—~— VORWERK LAS Contempora tro meglio per la twa famiglianizia con questo volume, il primo di una pid ampia collezion, i nostro viaggio culinario ‘ra le Region italia, Sfogliando le pagine di questa libro avrete modo di scaprire special gastronamiche regionalicaratterizzate da una icercata altenanza di sapori, ingredient e coor che appegana il gusto e a vista. Sara un po' come viageiare per riscoprre gli angoli pid nascost e suggestvi dela nostra tera Litinerario gastronomico he inzio in Piemonte e Valle d'Aosta, dove tradione culinaia ed ‘enogastronomica si prendono per mano in un connubio perett. Continua quindiesplorando la cucinatpica della Liguria, luogodincontrotraisapori del mareer influenza decisa del entrotera Si passa poiin Toscana per assaporare i gustisemplic eal contompo intramontabili di una cucing che affonda le proprieraici nella civltacontadina del nostro Paese. Le morbide e verdegeianti callie del peesageio ci accompagnano fino all Umbria, affascinante terra rica di cultura e di belezz natural, ubicata proprio nel cuore del nostro Paese, Facciamna poi un salto in Campania, per rimanereincantatidaventi ad una tradzione culinariaeclettica, vivace esolae, che catture i nostri sensi come fa terra che rappresenta,Risaliamo infine in Abruzzo e Molise per scopire una serie ci special gastronomiche veramente sorrencenti In questo libro sono raccolte pid di 90 rcette, che costtuscono una prima selezioe tra le speciaita gastronomiche regional del nostro Bel Paese Come sempre fa traizione si sposa con la tecnologia di Bimby per rendere quest preparazon attualiesemplici da esegute,assicurando il success in tavla Otte ale ricete ich, patrimonioculturale da tramandare nel tempo, Vi proponiamofotograie roche di punt creatier presenta il pat in una sua rivisitezione moder Inte ebbiamo selezinato con cura tantecurisitastoche per fai apprezare ancor meio le oii della tostra cultura clinara, Tutto & pronto per la partenza: ha iizo il nostro viaggio astronomico con Bimby! President Vorwerk Cantempora Angelo CartuceBagna cauda| Bagna cauda 7 Ingredienti per 12 persone: ~ 150 g di glia pultoe senza anima - 350 g dilate intero - 300 g di oli di oliva ~ 100 g di acciughe sott ola ~ 2 noci, solo i gherigli ~ 40 g i burro morbido Esecuzione 1 Privareaglo della buccia edel anima; mettere a biagno nel latte per circa 2 ore prima delutlizzo. 2. Versare nel boccale 200 g di alo, togliere V'aglio ammollato e unire il latte nel boccale, cuocere: 13 mmin./100°/vel. 2. 3. Aggiungere le acciughe scolate dallolio e i herigli ci noci, cuocere: 10 min./100°/vel. 2. 4. Unicel burro e continuare la cottura: § min,/90° Wvel.2 5, Aine cottura unie Folia rimasto, mantecare: 20 sec./vel. 4 6 Serve calda nell’appositocontenitore in terracatta smaltata ({ojé), accompagnando con verdure di stagione La bagna cduda si consuma bollente; i commensal intingeranno verdure crude tipo cardi, peperoni, topinambur, cimette di cavoliore oppure verdure cotte tipo cipolle al forno, barbabietole, patate e carote. Esistono motte varianti di questa ricetta, a seconda della zona di provenienza. 315 42 384 304 lucid 32 25 La bagna cduda, in piemontese letteralmente salsa calda, é un piatto originario in particolare delle Langhe, de! Roero e del Monferrato, delle province di Cuneo, Torino, Alessandria e Ast Nel secoli passati, in queste zone geogratfiche, era assai facile procuarsiingrediente fondamentale i questa ricetta, ciob Vacciuga salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti. Uantica via del sale infatti, partendo da Hyéres in Francia, valicava le Alpi sul Monviso e scendeva nella valle del Po. Per tradizione & un piatto tipico de! periodo della vvendemmia, quindida consumare prevalentemente in autunno ed inverno: una delle eggende sulla sua nascita vuole proprio che fosse preparata per togliere dal palato dei vendemmiator il sapore e odore dolce dell'uva pigiata, Oggi sono diventati tradizionali gli apposit contenitori in terracotta (fojét) costituiti da una ciotola a cui @ sottoposto un fornllio per ‘mantenere calda la salsa. La bagna cauda pud essere accompagnata da un ‘vino rosso corposo come il Barbera, il Nebbiolo, i! Barbaresco o il Doleett. Diffcona Th ee eee Cee @ 100g - S75 calorie & S ce| Agliata verde Ingredienti per 4 persone: = 30 g di prezzemolo ~ 1 mazzeto di basilica ~ 1 gambo di sedano = 2 spicchi di aglio ~ 10 gdi succo di fimone ~ sale e pepe qb ~ 30 g di alo extravergine di ova - 200 g di robata (o toma fresca) Accessori util: carta assorbente Esecuzione 1, Mondare e lavare il prezzemolo, il basilico e il sedano e asciugare delicatamente con carta assorbente, Tgliare il sedano a pezzetti 2. Mettere nel boccale insieme ai due spicchi agli, titre: 8 sec./vel. 7. 3. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere i succo di limone il sale, il pepe eolio, amalgamare: 10 sec. /vel. 3-4 4, Unite la robiola a tocchetti e amalgamare: 30 sec./vel. 5 5. Vetsare il composto in una ciotola e servire con crostini di pane tostato. Conservare in frigorifero fino al mamento di servie, Panett Keal OB Proteine 1 106 Lipid 159 a lucid ns =) Curis agliata @ una salsa tipica piemontese, di cui esistono diverse varianti (bianca, verde, gialla, morella, ecc.). Questa salsa si ritrova nei ‘icettari antichi, a partire da quello di “Cuoco Anonimo Veneziano” della fine det Trecento: {e agliate infatti erano una componente quasi fissa di molt piatti Rinascimentali. Caglio, ingrediente base di questa preparazione, un prodotto coltivato in Piemonte fin dai tempi antichi. Questa salsa é ottima da servire come antipasto in qualsiasi occasione. 100g = 200 calorieSalsa verde “Bagnet” Ingredienti per 6 persone: ~40 g di pane bianco, slo la malica = 30 g di aceto bianco - 2ileti di acciughe sotto sale - 10g i prezzemolo, le fogloinelavatee asciugete 1 spicchio di atio 1 uovo sod (solo il tuorlo) ~ 10 g di cappericissalati = 1 pizico di sale fino ~ 180 g di lio extravergine di oliva Esecuzione 1. Dividere in due part fa mollica di pane. 2, Metterne una meta nel boccale e alta meta a bagno in una ciatola con |'aceto. 3, Diliscare e dissalare le acciughe. Mettere il prezzemolo e le acciughe nel boccale, aggiungere lo spicchio daglo, tritare: 30 sec. /vel. 7. 4, Riunire sul fondo con ta spatola, aggiungere il tuorlo sodo, i capper dissalati e la molica di pane ben strizata dalfacelo, aggiustare di sale e frullare: 20 sec./vel. 7, Riunire sul fondo con la spatola, 5. Aggiungere Volo, frullare: 40 sec./vel. 4. 6. Versare la salsa in ciotoline di ceramica e servire Valore nutrtivo i Keal 502 306 Proteine 32 195 pi 513 312 Glucidt 15 45 E ottima per accompagrare boli mist, uova € patate lesse, Variante Bagnet rosso: preparare una dadolata da 600 g di pomodor. Tritare nel boccale 300 g di cipolle in quarti, 100 g di carote a pezzetti e 2 spicchi di aglio: § sec. Jvel. 7. Rinire sul fondo con la spatola, unire i pomodori, 50 g di zucchero, sale qb., 80 g di aceto rosso ¢ 1 pizzico di peperoncino in polvere, cuocere: 30 min./100°/vel. 1. A fine cottura, controllare di sale @ aveto, attendere pochi minuti e frullare: 30 sec. ‘el. 7. Versare poi dal foro del coperchio 50 gi olio extravergine e amalgamare: 20 seo. 1M. 4. Questa variante é ottima, come il Bagnet verde, per accompagnare i boll. Difficoite 20min. Cae| Uova alla bella rosina Ingredienti per 6 persone: Per la maionese: ~ 300 g di olio d'arachide = Luovo = 1 tuorlo = Llimone, i! sueco ~ I pizzico ci sale Per le uova = 800 g di acqua ~ sale qh - 6 uova freschissime Accessor utili: schiacciapatale Esecuzione Preparare la maionese: 1. Appoggiare una brocea sul coperchio chiuso del Bimby, azzerare la tara della bilancia e pesare Volio,Tenere da parte. 2. Versare nel boccale pulito e asciutto uovo e il tuorla, il succo di limone e un pizzica sale, chiudere con il coperchio ei! misurino canavoto 3. Versare Volio d'arachide a filo sul coperchio, frullanda: 1 min./S7/ve. 5 4, Togliere e mettere da parte in frigorifero fino al ‘momento dellutilizzo — Preparare le uova sode: 1. Versate nel boccale lacqua con un pizzico di sale 2.Sistemare le uova nel cestello,inserire il cestello e cuocere: 20 min./Varoma/vel. 2 7 perportane ‘1002 eal 425 538 Prateine 6a 8 Lipid a 56.2 lucia I t 3. Aine cottura agganciare il cestellocon la spatola € passare subito sotto acqua corrente fredda. Quando le uova saranno ben fredde, sgusciarle e tagliarle in senso verticale. 4.Pulre ed asciugare il boceale, mettervi i tuorli sodi (conservare intatte le _meta di albume), frullare: 30 sec./vel, 3-4. Mettere da parte 5. Disporre gli albumi taglati sul piatto da portata e distribuire la maionese nella cavita di ogni meta ¢i albume. 6. Cospargere gli albumi e la maionese con il trito di tuorl, con Taiuto di uno schiacciapatate per ottenere il tipico effetto decorativo di questo Piatto 7. Lasciareriposare in frigrifero, o in uogo fresco, per circa 30 minuti e comunque fino al momento ai servire Decorare con fogli di prezzemolo o insalata Per rendere la preparazione pit saporta, unire un pizzico di pepe alla maionese. € un antipasto leggero € perfetto per un piatto veloce ed estivo. 41 Diffcota 50 5 62 62 62 Bomin, + vipose ‘Coste: econemica Ss oan 171009 - 425 calorieCl wee FondutaFonduta “a Ingredienti per 6 persone: - 400 g di fontina valdostana - 200 g di latte intero ~ 4 tuarli d'uovo ~ pepe qb. ~ L tartufo Accessori utili: tagliatartufi Esecuzione Da preparare il giorno prima: 1, Togliere la crosta alla fontina ed eliminarla. Tagliare a toccheti il formaggio e lesciare in una terrina con il latte in infusione per circa 4 ore {meglio se tutta la note). Al momento dell'esecuzione: 1. Versare nel boccale la fontina con illatte, cuecere dolcemente: 10 min./80°7/vel. 1. composto deve risultare una crema morbida. 2. Aggiungere con lame in movimento a vel. 2 i tuori uno alla volta per incorporali alla crema, continuare la cottura: 7 min./80°Wvel. 2 3. A fine cottura versare in una terrina © servire subito con una leggera spolverata di pepe € il tartufo taglato con fapposito tagliatartuf. 4, Servire caldissima con fettine di polenta o pane tostato. | | | ‘a lg verona Keal 259 293 Proteine m2 195 Lipid 20,3 B Glucidt 19 2a el Con questa salsa si pud condire un risotto bianco, riso pilaf o pasta La fonduta viene tradizonalmente servta in tavola con Yapposita strumentazione tuna casseruola in ghisa, in terra cotta o in porcellana nella quale ogni commensale intinge il suo pezzo di pane (opatata) grazie alfausiio. di una forchetta particoare. I caque/on (questo il nome) & posizioato al ei sopra di un supporto metalico (generalmente in ferro battuto), alla base del quale si trova una fonte di calore che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasta. Lesperienza consigia, prima di mangiare il pane, di farlo girare nel formaggio fuso imprimendogli un movimento ad ato, al fine di far dare al formageio la glusta consistenza, 3 Dificon 20min. +8h 2 OL 7100 - 259 calorie Costar elevate| Risotto al Barolo Ingredient per 4 persone: ~ 30 g di scalogno - 40g di olio extravergine di oliva ~ 350 g di riso Carnaralio Arborio. ~ 200 gai vino Barolo - 800 g di brodo vegetal bollente ~ 1 pizico di sale ~ 10 g di burro - 30 g di parmigiano reggiano grattugiato Esecuzione 1. Mettere lo scalogno nel boccale,tritare: 3 sec, Wel. 7 2. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere Folio, insaporre: 3 min./100°%vel. 1. 3. Aggiungere il riso e tostare: 2 min./100° isoNel. 1. 4. Sfumare con il vino barlo, continuare la cattura 2 min./100°/S>/vel. 1 5. Unie il brodo vegetale bollente e continuare la cottura: 15 min,/100°/57/vel 1 6. Aine cottura aggiustare di sale e versare nella risotiera, mantecare con burro e parmigiano grattugiato. Servite caldissimo (AAT ver 100g Koal 131 479 Proteine 25 11 pid 42 153 lucid 195 a3 Ii Barolo & un vino prodatto nella provincia i Cuneo, di colore rosso granato con rflessi aranciat, dal profumo intenso e persistent. Prende il nome dalla nobile famiglia Falleti marchesi di Barolo, che ne iniziarono la produzione nei loro vigneti. Si racconta che tun giorno la marchesa Falletti offri al re Carlo ‘berto 300 carr di Barolo, perché il Re aveva espresso il desiderio di assagaiare quel “suo nuovo vino". Lomaggio passd alla storia: le carra erano infati boti da trasporta su caro, della capacita di circa 600 litt. Carlo Alberto rimase cosi entusiasta del vino avuto in dono che decise di comprare la tenuta di Verduno per potervi avviare una sua produzione personale, 4 Ore ain 6.02 02 11009 - 131 calorie ‘Coste: elevatePaniscia del rubino (risotto alla novarese) Ingredienti per 4 persone ~ 1 gambo di sedano a tocchetti (40 g) ~ 50 g di cipole in quart = 50 g di carota a tocchetti 1 spiechio di agtio - 100 g di verza a lstarelle = 1 rametto di rosmarino ~ 1 peperoncino rosso piccante ~ 40 g di lio extravergine di olva - 200 g di salsioe di carne i maiale - 300 g di riso Carnarolio Arborio - 120 g di vino rosso seceo ~ 850 g di brodo vegetale bollente 50 g di passata di pomodoro ~ sale e pepe qb, = 200 ¢ di fagioiboriotilessati ~ 100 ¢ ci cotenna di maiale lessata e tagliata a listarelle - 30 g di parmigiano reggiano grattugiato Esecuzione 1 Mettere nel boccale il sedano, la cipola, fa carota e lo spicchio cago, tritare: § sec./vel. 6 Riunire sul fondo con la spatola 2, Unire la verza tagliata a lstarelle, il rosmarino e il peperancino, aggiungere Folio, insaporre: 4 mmin./100°/vel. 2 3, Unite la sasiccia a tocchetti e continuare la cottura: 3 min./100°/57/vel. 1. 4, Versare il iso nel bocale, tostare: 2 min./100° ihe. Keal 649 Prateine 2A Lisi 322 lucid 22 5, Stumare con il vino, cuocere: 2 min./100° Is>Hvel. 1 6. Unire il brodo bollentee la passata di pomodoro, agaiustare di sale e pepe, cuocere: § min./100° Is>ivel. 1 7. Aggiungereifagioli ela cotenna, aggiustae di sale continuare la cottura: 10 min, 100°/S>/vel. 1 8. A fine cottura, lasciare riposare 2 minuti poi versare nella risattiea, mantecare con i parmigiano pepare a piacere, Servite cada, iosita) Piatto tipico del novarese, terrtorio definito “Doleeterra tra i due fiumi” Sesia e Ticino. Questa ad indicare non solo ta doleezza del panorama, ma anche la ricchezza di prodotti gastronomici che questa terra produce. Quest‘area, proprio per la vicinanza ai fiumi, @ ricca di risaie ela tradizione nella coltivazione del rio vi @ ancora fortemente radicata. Ancor cggi possiamo trovare testimoni vivent della tradizionale coltvazione del rso: dag inizi del “900 agli anni ‘60, infatt, le donne venivano impiegate nella puliia delle risaie da piante infestant. 15 Difco s oy 6262 2 G GOS ‘Coste: medio Ss| Agnolotti al brasato 7 Ingredienti per 6 persone: Per limpasto: 400 g i farina tipo 0 ~4 uova (da 60 g cadauna) = 10g ci oli i liva Peril ripieno: - 250 g di brasato di manzo gia cotto 100 g di prosciutto otto a fette ~ 50 g di burro = 200 g di verza tagliata a listarelle (0 spinaci) ~ sale e pepe 4. = 1 uovo 100 g di parmigiano reggiano grattugiato Peril sugo: liquido di cottura del brasato filtrato + brodo vegetale gb. al bisogno (300 g circa in totale) = 20 g di funghi porcini secchi, gia ammalati in acqua tiepida per 15 minuti ~ 30 g di parmigiano reggiano grattugiato Accessori utili: pelicala trasparente per alimenti, matterelo,rtella dentata Esecuzione Preparare I'impasto: 1 Versre nel bocca yt gl ingredenti pe a pasta, impastare: 2 min./SN.Togliereimpasto, avvolgerio in pelcolatrasparente per alimentie lasciaro a riposo in frigritera fino al momento del utilizzo. Preparare il ripieno: 1. Scolae il brasato dal sugo di cottura e tagliarl a ‘oochett (tenere da parte il sugo). 2. Mettere nel boccale il brasato e il prosciutto, trtare: 30 sec. /vel. 7-8, mettore da parte 3,Versare nel boccale i buro,scogire: 3 min./90°7vel 1, Valore nutritivo -_ peritg beporone Kcal 214 605 Proteine 123 MB Upidi 106 30,1 lui 184 52 4, Aggiungere a verza a listarell, un pizzico di sale pepe, brasare con il misurino inserito: 10 min./100° ivel. 1 5. Continuare la cottura per 2 min./Varoma/S7/vel. 1 6, A fine cottura attendere 10 sec. poi frullare: 10 sec. Wel. 7. 1. Unie il trto di brasato messo da parte, ovo e i parmigiano, amalgamare: 30 sec./S¥/vel 4-5, 8, Aggiustare di sale e mettere da parte il ripieno. Preparare gli agnolotti: 1, Riprendere limpasto e, su un piano intarinato, stendere con il matterello o con 'apposita macchinetta tuna sfogla sotile di forma retangoare 2. Alleare una _piccola quantita di ripieno (1 cucchiaino) su meta della stglia,lasciando circa 1 em {a una palina di ripienoe Yatra 3. Ripiegare la seconda meta della sfogliae pressare bene con le dita tutto intorno al rpieno per unre le due meta e far uscite Varia in eccesso, Ritagliae gli agnoloti con Vappositarotlla dentellata Preparare il sugo e terminare la preparazione: 1. Filtrare il sugo del brasato e versarlo nel boccale: il iquido deve essere cca 300 g, se rsulta di meno aggiungere un poco di brodo vegetale. Aggiungere i funghi secchi ammollati e ben strzzati, cuocere: 15, rmin./100°757/vl. 1. 2.Nel rattempo,portare a bollore abbondante acqua in una pentola, salare e aggiungere un cucchiaio di oli Cuocere gli agnoltti per circa 4 minut, Poi scolare e conde con il sugo. Cospargere di parmighanoe servire cal Diflicotte Zhe admin. 202 100g - 214 calorieGnocchi “all’Ossolana” Ingredienti per 6 persone Pr gl gnocchi -400gdipatatea pasta gialatipobolognese (oattra tipo adatto per la preparazione di gnocchi) - 300 g di zucca gialla ~ 700 g di aequa ~ 1 pinto di sale grosso ~ 150 g di farina di castagne ~ 100 gai farina di mais precotta ~ 50 g di farina tipo 0 ~ 2 tuorli duovo ~ 1 pizico i cannella in polvere = Leuechiain di sale Per terminare: ~ 50 g di burro - 4 fogli di salvia ~ 30 g di parmigiano reggiano grattugiato Accessori util: ramaiolo Esecuzione Preparare gli gnocchi: 1. Pelare le patate, lavarle e tagliarle tocchi Mondare la 2ucca, decaticara e taglana a tocchi Sistemare le verdure nel recipiente del Varoma 2, Versare nel boccale l'acqua con un pizzico di sale, posizionare il Varama, cuocere: 30 min. ‘Naroma/vel. 1. Contoliae la cottura: patate € zeca devono essere matt cotte 3. Swuotare il boccale ed asciugaro, versare le farine, aggiungere le verdure cattee impastare: 30 seo.el. 3-4 pertace 7 erbortere Kal 168 308 Pike a2 ” Lipidi 65, ra Glucidi M6 4. Unite allmpast i turl, il pizzico di canneltae i sale, amalgamare: 20 sec./S/vel. 4 5. Togliere il composto dal boccale e disparla su un piano di lavoro infarnato, Ricavaredallmpasto det cilindri e tagliarli a pezzetti di 2 em. Terminare la preparazione: 1. Pulte e asciugare il boccale,scioglieri il burro e insaporiio con le foglie di salvia: 6-8 min./90° ishvel.1 2.Nel frattempo cuocere gli gnocchi in abbondante aoqua bollente salata e, quando vengono a galla, scolareaiutandosi con un ramaiol. 3.Condire gli gnocchi con il burrafuso aromatizzato alla salvia e spolverizzare con il parmigiano Servire cal A seconda della qualita della zucca, potrebbe essere necessario aggiungere 1 0 2 cucchiai di acqua allimpasto, Difficon’ Orin e2 cd 02 ae or & Ss19 | Riso in torta verde Ingredienti per 6 persone: - 800 g di acqua - I pizzica di sale grosso ~ 200 g di iso tipo vialone nano ~ 500 g di bietole, sola le foglie = 200 g di cipolle in quati ~ 100 g di porra a pezzetti ~ 50 g di pancetta di maiale tesa a fettine sottili - 30 g dialio di oliva ~ 2 foglie di alloro 3 foglie di salvia ~ 1 spicchio di aglio schiacciato - 20 g i prezzemolotritato ~3uova 50 g di parmigiano reggiano grattugiato ~ 50 g di emmenthal o groviera grattugiato ~ sale e pepe a,b. ~ burro q.b. per imburrare - 20 g i pangrattato ~ 6 fogle di basilico spezzettato - 40 g di burro morbido a fiocchetti Accessori utili: tortiera di 9 26 em Esecuzione 1. Versare nel boccale 'acqua con un pizzico di sale, portare a bollore: 8 min,/100°/vel. 1. 2, Versare il rso, cuocere: 8 min,/100°/5%/vel. 1 3. Scolare il riso, recuperando l'acqua di cottura e riversandola nel boccale. Passare i| riso sotto Tacqua fredda e stenderlo poi su un canovaccio pulito, 4, Mondare e lavare le bietole, sistemarle nel nena i en eal 103 3m Proteine al 152. Lipid 58 205 (lucid 95 349 recipiente del Varoma, Chiudere il coperchio € posizionare i Varoma, cuocere: 15 min, ‘Naroma/vel. 1. A fine cottura, togliee e lasciare ratfreddare 5, Swuotare il boceale e asciugarlo, metteri ta cipoliae i poro, tritare: 5 sec./vel. 7, rune sul fondo con la spatola Taglare le fettne di pancetta a listarelle e unirle nel boccale, aggiungere loi, le foglie di alloro e ai salvia e lo spicchio dato sohiacciato, insaporre: 5 min./100°Vvel. 1 6. Togliere le foglie di alloro e salvia, frllare: 10 sec./vel. 4-5, 7. Mettere il riso, asciutto e freddo, in una terrina e versarvi sopra il composto dicipllae por 8, Senza lavare il boctale versarvi le bietole cotte ben strzzate, titare: 5 sec. vel. 5-6. 9. Versare nella terrina il tito di bietole e il prezzemolo 10. Frullare le uova con i formaggi: 20 sec./vel 4 Versare il composto nella terrina, aggiustare di sale e pepe e amalgamare git ingredient delicatamente 11 {mburrare una tortiera 9 26 om, cospargere con meta pangrattatoe versar il compost, 12. Cospargere sulla torta le fogie spezzettate di basic, il pangrattato rimastae il burro marbido a figccheti 13. Cuocere in foro caldo @ 200° per circa 20-30 minut 14. Lascare intiepidce poi service come prima piatto, HRY Ly Ss ieI djal j | nal tartufo d’AlbaTajarin al tartufo d’Alba Ingredienti per 4 perso Per i Tajrin: ~ 350 g di farina bianca tipo 0 20 gi pamigano reggino gratuito 2 uova intere 3 tori ~ 60 edi acqua ~ farina q.. per infarinare Per il sugo: ~ 70.8 di burro freschissimo e morbido ~ 1 grattugiata di nace moscata ~ sale e pepe a,b. - 100 g di brodo di carne bollente Per terminare la preparazione ~ 30 g di parmigiano reggiano grattugiato = | tartufo d’Alba Accessori uti: pelicola trasparente, matterllo (0 mmacchinetta per pasta), tagliatartufi Esecuzione Preparare i Tajarin: 1. Versare nel bocca la farina, il parmigiano, le uova intere, i tuorli e 'acqua, impastare: 2 min. JON. 2. Mettere a riposo l'impasto avvolto in pelticola trasparente per 10 minuti in frigorifero, 3. Su un piano da lavoro leggermente infarinato, stendere la pasta con il matterello 0 con 'apposita macchinetta, ricavando una sfoglia sottile. Poi tagliare delle tagliatelle molto sottili (di 3 mm di paring verpardone eal 303 568 Proteine Ma 208 Lipid 138 6 ‘luc 357, 668 Preparare il sugo: 1. Mettere nel boccale pulta il buro, sciogliere e ire la nace moscata, i sale e il pepe: 3 min./90° Wel. 2. 2. Aggiungere il brodo bollente e continuare la cottura per ridure il sugo: 8 min./100°/vel. 2. Per terminare la preparazione: 1. Cuocere in abbondante acqua bollente i Taarin per 2 minuti circa 2, Scolare le tagliatelle e condire con il sugo, il parmigiano e abbondante tartufo affettato sottile (con Yapposito attrezz0). Servire subito cade. | “Tajarin’, termine che letteralmente significa “tagliolini”, sono una pasta fresca all'uovo di origine piemontese ed appartengono alla tradizione culinaria della zona delle Langhe e del Monferrato. larghezza). ws aa i 2 aaMinestra di trippa alla piemontese Ingredienti per 4 persone: ~ 500 g di trippa di vitella precatta ~ 50g di pancetta di maiale a fette ~ 1 gambo di sedano a pezzetti 50 cipolle in quart ~ 40 g di carota a tocchetti ~50 g di olo extravergine - 100 g di por a rondelle ~ 150 g di verza a listarelle = 200 g di patata a tocchetti ~ 800 g di acqua = 1 cucchiaino di dado Bimby per brodo vegetale = sale e pepe 4. Esecuzione 1. Tagliare la trippa precotta a listaell, tenerla da parte. 2. Mettere nel boccale la pancetta, il sedano, la cipolae la carota, tritare: 10 sec. /vel. 6-7. Rune sul fondo con la spatola 3. Unire Volo, insaporie: 3 min./100°/vel. 2. 4, Aggiungere le strscialine di trippa, il porro a rondelle, fa verza a listarelle, le patate a tocchetti, Vacqua e il dado, cuocere: 60 min./100°%5%/ vel. 1. 5. A fine cottura, versare in una zuppiera aggiustando di sale e pepe. Servie caldissima, Valore nutritivo aS Se, eee eal 2 3a7 Proteine 59 251 pitt 54 205 Glucide T Me Questa minestra risulta pi) gustosa se preparata in anticipo e riscaldata prima di servire. La trippa @ molto diffusa nel territorio piemontese. Le trippe vengono recuperate nei vari impianti di macellazione della citta di Torino e dintorni; vengono quindi pulite, lavate e sbiancate. Vengono poi cote per otto ore in acqua salata e poi, ancora calde, pressate in stampi a raffreddare. I! prodotto viene poi ‘agliato e consumato. 22 Oificotta Thesdmin. 1009 - 82 caloriePolenta ai porri Ingredienti per 4 persone: ~ 50 g di porta tochetti ~ 40 g di olo extravergine di oliva ~ 1500 g di acqua - 20 g di sale grosso ~ 300 g di farina di mais ~ 10.g di farina tipo 0 bianca Esecuzione 1. Mettere nel boccale il porro a tocchetti, tritare: § sec./vel. 7 Runire sul fondo con fa spatola 2. Aggiungere loli, insaporie: 3 min./100°/vel. 1 3. Unite Vacqua e il sale, partare a bollore: 12 mmin./100°7vel. 1. 4, Aggiungere le farine, cuocere: 3 min./100° Is7vel. 3. 5, Continuare la cottura: 40 min./90°/9/vel. 2, lasciando inserita la spatoa. 6. A fine cottura versare la polenta in singole ciotole. CAT SS per Sp error cal 18 313 Proteine 18 7 Lipid 28 2 lucid 133 63, Servire con una fonduta o bagna cauda oppure, ‘semplicemente, con burr fuso e par So tamosta UI porto (Allium pomum) un ortaggio molto simile alla cipola. Era gia caltvato ecansumato dai celti 3.000 anni fa. Era uno dei cibi cconsumatidagli schiaviaddett alla costruzione delle piramii. In seguito la coltvazione del porro si é diffusa in Grecia e poi nelfantica Roma, Plinio ci parla di questo ortaggio, lui noto con il nome port. In seguito al porra vennero attribute diverse proprieta mediche, in particolare durante il Medioevo. in cucina il porto pu sosttuire la cipolla, rispetto alla ‘quale ha un sapore meno deciso, od essere impiegato per pregarare insalate, minestre, zuppe,frittate, salse e creme. | porri possono essere conservati in frigorifero anche per qualche mese. 5 C Difco Th @ < 02 0202 ¥1009 -78 calorie ‘Coste: economics Ceam ZZ, Carciofi ripieni alla torinese| Carciofi ripieni alla torinese Ingredienti per 4 persone: Peri carciofi al vapore: - 8 carcofi ~ acqua q.b. per i carciofi = Llimone, i! sueco peri carciof - 500 g di brodo vegetale ~ 100 g di vino bianco secco + | pizzico di sale Peri spieno: ~ 1 mazzetto di prezzemolo, le fogliline lavate ed asciugate ~ 50 g di prosciutto crudo di Parma afette = 50 g di prosciutto cotto a fette ~ sale e pepe ob ~ 16 fettine di lonza di maiale molto sottili (150 g) = 20 g di lo extravergine di ova ~ 1 spicchio di aglio schiacciato Per temminare la preparazion: ~ 50 g di olo extravergine di ova + 0. per oliare = 1 piazic di sale fina = succo di fimone qb. Accessori utili: pirofila da forno Esecuzione Preparare i carciofi: 1. Pulireicarcioftoliendo efogieesterne, i gambi e le punte, taglari a meta e lavarliimmergendoli in acqua e succo di limone. Scolare i carciofi e sistemarlinelrecipiente de Varoma Heal 157 482 Proteine 63 193 Lipid 139 28 lucid A 52 2. Versare nel boccale il brodo, il vino e un pizzico di sale, posizionare il Varoma e cuocere: 20-25 min./Varoma/vel. 1 Preparare ilripieno: |. Titare il prezzemolo: § see./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola e toplierne dal boccale un cucchiaina. Aggiungere nel baccale il prosciutto crudo ecotto,frullare: 5 sec./vel, 6. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte 2. Nel frattempo, mettere in una terri le fettine sottilissime di lonza con Folio, lo spiccio d'aglio. schiacciato e il cucchiaina di prezzemolo tenuto da parte, salare e pepare. Lasciare a riposo in frigrifeo per circa 30 minut Terminare la preparazione: 1. Olate una pirafila de fornoe sistemarvii carciofi cotti a vapor. Irorare con 30 g di lio e un pizzico di sale fino, 2. Distribuireilripieno sui carciofie coprireciascuno con una fettna di lonza itrorare con 20 g di aio © aggiustare di sale e pepe. Passare in forno caldo a 180° per circa 15 minut 3. A fine cottura irrorare con il suceo di limone rimasto. Servire sul piatto caldo da portata “5 min. + forme + riposo 200g = 157 calorie ‘Coste: medio SCipolle ripiene Ingredienti per 4 persone: ~ 4-ciolle bianche grasse (1 kg circa) 350 g di zucca gialla ~ 600g di acqua 1 pizzco di sale grosso - 30 ¢ di oio di olva 0 burro Peril ipieno: ~ 100 g di parmigiano reggiano grattugiato ~ 50 g di amarett tritat - 40 g ci mostarda di mele ~ 1 uovo ~ sale q.b. - 1 pizzio di noce moscata er terminare la preparazione: ~ Leuechiaio di pangrattato ~ 20 g di burro morbido a fiocchetti - 30 g di grappa Esecuzione Preparare le cipolle: 1, Sbucciare le cipole ed eliminare il primo strato, lavarle e tagliarle a meta in senso orizontale Decorticare la zucca e taglarla a tocchetti Sistemare i tocchetti di zucca nel recipiente del Varomna ele cipole nel vassoio, 2. Versareacqua ne! boccale con un pizico di sale, posizionare il Varoma, cuocere: 25 min./Varoma Wel. 1 3. Togliee le verdure dal Varoma ed eliminare i cori delle cipole, scavando ogni meta. con un cucchiaino, conservandoli da parte. Cospargere i a Keal_ 85 321 Proteine 38 Ba Lipidi 54 202 Glucidi 49 18,2 leggetmente dolio (0 imburrare) una teglia da forno e disporvi fe mezze cipll Preparare ilripieno: 1. Nel boccale pulit, unire i cuori di cipolla e ta zucca cotta, frllare: 15 sec./vel. 5. 2. Aggiungere il parmigiano, gli amaretti tritati, la mostarda, uovo, sale e, a piacere, un pizzco di noce moscata, amalgemare: 20 sec./G?/vel 4 Terminare la preparazione: 1 Distibuie il composto nella cavita di ogni mezza cipolla. Cospargere ciascuna con pangrattato ¢ un fiocehetto di burto, irorare leggermente con la grappa e passare in forno caldo a 180° per circa 20-30 minut 2, Serre calde 0, @ piacere, a temperatura ambiente. E possibile sostituie i ripieno di zucca eon un tipino di 100 g di carne e 100g di spnaci. A piacere, passare sotto il gril caldo per qualche minuto prima di servire. Difficors 6 08 02 0 min. + forme 31009 - 85 calorie| Trota alla piemontese Ingredienti per 4 persone: ~ 50 g di uvetta di corinto + acqua tienda «.b eto pear ~ 800 g di trota (1 0 2 pesci circa) cay 9 nm = L limone, la scorza (solo la parte gialla) ~ sale e pepe qb. na ra 166 - 40 g di costa di sedano, a pezzetti wo 58 3 ~ 40 g di cipolla bianca in quart Gli 45 101 = 1 spicchio di ago 2 fogie di salvia 1 rametto piccolo di rosmarina, solo gli aghi ~ 30 g di alo extravergine di oliva - 250 g di brodo vegetale ~ 30 g di aceto di vino ~ 1 euechiaino di farina bianca ~ 1 noce di burro 7. Ageiungere il brodo e posizionare il aroma, Irorare la trota con Vaceto e cuocere: 20 min, Naroma/vel. 1 8. A fine cottura, togliere delicatamente la trote dal Varoma e disporla su un piatto da portata, eliminando la pelle. Lasciare il fiquido di cottura nel boccale 9, Aggiungere nel boccale la farina e la noce di burr, frulare: 20 sec./vel. 4-5, Cuocere la salsa Esecuzione per addensarla: 5-6 min./100°/vel. 1 1. Mettere a bagno in una terrina Fuvetta in acqua _‘10. Aggiustare di sale e versare sulla trota. Servire, tiepida per circa 15 minuti a piacere, calda o tiepida. 2, Nel frattempo, pulie ¢ lavare bene il pesce e sistemarlo nel recipiente del Varoma, Tenere da parte. La trota @ diffusa nelle province di Torino, di 3, Mettere nel boccale la scorza di limone, tritare: Novara e, soprattutto, di Cuneo. 5 sec./vel. 8. 4, Distribuire sul pesce il trito di limone, uvetta ben strizzata sale e pepe a piacere 5. Nel boccale pulito, mettere il sedano a pezzett la cipolla, lo spicchio daglio, le foglie di salvia gli aghi di rosmarino,tritare: 8 sec./vel. 7, Riunire sul fondo con la spatola 6. Aggiungere oli, insaporire: 4 min./100°Vvel. 1 27 Diffcolta Coster medio 02 2 eeVitello tonnatoVitello tonnato Ingredienti per 6 persone: Per la carme: ~ 900 g di acqua - | carota intera,pulita ~ 1 gambo di sedano a pezzi ~ 1 cipoliapiccola in quart = 1 pizico di sale fino ~ 600 gai girela di vteto Per la salsa tonnata: = 200 g di tonno sott'olio A filet di acciughe sottlio = 40 g di capper sottosale - L cucchiaino di senape ~ 1 limone, il sueco ~ 1 cucchiaio di acto ~ 1 uovo a temperatura ambiente ~ 2tuorl a temperatura ambiente ~ 300 g di lio d'arachide o di girasole (gia pesato) Per decorare = L cucchiaino di carota lessata = capper qb. ~ prezzemolo, le fotiotine pulitee asciutte Esecuzione Preparare la carne: 1. Versare nel boccale Yacqua, unire la carota e il sedano, a cipolla in quarti, un pizzico di sale e portare a baliore: 8 min./100°/vel 1 2. Sistemare il girello di vitelo nel cestello, posizionarlo nel boccale e cuocere: 60 min, ‘Naroma/vel. 1 Valore nutritiva Se peraoag 7 perpen Keal 301 eal Proteine ug. 316 pi 268 sh lucid On 02 3. Controllare di tanto in tanto la cottura della carne. Al termine, togliere il cestello e mettere la care a raffreddare, tenendo da parte la carota cotta per a decorazione Preparare la salsa: 1. Scolare il tonno e i filetti daccivga dalloli, dissalare i capperie unire il tutto nel bocca pulito e freddo, Aggiungere la senape, il succo di fimone e Facet, fulare: 10 sec./vel. 5. Riunie sul fondo con la spatola 2. Aggiungere I'uovointeroe i tuori. Chiudere con il coperchio e il misurino capovolto. Versare tio. a filo sul coperchio, frulando: 3 min./saWvel. 6 Togliere la salsa e mettere da parte in frigoritera, Terminare la preparazione: 1. Tagliare la carne a fette sottilissime, sistemarle sul piatlo da portata e distribuire con la salsa tonnata. 2. Apiacere decorare con carota tagliata a fettine, capperi € foglie di prezemolo. Conservare in ‘rigorifero fino al momento di servi. Nota) Vitel tonna o vitel tonné in piemontese é uno dei piatti tipici della cucina del Piemonte. Se si desidera una salsa tonnata pid densa -aumentare la dose di olio fino al raggiungimento Difficolta 2 02 ee 11009 = 30 calorie della consistenza gradita.| Carbonada valdostana Ingredienti per 4 persone: = 700 gai spalia di vitelo = L mazzetto di erbe aromatiche miste (rosmarino, timo, salva, alloro) - Thacche di ginepro ~ 2 chiodi di garofana - 2 spit di aglio - 300 g di vino rosso corposo + q.b. al bisogno ~ 50 g di lardo di Armad ~ 1 gambo di sedano a pezzetti ~ 20 ¢ di burra 200 g di cipolle,taglate ad anelierossi ~ 40 g di alo extravergine di ova = 20 g di farina bianca ~ sale e pepe cb Esecuzione I giorno prima: 1, Tagliare la care a dadini medi di eguale dimensione e metterti in una terrina 2. Aggiungere alla carne le ere aromatiche, le bacche di ginepro, i chidi di garofano, lo spicchio «'aglioleggermente schiacciato, Irorare con il vino fino a ricoprire, Lasciareriposare in figorifero circa 4 ore (meglio se tutta la notte). p_Valore nutritive —— Sh ee Keal 8 NB Proteine 1B 35 Lip 88 84 lui 22 64 Al momento dell’esecuzione: 1, Nel boccale unire il lardo e il gambo di sedano a pezzetti, tritare: § sec./vel. 7, riunire sul fondo con la spatola, aggiungere il burro e stufare: 2 min./100° Wel. 1 2. Unire le cipolle tagliate ad anelli e I'olio, insaporire: 3 min./100°/S>/vel. 1. 3. Scolare i pezzi di carne e le erbe aromatiche, tenendo da parte il vino, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano della marinata. Infarinare i dadini di carne e aggiungerli nel boccale insieme alle erbe, cuocere: 10 min./100°/s7/vel.<- 4. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere nel boccale il vino della marinata, le bacche di ginepro ¢ i chiodi ai garofano, cuocere: 30-40 min./100°/s>/vel.<é- Al bisogno, durante la cottura, aggiungere altro vino. 5. A cottura ultimata (la carne deve essere tenera) servire subito in tavola accompagnato da polenta calda o purea di patate 30 iets 62 08 62 71009 - 156 calorie ‘Coste: medio at &ry] | Crocchette di carne e mela (Gubrics) Ingredienti per 4 persone: Perle popette: ~ 100 g di mela in quart, priva di bucciae torsolo 400 g di carne macinata di maialeo ci vtello -2uova ~ sale q.b. ~ farina qb Per la salsa: ~ 1 cipolla piccola in quart - 20 ¢diolioextravergie di olva o buro a piacere ~ 200 g di vino rosso ~ Leuechiain di zucchero semolato - 100 g di brodo vegetale bollente Esecuzione Per le crocchette: 1, Sbucciare la mela, taglara in quartie privarla del torsolo, Mettere i pezzi ci mela nel boccale & tritare: 5 se./vel. 7. 2. Aggiungere ta carne macinata, le uova e un pizico i sale, amalgamare: 20 sec./G>/vel 4-5. 3. Togliere il composto e formare delle popettine, lunghe e strette (crocchette). Passarle poi leggermente nella farina e posizionarle nel cestello sovrapponendole.Tenere da parte Prateine 123 246 Lipid 73 6 luc 23 47 Per la salsa 1, Senza lavare il bocoale, tritare la cipolla 5 sec./vel. 7, riunire sul fondo con la spatola, aggiungere Iolio (0 il burro a piacere) e insaporire: 3 min./100°/vel. 1 2. Unire nel boccale il vino e il cucchiaino di ucchero: 3 min./Varoma/vel. 1. 3. Aggiungere il brodo vegetale bollente e inserire il cestello con le polpettine, cuocere: 25-30 min./100°/vel 2. 4, Afine cottura sistemare le crocchette sul piatto a portata e irrorarle con la salsa al vino, Servire caldissime, Difficoit ‘Simin. 020202 Coste: economica 100g - 142 calorie a ssdella Valle d'Aosta Ingredienti per 6 persone: Per la marinata - 700 g di camne di cinghiale ~ 1 cucchiaino di sale =2 spicehi di aglio 5 chiod di garofano = 400 g di vino rosso corposo tipo barbera Per la cottura: 60 g di sedano a pezzeti ~ 50 g di cipola in quart ~ 50 g di carota a pezzeti ~ 50 g di pancetta di maiale a fette ~ 40 g di lio extravergine di oliva - 20g i burra = L rametto di rosmarino ~ 100 g di funghi porcini freschi (o surgelati) ~ 50 g di brodo vegetale bollente (se si usano funghi freschi) ~ sale 4. ~ grani di pepe 150 g di mrt = 100 g di ribes rossi Accessori utili: pelicola trasparente Esecuzione Preparare il giorno prima: 1, Tagline la carne a tocchetti, lavarli bene sistemarl in una ciatla dai bordi alti. 2, Salare la came, aggiungere l'aglio schiacciato | Cinghiale ai frutti di bosco PValore nutritive nn i cal 137 331 Proteine m2 a Lipid 73 177 ‘lucid 13 33 i chiodi di garofano, irorare la carne con il vino, coprire con la pellcola per alimenti e mettere a riposo in frigoifero per circa 24 ore Al momento dell esecuzione: 1. Nel boceale unite il sedano, la cipolia, la carota e la pancetta, tritare: 5 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere Ilo, il buro, il rametto di rosmarino, insaporire: 3 min./100°/vel. 1 3, Seolare i tocchetti di cinghiale dala marinata (tenendo da parte il vino e i chiodi di garofano) € uniro nel boccale, cuocere: § min./Varoma Islvel.<: 4, Aggiungere il vina della marinata con i chodi di garofano, continuare la cottura: 60 min./100°75> velé. 5. Aggiungere i funghi porcini, continuare la cottura: 15 min./100°/$>/vel.-, (se sie scelto di utilizzae funghi freschi, agalungere 50 g di brodo vegetale bolente) 6, Aggiustare di sale, aggiungere il pepe, poi aggiungere i mitleiribes, cuocere: 10 min./100° Nel-é- 7. Afine cottura servre caldo con polenta fresca, 33 Difco The 30min.» marinata 2 02 02 1009 - 197 calorie| Puccia Ingredienti per 6 persone: ~ 300 g di verza ~ 300 g di carne di maiale a toccheti - 1300 g di acqua + qb. = sale qb. - 200 g di farina di mais - 30 g di farina di frumento - | cucchiaia di oliaextravergin di oliva = 30 g di butro ~ 40 g di parmigiano reggiano grattugiato Esecuzione 1. Mondare la verza, lavarlae taglara a lstarelle 2. Metter ne boccale a carne ela verzaalistarelle, coprire con acqua e un pizzico di sale, cuocere: 25- 30 min./100°/S>/vel. 1. A fine cottura versare la carme e la verza in una terrina capiente dai bordi alti, conservando il iquido di cottura, 3. Versare nel baccae il liquide di cottura pesandolo @ aggiungere acqua fino a raggiungere il peso di 1200 g. Portare a bolle: 8 min./100°/vel. 1. 4, Aggiustare di sale e versare le due farine con un cucchiaio di alo, cuocere la polentina: 5 min, NOO°/$>/vel. 3; poi 30 min./90°/S>/vel, 2.con la spatolainserta nel foro del copercho e spatolando @ fondo di tanto in tanto. 5. Quando la polenta @ pronta, unre nel bocca la carne con la verza eil burro. 6, Mescolare: 20 see. /$¥/vel. 5 e sorvire nei piatt singoli con una spolverata di parmigiano 7. La puccia pud essere gustata anche il giorno dopo: una volta fredda tagiarla a fettineetiggerla in oli bolente ST rp eetong 7 perpen” Kea Oo Bt Proteine 480 169) Lit 23 103 Glcii 92 2 E un piatto unico e tipicamente invernale della Langa. Ingrediente base @ la verza con le foglie increspate. Questa varieta di cavolo viene menzionata per la prima vatta nel XVI? secolo. Verza deriva dal latino viridis, verde, per via del suo colore. Oggi si cistingue tra verza precoce € verza estiva, con teste allentate € leggere, la verza giala, con testa compatta e la verza invernale, con testa pil allentata e verdeggiante. Le fogle di verza schiacciate, applicate come impacco, sono usate anche nel aso di dermatiti, frite e reumatismi, perché favorisconoIeliminazione delle tossine. 34 Dificater 02 02 oe The temin. 1009-80 calorie ‘Coste: economico| Torta monferrina di zucca e mele Ingredienti per 6 persone: ~ Llimone biologico, la scorza eil succo - 300 g di mele rosse affettate (peso netto) ~300 gdizucca gall, decorticate, prvata ifilantie semi etaglata a fettine sot ~ 50g di amaretti - 50 g di cioccolato fondente a pezzettoni ~ 30.g di acqua ~ 80 g di zucchero semolato ~ 100 ¢ di ate intero 40 g di fchi secchi a fettine - 20 g di cacao in polvere amaro ~ 20g di wvetta di corinto o sultanina bologica gia ammollata in acqua tiepida 1 uovo intero ~ 1 bustina ~ 20 ¢ di Rum - sale q.b. = burto qb. per imburrare - 40 g di farina di mais gialla anillina Accessori util: tortiera di 8 22 cm Esecuzione 1. Lavare ed asciugare la scorza del limone, metterla nel boccale, tritare: 5 sec./vel. 7-8, tenere da parte 2. Irorare le fettine di mela con il succo di mone. Preparare la zucca a fettine e tenere da part. 3.Nel boccale pulitoe asciutto, versare gli amaretti, tritare: § see./vel. 6, mettere da parte 4, Senza lavare il boccale, trtare grossolanamente Valore nutrtivo Se parttag 7 perorzane 152200) (LZ 31 52 37 62 2h 452 il cioccolato fondente tagliato a pezzettoni: § sec. Wel. 5, mettere da parte 5. Pulire il boccale e versarvi l'acqua con 40 g di aucchero, le mele, cuocere: 10 min./100°/S>/vel. 1. Togliere e mettere da parte in una terrina capiente, lasciate raffreddare. 6. Versare nel boccale il latte, 1 40 g di zucchero restanti e le fettine di 2ucca, cuocere: 13 min. /100°/S/vel. 1. A fine cottura, accorpare la zucca alle melee lasciare raffreddare 7.Versare nel boccale il composto di mele e zucca, unite il cioceolato tritato, i fchitagliati a fettine, i ‘tito di amaretti, il cacao amaro, la scorza tritata del limone, luvetta strizzata e infine luovo e la Vanillina, amalgamare: 20 sec./$7/vel. 3. 8. Unire al composto il Rum, un piezico di sale, mescolare: 10 seo./S7/vel. 3. 9. Imburrare una tortiera di 22 om e spolverarla con la farina di mais. Versare il composto e cuocere in forno caldo ventilato a 150°-180° per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare prima di servire. LLaspetto di questa torta non é partcolarmente invitante, ma il suo gusto @ molto buono. Si consiglia di servtla in famiglia e con gli amici per un dolce semplice, ma dal sapore tradizional Dificons 0 Oe Oe ‘B0min, + forme 71009 162 calorie Coster medio= Crumiri| Crumir Ingredient per 80 pezzi: ~ 280 g di farina di mais = 200 gai farina tipo 00 ~ 280 g di burro morbido = 150 g di zucchero 4 tuort = 1 pizzico di vanillina ~ 1 pizica di sale Accessori utili: tasca da pasticier, teglia bassa e larga da forno, carta forno Esecuzione 1. Versare nel boccale la farina di mais e macinarla per rendera pil fine: 1 min./vel. 8-10, Runire sul fondo con la spatola e aggiungere la farina bianca, amalgamare: 1 min./S9/vel. 4 2. Aggiungere il resto degli ingredient, impastare: 2min./oAF, Mettere da parte impasto e lasciarlo riposare per 60 minuti, coperto. 3. Suddividere Vimpasto, che risultera piuttosto consistente, in tre parti e formare con queste dei segmenti allungati. Inseriri nella tasca da pasticciere con beccuccio a stella, 4, Foderare una teglia bassa e larga da forno con carta forno, Con la tasca formare dlrettamente sulla carta forno delle strisce lunghe cea 8 em, cercando di dare una forma leggermente ricurva a boomerang (@ a tipica forma di questo biscoto). Continuare fina ad esaurimento dellimpasto. 5. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 ‘minuti. = [Bhiseat) eal 513 175 Proteine 61 23 Lipid 23, 99 lucid 597. 203 6. Al bisogno, durante la cottura in forno, coprire i biscotti con un pezzo di carta da forno per evitare che si dorino troppo. Si consiglia di usare una tasca da pasticciere usa e gotta, | crumiri sono biscotti tipici della zona del Monferrato, Si craterizzano per la classica forma “a boomerang”. Possono essere conservati in scatole di latta per lungo tempo. Sono ottimi accompagnati da vino Moscato Passito del Piemonte II nome crumir deriverebbe dal'arabo Khrumir (Crumria), una regione tunisina confinante con UAlgeria. | nostri crumir, secondo la leggenda, furono prepara per la prima volta in omaggio a Vittorio Emanuele ll 7 Difficont ‘Omin, + pose + forma LL ee 100g - 519 calorieMartin sec al Barolo con mousse di canella| Martin sec al Barolo con mousse di cannella Ingredienti per 6 persone: Per le pere: ~6 pere Martin Sec - 250 g di vino rosso Barolo ~ 150 g di zucchero semolato - 1 pizzica di cannelia Per la mousse: ~ 2 foglidi cola di pesce (15 g circa) + acqua ab. = 120 g i zucchero = 4 tuorl uo fresco = 10 g di cannelia in polvere - 200 g di latte intero ~ 200 g di panna (crema di latte) Accessori utili: levatorsoli, ciotoline monodose Esecuzione Preparare le pere 1. Lavare bene e sbucviare le pere lasciando il piceiolo. Eliminare il torsolo con Vapposito utensil Disporle nel cestello. 2, Versare nel boccale il vino con lo zucchero e la stecca di cannella,inserite il cestello con le ere, cuocere: 20-25 min./Varoma/vel. 2. 3. A fine cottura, disporte le ere in un piatto da portata con bord alti, unendo i iquido di cottura (eliminare la stecca di cannella). Mettere da parte per toGg erorcone eal im a Proteine 18 42 Lipid 12 169) lucid 145 onl Preparare la mousse: 1. Mettere in ammollo in una ciotolina di acqua i cue fogli di gelatina. Tenere da parte 2. Nel boccale pulta e asciutto posizionare la farfalla, versare lo zucchero, i tuoi e la cannella in polvere, montare: § min./37°/vel. 3 3. Unireil latte e cuocere: 6-8 min./70°/vel. 3. 4, Aggiungere i fogli di gelatina ben strizzata, amalgamare: 1 min./70°Vvel. 3 5. Versare la crema in una ciotola e lasciar raffreddare, 6. Nel fratempo, avare e asciugare bene il boccale e la farfalla con acqua corrente ben fredéa. 7. Posizionare la farfalla nel boocale e versere la panna liquida e fredda, montare: 3 min./vel. 3. 8. Incorporare delicatamente la panna montata alla crema mescolanda delicatamente dal basso verso Fatt. 9. Suddividere il composto in ciotoline monadose e riporlo in frigorifero per circa 3 ore e comunque fino al momento di servire Per servire 1. In ogni piatto distribuire parte del liquide di cotturae sistemarvi sopra a ventagii le fttine di una pera taglata in senso verticale. Sformare sul piatlo a mousse e serie fred Difficon HO ee Theos @ 009-177 calorie| Bonet Ingredienti per 4 persone: Per Vimpasto: 60 g di amareti - 30 g di cacao amaro in polvere 100 g di zucchero serolato ~4uova ~ 500 g di latte intero - 30g di Rum Per il caramello: - 100 g i zucchero semolato ~ 2cuechiai da minestra di acqua - suceo di limone qb. Per terminare la preparazione: ~ 600 g di acqua Accessori utili: stampo rettangolare (circa 23-25 x 12-14 em), carta alluminio Esecuziont Preparare l'impasto: 1. Nel boccale pulito e asciutto versare gi amaretti eilcaceo, tritare: 10 sec./vel. 8, mettere da part. Poulie e asciugere il boocale, 2 Posizionare la farfalla,versare lo ucchea¢ le uova, montare: 6-7 min./vel. 3. 3. Aggiunger il latte, i trito di amareti e cacao, i Rum, frullare: 45 sec./ve. 3. Tenere da parte, perong 7 per aeaene Heal 104 260 Protein 57 142 Lipid 51 127 lucid 16 191 Preparare il caramello: 1. In un padellino, versare lo zucchero e i due cucchiai di acqua, lasciare caramellare senza mescolere. Quando raggiunge una colorazione dorata, togliere dal fuoco ¢ irorare con qualche goccia di sueco di fimone per bloccare la cattua, 2. Versare velocemente sul fondo di uno stampo rettangolare (circa 23-25 x 12-14 cm) 3. Quando il caramello @ rappreso, versare il composto nello stampo. Ricoprre tutto con carta alluminio e sistemare nel recipiente del Varoma, Per terminare la preparazione: 1. Versare Yacqua nel boccale & posizionare il Varoma, cuocere: 40-48 min./Varoma/vel. 1. 2. Aine cottura, lasciare raffreddare bene prima ai sformare il bonet. Serre treddo, Conservare in ‘rigorifero fino al momento i serve. E possibile suddividere il composto in due stampi pt piccole posizionari uno nel vassoio € uno nel recipiente del Varoma. | tempi di cottura rimangono invariati 7100-104 calorie Coster medio Ss CaFocaccia ligure al formaggio| Focaccia ligure al formaggio Ingredienti per 4 persone: ~ 250 g i farina tipo 00 - 70 g di alo extravergine di oliva ~ 80 g di acqua a temperatura ambiente ~ L cucchiaina di sale fino ~ 350 g di formaggio cremoso tipo cresenza morbida o formaggetta figure Accessor util: teglia da forno di 26 cm Esecuzione 1. Versare nel boccale la farina, 60g di oo, facqua e il sale, impastare: 3 min./ON. 2. Dividere 'impasto in due part, su un piana di lavoro leggermente infrinato, stendere due sfoglie sottilissime del b di 26-30 cm, 3. Adagiare una sfoglia in una teglia oliata dif 26 om lasciandola debordare;distribuire la crescenza a tocchetti e vicoprie con Valtra sfoglia Sigillare bene i bordieliminanda la pasta in eccesso. 4, Spenneliarela focaccia con lla rimasto, incidere a tratti la superficie con un coltello afilat. 5. Cuocere in forno statico caldo a 180° per 10-12 minut Serve fa focaccia appena sfornata, pert per pacane eal 329 616 Proteine 3 213 Lipid 205 38,5 luc 63 493 Per ruscie perfetta come quella di Recco, di ‘ui & la specilita, sostituire la crescenza con la formaggetta ligure. Nella ricetta orignale la focaccia viene cotta in foro a legna su braci formate da fascine deca, Questa speciaita gastronomica @tipica della cittadina di Recco. Si narra. che, in tempi lontanissimi, 1a popolaione recchese si ifugiasse nelimmediato entroterra_ per sfuggire ale incursion dei Saracen, Grave alla possibilita di dispore i olo, formaggetta farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio sul una pietra dardesia, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come "Focaccia col Frmaggio’. Alla fine del’800 aprono a Recco le prime trattoie con cucina, ed 2 quei tempi a “Focacea cl Formaggio” veniva proposta nel periodo di celebrazone dei mort La tradiione della focaccia continua nel tempo, ma solo dali inzi del Novecento viene proposta abitudine ai vsitatori di Recco e non pit solo nel gion dei mart, 45 Difficaita . 2 08 Oe © 1009 - 328 calorie & Ss Ce| Panissa Ingredienti per 4 persone: = 900 g di acqua = 20g ilo di olva =10 g di sale grosso = 300 g di farina di ceci ~ oio per figgere qb. Accessori utili: carta assorbente Esecuzione 1. Versare l'acqua, l'olio e il sale nel boccale e portare a bollore: 8 min./100°/vel. 1. 2. Agglungere la farina di ceci, cuocere: 5-6 min./90°/vel. 3. 3. Inumidire leggermente un contenitore largo e basso e versare il composto cercando di mantenere un’altezza di 2.cm circa, Mettere da parte e lasciare raffreddare. 4. Tagliae poi a listarelle e friggere in ebbondante olio bollente. 5. Quando saranno dorate, scolare bene dallolio e adapire su carta assorbente da cucina. - 157, Const E ottimo servito come aperitivo. La Panissa é un piatto tipico della cucina ligure per il quale si usano gli stessi ingredienti della farinata di ceci. Per ottenere la farinata: mettere nel boccale 150 g di farina di ceci, 500 g di acqua, 40 g di lio extravergine di oliva, sale e pepe: 20 sec, Wel. 4. Lasciar riposare l'impasto ottenuto per circa 4 ore (meglio se tutta la notte). Togliere con una schiumarola 'eventuale schiuma che si sara creata. Irrorare di abbondante olio ‘una teglia (0 la placca del forno) e versare un sottile strato di composto, cuocere a 200° per pochi minuti, U'impasto deve essere cotto in pid infornate poiché lo spessore della farinata deve ‘essere molto sottile. Difficotts ‘oO min. + cottura © 171009 - 220 calorie Coste: medio|| Acciughe ripiene Ingredienti per 4 persone: = 600 g di acciughe freschissime grandi (o alici) (400 g pulite) ~ 600 g di acqua salata = 40 g di molca di pane - 70 gdi latte ~ 200 g di bitole bionde (verde chiaro) ~ 1 pizico di sale - 30 g di prezzemolo, le foglioine - 2 spicchi di aglio - 30 g di parmigiano reggiano grattugiato ~ Lovo - 40 g di olio extravergine di ova figure = sale e pepe gb. = 20 g di pinol Accessori util: carta assorbente Esecuzione 1, Pulire le acciughe (0 le alici), togliere la testa ed eliminare la lisca centrale, lasciandole unite sul dorso. 2, Lavare in acqua e sale, sgocciolare bene & asciugare con carta assorbente. 3. Mettere a bagno la mollica di pane nel latte. 4, Mondare e lavare le bietole e sistemarle nel recipiente del Varoma, 5. Versare 'acqua nel boccale con un pizzico di sale, posizionare il Varoma, cuocere: 15 min./Varoma fe V2lorenutritivo | peg per Meal Be 301 Protene M4 0 Up 1B 176 luc ay 106 7.Puliree asciugareil boccale. Mettereil prezzemolo e laglio nel boccale, titre: 5 seo./vel. 7, Rivne sul fondo con la spatola e aggiungere le betole, ‘ritare: 5 sec./vel. 7, 8. Scolare la mollca di pane dal latte, strizzarla bene e unirla nel boccale con il parmigiano, le uova, 20 g i lio, sale e pepe, amalgamare: 10 sec. vel. 4020 sec./@7/vel. 4, 9. Oliare una piraia con oo rimastoe sistemarvi sul fondo le acciughe aperte, Distribuire il composto sulle aociughe e su ognuna mettere due o tre pinoli 10, Passare in forna caldo a 180° per circa 10 ‘minut Fare ettenzione che il ripieno non sia troppo dorato, Servir tepido, Wel. 1. 6. Togliere le bietole, strizzarle bene e metterle da parte. 47 Dificona ‘min. tomo 71009 = 194 calorie ‘Coste: medio 02 08 2 ea Ss| Mitil ripieni alla ligure (cozze ripiene) Ingredienti per 4 persone: Por le coz: = 32 cozze grosse(o mit) ~ 200 ¢ di acqua = Lcucchiaino di sale ~ L fetta di limone Per il ripieno: = 200 g di pane raffermo, solo la mollica = 100 g di latte ~ 2 spicoi di agio - 30 g di prezzemolo = 30 gi parmigiano reggiano grattugiato - 20 gi pecorino grattugiato = 40 g di alo extravergine di ova ~ sale e pepe gb. Accessori utili: spazzolino per cozze Esecuzione Preparare le cozze: 1. Mettere a bagno le cozze in acqua fredda e sale per circa 60 minuti, pulirle bene con l'apposito spazzolino e togliere la barba. Successivamente sistemarie nel recipiente del Varoma. 2. Versare nel boccale Yacqua, un pizzico di sale @ una fetta di limone. Posizionare il Varoma & cuacere: 20 min./Varoma/vel. 1 in cal 209 365 Proteine 108 181 Lipid 96 169 lucid aa 314 3. Afine cottura controllare che le valve siano tutte aperte, Togliere le cozze dal guscio, eliminare molto delicatamente dalle cozze eventuali granelli di sabbia rimasti e metterle in una terrina. Mettere da parte i gusci delle cozze, sul piano da lavoro, ben allineati Preparare il ripieno: 1. Ammoliae la molica di pane nel latte 2. Nel boccale pulto, mettere aglia e prezzemalo, tritare: 5 sec./vel. 7. 3. Aggiungereil parmigiano, il pecorino, i pane ben strizato, 10 g di olio e il pepe, amalgamare: 30 sec, /S7/vel. 4, Versare il composto nella terina con i malluschi e mescolare. 5, Riempire tutte le valve con il composto e i moluseti 6. Disporre poi in una tegla leggermente oliata e passare in forno caldo a 200° per circa 10 minuti Servire subito, 4g Dificona 02 02 ‘min, > forma + Fipaso 100g - 208 calorie sfMinestrone alla genovese Ingredienti per 4 persone: ~40 g di pesto alla genovese (vedi ricetta “Trenette al pesto” a pag. 53) ~ 200 g di patate 100 g di zucchine tipo genovese ~ 100 g di carote - 70 g di por, solo la parte bianca - 100 g di bietole, solo le foglie ~ 100 g di fagiolni = 1000 ¢ di acqua = sale qb. ~ 100 g di piseli ~ 1 cucchiaino di dado vegetale Bimby ~ 150 g di pasta per minestr, tipo ditalinirigati - olio extravergine di oliva, ¢.b. ~ parmigiano grattugiato, 9b Esecuzione 1. Preparare il pesto alla genovese (come da ricetta “Trenette al pesto”) ¢ mettero da parte, 2. Mondare e lavare tutte le verdure, tagliarle a pezzettoni e metterle nel boccale,trtare: § sec, Wel. 5. 3. Unite nel boccale acqua, il sale, i piselie i dado, cuocere: 30 min./100°/6>/vel. 1 4, Aggiungere la pasta e cuocere per il tempo indicato sulla confezione/100°/¢>/el. 1 5. A cottura ultimata, aggiungere il pesto & mescolare: 10 sec./vel. 1 6. Versare nella zuppiera @ serviretiepida con un filo di olio extravergine di oliva e parmigiano a piacere a aa Keal u n2 N 321 Proteine 25 I 113 iia] — Glucidi 87 9 In dialeto genovese si chiama menestrun a zeneiz.E una ricetta, come dice il nome stesso, tipica della cucina igure ed in particolare di Genova, Appartiene alla cucina povera: i suai ingredienti sono prodotti della natura di facile reperibilts. Ii pesto é indispensabile per dare il tcco finale caratleristico di questo gustoso minestrone, Viene servto tiepido, accompagnato dal vino Vermentino, Secondo la tradizione, i pesto di migliore qualita viene confezionato usando fogloline di basilica genovese coltivate nella delegazione genovese Pra, Inoltre il pestelio, peferibiimente in legno, deve avere un movimento circolare, Una curiosita in pid: nel marzo det 2007 si & temuto a Genova il primo Campionato Mondiale «i pesto prodatto al morta. | partecipanti alla gara sono stati un centinaio, provenienti da tuto il mondo. fico 3 02 6251 Pansoti in salsa di noci Ingredienti per 12 persone: Pera pasta - 400 g di farina bianca tipo 0 ~ 4 uova (da 60 @) = 20. di acqua ~ | cucchiaia di olio di oliva Peri pieno: - 90 g ai parmigiano regeiana a tocchetti = 1 mazzetto di maggiorana tresca, le fogioline lavate e asciutte ~ 500 g di acqua = L piazic di sale grosso ~200 g di scarola pulitaeasciutta 300 g oi borragne pulitae ascutta(o spinaci) = 200g ci bietoa, le folie pultee asciutte - 250g di ricotta di pecora fresca = 1 pizieo di noce moscata = Luovo sale e pepe qb Perla salsa di nack 50 g i patmigiano reggiano grattugiato = 1 mazzetto di maggiorana ‘resca, le fogioline pulitee asciutte ~ 100 g di ghergl di noi = 1 spicchio di aati. - 50 g di mollca di pane ammollata in 100 g dilate e poi ben strzzata 50 g di oloextravergine di olva Accessor util: matterelo, schiumarola Esecuzione Preparare la pasta: 1 Versae nel bocce {uti gi ingredient per la pasa, impastare:2 min./ON 2. Mettere da parte @ lasciare riposare, coperta, per citca 30 minut — Sei poe Heal 208 346 Proteing 93 155 Lipid 4 1 lucid 8 0 Preparare il ripieno: 1. Unire nel boccale il parmigiano con te foglioine di maggiorana, titre: 10 sec./vel. 8. Mettere da pate 2. Versare Yacqua nel boccale can un pizic di sale, riempire il recipiente del Varoma con le verdure, posizioare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma/el. 1. Lasciare raffeddare estiazae bene le verdure 3. Puli il boccale,versarvi le verdure e trtae: 8 sec Ive. 7 Riunice sul fondo con la spatola e aggiungere il parmigiano tritato, la ricotta, la noce moscata, ovo, aggiustare di sale e pepe, amalgamare: 30 see. 154. §. Contrliare che il compost rsut liscio ed omogeneo, Mettere da parte Preparare i pansoti:, 1. Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile (2 mm), ricavarne dei quadrati di 5 cm di lato, disporre un ‘poco di ripieno a centro di ogni quadrato e poi chiudere 2 triangolo premendo bene i bord. Preparare la salsa di noc terminare la preparazione: 1. Mettere ne! boccale il parmigiano grattugiato e la maggiorana fresca: 20 sec./vel. 8 2. Agglungere i gherilt di noce e (agli, tritare: 20 sec./vel. 8 3. Unie nel boccale fa molica di pane, ben strizata, € Voto extravergin ova rule i tutto: 1 min./el. 7-8 4, Cuocere i pansoti in acqua bollente salata, per circa 3 minuti dal bolore, scolare con una schiumarcla € condire con salsa di noc 5. Al bisogno diuire la salsa con due cuochiai di cqua di cottura, Servite cald Difficolts 20min. + forme + Fiposo be de ) 131009 - 206 calorie Coster medio ss= DQ o = wo o B Oo = 2 ke| Trenette al pesto Ingredienti per 6 persone: Per il pesto: ~ 80 g di parmigiano reggiano a toccheti ~ 30 g di pecorino a tocchetti - 30 g di pinoli ~ I spicchio di alia 80 g di foglie di basilica lavate e asciugate delicatamente ~ 130 g di ola extravergine di olva, meglio se ligure Perle trenette ~ 400 g di farina tio 0 -4uova - 10 gdiolo di oliva Per terminate la preparazion: - 250 g di patate = 80 g di fagiolini veri, tenerissimi ~ 1200 g di acqua = sale qb. ~ parmigiano grattugiato oppure pecorino grattugiato a piacere Accessori utili: matterello Esecuzione Preparare il pest 1. Mettere nel boccale il pecorino e il parmigiano, grattugiare: 10 sec. /vel. 8-9, 2. Riunire sul fondo con la spatola. Ageiungere i Dino, agtioe le fogie di basilica trtare: 10 sec. Wvel, 7 ¢ 10 sec./vel, 8. Rinire sul fondo con la (AMAT ema ed 1002 pero eal 266 S17 Protene 83 18 lipii 187 319 (lucid 268 581 3. Aggiungere Tolio e frullare: 30 sec./vel. 4-5, mettere da parte. Preparare le trenette: 1. Pulire e asciugare il boccale, versare tutti gli ingredienti per la pasta e impastare: 2 min./OA) 2. Lasciare riposare la pasta, coperta, per 15 minuti poi stenderla in una sfoglia di 3 mm. 3. Ricavare le trenette dalla sfoglia e metterle da parte ad asciugare. Terminare la preparazione: 1. Pelare le patate, lavarle e taglarle a dadin Mondare e lavare i fagioin,taglari in 30 4 pezzi 2. Nel boccale puto, vrsare l'acqua, aggiungere i dadini di patate e i pezztti di fagialn,il sale, cuocere: 15-20 min,/100°/G2/vel. 1 3. Aggiungere le trenette, cuocere: 3 min./100° Ierlvel-4-. Scolare tenendo da parte un mestolo dell'acqua di cotura. 4, Versare le trenette in un piatto grande da portate e diluire 4 cucchiai di pesto con V'acqua di cottura messa da parte in precedenza. Versare il pesta sulle trenette, mescolare bene e condire con pecorino o parmigiano a piacere, Servirecaldissime accompagnate dalla salsa rimasta spatola. 2 de de a, Ss| Trofie al sugo di pesce Ingredienti per 4 persone: Perle trofe ~ 250 g di farina di grana duro 100 g di farina tipo 0 + qb. - 170 g di acqua = I pizzic di sale Peril sugo: ~ 600 g di pesce di scogli (gallinella, scorfano, ecc) = 300 g di acqua ~ 1 pizzico di sale grosso - L rametto di rosmarino ~ 1 spicchio di aglio ~ 2 pomodori ~2 gambi di prezzemolo, le fogloline lavate e asciutte ~ 1 cipolla piccola in quarti - 50 g di lio extravergine di oliva ~ sale e pepe .. Eseouzione Preparare le trofie: 1.Versare nel boccale le farine, mescolare: 20 sec./S7/vel. 4 2,Aggiungere|'acqua, un pizico di saleeimpastare: 3 min./ON. 3-TogliereVimpastodal boccaleeadagiarl,coperto, sul piano di lavoro leggermente infarinato 4, Staccare dallimpasto dei pezzi grassi poco pit di un cecio e, con il palmo della mano, strofinari sul piano ai lavoro ottenendo un piccolo gnocchetto attorcigiato, sotle ale estremitd e pid grosso al centro. Per le persone meno esperte si consigia di attorciglare atorno ad un bastoncin lungoe sot i eal im 539 Proteine 104 321 Lipid 53. 166 ‘lucid 28 697 Preparare il sugo: 1. Puli lavare il pesce, sistemarlo nel recipiente del Varoma, 2. Versare nel boccale l'acqua con un pizzica di sale, il rosmarino, o spicchio daglio i due pomodori posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma Wel. 1. Terminata la cottura dilscare il pesce, filtrare Vacqua di cotturae tenerla da parte. 3.Nel boccale pulito, une la cipoll el prezzemolo, tritare: 3 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. 4, Aggiungere 30 g di ali, insaporire: 3 min./100° Wel. 1 5. Aggiungere 100 g delacqua di cottura filtrate il pesce ciliscato, agelustare di sale e pepe, mescolare delcatamente: 8 min./100°/57/vel=4-. Se it sugo risultasse troppo denso, aggiungere al bisogno altra acqua di cottura del pesce. Per terminare la preparazione: 1. Cuocere le trofe in abbondante acqua bollente salata con un cucchiao di oio per 3-4 minuti 2. Scolare bene e condire con il sugo di pesce, irrorare con lola rimasto. Serve caldssime. Variante) Le trofie si possono concire anche con il pesto; ustose e tipiche anche con fagoli o bietole ormaggetta. Limpasto delle trofie pud essere fatto anche con meta farina di castagne. 2h 71009 - 174 calorie ‘Coste: medioCiuppin (zuppa di pesce) Ingredienti per 4 persone: = 1500 di pesce misto per zuppa (cappone, gallinella, scorfano rosso) ~ acqua e sale qb. per lavare il pesce ~ 6000 g di cada di rospo = 1 mazzetto di prezzemolo, le fogliolne lavate & asciutte - 70 g di cipola in quart ~ 1 gambo di sedano a pezzetti - 2spicchi di agtio = 40 g di carota a tocchetti = 50 g di olio extravergine di ova igure ~ 150 gi vino bianco secco ~ 150 g di pomodori in scatola 0 freschi ~ sale pepe qb. ~ 1 peperoncina rosso piccante ~ 150 g di acqua - 8 fette di pane casereccio Esecuzione 1. Pulire e lavare bene il pesce con acqua e sale. Tagliare a tocchetti la coda di rospo eliminando la lisca centrale e tenere da parte. Sistemare il resto del pesce nel recipiente del Varoma. 2. Mettere nel boccale le foglioline di prezzemolo, tritare: 3 sec./vel. 7, mettere da parte. 3. Senza lavare il boccale mettervi la cipolta, il sedano, Vagloe la carota, titre: § sec./vel. 7 4. Aggiungere 20 gd lie insaporie: 3 min. 100° Wel. 1 5. Versae il vio, evaporaré:2 min. /100°/vel. 1 SS Pe ioe pet prions - Keal a ‘Prone 105 19 “ tipidi as lucid sa 6 ,Agglungerei pomador, salee pepe, peperoncino, acqua, la coda di rospo a toccheti,posiionare il Varama con i pesei e cuocere: 20 min./Varoma Isolel.1 7. A fine cottura, togliere il Varoma e dilscare bene i pesci. Aggiungere i filtti nel boccale, unire il prezzemolo tritata messo da parte, aggiustare di sale pepe, amalgamare: 1 min, Ise. 2-3 8, Seivire caldo accompagnato da fette di pane fritto 0 tostato. In alcune zone ligui il “Ciuppin’” viene cucinato frullando il pesce compreso le lische, UW nome di questa 2uppa deriva da suppin, Zuppetta, Originariamente era un cibo povero, fatto apposta per utilizare tutti tipi di pesce ‘meno pregiatie soprattutto per dar fondo agli avanzi di pane, che sarebbe stato sacrilegio gettar via. Questa preparazione @ legata alla cucina casalinga, non di borda o naval, per via del pane e della riutlizzavione degli avanz, che a bordo scarseggiavano. 56 Difficanta Somin, © 00 e202 %100g - 108 calorie ‘Coste: elevate =| Lattughe ripiene Ingredienti per 4 persone: Perle folie di lattug: = 28 fogle di lattuga = 350 g di acqua - 1 piztic di sale Peri pieno: - 40 g di parmigiano reggiano a tocchetti = | mazzetto di mageiorana, le fgtoie pulite e asciutte 1 spicchio i ago = 40 g di cipoll, in quart ~20 g di buto o olioextravergine dt oiva = 10 g di funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida 300 g di carne divitelloo maialetritata grossolanamente = 100 g di vino bianco seceo = Luovo = 1 pizzco di noce moseata ~ sale pepe qb. Per termina la preparazione - olioextravergine di cliva qb. peri fagottni = 550 g di acqua - cucchiaina di dado vegetale Bimby «I pizico di sale ~ parmigiano grattugiato qb. Accessor util: carta assorbente, elastici da cucina o filo ete Eseouzione Preparare la lattuga: 1. Lavare le foglie di lattuga e disporle ben distese nel recipiente del Varoma, 2. Versare nel boccale 'acqua, un pizzico di sale, posizionare il Varoma, cuocere: 10-12 min,/Varoma Wel. EO EE Keal i U2 265 Protine 123 292 Lipi 57 13,5 lui 12 28 3. A fine cottura, stendere te foglic su carta assorbente. Preparare ilripieno: 1, Nel boccale pulto e asciutto mettre i tocchetti di parmigiano, le foglioline di mageiorana e lo spicchio (agli, frullre: 10 sec. vel. 8. Riunir sul fondo con la spatola e mettere da parte in una tertina, 2 Senza lavareilboccale, mettere la ciplla in quart tritare: 3 sec./ vel. 7 3, Aggiungere il burro (o a piacere Volo) e insaporie: 4 min./90°7vel. 1 4, Aggiungere i funghi ben strizzat ela care, cuocere 3 min,/100°/S7/el. 2 5. Versareil vino, sfumare: 3 min./Varoma/S?/vel. 2. 6. Unite il trto messo da parte nella terrina, T'uovo, a noce moscata, sale e pepe, amalgamare: 20 sec. 15>/ve. 4. Togliere i composto e mettere da parte Preparare ii invotin: 1, Sovrapporre due foglie di lattuga e disporvi al centto un cucchiaio di composto,chiudere a fagottina con elastici da cucinao filo refe e continuare fino ad esaurimento, 2.Com le mani leggermente lite, sistemare nel cestello. ifagotin di lattuga 3. Versare acqua nel boccale con il dado e un pizico i sale, inserce i cestello e cuocere: 15 min./100° Wel. 2-3, 4A fine cottura, disporre i fagottni nei singoli piati @ ioral con il brodo i cottura Servite cad con una 1 700g 112 calorie spolverata di parmigiano,S = @ = oy D © ao @ = Oo EE| Torta pasqualina Ingredient per 6 persone: Per ls pasta =00 gd farina tipo 0 = 150 g i aoque -50g di alia diolva +L cucchiaino di sale fina Peril ipieno 30 g di parmigiano reggiano a tacchetti ~ 3 ramett di maggioran, le fgloine pulte e asciutte = L scalogna = 20 6 di oli extravergne di oliva 900 g di bietol, le foaiepulite easciutte sale qb 250 g di ricotta (ocaglata) 50 gi latte ~ burro 4b. perl teglia. er terminare la preparazione: = farina gb, oi extravergine di olva 9. burro gb = 4 uovafreschisime = sale qb ‘Accessori util: matterelo,tegtia B26 Esecuzione Preparare la past 1, Metter nel bocca tutti el ingredient per le pasta, impastare: 3 min. 2. Divider la pasta in sei partie lscire riposareavvolt in un canovaccio umido per circa Lora Preparare il ripieno: 1, Grattugiare il parmigiano con le fogiline di maggiorana: 10'sec./vel. 8, mettere da pate 2. Tntare lo scalogno: 3 see./vel. 7 3, Aaglungere 20g di olioe insapoire: 3 min, /100°/vel. 1 4. Con lame in movimento a vel. 4, aggiungere dal fora del coperchi le fot di bitolaaiutandosi con la spatols per Valore nutrtivo lar er ver Meal 132 657 Prtine 88 m5 pid 66 2 luc 133 656 trtarle in modo omogeneo: 30 sec./vel. 4 5. Unite un poco di sale e cuocere: 12 min./100°%vel. 1, senza misutno. A fine coltura scolae le bietole alutandost con il cesteloe mettere da pate. 6, Nel boccale pul versare la ricotta (o la caglat), il latte, un pizzico di sale ela met del tito di bietole messo a parte e ben stizzato, lavorare: 20 sec. 6/da vel. 3a vol. 5. Tolieree mettere da pate Per terminate la preparazione: 1 Su un piano di lavoro infarinato stendere 1 primo pezzo di pasta in una sfola sotissima con il attrello; spennellre ‘an lio da amboi ati. mburrae una eg da foro 26 cm con oti hassiecispori la toga facendoa debordare un poco 2 Ripetere questo procedimento con secondo teen pezzo pasta, olare bene da amb fate sovrepparte pat alla prima sfogla.Distribuie sopra le ietole cate, in modo omogeneo, 3. Spolverare con met del tito di maggiorana e parmigiano, Distribuire sopra il ripieno di ricotta e completare con il trito 4 parmigiano e magirana rimasto. 4. Formare quatro picclefossete sulla superficie e dentro guna romper un uovo; aggungee un pizic isle e un fiocchett di bur. 5. Ricoprie con le alte tre sfogierimast, pracedendo con ‘ognura came sopra eolandoe bene. Lascire debordre 1 om di pasta fuori dali tela. 6, liminare 'eccedenza con un calle ipegarla a cordone entra tela, saldando bene bot 1. Cuocere in forno cal @ 180° per 30-40 minut ctca, fines la crasta nan sara ben doata, 8. Spennllare lz superficie di oia continua la cotura per alr 10 minutia 180°. LatortaPasqualna&otina sia senitafredéa che tepid, “40 min. +Riposo + forno 7009 = 792 calorie ‘Coste: medio| Tortino di carciofi alla ligure Ingredient per 4 persone: ~ 8 carciofiligur, i cuori (450 g) ~ acqua e succo di limone gb ~ 1 cucchiaina di farina 1 mazztto di prezzemolo le fogioline pute e ascitte - I mauzetto ci maggiorana ogling pul ascitte - 1 spicchio di agtio 30 g di oli extravergine di liva + qb. per terminare ~ 150g di acqua - sale qb. ~ 250 g di cagliata - 100 g i parmigiano reggiano grattugito ~ 4 uova burro qb. = 20 g di pangrattato ~ sale @ pepe qb. Accessori utili: tortiera apribile di 28 em Eseouzione 1. Pulre i carcofieliminando le foglie pit. dure, cividerl in 6-8 spicchi e metterli a bagno in una terrina con acqua, succo di limone e un cuechiaino 4i farina bianca, 2. Nel boccale mettere le fogliline di prezzemolo e di maggiorana,tritare: 5 sec. /vel. 7 runire sul fando con la spatola e mettere da parte 3. Senza lavare il boccale, mettere lo spicchio aglio leggermente schiacciato e unite Tolo, insaporie: 3 min./100°/vel. 1 4, Scolare i carciofe unil el boocale con Vacqua ei sale, cuocere: 20 min./100°/S7/vel. 1 a Heal 190 822 Proteine ny ee Lipid 182 a hui 28 W 5. Afine cattura,lascare raffreddare senza toglere al boccale. 6. Quando i carciofi si sarannoraffreddati, unre la cagliata, il parmigiano, le uovae il tito delle erbe, amalgamare: 30 sec. /¥/vel. 4 7. Imburrare una tortiera apribile di § 28 cm e cospargere di pangrattato 8, Versare il composto, livellare bene la superficie e irtorare con un filo di alo. 8, Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-30 minuti circa. sita W carcofoligure€ di color viletto, Deriva dal ccarduccio selvatico, pianta erbacea diffusa nel bacino Mediterraneo e consumata sin dalle epoche pit antiche, Oltre che per il colore, il carciofo ligure caratterstcoperlaconsstenzadelefogleinterne che sonaecezionalmentetenere,croccante doc, adattissime ad essere apprezzate crud, intnte in oli, naturalmente extra vergine preferibilmente ligue, Le caratteristiche di questo prodotto, a ditferenza delle produzioi di alte zone, & che in commerio si trova con il gambo lungo e almeno ie folie complete. eo ae 02 2 02 ‘BOmin. + forme 171009 - 190 calorieConiglio alla ligure Ingredienti per 4 persone: a preparare il giomo prima: Sa - amos 7 conn piccolo e giovane ia oe “sale qb. Protine 102 2 = aceto q.b. Uipidi 12 226 2 spicchi di aglio Gli 03 1 ~ 2 rametti di rosmarino, gli aghi ~ 50 g di ola extravergine di olva ~ sale pepe g.b. Al momento della cottura: 1, Versare nel boccale i pezzi di coniglio con tutta la marinata, aggiungere le olive denocciolate, cuocere: 10 min./Varoma/stivel. 1. 2. Aggiungere il vino e continuare la cottura: 3 min, Varoma/sz/vel. 1 3. Unite la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe, cuocere: 30 min./100°/s9/vel-2. Controllare la cottura della carne: al bisogno aumentare o diminuire i tempi di cottura, che possono varare in base alla qualita della cane Esecuzione 4, Servire caldo accompagnato a piacere da polenta Da preparare il giorno prima: 0 pure. 1 Tagliare il conigio a pezze lavarli bene in acqua, sale e aceto. Asciugare con carta assorbente e sistemare i pezzi in una terrina capiente. 2. Mettere nel boccale l'aglio e gli aghi di rosmarino, tritare: § sec./vel. 7, riunire sul fondo con a spatoa, | 3. Aggiungere il trito al coniglio con lolio, sale € pepe, lasciare in infusion in figorifro pe aleune | ore (meglio se tutta la notte). -70 edi olive nere liguri denocciaate ~ 250 g di vino osso tipo Barbera - 100 g di polpa di pomodoro | Per la cottura: | Accessor util: carta assorbente 61 Dilfcoita Th marinate 100g = 12 calorie Coste: medio © a Ss aq % %&Ingredient per 6 persone: Per la tasca: - 1000 g ditasca di vitello o pancetta i vtello (si puo far preparare la tasca dal macelaio) Peril ipieno: - 70g i parmigiano reggiano a tocchett 20. di pinol -2 spicchi di aglio = L mazztto di mageloran, le fogltine pulte eascutte ~ 30 g di pistacchi = 20.gdi burro - 1 rametto di rosmarino ~ 100 g di vitelo, a polpa a tocchetti =2uova - sale pepe qb. - 100 g di pisel Per a cotura - 150 g di carote 150 g di aucchine verdi genovesi - 1000 g di acqua = 1 gambo di sedano = L carota piccola 1 cucchiaino di sale Accessor utili filorefe Esecuzione Preparare la tasca 1, Preparare la tasca di vitelo, cucendola con filo refe e lasciando un’apertura di circa & cm, mettere da parte. Preparare ilripieno: 1, Nel boccale grattugiare il parmigiano: 10 sec. Jvel. 8, mettere da parte. | Cima ripiena alla genovese 2. Titare i pili, aglio e la maggiorana: 5 seo. Wvel. 7, unite i pistacchi: 3 sec./vel. 6; togliere € mettere da parte. 3. Nel boccale pulito inseporre i burro con il rametto i_sosmarino e la carne di vitelo: 5 min./100° ‘ASPlvel. 1. Eliminare il rosmarino. Togliere e mettere da parte, 4, Nel boccale pulito e asciutto versare il formageto arattugiato, il trito di maggiorana, pinoliepistacchi le uova, i sale, amalgamare: 30 sec. S7/vel. 4 5. Unire la came cotta e messa da parte, aggiustare di sale e pepe, amalgamare: 20 sec./@7/ve. 5. Versare il composto in una terrina e aggiungere i pisell; mescolae delicatamente. Cuocere: 1. Farcire a tasca con il composto riempiendola per meta, Cucite bene Vestremita e sistemare la tasca ripiena nel recipiente del Varoma, Pulre carate e ucchine, taglarle a bastoncni unirle alla cima nel recipiente del Varoma, 2, Nel boccale pulitoversare Facqua, il sedano, la carota, il sale, posizionare il Varma, cuocere: 60 min. Varoma/ vel. 1A bisogno prolungare fa cottura di 10 min 3. Afine cottura lasciae rafreddare la cima, tagliarla @ fettne stile servte con il contorno di verdure cur Questo tipioo piatto viene cucinato durante il periodo pasquale. Un tempo la cima era farcita con aggiunta del cervello, del quale ora non & pid ‘permessa la vendita. 63 Difficatta The 30 min. 62 02 02 1009-116 calorie ‘Gostor medio SsSeppie in zimino Ingredienti per 4 persone: - 800 g di seppie piceole ~ acqua e sale qb. - 400 g di bietole di costa piccola ~ I gambo di sedano a tocchetti ~ 1 spicchio di aglio = 30 g di cipola bianca a pezzeti = 1 mazzetto di prezzemolo, le foglioline lavate e asciutte ~ 50 g di olio extravergine di oliva - 60 g di vino bianco secca = 200 ¢ di pomodori a pezzetti ~ 1 cucchiaino di dado per brodo vegetale ~ sale e pepe qb. Esecuzione 1.Pulire le seppie, lavarl in acqua e sale taglarle a strisce. 2. Mondare e lavare le bietole, eliminare le coste bianche, tagliarle a striscioline. 3. Nel boccale unire il sedano a tocchetti, aglio, la cipolla a pezzett e le fogiiline di prezzemolo: 7 sec. /vel. 7, unre sul fondo con la spatoa, 4. Versare Volo e inseporire: 3 min./100°/vel. 1 5. Aggiungere le seppie, il vino, cuocere: 5 min, NO0*/s4vel. 1 6. Unire il pomodoro, il dado ele bietle,continuare la cottura: 10-15 min./100°/5%/el. 1. Al bisogno continuare la cottura per 3 minutia temp. Varoma per addensare, 7. Aegiustare i sale e pepe, disporre le seppie su un piatto da portata e servire calde con il liquide di cottura. pValorenutritivo pert perma cal 4 23 Prateine 53 169. = Ar 142. Gluci Ww 53 Si possono usare funghi porcini secchi al posto dei pomodori. Il termine zimino deriva da una parola araba che letteralmente significa “carne o pescecott cn verdure nel buro", Con il passare dei secol il termine & stato abbinato all uso di cuocer i pesce in oi, assieme a betole o spinaci. Le seppie sono commercializzate sia fresche che congelate. Le seppie fresche hanno un colore brillante, che tende ad opacizzarsi col tempo. Le carni sono gustose e motto apprezzate. Gli esemplari pill piccoli sono pid teneri e delicati. E un alimento magro anche se non facilmente digerbile, ricco di proteine e sali mineral, in particolare calcio e fosforo. 65 Dificont amin. 02 02 08 700g - 74 calorie| ] | Baccala alla ligure Ingredienti per 6 persone: - 400 g di patate - 700 g di baccal il fletto senza lische ammollato in acqua per 24 ore (cambiando spesso V'acqua) = 40 g di olo extravergine di oliva + qb. per la pirofila ~ 80 g di cipola in quart - 2 spieehi di aglio ~ 50 g di carota a pezzetti ~ 60 g di sedano, il gambo a pezzeti = 1 mazzetto di prezzemolo, le foglolne lavate © asciutte - 5 filetti di acciuga ~ 100 g di vino bianco secco - 20g di pinol ~ 1 oucchiaio di capperi dissalati 50 g di olive taggiasche denocciolate ~ 150 g di acqua Accessor util: pirofila da foro Esecuzione 1. Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a fettine & sistemarle nel vassoio del Varoma, 2. Tagliare a tocchi grandi il baccala gia ammollato € ben scolato, spennellare ogni pezzo con |'olio (circa 10 g in totale) e sistemarlo nel recipiente del Varoma. Tenere da parte un tocchetto di baccala, 3. Nel boccale mettere la cipolla, 'aglio, a carota, il gambo di sedano, unire le foglioline di prezzemolo ej filetti di acciuga, tritare: 8 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola, p _Valorenutritivo —— Si eal % 200 Proteine 95 239° Lipi 39 99 lucid 4y ay 4, Aggiungere loli rimasto e insaporie: 3 min, N00". 1 5. Unire il pezzo di baccale tenutoda parte etagliato a tocchetti piceli,il vino, cuocere: § min,/100° ‘Wel. 2, senza il misurino 6. Aggiungere i pial, i capper, le olive e acqua, posizionare il Varome, cuocere: 30 min./Varoma Ishvel.1 7. A fine cottura, disporre le patate in una pirofla da forno leggermente oliata, sistemarvi sopra il baccala e coprieil tutto con il sugo del boccale 8. Metere in forno caldo @ 200° e gratinare per circa 10. minut, Servire caldo, Si consiglia di ammollare il baccala i! giorno prima, cambiando 'acqua frequentemente. The forme oa | eeePandolce genovese Ingredienti per 6 persone: ~ 500 g di farina tipo 00 - 150 g di zucchero semolato ~ 2uova ~50 g di acqua di fir d'arancio ~ 200 g di burro morbid ~ mezza busta di ievito per dolei ~ 120 g di uvetta sultanina = 20 g di semi di finocchio ~ 50 g di pinal = 50 g di candit Accessori utili: placca da forno, carta da forno Esecuzione 1 Versare nel boccale farina, zucchero, uova, acqua di for @arancio e burro, mescolare: 20 sec./vel. 6 e impastare: 1 min./O/¥. 2.Aggiungeretuttgialtringredientieamalgamare: 1 min./M. Toliere limpasto dal boccale e, su un piano da lavoro infrinato dvidero in due part. 3. Modelareciascuna meta dandogii la forma di una cupola; dispore i due pandole su una placca da forno rivestita con carta da forno, leggermente distanziati tra loro. 4, Incidere sulla sommita di entrambi un triangolo @ cucere in forno statico caldo @ 180° per circa 50 minut CAEN —— ae Sa Keal 392 450 Proteine 67 ae Lipid 163 187 lucid 58.2 7 | pandolce genavese si conserva per parecchi ior avvotto nella pelcola trasparente. E il dolce tradizionale del pranzo natalizio genovese. E un dolce di antica tradizione con rigini arabe, che i mercanti genovesi conobbero durante i loro viaggi e portarono a casa dove, ‘nei secoli, fu variato ed arricchito. Per tradizione, & compito del pt giovane della famiglia portareil pandoce in tavoa a termine el pranzo natalizio, decorato con un rametto di alloro. Mentreal componente pid anziana spetta il compito di tagliarlo: una fetta viene tenuta peri poveried una gelosamente conservata per il giorno di San Biagio, da mangiucchiare per proteggersi la gla, 67 Diffcont 02 ee 2 20min. + forme 7100 - 392 calorieCanestrelli| Canestreli Ingredient per 34 biscotti: = Llimone biologico, la scorea ~ 130 gi zuechero ~ 230 g di burto morbido - 300 g di farina tipo 00 + 4. ~ 3 tuorl ~zucchero a velo, 4.b. per decorare Accessori utili: stampino per canestreli, carta forno, matterello Esecuzione 1. Versare nel boccale la scorza di limone e lo zucchero, polverizzare: 15 sec./vel. 8 2. Aggiungere il bur, la farina e i tuori duovo, impastare: 20 sec./ve. 5. Vimpasto deve risultare ‘compatto. 3. Lasciateriposare coperto in frigoifero per circa 30 minut 4, Su un piano da lavoro leggermente infarinato, stendere limpasto sino ad ottenere una sfoglia alta 1 cm circa; formare poi i canestrelii con Yapposito stampino e ripetere il procedimento fina alfesaurimento dellmpasto. 5. Riveste una placca da forno con Tapposita carta e disporvi i biscotti leggermente distanziati una dallaltro, 6. Cuocere in forno caldo a 170° per circa 15 minut, Spolverizzare con lo zucchero a velo prima ai servire as m Soa Keal 497 307 Proteine 64 39 Upidi 30,2 186 Glucidi 533 32,9 | canestreli sono dole popolar, le cui origin sono antichissime, Sono tipici della zona di Torilia, localita a ridosso_del'Appennino ligure, dove ogni anno si svolge a “Sagra del canestrllo” Letimologia del nome @ incerta. Aleuni fanno derivare il nome dal termine canesto, cio® un cesto di paglia o vimini dove si ponevano 2 freddare dopo la cottura e dave si tenevana per offi, Altri ritengono che sia da mettere in relazione con il disegno dello stampa a pinza in cul venivana cot Questa ricetta, che prevede I'uso della scorza di limone, & antica e originale della localita di Torriglia. Oggi é diffusa anche la versione senza scorza di limone. ¢ Difco a eS ‘0 min, = fora + riposo e202 1009 - 497 calorie| Crostini ai fegatini di pollo Ingredient per circa 30 crosti ~ 300 g i fegatni di pollo ~ 1 scalogno ~ 40 g di alo extravergine di ova ~ sale e pepe qb. 100 g di Vin Santo - 50 g di brodo vegetalebollente (al bisogno) ~ 20 gi capper dissalati = 20 gdi pasta d'acciughe = 300 g di crostini Esecuzione 1, Pulire e lavare bene i fegatini di pollo e mettere da parte. 2. Trtare lo scalogno: 3 sec./vel. 7, riunire sul fondo con la spatol 3. Ageiungere Vlio e appassire: 3 min./100°/vel. 1. 4, Unire i fegatini, aggiustare di sale © pepe, cuocere: 5 min./100°/S7/vel. 1. 5, Versare il Vin Santo e sfumare: 2 min./Varoma AF Hvel. 1. 6. Continuare la cottura: 8 min./100°/S7/vel. 1 Al bisogno aggiungere 50 g di brodo vegetale bollente, 7.Afine cottura, aggiungere i capperi dissalatie la pasta dacciughe, frullare: 30 sec./vel. 5-7. 8, Spalmare il composto sulle fette di pane tostato e servire, | crostini di fegatini non possono mancare in un tipico antipasto fiorentino e sono anche chiamati “crostini neri” per via del colore brunito dell'impasto. Non c’é cena toscana, formale o informale, che non veda come antipasto questi gustosi crostini, spesso accompagnati dalla classica bruschetta al pomodoro e un bel piatto di salumi, Naturalmente ogni famiglia @ depositaria di una ricetta personale, come spesso accade per i piatti pid semplici e tradizionali 1009 - 252 calorieFP | Acquacotta | Ingredienti per 4 persone: = 280g i funghi porcini reschiosugelat - 4 uova freschissime ~ 40 g di parmigiano reggiano grattugiato = sale pepe - 30 g di olio extravergine di oliva = L spicchio di aglio - 250 g di pomadoari a pezzettoni | ~ 700 ci acqua bollentesalata - 8 fette di pane casereccio, tostato leggermente 1 cucchizino di prezeemalotritato | ‘Accessor uli carta assorbete Esecuzione L. Se si utilizzano funghi freschi: pulirli, raschiarne i gambi per eliminare eventuali residui di terra, strofinarli con carta assorbente inumidita e | affettarli, Mettere da parte. 2.Nel boccale unre le uova, i parmigiano, unpiazico Ai sale e pepe, frullare: 20 sec./vel. 4. Versae i composto in una terrina e mettere da parte. 3. Lavare bene ed asciugare il boccale; versarvi poi Folio e io spicchio cag, insaporie: 3 min./100°/ vel.1 4. Unire i funghi affettati, il sale e un pizzico di pepe, cuocere: 8 min,/100°/5%/vel. 1 5. Aggiungere i pomodori e l'acqua bollente, agglustare di sale e pepe, cuocere: 1 min./100° 15-Ivel. 1 Valore nutritivo, TS pertong per pec cal 90 383 Prateine 45 1932. ‘1 39 165 Glucidi 99 4 6, Unie il composto di uova, cuacere: 8 min./90° 1>7Nel. 1. 7. Versare la zuppa in una zuppiera. Servi calda con le fatte di pane tostato e prezzemola tritato fresco Lacquacotta & un piatto tradizionale toscana nato in Maremma etramandato nelle generazioni dei lavoratori: sia che facessero i mancriari, i pastori 0 i carbonai, tutti preparavano Vacquacotta, un mangiare che variava con le stagionie con quello che sitrovava nei campi o nei boschi e ci si poteva permettere di cuocere in pentola. Da questa umile origine hanno preso forma le attual,e pid sofisticate, varianti di questa Ticetta, Questa con i funghi & una tra le pid gustose ¢ ricercate, 73 Diffeotta 60 02 0 Omi. © 371009 - 80 calorie ‘Coste: medio sRibollita| Ribollita Ingredienti per 6 persone: Per la ribolita: 200 g di cavolo nero 100 g di verza = 100 g i sedano a pezzetti - 100 g di carote a pevzetti ~ 100 g i porna a fettine ~ 50 g di cipola in quarti = 20 g di olo extravergine i aliva 2 pomodorisbucciati, privat dei semi tagliati a pezzettoni - 400 ¢ di fagioli canellnilessati (0 toscanell) = 800 g di acqua ~ 1 euechiaino di dado vegetale Bimby = Lrametta ai timo 4 foglie di basilica ~ sale q.b, 1 peperoncino rosso Per temminare la preparazione: ~ 200 g di pane raffermo a fttine di cm di spessore = 1 spicchi di agtia - 30 ¢ i olioextravergine di oliva - 40 g di parmigiano grattugiato Esecuzione Preparare la ribollita: 1. Lavare e tagliare a lstarelle le foglie del cavolo nero e della verza, mettere da parte, 2. Nel boccale mettere il sedano e la carota a pezzetti i porro a fettine, la cipolla in quarti,tritare: 8 sec./vel. 7, riunire sul fondo con la spatola, 3, Aggiungere l'olio e insaporie: 3 min./100°/vel. 1 (Ae periig 1 Heal 288 Prateine 3 6 pid 31 15 lucid 98 359 4. Ageiungere le fgli di cavolo nero verza taglate alistatell, i pomodori a pezzettoni, 200g di fagal canelini gia lessat, acqua e il dado Birby, il timo e le foglie di basilica, sale e peperoncino, cuocere: 40 min./100°/S7/vel. 1. Se necessario, inserire prima una meta delle verdure, cuocere 10 minute poi aggiungere l'altra meta continuando la cottura per altri 30 minut. 5, Aine cottura, aggiungere ifagiollessatirimasti e aggiustare di sale Terminare la preparazione: 1, Strofinare le fette di pane con lo spicchio dagtio e disparle su une profla da forno. 2, Versare le verdue cotte con il broda sul ftte di pane, lasciae rosa. Prima di servre, passare in forno caldo a 180° per 15 minuti circa. 3, Servreinuna terrinacan un ilo diolioextravergine di oliva @ crudo e, a piacere, spolverizare con parmigiano. La Ribolita @ una tipica ricetta fiorentina, divenuta partcolarmente ricercata dai turist come simbolo stesso della cucina di questa citta: anche se adesso non pud manoare nei mend dei ristoranti pid raffinati, la Ribolta, come moti altri patti tipi forentini, era. un piatto “povero”. ‘BO min. + forme © 75 Difco 62 02 02 1009-77 caloriePappa al pomodoro Ingredienti per 4 persone: ~ 350 g di pane toscano raffermo a cubetti = 800 g di pomodari freschi ~ 4 spicchi di aglio - 700 g di brodo vegetale ~ 2rametti di basilic, le fogliline pulite ~ sale e pepe q.b. - 100 g di parmigiano grattugiato - 60 g di olio extravergine di oliva Esecuzione 1. Tagliare il pane a cubetti e passarli in forno caldo a tostare per qualche minuto, 2. Nel frattempo, lavare i pomodor, tagliarli a tocchie privarli dei semi. Tenere da parte, '3.Nel boccale mettere 'agloetritare: 3 sec./vel. 7, riunice sul fondo con la spatota 4. Aggiungere nel boccale i pomodori e cuocere 15 min./100°/S7/vel. 1. 5, Attendere qualche minuto e frullare: 30 sec. Wel. 7 6. Aggiungere il broda vegetal e portare a ballore: 8 min./100°/vel. 1. 7.Unire le fogliline di basilica, i cubeti di pane, aggiustare di sale e pepe, mescolare e cuocere: 10 min./100°/ve. 2 8. Afine cottura versare in citoline monoporzione e serve cada, con il parmigiano grattugiato e un filo di oio a crud. —_—— eal 18 533 41 184 52 235 uy 663 a E una ricetta tipica e gustosa, caratterizzata dal tradizionale pane toscano privo ci sale. Pud essere servta calda o fredda, La pappa col pomodoro fu conosciuta fuori dalla Toscana per la prima volta per il fatto di essere al centro di una delle pit) celebri pagine de “I giornalino di Gian Burrasca” dello scrittore fiorentino Vamba. Inottre negli anni “60, in occasione della trasposizione televisiva di questo libro, la appa col pomodoro fu cantata in una celebre canzonetta di Rita Pavone (“Viva la pappa col pomodoro”) facente parte della colonna sonora dello sceneggiato e musicata da Nino Rota. 1009 118 calorie ‘Coster economia7 Cacciucco di ceci Ingredient per 4 persone: Peril cacciucco - 280 g dibietole, soo le foglie lavate e asciutte ~ 50 g di cipole in quart - 1 spicchio di ago = 40g di lio extravergine di oliva - 3 filet di acciuga sott‘olio = 450 g di ceci gi lessati - 70 g di passata di pomodoro = 700 g di acqua - 1 cucchiaio i dado vegetale Bimby ~ sale e pope Per servire: ~ 8 fettine di pane casereccio - 20 g di pecorino grattugiato Esecuzione Preparare il cacciucco: 1. Taglar a listarelelefoglie di bietoa, 2. Nel boccale mettere la cipolla in quarti e lo spicchio daglio, tritare: 3 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola, 3.Aggiungere oli, filet di acciuga ben sgocciolat allio, insaporite: 3 min./100°/vel. 1 4, Unire le bietole tagliate a listarelle, cuocere: 8 min. /100°/57/vel. 1. 5. Aggiungereiceci,lapassata di pomodoro, acqua @ il dado, sale e pepe, cuocere: 25 min./100° [hel 1. eal 104 439 Proteine 38 163 Udi 37 156 lucid 148 62,7 Per servire: 1. Dispore le fette di pane in patti fond e versarvi sopra il cacciucco. Spolverizare poi con il pecorino prima di servire | termine “cacciueeo” non ha unetimologia precisa, in Toscana vuol dite guazzabuglio che ‘traducendo la parola in clima di. gastronomia prende il sigificat di “miscuglio”. i cacciueco di ceci & un piatto non rafinato, ma gustoso, che mette bene in luce la caatteristica propria della cucina popolare toscana di realizzare Portate ottime utiizzando ingredienti modest, come appunto i ceci, grazie al’apporto di particolari condiment, e2 2L Difficorta 0 min © 11009 - 104 calorie ‘Coste: econemice SeCacciucco alla livorneseCacciucco alla livornese Ingredienti per 6 persone: ~ 300 g di vongole = 400 g di cozze - 1000 g di pesce misto (palombo, pescatrice, capone, polpi, totani, scampi, gamberoni) ~ 0 g di cipolta in quarti ~ 2 spicchi di aglio ~ 1 peperoncino rosso 80 g di olo extravergine i oliva ~ sale e pepe qb. 100 g di vino rosso 300 g di pomodori freschi maturi ~ 2 cucchiai di prezzemola tritato con 1 spicchio i agio 12 fette di pane casereccio aromatizato all aglio. etostato Accessor util piroila da forno Esecuzione 1. Mettere bagno in acqua fredda salata le vongole.¢ pulre bene le cozze, Tagliare a pezrett itotani, i polpi, le seppie e tenere da parte. Pulre @ lavare bene il resto del pesce in acqua salata posizionario poi nel reciente del Varoma. Nel vassoio, invece, sistemare scampi e gemberon 2, Nel frattempo, mettere nel bocca la cipoll, Vaglioe il peperoncina, tritare:3 sec. ve. 7. Riunire sul fondo con la spatola 3. Agglungere 50 g di oli, insaporire: 3 min./100° Wel. Valore nutritive a per 0 cal 128 a5 Protein 7 233 Lipid 41 187 ‘lucia 134 45 4, Aggiungere nel boccale i totani, le seppie e i polpi tenuti da parte, sale © pepe, insaporire: 8 min. /100°/59/vel.<6- 5. Versare il vino e il pomodoro, sale e pepe, posizionare il Varoma con il pesce tenendo da parte il vassoio, cuocere: 20 min./Varoma/so/ vel. Togliere il Varoma e conservare il pesce in una pirafila, al caldo, 6. Sistemare nel recipiente del Varoma le cozze & le vongole con un cucchiaio di trite di prezzemola e agli eirorare con un filo di oli. 7. Posizionare il Varoma completo di vassoio con scampi e gamberoni, cuocere: 20 min./Varoma Ihvel$-. 8, A fine cottura, aggiustare di sale e versare il contenuto del boccale nella pirfila con i! pesce, unre i crostacei, le coz e le vongole 9, lorare con Polio e i trito di aglio e prezzemolo rimasto. Servire caldissimo con fette di pane atomatizzato al'aglio€ tostato. ouiriosita I cacciucco é la saporita zuppa di pesce tipica del livornese. Questo piatto si distacca completamente dagli altri pitti di pesce, in virti del suo condimento; il vino rosso infatti viene qui eccezionalmente abbinato al pesce. La tradizione livornese vuole che sia accompagnato con il Chianti delle colline pisane, poco distanti dalla costa livornese. 1009 = 28 calorie ‘Coste: elevateFagioli all’uccelletto Ingredient per 4 persone: = 60g di alo extravergine i ova = 3 spicchi di aglio 4 foglioline di salvia - 250 g di pamodorfreschi maturi, prvati di buccia e semi o pelati sgocciolati ~ sale pepe qb. ~ 600 g di fagiali canelini gia lessati (in scatola) Esecuzione 1. Nel boccale versare loli, aglio e le foglioline di salvia, insaporire: 3 min./100°/vel. 1. 2. Aggiungere i pomodori privati della buccia e det semi, sale e pepe, cuocere: 10 min./100°/vel. 1. 3. Unire i fagioli ben sgocciolati, aggiustare di sale © pepe, cuocere: 6-8 min./100°//vel.-b-. 4, Servire i fagioli ben caldi, fp _Valore nutritvo ee cal 284 Prateine 56 126 pi 7 167 Glucii u ar | fagioli sono un alimento tradizionale nellalimentazione toscana. lnome di questa rcetta si pensa derivi dal fatto che i contadini, che avevana a disposizione solo ilegumi e non le carn, pensarono di cucinare i fagioli come si sarebbero cucinat gli uccelli Una curiosita in pi: negli Anni Venti del secolo corso, quando anche la Toscana era pervasa dai tormenti del Futurismo che dettava legge in ogni campo, per quanto riguarda la cucina vi furono strenue “sifese” dei maggiori artist Si ricorda che al Circolo degli Artisti in Via de" Servi venne servito un banchetto di fagiali durante il quale si cantd un inno al fagiolo: Ave 0 fagilo / divinamente fiorentino 7 cui natura diede forma di cuore / » e, dopo averlo raccomandato allio toscano e battezzato con generoso Chianti, inno concludeva: eLeviam fetal di mensa / Vinno secolare: / Ave 0 tagiolo.».| Tortino di cardi alla fiorentina Ingredient per 6 persone: ~ 800 g di cardi pul (1,5 kg non pulti) = 3 moni ~ 700 g di acqua +b. peri cardi ~ sale qb. - | cuechiaio ai farina bianca = 50 g di alo di oliva + 1 pizzico di maggiorana secca - 250 g di salsiccia di carne di maiale macinata fine ~ 6 ova = sale e pepe qb. ~40 gai latte - | euechiaio di prezzemolotrtato ~ burro qb. per imburrare Accessori utili: tortiera di 22 cm Esecuzione 1. Pulire i cardi eliminando la parte fibrosa e lavando accuratamente ciascun gambo. Strofinarli con un limone tagliato a meta e tagliarne poi pezzetti lunghi circa 5 cm. Metterl, infine, a bagno in una tersina con acquae il succo di un limone 2. Versare nel boccale I'acqua con un pizzico di sale portare a bolle: 10 min./100°/vel. 1. 3. Aggiungere il succo del limone rimasto e la farina bianca, frullare: 10 sec./vel. 4 4. Aggiungere i pezzetti di cardo e cuocere: 30 min./100°/S>/vel-&- 5. A fine cottura, scolare e lasciare raffreddare i Valore nutritivo — eae per aog perpen eal 153 320 73 BA 126 265, 26 54 6. Nel boccale pulito, versare 30 g di olio e un pizzico «i maggiorana, insaporre: 3 min. /100°/vl. 1. 7. Unire la salsiccia e i cardi cotti, cuocere: 10min./Varoma/syvel.<4-. fine cottura, togliere dal boccale il composto e mettere da parte. 8. Senza lavare il boccale, versare le uova, il latte, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato, frullare: 10 sec./vel. 3-4. 9. Imburrare una tortiera di 22 om, versare prima i cardi con la salsiccia sul fondo e distribuire poi il composto di uova e latte. 10, Cuocere in forno caldo @ 180° per circa 20 ‘minuti, I tortino deve risultare sodo alla base e pit soffice in superficie. Servire caldo. cardi a parte. a si Ta i Be de Fe @ a sIngredienti per 6 persone: - 250 g di conigl, filone o cosce ~ 300 g di spalle di vitello ~ 1 picione piccolo disossato 0 200 g di faraona - 250 g difileti di maiale ~ 70 g di cipolla in quart = 1 spicchio di aglio - 1 mazzetto di prezzemalo, le foglioline lavate e asciutte ~4 fogie di basilica lavate e asciutte ~ 50 g di olio extravergine di oliva, preferibilmente toscano - 150 g di vino bianco secco ~ 400 g di pomdori maturifreschi o passata - 200 g di brodo vegetal bollente ~ sale e pepe qb. ~fette di pane tipo casereccio toscano 1 spicchio di ago ~ 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Esecuzione 1, Preparare le cari, pure, lavarlee tagliarle a pezzi pial. Mettere da parte 2, Mettere nel boceale la cipolla in quart, o spicchio daglio, qualche rameto di prezzemolo e le fogie di baslico, lavatee ascitte, e titre: § see./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatoa, 3. Versare Iolo e insaporie: 3 min./100°/vel. 1 4, Agglungere le cami erosolae: 10 min./Varoma iehveld- 5. Veysare il vino e sfumare: 2 min./100°%6% veld: | Scottiglia (cacciucco di carne) pect prea cal 113 339 Proteine 107 221 Lipid 48 146 Glued 55. 164 6, Unire i pomodori, i brodo vegetale caldo, sale @ pepe, cuocere: 60 min./100°/<7/vel.<4- 7. In tempo utile, prima del termine della cottura, tostare le fete di pane in forno, poi, ancora calde, strofinarle con lo spicchio d'agia e disporle subito nei piati 8, Afine cottura, controllare che le carn siano ben cotte, aggiustare di sale e pepe aggiungere il prezzemolo tritato. Versare nel piatto da portata salle fete di pane e servire calda La Scottigia & un piatto unico toscano dallantchissima ricetta. Piatto noto come “cacciueco di terra risale al periodo della transumanza (protagonisti i pastori ei “tosini"). Tipica preparazione del Casentino, te “scottiglia di penna” si differenzia da quella mmaremmana, la “scotiglia di pelo", in quanto la maggioranza delle carni usate @ data dai volt The G0 min, 3 Difficont e202 oe 1009-175 caloriei SY Stoccafisso con i porri Ingredienti per 4 persone: = 700 g di stoccafisso ammollato in acqua tiepida - 200 g i port, solo la parte bianca a tocchett 50 g diolo extravergine i oliva - 80 g di passata di pomodoro ~ 100 g di acqua ~ 1 cucchiaino di dado vegetale Bimby = 1 peperoncino rosso piccante ~ pepe qb. Esecuzione 1Eliminare la pelle dello stoccatisso, gia ammolato in acqua tiepida, taglirlo in piccoli pezzi ed eliminare eventual lische. Tenere da parte. 2. Mettere nel boccale i pori a tocchetti tritae. 10 sec./vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola 3. Versare 30 g di olio, insaparire: 3 min./100° Wel. 1 4. Aggiungere la passata di pomodoro, Vacaua, il dado, il peperoncino, il pepe e lo staccafisso, cuocere: 20 min, 100°/S7/vel./vel.-d Servire caldo con alia a crudo rimasto Questo piatto sara particolare se cucinato con porri di campo ed ancora migliore se cucinato il giorno prima. Si pud sostituire lo stoccafisso con il baccala. CATT ee per tog pepe eal 108 298 Proteine M42 39,1 Lipid 52 144 lucid 12 34 Sia lo stoccafisso che il baccalé. sono due /vel. 1. 6. Unire nel boccale il composto di uova e pangrattato, cuocere: 2 min./100°/S7/vel. 2. 7. Servire con fette di pane casereccio tostato. — 00 papa eal 6 ‘Proteine = 28 iid a= lui 103 Carosita In Umbria, tradizionalmente, questa zuppa si prepara con cipola di Cannara, cot chiamata dal nome della piccola localita Canara che sorge in una zona a pochi chilometri da Bevagna. La cipola si presenta in tre tpolgie: dorata, piatta e rossa. Numerosi sono i piatti che @ possibile degustare con questo prodotto, che si accompagna bene anche con carni dal austo forte e un po’ selvatco, 7 2 62 ee Difco 71009 - 86 calorioGnocchett di ricotta al tartufo| Gnocchetti di ricotta al tartufo Ingredient per 4 persone: Per li gnocchi: = 200 g di prosciutto cotto in una sola fetta a toccheti ~ 100 g di farina - 2 tuoi uova ~ 300 g di ricotta (asciata scolare dal siero per circa 1 ora) ~ sale e pepe g.b, Per il sugo: ~40 g di cipollott in quarti - 20 g di olio extravergine di oliva - 250 g di piselli ~ 150 g di brodo vegetale Per terminare (a preparazione: ~ 30 g di burro - 100 g di parmigiano grattugiato = 1 tartufo nero a scaglie sottli ricavate con Uapposito attrezzo Accessori utili: schiumarola, tagliatartufi Esecuzione Preparare gli gnocchi: 1. Nel boccale mettere il prosciutto catto tagliato a ‘tocchetti e tritere: 5 sec. /vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola, 2. Aggiungere tutti gli ingredienti per gli gnocchi, amalgamare: 20 sec./S7/vel. 4-5, 3. Togliere il composto e lasciare riposare in figorifero per 30 minuti eet porn Heal Proteine ini loci Preparare il sugo: 1. Nel boccale mettere i cipollotto in quart, tritare: 3 sec./vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola, 2, Agpiungere lloeinsaporire: 3 min./100"/vel. 1, 3. Aggiungere i piseli ei! brodo vegetale, cuocere 20 min./100°/S>/vel.<-. Per terminare la preparazione: 1, Dallimpasto ricavare dei piccolignocchett Cuocerti poi in abbondante acqua bollente salata e scolarli con la schiumarola man mano che vengono 2 galla 2. Condire con il sugo, it buro e il parmigiano srattugiato, Servire subito con scagle di tartufo, Difficotta C2 9 fod BOE Costar medio| Strangozzi di Spoleto Ingredienti per 4 persone: Per la pasta = 350 g di farina di grano duro + q.b. per infarinare - 170 g di acqua Per il sugo: ~ 2 spicchi di aglio ~ 50 ¢ di lio extravergine di oliva = 450 g di pomodori da sugo maturi privat della buccia e dei semi (0 pelati) ~ 2 fogle di basilico spezzettate con le mani - /2 cucchiai ti prezzemlo tritato ~ sale e pepe q.b. = 1 peperoncino rosso er terminate la preparazione: = qualche foglia di basilico fresco - 1/2 cucchiaia di prezzemolo tritato Accessori util: ascluga pasta 0 vassoi di cartone Esecuzione Preparare la pasta: 1.Versare ne! boccale a farina el'acqua, impastare 3 min. Si deve ottenere un impasto liscio € gon. 2. Su un piano da lavoro leggermente infarinato, stendere limpasto in una sfoglia sottile dello spessore di 3 mm elasciarlaasciugare 3, Arrotolare la pasta e tagliae deticatamente il rotolno a fettine, ottenendo cos striscioine sottili di 5 mm circa, Le fettuccine si possono ottenere anche con la macchina per la pasta Keal_ 179 i 449 Pte an uw Lpidi 54 i 13,6. Glucidi 29,8 186 4. Sistemare le fettuccne sugl apposit asciugapasta (o su vassoi i cartone) elasciare a ripaso per ctca 30 minut. Preparare il sugo: 1.Mettere laglio nel boccale pulito e tritare: 3 sec./vel. 7 2, Aggiungere Vola e insaporire: 3 min./100°/vel 1 3.Unire i pomodori privat della buccia e dei semi, le foglie di basilica spezzettato con le mani, il prezzemolo tritato, sale e pepe, il peperancino, cuocere: 20 min./100°/7/vel. 1 4, Se necessario addensare il sugo: 5 min./ Varoma/S/vel. 1 senza misurino. Terminare la preparazione: 1. Cuocere gli stringozi in acqua bollente salata, scolarliappena vengono a gala 2. ondire com il sugoe service con fogloline fresche di prezzemolae basco. Gli stringozzi sono fettuccine senza uova, Piatto tipico di Spoleto + Fiposo 400 Bieaa am Cana 00g 78 calorie Costa: economiesPomodori ripieni Ingredient per 4 persone: ~8 pomodori, mature sod ~ sale q.b. ~ 80 g di pane raffermo a pezzetti - 1 spicchio di ago ~ 1 mazzetto di prezzemolo, le fogliline lavate e asciutte ~ sale e pepe q.b. ~ 40 g di lio extravergine di olva ~ 50 g di vino bianco Accessori util scolapasta, tegia da forna Esecuzione 1. Lavare e asciugare i pomodori tagliali a meta e scavarli delicatamente, Salarlie metterli capovolti in un colapasta (o nel recipiente del Varoma).. 2. Nel frattempo, mettere nel boceale pulito asciutto il pane raffermo con aglio e prezzemolo, tritae: 10 sec./vel. 7. 3. Aggiungere sale, pepe © 20 g di oli, amalgemare: 20 sec,/S7/vel. 4, Distrbuire il ripieno ottenuto nelle cavita di ciascun pomodoro, Disporre i pomodori su una teglia da forn eirorari con Volo rimasto, 5. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 mminuti. A meta cottura irrrare i pomodori con il vino bianco, Servre a piacere cald o fred. ee aaa 401 Dificor X100g - 78 calorie ost: economice ssSalamelle all’uva Ingredienti per 4 persone Perle salsioce: ~ 600 g di salsioce di care di meiale macinata fine (salamele) - 208i olio di olva ~ 1 spicchi di agtio ~ 2ramett di rosmarino, gi aghi Per a salsa: ~ 250 g di uva nera ~ 260 g di wa bianca ~ 1 pietico di sale e pepe ~ 1 cuechiaina di maizena al bisogna Esecuzione Preparare le salsicoe: 1. Pui le salsicce passando un canavaccio umida sulla pele e, suecessivamente, tagliarle a meta e poi a pezzeti.Tenere da parte 2. Nel boccale versare Iolo con lo spicchio d'agio schiacciato e gli aghi di rosmarino, insaporie: 3 min./100°/vel. 1. 3. Aggiungere le salsioce e cuocere: 12 min, Naroma/#vel.<$- 4, Toglere le salsicce dal boccale, conservando i liquido di cattura nel boccale,e disporle al centro del piato di portata. Tenere da parte in caldo. TT Se periong rrsae Heal 208 573 Potene = BGT 164 45,1 lui 7 193 Preparare la salsa: 1. Unire al fondo di cottura della care i chicchi di uwva e cuocere: 8 min./Varoma/S7/vel:4-, senza il misurino, 2. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe e distrbuire i chicchi d'wva intorno alle salsioce. 3, Se il sugo risuta troppo lquido, aggiungere un cucchiaino di maizena per addensare e cuocere: 3 min, Varoma/S*/vel.-4-. Servire caldissime. | tempi per addensare la salsa dipendono dalla ‘qualita delwva. a0min, joa iors 62 ee {100g - 208 calorieFettine ai capperi Ingredienti per 4 persone: Per la carne: ~ 30 g di burro 20g di lio extravergine di oliva ~ 600 g di filtto di maiale a fette dello spessore di 5-6 mm = 40 g di succo di limone spremuto fresco Per il sugo: ~ 150 g di vino bianco secco 10g di burro - Leuechiaino i maizena - 40 g di capperi dissalati ~ sale e pepe @. Esecuzione Preparare la carne: 1.Nel boccale mettere il burro e Folio, scaldare: § mmin./100°/vel. 1 2. Unire te fettine di came, rosolare: 4 min, Naroma/s>/vel.-d 3. Girae le fttine di carne eripetere la cottura: 4 mmin./Varoma/$?/vel.-$- 4.ersare i succodiimone e continuare la cottura 1 min.Varoma/s7/vel 6. 5. Togliere le fettine e mettere da parte al caldo, conservando il liquide di cottura nel boccale {_Valore nutritivo | SS Keal 185 394 Proteine 152. 323 Lipid ae ZS lucid 13 = Preparare la salsina: 1, Unire al sugo di cottura il vino, sfumare: 2 min. Naroma/vel. 1 2. A parte, impastare il burro con la maizena e, a fine cottura, aggiungerla nel boccale con i capperi dissalati, aggiustare di sale e pepe, cuocere: 4 min./Varoma/s?/vel4- 3. A fine cottura, versare i! sugo ai capperi sulle fettine di carne, Serie caldo Ul cappero una pianta perenne che cresce spontaneamente sulle pie sui mur di vecchie case, nelle zane bagnate dal mediterraneo. UN cappero ha fogle lucide e carnose @ fior bianchi con grandi peta I frutto & composta da una bacea che ospita al suo interno molt semi ner La parte pit interessante dal punto di vista culinario sono i bocciali de fii non ancora schiusi, detti capperi, che sono piccoli, duri e verdi, e hanno un sapore moa forte, | capper sono conservati sotto sale, sottaceta 0 in salamoia, vengono utiizzati in mille modi per preparare primi piatti, seconci, salse condimenti 404 Dificotte Omi © "1009 - 185 calorie Coster medioI Involtini di vitello Ingredienti per 4 persone: ~ 50 g di mollca di pane ~ 100g di latte ~ 50 g di peti di pollo a tocchetti ~ 80 g di lonza di maiale a tocchetti - 50 g di prosciutto cotto a fete (4 fete) - 80 g i parmigiano regeiano grattugiato ~~ Luovo ~ 1 grattugiata di nove moscata ~ 1 pizzica di maggiorana secca ~ sale e pepe qb - 600 ¢ di fesa di vitello a fettine 1 spicehio di agia - 30g diolio di oliva - 150 g di vino bianco secco - 150 g di acqua calda ~ 1 cucehiaino di dado di carne Bimby Accessori utili: tagliere, stuzzicadenti Esecuzione 1. Ammollare la mollica nel latte. Versare nel bocca i tocchetti di pollo e maiale e due fete di prosciutto: 10 sec./vel. 7 Riunire sul fondo con la spatola 2, Aggiungere la mollica di pane ben strizzata, il parmigiano, !'uovo, lanoce moscata, la mageiorana, sale pepe, amalgamare: 20 sec. /*/vel. 4 3, Sistemare le fettine di vitella su un tagliere, salare leggermente e distribuire su ognuna parte del composto, arrotolarle e chiuderle con una stuzzicadenti Protein = 6B Li ae Pa Gui 98 4. Nel boccale pulito mettere lo spicchio d'aglio e il prosciutto rimasto, tritare: 3 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. 5. Unire l'olio e insaporire: 3 min./100°/vel. 1. 6. Aggiungere gli involtini di carne e rosolare: 5 min./Varoma/*/vel.<6-. 7. Sfumare con il vino bianco: 1 min./Varoma I lvel.-. 8. Togliere gli involtini e sistemarli nel cestello, versare I'acqua e il dado nel boccale, posizionare il cestello e cuocere: 20 min./Varoma/vel. 1. A fine cottur, togliere il cestello con gi invotini sistemarli sul piatto di portata, Versare il sughetto di cottura sugli involtini e servire, 405 Difficona si 62 2 02 171009 - 190 calorieeee | Ciaramicola Ingredient per 8 persone: ~ 60 g di mandorlespellate 200 g di zucchero semolato = Llimone (la scorza) ~3 uova intere = 2 tol ~ 400 g di farina tipo 00 - 1 pizieo di sale - 70 g di burro morbido a pezzeti 40 g di liquore tipo anisetta - 70 g di lquore Alchermes ~ 1 bustina di ievito in polvere Per tenminare la preparazione: 180 g di album ~ 150 g di zucchero a velo ~ Confettini, codetteo pratine qb Accessori util: carta forno, tortiera di 0 26 cm, ‘gratella per torte Eseouzione 1. Titare le mandorle con 100 g di zucchero: 10 sec./vel. 8, mettere da parte 2, Mettere nel boccale la scorza di limone con lo zuccherorimasto trtare: 10 sec./vel. 7 3, Aggiungere le uova intere e i tuorl (tenere da parte gi album, lavorare: § min./vel. 3. 4, Unire il trito di zuechero e mandarle, la farina, il pizzico di sale e il burro, frullare: 20 sec./vel. 5-6 5. Aggiungere nel boccale i liquor, amalgamare: 20 seo./vel. 5. aT ae Kel) Potine = Bey Lisi a1 188 lui S24 88 6. Unite il ievito e continuare ad amalgamare: 20 sec./ve 7.Foderare con carta forno, bagnata eben strizzata, una tortiera di @ 26 cm e versarvi il composto. 8. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 mminuti, 9. Afine cottura, sformare la ciaramicola e metterla a raffreddare su una gratella. Terminare la preparazione: 1. Pulre ed asciugare bene il bccele, posizionare la farfalla e versare gli albumi, montare: 2-3 rmin./vel. 3. 2. Versare gl album montati in una terrina e unire delicatamente lo zucchero a velo; mescolando dal basso verso lato. 3. Ricoprire ta torta con gli albumi montati ¢ cospargere la superficie con codette e confettini colorat 4, Cuocere di nuovo in forno a 100° per circa 40 minuti. & un dolce umbro tipico del periodo pasquale. 107 02 ee ee Difco ‘BOmin. + forme @ 71009 - 325 calorie ‘Coste: econamico s| Bustrengolo di Perugia Ingredienti per 12 persone: ~ 1 arancia biologica, solo la scorza = 150 g di gherigt di noci - 100 g di mandorle spellate ~ 200 g di mela sbucciata, privata del torsolo e tagliata a fete ~ 900 g di acqua 100 g di zucchero - 100 g di olia d'arachide ~ sale gb, ~ 200 g di farina di mais ~ 100 g di farina tipo 0 ~ 100 g di uvetta ammoliata in acqua tiepida ~ 150 g di fichi secehi a dad ~ | piztico di cannela in polvere ~ burro e farina qb - nuechero a velo 4.b. Accessori util: tegia da forno di 30 om Esecuzione 1.Nel baceale mettere la scorzadell'arancia,titare: 5 sec./vel. 8 Rinire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere nove mandorl, trtar: 10 sec. /vel 6, mettere da parte in una terina 3. Sbucciare le mele eprivare del torsola, mettele nel bocca, tritare: § sec./vel. 5, unire al trto nella terrina, Valore nutritivo par ean Heal) 37 397 Protein 4 61 Lipa 134 2A lucid a 6 4, Nel boccale put, versare acqua, lo zucchero, Yoliae il sale, portare a bolle: 12 min./100°7 vel. 1 5. Aggiungere dal foro de! coperchio con lame in movimento a vel. 4 le farine, cuocere: 5 mmin./100°/vel. 4. Lasciare nel boccale Vimpasto con i coperchio chiuso per 5 minuti 6. Unire uvetta, ammollata e ben strizzata, i fichi 2 dadini, la cannella, il composto messo da parte nella terrina, amalgamare: 40 sec./S7/vel. 4 7. Imburrare e infarinare una teglia da forno di 30 cm, Versare il composto e cuocere in forno caldo a 150° per circa 2 ore. 8. Servireil dolce tiepido, spolverizzando di zucchero avelo 11009 - 237 calorie Casto: medio| Calzoni frit napoletani Ingredient per 7 persone: Per la pasta: 200 g di acqua = 100 g di latte = 25 g di lievito di birra ~ 500 g di farina tipo 0 =10g diolio di olva = 1 pizico di sale - oo qb per oliare Per il ripieno: - 100 g di salame napoletano a fette ~ 400 g diricotta ~ 1 pizica di sale e pepe = 10g di pecorino grattugiato Per friggere: - olo per friggere gb. Accessori util: pelicola trasparente, carta assorbente Esecuzione Preparare mpasto: 1. Versare nel boccale acqua, latte e levito, mmescolare: 10 sec. /vel. 3 2. Aggiungere la farina, loli ¢ il sale, impastare: 2min./on. 3. Toglere mpasto e sistemarlo in una ciotola leggermenteliata, coprireconpelicoletrasparente @ lasciarlivitare per almeno 1 ora, (AAT i Heal 27 615 Prateine er 189 Lipid m3 359) Glucii 28 517 Preparare il ripieno: 1. Nel boceale pulto ed asciutto mettere le fette di salame, tritare: § sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere la ricata, il sale il pepe ei pecorino, amalgamare: 30 sec./4/vel. 4, mettere da parte. Terminare la preparazione: 1. Dividere impasto in 15 pezzi, stenderl in dischi ‘gual dello spessore di 3 mm. 2. Disporre il ripieno al centro di ogni disco e chiuderlrpiegendoli a meta; premere bene i bord per sigilare 3. Friggere i calzani in olio bollente, scolar su carta assorbente e servre ben cali Questo ripieno étipico napoletano. A piacere, i panzerotti possono essere ripieni con pomodoro, basilico e mozzarella. Dificaite ‘20min. Fipose Oe ee Q 11009 - 287 calorie s| Gateau (gattd) di patate Ingredienti per 6 persone: ~ 100 ¢ di mortadella a dadinio pezzeti 1000 g di patate @ pasta farinosa ~ 700 g di acqua = 1 pizica di sale grosso - 40g di burro marbido 80 g di parmigiano grattugiato 100 g di late inteo bolente ~ 50 g di pecorino gattugiato - sale qb. ~2uova - 200 g di provola a dadini 1 cucchiaio di prezzemolo trtato = pangrattato q.b. - focchetti di buro qb ‘Accessori util pirofila da forno (0 tortiera) di 24 om Esecuzione 1. Mettere nel boccale la mortedella, tritare: 3 sec./vel. 5, mettere da parte 2, Pelaree lavare le patate,tagliarleafettine soil e sistemarle nel recipiente del Varoma, 3. Nel boccale pulito, vrsare 'acqua con un pizzico di sale, chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 30 min./Varoma/vel. 1. 4. A fine cottur, toglere il Varoma ed eliminare Vacqua rimasta nel boccale, Senza lavareil boccale, posizionare la farfalla, versare le patate cotte, il burt i! parmigiano, il latte caida e il pecorino, salare e montare: 30 sec./vel. 3. Togliere la farfallae lasciareraftreddare il composto, Valore nutritive ay TT Oper paane Keal 164 465 Proteine 87 a7 pid 10,1 28,7 (lucid 10,1 28 5. Aggiungere le uova, la mortadella tritata, i dadini di provola il prezzemolo, amalgamare: 20 sec./S/el. 4 6, Imburrare una pirofila da forno (o tortiera) di 6 24 cm e cospargere il fondo con il pangrattato. 7. Versareil composto nella pirofila, lvellare bene & aggiungere qualche fiocchetto i burro 8. Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti circa. Serre caldo, Il gateau di patate napoletano & una torta rustica introdota dai cuochi frances! chiamati nel Reame di Napoli in occasione delle nazze dalla regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo mogle ci Ferdinando | Borbone. Nonostante questo, non & un piatto dervante dalla cucina francese, ma inventato a Napoli con tutti gli ingredienti usati nella cucina napoletana, con la sola eccezione del burro, ‘A Napoli questo piatto @ conosciuto come “gett, evidentecorruzione del lemma francese gateau. 113 ee Dificolte Ths forme @ 62 62 Tae ———— a & SsRustico di pasta frolla Ingredienti per 8 persone: er la pasta fol ~ 1 scorza di imone biologicointero - 80 g di zucchero semolato 300 g di farina tipo 00 = 1 uovo da 60 g ~ Ltuorlo - 130 g di burro morbido a pezzett ~ L euechiaina di lievito in palvere (a piacere) Per il pieno: - 150 g di provola a pezzeti - 100 g i salame napoletana a fette ~ 500 g di ricotta di pecora (lasciata scolare per 15 minut) - 3 uova intere - 1 cuechiaina di sale e pepe Accessori util: tortiera di diametro ) 28 em Esecuzione Preparare la pasta frolla: 1, Mettere nel boccale la scorza di limone e lo zucchero,tritare: 10 sec./vel. 8. 2, Unite la farina, le uova, il butro morbid e i lievita (a piacere), impastare: 20 sec./vel. 8 3, Awvolgere Vimpasto in pellicola trasparente @ riporre in frigorifero per 15 minuti prima di utilizaro SSS oh ee Kcal 293 551 Proteine ea MZ + Li 178. 335 lucid 26 aA Preparare il ripieno: 1. Nel boccaletritare il salame e la provola: § sec. Wel 5. 2, Aagiungere al trito la ricotta (asciata scolare dal siero per 15 minut), le uova, sale e pepe, amalgamare: 20 sec. /S7/vel.4.Riprendereimpasto e suddividerlo in due part. Su un piano da lavoro infarnato ricavare due dischi, 3. Foderare con il primo disco una tortiera di 6 28 cm circa, imburratae infarinata, 4.ersare sopra il ripiena livellandola bene, coprire con Faltro disco di pasta frolla avenda cura di chiudere bene i bordi 5. A piacere spenneliare la superficie della torta ccon un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte 6. Cucere in forno caldo a 180° per circa 30-40 minuti. Questo abbinamento dolce salato rende questa Ticetta una specialita stuzzicante ed originale 14 Dificont 2 min. + Fiposs + cottura 71009 - 296 calorie ‘Coste: medio = See—-_ | + | Minestra maritata Ingredienti per 4 persone: ~ 600 g di carne mista di manzo, vitello e pollo. ST pertogg 7 perpen : 7 8 a predate crudo in una sola fetta a MD 183 1 scalogno Fate re eS = I carota a pezzi ll 4 8 1 gambo di sedana a tocchi lucid 0g 56 ~ 1 peperoncino rosso - 1 cucchiaina di sale ~ 600 g di verdure miste a foglia(scarola cicoria, spinaci,bietola) Eseouzione 1. Tagliare la carne @ bocconcini e il prosciutto crudo a dadini. Tere da parte. 2. Versare nel boccale V'acqua con lo scalogno, la carota, il sedanoeil peperoncino, potare a bollore: 10 min./100°/vel. 1. ‘3. Aggiungere il sale, i bocconcini di carne ¢ i dadini i prosciutto, cuocere: 25 min./100°/57/vel. 1 con il misurino, 4, Lavare le verdure, tagliare tutte le foglie in ‘due pezzi e sistemarle nel recipiente del Varoma, Posizionare il aroma. sul coperchio, cuocere: 15 min,/Varoma/S7/vel. 1 5. Terminata la cottura aggiungere le verdure cotte 2 vapore nel boccale e lasciar riposare il tutto per 10 minuti con il coperchio chiuso. Servire la ‘minestra calda in una zuppiera, th 1009 - 2 calorie Rex QQ ae, 15a Crespelle ripieneCrespelle ripiene Ingredienti per 4 persone; Per le crespelle ~ 80 g di farina 40 edi parmigiano grattugiato ~4uova ~ 300 g di latte ~ sale e pepe q.b. - ola di alva qb. per oliare Per il ripieno: - 150 g di mozzarella a tocch - 230 g di ricotta di pecora - 30 g di parmigiano grattugiato ~ 1 cuechiaio di prezzemolo tritato ~ sale e pepe q.b Per terminare la preparazione: ~ burro 4.b. per imburrare - 50 g di passata di pomodoro ~ 30 g di lio extravergine di olva ~ 30 g di pecorino grattugiato a piacere ~ sale e pepe g.b. Accessori utili: padellino antiaderente, pirofila da forno Esecuzione Preparare le crespelle: 1. Versare nel boccale la farina, i parmigiano, le uova, i latte, sale pepe, fruilare: 1 min, ve, 4-5: 2. Versare il composto in una ciotola e lasciare riposare per 10 minut in frigrifero, veilttg pepe Keal 203 609 Proteine 106 316 Upidi M8 445. Glucidi 1A 221 3. Cuocere le crespelle in un padellino caldo leggermente olato, versando due cucchiai di composto e dorando da entrambi i lati. Ripetere i procedimento fino ad esaurimento de! composto, Preparare il ripieno: 1.Nel boccale pulte mettere la mozzarella a tocci, tritare: § sec. /vel. 7 2. Regiungere la ricotta, il parmigiano grattugiato, il prezzemol, sale e pepe, amalgamare: 20 sec. Wel. 4. Terminare la preparazione: 1. Distribuire il ripieno sulle crespelle e arratolarle a cannolo. Imburrare leggermente una pirfila da fora e sistemarv le crespelle arotolate 2. Amalgamare in una ciatola il pomodoro con Folio a piacere il pecorino, aggiustae di sale e pepe, ¢ versare il tutto sulle crespele 3. Passare in forno caldo a 180° per circa 20 ‘minuti, Se si preferiscono crespelle pit conte & sufficiente raddoppiar le dsi della passata di pomodoro. ‘30 min. + forme 100g - 208 calorie Coster economico ss reas| Sartivalla napoletana Ingredienti per 6 persone: Per il rag: - 500 g di carne mista di maiale, ‘manzo e vitello a bocconcini = 50 g di cipolle rosa tipo Napoli, in uarti ~ 40 g di lio extravergine di oliva - sale e pepe .b. - 100 g di vino bianco seco ~ 450 g di passata di pomodoro 4 foglie di basilico,lavate e asciutte = L pizzico di zucchero Perle salsicce e il condimento: ~ 10 g di olio extravergine di oliva + 2 salsicce di came di maiale macinata fine (napoletane) | Peri 80: ~ 1200 g di acqua | ~ sale qb. = 400 g di rso tipo Carnaroli 200 g ai pselli (anche surgeati) = 2uova sode a fttine ~ 100 g i provola a dadini ~ 60 g di parmigiano grattugiato - 30 g di pecorino grattugiato ~ 2uova intere Per terminare la preparazione: ) ~ pangrattato q.b. 10 g di burro marbido Accessor util: stampo di ) 22 cm per 15 om di altezza (ANT gern eae i MRNNISE 73 Proteine 78 24 Lipid 13 388 luc 107 o12 Esecuzione Preparare il agit: 1. Tagliare la care a piccol bocconcni di circa 2x 1 em. Tenere da parte 2. Nel boccale mettere la cipolla in quart, tritare: 3 sec. /vel. 7 3. Irrorare con lio e insaporire: 3 min./100°7 vel. 2. 4, Aggiungere i bacconcini ci carne, aggiustare di sale e pepe, cuocere: § min./Varoma/$7/vel. 1. 5. Sfumare con il vino 2 min./Varoma/s?/vel. 1 senza misurino 6. Unire la passata di pomatioro, le fogloline di basilico, selare e cuocere: 30 min./100°/S7/vel. 1. Togliee e mettee da parte Preparare le salsicce e il condimento: 1. Versare nel boccale 10 g di olio e le salsicce, cuocere: 5 min./Varoma/#?/vel 2. Afine cottura, lasciarle raffreddare e poi tagliarle a fettine dello spessore di 2 cm, mettere da parte.| Sartii alla napoletana Preparare il riso: 1, Lavare e asciugare bene il boccale e versarvi Vacqua e il sale, prtare a bollore: 10 min, /100° Wel. 2. Unire nel boccale il riso e i piselli, cuocere: 8 min./100°/67/ve. 1. Scolar il riso al dente ei piseli 3. Versare in una ciotola capiente il riso con i piselli e condirlo con una parte di ragil, meta delle tettine di salsiccia, un uovo sodo a fettine, meta dei formaggi e infine le uova: mescolare bene il tutto. Per terminare la preparazione: 1. Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo di 22 em e alto 15 cm. Mettere sul fondo un strato di riso concito, quindi distribuire parte degl ingredientirimasti e parte del ragitenuto da parte, cospargere di abbondante formaggio grana e pecorino eprocederealternando una stato di risoe una diripieno fino ad esaurimento degli ingredient. Terminate con uno strat di risa, 2, Passare in forno caldo @ 180° per 20 minut. The dO min, + Forno 71009 - 198 calorie121 RagU alla napoletana Ingredient per 4 persone: ~ 50 g di cipola in quart - 40 g di alo extravergine di ova - 400 g di carne mista di manzo, maiale,vitello a bocconcini - 50 g di vino bianco secco ~ 400 g di passata di pomodoro ~ 4 foglilne di basilica lavate e ascutte ~ sale e pepe g.b Esecuzione 1. Nel boccale mettere la cipoll in quarti, tritare: 3 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola, 2. Aggiungere Iola, insaporie: 3 min./100°/ve. 1. 3. Aggiungere i bocconcin di carne mista, rosolare: 4 min./Varoma/s*/vel.<- 4, Sfumare con il vino: 1 min./Varoma/S7/vel.-d-. 5. Aggiungere la passata di pomodoro, le foglioine di basilico, sale e pepe, cuocere: 30-40 min./100° hel. 6. Il tempo di cottura pud variare in base alla qualita della carne e della passata di pomodoro sil Con questo ottimo ragi si pud condire ogni tipo di pasta, aggiungendo poi parmigiano 0 ricotta fresca a piacere. SS eal 135 219 Proteine 116 ae Lipid 89 Ms ‘lucid 2a 36 /_ La leggenda della nascita del rags @ molto interessante. Si racconta che a Napoli alla fine del 1300 esisteva la “Compagnia dei Bianchi di giustzia’, che percorreva la citta 2 piedi invocando “misericordia © pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dellImperatore". All'epoca il palazzo era abitato da un Signore nemico di tuti, tanto scortese quanto crudele e che tutti cercavano di evitare, Unobile era accecato dalla, serbava rancore e vendetta, ed un giomo la sua donna, per inteneriso gli prepard un piatto di maccheroni La provvidenza riempi il piatto di una salsa piena di sangue, Ma que! misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo ed it Signore nelVassaggiarla trovd che era veramente buona e saporita, Finalmente commosso dal prodigia lstinato Signore si appacificd con i suoi nemicievestl it bianco saio della Compagnia. La moglie de Signore chiamd la salsa “rai” in onore del suo bambino che portava questo nome. 02 02 ee VV - Difficont SOmin, © 171009 - 135 caloriePasta fagioli e cozze Ingredienti per 4 persone: ~ I spicchio di agtio ~ 1 peperoncina rosso piccante - 50 g di olio extravergine di oliva - 500 g di fagioli borlotti lessat - 1000 g di brodo vegetale - 250 g di cozze precotte e sgusciate - sale qb. - 200 g di pasta integrale di frumento e farro, tipologia a piacere ~ prezzemolo tritato q.b. ~ pepe qb Esecuzione 1. Mettere nel boceale laglio € il peperoncino, tritare: 3 sec./vel, 7. Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere loli, insaporte: 3 min,/100°/vel. 1 3. Unire 250 g di fagial, frullare: 10 sec. /vel. 5 4. Versare i broda vegetale, cuocere: 16 min./100° Wel. 1. 5. Aggiungere le cozze private del guscio, i fagoli rimasti ei sale, cuocere: 12 min./100°7/s>/vel.d- 6, Versare la pasta ecuocere peril tempo indicato sulla confezione/100°/s>/vel.<- 7. A piacere aggiungere una spolverata di prezzemolotritato e una macinata di pepe. Servire caldo Se pertcag 7 perporzens Meal a1 456 Prateine 44 2 pid 33 Glucii ug 586 La pasta e fagioli & uno dei piatti tiici della cucina napoletana. Questa variante ischitana prevede Vaggiunta delle cozze, che danno un sapore partcolare alla rcetta. Tradizionalmente, e chiaramente abitudine derivata dalla cucina popolare di un tempo, si usa prepararia con la “pasta mischiata’, clot con vari tipi di pasta 422 Dificon’ oY COS 31009 - 81 calorieOL | Pizza di scarola Ingredient per 4 persone: Pr (a pasta di pane ~ 230 g di acqua a temperatura ambiente - 1 euechiaino di maltod'rzo 0 zucchero | ~ Loubetto di ivit ai bira (da 15-20 g) | 400 g di farina tipo 0 = Leuechiaino di sale fina = 40 g di alo di oliva + gb | Per il ipieno: | 40 g di alo extravergine di oliva ~ 1 spicchi di agtio ~ 1 peperoncino rosso | - 3 filet di acciuga sottolio. | = 20 g di capperi sotto sale, dissalati 600 g i scarola a listarelle 100 g di live nere di Gaeta gia denocciolate - 20 ¢ di wvetta | = 20 g di pinal ~ sale qb. | Per tenminare la preparazione: | ~ farina q.b. - 20 g di olio extravergine di oliva Accessori utili: teglia di @ 26 cm Esecuzione Preparare la pasta da pane: 1. Versare nel boccale acqua, malto d’orzo e lievito i birra, mescolare: 10 sec./vel. 2-3. i 2. Aggiungere la farina, il sale e lolio, impastare: | 2min.JON. AAT erttey 7 erpeaee 188 703, a ae aa 354 28 843 3, Togliere limpasto e metterlo in una ciotola leggermente oliata a lievitare, coperto, per circa 60 minuti (fino a che non sia raddoppiato di volume). Preparare il ripieno: 1. Lavare e asciugare bene il boccale, versarvi Iolio, V'aglio, il peperoncino, le acciughe ei capperi dissalati, insaporire: 3 min./100°/¢>/vel. 1. 2. Aggiungere la scarola a listarelle con le live nere denocciolate, Vuvetta, i pinoli e un pizzico di sale, cuocere: 15 min./100°/@9/vel./vel 3. Versare il vino, il brodo vegetale, i piseli i funghi, cuocere: 10 min,/100°/S%/vel.-6- 4, Aggiungere i pelati, i capperi dissalati e le olive, aggiustare di sale, cuocere: 15 min,/100° IsNel 5, Scolare bene il tonno dalfolio € aggiungerlo a tocchetti piccoli al sugo con il prezzemolo tritato, amalgamare: 1 min./S/vel. 2. (CNT pride ‘er prin cal 157 551 Prateine 12 253 Lipid 58 20a lucid 196 687 6. Nel frattempo, cuocere i maccheroni rigati in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione 7, Scolare la pasta e condire con il sugo, Serve caldi con il parmigiano grattugiato Le tradizioni gastranomiche di Abruzzo e Malise sono strettamente imparentate. Le affinita eografiche e culturali tra le due terre sono evidentissime: in sostanza i motivi di unione prevalgono su quel di divsione. Come in Abruzzo anche in Molise la pasta ha una forte importanza. La varieta di lavorazione della pasta & elevatissima: nei rstoranti © nelle case molisane si preparano ogni giorno taccovzele iro, fusili,lasagnell ecalcioni Di conseguenza, anche la preparazione di sughi condiment sfziosi é caratteristca di queste due zone, 138 CECECE Difficatta 0m On od 71009 - 157 calorie ‘Coste: medio ssi Tagliolini alla molisana Ingredient per 6 persone: Per i tagioin: - 50g di parmigiano grattugiato ~3.uova (da 60 g) - 70 gi acqua 400 g i farina di grano duro Peril sugo - 40 g di cipole bianche in quart ~ 1 spicchi di agtio ~ 1 peperoncino rosso piccolo ~ 30 g di lio extravergine di olva 150 g di prosciutto crudo a fette spesse, tagliato a listarelle - I cucchiaio di prezzemolotrtato ~ 6 fogloline di basilico lavate e asciutte Per terminare la preparazione: ~ 40 g di burro morbido = parmigiano grattugiato 4b. Accessori util: matterello o machina per la pasta, vassoio di cartone Esecuzione Preparare la pasta per itaglolni: 1. Versare nel boccale il parmigiano, le uova e lacqua, frullare: 20 sec./vel. 3. 2. Aggiungere la farina e impastare: 2 min./ OM. 3. Togliere impasto e, su un piano leggermente infarinato, stendere con il matterelo (0 can lapposita macchinetta) una sfoglia di 3 mm di ‘Spessore. — Si Meal | 462 138 a uy EE Guidi =a 517 4, Lasciare asciugare la pasta e, successivamente, ricavarne i taglilini con aiuto dell'apposita macchinetta, Adagiare su un vassoio di cartone. Preparare il sugo: 1. Nel boccale mettere la cipolla in quartie tritare: 3 seo./vel. 7 Riunire sul fondo con la spatola. 2. Aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato, il eperoncino, versare lolio, insaporire: 3 min./100° Hel. 1. 3. Tagliare il prosciutto crudo a listarelle e unirlo nel boccale. Aggiungere anche il prezzemolo tritato © le foglioline di basilico spezzettate, cuocere: 3 min./100°/7/vel. 1. Per terminare la preparazione: 1. Cuocereitaglilin’ in abbondante acqua boliente salata per 3 min. 2. Scolar e condire can il sugo, il burro morbido e parmigiano a piacere. Servire cad, 439 Difficona 02asta alla pecorara y| Pasta alla pecorara 141 Ingredienti per 4 persone: Per fa pasta 300 g di farina tipo 0 ~ 2uova da 60 g 60g di acqua fredda Per il sugo: - 40 g di cipole in quart ~ 1 spicchio di aglio ~ 40 g di olo extravergine di oliva ~ 130 g di melanzana a dadini ~ 150 g di zuechina a dadini - 100 g di peperone gallo, a daini 400 g di passata di pomodoro - sale qb. ~ 300 g di ricotta di pecora = 0 g di pecorino grattugiato ~ pepe qb. Accessori util: vassoio di cartone, schiacciapatate Esecuzione Preparare la pasta: 1. Ne boccale pulit e asciutto,versae a farina con le uova e lacqua, impastare: 3 min./CA¥. Togliere Vimpasto, metteria sul piano da lavoro infarinato coperto da una ciotola 2, Prepatare gli anelli di pasta: prelevare dallimpasto una piccola quantita. di pasta, lasciando il resto coperto. Lavorare con le mani sul piano infarinato ottenendo un rotolno di pasta del diametro di 1 cm e mezzo 0 2 om. Ritagliare dal rotolino dei segmenti pit piceoli di 8 cm di pert 7 pera eal 185 582 Proteine 63 28 Lip 1 262 Glu 9 6 lunghezze e chiuderli ad anello. Ripetere questa operazione fino all'esaurimento dell'impasto. Metterli gli anelli ad asciugare su un vassoia di cartone infarinato, ben distanziati fra loro. Preparare il sugo: 1. Nel boccale mettere la cipolla in quarti e 'aglio, tritare; 3 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatala, 2, Aggiungere oli, insaporire: 3 min./100°/vel. 1. 3. Unie le verdure tagliate a dadini medi, cuocere: 5 min./100°/S>/vel. 1 4, Aggiungere la passata di pomodoro il sale, continvare a cottura: 15 min./100°/vel. 1. Togliere emettere da parte 5, Nel boccale pultae asciuto versare la ricotta, i pecorino, sale e pepe, amalgamare: 10 sec. vel. 4 Terminare la preparazione: 1. Cuocere fa pasta in abbondante acqua salata per circa 4 min, Nel frattempo mettere il composto di ricotta e pecorino nello schiacciapatate 2, colare la pasta e condita con il sugo di verdure. Mescolare bene la pasta con il sugo e concludere con iformagei schiacciati dalla schiaccigpatate 3, Servie il piatto caldo 66 08 62 Difco ‘30 min. 200g = 155 calorie Coste economica ait, ssGY Zuppa di cardi all’aquilana Ingredienti per 6 persone Peri card = 700 g di cardi mondatie tagliati a piccoli pezzetti ~ acqua e sue di imone gb. peri cardi ~ 800 g di acqua = 30 g di succo di limone =| pizzico di sale Per le polpettine: ~ 300 g di carne vitelo macinato = 150 g di parmigiano reggiano grattugiato (o pecorina a piacere) ~1uova = sale e pepe q.b. = 30 gdiolio extravergine di oliva Per la Zuppa: = 20 g di burro ~ 200 g di regagli di pollo (0 sol fegatini) ~ sale e pepe qb. 50 g di vino bianco secco = 30 g di salsa di pomadoro ~ 900 g di brodo di pollo Per terminare fa preparazione: - 200 g di pane casereccia a dadini 1 uo intero ~ olo di oliva qb. per friggere ~ 50 g di parmigiano reggiano grattugiatoo pecorino a piacere Esecuzione Preparare i cardi: 1. Pull card, togliendo le fogie pit dre ei filamenti alle coste pi tenere,Tagiala a piccoi pezzi di 2-3 om ¢immergerlo in acqua e succo di lone. OT perpen Keal Ml 587 Protcine 88 368 Lipid 9 316 lucid 6 8 2, Versare nel boccale 'acqua, il succo di limone, un pizzico di sale e i cardi, cuocere: 30 min./100° Js7Nvel. 1 3. Mine cottura, scolare i cardi e metteli da parte Preparare le polpettine: 1. Nel boccale pulito e asciutto mettere il trito di came, il parmigiano grattugiato, 'uovo, sale e pepe, mescolare: 20 sec. S7/vel. 4-5. 2. Togliere il composto e, con le mani leggermente tunte doo, formare delle piccole polpettine. 3. Spennellare con olia il recipiente del Varoma e sistemarvi le polpettine.Tenere da parte. Preparare la zuppa: 1. Lavare e asciugare bene il boccale e versarvi il burro, le regaglie di polo (i fegatnie i dure), sale e pepe, insaporie: § min./90°/S>/el. 1. 2. Versare il vino bianco lasciare evaporare 2 min, /100°/S7/vel. 1 3. Unite i cardi, la salsina di pomodoro, aggiungere il brodo di pollo, chiudere il coperchio e posizionare il Varoma, cuocere: 26 min./Varoma/s7/vel. 1 Terminare la preparazione 1. Nel frattempo, passare i dadini di pane nelluavo sbattutoe friggerl 2. Servite la zuppa nei pitti singoli con le polpettine € i dadini di pane fritto. Cospargere di parmigiano rattugiato, 0 pecorino a piacere, e servire caldissima, 62 2 2 Difficoht The 30min, @ ‘Coste: medio s 711009 - 141 calorie| “Maccheroni” alla chitarra Ingredient per 4 person Per i ‘maccheron: ~ 300 g di farina di grano duro = 3uova (da 60 g) = Lcuechiaio di alo di liva - | pizico di sale Peril sug: ~ 30 g di olo extravergine di oliva 1 spicchio di aglio ~ B00 g oi pomodori maturfreschi (0 pelati) a pezzetton = sale qb. = 1 piezic di zuechero | peperancina rosso piccante a piacere - 6 foglioline di basilico, lavatee asciutte = farina qb. Accessori util: “chitara", pelicola per alimenti matterello Esecuzione Preparare la pasta: L. Versare nel boccale {a farina, le uova, lolio e il sale, impastare: 2 min. OA 2, Togliere l'impasto, avvolgerlo in un canovaccio (o pellicola) e lasciare riposare per 15 minuti circa, Preparare il sugo: |. Nel frattempo, versare nel boccale lio € lo spicchio (Vago, insaporire: 3 min./100°/vel. 1 2. Agalungere i pomodori a pezzettoni il sale, il pizzico «i uccheroe il peperoncino, cuocere: 15 min./Varoma ‘A5Ivel. 1. Al bisogno aumentare di qualche minuto la cottura 3. Unie le foglioine di basilco spezzettato dal fora del coperchio 1 min, prima del termine della cottura. SS Keal_ 139 445 Proteine — 162 Lipid 46 Wy Glucidi = 208 66 | Terminare la preparazione: 1. Nel frattempo, su un piano da lavoro leggermente infarnato, stendeve con il matterello una sfoglia di 2 mmm di spessore. 2, Taglare la pasta a rettangoli grandi come la superficie della “chitara”, appoggiarli sulla chitarra stessa e passarvi sopra it matterllo,Continuare con questo procedimento fino allesaurimento della sfoglia. 3. Guocere la pasta in abbondante acqua salata per circa 3 min, 4, Scolare condire con i sugo,servite cal | maccheroni alla chtarra sono un tipo ¢i pasta tipicamente abruzzesecreata con un attrezzochiamato “chitara” che dail nome a piato, La “chitara” & un attezz tradiionale ebruzese che a pe fare ai spaghetti ala chitara o maccherani ala chitara costitito da fi acciai tes, accostati parallelamente, su unintelaiatura di legno,Pressando ‘con i attra a sfola i pasta sufi della citrra si ottengono degli spaghetti a seione quadrata,dett pertanto spaghetti ala citara, partcolarmenteadatt ai agi e ai sui di care. Lattrezz0 conferisce alla pasta uno. spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo eon cui vera condita di aderire completamente. Le donne abruzzesfniscono it lavoro passando un dito sulle sfgtia taglita alla base dela chitara, come se dovessero “suonare un arpegeio” pe far scendere la pasta tagiata, | maccheron alia chitarra vengono fgeneralmente preparati con ragh misto di carne di ‘marzo, maale e agnello, Meno tradizonali i sughi di ~Cacivece desi Caceueo al lierese Fail al celts Totinn dcr at irnting Seat (cacivce care Storetsso eo par = Bacalte Pecarali ‘ceato Schiasiat retina “ 6 a a 0 31 52 a 0 ” a 2 6 6 sr oe| | UMBRIA Sebati Ciesla ool test) Cipalata Grech eta tartuio Strangort a Spoleto Pood sien Salanele alta Fetine a copes notin vito Ciaramio bustrengna Peru CAMPANIA Calznit napoltai Gata (gtd Fstice di pasta rola Winesta martate Cresple pene Sart ala napltana gh ala napoetna Pasta fil care Pica cara + Brain ala napltana = casatalo Tet saci Palptt stort - Pastsramapletana = Stogatele role “apple i Sa Guseope sto Ban a Rum “ % a « 10 101 2 104 10s 106 08 m m1 4 ns 16 mm na m m mu 15 1% ra re 130 1 12. 1M ABRUZZO E MOLISE Rigatoni capicasi Tagholin ala wolisna Pasta ali pacers appa card alfauiana Macaroni eitra - Clararett pei Tiel i verde Aanlo con sacio wre Bacal gatinato = Parana ¢Rbuz0 Cassa Sulmona 138 19 0 Ww a 46 6 1" 8 rs 180