Nama : Gian Muhfiz Bahari

NPM : 230110070038

Kelas : Perikanan A

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Tepung Lele

Deskripsi Produk : Ikan merupakan bahan makanan dengan nilai gizi tinggi dan paling lengkap,
salah satunya adalah ikan lele. Tetapi pada kenyataannya tidak semua orang menyukai ikan lele
dan untuk pengolahannyapun masih sangat terbatas. Untuk mengatasi hal ini dan juga untuk
meningkatkan nilai ekonomis dari ikan lele perlu dilakukan suatu usaha untuk
menganekaragamkan produk olahan dari ikan ini, salah satunya adalah tepung lele.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pemilihan Kondisi Ikan 1.Bahaya Fisik Menggunakan tutup kepala
dan mengguunakan sarung
- Rambut tangan.

- Bulu
Jangan terlalu banyak zat
2.Bahaya Kimiawi kimia

- terkontaminasi air oleh zat kimia

- adanya zat berbahaya pada alat

yang digunakan
Di simpan di suhu yang
3.Bahaya Biologis dingin

- Bakteri

- Mikroorganisme

2. Sortasi dan Pembersihan 1.Bahaya Fisik - Harus hati-hati

dalam
- menempelnya kotoran pada saat pembersihan
pembersihan

2.Bahaya Kimiawi
- Penanganan harus
 cepat
- bau busuk

3.Bahaya Biologis - Di jaga tingkat

suhu nya
- Bakteri

3. Pencucian I dan - Air yang

Penirisan 1.Bahaya Fisik digunakan harus
bersih dan
- menempelnya kotoran pada saat mengalir
pencucian

2.Bahaya Kimiawi - Air nya harus

mengalir
- terkontaminasi oleh zat kimia
- Disimpan di suhu
3.Bahaya Biologis yang dingin

- berjamur
4. Sanitasi
1.Bahaya Fisik - Harus steril

- menempelnya kotoran
- Terkontaminasi zat
2.Bahaya Kimiawi
kimia
- terkontaminasi oleh zat berbahaya

3.Bahaya Biologi - Penggunaan suhu

rendah
- terkontaminasi mikroba

5. Pencucian II dan - Air yang

Penirisan 1.Bahaya Fisik digunakan harus
bersih
- menempelnya pada kotoran saat
pencucian
- Air nya harus
2.Bahaya Kimiawi mengalir

- terkontaminasi oleh zat kimia - Disimpan di suhu

yang dingin
 3.Bahaya Biologis

6. Penjemuran - berjamur
- Menggunakan alat
yang terbebas
1.Bahaya Fisik kotoran

- menempelnya kotoran dan debu - Harus steril

2.Bahaya Kimiawi

- terkontaminasi zat kimia

- Menggunakan alat
3.Bahaya Biologis yang higienis

- Bakteri
7. Pengolahan
- Harus steril

1.Bahaya Fisik
- Terkontaminasi zat
- menempelnya kotoran kimia
2.Bahaya Kimiawi

- terkontaminasi zat berbahaya - Penggunaan suhu

rendah
3.Bahaya Biologis

- Bakteri
8. Pengemasan - Harus steril

- Terkontaminasi zat
1.Bahaya Fisik kimia

- menempelnya kotoran dan debu

- Penggunaan
2.Bahaya Kimiawi
pengemasan yang
- terkontaminasi zat kimia steril

3.Bahaya Biologis

- Bakteri
Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : lele tepung

Bahan Baku                        : - ikan lele

- Garam
- Tepung
- telur
- air

Konsumen                          : Pada dasarnya konsumen tertarik pada produk-produk yang dikemas
rapi dengan penampilan yang menawan. Kemasan rapi akan
menimbulkan produk berkualitas.

Cara Penyimpanan          : Dengan dikemas, produk terlindung dari berbagai bahan pencemar,
mikroorganisme dan sebagainya, yang dapat menyebabkan
terjadinya penurunan kualitas produk. Produk yang dikemas dan
ditutup rapat, Hal ini dilakukan supaya dapat memperpanjang daya
simpan produk.

Cara Distribusi                 : Produk yang dikemas akan terhindar dari gesekan selama proses
pendistribusiannya, sehingga dapat aman sampai ke tujuan. Dengan
demikian memungkinkan untuk memperluas jangkauan wilayah
distribusinya.

Cara Mengkonsumsi       : tepungnya bisa diolah dengan berbagai bahan baku pilihan seperti
ikan, yang bisa dibuatkan goreng tepung dan bisa di santap bersama
keluarga.

Proses Pengolahan         :  

Tahap 1 Pemilihan kondisi ikan

Tahap 2 Pemotongan dan Pembersihan

Tahap 3 Pencucian I dan Penirisan

Tahap 4 Sanitasi

Tahap 5 Pencucian II dan Penirisan

Tahap 6 Penjemuran

Tahap 7 pengolahan

Tahap 8 Pengemasan

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1 Ikan lele + + + + IV
2 Garam + + II
3 Tepung + + II
4 Telur + + II
5 Air + + II

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen Tahap 1 Pemilihan kondisi
ikan
2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F