D

Product : Frozen Fillet Fish(Demersal)

Tahapan

Jenis Bahaya
(Q/B/C/P)

Bahaya

Penyebab Bahaya

K
o
n
t
r
G
o
M
l
P

Kontaminasi
(contamination) bakteri
Pathogen : E-coli
Salmonella

O
l
Penanganan sanitasi yang buruk (pekerja, e
h
peralatan & Lingkungan) pada saat
penerimaan

Berkembangnya (growth)
bakteri Pathogen :e-coli,
salmonella

Meningkatnya suhu selama penerimaan

karena kurang es dan penaganan yang
terlalu lama.

Kimia

Adanya (presence)
Ciguatoxin

- Faktor lingkungan area penangkapan

tempat terjadinya blooming algae.
'- Akumulasi makanan

Fisika

Introduction/Kontaminasi
mata pancing pada ikan

Penanganan yang tidak baik dari

pemasok

Kontaminasi
(contamination) bakteri
Pathogen : E-coli
Salmonella

Penanganan sanitasi yang buruk (pekerja,

peralatan & Lingkungan) pada saat
sortasi

Berkembangnya (growth)
bakteri Pathogen

Meningkatnya suhu karena penaganan

yang terlalu lama.

Biologi

Biologi

Sortasi/Sorting
Kimia

Fisika

Biologi

Penimbangan/ Weighing

Masuknya bakteri
(contamination) seperti Ecoli
alat timbang kotor
Salmonella

Kimia

Fisika

rambut, kancing, benang, Kontaminasi dari personil dan

pecahan/gompalan/serpiha kelengkapan personil (baju) serta
n peralatan timbang, dll
peralatan
Masuknya (contamination)
Tidak menggunakan air yang memenuhi
bakteri pathogen E-coli
persyaratan air minum
Salmonella

Biologi
Pencucian I/ Washing I
(Stagnant Water)

Biologi
Berkembangnya/akumulasi
Tidak menggunakan sistem air mengalir
(Growth) bakteripathogen
dan dingin.
e-coli dan salmonella

Pencucian I/ Washing I
(Stagnant Water)

Kimia

Fisika

Biologi

Kontaminasi rambut,
Kondisi personil dan kelengkapan personil
kancing, benang,
(baju) serta peralatan yang tidak
pecahan/gompalan/serpiha
memadai
n peralatan keranjang, dll
Kontaminasi bakteri
pathogen E-coli
Salmonella

Alat(pisau) yang tidak bersih.

- Kontaminasi Pecahan
/gompalan/serpihan
peralatan pisau

Penggunaan peralatan pisau dengan

bahan yang tidak memadai

Masih adanya (survival)

duri dalam produk

Ketelitian dan keterampilan pekerja yang

V
tidak memadai

E-coli
Salmonella

Masuknya (contamination) bakteri karena

tidak menggunakan air yang memenuhi
persyaratan air minum

Kimia
Pemfiletan/Filetting
Fisika

Penghilangan
kulit/Skinning
Perapihan/Trimming
Biologi
Kimia
Penghilangan
duri/deboning

Fisika

Penimbangan/ Weighing

Biologi
Pencucian/Washing II
(Running Water)

Kimia

Fisika

Penyusunan dalam pan/

Layering

Biologi

rambut, kancing, benang, Kontaminasi dari personil dan

pecahan/gompalan/serpiha kelengkapan personil (baju) serta
n peralatan keranjang, dll peralatan

E-coli
Salmonella

Kontaminasi dari tangan personil/alat

yang tidak bersih.
Berkembangnya bakteri karena
meningkatnya suhu (temperature abuse)

Kimia
Fisika
Biologi
Pengisian air/Filling Water
Kimia
Fisika

E-coli
Salmonella

Masuknya bakteri karena tidak

menggunakan air yang memenuhi
persyaratan air minum

Pembekuan/Freezing

Penggelasan/ Glazing

Quality

Dehidrasi

Biologi
Kimia
Fisika

Biologi

E-coli
Salmonella

Masuknya bakteri karena tidak

menggunakan air yang memenuhi
persyaratan air minum

Kimia

Fisika

Biologi

Pengemasan &
pelabelan/
Packing&Labeling

Pembekuan lambat (slow freezing)

rambut, kancing, benang, Kontaminasi dari personil dan

pecahan/gompalan/serpiha kelengkapan personil (baju) serta
n peralatan pan, dll
peralatan

Salmonella
e-coli

Berkembangnya bakteri karena penganan

yang terlalu lama (temperature abuse),
kondisi kebersihan personil dan peralatan
yang tidak dijaga

tali strapping, plastik,

karton

Masuknya benda asing ke bahan baku

karena penanganan yang kurang baik

Kimia

Fisika

Biologi
Kimia
Pemeriksaan Serpihan
logam/ Metal Detecting

Fisika
Fisika
Quality

Penyimpanan Beku / Cold

Storing

Pengiriman/Stuffing

Patahnya serpihan logam pada peralatan

Masuknya (Contamination)
pisau yang digunakan selama
V
serpihan logam
penanganan
Masih adanya (survival)
Serpihan logam Pada
Alat metal detektor yang tidak berfungsi V
produk
Perubahan/fluktuasi suhu yang cukup
Drip loss
V
tinggi (Temperature Fluctuation)

Biologi

E-coli
Salmonella

Kimia
Fisika

Quality

Rusak/Damage

Biologi

E-coli
Salmonella

Kimia
Fisika

Note :

Kontaminasi bakteri dari tempat

penyimpanan beku yang tidak dijaga
kebersihannya.

Penanganan produk yang tidak baik

(improper handling)

Berkembangnya bakteri karena kondisi

stuffing yang tidak memadai seperti
suhu/waktu dan kebersihan yang tidak
dijaga

Q:
B:
C:
P:

Quality
Biology
Chemical
Physical

Peluang

Keparahan

Apakah Bahaya

Tindakan Pengendalian

(Probability)

(Severity)

Signifikan

(Control Measure)

Approved suplier/Suplier Control Program.

Menetapkan persyaratan suhu bahan baku.

P1

P2

P3

P4 CCP

- Bukti Hasil monitoring perairan area

penangkapan yang dilakukan oleh lembaga
yang berkompeten terkait ciguatoxin.
- Pembatasan berat ikan yang dapat diterima.

Menggunakan pemasok yang terdaftar

(Approved Suplier)/Suplier Control Program

Kelengkapan kerja personil dan peralatan

dijaga keutuhan dan kebersihannya
(disediakan dan dicuci oleh UPI)

- Memersyaratkan peralatan pisau yang

memenuhi persyaratan (stainles steel)
- Melakukan pemeriksaan keutuhan pisau
sebelum digunakan

Pelatihan personil secara rutin

Kelengkapan kerja personil dan peralatan

dijaga keutuhan dan kebersihannya
(disediakan dan dicuci oleh UPI)

Water Treament
Uji air secara laboratoris (berkala)
SOP Pemeriksaan air secara visual sebelum
digunakan.

Kelengkapan kerja personil dan peralatan

dijaga keutuhan dan kebersihannya
(disediakan dan dicuci oleh UPI)

Pemeriksaan kebersihan personil dan

peralatan sebelum bekerja.
Pencucian tangan secara berkala pada saat
proses.
Pemantauan suhu bahan baku selama proses

Water Treament
Uji air secara laboratoris

Water Treament
Uji air secara laboratoris

Kelengkapan kerja personil dan peralatan

dijaga keutuhan (disediakan dan dicuci oleh
UPI)

Dijaga kebersihan peralatan dan personil pada

area pengemasan.
Pengemasan dilakukan oleh personil yang
terlatih dan berpengalaman.

Benda/barang yang dapat mengkontaminasi

produk dijaga keutuhannya dan ditempatkan
sesuai peruntukannya.
Pelatihan personil yang melakukan
pengemasan

Setiap bahan baku harus dilewatkan mesin

metal detektor

Dilakukan kalibrasi peralatan

Dijaga kebersihan peralatan area cold storage

Proses stuffing dilakukan dengan cepat dan

hati-hati, kebersihan dijaga selama stuffing

Batas Kritis
(Critical Limit)

Suhu < 5C

Pemantauan (Monitoring)
Apa

Suhu Bahan baku.

Bagaimana

Frekuensi

Dengan menggunakan
Setiap lot penerimaan
thermometer

Dimana

Pada saat
penerimaan bahan
baku

Pantau dengan
Batas Kritis Produk :
Sensitivitas Metal menggunakan
No frgment (Fe 1.5
Dilewatkan mesin
detector
fragmen metal (Fe 1.5
mm, SUS 2.5 mm)
metal detektor.
mm, SUS 2.5 mm )
Bahan baku.
Batas Kritis Produk :
No frgment (Fe 1.5
Metal detector
Sensitivitas Metal
mm, SUS 2.5 mm)
dilewatkan tester
detector
fragmen logam (Fe 1.5
mm, SUS 2.5 mm )

sebelum proses dan

setiap 30 menit dengan
Packing area
fragmen
logam
(Fe 1.5
Setiap
bahan
baku.
mm, SUS 2.5 mm )
selama dan setelah
Packing area
proses setiap 30 menit
dengan fragmen logam
(Fe 1.5 mm, SUS 2.5 mm )

Tindakan Koreksi
Siapa

QC

(Corrective Action)

Bahan baku ditolak

Verifikasi

- Uji Lab
-Kaji ulang approved
suplier

Rekaman
(Record)

Form Rekaman Penerimaan

Bahan Baku

Petugas QC
Personil/operator
Petugas QC

Perbaiki alat

Re Kalibrasi alat
Dilewatkan kembali ke
Proses kembali bahan baku
metal detektor (re(re-process)
check)
Perbaiki alat

Kalibrasi alat

Form Pemeriksaan Serpihan

logam.
Form Pemeriksaan Serpihan
logam.

Mata pancing yang ada di mulut ikan dapat hilang

pada tahap pemfiletan/metal detecting

Serpihan logam dapat dicegah pada tahap metal

detecting

Apabila bahaya ini pada P3 dinyatakan "Y" maka

harus ada tahap lainya seperti tahap "Final
Cheking" yg dapat menghilangkan bahaya.

PRE-REQ
Frozen Fillet Fish (Demersal)
No

Tahapan

Penerimaan bahan baku

Sortasi

Pencucian I
(Pencelupan/stagnant water)

Pemotongan Kepala

8
9
10
11
12

Pencucian II
(air mengalir/running water)
Pengukuran (Sizing)
Penimbangan
Pencucian IIII
(air mengalir/running water)
Penyusunan
Pengisian air
Pembekuan
Penggelasan
Pemeriksaan serpihan logam

13

Pengemasan/Pelabelan

14
15

Penyimpanan Beku
Pengiriman

4
5
6
7

PRE-REQUISITE PROGRAMS - GMP

Prosedur

-Bahan baku yang masuk hanya berasal dari pemasok yang telah disetujui (Approved Suplier)
- Bahan baku dibongkar dari wadah yang berinsulasi dengan cepat dan hati-hati untuk mencegah
kenaikan suhu dan kontaminasi dari luar.
- Bahan baku dipindahkah ke keranjang yang bersih dan sudah diberi alas sehingga bahan baku tidak
langsung menyentuh lantai.
- bahan baku segera di masukan ke ruang proses melalui loket yang dilengkapi dengan air
spray/water spray/plastic curtain untuk mencegah binatang ikut masuk pada saat memasukan bahan
baku.

- Sortasi dilakukan dengan cepat dan hati-hati oleh personil yang terlatih

- Setiap keranjang yang berisi bahan baku dicelupkan pada wadah yang berisi air dingin dengan cara
pencelupan berulang-ulang untuk menghilangkan kotoran.
- Seluruh bahan baku harus tercelup secara sempurna di dalam air.
- Air pencucian diganti setiap 4 keranjang untuk mencegah akumulasi kotoran.

- Setiap ekor bahan baku udang dihilangkan kepalanya oleh personil pemotongan kepala.
- Bahan baku yang sudah hilang kepalanya dipindahkan dalam wadah yang berbeda dengan limbah
kepala untuk diproses lebih lanjut.
- Limbah kepala dimasukan dalam wadah khusus yang diberi es dan tertutup untuk mencegah
berkembangnya bakteri.
- Segera limbah kepala dibuang melalui loket ke ruang khusus yang di desain untuk penampungan
limbah.

Monitoring

- Pemeriksaan daftar suplier oleh bagian pembelian

setiap bahan baku masuk
- Dilakukan pengambilan sampel untuk : Uji
organoleptik dan suhu oleh QC setiap lot
penerimaan bahan baku.

Rekaman

- Rekaman
Penerimaan Bahan
Baku
- Rekaman uji hasil
organoleptik.

- Pemeriksaan suhu bahan baku dan air cucian

dengan menggunakan thermometer oleh personil.
- Dilihat secara visual keberihan bahan baku yang
sudah dicuci oleh personil
- Dipantau secara visual keranjang yang dipakai
apakah rusak/tidak

- Rekaman Monitoring
suhu bahan baku.
- Reksmsn
pemeliharaan
peralatan

No

Parameter

y
a
r
a
t
a
n
Persyaratan
a
i
r

Keamanan air dan es

Kondisi dan Kebersihan

Permukaan yang kontak
langsung dengan produk

m
i
n
u
m
a
i
r
y
a
n
g

t
Pencegahan Kontaminasi Silang i
d
a
k

Pemeliharaan fasilitas sanitasi,

cuci tangan dan toilet

Perlindungan produk, bahan

pengemas, alat dari bahan
kimia/kontaminan

l
a
n
g
s
u
n
g

b
e
r
s
e
n
t
Syarat label, penyimpanan dan u
penggunaan bahan toksin yang h
a
benar
n
d
e
n
g
a
n

PRE-REQUISIT

Pengawasan kondisi kebersihan

dan kesehatan karyawan

Menghilangkan pest dari unit

pengolahan

PRE-REQUISITE PROGRAMS - SSOP

Prosedur
- Sumber air berasal dari tanah/PAM
- Bak tampungan air/tandon ditempatkan pada area yang aman dan tandon
dilengkapi dengan kunci yang dipegang oleh satu atau dua orang yang diberi
wewenang.
- Air yang bersentuhan langsung dengan produk dilakukan perlakuan/treatment
agar memenuhi persyaratan air minum.
- Tandon air dilakukan pembersihan setiap satu bulan sekali

-Peralatan dan perlengkapan yang bersentuhan langsung dengan produk selalu

dijaga kebersihan dan keutuhannya.
- Peralatan dan perlengkapan yang sudah tidak memenuhi syarat dibersihkan,
diperbaiki atau diganti dengan yang baru.
- Konstruksi sarana di perusahaan seperti kran cuci tangan, tempat sampah dan
pintu tidak berhubungan langsung dengan tangan/sarung tangan yang digunakan
untuk menangani/mengolah bahan baku/produk.
- Personil yang bekerja pada area yang berbeda fungsinya dapat teridentifikasi
secara visual dengan baik melalui perlengkapan pakaiannya.
- tangan personil yang teridentifikasi menyentuh bagian tubuh lainnya harus
mencuci tangan pada area ruang proses yang sudah disediakan.
- Peralatan yang digunakan pada area yang berbeda fungsinya dapat di-identifikasi
secara visual dengan baik melalui bentuk, ukuran, warna dan jeinis peralatan yang
digunakan.

- Fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet harus selalu terjaga kebersihannya.
- kelengkapan fasiltas sanitasi, cuci tangan dan toilet seperti sabun, pengering
sekali pakai dan tempat sampah harus selalu tersedia.
- Seluruh konstruksi bangunan seperti langit-langit, dinding, ventilasi/jendela, pintu,
lantai selalu dijaga kebersihannya.
- Peralatan dan perlengkapan proses produksi tidak menggunakan bahan yang
dapat mencemarkan produk.
- Penempatan peralatan/perlengkapan yang mengandung bahan kontaminan tidak
langsung berada di bawah produk.
- Penempatan produk, bahan baku dan bahan pengemas dipisahkan dengan bahan
yang dapat memberikan kontaminan.

- Karyawan yang bekerja tidak diperkenankan menggunakan perhiasan seperti :

kalung, anting, gelang, cincin, jam tangan.
- Karyawan yang bekerja harus menggunakan pakaian yang bersih yang telah
disediakan oleh perusahaan dan diganti setiap hari
- Setiap karyawan yang akan masuk ke ruang proses harus melalui bak kaki dan
mencuci tangan/sarang tangan dengan bahan desinfektan yang disediakan di area
pencucian tangan.
- Karyawan yang sakit atau terluka tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang
berhubungan langsung dengan produk yang sedang diolah.

S - SSOP
Monitoring
- Kondisi bak penampungan/tandon air diperiksa
keamanananya setiap seminggu sekali oleh bagian teknisi.
- Dilakukan program permbersiah bak tampungan air secara
periodik oleh bagian sanitasi
- Dilakukan pengecekan kran air setiap hari oleh QC
- Dilakukan pengujian mutu air secara periodik baik internal
maupun eksternal

Kondisi kebersihan dan keutuhan peralatan/perlengkapan yang

bersentuhan langsung dengan produk di cek secara visual
sebelum, setiap 4 jam dan setelah proses oleh QC

Pengawasan tingkah laku personil setiap saat oleh QC

Pemeriksaan kebersihan dan kelengkapan fasilitas sanitasi,

cuci tangan dan toilet.

- Pemeriksaan kondisi dan keutuhan konstruksi bangunan

setiap hari oleh bagian sanitasi.

Rekaman

- Sebelum masuk ke ruang proses setiap personil dilakukan

pemeriksaan secara visual terhadap kebersihan dan kesehatan
karyawan oleh supervisor sanitasi.

Approved Suplier
Training karyawan
Audit Internal
Kalibrasi
Persyaratan Bahan baku
Persyaratan bahan
kimia/tambahahn
Persyaratan
penanganan/pengolahan
Persyaratan
pengepakan/pelabelan
Persyaratan penyimpanan
Persyaratan transportasi dan
distribusi

Prosedur
-Dibuatkan program pelatihan personil
- Dilakukan pelatihan terhadap karyawan baik karyawan yang baru
masuk, pelatihan yang dilakukan secara periodik

Monitoring