ZAVRNO IZVJEE

Vrsta izvjea:

zavrno izvjee

Vremenski period
obuhvaen izvjeem

26. studeni 2007. 30. rujan 2009.

Naslov projekta:

Ekoloka proizvodnja vina

Broj ugovora:

VII-5-48/07

Datum poetka projekta:

26. studeni 2007.

Glavni istraiva:

Dr.sc. Karin Kovaevi Gani, doc.

Sudjelujua institucija:

Prehrambeno-biotehnoloki fakultet

_U Zagrebu, 30. rujna 2009._

(datum)
____________________
Dr.sc. Karin Kovaevi Gani, doc.

Tema istraivanja
Ekoloka proizvodnja vina danas u svijetu biljei veliki rast. Sa sve veom educiranou
potroaa poveava se svijest o potrebi zatite okolia i konzumaciji zdravstveno ispravnih i
bioloki visokovrijednih proizvoda.
Prerada u ekolokoj proizvodnji temelji se na sljedeim naelima: proizvodnja iz ekolokih
poljoprivrednih sastojaka; osiguravanje visokog prehrambeno-biolokog standarda kakvoe;
ograniavanje upotrebe dodataka koji nisu iz ekoloke proizvodnje; iskljuivanje tvari i
metoda koje bi mogle dovesti u sumnju ekoloku prirodu proizvoda; prerada s naglaskom na
koritenje biolokih, mehanikih i fizikalnih postupaka; upotreba postupaka koji najvie
uvaju sastojke hrane i koji su nekodljivi za okoli; voenje rauna o prirodnim izvorima kao
to su voda, zrak i energetski izvori te o zbrinjavanju i ponovnoj upotrebi otpadnih tvari;
prerada ekolokih proizvoda provodi se odvojeno u vremenu ili prostoru od postupaka prerade
konvencionalnih proizvoda; nije dozvoljena upotreba genetski modificiranih organizama.
Nasuprot svjetskom trendu, u Hrvatskoj ekoloka proizvodnja, pa tako i ekoloka proizvodnja
vina je tek u zaecima. Pod ekolokom proizvodnjom trenutno je u Hrvatskoj tek 0,92 posto
obradivih poljoprivrednih povrina. Iako je Republika Hrvatska donoenjem zakonskih
propisa osigurala preduvjete za razvoj ekoloke proizvodnje groa i vina, danas se u naoj
zemlji na ovaj nain proizvodi groe na samo 40 ha to je daleko ispod mogunosti. S
obzirom na skori pristup Republike Hrvatske Europskoj uniji hrvatsko vinogradarstvo i
vinarstvo ulazi na vrlo kompetitivno europsko vinarsko trite. Za vina proizvedena na
ekolokim principima, tijekom ije proizvodnje su potivani vaei zakonski propisi, postoji
veliki interes. Ovako proizvedena vina takoer osiguravaju ostvarivanje dodatne trine
vrijednosti. Takoer treba imati na umu injenicu da pojedine vinarske regija u Hrvatskoj
zbog pogodne mikroklime imaju prirodne uvjete, koji im daju odreenu prednost za ekoloku
proizvodnju groa.
Osnovne prepreka razvoju trita ekolokih vina u Hrvatskoj su:
-

slaba zainteresiranost proizvoaa

nedovoljna upuenost potroaa o proizvodnji vina uope, kao i o proizvodnji vina po

ekolokim naelima,

postojanje sumnje kod potroaa o nedovoljnoj kvaliteti ekolokih vina s obzirom na

senzorska svojstva vina,

nedovoljna ekoloka osvijetenost potroaa radi toga to intenzitet zagaenja okoline

i degradacija prirodnih eko sustava kod nas jo nisu poprimile drastine razmjere.

U zemljama Europske unije za proizvodnju ekolokog vina koriste se razliiti standardi

popisani od strane certifikacijskih tijela te postoji razliito deklariranje proizvoda, tako da
oznaka ekoloko u jednoj zemlji ne mora sadravati iste kriterije ekoloke proizvodnje vina
kao u drugoj zemlji. Na nivou Europske unije provodi se projekt ORWINE s ciljem
formiranje smjernica za zakonsku regulativu proizvodnje ekolokih vina na europskoj razini.
Vaei hrvatski zakoni napravljeni su prema smjernicama IFOAM-a (International Federation
of Organic Agriculture Movements) Meunarodne federacije za razvoj ekoloke poljoprivrede
i Vijea Europske Unije: uredba 2092/91. Hrvatska je jedna od rijetkih zemalja koja je u svom
Zakonu o ekolokoj proizvodnji poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (NN 12/01; NN
79/07) uvrstila i preradu groa i proizvodnju vina, dok je Uredba EU 2092/91 ne obuhvaa.
Osnovni uvjeti prerade groa i proizvodnje vina propisani su Zakonom o vinu Republike
Hrvatske (NN 96/03), a vrijede i posebni propisi ekoloke proizvodnje Pravilnik o ekolokoj
proizvodnji u uzgoju bilja i u proizvodnji biljnih proizvoda (NN 91/01). Proizvodnja vina
doputena je samo od groa iz ekolokog uzgoja. Postupak proizvodnje i prerade mora biti
tako organiziran da se pri nadzoru od strane ovlatene nadzorne stanice moe dokazati da su
sve faze proizvodnje provedene sukladno ekolokim propisima.
Da bi vino dobilo oznaku ekoproizvod treba proi odreene korake i zadovoljiti kriterije.
Vinar prije svega mora biti upisan u Upisnik obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava te
Upisnik proizvoaa groa i vina. Prvi korak je upoznavanje s naelima ekoloke
poljoprivredne proizvodnje i pripadajuim Zakonom (NN 12/01) i podzakonskim propisima.
Vinar se nakon toga prijavljuje jednoj od ovlatenih nadzornih stanica (Pravilnik o strunom
nadzoru u ekolokoj proizvodnji, NN 13/02). Prvi nadzor od ovlatene stanice obuhvaa
detaljan pregled svih katastarskih estica, mehanizacije, gospodarskih zgrada i tehnologije
prerade. Vinar podnosi zahtjev i zapisnik nadzorne stanice za ekoloku proizvodnju o
obavljenom prvom strunom nadzoru Ministarstvu poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja
za upis u Upisnik proizvoaa u ekolokoj proizvodnji poljoprivrednih i prehrambenih
proizvoda. Ekoloka proizvodnja na poljoprivrednom gospodarstvu podlijee strunom
nadzoru u svim dijelovima proizvodnje od nadzora u berbi do nadzora tijekom proizvodnje
vina i punjenja vina u boce. Nakon provedenog nadzora pravna osoba za provedbu postupka
potvrivanja izdaje potvrdnicu i pokree se postupak za dobivanje znaka ekoproizvod
(Pravilnik o postupku i uvjetima za stjecanje znaka ekolokog proizvoda, NN 13/02). Nakon
dobivanja znaka ekoproizvod slijedi stavljanje vina u promet.

Cilj ovoga projekta bio je uvoenje standarda ekoloke proizvodnje vina, s ciljem dobivanja
vina vrhunske kakvoe s visokim udjelom bioloki aktivnih spojeva, koje bi bilo konkurentno
na domaem i inozemnom tritu.
Pokus proizvodnje ekolokog vina postavljen je u vinarijama u vinogorju Primoten (vinarije
uvan i Suha punta) iji su vlasnici lanovi Udruge vinogradara, vinara i maslinara
Primoten.
Pokus je proveden u dvije varijante: konvencionalna gdje se primjenila uobiajena tehnologija
proizvodnje vina i ekoloka kod koje su se primjenile smjernice za ekoloku proizvodnju vina
prema vaeim zakonima u Hrvatskoj.
Kako nije mogue odmah prijei s konvencionalne na ekoloku proizvodnju nuno je
prijelazno razdoblje kako bi se zemlja proistila od ranije koritenih kemijskih sredstava.
Tijekom prve godine projekta u obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima zapoelo se s
uvoenjem ekoloke proizvodnje groa i pokretanja postupka upisa u Upisnik proizvoaa u
ekolokoj proizvodnji poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. U tu svrhu odrana su tri
predavanja za lanove Udruge vinogradara, vinara i maslinara Primoten, na kojima ih se na
prvom predavanju upoznalo sa ciljevima projekta i dane osnovne smjernice za ekoloku
proizvodnju groa i vina od strane strunjaka HZPSS. Na drugom predavanju predstavnik
ovlatene nadzorne stanice upoznao je lanove Udruge sa postupkom upisa u Upisnik i
koracima za dobivanje eko markice za vino. Na treem predavanju lanove Udruge
informiralo se o zakonskim okvirima, sustavu nadzora i potvrivanja, pojmu ekoloka
proizvodnja, odravanju plodnosti u vinogradu te zatiti vinograda u skladu sa zahtjevima
ekoloke proizvodnje. U vinima OPG-a koja su ukljuena u projekt je napravljena
mikrobioloka analiza vina, posebno u cilju kontrole populacije Brettanomycesa. U
analiziranim mladim vinima naena je kontaminacija Brettanomycesom. Naene su manje
koliine stanica Brettanomycesa (vina senzorski nisu imale karakteristike koe i staje).
Tijekom berbe 2008. godine krenulo se s uvoenjem standarda proizvodnje koji
zadovoljavaju kriterije ekoloke proizvodnje vina, a istovremeno osiguravaju i visoku
kvalitetu vina. Saznanja iz berbe 2008. su primjenjena kod berbe 2009. Poseban naglasak se
stavio na uvjete tijekom prerade groa i fermentacije vina te na tijek razgradnje jabune
kiseline. Kod ekoloke proizvodnje vina vano je zadrati koncentraciju SO2 niskom. Da bi se
ovaj zahtjev zadovoljio u proizvodnji vina je upotrijebljena tehnologija dranja vina na talogu
ime se reguliralo oksidoredukcijsko stanje vina i smanjila potreba za SO2. Takoer su
upotrijebljene prirodne alternative za SO2 (ekstrakt rotkve, BIOMA Agro ecology, vicarska)
koje zadovoljavaju ekoloke kriterije pri emu je ispitan njihov utjecaj na boju, sadraj
4

antocijana, polifenolne spojeve i antioksidacijski kapacitet crnog vina. Kakvoa vina

pokusnih varijanti utvrena je temeljem provedene fizikalno-kemijske analize i senzorne
ocjene.
Opis tehnologije
Pokus je proveden u dvije varijante: konvencionalna gdje se primijenila uobiajena
tehnologija proizvodnje vina i ekoloka kod koje su se primijenile smjernice za ekoloku
proizvodnju vina prema vaeim zakonima u Hrvatskoj.
Ekoloka proizvodnja vina
Groe sorte Babi (Vitis vinifera L.) iz vinogorja Primoten brano je tijekom rujna 2008. i
2009. godine u tehnolokoj fazi zrelosti. Vinogradi u kojima je provedena berba (poloaji
Strane, Trovrh i Bucavac) su u prijelaznom razdoblju izmeu konvencionalne i ekoloke
proizvodnje kako bi se zemlja proistila od ranije koritenih kemijskih sredstava. Vinogradi
su tijekom 2008. i 2009. godine obraivani prema smjernicama za ekoloko vinogradarstvo.
Berba 2008. godine se provela kad je groe dostiglo koliinu eera od oko 21.1 Baboo-a i
7.1 g/L ukupne kiselosti. Berba je bila izuzetno rano, s vrlo visokim temperaturama tijekom
zadnjih 20 dana i bez oborina. Groe berbe 2009. godine imalo je koliinu eera od oko 21
Baboo-a i 6.5 g/L ukupne kiselosti.
Groe je brano runo i u to kraem vremenu dopremljeno u vinariju na preradu. Upotreba
sumporaste kiseline smanjena je na najmanju moguu mjeru i njezina maksimalna koliina
iznosila je 2/3 od koliine koja je dozvoljena Zakonom o vinu. Nakon ruljanja-muljanja
provedena je maceracija u inoks tankovima uz runo potapanje klobuka u trajanju od 7 dana.
Klobuk je potapan dva puta dnevno. Fermentacija do suhog provedena je sa autohtonim
kvascima, a maksimalna koliina ukupnog sumpornog dioksida nije prelazila 25 mg/L.
Umjesto sumpora koristila se prirodna alternativa za SO2, ekstrakt rotkve. Fermentacija vina
provodila se na temperaturi od 25-28 C. Nakon maceracije i alkoholne fermentacije
provedeno je preanje (runa prea od 300 L) te je slijedila jabuno-mlijena fermentacija
takoer sa autohtonim sojevima bakterija. Stabilizacija i bistrenje vina provedena je bez
upotrebe sredstava i bistrila. Vino je punjeno u boce zatvorene plutenim epom i uvano na
temperaturi od 15 C.

U ekolokoj proizvodnji vina doputeni su sljedei postupci i sredstva:

toplinski (do 40 C) i postupci hlaenja,
centrifugiranje i filtriranje,
prozraivanje,
otkiseljavanje bakterijama mlijeno-kiselog vrenja, kalijev i kalcijev karbonat,
bistrenje: bentonit, elatina, riblji mjehur, bjelanjak, kazein,
popravljanje arome: aktivni ugljen, tanin, limunska kiselina, pektolitiki enzimi
uporabu sumporaste kiseline i kalijev metabisulfit treba svesti na najmanju moguu
mjeru (2/3 od koliine koja je doputena Zakonom o vinu).
kvasci,
celuloza,
tiamin
inertni plinovi: ugljini dioksid i duik
Postupci i aditivi izriito zabranjeni u proizvodnji ekolokih vina:

kratko zagrijavanje na temperature iznad 40C

upotreba genetiki modificiranih organizama

upotreba velikih koliina kalijevog metabisulfita

sorbinska kiselina i askorbinska kiselina

polivinil polipirolidon (PVPP)

kalijev ferocijanid

meta i DL vinska kiselina

posue od simalena, PVC-a i drugih materijala koji su izraeni s pomou tekuih

omekivaa

Konvencionalna proizvodnja vina

Kao kontrola pokusa provela se konvencionalna proizvodnja vina. Groe sorte Babi (Vitis
vinifera L.) iz vinogorja Primoten brano je tijekom rujna 2008. i 2009. godine u tehnolokoj
fazi zrelosti. Nakon berbe groe je preraeno na muljai-ruljai i stavljeno na maceraciju i
alkoholnu fermentaciju. Maceracija je provedena u plastinim posudama u trajanju od 8 dana
uz runo potapanje klobuka dva puta dnevno. Dio groa je preraen uz upotrebu suhog leda i
ovako ohlaeni masulj je pravilnije fermentirao. Koliina ukupnog sumpornog dioksida
iznosila je 40 mg/L. Fermentacija je provedena inokulacijom sa selekcioniranom kulturom
kvasaca na temperaturi od 25C. Nakon maceracije i alkoholne fermentacije provedeno je
6

preanje (hidroprea) vino je dijelom stavljeno u inoks tankove te je slijedila jabuno-mlijena

fermentacija Dodane su selekcionirane bakterije i hrana za bakterije. U vinu je napravljena
mikrobioloka analiza, posebno u cilju kontrole populacije Brettanomycesa. U analiziranim
mladim vinima kontaminacija Brettanomycesom je naena u jednom tanku. Bez obzira na
kontaminaciju i s obzirom da je jabuno-mlijena fermentacije brzo napredovala vino je
zasumporeno tek nakon kraja jabuno-mlijene fermentacije do koliine ukupnog sumpornog
dioksida od 70 mg/L. Kao sredstvo za bistrenje koritena je elatina. Vino je filtrirano i
punjeno u boce zatvorene plutenim epom i uvano na temperaturi od 15 C.

Ekonomska analiza (profitabilnost)

Trenutno u Hrvatskoj ima oko 40 hA ekolokih vinograda i s obzirom na sveukupnu
proizvodnju groa to je zanemariv postotak. Jedan od svjetskih trendova je proizvodnja
ekolokih vina koja na tritu postiu veu cijenu od onih proizvedenih konvencionalnom
proizvodnjom. Dobivanjem slubene ekomarkice vino dobiva na trinoj vrijednosti bez
nekih znaajnih financijskih izdavanja. Kakvoa ekolokih vina, procijenjena uobiajenim
parametrima (fizikalno-kemijska analiza i senzorska ocjena) nimalo ne zaostaju za kakvoom
vina proizvedenih konvencionalnim metodama.
Ono to vinare odvraa od prelaska na ekoloku proizvodnju je percepcija veih trokova
proizvodnje i postojanje veih rizika tijekom proizvodnje vina. Trokovi ekoloke
proizvodnje ne moraju nuno biti vei od trokova konvencionalne proizvodnje. Inicijalni
trokovi koji ukljuuju prijelazno razdoblje i dobivanje ekomarkice mogu biti vei u odnosu
na konvencionalnu proizvodnju meutim s vremenom se ti trokovi smanjuju. Visina naknade
i trokova za provedbu strunog nadzora nad ekolokom proizvodnjom i trokova utvrivanja
sukladnosti s temeljnim zahtjevima odreena je istoimenim Pravilnikom (NN 41/08).
Kuna/ godinje
Prerada na ekolokoj poljoprivrednoj proizvodnoj jedinici
struni nadzor

100,00

utvrivanje sukladnosti

100,00

Skladini prostor na ekolokoj poljoprivrednoj

proizvodnoj jedinici
struni nadzor

100,00

utvrivanje sukladnosti

100,00

Prerada i skladini prostor na ekolokoj proizvodnoj

jedinici bez poljoprivredne proizvodnje
struni nadzor

2,5% od vrijednosti proizvodnje*,

minimalno 500,00

utvrivanje sukladnosti

2,5% od vrijednosti proizvodnje*,

minimalno 500,00

Ono to je utvreno i istraivanjima o trokovima ekoloke proizvodnje groa u Hrvatskoj

moe se zakljuiti da je u prosjeku ekonomska isplativost ekoloke proizvodnje vina neto
vea od konvencionalne. Danas u Hrvatskoj ekoloka vina koja po svojoj kvaliteti ne zaostaju
za konvencionalnim vinima postiu manju ili istu razinu cijene kao vina iste kvalitetne
kategorije iz konvencionalne proizvodnje. Osnovni preduvjet postizanja veih cijena
ekolokih vina je razvoj eko trita i poveanja svijesti i educiranosti potroaa i proizvoaa.

Primjenjivost
Nasuprot svjetskom trendu, u Hrvatskoj ekoloka proizvodnja, pa tako i ekoloka proizvodnja
vina je tek u zaecima. Pod ekolokom proizvodnjom trenutno je u Hrvatskoj tek 0,92 posto
obradivih poljoprivrednih povrina. Danas se u naoj zemlji na ovaj nain proizvodi groe na
samo 40 ha to je daleko ispod mogunosti. Takoer treba imati na umu injenicu da pojedine
vinarske regija u Hrvatskoj zbog pogodne mikroklime imaju prirodne uvjete, koji im daju
odreenu prednost za ekoloku proizvodnju groa.
Osnovne prepreka razvoju trita ekolokih vina u Hrvatskoj su:
-

slaba zainteresiranost proizvoaa

nedovoljna upuenost potroaa o proizvodnji vina uope, kao i o proizvodnji vina po

ekolokim naelima,

postojanje sumnje kod potroaa o nedovoljnoj kvaliteti ekolokih vina s obzirom na

senzorska svojstva vina,

nedovoljna ekoloka osvijetenost potroaa radi toga to intenzitet zagaenja okoline

i degradacija prirodnih eko sustava kod nas jo nisu poprimile drastine razmjere.

Da bi se ovakvo stanje promijenilo potrebno je postojanje adekvatne literature, mogunost

pohaanja seminara i radionica kako potroaa tako i proizvoaa. Takoer je od velike
vanosti postojanje savjetodavne slube te organizacija raznih sajmova sa ciljem promicanja
svijesti o kakvoi eko proizvoda te pozitivnog utjecaja konzumacije takvih proizvoda na
ljudsko zdravlje.

Kvantitativni podaci
Tablica 1. Fizikalno-kemijska analiza ekolokog i konvencionalnog vina Babi.
Ekoloko vino
Alkohol vol%
Ukupni ekstrakt (g/L)
Specifina teina
pH
Ukupna kiselost
(vinska) (g/L)
eeri reducirajui (g/L)
Hlapiva kiselost
(octena) (g/L)
Slobodni SO2 (mg/L)
Ukupni SO2 (mg/L)
Senzorna ocjena

Konvencionalno vino

2008.

2009.

2008.

2009.

15.08
38.1
0.9957
3.85

14,85
39.0
0.9933
3,82

14.98
38.4
0.9962
3.88

14,80
38,8
0.9960
3,81

5.33

5.45

5.30

5.36

1.62

2.55

1.51

2.72

0.61

0.42

0.52

0.39

20
45

15
31

25
75

24
69

86

87

Tablica 2.Fenolni spojevi i karakteristike boje ekolokog i konvencionalnog vina Babi.

Ekoloko vino
Ukupni fenoli
(mg/L GAE)
Flavonoidi
(mg/L GAE)
Neflavonoidi
(mg/L GAE)
Vanilin indeks
(mg/L (+)-catechin)
Ukupni antocijani
(mg/L)
Intenzitet boje
Nijansa boje

Konvencionalno vino

2008.

2009.

2008.

2009.

2485

2526

2336

2561

2338

2412

2206

2452

147

114

130

109

923

1002

851

981

428

413

412

410

7.85
3.21

7.65
3.10

7.61
3.01

7.56
2.98

10

Tablica 3. Udjel slobodnih antocijana u ekolokom i konvencionalnom vinu Babi (mg/L

standardna devijacija).
Antocijani
Ekoloko vino
Konvencionalno vino
2008.

2009.

2008.

2009.

delfinidin-3-O-glukozid

18.970.91

11.220.66

17.580.99

13.250.71

cijanidin-3-O-glukozid

0.970.07

0.610.05

1.020.09

0.770.08

petunidin-3-O-glukozid

27.010.22

28.480.20

29.020.11

31.320.17

peonidin-3-O-glukozid

11.980.09

9.950.08

13.410.20

8.770.16

malvidin-3-O-glukozid

157.121.33

146.221.30

142.021.12

122.980.99

4.810.11

5.850.15

3.090.05

4.110.07

0.820.09

0.620.01

0.780.11

0.79 0.10

1.870.11

2.330.15

1.950.20

2.360.25

10.110.12

14.320.10

9.750.09

11.750.09

2.450.17

2.380.25

2.480.22

2.400.21

18.910.10

20.890.19

16.520.41

19.520.51

255.020.71

238.870.66

237.620.65

218.020.40

delfinidin-3-Oacetilglukozid
cijanidin-3-Oacetilglukozid
peonidin-3-Oacetilglukozid
malvidin-3-Oacetilglukozid
peonidin-3-Okumarilglukozid
malvidin-3-Okumarilglukozid
Ukupno

Tablica 4. Udjel fenolnih spojeva u ekolokom i konvencionalnom vinu Babi (mg/L

standardna devijacija).
Spoj
Ekoloko vino
Konvencionalno vino
2008.

2009.

2008.

2009.

Galna kiselina

7.850.92

6.410.95

8.020.78

9.030.44

(+)-katehin

3.110.22

5.050.16

2.950.15

3.180.19

(-)-epikatehin

1.050.10

2.080.09

1.220.11

1.520.08

Kafeinska kiselina

14.101.01

14.141.21

11.250.85

12.130.77

p-kumarinska kiselina

5.820.33

6.230.30

5.120.21

5.420.25

Ferulinska kiselina

0.780.10

0.920.09

0.560.11

0.310.12

Miricetin

2.850.25

3.060.16

2.200.12

2.550.18

Kvercetin

3.910.19

3.990.22

3.290.35

3.870.30

11

Tablica 5. Antioksidacijski kapacitet u ekolokom i konvencionalnom vinu Babi.

Ekoloko vino
Konvencionalno vino
DPPH
(mmol/L Trolox)
ABTS
(mmol/L Trolox)
FRAP
(mmol/L Fe SO4)

2008.

2009.

2008.

2009.

7.61

8.01

7.69

8.13

10.46

11.55

10.41

9.98

29.12

33.24

28.82

31.54

Tablica 6. Maseni udjel tvari arome (mg/Lstandardna devijacija).

Ekoloko vino
Konvencionalno vino
Spoj
2008.
2009.
2008.
2009.
Acetaldehid
1-propanol
Etil acetat
i-butanol
i-amil alkohol
Etil laktat
i-amil acetat
1-heksanol
Etil-heksanoat
2-fenil etanol
Etil oktanoat
4-etil fenol
2-feniletil acetat
Etil dekanoat

112.342.20
81.170.29
31.050.49
35.271.07
131.251.16
7.690.51
0.320.11
0.640.05
0.090.02
14.510.78
0.0780.014
0.0560.012
0.0950.011
0.0220.01

109.511.09
90.011.14
38.081.14
43.551.05
151.662.08
2.530.51
0.510.12
0.600.11
0.060.010
15.221.24
0.0720.016
0.0450.019
0.0200.005

70.910.19
98.622.18
30.012.10
32.361.20
145.911.06
11.991.41
0.530.11
0.520.10
0.080.012
17.742.10
0.0860.012
0.0120.010
0.100.003
0.0210.09

89.053.16
120.190.56
48.981.15
48.591.26
161.10.98
0.970.08
0.670.13
0.710.14
0.110.012
14.610.56
0.0610.010
0.0070.001
0.0310.010
0.0330.008

12

Kvalitativni podaci
U Tablici 1 prikazani su fizikalno-kemijski parametri ekolokog i konvencionalnog vina
Babi. Rezultati nisu pokazali statistiki znaajnu razliku izmeu vina proizvedenog
ekolokim nainom i konvencionalnim nainom.
U Tablici 1. su takoer prikazane ocjene senzorske analize za vina iz 2008. godine. Visoke
Ocjene su pokazale visoku kvalitetu vina s obzirom na senzorne parametre.
U Tablici 2. su prikazane vrijednosti fenolnog sastava ekolokog i konvencionalnog vina
Babi. U fenolnom sastavu i parametrima koji ga ine takoer se nije utvrdila statistiki
znaajna razlika izmeu dva naina proizvodnje vina Babi iako je udjel ukupnih fenola neto
vii u ekolokom vinu u odnosu na konvencionalnu proizvodnju.
U Tablici 3. su prikazani udjeli slobodnih antocijana. Utvrena je statistiki znaajna razlika u
udjelu pojedinih antocijana tako da su vina iz ekolokog uzgoja imala u obadvije godine
statistiki vei udjel slobodnih antocijana.
U Tablici 4. prikazan je udjel pojedinih fenolnih spojeva (fenolnih kiselina i flavanola).
Rezultati su pokazali statistiki znaajnu razliku izmeu udjela odreenih spojeva u ekolokoj
i konvencionalnoj proizvodnji. Utvrena je statistiki znaajna razlika ovih spojeva u
ovisnosti o godini proizvodnje i kod ekoloke proizvodnje i kod konvencionalne proizvodnje
tako da je u 2009. godini odreen znatno vei udjel fenolnih spojeva u odnosu na 2008.
godinu.
U Tablici 5. prikazani su rezultati antioksidacijskog kapaciteta vina. Nije utvrena statistiki
znaajna razlika u antioksidacijskom kapacitetu izmeu navedenih vina. Ovdje se godina
pokazala kao znaajan parametar. Antioksidacijski kapacitet u 2009. godini je vei u odnosu
na 2008. godinu i kod ekoloke i kod konvencionalne proizvodnje.
U Tablici 6. prikazan je maseni udjel tvari arome. Rezultati su pokazali da smanjeni udjel
sumpornog dioksida kod ekolokog vina nije utjecao na kvalitetu, tako da je udjel
acetaldehida kao osnovnog pokazatelja oksidiranosti vina u ekolokom vinu neznatno vei u
odnosu na konvencionalnu proizvodnju, ali jo uvijek unutar granica prihvatljivosti.
S obzirom da tijekom proizvodnje vina 2008. i 2009. godine u OPG-ima ukljuenim u pokus
traje prijelazno razdoblje iz konvencionalne u ekoloku proizvodnju rezultati su vie nego
zadovoljavajui.
Takoer treba istaknuti da je kod analize vina iz 2009. godine radi rokova pisanja ovog
izvjetaja izuzeto nestabilno mlado vino.

13

Zakljuci
Protekle dvije godine obiteljska poljoprivredna gospodarstva koja su se odluila za ekoloku
proizvodnju groa i vina educirana su o zakonskim propisima, sustavu nadzora i potvrivanja eko
proizvoda, ekolokom vinogradarstvu koje ukljuuje odravanju plodnosti u vinogradu te zatiti
vinograda i proizvodnji vina u skladu sa zahtjevima ekoloke proizvodnje. Takoer se kod vinogradara
i vinara osigurao nadzor ovlatenih nadzornih stanica i pokrenuo postupak upisa u "Upisnik
proizvoaa u ekolokoj proizvodnji poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda".
Proveo se nadzor postojeeg stanja u vinarijama, pri emu su napravljene analize vina koje ukljuuju
mikrobioloku analizu (kvasac Brettanomyces).
Tijekom dvije godine u vinarijama je provedena proizvodnja vina po ekolokim principima i
konvencionalnim nainom proizvodnje Napravljena je kemijska analiza vina koja je ukljuivala
bioloki aktivne spojeve (polifenoli i antocijani), odreeni su osnovni fizikalno-kemijski parametri
proizvedenih vina. Vina su senzorski ocijenjena. Odreen je antioksidacijski kapacitet vina.
Rezultati su pokazali da vina proizvedena po ekolokim principima po kakvoi ne zaostaju za vinima
iz konvencionalne proizvodnje.
Kako ekoloka proizvodnja vina zahtijeva reducirani udjel SO2 dodatkom ekoloki prihvatljivih
sredstava koja se koriste u europskim zemljama (ekstrakt rotkve, BIOMA Agro ecology, vicarska)
nastajalo se vino zatititi od oksidoredukcijskih reakcija i mikrobioloke kontaminacije. U tu svrhu bi
trebalo provesti daljnja istraivanja, kako bi se pronalo odgovarajue sredstvo koje bi adekvatno
zamijenilo sumporni dioksid i svelo njegovu primjenu na minimum.

Daljnji razvoj ekoloke proizvodnje vina trebao bi se usmjeravati ka kvaliteti vina. Potrebno
je pomou raznih aktivnosti kao to su sajmovi, radionice i seminari educirati i utjecati na
svijest proizvoaa i potroaa vina s ciljem poveavanja trenda konzumacije ekolokih vina.
Takoer je potrebno poboljati omjer kvaliteta/cijena hrvatskih ekolokih vina kako bi
njihova proizvodnja bila ekonomski isplativa i bila konkurentna na domaem i inozemnom
tritu.

14