A.

Tahapan Pengolahan Kakao

Tahap pengolahan kakao yaitu dari

panen sampai pengeringan. Proses

pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena

dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan
pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat
(Wahyudi dkk.2008).

1. Panen
Kegiatan panen meliputi pemetikan dan sortasi buah, pemecahan buah,
dan sortasi biji. Indikator yang digunakan dalam memanen buah kakao
adalah warna kulit buah atau bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi.
Perbedaan warna kulit buah dikelompokkan menjadi 4 kelas kematangan buah
kakao yaitu :
Tabel 1. Warna dan Pengelompokan Kelas Kematangan Buah
Perubahan

Bagian Kulit Buah yang Mengalami

Kelas

Warna
Kuning

Perubahan Warna
Pada alur buah

Kematangan Buah
C

Kuning

Pada alur buah dan punggung alur

Kuning

buah
Pada seluruh permukaan buah

Kuning tua

Pada seluruh permukaan buah

A+

Sumber : Tumpal U.S. Siregar, dkk., 2003.

Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan
kelas

kematangannya.

Biasanya

dilakukan

pemeraman

untuk

memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji

dari buah kakao. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 512 hari tergantung kondisi buah (Wahyudi dkk.2008).
Pemecahan buah dilakukan dengan menggunakan pemukul kayu, pisau

atau mesin pemecah yang dilengkapi dengan sistem sortasi. Perlu diingat untuk
menghindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam karena dapat
menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu
2. Fermentasi
Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh
sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti
warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping
biji dan untuk melepaskan selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji
yang tahan terhadap hama dan jamur. Biji kakao difermentasikan di dalam
kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu.
Fermentasi memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses fermentasi terjadi
penurunan berat sampai 25% (Anonim, 2009).
Fermentasi dengan kotak fermentasi dilakukan sebagai berikut (Wahyudi
dkk.2008) : Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari papan setelah itu
kotak ditutup dengan karung goni. Selanjutnya diaduk setiap dua hari agar
fermentasi biji merata. Pada hari ke 6 - 8 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak
fermentasi dan siap untuk dijemur.
3. Perendaman dan Pencucian
Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses
fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap
proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung,
sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya
berkurang. Sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah
perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang
masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji
masih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga
mudah terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan (Anonim,
2009)..

4. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 50- 55%
sampai 7 % agar biji tidak ditumbuhi cendawandan aman disimpan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan cara menjemur,
dengan menggunakan mesin pengering, dan kombinasi keduanya. Dengan sinar
matahari yang cerah dibutuhkan waktu 7- 8 jam/hari atau atau total waktu
7- 9 hari, Sedangkan dengan mesin pengering diperlukan waktu 40-50 jam
(Mulato dkk, 2005).
5. Penyortiran/Pengelompokan

Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan

mutunya. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang,
sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak (Anonim, 2009) .
Sortasi dapat dilakukan secara manual atau secara mekanis (mesin ayakan),
untuk menekan biaya sortasi sebaiknya digunakan mesin (Wahyudi
dkk.2008).
Pengelompokan kakao berdasarkan mutu :

Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji

Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji

Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji

6. Penyimpanan
Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung
goni diisi 60 kg biji kakao kering. Kemudian karung disusun diatas palet papan
kayu maksimum 6 karung. Kondisi gudang harus kering dan berventilasi
(Wahyudi dkk.2008). Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak 8 cm
dan jarak dari dinding 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan
(Anonim, 2009) .

Standar Mutu Kakao

Tabel 2. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 2323 2000)
No.

Karakteristik

Mutu I

Mutu II

Sub Standar

Jumlah
.
biji/100 gr

**

**

**

Kadar
.
air, %(b/b) maks

7,5

7,5

>7,5

Berjamur,
.
%(b/b) maks

>4

Tak
. Terfermentasi %(b/b) maks

>8

.
Berserangga,
hampa, berkecambah,

>6

%(b/b) maks
6

Biji
. pecah, % (b/b) maks

Benda
.
asing % (b/b) maks

Kemasan
.
kg, netto/karung

62,5

62,5

62,5

Sumber : www.kadin-indonesia.or.id
Keterangan:
Revisi September 1992
Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr.

AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85

A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100

B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110

C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120

Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120.

Untuk jenis kakao mulia notasinya dengan F (Fine Cocoa)

rDaftar Pustaka
1. Anonim, 2009.
2. Mulato Sri, Sukrisno Widyotomo, Misnawi, dan Edy Suharyanto, 2005.
Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia, Jember.

3. Wahyudi T, T.R. Panggabean, dan Pujiyanto, 2008. Panduan Lengkap Kakao.

Penebar Swadaya.Jakarta.

Daftarb