Capitulo 3 Alteraciones microbianas En general, las materias primas alimentarias no estén contaminadas mas que de forma superficial, excepto las materias primas de origen animal que pueden estar contaminadas en el interior, La contaminacién de los alimentos se produce, a menudo, durante los pro- cesos de fabricacién. 1 Perfil microbiano de los alimentos 1.1 Origen de los microorganismos 1.4.1 Origen endégeno El organismo animal, igual que el organismo humano, es portador de muchos microor- ganismos en superficie asi como en profundidad, principalmente en las mucosas y en el tubo digestivo. En efecto, todas las superficies internas del organismo animal en con- tacto con el medio ambiente albergan y/o son contaminadas por microorganismos. Es asi como encontramos microorganismos en todo el tracto digestivo, en la zona buco- faringea hasta el ano, asi como en las mucosas del tracto genital de la mujer. Se dice vulgarmente que el organismo humano -o animal contiene més microorganismos que células. La flora del tubo digestivo es del orden de 10" a 10!? microorganismos:g! de heces. La flora dominante, del orden de 10° microorganismos-g-, esti representada por Bifidobacterium, Peptostreptococeus, Bacteroides, Eubacterium; la flora subdomi- nante (<105 microorganismos:g”) esté constituida por Lactobacillus y Clostridium y la flora fluctuante (<105 microorganismos-g'') est representada por Staphylococcus y Streptococcus (Stephen y Cummings, 1980). Estos microorganismos tienen el papel principal de ocupar el terreno con el fin de evitar la implantacién de microorganismos patogenos. Se dice que son saprofitos o comensalesAlteraciones microbianas 8 Humerosos microorganismos patégenos, como las salmonelas. stablecimiento en la CEE existe la obligatoriedad de tener un plan plagas y controlado por los servicios veterinarios, de los pajaros, muy diferente de la de los mamiferos, puede albergar microorganismos patogenos para el hombre pero inofensivos para por ejemplo, de Campylobacter y de las salmonelas, que encontramos us excrementos. mis dificiles de erradicar que los roedores y los pajaros, pueden bles de contaminaciones muy importantes. En efecto, pueden Patas muchos microorganismos en los alimentos, después de haber estado n descomposicién o sobre excrementos. Por esto, es necesario almacenar lejos posible de las lineas de fabricacién o de disponer en la empresa permitan atraparlos. En definitiva, no es raro encontrar en algunas em- 08 y perros domésticos que, debido a su pelo sucio, son igualmente ismos patogenos, ganismos presentes en el suelo puede variar considerablemente en za en materias orginicas. En un humus muy fértil, podemos encontrar ismos-g! de suelo. estan esencialmente presentes en la capa superficial que es rica es y animales en descomposicién. Sin embargo, el suelo no es el para la supervivencia de los microorganismos en la medida que las quimicas (temperatura, contenido superficial de agua) pueden variar ¥y con bastante rapidez. Es por lo que se encuentran en fa flora del bastante resistentes a las variaciones de las condiciones medio- erias Gram+ estan bien representadas en relacién a las Gram ~ por debido a la riqueza de peptidoglucano en su pared. en el suelo, microorganismos responsables de las fermentaciones 0 los implicados en la fabricacién del pan (levaduras), de los que- s) y de las bebidas fermentadas, que pueden contaminar las materias ias patégenas bastante poco resistentes al medio ambiente, también se ‘suelo, Es por esto que encontramos bacterias pat6genas en el tubo mentos animales. i i jlogicas y para elaboracién de alimentos, en las operaciones tecnol6gicas y 4| de calidad higiénica esperado en el agua depende de la naturaleza de limpic les puede ser de menor calidad, desde un ‘agua puede estar mas o menos contaminada por microorga~ ‘de la red, la contaminacion depende del estado del co canalizaciones, colonizacién microbiana, carga microbianaAlteraciones microbianas 65 cuba de escaldado, Para evitar estas contaminaciones cruzadas, los sistemas por aspersién cconstituyen una buena alternativa, En general, encontramos pocos microorganismos patégenos en el agua salvo que haya estado en contacto con una fuente de contaminacién. Es el caso, por ejemplo, del agua de tio que, contaminada por una explotacién animal, se utiliza para el riego de frutas 0 ver- duras. El agua de rio contaminada se vierte al mar con sus agentes patogenos, En funcién de su resistencia a la salinidad, estos pueden perdurar mas 0 menos tiempo en el mar y ser coneentrados por los bivalvos. Es asi como encontramos frecuentemente virus (virus de Ia hepatitis A, norovirus) en moluscos. > AIRE Los microorganismos presentes en el aire son transportados generalmente por particulas Provenientes del suelo, de los vegetales 0 del hombre y de los animales (fragmentos de piel o de pelos). En consecuencia, la contaminacién del aire esté en funcién de la agitacién (vientos, corrientes de aire) y de la densidad de las fuentes de contaminacién, Por esta razén encontramos una carga microbiana elevada en las cuadras de sacrificio de bovinos. Los microorganismos presentes en el aire son, al igual que en el suelo y en el agua, poco patégenos en general y corresponden a especies microbianas sobre todo resistentes alas variaciones de las condiciones ambientales (bacterias Gram +, esporas bacterianas y esporas fiingicas). La cantidad de esporas fiingicas transportados por el aire puede variar segiin la estacién; pueden contaminar los alimentos durante su transformacién en funeién de su sensibilidad si no se toman las medidas adecuadas. Por ejemplo, se pondré mucha mas atencién a la calidad del aire en una sala de loncheado y envasado de jamén cocido que en una empresa de galletas o de pastas alimenticias, Algunas fabricaciones necesitan tuna filtracién mas 0 menos intensa del aire para eliminar los microorganismos y esto nos Ileva a la utilizacién de salas blancas, que son locales donde el aire entra filtrado y se mantiene a sobrepresin para evitar la entrada de aire del exterior por las puertas que utilizan los operarios. Estas salas estén equipadas de antesalas donde el personal puede cambiarse de ropa y lavarse las manos. En el interior de estas salas podemos encontrar un equipamiento que permite eliminar més particulas; en el sector de la charcuteria, las lon- cheadoras y las envasadoras estan situadas en salas blancas bajo campanas filtrantes para poder trabajar de forma aséptica, También encontramos estas instalaciones en empresas que producen bebidas envasadas tras tratamiento térmico (leche pasteurizada, leche UHT, bebidas gascosas y sodas envasadas en botellas de plistico). En este caso, el contenido se esteriliza con un desinfectante quimico (agua oxigenada), después se aclara con agua estéril y el envasado se realiza en un recinto con aire esterilizado por filtracién, » DESECHOS ORGANICOS Las empresas agroalimentarias deben gestionar distintos tipos de desechos orgénicos, pro- Venientes por ejemplo de huesos y de sactificios de animales o de limpieza de verduras. Se busca limitar lo maximo posible la diseminacién de estos reservorios de contaminacion microbiana, Asi, numerosas cocinas centrales exigen ahora recibir las verduras peladas y lavadas con el fin de evitar la entrada de desechos contaminados en el interior de susrganismos. de la ad- . 30).pH de los alimentos. 7 | Judia verde Col de Bruselas Pescado Leche fresca Lechuga Mantequilla \Vacuno segtin el sacrifcio (63-6,2) \inimo para los microorganismos. ‘que producen vinagre o de las bacterias lacticas que produeen acido opiedad se utiliza en el campo agroalimentario para la fabricacién mentos fermentados (yogur, queso, mantequilla, pan, vino, etc.). La 0s que persigue conservar los elementos nobles de la leche (pro- ‘erasa), consiste, por una parte, en disminuir el pH por accién de feticas y por otra, reducir la ay de la leche separando el suero de la guidamente se sala: el queso seré pues un medio menos propicio para icteriano que la leche. pHles induct la formacién de complejos partir de elementos nutriti- ‘el medio de cultivo en el mismo alimento. Por ejemplo, algunos iones Acido 0 basico. mnbre de diferenciar entre el efecto dela temperatura sobre el crecimien- ismos y el efecto sobre su actividad.5 tem. aperaturasncia del potencial de oxidorreduccion en el crecimiento. incluye numerosos microorganismos ufilizados en ls fermentaciones vies que forman parte de la flora de alteracién de los alimentos. jismos anaerobios estrictos smos no poseen en general enzimas capaces de destruir los compuestos nto utilizan vias fermentativas para su multiplicacién. Son sensibles eden desarrollarse mas que en condiciones de anaerobiosis estrictas jum). nismos anaerobios aerotolerantes utilizan vias fermentativas obligatorias por su sensibilidad al oxige- ‘soportar presiones parciales de oxigeno (Clostridium perfringens). Son n las toxiinfecciones alimentarias, mis que los anaerobios estrictos. organismos microaerofilos se nevesitan cantidades de oxigeno entre 2 y 10 kPa, pero pueden ‘concentraciones superiores. antimicrobianos Jo bactericida (ver Capitulo 10, Apartado 4). ‘accién, Pueden tener aque tienen accién bacteriostitia y Trade compuestos quimicos y de mecanismos deae Allteraciones microbianas » imento 0 en su interior. El impacto sobre la degradacién del alimento sera or el desarrollo de microorganismos en superficie; cuando la superficie del sti suficientemente huimeda para permitir el crecimiento de los microorganis- al cabo de cierto tiempo y dependiendo de los parimetros ambien- H, etc.) la presencia de un biofilm que coloniza la superficie del denomina limo. Si los microorganismos producen enzimas capaces de roteinas en la superficie del alimento aparecen olores desagradables, del catabolismo de los aminodcidos. Por el contrario, algunas bacterias el medio (bacterias lacticas) son menos nefastas. § casos se puede climinar el limo mediante una accién mecénica: este aplicado en carniceria para el tratamiento de superficies de canales. 0 de mohos en la superficie del alimento es generalmente una alteracién En efecto, es casi imposible eliminar los filamentos de micelio de una > queda marcada con un color residual persistente. el desarrollo de microorganismos en profundidad: este tipo de altera- ea considerablemente la estructura y la textura del alimento. En efecto, a produccién de gas y de desechos irreversibles y extremadamente perjudi- nde de la especie microbiana y por consiguiente de su metabolismo (pro- p s capaces de degradar las proteinas, produccién de gas resultante vias metabélicas). de la textura y de la estructura de proteinas alimentarias pueden ser degradadas por una sucesién de enzimas pro- ganismos. Las proteasas degradan las proteinas en pequeitos frag- dos péptidos, que pueden ser igualmente degradados en péptidos (0 en aminodcidos por las peptidasas. Las peptidasas son, a menudo, orque reconocen determinadas secuencias de aminodcidos: las amino- tacan al tiltimo aminodcido que lleva el grupo amino, las carboxipepti- mo aminodcido que lleva el grupo carboxilo y las endopeptidasas a una ifica en el interior del péptido. La degradacién de las proteinas conduce 0 de la estructura del alimento, Este fendmeno esté bien ilustrado en la de un queso de pasta blanda tipo camembert: Ia estructura yesosa debida te a las caseinas y a la materia grasa se lictia a lo largo del tiempo por ‘sas naturales de la leche (plasmina), de la presion y de las proteasas durante su desarrollo en el alimento, producen el ismos producen gas eS ‘alimento o del envase. Los gases producidos pueden ser:Alteraciones microbianas ue contribuyen a la aparicién de TIAC encontramos: la contami- !a\contaminacién de la materia prima, el no respetar las tempera. ¥ errores en el proceso de fabricacién (Tabla 15). ‘mas importantes y productores de toxina Productores de toxinas m botulinum (Doores, 1983) m + es esporulada y anaerobia estricta. No muestra caracteristicas par- © a sus condiciones de crecimiento: es una bacteria meséfila con un pH todas las bacterias esporuladas, Clostridium botulinum esta presente Picios para el crecimiento bacteriano y tiene un cardcter ubicuitario: la enel suelo y en el agua, soportes a partir de los que puede contaminar ntos (Vegetales, leche, huevos, carne, etc.). Sin embargo, s6lo se puede ondiciones de anaerobiosis y a temperatura ambiente (superior a 15°C). que esta bacteria se encuentra principalmente en las conservas mal es- ciones de anaerobiosis (jamones ahumados, etc.). fesponsables en las toxiinfecciones alimentarias de Clostridium botu- nte las conservas y jamones ahumados preparados en casa. La enfer- ‘una neurotoxina termolabil que se produce por la bacteria durante su ‘el alimento. Los sintomas aparecen de 2 a 24 h después de la ingestion, de toxina ingerida. Se manifiestan por una parilisis ocular acompaiiada de la boca, seguido por problemas de elocucién y de deglucién, estre~ én de orina, y por Ultimo una paralisis respiratoria y problemas en la la posibilidad de que el individuo muera. én consiste en: en la medida de lo posible el estrés de los animales durante el sacrificio con de evitar una diseminacién de microorganismos por la sangre; ente las canales después del sacrificio con el fin de evitar la combi- ‘temperatura ideal de crecimiento con el agotamiento del oxigeno; Jas semiconservas en refrigeraci ctamente los alimentos; jen las materias primas eliminando los restos de tierra; 4 aremos de esterilizacién donde uno de los objetivos es conseguir 12 decimales de este pat6geno (ver Capitulo 10, Apartado 6.4.1); Toxina por calentamiento en caso de sospecha de un alimento contami- a 30 min a 80°C). perfringens ! Clostridium botulinum. Es una bacteria Gram *, esporula- ia cs asia Posee, sin embargo, la particularidad de desarrollarse‘Gereus (Nguyen-The et al., 2003; Dromigny, 2001; xy Nguyen-The, 1998) sean + es anaerobia facultativa, esporulada y capaz de desarroll comprendido entre 30 y 37°C). Bacillus cerews es un eee ee una fosfolipasa muy activa. Aunque no se le considere generalmen- PsicrOtrofa, en los tltimos diez afios han aparecido numerosos informes se desarrollan en frio. Como todas las bacterias esporuladas, es una El alimento afectado es muy frecuentemente el arroz, concretamente do en restauracién asiatica. Efectivamente, en este tipo de preparacién, el do al vapor (lo que no permite destruir la espora), y puede ser recalentado n el mismo dia (lo que permite a la bacteria germinar y multiplicarse). jentos como la carne, los platos cocinados y la pastelerfa han sido también e las TIAC por Bacillus cereus. La leche, la leche desnatada en polvo, la nata son alteradas, a veces, por esta bacteria (formacién de grumos). Esta bacte- iva, es particularmente problematica en los productos que contienen nismos (leche pasteurizada); capaz de esporular, est bien adaptada a los tratamiento térmico. La dosis tolerada generalmente en el sector licteo es mL de leche. Los alimentos implicados en episodios de toxiinfecciones de Bacillus cereus contienen al menos 10° bacterias-g. puede provocar una intoxicacién, generalmente benigna, causada por tuna toxina emética (vomitiva) y enterotoxinas (toxinas diarreicas). 4 vomnitiva acta sobre los centros nerviosos que controlan el yomito. Esta decir, se encuentra en el alimento en el momento que este es consumido. 126°C durante 90 min, 4°C durante 2 meses, de pH 2 hasta 11 ¢ incluso en ‘tripsina y pepsina. toxinas son necrosantes y letales para las células; se producen durante la al del crecimiento. La toxina actia estimulando el sistema AMP ciclico- provocando una acumulacién de liquido en el intestino. Ademés de inestable entre 4 y 25°C y se inactiva totalmente por calentamiento a 56°C in, Es sensible a la tripsina y a la pronas medad puede tener dos formas diferentes. La forma con sindrome emético, cubacién relativamente corta (30 min a 6h), y se traduce por néuseas y vémitos, dos ocasionalmente de dolores abdominales y de diarreas. Los sintomas perdu- ‘h. La forma del sindrome diarreico, con una incubacién mas prolongada (6 a duce en una diarrea acuosa y profusa con dolores abdominales. Los vomitos a veces hay néuseas. Los sindromes desapareven en menos de 24h pero, jmidos, hay que temer que aparezcan complicaciones. Sees cscs ‘misma que para Clostridium perfringens. as, las esporas de mohos son extremadamente re bacterian: rohos d eT ‘bieuitarios. Su germinacién necesita, sin embargo, n el medio ambiente y ul