TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

GUA DE TRABAJOS PRCTICOS - LABORATORIO

LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

2007

INDICE
PRODUCTOS LCTEOS ..................................................................................................... 3
ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE FLUIDA........................................................... 3
FINALIDAD DEL ANLISIS .................................................................................................... 3
PREPARACIN DE LA MUESTRA ............................................................................................ 3
DENSIDAD............................................................................................................................ 3
Determinacin de densidad con lactodensmetro............................................................ 4
MATERIA GRASA .................................................................................................................. 4
Mtodo de Gerber ........................................................................................................... 4
ACIDEZ ............................................................................................................................... 5
ENSAYO DE AZUL DE METILENO .......................................................................................... 6
DETERMINACIN DE PH ...................................................................................................... 6
ANLISIS DE LA FOSFATASA ALCALINA .............................................................................. 6
1.
Preparacin de muestra: ........................................................................................ 6
2.
Medicin actividad enzimtica............................................................................... 7
ELABORACIN DE YOGUR Y EVALUACIN DE TEXTURA..................................... 8
INTRODUCCIN .................................................................................................................... 8
ELABORACIN DE YOGUR .................................................................................................... 8
a) Reconstitucin del fermento ....................................................................................... 8
b) Elaboracin del yogur ................................................................................................. 9
EVALUACIN DE TEXTURA ................................................................................................ 10
Medida instrumental de la textura................................................................................. 10
Realizacin del ensayo de textura.................................................................................. 11
EVALUACIN SENSORIAL DEL YOGUR ............................................................................... 12
CONCLUSIONES .................................................................................................................. 12
PRODUCTOS CRNICOS ................................................................................................. 13
ELABORACIN DE EMBUTIDOS FRESCOS. FABRICACIN DE CHORIZO .......... 13
OBJETIVO ........................................................................................................................... 13
PROCEDIMIENTO ................................................................................................................ 13
Mat prima/ ingrediente
............................................................................................ 13
Otros .............................................................................................................................. 13
Procedimiento ................................................................................................................ 14
EMBUTIDOS COCIDOS EMULSIONADOS. FABRICACIN DE SALCHICHAS TIPO
VIENA.................................................................................................................................. 14
INTRODUCCIN .................................................................................................................. 14
OBJETIVOS ......................................................................................................................... 14
Materia prima
......................................................................................................... 15
Equipamiento a utilizar.................................................................................................. 15
Procedimiento en la CUTTER ....................................................................................... 15
Procedimiento en EMBUTIDORA................................................................................. 16
rea Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos Aires

Procedimiento HORNO ................................................................................................. 16

Enfriamiento .................................................................................................................. 16

PRODUCTOS LCTEOS
ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE FLUIDA
El Cdigo Alimentario Argentino vigente, define con el nombre de "leche", sin
calificativo alguno, al producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados y sin aditivos de ninguna especie (CAA, Art.
554).
La leche proveniente de otros animales deber denominarse con el nombre de la
especie productora.
Finalidad del anlisis
Las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis qumico de la leche,
permiten comprobar si sus valores responden a los caractersticos de composicin genuina,
poner al descubrimiento alteraciones y adulteraciones o fraudes e indicar (entre ciertos
lmites) el estado de conservacin.
Un examen rutinario incluye frecuentemente las determinaciones de densidad,
grasa, slidos totales, acidez, descenso crioscpico, estimacin del grado de contaminacin
(ensayos de azul de metileno o resazurina).
Preparacin de la muestra (AOAC 925.21, 1990)
Antes de tomar porciones para el anlisis, llevar la muestra a aproximadamente
20C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar
una muestra homognea. Si no han desaparecido los grumos de crema, entibiar la muestra
en bao de agua hasta casi 38 C, mezclar y luego enfriar a 15-20 C. En caso de tener que
medir un volumen para alguna determinacin, llevar la muestra a esa temperatura antes de
pipetear.
Densidad
Puede determinarse con balanza hidrosttica, picnmetro o lactodensmetro, a la
temperatura de 15 C.

rea Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica

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Determinacin de densidad con lactodensmetro (AOAC 925.22, 1990)

Se vierte la leche preparada para el anlisis, en un recipiente cilndrico, evitando
formacin de espuma e incorporacin de aire. Introducir el lactodensmetro de modo que
ocupe la parte central del lquido, se espera a que alcance el nivel correspondiente y luego
se lee la densidad cuidando que la visual enrase con la superficie libre de la leche. Leer la
temperatura.
Un tipo difundido de lactodensmetro, es el Quevenne, cuyo vstago con escala
graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milsimas de densidad
por encima de la unidad, es decir, que el nmero 32 del lactodensmetro indica la densidad
1,032.
El instrumento est calibrado a 15 C y a esa temperatura, por lo tanto, el nmero
ledo representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas
especiales de correccin.
Cuando la discrepancia con respecto a los 15 C no es mucha (no ms de 5 C), se
puede obtener la correccin sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a
los grados ledos en el lactodensmetro, por cada grado de temperatura respectivamente
superior o inferior a 15.
Materia grasa
Mtodo de Gerber (CAA, Tomo II, 13-8, 1989)
Este mtodo volumtrico, muy difundido en el control de rutina de leche, en
especial, y de productos lcteos en general, consiste en la separacin de la materia grasa por
disolucin en cido sulfrico de todos los componentes, seguida por centrifugacin en
tubos especialmente calibrados.
El mtodo emplea tambin alcohol amlico, que ayuda a romper la emulsin de las
grasas y previene la carbonizacin de las mismas.
Reactivos:
- H2SO4 para Gerber (dens. 1,813-1,817 a 20 - aprox. 90 %)
- Alcohol amlico puro (dens. 0,809-0,813 a 20), libre de grasa.
Medir con pipeta 11 ml de H2SO4 para Gerber e introducirlos en el butirmetro
evitando mojar las paredes internas del cuello. Luego, agregar con rapidez 11 ml de leche
con pipeta aforada, cuidando que forme un estrato encima del cido y no se mezcle con l,
e inmediatamente agregar 1 ml de alcohol amlico. Se tapa el butirmetro con el tapn
especial correspondiente y se agita en forma efectiva pero con cuidado (*), teniendo en
cuenta que se produce una fuerte elevacin de la temperatura. Se pone el butirmetro en un
bao de agua a 65-70 C por 5-10 min. (con el tapn hacia abajo). Retirado del bao, se
seca exteriormente y se centrifuga 3-5 min. La centrfuga consiste en un plato chato en el
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cual, mediante tubos metlicos, se adaptan los butirmetros dispuestos de forma tal que los
tapones de cierre queden dirigidos hacia afuera y la porcin graduada hacia el eje de la
centrfuga. Se vuelve al bao de agua por 4-5 min., se lee inmediatamente el espesor de la
capa de grasa acumulada en la parte superior calibrada del butirmetro. Por ajuste adecuado
del tapn de cierre, se puede hacer coincidir la base de la columna de grasa con el cero de la
escala. Leyendo a la altura del menisco de la columna de grasa, se obtiene directamente el
% de grasa de leche. Si no es posible ajustar la superficie inferior de la columna de grasa a
cero, se ajusta a la marca de % completo ms prxima, y se tiene en cuenta al efectuar la
lectura del menisco superior.
(*) Para proteger la mano del calor que se desprende, conviene tomar el butirmetro
con un trapo, sujetando con el dedo pulgar el tapn de goma, con firme presin. Los tres
lquidos del interior se mezclan volteando varias veces el butirmetro. En algunos casos, se
forman cogulos proteicos que persisten; los mismos se eliminan agitando (siempre con
precaucin) fuertemente, despus de un tiempo prudencial.
Nota 1: Siendo dificultosa la separacin de los glbulos pequeos de grasa en leches
"homogeneizadas", se recomienda volver a centrifugar despus de calentar en bao de 6570 C, procediendo as hasta que la lectura alcance un mximo.
Nota 2: Se recomienda la realizacin de ste ensayo por duplicado simultneo, sirviendo
cada butirmetro como mutuo contrapeso para el equilibrio de la centrfuga.

Acidez (AOAC, 947.05, 1990)

La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Al
determinarse la acidez total, el gasto de lcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos cidos,
protenas (principalmente casena), y citratos cidos contenidos en la leche. El cido lctico
producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la accin de microorganismos
del tipo de los estreptococos lcticos, sobre la lactosa.
Reactivos :
- Solucin de NaOH 0,1 N valorada.
- Solucin de fenolftalena 0,5 % en etanol 95 %.
Medir con pipeta aforada, 10,0 ml de muestra y colocarlos en una cpsula de
porcelana, o en un erlenmeyer de 50 ml. Aadir 1 ml de fenolftalena. Titular con bureta de
10 ml con NaOH 0,1 N hasta aparicin de color rosa dbil persistente (utilizar como
contraste el interior blanco de la cpsula o un papel blanco).
Los resultados se expresan en cido lctico % de muestra (p/v).
Para expresar la acidez en grados Dornic (forma corriente en la industria lctea), se
multiplica por 100 el resultado anterior.
rea Bromatologa Departamento de Qumica Orgnica
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Ensayo de azul de metileno (Egan H., Kirk R., Sawyer R., 1987)
Sirve entre ciertos lmites, para indicar el grado de conservacin y pureza de la
leche, usando una prueba qumica para completar el examen bacteriolgico, siendo ste
ensayo considerado como una medida de la contaminacin bacteriana.
En un tubo de ensayo (ancho), se vierten 40 ml de leche, 1 ml de azul de metileno.
El tubo de ensayo se mantiene a 38-40 C, para proteger la muestra durante el ensayo
deber colocarse un tapn de algodn.
Obsrvese el tiempo necesario para obtener la decoloracin, haciendo caso omiso de
lo que ocurre en la capa superior de leche contenida en el tubo. En base a ese tiempo se
puede llegar a las siguientes conclusiones:
1- leche muy mala: si no conserva el color ms de 20 min.
2- leche mala: si conserva el color de 20 min. a 2 h.
3- leche mediocre: si conserva el color de 2 h. a 5 1/2 h.
4- leche buena: si conserva el color por ms de 5 1/2 h.
Determinacin de pH (CAA, Tomo II, 13.10, 1989)
Se medir el pH con pH-metro. Se realiza la calibracin del equipo por medio de
buffers adecuados (pH 4,00 y pH 7,00), y luego se procede directamente a la medicin del
valor de pH correspondiente a la muestra en estudio. (Consultar al personal docente para el
uso del equipo).
Anlisis de la Fosfatasa Alcalina
La determinacin de fosfatasa alcalina est destinada a decidir si un producto lcteo ha
sido pasteurizado en condiciones de tiempo y temperatura adecuadas. El CAA y las Normas
Mercosur exigen que la prueba de fosfatasa alcalina en productos lcteos d negativa.
1.

Preparacin de muestra:

- leche en polvo: reconstituir aprox. 1g en 10 mL de agua (mantener la temperatura por

debajo de 35C).
- leche fluida: tal cual
- manteca: pesar aprox. 1 g de muestra, extraerla por debajo de la superficie con un
cuchillo limpio.
- crema de leche: tal cual
Nota: si las muestras quedaran turbias, filtrar por papel. La centrifugacin no da buenos
resultados

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2.

Medicin actividad enzimtica

Fundamento del mtodo:
La determinacin de actividad fosfatasa se basa en la hidrlisis enzimtica, en
medio alcalino, del fenilfosfato disdico (NaFF) a fenol y posterior determinacin
colorimtrica del fenol liberado con 4-aminoantipirina (4-aminofenazona) y
ferricianuro como agente oxidante.

Reactivos

- solucin sustrato: NaFF (1.4 mM) en buffer de pH 10 de aminometilpropanol (3 M) y 4aminoantipirina (29 mM). Conservar en heladera durante no ms de 5 meses.
- reactivo de color: ferricianuro de K (10 mM). Estable durante 5 meses a temperatura
ambiente y al abrigo de la luz.
- estndar: solucin de fenol (200 UI/L)

Procedimiento:
Preincubar 0.5 mL de solucin de sustrato unos minutos a 37C. Luego, agregar
50 L de muestra, mezclar e incubar exactamente 10 min 1 . Realizar paralelamente el
estndar y un blanco de reactivos. Agregar 2.5 mL de reactivo de color y retirar los
tubos del bao.
Medir A (520 nm), dentro de los 30 min. Ajustar el cero del espectrofotmetro
con agua destilada.

Esquemticamente:

blanco
estndar
0.5
0.5
incubar a 37C en bao de agua x unos minutos (4 min)
muestra (L)
50
estndar (L)
50
H2O destilada (L)
mezclar bien (vortex)
incubar a 37C x 10 min exactos
react. de color (mL)
2.5
2.5
mezclar inmediatamente (vortex)
leer a A (520 nm)
sustrato (mL)

muestra
0.5
50
-

2.5

El tiempo y la temperatura de reaccin son crticos. Un min o 1C en exceso o defecto pueden producir un
error de 10%.

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ELABORACIN DE YOGUR Y EVALUACIN DE TEXTURA

Introduccin
Los yogures y similares productos fermentados estn presentes en las costumbres
alimenticias de casi todas las sociedades actuales. La textura de estos productos vara
enormemente, dependiendo de la fuente de leche, la microflora usada en el proceso, y la
presencia o ausencia de endulzantes, frutas, etc. Otros parmetros que pueden afectar la
textura y estabilidad (respecto de sinresis del producto) del yogur son el pH, slidos
totales (por agregado de protenas lcteas adicionales), y agentes estabilizantes y espesantes
(gelatina, polisacridos).
En los ltimos aos se ha incrementado la demanda de yogures, orientada hacia el
desarrollo de nuevas variedades de este producto. El consumidor actual requiere calidad de
los productos, aspectos sensoriales e ingredientes 100% naturales. La tendencia actual se
orienta hacia el desarrollo de productos bajos en grasas, libres de azcares refinados o aptos
para ciertas dietas especiales. Sin embargo, debe tenerse en cuenta la textura final, ya que
ser un aspecto clave en la aceptacin, lo que implica un desarrollo de ingredientes que
reemplacen a la grasa en el mouthfeel de este tipo de productos.
El objetivo de la prctica es conocer los pasos fundamentales del proceso de
elaboracin de yogur en base a un fermento comercial, y determinar propiedades de textura
para dos tipos de formulaciones, comparndolas adems con muestras comerciales.
Elaboracin de yogur
a) Reconstitucin del fermento (para utilizar por cada 1,5 l de leche fluida)
Para la elaboracin del yogur se utilizar un concentrado comercial compuesto por
una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El starter se
conserva congelado hasta su utilizacin
Se utilizar un mtodo en el cual se acelera la fermentacin por inoculacin del
starter la noche anterior, que se utiliza luego para la elaboracin.
Procedimiento:
Reconstituir leche en polvo descremada segn las siguientes proporciones (para
150 ml) :
Agua potable
Leche en polvo

135 ml
15 g

Descongelar 90 mg de fermento y disolver dentro de 30 ml de la leche reconstituida.

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Incubar a 32 C durante la noche (aprox 14 horas), y cortar la incubacin cuando el

pH alcance un valor entre 4,2 a 4,4.
Utilizar inmediatamente para la elaboracin del yogur, evitando en lo posible
cualquier contaminacin, lo que podra afectar la flora necesaria para la fermentacin.
b) Elaboracin del yogur
Se elaborar yogur segn las dos frmulas dadas:
Materiales
Frmula 1:
Leche descremada (1,5 % mat. grasa)
Leche en polvo descremada
Azcar

1,5 lts
75 g
75 g

Frmula 2:
Idem Frmula 1 ms:
Gelatina sin sabor

7,5 g

Procedimiento (igual para las dos formulaciones):

1- Disolver los ingredientes slidos en la leche a T ambiente
2- Calentar la mezcla de leche e ingredientes slidos hasta 82-85 C y mantener durante 30
minutos, revolviendo peridicamente para evitar precipitacin de slidos y evitar que la T
aumente a ms de 85 C
3- Enfriar hasta 43 C
4- Agregar el inoculo de starters preparado anteriormente. Revolver durante 5 minutos para
homogeneizar la mezcla
5- Colocar en vasos de plstico en cantidades de aproximadamente 100 ml, y en vaso para
la realizacin del ensayo de textura. Tapar con papel de aluminio y registrar el valor inicial
de pH
6- Colocar en cmara a una temperatura de 43 C. Durante la fermentacin, registrar la
evolucin del pH, midiendo cada hora al comienzo y luego cada media hora.
7- Comenzar el enfriamiento cuando el pH alcance un valor de 4,5. El pH se medir sobre
la misma muestra, para no interferir en la formacin del cogulo en los otros vasos.
8- Enfriar en bao de agua/hielo hasta 5 C.

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Evaluacin de textura
Medida instrumental de la textura
Los consumidores tienen diferentes preferencias respecto de la textura de los
yogures. Los trminos suavidad, firmeza, cremosidad, consistencia y viscosidad son
utilizados para describir las caractersticas texturales de los yogures.
El anlisis de textura facilita a los elaboradores industriales lograr el desarrollo de
nuevos productos (con menor grasa, menos endulzantes, etc), en base a los productos
bsicos, aceptados tradicionalmente por el consumidor en cuanto a su textura.
Por medio de medida objetivas, puede ajustarse la formulacin para obtener parmetros
texturales comparativos al producto estndar.
El test de Back Extrusion puede ser usado para el anlisis de textura de productos
semislidos del tipo del yogur.

Texturmetro TAXT-2i

Para la realizacin de este test, puede utilizarse un texturmetro del tipo TA-XT 2i,
como el que se muestra en la Figura 1. A partir de la realizacin de una compresin, se
determinan las curvas de fuerza en funcin del tiempo. A modo de ejemplo, en la Figura 2
se observan los perfiles obtenidos para dos tipos de muestras: un yogur descremado con
agregado de un agente gelificante, y un yogur entero, de consistencia cremosa.
A partir de este simple test puede obtenerse informacin objetiva de firmeza o
consistencia, analizando los parmetros obtenidos en la curva.
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Curva 1

Curva 2

Figura 2. Comparacin de las curvas obtenidas con el ensayo Back Extrusion para dos tipos
diferentes de yogur. Curva 1: correspondiente a yogur descremado con agregado de
gelificantes. Curva 2: yogur elaborado con leche entera .

Realizacin del ensayo de textura

Se realizar el ensayo de Back Extrusion en distintas muestras comerciales de
yogur, y en las obtenidas en la prctica.
Mediante el anlisis de las curvas obtenidas y de las observaciones visuales, se
compararn las diferentes texturas, relacionando el comportamiento con el tipo de proceso
o ingredientes utilizados en la elaboracin.
Condiciones del ensayo:
Equipo:
Celda de carga
Modo:
Velocidad pre-test:
Velocidad test:|
Velocidad post-test
Distancia de penetracin:

TA-XT2 Stable Microsystems

5 kg
Medida de Fuerza en compresin
1 mm/s
1 mm/s
1 mm/s
35 mm

Accesorio:

Celda Back Extrusion con anillo de 35 mm

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Figura 3. Accesorio necesario para la realizacin del test Back Extrusion

Luego de calibrar el instrumento (carga y distancia), se miden las muestras

inmediatamente luego de retirarlas de almacenamiento en fro (5-10 C). Se corre el ensayo
con las condiciones descriptas, y luego se procede al anlisis de las curvas obtenidas

Evaluacin Sensorial del yogur

Se evaluarn las siguientes caractersticas sensoriales y caractersticas del yogur:
- Cremosidad
- Firmeza
- Presencia de sinresis
- Apariencia, aroma, etc
Se testearn las muestras comerciales y las elaboradas en la prctica. El mtodo e
evaluacin se indicar durante el desarrollo del Trabajo Prctico.
Conclusiones
Debern relacionarse las caractersticas de los yogures obtenidas instrumental y
sensorialemente, con la estructura , formulacin y proceso de obtencin de los diferentes
yogures evaluados.

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PRODUCTOS CRNICOS
ELABORACIN DE EMBUTIDOS FRESCOS. Fabricacin de chorizo
Objetivo
1. Conocer el proceso de manufactura de un embutido fresco (chorizo)
2. Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso
Precauciones a tomar durante el desarrollo de la prctica:
- Usar guardapolvo limpio durante el todo el proceso
- No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorizacin del tcnico o docentes, debido
al riesgo de accidentes por cortes con filos o cuchillas.

Procedimiento
Se fabricarn chorizos tipo mixto (carne vacuna y de cerdo)
Mat prima/ ingredientes

Porcentaje en peso

Carne vacuna
Carne de cerdo
Grasa (Tocino)
Sal fina
Aj molido
Pimienta negra molida
Nuez moscada molida
Ajo picado o pasta de ajo (eq a de cabeza de 100 g)
Vino (Moscato)
Agua
Almidn (trigo)
Tripolifosfato de sodio
Eritorbato de sodio

36.5
36.5
19.5
2.00
0.30
0.18
0.10
0.075
1.5
1
1.3
0.5
0.05

Otros
Tripas naturales (porcina)
Peso total a producir: 10 kg
Equipamiento a utilizar:
Picadora
Mezcladora
Embutidora

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Procedimiento
1. Se pasa la carne y grasa por la picadora alternadamente, seleccionando para ello el
tamao adecuado de disco (n 8)
2. Se coloca en la mezcladora la carne y grasa picada, la mezcla de sal, fosfato y eritorbato
y los condimentos. Comenzar el amasado.
3. Agregar el vino, agua (o todo vino) y por ltimo el almidn. Continuar con el amasado
hasta llegar al punto final.
4. Embutir la mezcla colocndola en la embutidora y hacindola pasar por la boquilla
adecuada. Antes de utilizar la tripa, desalarla lavando con abundante agua corriente.
5. Proceder al atado de los chorizos

EMBUTIDOS COCIDOS EMULSIONADOS. Fabricacin de salchichas tipo Viena

Introduccin
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los
productos crnicos procesados debido principalmente a factores tales como su bajo precio,
vida til razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se
encuentran las salchichas de diferentes variedades (Viena, Frankfurt).
En el proceso de emulsionado se forman pequeas partculas de grasa que quedan
suspendidas en la fase continua compuesta por agua y protenas. Si la emulsin formada es
estable, las partculas de grasa quedarn suspendidas en la matriz durante el proceso de
ahumado, coccin y su posterior manipuleo. Las protenas solubles en solucin salina
cubren las partculas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la
emulsin.
Para su preparacin, los ingredientes principales (carne, grasa, hielo, especias, sal y
componentes de la mezcla de curacin) se colocan en un cutter, equipo que reduce el
tamao de partcula hasta formar una pasta llamada emulsin crnica.
El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin
salina que solubilizar a las protenas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la
emulsin o fase contnua. La fase dispersa se formar al reducir el tamao de las partculas
de la grasa. El sistema se estabiliza con las protenas, principalmente las miofibrilares, que
actan como emulsificantes. Las especias y sales de curacin son responsables del
desarrollo de color, sabor y otras propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.
Objetivos
1. Conocer el proceso de manufactura de un embutido emulsionado (salchicha)
2. Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso en las caractersticas de
las salchichas.
Precauciones a tomar durante el desarrollo de la prctica
- Usar guardapolvo limpio durante el todo el proceso
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- No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorizacin del tcnico o docentes, debido
al riesgo de accidentes por cortes con filos o cuchillas.
Procedimiento
Se fabricarn salchichas tipo Viena.
Materia prima
Carne vacuna
Grasa de cerdo
Hielo(2/3)-Agua(1/3)

Base 100 kg
53.06
23.75
23.19

Ingredientes (para 100 kg de Materia Prima)

Sal fina
Almidn de mandioca
Nitrito de sodio
Fosfatos para emulsin
Eritorbato de sodio
Saborizante sabor Salchicha

1.91
3.18
0.016
0.393
0.053
0.106

Otros
Tripas celulsicas
Peso total a producir: 20 kg
Equipamiento a utilizar
Cutter
Embutidora
Horno para ahumado y coccin

Procedimiento en la CUTTER
1. Pesar todos los ingredientes para una produccin de 20 kg segn los porcentajes
detallados anteriormente
2. En la cutter, introducir la carne congelada junto con las sales de curado (fosfato, sal y
nitrito disuelto en agua) y el eritorbato y comenzar el proceso a velocidad mnima.
3. Agregar un tercio del hielo y el saborizante y aumentar la velocidad (pasar a 2 y
luego a 3)
4. Detener momentnemente el equipo. Agregar un tercio de hielo y la grasa congelada y
troceada. Emulsionar a mxima velocidad.

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5. Se agrega un poco de agua, y se sigue emulsionando unos minutos hasta lograr el punto
final, cuidando que la temperatura final no supere los 8C.
6. Agregar el almidn y junto con el agua restante y emulsionar por un segundo a
velocidad mxima. T final: 12 C.
Procedimiento en EMBUTIDORA
1. Colocar la pasta manualmente en la embutidora, tratando en lo posible de no introducir
aire a la pasta en el llenado
2. Colocar la boquilla de dimetro deseado y comenzar el extrudado, llenando la tripa
manualmente y retorciendo para la formacin de las salchichas cada aprox. 13 cm..
Procedimiento HORNO
1. Colgar varias tiras de embutido en el carro a introducir en el horno.
2. Llevar a cabo programa de ahumado y coccin.
Programa de coccin* de Salchichas tipo Viena en equipo de coccin y ahumado:
ETAPA

HUMEDAD
(%)
50-60
70-80
70-80
Vapor

TEMPERATURA
(C)
60
70
75
80-85

TIEMPO
(minutos)
Secado
20
Ahumado
20
Ahumado
20
Escaldado
Hasta 70-72 C en el
centro del producto
(*) El programa de coccin puede variar levemente en relacin al indicado, segn se realice
o no ahumado
Enfriamiento
1. Se realiza en el horno de coccin por ducha hasta 40 C. Luego se contina en cmara
hasta menos de 4C.
2. Mantener el producto refrigerado a menos de 4C por unas horas. Luego se proceder al
envasado al vaco de las salchichas para su conservacin antes del consumo, previo pelado
de las mismas.

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