CAPITOLUL 1

UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE

N LABORATOARELE DE BUCTRIE
Mecanizarea ocupaiilor de pregtire i transformare a materiilor prime, n preparatelor
culinare, are un rol deosebit de important pentru mbuntirea condiiilor de munc, uurarea
eforturilor lucrtorilor, mbuntirea calitii preparatelor culinare realizate, diminuarea
pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiii igienico sanitare optime n procesul de
producie, creterea productivitii mucii, reducerea costurilor de producie i scderea
costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia
materiilor prime adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul
tehnologic.
n funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic
de preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- utilaje termice (de pregtire la cald);
- utilaje i spaii frigorifice.
1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME
ACIONATE ELECTRIC
1.1.1 MAINA DE CURAT CARTOFI I RDCINOASE
Este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i rdcinoaselor, n vederea
prelucrrii lor termice (fig.1).
Construcia mainii. Batiul sau corpul mainii poate fi executat din font sau oel.
Maina cu batiul din font, de form cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint
la partea superioar plnia de alimentare, prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n
cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv. La partea inferioar a cilindrului, este
montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n interiorul batiului.
Sub plnia de alimentare se gsete o eav pentru racordarea mainii la reeaua de
ap. Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe
peretele cilindrului.
Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu
un mner i un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este
prevzut cu un mecanism de acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau
ntreruperii curentului electric.
Funcionarea mainii. nainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i
rdcinoaselor, se verific starea de curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se
gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de
funcionare n gol a mainii declanndu-se mai nti automatul de protecie mpotriva
pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se apas pe
butonul de pornire.
Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 9 10 kg de legume care au fost n
prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a mainii de ap.

Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv,
care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv i
de discul abraziv, curndu-le.
Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile
rezultate.
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 4 min. lucrtorul care
supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid
uia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea
mainii, se deschide uia, se alimenteaz din nou maina i se continu funcionarea. Dup
terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol,
pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete
att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie.
n cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic
i cu mecanismul de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul
abraziv.
Msurile de protecie a munc i de ntreinere a mainii. nainte de primirea
mainii, se va verifica legarea utilajului la pmnt, pentru a evita accidentele prin
electrocutare. n timpul funcionrii mainii, este interzis introducerea minii, paletei sau a
oricrui alt obiect de main. n cazul blocrii mainii, ea va fi deconectat att de la butonul
de oprire, ct i de la automatul de protecie, fiind anunat mecanicul de ntreinere.
n timpul lucrului, lucrtorul va sta pe un grtar de lemn, aezat lng main, va purta
or din material plastic, mnui i cizme din cauciuc. Sptmnal, se vor verifica i nuruba
capacele ungtoare cu plnie, montate pe lagrele de susinere a axelor orizontale i verticale.
Revizia general a mainii se face de ctre mecanicul de ntreinere, dup 500 de ore de
funcionare sau dup 6 luni.
1.1.2. MAINA DE TOCAT CARNE
Se folosesc la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie
de capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg/h i de 300 kg/h.
Maina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat din font emailat,
fiind acionat de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW i 1500 rotaii/min. Corpul mainii
este de form cilindric, avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o
plnie excentric, prin care se introduce carnea n main.
n interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din
urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia
sit. Maina este dotat cu 2 pn la 4 site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii
tocate. ntregul mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns cu ajutorul piuliei, care se
nurubeaz pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) mainii.
ntre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru
roi dinate, aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1500 rot/min. ct are motorul,
la 150 rot/min. ct este necesar mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin
presare n corpul mainii i este prevzut cu o mic platform nclinat pentru a permite
depozitarea crnii de tocat.
Funcionarea mainii. Se verific starea de curenie a mainii, n timp ce maina
este oprit.
Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea
unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci
de 80 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe plnia mainii este de 1 2 kg. Se

pune maina n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducere succesiv a crnii
n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast
operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate, se folosete o crati sau un bazin de
debarasat.
Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de
protecie. Se deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n
ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele
componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pe un grtar de lemn, pentru
zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se mprtia piesele
componente.
Msurile de protecia a muncii i de ntreinere a mainii. Maina va prezenta
dubl protecie, pentru prevenirea electrocutrilor. n timpul funcionrii mainii, este
interzis cu desvrire introducerea minii n gura de alimentare a mainii. n eventualitatea
blocrii mainii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea att de la butonul de oprire ct i
de la automatul de protecie, se demonteaz i se cur montndu-se din nou.
ntreinerea mainii. Periodic, se controleaz nivelul uleiului din carcasa pinioanelor i
se completeaz la nevoie. La verificrile periodice ale motorului electric, se nlocuiete
vaselina special de la rulmentul motorului.
n funcie de necesiti, se ascut cuitele mainii, verificndu-se dup fiecare ascuirea
corect, psuirea cuitelor pe sit, verificarea constnd n controlarea fantei de lumin, ce ar
putea ptrunde ntre cuit i sit, nefiind joc ntre aceste dou piese.
1.1.3 MAINA MENAJER UNIVERSAL (ROBOTUL)
Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale. Maina menajer
universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i
patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea
intrrii lor n fabricaie (fig. 2).
n funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific
astfel:
- robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii
prime folosite n buctrii;
- robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai
operaii necesare laboratoarelor de cofetrie;
- robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att
n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie.
Din punct de vedere constructiv, roboii se clasific astfel:
- robot fix, care are o poziie bine determinat n cadrul locului de munc, fiind fixat
cu uruburi de fundaie;
- robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secie de preparare n alta.
Robotul fix
Este construit din: corpul mainii sau batiu, n care se gsete grupul motor, care
antreneaz n micare de rotaie doi arbori, unul vertical i cellalt orizontal. Arborele vertical
antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de btut crem, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe,
tocat mere, mcinat condimente, tiat legume, pine etc.
La partea inferioar a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol.
Robotul mobil

Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uoar a robotului dintro serie de fabricaie n alta. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un
cordon. Motorul se gsete n interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul
orizontal.
Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie
Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia,
care strnge carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii
de priat crnai.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul
piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de
la axul mainii. La partea inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile
obinute. Cojile i smburii se adun n partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n
timp, prin deurubarea plniei.
Dispozitivul de tiat legume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului
cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea
superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile
tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa
i se nlocuiete discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
- disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite
dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului;
- disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat
cartofi, roii, castravei etc.
ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup
folosire, se usuc i se depoziteaz n dulapuri special destinate.
Msurile de protecie a muncii
La operaiile de malaxat, btut, cremat, nu se admite introducerea minii n cazanul de
lucru. La dispozitivele la care materia prim cade n cuitele de tiere, se interzice mpingerea
cu mna. nainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reeaua
electric.
Dup montarea dispozitivului, se aaz lng utilaj materia prim ce urmeaz a fi
prelucrat, se face proba de funcionare n gol a mainii, iar apoi se alimenteaz maina
efectundu-se prelucrarea respectiv. n timpul funcionrii utilajului, lucrtorul va
supraveghea n permanen funcionarea mainii. Dup terminarea lucrului, robotul se
deconecteaz att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. Este cu
desvrire interzis a se demonta dispozitivul de lucru nainte de deconectarea mecanic sau
electric a mainii.
1.2. UTILAJE TERMICE
(DE PREGTIRE LA CALD)
Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar, acestea
sunt transportate n seciile de fabricaie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea
produselor finite.
Utilajele termice utilizate n buctrie pot fi:
- de sine stttoare;
ncorporate n ansambluri de pregtire, cum sunt ansamblul de gtit tip Snack.

Utilaje de sine stttoare

Maina de gtit este utilajul cel mai important din buctrie, fiind utilizat la pregtirea
unui sortiment divers de preparate culinare.
Clasificarea mainilor de gtit se face n funcie de combustibilul folosit i de soluia
constructiv adoptat.
n funcie de combustibilul folosit pot fi maini nclzite cu combustibil solid (lemne,
crbuni), combustibil lichid (pcur), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electric.
n funcie de soluia constructiv adoptat, mainile de gtit sunt construite dintr-un
plan superior, compus dintr-un numr de plite din font, nclzite la partea inferioar.
Construcia plii inferioare a mainii de gtit este determinat de combustibilul folosit.
1.2.1. MAINA DE GTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS
Este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din
font, rezemate pe o ram metalic (fig. 3). n partea inferioar, cadrul metalic este acoperit
cu o tabl emailat alb fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare.
Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete
maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central,
conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu
posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat.
1.2.2. MAINA DE GTIT ELECTRIC
Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint:
- nu necesit investiii mari la instalare;
- nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este
format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. n partea
inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene
electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali.
Mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un
spaiu izolator de 20 mm.
Echipamentul electric al mainilor de gtit electrice se compune din:
- comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare i cheie, care permite atingerea
temperaturii dorite, n funcie de scopul urmrit;
- ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, care ntrerupe curentul
electric de alimentare n cazul unor defeciuni, atunci cnd tensiunea mainii depete 24 V;
- lampa de semnalizare cu neon, care arat c elementul component se gsete sub
tensiune;
- selectomatul cu cheie, avnd apte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite
n cuptor;
- termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii n permanen.
Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza
eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic.
Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din
arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se
prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a
laboratoarelor s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu
cte o hot de absorbie.
Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2000 mm fa de pardoseal,
iar dimensiunile hotei trebuie s depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile
sobei.
Funcionarea mainilor de gtit depinde de soluia constructiv adoptat.

n cazul mainilor de gtit nclzite cu gaz metan, instalaia de alimentare i ardere este
automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a flcrii de la arztor. Pentru cuptor
exist, n plus, i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de gaz n
mod automat, n cazul ntreruperii debitului de gaze. Arztoarele, folosite frecvent n
construcia mainilor de gtit, sunt: arztoarele de tip inelar, arztoarele de tip U, arztoare
tip nai, arztor tip pip.
Pentru aprinderea arztoarelor, se aprinde mai nti flacra de veghe, dup care, prin
simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construcia sistemului de
alimentare a flcrilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de
plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv.
La terminarea lucrului, se nchide mai nti robinetul arztorului principal, apoi
robinetul de capt al instalaiei interioare de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de
veghe. Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu dou poziii de lucru: maxim i economic,
care se aaz poziia dorit, n funcie de operaiile tehnologice ce se execut.
Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit se deschide mai nti
ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul
de reglare, cu contactul de semnalizare i cheia, la poziia dorit.
Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3 5 min plita atinge
temperatura dorit.
Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la poziia dorit i
se deschide selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10 15 min, termostatul
ntrerupnd automat curentul i reducndu-l n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita
admis.
ntreinerea mainii de gtit i msuri de protecie a muncii
Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce se efectueaz cu
ele, necesit o ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a
utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare.
Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se
terg, cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate
i emailate ale mainii.
La mainile de gtit cu combustibil gazos se verific vizual arderea corect a flcrii.
nainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt scpri de gaze i dac toate robinetele
sunt bine nchise (etane).
Dac n buctrie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se iau
urmtoarele msuri:
- nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu desvrire a
aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lmpielor cu petrol, a igrilor, a comutatorului de
lumin;
- deschiderea ferestrelor i uilor;
- chemarea de urgen a mecanicului de ntreinere.
Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, ct i schimbarea poziiei vaselor de
gtit se face numai cu crlige speciale.
Ridicarea de pe maina de gtit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu
toat atenia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane.
La mainile de gtit electrice, periodic, se verific starea ntreruptoarelor de curent i
stabilitatea plitelor electrice.
1.2.3. FRITEUZA

Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi

utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate la minut (pete, crnai etc.). n funcie
de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai
folosite fiind friteuzele electrice (fig. 4).
Construcia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel
inoxidabil, sau tabl emailat, care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de
oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate courile din
srm de oel cositorit, n care se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei. Cuva comunic la partea inferioar cu vasul colector printrun racord care este prevzut cu o sit pentru reinerea particulelor mari. nclzirea uleiului se
face cu ajutorul rezistenelor electrice montate n eava de inox, care se gsete la partea
inferioar a cuvei.
Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite.
Uleiul rece din cuv este evacuat n eava colectoare pentru refolosire.
Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, n care se adun reziduurile
provenite de la alimentele prjite, care ptrund n vasul colector trecnd prin sit. Se vars
deeurile, se cur vasul colector i sita, dup care se asambleaz totul din nou, nchizndu-se
robinetul. Se toarn apoi uleiul din nou n cuv, se completeaz cu ulei proaspt pn la din
capacitatea cuvei i se d drumul la instalaia de nclzire. n 6-8 min se atinge temperatura de
180oC. Dup ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obinuit se aaz alimentele n co i
se introduce coul n baia de ulei.
Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n
funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat astfel:
- cartofi prjii 5-7 min
- pete prjit
6-8 min
- cotlete
8-10 min
- psri
10-20 min
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de
suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul
pregtit.
Friteuza prezint marele avantaj c permite prjirea n acelai ulei a mai multor
produse, fr schimbarea uleiului i fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. De
exemplu, dup pete, se pot prji cartofi. Acest lucru este posibil datorit faptului c dup
prjirea fiecrui aliment se ridic temperatura uleiului, la peste 220oC, meninndu-se aceast
valoare cteva minute. n acest timp particulele rmase de la alimentul precedent se ard i cad
n vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180220oC,
dup care se introduce noul aliment.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
O dat cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face i curarea zilnic, prin
splare, a ntregii maini. Avnd n vedere c temperatura de lucru a uleiului este ridicat,
180200oC, alimentele nu se introduc direct n ulei, ci n co, iar scufundarea coului n ulei
nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse
de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte.
1.2.4. TIGAIA BASCULANT
Este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor
produse (chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos.
Clasificarea tigilor basculante se face n funcie de combustibilul folosit i de
capaciti.

Pentru nclzirea tigilor basculante se folosete gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigilor basculante variaz ntre 40-90 l.
Tigaia basculant se sprijin n dou lagre, care sunt montate n suporii verticali ai
mainii. Pe unul din supori se gsete montat mecanismul de basculare acionat de o
manivel. Pe cellalt suport se gsete ntreruptorul electric, iar prin lagrul de sprijin, trec
conductoarele electrice de alimentare.
Cuva este executat din font turnat i montat ntr-o carcas. n partea frontal cuva
este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mncrurilor.
ntre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistene, iar pe panoul frontal se gsesc
montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevzut cu un capac rabatabil, dup
care se execut conexiunea electric (fig.5).
Funcionarea tigii basculante. nainte de punerea n funciune, se spal cuva cu ap
cald i se terge cu o crp uscat. Se introduc n cuv alimente ce urmeaz a fi prelucrate,
dup care se execut conexiunea electric.
Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n cazul cnd
mncarea s-a rcit, se renchide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura
dorit.
Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportului preparatelor n
recipieni izotermi, se rotete manivela de basculare, nclinndu-se tigaia pentru golire.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni i se ndeprteaz stropii de grsime de
pe carcasa utilajelor.
Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de
basculare. Se face dubla legtur la pmnt.
n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoarele reguli:
- la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumit distan pentru a se evita oprirea
cu abur;
- la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita
oprirea cu abur;
- introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu
ajutorul spumierei plate;
- mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat;
- grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie dup rcirea acesteia;
- n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt preparare, golirea
uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea
lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.
1.2.5. MARMITA
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit
la pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.).
Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi nclzite cu lemne, crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent
electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game:
75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l.
Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere
montat ntr-un vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator.
La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap
potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep (fig. 6).

Funcionarea marmitei. Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul,

acionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide
capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de capac pentru a se evita oprirea. Alimentele
solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este
evacuat prin robinetul cu cep.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
ntreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n
supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt
transportate de ctre doi lucrtori.
1.2.6. CUPTORUL
Este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii.
Aceste utilaje se clasific n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i de
destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu
dou sau trei tobe i un duman.
Dup destinaie pot fi: cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic,
mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i
constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La partea
anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor
se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea
inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim,
economic i oprit).
Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu deosebirea c sursa de
nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.
Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capt al instalaiei se
nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul
pentru flacra de gaz, de veghe (fig. 7).
La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de funcionare.
ntreinerea cuptorului i msuri de protecie muncii
Zilnic, se spal carcasa exterioar, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face
verificarea sistemului de ardere.
1.2.7. GRTARUL
Poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric.
Grtarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea
inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care constituie elementul funcional al
grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul
nclzit cu gaz metan, partea funcional este compus din placa radiant i robinetele de
gaze.
La grtarul nclzit metalic, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu
rezistene electrice.
Funcionarea grtarului. La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant nu trebuie
s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz
calitatea preparatului.
La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact.
ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii

Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile

carbonizate, splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni i exteriorul grtarului. De
asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric.
Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face
numai cu furculia sau cu un clete special.
1.2.8. ROTISORUL
Este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de
combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas
metalic, fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa
metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea
sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite
supravegherea frigerii. n funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un
perete reflectorizant, care concentreaz cldura degajat de rezistene pe fiecare frigare.
Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este
prevzut pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte
un ntreruptor individual cu mai multe poziii. n carcasa lateral se gsesc motoarele
electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte.
Utilaje termice ncorporate n ansambluri de pregtire
ncorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea
unei economii de spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea
c distanele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simitor i crearea posibilitii de
mrire a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor
Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaz ntr-un ansamblu de pregtire este
determinat de specificul unitii i volumul de desfacere.
Un exemplu de ansamblu de pregtire tehnic este ansamblul tip SNACK, compus
dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu foc viu, un grtar, dou pn la patru bainmarin, la partea inferioar a ansamblului gsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c
blatul superior reunete toate utilajele, formnd o construcie unitar. Ansamblul prezint o
linie estetic corespunztoare; fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare
complet a tuturor emanaiilor blocului termic.
1.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE
Obinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu
ajutorul gheii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice.
Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul crora se obine frigul artificial, care se
bazeaz pe principiul vaporizrii anumitor substane chimice, care pot avea mai multe stri de
agregare.
Astfel de substane chimice, numite i ageni frigorigeni, sunt: amoniacul, clorura de
metil, freonii etc. Aceste substane se livreaz lichefiate, mbuteliate, n tuburi metalice,
rezistente la presiune nalt. n momentul n care sunt eliberate din butelie, ele trec n stare
gazoas, fenomen nsoit de absorbie.
1.3.1. MOBILIERUL FRIGORIFIC
Prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea preparatelor
de buctrie i de cofetrie.

Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren
expandat. Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl.
Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla
inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de
lemn sau la stratul de izolaie.
1.3.2. VITRINA FRIGORIFIC
Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii
n condiii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere
cu dou geamuri aezate la distana de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele s constituie un
strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. n spatele vitrinei se gsete o poli de
lucru, avnd la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea
superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei se gsesc dou ui izolante care permit accesul n
partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe
pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice.
n interiorul vitrinei la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente,
care asigur vizibilitatea n vitrin.
1.3.3. DULAPUL CU ALVEOLE
Este utilizat pentru rcirea rapid a buturilor.
Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamin, iar n panoul
frontal se gsesc 91 de alveole nclinate cu 10-15oC pentru a asigura stabilitatea sticlelor. n
partea superioar se gsete o poli pentru etalarea buturilor alcoolice, prevzut cu o
oglind i cu o instalaie de iluminat fluorescent la partea superioar. Rcirea mobilei se face
n circa 3 ore atingndu-se temperatura de 6..8oC, iar durata de rcire a unei sticle este de 15
20 minute.
1.3.4. DULAPUL FRIGORIFIC
Este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. n funcie de destinaia lor,
acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii
prime i preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare sunt: dulapul frigorific
tip DCF-900-AI i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are
un volum util de 900 l, realiznd temperaturi n interiorul dulapului de 2oC6oC.
Este construit dintr-un schelet metalic prevzut cu izolaie de polistiren expandat. n
exterior este mbrcat cu o tabl decapat, iar n interior cu tabl zincat. El este desprit n
dou de un perete vertical, spaiul de depozitare fiind prevzut cu rafturi reglabile pentru
aezarea preparatelor.
n partea inferioar a dulapului este montat agregatul frigorific, avnd capacitatea
frigorific de 500 kcal/h.
Dulapul frigorific tip DF-1600-AI are un volum util de 1600 l, realiznd temperaturi
o
de 2 6oC. Accesul se face prin dou ui cu garnituri magnetice.
Evaporatoarele se gsesc montate tot la partea superioar.
Msurile de protecie a muncii
Este interzis montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaie, n holuri, sub
scri sau n locuri cu temperaturi ridicate. n apropierea agregatelor, nu se depoziteaz
ambalaje sau mrfuri care ar putea mpiedica ventilarea acestora.
Este interzis montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea.
Conductele agenilor frigorigeni se protejeaz cu aprtori.

Dezghearea evaporatoarelor i a conductelor se face sptmnal, prin oprirea

agregatelor i deschiderea uilor mobilelor frigorifice. Este interzis s se curee gheaa sau
zpada depus pe evaporatoare, prin lovire cu cuitul sau cu alte obiecte tari.
1.3.5. CAMERELE FRIGORIFICE
Sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un
volum mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000,
8000, 12000, 16000, 20000, 24000 i 28000 l.
Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu
crlige agate. Rcirea camerelor frigorifice se realizeaz cu agregate frigorifice
dimensionate n raport cu volumul camerelor, 1000 2000 kgcal/h. Agregatele frigorifice se
monteaz n apropierea camerei, ntr-un spaiu bine aerisit.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
La ntreinerea camerelor frigorifice i pentru evitarea oricrui accident este necesar
ca:
- s se respecte cu strictee normativele departamentale i republicane cu privire la
tehnica securitii i protecia muncii;
- camerele frigorifice s fie prevzute n interior cu buton de alarm om uitat nchis,
care va semnala n afar.
1.4. USTENSILE
Ustensilele sunt obiective de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de
preparare i finisare a preparatelor culinare.
1.4.1. USTENSILE DE BUCTRIE
Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de obiecte din dotarea buctriilor.
Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un
corp de form conic, fiind prevzut cu un mner. Este folosit pentru pasat legumele fierte i
unele sosuri.
Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie troconic, un
dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul,
pasoarul este prevzut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, i anume: pentru pasat
legume, tiat julien i ras parmezan.
Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart
din marmite, i din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii
lor, ct i pentru tranat.
Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe
o ram din srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o
uoar manipulare a acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale.
Coul tip cuib, format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din
srm cositorit i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib este utilizat pentru prjit
cartofi pai n form de cuib.
Telul tip buctar este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din
acelai material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru
btut albu, fric, piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmliga .a.
Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central.
Lingurile pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns
fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii,
atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor.

Paleta metalic este format din o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn
sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i
pentru ntorsul lor.
Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai
multe forme i dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor
compoziii.
Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic,
ce constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul
strecurtorii. n funcie de mrimea i destinaia lor, strecurtorile pot fi pentru strecurat: ceai,
lapte, supe etc.
Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre
extremiti cu o plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n
sectorul de alimentaie public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre
acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul de ochiuri pe unitatea de
suprafa.
Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner.
Este utilizat pentru baterea crnii pentru niele sau cotlete nainte de frigere sau prjire.
Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din
carne. Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau
cu mner decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui
cilindru prevzut cu dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n
buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie.
Plnia pentru tras crnai este confecionat din tabl cositorit i se adapteaz la
maina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti,
pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc.
Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru
planuri ale sale execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites sau castravei, tiat julien
mare, tiat julien mic, ras cartofi, coaj de lmie etc.
Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm
cositorit, montat pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit
pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.
Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul
piuliei, n care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat i pilugul sau zdrobitorul, cu care se
mrunete produsul. Este folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente.
Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un
singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se
apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii.
paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat pe un mner de lemn. Este
folosit pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite
pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate.
1.4.2. INSTRUMENTE TIETOARE
Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare
de cofetrie i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile
cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat.
Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.

Cuitul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuinare n buctrii, la mrunirea

crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n funcie de operaia
ce urmeaz a fi executat.
Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare
a crnii. Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin
n contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu
un opritor aprtoare.
Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o
lam flexibil i ngust cu lungimea ntre 170 i 350 mm.
Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit,
iar pe lam este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au
lame tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm.
Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind
ntre 60 i 100 mm.
Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm.
Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebire c
lama este mai scurt (250 mm) i puin mai lat.
Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El
are o lam flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la
despicat blaturile i la ntins cremele.
Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm.
Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se
smulg cu uurin solzi de pete.
Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere.
Alte instrumente tietoare.
Linguri pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o
linguri tietoare i un mner de lemn.
Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit.
Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie.
Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n
funcie de felul oaselor ce trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele
de tranat psri.
1.4.3. VASE DE GTIT
n prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit
din tabl emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat.
Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele:
- Oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l;
- Cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l;
- Caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 l;
- Tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm;
- Tava pentru cuptor, de mrimi diferite;
- Vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea
uoar a petelui dup ce a fiert;
- Ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 l, confecionat din materiale diferite, n funcie
de destinaia lui, ca: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat;
- Polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 1 l;
- Spumiera, care poate fi adnc sau plat;
- Plnia, de diferite mrimi;

- Ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 l;

- Ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 l;
- Castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
- Strecurtoarea pentru paste finoase;
- Strecurtoarea pentru legume;
- Gleata, cu capacitatea de 10 i 12 l;
Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametru cuprins ntre 140 i
605 mm.
Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt
executate din tabl emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din
oel inoxidabil, care prezint avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o
durat de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice.
De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor
igienico sanitare.
1.5 NTREINEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELO0R
TIETOARE I A VASELOR DE GTIT
Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de
bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru.
Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare, dac
nu au urme de rugin, dac n locurile de mbinare sau produs dezlipiri sau dac nu au
aprut ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate
mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare.
Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele, etc.) trebuie s fie bine cositorite n
interior. n cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la
recositorire.
Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile iar mainile de tocat carne,
mcinat nuci etc. se demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate
de bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz.
Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un
detergent. Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap.
Cuitele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat.
Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de
ascuire fcndu-se numai de o persoan calificat.
Vasele de gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar
splarea lor se face folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase
se pregtete o savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai
detergeni). Se nmoaie vasul n soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de
plastic, pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua
cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la ap fierbinte. Dup
splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vase curate.
Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de
degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent,
ndeprtndu-se resturile de alimente.
n tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart obligatoriu mnui,
oruri i cizme de cauciuc.
CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt
utilizate la pregtirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri
(supe), esene (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade i alte semipreparate.
2.1. FONDURI DE BAZ (SUPE)
Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate
prin fierberea extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare,
legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri
(ciuperci, vin, amidon etc.).
Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin
substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile)
i respectiv, gustul. Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap,
frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane
minerale. Vitaminele coninute influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele
influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la
diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici
organoleptice specifice.
Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferestru pentru oase,
cuite, strecurtoare, spumier, main de gtit.
n schema 2.1 este prezentat clasificarea fondurilor dup diferite criterii.
Schema 2.1
Clasificarea fondurilor
a) dup materia prim

Fonduri de baz

-fond de vit
-fond de pasre
-fond de pete
-fond de vnat

b) dup aspect

-limpezi
-vscoase

c) dup culoare

-albe
-colorate

Tehnologia pregtirii fondurilor. Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea

fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare:
- oasele se spal, se taie, se opresc, se spal, se scurg;
- legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii;
- legumele frunzoase condimentare se cur, se spal;
- adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor.
Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la
nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte
alimente continundu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin
etamin.
Tehnologiile specifice pentru pregtirea fondurilor sunt prezentate n tabelul 2.1

Tehnologii specifice ale fondurilor

Denumirea fondurilor
Fondul alb de vit
Fondul alb de pasre
Fondul alb de pete

Fondul brun de vit

Fondul brun ngroat

Tehnologia preparrii
-se
pregtete
conform
tehnologiei generale
-se
pregtete
conform
tehnologiei
generale,
cu
deosebirea c se utilizeaz
oase de pasre
- legumele (arpagic, ceap,
morcov) se nbu, se
adaug oasele de pete, restul
componentelor se fierb n ap
de or, realizndu-se
spumarea; se strecoar
- oasele splate, tiate se
introduc ntr-o tav la cuptor
pn se usuc i coloreaz
- legumele se nbu, se
adaug
oasele,
roiile
(bulionul),
condimentele,
verdeurile i apa; se fierb 3
4 ore; se strecoar, se
degreseaz- se nclzete fondul brun, se
adaug fina diluat cu fond
rece, ciupercile tiate i
legumele
frunzoase
condimentare;
se
fierbe
aproximativ de or; spre
sfrit se adaug vin i se
strecoar

Utilizri culinare
- la preparate lichide, supe,
creme, consomeuri, sosuri
albe, esene;
- la sosuri albe
- sosuri albe pentru pete
- la preparate din pete
pregtite la cuptor

- sosuri colorate
- fond brun ngroat

- se utilizeaz la pregtirea
sosurilor colorate

Indici de calitate ai fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n

suspensie, gust, miros i arom plcute, specifice componentelor.
Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri.
2.2. ESENE (GLACEURI)
Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de
viel, fond de pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se
produce evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup
rcire gelific).
Sortimentul de glaceuri cuprinde glace: de carne (viande), de pasre (volatile), de
pete (poisson).

- oase de vit fr valoare

- morcov
- ceap

Esen de carne (Glace de viande)

Materii prime (cantiti pentri 1 l)
2,000 kg
- ptrunjel 0,050 kg
0,100 kg
- tarhon 0,050 kg
0,050 kg
- foi dafin 2 buc

- usturoi
Roii (facultativ)

0,025 kg
0,200 kg

- cimbru 2 fire
- ap rece 2,00 l

Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor). Se fierbe fondul brun de viel la un

foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz
n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece coninutul n vase mai
mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este
satisfctoare atunci cnd, introducnd lingura n esena concentrat, aceasta se acoper cu un
strat lucios aderent sau care, cum se spune, napeaz lingura. Se retrage vasul de pe foc i
esena se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox.
Utilizri culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri.
Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu
deosebirea c se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete.
2.3. ASPICURI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente
bogate n proteine de tip colagen, elastin (schema 2.2)
Schema 2.2
Schema tipologic a aspicului
Pregtirea oaselor,
picioarelor,
oriciului

Pregtirea
legumelor

Pregtirea
materialului pentru
limpezit

Pregtirea
adaosurilor

Fierberea (extractiv)
Proba de fierbere
Strecurarea i degresarea

Limpezirea

Utilizarea i pstrarea

Utilizarea aspicului are drept scop:

protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare);
mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare; aspect,
consisten;
- mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti:
aspic cu oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat.
Operaii pregtitoare. Picioarele de porc i oricul se trec prin flacr, se cur, se
spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal. din
cantitate de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz.
-

Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de

glbenuuri.
Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu
albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap rece.
Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze.
Fierberea. Picioarele de porc i oricul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se
ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul
descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau
ceac, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care
consistena se menine lichid se continu fierberea.
Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine
stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz.
Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de
sup cldu, se aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde
de vas, pn ncepe s fiarb.
Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la
suprafa. Se continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre
sfritul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din nou prin etamin. Se pstreaz la
loc rece i se utilizeaz pentru napat sau ca element de decor.
Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebirea c
se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se
adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i
pentru aspicul fr gelatin.
Aspic cu gelatin
Materii prime (cantiti pentru 1 kg)
- oase fr mduv i sit
2 kg
- gelatin
- carne de vit de calitate 0,050 kg
- morcovi
superioar , fr os (pulp)
- elin rdcin i pstrnac
0,100 kg
- ou (2 albuuri)
- ceap
0,050 kg
- tarhon conservat
- oet 9o
0,005 l
- foi dafin
- vin
0,100 l
- piper boabe
- coniac
0,010 l
- sare

0,100 kg
0,100 kg
0,050 kg
0,005 kg
0,00025 kg
0,005 kg
0,010 kg

Indici de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n

suspensie, s solidifice la rece prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe
seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor
utilizate.
n tabelul 2.2 sunt prezentate defectele aspicului, cauzele, posibilitile de remediere.
Tabelul 2.2
Defectele aspicului
Defectul
Cauzele
Aspectul tulbure i prezena - spumare necorespunztoare
particulelor de grsime la - fierbere n clocote mari
suprafa
- degresare necorespunztoare

Remedierile
- decantarea produsului,
eventual limpezirea
- strecurarea prin etamin
- degresarea

Consistena insuficient de - fierbere insuficient

- continuarea fierberii

ferm; prin
frmieaz

tiere

Gust i arom denaturate

se - nu s-a luat corect proba

- adugarea unui surplus de
- substana gelatinoas n gelatin
cantitate necorespunztoare
- utilizarea unor materii prime
i auxiliare n cantiti mari
- adugarea
vinului i
coniacului n timpul fierberii

Recomandri de preparare a aspicului

s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat:
fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat;
s se efectueze corespunztor proba, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului;
vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.

Modul de utilizare a aspicului

a) pentru a napa un produs n aspic se procedeaz astfel:
- se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie,
fr s se fiarb;
- se rcete treptat gheaa pisat;
- n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar
putea duce la formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit
la napare;
- produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru
recuperarea aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic
(naparea se face de dou, trei ori, pn se obine un strat corespunztor i un aspect
lucios).
n cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i se rcete
pn la prob, relund operaia de napare.
b) Pentru a realiza crutoane de spic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz
astfel:
- se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) ntr-un platou, avnd grij s nu
depeasc grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile frigorifice. Se rstoarn pe
un ervet umed, cu atenie ca s nu se sfrme, se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de
diferite forme.
Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din:
carne de vit, pasre, pete etc.
c) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz
astfel:
- se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de
ntrebuinare, mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare.
Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului
n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri:
- trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine,
substane extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii
nutritive a lichidului;
- coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65oC.
Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului.
Transformrile specifice aspicului sunt urmtoarele:

- hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatina solubil n ap

cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se
descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65o i
90oC;
- substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd
valoarea nutritiv i gustativ;
- la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub aciunea
temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie;
- substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea;
- vitaminele sunt distruse parial sau total;
- prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii
aspicului.
2.4. SOSURI
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea
altor preparate culinare. Acestea contribuie la:
- creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit
componentelor din compoziie;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc;
- diversificarea sortimental a preparatelor;
- creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie;
- au rol de legtur ntre componentele preparatului;
- micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.
Clasificarea sosurilor se face dup:
a) procesul tehnologic i temperatura de servire:
- sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale
(tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.);
- sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele
(choron, fozot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn);
alb choud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele
sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc);
b) dup culoare:
- sosuri albe;
- sosuri colorate;
c) dup consisten:
- sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;
- sosuri vscoase.
2.4.1. SOSURI RECI
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii,
meninndu-i astfel valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii
prime de origine vegetal (grsimi vegetale, verdeuri condimentare, condimente, legume,
lmi etc.); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sare de lmie).
Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n
contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie.
Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare,
verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul),
splarea i divizarea.

Vase i ustensile. Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare

gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc.
2.4.1.1. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE
Sosurile emulsionate instabile de oet i lmie sunt prezentate n tabelul 2.3.
Tabelul 2.3
Sosuri emulsionate instabile de oet i lmie
Componente pentru 1 kg
oet de 9o
- ulei
- ap (ap mineral)
- ptrunjel
- piper
- sare
- lmie
- mrar
- verdea

Sos de oet
150 ml
250 ml
550 ml
100 g
3g
10 g
-

Sos de lmie
250 ml
65 ml
25 g
2g
10 g
300 g
50 g

Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate instabile. Sosul de oet.

Se dilueaz oetul cu ap, se adaug sarea, piperul, ptrunjelul verde (curat, splat i
tiat mrunt). Se amestec pentru omogenizare. Se prezint n sosier nsoind anumite salate.
Sosul de lmie (a la grec). Se amestec uleiul cu sucul de lmie, ap mineral (sau
sifon), sare, piper i se bate bine pentru omogenizare. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde
(curate, splate, tiate mrunt). Se servete la preparate din pete, subproduse, legume
preparate a la grec.
2.4.1.2. SOSURI RECI VSCOASE
Sosul de cu usturoi. Usturoiul curat se piseaz cu sare n piuli pn devine o
past. Se amestec i se omogenizeaz cu ap sau sup. Se prezint n sosier i se utilizeaz
la fripturi, pete, rasol.
Sosul de hrean. Rdcinile de hrean se spal, se cur, se spal din nou i se rad pe
rztoarea fin. Se adaug sarea, oetul diluat cu ap sau sup i se omogenizeaz. Se servete
n sosier la diferite produse din carne, rasoale de vit etc.
Tabelul.2.4.
Sosuri de usturoi mujdei i hrean
Componente pentru 1 kg
- usturoi
- sare
- ap (sup)
- hrean
- oet

Sos de usturoi mujdei

500 g
10 g
300 ml
-

Sosul de unt (maitre dhotel)

Materii prime (cantiti pentru 1 kg

Sos de hrean
20 g
350 ml
800 g
20 ml

- unt
0,950 kg
- piper alb mcinat
0,001 kg
- 1 lmie
0,150 kg
- sare
0,010 kg
- ptrunjel verde
0,100 kg
Operaii pregtitoare: lmia se spal, se extrage sucul, ptrunjelul se cur, se
spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii. Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde,
sare, piper i suc de lmie, rezultnd o compoziie omogen. Compoziia se toarn cu
ajutorul unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe
hrtie pergament; se ruleaz hrtia n form de rulouri. Se pstreaz la rece pn n momentul
servirii.
Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la grtar din carne de
vit i pete.
Grupa de preparate
Sosuri emulsionate reci

FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului
Sosul de maionez

Caracteristicile sosului de maionez. Maioneza face parte din sosurile emulsionate,

pregtite la rece. Este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea treptat a uleiului n
glbenu, sub amestecare continu. Formarea emulsiei stabile are la baz anumite fenomene
fizico-chimice. Astfel, amestecarea continu, formeaz o dispersie fin a particulelor de
grsime n masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu, ca agent
stabilizator, menine stabilitatea sosului de maionez.
Materiile prime folosite sunt:
- ulei 450 500
- lmie 150 g
- ou 3 buc;
- sare 10 g.
Indici de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospeime a oulor se face
prin: metode organoleptice, proba soluiei de sare, proba la fierbere.
Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspt prezint coaja
mat, porii vizibili. Oul vechi prezint coaja lucioas i porii teri. La examinarea aspectului
interior, prin spargere la oul proaspt, se observ cele trei straturi ale albuului. Glbenuul i
menine forma sferic globular n poziie central, observndu-se cele dou salaze, iar
mirosul s fie plcut. La oul vechi, albuul este lichefiat, iar glbenuul nu-i menine forma
sferic.
Proba soluiei de sare (cu o concentraie de 20% sare). Oul proaspt cade la partea
inferioar a vasului, oul vechi plutete la suprafaa apei srate, n poziie orizontal, iar oul cu
o prospeime ndoielnic plutete la mijlocul apei srate din vas.
Proba la fierbere. La oul proaspt, fiert tare, la secionare perpendicular pe axa oului,
glbenuul trebuie s fie plasat n mijlocul albuului. La oul vechi, glbenuul este plasat ctre
extremitatea albuului.
Masa oului proaspt, de gin, este n medie de 50 g.
Uleiul de floarea-soarelui are coloraie galben pai, este limpede, fr sediment, miros
i gust plcut, specifice.
Ustensile folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, cuit, storctor
de lmie, ervet de buctrie.
Operaii pregtitoare sunt: splarea oulor, dezinfectarea cu soluie de bromocet 2%,
splare, apoi separarea albuurilor de glbenuuri.

Tehnica preparrii. Se introduc glbenuurile n castron, se adaug sarea i se

omogenizeaz cteva minute, pentru fixarea culorii (glbenuul conine lutein). Se
ncorporeaz uleiul treptat, adugndu-se i cteva picturi de lmie sau oet, formndu-se
emulsia. n tot timpul ncorporrii uleiului sosul se amestec.
Sucul de lmie poate fi nlocuit cu oet. Dup adugarea uleiului se poate ncorpora o
linguri de ap fierbinte, cu scopul de a asigura o coeziune perfect (omogenizare) a emulsiei
prevenind eventuala separare a uleiului de glbenu (defectul de tiere).
Indici de calitate ai sosului de maionez. Sosul de maionez trebuie s prezinte o
consisten cremoas, omogen, de coloraie galben pai, caracteristic glbenuului, gust
plcut uor acrior, miros plcut, caracteristic.
n cazul n care procesul tehnologic de preparare a sosului de maionez nu este condus
corect, apare defectul de separare a uleiului de glbenu, defect numit tiere.
Cauzele tierii sosului de maionez pot fi: uleiul s- adugat n cantitate mare de la
nceput: componentele de baz, uleiul i oul nu au avut aceeai temperatur; oule nu au fost
proaspete; cantitatea de ulei folosit a fost prea mare, n comparaie cu numrul
glbenuurilor, puterea de asimilare a unui glbenu fiind limitat la 150 170 ml, ulei pentru
maioneza folosit la amestecat i 200 ml ulei pentru maioneza folosit la decor. Defectul de
tiere a maionezei poate fi nlturat ncorpornd n maionez un glbenu crud, o lingur de
mutar, cteva picturi de oet sau zeam de lmie, cteva picturi de ap rece.
Maioneza se pregtete n vase cu suprafaa bazei mai mic, omogenizarea este bine s
se fac cu telul, pentru ca ntreaga mas a compoziiei s fie antrenat n micare n timpul
baterii.
Utilizri: se consum n ziua cnd a fost pregtit la preparate, din pete, ou,
cruditi, legume fierte, aspicrie i la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad
etc.
Tabelul 2.5.
Derivatele sosului maionez
Materii prime

- maionez
- castravei murai
- ptrunjel verde
- ceap
- tarhon verde
- ap mineral (sifon)
- ou
- mutar
- oet
- piper mcinat
- ceap verde
- sare
- piure tomate
- ardei gras
- fric lichid
- suc de lmie

Sosul
ravigot
(1 kg)
0,700
0,250
0,100
0,100
0,100
0,200
-

Sortimentul cantitii ptr. 1 kg

Sosul
Sosul
Sosul
remulad
tartar
Andalouse
(1 kg)
(1 kg)
(1 kg)
0,700
0,650
0,750
0,300
0,100
0,100
0,100
0,010
0,150
0,150
0,010
0,002
0,002
0,300
0,010
0,150
-

Sosul
Chantilly
(1 kg)
0,750
0,015
0,002
0,010
0,250
0,100
0,010

Tehnica preparrii const n amestecarea maionezei cu celelalte componente

prelucrate primar:
- oule sunt splate, dezinfectate, fierte tari, se cur i se taie cuburi;
- castraveii se spal, se cur de coaj, semine i se taie cuburi;
- ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;
- ardeiul se spal, se cur, se taie julien.
Sosul chantilly se pregtete n momentul utilizrii, amestecnd lejer maioneza cu frica.
2.4.2. SOSURI CALDE
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele sosurilor
alb, brun i tomat se prepar i se consum calde.
Sosurile olandez, bernez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald princombinarea
grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide.
2.4.2.1. SOSURILE EMULSIONATE
n componena lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i legume
frunzoase condimentare.
Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate
Operaii pregtitoare comune. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor
calde sunt dozate, conform reetelor, prin cntrire sau dozare volumetric:
- untul se nclzete i se elimin apa rezultat;
- lmia se spal i i se extrage sucul;
- oule se spal, se dezinfecteaz, se spal, se separ albuurile de glbenuuri;
- verdeaa se cur, se spal, se taie mrunt.
Operaii pregtitoare specifice. Pentru sosul bernez ceapa se cur, se spal i se taie sub
form de petiori. Oetul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceapa, cotoare de
tarhon, foi de dafin, sare, piper timp de 20 min i se strecoar, rezultnd lichidul de fierbere.
Tehnologia preparrii acestor sosuri este prezentat n tabelul 2.6.
Tabelul 2.6.
Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate
Sortimentul
de sos
Sosul
olandez

Sosul
bernez

Tehnica preparrii

Prezentarea i
Utilizri
servirea
- glbenuurile mpreun cu sarea se - se prezint n sosiere - preparate din
bat pe baie de ap, la foc moderat, pn imediat
dup pete i legume
rezult o compoziie omogen, lejer, preparare
necoagulat;
- se servete cald
- se adaug treptat untul topit, se
continu baterea;
. se potrivete gustul cu lmie i piper
- glbenuurile se amestec cu lichidul - se prezint n sosier - preparate din
de fierbere i se bate pe baie de ap - se servete cald
carne de vit la
pn cnd ncepe s se coaguleze
grtar
- se adaug treptat untul topit i
limpezit amestecnd continuu pn se
alifiaz
- se retrage vasul de pe foc, se stropete

Sosul
Meuniere

cu oet i suc de lmie, se ncorporeaz

frunzele de tarhon i ptrunjel, se
omogenizeaz
- n untul nclzit se adaug ptrunjel, - se prezint n sosier - preparate din
capere, suc de lmie, piper i sare
sau mpreun cu pete i batracieni
- se amestec i se pstreaz la cald
preparatul cu care
urmeaz
s
fie
consumat

Observaie. Sosul Meuniere se poate pregti fr adaos de capere, dup aceeai

tehnologie i cu aceleai utilizri ca i cel cu capere.
2.4.2.2. SOSURILE VSCOASE
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic; prin fierbere sau prin nbuire,
care este urmat de fierbere. Au n componena lor fin, ca material de legtur, adugat
unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se
mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarin), legume (rdcinoase n principal), oase,
condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea alimentar, aspectul,
consistena, gustul.
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n
gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate
pn la 72 ore, la temperaturi de 2o+2oC, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe i
colorate
SOSURI ALBE
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru
obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntna, glbenuuri de ou,
esen de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de
sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de
smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay,
derivat din sosul alb de lapte.
Sosul alb de lapte
Componente pentru 1 kg
Materii prime
U/M
Cantiti
- lapte
ml
700
- fin
g
125
- unt
g
100
- sare
g
10
Tehnica preparrii. O parte din cantitatea de unt (75 g) se topete i peste el se
adaug fin amestecat cu 100 ml lapte rece. Sub amestecare continu se stabilete
consistena cu restul de lapte fierbinte, se potrivete gustul cu sare i se las s fiarb.
Tabelul 2.7
Tehnologia preparrii sosurilor albe
Sortimentul
de sos
Sos alb
(chaud-froid)

Operaii
Tehnica preparrii
Utilizri
pregtitoare
- fina se cerne, se - n untul topit se adaug fina pentru
amestec cu supa amestecnd continuu
naparea unor

rece de pasre
gelatina
se
nmoaie n ap rece
i se topete la foc
mic
Sos suprem

- fina se cerne, se
amestec cu supa
de pasre
- lmia se spal, se
extrage
sucul
(sarea de lmie se
dizolv n ap)
- glbenuurile se
amestec cu fric

Sos de
Smntn

- fina se amestec
cu lapte rece

- se potrivete consistena cu
sup cald, se adaug fric i
sare
- se fierbe la foc moderat
- se ncorporeaz gelatina, se
omogenizeaz
- se strecoar prin etamin
- se adaug fina n untul topit
amestecnd continuu
- se potrivete consistena cu
sup, esen de ciuperci
- se fierbe 10 min
- se adaug sarea, glbenuurile
i se continu fierberea 15 min
- se adaug sarea, glbenuurile
i se continu fierberea 15 min
- se strecoar, se adaug sucul
de lmie
- la suprafa se pun buci de
unt, pentru a nu se forma
crust
- n untul topit se adaug fina,
amestecnd continuu
- se adaug restul de lapte;
dup 10-15 min de fierbere se
ncorporeaz smntn, sarea
i se mai fierbe la foc moderat
- se strecoar prin etamin

preparate reci
din: carne de
pasre,
subproduse,
pete
- la preparate
calde din pasre
i pete

- la preparate
din legume i
preparate din
carne (tocturi)

Dac prezint aglomerri, dup fierbere se trece prin etamin. Se pstreaz la cald,
adugnd la suprafa restul de unt.
Se utilizeaz ca atare la preparate din legume, carne de pasre etc., sau la pregtirea
altor sosuri.
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de produse:
Sosuri

Denumirea produsului
Sos pentru rumenit (Mornay)

Caracterizarea produsului
Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea
aspectului rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat dat de
proteinele de clasa I din lapte, smntn, cacaval, unt, ou, de grsime uor asimilabile din
aceleai componente, completate cu vitamine liposolubile i sruri minerale.
Componente pentru 1 kg:
Materii prime
U.M. Cantitate
- sos alb din lapte
kg
0,750
- smntn
kg
0,100
- cacaval
kg
0,10

Materii prime
- ou (glbenuuri)
- unt
- sare

U.M.
kg
kg
kg

Cantitate
0,075
0,025
0,010

Vase i ustensile folosite pentru pregtirea sosului Mornay sunt: castroane, rztoare,
linguri de lemn, vas pentru fiert etc.
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz organoleptic, urmrindu-se starea
de prospeime a materiilor prime, concordana indicilor de calitate cu prescripiile normelor
tehnice, astfel:
- sosul alb trebuie s fie de consisten fluid, fr aglomerri, gust dulceag, miros
specific plcut;
- smntna trebuie s fie de consisten vscoas, fr aglomerri de proteine, gust
dulce-acrior, miros plcut specific; nu se admit separare de zer, gust i miros
pronunat de fermentaie;
- cacavalul s aib caracteristicile specifice sortimentului;
- oule s aib coaj curat, cu pori vizibili, glbenuul s fie acoperit de membran, de
form sferic, fr pete i miros strin;
- untul trebuie s aib o consisten semisolid, onctuoas, fr gust i miros de rnced.
Operaii pregtitoare. Cacavalul se cur de coaj, se rade,. Glbenuurile se
amestec cu smntna.
Tehnica preparrii. Peste glbenuuri i smntn se adaug sosul alb, se fierbe la
foc moderat 5 min, amestecnd continuu. Se retrage de pe foc, se adaug sarea i din
cantitatea de cacaval ras, se omogenizeaz. Restul de cacaval i untul se adaug la suprafaa
produsului ce urmeaz a fi gratinat.
Indici de calitate ai produsului. Sosul Mornay prezint consisten vscoas, este
omogen, are culoare alb, uor glbuie, gust plcut specific.
Nu se admit aglomerri formate de proteinele coagulate.
Utilizri. Sosul se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a
fi gratinate.
SOSURI COLORATE
Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun care sunt de baz i derivatele lor.
Tehnologia preparrii sosului tomat i brun
Operaii pregtitoare comune. Legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii,
fina se cerne, pasta se dilueaz cu ap rece. Oasele se spal i se taie n buci.
Operaii pregtitoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb n ap rece cu sare
preparnd supa de oase, care se strecoar i se menine la cald. Pentru sosul brun oasele se
usuc la cuptor fr grsime pn se coloreaz, iar fina se dextrinizeaz ntr-un vas fr
grsime (se rumenete).
Legumele se nbu n ulei i ap pn se nmoaie, se adaug fin, supa la sosul
tomat, oasele rumenite, fina dextrinizat i ap la sosul brun, apoi pasta de tomate i
condimente. Sosul tomat se las s fiarb aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul
tomat se potrivete gustul de zahr. Se strecoar i se paseaz legumele, se pstreaz la cald,
pn n momentul folosirii.
Utilizri. Sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la
prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete,
precum i la derivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun)
folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt,
condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc
caracteristicile nutritive i organoleptice (tabelul 2.8.)
Tabelul 2.8

Componente pentru 1 kg
- oase fr mduv i sit
- ulei
- fin
- morcovi
- ptrunjel rdcin
- elin rdcin
- ceap
- past de tomate
- usturoi
- zahr
- foi de dafin
- piper boabe
- cimbru
- sare

Sosuri colorate
Sosul tomat
1 000 g
100 ml
50 g
50 g
50 g
50 g
100 g
150
40 g
1-2 buc
1g
10 g
10 g

Sosul brun
1 000 g
100 ml
80 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
10 g
1-2 buc
1g
20 g
20 g

Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de
carne.
Sortimentul sosurilor colorate cuprinde:
a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc);
b) derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant i demiglace (tabelul 2.9)
Tabelul 2.9
Componentele derivatelor sosului brun
Componente
Cantitate pentru 1 kg sos
Madera
De vin
Demiglace
Picant
- sosul brun
0,800
0,850
0,800
0,800
- esen de oase
0,050
0,050
- unt
0,075
0,050
0,050
- vin
0,100
0,100
0,100
- coniac
0,025
- piper
0,001
0,001
0,001
0,001
- jiu de friptur
0,100
- castravei
0,150
- ceap
0,150
- mutar
0,050
- oet
0,050
Operaii pregtitoare. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete.
Rdcinoasele se spal, se cur, se cresteaz. Ciupercile se cur, se spal, se taie lame
(cele din conserve se scurg de lichid, se spal, se taie).
Tehnica preparrii. Ceapa i ciupercile se nbu n unt. Se adaug ap fierbinte,
sare, piper, vin esen de oase i se fierb la foc moderat, aproximativ 10 min.
Sosul tomat se fierbe cu morcovul i pstrnacul 20 min, dup care se strecoar peste
ciuperci i se continu fierberea nc 5 min.
Utilizri culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite.
Tehnologia preparrii derivatelor sosului brun este prezentat n schema 2.3.
Schema 2.3
Schema procesului tehnologic de realizare a derivatelor sosului brun

Operaii pregtitoare
Dozarea materiilor
prime

Verificarea calitii

Prelucrarea primar a
adaosurilor

Tratamentul termic
fierberea
Condimentarea

Utilizri

Dozarea materiilor prime se face prin cntrire sau msurare volumetric, conform
gramajului stabilit de reet.
Verificarea calitii materiilor prime i semifabricatelor. Prin analiza organoleptic
se stabilete gradul de prospeime i calitatea alimentelor folosite. La sosul brun se determin
consistena, mirosul, gustul, gradul de condimentare. Jiul de friptur trebuie s fie limpede,
fr exces de grsime, condimentat normal.
Untul s prezinte consisten semisolid, gust plcut, aromat, culoare corespunztoare,
fr gust i miros rnced.
Prelucrarea primar cuprinde operaii specifice componentelor. Jiul (la sos de vin)
se decanteaz i se degreseaz; ceapa (la sosul picant) se cur, se spal, se taie mrunt i se
oprete; castraveii (sos picant) se spal, se cur de coaj i semine, se taie mrunt, se
scurg de zeam.
Fierberea. Pentru sosul demiglace se amestec sosul brun cu esen de oase, vin
alb, piper i unt i se fierb circa 5 min. Se procedeaz asemntor pentru sosul Madera,
folosindu-se vin rou. Untul i coniacul se adaug n sosul temperat i se amestec pentru
omogenizare. n cazul sosurilor de vin alb sau rou se fierbe sosul brun, adugnd n timpul
fierberii jiul de friptur i vinul.
Se pstreaz la cald pn n momentul folosirii, adugnd la suprafa buci de unt.
Sosul picant se realizeaz astfel: se fierb n ap ceapa, mutarul i piperul aproximativ
15 min; se adaug n sosul brun i se mai fierb nc 5 minute. Se strecoar, se adaug
castraveii, se repune la fiert 5 10 min, adugnd spre sfrit vin, unt i sare.
Utilizri. Se folosete la preparatele din carne sub form de: escalop, medalion,
fripturi la tav, tocturi, precum i la preparate din subproduse. Sosurile Madera i
demiglace intr n componena altor sosuri.
Sosul charcutiere este derivat al sosului demiglace folosit n prezentarea i servirea
unor fripturi din carne de porc, la grtar sau la frigare.
Operaii pregtitoare. Ceapa se taie mrunt, se oprete, se strecoar. Castraveii se
cur de coaj i semine, se scurg de zeam, se taie felii subiri.
Tehnica preparrii. Se nbu ceapa cu vinul i cu untul; cnd este bine ptruns se
adaug sosul demiglace, se las s se mai fiarb 10 min. Se strecoar i se paseaz sosul, se
adaug castraveii, se potrivete gustul de zahr cu mutar.

Sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la

escalopuri, turnedouri, preparate din ou etc.
Operaii pregtitoare. Ciupercile proaspete se cur, se spal, se taie lame subiri,
cele conservate se scurg de lichid, se limpezesc cu ap rece, se taie.
Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug sosul Madera, piperul i
sarea; se fierb mpreun aproximativ 10 min.
Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sunt prezentate n tabelul
2.10.
Tabelul 2.10
Sortiment de sosuri. Caracteristici organoleptice
Grupa de
sosuri
Sosuri
emulsionate
reci
Sosuri
emulsionate
calde
Sosuri albe
Sosuri colorate

Caracteristici organoleptice
Consisten
Culoare
- cremoas, omogen cu
- galben
adaosurile
rspndite
uniform n toat masa
- lejer (semicoagulat), - galben, dat de
omogen, bine fiert
pigmentul din ou
- alb
- vscoas, lejer, fr
aglomerri de fin i
proteine coagulate, bine - rou-brun
fiert
vscoas,
lejer,
omogen, fr exces de
grsime

Gust, miros
- plcute, specifice
materiilor folosite
- plcute, specifice
(fr gust i miros de
rnced)
- plcut, potrivit de
condimentat
- specifice adaosurilor
- condimentate normal

Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor

a) La sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a
particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina
din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit
temperatura de 70oC. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se
taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la
separarea untului de glbenu.
b) La sosurile fluide. n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri
ca i la prepararea sosurilor obinuite.
Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor,
de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.
Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere a defectelor sunt prezentate
n tabelul 2.11.

Grupa de
sosuri
Sosuri
emulsionate
reci

Tabelul 2.11
Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere
Defecte
Cauze
Remedieri
- de consisten: - aglomerrile apar cnd - nu se remediaz
aglomerri
n glbenuurile fierte nu au
componen
sau fost trecute prin sit

Sosuri
emulsionate
calde

Sosuri fluide

consisten
prea - consistena lejer se
datoreaz
folosirii
lejer neomogen
excesive a uleiului sau
adaosurilor lichide
- lipsa de omogenitate se
datoreaz unei amestecri
necorespunztoare
- de culoare
- cnd se folosesc ustensile
a)culoare cenuie
b)particule
de necorespunztoare
- folosirea piperului negru
culoare nchis
sau a srii de calitate
aspect de tiat, necorespunztoare
- glbenuurile au fost
disociat
insuficient fierte sau s-a
depit temperatura de
62o-65oC
- gust de fermentat - s-a ncorporat prea
repede unt

- nu se remediaz
se
amestecarea

continu

- nu se remediaz
-nu se remediaz

- se ncorporeaz puin
cte puin sosul tiat
ntr-o lingur de ap
cald, cnd sosul este
rece i respectiv n ap
rece, dac sosul este
cald
- sosul s-a condimentat cu - nu se remediaz
suc de lmie i a fost
la
cald
timp
- De consisten inut
fluid (apoas);
ndelungat
- se continu fierberea
groas (dens)
- fierbere insuficient
aglomerri,
structur
neomogen,
cantitate mare de
grsime

- folosirea unei cantiti

mari de fin i fierbere - se strecoar
ndelungat
- nerespectarea procesului
tehnologic
- se adaug sos sau sup
- de gust i arom
necondimentat
nespecifice
dozarea
adaosurilor
necorespunztoare
Pentru nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu verdeuri tocate, suc
de lmie, smntn, unt etc.
2.5. UMPLUTURI
Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten
pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri diferite, n funcie de compoziia lor.
Servesc la umplerea legumelor ca: vinete, ciuperci, dovlecei, ceap etc.; la umplerea
crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc.
Farsele sunt grupate n funcie de coninut, n slabe i grase.
n schema 2.4 este redat clasificarea umpluturilor.
Schema 2.4
Clasificarea umpluturilor
pentru ciuperci
Umpluturi
slabe-obinuite

pentru legume

Umpluturi
de pasre
Umpluturi
grase

2.5.1. UMPLUTURI SLABE

Umplutur obinuit pentru ciuperci
Materii prime. Cantiti pentru 10 porii
- ceap
100 g
- piper
- unt
30 g
- sare
- ulei
30 ml
- ptrunjel
- ciuperci
250 g

de pete

- 15 g
-1g
- 1 leg

Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime, blat din lemn, cuite, linguri, tigi,
farfurii etc.
Operaii pregtitoare. Se cur ceapa, se toac, se oprete i se scurge de ap. Se
cur ciupercile de coaj, se toac mrunt i se preseaz pentru a se scurge bine de ap.
Tehnica preparrii. Se pun ntr-un vas corespunztor ceapa, ciupercile, untul i uleiul
i se las s se nbue, pn se evapor complet apa. Se potrivete gustul cu sare i piper, se
adaug ptrunjelul verde tocat. Se rstoarn compoziia ntr-un castron, se acoper cu o hrtie
uns cu unt. Se ntrebuineaz la ciuperci umplute i la alte preparate.
Umplutur pentru legume
Materii prime. Cantiti pentru 10 porii
- umplutur obinuit 100 g
- past de tomate
30 g
- vin alb
150 ml
- usturoi
1 bulb
- sos demiglace
100 g
- miez de franzel
25 g
Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la umplutura obinuit.
Operaii pregtitoare. Se cur usturoiul, se nmoaie miezul de franzel.
Tehnica preparrii. ntr-un vas corespunztor se introduce umplutura, se adaug
vinul i se fierbe la un foc mic pn se reduce lichidul aproape n ntregime.
Se adaug sosul demiglace, pasta de tomate, usturoiul pisat, miezul de franzel.
Se fierbe ncet pn la consistena necesar.
Se utilizeaz la umplerea legumelor
2.5.2. UMPLUTURI GRASE
Umplutur de pasre (mousseline)
Materii prime. Cantiti pentru 10 porii
- carne de pasre
300 g
- sare
10 g
- smntn proaspt 100 g
- piper mcinat
g
- albu
1 buc
Ustensile necesare: se folosesc cuite, blat de lemn, castron, sit, lingur, spatul de
lemn, piu de marmur.
Operaii pregtitoare. Se ndeprteaz aponevrozele de pe carne, se dezoseaz i se
toac.

Tehnica preparrii. Carnea tocat se amestec cu sare, piper, albu i se trece prin
sit. Se pune compoziia rezultat ntr-un castron pe ghea sfrmat. Se amestec cu o spatul
de lemn ncorpornd ncetior smntna, potrivindu-se gustul cu condimente.
Se utilizeaz la rulada cu carne, la pasre umplut etc.
Umplutura de pete (mousseline)
Materii prime. Cantiti pentru 10 porii:
- alu sau tiuc
300 g
- sare
g
- smntn proaspt 100 g
- piper mcinat
10 g
- albu
1 buc
Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la mousselinul din pasre.
Operaii pregtitoare. Se nltur pielea, se scot fileurile de alu.
Tehnica preparrii. Se piseaz carnea de alu n piua de marmur, obinndu-se o
past fin, i n continuare se procedeaz la fel ca la umplutura de pasre.
Se utilizeaz pentru umplerea petilor mari, a ruladelor din pete, carcase de raci etc.
2.6. PANADE
Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele
sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n principiu, proporia
de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura).
Dac panada cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se regleze
cntitile generale ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze
numai dup ce s-au rcit complet. n continuare, se descriu cteva sorturi de panade i anume:
panad cu franzel, cu fin (pte a chou), cu orez etc.
Panad cu franzel
Materii prime. Cantiti pentru 500 g:
- lapte fierbinte 300 ml
- miez de franzel 250 g
- sare 5 g
Ustensile necesare. Se folosesc: vase, linguri, spatul de lemn, castroane etc.
Operaii pregtitoare. Se pun laptele cu sarea la fiert ntr-un vas corespunztor. Se
taie franzela felii.
Tehnica preparrii. n laptele clocotit se introduce miezul de franzel, se retrage de
pe marginea plitei i se las cteva minute s se mbibe bine.
Se repune vasul la foc i se amestec bine pn se omogenizeaz i se desprinde
compoziia de pe lingur. Se rstoarn ntr-un castron i se las s se rceasc.
Se ntrebuineaz la umplutura de pete.
Panad cu fin
Materii prime. Cantiti pentru 500 g
- ap
300 ml
- unt
50 g
- sare
3g
- fin
150 g
Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel.
Operaii pregtitoare. Se pune apa la fiert cu sarea i untul.
Tehnica preparrii. n apa clocotit se adaug fina toat o dat i se retrage vasul de
pe foc.
Se amestec bine, procedndu-se bine ntocmai ca la panada cu franzel.
Se utilizeaz la toate umpluturile, grase sau slabe.
Panad de orez
Materii prime. Cantiti pentru 500 g:
- orez 200 g

consomme 150 g
- unt 20 g
Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel.
Operaii pregtitoare. Se nfierbnt consommeul; se spal orezul i se scurge de

ap.
Tehnica preparrii. Se pune orezul ntr-un vas, se adaug consommeul, untul i se
las pe plit pn ncepe s fiarb. Se introduce la cuptor, unde se las 40 45 min, pn cnd
bobul de orez este ntreg i parial fiert. Se utilizeaz la umpluturi diverse (ardei, dovlecei,
sarmale etc.)
INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR I PANADELOR
Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice
componentelor.
Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i mirosul
specifice alimentelor de baz.
2.7. SEMIPREPARATE DIVERSE
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate
auxiliare sau diverse.
Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieeii de cas, tartele pentru umplut,
foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite,
soluia de decongelare a petelui.
Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin.
Operaii pregtitoare. Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal, se taie rondele.
Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii. Legumele, condimentele, vinul se adaug n 4 l de ap care se
dau n clocot.
CAPITOLUL 3
TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care intr n compoziia meniurilor, caracterizndu-se
prin:
-

coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la

preparare;
- valoare caloric redus;
- aspect i colorit viu, influennd apetitul:
- digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i
digestia preparatelor din meniu.
n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate
culinare n scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng
acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i
produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a
salatelor, determinnd creterea saietii acestora.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de
sortare, n funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere
pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n
strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea,
procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin
aceste tehnici fiind minime.
Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat
de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea
sosurilor specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de
buctrie.
Clasificarea salatelor
a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasific
n felul urmtor:
- salate crude;
- salate fierte;
- salate coapte;
- salate combinate.
b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:
- salate simple (avnd o singur component);
- salate compuse (cu dou sau mai multe componente).
n schema 3.1 sunt date principalele sortimente de salate.
Schema 3.1
Clasificarea salatelor
-salat verde
-de roii
-de castravei
Salate
-de varz alb
crude
-de varz roie
-de andive
-de cruditi cu brnz telemea

Salate
fierte
Salate

-salat de conopid
-salat de fasole verde
-salat de fasole alb
-salat de sparanghel
-salat de dovlecei
-salat de ardei copi
-salat de sfecl roie
-salat de vinete

Salate
coapte

Salate
combinate

-salat oriental (de primvar,

var, iarn)
-salat a la russe
-salat francez, salat italian
-salat bulgreasc
-salat a la Praga
-salat de spaghete cu sos vinegret
-salat de boeuf

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele
se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe
sortimente.
Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de
calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite. nainte de prelucrare, se verific
calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele
corespunztoare.
3.1. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR CRUDE
Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz
urmtoarele operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul
corespunztor, decorarea.
Curirea const n ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum
sau tipul de salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor
i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet.
Sortimente de salate crude
(cantiti pentru 10 porii)
Materii prime
auxiliare
- salat verde
- ulei
- oet 9o
- sare
- roii proaspete
- mrar verde
- varz alb
- castravei verzi

Sortiment gramaj pentru o porie

U/M
Salat verde
Salat de
200 g
roii (125 g)
kg
l
l
kg
kg
kg
kg
kg

2,000
0,100
0,050
0,020
-

0,100
0,020
1,250
0,050
-

Salat de
varz alb
(150 g)
0,100
0,050
0,025
2,250
-

Salat de
castravei
(170 g)
0,100
0,050
0,020
1,000
0,050
1,000
Tabelul 3.2

Denumirea
produsului

Tehnologia specific salatelor crude

Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, aranjarea n
salatier pentru prezentare i servire

Salat verde

- se ndeprteaz frunzele vetede

- se spal frunz cu frunz pentru
ndeprtarea nisipului
- se pregtete sosul de oet
- se spal roiile;
- se ndeprteaz codiele, se terg
cu un prosop de buctrie;
- se taie felii

- se aaz frunzele de salat n salatier

- se adaug sosul n momentul servirii;
- se prezint n salatier; se servete
alturi de unele fripturi
Salat de roii
- se aaz n salatier ct mai estetic;
- se adaug sare i ulei;
- se decoreaz cu mrar verde tocat
mrunt;
- se prezint n salatier
Salat de
- se ndeprteaz frunzele vetede - se aaz n salatier varza tiat
varz alb
- se taie fidelu
- se toarn sosul n momentul servirii
- se freac cu sare i se las n - se prezint n salatier
repaus 10 min, pentru a se nmuia - se servete lng alte preparate
- se ndeprteaz prin presare (fripturi)
lichidul format
Salat
de se
ndeprteaz
coaja - se aaz n salatier feliile de
castravei cu castraveilor;
castravei i de roii
roii
- se taie felii subiri
- se toarn sosul de oet
- se presar sare, se preseaz
- se presar mrar tiat mrunt
3.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR FIERTE
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaug
unele sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative.
Tabelul 3.3
Sortimente de salate fierte
(cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare
- conopid
- ulei
- oet 9o
- mrar verde
- sare
- fasole boabe
- ceap
- piper
- fasole verde proaspt
- usturoi

U/M

Salat de
conopid 200 g

kg
L
L
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

3,000
0,075
0,050
0,040
0,025
-

Salat de
fasole verde
200 g
0,100
0,050
0,050
0,030
0,001
2,200
0,050

Salat de
fasole alb
200 g
0,100
0,050
0,050
0,025
1,000
0,300
0,002
-

Tabelul 3.4
Tehnologia specific salatelor fierte
Denumirea
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, aranjarea n
preparatului
salatier pentru prezentare i
servire
Salat
de - conopida:
- se scoate conopida din ap, se
conopid
ndeprtarea
frunzelor, aaz n salatier
cotorului, splarea, desfacerea - se toarn sosul de oet

n bucheele, meninerea n ap
cu sare (10 min), fierberea;
- mrarul:
- alegerea, splarea, tierea
- pregtirea sosului de oet
Salat de fasole - fasolea verde:
verde
ndeprtarea
prilor
necomestibile,
splarea,
fierberea n ap cu sare
- rcirea i tierea n buci de
aprox. 4 cm
- usturoiul:
curirea,
splarea,
mrunirea
- mrarul:
- alegerea, splarea, tierea
- ceapa:
- curirea, splarea i tierea
Salat de fasole - fasolea alb
boabe
- alegerea de impuriti,
splarea, nmuierea n ap rece
cca 12 ore
- fierberea n ap rece cu sare,
schimbarea apei dup 15 min,
apoi
fierberea,
pentru
ndeprtarea substanelor de
balast i a substanelor alcaline,
care influeneaz digestia i
gustul

- se decoreaz cu mrar verde

tocat
- se prezint n salatier
- se servete rece
- se aaz n salatier
- se adaug usturoiul, sosul de
oet, piper
se
amestec
pentru
uniformizarea gustului
- se prezint n salatier decorat
cu mrar verde
- se servete rece

-fasolea se aaz pe platou sau

salatier, se adaug ceapa, sosul
de oet, piperul
se
amestec
pentru
uniformizarea gustului
- se decoreaz cu mrar verde
- se prezint pe platou sau pe
salatier
- se servete rece

Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole verde, de

fasole alb, de dovlecei (tabelul 3.3).
Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a
legumelor (sortare, curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor
gustative. Trebuie respectate recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la
capitolul legume, pentru reducerea pierderilor (tabelul 3.4).
Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin
metode organoleptice (conform standardelor n vigoare).
Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged,
fr boabe dezvoltate i fr ae.
Fasolea alb (boabe) trebuie s conin boabe de aceeai culoare, provenite din recolta
aceluiai an.
Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia
specific soiului.
3.3 TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR COAPTE
Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul
termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite
ingrediente (tabelul 3.5).

Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se

terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de
lemn, cuit inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat,
plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei.
Caracteristicile de calitate ale folosite conform standardelor n vigoare sunt
prezentate n continuare.
Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri
necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului.
Tabelul 3.5
Sortimente de salate coapte
(cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare
- ardei copi
- ardei gras
- ulei
- oet 9o
- sare
- sfecl roie
- hrean
- zahr
- vinete
- ceap
- roii proaspete

U/M
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Sortiment gramaj pentru o porie

Salat de
Salat de
Salat de
ardei copi
sfecl roie
vinete
2,000
150 g
150 g
150 g
0,100
0,075
0,150
0,050
0,075
0,030
0,020
0,030
2,000
0,100
0,025
2,000
0,200
0,200
-

Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze tiate la 2-3 cm,
epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe.
Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a
prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.
Tehnologia specific salatelor coapte este prezentat n tabelul 3.6.
Tabelul 3.6
Tehnologia specific salatelor coapte
Denumirea
preparatului

Operaii pregtitoare

Salat de ardei - coacerea ardeilor pe plita bine

copi
ncins
- dup coacere se pun ntr-un vas,
se pudreaz cu sare i se acoper
vasul 15 min, timp n care sarea
absoarbe apa i prin aburire,
pielia se desprinde de pulpa
ardeiului
- curirea ardeilor de pieli

Tehnica preparrii, aranjarea

n salatier pentru prezentare
i servire
- se aaz ardeii curai n
salatier, cu codiele n sus
- se nfoar codiele n staniol
- se toarn sosul
- se prezint n salatier
- se servete rece, lng unele
fripturi

- tierea pe lungime, ndeprtarea

seminelor
- pregtirea sosului de oet
Aceast salat se mai poate pregti cu roii i cu mrar avnd o estetic mai deosebit.
Salat de sfecl - coacerea sfeclei n cuptorul bine
roie
ncins
- curirea sfeclei de coaj
- tierea n felii subiri, cu ajutorul
cuitului riglat
- prepararea sosului
- curirea i radierea hreanului
Salat de vinete - coacerea vinetelor pe plita bine
ncins
- curirea de coaj i peduncul
- scurgerea pe un toctor de lemn
nclinat
- mrunirea cu un cuit special de
lemn (pentru a nu oxida) pn se
obine o past
- curirea, splarea, tocarea
mrunt a cepei

- se aaz n salatier, straturi

alternative de felii de sfecl i
hrean ras
- se toarn sosul rece
- se prezint n salatier
- se servete lng unele fripturi
- se amestec vinetele cu sarea i
uleiul treptat ca la maionez
pn capt culoarea mai
deschis dect cea iniial, are
aspect cremos, volum crescut,
consisten potrivit
- se aaz pe platou ct mai
estetic
- se decoreaz cu roii tiate felii
- ceapa se servete separat sau,
la cerere, se amestec cu salata
- se servete rece, ca intrare,
uneori nsoit cu ardei copi

3.4. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne,
mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte
variat, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt:
- salata de elin cu mere;
- salata oriental (de primvar, var, toamn);
- salat de boeuf;
- salat a la russe.
Sortimentele reprezentative de salate combinate sunt prezentate n tabelul 3.7., iar
tehnologia preparrii n tabelul 3.8.
Ustensile i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn pentru legume
fierte, pentru carne, rztoare, pahar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme pentru tiat
ou, aragaz pentru prelucrare termic.
Operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea, curirea,
splarea.
Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare
sortiment n parte.
Tabelul 3.7
Sortimente de salate combinate
(cantiti pentru 10 porii)

Materii prime i auxiliare

elin rdcin
maionez
smntn
lmie
mere
sare
cartofi
ceap
castravei verzi
ardei gras
msline
ptrunjel verde
roii proaspete
ou
ulei
oet 9o
piper
carne vit
mutar
castravei murai
gogoari roii
salat verde
morcovi
mazre conservat

U/M

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

Sortiment gramaj pentru o porie

Salat de
Salat
Salat de Salat a
elin cu oriental de
bouef
la rousse
mere 150 var 300 g
200 g
200 g
g
1,100
0,400
0,400
0,450
0,100
0,050
0,500
0,050
0,030
0,025
0,010
2,000
1,500
1,800
0,200
0,250
0,250
0,100
0,100
0,050
0,050
0,100
0,100
0,100
0,050
0,001
0,002
0,002
0,350
0,100
0,075
0,500
0,100
0,050
0,300
0,400
Tabelul 3.8

Tehnologia specific salatelor combinate

Denumirea
produsului
Salat
elin
mere
Salata
oriental
var

Operaii pregtitoare

de - tierea merelor i elinei n fii

cu subiri
- inerea lor n ap rece cu suc de
lmie, pentru meninerea culorii
- prepararea sosului maionez
- fierberea cartofilor n coaj,
de decojirea i tierea n felii
rotunde
- tierea cepei, castraveilor,
ardeilor, roiilor n felii subiri i
rotunde
- desrarea mslinelor
- fierberea oulor tari (curirea,
tierea n felii)

Tehnica preparrii, aranjarea n

salatier pentru prezentare i
servire
- se aaz n salatier, se adaug
maioneza, smntna, sarea i se
amestec
- salata se prezint pe platou sau pe
salatier, se servete rece, ca intrare
- cartofii se amestec cu ardeiul
gras, castraveii, jumtate din
cantitile de roii, ptrunjel verde,
ceap i sosul
- se prezint pe platou sau n
raviere, cu decor de roii, msline
sau ou
- se servete rece

Salat
boeuf

Salat a
rousse

- mrunirea ptrunjelului
- prepararea sosului de oet
de - splarea crnii, fierberea n ap
cu sare, rcirea i tierea n
cuburi mici
- tierea cartofilor fieri i a
castraveilor murai, n cuburi
mici
- pregtirea decorului (frunze de
salat, de ptrunjel, gogoari)
- prepararea maionezei

- jumtate din cantitatea de

maionez se amestec cu mutar,
cartofi, castravei, carne, piper i
sare
- salata obinut se aaz pe platou
- se orneaz cu restul de maionez,
frunze de ptrunjel verde, gogoari
i frunze de salat verde
- se prezint pe platou sau pe
farfurioar
- se servete rece, la nceputul mesei
la - tierea cartofilor i a morcovilor - cartofii se amestec cu morcovii,
fieri, n cuburi mici
mazrea,
piperul,
mutarul,
- separarea boabelor de mazre ptrunjelul verde tocat, 300 g
de lichidul de conservare
maionez i sare
- prepararea maionezei
- se orneaz cu maionez i frunze
- tierea mrunt a ptrunjelului
de ptrunjel tocat verde
- se prezint pe platou sau farfurie
- se servete rece

Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate. Calitatea

materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie s
ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor).
elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, fr goluri ale pulpei, fr
crpturi, fr tij floral, rdcin bine format.
Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai, nenverzii,
nencolii.
Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafa neted, fr
ramificaii, fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral.
Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi,
fr strivituri sau crpturi.
Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de
futi, cu frunze pergamentoase.
Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n
funcie de legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de
primvar, de var, de toamn.
Grupa de preparate
Salate

FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatelor
Salat de roii

Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate crude, este
bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop
ridicarea valorii nutritive i gustative.
Componente pentru 10 porii a 125 g
- roii proaspete
Kg
1,250
- mrar verde
Kg
0,050
- ulei
L
0,100

- sare
Kg
0,020
Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, salatier,
pahar pentru sos, lingur de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice,
urmrind ca:
- roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte, fr pete,
lovituri, vtmturi, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului;
- mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros
specific;
- uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced;
- sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare.
Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de
buctrie, se taie felii.
Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug
uleiul i condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat.
Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s
aib gust i miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie
condimentate corespunztor.
Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor
stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar.
Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng
unele fripturi.
3.5. CONDIII DE CALITATE A SALATELOR
Salatele trebuie s fie proaspt pregtite, pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare.
Legumele folosite s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere. S se
disting toate componentele prevzute de reet. Gustul, mirosul, aroma s fie specifice
alimentelor folosite, condimentarea s fie normal. Structura salatelor s se asocieze cu
preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor ct i o bun
digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornamentaii, pe ct de simple, pe att de
atrgtoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci i la deschiderea apetitului.
3.6. DEFECTE; CAUZE, REMEDIERI
Defectele care pot s
apar la salate sunt: aspect necorespunztor (legume vetede,
Garnituri
culoare i consisten modificat
prin oxidare); gust i miros nespecific, gust fermentat, amar,
din paste
condimentare excesiv. La finoase
salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau
sfrmat. Salatele combinate pot prezenta structur neomogen. Defectele salatelor se
datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate.
3.7. TRANSFORMRI CARE AU LOC N TIMPUL
PREGTIRII SALATELOR
n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea
prilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin
nerespectarea cerinelor de prelucrare corespunztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz
structura, gustul i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se
nmoaie; proteinele coaguleaz i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz. n
timpul fierberii unele legume cedeaz ap, pierznd din greutate, altele absorb ap datorit
amidonului i i mresc volumul i greutatea.

De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i

degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
CAPITOL 4
TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu
scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se
prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, paste
finoase (schema 4.1).

Garnituri
din legume

Prjite

-cartofi
-varz

Pireuri

-spanac, cartofi

Soteuri

Garnituri

Garnituri
din crupe

Garnituri
din paste
finoase

-cartofi, morcovi
-fasole verde
-mazre, dovlecei
-conopid,
ciuperci

Mmligu
Gri
Pilaf simplu

Macaroane cu
unt

Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt

servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire,
fierbere.
Vase i ustensile necesare pentru prepararea garniturilor: vase pentru splat, pentru
curat, pentru fiert, cuit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, palet,
ceaun, lopic, tel, sit, taler de lemn, lighean, lingur de lemn, ervet de buctrie.
4.1. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR DIN LEGUME
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente
termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi.
Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate,
prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene.
Sortimente de garnituri de legume sunt prezentate n tabelul 4.1.

Tabelul 4.1
Sortimente de garnituri din legume
(cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare

cartofi
ulei (untur)
sare
mazre
(conserv)
zahr
unt
mrar verde
lapte
margarin
varz murat
piper boabe

verde

U/M

Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
kg

Cartofi
prjii
100 g
3,000
0,150
0,030
-

Sortiment gramaj pentru o porie

Varz
Mazre Piure de
clit
sote
cartofi
100 g
90 g
100 g
1,300
0,100
0,020
0,020
0,900
0,020
0,080
0,050
0,050
0,200
0,030
2,500
0,001
-

Cartofi
natur
150 g
2,500
0,030
0,050
-

4.1.1. OPERAII TEHNOLOGICE COMUNE

Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea n scopul
ndeprtrii pmntului, curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i
tierea n forme diferite n funcie de felul legumelor i al garniturii. Prelucrarea primar se va
efectua respectnd cerinele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calitii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor
trebuie s fie de cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite au fost prezentate la capitolul Salate.
Condiii de calitate pentru garniturile din legume. Garniturile realizate din
legumele tiate trebuie s-i menin forma, avnd consistena corespunztoare, bine ptrunse,
dar nesfrmate; piureurile s fie omogene, fr aglomerri, cu consisten de past.
Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie.
Gustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal.
Tehnologia specific garniturilor de legume este prezentat n tabelul 4.2.
4.1.2. TRANSFORMRILE CARE AU LOC N TIMPUL
PREPARRII GARNITURILOR DIN LEGUME
n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin mai uor
de digerat. n cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum este pierderea de
factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor
trebuie fcut n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug
vitaminele C, E, B i unii aminoacizi.
Tabelul 4.2
Tehnologia specific garniturilor de legume
Denumirea

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii, modul de prezentare

Cartofi
prjii

Mazre sote

- cartofii pentru prjit se pot

tia n diferite forme: pai
(pommes pailes); chips (felii
subiri de 1 mm grosime);
gofret (tiai cu o mandolin
special cu lama dinat
rezultnd
felii
ovale,
perforate)
- mazrea conserv se scurge
de lichid, se spal
- mrarul se taie mrunt

i servire
- cartofii tiai se scurg de ap, se prjesc
n ulei fierbinte
- se sreaz
- se prezint pe platou sau pe farfurie
- se servesc calzi lng unele fripturi

- mazrea se nbu cu 80 g unt i 100

ml ap
- se adaug zahrul, sarea i jumtate din
cantitatea de mrar
- se prezint pe platou sau pe farfurie cu
mrar verde deasupra
- se servete cald, asociat cu diferite
preparate
Piure
de - cartofii se taie sferturi
- cartofii se fierb n ap clocotit cu sare
cartofi
- laptele se fierbe
- se scurg de ap i se paseaz
- se adaug laptele, margarina i se
amestec bine, pn la omogenizare
- se prezint pe platou sau farfurie, lng
diferite preparate
- se servete cald
Varz clit - varza se taie fii lungi i se - varza se nbue n untur
scurge de zeam
- se adaug piper, se amestec
- se introduce la cuptor
- se servete cald pe platou sau farfurie
Cartofi
- cartofii se taie cuburi
- cartofii se fierb n ap clocotit cu sare;
natur
- ptrunjelul se taie mrunt
se scurg de ap
- se servesc calzi, cu verdea la suprafa
n timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz.
Amidonul se transform n compui simpli, uor de digerat.
Legumele sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor
pectice. Legumele prjite au o savoare deosebit.
n timpul prjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parial a glucidelor
avnd ca efect formarea crustei i a culorii specifice. Depindu-se temperatura de prjire
(peste 200oC), produsele se pot arde, modificnd culoarea, gustul, mirosul. Totodat pot s
apar compui toxici, prin descompunerea grsimilor.
4.2. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR DIN CRUPE
Sortimente de garnituri din crupe sunt prezentate n tabelul 4.3 iar tehnologia specific
n tabelul 4.4
Tabelul 4.3
Sortimente de garnituri din crupe
(cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare

U/M

Mmligu

Gri de

Pilaf

mlai extra
sare
ap
gri
ulei
sup de oase
orez
ceap
piper
ptrunjel verde

Kg
Kg
L
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg

pripit i
romneasc
250 g
0,600
0,030
2,500
-

garnitur
125 g

simplu
100 g

0,250
0,100
1,100
-

0,020
0,075
1,000
0,350
0,150
0,001
0,050
Tabelul 4.4

Tehnologia specific garniturilor din crupe

Mmaligu romneasc
- n ap clocotit cu sare se adaug mlaiul n bloc
- se fierbe 30 40 min, apoi se amestec pentru
omogenizare
- se adun de pe margine ctre centru, cu o lingur
nmuiat n ap sau sup, se las la foc mic pn se
dezlipete de pe marginea vasului
- se rstoarn pe un taler de lemn
- se prezint porionat
- mmligua romneasc are o consisten mai
tare ca cea pripit i o durat de fierbere mai mare
Denumirea preparatului
Pilaf simplu

Mmligu pripit
- n apa clocotit se adaug
mlaiul sub form de ploaie,
amestecnd continuu cu telul
- fierberea dureaz aproximativ
15 min
- se prezint pe farfurie,
porionat
- se servete cald, la diferite
preparate

FIA TEHNOLOGIC
Grupa de prezentare
Garnituri

Caracterizarea tiinific a preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de

garnituri din crupe, are o valoare energetic ridicat, dat de amidonul din compoziia sa. Este
uor de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. nsoesc fripturile atunci cnd
este pregtit sub form de garnitur, sau intr n competena altor preparate.
Materii prime pentru 10 porii
- orez
Kg 0,350
- ptrunjel verde
Kg 0,050
- ceap
Kg 0,150
- sup de oase
Kg 1,000
- piper
Kg 0,001
- sare
Kg 0,020
4.2.1. OPERAII TEHNOLOGICE COMUNE
Ustensile i utilaje necesare: vas pentru splat orezul, blat de lemn, oal pentru sup,
crati, sit pentru splat, aragaz.
Verificarea calitii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmrinduse concordana cu prescripiile standardelor n vigoare:
- orezul s fie glasat, fr impuriti mecanice, fr infestare, cu gust dulceag, specific;
- supa de oase s fie limpede, potrivit de srat;
- ptrunjelul s fie proaspt, cu miros specific, de culoare verde intens.

Operaii pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci, se scurge de ap;
ceapa se cur, se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se cur, se spal, se taie mrunt; supa se
nclzete.
Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug piperul, sarea,
jumtate din cantitatea de ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.
Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-i
pstreze forma, s fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic; prin modelare n
forme speciale, s-i pstreze forma specific.
Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor
stabilii la punctul anterior.
Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu
ptrunjel verde deasupra, se servete cald, lng unele fripturi sau lng alte preparate.
Condiii de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit
condimentate, cu gust i miros specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma;
mmligua s nu prezinte aglomerri, iar boabele de orez s rmn ntregi, nelipite.
4.2.2. TRANSFORMRI CARE AU LOC N TIMPUL
PREPARRII GARNITURILOR DIN CRUPE
n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de aproximativ 3
ori, ca urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe ap.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit temperaturii
ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul
servirii verdea i unt proaspete.
4.3. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR
DIN PASTE FINOASE
Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i
spaghetele. Ele sunt apreciate n alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe
baz de paste finoase nsoesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc.
Operaii pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub
jet de ap rece, pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc
ntre ele.
Vase i ustensile necesare: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru pstrare la cald.
Tabelul 4.5.
Garnituri din paste finoase
Macaroane cu unt
(cantiti pentru 10 porii a 130 g)
Materii prime i auxiliare
- macaroane
- unt
- sare
- ap

U/M
kg
kg
kg
l

Cantiti
0,400
0,100
0,020
1,500
Tabelul 4.6

Tehnologia specific pentru garniturile din paste finoase

Denumirea
produsului
Macaroane cu unt

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii, modul de

prezentare i servire
- macaroanele se rup, se fierb - macaroanele se pun peste untul
n ap clocotit cu sare
nfierbntat i se amestec
- se trec printr-un jet de ap - se menin la cald
rece
- se prezint pe farfurie cald
- untul se nfierbnt
- se servesc fierbini, la diferite
preparate din carne de pasre
sau vit

Condiii de calitate. Pastele finoase fierte trebuie s-i pstreze forma, s nu fie lipite
unele de altele, s aib gust dulceag specific, s fie potrivit de srate i prezentate ct mai
estetic.
Transformrile care au loc n procesul de prelucrare a pastelor finoase sunt aceleai
ca i la crupe.
CAPITOLUL 5
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 25% din
necesarul caloric pentru 24 ore.
n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice
(ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere,
produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de
panificaie, produse de patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul
pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide,
vitamine, substane minerale), care determin o bun ntreinere a organismului i sporirea
capacitii de munc.
n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din
brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi
datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 min. Minuturile trebuie s aib aspect
plcut, atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin
compoziia chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel:
- protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut
fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape
integral;
- lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor
asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor;
- vitamine (A, B1, B2, B6; PP) provenite din materiile prime de baz completate de
vitaminele celorlalte co0mponente din structura preparatelor);
- substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
- glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate
n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr,
dulcea, legume etc.).

Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic

aplicat la pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt
mai greu digestibile.
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie
proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor
legale sanitare i sanitar-veterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie de materia
prim folosit i de tratamentul termic aplicat conform schemei 5.1.
Schema 5.1
Clasificarea preparatelor pentru micul dejun
-ou
coaj

fierte

-moi
n -cleioase
-tari

-prin fierbere
ou fierte
coaj

din ou

-ochiuri
fr romneti

-ochiuri la capac

Preparate
pentru
micul dejun

-prin prjire
omlete

din cacaval

-cacaval
la jumri
capac
-cacaval pane

-cu verdeuri
-cu roii
-unc etc.
-simple
-cu
afumat
-cu roii

costi

5.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU

Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar
a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i
montarea pentru prezentare.
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap
rece. Oule se sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita
amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de
caracteristicile fiecrei materii prime, astfel:
- verdeaa, curit i splat se taie mrunt;
- roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc;
- unca presat se taie cuburi sau julien;

costia se taie cuburi;

brnza se rade etc.

Prelucrarea termic
Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n apa
de fierbere, toate o dat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru
oule cleioase, 8 10 minute pentru cele tari.
Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi
coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai
scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe
marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se
face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu
grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul
coaguleaz complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n
grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se
amestec direct cu oule btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea.
Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice:
a) componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute
cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast
variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc;
c) din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu
grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra
componentelor de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca
atare. Dup aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc.
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos,
prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde,
estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare.
Condiii de calitate. Minuturile din ou trebuie s ndeplineasc condiiile de
admisibilitate prevzute de standarde, astfel:
- gramaj la porie corespunztor;
- aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform
rspndite n masa preparatului, forma bine definit;
- culoarea specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite
ca adaosuri;
- miros plcut, specific componentelor;
- gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate;
- consistena specific produsului, astfel:
- pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar
glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat;
- pentru omlete la exterior complet coagulat iar n interior cremoas;
- pentru jumri cremoas.
Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de
urmtorii factori mai importani:
- calitatea necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare folosite;
- dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor;
- nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.

Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n

respectarea tehnologiei specifice.
n tabelul 5.1 se indic principalele defecte i cauzele care le genereaz.
Tabelul 5.1
Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite
la micul dejun
Denumirea
preparatului
Ou fierte
Ochiuri
romneti

Omlete

Jumri

Defecte

Cauze

Glbenu de culoare verde - depirea timpului de fierbere

nchis spre margine
Aspect necorespunztor (cu - nu s-a retras vasul pe marginea
zdrene, glbenuul descoperit)
plitei
- oule nu s-au introdus n ap
prin alunecare
- fierberea s-a fcut n clocote
mari
- nu s-au adugat sare i oet
- albuul nu s-a strns spre
Glbenu complet coagulat
glbenu cu spumiera
- nu s-au fasonat dup preparare
- depirea timpului de fierbere
Culoare
necorespunztoare - inerea oulor mai mult timp n
(insuficient rumenite sau prea ap fierbinte
rumenite)
- temperatura n timpul prjirii a
fost prea mare sau prea mic
Insuficient ptrunse
- timpul tratamentului termic a
fost scurt sau depit
- prjirea la temperatur prea
Nu-i pstreaz forma dat prin mare, la suprafa se rumenesc,
rulare
dar n interior nu ptrund
Complet coagulate
- rularea nu s-a fcut imediat
dup prjire
- nu s-au amestecat la timp
- prjirea la temperatur prea
Prea grase
mare
- depirea timpului de prjire
- nu s-au servit imediat dup
preparare
- dozarea necorespunztoare a
grsimii (prea mult)
5.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL

Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, din
calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortimentul i tehnologia preparatelor frecvent realizate sunt prezentate n tabelul
5.2.

Tabelul 5.2
Preparate din cacaval pentru micul dejun
Sortiment
Componen
gramaj/porie
te
produs finit
Cacaval
la -cacaval
capac 100 g
-unt
Cacaval pane -cacaval
130 g
-ou
-fin
-pesmet
-ulei

U/M
kg
kg

Cantitate
pentru 10
porii
1,000
0,100

kg
kg
kg
kg
kg

0,100
0,150
0,080
0,250
0,150

Operaii
pregtitoare

Tehnica preparrii i
montarea pentru
prezentare
-tierea cacavalului - tierea untului n
n buci mici
cpcele
-adugarea cacavalului
- rumenirea la foc mic
-tierea cacavalului - trecerea bucilor de
dou felii la porie
cacaval prin fin, ou,
-baterea oulor
pesmet
- prjire n ulei pe
ambele pri
- montarea pe platou
- servirea : fierbinte

5.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OBINERII

PREPARATELOR DIN OU I CACAVAL
n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea
prilor necomestibile (coaj de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici,
majoritatea substanelor nutritive rmnnd n componente.
n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta
consistena. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului
termic i folosirea temperaturii prea ridicate la prjire.
Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din
acestea, de unt, verdea, legume neprelucrate termic etc. Se modific gustul, mirosul, se
dezvolt arome noi. Oule devin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.
CAPITOLUL 6
TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i
volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd
rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul
variat de prezentare.
Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou,
brnzeturi, carne i preparate din carne, organe.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri,
sunt surse de proteine vegetale i poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate roii, castravei, ardei, salat sunt surse de sruri de Ca,
Fe, K, vitamina A i C i alte componente.
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi
aminoacizii, n cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului

omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B1. Se constat un

raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv
substanial n organism ntruct sunt servite n cantiti foarte mici.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din
componente sunt sub form de paste.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate
confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. n funcie de
alimentele folosite, pentru obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt
servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i speciale.
Clasificarea gustrilor obinuite, n funcie de modul de servire i procesul tehnologic
aplicat la obinerea lor, este indicat la schema 6.1.
Schema 6.1
Clasificarea gustrilor
- Sandviuri

Gustri reci

- Legume umplute
- Ou umplute

Gustri
- Crochete
Gustri calde
- Chiftelue

6.1. GUSTRI RECI

Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt
realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele
n mod corespunztor.
6.1.1. SANDVIURILE
Sunt grupa de gustri reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele.
Componentele de structur sunt: unt, elementul de baz care i confer denumirea (cacaval,
parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de decor.
Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreaga gam de preparate avnd procesul
tehnologic indicat la schema 6.2.
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt
urmtoarele: robot, blat de lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase pentru
legume, rztoare, tel, sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri, platou inox, ervete de
buctrie.
Schema 6.2

Schema tehnologic de obinere a sandviurilor

Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne, unt, legume i pete,
condimente, verdeuri. Verificarea calitii
Operaii pregtitoare

Alifierea
untului

Tierea
pinii n felii

Prelucrarea elementelor de baz:

tierea n felii sau obinerea
pastelor

Obinerea
elementelor de
decor

ntinderea untului pe felia

de pine
Formarea sandviurilor
Decorarea i ornarea
Montarea-servirea

Operaia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice

fiecrui sortiment, prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare. Acestea sunt:
- alifierea untului se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine;
- tierea pinii n felii de 1 cm grosime;
- tierea n felii subiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care vor avea
aceeai mrime cu felia de pine. Elementele de baz se pot transforma n paste,
devenind astfel mai uor digestibile;
- pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cuitul sau cu
forme mici cu muchie tietoare.
Tehnica preparrii const din:
- ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt;
- aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe
suprafaa feliei de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic;
- decorarea aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect
atrgtor prin armonia culorilor.
Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia
lucrtorului;

- ornarea turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat
suprafaa sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este
tiat n felii.
Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), cu
elegan i originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori,
obinndu-se un aspect atrgtor.
Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime corespunztor.
Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin nainte de servire, pentru
a-i pstra calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare.
n timpul obinerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri n componente, care
influeneaz negativ att calitile nutritive i gustative, ct i aspectul de prezentare. Unele
dintre aceste transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, datorit oxidrii unor factori nutritivi din
componente: proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i
micoreaz consistena, formnd pelicul lucioas;
- modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de
constituie; brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa
pojghi de consisten mrit;
- scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu
evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate;
vitamine hidrosolubile, sruri minerale, glucide cu molecula mic. Calitatea gustrilor
reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de
corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Proprietile organoleptice ale
produsului finit sunt indicate n tabelul 6.1.
Tabelul 6.1
Caracteristicile organoleptice ale gustrilor reci
Grupa de
Aspect
produse
Sandviuri - atrgtor, variat
- felii de pine egale
ca grosime (1 cm)
- felii de element de
baz subiri (0,5 cm)
- unt n strat fin,
uniform, pe toat
suprafaa
- paste omogene,
turnate estetic fr a
depi conturul feliei
de pine
- elemente de decor
corelate cu elementul
de baz, cu contur
clar i expresiv, bine
fixat pe suprafa
Legume i
- filigran de unt
ou
n fir foarte
umplute
subire

Culoare
-specific
materiei
prime
proaspete
-armonie
perfect
culorilor

Consisten
-corespunztoare
materiilor prime
proaspete
-paste
cu
consisten
a corespunztoare
turnrii

Gust i miros
-plcute,
specifice
elementelor din
componen
-gust
puin
picant
-fr gust i
miros strin

-corespunztoare
materiilor prime
din componen
-plcute,

-form definit a
produselor
(ou,
legume,
felii
de
legume)
-umplerea complet
fr goluri de aer
-paste
omogene,
turnate
ct
mai
estetic
-elemente de decor
bine fixate
gramaj
corespunztor
specific sortimentului

-specific
materiilor
prime
proaspete
-armonie
perfect
culorilor

-pastele
cu
consisten
corespunztoare
turnrii
a

specifice
elementelor din
componen,
gust
puin
picant,
fr
gust i miros
strin

Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate

necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aprea la obinerea
gustrilor reci sunt date n tabelul 6.2.
Tabelul 6.2
Grupa de
produse
Sandviuri

Defectele gustrilor reci i cauzele lor

Defecte

Cauze

-lipsa de concordan ntre -dozarea incorect a materiilor prime

gramajul produsului i cel indicat i auxiliare
n reet
-pierderea
umiditii
datorit
pregtirii cu mult timp naintea
servirii
-grosimea inegal a bucilor de -executarea incorect a procesului
pine sau a elementelor de baz
tehnologic
-culoarea modificat i gust -oxidarea componentelor datorit
neplcut ale preparatelor
pregtirii lor cu mult timp naintea
servirii
utilizarea
ustensilelor
-ntrirea i desprinderea de pe necorespunztoare, oxidate sau cu
pine a elementelor de baz
mirosuri strine
-formarea pe suprafaa unor -meninute timp ndelungat la
componente a unui strat de temperatura camerei
grsime inestetic
-forma inestetic a sandviurilor
cu paste
-consistena necorespunztoare a
pastei datorit aplicrii incorecte a
procesului tehnologic
-meninerea produselor un timp
Legume i
ndelungat la temperatura camerei
ou
-legumele utilizate pentru decor au -oxidate din cauza pregtirii mult
umplute
o culoare modificat
naintea servirii
-form inestetic a produselor -meninute mult timp la temperatura
(moi, lsate)
camerei
-paste
neomogene,
turnate -nerespectarea procesului tehnologic

necorespunztor (cu goluri n

seciune)
-execuie incorect a elementelor de
-elemente de decorare inestetice
decor
-gramaj necorespunztor
-dozarea incorect a materiilor prime
i auxiliare
-pierderea unei pri din apa de
constituie, datorit pregtirii cu mult
naintea servirii
n continuare, sunt prezentate operaiile specifice aplicate la obinerea unor sandviuri.
Sandvi cu cacaval. Mslinele se cur de smburi i se taie felii sau rondele; roiile
sau castraveii se spal i se taie felii; se realizeaz decorarea cu felii de roii sau felii de
castravei i msline.
Sandvi cu parizer. Gogoarii roii n oet se cur de semine, se spal i se taie n
form rotund, inimioar, rozet; parizerul tiat felii se cur de membran; se realizeaz
decorarea cu gogoari i filigran de unt.
Sandvi cu sardele. Lmia se spal i se taie felii subiri; mslinele se cur de
smburi i se taie rondele; salata verde se cur, se spal cu un jet de ap i se aaz pe
platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaz decorarea cu felii de lmie,
msline i filigran de unt.
Sandvi cu past de brnz. Se pregtete pasta de brnz aplicnd procesul
tehnologic descris n tabelul 6.3; oule se prelucreaz primar prin splare, dezinfectare,
cltire; se fierb 10 min, se rcesc, se cur de coaj, se taie n 10 rondele; se toarn pasta pe
felia de pine, ct mai estetic i se decoreaz cu cte o felie de ou.
6.1.2. LEGUMELE I OULE UMPLUTE
Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu. La obinerea lor se disting trei
operaii de baz:
- pregtirea legumelor i oulor pentru umplere;
- obinerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul 6.3 cuprinde componentele i
procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: pete (stavrid), ficat, brnz.
Caracteristicile organoleptice i defectele ce pot aprea la obinerea acestor gustri
sunt indicate n tabelul 6.1 i 6.2.
Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii pregtitoare
comune:
- prelucrarea primar a legumelor; splarea (ardei roii, castravei, ceap, vinete,
salat) i curarea (ardei, ceap, vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei;
- prelucrarea primar a oulor; fierberea 10 minute, rcirea, curarea de coaj, tierea
n dou pe lungime cu ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de coule sau
nuferi);
- obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment.
Operaiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele:
- roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg
de suc (roiile se mai pot tia i sub form de coulee); se pregtete salata de vinete astfel: se
coc vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap
tocat mrunt; oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor;
- ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se
pot tia sferturi, jumti sau se menin ntregi;

- castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart
apoi n buci de cte 2 cm, se mpart apoi n buci de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot
tia i sub form de coule sau barc); n pasta de brnz se introduce ardei gras tiat mrunt;
- ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa
verde tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru
decor; salata verde se cur, se spal fiecare frunz cu jet de ap;
- ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin
rztoare fin i se omogenizeaz pasta.
Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu
poul cu pri. Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. Dup
rcire, se taie felii ntregi i castraveii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea
decorului i aezarea lor pe frunze de salat.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte
sortimente de gustri reci.
GUSTRI SPECIALE RECI
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect
decorativ deosebit.
Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe,
prezentnd avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase.
Componentele principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou,
preparate i specialiti din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din
urm sunt comestibile. Astfel se folosesc verdeuri condimentate, ciuperci, legume proaspete
sau conservate, lmie.
Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea
lor i dup modul de servire, conform schemei de mai jos:
Gustri reci: tartine
- cu rostbief;
- cu brnz, ( sau tip rocquefort);
- cu ou i roii;
- cu salam de iarn (tip Sibiu);
- cu icre.
Cu diferite farse:
- ciuperci umplute
- msline umplute.
Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat:
cruditi, msline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expoziii culinare, aranjate n
raviere i platouri ntr-o mare varietate de sortimente.
6.1.3. TARTINELE
Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandviuri
att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baz, tartinele conin:
- pine sau cruton special;
- unt alifiat;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea;
- elemente de decor.
Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi,
triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc 0,5 cm n grosime. n general,
crutonul se folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor.

Alimentul de baz, sub form de past sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i
s aib grosimea acestuia.
Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de
baz.
Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat, cuite, blat i
linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare normelor
n vigoare. Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea elementelor
componente. n acest sens se pot proteja cu un start de aspic, cnd sunt prezentate la expoziii.
Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de
prelucrare i servire.
Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire (devine
crocant). Untul trebuie s aib o culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut,
gust dulceag, consisten compact, onctuoas. Brnza tip roquefort prezint la suprafa o
coaj fin, pasta este relativ moale, alb-glbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit
mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin picant.
Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaa curat, cu nveli
ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o
compoziie lucioas compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer.
Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi, de culoare
specific, uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas.
Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.
TEHNOLOGIA PREPARRII TARTINELOR
Operaii tehnologice comune. Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele
operaii:
- tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului i ntinderea pe cruton;
- tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul;
- pregtirea elementelor de decor;
- formarea tartinelor;
- decorarea i ornarea;
- montarea i servirea.
Tehnologia realizrii tartinelor este prezentat n tabelul 6.4.
Tabelul 6.4
Tehnologia specific tartinelor
Denumirea
produsului
Tartine cu icre

Tartine cu salam

Operaii pregtitoare
-se fasonez crutonul i se taie
forme rotunde
-se fierb oule tari, se cur
de coaj, se taie felii rotunde
-se pregtesc crutoanele
-se decojete salamul i se taie
felii
-castraveciorii se taie n form

Tehnica preparrii i
montrii pe platouri
-se ung crutoanele cu unt
-se aaz deasupra o rondel
de albu (de ou fiert)
-n locul gol se pun icrele
se orneaz cu un filigran de
unt
-se ung crutoanele cu un strat
subire de unt
-se acoper cu felia de salam

de evantai
-se pregtete aspicul
Tartine cu brnz
tip rocquefort
-se pregtete o past din
brnz i unt
se sparg nucile, se scoate
miezul ntreg
Tartine cu ou i
roii
-se fierb oule tari, se rcesc,
se cur de coaj
-roiile (tari, crnoase) se taie
felii rotunde, de mrimea
crutonului
-untul se alifiaz i se
condimenteaz cu sare i piper
-mrarul se spal, se scurge de
ap

-deasupra
se
aaz
castraveciorul n form de
evantai
-se napeaz n aspic
-pe crutoanele unse cu unt se
toarn pasta estetic (cu
ajutorul poului cu pri)
-se
decoreaz
aplicnd
jumti de miez de nuc n
mijlocul fiecrei tartine
-se ung crutoanele cu un strat
subire de unt, se acoper cu o
felie de ou, deasupra se aaz
felia de roie
-se decoreaz cu rmurele de
mrar

6.1.4. CIUPERCI I MSLINE UMPLUTE

Sunt gustri reci speciale: la pregtirea lor se disting urmtoarele operaii comune:
pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere:
realizarea umpluturilor;
umplerea propriu-zis.
TEHNOLOGIA SPECIFIC CIUPERCILOR UMPLUTE

Operaii pregtitoare. Ciupercile se aleg de aceeai mrime, se scot codiele, care se

spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul verde se cur, se
spal i se taie. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Pesmetul se cerne. Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt.
Salata se spal frunz cu frunz.
Tehnica preparrii. Ceapa i cozile ciupercilor se nbu n ap i ulei, cnd a sczut
din lichidul de fierbere se adaug piper, pesmet, mrar verde, sare, usturoi. Se amestec
compoziia i se las s se rceasc. ntr-o tav uns cu ulei se aaz ciupercile umplute cu
compoziia pregtit. Se adaug deasupra cacavalul i se introduc la cuptor 30 min. Spre
sfrit, se stropete cu vin i cu sucul rezultat de la frigere.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
TEHNOLOGIA SPECIFIC MSLINELOR UMPLUTE
Operaii pregtitoare. Se desreaz mslinele, se scurg de ap, se scot smburii cu un
aparat special sau prin crestarea mslinei ntr-o parte.
Se prepar umplutura din unt alifiat i past de pete.
Tehnica msurrii. Se umple fiecare mslin cu ajutorul poului cu pri, acoperind
tietura cu un ornament n form de creast sau de rozet.
6.2. GUSTRI CALDE
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai
frecvent solicitate n uniti sunt crochetele i chifteluele.

6.2.1. CROCHETELE
Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea
sortimentului. Pentru obinerea crochetelor se folosete schema tehnologic prezentat n
schema 6.3.
Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt: tigaie
teflon, linguri de lemn, castroane, sit, rztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere,
blat de lemn, planet, platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot,
friteuz.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, funcie de aliment, iar la
unele materii prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea
componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare;
- pregtirea componentelor auxiliare; cernerea finii i a pesmetului; prelucrarea
primar, spargerea i baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte
fiind utilizate pentru pane;
- obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel se realizeaz conform reetelor
specifice; att aluatul oprit ct i sosul bechamel se utilizeaz ca elemente de legare i mrire
a consistenei compoziiei.
Tehnica preparrii const n:
-formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos
bechamel (funcie de sortiment), cu ou i condimente;
- modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i
tierea n batoane de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet;
- prelucrarea termic prin prjire n ulei de 180oC pn la uoara rumenire i scurgerea
de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant.
Schema 6.3
Schema tehnologic pentru prepararea crochetelor
Dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente.
Verificarea calitii
Operaii pregtitoare

Prelucrarea primar
a componentelor de
baz (unc,
cacaval, pete).
Prelucrarea termic
(pete)

Obinerea
sosului
bechamel sau a
aluatului oprit

Prelucrarea
primar a
oulor, baterea
i adugarea
condimentelor

Formarea compoziiei
Modelarea compoziiei

Pregtirea
componentelor:
Pentru pane:
-fin
-ou btute
-pesmet

Trecerea crochetelor prin fin, ou

btute, pesmet
Prelucrarea termic
Montarea, servirea

Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde.

n timpul preparrii gustrilor calde, apar unele transformri n componente care
influeneaz calitile nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumenaurie, cu gust plcut datorit caramelizrii glucidelor la suprafaa preparatului;
- modificarea consistenei dup prelucrarea termic produsele devin afnate prin
evaporarea unei pri din apa de constituie, i suculente prin coagularea proteinelor la
suprafaa preparatelor i formrii unei pelicule protectoare, care menine sucul nutritiv n
preparat;
- scderea digestibilitii preparatelor determinat de aplicarea procesului termic de
prjire la obinerea lor. Calitatea acestor gustri este legat de calitatea componentelor i de
corectitudinea aplicrii procesului tehnologic.
Caracteristicile organoleptice ale produsului finit, precum i unele defecte, ce pot
aprea la obinerea crochetelor, sunt date n tabelele 6.5 i 6.6.
Tabelul 6.5
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor i chifteluelor
Aspect
-produse de aceeai
mrime
i
form
specific sortimentului
-nedeformate
-crust
exterioar
crocant
-suprafa cu nveli
continuu, nedeteriorat
-n
interior
mas
omogen,
afnat,
legat,
ptruns,
suculent
-gramaj corespunztor
reetei

Culoare
Consisten
-la
exterior -corespunztoare
rumen-aurie
meninerii
formei
uniform,
dat prin modelare
specific
produselor prjite
-n
seciune,
culoare specific
materiei prime de
baz,
uor
modificat

Gust - miros
-plcute, specifice
materiilor prime
din componen
-condimentate
corespunztor
-cu gust uor
picant
-fr
gust
i
mirosuri strine

Tabelul 6.6
Defecte ce pot aprea la obinerea crochetelor i cauzelor lor

Defecte
-produse sfrmate dup prelucrarea
termic
-aspect neuniform dup prelucrarea
termic
rumenite excesiv, cu gust amar, uscate,
fade
-arse i neptrunse n interior
-insuficient ptrunse
-mbibate cu cantiti mari de grsime
-dense, lipsite de suculen
-gramaj necorespunztor

Cauze
-compoziie nelegat; nu s-a adugat
componene de legare sau nu s-a
omogenizat suficient
-modelare neuniform
-timpul de prelucrare termic depit
-temperatura uleiului mai mare de 180oC
-timp scurt de prelucrare termic
prjite n grsime nenfierbntat
-compoziie insuficient afnat
-dozarea incorect a componentelor

Pentru obinerea sortimentelor de crochete se aplic procesul tehnologic descris,

existnd unele particulariti specifice fiecrui sortiment i anume:
- crochete din cacaval: cacavalul se cur de coaj i se trece prin rztoare;
elementul de legare este sosul bechamel;
- crochete din unc: unca se taie cuburi; elementul de legare este aluatul oprit;
- crochetele de stavrid: petele se prelucreaz primar prin decongelare, decapitare,
eviscerare, curire, splare; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete; se
nbu petele cu ceapa, se dezoseaz i se toac; elementul de legare este sosul
bechamel. Dup modelare crochetele se trec prin ou btut i pesmet. Se pot servi i
reci.
Tabelul 6.7
Procesul tehnologic pentru chiftelue din cartofi i chiftelue speciale
Sortiment
gramaj
porie
Chiftelue
din
cartofi (2
buc)
100 g

Componente U.M. Cantit.

pt.10
porii
-cartofi
Kg
1,500
-ou
Kg
0,150
-fin
Kg
0,150
-piper
Kg
0,002
mcinat
Kg
0,030
-sare
l
0,200
-ulei

Chiftelue
speciale
(5 buc)
100 g

-carne
de
vit cal. I
Kg
-carne
de
porc cal.I
Kg

0,440
0,440

Operaii
pregtitoare
-Cartofi:
splare,
fierbere
n
coaj, rcire,
curare
-Ou:
prelucrare
primar,
spargere
-Fin:
cernere

Tehnica
preparrii

-tocarea
cartofiloramestecarea
cu din fin,
ou,
condimente
-porionare n
buci
-modelare n
form
de
chiftelue prin
trecerea prin
fin
-prjirea
n
ulei la 180oC
-Carne:
-nbuirea
prelucrare
cepei n 50 g
primar,
grsime
i
tiere
n tocarea

Prezentare
Servire
Se
prezint
pe platou
sau
pe
farfurie i
se servesc
calde

-ceap
-cartofi
-ou
-ptrunjel
verde
-sare
-piper
mcinat
-fin
-untur (sau
ulei)

Kg
Kg
Kg

0,250
0,300
0,100

Kg
Kg
Kg
Kg

0,050
0,030
0,100
0,250

Kg

0,250

buci mici
-Ceap:
prelucrare
primar:
tiere
n
buci
-Cartofi:
prelucrare
primar,
trecerea prin
rztoare
-Ou: splare,
dezinfectare,
cltire,
spargere
-Ptrunjel:
curare,
splare, tocare
Fin:cernere

mpreun cu
carnea
-adugarea n
compoziia
tocat
a
cartofilor,
elementele de
condimente,
ou
-omogenizarea
compoziiei
-modelarea
chifteluelor
mici, rotunde
i
trecerea
prin fin
-prjirea
n
untur
sau
ulei la 180oC

6.2.2. CHIFTELUELE
Sunt gustri calde obinute din diferite legume sau legume i carne. n tabelul 6.7. sunt
indicate componentele i procesele tehnologice pentru dou sortimente mai des solicitate de
consumatori: chiftelue speciale.
GUSTRI SPECIALE CALDE
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite
umpluturi. n comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit
componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentului termic, i care le confer
caliti gustative deosebite, influennd n acelai timp i digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde.
6.2.3. GUSTRI CALDE PE BAZ DE FOITAJ
-

Ca elemente de baz conin:

foitaj crud realizat din proporii egale de fin i grsime i avnd n structur straturi
alternative de foi i grsime;
umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume.
TEHNOLOGIA PREPARRII GUSTRILOR DIN FOITAJ
Pateurile i trianglele se realizeaz dup schema de mai jos:

Verificarea calitilor materiilor prime

Dozarea
Prelucrarea primar

a aluatului

a umpluturii
Modelarea

Coacerea
Prezentarea i servirea

Verificarea calitii materiilor prime. Foitajul crud se prezint n form de straturi

suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic. Umplutura de
brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu
gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare,
urmrindu-se respectarea raportului foitaj-umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5 mm i
tierea cu cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Umplutura cu brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz
proaspt de vaci. Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gri (sau fin)
fiert n ap.
Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit
mare. Ceapa tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea
amestecnd continuu; se tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din
nou prin maina cu sit fin. Se adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga
compoziie.
Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug
varz dulce (sau murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat , se condimenteaz cu sare, piper i
se adaug i pasta de tomate, se continu nbuirea 10-15 minute.
Umplutura cu spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnz telemea
ras i ou, pn se obine o compoziie omogen.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca
prin ndoire s se realizeze form ptrat.
Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi.
Pentru pateurile cu carne se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun
marginile, se preseaz pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap.
Se ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la temperatur
ridicat (250220oC), pentru a permite creterea produsului, apoi la temperatur moderat
(220180oC), pentru a realiza o coacere uniform.
Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.
6.2.4. BUEURI CU CIUPERCI

Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.

Operaii pregtitoare. Aluatul foitaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie forme
rotunde care se aaz pe tava stropit cu ap. Se aaz la mijloc o form mai mic, pentru a
pregti locul capacului. Se ung cu glbenu de ou, se introduc n cuptor 15-20 min.
Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat mrunt, unt i
ulei, pn cnd scade lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se
omogenizeaz i se tempereaz.
Tehnica preparrii. Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele, se
ndeprteaz miezul, se umple cu compoziia de ciuperci. Se aaz deasupra cpcelele i se
mai las la cuptor.
Produsul se servete n stare fierbinte.
6.2.5. GUSTRI CALDE PE BAZ DE CLTITE
La pregtirea lor se folosesc:
foi de cltite;
umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc.
Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate
mic de grsime.
Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu
ceapa; cnd scade lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz
compoziia i se amestec cu smntn.
Umplutura cu crane de pui. Carnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu
ap (100 g), sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g).
Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite (dou buci la porie), se ruleaz,
se introduc capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox.
Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu
unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min.
Se servesc n stare cald, cu smntn.
-

6.2.6. GUSTRI CALDE PE BAZ DE TARTE

La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe
baz de aluat foitaj.
Operaii pregtitoare. Se verific indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne
fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii. Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap.
Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or.
Se modeleaz n form de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din
forme.
n tabelul 6.8 este prezentat tehnologia specific pregtirii tartelor.
Tabelul 6.8
Tehnologia specific tartelor
Produsul

Operaii pregtitoare

Tarte cu Pregtirea cojilor de

ciuperci conform reetei
Pregtirea umpluturii:

Tehnica preparrii

Prezentarea
i servirea
tarte -se umplu tartele cu -se prezint
compoziia rezultat
pe platou
-se presar cacavalul la -se
servesc

-ciupercile se cur, se spal, se

fierb n ap cu sare, se taie lame
-ceapa oprit se taie mrunt
-fina se amestec cu ap rece
-se nbu ciupercile cu ceap n
unt, se adaug sare, piper, vin,
fin, amestecnd continuu, pn
cnd se nmoaie; se adaug
pesmetul, oule fierte i cele
crude, amestecndu-se pentru
uniformizare
Tarte cu Pregtirea cojilor de tarte
brnz
conform reetei
Pregtirea umpluturii:
-brnza de vac se trece prin sit
-mrarul se taie mrunt
-griul se fierbe cu lapte
-se amestec brnza cu griul fiert
i rcit, mrarul i glbenuul de
ou se omogenizeaz bine

suprafa, se introduc la calde

cuptor pentru rumenire

- se umplu cojile de
tart
nescoase
din
form cu compoziia
rezultat; se presar cu
cacaval; se introduc la
cuptor pentru gratinare

-se prezint
pe platou
-se
servesc
calde

6.2.7. SANDVIURI I TARTINE CALDE

n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii
de pine unse cu unt, ntre care se aaz alimentul de baz.
Astfel formate sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras, sau
se prjesc n aparate speciale.
n tabelul 6.9 este dat tehnologia tartinelor calde.
Tabelul 6.9
Tehnologia preparrii tartinelor calde
Sortimentul
Tartine
legume
calde

Operaii pregtitoare

cu -pinea se taie n 20 felii;

-morcovul se spal, se
cur, se fierbe, se taie
-mazrea i ciupercile se
scurg
de
lichid,
se
limpezesc
-ciupercile se taie lame
-merele se spal, se cur
de coaj, se taie rondele, se
ndeprteaz
cojile
seminale, se opresc
-cacavalul se cur de
coaj, se taie rondele de
mrimea celor de mr,
decupnd mijlocul
-salata verde se cur, se

Tehnica preparrii
-ciupercile,
morcovii,
mazrea se nbu n
100 g unt, se amestec
cu sare, piper, ptrunjel
verde
-compoziia se ntinde
pe feliile de pine,
deasupra se pune cte o
rondel de mr i una
de cacaval
-cacavalul se cur de
coaj, se taie rondele de
mrimea celor de mr
decupnd mijlocul
.salata verde se cur,
se spal frunz cu

Prezentarea i
servirea
-se prezint pe
platou
sau
farfurii cu decor
din frunze de
salat verde
-se servesc calde

spal frunz cu frunz

Tartine
calde cu ou -pinea se taie n 10 felii
ochiuri
i -oule
se
spal,
se
sardele
dezinfecteaz, se limpezesc
-sardelele scurg de ulei
-gogoarii se cur, se
spal, se pregtesc pentru
decor
Tartine
calde
cu
ochiuri,
-pinea se taie n 10 felii
unc
i -cacavalul se cur de
cacaval
coaj
-unca i cacavalul se taie
10 felii de mrimea celor
de pine
-oule
se
spal,
se
dezinfecteaz

frunz
-preparatul
se
prezint
pe
-felii de pine se prjesc platou
sau
farfurie
n ulei
-se pregtesc ochiuri -se servesc calde
prjite n ulei
-ochiurile se aaz pe
feliile
de
pine,
deasupra se pun sardele
i se decoreaz cu
-se prezint pe
gogoarii roii
platou
sau
-feliile de pine se farfurie i se
prjesc pe plit, se servesc calde
aaz ntr-o tav uns
cu ulei
-pe fiecare felie se aaz
cte o felie de unc i
una de cacaval, se
introduce la cuptor cu
foc iute, 5 min
-oule se pregtesc
ochiuri n unt
-pe fiecare tartin se
aaz cte un ou ochi,
se decoreaz cu boabe
de piper

6.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL

PREPARRII GUSTRILOR
Pentru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare calitativ.
Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformri fizice i chimice n structura i
compoziia lor. Apar totui pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile.
Pentru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri:
- prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad n volum i greutate;
- proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare;
- grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz;
- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
- prin prjire produsele devin crocante.
Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare,
textur (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat.
Se recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost pregtite, astfel
ncep s se degradeze n prezena aerului.
6.4. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE
I A DIGESTIBILITII GUSTRILOR

Gustrile, dup locul i rolul lor n meniu, materiile prime i auxiliare pe care le
conin, contribuie la deschiderea apetitului i uurarea procesului de digestibilitate. Dei
echilibrate din punct de vedere nutritiv, nu particip n proporie mare la acoperirea
necesarului nutritiv i caloric al organismului, fiind consumate n cantiti mici.
n tabelul 6.10 sunt redai indicii de calitate ai gustrilor speciale reci i calde.
Tabelul 6.10
Indicii de calitate ai gustrilor
Sortimentul
Tartine

Indici de calitate
-gramaj corespunztor reetei
-grosimea alimentului de baz s fie egal cu cea a crutonului
elementele de decor s fie alese n concordan cu gustul i
specificul produsului
-filigranul de unt s fie tras n fir subire

de -gramaj necorespunztor reetei

-respectarea proporiei de aluat i umplutur
-aspectul: buci n form paralelipipedic sau rotund (la
cele cu carne), bine coapte, nearse, cu suprafa lucioas
(eventual presrat cu cacaval)
-n seciune s prezinte dou straturi de aluat sub form de foi
subiri (specific foitajului), cu umplutur omogen de brnz,
carne, legume
-culoarea la suprafa galben spre brun deschis, n seciune,
aluatul alb-glbui, iar umplutura cu culoare specific
-gustul: plcut, potrivit condimentat, fr gust i miros
strine
-consistena: friabil
-umplutura: moale
Gustri pe baz de
-gramajul corespunztor reetei
aluat fraged
-respectarea proporiei de coji i umplutur
-aspectul: buci de form specific tartinelor, bine coapte,
nearse, cu decor specific umpluturii
.culoarea: la suprafa, culoarea caracteristic decorului, n
seciune, specific umpluturii
-gustul: plcut, potrivit de condimentat, caracteristic
umpluturii, fr gust i miros strine
-consisten: fraged, umplutur: moale
Gustri pe baz de foi
-gramajul corespunztor reetei
de cltite
-respectarea proporiei ntre foile de cltite i umplutur
-aspectul: buci de form cilindric, bine rulate
-culoarea: rumen la suprafa, specific foii de cltite, n
seciune, culoarea specific umpluturii
-gustul: plcut, potrivit de condimentat, specific adaosurilor,
fr gust i miros strine
Sandviuri i tartine
-gramaj corespunztor reetei
calde
Gustri
foitaj

pe

baz

-aspectul: form specific feliei de franzel, n seciune,

straturi alternative de pine i adaos, decor specific
-culoare: rumen datorit gratinrii
-gustul: plcut, specific adaosurilor
6.5. DEFECTELE, CAUZELE I REMEDIERILE
GUSTRILOR SPECIALE
a) Gustrile reci pot prezenta aspect neplcut; adaosurile se desprind de cruton, au
culoare nchis, se ntresc; elementele de decor sunt vetede, prezint culoare tears, textura
nmuiat.
Defectul apare atunci cnd produsele au fost pregtite cu mult timp nainte de
prezentare, defect care nu se poate remedia.
c) Gustrile calde. Defectele pot s apar din cauza materiilor prime, dar i a
tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consisten uscat, lipsite
de elasticitate, umplutur neomogen etc.
CAPITOLUL 7
ANTREURI
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu, aa
cum s-ar putea crede n denumire. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul
care ine locul petelui.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor
mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de
baz, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baz de pete pot fi
asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri n principal din orez aceste sortimente fiind
cunoscute sub numele de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitate mai mare n meniu. Multe
sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la
care se prezint i se servesc.
Gama sortimental a antreurilor este variat, totui ele se pot clasifica, dup
temperatura de servire n dou grupe: antreuri reci i antreuri calde.
Schema 7.1.
Clasificarea antreurilor
-

Antreuri reci:
ou a la rousse n aspic
-creier a la rousse n aspic
-medalion de pete n aspic
past de unc n aspic
- mule de unc n aspic

- pe baz de ficat

pateu de ficat de porc

pateu de ficat de gsc

- pe baz de carne de

-piftie de curcan

pe baz de aspic

pasre

- pe baz de carne de
vnat

- sufleuri

budinci

- spaghete (macaroane)

- pizza

-gelatin etc

rulouri cu diferite umpluturi

terin de iepure
Antreuri calde
de cacaval
de roii
de spanac
de vinete
de conopid etc

de spanac
de conopid
de cltite cu legume
de cltite cu brnz etc

milaneze
bologneze
cu ciuperci i sos tomat
cu unc i sos tomat

gratinate etc.
bolognez
italian
napolitan etc
7.1 ANTREURI RECI

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul nti la meniu. Majoritatea
sortimentelor au la baz aspicul care le protejeaz constituind i elementul de decor.
Din gama variat de sortimente fac parte: ou umplute cu legume, pateu de ficat de
porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse,
medalion de stavrid, piftie de curcan, galantin de pasre.
Ou umplute cu legume
Operaii pregtitoare. Oule prelucrate primar se fierb 8-10 min, se rcesc, se cur
de coaj, se taie n dou pe lungime. Morcovul, elina, cartoful (n coaj) se fierb n ap cu
sare, se rcesc, se taie cuburi mici. Mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid, se
limpezesc, fasolea se taie n buci mici. Brnza telemea se spal, se rade.
Tehnica preparrii. Glbenuurile de ou se amestec cu unt alifiat, smntn, sare,
ptrunjel tiat mrunt i brnz. Cu aceast compoziie se umplu oule fierte (albuurile) i se
decoreaz cu felii de roii i frunze de ptrunjel verde.
Mod de prezentare i servire. Se prezint pe farfurie, se servesc reci.
Antreuri napate n aspic
Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri
cu unc n aspic i salat a la rousse, medalion de stavrid.

Ustensilele i utilajele folosite. Blat de lemn, cuite, linguri, furculie, vas pentru
aspic, pentru legume, salat, platouri pentru prezentare, main de tocat, forme metalice
speciale, main de gtit etc.
Tehnologia de preparare a antreurilor n aspic este redat n tabelul 7.1.
Tabelul 7.1
Tehnologia preparrii antreurilor
Sortimentul
Pateu de ficat
de porc n
aspic
(timiorean)

Creier a la
rousse

Rulouri
cu
unc n aspic
i salat a la
rousse

Medalion de
stavrid

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii

Mod de prezentare
i servire
Se prezint pe
platou sau farfurie
cu decor de frunze
de salat verde.

Se nbu ficatul i
ceapa, se rcete, se
trece de dou, trei ori
prin main cu sit
deas. Se amestec
ficatul cu unt alifiat;
smntna, coniac, sare,
piper. Se aaz n form
special, se introduce n
frigider. Se scoate din
forme, se porioneaz,
se decoreaz cu rondele
de ou i boabe de
mazre, se napeaz cu Se aaz estetic
-creierul se prelucreaz aspic. Se introduce din salata a la rousse
pe
platou,
se
nou la rece
primar
orneaz
cu
-ceapa i morcovul
Se fierb legumele n ap maionez,
curate se taie felii
cu sare (20 min). Se deasupra se pun
-se pregtete aspicul
-frunzele de salat se adaug piper, oet, foi feliile de creier, iar
margine
de dafin i creierul, se pe
aleg, se spal
continu fierberea 15- frunzele de salat
20 min. Se rcete verde. Se servete
lichidul de fierbere. Se rece
-unc presat se taie n porioneaz felii, se
se
decoreaz cu morcov, se Preparatul
10 felii subiri
prezint pe platou
-gogoarii se spal, se napeaz cu aspic
sau farfurie cu
cur, se taie n forme
Pe felia de unc se decor de frunze de
diferite
-se pregtete salata aaz salat a la rousse salat. Se servete
i se ruleaz. Capetele rece.
verde
-se prepar maioneza, ruloului se coper cu
maionez. Se aaz
salat a la rousse
-aspicul se topete n rulourile umplute pe
platou, se decoreazcu
baia de ap fierbinte
gogoar i ptrunjel
se
-petele
prelucrat verde. Se napeaz n Compoziia
primar se introduce n aspic i se introduce n aaz n form
rotund,
se
apa n care au fiert frigider
acoper
la
legumele i se fierbe
cu
Se pregtete salat a la suprafa
circa 10 min
-ficatul
prelucrat
primar se taie n buci
mici
-oule se fierb 8-10 min,
se rcesc, se decojesc, se
taie rondele
-ceapa se taie mrunt
se pregtete aspicul
pentru napat

-se rcete n apa de rousse n care se adaug

fierbere i se fileteaz
i fileurile de pete
-jumtate din cantitatea
de
maionez
se
amestec cu aspic topit

maionez
amestecat
cu
aspic
i
se
decoreaz cu aspic
tocat. Se mai poate
prezenta astfel: se
aaz estetic salata
a la rousse pe
platou,
iar
deasupra
medalioanelor de
stavrid, acoperite

FIA TEHNOLOGIC
Grupa de preparate
Antreuri

Denumirea preparatului
Piftie din carne de curcan

Caracterizarea preparatului. Preparatul se servete ca intrare n meniu, fiind

apreciat pentru aspect i gust. Din punct de vedere nutritiv, conine substane proteice din
carne, sruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere i un coninut mai mic de
lipide, glucide. Se diger uor.
Componente pentru 10 porii:
Materii prime
Carne de curcan calit.I
Morcov
Albitur
Ceap
Albuuri

U/M Cantitate
brut
Kg
1,000
Kg
0,100
Kg
0,100
Kg
0,100
kg
0,050

Materii prime
Gelatin
elin rdcin
Usturoi
Gogoari roii
Salat verde
Sare

U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

Gramaj pentru o porie:

Carne fr os 50 g
Piftie
75 g
Ustensile, utilaje. Cuite, toctor de lemn, piuli, spumier, linguri, vase pentru
legume, oal pentru fiert, main de gtit.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urmrind indicii de
calitate urmtori:
- pentru carne: aspectul (suprafaa zvntat, curat), consistena elastic, miros specific;
- pentru legume: consisten specific, absena defectelor i bolilor datorate duntorilor
sau microorganismelor.
Operaii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se porioneaz, se
sreaz.
Legumele sunt curate, splate, se cresteaz, usturoiul curat i splat se zdrobete cu
sare. Gelatina se nmoaie n ap rece, se pregtesc elementele de decor frunzele de salat,
gogoarii.

Cantitate
brut
0,050
0.050
0,025
0,050
0,050
0,015

Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se adaug legumele

i se continu fierberea la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea,
se taie fii. n sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute.
n forme se mai adaug un strat de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din
gogoari, morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la rece.
Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin ap cald.
Indicii de calitate, Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut, carnea
nglobat n masa de piftie, bine fiart, nesfrmat, culoare, gust specific. Decorul plcut,
estetic, n proporie corespunztoare.
Verificarea calitii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne-piftie i
indicii de calitate, organoleptic.
Mod de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor din frunze
de salat verde.
7.2. ANTREURI CALDE
7.2.1. SUFLEURI
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai groas n care
se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o
compoziie de aluat oprit (pte a chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu
apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de
albuuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum.
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcnduse n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse
cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarin sau unt, fin i lapte
pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului
prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (roii, spanac, conopid, vinete etc). care
completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor
asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului.
Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. n schema de clasificare
a antreurilor sunt date i principalele sortimente de sufleuri.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane
pentru albuuri, pentru celelalte alimente; ; rztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de
gtit cu cuptor.
Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct
compoziia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor.
Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie s fie ntreinute
n perfecte condiii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.
n schema 7.2. este redat tehnologia general de pregtire a sufleurilor.
Schema 7.2
Tehnologia preparrii sufleurilor
Materii prime
Verificarea calitii

Pregtirea preliminar a componentelor

Prepararea sosului

Pregtirea elementelor de baz

Realizarea compoziiei

Turnarea n forme

Coacerea

Prezentarea i servirea

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator,

urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd
astfel calitatea produselor finite.
Oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui
proba mirajului (ovoscoparea);
- pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust, miros),
dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
- pentru margarin sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea i
prezena picturilor de ap n unt;
- pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate;
- pentru fin se determin aspectul, gustul, mirosul.
Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative.
Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n
funcie de cantitatea prevzut pentru materiile prime n reetele de preparare.
Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor
componente, astfel: cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se
ndeprteaz prile necomestibile (frunze vetede, cotoare, codie etc.), sau se scurg de
lichidul de conservare (cele conservate); oule splate i dezinfectate se sparg, se separ
albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se ung cu unt sau margarin
gratenurile.
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei generale a
sufleurilor. De exemplu: n cazul sufleului de cacaval acesta se rade, pentru sufleul de
spanac, spanacul se fierbe cu ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La
fel se procedeaz cu spnacul conservat sub form de frunz.
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se
toac cu satrul de lemn.
Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semine se soteaz cu puin grsime,
pentru a reduce din coninutul de ap.

Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu dare, se scurge de lichid.

Prepararea sosului. Din lapte, fin, margarin sau unt se realizeaz uor, dup
tehnologia cunoscut a sosului alb de lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai
ngroat.
n cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pte a chou)
pentru care se folosete ca lichid apa n care a fiert conopida.
Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile,
elemente de baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. n
compoziia sufleului de spanac i roii se adaug o parte din cacaval ras, se omogenizeaz.
Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu, pentru a-i menine volumul
sporit.
Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida
desfcut n bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul, smntn, cu albuurile btute
spum, se condimenteaz i se omogenizeaz.
Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarin (cantitate pentru
o porie). La suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baia de ap la temperatura medie. Durata de
coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa se prezint aspect
gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc, imediat ce au fost scoase din cuptor,
prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au preparat.
Grupa de produse
Antreuri

FI TEHNOLOGIC
Denumirea produsului
Sufle de cacaval

Caracterizarea produsului
Sufleul de cacaval se servete ca intrare n meniu, fiind indicat mai ales la cin. Este
un produs deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din
punct de vedere nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i
chiar proteine vegetale de clasa a II-a din fin, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu
de ou (fosfolipide), unt sau margarin, vitamine A, D, B1, B2 i sruri minerale de Ca, P, Na,
K, Mg etc. Valoarea caloric este de 670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind
recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite diete.
Componente pentru 10 porii
Sunt date conform reetarului.
Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati, rztoare, graten, tel, linguri de lemn
etc.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele
trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate:
- cacavalul trebuie s fie acoperit cu startul de parafin (cear), consisten
semitare, specific, gust plcut, specific, potrivit de sart;
- untul (margarina) consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific,
fr miros de rnced;
- oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de
glbenu;
- laptele lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice; aciditate 16
20oT.

Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug fina

amestecat cu lapte, se fierbe), se cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu
unt; se bat albuurile spum.
Tehnica preparrii. n sosul alb temperat se adaug glbenuurile, cacavalul ras,
sare, piper, e amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la
suprafa cacaval, se introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n
volum (30 min la temperatura medie).
Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o
consisten pufoas i elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este
rumen-auriu (gratinat), se dezlipete de pe pereii vasului. n seciune prezint o porozitate
uniform specific. Gustul este plcut, specific cacavalului.
Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la o
porie.
Mod de prezentare i servire. Se prezint din graten. Se servete n stare fierbinte.
Calculul valorii nutritive este prezentat n tabelul 7.2.
Tabelul 7.2.
Valoarea nutritiv a sufleului de cacaval
(180 g/porie)
Componente
Cacaval
Ou
Fin
Lapte
Margarin
Sare
Piper

U/M
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
kg

Cantit
.
0,500
1,000
0,250
1,000
0,200
0,020
0,001

28
14
11
3,5
-

140
140
26
35

32
12
1,2
18
82

160
120
3
45

1
0,6
73
45

5
6
182
45

Vitamine
A, D,
B1, B2
A, D, B1
B2, PP
B1, B2
A, D, B1
B2, PP

TOTAL: P = 34, L= 465 g, G = 238

1 porie = 670 cal
7.2.2. BUDINCI
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai
puin afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n
principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile
de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i
tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac, de conopid, de legume, de
cltite i smntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.
Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, vase pentru
compoziie, polonice, linguri, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc,
platou pentru servire, main de gtit cu cuptor etc.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de
prospeime. Pentru aceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor
prime prin examinare organoleptic, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face
dup aceleai metode ca i n cazul sufleurilor.
Tehnologia specific budincilor este redat n tabelul 7.3.

Sruri
minerale
Ca, Na, K
Na, K, P
Ca, Fe
Na, K
Ca, Mg, S
Ca, K, Na
Mg, P, S

Tabelul 7.3
Tehnologia specific de pregtire a budincilor
Sortiment

Operaii preliminare

Budinc
spanac

de -spanacul bine curat

i splat se fierbe, se
rcete, se taie mrunt
-oule se separ, iar
albuurile
se
bat
spum
-cacavalul curat de
coaj se rade
-forma se unge cu unt,
se tapeteaz cu pesmet

Budinc
legume

de
-legumele
prelucrate
primar se fierb n ap,
se rcesc i se taie
(morcovii n cuburi,
conopida se desface n
bucheele)
-brnza se rade
-forma se unge cu unt,
se tapeteaz cu pesmet

Budinc de
conopid

Budinc
macaroane
cu unc

-conopida curat se
fierbe n ap cu sare, se
tempereaz i se taie
cuburi
-se separ albuurile de
glbenuuri i se bat
spum
-se
cunge
i
se
de tapeteaz forma

-unca se taie cuburi

-se prepar un amestec
din lapte, fin, ou
-cacavalul se rade

Tehnica preparrii
-se pregtete sosul alb din
unt, fin amestecat cu
lapte; se adaug spanacul
nbuit n ulei i se fierb
mpreun 10 min
-se adaug glbenuuri,
condimente i se retrage de
pe foc
-se amestec uor cu
cacavalul ras i se toarn
n forme
-se introduce la cuptor 2030 min

Prezentare i
servire
-se prezint pe
platou
sau
farfurie
se servete cald

-se prezint pe
sau
-se pregtesc opt foi de platou
cltite din 150 g fin, 2 farfurie
ou i 300 ml lapte, care se -se servete cald
coc n tigaie. Din restul de
fin, ou, lapte, unt,
smntn, se prepar un
sos
-se tempereaz focul, se
adaug legumele, brnza,
verdeaa, condimentele
-se aaz n form de
straturi alternative de
cltite i legume, iar
deasupra se pune unt sau
margarin
-se introduce la cuptor -se prezint pe
sau
pn se gratineaz (30 platou
farfurie
min)
-se servete cald
-se prepar sosul alb din
fin, lapte, unt sau
margarin
-se tempereaz; se adaug
sare, piper, conopida i
albuurile spum
-se toarn n form, se
adaug
smntn
la -se prezint pe
sau
suprafa i se d la cuptor platou
-dup
rcire,
se farfurie
-se servete cald
porioneaz
cu
margarin

-macaroanele se rup, se
fierb n ap cu sare, se
limpezesc
-se unge tava

-se amestec macaroanele topit

la
cu unca, piperul, se aaz suprafa
n tav
-se
toarn
deasupra
amestecul din lapte, ou,
fin i se presar cacaval
ras
-se coace la cuptor 20 min
pn se gratineaz
-se porioneaz
Observaie: nu au fost trecute toate operaiile de prelucrare primar. Budincile sunt gata cnd
se desprind de margine i sunt gratinate uniform la suprafa.
7.2.3. ANTREURI PE BAZ DE PASTE FINOASE
Sunt preparate care au materie de baz pastele finoase (spaghetele, macaroane)
combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc.).
Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o
valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din
celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste ct i
pentru compoziie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din:
- spaghete milaneze (macaroane);
- spaghete bologneze.
Ustensilele i utilajele necesare realizrii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele,
rztoare, cuite, linguri, palete, strecurtoare, tigaie, crati, platou, main de gtit etc.
Grup de preparate
Antreuri calde

FI TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului
Macaroane milaneze

Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste
finoase, are o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine
preioase din cacaval, unc i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri
minerale n cantiti suficiente, dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are
o digestibilitate uoar, dar nu se folosete n alimentaia dietetic.
Materiile prime sunt cele din reetar.
Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, rztoare, cuite, palete, strecurtoare,
crati, platou, main de gtit cu cuptor.
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice:
- macaroanele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr
amidon la suprafa i fr infestare;
- unc presat s aib culoare roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc
15 mm. Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent;
- sosul tomat consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulceacrior;
-cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de
rnced.

Operaiile pregtitoare sunt urmtoare: ciupercile, bine curate i splate, se taie

lame i se fierb; unca se taie felii; cacavalul se rade; macaroanele se rup, se fierb n ap
clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la rece.
Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug unca, sosul tomat,
condimentele se fierb mpreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt
topit.
Indici de calitate. Macaroanele s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul
i mirosul specific alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea
produsului, gradul de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i
gramajul pentru o porie.
Mod de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se
servete fierbinte, cu adaos de cacaval ras.
Preparatul macaroane bologneze prezint o tehnologie puin diferit de macaroane
(spaghete) milaneze, astfel:
- se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min;
- carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi
alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din
spaghete), se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 min). Preparatul se
servete fierbinte. n tabelul 7.4. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului
macaroane milaneze.
Tabelul 7.4
Calculul valorii nutritive pentru macaroane milaneze
7.2.4. ANTREURI TIP PIZZA
Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n uniti speciale, care au
adaptat reetele de preparare conform tradiiilor de consum i posibilitilor de aprovizionare
cu materii prime (tabelul 7.5).
Tabelul 7.5
Tehnologia preparrii produselor tip pizza
Sortimentul

Operaii preliminare

Pizza
bolognez

-salamul se cur de
membran, se taie cuburi
-ciupercile se scurg de
lichid, se taie lame
-oule splate, se sparg n
castronel, se bat

Pizza
italian

-sardelele se cur de
coloana vertebral
-brnza topit se cur de
ambalaj, se taie cuburi
-cacavalul se cur de

Tehnica preparrii

Prezentare i
servire
-n formele unse cu ulei se -se prezint n
aaz aluatul acoperind i forma n care smarginile
a copt
-se adaug ciupercile, -se
servete
salamul, sosul i oule
fierbinte
-se coace la cuptor 15
minute
-ca i n cazul
anterior
-n formele pregtite cu
aluat
ca
n
reeta
precedent, se adaug
brnza, sosul, sardelele
-idem
cu

Pizza
napolitan

coaj, se rade
-se coace la cuptor 15-20 reetele
-brnza topit se cur de minute
anterioare
ambalaj, se taie mrunt
-n formele cu aluat se
adaug brnza, sosul,
mslinele i la suprafa
se presar cacaval ras
-se coace la cuptor 15-20
minute

Componentele principale ale acestor preparate sunt:

-aluatul pizza care este un aluat dospit, simplu pregtit din fin (0,600 kg), drojdie
de bere (0,050 l), sare (0,020 g), ap (0,300 l) pentru un kg de aluat;
-sos pizza sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250 kg),
morcov (0,250 kg), fin (0,050 kg), ulei (0,100 l), unt (0,100 kg), zahr (0,005 kg), cimbru
(0,005 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg);
-elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, brnz telemea,
cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, ou, legume etc.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i
caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt:
- pizza bolognez;
- pizza capriciossa;
- pizza italian;
- pizza napolitan etc.
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale
(capace) din inox, unse cu ulei.
7.3. TRANSFORMRILE CE AU LOC N TIMPUL
PRELUCRRII ANTREURILOR
n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci.
Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu
aerul.
n cazul antreurilor calde au loc transformri specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fin gelific; legumele se nmoaie,
substanele pectice se dizolv, substanele colorate se modific.
Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc afnarea fizic prin
nclzirea aerului nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum.
Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori,
care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i
proteine coagulate. Astfel, n seciuni , sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint
spaii libere. Deci, celelalte alimente contribuie la frgezirea produsului (grsimi), la uurarea
digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive.
Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste
finoase.
Se va avea astfel n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n
ap clocotit: s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la ap rece.

Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a

aluatului, iar n timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor,
formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite.
Indicii de calitate sunt prezentai n tabelul 7.6.
Defecte, cauze, remedieri. Acestea se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde.
Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient
coapt. Cauzele pot fi: nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a
albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a
cuptorului.
Aceste defecte nu se pot remedia.
Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.
Spaghetele sunt uneori tari, alteori sfrmicioase lipite ntre ele, datorit fierberii
necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate.
Defectele acestea nu se pot remedia.
Tabelul 7.6
Indici de calitate ai antreurilor
Sortimente
a. Antreuri reci

Indici e calitate
-aspectul plcut, form specific, decor adecvat, respectat
proporia decor-produs. La cele pe baz de aspic, acesta trebuie s
fie uniform, cu luciu specific, transparent, bine gelificat
-consistena, culoarea, gustul, mirosul sunt specifice alimentelor
folosite
-gramajul s fie corespunztor reetarului

b. Antreuri calde
sufleurile
-bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial
-culoarea rumen-aurie pe toat suprafaa, s se desprind uor de
marginile formei
-n seciune s prezinte o porozitate uniform goluri mici n
toat masa
-budincile
-gustul, mirosul specifice materiei de baz
-spaghetele

pizza

-au aceeai indici de calitate ca i sufleurile, cu deosebirea c n

seciune au structur dens, nu pufoas
-bine fierte, aspect nealunecos, nelipite, lucioase, elastice, s-i
pstreze forma
-gust, miros specifice elementelor componente
-compoziia omogen, gramaj necorespunztor
-form specific
-bine coapt
-gust picant, miros plcut, specific materiilor de baz
-gramaj corespunztor
CAPITOLUL 8
TEHNOLOGIA PREPARASTELOR LICHIDE

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un coninut mare de lichid.
Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe,
paste finoase, ou, smntn, verdeuri condimentate. Prin gustul deosebit, dat de substanele
extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au
rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte
preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de
lichid din organism.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de
fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea
uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca
felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din
componentele ce le formeaz.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena,
gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de
fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific.
Carnea, component a unor preparate lichide, este sursa de proteine de grupa I,
(vitamine B1, B2, A i D) macroelemente P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut
conjunctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase
i tendoane dau consisten lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea
preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de
porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i piept cu os (carne de porc); coad (vit,
mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine
(picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de ovine cal. II (spat,
fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate fi
proaspt, refrigerat sau congelat.
Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i
nelipicioas, culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut
caracteristic speciei.
Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar
asimilabile (glucoz, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de
vitamina A, introdus n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile
condimentare, bogate n vitamine i uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup
prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom
deosebit i un gust plcut. Legumele i verdeurile condimentare se pot utiliza n stare
proaspt sau conservat.
Schema 8.1
Clasificarea preparatelor lichide
supe limpezi

-sup de oase
-din legume

supe
supe ngroate
(supe creme)

-din legume i sup de oase

-creme

Preparate
lichide
-din legume

boruri
ciorbe

-din legume i sup de oase

-din legume i carne

Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, fina), precum
i surse de fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntna, laptele).
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal
sub presiune.
Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu
pierderi minime de factori nutritivin timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente,
acestea influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ.
Clasificarea preparatelor lichide se face dup tehnologia aplicat la obinerea lor i
dup componenta de baz, fiind indicat n schema 8.1.
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de
carne utilizat la obinere.
8.1. SUPELE
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
8.1.1. SUPELE LIMPEZI
Se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite.
Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite
ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: tiei, glute, fidea, orez.
Procesul tehnologic de obinere a unei supe limpezi de oase este descris n tabelul 8.1.
Tabelul mai cuprinde i tehnologia specific a dou sortimente de supe: sup de glute de
gri i sup de tiei de cas, preparate solicitate de consumatorii de toate vrstele.
Tabelul 8.1
Procesul tehnologic de obinere a supei de oase cu glute i tiei
8.1.2 SUPELE NGROATE
Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i
dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i
grsimea pentru supele din legume sau supa de oase, precum i pentru creme.

Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unitile de alimentaie
public este supa de fasole boabe i costi al crei proces tehnologic este descris n tabelul
8.2.
Tabelul 8.2
Procesul tehnologic de obinere a supei de fasole boabe i costi
Sortiment
Gramaj/
porie
Sup cu
fasole
boabe i
costi,
400 g

Materii
prime

U.M. Cantiti
Tehnologia specific
pentru
Operaii
Tehnica preparrii
10 porii
pregtitoare
-fasole
Kg
0,500
-fasole
boabe: -fierberea fasolei n
boabe
Kg
0,200
alegerea
de ap rece fr sare,
-ceap
Kg
0,150
impuriti, splarea, 15 min
-morcovi
nmuierea n ap -scurgerea,
-ptrunjel
rece 12 ore
adugarea de ap
rdcin i Kg
0,100
-ceap: prelucrare cald i sare
pstrnac
Kg
0,100
primar,
tiere -fierberea pn la
-slnin
Kg
0,250
mrunt, oprire
ptrunderea
-roii
-rdcinoase:
parial
conserv
Kg
0,400
prelucrare primar, -adugarea
-costi
kg
0,400
tiere mrunt
legumelor (n odinea
afumat
kg
0,300
-roiile se cur de duratei
de
-iaurt
pieli i se taie felii ptrundere)
i
-fin
kg
0,025
-costia afumat: se continuarea
-ptrunjel
kg
0,030
taie cuburi i se fierberii
pn la
verde
nbu n 100 ml
aproape
de
-sare
-fina: se cerne i se ptrunderea total a
amestec cu iaurt
componentelor
-ptrunjelul cerde: -adugarea costiei
prelucrare primar, i a roiilor, a finii
tiere mrunt
i fierbere 10 min
pentru
uniformizarea
gustului
-servirea fierbinte
cu ptrunjel verde
deasupra

Supele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se obin aplicnd procesul
tehnologic prezentat n schema 8.2.
Schema 8.2
Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Operaii pregtitoare

Pregtirea
elementelor de adaos

Prelucrarea primar a
componentelor

nclzirea supei
de oase

Prelucrarea primar
a verdeurilor

Fierberea
(sau nbuirea)

Fierberea

Servirea

Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru obinerea preparatelor lichide sunt:

robot cu dispozitive de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti
diferite, cuite inox diferite, strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satr de
oase, castroane de mrimi diferite.
Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezinfectate pentru
a asigura meninerea calitii si a integritii coninutului.
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric,
conform reetelor specifice.
Operaii pregtitoare sunt:
- prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se
oprete; rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal i se
taie diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt;
- nclzirea supei de oase a crei reet de obinere este indicat n tabelul 8.1;
- pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap
rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se
amestec cu supa rece, cu smntn (sau iaurt) i glbenu de ou;
- prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat
pentru supe este ptrunjelul verde.
Tehnica preparrii const n:
- fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate
mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic
pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu
sup de oase;
- adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10
minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos
compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se
adaug n preparat, amestecnd continuu pentru o bun omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde
deasupra.
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea
aplicrii procesului tehnologic. Proprietile organoleptice ale produsului finit sunt indicate n
tabelul 8.3. Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt indicate n tabelul 8.4.

Tabelul 8.3
Caracteristicile organoleptice ale supelor
Grupa
de
produse
Supe

Aspect
-limpede sau uor opalescent
-legumele i elementele de
adaos ptrunse i cu form
diferit
-verdea la suprafa

Culoare

Consisten

glbuie sau lichid

specific
legumei
de
baz

Gust i miros
-plcute, caracteristice supei
de oase i elementelor de
adaos fr gust i miros
strin
-gust dulceag, condimentare
corespunztoare
Tabelul 8.4

Defecte, cauze, posibiliti de remediere la obinerea supelor

Defecte
-aspect tulbure

-srarea excesiv

Cauze
Remediere
-nu s-a adugat sare la nceputul -strecurarea prin tifon
fierberii
umed a supei de oase
-nu s-a nlturat spuma la timp
-nu s-a strecurat cu atenie
-fierberea s-a fcut n clocote mari sau
un timp ndelungat
-adugarea
de
sup
.dozarea greit a srii
nesrat
-cantitate prea mic de lichid
-fierberea n vas neacoperit

-legume
fr
form
definit -fierberea prelungit
(sfrmate)
-fierberea n clocote mari
-densitate
mare

prea -fierberea prelungit

-adugarea de sup de
-proporie necorespunztoare ntre oase
elementul lichid i legume sau
elementul de adaos

-gust i arom -dozare incorect a condimentelor

denaturate

-adugarea
de
necondimentat

sup

Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii
cu orez.
Pentru obinerea celor dou sortimente de sup se aplic procesul tehnologic indicat n
schema 8.2, existnd unele particulariti n obinere.
Supa de cartofi
Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie
cuburi; varza se spal, se desfac frunzele i se taie fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu
ap i se adaug n preparat, o dat cu condimentele i compoziia format din fin, iaurt i
glbenu de ou.

Supa de roii cu orez

Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz
cotorul, se spal i se taie fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina
cernut i amestecat cu puin sup rece se adaug n preparat o dat cu ultimele legume
(roii i ardei) i se continu fierberea 30 minute, dup care preparatul se paseaz i se adaug
orezul fiert separat.
Ambele supe se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde desaupra.
8.1.3. CONSOMME-URI
Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printrun proces termic de lung durat, la care se disting dou etape principale: prepararea supei sau
fondului de baz i limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea
de vit, carnea de pasre, care dau gustul plcut, specific i valoarea nutritiv, legume i
condimente.
Datorit modului de pregtire i caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se
realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii.
La baza diferitelor sortimente st consomme-ul simplu.
Tehnologia preparrii consomme-urilor este dat n schema 8.3.
Schema 8.3
Operaii pregtitoare pentru:
oase

carne

ou

legume

material pentru limpezire

Tratamentul termic

Strecurarea i degresarea
Limpezirea
Strecurarea i degresarea
Servirea

Operaii pregtitoare sunt urmtoarele:

oasele se taie buci, se opresc, se spal;
legumele se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie felii, restul se las ntregi;
oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de glbenu;
materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de
ou, ap rece, legumele tiate felii i piper boabe.

Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul

fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele ntregi. Fierberea dureaz
patru-cinci ore.

Tabelul 8.5
Tehnologia preparrii consomme-urilor
Sortiment
Consomme
Ambasador
Consomme
Rossini

Consomme
cu
Pai parmezan
Consomme
Legume

Consomme
cu cltite

Pregtirea garniturii i a consommeului simplu

-carnea de pasre se fierbe, se taie
cubulee
-ciupercile: se taie lame, se nbu
-consomme-ul simplu: se nclzete

Prezentarea i servirea

-consomme-ul se prezint n
ceti speciale. n momentul
servirii se adaug cuburile de
carne i ciupercile nbuite
-se servete fierbinte
-se pregtete compoziia de pateu a -n momentul servirii se adaug
chou, se toarn n forme rotunde cojile de pateu a chou umplute
(diametrul 1 cm)
cu past de ficat
-ficatul: se fierbe, se paseaz, se -se servete cald n ceti speciale
amestec cu untul alifiat, coniacul,
nucuoara ras, sarea i piperul
-se umple cojile de pateu a chou cu
-se toarn consomme-ul n ceti,
past de ficat
se aaz pe farfurioar, nsoit
-se pregtete paiul parmezan din de parmezan
-n momentul servirii se adaug
aluat foitaj i parmezan ras
peste
legume
restul
de
-se nfierbnt consomme-ul simplu
consomme
-legumele se cur, se spal, se taie -se poate servi cald sau rece
felii subiri
-se nbu o parte din consomme,
pn sunt bine ptrunse
-la sfrit se adaug mazrea din
conservp i verdeaa tocat mrunt
-se nfierbnt consomme-ul
-se aaz cltitele n ceac sau
-se pregtete compoziia de cltite n supier
care se ncorporeaz verdeaa tiat -se toarn consomme-ul
-se servete fierbinte
mrunt
-se coc cltitele, se ruleaz i se taie
felii subiri
-se nfierbnt consomme-ul

Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, consomme-urile se tempereaz, se

degreseaz i se strecoar prin sit.

Limpezirea. Materialul de limpezire se adaug n consomme, se repune la fiert i se

continu tratamentul termic o or. n acest timp proteinele din albu i carne, prin coagulare,
antreneaz particulele n suspensie i limpezesc supa.
Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz.
Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece.
Sortimente de consomme-uri: au la baz consomme-ul simplu i adaosuri diferite,
servite n momentul consumrii, direct n produs sau separat. n funcie de acesta se realizeaz
diferite sortimente.
Tehnologia consomme-urilor este redat n tabelul 8.5.
8.1.4. CREMELE
Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu
lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume
au n componen cel puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d denumirea cremei.
Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume, este redat n schema
8.4 i tabelul 8.6.
Schema 8.4
Schema tehnologic de preparare a cremelor din legume

Dozarea condimentelor: sup de oase, legume, margarin, lapte, fin, ou, pine alb, sare.
Verificarea calitii componentelor
Operaii pregtitoare

Obinerea
crutoanelor
din pine

Divizarea
grsimii

Prelucrarea
primar a
legumelor

nclzirea
supei de
oase

nbuirea
legumelor
Fierberea
Pasarea
Fierberea 10 min
Servirea

Prelucrarea
primar: ou, fin
Prelucrarea
termic: lapte

Formarea
amestecului
glbenu, fin,
lapte, sare

Tabelul 8.6
Tehnologia specific supelor-creme
Sortiment
Sup-crem
din
conopid

Supa-crem
din carne
de pui

Sup crem
din carne
de gin

Supa crem
din ciuperci

Operaii pregtitoare
-ceapa se cur, se spal i se
taie petiori
-conopida se cur, se spal,
se desface bucele i se ine n
ap cu sare 10 min
-fina se cerne
-oule
se
spal,
se
dezinfecteaz, se trec printr-un
jet de ap rece, se separ
albuurile de glbenuuri
-supa de oase se prepar
conform reetei
-se pregtete amestecul de
glbenuuri cu fin i lapte

Tehnica preparrii
-ceapa se nbu cu jumtate din
cantitatea de margarin i sup
-bucheelele de conopid se fierb n
sup; o parte din bucheele se scot din
sup; se adaug ceapa nbuit i se
mai fierbe 5 minute; se paseaz. n
compoziia
rezultat
se
adaug
glbenuurile amestecate cu fin i
lapte
-se continu fierberea nc 10 minute
-la sfrit se adaug buci de unt sau
margarin
-supa crem se prezint n bol sau ceti,
se servete fierbinte cu bucheele de
conopid i unt adugate n momentul
-puiul se cur, se flambeaz servirii
i se spal
-oule
se
spal
i
se -supa de oase se fierbe cu carnea de pui
dezinfecteaz, se trec prin jet i sarea. Se spumeaz. Cnd carnea este
de ap i se separ albuurile fiart se scoate, se dezoseaz i se taie
de glbenuuri
cuburi mici. Glbenuurile se amestec
-laptele se fierbe i se rcete
cu lapte, fin, sare i se adaug n sup.
-fina se cerne
Se fierb 10 min. Se adaug buci de
-supa de oase se prepar margarin pentru a evita formarea
conform reetei respective
peliculei la suprafa
-preparatul se prezint n bol, supier
sau n can cu cuburi mici din carne de
-gina se cur, se flambeaz
pui. Se servete fierbinte
-ceapa se cur, se spal,
jumtate din cantitate se taie -carnea se fierbe n ap. Se adaug
mrunt
ceapa,
morcovii,
ptrunjelul,
-morcovii,
ptrunjelul pstrnacul i se mai fierb circa 20 min
rdcin i pstrnacul se -ceapa tiat mrunt i jumtate din
cur i se spal, se taie cantitatea de ciuperci se nmoaie n 250
sferturi pe lungime
g unt i sup (200 ml). Se adaug apoi
-ciupercile se cur, se spal, restul de sup i se mai fierbe 15 min
se taie lame
Dup ce legumele au fiert, se scoate
-oule
se
spal,
se carnea, se dezoseaz i se taie cuburi
dezinfecteaz, se trec prin jet mici, iar compoziia rmas se paseaz.
de ap rece
Glbenuurile se amestec cu lapte,
-se separ albuurile de fin, sare i se adaug n compoziia
glbenuuri
obinut anterior. Se mai fierbe 10 min.
-fina se cerne
La sfrit se adaug buci de unt sau
margarin. Preparatul se prezint n
bol, ceac, sau supier, cu buci mici

de carne i ciuperci tiate lame

-se servete fierbinte
-ceapa se nbu cu legumele i
jumtate din cantitatea de ciuperci, unt
i sup pn se nmoaie
-se adaug restul de sup i fina
amestecat cu lapte. Se continu
fierberea 15-20 min.
-se strecoar i se paseaz
-se repune la fiert, adugndu-se restul
de ciuperci, tiate cubulee
-cnd acestea sunt bine fierte se retrage
de pe foc, se adaug glbenuurile cu
se laptele i sarea

-se pregtesc legumele primar

i se taie felii
-se amestec fina cu o parte
din lapte
-glbenuurile se amestec cu o
parte din lapte
Sup crem
din
pete
(alu)

Sup-crem
din cartofi

Sup-crem
din mazre

-petele
se
cur,
eviscereaz, se spal
-legumele se cur, se spal, se -se introduc legumele n ap clocotit cu
sare, se fierb pn sunt aproape gata
cresteaz
-se introduce i petele i se fierbe
aproximativ 10 15 min
-se retrage vasul de pe foc, se scoate
petele din sup, se tempereaz, se
dezoseaz i se cur de piele, se
opresc cteva fileuri
-restul de carne se trece prin maina de
tocat sau sit
-piureul de pete se adaug n supa
strecurat i pasat i se mai fierbe 5
-cartofii se spal, se cur de min. Se condimenteaz cu sare
coaj, se spal i se taie felii, se -se servete fierbinte cu cubulee de
opresc i se ndeprteaz apa pete
-oule
se
spal,
se
dezinfecteaz, se trec sub jet de -ceapa i cartofii se nbuesc n 25 g de
ap rece i se separ albuurile margarin sau unt. Se adaug supa de
oase i se fierb la foc moderat,
de glbenuuri
amestecnd continuu, pentru a nu se
-fina se cerne
-pinea se taie cuburi mici, se prinde pe vas. Cnd cartofii au fiert, se
rumenesc la cuptor stropite cu paseaz. Se amestec fina cu laptele,
glbenuuri i sare, se adaug la cremi
25 g de margarin
-supa de oase se prepar se fierb nc 10 minute. Deasupra se
adaug buci de margarin sau unt.
folosind reeta respectiv
Crema se prezint n bol, supier sau
-mazrea din conserv se ceac.
scurge de lichid i se trece prin
jet de ap rece
-ceapa se cur, se spal, se
taie felii, se oprete i se
-ceapa se nbu n margarin sau unt
ndeprteaz apa
cu sup. Se adaug mazre, sup de
-laptele se fierbe i se rcete
-oule
se
spal,
se oase, sare, fin amestecat cu ap, se

dezinfecteaz, se trec prin jet

de ap rece, se separ
albuurile de glbenuuri
-fina se cerne
-supa de oase se prepar
folosind reeta respectiv

fierbe pn ce mazrea este bine fiart.

Se trece prin pasoar obinndu-se o
crem. Glbenuurile se amestec cu
lapte i sare, se toarn n crem
amestecndu-se continuu pentru a nu se
tia.
Se adaug buci mici de margarin
(25g) sau unt pentru mpiedicarea
formrii crustei.
Crema se prezint n ceac, bol,
supier sau crutoane deasupra. Se
servete fierbinte.

Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se
face mrunt sau n felii subiri;
- nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic;
- divizarea grsimii: se utilizeaz margarin sau unt, care se mparte n trei pri egale,
1/3 topindu-se pe baie de ap;
- obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu
grsime topit i se rumenesc n cuptor;
- pregtirea elementelor de adaos: fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin
separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz: se obine un amestec de fin,
glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a
preparatului.
Tehnica preparrii const n:
- nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a
legumelor;
- fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup;
- pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume;
- adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului
de sup (dac este nevoie) i amestecndu-l pentru a nu se forma aglomerri. La
sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin, pentru a mpiedica formarea unei
pojghie pe suprafaa preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de
pine deasupra.
Caracteristicile organoleptice precum i defectele ce ar putea aprea la obinerea cremelor
sunt indicate n tabelele 8.7 i 8.8.
Tabelul 8.7
Caracteristicile organoleptice ale cremelor
Grupa de
produse
Creme

Aspect
-opalescent
-la
suprafa
crutoane
de
pine
sau
legume fierte,

Culoare

Consisten

-alb-glbuie sau -semifluid,

cu nuan slab a omogen
culorii legumelor
de baz

Gust i miros
-plcute, specifice
legumei de baz,
fr gust i miros
strin
-gust
dulceag,

tiate diferit

condimentare
corespunztoare
Tabelul 8.8

Defectele cremelor, cauze, posibiliti de remediere

Defecte
Cauze
-consisten dens -dozare
incorect
sau puin dens
componentelor
-fierberea ndelungat
insuficient
-neomogene,
aglomerri

-condimentare
excesiv

cu

Remediere
a -adugarea de sup de oase i
potrivirea consistenei
sau .fierberea pn la obinerea
consistenei corespunztoare

-continuarea
fierberii
i
-fierberea insuficient (legume repetarea operaiei de pasare
neptrunse)
-adugarea
incorect
a
amestecului
fin,
lapte,
glbenu de ou i formarea
unor aglomerri de coagulat
proteic
-adugarea
de
sup
necondimentat
-dozarea
incorect
a
condimentelor
-fierbere ndelungat

Denumirea preparatului
Sup crem din conopid

FIA TEHNOLOGIC
Grupa de preparate
Preparate lichide speciale

Caracterizarea preparatului. Supa crem din conopid este apreciat pentru

valoarea nutritiv ridicat dat de glucidele din conopid, fin, lapte i lipidele din
glbenuuri, unt sau margarin, de proteinele superioare din ou i lapte. Aregust dulceag i
arom plcut, se servesc ca felul I, avnd ca adaos unt, buchetele de conopid. Se diger
uor.
Componente pentru 10 porii a 200 g
-conopid
Kg 0,500
-margarin sau unt Kg 0,050
-ceap
Kg 0,100
-sup de oase
L 1,500
-fin
Kg 0,050
-sare
Kg 0,010
-ou (glbenuuri)
Kg 0,50
Ustensile necesare sunt: vas pentru splat, blat de lemn, oal, pahar gradat, sit,
lingur de lemn, cuit, tel, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite:
- conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1 6 frunze, coloraia
specific soiului, fr lovituri;
- ceapa s fie ntreag, nevtmat, fr urme de mucegai;
- fina s aib culoare alb, fr impuriti, fr miros i gust strin;
- laptele proaspt, cu gust i miros specifice;
- oule proaspete;
- untul proaspt cu gust plcut i miros specific;

- supa de oase proaspt pregtit, cu gust i miros specifice.

Operaii pregtitoare:
- se cur ceapa, se spal, se taie petiori;
- se cur conopida, se spal, se desface bucheele, se ine n ap cu sare 10 min, pentru
ndeprtarea eventualelor insecte;
- se cerne fina;
- se spal, se dezinfecteaz oule, se trec prin ap rece, se separ albuurile de
glbenuuri;
- se pregtete amestecul de fin, glbenu i lapte;
- se prepar supa de oase.
Tehnica preparrii. Ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de margarin i sup.
Bucheele de conopid se fierb n sup. O parte din bucheelele de conopid se scot din sup.
Se adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 min. Se paseaz. n compoziia obinut se
adaug amestecul pregtit din glbenuuri amestecate cu fin i lapte. Se continu fierberea
10 min. La sfrit se adaug buci de unt sau margarin pentru a evita formarea peliculei la
suprafa.
Indici de calitate ai preparatului finit. Consistena asemntoare cu a smntnii
proaspete.
Prezint particule mici de legume aflate n suspensie n lichidul de fierbere. Culoare albglbuie, gust dulceag.
8.2. CIORBELE I BORURILE
Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume, sau din carne i legume. Ele
se deosebesc de supe prin faptul c se acresc.
Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din
legume, supa de oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de
carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat);
- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina;
- elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fin cu rol
de legare ci mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii
nutritive i mbuntire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
- elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie sau suc de lmie,
iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi,
struguri verzi agurid);
- verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar, pentru ciorbe, iar pentru boruri
leutean i ptrunjel.
8.2.1. CIORBELE I BORURILE DE LEGUME
Aceste ciorbe i boruri precum i cele din legume i sup de oase, se obin conform
schemei tehnologice generale 8.2, descris la obinerea supelor, intervenind n plus operaiile
pregtitoare pentru unele elemente de acrire, i anume: zeama de varz i borul se fierb
separat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se
dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele
de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna
nmuierea legumelor datorit aciditii lor.
Caracteristicile organoleptice, precum i unele defecte ce ar putea aprea la
obinerea lor sunt aceleai cu cele indicate ]n tabelele 8.3 i 8.4, la ciorbe i boruri gustul
fiind acrior, specific elementului de acrire.

Spre exemplificare se prezint trei sortimente de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de

fasole verde i ciorb de salat verde.
Ciorba de cartofi
Este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald, Rdcinoasele se
prelucreaz primar i se taie mrunt, iar cartofii, dup prelucrarea primar, se taie cuburi.
Leuteanul, prelucrat primar, se adaug n preparat o dat cu borul, iar ptrunjelul, la servire.
Ciorba de salat
Este tot o ciorb de legume. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap
i se taie fii subiri, nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g untur. Costia se taie cuburi i se
nbu n 25 ml ap. Din albuurile btute i prjite n untur se prepar o omlet care se taie
n cuburi. Se formeaz o compoziie din glbenu, fin, smntn (sau iaurt) care este
elementul de adaos al preparatului, alturi de costi i omlet.
Ciorb de fasole verde
Este o ciorb de legume i sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar i se taie
n buci mici; morcovii i ceapa, dup prelucrare primar, se taie mrunt; roiile proaspete, se
spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu elementele de
adaos: fina cernut se amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug
n preparat o dat cu oetul, iar ptrunjelul verde i smntna se adaug la servire.
8.2.2. CIORBELE I BORURILE DIN LEGUME I CARNE
Aceste preparate se pot obine aplicnd procesul tehnologic indicat n schema 8.5
Schema 8.5
Schema tehnologic de obinere a ciorbelor i borurilor din legume i carne
Dozarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeuri
condimentare, condimente. Verificarea calitii componentelor
OPERAII PREGTITOARE

Prelucrarea
elementelor
de acrire

Pregtirea
elementelor
de adaos

Prelucrarea
primar a
crnii

Prelucrarea
primar a
legumelor

Prelucrarea
primar a
verdeurilor

Fierberea
extractiv a
crnii
Fierberea
crnii i a
legumelor
Fierberea 15
minute
Servirea

Operaii pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate
la supe. Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor

din legume. Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curirea de
pielie; splarea; porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros
specific (de exemplu, carnea de ovine).
Tehnica preparrii const n:
- fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare, pn la
ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma;
- adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor
(marmita se nchide dup adugarea legumelor);
- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a
verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire);
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau s
se pstreze la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60oC. Se pot pstra maxim 48 ore de la
preparare, la temperatura de 0 4oC, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate,
fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor.
Indicii de calitate precum i defectele ce pot aprea sunt indicate n tabelele 8.9 i
8.10.
Tabelul 8.9
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume
Aspect
-opalescent
-buci de carne cu os sau
fr
os
uniform
proporionate, ptrunse,
cu form definit
-legume tiate specific
preparatului
ptrunse,
nesfrmate
-elemente de adaos

Culoare
Consisten
-alb-glbuie (cele lichid
cu ou)
-roiatic (cele cu
past de tomate
sau roii)

Gust i miros
-plcute, caracteristice
elementelor
din
componen, fr gust i
miros
-gust
acrior,
condimentare
corespunztoare

Tabelul 8.10
Defecte, cauze, posibiliti de remediere
Defecte
Cauze
-carne
i
legume -fierbere prelungit
sfrmate, fr form -fierbere n clocote mari
definit

.aspect tulbure

Remediere
-la carnea cu esut conjunctiv
care se sfrm uor (pete) se
adaug n apa de fierbere
puin oet, pentru a preveni
sfrmarea crnii

-nu s-a adugat sare la

nceputul fierberii
-nu s-a nlturat spuma la
timp
-s-a depit timpul de
fierbere

-condimentare excesiv
(prea srat) sau cu gust -dozare
greit
i arom denaturate
condimentelor

-se adaug sup de oase

a necondimentat

-cantitate prea mic de lichid

-densitate prea mare

-adugare de sup de oase

-fierbere prelungit
-proporie
necorespunztoare
ntre
lichid, legume, elemente de
adaos

Pentru sortimentele de ciorbe i boruri din legume i carne, pregtite frecvent n

unitile de alimentaie public, se aplic schema tehnologic 8.5, existnd unele
particulariti n preparare, i anume:
Ciorb ardeleneasc cu carne de porc
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie mrunt; tarhonul se oprete; ptrunjelul
se adaug doar la servire.
Ciorb de perioare (a la grecque)
Preparatele lichide a la grecque se caracterizeaz prin prezena compoziiei de fin,
smntn (sau iaurt) i glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare de
lmie), la servire adugndu-se mrar verde.
Carnea prelucrat primar se toac cu ceap tiat sferturi; rdcinoasele i din
ceap se prelucreaz primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se oprete:
lmia se spal i se stoarce sucul; perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care
se adaug orezul oprit, un ou ntreg, ptrunjelul verde i sare se modeleaz perioare mici,
rotunde (4 buci la porie) care se pun pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat o
dat cu 2/3 din orez, cnd legumele sunt ptrunse parial. Fierberea perioarelor dureaz 20
minute.
Ciorb de burt
Amestecul pentru ciorb se oprete i se spal. Rdcinoasele i ceapa prelucrate
primar se taie n dou sau n patru; usturoiul se cur, se spal, lsndu-se ntreg i
adugndu-se la fiert cu rdcinoasele, iar se zdrobete, se amestec cu zeama (200 ml) i
se strecoar; gogoarii se spal i se taie fii. Prelucrarea termic se face n 8 litri de ap,
timp de 6 ore. Dup fierbere, se strecoar preparatul i burta se taie n fii subiri, lungi de 5
cm, adugndu-se n zeam, alturi de elementele de adaos (oet, gogoari, usturoi) cu care se
fierbe nc 10 minute.
Ciorba de potroace
Mruntaiele se spal, se cur i se opresc; rdcinoasele prelucrate primar i ceapa
se taie mrunt; roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o
dat cu zeama de varz i celelalte adaosuri.
Bor cu carne de miel
Carnea de miel prelucrat primar se oprete i se spal n ap rece; rdcinoasele
prelucrate primar se cresteaz; ceapa uscat i ceapa verde se prelucreaz primar i se taie
mrunt. Carnea se pune la fiert dup ptrunderea parial a rdcinoaselor i a cepei, iar ceapa
verde se adaug o dat cu borul. Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea
termic. La servire se adaug din ptrunjelul verde, restul verdeurilor fiind adugate o dat
cu borul.

Bor moldovenesc
Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt, castraveii murai
se spal, se cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc. La servire se adaug din
ptrunjelul verde.
Bor pescresc
Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rdcinoasele i
ceapa se prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare;
roiile proaspete se cur, se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a
rdcinoaselor se pun capetele i cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de
tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu verdea. La servire se adaug din
ptrunjelul verde.
Bor rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza,
ardeii grai fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din
bor pn la ptrunderea parial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbu separat n
ulei i 100 ml ap, pn la ptrunderea parial. La servire se adaug smntna i 1/3 din
ptrunjel.
Ciorba rneasc cu carne de vit
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele
triunghiuri, ceapa mrunt, ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite,
decojite sunt tiate felii; mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid i se spal;
leuteanul i din ptrunjel se adaug n preparat o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la
servire.
8.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREGTIRII
PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE
Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap
urmat de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt:
substane minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile
care trec n apa de fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor.
Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i
legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au
fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas.
Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de
fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative.
Astfel prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor.
Prin splare se pierd componentele chimice solubile n ap, iar altele se degradeaz
prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate
primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.
Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai
limpede, iar supele-creme se paseaz, pentru a avea consisten cremoas, lejer. n acest caz
legumele trec n lichidul de fierbere sub forma de particule fine, n suspensie.

n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz

volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele
cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din
materiile prime.
Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i
asimilare. Se mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate, i prin fierberea lor n
condiii corecte calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile
(tiamin, acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume
verzi, verdeaa tiat mrunt, ou, unt.
CAPITOLUL 9
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL
Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din necesarul
caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru dejun obinuit cuprinde gustri (aperitiv),
preparate de felul nti, preparate de baz i desert.
Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele
lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti
organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv
a acestuia, prin coninutul n trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i
valoare alimentar mare.
Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n funcie de materia
prim de baz, conform schemei 9.1.

Schema 9.1
Clasificarea preparatelor servite ca prim fel

Preparate

-din legume
-din crupe, paste finoase i brnz
-din pine
-din subproduse din carne
-din pete
9.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME

Preparate din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect atrgtor,

datorit coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea
digestiei. Ele conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) i vitamine (C, complexul
B, E, K, provitamina A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de
amidon i celuloz (n fasole i cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate,

proteine n proporii mici, incomplete (n cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac,
ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc.
PARTICULARITI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR
Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta tot
nisipul. Dup tiere se pstreaz n apa acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se
cltesc n jet de ap rece.
Lmia, nainte de tiere, se spal.
Verdeaa se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor.
Ceapa, curat, splat i tiat, n form caracteristic preparatului, se oprete (se
d n cteva clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor iritante pe
care le conine.
Fasolea boabe se alege de impuriti i se ine n ap rece circa 12 ore, pentru a nmuia
celuloza din pieli. Fasolea se pune la fiert la nceput n ap rece, se d cteva clocote i se
scurge apa, nlocuind-o cu una clocotit cu sare (pentru ndeprtarea surplusului de sruri de
potasiu).
Tehnologia specific preparatelor din legume este prezentat n tabelul 9.1.
Tabelul 9.1
Tehnologia specific preparatelor din legume
Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii i
Montarea pentru prezentare
1. Ciuperci a la grecque
-prelucrarea
preliminar
a -nbuirea cepei n ulei i ap
componentelor
-adugarea: ciuperci, piper, sare de lmie,
-tierea:
mrar, jumtate din cantitatea de ptrunjel,
lame ciuperci;
sare, ap (circa 1 l)
mrunt ceapa, verdeaa;
-fierberea timp de o or, cu adugarea spre
felii lmia
sfrit a vinului
-dizolvare n ap: sarea de lmie
-montarea pe platou sau farfurie
-decorarea cu felii de lmie i ptrunjel
verde
-servirea : rece
2. Fasole btut
-pregtirea preliminar a componentelor -fierberea fasolei:
.tierea n felii (petiori) a cepei
scurgerea apei
-pisarea cu sare a usturoiului
rcirea
-adugarea peste usturoi de ap fierbinte tocarea sau pasarea
sau sup
baterea la robot cu ulei (1/2) i mujdei de
-strecurarea
usturoi
prjirea cepei n ulei (1/2) pn la culoarea
galben-aurie
-montarea pe platou sau farfurie, prin
turnare cu poul cu pri
-decorarea cu ceap prjit
-servirea rece
Condiii de calitate. Preparatele din legume trebuie s aib:

- aspect plcut, estetic, montate i decorate: ciupercile s-i pstreze forma dat la
tiere, iar fasolea cea obinut la turnare;
- culoarea caracteristic componentelor folosite: fasolea btut s aib culoarea alb,
ceapa s fie frumos rumenit (galben-armie);
- consistena: pentru ciupercile a la grecque, ciupercile s fie bine ptrunse iar sosul
lejer; pentru fasolea btut mas cremoas, bine afnat;
- gust i miros: plcut, caracteristice componentelor folosite, preparatele s fie potrivit
condimentate.
Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele preparatelor din legume sunt
determinate n principal de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite, de
nerespectarea tehnologiei, de folosirea ustensilelor necorespunztoare i de nerespectarea
condiiilor de pstrare.
n tabelul 9.2 sunt indicate principalele defecte ce apar, cauzele care le genereaz i
posibilitile de remediere.
Tabelul 9.2
Defectele i cauzele lor pentru preparatele din legume
Denumirea
Defecte
preparatului
Ciuperci a la Culoarea ciupercilor prea
grec
nchis
Aspect necorespunztor:
-buci inegale
-ciuperci sfrmate
-cantitate necorespunztoare
de sos
-elemente de decor vetede

Fasole btut

Prea compact, cleioas

Culoare nchis
Ceap insuficient rumenit
sau prea ars
Gust fermentat

Cauze
-prelucrarea preliminar a ciupercilor
cu mult timp nainte de tratamentul
termic, fr meninere n ap acidulat
-adugarea srii de lmie prea trziu
-tierea incorect
-depirea timpului de fierbere
-dozarea
necorespunztoare
a
componentelor pentru sos
-decorarea cu elemente vetede, sau cu
mult timp nainte de prezentare
-adugarea de lichid n cantitate
insuficient n timpul baterii
-batere incomplet pentru nglobare de
aer
-folosirea de vase i ustensile oxidabile
-nerespectarea timpului i temperaturii
optime de rumenire
-pstrarea
n
condiii
necorespunztoare (timp ndelungat la
temperatur ridicat)

9.2. TRANSFORMRI CE APAR N TIMPUL OBINERII

PREPARATELOR DIN LEGUME
Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative prin ndeprtarea
impuritilor i a prilor necomestibile (20 50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la
curire a unei poriuni din partea comestibil, prin splare i meninere timp mai ndelungat

n ap (o cantitate de substanele nutritive se dizolv n ap). Prin oprirea cepei se

ndeprteaz o parte din substanele iritante.
La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de
fierbere, se distrug unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea
devine leioas datorit srurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu
se schimb apa de fierbere).
n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar
fasolea i mrete masa i volumul (de 3 4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei
cantiti mari de ap. Dup rcire amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea
ce determin meninerea formei prin turnare.
n urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se nmoaie, i
mbuntesc gustul, se formeaz arome noi, devin uor digestibile.
9.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE,
PASTE FINOASE I BRNZ
Preparatele din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit
aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i
poliglucide, n special amidon din crupe i paste finoase, protide complete din brnzeturi,
lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care intr n componena preparatelor (ulei, unt,
smntn), vitamine i substane minerale provenite din componentele din structura
preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce
determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate
vrstele i chiar n anumite diete.
Sortimentul preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi este prezentat n
schema 9.2.
Schema 9.2
-din crupe

-glute din brnz

-bulz ciobnesc
-mmligu cu brnz i ou

-din paste finoase

-macaroane cu brnz
-tiei de brnz
-spaghete cu brnz de vaci

Preparate

Tehnologiile specifice preparatelor din aceast subgrup sunt prezentate n tabelul 9.3.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din crupe, paste
finoase i brnzeturi sunt urmtoarele:
- gramaj la porie corespunztor;
- montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic;
- forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz (sferic), egale ca
mrime, nedesfcute, pastele finoase s-i pstreze forma iniial;
- prelucrate termic corespunztor bine ptrunse;
- structura afnat (glutele i bulzul);
- culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz galben-auriu,
pentru glute i paste finoase, alb-glbui);

- gust i arom plcute, caracteristice componentelor folosite;

- servirea imediat dup preparare.
Defectele care pot s apar la aceste preparate (aspect necorespunztor, glute tari sau
sfrmate, paste finoase sfrmate sau lipite ntre ele), se datoreaz dozrii
necorespunztoare a materiilor prime sau nerespectrii tehnologiei specifice. Aceste defecte
nu pot fi remediate, fapt care impune o atenie deosebit n timpul preparrii.
Defectele care pot s apar la aceste preparate (aspect necorespunztor, glute tari sau
sfrmate, paste finoase sfrmate sau lipite ntre ele), se datoreaz dozrii
necorespunztoare a materiilor prime sau nerespectrii tehnologiei specifice. Aceste defecte
nu pot fi remediate, fapt care impune o atenie deosebit n timpul preparrii.
Tabelul 9.3
Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz
Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii i montarea

Pentru prezentare
Glute cu brnz
-prelucrarea
preliminar
a -formarea compoziiei prin amestecare de gri,
componentelor
fin vaier, ou
-fierbere gri
-tierea glutelor cu lingura
-radere - vaier
-fierberea n ap clocotit cu sare
-montarea pe platou sau farfurie cu margarin
topit deasupra
-servire - cald
Bulz ciobnesc
-pregtirea mmliguei conform -formarea a 10 cocoloi de mmligu
reetei studiate anterior
-umplerea cu brnz
-frmntare - brnz
-aezarea n tav cu margarin deasupra
-gratinare
-montare: pe platou sau farfurie
-servire-cald
Mmlig cu brnz i ou
-pregtirea
preliminar
a -aezarea n straturi alternative de mmligu
componentelor
(3), brnz (2)
-pregtire mmligu
--formarea a 10 cuiburi la suprafa
-radere brnz, cacaval
-introducerea n cuiburi a cte dou ou
-ungerea tvii cu margarin (50 g)
-presrare cu sare, cacaval
-gratinare 15 min
-porionare
-servire: pe farfurie, cald
Macaroane sau tiei cu brnz
-fierbere paste finoase
-introducerea pastelor finoase n grsime
-scurgere
-amestecarea cu brnz
-cltire cu ap cald, apoi cu ap rece
a. pentru macaroane cu ntreaga cantitate
-nclzire - grsime
b. pentru tiei n compoziie 300 g, restul se
presar deasupra
-gratinare: 5-10 minute
-montarea: pe platou sau farfurie
-servire: calde

9.4. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OBINERII

PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FINOASE I BRNZ
La prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea
impuritilor care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena
materiilor prime.
n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri. n timpul fierberii crupele i
pastele finoase i modific n mod considerabil volumul i masa (se mresc), deoarece
amidonul absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i
mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare i mbuntesc i mai
mult gustul, aroma i aspectul. Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente
crude, neprelucrate termic (unt, smntn etc.
9.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PINE
Dintre preparatele de felul nti, care au ca materie prim de baz pinea, se
menioneaz: rulada de pine alb i unc, musacaua de pine alb i brnz. Preparatul
rulad de pine alb i unc este prezentat n tabelul 9.4.
Tabelul 9.4
Tehnologia specific preparatului Rulad de pine alb i unc
Gramaj la o porie de produs finit
-rulad 200 g
-sos 80 g
Componente
unc presat
Past
de
tomate
Ceap
Pine alb
Gri
Lapte
Morcovi
Ou
elin
rdcin
Ulei
Sare

U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

Cantit.
brut pt.
10 porii
0,400
0,025
0,100
0,800
0,100
1,000
0,150
0,200
0,100
0,100
0,015

Operaii
pregtitoare

Tehnica preparrii i
montarea pentru prezentare

-curirea pinii de
coaj, tiere n
cuburi mici
-tierea julien a
uncii
-tierea n felii a
cepei, morcovilor,
elinei

-fierberea griului n lapte,

adugarea pinii
-rcire, adugarea oului
-amestecare
-ntinderea compoziiei sub
form de foaie cu grosimea
de 3 cm; aezarea uncii
deasupra; rularea i aezarea
n tav uns cu ulei, ungerea
ruloului cu ou btut
-coacerea la cuptor 30 minute
-rcire, porionare
-pregtirea sosului tomat
-montarea ruladei pe platou
sau farfurie
-servirea cald cu sos tomat
separat, n sosier

9.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se frumos

aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi,
morcovi, verdea); au proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de
consumatori.
Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, mduv,
ficat, rinichi, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare
nutritiv mare, determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Astfel,
ele conin proteine complete, lipide uor asimilabile (n special creierul), glucide (n proporie
mai mare n ficat), vitamine (A, D, C, complex B), substane minerale (calciu, fosfor, fier
etc.), completate n preparate de substanele nutritive din celelalte componente folosite la
pregtirea acestora: legume, grsimi, verdea, sosuri.
Structura esuturilor subproduselor din carne este fin, fapt care determin o digestie
uoar, mbuntit n acelai timp de tratamentul termic aplicat, n special fierberea i
sotarea.
Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor,
de aceea ele se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai
repede.
Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este
prezentat n schema 9.3.
Schema 9.3

Preparate din
subproduse de carne

-din creier

-creier rasol
-creier cu sos de lmie (a la greque)
-creier pane

-din ficat

-sote din ficat

-din mruntaie

-sote din mruntaie de pui

Particulariti de prelucrare a componentelor.

Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge,
se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s
coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a
fiert.
Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz
capsula (membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare,
pentru c aceasta determin ntrirea ficatului.
Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece.
Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile,
pentru a putea fi decojite, se opresc cu ap clocotit.
Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n
momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se
dispersa uniform n sosul preparatului.
Tehnologia specific preparatelor din subproduse este prezentat n tabelul 9.5.
Indici de calitate. Preparatele din subproduse din carne, servite ca prim fel, trebuie s
aib:
- gramaj la porie corespunztor:

aspect plcut, frumos montate i decorate;

culoarea specific componentelor folosite, legumele s-i menin culoarea vie, ct
mai aproape de cea natural, creierul pane s fie frumos rumenit, pe toat suprafaa;
subprodusele bine ptrunse, fragede, suculente;
sosul lichid (a la grecque), sau potrivit legat (nici prea lejer, nici prea dens), catifelat,
fr aglomerri (pentru preparatele sote);
gust i arom plcute, caracteristice componentelor folosite i tratamentului termic
aplicat, potrivit condimentate;
servirea imediat dup preparare.

Tabelul 9.5
Tehnologia specific preparatelor din subproduse de carne (de abator)
Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii i montarea

pentru prezentare

Creier a la grecque
-pregtirea
preliminar
a
componentelor
-tierea n felii: ceapa; morcovii;
lmia
-pregtirea sosului dup tehnologia
nvat anterior

Creier de vit pane

-pregtirea
preliminar
componentelor
-tierea n felii: ceapa, morcovii

Sote din ficat de porc

-pregtirea
preliminar
componentelor
-tierea n buci mici a ficatului
-tiere mrunt, oprire: ceapa
-tiere mrunt verdeaa

-fierberea n ap 20 min: ceap, morcovi, piper,

oet, foi de dafin, sare
-adugarea creierului
-fierberea 20 min
-rcirea
-montarea creierului pe platou
-adugarea sosului
-decorarea cu morcovi i lmie
-servire: rece

a -fierberea 20 min: morcovi, ceap, piper, oet,

foi de dafin, sare
adugarea creierului
-fierbere 20 min
-rcire
-porionare n 10 felii
-trecerea prin fin, ou btut i pesmet
-modelare n forme lunguiee
-rumenire n ulei
-montare pe platou sau farfurie
-poate fi nsoit de garnituri diferite
-servire : cald
a -nbuirea ficatului n grsime i ap
-adugarea cepei, condimentarea, nbuirea
-adugarea finii desfcute i a pastei de tomate,
boia de ardei, sare, piper
-fierbere 30 min
-adugarea vinului spre sfrit

-prezentarea pe platou sau farfurie

-decorare cu verdea
-servire: cald
-se poate servi i cu garnitur de cartofi natur
Sote de mruntaie de pui
-pregtirea
preliminar
a
componentelor
-tierea n cuburi mici pentru
mruntaie
-decojire, tierea roiilor n felii
-tiere mrunt: verdeaa

-nbuire mruntaie cu ceap n grsime i ap

-adugare roii, past de tomate, fin, sare,k
piper, ap clocotit (cca 1 l)
-fierbere 30 minute
-adugare vin spre sfrit
-prezentare pe platou sau farfurie
-decorare cu verdea deasupra
-servire : cald

9.7. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OBINERII

PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE
n timpul prelucrrii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de
substane nutritive (calitative) prin inerea n ap (la creier) sau splare, datorit dizolvrii
acestora n ap.
Prin introducerea creierului n ap clocotit, protidele de la suprafa coaguleaz,
formnd o pelicul protectoare, care nu permite substanelor nutritive din creier s treac n
lichidul de fierbere. Astfel creierul i pstreaz valoarea nutritiv aproape integral.
Coagularea protidelor este favorizat i de mediul acid n care se fierb (adaos de oet n apa de
fierbere). Pelicula protectoare se formeaz i la produsele sotate. Sotarea n grsime trebuie s
fie de scurt durat, pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc.
Legumele i condimentele adugate preparatelor sufer o serie de transformri, care au
ca rezultat mbuntirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaz
o parte din substanele aromate, mbuntind gustul sosului.
Amidonul din fin, prin fierbere, se umfl i se descompune n amiloz i
amilopectin, formeaz gelul de amidon, care mrete consistena sosului.
Vitaminele care se distrug n timpul tratamentului termic sunt nlocuite, n preparate,
prin adugarea n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lmie, verdea, unt
etc.
9.8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE
Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative
deosebite, valoare nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de
consumatori. Valoarea nutritiv a acestor preparate este determinat n primul rnd de materia
prim de baz, petele, completat de restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine:
ap n proporie mare, proteine complete, uor asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide
bogate n acizi grai eseniali, n cantitate mai mare la petii grai i n cantitate mai mic la
cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum i hidrosolubile, complexul B,
n carne; substane minerale reprezentate n fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii marini i
oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic, fiind completate n preparate de legume,
fin etc.
Preparatele de pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui,
esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar).

Preparatele obinute prin prjire se diger greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n
unele diete, mai ales cnd se folosesc petii slabi.
Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra
n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are corpul tare,
acoperit cu un mucus transparent, fr miros, solzii lucioi, bine fixai, carnea elastic, ochii
limpezi, branhiile roii, abdomenul intact.
Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. Sortimentul preparatelor
de pete, frecvent servit n uniti, este prezentat n schema 9.4, n funcie de tratamentul la
care este supus petele.
Schema 9.4

Preparate din pete

pentru felul nti

-prin fierbere

-file de tiuc rasol

-prin frigere

-saramur de crap
-saramur de stavrid

-prin prjire

-crap prjit
-stavrid prjit

Particulariti de prelucrare a petelui. Prelucrarea primar a petelui este diferit

n funcie de starea acestuia: proaspt, congelat sau srat.
Petele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal n ap rece,
se porioneaz dac este cazul, se prelucreaz termic ct mai repede, pentru a nu se altera (se
poate pstra n spaii frigorifice cel mult 6-8 ore).
Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale sau n ap
rece timp de 2 3 ore n funcie de mrimea petelui. Dup decongelare se verific starea de
igien a petelui.
Tabelul 9.6
Tehnologia specific preparatelor din pete
Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii i montarea

Pentru prezentare
File de tiuc rasol
-prelucrarea
preliminar
a -fierberea legumelor cu piper, foi de dafin,
componentelor
sare, ulei
-porionarea fileului
-adugarea oetului i petelui, fierbere 10
-tierea legumelor
min
-montarea petelui pe platou sau farfurie
(poate fi nsoit de cartofi natur)
-servire: cald
Saramur de crap sau stavrid
-prelucrarea primar a componentelor
-frigerea petelui pe ambele pri, pe
-tierea ardeiului rondele
grtarul presrat cu sare
-pregtirea saramurii din 1 ltru de ap,
sare, boia de ardei iute
-fierbere 5 min
-montarea petelui pe platou sau farfurii
-adugarea saramurii peste pete

Crap sau stavrid prjit

-pregtirea preliminar a componentelor -trecerea petelui prin lapte, apoi prin fin
-porionarea crapului sau ndeprtarea (la crap)
capului la stavrid
-trecerea petelui prin fin amestecat cu
-srarea petelui
boia (stavrid)
-tierea lmii n felii
-prjire n ulei nfierbntat
-montarea petelui pe platou sau farfurie cu
lmie
-servirea: cald sau rece
Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece circa o jumtate de or, pn se
umfl puin, se cur de solzi, se eviscereaz, se spal, se porioneaz; dac este cazul, se mai
ine n ap pentru desrare, dup care este supus imediat tratamentului termic.
Datorit mucusului de la suprafa, nainte de prjire, petele se trece prin fin sau
mlai.
Preparatele se pot servi la porie sau la kilogram.
Tehnologia specific preparatelor din pete este prezentat n tabelul 9.6.
Condiii de calitate. Preparatele din pete care se servesc ca prim fel trebuie s
prezinte:
- aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma iniial;
- culoare:
o pentru rasol specific petelui;
o pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns,
fraged, suculent:
- gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate:
- arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat:
- sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient.
CAPITOLUL 10
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ
DIN COMPONENA MENIURILOR
Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour
sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt
mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur:
- diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti
senzoriale deosebite;
- -aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.
Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei 10.1
Schema 10.1
-din legume
Preparate de baz
(mncruri)

-din legume cu carne

-din carne tocat
-din subproduse de carne

-de vit
-de porc
-de ovine

-din carne de pasre

-din carne de vnat
-din carne de pete
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME
Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate i diferite
adaosuri, n funcie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena,
prin varietatea i compoziia lor chimic, structura sortimentelor, calitile senzoriale,
valoarea nutritiv i energetic a grupei de preparate.
Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele:
- sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice;
- colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care
sunt incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- - aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E,
caroten, acizi organici, celuloz;
- preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale;
- aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui;
- favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz;
- valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne n
compoziie.
Clasificare. Din legume se poate obine un sortiment variat de preparate de baz. n
schema 10.2 sunt prezentate preparate frecvent realizate n practica culinar, grupate n
funcie de structura sau tehnologia acestora.
Schema 10.2
Clasificarea preparatelor de baz din legume
-ciulama de ciuperci
-ciuperci
cu
smntn
-conopid cu sos de
smntn

-alb
-din legume cu sos

-elin cu msline
-praz cu msline
-iahnie de fasole
boabe
-iahnie de cartofi

-rou
Preparate
-din legume diferite

-vinete mpnate
-ghiveci de legume

-din legume cu umplutur

de orez

-ardei umplui
orez
-roii umplute
orez
-sarmale cu orez
n foi de varz

cu
cu

Materii prime
Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina,
prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea
boabe, mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta
principal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui
alimentar.
Frecvent, n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea
sosurilor i legumelor condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive.
Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru
preparatele culinare, mbuntirea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre
verde, ardei), legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin
congelare. Conservele de legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n
amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur
culoarea i gustul specific.
Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz
untura, uleiul, untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor.
Grsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a
acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al
digestibilitii. Digestibilitate mai redus prezint untura, datorit coninutului ridicat n acizi
grai saturai.
Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prim n
tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consistenei sosurilor roii.
10.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I SOS
Procesul tehnologic se desfoar conform schemei 10.3
Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat
pentru fiecare component din reet, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s
corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor
culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din
reet. Executarea corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul
poriei de produs finit.
Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n
aceast faz a procesului tehnologic sunt:
-prelucrarea preliminar a legumelor: const n operaii de sortare, ndeprtarea prii
necomestibile, din nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a
acestora sunt n funcie de specia legumei i de preparat:
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i
uniforme n masa produsului;
- cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece,
pentru a evita formarea aglomerrii n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte.
Schema 10.3

Verificarea calitii
componentelor
Dozarea
Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic parial

a legumei de baz

Prepararea sosului

Formarea preparatului

Condimente
Adaosuri

Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru
prezentare

Adaosuri pentru
prezentare

Servirea

Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat difer n

funcie de sortiment.
Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz.
nbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate
mic de lichid fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot
parcursul procesului termic i fr s se depeasc jumtate din nlimea materiei prime.
Fierberea trebuie s fie lent i se poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur
nmuierea uniform a legumelor i evit arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice
la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub
presiune. Frecvent se aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea
acestora n apa clocotit, n scopul eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime, care pot
distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin
permeabil, care mpiedic pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 min se nlocuiete prima ap
de fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu.
Sarea se adaug la sfrit.
Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz
timpul de fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi.

Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase
imediat din apa de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii
nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baz
din legume sunt sosurile albe i roii.
Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura
preparatului i const n asocierea legumelor nbuite cu sos i condimente.
Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative
specifice preparatului. n timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a
evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu).
Fierberea poate fi definitiv sau urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze se adaug
roiile i vinul.
Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea
termic a preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10 15 minute.
Preparatul se rumenete la suprafa i i mbuntete gustul.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume
se pot monta n legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.
10.2. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin
micorarea masei, n special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n
factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea
acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale
legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau
meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare.
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate
(fierberea, nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin
eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz prin fierbere o parte
din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul (leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor pectice. Culoarea
se schimb prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la
intensificarea aromei i se mbuntesc coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi
ca urmare a denaturrii proteinelor i a gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind
preparatului o anumit vscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust
rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi,
care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea
gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor.
n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi
hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii
compenseaz parial aceste pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor
senzoriale a preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare.
Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui
preparat i se refer la proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile
fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru fiecare component din structura poriei,

umiditatea, coninutul n grsimi i sare). Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte
urmtoarele condiii de calitate:
-gramajul poriei corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor
(legume i sos):

aspect plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele sp-i pstreze
forma;

culoare specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai
apropiat de cea natural:

miros plcut, specific componentelor din structura preparatului;

gust plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare
corespunztoare;

consisten legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten
corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defecte posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere
sunt prezentate n tabelul 10.1.
Tabelul 10.1
Defectele preparatelor de baz din legume
Defecte posibile
-legume moi sau sfrmate

Cauze
-depirea
timpului
fierbere

Remedieri
de -aceste defecte pot
remediate

fi

-legume tari
-prelucrare
insuficient

termic -continuarea
procesului
termic pn la consistena
corespunztoare

-sosul
n
cantitate
necorespunztoare
(sos
prea mult sau prea sczut)
-dozarea necorespunztoare
a componentelor
-nesupravegherea
procesului termic
-sosul prezint aglomerri
-condimentare excesiv

-nerespectarea
tehnologic

-mncrurilor prea sczute

li se mai pot aduga lichid
(sos) fierbinte, condimentat
cu atenie; pentru cele cu
sos n cantitate mare se
poate continua procesul
termic
dac
structura
legumei permite

procesului -strecurarea sosului

-gust i miros de afumat sau -dozarea

greit
ars
datorit
lipirii condimentelor
legumelor de baza vasului
pn la caramelizare sau
chiar carbonizare

a -adugarea de sos fierbinte

necondimentat
-aceste defecte nu se pot
remedia.
Ca
urmare,
preparatele nu se vor da n
consum

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB

Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc.

Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea

piciorului prin rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitii care a fost la pmnt. La
ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face
repede, n cteva ape. n cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se
trec prin jet de ap i se scurg din nou.
Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splate n
cteva ape i pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii
viermi, cltire n cteva ape sau n jet de ap.
Tehnologia specific a preparatelor din ciuperci sau conopid cu sos alb este
prezentat n tabelele 10.2 i 10.3.
Tabelul 10.2
Tehnologia specific a preparatelor din legume i sos alb
Operaii pregtitoare
-tierea ciupercilor lame
-mprirea margarinei
nbuirea ciupercilor
pregtirea sosului alb

Tehnica preparrii, montarea pentru

prezentare, servirea
Ciuperci cu sos de smntn
-nbuirea ciupercilor cu margarin i roii
2/5 pentru .prepararea
sosului
alb:
nclzirea
2/5 pentru margarinei, ncorporarea finii diluate cu
lapte, fierberea i amestecarea continu,
ncorporarea treptat a laptelui rmas,
fierberea

1/5
margarin
pentru
suprafeei preparatului

protejarea -formarea
preparatului:
asocierea
ciupercilor nbuite cu sos, condimentare
cu sare, fierbere 15-20 min, cu amestecare
continu
-protejarea suprafeei cu margarin
-prezentare n legumier
-servirea preparatului: cald
Ciuperci cu sos de smntn
-tierea ciupercilor lame;
-tehnica preparrii este asemntoare cu a
-mprirea margarinei: 1-2 pentru preparatului ciulama de ciuperci
nbuirea
ciupercilor,

pentru -particulariti: smntna se adaug n

pregtirea sosului alb de smntn
procesul tehnologic al sosului alb o dat cu
ciupercile nbuite; nu se protejeaz
suprafaa preparatului cu margarin
Conopid cu sos de smntn
-fierberea bucheelelor de conopid n -formarea preparatului: montarea conopidei
ap, sare; scurgerea
fierte pe platou sau farfurie; turnarea
-nclzirea sosului de smntn
sosului cu smntn; protejarea suprafeei
cu unt topit
Tabelul 10.3
Reete pentru preparate din legume cu sos alb

Componente

Ciuperci proaspete
sau
conserv
Conopid
Margarin sau unt
Fin
Lapte
Sare
Smntn
Sos de smntn

U/M

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
kg

Sortiment
Ciulama de
ciuperci (260 g)

Gramaj pentru o
porie produs
finit
Ciuperci cu
smntn (250 g)

1,000
0,500
0,250
0,300
1,800
0,020
-

1,000
0,500
0,200
0,200
1,500
0,030
0,300
-

Cantiti brute
pentru 10 porii
Conopid cu sos
de smntn
(150 g conopid,
100 g sos)
3,000
0,050
0,030
1,000

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ROU

Legumele care se asociaz frecvent cu sos rou, n vederea pregtirii preparatelor de
baz, sunt elina, prazul, cartofii, fasolea boabe.
Prelucrarea preliminar. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fasolea boabe
se alege bob cu bob, ndeprtndu-se corpurile strine, boabele vtmate i se spal. Pentru
scurtarea timpului de fierbere se ine n ap 12 ore, timp n care are loc nmuierea membranei
bobului. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc. Ptrunjelul verde se cur i se
spal.
Tehnologia specific este prezentat n tabelul 10.4.
Tabelul 10.4
Tehnologia specific iahniilor
Sortiment
gramaj/porie
Iahnie de fasole boabe
150 g

Iahnie cartofi
250 g

Materii prime i auxiliare

U/M

Fasole boabe
Ceap
Usturoi
Roii proaspete
Sau conserv
Ulei
Past tomate
Sare
Piper boabe
Foi dafin
Cimbru
Ptrunjel verde

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Cantiti pentru
10 porii
0,500
0,200
0,025
0,400
0,200
0,075
0,050
0,020
0,001
0,00025
0,001
0,050

Cartofi
Ceap
Ulei

Kg
Kg
Kg

2,500
0,800
0,150

Past tomate
Sare
Boia de ardei dulce
Ptrunjel verde
Operaii pregtitoare
-tierea mrunt a
usturoiului
-tierea roiilor felii

cepei

Kg
Kg
Kg
kg

0,050
0,030
0,005
0,030

Tehnica preparrii, montarea

pentru prezentare i servire
i -fierberea fasolei boabe
-prepararea sosului
nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea pastei
de tomate, a roiilor i condimentelor, fierberea 15
minute
-formarea preparatului:
asocierea sosului cu fasolea aproape nfiart,
fierberea 10 minute
-montarea n legumier sau farfurie, decorat cu
ptrunjel verde tiat mrunt
-servirea: preparatul se poate servi cald sau rece

-tierea cartofilor cuburi;

-tierea cepei i a ptrunjelului
verde mrunt
mprirea uleiului: 2/3 pentru
nbuirea cartofilor i 1/3 pentru
pregtirea sosului

-nbuirea cartofilor n ulei i ap

-prepararea sosului:
nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea
boielei de ardei i a apei necesare fierberii (100
ml/porie); fierberea 10 minute
-formarea preparatului:
asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii
pn cnd cartofii sunt aproape gata;
ncorporarea pastei de tomate. Condimentare cu
sare, fierberea 10 min, retragerea de pe foc,
adugarea ptrunjelului verde
-montarea n legumier sau farfurii cu ptrunjel
deasupra
-servirea preparatului cald sau rece

10.3. TEHNOLOGIA
PREPARATELOR PE BAZ DIN LEGUME DIFERITE
n aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fia
tehnologic prezentat n continuare.
Grupa de preparate
Preparate de baz din legume

FIA TEHNOLOGIC
Preparatul
Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tiate n

diferite forme i sos de roii, avnd ca decor roii i ptrunjel verde tocat.
Varietatea legumelor din componen furnizeaz preparatului n mod deosebit glucide
simple, vitamine, sruri minerale, iar coloritul diferit i procesul termic final de gratinare
asigur aspectul plcut i caliti gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura

preparatului determin o valoare energetic mai mic (365 kcal/porie). Cu toate acestea
ghiveciul de legume poate fi inclus n meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive
diferite.
Componente
Materii prime
-cartofi
-morcovi
-elin rdcin
-ptrunjel rdcin
-ceap
-ardei gras
-varz alb
-past tomate
-mazre conserv
-fasole verde conserv
-ghiveci conserv
-ulei
-sare
-piper mcinat
-boia de ardei dulce
-vin alb
-roii n bulion
-ptrunjel verde

U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
kg

Cantitate brut
pentru 10 porii
0,400
0,300
0,100
0,200
0,200
0,300
0,400
0,100
0,300
0,300
0,400
0,250
0,030
0,002
0,004
0,100
0,250
0,050

Gramajul pentru o
porie produs finit
300 g

Verificarea calitii componentelor. Calitatea componentelor se verific prin examen

organoleptic i se compar cu condiiile de admisibilitate.
a. Pentru legumele proaspete se verific:
-starea de sntate i curire, care se examineaz cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind
procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare;
-starea de prospeime se apreciaz dup gradul de turgescen i aspectul legumelor;
-gustul i aroma se stabilesc prin degustare;
-defectele interioare i ascunse se constat prin secionare longitudinal sau
transversal i cercetare, n funcie de specific.
b). La conservele de legume se verific aspectul exterior al recipientelor i marcarea
(cutiile nu trebuie s fie turtite, ruginite sau bombate).
-examinarea organoleptic a coninutului se face la rece sau dup nclzire, n funcie
de modul utilizrii acestuia, se apreciaz gradul de transparen a lichidului, iar pentru
coninut aspectul, gustul, mirosul, consistena i eventualele defecte.
c)Pentru pasta de tomate se apreciaz aspectul i se verific dac prezint urme de
alterare, fermentaie sau mucegai.
Vase, ustensile, utilaje
La pregtirea mncrurilor de legume se folosesc:
-blat de lemn pentru legume, cuite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de
legume, castroane, cratie, palete, linguri, ervete, cntar, main de gtit.
Operaii pregtitoare. Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se
cur, se spal din nou i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul
gras se cur de cotor i semine i se taie carouri. Varza se spal, se cur de frunze

depreciate i cotor i se taie fii mai mari. Mazrea i fasolea verde conservate se scurg de
lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Pasta de tomate se dilueaz cu o cantitate egal de ap.
Tehnica preparrii. Ceapa se nbu n ulei cu ap. n ordinea timpului de fierbere,
se nbu legumele (morcovii, elina, ptrunjelul rdcin). Se adaug cartofii, ardeiul gras,
varza, precum i apa necesar fierberii i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii.
Se adaug pasta de tomate, legumele din conserve (mazre, fasole ghiveci), sare, piper, boia,
vin i se amestec. Deasupra preparatului se aaz roiile n bulion i se introduce vasul la
cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.
Montare pentru prezentare i servire. Preparatul se prezint n legumier, pe platou
sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald, ct i rece.
Verificarea calitii preparatului. Verificarea gramajului poriei se realizeaz prin
cntrire.
Prin examen organoleptic se verific aspectul, culoarea, gustul i mirosul, care trebuie
s corespund urmtoarelor condiii:
-aspectul: amestec de legume tiate n forme diferite, bine fierte, difuzate n sos de
roii, decorat cu verdea i felii de roii gratinat;
-culoarea: brun-rocat, marmorat;
-gust, miros: gust plcut de legume, acrior, fr gust i miros strin.
10.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME
CU UMPLUTUR DE OREZ
n aceast subgrup sunt incluse i sarmalele cu orez.
Legume umplute
Procesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat n schema 10.4
Schema 10.4
Componente pentru
umplutur: ceap, ulei, orez,
sare, piper, zahr, verdea

Ardei
gras

Roii
proaspete

Componente pentru sos tomat:

ceap, ulei, morcov, ptrunjel,
pstrnac, past de tomate,
sare, zahr

Prelucrarea preliminar
Prepararea
umpluturii de orez

Umplerea legumelor
nbuirea legumelor
umplute la cuptor
Formarea preparatului
Gratinarea
Montarea pentru prezentare

Prepararea
sosului tomat

Servirea

Prelucrarea preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca mrime, cte

dou buci pentru fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine, se spal i se scurg.
Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur,
se spal, se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal.
Roiile se selecioneaz, se spal, se taie parial un capac (pe partea opus
pedunculului), n aa fel nct s rmn prins pe o mic poriune, i li se scoate miezul cu o
linguri.
Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5
din cantitatea de ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper,
jumtate din cantitatea de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate
din cuptor, se las s se rceasc, se adaug restul cantitii de mrar i ptrunjelul verde.
Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu
compoziia obinuit, se aaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se
nbu la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar n vas separat, din uleiul i ceapa
reinute, morcov, pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii umplui.
Preparatul se gratineaz 15 minute.
Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau pe
farfurie, cte doi ardei pentru o porie (sau dou roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde
tiat mrunt. Se servete cald.
SARMALE CU OREZ N SOS DE VARZ
Procesul tehnologic este prezentat n schema 10.5.
Schema 10.5
Componente pentru umplutur:
ceap, orez, ulei, morcov,
ptrunjel verde, sare, stafide

Varz
alb
murat

Componente pentru sos: ceap,

ulei, past de tomate,
sare

Prelucrarea preliminar
Prepararea
umpluturii de orez

Varz pentru
tocat

Alegerea foilor
pentru sarmale
Modelarea sarmalelor

Tocare
Formarea preparatului
Fierberea

Prepararea sosului

Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servirea

Prelucrarea preliminar. Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate; se spal,

se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii splai, curai, splai, se trec
prin partea fin a rztorii. Ceapa curat, splat, se taie mrunt, jumtate din cantitate se
folosete pentru umplutura de orez i jumtate pentru sos. Stafidele se cur de codie, se
spal i se in n ap 10 minute.
Prepararea umpluturii de orez. Se nbu ceapa n untur sau ulei mpreun cu
orezul. Se adaug morcovul ras, ptrunjelul verde, sarea i apa necesar fierberii. Se acoper
vasul i se fierbe la cuptor 10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumtate. Se scoate din cuptor
i se las s se rceasc. n compoziia obinut se adaug stafidele i se amestec pentru
omogenizare.
Prepararea sosului. n untura rmas se nbu ceapa, se adaug past de tomate,
boia de ardei, piper, ap i se fierbe.
Modelarea sarmalelor. Se aaz pe foile de varz circa 20 g de compoziie, se ruleaz
fiecare foaie, iar capetele se introduc n interior.
Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aaz, una lng alta, ntr-o
crati n care s-a pus la baz un strat subire de varz tocat; mijlocul vasului rmne gol i se
umple cu restul de varz, acoperind i sarmalele. Se adaug i sosul tomat, completndu-se cu
zeam de varz sau ap necesar fierberii.
Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15 minute se
gratineaz la cuptor.
Montarea pentru prezentare i servire. Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie,
cte 3 sau 4 buci de porie, cu varz tocat i sos, respectnd gramajul. Se servesc calde i
reci.
n tabelul 10.5. sunt prezentate reete pentru preparate din legume cu umplutur de
orez.
Tabelul 10.5
Reete pentru preparate din legume cu umplutur de orez
Componente

U/M

Sortiment

Gramaj pentru
o porie produs
finit

Cantiti
brute pentru
10 porii

Ardei gras
Roii proaspete
Varz alb murat
Ceap
Morcovi
Pstrnac
i
ptrunjel
rdcin
Untur
sau ulei
Orez
Past de tomate
Sare
Piper mcinat
Piper boabe
Boia de ardei dulce
Zahr
Ptrunjel verde
Mrar verde
Stafide

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

Ardei umplui
cu orez
-ardei 160 g
-sos 140 g

Roii umplute
cu orez
-roii 160 g
-sos 140 g

1,800 (20 buc)

0,400
0,075
0,075
0,250
0,250
0,150
0,030
0,002
0,040
0,050
0,050
-

1,800 (20 buc)

0,400
0,075
0,075
0,250
0,250
0,150
0,030
0,002
0,040
0,050
0,050
-

Sarmale cu
orez n foi de
varz
-sarmale 3-4
buc 200 g
-varz 150 g
4,500
0,400
0,200
0,250
0,250
0,350
0,100
0,020
0,002
0,002
0,050
0,050

10.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME

I CARNE DE VIT, PORC I OVINE
Preparatele din aceast grup au o structur complex avnd n componen legume,
carne, sosuri i condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare
nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de
utilizare digestiv maxim.
Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important n alimentaie prin
aportul de proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul B1, B2,
B6 i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care
favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz digestia.
Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume i carne este foarte variat, pondere
mai mare avnd preparatele pregtite din carnea mamiferelor domestice. n schema 10.6 sunt
cuprinse preparate frecvent realizate n practica culinar, grupate n funcie de specia de carne.
MATERII PRIME
Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate
superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la
fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de
bovine n sferturi, cea de porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau
congelat.
Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare
valoare nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea
nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului.

Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gam

variat de legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni,
uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor,
diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit
cu leguminoasele, deoarece acestea conin cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu.
Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate,
deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare).
Pentru pregtirea preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi,
fin, past de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la
grupa preparatelor din legume.
Schema 10.6

-Legume cu carne
de vit

Preparate din
legume i carne

-Legume cu carne
de porc

-Legume cu carne
de ovine

Legume diferite
-mazre cu carne de vit
-fasole verde cu carne de vit
-roii cu carne de vit
-ghiveci naional
-paprica cu carne de vit i glute
-rulouri (papiete cu carne de vit)
Legume diferite
-mazre cu carne de porc
-castravei cu carne de porc
-vinete cu carne de porc
-varz cu ciolan de porc
-fasole verde cu ciolan de porc
-tocan din carne de porc i roii
-rulou de porc cu ciuperci
-piept de porc nbuit
Legume diferite
-escalop cu sos de vin
-spanac cu carne de miel
.stufat de miel
-verdeuri cu carne de miel
-legume cu carne de berbec
-jigo de berbec cu fasole boabe
-tocan cu carne de berbec i cartofi

SCHEMA I PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ

DIN LEGUME I CARNE
Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realiznd operaiile
tehnologice prezentate n schema 10.7.
Rolul fiecrei faze a procesului tehnologic i modul de realizare au fost prezentate la
grupa preparatelor din legume. n plus, pentru preparatele din aceast grup se vor realiza
operaii specifice crnii.

Verificarea calitii crnii. n producia culinar, se apreciaz n mod curent

prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a
culorii, consistenei, mirosul crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei
oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu
condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau
n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe
caliti, porionare n funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii
prealabile. n acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului
cuprins ntre 0oC pn la 8oC). Se consider decongelat carnea care are n interior
temperatura de 1oC. Dup decongelare carnea se introduce imediat n procesul tehnologic.
Schema 10.7
Verificarea calitii componentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic parial a

legumei de baz

Prelucrarea termic parial

a crnii

Prepararea
sosului

Formarea preparatului

Condimente

Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare

Adaosuri pentru prezentare

Servirea

Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea,

porionat conform gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n
reet i o cantitate de lichid (ap, sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime.
Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, completnd
treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape gata; sarea se adaug la sfritul
tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise ermetic (vase sub
presiune). n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugat iniial, asigur realizarea unei

atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai

adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu
pierderi nutritive minime.
n funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa, care se
poate separa sau menine n sucul format.
Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau
scderea complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai
grsime i carne. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete, degradndu-se
cu formare de produi toxici, iar carnea se va lipi de fundul vasului. n aceast situaie adaosul
de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu grij
carnea care nu prezint urme de arderi, se spal bine n supa de oase, se aaz n vase curate i
se reia procesul de nbuire.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate
pentru preparate de baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire,
fierbere sau nbuire.
Prepararea sosului. n funcie de sortiment prepararea sosului se poate realiza n trei
variante i anume:
a. pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific;
b. pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia;
c. pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu
restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic.
Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i
condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de
baz din legume.
10.5.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE VIT
Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu bame,
cartofi, castravei, ciuperci, conopid, dovleci, fasole verde, fasole boabe, roii, spanac, elin,
vinete, varz etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate i mslinele, iar
sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele
sosului brun (picant, de vin Madera), sosul alb, sosul de smntn.
Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate n producia culinar, este
prezentat n tabelele 10.6 10.9.
Tabelul 10.6
Tehnologia specific a preparatelor de baz din legume i carne de vit
Denumirea preparatului
Denumirea preparatului

Tehnica prezentrii, montarea pentru

prezentare i servire
Mazre cu carne de vit
Porionarea crnii, cte o bucat de -nbuirea crnii n ulei i sup de oase, sare
porie
-Separarea crnii nbuite
Tierea cepei mrunt
-Prepararea sosului n sucul format de la
Fierberea mazrei proaspete
nbuirea crnii, adugarea pastei de tomate i
Tierea mrarului mrunt
a supei rmase, fierberea 30 minute
Tierea roiilor felii
-Formarea preparatului: pasarea sosului peste
carnea nbuit, fierberea 90 min, ncorporarea

mazrei, srii, zahrului, fierberea 30 min, spre

sfritul fierberii adugnd roiile i din
cantitatea de mrar verde
-Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu
mrar verde tocat; servirea preparatului cald
Fasole verde cu carne de vit
Porionarea crnii, cte o bucat la -nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap, sare,
porie
completarea apei necesare fierberii, fierberea
Tierea cepei, usturoiului, mrarului pn cnd carnea este aproape fiart
i a ptrunjelului mrunt
-Prepararea sosului i formarea preparatului;
Fierberea fasolei proaspete
asocierea crnii nbuite cu fin, past de
Tierea roiilor felii
tomate, fasolea verde, condimente (sare, boia de
ardei, usturoi), fierberea 20 min, spre sfrit
adugnd roiile, din mrarul i ptrunjelul
tocate
-Montarea preparatului pe platou sau farfurie,
decorarea cu mrar i ptrunjel verde tiate
mrunt
-Servirea preparatului n stare cald
Roii cu carne de vit
Tierea roiilor felii, gratinarea 10 min
-Tehnologia asemntoare preparatului
Fasole verde cu carne de vit
Ghiveci naional
Porionarea crnii, cte o bucat la porie -nbuirea crnii n ulei, ap, sare
Tierea
cartofilor,
morcovilor, -Prepararea sosului i asocierea crnii
ptrunjelului rdcin, elin cuburi
nbuite cu past de tomate, boia de ardei,
Tierea ardeilor i a verzei carouri
sup de oase, urmat de fierberea
Tierea cepei, usturoiului, a ptrunjelului nbuit
verde mrunt. mprirea uleiului -nbuirea separat a legumelor n ulei i
pentru nbuirea legumelor
ap, n ordinea duratei de fierbere
(morcov, elin, ptrunjel rdcin, varz,
ardei gras, cartofi), finalizarea nbuirii la
cuptor 30 min
-Formarea preparatului: aezarea crnii
nbuite i a sosului ntr-o tav,
adugarea
legumelor
nbuite,
a
legumelor conserve (fasole verde, mazre,
ghiveci, roii), condimentarea cu usturoi,
sare, piper, jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde, completat cu ap fiart
(ct s acopere legumele), gratinarea la
cuptor 15 min, adugnd spre sfrit vinul
-Montarea pe platou, farfurie sau n
legumier, decorarea cu ptrunjel verde
tocat mrunt: servirea preparatului cald.
Tabelul 10.7
Reete pentru preparate de baz din legume i carne de vit

Componente

U/M

Sortiment
Mazre cu
carne de
vit carne
45 g
-mazre 80
g
-sos 100 g

Carne
de
vit
calitatea I
Ulei sau untur
Ceap
Fin
Past de tomate
Roii proaspete
Sau conserve
Mazre proaspt
Sau conserve
Fasole
verde
proaspt
Sau conserve
Mrar verde
Ptrunjel verde
Sare
Boia de ardei dulce
Usturoi
Zahr
Piper mcinat
Sup de oase
Cartofi
Morcovi
elin rdcin
Ardei gras proaspt
Varz dulce
Ghiveci conserv
Vin alb
Ptrunjel rdcin

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
kg

0,800
0,100
0,200
0,050
0,050
1,650
0,800
1,350
0,800
0,100
0,030
0,040
0,500
-

Gramaj
pentru o
porie
Fasole verde
cu carne de
vit
-carne 45 g
-fasole verde
100 g
-sos 100 g

0,800
0,100
0,200
0,050
0,100
0,400
0,200
1,800
1,000
0,050
0,050
0,030
0,002
0,025
-

Cantitate brut
pentru 10 porii
Roii cu
carne de
vit
-carne 45 g
-fasole
verde 100 g
-sos 100 g

0,800
0,150
0,300
0,050
0,100
2,700
1,350
0,050
0,020
0,030
0,025
0,002
-

Ghiveci
naional
carne cu os
60 g
-ghiveci 250
g
Cap de
piept cu os
vit
1,000
0,200
0,200
0,100
0,500
0,250
0,300
0,300
0,050
0,030
0,004
0,050
0,002
0,700
0,500
0,400
0,200
0,300
0,500
0,400
0,100
0,200

Tabelul 10.8
Tehnologia specific a preparatului
Paprica din carne de vit cu glute
gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g
Materii prime

U/M

Cantitate
a brut

Operaii
pregtitoare

Tehnica preparrii, montarea pentru

prezentare i servire

Carne de vit cal I

Untur sau
Ulei
Ceap
Past de tomate
Boia de ardei dulce
Piper mcinat
Vin alb
Ptrunjel verde
Sare
Pentru glute
Untur sau ulei
Fin
Ou
Sare
Piper mcinat
Ptrunjel verde

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

pentru 10
porii
0,800
0,150
0,150
0,500
0,500
0,100
0,004
0,002
0,050
0,050
0,030
0,100
0,0,350
0,200
0,015
0,001
0,025

Splarea crnii
i
porionarea
(2-3 buc-porie);
Prelucrarea
primar a cepei
i
tierea
mrunt;
Diluarea pastei
de tomate
Prelucrarea
primar
a
ptrunjelului i
tierea mrunt;
Cernerea finii
Prelucrarea
primar a oulor

-nbuirea crnii cu ceap, untur i

ap (150 ml)
-ncorporarea pastei de tomate, a
condimentelor i a apei necesare
fierberii (circa 1 l)
-fierberea 30 minute
-Prepararea glutelor:
a. Prepararea compoziiei de glute
prin amestecarea componentelor:
fin, ulei, ou, sare, piper, ptrunjel i
ap
-modelarea: aezarea compoziiei pe
un toctor de lemn, mprirea n fii
late de 2-3 cm, desprinderea cu
ajutorul unui cuit a bucilor late de 1
cm
-fierberea n ap clocotit cu sare, cca
10 min
-scoaterea glutelor, scurgerea i
introducerea n paprica
b. Pregtirea glutelor din aluat
oprit preparat din: untur, ap, sare,
fin, ou, piper, ptrunjel verde
-modelarea glutelor cu linguria
-fierberea n ap clocotit cu sare
-formarea preparatului prin asocierea
crnii cu sos, glute fierte i vin;
fierberea 5-10min
-montarea pe platou sau farfurie
-decorarea cu ptrunjel
-servirea preparatului n stare cald
Tabelul 10.9

Tehnologia specific a preparatului

Rulouri (popiete) din carne de vit cu legume
Materii prime

Carne
de
vit
calitate superioar
(pulp)
Morcovi
elin
Ceap
Slnin

U/M

Cantitate
brut
pentru 10
porii

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

2,000
1,500
1,500
0,500
0,200
0,250

Operaii pregtitoare

Tehnica pregtirii,
montarea pentru
servire i prezentare

-Prelucrarea primar
a
cepei,
tierea
mrunt, oprirea
-Prelucrarea primar
a crnii, porionarea
(2 felii la porie),
baterea cu ciocanul de

-Formarea rulourilor
prin
aezarea
umpluturii pe feliile de
carne, rularea, fixarea
cu scobitori, aezarea
n tav cu ap i
grsime

Untur (ulei)
Ptrunjel verde
Fin
Paste de tomate
Vin
Sare
Piper
Foi de dafin

Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg

0,100
0,050
0,050
0,100
0,050
0,003
0,001

niele,
condimentarea
cu
sare i piper
-Tierea
slninei
cubulee
-Prelucrarea primar
a legumelor, i tierea
cubulee
-Prepararea sosului
din grsime, bulion,
fin, sup i vin
-Prelucrarea primar
a ptrunjelului i
tierea mrunt

-Prelucrarea termic a
rulourilor la cuptor cca
15 min
-Formarea
preparatului:
asamblarea rulourilor
cu sos i continuarea
prelucrrii termice la
cuptor
pn
cnd
carnea
este
bine
ptruns
-Montarea pe platou
cte dou rulouri la
porie
cu
sos
i
garnitur
din
compoziia rmas de
la umplerea rulourilor
-Servirea preparatului
n stare fierbinte

10.5.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PORC

Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu aceleai legume
ca i carnea de vit. Datorit coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu
legume cu gust acrior (roii, castravei acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar
romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre,
ciuperci, o parte din acestea avnd n structur sosuri albe.
Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc este prezentat n tabelul 10.10
10.12.
Tabelul 10.10
Reete pentru preparate de baz din legume i carne de porc
Componente

Carne porc calit. I

Piept de porc
Rasol de porc cu os
Mazre
verde
proaspt
sau conserve
Castravei murai
Varz alb murat

U/M

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Sortiment

Gramaj
pentru
o
porie
Mazre
cu Castravei cu
carne de porc carne de porc
-carne cu os -carne cu os 60
60 g
g
-mazre 100 g -castravei 150
-sos 100 g
g
1,000
1,650
1,000
0,600

1,000
2,500
0,400

Cantiti brute pentru

10 porii
Varz cu
ciolan de
porc
-ciolan 200
g
-varz 250
g
2,800
3,500
0,400

Tocan
din carne
de porc i
roii
-carne 50 g
-sos 170 g
0,850
0,800

Roii proaspete
sau conserve
Ardei
Ceap
Usturoi
Untur (sau ulei)
Fin
Past de tomate
Sare
Piper mcinat
Boia de ardei dulce
Cimbru
Foi de dafin
Zahr
Vin alb
Mrar verde
Ptrunjel verde
Sup de oase

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
l

0,300
0,100
0,150
0,050
0,100
0,010
0,001
0,002
0,050
1,500

0,200
0,300
0,150
0,050
0,100
0,010
0,001
0,002
0,050
-

0,200
0,200
0,150
0,100
0,020
0,001
0,002
0,002
-

0,400
0,400
0,750
0,030
0,150
0,100
0,030
0,002
0,002
0,002
0,00025
0,100
0,050
0,500

Tabelul 10.12
Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc
Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Mazre cu carne de porc
-porionarea pieptul de porc, cte o -nbuirea crnii n untur i sup de oase
bucat la porie
-Prepararea sosului din: untur, ceap, sup
-mprirea unturii sau uleiului: 2/3 de oase, fin i paste de tomate
pentru nbuirea crnii, 1/3 pentru -Formarea preparatului: pasarea sosului peste
pregtirea sosului
carnea nbuit, condimentarea cu sare i
piper, completarea cu sup de oase, fierberea
45 min, ncorporarea mazrei, roiilor i a
zahrului, fierberea 20 min, condimentarea
final cu mrar verde tiat mrunt
-Montarea pe farfurie sau n legumier,
decorarea cu mrar verde, servirea
preparatului cald
Castravei cu carne de porc
-Porionarea pieptului de porc, srarea
-nbuirea crnii n grsime i ap
-Tierea cepei mrunt
-Prepararea separat a sosului din: ceap,
-Tierea roiilor felii
untur sau ulei, fin, boia de ardei, past de
-Splarea
castraveilor
murai, tomate i ap necesar fierberii (100
curarea de coaj, tierea pe lungime, ml/porie), fierberea 10 minute
ndeprtarea seminelor
-Formarea preparatului: asocierea crnii
-mprirea grsimii: 1/3 pentru nbuite cu sos, castravei, sare, piper,
nbuirea crnii, 2/3 pentru pregtirea fierberea 20 minute, adugarea roiilor i a
sosului
mrarului, fierberea 10 minute
-Montarea pe platou sau farfurie; servirea
Operaii pregtitoare

preparatului cald
Vinete cu carne de porc
-Porionarea crnii de porc
-nbuirea crnii n untur (ulei) i ap,
-Splarea vinetelor, curarea de coaj separarea crnii nbuite
n fii alternative, tierea n buci -nbuirea vinetelor n untur i ap
dreptunghiulare
-Prepararea sosului n sucul format de la
-Tierea cepei, usturoiului i a nbuirea crnii din: ceap, fin, past
ptrunjelului mrunt
tomate, sare i piper, fierberea 20 minute,
.Tierea roiilor n sferturi
adugarea roiilor i fierbere nc 5 minute
-mprirea grsimii: pentru vinete, -Formarea preparatului_ pasarea sosului
pentru carne
peste carne, asocierea cu vinete i usturoi,
fierberea la cuptor 30 min
-Montarea pe platou sau farfurie, decorarea
cu ptrunjel verde; servirea preparatului cald
Varz cu ciolan de porc
-Curirea rasolului de porc, tierea -nbuirea bucilor de rasol n untur i ap,
cte o bucat la porie, srarea
separarea crnii nbuite
-Tierea cepei mrunt
-Pregtirea sosului, n grsimea rmas de la
-Curirea verzei de cotor, splarea, nbuirea crnii, din: ceap, past de
tierea fii
tomate, boia de ardei, zeam de varz sau
-Tierea roiilor n sferturi
ap fiart, sare, piper, cimbru, fierberea lor
-Formarea preparatului: asocierea bucilor
de rasol cu sos, acoperirea cu varz i roii,
fierbere
-Montarea pe platou sau farfurie: servirea n
stare cald
Tocan din carne de porc cu roii
-Tierea crnii n 4-5 buci la porie, -nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei) i
srarea
ap
-Tierea cepei, ardeiului fii subiri
-Formarea preparatului: asocierea crnii
-Tierea usturoiului i a ptrunjelului nbuite cu ardei, roii, condimente (sare,
mrunt
piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia de
-Tierea roiilor felii
ardei), sup de oase, fierberea 15 minute,
condimentarea final cu vin
-Montarea preparatului pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel vere;
servirea preparatului cald
10.5.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE OVINE
Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de
bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci,
fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murat i fasole
boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.
Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentat n tabelul 10.13, iar reetele
sunt redate n tabelul 10.14.
Tabelul 10.13
Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine

Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Spanac cu carne de miel
-Porionarea crnii
-nbuirea crnii n ulei i ap
-Curirea, splarea, oprirea, rcirea i -Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin,
tierea n buci a spanacului
past de tomate, sare, piper, usturoi i ap
-Tierea mrunt a cepei i a usturoiului
fiart (100 ml/porie), fierbere
-Extragerea sucului din jumtate din -Formarea preparatului, pasarea sosului
cantitatea de lmie, tierea celeilalte fiert peste bucile de carne, fierberea,
jumti n felii pentru decorare
ncorporarea spanacului, continuarea
-mprirea uleiului: pentru nbuirea fierberii n10-15 min, condimentare cu suc
crnii, pentru sos
de lmie
-Montarea preparatului pe farfurie sau
prezentarea n legumier, decorarea cu
felii de lmie; servirea preparatului cald
Stufat de miel
-Porionarea crnii
-nbuirea crnii n ulei i ap,
-Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului completarea cu ap fiart (50 ml/porie),
verde
fierberea nbuit, ncorporarea sosului
-Tierea cepei i a usturoiului verde n brun, fierbere 10 min
buci de 5 cm
-nbuirea separat a cepei, cepei verzi i a
mprirea uleiului: 1/3 pentru nbuirea usturoiului n ulei i ap
crnii, 2/3 pentru nbuirea cepei i a -Formarea
preparatului:
asocierea
usturoiului verde
bucilor de carne i sos cu legumele
nbuite, condimentate (sare, piper,
ptrunjel verde), fierberea 10-15 min
-Prezentarea n legumier; servirea
preparatului cald
Tocan cu carne de berbec i cartofi
-Porionarea crnii
-nbuirea crnii n untur i ap,
-Tierea cepei felii
separarea bucilor de carne nbuit
-Tierea usturoiului mrunt
-Prepararea
sosului
i
formarea
-Tierea cartofilor n patru pe lungime i preparatului, nbuirea cepei n jiul
fierberea n ap cu sare
format prin nbuirea crnii, adugarea
-Tierea mrunt a ptrunjelului
pastei de tomate, a crnii, piper, boia de
ardei, cimbru, usturoi, a apei fierte (cca 80
ml/porie), fierberea 2 ore, spre sfrit
adugnd cartofii i vinul
-Montarea pe platou sau farfurie,
decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt;
servirea preparatului cald
Jigo (pulp) de berbec cu fasole boabe
-Prelucrarea primar a componentelor
-Fierberea crnii: n tava uns, cu 1/3
-Tierea felii a usturoiului, morcovului i untur, ceapa ntreag, morcovii i
ptrunjelului rdcin
ptrunjelul
rdcin;
dezosarea
i
-Tierea mrunt a din cantitatea de porionarea 2 buc./porie
ceap (restul ntreag)
-Prepararea garniturii de fasole boabe
-Pstrarea fasolei boabe 12 ore n ap rece (iahnie)

-Diluarea pastei de tomate (1:1)

-Tierea mrunt a ptrunjelului verde
-Splarea crnii i ndeprtarea grsimii n
exces, mpnarea cu usturoi-mprirea grsimii n 2/3 pentru frigerea
pulpei i 1/3 pentru prepararea sosului

-Fierberea fasolei boabe

-Prepararea sosului: nbuirea cepei tiat
mrunt n 1/3 grsime, ap; ncorporarea
pastei de tomate, boielei de ardei i 500 g
ap de la fiertul fasolei; fierberea 10
minute
-Asamblarea sosului cu fasolea fiart,
condimentarea cu foi de dafin, piper,
cimbru, fierberea 10 minute
-Montarea pe platou sau farfurie 2 trane
de jigo la porie i garnitura de fasole
boabe )iahnie), decorarea cu ptrunjel
verde tiat mrunt
-Servirea preparatului cald
Tabelul 10.14

Reete pentru preparate de baz din legume i carne de ovine

Componente

U/M

Sortiment

Spanac cu
carne de miel
-carne cu os
85 g
-spanac cu sos
180 g

Carne de berbec
cu os (cotlet)
Carne de miel cu
os
Spanac
Fasole boabe
Ceap
Ceap verde
Usturoi
Usturoi verde
Morcovi
Cartofi
Ptrunjel
rdcin
Untur sau ulei
Ulei
Past de tomate
Fin
Sare

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

1,300
2,500
0,200
0,020
0,200
0,100
0,075
0,030
0,002
-

Cantitate brut pentru 10

Gramaj
pentru o
porii
porie de
produs finit
Stufat cu
Jigo (pulp)
Tocan cu
carne de miel de berbec cu
carne de
-carne cu os fasole boabe
berbec i
85 g
-carne fr
cartofi
-legume i sos
os 100 g
-carne cu os
250 g
-fasole cu
85 g
sos 180 g
-cartofi 120
-jiu 30 g
g
-sos 100 g
Pulp
berbec
1,300
1,300
2,400
0,200
0,500
0,550
2,000
0,200
0,050
0,500
0,050
0,050
2,000
0,050
0,175
0,150
0,150
0,075
0,100
0,020
0,030
0,002
0,030
0,002
0,002
0,002

Piper mcinat
Cimbru
Boia de ardei
dulce
Lmie
Foi de dafin
Vin alb
Oet
Ptrunjel verde
Mrar verde
Sos brun

Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
kg

0,200
-

0,050
0,050
0,750

0,001
0,002
0,00025
0,025
0,025
-

0,002
0,100
0,050
-

10.5.4. VERIFICAREA CALITII PREPARATELOR DE BAZ

DIN LEGUME I CARNE
Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparate de baz
din legume i carne, pregtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr-un schimb.
Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului i a prilor componente se execut prin sondaj
asupra a 3% din totalul poriilor, dar nu mai puin de trei. Toate poriile luate n analiz
trebuie s corespund, n caz contrar lotul se consider necorespunztor.
Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g prob
omogenizat.
Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va
pstra conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Probele vor fi nsoite de etichete cu
urmtoarele specificaii:
- denumirea produsului i numrul de reet;
- numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea.
Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile
componente (carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat.
Examenul organoleptic. Aspectul i culorile, din diferitele lor nuane, se apreciaz
vizual.
Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul
preparatelor se apreciaz prin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele
ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele
de origine chimic (dulce, srat, acru, amar).
Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se
percep, de regul, aproape simultan de la prima nghiitur.
Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul de sare
(%), aciditatea total exprimat n acid lactic (mg %), azotul uor hidrolizabil (NH3/100 g).
Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din
legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate,
dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii acestora.
Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 04oC, cel mult 48 de ore de la
preparare.
Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s-i pstreze
mncarea de pe o zi pe lata, conform dispoziiilor sanitare n vigoare.
Pstrarea preparatelor la cald, pe plit este permis cel mult 4 ore de la preparare, la o
temperatur de peste 60oC.

10.6. TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC

AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE I LEGUME
Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice comune cu
preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai
pentru legume i sos, n plus intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume:
denaturri proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi,
modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi, n mediul de nbuire
sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii, a gustului, a aromei,
digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Cel mai recomandat proces tehnologic este nbuirea care asigur frgezimea crnii i
legumelor precum i pstrarea n proporii sporite a factorilor nutritivi din componente.
n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd
un strat protector care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit
coninutului mic de lichid folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa
esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii esutului conjunctiv al crnii. Are loc o hidroliz
a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne n cea mai mare msur n interiorul
crnii, ceea ce duce la mbuntirea gradului de frgezirea a acesteia. n cazul fierberii
gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta
contribuie i gradul avansat al deshidratrii crnii.
Sucul format din nbuirea crnii este utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la
realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reet n
ordinea procesului tehnologic.
Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i
n special a coninutului de vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde
tiat mrunt.
Condiii de calitate. Preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte
urmtoarele condiii de admisibilitate:
- gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor
din structura poriei (carne, legume, sos);
- aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze
forma;
- culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele
s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de dea natural;
- mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor
din structura poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare;
- consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten
corespunztoare, nici prea des, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne
pot fi: carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos,
preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros afumate. Cauzele defectelor legumelor
i ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor din legume.
Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea
incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n
care carnea este insuficient ptruns termic (carne tare), se adaug cantitatea necesar de sup
i se continu prelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit.

Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza
vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea
insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic.
Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a antrena partea
prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea de lichid fierbinte i se continu procesul
termic cu supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot
remedia i nu se dau n consum.
CAPITOLUL 11
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT
Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i preparate din
carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri.
Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite
adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i
este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat. (ntre 2 i 8 mm).
Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin:
- varietate sortimental, care asigur diversificarea meniurilor;
- caliti gustative i nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor i
procedeelor termice aplicate;
- digestibilitatea mai uoar pentru tocturile fierte sau fripte.
Materii prime pentru toctur. Toctura se realizeaz din carne fr os, de bovine,
porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau
subproduse de carne.
Pentru preparatele de baz din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele
prevd utilizarea crnii calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior,
prelucrat prin dezosare i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate
prile anatomice:
- carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea
pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime;
- carne de pui calitatea I fr cap i picioare.
Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de
legare i afnare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit.
n funcie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt prezentate n tabelul 11.1
Tabelul 11.1
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocturilor
Materia
auxiliar
Ceapa

Rolul tehnologic
Asigur calitile gustative

Operaii pregtitoare

Se taie felii sau mrunt, se oprete

sau se nbu, se rcete i se toac
odat cu carnea
Condimentele
Asigur calitile gustative i Piperul se macin, usturoiul se
(sare,
piper, arome, favorizeaz digestia
piseaz, verdeaa se taie mrunt
usturoi, cimbru,
mrar, ptrunjel
etc.)

Oule

Asigur
legarea
tocturii
datorit coagulrii proteinelor
Orezul
Asigur legarea i afnarea
tocturii; se
adaug
la
tocturile utilizate pentru
umplerea legumelor
Miezul
de Asigur legarea i afnarea
franzel
tocturii,
se
adaug
la
tocturile pentru chiftele,
perioare, prjoale, muchi
tocat
Legumele
Asigur afnarea tocturii; se
(cartofi, morcov) adaug la toctur pentru
chiftelue
Bicarbonatul de Asigur afnarea tocturii i
sodiu
meninerea suculenei; se
adaug la toctura pentru
mititei
Apa rece
Regleaz consistena tocturii,
asigur cantitatea de abur
necesar prelucrrii termice i
asigur frgezimea produsului

Se utilizeaz crud sau fiert puin; n

cazul utilizrii orezului crud, n
toctur se va aduga ap n
cantitate dubl fa de orez
Se taie felii, se nmoaie (n ap sau
lapte rece), se stoarce bine

Se trec prin rztoare

Procesul tehnologic al tocturii este prezentat n schema 11.1

Schema 11.1
Verificarea calitii crnii
Pregtirea crnii pentru tocare
Tocarea crnii
Adaosuri

Prepararea tocturii

Condimente

Malaxarea pentru omogenizare

i afnare
Utilizarea tocturii
Verificarea calitii crnii. n procesul de producie, se verific prin examen
organoleptic prospeimea crnii.
Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macr se cur, cu ajutorul unui cuit, de
pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici.
Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n buci de 80-120 g.
Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu
acionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal.
n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:
- carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit;

carnea se trece de dou ori prin maina de tocat: n aceast variant, prima dat se
toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit sau nbuit i eventual
miezul de franzel nmuiat i bine stors;
- pentru toctura care se pregtete din carne de vit i de porc se poate proceda astfel:
se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oar se toac mpreun cu
cea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceast variant asigur caracteristici
corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se ntrebuineaz.
Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile
prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat etc.).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. n funcie
de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru
omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii
compoziiei.
Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare
se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii
microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare.
Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor,
prjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizat n
procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific fiecrui
fel de carne, s fie omogen i afnat.
Clasificarea. Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura
acestora (modul de utilizare a tocturii).
n schema 11.2 sunt prezentate cteva preparate din carne tocat cu specific naional.
Schema 11.2

Preparate din
carne tocat

-Tocturi crude

-Muchi tartar

Tocturi cu sos

-Chiftelue marinate
-Chiftelue cu sos de smntn

Tocturi n legume

-Ardei umplui
-Roii umplute

-Tocturi n foi

-Tocturi n straturi cu
legume sau paste finoase

-Tocturi fripte

-Sarmale n foi de varz

-Srmlue n foi de vi
-Srmlue n foi de spanac
-Musaca de cartofi
-Musaca de dovlecei
-Musaca de vinete
-Musaca de elin
-Varz cu carne tocat de porc
-Prjoale moldoveneti
-Prjoale din carne de pui
-Drob de miel
-Mititei
-Bitoc gratinat

-Friptur tocat berlinez

11.1 TEHNOLOGIA TOCTURILOR CRUDE

Tocturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muchi)
care nu suport dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul.
Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: curarea
muchiului, splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului
(tabelul 11.2).
Tabelul 11.2
Sortimentul: muchi tartar cantiti pentru 10 porii i tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii,
Materii prime U/M Cantiti
prezentarea i servirea
i auxiliare
Muchi de vac Kg
1,500
-se cur de pielie, se -se modeleaz sub form
spal, se taie mrunt
de chiftea cu gol n
mijloc
Ou
Buc
10
-se
spal,
se
dezinfecteaz, se cltesc
sub jet de ap rece, se -se adaug glbenuul
separ albuurile de crud de ou
glbenuuri
Ceapa
Kg
0,500
-se cur, se spal, se -se aranjeaz estetic pe
taie mrunt, se spal din marginea
platoului
nou
condimentele, verdeaa i
ceapa
Sare
Kg
0,050
Piper

Kg

0,005

-se cerne

Boia

kg

0,002

-se macin

-se servete crud cu sos

Ketchup sau englezesc, la
sosier

Curarea muchiului const n ndeprtarea pieliei de susinere, operaie care poart

numele de parare, urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea
impuritilor.
Operaia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu un cuit bine
ascuit sau cu un satr, pentru a se seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau
zdrobite ca n cazul tocrii cu maina de tocat carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor,
iar valorile nutritive rmn intacte.
Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se
formeaz un gol n care se aaz un glbenu crud.
Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea
fiind realizat de ctre consumatori.
Separat la sosier se servete dup preferine, sosul englezesc sau sos Ketchup.

11.2. TEHNOLOGIA TOCTURILOR CU SOS

Tocturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau
aplatizat, prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau
de vin.
Procesul tehnologic al tocturilor cu sos este prezentat n schema 11.3.
Schema 11.3
Dozarea
Componente
pentru toctur

Componente
pentru sos
Prelucrarea preliminar

Prepararea
tocturii

Prepararea
sosului

Porionarea
Modelarea
Prelucrarea termic
parial
Formarea
preparatului

Condimente

Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru
prezentare

Adaosuri
pentru decorare

Servirea

Tabelul 11.3
Tehnologia specific a tocturilor cu sos

Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii, montarea pentru

prezentare, servirea
Chiftelue marinate
Tierea cepei felii, nbuirea cepei -Prepararea tocturii: carne tocat cu sare,
utilizate la toctur
piper, ou, cartofi rai (miez de franzel),
ptrunjel verde
Tierea felii a morcovului, elinei i -Porionarea tocturii 3 buci pentru o
ptrunjelului rdcin
porie
Tierea crnii buci i tocarea cu -Modelarea rotunjirea tocturii (folosind
ceap nbuit
fina) i aplatizarea
Trecerea cartofilor curai prin partea -Sotarea n untur
fin a rztorii
-Prepararea sosului tomat din: ceap, morcovi,
Tierea ptrunjelului verde mrunt
elin, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin,
past de tomate, sare, oet i foi de dafin,
fierberea 30 minute
-Formarea preparatului asocierea sosului cu
chifteluele sotate, fierberea 15 minute
-Prezentarea preparatului n tambal sau
farfurie
-Servirea preparatului cald
Chiftelue cu sos de smntn
Tierea ptrunjelului verde i a Tehnologia
asemntoare
chifteluelor
mrarului mrunt
marinate
Extragerea sucului de lmie
Deosebiri: n toctur se adaug jumtate din
cantitatea de ptrunjel verde i mrar tiat
mrunt
-Chifteluele modelate se aaz ntr-o tav cu
untur sau ulei i se rumenesc la cuptor
-Formarea preparatului: asocierea sosului de
smntn cu chiftelue
-Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre
sfrit sucul de lmie i vinul
-Montarea pe platou sau farfurie, decorare
cu ptrunjel verde i mrar tiate mrunt
-Servirea preparatului cald cu diferite
garnituri
11.3 TEHNOLOGIA TOCTURILOR N LEGUME
n producia culinar, aceast subgrup de preparate este cunoscut sub denumirea de
legume umplute cu carne tocat.
Toctura se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Se
poate ntrebuina ns pentru pregtirea tocturii carnea de pasre, de ovine sau pete.
Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete (cartofi,
dovleci, praz, roii, elin, vinete, varz) sau conservate prin murare (castravei i gogonele).
Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz su sos alb, sos
tomat sau brun.

Procesul tehnologic este prezentat n schema 11.4.

Schema 11.4
Dozarea

Componente
pentru toctur

Legume

Componente
pentru sos

Prelucrarea preliminar
Prepararea
tocturii

Umplerea
legumelor

Prepararea
sosului

Prelucrarea termic
parial
Formarea
preparatului

Condimente

Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru
prezentare
Servirea

Adaosuri pentru servire

Frecvent, n producia culinar se prepar ardei umplui i roii umplute a cror

tehnologie specific este prezentat n tabelul 11.4, iar n tabelul 11.5 sunt date reete pentru
preparate din carne tocat.
Tabelul 11.4
Tehnologia specific a tocturilor n legume

Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Ardei umplui
Sortarea ardeilor (2 buc/porie), -Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare,
splarea, curirea de cotor i piper, ou, ptrunjel tiat mrunt, ap rece
semine
-Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a prii
Tierea mrunt a cepei i a cu umplutur; aezarea n tav sau crati cu
ptrunjelului verde
ulei (1/2) i ap
Tierea felii a morcovului i a -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
ptrunjelului rdcin
-Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov,
Oprirea roiilor, decojirea i tierea ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de
felii
tomate, sare, piper i zahr, apoi fierberea 30
Tocarea crnii cu din cantitatea de minute, pasare
ceap
-Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu
Fierberea parial a orezului
sos
-Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile
felii; continuarea fierberii 5 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu
ptrunjel verde tiat mrunt; servirea
preparatului cald
Roii umplute cu carne de vit
Sortarea roiilor (2 buc/porie), -Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap,
tierea
cpcelului,
scoaterea orez, sare, piper, ptrunjel verde tocat
miezului cu o linguri, scurgerea
-Umplerea roiilor, aezarea n tav cu ulei i ap
Presarea miezului de roii pentru -Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
obinerea sucului
-Formarea preparatului: asocierea roiilor
umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr
-Fierberea la cuptor 5-10 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu
ptrunjel verde
-Servirea preparatului cald
Operaii pregtitoare

Tabelul 11.5
Reete pentru preparate din carne tocat
(tocturi cu sos i tocturi n legume)
Componente

U/M

Sortiment
Gramaj pentru o porie
Cantiti brute pentru
produs finit
10 porii

Carne de vit cal.I

Carne de porc cal.I
Untur
sau ule
Ceap
Cartofi
sau pine alb
Ou
Sare
Piper mcinat
Ptrunjel verde
Mrar verde
Fin

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

Chiftelue
marinate
-chiftelue 3
buc 90 g
-sos 140 g

Chiftelue
cu sos de
smntn
-chiftelue
3 buc 90 g
-sos 100 g

Roii
umplute cu
carne de
vit
-roii 175 g
-sos 125 g

0,300
0,250
0,150
0,150
0,150
0,550
0,250
0,100
0,030
0,002
0,075
0,250
0,050

Ardei
umplui cu
carne de
vit
-ardei 175
g
2 buc
-sos 100 g
-iaurt 25
g
0,400
0,200
0,100
0,300
0,050
0,030
0,001
0,050
0,050

0,550
0,150
0,150
0,125
0,550
0,250
0,100
0,020
0,002
0,050
-

0,100
1,000
0,100
-

0,100
0,100
0,100
1,500
0,400
0,200
0,150
0,025
0,250
0,150

0,700
2,500
0,075
0,020
0,250
-

0,400
0,200
0,100
0,200
0,030
0,002
0,050
-

Pentru sos
Ceap
Morcov
elin
Ptrunjel verde
Ulei
Fin
Past de tomate
Sare
Foi de dafin
Vin alb
Oet
Sos tomat
Sos de smntn
Ardei gras (20 buc)
Roii proaspete
Sau conserve
Lmie
Orez
Zahr
Iaurt
sau smntn

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

0,200
0,100
0,100
0,100
0,100
0,075
0,100
0.020
0,00025
0,020
--

11.4 TEHNOLOGIA TOCTURILOR N FOI

Tocturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale.

Sarmalele se pot pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau tevie. Toctura se obine
din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete.
Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul
acestora.
Procesul tehnologic este prezentat n schema 11.5.
Tehnologia specific a sarmalelor, frecvent realizate n producia culinar, este
prezentat n tabelul 11.6, iar reete pentru tocturi n foi sunt redate n tabelul 11.7.
Schema 11.5
Dozarea

Componente pentru
toctur

Foi suport

Componente pentru
sos

Prelucrarea preliminar
Prepararea
tocturii

Modelarea
sarmalelor

Prepararea
sosului

Porionarea
Formarea
preparatului

Lichid pentru
fierbere; condimente

Fierberea
Montarea pentru
prezentare
Servirea

Adaosuri pentru servire

Tabelul 11.6
Tehnologia specific a tocturilor n foi
Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Sarmale n foi de varz
Prelucrarea verzei pentru pregtirea -Prepararea tocturii din: carne tocat, sare,
Operaii pregtitoare

sarmalelor; ndeprtarea cotorului,

alegerea foilor pentru sarmale, tocarea
verzei rmase
Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt
pentru sos; 4/5 se utilizeaz la toctur
Tocarea crnii cu ceap
Fierberea parial a orezului
Oprirea roiilor, decojirea, tierea
sferturi

piper mcinat, orez, ap

-Porionarea tocturii n funcie de numrul
sarmalelor pentru o porie de (35 g pentru 3
buc/porie); (25 g pentru 4 buc/porie)
-Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe
foaie de varz, rularea, introducerea
capetelor n interior, aezarea sarmalelor n
crati pe un strat de varz tocat, lsnd
mijlocul gol; completarea cu varz tocat,
acoperirea suprafeei sarmalelor cu varz,
condimentarea cu cimbru
-Prepararea sosului din: ceap, untur, past
de tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea
5 minute
-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor
cu sos, zeam de varz
-Fierberea la foc moderat pe plit sau la
cuptor 80 minute, continuarea fierberii la
cuptor 60 minute
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie, decorarea cu roii; servirea
preparatului cald
Srmlue n foi de vi
Pregtirea foilor de vi; curirea de -Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap,
codie, splare, oprire n ap clocotit orez, sare, piper, ptrunjel verde
cu sare, rcirea.
-Porionarea tocturii (calculnd cte 6 8
Tierea mrunt a cepei pentru buc. pentru o porie)
umplutur, nbuirea
-Modelarea srmluelor (asemntor celor
Tierea felii a morcovului i a elinei
din foi de varz), aezarea n crati
Fierberea parial a orezului, n ap cu -Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap,
sare
morcovi, elin, fin, bor i sare, fierberea
Fierberea parial a arpacaului n ap 30 minute, pasarea
cu sare
-Formarea
preparatului:
asocierea
Tocarea crnii cu ceap nbuit
srmluelor cu sos
Tierea mrunt a ptrunjelului i a -Fierberea la foc moderat 45 minute,
mrarului verde
condimentare final cu mrar
Fierberea i strecurarea borului
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos
de iaurt
Srmlue n foi de spanac
Pregtirea spanacului: curarea de -Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne
cotoare, splarea, oprirea n ap tocat, orez, sare, piper, mrar verde
clocotit cu sare de lmie pentru -Porionarea tocturii (6 srmlue pentru
meninerea culorii
porie)
Tierea cepei mrunt, oprirea, -Modelarea srmluelor, aezarea n crati
scurgerea, nbuirea
sub form de coroan
Tierea mrarului mrunt
-Prepararea sosului: ceap, elin, untur,
Fierberea i strecurarea borului
ulei, fin i sare, fierberea 20 minute
Tocarea crnii
-Formarea preparatului: strecurarea sosului
peste srmlue, completarea cu bor sau sare

de lmie, fierbere la foc mic 50 minute,

condimentarea cu mrar verde, fierberea 10
minute
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie
-Servirea preparatului cald cu smntn
Tabelul 11.7
Reete pentru preparate din carne tocat
(tocturi n foi)
Componente

Varz alb murat

Foi de vi
Spanac
Carne de porc cal.I
Carne de vit cal.I
Ceap
Untur
sau ulei
Orez
Arpaca
Piper mcinat
Piper boabe
Boia de ardei dulce
Sare de lmie
Cimbru
Sare
Past de tomate
Roii proaspete
sau conserve
Ptrunjel verde
Mrar verde
Iaurt
Smntn

U/M

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

Sortiment

Gramaj pentru
o porie produs
finit
Sarmale
cu Srmlue n foi
carne de porc de vi
n foi de varz
-srmlue

-sarmale 180 g
150 g
(3-4 buc)
-sos 100 g
-varz 230 g
-iaurt 20 g
4,300
0,300
0,500
0,300
0,300
0,450
0,250
0,150
0,150
0,050
0,200
0,150
0,150
0,001
0,002
0,002
0,002
0,005
0,020
0,020
0,100
1,000
0,500
0,050
0,200
-

Cantiti brute
pentru 10 porii
Srmlue n foi
de spanac
-srmlue
140 g
-sos 160 g
2,500
0,500
0,300
0,150
0,050
0,050
0,200
0,001
0,001
0,020
0,050
0,100

Pentru sos
Untur sau ulei
Ceap
elin rdcin

Kg
Kg
Kg

0,050
0,100
0,100

0,100
0,150
0,100

Morcovi
Fin
Mrar verde
Sare
Bor
sau sare de lmie

Kg
Kg
Kg
L
Kg
kg

0,100
0,050
0,050
0,015
1,000
-

0,100
0,050
0,020
1,000
0,002

11.5. TEHNOLOGIA TOCTURILOR N STRATURI CU LEGUME

Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctur, legume, paste
finoase sau orez.
Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri
(varz alb murat).
Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctur, este cunoscut n
practica culinar sub denumirea de musaca.
Procesul tehnologic. Este prezentat n schema 11.6.
Schema 11.6
Dozarea

Componente pentru
toctur

Legume

Componente pentru
legare

Prelucrarea preliminar a componentelor

Prepararea tocturii

Pregtirea legumei de
baz
Prelucrarea termic parial
a legumei de baz
Formarea preparatului
Prelucrarea termic parial
Finalizarea structurii
preparatului
Gratinarea
Porionarea

Cacaval ras

Montarea pentru prezentare

Sos tomat

Servirea

OPERAII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR DIN LEGUME

Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. n funcie de preparat se efectueaz
nbuirea sau fierberea feliilor de legume.
Prepararea tocturii. Frecvent, toctura pentru musaca se realizeaz din carne de vit
calitatea I, trecut prin maina de tocat. Ceapa se4 taie mrunt.
Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se
nmoaie carnea. Se rcete. n funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou,
condimente (sare, piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare.
Formarea preparatului. Preparatul se formeaz n tav uns cu untur i tapetat cu
pesmet. Se aaz la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctur i peste
toctur feliile de legume rmase. n cazul n care reeta cuprinde roii, acestea se vor tia felii
i se dispune ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului.
Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp
de aproximativ 30 minute, pn cnd ncepe s se coac.
Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a
compoziiei formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat
mrunt. Suprafaa se preseaz cu cacaval ras.
Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic n continuare n
cuptor 15 minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat i preparatul se rumenete.
Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat
sau dreptunghiular, conform gramajului.
Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou sau farfurie,
se toarn deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt.
Sosul tomat se poate servi separat n sosier.
Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald).
Tehnologia specific a diferitelor preparate din tocturi n straturi cu legume, paste
finoase sau orez este prezentat n tabelele 11.8 i 11.9, iar reetele n tabelul 11.10.
Tabelul 11.8
Tehnologia specific a preparatelor din tocturi n straturi cu legume,
paste finoase sau orez
Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Musaca din cartofi
Tierea cartofilor rondele
-nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i
mprirea grsimii n: 5/8 pentru ap, n cuptor
nbuirea rondelelor de cartofi; 2/8 -Prepararea tocturii: carne, ceap, untur,
pentru nbuirea crnii cu ceap; 1/8 sare, piper, ptrunjel verde i ou
Operaii pregtitoare

pentru ungerea tvii

mprirea ptrunjelului verde tocat:
1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon;
1/3 pentru servire
mprirea oulor: 1/3 pentru toctur;
1/3 pentru compoziia de legare

-Formarea preparatului din straturi de felii de

cartofi, toctur, felii de cartofi
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
--Finalizarea
structurii
preparatului:
adugarea compoziiei din fin, ou, lapte,
ptrunjel verde, presrarea cu cacaval ras
-Gratinarea: 15 minute
-Montarea i servirea: conform schemei
Musaca de dovlecei
Curarea dovleceilor de coaj, tierea -Conform schemei tehnologice prezentate n
felii de cca 1 cm, srarea
text
Oprirea roiilor, decojirea, tierea felii Particulariti:
subiri
-nbuirea feliilor de dovlecei
mprirea grsimii, la fel ca pentru -Prepararea tocturii: retocarea crnii
musaca de cartofi
nbuite cu ceapa, amestecarea cu sare,
piper, ou, ptrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi: felii de
dovlecei, toctur, felii de dovlecei, felii de
roii
-Finalizarea structurii preparatului: imediat
dup formare prin adugarea compoziiei din
fin, ou, iaurt; decorarea cu felii de roii,
presrare cu cacaval ras
-Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30
minute
-Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Musaca din vinete
Tierea vinetelor felii subiri, n -Conform schemei tehnologice
lungime
Particulariti:
Tierea roiilor rondele subiri
-nbuirea feliilor de vinete n cuptor
Tierea ptrunjelului mrunt i -Prepararea tocturii: carne tocat, nbuit
mprirea lui: pentru toctur, cu ceap, sare, piper, ou, ptrunjel verde
pentru servire
-Formarea preparatului n straturi: felii de
vinete, rondele de roii, carne tocat, felii de
vinete
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Finalizarea
structurii:
prin
adaosul
compoziiei de fin, ou, lapte; decorarea cu
felii de roii (o felie = porie); presrarea
cacavalului ras
-Gratinarea: 15 minute
-Prezentarea i servirea: cu sos tomat i decor
din ptrunjel verde tocat
Musaca din macaroane
Fierberea macaroanelor n ap clocotit -Conform schemei tehnologice
cu sare; rcirea n ap 15 minute, Particulariti:
trecerea prin jet de ap rece
-Prepararea tocturii: retocarea dup rcire a
crnii nbuite cu ceap, amestecarea cu
sare, piper, ou, ptrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi de

macaroane fierte, toctur, macaroane fierte

-Finalizarea structurii preparatului: imediat
dup formare, prin adugarea compoziiei
din fin, ou, iaurt: presrarea suprafeei cu
cacaval ras
-Prelucrarea termic definitiv la cuptor:
circa 30 minute
-Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Varz cu carne tocat de porc
Tierea verzei murate n fire subiri
-nbuirea verzei tocate cu din cantitatea
Tierea cepei mrunt
de untur, ap sau zeam de varz,
Fierberea parial a orezului, scurgerea ncorporarea pastei de tomate i a boielei de
de ap
ardei, fierberea 15 minute, rcirea
Tierea crnii buci i tocarea
-Prepararea tocturii: nbuirea crnii tocate
Ungerea tvii cu grsime
cu ceapa i 2/3 din grsimea reinut,
ncorporarea orezului, a condimentelor (sare,
piper), omogenizarea
-Formarea preparatului din straturi de varz,
toctur, varz i gratinarea 20 minute
-Finalizarea structurii preparatului: ntinderea
pe suprafa a compoziiei de iaurt i fin
-Gratinarea final 10 minute
-Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea
preparatului cald
Tabelul 11.9
Tehnologia preparrii produsului musaca de elin
-musaca 200 g
-sos 100 g
Materii prime i
auxiliare

U/M Cantit.
pt. 10
porii
Carne de vit Kg
0,550
cal. I
Kg
0,200
Untur sau ulei Kg
0,400
Ceap
Kg
2,000
elin rdcin Kg
0,050
Fin
Kg
0,150
Ou
Kg
0,100
Cacaval
Kg
0,050
Pesmet
Kg
1,000
Sos tomat
Kg
0,050
Ptrunjel verde Kg
0,002
Piper mcinat
Kg
0,030
Sare
Kg
0,500
Roii proaspete
kg
0,150
Iaurt

Operaii pregtitoare
-Prelucrarea
primar a crnii i
tocarea ei
-Prelucrarea
primar a elinei,
tierea n felii i
fierberea n ap cu
sare
-Prelucrarea
primar a cepei,
tierea i oprirea ei
-Oprirea, decojirea
i tierea roiilor n
felii
-Prelucrarea
primar a verdeei

Tehnica preparrii,
prezentarea i servirea
musacalei
-Feliile de elin se nbu la
cuptor n ulei i ap
-Ceapa se nbu cu carnea
tocat n ulei i ap. Dup
rcire se toac din nou
-Se condimenteaz cu sare,
piper, se adaug din
ptrunjel. Se ncorporeaz o
parte din ou
-ntr-o tav uns i tapetat
cu pesmet se aaz un strat
de felii de elin, un strat de
felii de roii, un strat din
compoziia de carne i
deasupra restul de felii de
elin i felii de roii

-Raderea
cacavalului
-Cernerea fin i a
pesmetului
-Pregtirea
oulor
pentru utilizare

-Se toarn deasupra o

compoziie format din fin,
ou i iaurt, se presar
cacaval ras
-Se introduce la cuptor 30
minute
-Se porioneaz n 10 buci,
ptrate sau dreptunghiulare
-Se prezint pe platou sau
farfurie cu sos tomat i
ptrunjel verde
-se servete cald

Musacaua de elin se pregtete n anotimpul rece, toamna i iarna deoarece leguma

are caracter sezonier.
Tehnologia preparrii cuprinde operaii obinuite de prelucrare primar a legumelor
(sortare, splare, curire, splare i tiere n felii).
Tabelul 11.10
Reete pentru preparate din carne tocat
(tocturi n straturi de legume)
Componente

U/M

Sortiment
Musaca
din cartofi
-musaca
(220 g)
-sos (100g)

Cartofi
Dovlecei proaspei
Vinete
Macaroane
Varz acr
Carne de vit cal. I
Untur
sau ulei
Ceap
Sare
Piper mcinat
Ptrunjel verde
Ou
Pesmet
Fin
Lapte
sau lapte praf
Iaurt
Smntn

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg

2,500
0,550
0,200
0,350
0,030
0,002
0,050
0,150
0,050
0,050
0,150
0,015
-

Gramaj pentru o
porie produs finit
Musaca
Musaca
din
din vinete
-musaca
dovlecei
(220 g)
-musaca
(220 g)
-sos (100
-sos (100 g)
g)
2,000
2,200
0,550
0,550
0,200
0,200
0,200
0,300
0,400
0,030
0,035
0,002
0,002
0,050
0,050
0,150
1,150
0,050
0,050
0,050
0,050
0,150
0,015
0,150
-

Cantitate brut
pentru 10 porii
Musaca din Varz
macaroane cu carne
-musaca
tocat
(220 g)
de porc
-sos (100 g) (350 g)
0,500
0,550
0,200
0,200
0,350
0,030
0,002
0,050
0,150
0,050
0,050
0,150
-

4,200
0,200
0,300
0,020
0,002
0,020
0,300
sau

Cacaval
Sos tomat
Roii proaspete
Carne de porc
Grsime buci
Orez
Boia de ardei dulce
Past de tomate

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

0,100
1,000
-

0,100
1,000
0,500
-

0,100
1,000
0,800
-

0,150
1,000
-

0,150
0,550
0,200
0,250
0,005
0,050

Prelucrrile primare sunt urmate de prelucrarea termic (nbuire n ulei i ap) a

feliilor de elin la cuptor. Aceast operaie asigur nmuierea esuturilor vegetale i o
digestibilitate uoar preparatului, spre deosebire de procedeul de prjire a feliilor de elin.
Toctura cu care se obine musacaua se pregtete prin nbuire n ap cu ulei a crnii
mpreun cu ceapa. Dup rcirea compoziiei se ncorporeaz oul pentru asigurarea
consistenei compoziiei (coagularea proteinelor din ou prin tratament termic).
Condimentarea compoziiei se face cu sare, piper i din cantitatea de verdea.
Compoziia pentru gratinare care se adaug la suprafa se pregtete din fin, ou i
iaurt, peste care se presar cacaval ras.
11.6. TEHNOLOGIA
TOCTURILOR PRJITE I FRIPTE
Preparatele din aceast subgrup sunt pregtite din toctur simpl, modelat diferit,
prjit, fript la grtar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, nsoite cu garnituri i salate. Sunt
foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deosebit de plcute. n tabelul 11.11 sunt prezentate
tehnologiile specifice ale tocturilor fripte reprezentative.
Tabelul 11.11
Tehnologia specific a tocturilor prjite i fripte
Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Prjoale moldoveneti
Tierea cepei mrunt i nbuirea n -Prepararea tocturii: amestecarea crnii tocate
untur i ap, rcirea.
cu ou, cartofi rai fin, usturoi pisat, sare,
Trecerea cartofilor curai prin piper, ptrunjel verde
partea fin a rztorii
-Porionarea tocturii (calculnd 2 buc/porie)
Pisarea usturoiului
conform gramajului
Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Modelarea tocturii, n form de par, trecerea
Tocarea crnii mpreun cu ceapa prin fin, aplatizarea cu un cuit cu lam lat,
nbuit
pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm
mprirea oulor: 1/3 din cantitatea i limea de 5 cm (la captul mai lat),
pentru
toctur,
2/3
pentru egalizarea marginilor cu dou cuite pentru
mpesmentare
definitivarea formei (sector circular cu vrful
rotunjit)
-mpesmetarea prjoalelor: trecerea prin ou
btut i pesmet
-Prjirea pe ambele pri n untur nclzit la
Operaii pregtitoare

160 170o C, pn se rumenesc (proba: la

suprafa crustz rumen aurie, prin nepare
las un suc incolor), scoaterea i scurgerea de
grsime
-Montarea pentru prezentare: pe platou,
dispuse n form de evantai, raze sau sub
form de movil, sau pe farfurie
-Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri
diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur
etc).
Drob de miel
Splarea mruntaielor de miel, -Prepararea tocturii: nbuirea mruntaielor
fierberea n ap cu sare
de miel cu ceap, n grsime i ap; rcirea,
Pstrarea prapurelui n ap rece
tocarea, amestecarea cu ou, sare, piper,
Tierea mrunt a cepei, mrarului i ptrunjel i mrar verde
ptrunjelului verde i a cepei verzi
-Formarea preparatului: aezarea tocturii n
mprirea
uleiului:

pentru prapure, mpturirea preparatului, dnd

prepararea tocturii, pentru frigere forma de rulou, aezarea n tav, adugarea
cantitii de ulei reinute
-Frigerea la cuptor: la temperatur moderat
25 minute (ungerea suprafeei n timpul frigerii
proba: suprafa rumen, bine ptruns
termic)
-Porionarea
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, nsoit de diferite garnituri
-Servirea preparatului cald (ca friptur)
Mititei
Curarea crnii, splarea, tierea -Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu
buci, tocarea, amestecarea cu sare i sit deas a compoziiei de carne rcit,
bicarbonat; pstrare la rece 24 de ore ncorporarea condimentelor pentru crnai,
pentru frgezire. Pisarea usturoiului i piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de
a ardeiului iute
usturoi strecurat, sup de oase frmntarea
(malaxarea) pentru omogenizare
-Modelarea mititeilor: trecerea compoziiei prin
maina de priat crnai sau maina de tocat
la care s-au scos sitele i cuitul i s-a montat
plnia pentru crnai
-Frigerea mititeilor de grtarul ncins
(ntoarcerea permanent pe timpul frigerii)
-Prezentare: pe platou
Bitoc gratinat
Prelucrarea primar a legumelor
-Se fierb pe jumtate: morcovii, elina i
Pregtirea crnii pentru tocat
cartofii
Pregtirea costiei pentru tocat
-Se toac mpreun carnea, costia, legumele
Pregtirea oulor pentru utilizare
fierte, ceapa i verdeaa
Raderea vaierului
-Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug
Pregtirea sosului pentru rumenit
oule i se omogenizeaz compoziia
-Se modeleaz bitocul sub form de chiftea mai
mare, se unge cu margarin i se frige la cuptor

20 minute
-Se acoper fiecare porie cu sos pentru
rumenit, se presar vaier ras i se gratineaz
15 minute
-Se servete cald pe platou cu garnitur de orez
i vaier ras
Friptur tocat berlinez
Prelucrarea primar a crnii i -Se toac carnea, se amestec cu ceap, ou,
pregtirea pentru tocat
piper, sare i 1/2 din verdea
Prelucrarea primar a legumelor
-se omogenizeaz bine compoziia i se
Pregtirea oulor pentru utilizare
modeleaz sub form bine alungit ca o
Fierberea cartofilor n coaj
franzel
Pregtirea garniturii de cartofi natur
-Se frige la cuptor n bain-marie timp de 45
minute
-Se tempereaz i se taie felii
-Se prezint pe platou, 2 felii la porie, cu sos
brun i cartofi natur
-Se servete cald
Prjoale din carne de pui
Prelucrarea
primar
a
puilor, -Se nbu ceapa n ap i ulei i se rcete
dezosarea lor
-Se toac mpreun carnea de pui i cea de
Prelucrarea primar a crnii de mnzat, cu ceap nbuit, cu pinea i
mnzat i pregtirea pentru tocat
usturoiul
nmuierea pinii n lapte
-Se condimenteaz i se ncorporeaz oule i
Pregtirea oulor pentru utilizare
verdeaa
Cernerea finii i a pesmetului
-Se omogenizeaz compoziia
-Se modeleaz prjoale, se trec prin fin, ou
btut i pesmet
-Se prjesc n baie de ulei
-Se prezint pe platou
-Se servete una la porie, cald, cu garnituri
diferite
11.7. TRANSFORMRI CE SE PRODUC N TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE TOCAT
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformri, care
depind de componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i
tratamentele termice de nbuire, fierbere, gratinare produc transformri analizate la
preparatele din legume i carne. Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat
determin transformri specifice.
n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. Tratamentele termice
aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul
conjunctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea
crnii tocate.
Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care
asigur pstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se
transform n timpul prelucrrii termice n vapori care pstreaz n interiorul produsului

umiditatea necesar i, mpreun cu grsimea, asigur suculena, frgezimea i gustul deosebit

de plcut.
Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocturilor prin prjire, frigere,
coacere.
Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea
nclzit la 160o C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se
formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor
nutritive. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de
compuii de tip melanoidic formai prin reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor
reductoare cu unii aminoacizi).
Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu.
Preparatele pregtite prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz
calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit.
Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea
glucidelor i nu de ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit
crustei formate din pesmet prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor
digestivi. Din acest motiv prjirea nu este recomandat de alimentaia corect.
Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire:
temperatura constant de 160oC, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii.
n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocturii la aciunea cldurii, se
realizeaz formarea crustei protectoare la exterior, care reine n produs sucul nutritiv i
coacerea n interior.
Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i
totodat satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica
ungerii grtarului, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calitile
specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
Indici de calitate. Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat,
suculent, bine ptruns termic (fiart, fript, coapt), potrivit condimentat. Legumele
folosite pentru preparatele din toctur (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc.)
trebuie s-i pstreze forma, condimentarea i gustul specific, sosul s fie bine fiert, de
consisten corespunztoare.
Defecte cauze, remedieri. n tabelul 11.12 sunt prezentate defectele specifice tocturii
preparate. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor preparate au fost analizate
la preparatele de baz din legume i carne. Reetele pentru preparate din carne tocat sunt
prezentate n tabelul 11.13.
Tabelul 11.12
Defecte posibile ale preparatelor din carne tocat. Cauze, posibiliti de remediere
Defecte posibile
Cauze
Mrime
neuniform Porionare
i
modelare
(chiftelue,
prjoale, necorespunztoare
sarmale, mititei)
Utilizarea
insuficient
sau
Preparatul
nu-i necorespunztoare a adaosurilor
pstreaz
forma,
se de legare (ou, franzel, orez)
sfarm sau se crap
Toctur introdus n grsime
insuficient nclzit
Preparatele
prjite Omogenizarea incorect, adaos
mbibate cu grsime
insuficient de ap la baterea

Remediere
Majoritatea defectelor
constatate la toctura
prelucrat termic nu
pot fi remediate

Structura tare, preparat tocturii. Evaporarea apei de

nesuculent
constituie din preparat datorit
tratamentului
termic
Condimentarea excesiv
necorespunztor
(temperatur
Toctur insuficient fiart ridicat, timp depit)
sau fript
Dozarea necorespunztoare a Continuarea
srii sau piperului
procesului termic n
Prelucrarea termic incorect
funcie de preparat
Tabelul 11.13
Reete pentru preparate din carne tocat
(tocturi prjite i fripte)
Sortiment

Componente

U/M

Carne de vit calitatea I

Carne de porc calitatea I
Organe i prapure de
miel
Ceap
Ceap verde
Untur
Ulei
Ou
Cartofi
sau pine alb
Ptrunjel verde
Mrar verde
Sare
Piper mcinat
Fin
Pesmet
Usturoi
Cimbru praf
Ardei iute
Mirodenii pentru crnai
Bicarbonat
Zeam de oase

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
l

Prjoale
moldoveneti
-prjoale (2 buc)
115 g
0,550
0,150
0,200
0,150
0,550
0,250
0,050
0,025
0,002
0,150
0,250
0,025
-

Gramaj pentru
o porie de
produs finit
Drob de miel
200 g

2,500
0,500
0,600
0,200
0,250
0,050
0,050
0,035
0,005
--

Cantitate brut
pentru 10 porii
Mititei 6 kg sau
33 buci
gramaj/buc.
-crud 45 g
-fript 35 g
4,750
0,750
0,120
0,010
0,150
0,010
0,040
0,020
0,080
0,200

CAPITOLUL 12
TEHNOLOGIA PREPSARATELOR DIN CARNE DE PASRE

Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse
cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere
domestice), preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin:
- valoare nutritiv i gustativ deosebit;
- durata de prelucrare termic mai mic;
- digestibilitate mai uoar;
- posibiliti de utilizare i n alimentaia diabetic.
Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat,
deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri
diferite. n schema 12.1 sunt cuprinse preparate frecvent incluse n meniurile obinuite,
grupate n funcie de sortimentul sosului sau de adaosul de baz.
Schema 12.1

-Cu sosuri albe

Preparate din
carne de pui

-Cu sos rou

-Anghemacht din carne de pui

-Blanchet de pui cu orez
-Ciulama de pui cu mmligu
-Pui cu smntn
-Pui cu morcovi
-Pui cu roii
-Ostropel din carne de pui
-Pui cu conopid
-Pui cu fasole verde (cu mazre)
-Pui cu vinete
-Pui cu msline (curcan cu msline)
-Tocan cu carne de pui
-Legume cu carne de pui

Cu crupe sau
paste finoase

-Pilaf cu carne de pui

-Macaroane cu piept de pui

-Fr os

-Pui n caserole

MATERII PRIME
Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui,
gini, curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform
normativelor n vigoare.
Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea
animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei
dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere
caloric, ct i organoleptic.
Valoarea ei crete prin prezena acizilor grai nesaturai, uor de digerat i a
coninutului n vitamina A.

Carnea de galinacee are valoare nutritiv ridicat i datorit coninutului n substane

extractive azotate, care dau supelor arom deosebit, favoriznd secreia gastric. Carnea de
gin, curc, este apreciat i pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materie
prim i pentru preparate dietetice.
Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii,
fasole verde, mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor
(ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau
conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin
aportul lor n proteine parial complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. n funcie
de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor.
Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie
prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roi, pentru mrirea consistenei), orezul i
mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mmligu). Asocierea crnii cu produse
cerealiere i sosuri completeaz valoarea nutritiv a preparatelor cu proteine parial complete
i poliglucide (amidon).
Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune uscate, portocale,
msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra.
12.1. PROCESUL TEHNOLOGIC
AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE
Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul
tehnologic general al preparatelor din legume i carne.
Verificarea calitii crnii de pasre. n producia culinar se apreciaz n mod
curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului,
culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii
analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet.
Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau
tranai) i de starea termic (refrigerai sau congelai).
Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura
maxim 10oC), pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1oC.
Nu se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde
nsuirile nutritive i gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe
toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. n funcie de sortiment,
puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz.
12.2. TEHNOLOGIA SPECIFIC
A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE CU SOS ALB
Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur.
n mod frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu i Pui cu
smntn.
Tehnologia specific preparatului Ciulama de pui cu mmligu
Procesul tehnologic este prezentat n schema 12.2.
Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi.
Ceapa se cur, se spal i se cresteaz. Fina se cerne.

Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se

adaug ceapa, morcovii, elina i se fierb circa 30 minute. Se strecoar supa. Puii fieri se
porioneaz i se menin la cald n puin sup strecurat. Supa se ntrebuineaz pentru
prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit.
Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru
omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri.
Se adaug treptat supa nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama (sosul
tapeaz lingura i a disprut gustul de fin). Se adaug buci mici de margarin sau unt
deasupra, pentru a nu se forma crust.
Schema 12.2
Sare

Pui

Ceap, morcovi, elin

Fin

Grsime

Prelucrarea preliminar
Fierberea puilor
Strecurarea

Pui fiert

Sup

Prepararea sosului alb

Porionarea
Pstrarea n sup

Formarea preparatului

Separarea crnii

Montarea pentru prezentare

Servirea

Mmligu pripit

Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i

se realizeaz astfel: carnea porionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se
acoper cu ciulama.
Servirea. Preparatul se servete cald, nsoit de mmligu pripit.
Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn

Operaiile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt,

cernerea finii i amestecarea cu o cantitate egal de ap rece.
nbuirea bucilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii nbuite.
Prepararea sosului. n jiul format de la nbuirea crnii se adaug fin, sare,
smntn, ap (100 ml/porie) i se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se continu
fierberea 10 minute.
Montarea pentru prezentare se realizeaz pe farfurie sau n tambal.
Servirea. Preparatul se servete cald.
Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: anghemaht cu carne de
pui i blanchet de pui cu orez.
Tehnologia preparrii cuprinde operaii specifice de prelucrare primar a crnii i
legumelor, fierberea n ap cu sare a crnii i a legumelor, prepararea sosului alb i fierberea
crnii tranate cu sosul, pentru realizarea gustului specific (tabelul 12.1).
Tabelul 12.1
Preparate speciale din carne de pasre
Denumirea
Operaii pregtitoare
preparatului
Anghemacht din -Prelucrarea
primar
a
carne de pui
legumelor (morcov, ceap,
rdcin de ptrunjel)
-Curarea cartofilor, tierea
n cuburi i fierberea n ap
cu sare
-Splarea lmii i stoarcerea
pentru extragerea sucului
-Cernerea finii
-Prelucrarea
primar
a
puilor

Blanchet de pui
cu orez
-Prelucrarea
primar
a
legumelor
-Prelucrarea
primar
a
puilor i porionarea
-Prelucrarea
primar
a
oulor
i
separarea
albuurilor de glbenuuri
-Splarea lmii i stoarcerea
pentru extragerea sucului
-Cernerea finii
-Prepararea garniturii de
orez

Tehnica preparrii, prezentarea i

servirea preparatului
-Puii se fierb n ap cu sare i se
spumeaz
-Se adaug: morcovi, ceap, rdcin
de ptrunjel crestate
-Se scoate carnea i se porioneaz
-Se strecoar supa
-Se prepar sosul alb, din fin
diluat cu sup, untur sau ulei i
sup, care se fierbe 20 minute
-Se adaug suc de lmie i bucile
de carne i se continu fierberea 5
minute
-Se adaug buci mici de unt la
suprafa
-Preparatul se prezint pe platou sau
farfurie
-Se servete cald cu garnitur de
cartofi natur
-Puii se fierb n ap cu sare, se
spumeaz, se adaug legumele tiate
felii
-Se strecoar supa
-Se prepar sosul alb din fin
diluat, margarin i sup. Se fierb
15 minute
-Se adaug suc de lmie i
glbenuurile
-Se introduc bucile de pui
-Preparatul se prezint pe platou sau

farfurie
-Se servete cald, cu garnitur de
orez
Se vor respecta recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la
capitolele: Legume i Preparate din carne i legume, cu scopul de a reduce pierderile de
valori nutritive i de a respecta cerinele de gastrotehnie modern.
Reetele pentru preparate de baz din carne de pasre cu sos sunt prezentate n tabelul
12.2.
Tabelul 12.2
Reetele pentru preparate de baz din carne
de pasre cu sos
Gramaj
pentru o
Sortiment
porie
produs finit
Pui cu roii
Ostropel
Componente
U/M -carne 90 g
din carne
-roii sos 230 de pui
g
-carne 90 g
-sos 100 g
-cartofi 120
g
Carne
de
pui Kg
1,300
1,300
calitatea I
Kg
0,150
0,150
Ulei, untur
Kg
Margarin
Kg
sau unt
Kg
0,300
0,200
Ceap
Kg
0,100
Morcovi
Kg
elin
Kg
0,050
0,050
Fin
Kg
0,030
0,030
Sare
Kg
0,001
Piper
Kg
0,030
Zahr
Kg
0,100
0,100
Past de tomate
Kg
2,500
Roii proaspete
Kg
1,250
sau conserv
Kg
0,050
Usturoi
L
0,050
Vin alb
Kg
0,050
0,050
Ptrunjel verde
Kg
1,250
Sup de pasre
Kg
2,000
Cartofi
Kg
Mmligu pripit
Kg
Lmie
Kg
Ptrunjel rdcin

Cantiti brute pentru

10 porii
Ciulama de
pui
cu
mmligu
-carne 90 g
-sos 200 g
-mmligu
200 g
1,300
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
0,300
0,020
2,000
-

Anghemacht
cu carne de
pui
-carne 90 g
-sos 100 g
-cartofi 120 g
1,300
0,150
0,025
0,100
0,100
0,150
0,050
2,000
2,000
0,050
0,100

12.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE

PREGTITE PRIN SOTARE
Preparatele se obin din carne de pui i legume diferite, care se soteaz i apoi se fierb
cu sosuri albe sau derivatele lor.
Preparatul special pentru aceast grup este pui sote cu arpagic.
FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului
Pui sote cu arpagic

Grupa de preparate
Preparate speciale din carne de pasre

Caracterizarea preparatului. Puiul sote cu arpagic face parte din categoria

preparatelor de baz n meniu (preparate speciale din carne de pasre) i are valoare nutritiv
ridicat provenit din proteinele complete din carne de pasre, glucidele i lipidele din sosul
de smntn i completat cu valori biocatalitice din arpagic.
Preparatul se servete la masa de prnz.
Componente pentru 10 porii a 210 g (carne 90 g, arpagic i sos 120 g pentru o
porie)
-carne de pui calitatea I (fr cap 1,300 kg
-arpagic
0,900 kg
i picioare)
-unt
0,150 kg
-smntn
0,300 kg
-fin
0,100 kg
-lapte
0,500 l
-sare
0,030 kg
Ustensile necesare: vase pentru splat carnea i oprit arpagicul, blat de lemn pentru
carne, cuite de buctrie pentru carne i legume, sit pentru cernut fina, vase pentru
fierberea laptelui i pentru obinerea sosului de smntn, tigaie de teflon pentru sotat bucile
de pui sau soteuz, vas pentru nbuirea arpagicului, tel de buctrie, vas pentru fierberea
preparatului, platou pentru servire, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice,
urmrind:
- carnea de pui s fie proaspt, cu pielea intact, suprafaa curat, consistena elastic,
culoare i miros corespunztoare crnii proaspete;
- untul s fie de consisten semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specific, plcut,
fr urme de mucegai sau miros de rnced;
- fina s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoarea alb-glbuie cu uoare
urme de tre, gustul uor dulceag i mirosul plcut;
- arpagicul s aib frunzele intacte, fr lovituri sau vtmri ale bulbului, fr urme de
mucegai sau modificri de structur;
- -smntna s fie fluid, culoare alb, aspect omogen, gustul i mirosul plcute, fr
gust acru sau miros de fermentare;
- laptele s fie proaspt, lichid omogen de culoare alb fr impuriti sau suspensii de
grsime, gust i miros plcute;
- sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb-strlucitoare.
Operaii pregtitoare. Se cur puii, se flambeaz, se eviscereaz total, se spal i se
porioneaz. Arpagicul se oprete, se cur i se spal. Fina se cerne, laptele se fierbe i se
rcete. Se amestec fina cu o cantitate mic de lapte i apoi se dilueaz.
Tehnica preparrii. Se soteaz bucile de pui n 75 g unt n tigaia de teflon i se scot
ntr-un vas. n grsimea rmas se nbu arpagicul. Se pune laptele la foc, cnd ncepe s

clocoteasc se adaug fina i se fierbe 20 minute. n ultimele 5 minute se adaug smntna

amestecndu-se continuu. Sosul se toarn peste bucile de pui, se adaug arpagicul i se
continu fierberea nc 15 minute. La sfritul fierberii se adaug restul de unt (75 g unt).
Indicii de calitate ai preparatului finit. Bucile de pui s-i pstreze forma i s fie
bine fierte, sosul s aib consisten semivscoas, cu aspect omogen, catifelat, fr
aglomerri, gust i miros specific de smntn i arpagic. Arpagicul s fie bine fiert i s-i
pstreze forma. Sosul s nu prezinte crust la suprafa.
Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor
stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut de reetar.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, o bucat de
carne la porie acoperit cu sos i arpagic. Se servete cald, ca preparat de baz n meniu.
Condiii de calitate. Preparatele de baz din carne de pasre cu sos alb trebuie s
prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:
-gramajul poriei
-corespunztor reetarului, , cu respectarea gramajului
componentelor din structura poriei
-aspect
-plcut, buci de carne de pui fiart i sos ciulama sau de
smntn, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate
corespunztoare
-culoarea preparatului
-alb-glbuie
-miros
-plcut, de carne de pasre fiart fr gust sau miros strin
-gust
-plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare
corespunztoare
-consisten
-carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri
Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot s apar la preparatele din carne de
pasre sunt datorate nerespectrii procesului tehnologic.
n cazul preparatelor cu sos alb derivatelor lui, pot s apar aglomerri din cauza
neomogenizrii amestecului de fin i lapte din reet, sosul poate s fie prea vscos sau prea
fluid. Defeciunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vscos i fierberea n continuare.
Dac sosul este prea fluid, se adaug fina i se fierbe n continuare.
Sosul se poate prinde la baza vasului, n care nu se amestec continuu dup
ncorporarea finii n lapte sau supa care fierbe; aceast defeciune nu poate fi remediat,
deoarece sosul capt un miros neplcut de afumat.
Carnea de pasre poate fi insuficient fiart sau fript, n cazul n care nu se respect
durata de prelucrare termic. Defeciunea poate fi remediat prin continuarea fierberii pn la
frgezirea fibrei musculare.
Dac durata de fierbere este depit, fibrele musculare se destram i carnea nu-i
mai pstreaz forma; defeciunea nu poate fi remediat.
Nerespectarea duratei de prelucrare termic poate duce la aceleai defeciuni i n
cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.
12.4. TEHNOLOGIA SPECIFIC
PREPARATELOR DIN CARNE DE PUI CU SOS ROU
Majoritatea preparatelor din carne de pasre au n structur sos rou (sos tomat).
Tehnologia specific este prezentat n tabelele 12.3 i 12.4.
Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g.
Tabelul 12.3
Tehnologia specific preparatului Curcan cu msline

Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g

U/M
Materii prime
Carne de curcan
calitatea I, fr
cap i picioare
Ulei
Ceap
Morcovi
elin rdcin
Fin
Past de tomate
Vin rou
Msline
Sare
Piper mcinat
Cimbru
Foi de dafin
Lmie

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Cantitate
brut
pentru
10 porii
1,500
0,150
0,200
0,150
0,100
0,050
0,100
0,100
0,400
0,030
0,002
0,002
0,0005
0,200

Operaii
pregtitoare
-Prelucrarea
primar
a
componentelor
-Porionarea crnii
de curcan
-Tierea mrunt a
cepei
-Tierea rondele a
morcovilor i a
elinei
-Amestecarea finii
cu ap (1:1)
-Extragerea sucului
din cantitatea de
lmie
-Tierea rondele a
cantitatea de
lmie
-Crestarea
mslinelor
i
oprirea
lor.
Diluarea pastei de
tomate (1:1)

Tehnica preparrii.
Montarea pentru
prezentare i servire
-nbuirea crnii de
curcan
cu
ceap,
morcovi,
elin;
ncorporarea
condimentelor (sare,
piper, cimbru foi de
dafin) i a apei
necesare fierberii (150
ml/porie), fierberea
30 minute
-Separarea bucilor
de curcan
-Prepararea sosului: n
vasul n care s-a
nbuit carnea se
ncorporeaz pasta de
tomate,
fina;
fierberea cca 15 min
-Pasarea sosului
-Formarea
preparatului
prin
asamblarea sosului cu
bucile de carne,
msline, suc de lmie,
vin, fierberea cca 5
min
Tabelul 12.4

Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou

Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Pui cu roii
Porionarea puilor
-nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3
Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului untur i ap, separarea crnii cnd aceasta
verde
este aproape gata
Oprirea roiilor; decojirea, tierea -Prepararea sosului din jiul format la
capacului,
ndeprtarea
seminelor, nbuirea crnii, fin, past de tomate,
scurgerea sucului; sotarea la cuptor cu sucul de roii, ap fiart, fierberea 15
1/3 din cantitatea de grsime i ap (5 minute
min)
-Formarea preparatului: asocierea bucilor
Diluarea pastei de tomate cu o cantitate de pui nbuite cu sos pasat, roii, sare,
egal de ap
piper, zahr
Operaii pregtitoare

-Gratinarea 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat
-Servirea preparatului cald
Ostropel din carne de pui
Porionarea puilor
-nbuirea crnii de pui, cepei i morcovilor
Tierea mrunt a cepei i morcovilor
n ulei i sup de pasre, separarea crnii
Tierea usturoiului felii
nbuite
Tierea ptrunjelului verde mrunt
-Prepararea sosului din legume nbuite,
Prepararea cartofilor natur: tierea fin, past de tomate, sare, sup, fierberea
cuburi a cartofilor curai, fierberea n 30 minute
ap cu sare
-Formarea preparatului: asocierea crnii
Diluarea pastei de tomate cu ap
nbuite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25
min, condimentarea final cu vin i jumtate
din cantitatea de ptrunjel verde
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie asociat cu garnitur de cartofi
natur, decorarea cu ptrunjel verde tiat
mrunt; servirea preparatului cald
-Pasarea sosului
12.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR
DIN CARNE DE PASRE I CRUPE
Preparatul reprezentativ pentru aceast grup este Pilaf cu carne de pui. Tehnologia
specific a acestui preparat este prezentat n fia tehnologic de mai jos.
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de produse
Produsul
Preparate de baz din carne de pasre
Pilaf cu carne de pui
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui
aezate lng pilaf, prezentat cu ptrunjel verde deasupra.
Valoarea nutritiv a preparatului este dat de proteinele complete ale crnii de pasre,
lipidele uor asimilabile, cu aport de acizi grai eseniali, i poliglucide din orez.
Valoarea energetic de 596 cal. Pentru o porie de pilaf cu carne de pui recomand
pilaful ca preparat de baz n meniu.
Componente
Materii prime

U/M

Cantitatea brut
pentru 10 porii

Carne de pui calitatea I fr

cap i picioare
Ulei
Ceap
Morcovi
elin rdcin
Orez
Sare

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

1,300
0,150
0,150
0,100
0,100
0,700
0,030

Gramajul pentru o
porie produs finit
Carne 90 g
Pilaf 200 g

Piper boabe
Ptrunjel verde

Kg
kg

0,001
0,050

Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se

compar cu condiiile de admisibilitate:
CARNEA DE PUI
-aspect
-carcase curate, fr resturi de coninut intestinal sau impuriti
mecanice; la psrile n stare congelat nu se admite
deformarea carcaselor, suprafaa umed, dar nelipicioas
-culoarea pielii
-caracteristic tipului i calitii, culoarea musculaturii rozroietic
-consistena musculaturii
- ferm i elastic, nu se admite consisten nmuiat
-miros
-la suprafa, n seciune i n interiorul carcasei miros
caracteristic, fr miros strin
LEGUMELE: - sntoase, ntregi, neatinse de boli criptogamice
OREZUL:
-aspect
-caracteristic boabelor de orez complet decorticate, sntoase
(uniforme ca mrime)
-culoarea
-alb pn la alb-glbuie
-miros
-caracteristic, fr miros strin de mucegai ncins sau de roztoare
-gust
-plcut specific orezului sntos
-impuriti
-max. 0,7% pentru orezul tip G i 2-2,5% pentru orezul tip S
(semine de alte culturi, boabe nedecorticate, atacate de insecte,
impuriti minerale)
-infestare
-lips
ULEIUL DE FLOAREA SOARELUI: limpede, fr suspensie i sedimente, culoare
galben-rocat, gust plcut, caracteristic.
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati pentru
pilaf, blaturi pentru carne crud, carne fiart, pentru legume, cuite inox, polonic, linguri,
platouri, ervete, cntar, main de gtit.
Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se
cur, se flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi
pentru sup, iar 2/3 se taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie
sferturi. Orezul se separ de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt.
Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma i se adaug
legumele tiate sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pn cnd carnea este
aproape fiart.
Supa se strecoar. Puii se porioneaz.
Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de sup. Se adaug
cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se aaz deasupra orezului
poriile de pui, se acoper vasul i se fierbe la cuptor 20 min.
Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau
farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire. Gramajul poriei i al prilor
componente din structura poriei (carne, pilaf) se compar cu reeta.
TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC

AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE

CU SOS ALB I CU OREZ
Aceste transformri sunt prezentate n tabelul 12.5
Tabelul 12.5
Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din
carne de pasre i sos alb, sau crupe
Operaia
tehnologic

Transformri suferite de
Msuri pentru asigurarea
componentele chimice ale
calitii preparatelor
materiilor prime
Prepararea supei
-Extragerea
unor
factori -Fierberea n vapori sau
Fierbere extractiv
nutritivi solubili din carne i presiune
legume (proteine, substane
extractive,
azotate,
glucide
simple, substane minerale i
vitamine)
-Coagularea proteinelor
-Hidroliza
colagenului
din
esuturi
conjunctive

solubilizarea acestuia
-Topirea parial a grsimilor
-nmuierea esuturilor vegetale
din legume prin hidroliza
Prepararea sosului substanelor pectice
alb
-Amestecarea finii cu lichid
-Hidratarea granulei de amidon rece
de fin prin absorbia supei, -Diluarea corespunztoare a
desfacerea granulei de amidon amestecului pentru a nu forma
n amiloz i amilopectinei care aglomerri i ncorporarea
asigur consistena sosului
treptat n lichid fierbinte
-Fierbere lent 20 30 minute
cu amestecare continu
Prepararea pilafului
-Hidratarea amidonului din -ncorporarea de la nceput a
orez mrirea volumului lichidului
fierbinte
n
bobului i creterea n greutate
proporia necesar a fierberii
(2/3 pri lichid, la o parte
orez)
-Fierberea la cuptor cu vasul
acoperit
Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac
corespund condiiilor de admisibilitate:
-aspect
-carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de pilaf; carnea bine fiart,
nesfrmat, boabele de orez cu volum crescut, nesfrmate; garnitura
de orez fr lichid n structur;
-culoarea
-pilafului alb-glbuie,
-miros
-plcut de carne fiart mpreun cu adaosuri i de orez, fr gust i

-consistena

miros strin;
-carnea bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat

12.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE

PREGTITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR
Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere sunt considerate fripturi i se
asociaz cu diferite garnituri din legume, cu sosuri.
Pasrea se frige ntreag la cuptor i, dup rcirea parial, se porioneaz pentru
servire.
Garniturile se obin prin sotare, nbuire sau fierbere.
Preparatul special reprezentativ pentru aceast grup de preparate este: pui n caserol
(tabelul 12.6).
Tehnologia preparrii cuprinde operaii de prelucrare primar a psrilor i a
legumelor, urmat de frigerea psrilor la cuptor i de prepararea garniturilor prin procedeele
cerute de reeta specific.
Verificarea materiilor prime se face conform cerinelor standardelor n vigoare, prin
examen organoleptic.
Tabelul 12.6
Tehnologia specific preparatului pui n caserole pregtit prin frigere la cuptor
Denumirea
preparatului
Pui n caserole

Operaii pregtitoare
-Prelucrarea primar a puilor
-Prelucrarea
primar
a
legumelor proaspete
-Scurgerea
legumelor
conservate de lichid i trecerea
prin jet de ap
-Oprirea
arpagicului,
curarea i splarea
-Tierea costiei sub form de
cuburi

Tehnica preparrii, prezentarea i

servirea preparatului
-Puii se ung cu untur, se sreaz i
se frig la cuptor
-Costia se nbu cu ap
-Morcovii, mazrea, arpagicul i
ciupercile se nbu n margarin
i ap i apoi se condimenteaz cu
sare i piper
-Puii fripi se tempereaz i se
porioneaz
-Preparatul se prezint pe platou
sau farfurie, cu garnitur de legume
cu ptrunjel verde deasupra i
costi afumat
-Se servete cald

CAPITOLUL 13
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE
COMESTIBILE DE ABATOR
Subprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba,
inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaiele de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor
nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B,
A, D), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen,

creierul conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu
n proporie mai crescut.
Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte
fin n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima,
limba). Aceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare
preliminar i termic.
Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane), crupe (orez) i
sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului
pentru dejun ca preparate de baz. Din subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui,
miel, creier de vit), paprica (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat,
limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel), drob (din mruntaie de miel sau
de porc).
Clasificare. Schema 13.1 cuprinde cteva preparate din creier, ficat, rinichi i limb
care pot fi incluse n meniu ca preparate de baz
Schema 13.1

Preparate din
subproduse comestibile
de abator

-Cu sos alb

-Limb cu sos alb

-Ficat de porc cu sos de smntn
-Ciulama de rinichi cu mmligu

-Pilaf

-Pilaf cu mruntaie de pui

-Pilaf cu creier de vit
-Rizoto cu ficei de pasre

-Paprica

-Paprica din rinichi

de porc cu orez
-Ficat paprica de porc

-Cu legume
sau msline

-Ficat de porc cu ceap

-Limb cu ciuperci
-Limb cu msline
-Ghiveci din mruntaie de miel

Verificarea calitii. n unitile de alimentaie public subprodusele utilizate ca

materie prim pot fi primite refrigerate sau congelate. La primirea n unitate se recepioneaz
cantitativ n conformitate cu actele normative n vigoare.
La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea i
condiiile tehnice de prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare).
Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic,
analiz fizico-chimic i control microbiologic.
n mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic:
cercetare la exterior i apoi n seciune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea,
consistena, mirosul, apreciind n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii.
13.1. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR
UTILIZATE PENTRU PREPARATE DE BAZ DIN MENIU
APORTUL LOR NUTRITIV I OPERAII TEHNOLOGICE SPECIFICE

Creierul
Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. Dei, comparativ cu celelalte organe
comestibile, are cel mai mic coninut de proteine (9,5%), creierul prezint importan
deosebit n alimentaie pentru cantitatea coninut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP,
B6, B12) i unele substane minerale, ca fosforul i potasiul.
Astfel, creierul de bovine conine (%): proteine 10,5 g, lipide 9 g, calciu 10 mg, fosfor
336 mg, potasiu 305 mg, fier 3,6 mg, vitamina B1 0,2 mg, vitamina B2 4,7 mg, vitamina PP 6
mg, vitamina C 12 mg.
Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf sau se poate frige la grtar.
Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min, pentru a se
dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care
l acoper (meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu
sare 20 min, pentru eliminarea sngelui apoi se scurge. Mlaiul se cerne. Lmia se spal i se
taie felii.
Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu
sare, piper boabe i acidulat cu oet.
Srarea i porionarea creierului.
Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante:
- feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai;
- fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime (fr s mai fie
trecut prin mlai).
Ficatul
Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine,
ovine sau pasre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine
i de porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea
nutritiv proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat
de vitamine i substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n
vitaminele B1, B2, PP.
Astfel, ficatul de bovine conine %: proteine 19,7 g, lipide 3 cg; calciu 12 mg; fosfor 320
mg; fier 12 mg; vitamina A 6,6 mg; vitamina B1 25 mg, vitamina B2 3 mg; vitamina PP 17
mg, vitamina C.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea de
ptlgele roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic
complex i de cea mai mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect
cel al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor.
Pentru preparate n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune i anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a
vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper
(capsula) i se spal n ap rece.
Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru
fiecare porie.
nbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se
adaug cantitatea de grsime prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de
obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs
de cldur moderat temperatura constant de 100oC supravegheat cu atenie pentru a

evita rumenirea ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se
elibereaz din ficat sub aciunea cldurii.
nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai
uor digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a
nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme,
deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor
preparatului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160oC, se introduc bucile de ficat i se prjesc la
temperatur constant (foc moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-rocat
i este bine copt n interior.
n procesul de prjire, evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafa, iar apoi
apa difuzeaz n interiorul bucii de ficat spre exterior, din cauza diferenei de concentraie.
Temperatura de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se produc
mai repede dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii
de carbon uor caramelizai dau o culoare aurie i au un miros specific.
La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne
moale, lipsit de crust. La temperaturi prea ridicate, evaporarea este mult mai intens dect
difuzia i produsul se poate arde la suprafa, iar n interior rmne crud.
La introducerea unei cantiti mari de produs la prjire, temperatura uleiului scade brusc,
prjirea ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins spre sfritul
procesului. Regimul optim de prjire are ca parametri temperatura grsimii i durata de
prjire.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice
produsului prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit.
Procentul real de scdere n masa produsului arat pierderea real de ap i cantitatea de
grsime absorbit la prjire, i variaz pentru subproduse ntre 32 40%.
Rinichii
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine,
porcine sau ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane
minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere.
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote,
la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz
capsula, se in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie
cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz
spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba
O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i
valoare alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon,
msline, pireuri (de spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera,
picant etc.).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal
din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt.

Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma,
se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea.
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece.
Curarea limbii de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).
13.2. TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC
AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de
prelucrare preliminar i termic.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin
ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de
factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate.
Decongelarea produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc,
care variaz ntre 4,2 5%. n cazul ficatului, decongelarea produce pierderi n greutate mari
de 12 15%. Micorarea coninutului de proteine, vitamine i sruri minerale fiind
proporional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substane nutritive
sunt mai mari dect la decongelarea crnii.
Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale
sunt: fierberea, prjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei,
a substanelor minerale, a substanelor extractibile solubile n ap i prin topirea grsimii.
Procedeul este utilizat n special pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin
fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o concentrare n substan uscat, n special n
proteine.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80 90%. Pierderea n greutate prin fierbere este
mai mare cnd subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur
curirea lor eficient i reducerea pierderilor n greutate.
Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160oC se produc modificri mai
profunde n componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la
suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinelor i grsimii, care imprim crnii gust i
arom caracteristice.
Datorit crustei pierderile n ap i substane nutritive sunt mai reduse, n comparaie
cu fierberea. Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de
compuii melanoidici formai n cursul reaciei Maillard (dintre glucide reductoare i unii
aminoacizi). Prin prjirea n grsime, datorit temperaturii de 160o180oC, precum i altor
factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc
modificri ale grsimii (iniial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a glicerinei i a
acizilor grai). Apa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea se recomand
zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit sau pudrarea cu fin. n
cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acrolein cu formare de vapori iritani, se
formeaz peroxizi care inactiveaz vitaminele A i E, scade proporia de acizi grai eseniali i
se formeaz produi toxici.
Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime.
n timpul prjirii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. Cu ct
temperatura de prjire este mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai redus. Pentru ficat, la
care se aplic n mod deosebit acest procedeu termic, absorbia de grsime la prjire este
minim, datorit coninutului ridicat de proteine.

Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai mici
(31%), nu se produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter
dietetic.
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug
vitaminele A i E. Prjirea ficatului n margarin determin pierderi de 15% la vitamina B1,
6% vitamina B6 i 13% vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la
servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste pierderi.
Indici de calitate ai preparatelor comestibile de abator. Preparatele speciale din
subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate:
-gramajul poriei
-aspectul
-culoarea

-mirosul
-consistena

-corespunztor
reetarului,
cu
respectarea
gramajului
componentelor din structura poriei (subprodus, sos, garnitur etc)
-plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i
legumele s-i pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap
prjit, ceapa s nu fie ars;
-specific componentelor din structura poriei, brun-rocat pentru
ficat, brun-cenuiu pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i
pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea
sosului, specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i
brun-rocat pentru sosul brun i cel picant;
-plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat,
adaosurilor din structura poriei i condimentelor utilizate;
-bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de
consisten corespunztoare sortimentului.

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi:
bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul
prea fluid sau prea vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a garniturii
necorespunztoare, de afumat sau ars.
Apariia acestor defecte este determinat de calitatea necorespunztoare a materiilor
prime i nerespectarea procesului tehnologic.
Defectele generat de prelucrarea termic insuficient se pot remedia prin continuarea
acesteia pn la consistena corespunztoare a subprodusului, legumei i sosului. De
asemenea sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau
nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat.
Defectele generate de depirea procesului termic nu pot fi nremediate, iar cele cu gust
i miros de afumat nu pot fi date n consum.
Sortimentul i tehnologia specific a unor preparate din subproduse comestibile de
abator sunt prezentate n tabelele 13.1 i 13.4.
Tabelele 13.1 13.14
CAPITOLUL 14
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT
Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provenite de la
psri slbatice (potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc) i de la mamifere slbatice
(iepure, capr, porc mistre etc).

Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de
mcelrie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile
culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat
trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Carnea vnatului se caracterizeaz prin coninut mare de proteine, substane extractive
cu azot i coninut sczut de lipide.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun
operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare.
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline,
ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz
murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale
etc.).
Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop,
sarmale, chiftelue, prjoale etc.
n schema 14.1 sunt prezentate preparate ce se pot pregti din carne de vnat.
Schema 14.1
Clasificarea preparatelor din carne de vnat
Iepure a la grec
Iepure cu ciuperci
Preparate din iepure
Iepure cu msline
Civet de iepure

Medalion de cprioar cu
ciuperci
Preparate
de vnat

Preparate din cprioar

Escalop de ciuperci
Spinare de cprioar cu sos
de smntn
Fazan la tav

Preparate din fazan

Fazan a la Neva
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de
realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice
s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin.
Operaii tehnologice comune: pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele
operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului sau a blnii,
marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti.

Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur

frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin
pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncpere rcoroas (sau expunere n vnat) timp de 2-5
zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca
scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului,
mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se porioneaz n buci mari, se
aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii
de ceap, morcov, elin, dou pri vin i o parte oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la temperatura de 1015oC, n funcie de specie 2 pn la
6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore.
Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin
alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine
acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate
turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare
se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece, n vasul
acoperit (fr s nghee).
n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la
preparare, astfel se nnegrete i se usuc la suprafa.
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii)
deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut
i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri
ap).
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s
se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se
diger mai uor.
Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va avea miros neplcut
de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat.
14.1. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR
DIN CARNE DE VNAT
n tabelul 14.1. este prezentat tehnologia preparatelor din vnat.
Reetele pentru preparate de baz din carne de vnat sunt prezentate n tabelul 14.2.
Tabelul 14.1
Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat
Denumirea preparatului
Tehnica prezentrii, montarea pentru
prezentare i servire
Iepure cu sos de lmie (a la grec)
-Marinarea crnii de iepure n bai (felii -nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap
de ceap, morcovi, elin, ap, oet, -nbuirea arpagicului
piper, boabe, sare, foi de dafin, cimbru), -Prepararea sosului din: ceap, morcovi,
timp de 12 ore; porionarea
elin, ulei, ap. Past de tomate, lichid de
-Tierea cepei, morcovului i elinei marinare,
fierberea
60
minute,
Operaii pregtitoare

astfel: jumtate din cantitate felii (pentru condimentarea cu foi de dafin, piper
bai) i jumtate mrunt (pentru sos)
mcinat, usturoi, cimbru, vin
-Oprirea mslinelor
-Formarea preparatului: asocierea crnii cu
-Tierea usturoiului felii
sos pasat, arpagic, msline
-Tierea lmii felii
-Fierberea 10 min
-mprirea uleiului: pentru nbuirea -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea
arpagicului, pentru sos, 2/4 pentru cu felii de lmie
nbuirea crnii
-Servirea preparatului cald
Iepure cu msline
-Marinarea crnii de iepure, 12 ore n nbuirea crnii de iepure, a cepei, a
bai (felii de ceap, morcovi, elin, oet ardeiului gras cu ulei i ap
diluat, piper, foi de dafin, cimbru); -Completarea cu ap fiart, past de tomate,
porionarea
usturoi, fierberea 40 minute
-Oprirea mslinelor
-Formarea preparatului asocierea crnii i
-Tierea ardeiului gras fii
a sosului cu msline, sare, piper
-Tierea lmilor rondele foarte subiri
-Fierberea pn cnd carnea este bine fiart,
Tierea ptrunjelului mrunt
condimentarea cu vin i coniac
-Montarea pe platou sau farfurie, decorarea
cu rondele de lmie i ptrunjel verde
-Servirea preparatului cald sau rece
Civet de iepure
-Legumele se cur, se spal i se taie
-Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar
-Carnea se scoate din bai i se sosul din ceap, morcovi, elin tiat
porioneaz
mrunt i nbuite n grsime i ap, se
stinge cu snge de iepure, se adaug fin
amestecat cu ap i se fierbe 30 minute.
Sosul obinut se paseaz peste bucile de
carne. Se adaug cimbrul, foile de dafin,
piper mcinat, usturoiul tocat mrunt i o
parte din coniac. Se taie buci mici costia
afumat i se las la cuptor. Separat se
nbu arpagicul i ciupercile i se adaug
peste carnea cu sos. Se fierb mpreun 10
minute pentru uniformizarea gustului. La
sfrit se adaug vinul, restul de coniac
-Se servete fierbinte
Medalion din carne de cprioar cu ciuperci
-Carnea se ine n bai circa 24 de ore, se -Carnea se trece prin fin, se pune n ulei.
zvnt, se porioneaz n form de Se las pn la caramelizarea glucidelor, se
medalion i se bate
adaug ciupercile i sarea. Dup 10-15
-Fina se cerne
minute se adaug sosul de vnat, untul i se
-Ciupercile conservate: se scurg de lichid, fierb 15 20 minute. Preparatul se prezint
se trec prin jet de ap rece i se taie lame; pe platou: pe feliile de pine se aaz
ciupercile proaspete: se cur, se spal i bucile de carne, se toarn sosul cu
se taie lame
ciuperci, se decoreaz cu felii de roii i
-Pinea: se taie felii, se cur de coaj, salat verde.
se nbu n grsime
Fazan la tav
-Se prepar baiul
-Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin.
-Fazanul: se cur de pene, fulgi, se n tava uns cu ulei se aaz legumele tiate,

nltur picioruele, se trece prin flacr,

i se ine n bai 6 ore
-Slnina: se taie felii subiri i se
pstreaz ntr-un vas cu ghea
-Morcovii, pstrnacul, elina se spal i
se taie felii subiri
-Ptrunjelul verde se cur, se spal, se
las bucheele
-Ceapa: se cur, se spal, se taie felii

piperul apoi fazanul, ap (200 ml), bai

strecurat i se introduce la cuptor
aproximativ 1 or. Se stropete din cnd n
cnd cu sucul format. Cnd carnea a cptat
culoarea rumen se scoate de la cuptor,
sucul se strecoar. Preparatul se prezint pe
platou cu decor, din bucheele de ptrunjel
verde
-Se servete cald cu diferite garnituri
Tabelul 14.2

Reete pentru preparate de baz din carne de vnat (iepure)

Componente

U/M

Carne de iepure cu
os
Ceap
Arpagic
Morcovi
elin rdcin
Ardei gras
Ulei
Past de tomate
Sare
Piper mcinat
Piper boabe
Cimbru
Foi de dafin
Usturoi
Lmie
Oet de 9o
Vin rou
Coniac
Msline
Ptrunjel verde

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
L
Kg
kg

Sortiment - Gramaj
pentru o porie produs
finit
Iepure cu sos de lmie
-carne cu os 80 g
-sos 200 g
-msline 25 g
1,300
0,200
0,800
0,200
0,100
0,200
0,100
0,030
0,001
0,001
0,003
0,0005
0,025
0,100
0,050
0,100
0,030
0,250
0,040

Cantitate brut pentru 10

porii
Iepure cu msline
-carne cu os 80 g
-sos 100 g
-msline 25 g
1,300
0,200
0,200
0,200
0,200
0,100
0,075
0,020
0,002
0,00025
0,025
0,100
0,050
0,100
0,250
-

FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului
Iepure cu ciuperci

Grupa de preparat
Preparate din vnat

Caracterizarea preparatului. Se utilizeaz n meniu ca preparat de felul II. Este

echilibrat din punct de vedere nutritiv datorit combinrii crnii cu sos i legume. Este gustos,
se diger relativ uor.
Materii prime pentru 10 porii
-carne de iepure cu os
-ciuperci proaspete
sau conservate
-untur (ulei)
-fin
-ceap
-morcovi
-elin rdcin

2,000 kg
1,000 kg
0,500 kg
0,200 l
0,100 kg
0,150 kg
0,100 kg
0,100 kg

-usturoi
-cimbru
-piper mcinat
-foi dafin
-past tomate
-vin rou
-sare
-bai

0,025 kg
0,001 kg
0,001 kg
0,00025 kg
0,100 kg
0,100 l
0,030 kg
1,000 l

Verificarea calitii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s corespund

indicilor stabilii n standardele de stat.
Ustensile i utilaje folosite: crati, blat de lemn, cuit, lingur de lemn, pahar gradat,
ervet de bumbac, aragaz.
Operaii pregtitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se
porioneaz, se sreaz.
Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid,
se spal i se taie lame. Fina se cerne. Morcovii, elina rdcin se spal, se cur, se spal
din nou i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Ceapa se cur, se spal
i se taie petiori.
Tehnica preparrii. Carnea se porioneaz, se nbu mpreun cu ceapa n ulei i
ap. Dup nbuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elin, ap i se
continu fierberea. Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug pasta de tomate, usturoiul,
foile de dafin, piper, cimbru, fin amestecat cu ap (100 ml), jumtate din cantitatea de vin.
Se adaug 500 ml bai strecurat i se continu fierberea 15 20 minute. Sosul se paseaz
peste carne. Ciupercile nbuite n ulei i ap se adaug peste carne. Se introduce la cuptor 15
20 minute i se adaug vin.
Indicii de calitate ai produsului finit:
- carnea bine ptruns;
- raport corespunztor ntre sos i carne;
- gust i arom specific componentelor;
- potrivit condimentat;
- prezentat estetic.
Verificarea calitii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor stabilii la
punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificri ce apar i cauzele care le-au
generat.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de
ciuperci. Se servete cald.
14.2 MODIFICRI ALE CRNII DE VNAT
SUB INFLUENA DIFERITELOR TRATAMENTE
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de
modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general

tratamentul termic determin mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom),

mbuntirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea
apei cu efect asupra volumului i greutii, caramelizarea (mbrunarea) produsului. Totodat
continu procesul de frgezire din timpul maturrii, prin absorbia grsimii adugate, se
continu procesul de formare a gustului, aromei i suculenei crnii prin formarea de compui
volatili.
Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat. Preparatele din carne trebuie
s corespund urmtorilor indici:
- s aib un aspect plcut, decor specific;
- carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i menin forma dat prin tiere, s aib
culoarea specific speciei de la care provine;
- sosul s fie potrivit de legat, condimentat;
- asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un
coeficient de utilizare digestiv maxim;
- s se consume n ziua n care au fost pregtite.
Defectele posibile n cazul preparatelor de vnat sunt urmtoarele:
- carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai;
- gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit;
- preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare;
- cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul.
CAPITOLUL 15
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE,
CRUSTACEE; BATRACIENI
15.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE
Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere
i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se
caracterizeaz prin:
- sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n
alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor
de asociere cu diferite alimente;
- posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;
- -timp relativ scurt de pregtire culinar;
- valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile,
coninutul ridicat n vitamina A i D i n substane minerale (n special fluor i iod);
- caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.
Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din pete este foarte variat.
Preparatele de baz specifice crnii de pete sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful,
petele cu roii, petele pescresc, marinresc etc.
Pentru pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei
i a sosului sau adaosului.
n schema 15.1 sunt cuprinse preparate reprezentative ce se pot realiza din carne de
pete.
Schema 15.1.
Sortimentul preparatelor ce se pot realiza din pete

reci

frigare la grtar

-crap spaniol, scrumbii a la greque

fierbere

-pan de somn cu usturoi, tiuc

umplut

prjire
fierbere

Preparate
din pete
calde

-zacusc cu morun

frigare la grtar

-frigrui de morun, saramur de crap

frigere la cuptor

-ghiveci de morun, crap matelot, crap

pescresc, crap umplut cu nuci

fierbere

-ceg rasol, crap rasol

prjire

-pstrvi meuniere, file de alu

Colbert, crochete de pete, somn pane
cu unt i cartofi

MATERII PRIME
Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi:
- peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu;
- peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc;
- peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre;
- peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n
cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor
uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i de substane minerale
(fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod) (tabelul 15.1).
Tabelul 15.1
Compoziia chimic a crnii de pete oceanic
Specia de pete
Hering
Cod
Macrou
Plmid
Merlucius
Stavrid
Ton (rou)
Lufar
Sabie
cambul

Ap
65,7 72,7
78,8 80,1
66,8 74,1
66,6 73
80,1
75
69,8
67 78
74,5 76,4
80,4

Coninut (%)
Proteine
Lipide
16,8 19,7
17,2 19,9
19,0 21,8
21,8 23,1
17,5
17,6
18,8
19,7
19,5 21,1
15,5

6,2 15,2
0,24 0,7
2,4 11,4
2,4 9,4
0,9
4,3
8,9
0,4 3,5
1,6 4,5
2,7

Substane
minerale
1,4 2,0
0,98 1,29
1,4 2,1
1,2 1,4
1,5
2,3
1,3
1,2 1,4
1,3
1,4

Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al
petelui proaspt fiind de 97%.

Valoarea energetic variaz n funcie de coninutul n grsime, spre exemplu, 100 g

carne pete slab (alu, cod) furnizeaz 80 cal, iar 100 g pete gras (scrumbia de Dunre)
furnizeaz 300 cal.
Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se
nvechete, valoarea nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se
impune verificarea prospeimii petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia
culinar.
Legumele sec utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin),
ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru
prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul
de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile
gustative, estetice i valoarea energetic a preparatelor din pete.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul
pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea
sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete
mbuntete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete,
vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau
calde, n funcie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:
- sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie (a la grec), maionez cu aspic,
cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;
- sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu
sau fr capere), sos suprem, sos olandez sau Madera.
n tabelul 15.2 sunt prezentate sortimente de sosuri ce se pot utiliza pentru preparate din
pete.
Tabelul 15.2
Sortimente de sosuri pentru preparate din pete
Sortiment

Componente

U/M

1.Sos
verde
pentru
pete

-maionez
-spanac
-tarhon
-ptrunjel
verde
-ceap verde
(frunze)
sare

Kg
Kg
Kg

-esen
2. Sos alb pete
cu vin
-unt
-fin

Kg
Kg
Kg

de
Kg
Kg
Kg

Cantitate
Operaii
brut
pregtitoare
pentru
1 kg
0,900
Prepararea
0,100
pireului
din
0,100
legumele
verzi,
oprirea
0,100
spanacului,
tarhonului,
0,100
ptrunjelului i a
0,010
frunzelor de ceap
verde,
strecurarea,
pasarea prin sit
rar
Prepararea sucului
0,600
verde: strecurarea
0,150
pireului
prin
0,150
etamin nmuiat

Tehnica preparrii

-ncorporarea
sucului verde n
maionez,
amestecarea pentru
omogenizarea
compoziiei
Not: Sosul se poate
utiliza
i
la
preparate din raci
sau legume

-Topirea untului,
ncorporarea srii,

-ou
(3
glbenuuri)
-vin alb
-lmie sau
sare
de
lmie
-piper boabe
-sare

3.Sos
Meuniere

-unt
-lmie sau
sare
de
lmie
-capere
-ptrunjel
verde
-piper
mcinat
-sare

4.Sos
Colbert
-esen
de
oase (glace)
-unt
-lmie sau
sare
de
lmie
-ptrunjel
verde
-piper
mcinat
-sare

finii, a esenei de
pete
cald,
fierberea
10
Extragerea
sucului de lmie minute.
ncorporarea
-Separarea
,
albuurilor
de glbenuurilor
continuarea
glbenuuri
fierberii 10 minute,
-Zdrobirea
boabelor de piper condimentarea
final cu piper i
-mprirea
untului 5/6 pentru vin, fierberea 5
sos i 1/6 pentru min.
-Strecurarea
protejarea
suprafeei sosului -ncorporarea
sucului de lmie
-Protejarea
suprafeei cu unt
n ap rece

Kg
L
kg
kg
kg
kg

0,075
0,100
0,150
0,005
0,001
0,010

Kg
Kg
Kg
Kg

0,900
0,100
0,003
0,100

Kg
Kg
Kg

0,100
0,003
0,010
-Extragerea
sucului de lmie
-Tierea
ptrunjelului
verde mcinat

Kg
Kg
Kg
Kg

0,450
0,500
0,125
0,005

Kg
Kg
kg

0,100
0,002
0,0015
-Extragerea
sucului de lmie
-Tierea
ptrunjelului
verde mrunt

-nclzirea untului
-ncorporarea
ptrunjelului verde,
sucului de lmie,
caperelor,
condimentarea cu
sare,
piper,
amestecarea pentru
omogenizare
-Pstrarea la cald
Not:
se
poate
prepara fr capere
-Topirea untului
-ncorporarea
esenei de oase,
omogenizarea
-ncorporarea
condimentelor
(sare, piper, suc de
lmie)
i
a
ptrunjelului verde
-Pstrarea la cald

15.1.1. OPERAII TEHNOLOGICE

Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptioce
pentru stabilirea strii de prospeime i recunoaterea speciei de pete pe baza analizei
caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, mrimea, lungimea, masa).
Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspt (eviscerat sau
neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de semiconserve sau conserve
de pete.

Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea rapid a crnii de

pete. De aceea se impune verificarea calitii petelui n diferitele etape ale produciei
culinare i anume la recepie, n timpul depozitrii i nainte de introducerea n procesul
tehnologic. Calitativ se urmrete n mod deosebit starea de prospeime a petelui determinat
prin examen organoleptic.
Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare,
pielea ntins, umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii oculari
sunt bombai, cu corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este nchis;
branhiile roii sau roz, umede, lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic
greu i revin n poziia iniial; abdomenul are forma normal, consisten rigid, lipsit de
pete; anusul are aspect albicios, este retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic,
se desprinde greu de pe oase, n seciune este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie
alb, cu miros plcut.
Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare congelat i
decongelat. Dup decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale
petelui proaspt.
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel:
Curirea de solzi (daca are) se realizeaz cu cuitul special.
Eviscerarea se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap,
se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul
amar, care se afl ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec, intestinele
scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat
de branhii.
Decapitarea. n cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul
capului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele).
Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde
din cantitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat
se las pe un grtar, ca s se scurg de apPorionarea se face facultativ n funcie de preparat. Se trece imediat la
prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maximum 8 ore.
Filetarea. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n
special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.);
se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz
cuitul orizontal, de la cap spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele la
180o (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu.
Prelucrarea preliminar a petelui congelat. Petele congelat se decongeleaz n
ap rece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint urmtoarele avantaje: durat
mai scurt, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produsului i
evitarea pierderilor n greutate.
Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale
mediului care nu depesc 10oC, aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzis
decongelarea petelui lng surse de cldur sau n ap fierbinte.
Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale petelui proaspt
i i se aplic aceleai operaii de prelucrare preliminar.
Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat
termic sau pstrat timp scurt n condiii de refrigerare (0o+4oC).
Efectele prelucrrii preliminare. Prelucrarea preliminar a petelui determin
pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaz c prin eviscerare i decapitare se pierde 25
30% din masa petelui. Splarea, divizarea excesiv i pstrarea bucilor divizate n ap

produc pierderi calitative de substane hidrosolubile. Pierderi de suc i deci substane nutritive
se pot produce i prin decongelarea necorespunztoare.
Prelucrarea termic.
Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fierberea,
frigerea, prjirea, gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de pete i anume: fibre
musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii
de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n
vederea asigurrii calitii preparatelor.
Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc., care
trebuie s-l acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10 20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat
favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfrmarea petelui i
asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative.
nbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid.
Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic
al preparatelor de baz (mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung
cu ulei pe ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele
se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit.
Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la
sfritul tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive
prin osmoz.
Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se
introduce n cuptorul ncins.
Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz
i se las 30 40 minute, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau
amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura
de 140160oC (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se
prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoarea galben-aurie).
15.1.2. EFECTELE OPERAIILOR TEHNOLOGICE
ASUPRA CALITII NUTRITIVE
Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative n medie de 25
30% din greutatea total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de 12% pentru
morun, nisetru, somn pan, 40 45% pentru alu, scrumbii i 65% pentru stavrid de Marea
Neagr, iar decongelarea petelui provoac pierderi n greutate (sub form de suc) de 4,5
15,2%. Prin splare i decongelare se micoreaz i coninutul n substane hidrosolubile, n
special vitamine i substane minerale.
Prelucrarea termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive.
Prin fierberea de scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului neproteic, pn la 30%,
substanele proteice scad cu 6 7%, pierderile de substane minerale ajung pn la 40 60%
pentru clor, sodiu i potasiu i la 20 30% pentru fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile
trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactivate.
Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime coninutul de
proteine (pierderi 0,1% i n substane minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici.
Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu
digestibil, prjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimentaia raional a
omului.

Indici de calitate. Petele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu deschis
pentru petele pregtit prin nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine
ptruns termic, potrivit condimentat.
Legumele din componene preparatelor trebuie s-i pstreze forma, culoarea natural
i s fie ptrunse termic.
Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten
corespunztoare (fluid).
Defecte posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere sunt prezentate n tabelul
15.3.
Tabelul 15.3
Defecte posibile ale preparatelor de baz din pete.
Cauze. Posibiliti de remediere
Defecte posibile
Petele
rumenit
la
suprafa, iar n interior
crud
Petele sfrmat
Legumele
insuficient fierte

Cauze
Temperatura prea mare la
frigere, gratinare, prjire
Depirea
timpului
de
tratament termic
Nerespectarea timpului de
tari, fierbere al legumelor; petele
s-a adugat prea devreme

Remediere
nbuirea n puin lichid
(sau sos) pn cnd este bine
fiert
Preparatul nu se d n
consum

Legumele se separ i se
continu prelucrarea lor
Depirea cantitii de lichid; termic al cuptor, pn cnd
Sosul prea fluid (apos)
fierberea insuficient
sunt bine fierte i se
reintroduc n preparat
Sosul se scurge n alt vas i
Dozarea necorespunztoare a se
continu
fierberea
Condimentare excesiv
condimentelor
acestuia n cuptor, pn la
Legume
i
pete Depirea
timpului
de consistena necesar
sfrmate, miros de ars prelucrare termic
Se pregtete un alt sos
necondimentat
Nu se pot face remedieri
15.1.3. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DE BAZ DIN PETE
Aceast tehnologie este prezentat n tabelul 15.4
Tabelul 15.4
Tehnologia specific preparatelor de baz din pete
Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servire
Marinat cu stavrid
Decapitarea petelui
-Condimentarea petelui cu sare i piper
Tierea cepei felii, oprirea
-nbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i
Tierea morcovului i a elinei felii
ap)
Tierea mrunt a ptrunjelului -Prepararea sosului (marinat) din: ceap,
verde
morcovi, elin, ulei, ap, fin, past de
Tierea lmii felii
tomate, oet, foi de dafin, sare, fierberea 20
Operaii pregtitoare

mprirea
uleiului:
nbuirea
petelui,
prepararea sosului

pentru min, pasarea

pentru -Formarea preparatului: asocierea petelui
nbuit cu sos, vin i jumtate din cantitatea
de ptrunjel verde
-Gratinarea 10 min
-Prezentarea n tambal, decorarea cu felii de
lmie i ptrunjel verde tiat mrunt
-Servirea preparatului rece
Plachie cu stavrid
Decapitarea petelui, porionarea, -Prepararea
compoziiei
pentru
plachie:
srare
nbuirea cepei n ulei i ap; ncorporarea
Tierea cepei felii mari
pastei de tomate i a condimentelor (sare,
Tierea roiilor n jumti
piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, vin),
Tierea mrunt a usturoiului
fierberea 25 minute
-Formarea preparatului: montarea bucilor de
pete, compoziia de plachie, decorarea cu
buci de roie
-Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
-Montarea pe platou sau porionat pe farfurie
-Servirea preparatului cald sau rece
Stavrid pescresc
Decapitarea i porionarea petelui
-Condimentarea bucilor de pete cu sare,
Tierea felii a ardeiului gras
piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei i
Curirea i tierea roiilor n buci ardei gras prelucrare termic la cuptor 10
mari
15 min; ncorporarea pastei de tomate
Tierea usturoiului mrunt
-Formarea preparatului: montarea feliilor de
Tierea lmii n felii
roii pe bucile de pete
Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Gratinarea 10 min
-Montarea
pentru prezentare: aezarea
poriilor de pete pe platou, strecurarea sosului
peste bucile de pete , decorarea cu felii de
lmie
-Servirea preparatului cald sau rece
Stavrid cu pilaf
Decapitarea, porionarea i srarea -Fierberea cepei, morcovului i a ardeilor
petelui
-Fierberea petelui n supa de zarzavat 10
Tierea n cuburi mari a cepei, minute
morcovilor
-Prepararea pilafului din: nbuirea orezului n
Tierea ardeiului n buci mari unt, amestecarea cu supa de pete,
ptrate
condimentarea cu sare, piper, adugarea
Cuirirea roiilor i tierea buci
roiilor (4/5 din cantitate), fierberea la cuptor
Tierea ptrunjelului mrunt
15 minute
-Formarea preparatului: montarea bucilor de
pete peste orezul fiert, condimentarea cu vin,
ptrunjel verde
-Gratinarea 5-10 minute
-Prezentarea pe platou sau farfurie, decorarea
cu roiile reinute
-Servirea preparatului cald sau rece

Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc. tehnologia
preparatului ghiveci cu stavrid este cuprins n tabelul 15.5.
Tabelul 15.5
Tehnologia preparatelor ghiveci cu pete i pete umplut
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru
Prezentare i servire
Ghiveci cu stavrid
Prelucrarea preliminar a petelui: -nbuirea legumelor proaspete n ordinea
decongelarea, curarea, decapitarea, duratei de fierbere. ceap. morcovi, elin,
eviscerarea, splarea, porionarea
cartofi, ardei, n ap i ulei; ncorporarea
Tierea cepei, morcovului i a elinei, pastei de tomate i a condimentelor (sare,
buci mici
piper, boia de ardei); fierberea
Tierea cartofilor buci mai mari
-Formarea preparatului aezarea n
Tierea ardeiului felii
straturi uniforme n tav: legume
Curarea roiilor proaspete i tierea felii nbuite, legume conservate (mazre,
Scurgerea lichidului din conservele de fasole verde, ghiveci, roii), buci de pete,
mazre i fasole verde, trecerea legumelor felii de roii)
prin jet de ap
-Gratinarea 15 min, ncorporarea vinului
-Montarea pe platou pescresc sau
porionat pe farfurie
-Servirea cald sau rece
Crap umplut cu orez
Prelucrarea preliminar a crapului, -Prepararea compoziiei pentru umplere
pregtirea pentru umplere: despicarea pe din: ceap nbuit, sare, piper, ap fiart
coloana vertebral, ndeprtarea coloanei, (cantitate dubl fa de orez), fierberea n
a intestinelor i a coastelor, splarea, vas, acoperit, la cuptor 20 minute, rcirea,
scurgerea, srarea
ncorporarea oulor, pesmetului i a
Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului ptrunjelului verde, omogenizarea
verde
-Umplerea petilor, coaserea, aezarea n
Curarea hreanului i trecerea prin tav cu restul cantitii de ulei
partea fin a rztorii
-Frigerea la cuptor 20 min, stropirea n
mprirea uleiului:
timpul frigerii cu uleiul din tav
pentru prepararea umpluturii
-Prepararea sosului de hrean: amestecarea
pentru frigerea petelui
hreanului ras cu oet, ap, sare
-Montarea pe platou pescresc sau farfurie
cu sos de hrean
-Servirea preparatului rece
Pete umplut. Pentru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i
tiuca.
Pentru preparatul Crap umplut cu orez, tehnologia specific este prezentat n
tabelul 15.5.
Pentru tiuc umplut se utilizeaz pielea, care se scoate astfel se cresteaz n jurul
capului i aripioarelor, se trage pielea de la cap la coad, tind n apropierea cozii astfel nct
s rmn coada prins de piele. Carnea se dezoseaz.
Compoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbuit, miez de
franzel, sare, piper.

Se trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide. Se

umple pielea de tiuc i se coase.
Prelucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente sau frigere la
cuptor. Pentru prezentare se poate reconstitui tiuca, aeznd capul la corp. Ca variant de
prezentare: pielea, imediat dup umplere, este cusut de cap i apoi se realizeaz prelucrarea
termic. Pentru prezentare se pot tia 2-3 felii, iar restul petelui se las ntreg.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE CU SOS
Aceast tehnologie este prezentat n tabelul 15.6
Pete cu sos Meuniere se poate pregti din file de alu, de somn, pstrvi etc.
Tabelul 15.6
Tehnologia preparatelor din pete cu sos
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Tehnica prezentrii, montarea pentru
prezentare i servirea
Pstrvi Meuniere
Srarea pstrvilor curai
-Trecerea pstrvilor prin lapte, apoi prin
Extragerea sucului de lmie
fin
Tierea lmii felii
-Prjirea n ulei nfierbntat
Tierea ptrunjelului verde
-Montarea estetic pe platou pescresc
Prepararea cartofilor natur: tierea -Pstrarea la cald
cartofilor cuburi, fierberea n ap cu -Prepararea sosului Meuniere din unt topit (la
sare
foc mic), suc de lmie, sare, piper pisat,
ptrunjel verde tiat mrunt; ncorporarea
caperelor
-Pstrarea sosului la cald (pe baia de ap)
-Montarea n momentul servirii pe platou
pescresc: pstrvi prjii, alturi de cartofi
natur, sosul Meuniere, decorarea cu felii de
lmie i ptrunjel verde tocat
-Servirea preparatului cald
Crap cu sos Madera (Matelot)
Porionarea petelui
-Frigerea la cuptor a bucilor de pete cu ulei
Tierea morcovilor cuburi mici
timp de 15 minute, separarea uleiului
Tierea cepei mrunt
-nbuirea cepei, morcovilor i a arpagicului,
Oprirea arpagicului, curarea
condimentarea cu sare i ptrunjel verde tiat
Tierea ciupercilor cuburi
mrunt
Tierea ptrunjelului verde mrunt
-nbuirea ciupercilor n unt
Oprirea roiilor proaspete, curarea -Asocierea legumelor nbuite cu sos Madera
de pielie, tierea sferturi
i ptrunjel verde
-Formarea preparatului: aezarea bucilor de
pete peste legumele cu sos; montarea feliilor
de roii pe suprafa, condimentarea cu vin
-Gratinarea 10 minute
-Montarea preparatului pe platou pescresc
sau farfurie
-Servirea cald sau rece

File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de file se trec prin lapte i fin, se
prjesc i se pstreaz la cald. n sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5
minute.
n momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se
asociaz cu garnitur de cartofi natur.
Pete (provincial) este inclus n meniu ca preparat de baz. Se poate pregti din crap,
file de alu, morun, nisetru, stavrid etc. Se servete cald sau rece (schema 15.2).
Schema 15.2
Schema procesului tehnologic al preparatului Crap provincial (PROVENSAL)
Crap

Componente pentru sos

(ulei, ceap, fin, past de tomate, ap)
Prelucrarea preliminar

Porionarea
Fierberea (15 min)

Srarea
Frigerea parial
cuptor (10 min)

ncorporarea roiilor tiate

cuburi
Formarea preparatului

(aezarea bucilor de pete n

sos)

Sare, piper, vin

Roii felii pe fiecare
bucat de pete

Gratinarea
Montarea pe platou pescresc

Ptrunjel verde

Servirea
Pete portughez. Componentele i tehnologia sunt asemntoare petelui provincial.
Particulariti: sosul nu are usturoi; se pregtete din ulei i ceap, fin, roii cuburi
(2/3) din cantitate, past de tomate i sare; sosul fiert se paseaz peste bucile de pete fript,
pe suprafaa crora se aaz restul cantitii de roii tiate jumti; decorarea pentru
prezentare se realizeaz cu sferturi de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt.
File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia
pregtit din fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se
prezint sos tomat i cartofi natur.
15.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE,
MOLUTE, BATRACIENI
Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut
ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B1, B2 i sruri minerale de fosfor,
potasiu. Se menioneaz carnea de stridii prin coninutul de glicogen (6%), vitamine (B i C),

sruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilitii aceasta este
inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de broasc) a crei
digestibilitate este foarte bun.
Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii
acestora cu sosuri, legume sau crupe.
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se
mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge
sub forma unui lichid mucilaginos.
Temperatura ridicat a mediului determin alertarea rapid a crustaceelor. Din acest
motiv este contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august.
Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac)
i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer
racul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se nroete
frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor.
Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad (cozi sau gturi
de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferine culinare n
multe ri.
Sortiment. Din crustacee se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz
(schema 15.3).
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii, unul cte
unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de
partea superioar a corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.
Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la
prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind
articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga
de la partea de sus a capului care conine, n general, pietriSchema 15.3
Preparate din crustacee

din raci

-cozi de raci n aspic

-cocteil din cozi de raci
-rasol de raci
-scordolea de raci
-pilaf de raci

din crevete

-crevete gratinat

Preparate
din homar

din langust

-homar american
(homar a lamericaine)
-homar bordelez
(homar bordelaise)
-langust cardinal

Prelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a

crustaceelor pot fi: fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau
n sup de legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s
acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific).
Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 15 30 minute, pn cnd crusta devine
roie.
Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coada lung,
cu cuul spre cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma n timpul fierberii.
Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 35 40 minute.
15.2.2. PREPARATE DIN MOLUTE
Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se
consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase. O simpl apsare pe
cochilie indic dac animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic
deranjament. Molutele cu valvele uor deschise se arunc.
Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia i stridia)
i terestre sau de uscat (melcul).
Sortiment. Molutele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare
(schema 15.4).
Schema 15.4
Preparate din molute
din scoici

Preparate

din midii
i stridii

din melci

-scoici prjite
-pilaf de scoici
-scoici a la matiniere
-servite n stare natural (vii)
-midii sau stridii pane
-pilaf de midii
-melci rasol cu mujdei de usturoi
-melci a la matelot
-melci umplui
-melci fripi (frigrui)

Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta
paraziii fixai pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu
mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spla nainte de a se
deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama
cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul
aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valve rupte n timpul
desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat de

ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic
fin tocat i tartine unse cu unt.
Tabelul 15.7
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Rasol de raci
-Tierea felii a cepei, ptrunjelului -Fierberea racilor: introducerea racilor vii n
rdcin i a morcovului
apa clocotit, adugarea legumelor (ceap,
ptrunjel rdcin, morcov), a condimentelor
(sare, piper, foi de dafin, cimbru, oet),
fierberea 30 minute, retragerea de pe foc
-Montarea racilor fieri pe platou, turnarea
supei (a lichidului) n care au fiert racii
Pilaf de raci
-Tierea felii a morcovului i a elinei
-Fierberea racilor n sup de legume
-Tierea cepei; 1/3 felii; 2/3 mrunt, -Scoaterea racilor din sup, rcirea lor
oprirea
-Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea
-Curarea roiilor de pielie i la cald
semine
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,
pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert
racii, fierberea 20 min
-Prepararea pilafului din: ceap, grsime, orez,
bulion, supa n care au fiert racii (strecurat),
fierberea la cuptor 20 min
-Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor
ntregi, gratinarea 10 min
-Temperatura pilafului
-Montarea poriei n polonic sau form special:
roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea
de pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe
platou cald, decorarea cu crusta racilor i
ptrunjel verde
Scordolea de raci

-Tierea felii a cepei, morcovilor i a

elinei
-Trecerea miezului de nuci prin
maina de nuci
-nmuierea franzelei n lapte i
stoarcerea
-Pisarea fin a usturoiului

-Tierea legumelor felii

-Fierberea racilor n supa de legume

-Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii din
crust (cozile)
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,
pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert
racii, fierberea 20 minute
-Prepararea
compoziiei
de
scordolea:
amestecarea n piu de marmur sau castron a
miezului de nuc cu franzel, ncorporarea
treptat a uleiului, a sucului de lmie i a
usturoiului pisat (reglarea consistenei cu sup
astfel nct consistena final s fie
asemntoare maionezei)
-Montarea: aezarea pe platou a jumtii din
compoziia de scordolea, turnarea estetic a
cantitii rmase cu poul de pri, decorarea
cu cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare
porie), cu carcase i ptrunjel verde
-Servirea preparatului rece
Melci rasol cu mujdei de usturoi
-Fierberea melcilor
-Strecurarea
-Scoaterea melcilor din cochilie
-Splarea i uscarea cochiliilor
-Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa
n care au fiert melcii i oet
-Montarea melcilor pe platou i turnarea
mujdeiului
-Servirea preparatului rece

Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa
de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se
ridic peretele care nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las
astfel dou ore (amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi
se spal n mai multe ape reci.
Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a
molutelor sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar.
Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile, stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau
sup de legume condimentat, timp de 8 10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate
carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat n tabelul
15.7.
15.2.3. PREPARATE DIN PUI DE BALT
Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai
picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas, uor de digerat, fiind
asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt.
Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.

Operaii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun
ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20
minute (tabelul 15.8).
Tabelul 15.8
Tehnologia specific preparatelor din pui de balt
Denumirea preparatului
Tehnica prezentrii, montarea pentru
Prezentare, servirea
Pui de balt cu verdeuri
-Marinarea pulpelor de pui de balt
-nbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa i
-Tierea cepei mrunt i oprirea
jumtate
din
cantitatea
de
unt,
-Tierea mrunt a ptrunjelului verde
condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de
-Prepararea cartofilor natur
dafin, vin; ncorporarea n final a caperelor,
restului cantitii de unt i a ptrunjelului
verde tiat mrunt
-Montarea pe platou cald cu garnitur de
cartofi natur
-Servirea preparatului fierbinte
Pui de balt pane
-Splarea i srarea pulpelor de pui de -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin,
balt
ou btut i pesmet
-Prjirea n ulei
-Montarea estetic pe platou sau farfurie
-Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Meuniere
-Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
-Prjirea n ulei
-Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere
deasupra sau prezentat separat n sosier
-Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Colebert
-Prepararea compoziiei de ou
-Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
-Separarea albuurilor de glbenuuri, i compoziie de ou i pesmet
baterea
albuurilor
spum
i -Prjirea n ulei
amestecarea cu glbenuurile
-Montarea pe platou cald cu sosul Colbert
-Prepararea cartofilor natur
fierbinte, turnat deasupra, decorarea cu felii
de lmie, asocierea cu cartofi natur
-Servirea preparatului fierbinte
Operaii pregtitoare

Reete pentru preparate speciale din pete, crustacee, batracieni sunt prezentate n
tabelele 15.9 15.12.
Tabelul 15.9
REETE PENTRU PREPARATE DIN PETE
(cantiti brute pentru 10 porii)

Componente

U/M

Stavrid cu cap
Ulei
Unt
Ceap
Morcov
elin rdcin
Roii proaspete
sau conserve
Past de tomate
Fin
Sare
Piper mcinat
Ardei gras
Foi de dafin
Oet 9o
Lmie
Boia de ardei dulce
Vin alb
Usturoi
Cimbru
Ptrunjel verde
Orez

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg

Sortiment (gramaj) pentru o porie produs finit

Marinat cu
Plachie cu
Stavrid
Stavrid cu
stavrid
stavrid
pescresc
pilaf
-pete 100 g -pete 100 g -pete 100 g -pete 100 g
-sos 100 g
-ceap i sos
.sos 100 g
-pilaf 220 g
100 g
2,000
2,000
2,000
0,200
0,150
0,250
0,200
0,200
0,100
2,000
0,500
0,150
0,400
0,100
0,500
0,500
0,500
0,250
0,250
0,250
0,150
0,100
0,050
0,050
0,030
0,030
0,030
0,030
0,002
0,002
0,002
0,002
0,250
0,200
0,0005
0,030
0,100
0,050
0,002
0,100
0,100
0,100
0,100
0,050
0,050
0,005
0,001
0,050
0,050
0,025
0,600

Tabelul 15.10
Reete pentru preparate din crustacee i molute
Componente
Raci
Melci
Ceap
Morcovi
Ptrunjel
Pstrnac
elin
Usturoi
Sare
Piper
Foi de dafin

U/M
Buc
buc
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Sortiment / Cantiti brute pentru 10 porii

Rasol de
Pilaf de raci Scordolea de Melci rasol
raci
raci
40
40
50
210
0,050
0,350
0,100
0,250
0,050
0,100
0,200
0,250
0,025
0,075
0,050
0,050
0,050
0,010
0,050
0,050
0,030
0,100
0,100
0,050
0,001
0,001
0,003
0,005
0,00025
0,001
0,00025
-

Cimbru
Oet
Ulei
Roii mici
Bulion
Lapte
Franzel
Miez de nuc
Lmie
Fin
Buchet garni
Orez

Kg
L
L
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

0,002
0,005
-

0,002
0,025
0,250
1,000
0,075
0,700

0,002
0,025
0,500
0,250
0,500
0,200
0,125
-

0,050
0,100
1
Tabelul 15.11

Reete pentru preparate din pete cu sos

Componente

Pstrvi
Crap fr cap
Ceap
Arpagic
Morcovi
Cartofi
Ciuperci proaspete
sau conserv
Roii proaspete
sau conserv
Ptrunjel verde
Ulei
Unt
Sare
Piper mcinat
Vin rou
Suc de lmie
Lmie
Lapte
Fin
Capere
Sos Madera

U/M

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

Sortiment Gramajul
poriei
Pstrvi Meuniere
-pete 130 g
-sos 20 g
-cartofi 120 g
2,000
2,000
0,050
0,200
0,200
0,050
0,050
0,050
0,100
0,100
0,100
-

Cantiti brute pentru

10 porii
Crap cu sos Madera
-pete 100 g
-garnitur 150 g
1,400
0,100
0,400
0,100
1,000
0,500
0,400
0,200
0,050
0,050
0,0500
0,030
0,002
0,150
0,300
Tabelul 15.12

Reete pentru pete umplut, provincial i ghiveci

Componente

U/M

Crap fr cap
Crap cu cap
Stavrid cu cap
Ceap
Morcovi
elin rdcin
Roii proaspete
sau conserv
Past de tomate
Cartofi
Ardei gras
Mazre (conserv)
Fasole verde (conserv)
Ghiveci (conserv)
Ulei
Sare
Piper mcinat
Piper boabe
Boia de ardei dulce
Usturoi
Vin alb
Oet 9o
Ptrunjel verde
Fin
Pesmet
Orez
Ou
Hrean

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

Sortiment Crap
PROVENCAL
-pete 100 g
-sos 100 g
1,400
0,150
1,000
0,500
0,050
0,150
0,025
0,001
0,025
0,100
0,050
0,050
-

Gramajul
poriei
Ghiveci cu
stavrid
-pete 100 g
-ghiveci 200 g

Cantiti brute
pentru 10
porii
Crap umplut
cu orez 200 g

2,000
0,250
0,250
0,100
1,000
0,500
0,100
1,000
0,100
0,250
0,250
0,300
0,200
0,030
0,002
0,002
0,050
-

2,000
0,250
0,150
0,030
0,002
0,010
0,050
0,100
0,100
0,100
0,200

CAPITOLUL 16
STABILIREA REETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZ
DIN LEGUME I CARNE
Preparatele de baz din legume i carne sunt obinute din una su mai multe legume,
asociate cu carne i sosuri de legtur. Prin valoarea nutritiv mare, sunt situate n meniuri la
dejun. Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi n vederea obinerii unor preparate
cu valoare nutritiv mare, este necesar, n preparatele de baz, prezena alimentelor din ct
mai multe grupe, asociate ct mai diferit i prelucrate termic, astfel nct s se asigure un
procent minim de pierderi de factori nutritivi.

La stabilirea reetelor se ine cont de faptul c preparatele din aceast grup trebuie s
fie nutritive i plcute. Se pornete deci, de la analiza calitativ nutritiv a alimentelor din care
se realizeaz preparatul i combinaiile ce se pot realiza ntre aceste alimente, n funcie de
natura preparatului, n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, cu structur
nutritiv echilibrat i caliti estetice deosebite.
Legumele, componente de baz ale acestei grupe de preparate, influeneaz prin
varietatea lor, ca i prin compoziia chimic, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i
energetic, structura sortimental. Prin coloritul variat se asigur prezentarea estetic a
preparatelor.
Carnea, bogat n substane extractive, provoac cea mai intens secreie de acid
clorhidric, dar i ntreine senzaia de saietate timp ndelungat, datorit faptului c activitatea
crescut a sucului gastric atrage dup sine o mai intens secreie pancreatic i activitatea
digestiv se prelungete. Substanele extractive azotate din carne, puse n valoare n timpul
prelucrrii culinare, determin a valoare nutritiv deosebit.
Asocierea crnii (cu reacie acid n organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce
la realizarea unui echilibru acido-bazic n organism. Asocierea crnii cu aminoacizi eseniali,
cu legumele care au i acizi neeseniali mrete gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece
lipidele din carne au acizi grai saturai, se recomand la pregtirea acestor preparate
utilizarea grsimilor de origine vegetal, bogate n acizi grai nesaturai. Aceast asociere
duce la micorarea activitii secreto-motorie i prelungirea timpului de evacuare din stomac,
fapt ce mrete puterea de saietate a preparatului.
Pentru asigurarea saietii, preparatele din legume i carne trebuie s aib un anumit
volum, care este mai mare pentru persoanele desprinse cu alimentaie predominant vegetal i
mai mic pentru cele obinuite cu o hran bogat n alimente de origine animal sau care
consum produse alimentare rafinate i concentrate. La fiecare mas este indicat s existe o
mncare cu mare putere de saturare, ns folosirea mai multor produse concentrate, cu valoare
nutritiv mare sau greu digestibile la obinerea aceluiai preparat, este contraindicat.
La elaborarea reetelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz ntr-un raport
bine stabilit, nct s se asigure valoarea nutritiv specific grupei i un gramaj corespunztor.
La determinarea gramajului pe porie, precum i a coninutului de factori nutritivi se ine
seama de pierderile normale la prelucrarea primar i termic, cunoscute i stabilite pentru
fiecare aliment.
n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi confirmri n
practica alimentaiei, s-au stabilit gramaje ntre 200g i 400g pe porie. Cantitatea de legume
din preparat este de 100 150g (prelucrate termic), n cantitatea de sos este n medie de 100g/
porie.
Cantitile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum urmeaz: 100
150 g carne crud de porc sau vac pentru 45 g carne vit, 50 g carne porc i 60 g carne cu os,
prelucrate termic prin fierbere sau nbuire; 160 g carne de miel (cu os) pentru 120 g carne
nbuit; 150 200 g carne de pasre crud brut pentru 90 120 g produs finit fiert sau
nbuit; 150 200 g pete crud pentru 100 g produs. Gramajele acestor trei elemente de
structur determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori ntre 300 calorii i
800 calorii.
La obinerea preparatelor se urmrete introducerea n procesul de obinere a unor
tehnologii noi, care s asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie n concordan cu
principiile unei alimentaii de cruare sau dietetice. Tehnicile de nbuire i fierbere aplicate
la obinere au ca urmare micorarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul
tehnologic i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i de prezentare deosebite.
Calitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu elaborarea reetei i
experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mijloc de diversificare.

Variantele de finisare diferite i imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate

contribuie la creterea interesului fa de produs, fapt ce influeneaz favorabil gradul de
asimilare.
Expoziiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare
a produselor de ctre consumatori.
Capitolul 17
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne,
sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti
gustative i de prezentare deosebit., fapt ce le confer un loc n meniu. Sunt servite la masa
de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng
valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri,
garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a
unor mese festive, una din componentele calitii unei fripturi, fiind cea de prezentare.
Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor
nsuiri organoleptice ct mai difereniate i finisarea ct mai variat i mai activ.
Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic
mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile
metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele
caracteristici organoleptice: suprafa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou,
consistena ferm i elastic, miros plcut caracteristic.
Se obin din crnuri tinere, fragede specialiti i carne de calitatea bI, carne de
bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de
porcine (muchiule, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de
pasre, carne de vnat, organe.
La obinerea fripturilor este deci utilizat carnea din care se pot obine preparate
fragede, suculente sau gustoase.
Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii
(tabelul 17.1) i n al doilea rnd de stadiul de fezandare (frgezire) a crnii, precum i de
procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai
gustoas i mai uor de digerat dect aceea obinut din carnea animalelor btrne, slabe.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat. Astfel din
muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar
sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; file mignon, cnd
utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioara prelucrat la tav sau
la tigaie se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din
cotlet de porc fr os se obine medalion.
Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena
lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc
senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia
prin valoarea lor gustativ.
Tabelul 17.1
Utilizarea crnii de vit, mnzat i porc, pe grupe de fripturi

Grupa
de
fripturi
Fripturi
la
grtar
(frigare,
rotisor)
Fripturi
la
cuptor
(tav)

Partea anatomic
Carne vit-mnzat
Carne de porc
Antricot,
Carne
Antricot
Carne
Muchi vrbioar
calitate
Muchiule parial
calitate
superioar
fr os
dezosat superioar
(pulp,
)file)
(garf(pulp,
spat)
ceaf)
spat)
da
da
da
da
-

Piept
cu os
da

da

da (cotlet)

da

da

da

da

da

da

da

da

Fripturi
la tigaie
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut
la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i
varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectului variat de prezentare,
fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele.
Clasificarea fripturilor, n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat
la obinerea lor, este indicat n schema 17.1.
Schema 17.1
Clasificarea fripturilor

Fripturi:

-la frigare:
- la grtar:
la
cuptor:
(la tav)

pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc

muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou
pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz,
friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muchi
de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nnbuii,
muchi a la Frankfurt
- la tigaie: -niel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean,
escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant
la Miel, pui, iepure, pete
proap:

Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la

obinerea fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi de carne,
influennd asupra calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii
i digestibilitii crnii.
Cele mai importante transformri i consecinele lor sunt prezentate n continuare.

Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65oC cu creterea

consistenei musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii;
- oxidarea mioglobinei la 65oC cu schimbarea culorii crnii;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii.
Lipide: - topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului;
- carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici.
Glucide: - degradarea termic la 150200oC, cu formarea unor compui de tip
melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii mbuntindu-i aspectul
de prezentare.
Vitamine i substane minerale:
- pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B1 pn la 50%
(pierderea fiind mai mare la prjire):
- pierderea unor substane minerale o dat cu o parte din apa de constituie, care
evaporndu-se duce i la scderea n greutate a fripturii.
Calitatea fripturilor este influenat de calitatea crnii utilizate i de procesul de prelucrare
termic aplicat.
Caracteristicile organoleptice ale fripturilor sunt cuprinse n tabelul 17.2
Caracteristicile organoleptice ale fripturilor
Indici de
calitate
Aspect

Culoare

Consisten

Gust i miros

Grupa de fripturi
Fripturi la grtar
Fripturi la
Fripturi la tigaie
cuptor (la
tav)
Plcut: form definitiv specific sortimentului; gramaj
corespunztor
-grosimea feliilor
-grosimea feliilor
corespunztoare
corespunztoare
tipului de carne
gramajului
Rumen aurie
-griluri
pe -crust
suprafa
crocant
la
exterior
Suculente, fragede; uniform i corespunztor ptrunse
-s prezinte pe -elastic
suprafa
-sosul potrivit
picturi de suc de legat
roz
Plcute, specifice tipului de carne folosit; fr gust i miros strin;
potrivit condimentate
Fripturi la
tigaie

n continuare, se prezint procesele tehnologice generale ale celor patru grupe de

fripturi i modul de obinere a unor sortimente de fripturi des solicitate n unitile de
alimentaie public.
17.1 FRIPTURILE LA FRIGARE
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi
diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu

ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de
funcionare au fost deja studiate.
Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este redat n schema
17.2.
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice,
sunt: rotisor, frigrui de inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet,
strecurtoare, pensul, platou.
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin
cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
-pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se
pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul
frigerii;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine),
curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea aducerea crnii la aceeai
dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea
n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srarea bucilor mari de
carne i a pieselor ntregi.
Tehnica preparrii const n urmtoarele:
- fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n
dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul
frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n
timpul frigerii, pentru a-i pstra suculena i pentru a filtra radiaiile calorice n
vederea ptrunderii uniforme a crnii.
Bucile mari de carne se frig n prim faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se
continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe
toat durata prelucrrii termice.
Schema 17.2
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la frigare
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Pregtirea rotisorului

Operaii pregtitoare
Fixarea crnii la frigare
Prelucrarea termic

Prelucrarea primar a crnii

Fasonarea
Ungerea cu grsime

Porionarea

Garnitura

Montarea - servirea

Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru

fiecare 500 g sunt necesare:

-15 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai
mare la nceput i friptura se va servi n snge;
-30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este
constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea
rotisorului se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare,
pentru a asigura meninerea formei crnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de
garnituri diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii.
Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se
servesc fierbini. De reinut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt
ateptate.
Nerespectarea tuturor operaiilor tehnologice duce la apariia unor defecte care, mpreun
cu cauzele ce le-au generat, sunt cuprinse n tabelul 17.3.
Tabelul 17.3
Defecte, cauze, remedieri
Fripturi la frigare i la cuptor
Defecte
Cauze
nainte
de
-felii de carne cu aspect -porionarea
neplcut, form inestetic temperare sau porionare
incorect
i grosime inegal
-depirea
duratei
de
prelucrare termic
-fr crust crocant la
-nerespectarea timpului de
exterior
prelucrare termic
-unse cu sus pn la sfritul
prelucrrii termice
-uscat sau ars
-depirea
duratei
de
prelucrare termic
-expus
n tav grtar
(fripturi la tav)
-fad, fr suculen
-depirea
duratei
de
prelucrare termic
-neunse n timpul prelucrrii
termice nepate la ntoarcere
(fripturi la tav)
-crud,
ptruns
-nerespectarea timpului de
neuniform
prelucrare termic
-bucat de carne nefasonat
sau de grosime prea mare
-nu s-a rotit frigarea (fripturi
la frigare)
-depirea
duratei
de
-gust i miros neplcut
prelucrare termic
-condimentarea excesiv

Remediere

-se menin la surs de

cldur, fr a se unge,
pn la uoara rumenire

-se menin la sursa de

cldur,
pn
la
ptrunderea
corespunztoare

-completarea cu ap n
timpul prelucrrii termice

-arderea grsimii din tav din

cauza cantitii prea mici de
ap (fripturi la tav)
-gramaj necorespunztor
-dozarea incorect a crnii
-porionarea n felii inegale
-srarea
bucilor
mici
naintea prelucrrii termice
(fripturi la frigare)
-crust exterioar groas -carne expus n tav, fr
i mbibat n grsime grtar
(fripturi la tav)
-se
adaug
sup
-sos condimentat excesiv -sosul fiert excesiv
necondimentat, vin, ap,
sau cu mult grsime -dozarea
greit
a se degreseaz
(friptur la tav)
condimentelor
-nu s-a aplicat operaia de
degresare
Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai
ales pui la frigare, preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n
tabelul 17.4. Des solicitate de consumatori sunt i frigruile, fripturi obinute din carne
fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de
vac sau muchiule de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5, cm.
Tabelul 17.4
Procesul tehnologic de obinere a preparatului pui la frigare
(Cantiti pentru 10 porii a 100 g)
Materii prime
-carne de pui
cal. I fr cap
i picioare

Cantiti
1,500 kg

Tehnologia culinar
Operaii
Tehnica
pregtitoare
preparrii
Pui: prelucrarea Prelucrarea
primar, splare, termic a puiului
srare, ungere cu expus pe frigarea
grsime; usturoi, rotisorului,
prelucrare
porionarea dup
primar, pisare cu uoar temperare
sare, amestecarea
cu 10 ml ap

Servirea
Pe platou sau
farfurie
cu
garnituri din
legume, orez;
sosul servit n
sosier

Frigruile pot fi: simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne
i asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei slnin. Se
servesc fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n
schema 17.2, operaia de fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii. Exist unele
particulariti n obinerea frigruilor asortate, i anume: dup prelucrarea primar a
legumelor acestora se taie n rondele roii i ceap i n buci ardei; costia afumat se
taie felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil.

Dup prelucrarea termic, se prezint pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de
orez, ciuperci, cartofi.
17.2. FRIPTURILE LA GRTAR
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt
de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai
multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni,
cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de caid pirolignos care
confer o arom plcut fripturii.
Procesul tehnologic general este redat n schema 17.3.
Schema 17.3
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la grtar
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Pregtirea grtarului

Operaii pregtitoare

Prelucrarea primar a crnii

Porionarea
Platizarea
Expunerea crnii la grtar

Ungerea cu grsime

Prelucrarea termic
Garnitura

Montarea - servirea

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niele, blat
de lemn, platou, pensul, castroane plastic, clete pentru friptur.
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele
preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
-pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei;
grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu
crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri,
prin care trebuie s ias gazele nearse;
-prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie,
splarea i zvntarea n ervet curat;
-porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne;
1 - 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc;
1 1,5 cm carne de viel, porc, miel;

-aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n

mod uniform n carne;
-ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea
ei de grtar.
Tehnica preparrii const din expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe
fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu
cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza
extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele
consumatorilor, dup cum reiese din tabelul 17.5.
Tabelul 17.5
Timp de prelucrare termic a fripturilor la grtar
Modul de frigere
n snge
Potrivit de fript
Bine fript

Grosimea
crnii
1 cm
2 cm
3 cm
1 cm
2 cm
1 cm

Timpul de frigere
50 pe fiecare parte
70 pe o parte
1,5 pe o parte
1,5 pe fiecare parte
2 pe fiecare parte
2 pe fiecare parte
3 pe fiecare parte
4 pe fiecare parte

Aspectul n seciune
Interiorul rou lsnd s
se scurg snge
Interiorul roz cu picturi
de lichid roz la suprafa
Interiorul gri-bej cu
picturi de lichid la
suprafa

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de
garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt,
care se aaz direct pe bucata de carne.
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au
generat sunt cuprinse n tabelul 17.6.
Tabelul 17.6
Defecte, cauze, remediere
Defecte
Cauze
Remediere
-felii de carne cu aspect -expuse pe grtar nencins i
neplcut, form inestetic neuns cu grsime (fripturi la
i grosime inegal
grtar)
-porionare necorespunztoare -se face expunerea pe
-fr grileuri la suprafa -felii de carne neaplatizate
dou direcii, pe fiecare
(fripturi la grtar)
-expus pe o singur direcie parte
-uscat sau ars
(fripturi la grtar)
-timpul de prelucrare termic
-fad, fr suculen
depit
-timpul de prelucrare termic
depit
-srarea naintea prelucrrii
termice
-expunerea crnii pe grtar
nencins (fripturi la grtar)

-ntoarcerea cu furcheta
-grtar prea ncins (fripturi la
-crud,
ptruns grtar)
neuniform
-grosime inegal a feliei de
carne
-nerespectarea timpului de
-gust i miros neplcut
prelucrare termic
-grtar murdar, mbibat cu
mirosuri strine rnced, ars
(friptur la grtar)
-depirea
duratei
de
prelucrare termic
-gramaj necorespunztor -condimentare excesiv
-dozarea incorect a crnii
-porionare n felii inegale
-nerumenite la suprafa -srare naintea prelucrrii
(fripturi la tigaie)
termice
-fierberea crnii n sucul
propriu
-timpul de prelucrare termic
insuficient

-se menine la sursa de

cldur
pn
la
ptrundere
corespunztoare

-se scurge o parte din

lichid
-se continu prelucrarea
termic pn la uoara
rumenire

Pentru obinerea sortimentelor de fripturi la grtar se aplic procesul tehnologic

general care a fost prezentat n schema 17.3. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri:
muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit legume
sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de
carne.
17.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV)
Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel,
psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc
concomitent procersele de frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii.
Procesul tehnologic general este redat n schema 17.4.
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor sunt: tav cu
grtar, cuite inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul.
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reet
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
-pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap;
-prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i
surplusul de grsime; splarea i zvntarea, fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n
felii subiri de slnin i legarea de sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se
ndeprteaz dup prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii,
cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului.
TEHNICA PREPARRII
Tehnica preparrii const din:
-expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180o250oC;
-prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250oC i dup albirea
crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de

220oC; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a
crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de
preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este
urmtoarea:
- carne de vac 15-20 minute;
- carne de viel 30-35 minute;
- carne de pasre 20-30 minute;
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru
a evita sfrmarea crnii la tiere.
Schema 17.4
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la cuptor
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor

Pregtirea tvii

Operaii pregtitoare

Prelucrarea primar a crnii

Fasonarea

Aezarea crnii n tav

Ungerea cu grsime

Prelucrarea termic
Temperatura fripturii

Prepararea sosului din suc

Porionarea

Degresarea

Montarea - servirea

Deglasarea

Asezonarea gustului
Servirea la sosier

Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa
sosului; deglasare fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului adugarea
de condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul
se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.

Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi

necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Defectele, care pot aprea la obinerea fripturilor la cuptor precum i unele cauze care
le-au generat sunt cuprinse n tabelul 17.3.
Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, redat n schema 17.4,
ntlnindu-se unele particulariti, n funcie de preparat.
- Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri
diferite.
- Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aaz legumele
i 100 ml ap. Sosul se obine prin pasarea legumelor; se servete cu garnitura din legume
sotate, cartofi, paste finoase.
17.4. FRIPTURILE LA TIGAIE
Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate
mic de grsime, nclzit la 160oC. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc
prjirea n soteuz, prin punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este
expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Avantajele folosirii acestei
tigi sunt:
-fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente;
-se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime
mult.
Modul de folosire a tigii:
-tigaia nu se las goal pe foc;
-preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii;
-se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime;
-ntoarcerea preparatelor se face cu lingur de lemn sau o palet de lemn pentru a nu
deteriora stratul de teflon;
-splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic.
Procesul tehnologic este redat n schema 17.5.
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cuite
inox, bttor de niele, castroane de plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel.
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de componentele
preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt:
-prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie;
splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;
-operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec
prin fin sau se mpesmeteaz.
Aceasta const din:
-expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere
suprafaa tigii, fr a se suprapune;
-prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice
ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt;
-obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.
Schema 17.5
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie

Dozarea componentelor i verificarea calitii

lor
Prelucrarea primar a crnii

Operaii pregtitoare speciale

Prelucrarea termic
Garnitura

Montarea - servirea

Pregtirea sosului din suc

Servirea sosului la sosier

Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe,
dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru
ptrunderea n profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.
Sosul se servete separat n sosier.
Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce leau generat sunt indicate n tabelul 17.6.
n continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la
tigaie niele i tochitur.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris
anterior. Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne:
-niel natur carnea se trece prin fin;
-niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut;
-niel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
Particulariti de obinere sunt:
-niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a
acestuia;
-prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n
grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de
sup. La servire se adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi;
-niel parizian se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrat primar se
trece prin fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri;
-niel pane se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat
spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servinduse cu garnituri diferite.
Componentele i procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse n tabelul 17.7.
Tabelul 17.7
Procesul tehnologic de obinere a tochiturii
Componente pentru 10 porii
Materii
U/M
prime
-carne
de Kg

Cantiti
1,000

Operaii pregtitoare
-carnea;

Tehnologia specific
Tehnica preparrii
prelucrarea -sotarea crnii n tigaie,

porc

primar; tierea n
cuburi cu latura de 2
cm; srarea
-usturoiul: prelucrarea
primar,
pisareamestecare cu puin
ap

adugnd vin i mujdei

de
usturoi
cnd
mmliga este aproape
ptruns
-servirea fierbinte cu
mmligu
i
cu
murturi

CAPITOLUL 18
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale
zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin. Servite la sfritul mesei confer
senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar
pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz,
fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor
asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n proporie mare din fructe.
Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de
buctrie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele
fiind recomandate n diferite diete.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod
raional, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care
se depun, favoriznd apariia obezitii.
Dulciurile de buctrie se clasific n funcie de materiile prime de baz. n schema
18.1 sunt prezentate clasificarea i sortimentul reprezentativ al dulciurilor de buctrie.
Schema 18.1
Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie
-din crupe: orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu
fric, orez cu mere, orez cu portocale
-pe baz de paste
finoase i lapte

-budinci: mere, budinc de tiei cu sos de vanilie,

budinc de cltite cu sos de vin
-sufleuri: sufleu de vanilie, sufleu de lmie, sufleu
de caise

Dulciuri
de
buctrie

-pe baz de ou
i lapte
-pe baz de
aluaturi
-pe baz
de fructe

-crem de zahr caramel,

lapte de pasre
-papanai, glute cu prune,
colunai cu brnz de vaci
-compoturi, gelatine
salate

MATERII PRIME FOLOSITE LA PREGTIREA DULCIURILOR DE BUCTRIE

Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt:
zahr (tos sau farin), lapte, ou, smntn, unt, fric, crupe, fin, fructe, arome, colorani
etc.
De calitatea acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor finite.
De aceea verificarea calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i mult
responsabilitate. La prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea
mai bun calitate.
18.1. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE CRUPE I LAPTE
Aceste dulciuri au valoarea alimentar mare, determinat de coninutul mare n glucide
simple (zaharoza din zahr, lactoza din lapte) i poliglucide (amidon din gri i orez), proteine
din lapte i crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea,
fapt care conduce la o digestie uoar i un grad mare de asimilare.
Tehnologia specific dulciurilor pe baz de lapte i crupe, frecvent solicitate este
prezentat n tabelul 18.1.
Tabelul 18.1
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte
Operaii pregtitoare
-fierberea laptelui

-alegerea i splarea orezului

-fierberea laptelui
-mcinarea scorioarei

Tehnica preparrii i montarea

pentru prezentare
Gri cu lapte
-turnarea griului sub form de ploaie n laptele
clocotit
-fierberea cu amestecarea continu
-adugarea zahrului cu 10 minute nainte de
terminarea fierberii
-montarea n compotiere sau pe farfurioare
-servirea cald, cu sirop de fructe deasupra
Orez cu lapte
-introducerea orezului n laptele clocotit
-fierberea cu amestecare continu i adugarea
zahrului cu 10 minute nainte de sfritul
fierberii
-montare n compotier sau pe farfurioar
-servire: cald sau rece, cu scorioar deasupra

Condiiile de calitate pentru dulciurile de buctrie sunt:

- gramaj corespunztor la porie;
- aspect plcut, caracteristic, griul fr aglomerri;
- culoarea alb, alb-glbuie;
- -miros plcut, caracteristic;
- -gust dulce, plcut;
- arom specific componentelor folosite;
- consisten preparate bine legate, fr a fi prea fluide.
Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele dulciurilor pe baz de crupe i lapte
sunt determinate de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite i din nerespectarea
procesului tehnologic.

Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele dulciurilor pe baz de crupe i

lapte sunt determinate de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite i din
nerespectarea procesului tehnologic.
Defectele care pot s apar mai des sunt:
-miros de afumat, cauzat de neamestecarea continu n timpul fierberii. Acest defect
poate fi remediat, dac se observ imediat, prin trecerea preparatului n alt vas, fr s se
rzuie poriunea prins de pe fundul vasului;
-aglomerri n compoziia griului cu lapte, datorit turnrii dintr-o dat a unei cantiti
prea mari de gri; se remediaz prin strecurare;
-gust de fermentat, datorit pstrrii ndelungate la temperatur ridicat; nu se poate
remedia.
Transformri ce au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i lapte.
La prelucrarea preliminar apar pierderi cantitative mici, prin ndeprtarea impuritilor din
orez i splarea pudrei de la suprafaa bobului, considerate neglijabile.
n timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid,
mrindu-le considerabil volumul.
18.2. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE OU I LAPTE
Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care l prezint.
Ele conin n proporie mare proteine din ou i laptePreparatele din aceast grup, frecvent realizate n unitile de alimentaie public,
sunt: lapte de pasre i crem de zahr caramel.
Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i nclzite la
temperatura camerei.
Tehnologia specific acestor preparate este prezentat n tabelul 18.2.
Tabelul 18.2
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte
Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii i montarea pentru

prezentare
Lapte de pasre
-prelucrarea preliminar a oulor
-fierberea glutelor din albu tiate cu
-separarea albuului de glbenu
lingura, n lapte, cte dou minute pe fiecare
-mprirea zahrului n trei pri
parte i scoaterea acestora n vas separat
-baterea albuului cu 1/3 din zahr
-strecurarea i rcirea laptelui
-fierberea laptelui cu 1/3 din zahr
-pregtirea odoului prin ncorporarea laptelui
-amestecarea glbenuurilor cu 1/3 din n glbenuul btut, cu fierberea la foc
zahr
moderat, pn se ngroa puin, adugarea de
zahr vanilat
-rcirea odoului
-turnarea odoului n compotier i aezarea
bulgrilor de albu deasupra
-servirea: rece
Crem de zahr caramel
-prelucrarea preliminar a oulor
-formarea
compoziiei,
cremei,
prin
-fierberea i rcirea laptelui
amestecarea la cald a oulor cu zahr (200 g) i
-caramelizarea a 150 g zahr i lapte
tapetarea formelor cu zahrul caramel -turnarea compoziiei n formele tapetate

-fierberea la cuptor pe baie de ap, la

temperatura moderat
-rcire
-rsturnarea cremei pe platou sau farfurioarservirea: rece, cu siropul format
Condiii de calitate. Preparatele trebuie s prezinte gramaj corespunztor la porie.
Pentru laptele de pasre, bulgrii de albu trebuie s fie egali ca dimensiune, pufoi,
bine fieri, de culoare alb; odoul de consisten lejer, omogen, fr aspect de tiat, fr
aglomerri, bine strecurat (fr particule de albu), gust dulce, specific componentelor
folosite.
Crema de zahr caramel se prezint sub forma unui coagul compact, omogen, fr
goluri de aer n seciune, s-i pstreze forma dat de vasul n care s-a prelucrat termic, iar
prin tiere s nu se sfrme; acoperit la suprafa cu un strat fin de sirop, format prin
dizolvarea zahrului caramel; trebuie s aib gust dulce, specific componentelor folosite.
Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele acestor preparate sunt generate
ndeosebi de nerespectarea tehnologiei specifice:
-bulgri de albu inegali, din cauza porionrii necorespunztoare, neafnai, datorit
folosirii oulor reci sau baterii insuficiente; aceste defecte nu se pot remedia;
-odoul cu aspect de tiat, datorit fierberii la temperatur prea ridicat (peste 90oC);
se remediaz prin batere energic;
-crema caramel se sfrm prin rsturnare sau la tiere, datorit nerespectrii
cantitilor din reet sau rsturnrii n stare cald;
-n seciune, crema caramel prezint goluri de aer, datorit baterii oulor cu zahr n
loc de amestecare, sau fierberii la cuptor n clocote (fr baie de ap sau la temperatur prea
ridicat);
-siropul de caramel are gust amar, datorit depirii punctului de caramelizare a
zahrului (zahr ars).
Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implic o atenie
deosebit n timpul preparrii.
Transformri care apar n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de
ou i lapte. n timpul prelucrrii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii
prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albuului, n contact cu aerul, acesta
coaguleaz, formnd pelicule fine care rein o cantitate mare de aer, formnd o spum, a crei
stabilitate crete prin adugarea de zahr i prin tratament termic.
n timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaz, nglobnd n masa
coagulului componentele din reet. Zahrul, prin nclzirea uscat, caramelizeaz, apoi se
dizolv, formnd siropul de caramel.
Aceste transformri confer preparatelor proprieti gustative deosebite i o
digestibilitate uoar.
18.3. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE ALUATURI
La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime att de origine
vegetal (fin, gri, cartofi, zahr, fructe, gemuri, dulceuri etc.), ct i de origine animal
(ou, lapte, smntn, brnzeturi etc.). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur
preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi.
Tehnologia specific de preparare a dulciurilor pe baz de aluaturi este prezentat n
tabelul 18.3.
Condiii de calitate ale dulciurilor pe baz de aluaturi sunt prezentate n tabelul 18.4.

Tabelul 18.3
Tehnologia specific dulciurilor e buctrie pe baz de aluaturi
Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii i montarea

pentru prezentare
Cltite cu dulcea
-prelucrarea
preliminar
a -formarea compoziiei de cltite prin
componentelor
amestecarea oulor cu sare, fin i lapte, pn
-amestecarea zahrului farin cu la consistena unei smntni proaspete
vanilina
.pregtirea a 20 foi de cltite n tigaia uns cu
ulei, prin rumenire pe ambele pri
-umplerea foilor cu dulcea, rulare, pudrarea
cu zahr farin
-servirea: calde, dou la porie
Papanai
-pregtirea
preliminar
a -formarea compoziiei prin amestecare: ou,
componentelor
brnz de vaci, fin, zahr, bicarbonat, gri,
rztur de lmie, sare
-modelarea papanailor n forme cilindrice,
apsate la mijloc
-prjire n ulei
-pudrare cu zahr farin
-servire: calzi, cte doi la porie, cu smntn
i zahr farin deasupra
Glute cu prune
-pregtirea
preliminar
a -formarea compoziiei din cartofi, fin, ou,
componentelor
sare
-fierberea cartofilor n coaj, curare, -ntinderea compoziiei sub form de foaie, cu
trecerea prin prespiureu, rcire
grosimea de 1,5 cm, tiere n forme ptrate,
-ndeprtarea smburilor de la prune, socotind 4-6 buci la porie, aezarea prunelor
umplerea golului cu zahr
n mijlocul ptratului
-modelarea glutelor n form sferic
-fierberea n ap clocotit cu sare, scurgerea
-mpesmetare, aezare n tav
-pudrarea cu zahr i scorioar, aezarea
unei buci de unt deasupra
-gratinare 5 minute
-servirea : calde
Tabelul 18.4
Condiii de calitate pentru dulciurile de buctrie pe baz de aluaturi
Parametrul
Aspect

Culoare

Cltite
Papanai
Glute cu prune
Foi uniforme, de Buci
de
form Glute
sferice
aceeai mrime i cilindric egale ca uniforme
ca
grosime
dimensiuni
dimensiuni, acoperite
n ntregime cu pesmet
Frumos rumenii pe
Galben-aurie pe toat toat suprafaa
Specific pesmetului

Gust

suprafaa
Moale
Dulceag,
specific
componentelor
folosite

Afnai
Dulceag,
plcut,
specific
componentelor

rumenit
Afnate
Dulce, plcut, specific
componentelor folosite

Defectele, cauzele i posibilitile de remediere sunt urmtoarele:

Pentru cltite:
-compoziia poate prezenta aglomerri, datorit nerespectrii tehnologiei specifice; se
remediaz prin strecurare;
-se sfrm n timpul coacerii, datorit dozrii greite a componentelor din reet;
remediere prin adaos de elemente de legtur (ou, fin);
-prea uscate datorit coninutului prea mare n finii, depirea timpului de prelucrare
termic sau pstrrii n condiii necorespunztoare, nu se poate remedia.
Pentru papanai:
-inegali ca dimensiune, datorit porionrii i modelrii incorecte a compoziiei;
-insuficient ptruni, datorit temperaturii prea mari la prjire, se poate remedia prin
continuarea tratamentului termic, dar n detrimentul aspectului i printr-o nglobare mare de
grsime;
-consisten mare, neafnai, datorit nerespectrii cantitilor din reet;
-prea rumenii, datorit nerespectrii temperaturii n timpul tratamentului termic.
Pentru glute cu prune:
-inegale ca dimensiuni, datorit porionrii incorecte a compoziiei;
-desfcute, sfrmate, datorit dozrii necorespunztoare a componentelor din reet
sau depirii timpului de fierbere;
-consisten tare, datorit nerespectrii reetei, fierberii insuficiente sau depirii
timpului de gratinare.
Transformri ce au loc n timpul obinerii dulciurilor pe baz de aluaturi. La prelcrarea
preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi cantitative i nici calitative, n
substane nutritive.
n timpul prelucrrii termice, amidonul din fin gelific, proteinele din ou
coaguleaz, formnd mpreun elemente de legtur ale compoziiei. La suprafaa produselor,
n timpul prjirii sau coacerii, au loc reacii de tip Maillard cu formare de compui
melanoidinici de culoare brun i arom specific, plcut. Produsele devin uor asimilabile i
digestibile.
18.4. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE FRUCTE
Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate
sporit de glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale.
Compoturile
Dulciurile de buctrie pe baz de fructe, frecvent pregtite n unitile noastre de
alimentaie public, sunt compoturile.
Procesul tehnologic de preparare a compoturilor este redat n schema 18.2.
Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu
privire la condiiile de admisibilitate.
Dozarea componentelor se face prin cntrire (fructe, zahr) sau volumetric pentru
ap.
Schema 18.2
Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor
Verificarea calitii componentelor

Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminar a fructelor
Fierberea
Aromatizarea
Servirea
Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece,
pentru cele cu mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la
ciree, viine, a smburilor la caise i piersici. Fructele smnoase se cur de coaj, se
ndeprteaz casa seminal i se taie felii. Operaiile de curare i tiere se execut cu
ajutorul cuitelor cu lam inoxidabil, pentru a se evita nchiderea la culoare a fructelor n
contact cu lama cuitului. n acelai scop, fructele, dup prelucrarea preliminar, se introduc
imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz la suprafa.
Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n apa clocotit, iar
timpul de fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul
acesta se reduc la minimum pierderile n vitamine i substane minerale. Fructele congelate se
pun la fiert direct n apa clocotit, n stare ngheat.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele cazuri, suc
de lmie.
Compoturile se servesc reci, n compotier.
Gelatinele
Sunt preparate cu aspect foarte plcut, fapt pentru care sunt foarte solicitate.
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou
variante, n funcie de coninutul n ap al fructelor (schema 18.3.).
Diferena dintre cele dou variante const n prelucrarea preliminar a fructelor.
Varianta A dup splare fructele se preseaz, obinndu-se suc de fructe i turt
presat.
Varianta B dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de
sticl, obinndu-se piure din pulp i partea lemnoas cu casa seminal.
Pentru fructele cu un coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine,
portocale etc.) se aplic varianta A din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de
fructe, iar pentru fructele cu un coninut mic de ap (mere, pere etc.), se aplic varianta B din
schema tehnologic, i anume gelatin cu pulp de fructe.
Prile secundare, care ua rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n ap i apoi
se strecoar. Fiertura strecurat se mparte n dou pri, una folosit la nmuierea gelatinei,
iar cealalt la dizolvarea zahrului.
Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate n siropul
ndulcit i sucul, respectiv piureul din fructe, pn se obine o compoziie omogen.
Turnarea compoziiei se face n forme umezite, pentru ca, la rsturnare s se desprind
uor.
Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziiei. Pentru rsturnarea gelatinei pe
platou sau farfurie, formele se trec prin ap cldu.

Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu fric i decorate cu fructe.

Condiiile de calitate ale dulciurilor de buctrie pe baz de fructe sunt urmtoarele:
Pentru compoturi:
-fructele bine ptrunse trebuie s-i pstreze forma specific sau cea dat prin tiere,
culoarea ct mai apropiat de cea natural a fructelor;
-siropul s fie limpede, fr impuriti sau particule de pulp n suspensie, culoarea
apropiat de a fructelor, potrivit de dulce, fr mirosuri i gusturi strine.
Pentru gelatine:
-s-i pstreze forma dup rsturnare, s nu se sfrme;
-culoarea specific fructelor din care s-a obinut;
-gust dulce, aroma specific fructelor.
Schema 18.3
Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe
Verificarea calitii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminar a fructelor
Splare

Coji

Presare
Suc

Curire
Radere

Turt presat

Piure de fructe
Casa seminal

Fierbere
Strecurare
nmuierea gelatinei

Dizolvarea zahrului
Strecurare

Formarea compoziei
Turnarea n forme
Rcirea
Montarea
Ornarea i servirea

Defectele care pot s apar n timpul preparrii dulciurilor pe baz de fructe sunt
determinate de calitatea necorespunztoare a acestora i de nerespectarea tehnologiei
specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o atenie deosebit la verificarea
calitii fructelor, la dozarea componentelor i la respectarea tehnologiei specifice de
preparare.
Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de
fructe. n timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor
necomestibile (codie, smburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de
substane nutritive solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea unui strat gros din partea
comestibil, la curare.
n cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza parial a celulozei,
trecerea protopectinei insolubile n pectina solubil, cu proprieti gelifiante; pigmenii
colorani se modific, se formeaz compui volatili care dau aroma caracteristic. Supunerea
fructelor tratamentului termic duce la o cretere a digestibilitii lor, pe de o parte prin
modificrile amintite i pe de alt parte prin inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra
unor vitamine sau a altor factori nutritivi.
Dac temperatura crete foarte mult, se produce o scdere a valorii nutritive a
proteinelor din fructe.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea la rece a
unei pri din fructe.
18.5. BUDINCI
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte,
unt, ou, zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive n care, pe lng factorii
nutritivi din crupe, paste finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou, alimentul cu
cea mai mare valoare biologic.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau
fierberea pe baie de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice.
La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice
n componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele
mai importante transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste finoase, i din
proteinele din lapte, produse lactate, ou.
Degradarea termic (gelifierea) a amidonului este determinat de temperatur. Sub
influena cldurii i n prezena apei, granulele de amidon se umfl i i mresc volumul, apoi
gelific, acest fenomen reprezentnd procesul coloidal care st la baza formrii produsului.
Gelifierea amidonului ncepe la 60oC i se termin la 98100oC.
Modificarea proteinelor ncepe la temperatura de 70oC cnd li se reduce brusc
solubilitatea, ca urmare a coagulrii. Procesul de coagulare are caracter ireversibil i se
desfoar concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodat au loc i alte procese
cum ar fi: formarea culorii pojghiei de la suprafaa produsului, formarea aromei i gustului; la
85o100oC la suprafaa produsului se caramelizeaz zahrul i se dextrinizeaz amidonul.
Culoarea brun se datoreaz formrii unor compui de tipul melanoidinelor, ca rezultat al
interaciunii dintre zaharurile nefermentate i produsele de descompunere a substanelor
proteice. Aroma i gustul produsului sunt influenate de dextrinizarea amidonului,
transformare prin care acesta devine mai uor de digerat, cu gust plcut, dulceag i miros
plcut. Toate aceste transformri influeneaz pozitiv calitile nutritive i digestibilitatea
budincilor.

Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este

determinat i de adugarea albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele
precipitate prin batere nglobeaz n masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul
produsului i l afneaz.
Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol.
Coacerea se face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a
deschide ua cuptorului n primele 10 20 minute, pentru a nu-i pierde afnarea.
Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10 15 minute
(s abureasc), dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se
servesc calde sau reci, nsoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde (tabelul
18.5).
Tabelul 18.5
Tehnologia specific budincilor
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii - servire
Budinc de orez cu mere
-orezul se alege de impuriti, se spal i se .fierberea orezului n lapte fierbinte la foc
scurge de ap; se fierbe n ap pn ce mic, adugnd din zahr, sare, iar la
bobul este aproape ptruns
sfrit, vanilin i zahr vanilat
-laptele se fierbe
-amestecarea lejer a orezului temperat cu
-merele se spal, se cur de coaj i casa glbenuurile i albuurile pn la
seminal; 1-2 mere se taie felii, iar restul omogenizarea compoziiei
se rad i se amestec cu din zahr i -aezarea n form: 1/3 din compoziie i un
scorioar
strat de mere rase, alternnd 3 straturi de
-oule se prelucreaz primar, se separ orez cu dou de mere
albuul de glbenu i se bate albuul -acoperirea suprafeei nivelate cu felii de
spum
mere
-se unge tava cu margarin i se tapeaz -coacerea la 160 180oC timp de 30 min.
-servirea cald, sau rece, porionat n felii,
cu pesmet cernut
cu sirop de fructe
Budinc de tiei cu sos de vanilie
-fin, pesmet se cern
.fierberea tieeilor n lapte clocotit, la foc
-ou; prelucrarea primar, spargere, moderat, pn ce tieeii sunt fieri
separare la 3 ou a albuului i baterea lor -amestecarea lejer a tieeilor temperai,
spum
cu glbenu, vanilin, albuuri, pn la
-laptele se fierbe cu zahr
omogenizarea compoziiei
-se prepar tieeii din fin, 2 ou, sare i -Aezarea n tav i uniformizarea
50 ml ap
suprafeei
-se prepar sosul de vanilie
-coacerea la 160 180oC timp de 30 minute
-servirea cald, porionat n buci
ptrate sau dreptunghiulare, napnd cu
sosul bucata de budinc
Budinc de cltite cu sos de vin
-fin: cernere amidon: cernere i -foile de cltite se umplu cu 40 g crem i se
dizolvare n 50 ml lapte
ruleaz
-ou: prelucrare primar; separarea -se toarn n tav 200 g crem, se aeaz
albuului (la oule pentru crem) i deasupra un strat de cltite i se acoper cu
baterea lor spum
restul de crem
-laptele se fierbe
-coacerea la cuptor la 160 180oC, timp de

-fructele confiate: se taie mrunt

-prepararea cltitelor
-prepararea cremei de lapte i nglobarea
n crem a fructelor confiate
-prepararea sosului de vin: glbenuurile
se amestec la cald cu zahr pn se
ngroa, se adaug vin i se continu
baterea la cald 5 minute, se adaug
vanilina i zahr vanilat in se rcete
-se unge tava cu margarin sau unt i se
tapeaz cu zahr

20 minute
-se tempereaz i se rstoarn pe platou
turnnd deasupra sosul de vin; se servete
cald

18.6. SUFLEURI
Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai
pufoas datorit unei cantiti mari de albu, btut spum, adugat n preparate, ceea ce
determin o afnare pronunat a acestora.
Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (ambal) n care a
fost pregtit, aezat pe suport de hrtie dantelat.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai
solicitat n unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie (tabelul 18.6).
Tabelul 18.6
Tehnologia specific pentru sufleuri
Sortimen
Materii prime
t gramaj
la porie
Sufleu de -ou
vanilie
-fin
200 g
-lapte
-unt
-zahr
-zahr farin
vanilin

U.M
.
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg

Cantit.
pt. 10
porii
0,750
0,200
1,000
0,100
0,250
0,500
0,00025

Sufleu de -caise
caise
-ou
200 g
-zahr
-unt
-rztur lmie

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

1,000
0,200
0,300
0,050
0,010

Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnica
preparrii,
servire
-ou: prelucrare primar, -formarea compoziiei
separarea albuului de din glbenu, zahr,
glbenu,
baterea fin, lapte cald (800 ml)
albuului spum, cu i unt topit
zahr
i
amestecarea -fierberea la foc mic 10
glbenuului cu restul de minute
zahr
-rcirea i adugarea
-lapte: fierbere
albuurilor i vanilinei
-fina:
cernere
i prin amestecare lejer
amestecare cu 200 ml lapte -turnarea compoziiei n
rece
tambale
-untul: 50 g se topete pe -coacerea
baia de ap, iar cu restul se -servire cald, pudrat cu
ung tambalele care se zahr farin
tapeaz apoi cu fina
-caise: splare, scoaterea
smburilor; se rad
-ou: prelucrare primar,
separarea albuurilor de
glbenuuri, albuurile se

-formarea compoziiei
din
glbenuuri
amestecate cu caisele,
rztura de lmie,
albuuri, rom

-rom
-zahr farin

Sufleu de -ou
lmie
-fin
200 g
-lapte
-unt
-zahr
-zahr farin
-vanilin
-rztur lmie

L
Kg

0,050
0,050

bat spum cu din zahr,

iar glbenuurile se freac
cu restul de zahr
-se unge gratenul cu unt

-turnarea compoziiei n
form
-coacerea
-servirea: cald, pudrat
cu zahr farin

Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

0,700
0,185
1,850
0,050
0,560
0,050
0,001
0,010

-fin: cernere
-ou: prelucrare primar,
separarea albuului de
glbenu:
baterea
albuului spum cu din
zahr
i
amestecarea
glbenuului cu restul de
zahr; din rztura de
lmie i fina; laptele:
fierberea
cu

din
rztura
-se unge grtarul cu unt i
se tapeteaz cu zahr

-formarea compoziiei
prin
subierea
amestecului de glbenu
i
fin
cu
lapte
temperat i strecurat
-fierberea la foc mic 1015 minute
-rcirea i adugarea
albuurilor i vanilinei
prin amestecare lejer
-coacerea
-servirea cald, pudrat cu
zahr farin
Tabelul 18.7

Caracteristicile organoleptice ale dulciurilor de buctrie

Grupa de
produse
Budinci

Sufleuri

Culoare
Aspect
-volum
mrit, -brun
componente ptrunse, rocat,
n
seciune
fr uniform
aglomerri
sau
straturi compacte
brun
-volum mrit de dou rocat,
ori; produs uor n uniform
raport cu volumul;
porozitate mare, pori
mici
uniform;
suprafa rumenit
uniform; n seciune
fr aglomerri sau
straturi compacte

Consisten

Gust i miros

-bine
legat,
omogen
-s-i menin
forma
dup
porionare
-poroas

-plcute, specifice
componenilor
-fr
gust
i
miros strin
-gust dulce
idem

Tabelul 18.8
Defecte, cauze, remedieri la obinerea dulciurilor speciale de buctrie
Grupa de
produse
Budinci

Defecte
-componente neptrunse
-consisten apoas;

Cauze
-prelucrare
nesatisfctoare

Remedieri
termic

produs nelegat
Sufleuri

Omlete

-dozarea
incorect
a
componentelor
-produs
compact, -timp de prelucrare termic
necrescut
prea mic
-porozitate neuniform
-gust i miros neplcut
-ou foarte vechi
-cuptor deschis n timpul
coacerii
-compoziie neomogen
-prea prjite
-depit timpul de prelucrare
-uscate la suprafa
termic

-timp de prelucrare termic

depit
-temperatura prea mare
-pregtite
mult
naintea
servirii
Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatura progresiv
crescnd pn la 160 180 o C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La
coacere, n componentele sufleului apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influennd
calitile nutritive, gustative i digestibilitatea preparatului. Caracteristicile organoleptice ale
sufleurilor sunt cuprinse n tabelul 18.7, iar defectele ce pot aprea la obinerea lor, n tabelul
18.8.
Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori,
sunt formate din trei componente de baz:
- piure de fructe (care d i denumirea sufleului);
- element de legare i mrire a consistenei;
- element de afnare (albuul de ou).
Piureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau
nbuire. Uneori se pot menine fructele ntregi (ciree, viine) dup ce au fost scurse de
zeam. Elementul de legare i mrire aq consistenei este diferit i poate fi: glbenu, pesmet,
miez de franzel trecut prin rztoare, biscuii pisai sau crem de lapte.
Elementul de afnare este calculat funcie de cantitatea de pireu de fructe i anume: 23 albuuri la 100 g pireu este elementul care se adaug ultimul n compoziie, prin amestecare
foarte lejer. Operaiile tehnologice la sufleurile de fructe sunt aceleai ca i la sufleul de
vanilie. Spre exemplificare, se indic n tabelul 18.6 tehnologia specific a trei sortimente:
sufleu de vanilie, sufleu de caise i sufleu de lmie.

CAPITOLUL 1
NOIUNI PRIVIND SUBSTANELE NUTRITIVE
EXISTENTE N ALIMENTE I ROLUL LOR
N ALIMENTAIA POPULAIEI
Alimentele sunt produse, n stare natural sau prelucrate, care conin substane
nutritive (organice i minerale) necesare organismului pentru ntreinerea activitii vitale. n
funcie de calitatea i cantitatea componentelor nutritive, alimentele sunt mai valoroase sau
mai puin valoroase.
Principalele componente chimice ale alimentelor sunt: protidele, lipidele, glucidele,
srurile minerale, apa i vitaminele. Pe lng aceste substane de baz, alimentele mai conin
uleiuri eterice, acizi organici, substane tanate, pigmeni etc.
n funcie de rolul pe care l ndeplinesc n organism, substanele nutritive existente n
alimente se grupeaz pe trei categorii:
-substane cu rol plastic constituite din protide, care particip la formarea celulelor, la
ntreinerea lor i la refacerea celor uzate;
-substane cu rol energetic, cum sunt glucidele i lipidele, care n urma descompunerii
lor n organism elibereaz energia necesar desfurrii proceselor vitale;
-substane cu rol catalitic formate din vitamine, sruri minerale, enzime, hormoni, care
particip la reaciile celulare din organism.
1.1. PROTIDELE
Protidele sunt compui macromoleculari, care se gsesc n componena tuturor
celulelor materiei vii si conin, ca elemente chimice de baz, carbon, hidrogen, oxigen, azot i
uneori sulf. n unele protide se mai gsesc n cantitai mici fier, fosfor, cupru, brom, clor, iod.
La baza macromoleculelor acestor substane stau aminoacizii.
Aminoacizii reprezint elemente structurale ale protidelor. Din cei 30 de aminoacizi
care fac parte din structura organismului, 10 sunt considerai eseniali (fenilalanina,
izoleucina, leucina, metionina, histidina, treonina, triptofan, valina, arginina, lizina), ntruct
nu pot fi sintetizai de organismul omului i trebuie adui prin alimentaie, zilnic.
Ceilali aminoacizi au fost numii neeseniali, ntruct organismul i poate sintetiza din
alte substane, astfel c aportul lor prin alimentaie nu este indispensabil.
Substanele proteice propriu-zise dup compoziia chimic se clasific n dou
grupe, prezentate n continuare.
Protidele simple, holoprotidele sau proteinele care prin hidroliza dau amestec de
aminoacizi. Din aceast grup fac parte albuminele, globulinele, gluteinele, protaminele,
prolaminele, scleroproteinele, proteinele fibrilare.
Protidele complexe, heteroprotidele sau proteidele sunt alctuite dintr-o grupare
proteica si una neproteic. Din aceast categorie fac parte nucleoproteidele, fosfoproteidele,
cromoproteidele, glucoproteidele, lipoproteidele. n funcie de valoarea lor biologic (dat de
prezena i proporia aminoacizilor eseniali) proteinele se grupeaz n 3 clase:
Proteine complete, care conin toi aminoacizii eseniali, n cantiti suficiente
pentru organism. n aceasta categorie intr proteinele din ou, carne, lapte, brnzeturi;
Proteinele parial complete, care dei conin n molecula lor aminoacizi
eseniali, nu aduc integral cantitile optime necesare organismului. Din aceast categorie fac
parte proteinele pe care le conin cerealele si leguminoasele uscate;
Proteinele incomplete, din compoziia crora lipsesc 1-2 aminoacizi eseniali,
iar cei existeni sunt insuficieni cantitativ i, de aceea, valoarea lor biologic este foarte
sczut. Aceste proteine se gsesc in esutul conjunctiv al animalelor, n porumb i legume.

Din punctul de vedere al comportrii fa de ap, proteinele se mpart n:

 Proteine solubile n ap, care pot fi modificate de enzime ndeplinind n
organism funcii hormonale;
 Proteine insolubile n ap, care nu sunt atacate de fermeni i, n organism, au
rol de susinere;
Proprietile substanelor proteice
Substanele proteice se prezint sub form de soluii vscoase, translucide sau sub
form de geluri (solide, amorfe). n prezena aerului se descompun dnd natere unor produi
toxici cu miros greu de hidrogen sulfurat i amoniac.
n ap rece unele substane proteice formeaz o soluie opalescent (exemplu
proteinele din ou), altele se dizolv n ap rece (exemplu proteinele din carnea crud).
Sub aciunea cldurii, a acizilor, a fermenilor sau a alcoolului proteinele coaguleaz,
formnd o mas compact.
Rolul proteinelor n organism
Proteinele au n organism rol plastic, fiind componenta principal a protoplasmei
celulare. Particip la formarea, dezvoltarea, rennoirea i repararea uzurii acestui substrat
material. Nevoia de grsime este foarte mare pentru organismele tinere, care necesit
sintetizarea de proteine pentru formarea de celule i esuturi noi, in timp ce orice organism are
nevoie de material azotat pentru primenirea proteinelor structurale uzate (rol structural). Intr
n componena i structura enzimelor i hormonilor i contribuie la formarea anticorpilor
(gamaglobulina), aprnd organismul de bolile infecioase. Sunt principalele furnizoare de
azot, sulf i fosfor pentru organism i contribuie la meninerea presiunii coloid-osmotice i a
echilibrului acido-bazic n organism. Aportul mare de proteine mrete rezistena
organismului la noxe chimice. Prezint i rol energetic, acesta fiind un rol secundar nefiind
raional s fie folosit n acest scop, deoarece sunt mai scumpe fa de alte elemente calorigene
i nici nu elibereaz ntreaga energie coninut n molecul. Puterea lor caloric este de 4,1
cal/ 1g protein.
Necesarul de proteine
Din totalul caloriilor necesare organismului, 13-16% este acoperit de proteine, locul
principal revenind celor de origine animal (50% pentru aduli, 60% pentru adolesceni, peste
85% pentru copii).
n condiii normale, un organism adult are nevoie de 1,2-1,5 g proteine pentru 1 kg
corp pe zi.
n tabelul 1.1 sunt prezentate principalele alimente furnizoare de proteine.
Tabelul 1.1
Principalele alimente furnizoare de proteine
Alimente furnizoare de proteine
Carne (animale, psri, pete)
Salamuri, crnai, unc
Brnzeturi
Lapte de vac
Ou gin

Cantitatea de proteine
P(g) la 100g aliment
15-22
10-20
15-30
35
14

Pine
Crupe, fin, paste finoase
Fasole, mazre
Soia
Nuci

7-8
9-22
20-25
30-35
17

ntrebuinrile substanelor proteice

n alimentaie, aceste ntrebuinri se bazeaz, n principal, pe solubilitatea n ap a
anumitor proteine i pe coagularea lor la cald ( de exemplu, preparatele lichide, obinute prin
fierbere extractiv, i, de asemenea, rasolurile, fripturile etc.).
1.2. GLUCIDELE
Glucidele sau zaharurile sunt substane organice, alctuite din carbon, hidrogen,
oxigen (se mai numesc i hidrai de carbon, denumire improprie). Ele asigur necesarul de
energie a organismului in proporie de 60%, fiind principala surs alimentar de energie.
Clasificarea glucidelor se face in funcie de complexitatea moleculei astfel:
1. monoglucidele (monozaharidele sau monozele). Cele mai importante conin
cinci atomi de carbon n molecul (pentoze) sau ase atomi de carbon (hexoze). n alimentaie
sunt importante hexozele, reprezentate prin glucoz, fructoz, galactoz;
2. oligoglucidele sau oligozaharidele, formate prin condensarea unui numr mic
de molecule de monoze. Cele mai importante sunt diglucidele (zaharoz, lactoz, maltoz);
3. poliglucidele sau polizaharidele rezultate prin condensarea unui numr mare de
molecule de monoglucide.
Glucidele mai importante in alimentaie sunt prezentate in continuare.
Monoglucidele
Glucoza si fructoza se gsesc in stare liber n legume, fructe, miere i sub form de
combinaii n celelalte categorii de glucide;
Galactoza este un component al zahrului din lapte.
Oligoglucidele
Zaharoza conine o molecul de glucoz i una de fructoz i se gsete n stare
natural n regnul vegetal (sfecl, trestie, fructe coapte etc.);
Lactoza, sau zahrul din lapte, este alctuit dintr-o molecul de glucoz i o molecul
de galactoz;
Maltoza denumit i zahrul din mal este format din dou molecule de glucoz.
Rezult ca prodos intermediar n timpul descompunerii amidonului.
Att monozaharidele ct i dizaharidele se asimileaz uor i sunt mult apreciate n
alimentaie.

Poliglucidele (polizaharidele)
Se ntlnesc att n regnul vegetal (amidonul), ct si n cel animal (glicogenul) i ca
substane de susinere (celuloza, hemicelulozele, substanele pectice, gume, etc.)
Amidonul este format din amiloz i amilopectina. n ap cald amiloza se
solubilizeaz, iar amilopectina se gelific. Sub influena enzimelor, amidonul trece n dextrine
i maltoz ca produse intermediare, iar n final, n glucoz;
Glicogenul este un polizaharid asemntor amidonului, cu deosebirea c se gsete ca
substan de rezerv n regnul animal, n special n ficat i n muchi;
Celuloza este un polizaharid vegetal care intr n componena esuturilor de susinere
ale plantelor;
Substanele pectice se gsesc n legume i fructe. Ele fac parte tot din categoria
polizaharidelor. Sub aciunea unui acid i n prezena zahrului, substanele pectice gelific,
proprietate pe care se bazeaz obinerea conservelor din fructe.
Poliglucidele de susinere sunt ntlnite sub denumirea de fibre alimentare, deoarece
nu sunt digerabile, deci nu au valoare nutritiv, n schimb au o serie de efecte biologice,
accelereaz tranzitul intestinal. Un exces din aceste glucide poate favoriza sau agrava
afeciunile inflamatorii sau iritatorii ale tubului digestiv (gastrite, ulcere, duodenite, colite
etc.).
Heterozidele
Sunt combinaii dintre un zahr i o component de alt natur. Au gust amar sunt n
general toxice i sunt reprezentate prin: amigdalin (n cantitate mai mare n migdalele
amare), sinigrin (n mutarul negru), solanin (n cartofii ncolii), galactanii formai de
glucoz, galactoz i o component de alt natur, au ca reprezentant principal agar-agar,
extras dintr-o specie de alge marine, prezint proprietatea de a gelifica.
Proprietile glucidelor
Glucidele simple se prezint n stare solid, sunt cristalizate, au gust dulce, sunt uor
solubile n ap, i greu solubile n alcool.
Amidonul se prezint ca o pulbere fin, alb, cu gust fad.
Sub aciunea enzimelor, glucidele au proprietatea de a fermenta, proprietate pe care se
bazeaz obinerea unor alimente n industrie (produse lactate, de panificaie, buturi alcoolice
etc.). Zaharoza sub aciunea temperaturilor ridicate se transform intr-o mas amorf galbencafenie, fenomen care poart numele de caramelizare.
Rolul glucidelor n organism
Glucidele reprezint principala sursa de energie a organismului. Prin arderea unui
gram rezult 4,1 cal. Eliberarea energiei se face foarte rapid, comparativ cu alte surse
energetice. Particip n procesul de metabolizare a lipidelor i a proteinelor.
Necesarul zilnic de glucide este de 5-6g pentru 1kg corp pe zi, n funcie de vrst,
activitatea depus etc. Glucidele asigur 50-60% din cantitatea total de energie necesar
organismului. Dei glucidele ocup o pondere important n hrana omului, consumate n
cantiti mari, produc boli metabolice (obezitate, arteroscleroz, diabet zaharat, etc.).
n tabelul 1.2 sunt prezentate alimente cu un coninut mare de glucide.
Tabelul 1.2

Aliment

Cantitatea de glucide G
la 100g de produs

Crupe, fin, paste finoase, biscuii

Pine, cornuri, chifle
Leguminoase
Cartofi
Struguri, prune, ciree, mere, pere
Miere de albine
Zahr
Bomboane caramele
Dulcea, marmelad, gem, jeleu
Prjituri
Ciocolat

70-75
40-45
50-55
18-20
12-18
70-80
100
80-90
55-75
20-40
50-60

Coninutul n glucide la diferite alimente

ntrebuinrile glucidelor n alimentaie.

Glucoza lichid i zaharoza se ntrebuineaz la semipreparate i la preparate de
cofetrie. Amidonul i alimentele bogate n amidon sunt folosite la pregtirea
semipreparatelor i a preparatelor culinare (sosuri, liezon, etc.).
1.3. LIPIDELE
Lipidele sau grsimile sunt substane organice rezultate din reacia de esterificare
dintre un alcool i un acid gras. Acizii grai pot fi saturai sau nesaturai i influeneaz
consistena grsimilor.
Lipidele reprezint una dintre importantele surse energetice ale organismului.
Clasificarea lipidelor se face n funcie de complexitatea moleculei, n dou categorii:
lipide simple sunt esteri ai acizilor grai cu diferii alcooli, de exemplu:
gliceridele, steridele, ceridele;
lipidele complexe alctuite din acizi grai, alcooli i alte substane ca: acid
fosforic, aminoacizi, amine, etc. Importante pentru organism sunt fosfatidele (combinaii care
conin acid fosforic).
Lipidele simple
Gliceridele sunt grsimi propriu-zise i sunt alctuite din acizi grai saturai i
glicerol.

Cu un singur acid gras, glicerolul formeaz gliceride simple (mono-, di- i

trigliceride) sau gliceride mixte (cu doi sau trei acizi grai diferii).
Steridele sunt alctuite din acizi grai i alcooli aromatici (steroli) i cuprind:
zoosterolii (colesterolul) prezeni n tesuturile animale;
fitosterolii care se gsesc n esuturile vegetale (cereale, nuci, morcovi.etc.);
microsterolii care se gsesc n drojdi, mucegaiuri. Ca reprezentant important
este ergosterolul sau provitamina D.
Ceridele sunt alctuite din acizi grai superiori i alcooli superiori i
constituie stratul protector de pe suprafaa unor fructe i frunze. Ele favorizeaz consevarea
fructelor n stare natural.
Lipidele complexe
Fosfatidele (fosfolipidele) sunt alctuite din acizi grai, alcooli, acid fosforic, o baz
azotat sau un aminoacid. Reprezentani mai importani sunt:
lecitina care este o substan protectoare a celulei hepatice. Se gsete n
glbenu, creier, mduv, cu apa formeaz soluii coloidale i emulsii, pe aceast proprietate
bazndu-se prepararea maionezei, ciocolatei, margarinei;
cefalina care se gsete n cantitate mare n soia.
n funcie de repartizarea lor n organismul animal, grsimile se mai pot clasifica n
grsimi de rezerv i grsimi de structur sau de constituie.
Proprietile lipidelor
Lipidele sunt insolubile n ap, dar solubile n benzin, benzen, eter etc.
n prezena apei, prin agitare, formeaz emulsii. Sub aciunea enzimelor, acizilor,
bazelor, apei supranclzite, grsimile sunt scindate n acizi grai i alcooli. n timpul pstrrii,
sub aciunea umiditii, a temperaturii ridicate, a microorganismelor, grsimile pun n libertate
acizi grai, capt gust neptor, miros respingtor i se nchid la culoare. Acest fenomen este
cunoscut sub numele de renclzirea grsimilor.
Grsimile care conin acizi grai nesaturai sunt mai uor alterabile prin rncezire.
Grsimile au puncte de topire diferite, iar la temperaturi mai ridicate de 200C se
descompun ntr-o substan toxic volatil, cu miros neptor, arcoleina.
Pstrate necorespunztor, sub influena luminii, grsimile de unt, margarin, pot
prezenta fenomenul de seuficare, grsimea cptnd gust i aspect de seu.
Rolul lipidelor n organism
Lipidele au rol energetic. Prin arderea unui gram de grsime rezult 9,3 cal. Intrnd
n componena celulelor, ele ndeplinesc un rol structural.
Lipidele sunt solveni i vehiculani ai vitaminelor liposolubile, intr n alctuirea
celulelor nervoase, sub form de fosfolipide, i de asemenea constituie rezerva de energie a
organismului.
Necesarul zilnic de lipide
Lipidele furnizeaz 25-35% din necesarul zilnic de calorii. Raia zilnic este de 1-2 g
pentru 1 kg corp.
n tabelul 1.3 sunt prezente principalele alimente furnizoare de lipide.
Tabelul 1.3
Coninutul n lipide la diferite alimente
Aliment

Cantitatea de lipide L la

Ulei, untur, unt topit, seu

Unt, margarin
Slnin
Smntn
Brnzeturi grase
Carne (porc, oaie, ra, gsc)
Carne vit, gin, curc
Pete gras (somon, morun, nisetru)
Mezeluri
Nuci, arahide
Ciocolat, halva, prjituri cu crem

100g produs
100
65-82
70-75
20-35
20-30
10-30
5-25
15-20
20-40
40-55
20-35

La adolesceni i la copii, 85% din raia zilnic trebuie acoperit de lipidele de origine
animal (ou, lapte, produse lactate, unt).
ntrebuinrile lipidelor n alimentaie
Lipidele au multe ntrebuinri n alimentaie. Astfel ueiurile vegetale comestibile,
untura de porc, untul sunt folosite la prepararea unor sosuri, a unor produse culinare, produse
de cofetrie, patiserie.
Untul si margarina pot fi consumate ca atare. De asemenea sunt folosite n panificaie,
i la fabricarea unor produse zaharoase, de tipul ciocolatei.
1.4. VITAMINELE
Vitaminele sunt substane organice, cu structur chimic divers, care n cantiti
foarte mici, au rol esenial n meninerea proceselor celulare vitale. Ele nu pot fi sintetizate de
organism, de aceea, lipsa lor n alimentaie duce la grave mbolnviri de nutriie.
Vitaminele fac parte din grupul biocatalizatorilor i sunt indispensabile ntreinerii i
dezvoltrii organismului.
Dup solubilitatea lor vitaminele se mpart n:
1. liposolubile (solubile n grsimi); din acestea fac parte vitaminele: A, D, E, K;
2. hidrosolubile (solubile n ap), din care fac parte vitaminele: B (B1, B2, B6, B
12), C, PP.
Vitaminele liposolubile
Vitamina A (antixeroftalmic) este necesar organismului pentru creterea i
activitatea celular, n general, i pentru meninerea integritii celulelor din esutul epitelial,
n special. n lipsa ei, scade rezistena la infecii, apar predispoziii la boli cutanate, oculare si
stri de astenie.
Vitamina A necesar organismului este asigurat sub form de provitamina A
(caroten) din regnul vegetal (morcovi, roii, ceap verde, salat verde, spanac etc.) i de
vitamina A din alimente de origine animal (ulei de pete, unt, lapte, glbenu de ou etc.).
Prin fibre, vitamina A nu este distrus, cu condiia s se foloseasc vase emailate sau
autoclave. Este insolubil n ap, rezistent la refrigerare i n mediul alcalin. La prepararea
salatelor se recomand ca oetul sau lmia s se adauge la sfrit, deoarece reduc coninutul
de vitamina A. Temperaturile foarte nalte distrug aceasta vitamin. Necesarul zilnic de
vitamina A este 150-300 mg.

Vitamina D (antirahitic) intervine in metabolismul calciului i fosforului,

favoriznd absorbia lor la nivelul intestinului. Lipsa ei provoac tulburri n procesul de
osificare, tulburri nervoase, sensibilitate la anumite boli.
Vitamina D se gsete n alimente de origine animal: ulei de pete, glbenu de ou,
smntn, lapte i n alimente de origine vegetal cum sunt ciupercile.
Este considerat ca vitamin rezistent la cldur, inoxidabil.
Necesarul zilnic este de 400 U.I. pentru aduli, iar pentru copii ntre 500-1000 U.I.
Vitamina E influeneaz procesul de reproducere i de oxidare din celulele musculare.
Se gsete n frunze verzi de spanac, salat, uleiuri vegetale i n unele alimente de origine
animal, n cantiti mici. Este stabil la cldur, se oxideaz n mediu alcalin, n prezene
srurilor de fier.
Vitamina K (antihemoragic) este important pentru procesul de coagulare a sngelui,
lipsa ei provocnd hemoragii. Se gsete n legumele verzi, n cereale, ficat, brnzeturi,
glbenu de ou. Lumina distruge vitamina K, dar este rezistent la cldur i oxidare.
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1 (tiamina) este prima vitamin descoperit din complexul B. Necesarul
de vitamin B1 crete la eforturi fizice i n timpul unui regim bogat n glucide. Se gsete n
boabele de cereale, drojdia de bere, n fructe i n legume uscate. n alimentele de origine
animal, cantitile de vitamin B1 sunt mai reduse.
Prin prepararea alimentelor se pierde o bun parte din aceast vitamin. Necesarul
zilnic este de 0,5 0,75 mg i crete n diferite stri fiziologice, cum este efortul fizic mare.
Particip la arderea glucidelor, proteinelor, la meninerea unei funcionri normale a
sistemului nervos, intervine n procesul de cretere.
Lipsa acestei vitamine din organism duce la tulburri nervoase, micorarea capacitii
de munc fizic i intelectual. Lipsa vitaminei B1 produce boala numit beri-beri.
Vitamina B2 (riboflavina) se gsete n drojdia de bere, n albuul de ou, carne slab,
pete, ficat, rinichi, lapte, nuci i legume verzi. Prin prelucrare culinar, nu se produc pierderi
nsemnate ale acestei vitamine.
Vitamina B2 are rol important n procesele de cretere i respiraie celular, stimuleaz
producerea de acid clorhidric de ctre mucoasa gastric. Are rol n ntrirea rezistenei
organismului fa de microbi. n lipsa ei apar leziuni ale feei, pe limb, buze, scade rezistene
organismului la infecii i la efort.
Vitamina B6 (piridoxina) poate fi sintetizat n organism de ctre flora microbian
intestinal. Se gsete n ficat, splin, creier, spanac, mere, tre de cereale, drojdia de bere.
n organism ndeplinete funcii importante: intervine n metabolismul
aminoacizilor, n sinteza hemoglobinei, ajut la formarea celulelor nervoase, favorizeaz
creterea, mpiedic depunerea colesterolului pe pereii arterelor.
Lipsa vitaminei B6 produce tulburri nervoase, slbiciune, greutate n mers.
Vitamina B12 (ciancobalamina) se gsete n ficat, rinichi, albu de ou, drojdie de
bere, pine integral.
Intervine n sinteza hemoglobinei i are rol protector pentru celula hepatic, datorit
proprietii de a mpiedica depunerea grsimilor. Lipsa ei duce la apariia anemiei i a
tulburrilor nervoase deosebit de grave. Vitamina B12 este solubil n ap, alcool i este puin
rezistent la lumin.
Vitamina C (acidul ascorbic) se mai numete i vitamina antiscorbutic, deoarece n
lipsa ei se produce boala numit scorbut. Este prezent n alimente de origine vegetal, n
legume i fructe proaspete: mcee, portocale, lmi, morcovi, mazre, roii etc. n proporii
mai reduse se gsete n alimente de origine animal ca: lapte, ficat etc.
Conservarea i prepararea alimentelor duc la scderea cantitii de vitamin C,
distrugerea ei putnd fi prevenit prin diferite mijloace.

PIERDERI N VITAMINA C
ntregi 12 ore (n ap), pierderi 10 15%
Legume curate
divizate 12 ore (n ap) 50%
curare mecanic pierderi nensemnate
Tubercule
Curare manual 30%
Cantitatea de vitamin C necesar organismului este greu de precizat. n general,
necesarul variaz n funcie de clim, anotimp, vrst, efort, diferite stri fiziologice.
Aciunea fiziologic a vitaminei C se manifest n procesele metabolice celulare,
intervine n metabolismul unor aminoacizi, previne hemoragiile, anemia, d rezisten
organismului mpotriva infeciilor, ajut la cicatrizarea rnilor, la sudarea oaselor fracturate.
Vitamina PP (antipelagroas) se gsete n esuturile animale (n cantiti mai mari
n organe) i, mai puin, n unele produse vegetale (legume, drojdie etc.).
n organism, vitamina PP particip la unele procese metabolice furnizoare de energie,
ajut la funcionarea normal a glandelor cu secreie intern i a sistemului nervos, nlesnete
asimilarea fierului i are rol n utilizarea proteinelor vegetale. Necesarul de vitamin PP este
de 7 mg pe zi. Lipsa vitaminei PP produce simptomele caracteristice pelagrei.
1.5. SUBSTANELE MINERALE
n afar de substanele organice, organismul are nevoie i de o serie de elemente
chimice. Analiza chimic a corpului omenesc a artat c 96% din greutatea sa este
reprezentat de compui ai carbonului, hidrogenului i azotului. Restul de 4% este dat de
prezena substanelor chimice incluse n categoria mineralelor.
Majoritatea elementelor minerale sunt introduse n organism, zilnic, prin consumul de
alimente. Cantiti mai mici provin din ap i aer.
n organismul omenesc, substanele minerale au rol important n meninerea
echilibrului acido-bazic, n desfurarea proceselor vitale.
Clasificarea substanelor minerale se face n funcie de proporia n care intr n
compoziia produselor alimentare, n dou categorii: macroelemente i microelemente.
Macroelementele
Macroelementele sunt sodiul, potasiul, calciul, fosforul, clorul, sulful, magneziul. Ele
se gsesc n compoziia elementelor sub form de sruri.
n tabelul 1.4 sunt prezentate alimentele ca surse de macroelemente. n produsele
alimentare, macroelementele sunt distribuite astfel:
-n produsele de origine animal sodiul i fosforul se gsesc n cantiti mai mari dect
n plante (n creier, ficat, inim, ou, lapte);
-n produsele de origine vegetal se gsesc magneziul, sodiul, clorul.
Tabel 1.4

Necesarul i sursele de macroelemente

Macroelementul

Cantitatea
total n

Aportul zilnic
necesar

Principalele surse

organism
1
200
1 400 g
Calciu

800 mg

Lapte i derivate, cereale, fructe

i legume proaspete

600 700 g

1000 1500 mg

Subproduse din carne, pete,

glbenu, fructe i semine
oleaginoase

20 25 g

600 mg

Subproduse din carne, lapte i

derivate, cereale, cartofi

150 g

700 1 500 mg

Sodiu

70 80 g

3 000 5 000
mg*

Carne, pete, fructe, legume,

lapte

Potasiu

180 250 g

3 000 5 000
mg**

Carne, pete, fructe, legume,

lapte

35g

6 15 mg

Subproduse din carne, glbenu,

leguminoase, legume verzi etc.

Fosfor

Magneziu
Sulf

Fier

Leguminoase,
ou,
cartofi, brnz de vaci

carne,

* exprimat n NaCl
** exprimat n KCl
Microelementele
Microelementele sunt fierul, manganul, iodul, zincul, cuprul etc.
Dei se gsesc n organism n cantiti mici, microelementele au rol bine stabilit:
-fierul intr n compoziia unor enzime, are rol n funcia respiratorie, intr n structura
hemoglobinei, avnd rol de transportor al oxigenului de la plmni la esuturi. Se gsete n
muchi, organe, glbenu, leguminoase, fructe proaspete, legume verzi;
-iodul din organism influeneaz funcionarea glandei tiroide. Se ntlnete n lapte,
ou, pete de mare;
-cuprul i zincul se gsesc n ficat.
Unele microelemente (Pb, Zn, Cu, As) pot fi vtmtoare. Din aceast cauz, prezena
lor n produsele alimentare nu este permis peste anumite limite.
Elementele minerale au rol hotrtor n organism pentru desfurarea proceselor vitale
i pentru meninerea echilibrului acido-bazic, care este dat de raportul dintre elementele
minerale cu reacie acid (imprimat de alimentele de origine animal, cu excepia laptelui) i
elementele minerale cu reacie alcalin (imprimat de legume i fructe).
1.6. APA
Apa se gsete n proporie de 60 70% n organismul uman. Aceast cantitate difer n
funcie de vrst i sex. Apa are o deosebit importan pentru organism, astfel c pierderea a
20% din ap duce la moartea organismului.
n organism, apa se afl la nivelul celulelor ct i la nivelul spaiului extracelular,
avnd un rol structural.

Apa dizolv substanele minerale i nutritive, ajut la transportul lor la celule, unde
sunt transformate, dup care tot prin intermediul apei, resturile reziduale din diferite reacii
sunt eliminate prin piele, rinichi, plmni, etc. Astfel apa ndeplinete rol de biocatalizator.
De asemenea, apa contribuie la meninerea constant a temperaturii corpului, eliminnd
cldura excedentar prin transpiraie, evaporare.
Apa este introdus n organism prin consum de ap potabil i alimente. ntre
cantitatea de ap eliminat din organism i cea existent trebuie s existe un echilibru
permanent, numit echilibru hidric.
Alimentele conin cantiti variabile de ap, astfel legumele i fructele conin
aproximativ 90 95%, pinea 40%, carnea 70% etc.
n alimente apa se gsete sub dou forme: apa legat (de constituie) i apa n stare
liber.
Apa legat se ndeprteaz cu greu din produs, nu dizolv anumite substane solubile.
Apa n stare liber poate fi uor ndeprtat din aliment prin nclzire, stoarcere,
presare etc.
1.7. ENZIMELE
Sunt substane organice cu rol biocatalizator, se gsesc att n organismul omenesc i
animal ct i n organismele vegetale i microorganisme. Produsele alimentare pot suferi
modificri sub aciunea enzimelor proprii sau a celor aparinnd microorganismelor.
Enzimele se pot clasifica n endoenzime, care au aciune n interiorul enzimelor i
exoenzime, care acioneaz in afara celulelor.
Activitate enzimelor este influenat de temperatur, de reacia mediului etc.
Capitolul 2
MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL FOLOSITE N ALIMENTAIE
n tehnologia culinar alimentele sunt grupate, dup ponderea pe care o au n
realizarea preparatelor culinare, n dou grupe: materii prime i materii auxiliare.
Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari, care se regsesc n produsul
finit i influeneaz caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia.
Dup natura lor se grupeaz n: materii prime de origine vegetal (cereale i produse
cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase, grsimi vegetale); materii prime de origine
animal (carnea, subprodusele i produsele din carne, lapte i produse din lapte, oule,
grsimile animale).
Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici care pot lipsi din preparatul
culinar i influeneaz numai proprietile organoleptice ale acestuia. Din aceast categorie
fac parte: stimulentele, condimentele, coloranii alimentari, afntori i substane gelifiante.
2.1 CEREALELE I PRODUSELE CEREALIERE
Cerealele sunt plante de cultur ce fac parte din familia Gramineae, cultivate pentru
fructul lor. Ocup un loc important n alimentaia omului, avnd o compoziie chimic bogat
n factori nutritivi, sunt gustoase, uor asimilabile, au o durat de prelucrare scurt.

n consumul alimentar din ara noastr, ele acoper aproximativ 45% din necesarul de
proteine i calorii. Principalele cereale folosite n alimentaie sub form prelucrat sunt: grul,
porumbul, secara, orezul etc.
Structura bobului de cereale este asemntoare la anumite specii i cuprinde
urmtoarele pri structurale: nveliul, endospermul i embrionul.
nveliul are rol protector i este format din celule tari, lemnificate, bogate n celuloz,
hemiceluloz, substane minerale i lignin. n procesul de prelucrare se ndeprteaz prin
decorticare sub form de tre.
Endospermul (miezul finos) reprezint partea principal a bobului. Este format din
celule mari, bogate n substane proteice, i granule de amidon intr-un raport de 1: 6.
Embrionul (germenele) reprezint viitoarea plant. n scutelum se adun rezervele de
substane nutritive din noua plant.
n figura 2.1 este dat structura bobului de gru, seciune prin ntregul fruct.
Compoziia chimic a bobului de cereale
Principalele componente ale bobului de cereale sunt: proteine parial complete sub
form de albumine, globuline, protamine (gliadine din gluten), glutelina, care intervin n
procesele de fermentaie a aluatului; glucidele reprezentate prin amidon (n proporie mare n
endosperm), celuloz, hemiceluloz, maltoz (mai ales n nveli). Aceste componente sunt
eliminate o dat cu trele. Lipidele bogate n vitamina E se gsesc n embrion i nveli.
Vitaminele din grupul B se gsesc n straturile exterioare i n embrion. n bob se mai gsesc
elemente minerale sub form de fosfor, potasiu, calciu, magneziu i altele, precum i enzime.
Prin prelucrarea boabelor de cereale sub form de crupe i fin, se pierd n mare parte,
componentele existente n straturile exterioare i embrion (vitamine, sruri minerale, lipide),
rmnnd, n principal, glucidele sub form de amidon i proteine parial complete.
2.1.1. CRUPELE
Crupele sunt produse cerealiere rezultate prin prelucrarea special a boabelor de
cereale. Valoarea nutritiv mare a crupelor este dat de coninutul mare n amidon (65
75%), substane proteice parial complete (9,5 13,5%), grsimi, sruri minerale. Valoarea
caloric a crupelor este cuprins intre 350 370 cal / 100g produs.
Crupele prezint nsuiri gustative plcute, sunt uor asimilate de organismul uman, se
prepar uor i diversificat. Datorit gradului nalt de asimilare, crpele se pot folosi i sub
form de produse dietetice, n alimentaia copiilor i bolnavilor.
Clasificarea crupelor
Sortimentul de crupe se clasific, dup natura bobului i modul de prelucrare, conform
schemei:
ntregi

Din orez: orez lefuit, orez glasat

Din gru: arpaca
Din orz: arpaca

Fragmentate

Din porumb: mlai

Din gru: gri
Din orez: brizur de orez

Oprite

Din ovz: fulgi

Prjite

Din porumb: fulgi

Normale

CRUPE
Laminate

Expandate

Din gru: pufarin

Din orez: pufarin
Din porumb: pufulei

Mlaiul rezult printr-o singur mcinare sau mcinare repetat a bobului de porumb,
cele dou sortimentele deosebindu-se prin granulaie i culoare.
Griul rezult odat cu fina alb (1 2% gri) prin mcinarea boabelor de gru.
Calciu gri este un produs rezultat din gri cu adaos de 1% sruri de calciu i se recomand n
alimentaia copiilor.
Orezul este o crup obinut din orez prin decorticare, lefuire, polizare sau glasare.
Prin glasare, orezul se acoper cu un strat subire de glazur format din sirop de glucoz sau
miere, talc sau caolin, amidon etc. Glazura are drept scop crearea unui aspect plcut,
mbuntirea calitii i creterea rezistenei la pstrare.
Arpacaul rezult prin decorticarea boabelor de gru sau orz. Se folosete ca nlocuitor
al orezului, sau, n amestec cu acesta, mai ales la obinerea tocturilor.
n tabelul 2.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice i compoziia chimic a
principalelor sortimente de crupe.
Verificarea calitii crupelor
Condiiile de calitate ale crupelor se apreciaz dup proprietile organoleptice,
proprietile fizico-chimice i tehnologice culinare.
Proprietile organoleptice care se verifica sunt: culoarea caracteristic, gust plcut,
dulceag, fr gust amar, acru, rnced provenite de la pstrarea necorespunztoare; mirosul
specific crupei sntoase, fr miros de mucegai, insecte, ncins sau alte mirosuri strine.
Denumire
a crupei
Mlaiul

Griul

Orezul

Tipuri
de crupe
Extra
(griat):

Caracteristici

Superior

Culoare galben cu urme uoare de

tre. Ambele tipuri au gust dulceag,
miros caracteristic; nu se admite gust
strin, (acru, amar, rnced) miros
impropriu (de mucegai, ncins)
impuriti sau infestare.
Culoare alb-galbuie, miros plcut,
fr miros de mucegai, de incins, gust
specific, puin dulceag, fr gust amar
sau acru, fr crnet la mestecare.
Nu se admite prezena insectelor.
Boabe complet decorticate, sntoase,
uniforme ca mrime. Culoare alba
pn la alb-glbuie la lefuit. Miros
caracteristic, fr miros strin (de
mucegai, incins, roztoare) gust
plcut specific orezului sntos. Nu se
admite infestare.

Obinuit
calciu
gri
Tip S
(lefuit)
Tip G
(glasat)

Tabelul 2.1
Compoziia chimic (%)
Apa Protide Lipide Glucide

Granule mari, de culoare galben

portocalie, fr urme vizibile de
tre.
14

9,6

1,7

72,1

9,4

0,9

75,9

12,3

8,1

1,2

75,5

Arpaca

Fulgi de
porumb
(Korn
Flakes)

De orez

Boabe ovale, rotunjite, decorticate i

lefuite, gust plcut specific, fr
miros strin.

De gru

Boabe rotunde, culoare alb-glbuie cu

nuan rocat, gust plcut, dulceag,
fr miros strin, fr urme de coaja.
Culoare uniform galben-aurie, fr
urme de arsuri, mirosul i gustul
plcute, caracteristicile produselor
prjite de porumb.

4,5

12,2

1,2

81,8

12

9,8

2,3

73,1

Proprietile fizico-chimice se refer la infestare, care este interzis, pentru toate

crupele, chiar i sub form de urme. Uniformitatea i granulozitatea dau indicaii asupra
omogenitii particulelor de crup. Se verific de asemenea prezena impuritilor sau a
corpurilor strine, umiditatea care nu trebuie s depeasc limitele nscrise n tabelul 2.1,
limite prevzute de standard.
Proprietile tehnologice culinare se refera la capacitatea crupelor de a fierbe ntr-un
timp ct mai scurt, nsoit de mbuntirea calitilor organoleptice i gustative ale acestora.
Pentru verificare se folosesc urmtoarele metode:
- determinarea duratei de fierbere (n minute);
- determinarea creterii volumului i a greutii crupelor prin fierbere;
- determinarea stabilitii crupelor prin fierbere;
- determinarea consistenei i ncercrii organoleptice asupra pilafului rezultat prin fierberea
crupelor, n condiiile preparrii culinare.
Utilizrile culinare ale crupelor
Crupele se utilizeaz la pregtirea garniturilor i a dulciurilor de buctrie, ca adausuri
la preparate lichide, tocturi etc.
Deoarece valoarea crupelor este n general caloric, se recomand asocierea lor cu
alimente bogate n proteine, vitamine, sruri minerale.
n utilizarea culinar crupele sunt prelucrate prin fierbere n ap. n timpul fierberii,
crupele cresc n volum i greutate datorit hidratrii amidonului coninut. Pentru meninerea
stabilitii crupelor dup fierbere, se recomand folosirea unei cantiti corespunztoare de
lichid (2,5 3 volume de lichid la un volum de crup).
Condiiile de pstrare a crupelor
Crupele, ambalate n saci sau preambalate, se pstreaz n locuri uscate, dezinfectate i
bine aerisite, respectnd condiiile de vecintate, deoarece primesc uor miros strin. De
asemenea se vor respecta condiiile de temperatur (16...20C) umiditate relativ a aerului (70
75%) pentru a evita ncingerea, mucegirea sau uscarea crupelor.

2.1.2. FINA
Fina este produsul obinut prin mcinarea cerealelor panificabile gru, secar, orz
prelund selectiv componenii alimentari ai acestora.
n panificaie i patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen fina de gru, datorit
nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite, pe care le prezid.

Prin mcinarea grului, miezul bobului, fiind friabil, se transform n particule fine de
fin, iar nveliul, fiind mai rezistent i elastic, se transform n particule mai mari, care prin
cernere se izoleaz sub form de tre. Practic o parte din nveli i din embrion mruninduse, rmne n anumite cantiti, n fin, n funcie de gradul de extracie influennd calitatea
i valoarea ei alimentar.
Prin gradul de extracie al finii, se nelege cantitatea de fin, n kilograme (sau
procentual) obinute din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie se deosebesc patru
tipuri de fin: alb (extracie 0 30%), semialb (0 75%), intermediar (0 85%) i neagr
(0 90%). Gradul de extracie se verific prin coninutul de cenu, care a fost luat ca indice
standardizat pentru tipizarea finii.
n ara noastr se fabric urmtoarele tipuri de fin: tip trei nule 000, 680, 800, 900,
1250, 1350, 1750 corespunztoare standardelor.
Dintre acestea, cele mai folosite n patiserie-cofetrie sunt tipurile 000 i 680,
corespunztoare finii albe.
Compoziia chimic a finii de gru
Componentele finii sunt: glucidele, proteinele, lipidele, substanele minerale,
vitaminele i enzimele, care variaz cantitativ, n funcie de compoziia chimic a boabelor i
gradul de extracie.
Glucidele sunt reprezentate prin: amidon (69 75%), furnizorul de zahr
fermentescibil (n aluatul dospit) i care are rol n formarea aluaturilor, alturi de gluten;
zaharuri simple, care favorizeaz procesul de fermentare pn cnd ncepe maltoza s
fermenteze; i celuloza care are rol negativ n formarea scheletului glutenic a aluatului, dar
care n organism formeaz tranzitul intestinal.
Proteinele (10,7 14%) din care cele mai importante sunt gliadina i glutenina, car n
procesul de hidratare a finii i frmntare formeaz glutenul, necesar formrii scheletului
produselor. Glutenul condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor, de pstrare a formei
aluatului i creterea n volum a produselor. Un gluten elastic i extensibil determina
porozitatea fin i uniform a produselor, ceea ce l impune ca indice de baz n aprecierea
calitii finii.
Lipidele (1 2,5%) din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinnd
rncezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine i amidon, protejeaz
glutenul de oxidare.
Substanele minerale se gsesc n cantiti mici, sub form de sruri de potasiu,
magneziu, calciu, fier.
Vitaminele variat n funcie de tipul de fin i sunt reprezentate prin vitamina E i
complexul B.
Enzimele sunt reprezentate prin: amilaz (care hidrolizeaz parial amidonul n timpul
dospirii aluatului), lipaz, catalaz, i enzime proteolitice, care au rol important n maturarea
finii i prepararea aluaturilor.
n tabelul 2.2 este prezentat compziia chimic a finii.
Tabelul 2.2
Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie (%)
Produsul
Fin extracie 30%
Fin extracie 75%
Fin extracie 85%

Proteine
10,3
11,6
11,7

Maturarea finii

Glucide
74,2
73,4
70,8

Lipide
0,9
1,3
1,8

Celuloz
Urme
0,1
0,23

Prelucrat imediat dup mcinare, fina formeaz un aluat lipicios, cu o fermentaie

neuniform porozitate redus si randament mic. Prin meninerea ei 15 30% (n funcie de
tip) n depozite curate, aerisite cu o temperatur de 18...20C i umiditate de 75%, se produc
o serie de transformri (sub aciunea enzimelor proprii i a oxigenului) printre care:
modificarea aciditii, a umiditii, creterea puterii de absorbie, mbuntirea calitii
glutenului umed (a elasticitii lui) i albirea finii. Acest proces de ameliorare (mbuntire)
a proprietilor tehnologice este considerat procesul de maturare a finii, care are o mare
influen asupra calitii produselor finite. Fina alb folosit la produsele de patiseriecofetrie trebuie s aib o maturare de minimum 15 zile.
Valoarea alimentar a finii
Fina are o valoare energetic mare, pe care o transfer produselor finoase. Proteinele
au ins o valoare biologic redus fiind parial complete i lipsite de lizin. Substanele
minerale (P i K) ct i vitaminele din complexul B ridic valoarea nutritiv a finii, dei este
lipsit de vitaminele: A, D i C. Digestibilitatea este influenat de coninutul de celuloz
cea mai uor de digerat fiind fina alb (cu celuloz redus).
Proprietile tehnologice ale finii
Se refer la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaze n aluat, la
proprietile aluatului (consisten, plasticitate, elasticitate, vscozitate etc.)
Verificarea calitii finii
Const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizico-chimice i
compararea lor cu cele prevzute n normativelor de calitate (standarde).
Examenul organoleptic
Culoarea se determin prin compararea cu o fin etalon. Pe o lopic de lemn se pun
alturate 5 g etalon i 5 g fin de analizat, se preseaz cu o lam de sticl, se scufund
lopica oblic n ap. Dup circa 2 minute se scoate, se zvnt la temperatura camerei, apoi se
analizeaz la lumina direct, observnd culoarea i prezena trelor.
Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat, sau prin nclzirea
probei n ap la 60 - 70C, n care se las acoperit cteva minute, apoi se vars apa i se
miroase proba.
Gustul se stabilete prin mestecarea probei (2 3g), depistnd totodat prezena
impuritilor minerale prin scrnetul n dini.
Analizele fizice
Impuritile metalice se determin prin trecerea unui magnet (potcoav) de 3 4 ori,
foarte aproape de suprafaa unui kilogram de fin ntins ntr-un strat de 3 4 mm, pe o
plac de sticl.
Pentru verificarea infestrii se cerne un kilogram de fin prin sit XX i se
examineaz reziduul cu lupa.
Coninutul de gluten umed
Separarea glutenului se face prin splri repetate, cu ap, a aluatului obinut din 25 g
de fin i 12,5 ml de soluie 0,5% NaCl, amestecat 3 4 minute i repauzat 5 minute,
acoperit cu o sticl de ceas. Splarea se face 25 minute cu ap potabil la 18 - 20C, prin
frmntarea ntre degete deasupra unei site, pentru recuperri, practic pn ce lichidul scurs
prin stoarcere este limpede i pe gluten nu se mai observ tre. Stoarcerea se continu ntre
palme, modelndu-l sul i bil pn cnd ncepe s se lipeasc de degete, dup care se
cntrete i se calculeaz pe baza relaiei:
Gluten umed % = M/25 . 100 = 4 M
n care:
M este masa glutenului, n g;
25 cantitatea de fin analizat, n g;

Se apreciaz apoi rapid calitatea glutenului prin ntindere, pn la rupere, a bilei

apicate cu trei degete ale ambelor mini i se face ncadrarea n urmtoarele categorii:

categoria I: gluten tare, elastic, nelipicios;

categoria a II-a: gluten destul de tare i de elastic;

categoria a III-a: gluten moale, lipicios, filant.

Utilizarea finii
Fina reprezint materia prim de baz a produselor de panificaie i patiseriecofetrie, care alturi de alte derivate, cerealele constituie o important surs energetic. Ca
materie prim, fiecare tip de fin este optim pentru un anumit tip de aluat i anume: fina de
tip 000 i 680 este optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul dospit cu
adausuri.
Prelucrarea primar a finii const n cernerea (pentru eliminarea impuritilor,
desfacerea aglomerrilor i aerisire) i prenclzirea (n special iarna) la 20...25C, prin
pstrarea cteva ore, n camerele de lucru.
Pstrarea finii se face la rece, n camere uscate, aerisite, bine luminate, fr roztoare
sau insecte.
2.1.3. PASTELE FINOASE
Pastele finoase sunt produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (pn la
umiditatea maxim 12%).
Valoarea alimentar a pastelor este ridicat (340 cal la 100 g paste), gradul de
asimilare este mare, digestibilitatea sporit, se pregtesc n timp scurt i i menin
proprietile gustative i nutritive. La pastele nutritive cu adaosuri (ou, paste de tomate, etc.),
valoarea alimentar crete i se mbuntesc proprietile organoleptice.
Pastele finoase fiind obinute dintr-un aluat consistent, fr adaos de sare se pot
pstra timp ndelungat (6 12 luni), nu se nvechesc, sunt puin higroscopice.
Dup proprietile organoleptice, fizico-chimice, pastele finoase se mpart n doua
categorii: obinuite i superioare, dup form pot fi: lungi(macaroane, spaghete, lazane),
medii(fidea, tieei), figuri(scoici, melci, spirale).
Verificarea calitii pastelor
La verificarea organoleptic a pastelor finoase se urmrete: aspectul, culoarea,
mirosul i gustul, infestarea.
Pentru pastele obinuite, suprafaa este neted, mat, fr urm de fin nefrmntat,
se admit asperiti mici, ndoituri uoare i deformri nensemnate; culoarea alb uniform, la
cele cu adaosuri nuana specific; miros i gust caracteristice, fr miros i gust strin.
Nu se admit corpuri strine sau infestare.
Pentru pastele superioare, suprafaa este neted, fr urme de fin nefrmntat,
translucide, n ruptur aspect sticlos, se admit particule punctiforme de culoare slab brun pn
la rou; culoare alb-glbuie, uniform sau cu nuan specific adaosului, miros i gust
caracteristic; nu se admit corpuri strine sau infestate.
Proprietile fizico-chimice se verific determinndu-se coninutul de ap (prin
uscare pn la greutatea normal maximum 13% pentru toate categoriile de paste);
determinarea aciditii prin titrare cu NaOH 0,1 n, conform standardelor n vigoare.
Proprietile tehnologice culinare
La aceast verificare se determin:
durata fierberii determinat de dimensiunile pastelor;

creterea n greutate i volum de minimum 2,5 ori (cele

superioare de minimum 4 ori);


comportarea la fierbere; dup fierbere n ap, pastele
trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu se desfac, nu aib miros sau gust
strin; apa n care au fiert poate fi opalescent i cu sediment redus la pastele obinuite, slab
opalescent la pastele superioare.
Utilizrile culinare ale pastelor finoase
Pastele finoase se utilizeaz la pregtirea unor garnituri, a unor antreuri, i a anumitor
dulciuri de buctrie. Se mai folosesc ca adaosuri la unele preparate lichide.
nainte de folosire, sunt supuse procesului de fierbere, dup care se limpezesc cu ap
cald i rece pentru ndeprtarea amidonului de la suprafa. n timpul fierberii are loc
hidratarea amidonului, care influeneaz comportarea la fierbere a pastelor. Totodat ele devin
uor de digerat i uor de asimilat.
Condiiile de pstrare a pastelor finoase
Pastele finoase ambalate n pungi de celofan, hrtie pergamentat sau polietilen,
cutii de carton, saci de hrtie sau lzi de lemn se pstreaz n spaii curate , uscate aerisite,
dezinfectate. Temperatura de pstrare trebuie s fie de 20C i umiditate relativ a aerului de
maxim 85%.
2.1.4. PRODUSELE DE PANIFICAIE
Produsele de panificaie sunt obinute din aluat dospit i copt. Aceste produse au
valoare gustativ i caloric mare, sunt uor asimilabile, constituind alimentul de baz n
hrana omului (20 50% din consumul de alimente).
Sortimentul produselor alimentare cuprinde:
pine simpl (neagr, semialb, alb);
pine cu adaos de cartofi sau fin de secar;
produse de franzelrie simple;
produse de franzelrie cu zahr i ulei;
produse speciale de franzelrie;
pine dietetic.
n unitile de alimentaie public se obin chifle din: fin, ap, drojdie, sare i iaurt.
Adaosul de iaurt n aluat confer acestor produse o prospeime deosebit i un gust plcut.
Valoarea alimentar i digestibilitatea produselor de panificaie
Valoarea alimentar este determinat de coninutul de glucide, protide (de cantitatea
de aminoacizi din acestea), de substanele minerale i vitamine.
Compoziia chimic a produselor de panificaie depinde direct de compoziia
chimic a finii, precum i de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca:
zahr, grsimi, lapte etc.
n funcie de reeta de preparare, puterea caloric a produselor de panificaie variaz
ntre 205 260 cal / 100 g produs. Produsele realizate din fin inferioar sunt mai bogate n
proteine, grsimi, substane minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) i vitamine (B1,
B2, PP), n comparaie cu cele realizate din fin superioar. Totui, asimilarea amidonului i
proteinelor din pinea alb se realizeaz mai complet dect pinea neagr.
Pinea acoper peste 35% din necesarul zilnic de calorii i circa 45% este prezentat n
tabelul urmtor:
Copii
1 6 ani
7 11ani
30 150g 200 300g

Adolesceni
300 500 g

Aduli

Btrni

300 500 g

250 300 g

Pstrarea produselor de panificaie se face la o temperatur de 10...18C i umiditate

relativ a aerului de 60 70%, n spaii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate.
2.2. LEGUMELE I PRODUSELE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LOR
Legumele sunt alimente de origine vegetal, cu rol important n alimentaie, datorit
nsuirilor de gust i arom deosebite, i care furnizeaz organismului elemente nutritive
preioase (glucide simple, sruri minerale i vitamine). Inconvenientele acestei grupe constau
n faptul c sunt srace n proteine i au valoare caloric redus.
Prin alcalinitatea lor, legumele pot neutraliza aciditatea excesiv din organism, aprut
ca urmare a consumului mai mare de carne i a altor produse de origine animal. De
asemenea, unele legume au efecte terapeutice distrugnd bacterii patogene, prin substane
fitoncide coninute n compoziie, de exemplu: elina, ceapa, usturoiul, hreanul etc.
Legumele sunt consumate n stare proaspt, sub form de preparate sau conservate, n
tot timpul anului, datorit complexitii compoziiei lor chimice i mai ales a coninutului
bogat n vitamine i sruri minerale.
Pornind de la cerinele fiziologice tiinific determinate, innd seama de nsuirile
nutritive, de proporia de pri comestibile i necomestibile ale legumelor, de particularitile
produselor agricole din ara noastr, precum i de deprinderile alimentare ale populaiei, s-a
determinat necesarul de consum mediu anual, pe locuitor. La legume i la produse din legume
acest consum este de 170 185 kg; la leguminoase boabe este de 3 4 kg, iar la cartofi este
de 70 90 kg.
Compoziia chimic
Leguminoasele conin n mare parte aceleai grupe de substane, deosebirile dintre ele
constau n proporia i repartiia diferitelor componente chimice. Principalele grupe de
substane chimice din legume sunt: ap, glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici,
grsimi i substane proteice n cantiti mici, substane tanante, uleiuri eterice etc.
Apa se gsete n proporie de 64 95%, constituind principalul component al
legumelor, att sub aspect cantitativ, ct i din punct de vedere al influenei asupra prospeimii
i calitilor gustative ale legumelor. Prezena apei n compoziia legumelor are i aspecte
nedorite; prin evaporare legumele se vetejesc i pird din aspectul comercial i din calitile
gustative; n condiii neprielnice de pstrare se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor,
ceea ce duce la apariia unor procese de fermentare.
Glucidele
Proporia de glucide variaz n funcie de specie, astfel:

ntre 1 i 5 % la salat, dovlecei, roii, vinete, castravei,

verdeuri;
ntre 5 i 10% la fasole verde, ceap, bame, morcovi, praz,
sfecl, elin, mazre, varz de Bruxelles;
ntre 15 20% la cartofi, hrean, fasole uscat, linte, mazre
uscat.
Glucidele se gsesc sub form de glucoz, fructoz, zaharoz, amidon, celuloz,
substane pectice.
Proteinele se gsesc n proporii de 1 7 %, sub form de proteine parial complete i
incomplete. Predomin n verdeuri i leguminoase (mazre, fasole).
Lipidele se gsesc n cantiti mici 0,1 0,7 %, predomin mai ales n seminele
oleaginoase, unde se afl ntr-o proporie ridicat.

Vitaminele sunt reprezentate prin vitamina C, adus de verdeuri, ardei, rosii, cartofi,
ceap crud etc.; provitamina A (caroten) n morcovi, n frunze verzi, ridichi etc; vitamina K,
mai ales n spanac, salat etc.; vitamina E n spanac, mazre, varz.
Srurile minerale mai importante sunt: potasiul n morcovi, ridichi, cartofi, salat;
fierul n fasole verde, ptrunjel, urzici, spanac, varz de Bruxelles fosforul n mazrea verde.
Acizii organici sunt reprezentai de: acidul malic, citric, oxalic, influennd gustul
legumelor.
Uleiurile eterice contribuie le formarea legumelor i sunt prezente n special n
legumele condimentare (mrar, ptrunjel, leutean).
Substanele colorante se gsesc n pielia i pulpa legumelor i dau culoarea specific
acestora
Legumele conin i unele substane cu aciune antinutritiv care distrug sau inactiveaz
vitaminele, substanele minerale i enzimele.
n tabelul 2.3 sunt redate componentele chimice ale principalelor grupe de legume.
Clasificarea legumelor
Partea comestibil a legumelor este reprezentat prin: bulbi, fructe, frunze,
inflorescene, muguri, rdcini, tuberculi i tulpini i reprezint criteriul de clasificare al
legumelor.
Tabelul 2.3
Componentele chimice ale principalelor grupe de legume
Legume
Ardei
Castravei
Fasole verde
Mazre verde
Morcovi
Spanac
Tomate
Vinete
Cartofi
Salat verde

Ap
(g /
100)
90
94
89
71
87
90
94
92
76
94

Proteine
(g / 100)

Lipide
(g /100)

Glucide
(g / 100g)

1,3
1,3
2
8,3
1,5
3,5
1
1,2
2
1,9

1
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3

5,3
2,5
2,2
8,5
6,9
2
3,2
2,6
20
1

Sruri
minerale
(g / 100)
0,7
0,6
0,7
1,8
1,2
1,4
0,6
0,6
0,8
1,3

Vitamina
C
(g / 100)
211
13
16
28
4
70
37
2
24
14
Schema 2.1

Clasificarea legumelor

rdcinoase:

morcovul
ptrunjelul
pstrnacul
elina
sfecla roie
ridichile

tuberculifere

cartoful

bulboase

ceapa

 prazul
usturoiul
vrzoase

varza
gulia
conopida

folosite
pentru fruct

roiile
vinetele
ardeiul
castraveii
dovleceii
pepenii

psti folosite
pentru boabe
i capsule

fasole
mazre
bame

verdeuri

spanacul
salata
loboda

condimentare

ptrunjel
mrar
leutean
tarhon

perene

hreanul

ciuperci comestibile
2.2.1. LEGUME RDCINOASE

Sunt plante cultivate pentru rdcina lor ngroat, n care se depun substane nutritive
de rezerv. Toate au valoare alimentar ridicat, dat de glucide, sruri minerale, vitamine.
Din aceasta grup fac parte o serie de legume prezentate n continuare.
Morcovul este o legum mult ntrebuinat n viaa omului, apreciat pentru gustul
plcut, compoziia chimic bogat n glucide, vitamine (provitamina A sau caroten, B1,B2),
substane minerale (Fe, Cu, Ca, P).
Morcovul se poate consuma n stare crud, ca suc de morcovi n diverse preparate
culinare sau conservat. Sunt apreciate soiurile cu suprafa neted, de culoare portocalie sau
roiatic (conin mai mult caroten i zahr i mai puin celuloz), cu cilindrul central de
volum mic. Soiurile de morcov mai des ntlnite n ara noastr sunt prezentate n figura 2.2.
Carotte de Paris este un soi de morcov timpuriu cu rdcina scurt, rotund,
portocalie i cu un coninut mai mare n glucide.
Chantenay semitimpuriu este un soi cu rdcin semilung, de culoare portocalie.
Nantes semitimpuriu este un soi de morcov cu rdcina cilindric, portocaliu roiatic,
bobat n caroten.

Ptrunjelul se folosete fie ca rdcin, fie pentru frunze, crud sau n diverse
preparate culinare i n conserve. Are rdcina alb-glbuie, lipsit de suculen, lemnoas, cu
gust dulce i aromat.
Rdcinile de ptrunjel sunt bogate n glucide, substane extractive neazotate,
substane minerale, provitamina A, vitaminele B, C i uleiuri eterice care le imprim o arom
specific. Caracteristicile de calitate sunt asemntoare cu cele ale morcovului. Soiurile cele
mai apreciate sunt: Zaharat i Trziu.
Pstrnacul are rdcina alb, spongioas, aromat, suculent, uor dulceag. Este
bogat n vitamine (B1, B2, C) i uleiuri eterice. Se folosete la pregtirea preparatelor culinare
sau n conserve. Soiul cal mai cultivat este Alb lung.
elina are rdcina aproape rotund, de culoare alb-cenuie, cu gust aromat,
suculent. Este apreciat pentru substanele aromate, vitaminele A, B, C, PP i sruri minerale
(Ca). Se folosete crud la pregtirea unor mncruri sau conservat. Soiuri mai cunoscute
sunt: de Praga, Bulgre de zpad i Amsterdam.
Ridichile se cultiv n dou varieti: ridichea de lun, cu perioad scurt de vegetaie
(25 40 de zile) i ridichea de iarn, cu perioada de vegetaie mai lung (60 100 de zile).
Ridichea de lun se cultiv aproape n tot cursul anului, pentru rdcina suculent de
culoare alb pn la rou, form rotund turtit sau conic alungit.
Ridichile de iarn au rdcinile mai mari, pulpa suculent, mai puin bogate in
vitamine. Compuii cu sulf coninui de ridichi (sulfur de alil) dau gust neptor.
Sfecla roie se caracterizeaz prin coninut ridicat de glucide, sruri minerale (K, Ca,
P), vitamine (B1, B2, C), pigmeni care dau culoarea roie. Se folosete la salat, dup ce a
fost fiart sau coapt, n preparate culinare sau n conserve. Dintre soiurile mai cunoscute
sunt: Bordeaux, Rote.
Rdcinoasele se consum dup ce au ajuns la maturitate.
2.2.2. LEGUMELE TUBERCULIERE
Dintre aceste legume face parte cartoful, plant valoroas folosit att n alimentaia
omului, ct i n industrie pentru fabricarea amidonului i a spirtului. Partea comestibil la
aceast legum o constituie tuberculele, pri ngroate ale extremitilor tulpinilor subterane,
formate prin depozitarea substanelor de rezerv, n mare parte amidon.
n afar de amidon, cartofii mai conin proteine, vitaminele B, C, PP i provitamina A.
n perioada de iarn i primvar, cartofii constituie un aliment de baz, capabil s substituie
lipsa legumelor proaspete, prin coninutul ridicat de vitamina C.
Cartofii alimentari trebuie s aib gust plcut, rezisten la fierbere, suprafa neted
pentru a fi curai uor, lsnd puine deeuri. Prin expunere la aer, cartofii curai i tiai i
modific culoarea, se nnegresc ca urmare a aciunii enzimei tirozinaz asupra substanei de
tipul tirozinei. Viteza de schimbare a culorii miezului este diferit la diverse soiuri,
caracteristic de mare importan n procesul de prelucrare termic a cartofilor.
n cartofii ncolii, sub coaj, mai ales la baza ochilor se gsete solanina care este
substan toxic.
Soiurile de cartofi apreciai n alimentaie sunt: Roz de var, Galben timpuriu, Viola soiuri
timpurii; Spunari, chifle, Glbaba soiuri semitimpurii.
2.2.3. LEGUME BULBOASE
De la aceste legume se consum frunzele verzi, cnd sunt tinere i bulbul (tulpina
subteran), bogat n substane nutritive. Au valoare alimentar ridicat, datorit coninutului

bogat n glucide (6 10%), proteine, vitamine (A, B, C). Mai conin uleiuri eterice care le dau
miros caracteristic i gust iute i substane fitoncide cu aciune bactericid.
Ceapa se clasific, dup modul de cultur, n ceap ceaclama, de ap i de arpagic.
Bulbul de ceap este format dintr-o tulpin foarte scurt, numit disc, pe care sunt
prini mai muli muguri (inimi), nvelii cu frunze crnoase, n care se acumuleaz substane
de rezerv. La exterior, bulbul este acoperit cu frunze subiri, uscate, a cror culoare variaz
cu soiul. Sunt apreciate soiurile la care bulbii au forma, culoarea i gustul specific soiului,
consisten ndesat, ntregi, suficieni de uscai.
Ceapa se consum fie n stare crud, fie ca adaos la preparatele culinare i n industria
conservelor de legume.
Prin nsuirile sale gustative ceapa stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv
digestia alimentelor.
Soiuri de ceap mai mult cunoscute sunt: De Fgra, De Buzu, De Filia,de
asemenea Drti i Macu.
Usturoiul are un bulb (cpn), compus din mai muli bulbi fixai pe un disc
lemnos, acoperii cu frunze subiri albe sau roz, formnd o cma. Se folosete n stare crud
sau la diferite preparate culinare.
Usturoiul de calitate trebuie s fie ajuns la maturitate, s aib consisten tare, s fie
nencolit, cu frunze exterioare i cozile curate, bine uscate. Soiuri apreciate sunt: Alb de
primvar, De Egipt, De toamn.
Prazul, de la care se consum tulpina fals, i n mai mic msur, frunzele tinere; are
bulbul mai mic dect ceapa i usturoiul. Acesta este reprezentat mai mult de partea inferioar
a tulpinii false.
Aceast legum se apreciaz dup grosimea tulpinii false, dup aspectul, crnozitatea
i culoarea alb a acestuia.
Prazul se consum crud i la diverse preparate culinare, fiind apreciat pentru frgezime
i pentru suculen.
2.2.4. LEGUMELE VRZOASE
Sunt plante legumicole de la care se consum frunzele, dispuse sub form de cpn
(varza), tulpina ngroat (gulia) i sub form de cpn fals (inflorescen incomplet
dezvoltat conopida). Au coninut ridicat de substane nutritive, glucide (3 5%), substane
proteice, sruri minerale, vitamine (B1, B2, C, A).
Varza alb, se cultiv pentru cpna sa, constituind unul dintre elementele de baz
n timpul iernii. Principalele caracteristici sunt: forma, mrimea, respectiv masa, gradul de
ndesare al cpnii, aspectul exterior, starea de sntate, prospeimea.
Dup perioada de vegetaie i maturitate se cunosc trei categorii: soiuri timpurii,
semitimpurii (prima recolt, Gloria, Ialomia, uriaa de iunie, Copenhaga etc.) i trzii (De
Buzu, Victoria).
Varza se folosete in stare crud, n diverse preparate culinare sau murat. Are un
coninut bogat n vitamina C, ntr-o form stabilit, mai ales n prile exterioare.
Varza murat este o surs important de vitamina C, n timpul iernii. Mai conine
importante cantiti de calciu, dar i substane antinutritive cu efect tiroidian (care mpiedic
fizarea iodului n glanda tiroid).
Varza roie se deosebete de varza alb prin culoarea cpnii (violacee), prin
mrime (mai mic) i mult mai ndesat. Culoarea este dat de pigmenii din grupa
antocianelor. Se folosete mai ales la salate i la conserve.
Varza crea are frunzele ncreite, cpna mai afnat i mai ncreit dect varza
alb i mult mai dulce. Se consum prelucrat termic.

Varza de Bruxelles are cpnile mai mici (de mrimea nucilor), aezate n form de
spiral pe tulpin, la baza fiecrei frunze. Este mai dulce dect varza alb i mai rezistent la
frig.
Conopida se cultiv pentru inflorescena sa, format din lstari florali, incomplet
dezvoltai. Sunt apreciate soiurile cu cpnile mari, ndesate, de culoare alb. Are valoare
nutritiv dat de coninutul de glucide, protide, vitamine, sruri minerale. Se utilizeaz la
pregtirea anumitor preparate culinare precum i n conserve.
Gulia este o legum de la care se consum tulpina ngroat, de form sferic sau uor
alungit, crnoas, fraged i suculent, apreciat pentru glucidele coninute, proteine,
vitamine (B1, B2, C), sruri minerale (Ca, P, Fe). Se consum n stare crud i prelucrat
termic.
2.2.5. LEGUMELE FOLOSITE PENTRU FRUCT
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase, cu valoare alimentar mare dat de
zaharuri, proteine, substane minerale, vitamine (C, B1, B2, K), excepie fcnd castraveii,
care conin mai mult ap, 96%. n afar de componenii comuni, ele mai conin anumite
substane caracteristice speciei de legume ca: solanina n roii, capacina n ardei, substane
tanante n vinete i pigmeni diferii care dau legumelor acestei grupe o varietate de culori. n
seciune, fructul prezint la exterior epicarpul (coaja), iar n interior mezocarpul (carnea sau
pulpa), care este prevzut cu loji seminale.
Tomatele, consumate mult n stare proaspt, conservate i n diverse preparate
culinare, sunt apreciate pentru gustul plcut, dulce acrior coninui de vitamine i pigmeni
(caroten), care dau preparatelor culinare un aspect atrgtor. Fructele au forme diferite
(rotund, oval, de inim, de prune), predominnd forma rotund sau turtit, cu suprafa
neted, ncreit sau cu coaste: culoare roie sau galben.
Pentru consum sunt apreciate tomatele cu suprafa neted, ajunse la maturitate de
consum, crnoase i suculente, cu numr redus de loji seminale i cantitate mic de semine.
Soiurile Aurora, Olandez, Linia 71 sunt apreciate pentru salate; Plovdiv, Conserva, Humbert,
cu fructe mici, coloraie uniform, sunt folosite pentru industrializare.
Vinetele sau ptlgelele vinete au o valoare energetic mare, dat n special de
glucoz, conin multe sruri minerale (calciu, fosfor, fier) i o cantitate redus de vitamine,
predominnd B2, C.
Sunt apreciate pentru gustul plcut al preparatelor, la pregtirea crora se folosesc
proaspete sau conservate. Fructele lor sunt de forme diferite (oval, sferic, cilindric ), cu
pielia neted, lucioas, de diferite nuane. Sunt apreciate fructele ajunse la maturitate de
consum, culoare nchis, consisten elastic, gust plcut, cu un numr mic de loji seminale i
puine semine. Aceste caracteristici se ntlnesc la soiurile: Lungi de mpnat, De Odesa,
Chinezeti.
Ardeii sunt cultivai pentru fructele lor cu gust plcut i coninut cel mai mare n
vitamina C, comparativ cu legumele din aceast grup. Fructele prezint forme i dimensiuni
diferite cu suprafee netede, costate, culoare verde nchis la nceput, apoi se difereniaz n
funcie de soi, devenind verde albicioas, alb-glbuie, iar la maturitate fiziologic roie sau
portocalie.
Ardeii au gust dulce, iute sau puin iute, consisten moale, mijlocie sau tare
(crocant), cu grosime cuprins ntre 1 4mm.
Tipurile de ardeii sunt: ardei grai, ardei gogoari, capia, ardei lungi sau ardrei iui.
Ardeii grai, cu fructe mari, crnoase, dulci, se consum n stare proaspt i
industrializat. Soiuri mai mult cultivate sunt: Ideal, Uria de California, Kalnicov.

Ardeii gogoari (soiul Bucureteni) au fructe crnoase de culoare roie, dulci,

prevzute cu 4 5 coaste proeminente. Sunt folosii mai mult pentru conserve n oet.
Ardeii lungi (soiul Cornul caprei), cu fructe n form de corn, suprafa ondulat, gust
dulce, sau iute, culoare galben-verzuie pn la roie, se consum n stare proaspt sau
murat. Prin prelucrarea unor soiuri de ardei se obine boiaua dulce sau iute, gust picant fiind
dat de capacin.
Castraveii se pot consuma n stare proaspt pe tot timpul anului, dar i conservai
prin murare sau marinare. Fructele ajunse la maturitatea de consum, au suprafaa neted sau
acoperit cu periori, culoarea verde, de diferite nuane, trecnd spre galben pe msur ce
fructul se apropie de maturitate fiziologic. nglbenirea scade din calitatea fructului. Forma
i mrimea castraveilor sunt diferite, n funcie de soi. Sunt apreciate soiurile Delecates,
Senzaia, Chinezeti pentru salate, avnd carnea fin, dens i dulce.
Dovleceii sunt legume cu fruct fraged, suculent i gust plcut. Au form cilindric,
suprafa neted, uneori costat, de culoare alb-lptoas pn la verde. Dup gradul de
maturitate fiziologic, dovleceii se sorteaz n trei categorii: dovlecei n floare, mijlocii i
mari.
Dovleceii se consum, dup prelucrare termic, n diverse preparate culinare.
Pepenii sunt legume de desert, apreciate pentru miezul crnos, dulce, bogat n glucide
(6 9%), vitaminele C i B, provitamina A. Soiurile de pepeni sunt galbeni i verzi.
Pepenii galbeni sunt de mrimi diferite, cu coaj neted sau zbrcit, brzdate de
enulee care marcheaz felia fructului. Carnea este alb, alb-glbuie sau portocalie,
consistena i aroma ei depind de soi. Dintre soiurile de pepeni galbeni se remarc: Ananas,
Topotami, Turchestan.
Pepenii verzi au coaj neted, verde de diferite nuane, carnea suculent roie de
diferite nuane.
Soiurile de pepeni verzi mai apreciate sunt: De Arad, De Brila, Ruseti.
2.2.6. LEGUME FOLOSITE PENTRU PSTI, BOABE I CAPSULE
Se cultiv pentru pstile lor (fasolea, bamele), pentru boabele verzi (mazrea) i
pentru boabele uscate (fasolea). Valoarea alimentar a legumelor cu psti este determinat de
coninutul n zaharuri simple i amidon (2,8 18%) de substane proteice (legumin,
faseolin), de vitamine (B1, B2, C i provitamina A), sruri de calciu, fosfor, fier etc.
Fasolea verde, de la care se consum pstile, apreciate pentru calitile lor
alimentare, cnd sunt fragede, crnoase i suculente, constituie un produs de mare consum n
alimentaie, precum i materie prim pentru industria conservelor. n funcie de soi, pstile
de fasole pot fi de culoare verde, galben, verde cu pete violacee. Ele au forme diferite, turtite
sau cilindrice, late sau nguste, groase sau subiri.
Sunt apreciate soiurile crnoase, lipsite de alt gust dulce, fr strat pergamentos n
interior. Soiurile valoroase sunt: Ploaie de aur, Gras de Transilvania, Curmale de cear,
Fidelu, Conserva etc.
Fasolea boabe sau fasolea uscat reprezint boabele ajunse la maturitate deplin.
Acestea se deosebesc prin dimensiunile, forma i culoarea lor.
Compoziia chimic a boabelor de fasole uscate este variat, predominnd proteinele
de clasa a doua, amidonul, sruri minerale (fosfor, calciu, fier), grsimi, dar i substane de
balast care influeneaz negativ digestia.
Substanele proteice din fasole sunt mai bogate n anumii aminoacizi eseniali (valina,
leucina, lizina i histidina), n comparaie cu boabele de mazre i soia.

Fasolea este folosit pentru pregtirea unor preparate felul I i felul al II-lea i n
industria conservelor.
Mazrea se consum sub form de boabe verzi, fragede, proaspete sau conservate, n
urma unei prelucrri termice. n primele zile (1 15 zile), att pstile ct i boabele au un
coninut ridicat de glucide simple (3,7 4,6%) i amidon (3,3 6,5%). Dup 20 30 zile n
boabe scade procentul de glucide simple i ap, crete procentul de amidon, celuloz i
cenu, devenind dure.
Boabele de mazre (seminele), ajunse la maturitate de consum, au form rotund sau
zbrcit, avnd tegumentul seminal aproape subire sau transparent. Cele mai apreciate soiuri
sunt: Progres, Senator, Delicates, care de obicei au gust dulce, iar la fierbere nu crap. Se mai
apreciaz la boabele de mazre capacitatea de pstrare de la recoltare pn la prelucrare,
deoarece mazrea se ncinge uor i scade procentul de zahr. Se cere o deosebit atenie n
timpul pstrrii mazrii, evitndu-se depozitarea n saci i n grmezi.
Bamele se cultiv pentru pstile lor tinere, hrnitoare, gustoase fiind folosite n
alimentaie la realizarea unor preparate ca materie prim n industria conservelor. Au coninut
ridicat n grsimi i substane proteice. Fructul este o capsul de culoare verde, cu suprafa
acoperit de periori aspri, care pot lipsi, cu semine numeroase n interior. Sunt cultivate
soiurile: Bame pitice i Sultanine.
2.2.7. LEGUME VERDEURI
Din aceast grup fac parte: spanacul, salata, loboda, tevia i altele, de la care se
consum frunzele, bogate n vitaminele B1, B2, C, provitamina A, substane minerale (fier,
calciu, fosfor), glucide. Legumele acestei grupe sunt rezistente la frig, se consum n aproape
tot timpul anului n stare proaspt.
Spanacul este o legum erbacee, cu frunze crnoase i plcut la gust; se consum
numai n stare pregtit. n general frunzele de spanac sunt mari, cu margini ntregi mai mult
sau mai puin rotunjite (soiul Triumph), lobate (soiul Matador), oval alungit (soiul Victoria),
crnoase, fragede, verde nchis sau deschis. Lungimea peiolului este diferit, cu ct este mai
lung, cu att se mrete cantitatea de pri necomestibile.
Salata verde (lptuca) este format dintr-o rozet de munc, cu forme mai mult sau
mai puin rotunde, scurte, peiolate, cu nervuri proeminente, verde de diferite nuane. Dup un
timp de 30 40 de zile de plantare, se formeaz o cpn ndesat sau afnat, n funcie de
soi.
Salata verde cuprinde i alte varieti cum sunt: Marula cu frunze fragede, ovallungite, de culoare verde i galben, cu cpn alungit i Salat de foi, cu frunze fragede,
de dimensiuni diferite, care nu formeaz cpni.
Frunzele de salat se consum proaspete, sub form de salate, menionndu-i
componentele chimice; ele au un aport important de vitamine i sruri minerale n alimentaie.
2.2.8. LEGUME CONDIMENTARE
Legumele din aceast grup conin o cantitate mare de uleiuri eterice, fiind folosite la
aromatizarea preparatelor culinare, stimulnd n acelai timp pofta de mncare i digestia.
Mrarul se cultiv tot timpul anului, pentru frunze, semine, tulpini folosite la
condimentarea unor preparate culinare, la prepararea conservelor din legume. Se utilizeaz n
stare proaspt sau conservat.
Tarhonul, plant erbacee cu tulpina mult ramificat, are frunze ntregi, lanceolate
linear, bogate n uleiuri eterice. Acestea sunt folosite la aromatizarea mncrurilor i a
conservelor din carne, a castraveilor n saramur, n oet.

Leuteanul se cultiv n toate regiunile rii, pentru frunze i semine. Acestea sunt
folosite la aromatizarea diferitelor preparate. Se consum proaspt sau conservat prin
deshidratare.
Ptrunjelul are frunzele mult divizate i foarte cree. Se folosete la aromatizarea
unor supe i mncruri, precum i la fabricarea conservelor.
Legumele frunzoase condimentare mai conin i vitaminele B1, B2, C, provitamina A.
Adugndu-se preparatelor culinare la sfritul procesului termic, ele compenseaz legumele
distruse n timpul prelucrrii termice a alimentelor.
2.2.9. LEGUME PERENE
Sunt legume cu o perioad de vegetaie mai mare de 5 ani. Dintre toate speciile, mai
mult folosite n alimentaie este hreanul, ai crui rizomi au gust plcut, picant.
Hreanul conine uleiuri eterice, substane fitoncide, celuloz, substane proteice. Se
utilizeaz la prepararea sosului de hrean, a unor conserve din legume, la fabricarea
mutarului.
2.2.10. CIUPERCI COMESTIBILE
Sunt plante lipsite de clorofil, apreciate pentru gustul lor plcut, aroma
caracteristic i valoarea alimentar. Ele conin substane azotoase, zaharuri (glucoz i
trehaloz zahr de ciuperci), grsimi, acizi organici, sruri de calciu, potasiu, fosfor, fier,
vitamine B1, B2, D, tanin, substane ceroase (tabelul 2.4).
Tabelul 2.4
Compoziia ciupercilor, comparativ cu alte specii de legume i cu carnea
Denumirea
Ciuperci
Roii
Ardei gras
Morcov
Carne

Ap
(%)

Substane
azotoase(%)

Grsimi

89,70
92,00
90,00
88,70
75,94

44,8
1,2
1,8
1,2
20,56

0,20
0,30
1,00
0,20
2,00

(%)

Glucoz
(%)
0,71
2,3

Subatane
extractive
fr azot(%)
2,46
1,5
5,5
9,1

Celuloz
(%)

Cenu
(%)

0,83
0,50
1,8

0,67
0,60
0,60
0,76
1,50

Dei cantitile de proteine din ciuperci sunt apreciabile, au dezavantajul c se gsesc

n celulele vegetale care conin o membran bogat n celuloz, ce este greu de digerat.
Ciupercile sunt mult mai valoroase dect celelalte legume.
Prile comestibile ale ciupercilor sunt plria i piciorul care difer ca form i
culoare, n funcie de soi.
Dintre ciupercile comestibile n ara noastr se cultiv: ciuperca de cmp, alb de
blegar, ampinioane.
Ciupercile de calitate trebuie s aib plriile crnoase, proaspete, fragede, curate,
neptate, nestrivite, neatacate de boli sau insecte, cu diametrul de circa 4 cm. Dintre ciupercile
de pdure se consum: burei lptoi, ghebe, mntrci, zbrciogi i altele. Att ciupercile
cultivate ct i cele de pdure se consum proaspete sau conservate, dup ce au fost prelucrate
termic.

Se recomand s se recolteze de persoane experimentate, deoarece sunt numeroase

ciupercile cu aspect asemntor, dar care sunt otrvitoare i pot provoca intoxicaii grave,
chiar mortale.
Pentru meninerea calitilor gustative se fac urmtoarele recomandri:
s nu se recolteze pe timp ploios;

s nu se lase mult timp n ap, curarea lor s se fac sub

jet de ap;

pentru a se pstra culoarea, s se adauge n apa n care se

spal sare de lmie i sare, la fel cnd se opresc;

pentru albire se las n ap fierbinte 3 minute cu cteva

rdcini de mrar;

s se pregteasc numai n vase emailate, sticl, ceramic;

pentru savoare deosebit, preparatele din ciuperci nu se

servesc imediat, ci dup 1 2 ore de la preparare fr a le nclzi.
2.2.11. VERIFICAREA CALITII LEGUMELOR
Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu msurtori i cntriri.
Condiiile de calitate urmrite la verificarea legumelor proaspete sunt prezentate n
continuare.
Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu legumele tip reprezentate
prin monstre, mulaje sau plane colorate.
Forma soiului se aprecieaz prin comparaie cu monstre de referin. Forma este
specific pentru diferite soiuri de legume, putnd fi cilindric, conic, oval, alungit, sferic,
sferic turtit, sferic alungit.
Mrimea legumelor se verific prin msurare cu rigla, ublerul sau calibratorul, i
prin cntrire pentru stabilirea greutii pe bucat sau a numrului de buci la kilogram.
Culoarea i aspectul pieliei (cojii) se apreciaz la lumina natural. Dup felul
pigmentului predominant, poate fi: alb-galben, galben, galben-portocalie, roie, violet,
verde etc. Culoarea unor specii de legume variaz i n funcie de maturitate.
Starea de sntate i de curenie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul
lupei, stabilind procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare, prezena
corpurilor strine, a prafului, pmntului, a substanelor antiparazitare (determinate prin
analize de laborator).
Culoarea pulpei se precizeaz prin cercetarea a 5 10 legume secionate.
Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 10 20 legume, eventual prin
degustare. Ea poate fi tare (crocant), suculent, moale.
Consistena este influenat de gradul de maturitate, de textura i structura soiului, de
compoziia chimic, de condiiile de transport i de pstrare
Suculena, gustul, i aroma se apreciaz prin degustare. Aceste caracteristici sunt
determinate de gradul de maturitate, de compoziia chimic, de soi, de condiiile n care au
fost cultivate.
Srarea de prospeime se apreciaz organoleptic, dup aspect. Legumele destinate
consumului n stare proaspt nu trebuie s fie vetede, i de asemenea, trebuie s-i menin
forma i culoarea.
Defectele interioare i ascunse se constat n urma secionrii longitudinale sau
transversale i sunt specifice pe sortimente de legume aa cum sunt prezentate n tabelul 2.5.
Tabelul 2.5
Defectele interioare i ascunse ale legumelor

Denumirea legumei
Defectul
Morcov, ptrunjel
Lemnificarea esutului, crpturi, gust amar
Prezena cercurilor albicioase, lemnificarea esuturilor exterioare,
Sfecl roie
crparea
Cartofi
Cu tieturi, cu leziuni mecanice, corpuri strine (pmnt aderent),
ncolire, vetejire, nnegrirea esuturilor n interior;
ncolirea, mucegirea;
Ceapa
Bulbi seci, nglbenii, ofilii, desprini din cpn;
Usturoi
Culoarea alta dect cea alb, viermi;
Conopid
Prezena viermilor, crparea, leziuni, pmnt aderent, prezena
Varza
insectelor;
Dospii, cu gust amar, semine cu coaj ntrit;
Castravei, dovlecei
Iueal (prin degustarea unor poriuni cu nervuri);
Ardei gras
Roii
Culoare verde n jurul pedunculului, crpturi, miros i gust
strin;
Vinete
Gust amar, fibroase;
Fasole psti
Prezena aelor (prin ruperea pstilor), ntrirea boabelor (prin
apsarea ntre degete).
Defectele ascunse se constat prin ncercri speciale, analize chimice, examene
microscopice, probe de fierbere etc.
2.2.12. PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN LEGUME
Datorit compoziiei chimice, legumele proaspete se altereaz uor. Pentru a mpiedica
alterarea legumelor i a mri durata de pstrare, asigurnd consumul lor permanent, legumele
se supun unor metode de conservare ca: deshidratarea (uscarea, concentrarea sucului de roii),
sterilizarea, congelarea, murarea, marinarea.
Mai mult folosite n alimentaie sunt legumele uscate, produsele din tomate,
conservele din legume.
Legumele uscate (deshidratate) se obin prin ndeprtarea parial a apei din
coninut, pn cnd n legume rmne circa 14% ap. Sortimentul de legume deshidratate
cuprinde: ceap, cartofi, varz, fulgi de fasole, amestec pentru sup i mncare.
Legumele deshidratate trebuie s aib urmtoarele condiii de calitate: aspect n
funcie de sortiment (rondele, tieei), s nu fie mucegite sau putrezite, gust i miros specific
sortimentului, culoarea diferit, n funcie de specie, consisten tare, cu uoar friabilitate i
elasticitate.
nainte de utilizarea culinar, legumele deshidratate se rehidrateaz, introducndu-se
n ap rece, sau direct n tratamentul termic.
Conservele de legume se obin prin sterilizarea (la112 120C ) legumelor n diferite
medii de conservare. Sterilizarea este precedat la ambalarea legumelor n recipiente de sticl
sau metal, ermetic nchise. Cele mai utilizate sortimente sunt: conservele de gtit n ap
(fasole psti, mazre, dovlecei, zarzavat pentru ciorbe, spanac, conopid); n ulei (ghiveci,
tocan, bame, dovlecei cu orez, vinete tocate etc.); n bulion (ghiveci, roii ntregi, vinete,
bame etc.).
Verificarea calitii conservelor de legume se face prin verificarea mrcii i a
aspectului exterior al recipienilor (neruginite, neturtite, nebombate), verificarea ermeticitii
prin inerea n ap la 40C i analize organoleptice i de laborator asupra coninutului. Astfel

se urmrete aspectul legumelor, consistena, gustul, culoarea i coninutul de legume,

raportat la masa net.
Produsele obinute din roii (concentrate de ptlgele roii) se obin prin pasteurizarea
i concentrarea sucului de roii.
Sucul de roii este o butur hrnitoare datorit coninutului de zaharuri i vitamina
C, iar bulionul i pasta de tomate se folosesc ca adaosuri la preparatele culinare.
La verificarea calitii concentratului de roii se urmrete aspectul (masa omogen,
dens, fr semne de alterare, fermentaie, mucegai); mirosul i gustul (plcute, caracteristice
roiilor, fr gust i miros de fermentare, caramelizare, mucegai); culoarea (rou aprins pn
la rou crmiziu, uniform n toat masa).
Legumele congelate se obin prin aplicarea unor temperaturi sczute (-35, -40C)
asupra anumitor sorturi. n aceste cazuri durata de pstrare este de 10 12 luni, la temperatura
de -20C i umiditate relativ a aerului de 90%. Se supun congelrii: mazrea, fasolea verde,
dovleceii, roiile, ardeiul gras etc.
Condiiile de calitate ale legumelor congelate sunt: forma i culoarea caracteristice
soiului, consisten tare, gust i miros specific, fr a prezenta gust i miros strin. Se
recomand ca nainte de folosire, legumele congelate s se decongeleze lent, la temperatura
camerei sau s se introduc direct n lichidul de fierbere, meninndu-se astfel valoarea
nutritiv.
Legumele murate
Obinerea lor se bazeaz pe transformarea, prin fermentaie, a glucidelor din legume n
acid lactic, mediu care mpiedic dezvoltarea microorganismelor duntoare i pstrarea
vitaminei C. Se conserv prin murare: varza, castraveii, ptlgelele verzi, ardeii grai umplui
cu varz, murturile asortate.
Legumele murate se consum sub form de salate i diverse preparate culinare. Ele
trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate: mrime uniform, culoare apropiat de
cea iniial, miros i gust specific de produs murat, consisten tare sau elastic, crocant,
aspectul lichidului ct mai limpede.
2.2.13. PRELUCRAREA PRIMAR I TERMIC A LEGUMELOR
Prelucrarea primar
Reprezint primele operaii efectuate n tehnologia culinar a legumelor i const n
ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a prilor alterate i necomestibile,
sortarea, splarea, tierea etc.
n schema 2.2 sunt prezentate prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume.
Schema 2.2
Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume

LEGUME
Sortare
Splare cu ap
rece

CURIR
E

RDCINO
ASE
Prin rzuire

BULBIFER
E
Detaarea
externe

FRUNZOAS
E

foilor

ndeprtarea
frunzelor vetede

TUBERCU
LE
Rzuire
mecanic

TIERE

RDCINOASE

-triunghiuri
-cubulee
-bare
-julien

BULBIFERE

-mrunt
-inele etc

CU FRUCT

-rotund
-felii
-sferturi

TUBERCULE

-cuburi
-butoiae
-pai
-cips etc

n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor rezult diferene cantitative, cunoscute

sub numele de pierderi menajere i pierderi calitative.
Calitatea legumelor influeneaz pierderile cantitative. n cazul legumelor
corespunztoare calitativ i cu un grad de prospeime ridicat, pierderile menajere sunt mai
mici. Amploarea pierderilor crete i n raport cu metoda folosit la curire. Dac
rdcinoasele i cartofii sunt rzuite, pierderea nu depete 2 6%, pe cnd dac se cur
prin tiere cu cuitul, partea ndeprtat poate ajunge la 20 25% din greutatea legumei.
Orientativ pierderile menajere sunt: la legumele frunzoase 20 50%, la rdcinoase 20
40%, la tubercule 10 25%, la mazre verde 50 60%, la legume cu fruct 5 10%.
Prin prelucrarea primar a legumelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri
calitative, de pierdere a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare, fie
printr-o curire necorespunztoare - n strat gros a cojii. Se pierd astfel o mare parte din
vitaminele i sruri minerale, care se gsesc mai ales n prile exterioare ale legumelor.
Pentru ca pierderile s se reduc la minimum se recomand urmtoarele:

prelucrarea primar s se fac cu foarte puin timp naintea

tratamentului termic;

s se evite splarea ndelungat sau meninerea legumelor

mult timp n apa de splare;

s se evite fragmentarea legumelor n buci mici i

meninerea lor n aer liber sau ap;

s se ndeprteze un strat ct mai subire din prile

externe ale unor legume i ct mai puine frunze etc.;

s se evite decongelarea legumelor n bazine cu ap sau n

apropierea surselor de cldur; dac sunt deja divizate, se vor introduce direct n ap clocotite;

s se foloseasc n procesul tehnologic ap n care au fost

rehidratate legumele uscate.
Prelucrarea termic

Constituie a doua faz a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice

ndeplinind un rol important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitii i gradului de
asimilare a acestora. n funcie de preparatele culinare ce se obin i modul de transmitere a
cldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce
sunt prezentate n continuare.
Oprirea se aplic unor legume proaspete pentru ndeprtarea unor substane
pesticide, pentru fixarea culorii (mazre, fasole, spanac), ndeprtarea gustului neplcut,
pentru a mbunti textura eliminnd gustul de crud, pentru a nlesni ndeprtarea membranei
externe.
Fierberea const n introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a
nmuia textura legumelor i a scurta timpul de fierbere.
nbuirea const n introducerea legumelor n grsime i lichid fierbinte ntr-un vas
acoperit, realizndu-se o fierbere n suc propriu, pn ce produsul este bine ptruns.
Frigerea const n transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o surs, care poate
fi flacra, crbunii aprini, raze infraroii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei).
Coacerea const n expunerea legumelor, ntr-o tav, n atmosfera aerului cald al unui
cuptor ncins, la temperatur de 180 - 250C, n funcie de natura i calitatea produsului
(cartofi, sfecl).
Prjirea se realizeaz introducnd legumele n grsimea ncins. n timpul prjirii,
legumele capt un gust i un miros plcut, caliti organoleptice optime, obinute n faza n
care ncepe evaporarea apei. Este necesar ca temperatura de prjire s fie ct timpul ct mai
uniform; se recomand temperaturi de 140 - 150C pentru vinete, 130 - 140C pentru
rdcinoase,140 160C pentru ceap, 150 - 160C pentru cartofi etc. Dei legumele prjite
corect au o savoare deosebit, formarea unor compui duntori rezultai din descompunerea
grsimilor, precum i degradarea unor vitamine, limiteaz acest procedeu de preparare n
alimentaia omului.
Tabelul 2.6

Pierderi de vitamine i sruri minerale n procesul de tratare termic

FASOLE
VERDE

CARTOFI

nefragmentat

Vitamina C 2025%

tiat
mici

Vitamina C 50
60%

buci

fiert n coaj

Vitamina C 25
30%

fiert curat de
coaj

Vitamina
42%

fierbere

LEGUME FRUCTE

Prjire
varz

cartofi,

40-

Vitamina C 35
70%

Sruri minerale K, Na, Ca

25-50%

Vitamina
90%

70-

Vitamina
50%

Coacere, frigere

Sotarea const n frigerea rapid a legumelor ntr-o cantitate redus de grsime, ntrun vas deschis fr capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplic unor legume conservate
(mazre, fasole, morcovi etc) sau legumelor care n prealabil au fost oprite.
Sub influena tratamentului termic au loc modificri ale factorilor nutritivi astfel:
vitaminele i srurile minerale sufer modificri cantitative i calitative
fie prin denaturare datorit temperaturii ridicate, fie prin trecerea lor n lichidul de fierbere (la
fierberea n ap rece). n tabelul 2.6 sunt date pierderile de vitamine i sruri minerale;
Tabelul pag 42
glucidele simple n timpul fierberii trec n lichid, amidonul absoarbe
ap, iar celuloza i substanele pectice se hidrolizeaz ducnd la nmuierea texturii legumelor.
n procesul de prjire i coacere, glucidele caramelizeaz dnd aspect rumen auriu i miros
specific;
proteinele trec parial n lichidul de fierbere, iar la 65 - 70C ncep s
coaguleze, formnd o crust protectoare la suprafaa produsului;
apa se evapor mai ales n procesul de prjire i coacere, ducnd la
scderea n volum i n greutate a legumelor cu coninut mare de ap, iar n timpul fierberii
legumele srace n ap vor ngloba o parte din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i
greutatea.
Datorit acestor modificri, legumele i mbuntesc proprietile organoleptice
(miros, gust, arom), i modific textura devenind mai uor asimilabile.
2.2.14. DIGESTIA LEGUMELOR I NECESARUL ALIMENTAR
Pentru c au un coninut mare de ap i glucide simple, legumele se diger uor.
Datorit aromelor i acizilor organici pe care i conin stimuleaz apetitul i secreiile
digestive.
Celuloza constituie materialul fibros al legumelor i asigur evacuarea reziduurilor
alimentare.
Consumate n stare crud, legumele prsesc repede stomacul i nu in de foame, dar
coninnd cantiti echilibrate de vitamine i sruri minerale este recomandat s se consume n
acest form.
n alimentaie sunt recomandate cantitile necesare de legume, pe grupe de vrst,
conform datelor din tabelul 2.7.
Tabelul 2.7
Necesarul mediu de legume recomandat n alimentaie (g/zi)
Denumirea
Cartofi
Alte legume
Total

Copii
16 ani
7 12ani
75 125
125 200
75 150
150 200
150 - 275
275 - 400

Adolesceni

Btrni

250 300
250 350
500 650

200 250
250 300
450 550

2.2.15. PSTRAREA LEGUMELOR

35

n funcie de gradul de perisabilitate, legumele sunt pstrate o perioad de timp n

depozite. Cele foarte perisabile (verdeuri, dovlecei n floare, ceap i usturoi verde, ciuperci,
cartofi timpurii, tomate) trebuie trecute imediat n consum.
Pstrarea temporar a legumelor proaspete asigur aprovizionarea permanent a
unitii de alimentaie public.
Legumele mai puin perisabile (cartofi de toamn, ceap uscat, praz, rdcinoase,
usturoi) asigur consumul pe timpul iernii, chiar i primvara, cu condiia s fie pstrate la
temperaturi cuprinse ntre 0 - 5C i umiditate relativ 75 90%.
2.3. FRUCTELE I PRODUSELE REZULTATE
PRIN PRELUCRAREA LOR
Fructele sunt produse naturale, echilibrate din punctul de vedere al vitaminelor i
elementelor minerale, cu un coninut mare de ap i glucide simple, care le confer o
digestibilitate uoar.
Clasificarea fructelor i particularitile structurale
Fructele ca i legumele se gsesc ntr-o gam larg i variat ca structur, compoziie
chimic i gust factori ce au fost luai drept criterii de clasificare (tabelul 2.8).
Tabelul 2.8
Clasificarea fructelor
Grupa
fructe
Seminoase
(bace false)

de Particulariti structurale Sortiment

-pieli colorat,
crnoas

pulp -mere, pere, citrice

Smburoase
(drupe)

-pielia puternic i diferit

colorat fa de miez
-pulp suculent, verzuie
-smbure tare, nchide
smna
Fructe
de -pulp zemoas
arbuti
i -semine mici rspndite
semiarbuti
n pulp sau situate spre
(bace adevrate suprfa
i false)
Nucifere

Gust

-pulpa necomestibil
-semine
comestibile
nchise n coaja lemnoas

-acidulate
-arom specific sau
pronunat
-astringente
-foarte aromate
-ciree,
viine, -dulci-acidulate
caise,
piersici,
prune, curmale
-coarne
-astringente,
nearomate
-cpuni,
fragi, -foarte aromate
zmeur,
mure,
coacze
-afine
-astringente
-struguri,
-zaharoase
smochine, stafide
-nuci,
aline, -uleioase
migdale,
fistic,
arahide

Compoziia chimic a fructelor i rolul lor n alimentaie

Fructele i n mic msur reprezint, n primul rnd, sursa principal de glucide (6
27%), din care fac parte glucoza, fructoza, zaharoza care dau gustul dulceag, precum i
poliglucidele n special amidon )predominant n castane, nuci, alune, banane, pepene
galben), care se asimileaz mai lent, pe msura nevoilor organismului. Alturi de amidon,

fructele au un coninut mare de celuloz, hemiceluloz, pentozani i substane pectice, care le

asigur un rol laxativ.
Fructele sunt surs important de vitamine, ndeosebi vitamina C, necesar meninerii
sntii i a unei rezistene normale fa de boli. Merele, perele, citricele ct i morcovii sunt
furnizorii cei mai importani, nu att prin cantitatea vitaminei, ct i prin consumul mare al
acestor produse pe tot parcursul anului. De asemenea, fructele i legumele acoper cea mai
mare parte din vitamina A (60-80%), gsit sub form de provitamin n ciree, viine,
piersici, sfecl roie, morcovi i circa 20 30% din necesarul de vitamina B i tocoferol gsite
n nuci, migdale, care mpreun cu vitamina E prezint avantajul c nu se pierd n timpul
prelucrrii i pstrrii, avnd rol vitaminizant pentru organism.
Elementele minerale variaz ntre 0,3 1,5% i sunt reprezentate prin K, Ca, Mg, Na,
P, Cl, Fe, I, ce confer fructelor rol alcalinizant i mineralizant. Bogia n K i ap, coninutul
mai redus n Na, precum i prezena glucidelor uor asimilabile, confer fructelor proprieti
diuretice.
Alte elemente deosebite ale fructelor sunt: acizii organici (malic predominant n mere,
pere, gutui; tartric n struguri; citric n citrice), substane tanante, uleiuri eterice i pigmeni
colorani, care prin gustul acrior, aroma i culoarea variat stimuleaz apetitul i dau
posibilitatea utilizrii lor i ca elemente de decorare.
Condiiile de calitate sunt prevzute n standarde i se verific prin examen
organoleptic, completat cu msurtori i cntriri.
2.3.1 CONSERVAREA FRUCTELOR
Fructele sunt conservate sub form de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri,
compoturi, gemuri, dulceuri, jeleuri etc.
Pulpele de fructe sunt semifabricate de fructe, conservate temporar, cu ajutorul
conservanilor chimici, ca bioxid de sulf.
Semifabricatele de fructe sunt destinate ca materii prime pentru fabricarea unor
produse ca: marmelada, gemul i siropul etc.
Fructele uscate (deshidratate) se obin prin uscare natural sau artificial.
Se pot usca: merele, caisele, prunele, strugurii, piersicile.
Fructele congelate se obin cu ajutorul frigului. La congelarea fructelor se folosete
zahr tos sau sirop, n scopul proteciei fructelor mpotriva fenomenelor de oxidare,
meninndu-le culoarea plcut i aroma.
Dulceaa de fructe este produsul rezultat din fructe ntregi sau buci, fierte n sirop
de zahr, cu adaos de acizi alimentari o uneori arome. Fructele folosite sunt: cireele,
viinele, portocalele, caisele, afinele, cpunele, nucile verzi, gutuile.
Gemul este un produs gelificat. Se fabric din fructe bogate n pectin cum sunt:
caise, cpuni, coacze, viine, piersici, prune, zmeur etc.
Marmelada se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahr, acizi
alimentari, pectin. Consistena marmeladei trebuie s fie normal, elastic i s-i pstreze
forma dat.
Jeleul se obine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin i zahr i adaos de
acizi alimentari.
Sortimentul de jeleuri este urmtorul: cpune, caise, coarne, gutui, portocale etc.
Siropul de fructe estre produsul pregtit din suc natural de fructe aromate i zahr cu
sau fr nclzire. Se mai adaug uneori glucoz i acizi alimentari. Cele mai folosite sucuri
de fructe sunt din: viine, zmeur, cpune, mure, afine, lmie, portocale etc.
Compoturile de fructe se pregtesc din fructe proaspete sntoase, de mrime
uniform. Fructele i siropul de zahr sunt sterilizate n recipieni de sticl sau tabl.

Utilizri
Fructele se utilizeaz n stare natural, ca excelent desert, transmind organismului
ntreaga valoare nutritiv, sau ca materie prim n arta culinar i, ndeosebi, la produsele de
patiserie-cofetrie sub form de: umpluturi la produsele de patiserie(mere, viine, nuci,
dovleac, morcovi);adaos n componena blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale);
elemente de decor, n stare proaspt sau confiate (viine, struguri, nuci, alune, coji de pepeni,
sfecl etc.) i ca materie prim pentru prepararea gemurilor, dulceurilor i a buturilor
rcoritoare.
2.3.2. PREPARAREA PRIMAR I TERMIC A FRUCTELOR
Prelucrarea primar cuprinde ca operaii: sortarea, curirea prii necomestibile,
tierea, raderea sau pasarea, n funcie de destinaie.
Prelucrarea termic. Ca procedee termice de prelucrare se folosesc fierberea i
coacerea.
Transformri n timpul prelucrrii primare i termice.
Prelucrarea primar determin scderi n mas i valoare nutritiv prin prile
nlturate i prin trecerea n apa de splare a substanelor hidrosolubile.
Prelucrarea termic transform protopectina insolubil din esutul vegetal n
pectin solubil, ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichidul, care
dup rcire gelific. Se pierd, de asemenea, unele substane hidrosolubile. Pentru reducerea
pierderilor se recomand folosirea unei cantiti strict necesare de lichid pentru fierbere,
temperatur iniial ridicat pentru a distruge enzimele de oxidare i acoperirea vasului.
2.3.3. PSTRAREA FRUCTELOR
Fructele ca i legumele, avnd un coninut mare de ap i substane nutritive, se pot
deprecia uor prin pierderea umiditii, prin procesele vitale (care se continu dup recoltare)
sau sub aciunea microorganismelor. De aceea, pstrarea lor se face n spaii special amenajate
sau depozite frigorifice care trebuie s ndeplineasc anumite condiii, ca de exemplu:
s se asigure o temperatur ct mai aproape de 0;
s aib o aerisire permanent, care s fie reglat n funcie de condiiile atmosferice;
umiditatea relativ a aerului s fie ntre 75 95% n funcie de specificul fructului;
fructele s fie depozitate n lzi suprapuse, pe stelaje cu spaii ntre ele pentru
uurarea controlului.
n timpul pstrrii trebuie s se controleze permanent temperatura si umiditatea aerului
din depozit. Fructele, nainte de utilizare, trebuie aduse treptat la temperatura mediului
nconjurtor.
Capitolul 3
MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL FOLOSITE N ALIMENTAIE
CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE
Carnea constituie un aliment de baz n hrana omului reprezentnd prile comestibile
de la animale i psri.

Carnea este principalul furnizor de proteine necesare regenerrii i formrii esuturilor

noi. Prin coninutul de grsimi are rol energic, iar prin coninutul de substane minerale are rol
mineralizant.
n funcie de provenien, carnea se clasific n mai multe tipuri, asa cum reiese din
schema 3.1.
Schema 3.1
Clasificarea crnii n funcie de provenien

De bovine

De porcine

De ovine

De caprine

-viel
-mnzat
-vit
-bivol
-purcel de lapte
-porci aduli
-miel
-oaie
-berbec
-batal
-ied
-capr

De iepuri de cas
De vnat

-animale (iepure, mistre, cprior, cerb)

-psri (fazan, potrniche, prepeli,
dropie, ra i gsc slbatic)

De pasre

-galinacee (pui, gin, curc)

-palmipede (ra, gsc)
-columbieni

De pete

-peti de ap dulce
-peti de ap srat
-peti migratori

De crustacee

-rac, homar, langust, crevete etc.

Molute

-melc, midie, stridie, scoic

Batracieni

-pui de balt

CARNE

3.1.1. STRUCTURA CRNII

Carnea este format din esuturi care sunt prezentate n continuare:
esutul muscular este format din fibre grupate n fascicule musculare, nvelete ntr-o
membran fin. Dac ntre fasciculele musculare se gsete grsime, carnea este marmorat,
iar dac grsimea se gsete printre fibre, carnea este perselat. Cantitatea de esut muscular
din carne reprezint 50 60% i variaz dup: specie, vrst, starea de ngrare.
esutul conjunctiv este un esut de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup
forma celulelor se deosebesc:
esut conjunctiv propriu-zis care leag muchii de oase i formeaz membranele care
nvelesc muchii i fasciculele musculare;
esutul adipos este format prin acumularea de grsime n celulele esutului
conjunctiv, constituind o rezerv de substane energetice pentru organism. Cantitatea de
grsime difer n funcie de starea de ngrare, de vrsta i rasa animalului, de tipul de carne
etc.;
esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv format din
substane minerale i organice;
esutul osos se formeaz din esutul conjunctiv propriu-zis i cartilaginos, n
perioada de cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului. Dup structura sa, esutul
osos poate fi compact i spongios.
Cavitatea intern a oaselor compacte, ct i spaiile celor spongioase conin mduv
osoas, care poate fi roie la animalele tinere i galben la animalele btrne.
esutul nervos este alctuit din celule nervoase care au o structur special, diferit de
a celorlalte celule.
esutul epitelial (pielea) nvelete suprafaa corpului. Acest esut nu este comestibil
dect la psri i la porcine.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin cantitatea i valoarea alimentar a crnii.
3.1.2. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII
Chiar n cadrul aceleiai specii, compoziia chimic a crnii variaz, n funcie de
raportul ntre diferitele esuturi, vrsta, starea de ngrare etc.
Compoziia chimic medie a crnii este prezentat n tabelul 3.1.
Tabelul 3.1
Specia
Carne de
bovine
Carne de
porcine
Carne de
ovine
Carne de
pasre

Compoziia chimic medie a crnii

Starea de
Ap
Substane
Grsimi
ngrare
(%)
proteice (%)
(%)
slab
semigras
gras
slab
semigras
gras
oaie
miel
gin
pui
curc
gsc

73
70
62
72
56
49
54
62
64,6
70,4
65,8
60,8

20,4
17
12
20,4
16
15
17
18
21
20,1
24,5
18,4

2,2
7
24,5
6,3
24,7
30,8
12
20
6
10,2
8,5
20

Sruri
minerale
(%)
1,2
1
1
1,1
0,8
0,7
0,9
1,1
1
1,2
1
0,8

(semigras)
ra
Carne de
iepure
Carne de
pete

crap
alu
somn
cod
stavrid

75

19,6

0,6

75
77
78,4
63,5
78
75

22
18,9
19,4
16,6
19
21

1
2,8
0,4
18,8
1
3

2
0,8
0,9
1,1
1,1
1

Apa este aproximativ invers proporional cu coninutul de grsime i variaz n

funcie de sterea de ngrare, vrst etc. n ap sunt dizolvate multe componente chimice din
carne.
Substanele proteice din carne sunt de calitate superioar cu valoare biologic
ridicat. Se caracterizeaz prin prezena n component lor a tuturor aminoacizilor eseniali
necesar pentru sinteza proteinelor proprii organismului. Proteinele esutului muscular i
conjunctiv se mpart n trei grupe:
solubile: miogen, mioglobulin;
parial solubile: actina, miozina;
greu solubile: colagen, elastin.
Proteinele care intr n componena esutului muscular sunt proteine complete, uor
digerabile, iar cele ale esutului conjunctiv sunt greu digerabile i nu au valoare nutritiv.
Lipidele se gsesc n proporii diferite n carne, prezena lor influennd valoarea
caloric a acesteia. Lipidele din carnea animalelor i psrilor sunt formate din acizi grai
saturai, ceea ce influeneaz consistena i digestibilitatea crnii, iar n carnea de pete
lipidele se gsesc n proporie mai mare sub form de acizi grai nesaturai.
Lipidele sunt constituite n mare parte din gliceride, cantiti mici de fosfolipide
(lecitin, cefalin) i steride (colesterol).
Substanele extractive se extrag din esuturi cu ajutorul apei i se mpart n dou
grupe: substane extractive azotate i neazotate.
Substanele extractive azotate sunt substane compuse. Unele dintre ele conin: fosfor,
creatin, creatinin, fosfocreatin, carnozin.
Aceste substane dau gust plcut preparatelor pe baz de carne.
Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen i acid lactic.
Glicogenul se gsete ca rezerv de glucide n ficat i n cantiti mici, ca surs de energie
imediat n muchi.
Coninutul de vitamine este variabil, fiind influenat n principal de hrana animalului.
n carne se gsesc vitaminele complexului B (B1, B2, B6, B12) i n cantiti mai mici,
vitaminele A, C, E, PP.
Prin conservarea i prepararea culinar a crnii coninutul de vitamine scade. Organele
interne (subprodusele) sunt mai bogate n vitamine dect carnea propriu-zis.
Substanele minerale variaz ntre 0,7 1,2%. n compoziia lor se gsete: potasiu,
fosfor, sulf, sodiu, magneziu, mai puin calciu etc.
3.1.3. VALOAREA NUTRITIV A CRNII
Este determinat de compoziia sa chimic, de raportul ntre esuturi, n principal ntre
esutul muscular i conjunctiv. Carnea reprezint sursa principal de substane proteice pentru
organism. esutul muscular conine proteine complete cu o structur echilibrat n aminoacizi
eseniali.

Carnea cu un coninut mare de esut conjunctiv, bogat n colagen i n elastin

(proteine incomplete), are o valoare nutritiv mai sczut. Se consider c cea mai gustoas i
nutritiv carne este cea care conine o cantitate aproximativ egal de substane proteice cu
cantitatea de grsime. Valoarea nutritiv a crnii, petelui, psrilor i subproduselor este dat
i de coninutul de vitamine, n principal complexul B, vitaminele A i D (n carnea petilor
grai n subproduse) i sruri minerale (carnea i subprodusele constituind cea mai bun surs
alimentar de fier). Petele contribuie i la acoperirea necesarului de fosfor, iod. Fluor. Carnea
i preparatele din carne stimuleaz secreia sucului gastric, prin substanele extractive
coninute.

3.1.4. TRANSFORMRILE CAE SE PRODUC N CARNE DUP SACRIFICAREA

ANIMALELOR
Dup sacrificarea animalelor n carne se produc o serie de transformri care determin
schimbri importante n proprietile ei organoleptice. Aceste transformri sunt: rigiditatea
muscular, maturarea, ncingerea i putrefacia.
Rigiditatea muscular apare la cteva ore dup sacrificare. n urma acestui proces,
muchii pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic, rezultat prin
transformarea enzimatic a glicogenului. Acidul lactic produce coagularea proteinelor i
fibrele musculare se contract. Carnea devine tare, cu gust fad, bulionul (supa) rezultat prin
fierbere este tulbure. Perioada de rigiditate dureaz aproximativ 24 ore.
Maturarea este un proces biochimic, n care au loc modificri ale substanelor
proteice sub aciunea acidului lactic i a anumitor enzime.
Ca urmare, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged cu gust
plcut i culoare specific. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile, la
temperatur de 1 - 4C.
ncingerea crnii este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea,
n stare cald i umed, este depozitat necorespunztor, fr a fi n prealabil rcit.
Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefacie care hidrolizeaz
ndeosebi substanele proteice. Ca urmare carnea i modific aspectul, consistena, mirosul,
care devin caracteristice crnii alterate. Apar substane volatile (amoniac, hidrogen sulfurat)
care influeneaz mirosul crnii, iar culoarea devine roie-intens la nceput i n final roie
verzuie.
3.1.5. CONSERVAREA I PSTRAREA CRNII
Carnea este un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor i nu se
poate pstra mult timp n stare proaspt. Pentru a prelungi perioada de pstrare, carnea este
conservat prin frig (refrigerare sau congelare).
Carnea se refrigereaz la temperatura de 0...4C, n profunzime (la os) i umiditate
relativ a aerului 85%. n carnea refrigerat, enzimele i microorganismele continu s
evolueze lent, permind pstrarea crnii 21 28 zile.
Congelarea crnii se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre -25...-45C, asigurndu-se
n profunzime (la os) temperatura de -12C.
Carnea de mcelrie se congeleaz sub form de carcase ntregi, jumti, sferturi,
proporionat pe caliti sau sub form de carne tocat. Psrile se congeleaz ntregi sau
tranate, vnatul se congeleaz n carcase ntregi, iar petii se congeleaz separat (cei mici)

sau au form de brichete, n funcie de mrime. Se mai pot congela subprodusele din carne,
crustaceele i batracienii (puii de balt).
Congelarea se aplic crnurilor grase i semigrase, deoarece carnea slab se nchide la
culoare. Carnea congelat se pstreaz n ncperi frigorifice cu temperatura de -18...-20C,
durata depozitrii ajungnd la 4 12 luni, iar pentru subproduse 2 luni. Srarea i afumarea se
aplic unor produse din carne i petelui (ntreg sau eviscerat).
3.1.6.CARACTERISTICILE PRINCIPALELOR TIPURI DE CARNE
Carnea de bovine se clasific dup vrsta animalelor n: carne de viel (pn la 6
luni), de mnzat (6 luni 3 ani), vit adult peste 3 ani.
Carnea de viel este de culoare alb- roz, cu fibre musculare fine, fr grsime, se
diger uor i are valoare alimentar mai mic dect carnea animalelor adulte.
Carnea de mnzat este de culoare roie-pal, consisten potrivit, cu grsime albgalben i aspect marmorat.
Carnea de vit adult are culoarea roie, de diferite nuane, n funcie de vrsta i
sexul animalului, cu aspect marmorat, dup ras i starea de ngrare, cu fibre musculare
dezvoltate, miros specific, plcut. Seul este de culoare alb-glbuie, consisten tare, prin
frecare se sfrm.
Carnea de porc poate fi gras, semigras sau slab, dup starea de ngrare; culoarea
este roz-deschis, grsimea alb sticloas. Fibrele musculare sunt fine, mirosul crnii este
specific, plcut, consistena mai moale dect la vit. Grsimea este de culoare alb, alb-roz,
moale, la frecare d senzaie de unsuros.
Carnea de ovine i caprine se mparte dup specia, vrsta i masa animalelor de la
care provine n: carne de oaie, berbec, batal, capr, tineret ovin (miel ngrat minim 20
kg) i carne de miel (miei, iezi).
Carnea are culoare roie deschis, consistena este dat de fibrele tinere, dar compacte,
mirosul este specific. Carnea de ied i de miel are coloare albicioas, structur moale i fin.
Seul este alb i sfrmicios.
Carnea de pasre ocup un loc important n alimentaie datorit valorii ei nutritive i
a digestabilitii uoare.
Caracteristici de structur
Carnea de pasre are o structur mai fin dect carnea celorlalte animale. esutul
muscular este dezvoltat mai ales n regiunea pieptului i a membrelor inferioare.
Coloraia muchilor nu este uniform. La galinacee carnea este alb n regiunea
pieptului i roiatic la celelalte regiuni. La pamipede coloraia muchilor este roie intens,
fibrele musculare sunt mai groase.
Grsimea se afl subcutanat sau n jurul organelor interne.
esutul conjunctiv este mai slab dezvoltat dar n cadrul grupei difer, n funcie de
vrsta psrilor.
esutul epitelial este comestibil, subire i mobil de culoare alb-roz sau galben.
Compoziia chimic
n comparaie cu carnea de animale mari, carnea de pasre conine cantiti mai mari
de ap, este mai bogat n proteine complete i n substane extractive. Din aceast caut
preparatele au gust specific i arom plcut.
Coninutul de grsime variaz n funcie de starea de ngrare n specie. Palmipedele
acumuleaz cantiti mai mari de grsime dect galinaceele ceea ce face ca digerarea s se
fac mai greu. Grsimea are punct de topire sczut, influennd frgezimea fibrelor i
digerarea preparatelor.

Carnea de vnat reprezint una din sursele naturale ale rii noastre. Din punct de
vedere al consumului de carne, prezint importan: iepurele, cpriorul, fazanul i psrile
acvatice(raa i gsca slbatic).
Caracteristici de structur
Carnea de vnat se caracterizeaz prin fibre fine dar dense, esutul conjunctiv bine
dezvoltat, n schimb esutul adipos este mai puin dezvoltat.
Culoarea este roie nchis, cu mici variaii, n raport cu specia.
Mirosul crnii este specific.
Carnea vnatului este greu de digerat i din acest motiv, nainte de consum este
fezandat.
Fezandarea este o maturare prelungit i se realizeaz n dou moduri: fezandare
natural (vnatul este inut la rece) i fezandare artificial, n bai (o compoziie pregtit din
legume, condimente, vin i ap). Fezandarea artificial se mai numete i marinare.
n urma acestei maturri prelungite, fibrele crnii se frgezesc i dispare mirosul
specific.
Compoziia chimic
Carnea de vnat este bogat n substane proteice, substane extractive i are un
coninut sczut n grsime, din cauza caracteristicilor prezentate, carnea de vnat nu este
utilizat n alimentaia copiilor i n alimentaia dietetic.
Vrsta animalului este important pentru aprecierea calitii, dar aceast apreciere a
vrstei nu este simplu de fcut, totui se pot face cteva aprecieri:
Pentru vnatul cu pene: piept moale i gras;
ghearele crestate i ntrite;
ciocul trosnete;
pintenii scuri;
vrful sternului flexibil;
ultima pan ascuit la exemplarele tinere (la cele btrne
este rotunjit);
la raele i gtele slbatice, esuturile pot fi uor rupte
prezint ns inconvenientul c traind pe malul apei i hrnindi-se cu pete, carnea lor poate
avea gust de pete.
Carnea de pete constituie un aliment de baz, deosebit ca surs, relativ ieftin de
proteine preioase. Producia de pete din ara noastr este reprezentat de petele de ap
dulce, petele marin (Marea Neagr), precum i de petele oceanic. Pe piaa intern se
comercializeaz pete crud, congelat, srat, uscat, afumat, ntreg, eviscerat sau filetat.
Caracteristici de structur. Carnea de pete este acoperit de pielea comestibil
format din epiderm i derm. n derm fiind implantai solzii, ca formaii osoase ale
acesteia. Scheletul poate fi complet osificat, parial osificat sau cartilaginos. El este acoperit
cu muchi, formai din segmente numite miomere, desprite prin esut conjunctiv. esutul
adipos variaz n funcie de specie i modul de via i se gsete sub piele, n jurul i n
organele interne.
esutul adipos variaz n funcie de specie i modul de via i se gsete sub piele, n
jurul i n organele interne.
Carnea petelui prezint culoarea alb la majoritatea speciilor; gustul i mirosul sunt
specifice.
Compoziia chimic a crnii de pete variaz n funcie de specie, mediul de via
anotimp. Componentul principal este apa, aproximativ 80%, urmat de proteine complete i
grsimi uor alterabile. Ca surs de vitamine i substane minerale, carnea de pete este

superioar celei de vit. Dintre srurile minerale predomin cele de calciu, iod, fosfor,
potasiu, iar dintre vitamine B1, B2, PP, A i D.
Caracteristicile de structur i compoziie chimic fac din carnea de pete, un aliment
uor digerabil i friabil (prelucrarea termic va fi de scurt durat).
Deoarece lipidele joac un rol important la stabilirea valorii energetice a petelui i
indirect a caracteristicilor dietetice, petii se clasific dup coninutul de grsime astfel:
-peti slabi, sub 1% grsime (alu, tiuc, biban, calcan, cod);
-peti semigrai 1 5% grsime (caras, crap, pltic, stavrid);
-peti grai 5 15% grsime (ceg, pstrug, scrumbie albastr);
-peti foarte grai peste 15% grsime (somn, morun, nisetru, scrumbie de Dunre).
Modificrile care au loc n carnea de pete se datoreaz activitii microorganismelor
i se desfoar mai rapid dect carnea altor animale.
Crustacee, molute, batracieni. Pe lng peti, n ap se gsesc o serie de vieti care
se folosesc n alimentaie, pentru calitile lor gustative.
Crustaceele i molutele sunt animale nevertebrate care triesc n apele dulci i srate.
Crustaceele au corpul acoperit de o crust, iar molutele au corpul acoperit de o
cochilie calcaroas. Cele mai cunoscute crustacee sunt: racul de ap dulce (de ru), racul de
mare (homarul), langusta, crevetele etc. Carnea lor este gustoas, bogat n substane
nutritive.
Molutele au corpul moale. Dintre molute se consum de obicei vii: scoica, midia,
stridia, melcul de grdin. Carnea lor este greu de digerat.
Batracienii. Dintre batracieni, este comestibil numai broasca verde de ap. Se
folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea este alb, cu fibr fin, suculent, cu
gust plcut, asemntor crnii de pui.
Datorit structurii i a compoziiei chimice, carnea acestor vieuitoare este uor
alterabil. n timpul transportului se asigur condiii speciale de ambalare, se poate congela.
3.1.7. VERIFICAREA CALITII I A PROSPEIMII CRNII
Se face prin examen organoleptic, conform standardului completat cu
analize fizico-chimice i bacteriologice.
Examenul organoleptic se face pe carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase i
const n aprecierea urmtoarelor caracteristici:
-aspectul, culoarea, consistena, mirosul, aspectul i caracteristicile grsimii,
caracteristicile mduvei oaselor, caracteristicile bulionului.
Caracteristicile de prospeime a crnii sunt prezentate n tabelul 3.2.
Dac n urma verificrilor organoleptice a crnii, acestea nu corespund caracteristicilor
prevzute n standard, se efectueaz examen de laborator (chimic i bacteriologic), urmrinduse n principal gradul de oxidare al grsimilor i descompunerea proteinelor.
Carnea relativ proaspt are la suprafa fie o pelicul uscat, fie este acoperit
uneori parial de o mzg lipicioas n cantitate redus, uneori se pot observa chiar pete
de mucegai.
Culoarea este mai nchis, n seciune este umed, fr a fi lipicioas. Consistena este
moale, rmn urme la apsare. Sucul muscular este tulbure i n cantitate mai mare, mirosul
poate fi uor acru, de mucegai, lipsind n profunzime. Grsimea are aspect mat, este moale.
Mduva oaselor se desprinde uor, este mai moale i mai nchis la culoare.
Carnea alterat are suprafa umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai.
La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, iar urmele rmase prin apsare persist mult
vreme. Grsimea are aspect mat, de culoare cenuie murdar, mirosul este neplcut,
respingtor.

Psrile proaspete au ciocul lucios, uscat, fr miros strin, ochii ocup ntreaga
orbit, limpezi, pielea de culoare alb-glbuie sau galben pal, cu nuan roz la psrile mai
slabe, suprafa uscat, mirosul specific.
Grsimea are culoare alb-glbuie, strlucitoare fr miros strin, muchii sunt deni,
elastici, cu culoare i miros caracteristic speciei.
Psrile relativ proaspete au ciocul mat, uor miros strin, ochii parial nfundai,
pielea este puin umezit, slab miros nbuit, grsimea prezint uor miros strin, iar muchii
sunt mai puin deni, de culoare mai nchis.
Psrile cu nceput de alterare au ciocul mat, moale, cu miros putred, ochii nfundai,
acoperii cu mucus, carnea mat, pielea de culoare galben-roz cu nuane verzui, suprafaa
puin umezit, grsimea moale cu nuan cenuie-verzuie, miros rnced, muchii frmicioi
acoperii cu mucoziti, suprafaa seciunii foarte umed i lipicioas, culoarea roie nchis,
verzuie sau cenuie.
Determinarea calitii i prospeimii petelui se face organoleptic, avnd n vedere
urmtoarele caracteristici: solzii s fie lucioi, bine fixai n piele, acoperii cu o cantitate
mic de mucus transparent, fr miros. Branhiile sunt roii, fr mucoziti, cu operculii
bine lipii.
Tabelul 3.2
Caracteristicile de prospeime ale crnii
Caracteristici
Aspect

Culoare

Carne proaspt
Se observ aspectul general al
crnii, esutul conjunctiv i
suprafeele de seciune ale
muchilor
secionai
la
prelucrarea carcaselor. Carnea
prezint
suprafa
uscat,
acoperit cu o pelicul fin,
tendoanele i articulaiile sunt
lucioase, suprafaa seciunilor
este umed fr a fi lipicioas
Se observ culoarea la exterior
i n seciune.
Culoarea este caracteristic
speciei, variind i n funcie de
poriunea anatomic.

Carne conservat prin frig

Carnea se prezint sub form de
bloc de carne compact, cu
suprafaa continu, fr strat de
ghea.

Se observ culoarea la exterior i

la locul de atingere cu degetul. La
suprafa culoarea este normal,
cu nuan mai vie, uneori mai
nchis. La locul de atingere apare
o pat de culoare roie vie.
Consisten
Se apreciaz prin apsare cu Se apreciaz prin mirosire direct
degetul pe suprafa i n la suprafaa exterioar.
seciune. Mirosul este plcut, Carnea nu prezint miros.
caracteristic speciei. n caz de
dubiu, se efectueaz proba
fierberii, mirosirea fcndu-se
de cteva ori i gustndu-se.
Aspectul
i Se apreciaz consistena prin Se
apreciaz
culoarea
i
caracteristicile frecare ntre degete.
uniformizarea ei la exterior
grsimii
Grsimea
are
culoare, precum i consistena.
consisten i miros specific Consistena grsimii este tare,
speciei.
culoarea caracteristic speciei.

Caracteristicile Se apreciaz dup secionarea oaselor i scoaterea mduvei, culoarea

mduvei
acesteia, consistena, luciul, gradul de umplere a canalului medular i
osoase
aderena la pereii oaselor. Mduva umple n ntregime canalul
medular, este lucioas, elastic, culoarea variaz cu specia i vrsta
animalului.
Caracteristicile Se fierb 150 g carne cu l ap, iar la bulionul rezultat se apreciaz,
Bulionului
dup sedimentare: mirosul, transparena, culoarea, gustul i aspectul
grsimii.
Bulionul este limpede, aromat, la suprafa apar stelue sau insule de
grsime cu miros i gust plcute.
Mirosul branhiilor se constat ridicnd operculii branhiali, tind branhiile cu o
foarfece. Acestea se in n ap aproximativ 5 minute, dup care se constat mirosul. Ochii
trebuie s fie limpezi i bulbucai, consistena crnii determinat prin apsarea prilor laterale
trebuie s fie tare, elastic, s dispar urmele lsate prin apsare. Abdomenul trebuie s fie
ntreg. Mirosul este specific i se determin tind petele transversal sau introducnd un
beior n carnea petelui. Prospeimea petelui se poate determina i asupra unei probe de
pete fiert sau prjit, urmrindu-se n principal mirosul.
3.1.8. PRELUCRAREA PRIMAR I TERMIC A CRNII
Prelucrarea primar a crnii reprezint totalitatea operaiilor aplicate crnii dup
sacrificare, pn n momentul tratamentului termic.
Tranarea este operaia de tiere i mprire a crnii, pe sorturi i caliti.
Prin sort de carne se nelege partea anatomic a corpului animalului care are o
delimitare precis. Avnd n vedere c prile anatomice din carcasa de carne au valori
nutritive, diferite, mprirea pe caliti se face pe baza schemei de tranare comercial.
Prin tranarea crnii de bovine adulte, rezult urmtoarele sorturi:
1)specialiti: muchi fasonat, antricot i vrbioare fr os;
2)carne calitate superioar: pulp, spat;
3)carne calitatea I: greabn, fleic, rasol, fa, piept cu blet, carne din fasonri;
4)carne calitatea a II-a: cap de piept cu os, rasol spate cu os, coad, gtul cu
junghetur, ira de la antricot i de la vrbioar.
De la tranare mai rezult: oase cu mduv (cu valoare), oase fr mduv, seu crud,
flax.
Prin tranarea carcasei crnii de porc rezult:
1)specialiti: muchiule, cotlet fr os (file), antricot parial dezosat (garf), ceaf fr
os;
2)carne calitate superioar: pulp, spat;
3)carne calitatea I: fleic, mijloc de piept, carne de la fasonri fr grsime;
4)carne calitatea a II-a: piept, rasol din fa, rasol din spate.
Mai rezult: grsime buci, oase fr valoare i flax.
La bovine i porcine tinere, la ovine i caprine, tranarea crnii se face pe dou caliti.
n figura 3.1 este prezentat tranarea crnii de bovine, iar n figura 3.2., cea de porcine.
Decongelarea crnii. Carnea congelat, nainte de a fi prelucrat termic, se
decongeleaz prin dezgheare, aducndu-se la o stare ct mai apropiat de carnea proaspt.
Decongelarea se poate face prin inerea crnii la temperatura sub 10oC sau introducerea crnii
ambalate n ap, cu o temperatur de aproximativ 15oC.
Decongelarea este considerat terminat, cnd la suprafaa crnii ncep s apar
picturi de suc celular.

Carnea tocat se decongeleaz lsnd pachetul preambalat la temperatur obinuit; se

recomand s fie prelucrat n stare puin ngheat.
Decongelarea subproduselor se face rapid, introducndu-se n ap cu temperatura de
15oC.
Decongelarea psrilor i a petelui se realizeaz prin inerea n ap rece, timp de 2 4
ore, n funcie de mrime. Folosind metoda de decongelare rapid se scurteaz durata de
decongelare, se evit oxidarea substanelor grase din stratul superficial, i pierderile n
greutate. Nu este indicat decongelarea lng a surs de cldur sau n ap fierbinte i nici
recongelarea.
Carnea proaspt i decongelat se cur de pielie, de cheagurile de snge i de alte
pri necomestibile, apoi se spal cu ap rece i se porioneaz conform gramajului cerut de
reetar.
n funcie de preparat, se poate realiza operaia de degresare, dezosare, mpnare,
batere cu ciocanul, tocare.
n schema 3.2 sunt redate operaiile preliminare de prelucrare a crnii.
Schema 3.2

Prelucrarea primar a crnii

CAR
NE
Trana
re
Dezos
are
Curire, tendoane, flax,
aponevroze

Splar
e
Poriona
re

Batere
ciocanul

cu

mpnare

Bardar
e

Toca
re

Carnea de pasre. Se flambeaz pentru ndeprtarea resturilor de puf i pene, se

eviscereaz (scoaterea mruntaielor), se spal sub jet de ap rece pentru ndeprtarea
impuritilor i cheagurilor de snge, se porioneaz.
Petele. Se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal cu ap rece, dup
care se porioneaz.
n schema 3.3 sunt prezentate principalele operaii preliminare.
n timpul prelucrrii primare au loc pierderi n greutate, prin ndeprtarea prilor
necomestibile, precum i pierderi calitative atunci cnd prelucrarea primar nu se efectueaz
corespunztor. Carnea de animale mari pierde ntre 5 10%, psrile tiate 12 18%, petele
25 60%. Pentru reducerea pierderilor calitative se recomand urmtoarele: decongelarea s
se realizeze corect, splarea s se fac rapid, s se evite inerea crnii n prezena aerului.

Schema 3.3
Prelucrarea primar a petelui

PETE
Desolza
re
Eviscer
are
Decapit
are
Splare

Porionare

Filetare

Prelucrarea termic a crnii. Se realizeaz prin urmtoarele procedee: fierbere,

nbuire, frigere, coacere, prjire.
Fierberea se poate realiza n dou moduri: introducnd carnea n ap rece i crescnd
treptat temperatura sau introducnd-o n ap clocotit de la nceput. n primul caz se
realizeaz o fierbere extractiv, substanele solubile (substanele proteice, vitaminele,
substanele extractive, srurile minerale) trec n lichidul de fierbere i contribuie la formarea
gustului specific al acestuia.
Prin fierberea n ap clocotit, se formeaz, prin coagularea proteinelor, un strat
protector care menine componentele chimice n interiorul crnii. Pentru diminuarea
pierderilor n substane nutritive i scurtarea timpului de fierbere se recomand folosirea
vaporilor supranclzii (oala sub presiune).
nbuirea se realizeaz prin punerea crnii ntr-un vas cu cantitate mic de ap i
adaos de grsime, acoperit ermetic cu un capac. Prin acest procedeu se scurteaz durata de
fierbere i se reduc pierderile.
Frigerea crnii se realizeaz prin expunerea la radiaii calorice (grtar, frigare) sau
prelucrarea energiei calorice prin intermediul grtarului.
Coacerea. Alimentele sunt prelucrate termic, n atmosfer de aer cald, ntr-un cuptor
ncins. Sub aciunea temperaturii ridicate, au loc aceleai modificri ca i la frigerea prin
intermediul grtarului.
Prjirea const n introducerea crnii n grsime ncins. Prin contactul alimentului cu
grsimea ncins se formeaz o crust, care mpiedic pierderea componentelor nutritive. Dei
alimentele prjite corect au o savoare deosebit, formarea unor compui duntori n cursul
ncingerii grsimilor, precum i degradarea unor vitamine limiteaz folosirea acestei metode
n alimentaia tiinific.
3.1.9. MODIFICRI SURVENITE N CARNE I INFLUENA LOR ASUPRA
CALITII ACESTEIA

Diferite tratamente termice la care este supus carnea produc att modificri dorite ct
i modificri nedorite.
Dintre modificrile dorite, mai importante sunt: mbuntirea proprietilor
organoleptice (gust, miros, culoare), distrugerea microorganismelor i inactivitatea enzimelor,
precum i mbuntirea digestibilitii etc.
Prin modificrile nedorite cea mai important este scderea valorii nutritive, din
cauza pierderilor de componeni, prin solubilizarea n mediul de nclzire sau datorit
degradrii n urma tratamentului termic.
Vitaminele (n special complexul B) se pierd n proporie mai mare.
Cele mai importante modificri fizico-chimice sunt: modificarea proteinelor, hidroliza
colagenului pn la gelatin, formarea culorii att la suprafa, ct i n profunzime, datorit
transformrii pigmenilor i a caramelizrii glucidelor, formarea de bulion, de suc sau sos, din
apa care antreneaz substanele solubile (proteine solubile, substane extractive, grsime,
sruri minerale); formarea aromei, modificarea consistenei grsimilor (topirea).
n urma acestor modificri carnea i schimb structura, se frgezete. Indiferent de
procedeul termic aplicat, au loc scderi n greutate: prin frigere 30%, fierbere 25%, prjire
20%.
3.1.10 DIGESTIBILITATEA CRNII I NECESARUL ALIMENTRII
Digestibilitatea crnii este influenat de structura crnii, compoziia chimic, tipul de
carne i modul de prelucrare. Astfel, crnurile cu esut conjunctiv dezvoltat, cu fibre
musculare mai tari i cu o cantitate de grsime mai mare sunt mai greu digerabile. Crnurile
prelucrate prin frigere, fierbere sunt mai uor digerabile.
Necesarul alimentar (pentru carne i preparate) este pentru copii ntre 1 6 ani de 50
70 g, pentru adolesceni i aduli de 150 200 g, iar pentru persoane n vrst de 100 g.
3.1.11. SUBPRODUSELE DIN CARNE
n aceast grup se cuprind toate organele (viscere) comestibile din corpul animalelor,
psrilor i petilor.
Schema 3.4.

Prelucrarea primar a subproduselor din carne

Subprodus
e
Ficat

Rinichi

Se taie
lungime
Se
hilul

scoate

Se scoate capsula.
Se spal n ap
rece

Creier

Limb

Se nmoaie
or n ap rece

Se freac
peria

Se
ndeprteaz
capsula

Se ndeprteaz
meningele

Se spal n ap
rece

Se taie
lungime

Se spal cu ap rece
i oet pn dispare
mirosul

Se spal n ap
rece

cu

n funcie de proveniena i de natura esutului, subprodusele se grupeaz aa dup

cum este prezentat n continuare.
Subproduse din carne de mcelrie. Acestea sunt grupate astfel:
-cu esut muscular: inim, limb;
-cu esut glandular: ficat, rinichi, pancreas, momie, fudulii;
-cu esut nervos: creier, mduv;
-cu diferite esuturi: splin, plmni, uger, burt, picioare i capete, urechi, cozi etc.
Subproduse din carne de pasre. Aceste subproduse sunt reprezentate de:
-ficei, pipote, inimioare.
Subproduse din pete. n aceast grup sunt cuprinse urmtoarele subproduse:
-icre, lapi.
Valoarea alimentar a organelor este superioar crnii, datorit coninutului mare de
proteine 15 20%, sruri minerale (natriu, potasiu, fosfor, fier etc.), vitamine (vitamina A,
complexul B), grsimi, mai ales cele cu esut nervos, glicogen (n ficat).
Datorit coninutului mare de ap i grsimi, structura organelor este mai fin dect a
crnii, fapt pentru care sunt foarte apreciate dar uor alterabile.
Icrele reprezint un subprodus cu mare valoare nutritiv, datorit coninutului ridicat
de substane proteice (la unele specii pn la 28%), coninutului bogat de grsimi, care difer,
n funcie de specie, coninutul de lecitin, cantiti mari de vitamine A i D.
Clasificarea icrelor se face dup specie, ele avnd valoare diferit, n funcie de
aceasta.
Cele mai valoroase i apreciate sunt icrele negre, provenite de la sturioni (morun,
nisetru, ceg, pstrug). Se conserv prin srare i presare.
Icrele de crap au bobul mic, de culoare crmizie rocat, iar icrele de tiuc au bobul
mare, de culoare galben rocat.
Icrele tarama reprezint amestecul icrelor de la petii de ap dulce cu excepia celor
de mrean i somn care sunt toxice. Se conserv prin srare.
Icrele de Manciuria (icrele roii) se obin de la somon, au boabe mari, culoare
portocalie rocat. Lapii au valoare alimentar ridicat, dar sunt inferiori icrelor.
Datorit structurii pe care o prezint, subprodusele carne sunt supuse unor operaii
deosebite, fa de carne, n timpul prelucrrii primare.
n schema 3.4. este redat prelucrarea primar a principalelor subproduse din carne.
Prelucrarea termic a subproduselor din carne se realizeaz prin aceleai procedee
termice care se aplic la carne.
3.1.12. PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE
Industrial, produsele din carne se pregtesc din buci de carne sau din carne tocat,
prelucrate dup diferite reete. Majoritatea se consum fr s mai sufere prelucrri termice.
Din punct de vedere al pregtiri lor, produsele industrializate din carne se grupeaz n:
produse srate, afumate, preparate din carne (mezeluri) i conserve din carne.
Produse srate din carne. Se prepar din carne sau slnin, prin srare uscat sau
umed (saramur) la care se adaug silitr (azotat de sodiu) i zahr pentru a pstra culoarea i

a mbunti gustul. Din cauza pierderilor de substane nutritive (proteine, sruri minerale,
vitamine), aceste produse au valoare mai sczut dect carnea proaspt. Cele mai importante
produse din carne srat sunt slnina srat, pastrama de oaie i de capr.
Produse afumate din carne. Sunt apreciate pentru gustul i aspectul plcut, au o
durat de consumare mai mare dect cele srate, datorit aciunii antibacteriene i
antioxidante a fumului. Din grupa acestor produse fac parte sortimentele: slnin afumat,
costi afumat, piept afumat, muchi file afumat, limb afumat, oase, ciolane, picioare i
cpni de porc afumate, pastram etc.
Produse de mezelrie. Se grupeaz dup modul de pregtire i durata de pstrare
astfel cum se prezint n continuare.
Prospturile sunt produse cu coninut mare de ap, care nu se pot pstra mai mult de
2-3 zile.
Sortimentele de prospturi sunt:
crude crnai proaspei de porc, care se consum n urma prelucrrii
termice;
fierte lebrvurti, caltaboi, tob etc.
fierte i afumate parizer, crenvuri, polonezi, crenvurti dietetici etc.
specialiti din carne fiart i afumat unc fiart i presat, muchi
ignesc, cotlet fiert i afumat, piept fiert i afumat, cotlet haiducesc, muchi
picant Azuga.
Salamurile sunt preparate din carne de porc, de vit, de oaie, din slnin i
condimente, sub form tocat, introduse n diferite membrane.
Din salamurile semiafumate fac parte salamul de var, cabanosul, salamul de porc
Victoria etc.
Salamurile crude afumate sunt: ghiudemul i babicul, salamul de Bacu, Dacia;
salamuri crude i uscate, salam de Sibiu.
Conserve din carne. Sunt produse realizate din carne de vit, porc, pasre, organe, cu
adaos de condimente, legume i alte ingrediente. Din aceast grup fac parte: conservele n
suc propriu, din carne de bovine, porcine; conservele mixte, carne de porc cu fasole boabe, cu
fasole psti, ardei umplui; consdervele din carne de vnat; conservele din carne de pasre;
conservele din pete, n sos tomat (marinat), n ulei (scrumbii), sardele, pete de mare
afumat; conservele de pete cu legume, zacusc, plachie, ghuveci.
Verificarea calitii produselor industrializate din carne. Se face prin examen
organoleptic conform standardelor n vigoare. nainte de examinare, preparatele se aduc la
temperatura de 16-20oC. Proprietile organoleptice se examineaz n urmtoarea ordine:
starea ambalajului de transport, aspectul exterior i forma produsului, aspectul n seciune,
mirosul, gustul, consistena.
Proprietile organoleptice se examineaz pe buci ntregi, pe felii de grosimi diferite
(n funcie de produse), prin degustare.
La conservele de carne se examineaz starea ambalajului, marcarea, ermeticitatea
(metoda cu ap cald) i examenul organoleptic al coninutului.
Pstrarea produselor din carne. Condiiile de pstrare a produselor din carne sunt
specifice fiecrei grupe, astfel prospturile se pstreaz n spaii frigorifice la temperaturi de
25oC i umiditatea relativ a aerului de 7585%, cu un termen de garanie de 4 zile;
salamurile semiafumate i afumturile se pstreaz agate pe supori metalici la temperatura

de 514oC; salamul de Sibiu se depoziteaz n ncperi uscate, curate, aerisite, fr miros

strin, cu umiditatea relativ a aerului de maximum 80% i temperatura de 1014oC cu un
termen de garanie de 3 luni, conservele din carne se pstreaz n ncperi rcoroase, uscate,
ferite de nghe sau de temperaturi mai mari de 25oC, cu un termen de garanie pn la 18 luni.
Utilizri culinare ale crnii. Carnea se utilizeaz la o gam variat de preparate
ncepnd cu: salate, gustri, preparate lichide, mncruri cu legume i fructe, tocturi, fripturi.
3.2. LAPTELE
Laptele este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere
(vac, bivoli, capr, oaie), sub form de lichid alb-glbui, opac, mai vscos dect apa, cu
gust dulce, standardizat sub denumirea de lapte crud integral.
Laptele de consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de vac sau bivoliDup tehnologia de obinere, laptele de consum se clasific n: lapte crud i lapte pasteurizat.
Dup coninutul de grsimi fiecare categorie se livreaz n dou tipuri: lapte normalizat i
lapte smntnit.
Laptele normalizat este laptele adus la un coninut de grsime stabilit (prin standard)
prin adugare de lapte smntnit sau smntnit parial. Conform standardului, laptele
normalizat poate avea un procent de 3; 1,8; 1,7; 1,5% grsime.
Laptele smntnit este laptele din care s-a extras grsimea, prin separare mecanic,
pn la 0,1% maximum.
Ca lapte de consum se folosete, mai mult, laptele de vac (90%) sub denumirea
proprie de lapte. Laptele celorlalte specii i pstreaz denumirea speciei i se folosete mai
mult la produsele lactate.
Laptele, alturi de ou, este un aliment de baz cu valoare alimentar deosebit
datorit faptului c:
-furnizeaz peste 30% din necesarul de proteine complete i grsimi uor asimilabile,
bogate n lecitine i colesterol (care se transform n vitamina D2);
-este cea mai important surs de calciu i fosfor utilizabil;
-este surs important pentru ntregul complex de vitamine, dintre care A i D, alturi
de srurile minerale care asigur formarea scheletului la copii i prevenirea rahitismului;
-este uor digerabil, cu un nalt grad de asimilare dac este ingerat fracionat (s nu se
bea), drept pentru care este recomandat copiilor, vrstnicilor i n convalescen. n tabelul 3.3
este redat necesarul de lapte pentru consum pe grupe de vrst.
Tabelul 3.3
Necesarul de lapte pentru consum pe grupe de vrste
Grupa de consumatori
Copii (1 12 ani)

Necesar de lapte pe zi (ml)

400 600

Adolesceni

300 500

Femei (n perioada maternitii)

400 600

Aduli

250 300

Persoane expuse la substane toxice

500

Btrni

300 - 500
3.2.1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Compoziia chimic a laptelui este variat, n funcie de ras, hran, anotimp.

Apa (87,5%) este mediul de dizolvare pentru ceilali componeni.
Proteinele (3,5%) se gsesc sub form de dispersie coloidal i sunt reprezentate de
cazein, lactalbumin, lactoglobulin care conin aminoacizi eseniali n proporii optime.
Cazeina coaguleaz n prezena acidului lactic sau a cheagului n procesul de
obinere a produselor acido-lactice sau a brnzeturilor.
Lactalbumina rmne n zer i prin fierbere, precipit rezultnd urda. Ea este
important i pentru coninutul n anticorpi.
Lipidele (3,5%) sunt formate dintr-un amestec de gliceride (90%), steride (colesterol),
fosfatide (lecitine i cefaline) sub form de emulsie stabilizat de fosfatide (lecitine i
cefaline) sub form de emulsie stabilizat de fosfatide.
Glucidele (4,8%) sunt reprezentate de lactoz care imprim gustul dulceag i care, sub
aciunea bacteriilor lactice, fermenteaz.
Substane minerale (0,9% - 1,5% g/l) se gsesc sub form de sruri de Ca, P, Na, K,
Mg, mai puin Fe.
Vitaminele se gsesc difereniat A, D, E, K n grsimea laptelui, iar B1, B2, B12, C,
PP n laptele smntnit i zer.
Laptele mai conine pigmeni colorani, enzime, gaze, anticorpi.
Condiiile de calitate ale laptelui sunt menionate n tabelul 3.4.
Tabelul 3.4.
Condiiile de calitate ale laptelui
Proprieti

Lapte
Lapte praf
Aspect Lichid omogen, opalescent, fr Pulbere fin, omogen, fr
sediment i impuriti vizibile
aglomerri, corpuri strine sau
particule arse
Fluid;
nu
se
admite
consisten
Consisten
vscoas, filant, mucilaginoas
Culoare Alb, uor glbuie, uniform n Alb-glbuie, omogen n toat
toat masa (uor albstruie la cel
masa
smntnit)
Plcut, dulceag, caracteristic, fr gust i miros strine
Gust i miros
Controlul calitii laptelui se face prin examen organoleptic analiznd:
-aspectul, prin trecerea dintr-un vas n altul observnd omogenitatea, prezena
corpurilor strine i consistena;
-culoarea privind proba la lumina direct a zilei, pus ntr-un cilindru de sticl
incolor;
-gustul se apreciaz la temperatura camerei, miar mirosul nclzind laptele la
5060oC.
Prin examenul fizico-chimic (de laborator) al laptelui se determin, n principal,
densitatea i aciditatea laptelui.

Densitatea laptelui se determin cu termolactodensimetru, la temperatura de 20oC i se

exprim n g/cm3.
Densitatea laptelui normal este cuprins ntre 1,029 1,034 g/cm3, datele n afara
acestor limite indicnd falsificarea laptelui cu diferite adaosuri sau coninut necorespunztor
de grsime.
Aciditatea laptelui este determinat prin titrare cu soluie NaOH, n prezena
fenolftaleinei. Se exprim n grade Thorner (oT) (numrul de ml NaOH n necesar pentru
neutralizarea a 100 ml produs).
Aciditatea este un indicator de prospeime a laptelui, un lapte proaspt avnd o
aciditate de 16 20oT.
3.2.2. UTILIZRI ALE LAPTELUI
Laptele se folosete, n mare parte, ca butur cald, la micul dejun, simplu sau cu
adaosuri. Ca materie prim se utilizeaz n arta culinar la pregtirea sosurilor albe, dregerea
supelor-crem, a ciorbelor, la dulciurile de buctrie, iar n patiserie-cofetrie la aluatul dospit
cu adaosuri, creme, ngheate etc.
Prelucrarea primar a laptelui const n strecurarea prin sit.
Transformri n timpul prelucrrii termice. Prin fierbere la peste 100oC, lactoza
determin brunificarea laptelui i prinderea de baza vasului, influennd negativ valoarea
nutritiv i gustativ; lipidele se desprind parial din emulsie i apar ca stelue la suprafa,
vitaminele se distrug parial.
n cazul laptelui praf, prelucrarea primar const n cernerea i hidratarea cu ap cald
(3035oC) n raport de 1:10 putndu-se pstra la 28oC maximum 12 ore.
3.2.3. PRODUSE LACTATE
Prin prelucrarea industrial a laptelui se obin trei grupe de produse lactate: produse de
smntnire, produse lactate acide i brnzeturi.
Produsele de smntnire
Acestea se obin prin separarea grsimii din lapte, pe baza diferenei de densitate
dintre grsimi (0,93) i restul componentelor laptelui (1,036). Separarea grsimilor se
efectueaz fie pe cale natural (spontan), concomitent cu procesul de coagulare nedirijat a
laptelui, fie pe cale mecanic, cu ajutorul separatoarelor direct din laptele dulce rezultnd
n ambele cazuri produsul numit smntn. Prin prelucrarea smntnei obinute pe cale
mecanic rezult dou sortimente frica i smntna fermentat.
Frica este smntna dulce, pasteurizat la 85oC, rcit i maturat fizic la 24oC,
circa 2 zile. Are un coninut de grsime de 32% i aciditatea 20oT. O caracteristic de baz a
acestui produs este capacitatea de spumare prin batere la rece, ncorpornd aer, ceea ce duce
la creterea volumului cu 70 80%.
Smntna fermentat (de consum) se obine din smntna dulce, supus unui proces
de fermentaie lactic dirijat. Dup procentul de grsime smntna fermentat se clasific n:
smntn tip 30 i tip 25.
Compoziia chimic a celor dou produse de smntn este asemntoare laptelui, dar
procentul de grsime este mult crescut iar al celorlalte componente mai redus.
Condiiile de calitate ale produselor de smntnire sunt date n tabelul 3.5.
Tabelul 3.5
Condiiile de calitate ale produselor de smntnire
Proprieti

Fric

Smntn fermentat

Culoare Alb-lptoas, omogen

Consisten

Fluid,
omogen,
aglomerri de grsime

Miros i gust

Plcut, dulceag,
caracteristic

Aciditate

20oT

cu

Alb pn la slab glbuie

fr Vscoas
arom Plcut, slab acid,
fermentaiei lactice

specific

90oT

Utilizri. Frica lichid se folosete la obinerea

Semipreparatului fric btut, la prepararea cremei ganaj, la ngheate cu fric, iar
smntna la sosuri, supe-creme, sau se consum ca atare.
Pstrarea se face n camere frigorifice la 28oC, timp de 24 ore.
Produsele lactate acide
Sunt produsele cu gust acrior, obinute prin fermentarea laptelui sub aciunea
bacteriilor lactice (cultivate).Aceste produse sunt considerate dietetice, fiind foarte hrnitoare,
gustoase, uor digestibile, iar prin acidul lactic coninut mpiedic dezvoltarea
microorganismelor de putrefacie din intestin i refac flora intestinal n cazul tratamentelor
cu antibiotice.
Sortimentul este reprezentat prin: lapte btut, iaurt, sana, lapte acidofil, chefir,
lactofruct etc. Aceste produse se consum n stare natural sau se folosesc la servirea unor
preparate de buctrie i la formarea aluaturilor pentru dulciuri de cas. Se pstreaz la
28oC.
Brnzeturile
Sunt produse lactate obinute prin coagularea cazeinei din lapte i prelucrarea
ulterioar a coagulului, dup specificul tipului de brnz. Coagulul de cazein, reinnd
aproape toate lipidele, vitaminele liposolubile i majoritatea srurilor de calciu, formeaz un
complex nutritiv cu valoare biologic mare, volum redus, uor digerabil.
Materia prim folosit poate fi laptele de oaie, vac sau amestecul acestora, iar
coagularea se realizeaz fie prin acidifiere, natural sau cu bacterii cultivate, fie cu ajutorul
cheagului. Coagulul rezultat prin acidifiere se scurge de zer i se consum ca brnz
proaspt, iar cel obinut cu cheag necesit o prelucrare mai variat, rezultnd brnzeturi
fermentate sau maturate.
Clasificarea brnzeturilor se face dup materia prim folosit, coninutul n grsimi,
consistena, procesul tehnologic.
Dup materia prim folosit, brnzeturile se mpart n: brnzeturi de vac (brnz
proaspt, telemea de vac, Trapist, Olanda, avier etc) i brnzeturi de oaie (telemea, ca,
cacaval de Dobrogea, brnz de burduf etc.).
Dup procesul tehnologic folosit, brnzeturile se mpart n: brnzeturi proaspete,
maturate, topite.
Utilizri. Brnzeturile se utilizeaz n stare natural ca aperitive, ca materie prim la
preparate de buctrie (gustri, preparate pentru mic dejun, preparate de prim fel etc.) sau ca
umpluturi la preparate de patiserie.
n cadrul preparatelor de patisetrie se utilizeaz, cel mai mult, brnza proaspt de
vaci, brnza telemea i cacavalul.
Brnza proaspt de vaci

Se obine prin scurgerea de zer i malaxarea coagulului rezultat prin acidifierea

laptelui cu bacterii lactice i un mic adaos de cheag.
Condiii de calitate sunt urmtoarele:
-aspectul past omogen fin, fr impuriti i scurgeri de zer;
-culoarea alb, pn la alb-glbuie, uniform n toat masa;
-consistena moale, past finoas nesfrmicioas;
-mirosul i gustul plcute, uor acrioare, caracteristice de fermentaie lactic cu
aciditatea 100 200oT.
Telemeaua
Se obine din lapte de vac, oaie, bivoli sau amestecul acestora, coagulat cu cheag,
scurs de zer, tiat n buci mari, care sunt apoi supuse srrii mixte i maturrii n saramur
cu concentraie de 12 16%.
Condiiile de calitate sunt urmtoarele:
-aspectul buci ntregi cu suprafa neted sau cu urme de sedil, iar n seciune
compact, admindu-se guri rare de fermentare;
-culoarea alb cu luciu de porelan la telemeaua de oaie i alb pn a alb-glbuie
la cea de vac;
-consistena dens, masa legat, nesfrmicioas;
-mirosul i gustul plcute, slab acrioare, potrivit de srate.
Cacavalul
Este o brnz maturat n a crei tehnologie intervine procesul de oprire a coagulului
scurs de zer, apoi srarea, frmntarea, presarea n forme metalice cilindrice i maturarea 30
60 de zile.
Condiiile de calitate sunt urmtoarele:
-aspectul buci cilindrice (6-10 kg) cu suprafaa neted, parafinat, fr crpturi,
iar n seciune compact cu foarte rare guri de fermentare;
-culoarea uniform, alb, alb-glbuie sau galben, n funcie de tip;
-consistena tare, puin elastic, la rupere s se desfac n fii, iar prin frecare ntre
degete devine untoas.
-mirosul i gustul plcute, caracteristice brnzeturilor oprite-maturate.
Conservele de lapte. Se fabric att pentru consumul ca atare, ct i pentru a fi
utilizate n laboratoarele de cofetrie, patiserie.
Obinerea lor se bazeaz pe oprirea dezvoltrii microorganismelor, prin reducerea
parial sau aproape total a apei din lapte.
Conservele din lapte prezint avantajul c au o durat mare de conservare, 6 luni 1
an, volum redus i deci se transport uor.
Laptele concentrat poate fi de mai multe feluri: cu adaos de zahr, cu adaos de zahr
i arome, cu adaos de zahr i cacao, fr adaos de zahr (sterilizat).
Se prezint ca o mas vscoas omogen, fr cristale perceptibile de zahr, de culoare
alb-glbuie pn la galben-pai sau culoare specific aromei, respectiv pudrei de cacao.
Umiditatea maxim este de 27%, iar aciditatea este de 60%.
Se ambaleaz n cutii ermetic nchise sau n bidoane de aluminiu.
Laptele praf se obine prin deshidratarea aproape total a laptelui integral sau
smntnit i poate fi: simplu sau cu diferite adaosuri (arome, extracte de fructe etc.).
Proprietile organoleptice ale laptelui praf au fost prezentate n tabelul 3.4., iar dintre
proprietile fizico-chimice amintim: umiditatea 4 5%, grsime 20 25%,solubilitatea n
ap 97 98% i aciditate (lapte reconstituit) 14 21oT.
Se ambaleaz n cutii din tabl sau carton, pungi de material plastic sau butoaie din
placaj etc. Se poate pstra 6 8 luni aezat pe grtare, la temperatura de maxim 15oC.

Pentru consum att laptele concentrat, ct i laptele praf se hidrateaz cu ap cald (30
35oC), putndu-se pstra la 2 8oC, maximum 12 ore.
3.3. OUL
Oul este unul dintre cele mai complete alimente, coninnd practic toate trofinele
eseniale pentru alimentaia omului, astfel:
-proteine (ovalbumina i ovovitelina) cu cel mai echilibrat coninut aminoacidic fa
de necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca termen de referin la estimarea
valorii biologice a altor proteine;
-grsimi valoroase, din care lecitina i cefalina ce constituie i tonifiani ai sistemului
nervos central;
-substane minerale deosebite, printre care fosfor lecitinic, fier uor asimilabil, calciu
precum i vitaminele liposolubile D i E.
Digestibilitatea oului, dei uoar, rmne dependent de prospeime i procedeul
termic aplicat. Coninutul bogat n colesterol limiteaz consumul n raia zilnic, la un ou
pentru copii i adolesceni, iar pentru vrstnici la dou ou pe sptmn.
n alimentaie se folosesc, n general oule de gin, ra, gsc, din care ponderea cea
mai mare o dein cele de gin, datorit urmtoarelor avantaje:
-au gustul cel mai bun; sunt mai rezistente la pstrare i transport; au proprieti
tehnologice deosebite; producia este mare, asigurnd consumul pe tot parcursul anului.
Datorit proteinelor complete pe care le conin, oule au cel mai echilibrat coninut n
aminoacizi i ocup primul loc n ierarhia valorii biologice a proteinelor.
n comparaie cu proteinele din carne i lapte, cele din ou sunt mai bogate n
metionin, cistin, valin, tirozin, fenilalanin, dar sunt mai srace n lizin.
Oule conin sruri minerale n special de Ca, Mg, P i Fe, de aceea se recomand
persoanelor care sufer de astenie, anemicilor i copiilor.
Oule conin vitamine necesare creterii: vitamina A i D, vitamine din grupa B i
vitaminele PP, E i K.
Oul este considerat un aliment esenial plastic, se poate aprecia ns c are i valoare
energetic dup coninutul n lipide fosforate (fosfolipide) i colesterol.. Acestea au un efect
tonifiant pentru activitatea nervoas superioar i rol important n metabolismul grsimilor.
Compoziia chimic a oului difer de la albu la glbenu.
Albuul conine:
-ap 86,7%;
-proteine 13,5%;
-uoare urme de glucide 0,26%;
-uoare urme de sruri minerale K, Na, Fe, P 0,6%.
Dintre substanele proteice cele mai importante sunt: ovalbumina, ovoglobulina,
ovomucina.
Glbenuul conine:
-ap 49,9%;
-substane proteice sub form de ovovitelin 15,7%;
-lipide sub form de colesterin, lecitin, cefalin 33,3%;
-sruri minerale de Ca, Fe, P, Si 1,2%;
-glucide, sub form de glucoz 0,23%.
Cea mai important substan proteic din glbenu este ovovitelina, important pentru
fixarea calciului n oase.
Culoarea galben este dat de pigmenii numii i xantofil.
Digestibilitatea oulor depinde n mare msur de prospeimea i modul de preparare
a oulor.

Oul fiert este aproape n ntregime asimilat i este mai uor digestibil dect oul crud.
Albuul crud sau parial coagulat produce stri alergice, urticarie, eczem, migren.
Glbenuul crud sau fiert moale se diger uor, cel fiert tare sau prjit se diger mai
greu.
Consumul de ou variaz n funcie de vrst i starea de sntate.
Pentru copii i adolesceni se recomand cte un ou pe zi. Este suficient ca adulii s
consume un ou la dou zile, iar persoanele n vrst i cele cu afeciuni, s consume dou ou
pe sptmn.
Starea de prospeime i consum pentru ou este n perioada de iarn de 25 30 zile, iar
n timpul verii de 15 20 zile.
Structura oului
Printr-o analiz a oului din exterior spre centru, se disting urmtoarele componente de
structur (fig. 3.3.):
-cuticula o pieli subire care mpiedic evaporarea lichidului din ou sau
ptrunderea microorganismelor n interiorul s;
-coaja, format din substan organic impregnat cu carbonai de calciu i magneziu,
fosfat de calciu, este mat, poroas (permind schimbul de gaze), dur, casant, de culoare
alb, galben-rocat, verzuie (la ra), avnd masa 6 7 g;
-membrana cochilifer, alctuit din dou pelicule permeabile la gaze, desprite la
captul rotund i formnd camera de aer ce se mrete pe timpul pstrrii prin ptrunderea
aerului prin pori;
-albuul este o mas semifluid, gelatinoas, transparent, alb-verzuie, format din trei
pri cu consisten diferit (fluid spre coaj, dens spre glbenu, sub form de ligamente
spre vrful i captul rotund al oului, numit salaze, cu rolul de a menine n poziie centric
glbenuul), avnd masa medie de 32 g;
-glbenuul, de form sferic, format dintr-o emulsie galben deschis pn la galben
rocat, acoperit cu o membran proteic vitelina, conine pe suprafaa sa discul germinativ
i are masa medie de 19 g.
Compoziia chimic
Variaz n funcie de specia i hrana psrii, greutatea oului i raportul dintre
componentele sale. n tabelul 3.6 este dat compoziia chimic a celor dou componente
comestibile.
Tabelul 3.6
Compoziia chimic a oului (%)
Componente Ap
Albu
Glbenu

Proteine Lipide Glucide

86

12,6

Urme

50,8

16,2

31,7

Substane
minerale
0,6
1,1

Vitamine
B1, B2, B6, B12, PP
A, B1, B2, D, E

n compoziia albuului crud se mai gsete avidin, care este inactivat prin tratarea
termic, iar n glbenu lutein i xantofil, care asigur culoarea galben-rocat. n ambele
componente se gsesc enzime.
Condiii de calitate
Calitatea oului este determinat de prospeimea lui, care direcioneaz domeniul de
utilizare n alimentaie. Oul vechi devine duntor (datorit modificrilor produse de enzimele
proprii sau de bacterii i mucegaiuri) pentru organism i impropriu pentru spumare. Oul
proaspt trebuie s se ncadreze n urmtoarele condiii: coaj curat, mat, poroas; masa

corespunztoare speciei (cel de gin n medie 50 g); structura intern perfect cu camera de
aer mic, albuul distinct i transparent, alazele nerupte; glbenuul s fie centric.
Examenul organoleptic
Caracteristicile organoleptice ale oulor proaspete i conservate este reprezentat n
tabelul 3.7.
Tabelul 3.7
Caracteristicile organoleptice ale oulor proaspete i conservate
Caracteristici
Coaja

Ou proaspete
Ou conservate
Ou conservate
I
Nevtmat, curat
Nevtmat, se admite Nevtmat, curat
uor murdria

Albuul

Transparent, dens

Transparent, uor fluid

Uor fluid

Glbenuul

Compact centrat, fr Compact, fr contur Compact,

contur precis, foarte precis puin mobil
mobil
puin mobil

vizibil,

Miros i gust

Caracteristicile oului proaspt, fr miros i gust Se admite un slab

strine
miros de conservant
la oule conservate
cu soluii chimice
(ou dietetice: 2-3 zile de la ouat)
Verificarea prospeimii se realizeaz prin:
-examinarea exterioar (organoleptic);
-examinarea structurii interne prin proba la lumin (ovoscopic) (fig. 3.4), proba prin
spargere (fig 3.5), proba prin fierbere (fig. 3.6);
-examinarea densitii prin proba n ap (fig. 3.7) i proba n soluie de 10% NaCl (fig.
3.8).
Defecte i modificri ale oului
Defectele se refer la form care se poate abate de la forma oval cu un pol mai alungit
i unul mai rotund.
Aceast caracteristic este verificat cu ublerul.
Alte defecte apar n coninut:
-existena a dou glbenuuri, ou fr coaj, ou cu coaja subire, corpuri strine n
interiorul oului;
-ou ptate la care murdria nu depete din suprafaa oului;
-ou murdare murdria depete din suprafaa oului;
-ou cu coaja subire cauza fiind nutriia necorespunztoare a psrilor;
-ou cu pete de snge n interior;
-ou nclzite la care pata germinativ este vizibil cptnd o culoare albicioas, iar
marginea brun-rocat, datorit meninerii oului la temperaturi ridicate;
-ou cu gust de iarb, aromate, caracterizate prin colorarea necorespunztoare n brun
sau verde, iar aroma datorat furajelor.
Utilizarea oului
Oule se folosesc att n alimentaia obinuit a tuturor categoriilor de consumatori,
ct i n dietetic n caz de anemie, convalescen.

Forma de utilizare poate fi:

-ca aliment n cadrul preparatelor pentru micul dejun (fierte, ochiuri) sau ca gustare
(ou umplute);
-ca materie prim n patiserie cofetrie cu rol de:
1.afnarea aluaturilor i blaturilor pe baza albuului spumat;
2.asigurarea culorii glbui plcute a produselor;
3.formare a aspectului lucios al cojii prin ungerea produsului;
4.ngroare a compoziiilor de ngheat i a unor creme.
Prelucrarea primar
Aceasta impune o grij deosebit datorit contaminrii cojii cu germeni aerobi i
coliformi. De aceea, se verific integritatea cojii, se spal, se dezinfecteaz 5 minute n soluie
de clorur de var 2%, urmat de limpezirea cu ap mult, rece, scurgerea i acoperirea cu
tifon.
Pentru spargerea oulor se folosesc trei vase, iar n cazul separrii albuului, patru
vase.
Transformri ce au loc n timpul prelucrrii oulor
Prelucrarea la rece (baterea, frecarea) sau prelucrarea termic determin, n primul
rnd, transformarea proteinelor i, n anumite cazuri, a lipidelor.
Prin baterea albuului sau frecarea glbenuului, proteinele solubile formeaz pelicule
subiri, care ncorporeaz aer formnd o spum stabil, cu volum crescut de 7 8 ori la albu
i mai sczut la glbenu.
Grsimea din glbenu (sau de pe vasele nedegresate la albu) mpiedic spumarea,
formnd o mas uor granular i volum redus. Stabilitatea spumei la operaiile de prelucrare
ulterioar, este favorizat de rcirea coninutului oului la 8oC i de adaosul de zahr pe
parcursul baterii.
Lecitina i cefalina din glbenu, pe baza afinitii fa de ap i de grsimi,
stabilizeaz emulsia format prin agitarea glbenuului cu grsimi n procesul de obinere a
maionezei.
Prin tratamentul termic, proteinele din ou coaguleaz la 6065oC. Prin diluarea oului
cu lichide, punctul de coagulare se ridic la 75oC (aplicaii la ciorbe i creme), iar prin
amestecarea cu laptele sau alte alimente se ridic la 9096oC.
Conservarea oulor
Durata de pstrare a oulor, independent de metoda de conservare folosit este
influenat de starea i gradul de prospeime a oului, astfel:
-conservarea prin frig refrigerarea;
-conservarea n ap de var;
-conservarea n CO2;
-conservarea prin pasteurizare;
-conservarea coninutului oului prin congelare, deshidratare.
Praful de ou
Este o conserv de ou obinut prin deshidratare, care se livreaz n trei sortimente:
praf de ou ntregi; praf de glbenu; praf de albu.
Toate sortimentele trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate:
-s fie o pulbere fin omogen, fr aglomerri, impuriti sau particule arse;
-culoarea galben pn la galben-portocaliu pentru oul ntreg, galben-portocaliu
pentru glbenu i alb-curat pentru albu;
-gust caracteristic de ou;
-pasteurizate, umiditatea 5%; 4%; 8%, corespunztoare celor trei conserve i
solubilitatea n ap de 70% la toate.

Reconstituirea oului se realizeaz din 11,3 g praf de ou integral i 33 34 ml ap

cldu. Glbenuul de ou se reconstituie din 3,7 g glbenu praf i 11-12 ml ap cldu, iar
albuul din 7,6 g albu praf i 29 30 ml ap cldu.
Reconstituirea se face cu cel mult o or naintea folosirii, turnnd treptat ap cldu
de circa 40oC peste praful respectiv i amestecnd continuu, pentru solubilizarea ntregii
cantiti i obinerea unei compoziii omogene.
Pstrarea oulor proaspete
Aceasta se face n ncperi uscate, curate, la temperatura de 0oC+4oC i umiditatea
aerului de 70 90%, iar pentru oule praf la temperatura de 20oC, ferite de razele soarelui, n
lzi aezate pe stelaje.
CAPITOLUL 4
MATERII AUXILIARE FOLOSITE N ALIMENTAIE
4.1. GRSIMILE ALIMENTARE
Grsimile reprezint o grup de alimente importante pentru aportul lor energetic. Ele
sunt rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal. Grsimea vegetal se formeaz n
plante, fructe i semine, ca rezultat al transformrii unor glucide. Grsimea animal se
formeaz n corpul animalelor, din grsimile, glucidele i proteinele coninute n hran.
Ele fac parte din categoria alimentelor cu cea mai mare valoare energetic.
Clasificarea grsimilor se face dup:
-provenien n grsimi animale i vegetale;
-consisten n grsimi solide, lichide, semisolide.
Grsimile animale. Sub numele de grsimi animale sunt cunoscute i folosite slnina
de porc, untura de porc, untul.
Untura de porc se obine prin topirea slninii i osnzei de porc. Are aspect de mas
alifioas, omogen sau fin granulat. n stare topit este transparent. Culoarea este albimaculat sau alb-glbuie. Mirosul i gustul sunt caracteristice, de untur proaspt de porc,
fr miros i gust strine, se admite miros i gust slab prjit.
Untul este o grsime de origine animal, obinut prin procesul de batere al smntnii
fermentate (cu 30 40% grsime), urmat de separarea de lichid, splarea, malaxarea pentru
omogenizare, apoi presarea i ambalarea.
Compoziia chimic a untului cuprinde grsimi (73,5 76,5%), proteine (1%), lactoz
(0,7%), substane minerale (0,2%) i ap (23 26,5%).
Valoarea alimentar a untului se impune prin grsimile emulsionate, bogate n acizi
grai eseniali (oleic 14 17%), fosfatidele i vitaminele A, D, E, pe care le conine.
Temperatura de topire fiind redus (2628oC) este uor de asimilat de organism n proporie
de 93 95%, iar valoarea caloric este de 767 calorii/100 g.
Grsimile vegetale se extrag din seminele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui,
soia), din fructe (msline), din germeni de porumb.
Sortimentul de grsimi vegetale cuprinde: uleiul de soia, uleiul de msline, margarina
i plantolul.
Uleiul de floarea-soarelui este un lichid limpede, culoare galben, gust i miros
plcut, fr suspensii.
Uleiul de soia are culoare galben-rocat, fr gust sau miros strine.
Plantolul se obine prin hidrogenarea unui singur fel de ulei sau a unui amestec de
uleiuri comestibile.

Plantolul se prezint ca o grsime solid, untoas, alb sau galben cu gust i miros
plcute.
Se ambaleaz n butoaie de fag, n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergament.
Margarina este o grsime hidrogenat, preparat dintr-un amestec, n diferite
proporii, de grsimi vegetale i animale, emulsionate cu ap sau lapte, n componena creia
se includ i anumite adaosuri care determin aspectul i ridic valoarea alimentar (glbenu,
arome, lecitin, vitaminele A i D).
n funcie de tehnologie i adaosurile primite se disting urmtoarele tipuri de
margarin: de mas, de gtit, pentru foietaj i dietetic.
Condiiile de calitate ale margarinei sunt aceleai ca i la unt, cu deosebirea c
onctuozitatea se apreciaz la 15oC, coninutul de grsime este de 82,5%, cel de ap 16,5%, iar
temperatura de topire 3135oC.
Uleiurile se pstreaz n ncperi rcoroase, curate, ntunecoase, lipsite de mirosuri
strine. Termenul de garanie variaz, n funcie de sortiment, de la 45 zile pn la 6 luni.
Untura se pstreaz la temperatura de 12oC, timp de 6 10 luni, peste 0oC se pstreaz pn
la 5 zile.
Untul i margarina sunt ambalate n hrtie pergaminat, sub form de pachete cu
gramaj maxim de 200 g la unt i 250 g la margarin. Pstrarea se face n ncperi uscate,
curate, ferite de lumin, cu umiditate 80% i temperatur de 24oC. Pstrate mai mult timp
n prezena aerului, luminii, umiditii, i sub aciunea enzimelor lipolitice sufer modificri
chimice, cunoscute sub denumirea de rncezire, ce imprim gust iute i miros neplcut
devenind necomestibile.
Controlul calitii acestor grsimi se efectueaz prin examenul organoleptic i fizicchimic. Aspectul, culoarea i gustul se apreciaz la temperatura normal, iar mirosul, prin
nclzire pe baie de ap, la 60oC.
4.2. CONDIMENTELE
Dintre materiile prime auxiliare, condimentele sunt produse de origine vegetal,
exceptnd sarea de buctrie care este de origine mineral. Ele se adaug n preparatele
culinare n cantiti mici pentru a le da gust i arom plcute, uneori influennd i aspectul.
Majoritatea condimentelor conin uleiuri eterice i acizi care intensific secreia
sucurilor aparatului digestiv, contribuind la o mai bun asimilare a hranei. Utilizate n cantiti
mari, au aciune iritant i duneaz organismului.
Clasificarea condimentelor se face, n funcie de gustul lor, dup schema prezentat n
continuare.
-acide

-picante

Condimente
-aromate

-oetul
-sarea de lmie
-piperul
-boiaua
-mutarul
-caperele
-foi de dafin
-nucoara
-vanilia
-scorioara
-chimenul
-cuioare

-enibahar
-coreandru
-anason
-saline

-sarea comestibil
4.2.1. CONDIMENTE ACIDE

Oetul alimentar se obine prin fermentaia acetic a unor materii prime (vin, fructe)
sau prin diluarea cu ap a acidului acetic pur (rezultat din distilarea uscat a lemnului). Se
caracterizeaz prin aspect limpede sau slab opalescent cnd este fabricat din vin, culoarea
variaz de la incolor la galben rocat, pn la rou, n funcie de materia prim. Mirosul este
caracteristic, gustul acru. Se ntrebuineaz la diferite preparate culinare i la conservarea unor
legume.
Sarea de lmie se prezint sub form de cristale de culoare alb, cu gust acru,
solubile n ap. Se obine prin prelucrarea tescovinei i poart numele de acid tartric sau din
melas pe cale chimic i poart numele de acid citric. Se folosete pentru formarea gustului
la unele preparate culinare.
4.2.2. CONDIMENTE PICANTE
Piperul reprezint fructele plantei Piper care crete n regiunile tropicale. Se cunosc
dou sortimente de piper: piper negru i piperul alb.
Piperul negru se obine din fructele insuficient coapte i uscate la soare sau la foc.
Piperul alb este fructul ajuns la maturitate, fermentat, curat i uscat. Boabele de
piper alb au suprafaa neted, culoarea alb-galben sau cenuie deschis, gustul iute, dar mai
puin pronunat dect cel negru.
Gustul iute este dat de substana numit piperin. Piperul se folosete sub form de
boabe sau pulbere, la condimentarea unor preparate din carne, tocturi, pete, legume.
Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei iute i dulce,
ajunse la maturitate i uscate. Se prezint sub form de pulbere fin, de culoare roieportocalie, gust dulceag sau iute, miros plcut. Gustul iute este dat de capsicin, substan cu
caracter slab acid i causticitate foarte mare. Prezena ei, n cantiti mici (0,01%), n produs i
imprim un gust slab iute. Culoarea este dat de pigmentul capsantin.
Boiaua de ardei se utilizeaz la unele preparate culinare, n industria crnii att
pentru condimentare, ct i pentru colorarea acestora.
Mutarul de mas se obine din fina rezultat prin mcinarea seminelor de mutar.
Fina de mutar sec amestec cu ap, oet, vin, sare de buctrie, zahr, substane colorante
etc. Mutarul de mas se caracterizeaz prin aspect de past omogen, de culoare galbenverzuie sau galben-brun, cu miros aromatic, neptor, caracteristic i gust iute, acrior,
dulceag, slab srat. Se utilizeaz la preparate culinare din legume, pete, sosuri etc.
Caperele reprezint muguri florali ai plantei Capparis spinosa, conservat prin
marinare sau srare. Au boabele mici rotunde, de culoare mslinie, gust plcut, uor amrui.
Se ntrebuineaz n principal la preparate din pete.
4.2.3. CONDIMENTELE AROMATE
Nucoara este fructul arborelui Myristica fragans. Seamn cu o nuc uor alungit,
cu suprafa ncreit, de culoare cafenie, cu miros puternic aromat. Se ntrebuineaz sub

form de pulbere, dup ce a fost dat pe rztoare. Aroma este dat de coninutul de
hidrocarburi, uleiuri, alcooli i aldehide.
Foile de dafin se obin prin uscarea natural a frunzelor tinere ale arborelui n
permanen verde, Laurus nobilis. Au aspect lucios, culoare verde nchis, cu o nuan alburie,
arom plcut caracteristic, gust amrui dat de uleiurile eterice. Foile de dafin se
ntrebuineaz la sosuri marinate, preparate culinare cu carne, din pete, din legume, conserve
etc.
Vanilia este fructul n form de pstaie al unei plante aeriene tropicale, cules nainte
de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos. Ca atare, produsul
comercializat se prezint sub form de baton lung de 10 15 cm, flexibil, de culoare neagr,
cu suprafaa lucioas sau acoperit cu ace fine, albe, de vanilin ce reprezint o parte din
substane activ care i confer mirosul plcut i specific. Vanilia se utilizeaz numai la
produsele n componena crora intr un lichid, n care, aceasta, dup despicare, se fierbe
pentru extragerea vanilinei.
Vanilina este un produs sintetic (metil sau etilvanilin), sub form de pulbere alb
fin, obinut prin prelucrarea i distilarea lemnului de fag. Se utilizeaz la preparate reci,
indiferent de consistena lor.
Scorioara. Se obine din coaja ramurilor tinere ale arborelui de scorioar, prin
fermentare, rsucire, uscare.
Produsul se prezint sub form de buci de coaj tare, cafenie-deschis, arom
specific i gust iute-dulceag, date de aldehida cinamic. Se utilizeaz la aromatizarea
umpluturilor de mere, a unor dulciuri de buctrie, dup ce a fost mcinat.
Chimenul. Este smna plantei cu acelai nume, de culoare cenuie nchis, cu arom
specific i gust iute.. Se folosete cu preponderen la preparate din aluat fraged.
Dup fineea granulelor, sarea se clasific n: extrafin, fin, mrunt, grunjoas.
Sarea se utilizeaz n alimentaie i la conservarea unor alimente.
4.2.4. PSTRAREA CONDIMENTELOR
Condimentele sunt produse higroscopice, cu excepia oetului, de aceea se pstreaz n
ncperi uscate (umiditatea relativ a aerului pn la 75%, cu temperatur pn la 20oC). Au
termen de garanie 6 luni. Excepie face mutarul care se pstreaz la temperatura de 10oC,
avnd termen de garanie de 2 luni.
De asemenea la pstrarea condimentelor se ine seama de proprietatea lor de a absorbi
mirosurile strine puternice, de aceea nu este admis vecintatea cu produse care eman
mirosuri ptrunztoare.
4.3. STIMULENTELE
Stimulentele sunt produse vegetale care, prin coninutul lor n substane active
(cafein) i aromatizante, stimuleaz sistemul nervos i sucurile gastrice, activeaz pulsaiile
inimii i circulaia sngelui. Consumate n anumite limite atenueaz strile de oboseal, dar
abuzul duce la dezechilibrarea sistemului nervos.
Din grupa stimulentelor fac parte: cafeaua, cacao, ceaiul, din care la produsele de
patiserie-cofetrie se utilizeaz cafeaua i cacao att pentru aciunea stimulatorie, ct mai ales
pentru proprietatea lor de a colora i aromatiza compoziiile n componena crora se adaug.
4.3.1. CEAIUL

Ceaiul este produsul obinut prin prelucrarea special a frunzelor tinere ale arborelui
de ceai. Frunzele de ceai sunt de culoare verde-nchis, lucioas, de form oval. Calitatea
ceaiului este influenat de vrsta frunzelor, fiind apreciate cele tinere.
Compoziia chimic a ceaiului. Ceaiul conine dou principii active: cofeina i
teofilina, ap, substane tanante, substane aromate, celuloz i grsime.
Proprieti organoleptice. Ceaiul se prezint sub form de firioare fine, bine
rsucite, flexibile, de culoare neagr sau verde, miros plcut i aromat.
ntrebuinri. Ceaiul este folosit n alimentaie sub form de butur cald, obinut
prin infuzie, timp de 4-5 min.
4.3.2. CAFEAUA
Este smna fructului arborelui de cafea, cultivat n rile tropicale, care se
comercializeaz n urmtoarele forme: cafea crud, cafea prjit, cafea mcinat i cafea
solubil.
Cafeaua crud se prezint sub form de boabe ovale, planconvexe, cu un an
longitudinal pe partea plan sau de form rotund, ale cror mrimi i culori variaz de la
galben ctre verde sau albastru-cenuiu, n funcie de soi i de zonele geografice de cultur. Se
apreciaz ca fiind de calitate superioar boabele mici, rotunde, de culoare deschis, iar ca
regiune cafeaua de Columbia, Guatemala, Jamaica, Moca etc. Cea mai mare productoare i
exportatoare este Brazilia, dar calitatea cafelei este inferioar (cl. a II-a).
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de apreciere a
calitii coninutul n ap care este de maximum 12%, coninutul de extract solubil i
coninutul de cofein.
Compoziia chimic medie a cafelei este prezentat n tabelul 4.1.
Tabelul 4.1
Compoziia chimic a cafelei
Componeni
-ap
-substane azotate
-substane grase
-zaharuri
-substane minerale
-cofein

Cafea crud (%)

10 14
8 16
10 16
9 10
46
0,7 1,8

Cafea prjit (%)

23
12 15
8 15
23
35
0,8 - 2

Caracteristicile de arom, gust i miros ale cafelei se formeaz i se desvresc prin

prjire, tratament obligatoriu naintea consumului.
Cafeaua prjit se obine deci prin rumenirea boabelor crude n aparate speciale, la
temperatura de 180200oC, timp de 30 minute prin rcirea brusc. Prin prjire, cafeaua
sufer modificri fizico-chimice cu implicaii asupra caracteristicilor senzoriale ca:
schimbarea culorii n cafeniu-brun nchis pe seama compuilor de caramelizare. Gustul devine
uor amar, se formeaz complexul aromatic cafeolul, care grupeaz un numr nsemnat de
substane volatile i nevolatile, coninutul de cafein (ca principiu activ) crete, masa specific
scade (18%), iar volumul crete (3050%) datorit expansiunii i eliminrii gazelor formate
(CO2, Co etc) i a vaporilor de ap.
Aroma cafelei prjite se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite i
impune ambalarea ei n ambalaje impermeabile la gaze.
Cafeaua mcinat. Pentru consum cafeaua prjit se macin n aparate speciale,
rezultnd o pulbere fin de culoare brun-nchis, cu arom puternic, miros specific i gust

amrui. Mcinarea se realizeaz n timpul utilizrii, comercializrii sau cu puin timp nainte,
n care caz se ambaleaz n pungi de material plastic sau de hrtie caerat, cu folie de
polietilen, ermetic nchise.
Cafeaua solubil este un extract de cafea natural, care se obine prin concentrarea
unor infuzii de cafea i deshidratarea acestora, cunoscut la noi sub denumirea de cafea
instant sau nescafe.
Cafeaua solubil se prezint sub form de pulbere fin sau granulat de culoare
cafeniu-nchis, total solubil n ap rece, sau fierbinte. Soluia de cafea instant este limpede,
de culoare cafenie-brun, cu gust i arom plcute, specifice de cafea. Ambalarea se face n
recipiente metalice sau de sticl, ermetic nchise, cu capacitatea de 50 - 100 g.
4.3.3.CACAUA
Este produsul obinut prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao din rile
tropicale. n componena boabelor se gsete o mare cantitate de grsimi (40 50%), proteine
(11 15%), amidon (8 14%), care confer produsului calitatea de aliment, precum i
substane active ca teobromina i cofeina (1 3%), ce-i confer calitatea de stimulent.
Seminele de cacao suport un proces complex de prelucrare prin fermentare, prjire la
130 140oC, decorticare, mcinare, presare (pentru separarea untului de cacao) i din nou de
mcinare rezultnd cafeaua pulbere. n timpul prjirii au loc aceleai transformri ca la cafea,
n plus amidonul se transform n dextrin solubil.
Proprieti. Cacaua se prezint sub form de pulbere foarte fin, de culoare brunacaju, miros specific cu solubilitate parial n ap cald. Se ambaleaz n cutii metalice sau
de carton.
Utilizarea stimulentelor
Stimulentele se utilizeaz ca buturi calde, n amestec cu lapte la micul dejun, sau
simple (cu ap) ca reconfortante pe parcursul zilei. De asemenea, se folosesc n patiseriecofetrie, pentru colorarea i aromatizarea majoritii semipreparatelor sau a unor produse
finite (ngheate, fursecuri, bomboane). n industrie se utilizeaz la obinerea lichiorurilor, iar
cafeaua la fabricarea ciocolatei.
4.4. ZAHRUL, GLUCOZA, AMIDONUL, MIEREA
4.4.1. ZAHRUL
Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a
trestiei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor alimentare. Din punct de vedere
chimic este un dizaharid (zaharoza 99,6%) care, prin ingerare, se asimileaz rapid i integral,
producnd energie (n mod deosebit favorizeaz sistemul muscular). Consumul abuziv de
produse dulci, care au la baz zahr, duce la un surplus de glucide n organism care se
transform n grsimi i se depun ca rezerv n esuturi, favoriznd obezitatea i diabetul
zaharat.
Sortimentul. Dup modul de obinere, se disting trei tipuri de zahr: tos, farin, buci,
din care la produsele de patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen zahrul tos i farin.
Ca materie prim, zahrul exercit o mare influen asupra componentelor finii n
procesul tehnologic, modificnd nsuirile aluatului i calitatea produselor. Astfel, prin
adugare de zahr, care dei are umiditatea mult redus (0,02 0,03%) consistena aluatului
scade, ntruct cantitatea de ap legat osmotic de ctre protidele din aluat se diminueaz.
Totui, n decursul procesului de repauzare sau de fermentare a aluatului se produce o

oarecare mbuntire a elasticitii acestuia, datorit aciunii de deshidratare pe care o

exercit zahrul asupra glutenului umflat, ceea ce provoac compactizarea luzi, mrindu-i
ntructva elasticitatea.
n tabelul 4.2. sunt prezentate proprietile organoleptice ale zahrului.
Tabelul 4.2
Proprietile organoleptice ale zahrului
Caracteristici

Zahr cristal

Culoare Alb lucioas

Zahr pudr
(farin)
Alb-mat

Zahr buci
Alb-mat

Aspect

Cristale
ct
mai Pudr
uscat, Buci
uniforme nelipicioase, nelipicioas
fr pete
fr aglomerri

Gust

Dulce

Miros

Fr miros i gusturi strine

Corpuri strine

Lips

Dulce

Lips

uscate,

Dulce

Lips

Utilizri. Zahrul constituie materia prim de baz n industria produselor zaharoase, a

conservelor de fructe, a buturilor i n patiserie cofetrie.
Ca materie prim n patiserie cofetrie se utilizeaz la ntreaga gam de aluaturi,
semipreparate i produse finite (fursecuri, ngheate, bomboane), ndeplinind urmtoarele
funcii:
-sporete puterea energetic a produselor datorit aportului foarte ridicat de zaharoz i
hexoze (glucoz, fructoz);
-mbuntete nsuirile psihosenzoriale i stimuleaz salivaia prin gustul dulce
conferit alimentelor;
-mbuntete aspectul prin ungerea suprafeei produselor cu soluii concentrate sau
caramelizate, prin presrarea lor cu cristale sau pudr de zahr;
-imprim culoarea cafenie i arom plcut compoziiilor n care se adaug, dup ce a
fost supus procesului de caramelizare (ca zahr ars).
Prelucrarea primar a zahrului const n cernere sau n dizolvare, urmat de decantare
i filtrare (n funcie de produsul la care se utilizeaz) pentru eliminarea impuritilor.
Transformri care au loc prin prelucrarea primar sau termic. Prin prelucrarea
primar are loc doar procesul de dizolvare (n cazul folosirii zahrului la siropuri sau buturi
alcoolice).
Prin tratamentul termic uscat are loc topirea i colorarea de la galben pn la brun
proces numit caramelizare, care n funcie de temperatur atinge trei grade de culoare:
caramel deschis la 140oC, caramel brun la 150oC i caramel nchis la 160oC. ntre
160180oC, combinat cu apa prin fierbere rezult zahrul ars ca semipreparat. Pentru
aceast temperatur i lipsit de umiditate, intr n procesul de carbonizare. Prin fierberea
soluiilor de zahr cu acizi organici (citric sau tartric), zaharoza se hidrolizeaz n
componenii ei glucoz i fructoz proces numit invertirea zahrului. Siropul de zahr
invertit, datorit coninutului de fructoz (foarte higroscopic) mpiedic cristalizarea
soluiilor saturate de zahr.

Controlul calitii se realizeaz prin examen organoleptic.

Ambalarea se face n saci de iut sau hrtie i n pungi. Se pstreaz n ncperi uscate,
aerisite, fr miros, pe stelaje. Zahrul tos i pstreaz calitatea 1 an., iar zahrul farin 6 luni.
4.4.2. GLUCOZA
Glucoza este monozaharidul cel mai important, care se gsete n fructe (17%), miere
de albine (40%) sau n structura zaharurilor compuse zaharoz, lactoz, amidon etc.
Pe cale industrial, se obine prin hidroliza amidonului de porumb sau de cartofi. n
funcie de procesul tehnologic, se obin dou tipuri de glucoz lichid i solid din care n
patiserie-cofetrie se folosete glucoza lichid.
Condiii de calitate. Glucoza lichid (siropul de glucoz) este un lichid vscos albglbui (verzui), fr miros, cu gust dulceag caracteristic, fr corpuri strine, umiditate 18,5%,
aciditate 2 2,5%.
Utilizri. Ca ndulcitor la unele produse din aluaturi, siropuri, sau ca anticristalizat n
obinerea fondantului fructelor confiate etc. (pe baza higroscopicitii).
Folosirea glucozei cu viscozitate mare, la aluaturi din fin cu gluten puternic, duce la
obinerea unor produse de calitate necorespunztoare, deoarece o parte din glucoz
cristalizeaz, determinnd ntrirea aluatului. Pentru o bun utilizare glucoza trebuie s aib
19 24% ap. Glucoza cu coninut redus de ap mpiedic gelificarea amidonului, iar cea cu
umiditate crescut hidrateaz puternic glutenul, aluatul devine tare i curge greu, iar produsul
bombeaz.
Prelucrarea primar se realizeaz prin nclzirea glucozei la 2530oC pentru
fluidizare, sau se transform n soluie (cu ap) pentru a se omogeniza mai uor n masa
aluatului.
Ambalarea i pstrarea se face n bidoane nchise, ferite de umezeal, n depozite
curate, aerisite cu temperatura de 812oC, i umiditatea 70%, ncperi n care s nu se
pstreze produse ce eman miros.
4.4.3. AMIDONUL
Amidonul este un polizaharid macromolecular, compus din amiloz (20%) i
amilopectin (80%).
n natur se gsete sub form de granule, diferite ca mrime, form, structur n
cereale i plante, n procente variabile (14 25% n cartofi; 80% n orez).
Pe cale industrial, amidonul se extrage din cartofi, gru, porumb.
Proprietile amidonului. Indiferent de provenien amidonul se prezint sub form
de pulbere fin (cel de gru) i sub form de granule de culoare alb, gust i miros
caracteristice.
Este higroscopic i insolubil n ap rece formnd suspensii. n apa fierbinte (65
80oC), amiloza se dizolv i formeaz soluii coloidale, iar amilopectina se umfl, crap
formnd cleiul de amidon (gelific). Prin uscare, la temperaturi ridicate (peste 100oC), se
dextrinizeaz, colorndu-se n brun, proces ntlnit i la suprafaa produselor finoase coapte.
Calitatea amidonului se apreciaz pe baza standardelor care prevd ca amidonul s se
prezinte sub form de pulbere fin, de culoare alb, fr miros, gust, corpuri strine (nisip) iar
umiditatea 14%; 13 15%; 20%, corespunztoare amidonului de gru, porumb, cartofi.
Utilizri. Pe baza proprietii de gelificare, se folosete la prepararea unor creme
fierte, ngheate, jeleuri, iar pe baza higroscopicitii se folosete n procesul de obinere a
bomboanelor fondante, de prelucrare a foilor de plcint greceasc, pentru a evita lipirea lor
(n vederea ambalrii). n calitate de polizaharid se ntrebuineaz, ca materie prim, la
fabricarea glucozei i a dextrinelor.

Ambalarea amidonului se face n saci de polietilen sau hrtie, iar pentru transport
acetia se introduc n lzi sau containere.
Depozitarea se face n aceleai condiii ca i fina.
4.4.4. MIEREA
Mierea este produsul fabricat de albine, din nectarul cules din unele flori.
Dup materia prim din care este extras, se cunosc mai multe sorturi: miere
monoflor, care provine din nectarul unei singure specii florale (de salcm, de tei, de floarea
soarelui) i miere poliflor, care provine dintr-un amestec de nectar de la diferite specii
florale (din livezi, cmpii, pduri etc.). Mierea de man, provine din prelucrarea altor sucuri
dulci dect nectarul florilor.
Compoziia chimic a mierii este urmtoarea: fructoz, glucoz, zaharoz, sruri
minerale, ap, vitamina C, urme de vitamine B1, B2, PP i cantiti mici de enzime.
Mierea este un aliment energetic: 100 g miere furnizeaz aproximativ 300 calorii. Este
uor de asimilat, are proprieti laxative.
Proprieti organoleptice. Acestea sunt: culoare galben-verzuie, pn la brunrocat, gust dulce, arom specific florilor din care provine nectarul, miros plcut, lichid
limpede, dens, vscos.
Mierea se ntrebuineaz n stare natural, pentru ndulcit unele buturi calde, n
patiserie, cofetrie, n industria buturilor.
Mierea artificial este obinut prin invertirea zaharozei cu diferii acizi organici
(lactic, malic, citric) i adugarea, dup invertire, de diferite substane pentru a fi ct mai
asemntoare cu mierea natural. Aceasta are aroma mai slab i este lipsit de vitamine i
enzime.
Mierea artificial se ambaleaz n borcane de sticl de 450 g neto, pe care se aplic
etichete cu denumirea produsului.
4.5. ALTE MATERII AUXILIARE
4.5.1. AFNTORII
Afntorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la aluaturi sau compoziii, cu
scopul de a imprima o anumit porozitate i creterea n volum a produselor.
n patiserie se folosesc trei grupe de afntori: biochimici (drojdia comprimat),
chimici (bicarbonatul de sodiu, praful de copt), fizici (aerul).
Drojdia comprimat
Se obine prin aglomerarea celulelor de drojdii (din specia Saccharomyces cerevisiae)
n procesul de fermentare alcoolic a melasei, n fabricile pentru producerea alcoolului etilic.
Ca produs are form de calup, cu gramajul de 500 sau 1000 g.
Condiii de calitate. Suprafaa trebuie s fie neted, nelipicioas, culoarea cenuie
deschis cu nuan glbuie, n seciune compact, dens, iar la rupere s se desfac uor n
straturi.
Mirosul trebuie s fie uor de alcool i gust plcut de fructe. La controlul calitii, pe
lng nsuirile senzoriale se verific umiditatea i durata de cretere (puterea de fermentaie).
Drojdia se folosete cu eficien la aluaturile consistente pn la moi, cu capacitatea de
a reine cantiti mari din gazele formate i cu coninut mai mic de zahr i grsimi. Afnarea
se bazeaz pe tendina de a iei din aluat a dioxidului de carbon, rezultat (alturi de alcoolul
etilic) n urma procesului de fermentare a zaharurilor din fin, sub aciunea enzimei, zimaz.
Pentru folosire drojdia se mrunete, se freac cu zahr sau se dizolv n lapte sau ap la
3540oC.

Bicarbonatul de sodiu. Este o substan chimic cristalin, alb, cu solubilitate mic

n ap, dar crescut n mediu acid. Se utilizeaz, n general, la aluatul fraged i mai rar la
unele compoziii, n scopul afnrii pe baza dioxidului de carbon eliberat n timpul coacerii
produselor.
Praful de copt. Este un amestec de bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu i acid
tartric, avnd caracteristicile celor trei substane. Se prezint sub form de pulbere alb, cu
miros uor de amoniac.
Utilizarea acestor afntori chimici se face n cantiti corect dozate (0,4 0,5% fa
de fin), deoarece supradozarea imprim produselor gust alcalin i o brunificare intens a
cojii sau, n reacie cu grsimile, dau gust de spun. Pentru evitarea acestor defecte se
recomand dizolvarea lor ntr-un mediu acid.
4.5.2. ESENELE
Esenele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de
sintez. Ele se prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu mirosuri specifice.
Sortimentul este reprezentat prin esenele lichide de lmie (galben), portocal (orange),
fistic, migdal (incolor), zmeur (roz), trandafir (roie) etc., sau de alte produse chimice ca:
etilvanilina, diacetilul, acetatul de butil etc.
Esenele se folosesc pentru armonizarea cremelor, la sfritul baterii, sau a siropurilor
dup temperarea acestora, sub 80oC pentru a le diminua efectul, datorit faptului c sunt
foarte volatile. Se recomand n cantiti mici, admise de legislaia n vigoare.
4.5.3. COLORANI ALIMENTARI
Coloranii sunt substane organice, folosite la colorarea artificial a unor produse
alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti ale produselor, imprimrii unei culori n
armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor printr-o mai mare palet coloristic.
Coloranii se prezint sub form de pulbere. De aceea, se impune dizolvarea lor n
scopul repartizrii ct mai uniforme n masa produsului.
n funcie de provenien, coloranii se clasific n colorani naturali i sintetici.
Folosirea lor se face n limita admis de legislaia n vigoare.
Sortimentul, solventul i caracteristicile coloranilor sintetici sunt prezentate n tabelul
4.3.
Tabelul 4.3.
Sortimentul coloranilor alimentari
Sortiment
Solvent
Tartrazina
Indigotina
Armarantul
Orange C G N

APA

Colorani sintetici
Culoare
Produse din care se extrag
galben
Se obin pe cale chimic, din
albastr
substane organice rezultate
roie
prin distilarea crbunelui
portocalie

Coloranii naturali sunt utilizai n cantitate mai redus.

4.5.4. SUBSTANELE GELIFIANTE
Substanele gelifiante sunt produse de extracie de provenien animal sau vegetal,
care prin nclzire fluidific, iar prin rcire se ntresc.

n alimentaie se folosesc fie pentru mrirea consistenei unor compoziii fie pentru
modificarea aspectului unor produse (prin glazur). Cele mai uzuale substane sunt gelatina,
agar-agarul, zeamilul.
Gelatina. Este o substan proteic coloidal, obinut prin hidroliza parial a
colagenului din cartilagii, oase (printr-o fierbere extractiv, limpezire i rcire). Se prezint
sub form de foi dreptunghiulare, transparente, uor glbui, flexibile, sau sub form de
pulbere, solzi, granule. Se utilizeaz la arlote, ngheate, sau la naparea unor produse de
buctrie.
Gelatina nu are gust i miros.
n contactul cu apa cald (30 40oC), ncepe fenomenul de absorbie (absoarbe de 5
ori masa) i se nmoaie, iar prin rcire soluia de gelatin se ntrete, formnd un gel
transparent.
Dac se nclzete la peste 100oC, n mediu acid, gelatina se descompune i nu se mai
gelific.
Agar-agar. Este un poliglucid lipsit de gust i miros. Are o putere de gelificare mult
mai mare dect gelatina i absoarbe pn la de 30 ori masa. Se extrage din alge marine, se
prezint sub form de pudr, fulgi sau fire glbui-transparente. Este utilizat la jeleuri fr
fructe sau ca stabilizator la ngheate. Att gelatina, ct i agar-agarul se prelucreaz primar,
prin hidratare 30 minute n ap rece, dup care se dizolv n lichid fierbinte sau, dup
hidratare, se pun direct n compoziiile fierbini.
Zeamilul. Este amidonul de porumb prelucrat industrial. Se prezint sub form de
pulbere fin, alb strlucitoare, care, dup desfacere cu lichid rece se utilizeaz la prepararea
unor creme sau ca stabilizator la unele ngheate (nlocuind amidonul).
CAPITOLUL 5
VALOAREA NUTRITIV A ALIMENTELOR
5.1. GRUPE DE ALIMENTE I RELAIILE DINTRE VALOAREA
NUTRITIV A ACESTORA I NEVOILE ORGANISMULUI
Alimentaia zilnic trebuie s fie alctuit prin asocierea mai multor alimente,
deoarece nu exist un aliment care s cuprind toate substanele nutritive n proporii
echilibrate, optime pentru organism.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaz astfel: carnea i derivatele sale,
laptele i produsele lactate, oule, cerealele i derivatele lor, legumele, fructele i derivatele
lor, grsimile alimentare, zahrul i produsele zaharoase.
n tabelul 5.1 sunt prezentate avantajele i dezavantajele nutriionale ale alimentelor.
Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului
substanele nutritive de care are nevoie i se exprim prin: valoarea energetic (caloric),
valoarea biologic, prin calitile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienic-sanitar.
Valoarea energetic (caloric). Principalii furnizori de energie sunt glucidele,
lipidele i protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere n organism, energia
coninut de aceste substane nutritive este eliberat, n cea mai mare parte, sub form de
energie caloric.
Necesarul de energie ca i valoarea energetic a alimentelor se exprim n calorii (cal)
sau jouli (1cal=4,18 jouli) ca uniti de msur. Prin ardere n organism, glucidele i
proteinele elibereaz 4,1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea caloric reprezint suma
produselor dintre factorii energetici i puterile lor calorice i se calculeaz dup formula:

W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g)
La calcularea valorii nutritive i calorice a alimentelor, trebuie s se in seama de
pierderile specifice ce se produc n prelucrarea primar i termic a acestora.
Tabelul 5.1

Avantajele i dezavantajele nutriionale ale principalelor grupe de alimente

Grupa de
Avantaje
alimente
Carnea
i -rol plastic (proteine complete)
derivatele sale -surs de vitamine hidrosolubile
-surs de fier, uor utilizabil
-extractul de carne stimuleaz
secreia sucurilor digestive
-petele, surs principal de fluor
i iod
-ficatul surs de vitamine

Dezavantaje
-nu conine glucide
-srace n calciu i vitamina C
-sunt alimente acidifiante
-conin colesterol

i -rol plastic prin coninutul de -srace n fier i vitamina C

proteine complete, bogate n -valoare caloric redus
aminoacizi eseniali n special -grsimi srace n acizi grai
lizin;
-rol vitaminizant i mineralizant
(calciu)
-aliment
alcalinizant,
digestibilitate uoar
-nu conine glucide
Ou
-rol plastic, conine proteine cu -nu conine vitamina C
-aliment acidifiant
cea mai mare valoare biologic
-aliment bogat n colesterol
-rol vitaminizant i mineralizant
-tonifiant pentru sistemul nervos
datorit fosfolipidelor
-digestibilitate uoar
-lipsite de vitaminele C, D, A
Cereale
i
-srace n calciu, cnd sunt
derivatele lor -principala surs energetic
decorticate sunt srcite de
-conin proteine parial complete
vitamine i grsimi
-surs de vitamina B
-grsimile lor sunt bogate n acizi
grai eseniali
-efect laxativ intens
Legumele,
fructele
i -surs de vitamine i sruri -srace n proteine
derivatele lor minerale
-sunt uor digerabile
-leguminoasele i fructele uleioase
au valoare energetic
-rol alcalinizant
-srace n substane minerale
Grsimile
n
exces
-surs de calorii i vitamine -consumate
alimentare
dezechilibreaz dieta
liposolubile
Laptele
produsele
lactate

Zahrul
produsele
zaharoase

-surs de calorii
-asimilare rapid

-nu conin alte substane nutritive

-consumate n exces produc
tulburri metabolice

n tabelul 5.2 este dat un model de calcul al valorii calorice a unui aliment
Tabelul 5.2

Calculul valorii calorice W (cal) pentru 1.500 g ciuperci

Aliment

Cantitatea
iniial

Ciuperci 1500
Total
x

Pierderi
(%)
10
x

CantiProteine (P)
tatea
Calcurmas %
lat
(g)
1350
5
67,5
x
x
67,5

Lipide (L)
Calcu%
lat

Glucide (G)
Calcu%
lat

0,5
-

2,5
-

6,75
6,75

33,75
33,75

1500 g ciuperci = 475, 85 cal

n general, pentru acoperirea necesitilor calorice, organismul uman folosete mai cu
seam glucidele i lipidele, precum i proteinele, care sunt n exces fa de necesar.
Cnd cantitatea de alimente este optim, organismul poate crea rezerve de lipide,
vitamine liposolubile, vitamine hidrosolubile, substane minerale, glucide, dar nu de proteine.
Din punct de vedere energetic, glucidele, lipidele i protidele se pot substitui, conform
echivalentului lor caloric, dar, pentru desfurarea normal a metabolismului, ele trebuie s
coexiste n proporie raional: 50 60% glucide, 25 35% lipide, 13 16% proteine,
raportate la raia caloric.
Raia caloric se calculeaz, n principal, n funcie de greutatea corporal. Pentru o
persoan adult raia caloric a fost calculat de 2700 2800 cal pe zi.
Valoarea biologic a alimentelor este dat de coninutul de: proteine (de cantitatea
de aminoacizi eseniali), vitamine, sruri minerale.
Valoarea igienic-sanitar i valoarea gustativ nu se pot calcula cantitativ, dar se
regsesc n coeficientul de utilizare digestiv a fiecrui aliment.
5.2. CRITERII DE NTOCMIRE A UNUI MENIU
Prin meniu se nelege asocierea unor preparate culinare pentru principalele mese ale
zilei.
ntocmirea corect a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei
anumite categorii de consumatori, prin preparate corespunztoare nutritiv-variate, atrgtoare,
cu o putere de saietate care s mpiedice apariia senzaiei de foame timp de 4 5 ore.
Cantitatea de preparate culinare consumat zilnic trebuie s cuprind toate grupele de
alimente aparinnd aceleiai grupe i ntre alimentele din grupe diferite, dar aproximativ
echivalente n ceea ce privete valoarea nutritiv.
La fiecare mas sau mcar la principalele mese, trebuie s existe produse de origine
animal i vegetal. Proporia optim a diferitelor grupe de alimente n acoperirea nevoilor
energetice este urmtoarea: cereale i derivate 35%, grsimi alimentare 18%, legume fructe
17%, lapte i derivate 12%, carne i derivate 8%, zahr i derivate 8%, ou 2%.
Criteriile de ntocmire a unui meniu sunt urmtoarele:

-acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente n

proporiile amintite;
-evitarea monotoniei;
-diminuarea pierderilor prin folosirea metodelor de prelucrare primar i termic
corespunztoare:
-repartizarea judicioas a raiei calorice pe principalele mese ale zilei (dejun 30%,
prnz 50%, cin 20%).
Un element important n aprecierea gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de
ctre un mediu zilnic este determinat de influena operaiilor de prelucrare primar asupra
valorii nutritive iniiale a materiilor prime prelucrate.
Prelucrarea culinar presupune operaii de prelucrare primar i tratament termic
propriu-zis. Tratamentele termice au ca efect o cretere a digestibilitii principalelor
componente i reducerea riscului transmiterii unor boli infecioase sau parazitare.
Pentru a stimula apetitul i a crete astfel coeficienii de asimilare ai factorilor nutritivi
este indicat s nu se foloseasc acelai aliment de dou ori pe zi fr a schimba forma de
pregtire sau acelai aliment de dou ori la o mas chiar dac forma de preparare este diferit.
Pentru evitarea monotoniei meniurilor acestea trebuie ntocmite pentru cel puin 7 zile.
Ordinea de succesiune a mncrurilor la aceeai mas exercit un efect important
asupra digestiei. Este indicat s se nceap masa cu mncrurile care prin proprietile lor
organoleptice declaneaz secreia sucurilor digestive. Acestea sunt n special mncrurile
care conin o cantitate mai mare de substane extractive (preparate lichide).
Temperatura preparatelor culinare influeneaz eficiena digestiei i absorbiei. Se
recomand pentru preparatele care se servesc calde la temperaturi de 3540oC i 1012oC
pentru preparatele care se servesc reci.
Nu se pierde din vedere ambiana n care se servete masa, ca i modul cum sunt
prezentate diferite preparate, factori care au un rol deosebit n asigurarea unui bun apetit i n
ntreinerea i declanarea secreiilor digestive.
Meniurile se grupeaz astfel:
meniuri pentru mic dejun;
meniuri pentru dejun;
meniuri pentru cin;
meniuri pentru copii;
meniuri dietetice;
meniuri pentru turiti strini;
meniuri pentru diferite ocazii etc.