Tugas Analisis Studi Kasus System Manajemen Usaha

Perikanan/Kelautan Di Wilayah Kampung Kejawen Lor

Kecamatan Kenjeran Surabaya
Studi Kasus Usaha Pengasapan Ikan Patin Di Wilayah Kampung Kejawen Lor Kecamatan
Kenjeran Surabaya :
Alamat

: Kampung Kejawen Lor Gg. 1 No. 1 Kecamatan Kenjeran Surabaya

Nama Usaha : Usaha Pengasapan Ikan Patin

Nama Pemilik : Bpk. Yono
No. HP

: 081330083835

A. Deskripsi ikan :
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses
pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan,
sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama
proses pengawetan seperti; menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,
menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam
pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan,
pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Ikan patin adalah ikan yang banyak di budidayakan oleh masyarakat ikan ini sering di
kenal dengan nama latin Pangasius pangasius. Ikan ini merupakan salah satu hasil perikanan
perairan umum yang besar potensinya untuk di kembangkan. Salah satunya yaitu dalam
industry pengasapan ikan ini karena ikan patin di kenal mempunyai daging yang cukup padat
dan banyak juga di minati oleh masyarakat jadi dari hasil proses pengasapan di harapkan
masyarakat lebih terbantu dalam mempertahankan daya tahan ikan itu sendiri.

B. Pengasapan Ikan
Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan
asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya
awetnya.Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan
rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

 Bahan Baku Dalam Pengasapan Ikan

Komponen yang di gunakan dalam pengasapan ikan :
1) Bahan-bakar tempurung kelapa,
2) Tungku pengasap ikan
3) Ikan patin.
Karena Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan
kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan
asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non
resinous) pada umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30%
lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam
waktu yang lama karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara
terbatas akan menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi.
Penggunaan tempurung kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan
diantaranya mudah diperoleh dan merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat
dioptimalkan penggunaanya.

C. Proses pengasapan ikan

1. Proses pembersihan ikan
Proses pembersihan adalah proses awal dalam proses pengasapan ikan proses
pembersihan di lakukan dengan cara ikan yang sudah di tangani dan sudah di
matikan di belah terlebih dahulu kotoran dalam tubuh ikan di keluarkan
setelah itu sirip sirip yang tidak dapat di manfaatkan untuk pengasapan ikan di
iris dan setelah ikan bersih dari sirip serta kotoran pada tubuh ikan,
selanjutnya ikan di bersihkan menggunakan air bersih atau di cuci terlebih
dahulu sebelum masuk pada proses selanjutnya.
2. Proses pengolahan
Proses pengolahan adalah proses dimana setelah ikan di bersihkan. Dalam
proses ini juga membutuhkan bahan bahan seperti:
a. Pisau yang di gunakan untuk mengiris daging ikan
b. Tusuk ikan yang terbuat dari bambu
Dalam proses ini ikan di belah di ambil kepalanya terlebih dahulu setelah
kepala ikan di ambil daging ikan di iris sesuai ukuran yang telah di tentukan.
Selanjutnya setelah daging dari ikan di iris iris sesuai ukuran yang di inginkan
selanjutnya ikan di tusuk menggunakan bambu yang telah di siapkan.Setelah
lankah langkah di atas di lakukan maka melangkah keproses selanjutnya
3. Proses persiapan pengasapan
Proses persiapan adalah proses dimana seorang pengasap ikan menyiapkan
alat yang di gunakan dalam pengasapan serta tempat yang di gunakan dalam
pengasapan. Proses persiapan membutuh kan bahan bahan seperti :

a. Batok kelapa yang di gunakan untuk memperoleh asap

b. Korek api yang di gunakan untuk menyalakan api
c. Cerobong asap untuk pembuangan asap ke atmosfir
Setelah proses persiapan selesai maka melangkah ke proses selanjutnya.

4. Proses pengasapan
Proses pengasapan adalah proses akhir sebelum pemasaran hasil pengolahan
ikan. Dalam proses pengasapan ini ikan yang sudah di bersihkan tadi di
asapkan pada tempat pengasapan yang telah di sediakan dengan cara taruh
ikan di atas besi di tungku pengasapan pastikan temperature pengasapan tetap
setabil selain itu pastikan kondisi angin juga tetap dalam keadaan baik karena
juga akan mempengaruhi proses pengasapan. Setelah di tunggu beberapa
menit dan proses pengasapan sudah mendapatkan hasil yang di inginkan.
Selanjutnya ikan di angkat setelah itu di tempatkan di tempat yang telah di
sediakan.
D. Kendala pada proses pengasapan ikan
Kendala dari proses pengasapan ikan adalah kondisi angin yang tidak stabil
atau tidak adanya angin yang dapat memperlambat proses pengasapan ikan,
selain kondisi angin yang tidak menentu, kesulitan dalam mencari bahan ikan
yang di asapkan juga belum menemui titik temu.
E. Proses pemasaran ikan asap
Proses pemasaran di lakukan dengan cara hasil olahan ikan asap di bawa ke
pinggir pinggir jalan untuk di jual pada orang yang lewat di jalan selain
dengan cara itu proses pemasaran juga di lakukan dengan cara hasil olahan
ikan asap di beli oleh tengkulak langganan untuk di bawa kepasar dan di
perjual belikan di pasar pada daerah tersebut.