MAKALAH

HYGIENE SANITASI MAKANAN INDUSTRI PANGAN

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Hygiene Sanitasi Makanan

DISUSUN OLEH :
Kelompok 2
DIANA YULISTI

NIM. 4001130002

LUTFI AZKHARI

NIM. 4001130018

SANTI CITRA SARI

NIM. 4001130037

PROGRAM STUDI S1- ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Dharma Husada Bandung
Jl. Terusan Jakarta No. 71 - 75 Antapani Bandung 40282,
Telp. 022 7208261, Telp/Fax 022 7204803.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat-Nya lah
makalah ini dapat terselesaikan dengan sebaik mungkin. Makalah ini disusun dengan
rasa tanggung jawab dan kerja keras agar dosen yang bersangkutan merasa puas dengan
hasil kerja kami. Serta dengan harapan, yang membaca makalah ini dapat mengerti dan
dapat menambah ilmu bagi kita semua.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami
sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami, mohon maaf apabila
terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan
saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.

Bandung, Mei 2015

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1

Latar Belakang Masalah............................................................................1

1.2

Rumusan Masalah.....................................................................................3

1.3

Tujuan........................................................................................................3

BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................4
2.1

Sanitasi Industri Pangan Sebagai Dasar Keamanan Pangan....................4

2.1.1

Sumber-Sumber Sanitasi..................................................................12

2.2

Definisi Makanan Ringan (Snack Food).................................................16

2.3

Jenis Makanan Ringan di Industri Makanan...........................................17

2.4

Pelabelan Makanan Ringan di Industri Makanan....................................17

2.5

Definisi dan Sumber Pencemaran Berbahaya.........................................18

2.6

Badan Regulasi Keamanan Pangan (BPOM)..........................................24

2.7

Bahaya Penyakit Karena Makanan Konsep Sanitasi dan Jaminan Mutu

Pangan.....................................................................................................25

2.8

Cara menghindari bahaya dalam makanan..............................................27

2.9

Foodborne dan Sumber Pencemar, Foodborne dan Sumbernya.............28

BAB III PENUTUP...............................................................................................34

3.1

kesimpulan..................................................................................................34

3.2

Saran............................................................................................................35

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................36

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Makanan dan minuman adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah
maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan,
karena itu makanan merupakan satu-satunya sumber energi bagi manusia.
Sebaliknya makanan juga dapat menjadi media penyebaran penyakit. Dengan
demikian penanganan makanan harus mendapat perhatian yang cukup.
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan mimunan dapat menyebabkan
berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Salah satu
kontaminan yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri Coliform,
Escherichia coli dan Faecal coliform. Bakteri ini berasal dari tinja manusia dan
hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis,
pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah
makanan serta penggunaan air pencuci yang mengandung Coliform, E. coli, dan
Faecal coliform.
Penyakit bawaan makanan pada umumnya menimbulkan gangguan pada
saluran pencernaan, dengan rasa nyeri di bagian perut, mencret, dan kadangkadang disertai dengan muntah. Penyakit ini disebabkan oleh makanan yang
mengandung sejumlah bakteri yang patogen, atau toksin yang dikeluarkan oleh
bakteri tersebut. Penyakit ini dapat menyerang secara perorangan, dua orang
anggota atau keluarga atau kelompok keluarga yang mempunyai hubungan yang
erat, berlangsung hanya dalam beberapa jam, atau jika berat berlangsung dalam
beberapa hari, minggu atau bulan dan memerlukan pengobatan yang intensif. Pada
kelompok yang rentan, seperti anak-anak dan orang tua, penyakit tersebut akan
sangat membahayakan.

Karena begitu pentingnya makanan bagi kelangsungan hidup manusia,

tanpa kita sadari, makanan itu juga yang merugikan diri kita hingga menimbulkan
banyak penyakit. Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau
minuman yang tercemar.
Oleh karena itu sanitasi dan higienisasi sangatlah penting penerapannya pada
produk pangan maka akan timbul pula produk pangan dengan kualitas keamanan
yang tinggi.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah yang dimaksud dengan sanitasi industri pangan ?
2. Bagaimana peranan sanitasi industri pangan terhadap proses pengolahan
pangan ?
3. Hal-hal apa saja yang dapat dilakukan untuk menerapkan kegiatan
4.
5.
6.
7.
8.

sanitasi?
Apa yang dimaksud dengan makanan ringan (snack food)?
Apa saja jenis makanan ringan di industri pangan?
Apa yang dimaksud dengan pelabelan makanan ringan ?
Sumber-sumber pencemar apa yang dapat mengontaminasi pangan ?
Akibat apa yang ditimbulkan bagi kesehatan bila kegiatan produksi yang

tidak menerapkan kegiatan sanitasi ?

9. Bagaimana peranan badan regulasi pemerintahan dalam mengontrol
masalah sanitasi industri pangan ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui konsep dari sanitasi industri pangan
2. Untuk mengetahui hal-hal yang dapat dilakukakan dalam kegiatan sanitasi
3. Untuk mengetahui manfaat dari menjalankan kegiatan sanitasi pada
4.
5.
6.
7.

industri pangan
Untuk mengetahui pengertian dari makanan ringan (snack food).
Untuk mengetahui jenis makanan ringan di industri pangan.
Untuk mengetahui konsep dari pelabelan makanan ringan.
Untuk mengetahui sumber-sumber cemaran pada makanan baik secara

fisik, kimia, maupun biologis

8. Untuk mengetahui akibat dari sumber cemaran pada produksi pangan
9. Untuk mengetahui pereanan badan regulasi keamanan pangan

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Sanitasi Industri Pangan Sebagai Dasar Keamanan Pangan

Sanitasi industri pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu
sanitasi, karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung
maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan. Hygiene adalah
usaha kesehatan yang preventif yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha
kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Dalam
industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam
persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan
sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang
berhubungan dengan suatu produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan
mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik,
pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan
dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengkemasan dan
penggudangan produk akhir.
Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam
tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.
Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara
penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi massalah
kotornya

lingkungan

atau

kotornya

pemrosesan

bahan,

tetapi

untuk

menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah

terjadinya kontaminasi silang. Program hygiene dan sanitasi yang efektif
merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan
industri pengolahan makanan.
Pada proses pembuatan suatu produk pangan terdapat dua tahap awal yaitu
proses penanganan bahan pangan dan pengolahan bahan pangan. Kegiatan ini juga
harus dilakukan dengan konsep hygiene dan sanitasi.

Proses penanganan bahan baku mentah mengalami proses pembersihan

dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba
pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung
berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora. Menghilangkan tanah dan
sisa makanan dapat dilakukan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot
kotoran, dll. Selanjutnya dilakukan pembersihan dengan cara mekanis atau
mencuci dengan lebih efektif.
Pada proses pengolahan bahan baku harus diperhatikan dan dijaga
kebersihannya dengan mengikuti kaidah Good Manufacturing Practice (GMP).
Adapun pengolahan makanan dan minuman harus memenuhi hal berikut ini :

Persiapan tempat pengolahan (Dapur)

Ventilasi baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan
sempurna. Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara. Meja
percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan. Tungku dilengkapi alat
penangkap asap/pembuang asap. Ruangan bebas lalat dan tikus.

Persiapan rancangan menu

Direncanakan formulir pemesanan dari konsumen. Ketersediaan
bahan, jenis & jumlah. Keragaman variasi dari setiap menu. Proses

pengolahan. Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa).

Peralatan masak
Peralatan tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak
melampaui ambang batas). Peralatan tidak patah, gompel, penyok,
tergores, retak. Peralatan dapat dicuci dengan sempurna sehingga tidak
jadi sumber kontaminan. Tidak mencampur alat untuk makanan masak dan
bahan mentah. Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing
sehingga mudah dicari.

Peralatan makan dan minum

Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk dan tidak

membahayakan. Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat
makanan/minuman/mulut menempel karena dapat terjadi pencemaran
mikroba melalui jari tangan.. Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung
dari serangga dan tikus. Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan.

Wadah Penyimpanan Makanan

Peralatan penyimpanan harus terpisah. Penyimpanan secara terpisah
mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat penyimpanan atau alat untuk
menyimpan makanan.

Sarana Penyajian (display)

Lemari display (lemari kaca) mengikuti prinsip pemisahan wadah
untuk tiap jenis makanan. Sirkulasi udara harus cukup. Terlindung dari
jamahan orang, serangga dan tikus.

Rak Penyimpanan
Bersih, kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung.
Mudah dijangkau petugas. Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15
cm, tertinggi tidak menyentuh langit-langit.

Peralatan untuk pencucian

Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan. Tempat cuci
tangan terpisah dengann tempat cuci lain

Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan
pemeliharaan (house & maintenance). Jamban & kamar mandi dengan air
secukupnya. Tempat sampah tertutup. Sistem Pengaliran Air Limbah (SPAL)
& Sistem Pengaliran Air Hujan lancar dan tertutup

Pemilihan Bahan/sortir

Bahan dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir,
Keuntungan :
1.
2.
3.
4.

Membuang sumber penular/perusak makanan

Menjaga mutu dan keawetan makanan
Mengurangi risiko pencemaran makanan
Persiapan Bahan

Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir. Potong dengan ukuran
kecil/dikehendaki. Buang bagian yang rusak, layu, bernoda. Masukkan potongan
bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga. Bahan siap dimasak. Segera
dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas

Peracikan Bumbu
Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir. Biji-bijian
direndam untuk membuang debu & sampah. Siapkan alat penghancur yang
bersih (ulekan, blender, dll). Hancurkan bumbu segera. Masukkan ke dalam
tempat bersih dan terlindung dari serangga. Segera dimasak dan jangan

biarkan terlalu lama di luar kulkas

Persiapan Pengolahan
Siapkan wajan, kuali untuk mengolah. Tuangkan air, minyak atau mentega
untuk bahan pemanas makanan. Masukkan bahan secara bergiliran sesuai cara
memasak menurut jenis menu makanan. Ratakan suhu makanan dengan
membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang. Gunakan api yang
tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu
yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam
masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup).

Prioritas dalam Memasak

Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering.

Makanan yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak.
Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es. Simpan
makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas. Uap
makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan

menyebabkan kontaminasi ulang. Makanan masak tidak boleh dijamah dengan

tangan telanjang. Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu
dicuci. Setelah suatu bahan pangan mengalami proses penangan dan pengolahan
selanjutnya dilakukan proses pengemasan dan distribusi. Pengemasan makanan
bertujuan untuk menjamin produk makanan yang diproduksi benar-benar dalam
kondisi yang higienis dan tidak membahayakan kesehatan konsumennya.
Bahan kemasan tidak boleh digunakan bila dianggap tidak dapat menjamin
sanitasi atau syarat-syarat kesehatan. Misalnya karung adalah kemasan yang
paling banyak digunakan, namun penggunaan karung untuk mengemas produk
yang dikonsumsi tanpa mengalami pencucian atau pemasakan terlebih dahulu,
contohnya adalah produk kuwaci dan kacang asin, merupakan hal yang tidak
dibenarkan.
Jenis material yang sering digunakan untuk pengemasan, diantaranya :

Material kemasan dengan antioksidant

Kemasan hampa udara
Overwrapped or Tray-packed Products
Freezing Products
Drying
Canning

Program Sanitasi Pengemasan Makanan terdiri dari dua jenis, yaitu:

1) Sanitasi Manusia, dimana merupakan operator komponen yang akan
berhubungan langsung dengan produk makanan yang dikemas. Terdiri dari:
Pelatihan operator pengemasan
Mengawasi kemungkinan terjadinya
Kontaminasi
Hand-Washing
Kebersihan para personal
Akses personal dan tamu harus dibatasi
2) Sanitasi bangunan dan fasilitas, yaitu metode untuk menghindarkan makanan
dari kemungkinan terkontaminasi akibat bangunan dan fasilitas produksi yang
tidak higienis. Terdiri dari :
Area penanganan makanan harus diisolasi dari daerah disekelilingnya

Semua gedung dan fasilitas yang berhubungan dengan penanganan

makanan harus dikontruksi dan didesain agar mudah untuk dibersihkan

Sistem pemanasan, ventilasi dan pengaturan udara harus didesain dan

diterapkan dengan tepat

Tempat penyimpanan makanan yang telah dikemas harus diperhatikan
Semua peralatan yang terlibat dalam pengemasan makanan harus didesain

agar mudah dibersihkan dan dirawat untuk mencegah kontaminasi.

Barang-barang bukan makanan diberi tanda agar tidak mencemari
makanan bahan baku untuk pengemasan, harus benar-benar aman dan
telah diuji
Setelah pengemasan perlu dilakukan pelabelan pada produk makanan yang

telah mengalami proses pengemasan. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada

pelabelan tersebut diantaranya :

Nama makanan dan/atau merk dagang

Komposisi, kecuali untuk makanan yang cukup diketahui komposisinya

secara umum
Isi netto
Nama dan alamat produsen atau pengedar
Nomor pendaftaran
Kode produksi
Pernyataan khusus lain yang dianggap perlu.
Setelah melakukan pelabelan, kemudian produk siap didistribusikan.

Distribusi

makanan

merupakan

salah

satu

sub

sistem

besar

dalam

penyelenggaraan makanan dan merupakan kegiatan membagi makanan dalam

jumlah besar atau langsung kealat makan konsumen ( perorang/porsi) Fungsinya
adalah

untuk

menjalankan

kegiatan

berupa

penerimaan

makanan,

holding/penungguan sementara, transportasi, hingga ke penyajian atau pelayanan.

Pendistribusian

makanan

bertujuan

agar

makanan

sampai

kekonsumen dengan mutu yang baik ( kualitas dan kuantitas) sesuai dengan
rencana (menu, resep, porsi ), agar makanan dapat disajikan dengan menarik dan
memuaskan konsumen, agar makanan sampai ke konsumen tepat waktu
( konsumen tidak lama menunggu, sesuai jadwal).

Sistim distribusi bergantung pada jenis dari sistem produksi yang

digunakan, waktu dan upaya yang dilakukan untuk persiapan/ menata alat2 makan
sebelum pelayanan, jarak antara ruang produksi dan area pelayanan, waktu yang
diperlukan antara penyelesaian produksi sampai pelayanan makanan sampai
dikonsumsi.
Selain itu terdapat bberapa hal yang harus diperhatikan dalam distribusi,
diantaranya :

Menu hari itu yaitu berupa menu biasa atau menu diet
Jumlah permintaan makanan (berupa pengecekan dan setiap ruangan)
Harus dicek kembali pasien datang dan pulang sebelum didistribusikan
Alat yang digunakan
Alat hidang/alat tempat makan
Sanitasi dalam alat hidang
Setiap akan dihidangkan harus diperiksa standar kualitasnya.
Dalam upaya menjaga kebersihan dan kesehatan dari produk makanan dibuat.

Berikut lakukan langkah-langkah sanitasi dan hygiene pada produksi tersebut.

Berikut beberapa tahap pada proses sanitasi dan hygiene :
1. "Pre rinse" atau langkah awal yaitu: menghilangkan tanah dan sisa makanan
dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2. Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan
lebih efektif.
3. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari
permukaan.
4. Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat
bersih.
5. Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
6. Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang
padat.
7. "Drain dry" atau pembilasan kering: desinfektan atau final rinse dikeringkan
dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air
karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
2.1.1 Sumber-Sumber Sanitasi
1. Uap

Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap

mengalir pada suhu 170F (76.7C) selama 15 menit atau 200F (93.3C)
selama 5 menit. Sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal. Penggunaan uap
ini untuk permukaan yang terkontaminasi berat dapat menyebabkan
terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organik dan
menghambat penetrasi panas yang mematikan mikroba.
2. Air Panas
Perendaman alat-alat kecil (pisau, bagian-bagian kecil, perangkat makan,
dan wadah-wadah kecil) dalam air yang dipanaskan hingga 80C atau lebih
tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan oleh
panas ini diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di
dalam sel. Akan tetapi penuangan air panaske dalam wadah bukan merupakan
metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi
tiak dapat dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Air panas
dapat merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang akan
bersentuhan dengan makanan. Akan tetapi spora-spora mikroba dapat tetap
hidup selama lebih dari 1 jam pada suhu air mendidih. Cara sterilisasi sering
digunakan untuk plate heat exchanger dan peralatan makan yang digunakan
dalam fasilitas pelayanan makanan (food service). Udara panas juga dapat
digunakan untuk sanitasi dengan suhu 82.2C selama 20 menit. Suhu air yang
digunakan akan menentukan waktu kontak yang dibutuhkan untuk menjamin
sterilisasi. Salah satu contoh hubungan suhu waktu adalah kombinasi yang
diterapkan oleh berbagai pabrik yang menggunakan waktu 15 menit pada
suhu 85C atau 20 menit pada suhu 80C. Bila waktu dikurangi lebih lanjut,
dibutuhkan suhu yang lebih tinggi. Volume air dan kecepatan alirannya akan
mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh setiap komponen untuk mencapai
suhu yang diinginkan. Bila kesadahan air melebihi 60 mg/l, akan timbul karat
pada permukaan yang disanitasi, apabila air tidak dilunakkan. Air panas
menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak beracun. Sanitasi dapat
dilengkapi dengan pompa air atau peralatannya direndam dalam air.
3. Sanitasi Radiasi

10

Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet
atau

katode

energi

tinggi

atau

sinar

gama

akan

menghancurkan

mikroorganisme. Sinar ultra violet telah digunakan dalam bentuk lampu uap
merkuri bertekanan rendah untuk menghancurkan mikroorganisme di rumah
sakit, di rumah dan untuk aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi cara ini
mempunyai kelemahan dalam pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan
fasilitas pelayanan makanan, adalah hal total efektifitas. Kisaran mematikan
mikroorganisme yang efektif dari sinar ultra violet ini pendek, sehingga
membatasi penggunaanya dalam pengolahan pangan. Waktu kontak yang
digunakan harus lebih dari 2 menit dan hanya mapu menghancurkan mikroba
yang terkena sinar langsung. Aplikasi utama dari cara sterilisasi ini adalah di
bidang pengkemasan.
4. Sanitasi Kimia
Berbagai sanitaiser kimia tersedia untuk digunakan dalam pengolahan dan
pelayanan makanan. Sanitaiser kimia bervariasi dalam komposisi kimia dan
aktifitas, tergantung pada kondisi. Pada umumnya, makin pekat suatu
sanitaiser, kerjanya makin efektif dan makin cepat. Untuk memilih sanitaiser
yang paling sesuai untuk suatu aplikasi yang spesifik, maka perlu dimengerti
sifat-sifat dari suatu sanitaiser kimia. Oleh karena sanitaiser kimia tidak
mampu berpenetrasi, maka mikroorganisme yang terdapat dalam retakanretakan, celah-celah, lubang- lubang, dan dalam cemaran mineral tidak dapat
dihancurkan seluruhannya. Agar sanitaiser yang dicampurkan dengan bahan
pembersih bekerja secara efektif, suhu larutan pembersih harus 55C atau
lebih rendah dan cemaran yang ada hanya ringan.
Efektifitas suatu sanitaiser kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik dan kimia
seperti yang dijelaskan berikut ini :
A. Waktu kontak telah diketahui dari penelitian terdahulu bahwa kematian
populasi mikroorganime mengikuti suatu pola logaritmik, menunjukkan
bahwa bila 90 persen dari populasi dibunuh dalam satu satuan waktu
berikutnya, meninggalkan hanya 1 persen dari jumlah awal. Populasi mikroba
dan populasi sel mempunyai kepekaan yang bervariasi terhadap sanitaiser,

11

yang disebebkan oleh umur sel, pembentukan spora, faktor-faktor fisiologis

lain yang menentukan waktu yang dibutuhkan untuk sanitaiser agar efektif.
Waktu kontak minimum 2 menit untuk peralatan dan perlengkapan, kemudian
ada waktu selang 1 menit setelah kontak tersebut, sebelum alat digunakan.
B. Suhu Laju pertumbuhan mikroflora dan laju kematian disebabkan oleh bahan
kimia akan meningkat dengan naiknya suhu. Akan tetapi suhu yang lebih
tinggi, umumnya akan menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH,
menurunkan viskositas, dan menimbulkan perubahan-perubahan lain yang
dapat memperkuat daya bakterisidalnya. Pada umumnya kecepatan sanitasi
akan sangat melebihi laju pertumbuhan bakteri, sehingga efek terakhir dari
peningkatan suhu adalah untuk meningkatkan kecepatan destruksi bakteri.
Suhu optimum praktis untuk sanitasi adalah 70 - 100F (21.1 37.8C).
Kenaikan suhu 18C umumnya akan mengubah efektifitas dua kali lipat.
Yodium bersifat mudah menguap dan hilang dengan cepat pada suhu di atas
120F (48.9C) atau khlorin menjadi sangat korosif pada suhu lebih dari
120F. Beberapa sanitaiser tidak efektif pada suhu 40F (4.4C) atau di
bawahnya.
C. Konsentrasi Peningkatan konsentrasi sanitaiser akan meningkatkan kecepatan
destruksi bakteri. Rekomendasi perusahaan umumnya adalah 50 persen
margin of safety. Larutan sanitaiser harus diperiksa secara rutin dan diganti
bila menjadi terlalu lemah dan biasanya disediakan test kits oleh
perusahaan. Untuk beberapa sanitaiser warna dan bau dari larutan dapat
merupakan indikasi kekuatan.
D. pH merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitaiser. Perubahan pH yang
kecil saja sudah dapat mengubah aktifitas antimikroba dari sanitaiser.
Senyawa-senyawa khlorin dan yodium umumnya menurunkan efektifitasnya
dengan kenaikan pH. Khlorin akan kehilangan efektifitas dengan cepat pada
pH lebih dari 10, sedangkan yodiumpd pH lebih dari 5.0. Pada umumnya
makin tinggi pH, sanitaiser makin kurang efektif, kecuali quat (quaternary
ammonium compounds) paling efektif pada pH agak basa (pH 7 9).
E. Kebersihan alat Alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang
baik antara sanitaiser dengan permukaan alat. Di samping itu senyawa

12

hipoklorit, senyawa khlorin lain, senyawa yodium, dan sanitaiser lain dapat
bereaksi dengan bahan organik dari cemaran yang belum dihilangkan dari
peralatan dan menurunkan efektifitasnya.
F. Kesadahan air , bila air terlalu sadah (lebih dari 200 ppm kalsium), jangan
menggunakan senyawa quat kecuali bila digunakan juga senyawa
sequestering

atau

chelating.

Pencampuran

senyawa

quat

mampu

mengimbangi kesadahan hingga 500 ppm. Bila tidak ada senyawa

sequestering, air sadah akan membentuk lapisan pada permukaan alat.
Sanitaiser dengan efektifitas optimum pada pH rendah (2 3) seperti
iodophores, juga kurang efektif pada air sadah karena pH air akan naik.
Efektifitas bakterisidal dari hipoklorit tidak dipengaruhi oleh air sadah, tetapi
dalam air yang sangat sadah (500 ppm) dapat terbentuk endapan.
G. Incompatible agents, kontaminasi khlorin atau yodium dengan deterjen alkali
akan menurunkan efektifitas dengan cepat, karena pH akan naik. Kontaminasi
senyawa quat dengan senyawa-senyawa asam (misal deterjen anionik dan
beberapa fosfat), menyebabkan quat tidak efektif.
2.2 Definisi Makanan Ringan (Snack Food)
Makanan ringan atau dikenal dengan sebutan snack food adalah
makanan yang dikonsumsi selain atau antara waktu makan utama dalam
sehari. Oleh karena itu, makanan ini biasa disebut snack yang berarti sesuatu
yang dapat mengobati rasa lapar dan memberikan suplai energi yang cukup
untuk tubuh (Anonim, 2007).
Makanan ringan yang dimaksudkan adalah untuk menghilangkan rasa
lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke
tubuh atau merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya.
Produk yang termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
No. HK.00.05.52.4040 Tanggal 9 Oktober 2006 tentang kategori pangan
adalah semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia,
tepung atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk,

13

jipang. Selain itu pangan olahan yang berbasis ikan (dalam bentuk kerupuk
atau keripik) juga masuk kedalam kategori makanan ringan (Putri, 2011).
2.3 Jenis Makanan Ringan di Industri Makanan
Jenis makanan ringan sangat beragam dilihat dari segi bentuk
maupun cara pengolahan dan penyajiannya, seperti keripik singkong, keripik
kentang. Selain itu makanan ringan juga bisa dibedakan menjadi dua macam
berdasarkan bahan baku yang digunakannya. Kelompok pertama yaitu
kelompok makanan ringan yang menggunakan satu bahan pecita rasa seperti
garam, gula, dan bumbu lainnya. Kelompok kedua yaitu kelompok makanan
ringan yang menggunakan bahan baku dan bahan tambahan lain yang
dicampur untuk memperoleh produk yang mempunyai nilai gizi yang baik,
daya cerna dan mutu fisik atau organoleptik yang lebih tinggi. Campuran dari
beberapa sumber pati seperti gandum, jagung dan beras, bahkan dicampur
pula dengan kacang-kacangan seperti kedelai dan lainnya.
2.4 Pelabelan Makanan Ringan di Industri Makanan
Label merupakan informasi tentang produk yang melengkapi suatu kemasan
yang berisi tulisan, tag, gambar, atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensile,
diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apa pun, pemberian kesan yang
melekat pada suatu wadah atau pengemas (Siagian, 2002).
Label makanan merupakan tanda berupa tulisan, gambar, kombinasi
keduanya atau bentuk pernyataan lain yang disertakan pada wadah atau
pembungkus makanan, ditempelkan pada produk sebagai keterangan atau
penjelasan tentang makanan dan sebagai petunjuk keamanan makanan tersebut.
Label makanan harus mencantumkan nilai gizi yaitu nilai gizi makanan yang
diperkaya, nilai gizi makanan diet serta makanan lain yang ditetapkan oleh menteri
kesehatan yang mencakup jumlah energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan
mineral atau kadar komposisi tertentu. Tulisan pada label makanan seharusnya
mengikuti kaidah serta peraturan yang telah ditetapkan (Ardhi, 2012).
Adapun tujuan dari pelabelan secara garis besar adalah memberi informasi
tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan, berfungsi
sebagai sarana komunikasi produsen kepada konsumen tentang hal-hal yang perlu

14

diketahui oleh konsumen tentang produk tersebut terutama hal-hal yang kasat mata
atau tak diketahui secara fisik, memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga
diperoleh fungsi produk yang optimum, sarana periklanan bagi produsen dan
memberi rasa aman bagi konsumen (Siagian, 2002).
Mengingat label adalah alat penyampai informasi, sudah selayaknya
informasi yang termuat pada label adalah sebenar-benarnya dan tidak menyesatkan.
Hanya saja, mengingat label juga berfungsi sebagai iklan, disamping sudah menjadi
sifat manusia untuk mudah jatuh dalam kekhilafan dengan berbuat kecurangan baik
yang disengaja maupun yang tidak disengaja, maka perlu dibuat rambu-rambu yang
mengatur. Dengan adanya rambu-rambu ini diharapkan fungsi label dalam memberi
rasa aman pada konsumen dapat tercapai.
Berdasarkan Undang-Undang RI No.69 tahun 1999 tentang pasal 2 ayat 1,
Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia
pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label, didalam,
dan atau di kemasan pangan. Pada pasal yang sama ayat 2 label memuat
sekurang-kurangnya keterangan mengenai nama produk, daftar bahan yang
digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi
atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia, keterangan tentang halal, tanggal,
bulan, dan tahun kadaluwarsa (BPOM, 2003).
Pelabelan ditulis berdasarkan pedoman yang meliputi kriteria penulisan
yaitu : tulisan dengan huruf latin atau arab, ditulis dengan bahasa Indonesia dengan
huruf latin atau arab, ditulis lengkap, jelas, mudah dibaca (ukuran huruf minimal
0,75 mm dan warna kontras), tidak boleh dicantumkan kata, tanda, gambar, dan
sebagainya yang menyesatkan, tidak boleh dicantumkan referensi, nasihat,
pertanyaan dari siapapun dengan tujuan menaikkan penjualan.

2.5 Definisi dan Sumber Pencemaran Berbahaya

2.5.1

Definisi Pencemaran

Kontaminan atau cemaran dapat diartikan secara luas sebagai semua

benda asing yang tidak dikehendaki baik berupa debu, kotoran, tanah, pasir,
potongan tangkai, daun, jasad renik, serangga, kutu dan lain-lain yang
mencemari bahan, alat maupun ruangan pengolahan.

15

Kontaminan ada yang mudah dilihat wujudnya, ada pula yang tidak
terlihat (kasat mata). Yang paling berbahaya adalah yang tidak terlihat
seperti bakteri , kapang, khamir maupun virus. Kontaminan juga belum
tentu merupakan bahan yang kotor tetapi bahan yang bersihpun dapat
merupakan cemaran apabila salah tempat, misalnya :

tepung terigu mengotori saus tomat

saus tomat mengotori susu
olie mencemari adonan kue dst.
Sebaliknya meskipun minyak olie itu kotor, tapi bila ada pada tempat

yang sesuai, misalnya pada mesin pengolahan sebagai pelumas; maka bahan
tersebut bukan merupakan cemaran.
2.5.2

Sumber Pencemaran Berbahaya (Mikroba, Bahan Kimia, Polutan)

pada Pangan Segar, Produk, Lingkungan, Manusia, dan Peralatan

Berbagai Bahan Pencemar yang Berbahaya Bagi Tubuh Melalui Makanan :
A. Pencemaran makanan melalui fisik dari benda atau bahan lain
Bahaya fisik adalah bahaya karea adanya cemaran fisik seperti pecahan
gelas, pecahan logam, kerikil, bagian tubuh serangga, rambut, straples, klips,
paku, dan benda asing lainnya. Bahaya fisik ini merupakan jenis bahaya yang
mudah dilihat oleh mata. Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar
benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil,
rambut, kuku, sisik, dsb. Makanan yang dibungkus plastik atau daun yang
menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat
masuk kedalam makanan tanpa diketahui.
Salah satu contoh yang biasa terjadi pada masyarakat seperti gado-gado
yang ada karet didalamnya, terdapat rambut didalam mie bakso yang sedang
dikonsumsi, melihat penjual gorengan yang dengan cuek memasukkan kembali
potongan tahu mentah yang sudah jatuh dan berlumur tanah. Benda asing seperti
rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil, potongan kayu, pecahan
kaca, bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual ditempat terbuka dan
tidak disimpan dalam wadah tertutup.

16

B. Pencemaran makanan melalui bahan kimia (alami dan lainnya)

Kimia Alami
Bahaya kimia adalah bahaya yang disebabkan oleh bahan kimia beracun
baik yang secara alami ada dalam makanan maupun cemaran kimia lain. Jadi,
ada dua macam sumber bahaya kimia, yakni racun alami dan cemaran kimia.
Racun alami adalah bahaya kimia yang secara alami terdapat dalam bahan
makanan dan dapat menyebabkan keracunan bila mengkonsumsi, misalnya
racun singkong (asam sianida/HCN). Cemaran kimia adalah bahaya kimia
beracun, misalnya residu pestisida, penyalahgunaan formalin dan boraks untuk
pengawet makanan serta pewarna tekstil Rhodamin B dan Methanil yellow
untuk pewarna makanan.
Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat
dalam makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau
ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracinan
singkong karena adanya asam sianida yang pada dosis tertentu bisa
menyebabkan kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar
atau tidak sempurna pengolahannya.
Kimia Buatan / lainnya
Pencemaran makanan oleh bahan kimia tersebut dapat terjadi melalui
beberapa cara, antara lain : penyemprotan pestisida secara berlebihan pada
sayuran dan buah, penggunaan air sungai yang sudah tercemar oleh logam
berat dari limbah industri kimia, bahan makanan yang telah ditumbuhui jamur,
seperti kacang tanah yang ditumbuhi jamur Aspergillus flavus sehingga
menghasilkan racun aflatoksin.
Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau
kecelakaan, seperti meletakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian
dalam pencucian sayuran atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa
pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia yang dipakai untuk kemasan
dimasukkan kedalam makanan. Bahan kimia yang terdapat dalam bahan
makanan dengan kadar yang berlebihan akan bersifat toksik bagi manusia.
Penambahan aditif pada bahan pangan juga sering menimbulkan
pencemaran pada makanan biasanya digunakan secara engaja, zat tambahan
tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan

17

rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama atau awet, tetapi karena
makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria
sebagai berikut: aman digunakan. Jumlahnya sekedar memenuhi kriteria
pengaruh yang diharapkan, sangkil secara teknologi, tidak boleh digunakan
untuk menipu pemakai dan jumlahyang dipakai harus minimal.
Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan pertimbangan
yang penting, walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak
bahwa suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak toksik bagi
semua manusia dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat
fisiologis, farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang diusulkan
dapat dipakai sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakaian suatu zat
tanbahan pada bahan makanan.
C. Pencemaran makanan melalui mikroba dan biologis

Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba (bakteri, virus,

parasit) atau sering kita kenal dengan nama kuman. Beberapa tempat yang
disenangi kuman antara lain : makanan mentah terutama daging mentah, unggas,
ikan, makanan kotor termasuk wadahnya, manusia melalui tangan kuku, hidung,
saluran pencerna, mulut, hama seperti lalat, tikus, serangga, binatang yang sakit,
dapur, mesin, atau peralatan kerja yang kotor.
Mikroba terutama bakteri yang bersifat patogen dapat ditemukan dimana
saja, ditanah, air, udara, tanaman, binatang, bahan pangan, peralatan untuk
pengolahan bahkan pada tubuh manusia. Pangan membawa berbagai jenis
mikroba, yang dapat berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama
pemanenan atau penyembelihan, distribusi, penanganan pascapanen, pengolahan,
serta penyimpanan produk.
Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi yang
sesuai, antara lain tersedia nutrisi, ph, suhu, dan kadar air bahan pangan.
Kelompok mikroba pembusuk akan mengubah makanan segar menjadi busuk
bahkan dapat menghasilkan toksin (racun), yang kadang-kadang tidak

18

menunjukkan tanda-tanda perubahan atau kerusakan fisik (bau busuk kurang

nyata) sehingga nahan pangan tetap dikonsumsi.
Cemaran mikroba pada produk segar dapat tercemar melalui beberapa
sumber. Sumber cemaran mikroba pada produk segar, antara lain : lahan, air,
irirgasi, pupuk kandang yang tidak cukup dikompos, kebersihan pekerja yang
tidak layak, peralatan pemanenan, kontainer transportasi, penanganan yang tidak
bersih selama sortasi dan pengemasan dirumah kemas, peralatan perendam
pengepak dan pemotong, es dari sumber air yang tidak bersih, transportasi dan
kondisi penyimpangan yang tidak tepat.
Makanan

yang

disukai

manusia

pada

umumnya

disukai

oleh

mikroorganisme seperti virus, bakteri, dan jamur yang menyerang bahan makanan
mentah seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan bnayak makanan
yang sudah dimasak seperti nasi, roti, kue, dan lauk pauk.
Makanan

yang

telah

dihinggapi

mikroorganisme

itu

mengalami

penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan

makanan yang telah mengalami penguraian dapat menyebabkan penyakit dan
kematian. Bakteri yang tumbuh didalam makanan mengubah makanan tersebut
menjadi zat organik yang kurang energinya. Populasi mikroba pada berbagai jenis
bahan pangan umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya,
kondisi lingkungan, dan cara penyimpanan dalam batas- batas tertentu kandungan
mikroba pada bahan pangan adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan
pangan tersebut.
D. Pencemaran makanan melalui tubuh manusia
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.
1. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1) Hidung, 2) Mulut, 3)
telinga, 4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari
tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi
pencemarannya.

19

2. Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah,
dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri
penyakit. Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan
masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi
3. Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber
cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit
kepada makanan antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau
percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai.
(Ditjen PPM & PL,2001)
2.6 Badan Regulasi Keamanan Pangan (BPOM)
Fungsi BPOM adalah :
1.

Pengkajian dan penyusunan kebijakan nasional di bidang pengawasan

Obat dan Makanan.

2.

Pelaksanaan kebijakan tertentu di bidang pengawasan Obat dan

Makanan.

3.
4.

Koordinasi kegiatan fungsional dalam pelaksanaan tugas Badan POM.

Pemantauan, pemberian bimbingan dan pembinaan terhadap kegiatan

instansi pemerintah di bidang pengawasan Obat dan Makanan.

5.
Penyelenggaraan pembinaan dan pelayanan administrasi umum di
bindang perencanaan umum, ketatausahaan, organisasi dan tata laksana,
kepegawaian, keuangan, kearsipan, persandian, perlengkapan dan rumah
tangga.

20

2.7 Bahaya Penyakit Karena Makanan Konsep Sanitasi dan Jaminan Mutu
Pangan
Bahaya penyakit karena makanan diantaranya disebabkan oleh adanya
cemaran baik dari cemaran kimia, fisik, maupun mikrobiologi. Pencemaran
makanan dapat terjadi karena mikroorganisme yang disebut kontaminasi biologi.
Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan menimbulkan
kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau
pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang
amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar
yang harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak
disadari, sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya
kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering
menyebabkan pencemaran makanan adalah

Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella),

Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium),
Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan
Virus (virus hepatitis A/HAV).

Berikut beberapa penyakit yang disebabkan oleh pencemar yang ada pada
makanan :
1. Reaksi inflamasi sistemik sepeti demam, malaise, gangguan mental,
koagulasi, dan pendarahan saluran cerna akibat erosi pembuluh darah.
Reaksi ini disebabkan oleh masuknya Salmonela typhi dan Salmnella
paratyphi ke dalam
terkontaminasi

tubuh manusia terjadi melalui makanan

bakteri. Sebagian

yang

bakteri dimusnahkan dalam lambung,

sebagian lolos masuk ke dalam usus selanjutnya berkembang biak. Bila

respon imunitas humoral usus kurang baik maka bakteri akan menembus selsel epitel selanjutnya ke lamina propria. Di lamina propria bakteri
berkembang biak dan difagosit oleh sel-sel fagosit terutama oleh makrofag.
Bakteri dapat hidup dan berkembang biak di makrofag dan selanjutnya
dibawa ke plak peyeri ileum distal dan kemudian ke kelenjar getah bening
mesenterika. Selanjutnya menuju

ke pembuluh darah. (mengakibatkan

21

bakteremia) kemudian menuju hati dan limpa. Di organ-organ ini bakteri

meninggalkan

sel fagosit dan berkembang biak di luar

sel atau ruang

sinusoid dan selanjutnya masuk ke sirkulasi darah lagi mengakibatkan

bakteremia yang kedua kalinya. Di dalam hati, bakteri masuk ke dalam
kandung

empedu,

berkembang

biak,

dan

bersama

cairan

empedu

diekskresikan ke dalam lumen usus. Sebagian bakteri dikeluarkan melalui

feses dan sebagian masuk lagi ke dalam sirkulasi setelah menembus usus.
2. Botulisme
Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan keracunan makanan oleh
bakteri. Botulisme berasal dari kata botulisme yang berarti sosis. Penyakit ini
diberi nama demikian karena selama bertahun-tahun sosis yang

tidak

dimasak dihubungkan dengan penyakit ini. Botulin, juga dikenal sebagai

botox, yaitu toksin bakteri paling mematikan yang dapat terbentuk pada
makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau cukup dipanasi.
Bakteri penghasil botulin adalah Clostridium botulinum.
3. Keracunan makanan oleh Staphylococcus
Keracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin
yang dihasilkan oleh beberapa tipe Staphylococcus
makanan

yang

tercemar. Salah

Staphylococcus aureus

yang tumbuh

pada

satu contoh spesiesnya adalah

yaitumerupakan bakteri berbentuk bulat (coccus),

yang bila diamati di bawah mikroskop tampak berpasangan, membentuk

rantai pendek, atau membentuk kelompok yang tampak seperti tandan buah
anggur. Organisme ini Gram-positif. Beberapa strain dapat menghasilkan
racun protein yang sangat tahan panas, yang dapat menyebabkan penyakit
pada manusia. Staphylococcus biasanya terdapat diberbagai bagian tubuh
manusia, seperti hidung, tenggorokan, dan kulit, sehingga mudah memasuki
makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani
pangan

yang

merupakan penular atau penderita infeksi patogenik

(membentuk nanah). Keracunan makanan oleh Staphylococcus disebut

sebagai staphylococcal.
2.8 Cara menghindari bahaya dalam makanan

22

Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan

atau makanan dari cemaran mikroba, misalnyadengan cara melindungi bahan
pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus, dan
binatang-binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang
bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari biologis.
Menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari
cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan ditempat yang jauh dari
sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil, dsb.
Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya
untuk menghindar dari bahaya kimia.
Untuk menghindari bahya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari
kerikil, dan atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap
pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.

23

2.9 Foodborne dan Sumber Pencemar, Foodborne dan Sumbernya

Foodborne disease adalah penyakit yang dihantarkan melalui pangan atau
sering disebut penyakit akibat pangan, disebabkan oleh konsumsi makanan atau
minuman yang telah terkontaminasi.Sebagai tambahan, zat kimia beracun
maupun zat-zat dasar lain yang mengandung bahaya, jika terkandung di dalam
makanan yang kita konsumsi pun dapat menyebabkan penyakit.
Penyakit ini sangat erat kaitannya dengan kehidupan manusia. Dalam
kehidupannya manusia membutuhkan makanan untuk hidup. Jika tidak
memperhatikan kebersihan makanan dan lingkungan, makanan dapat merugikan
bagi manusia. Makanan yang berasal baik dari hewan atau tumbuhan dapat
berperan sebagai media pembawa mikroorganisme penyebab penyakit pada
manusia.
Menurut Departemen Kesehatan RI beberapa penyakit yang bersumber dari
makanan dapat digolongkan menjadi :
a. Food Infection (bacteria dan viruses) atau makanan yang terinfeksi seperti
terinfeksi Salmonella, Shigela, Cholera, Tularemia, Tuberculosis, Brucellosis,
Hepatitis.
b. Food Intoxication (bacteria) atau keracunan makanan bakteri seperti
Staphylococcus food poisning, Clostridium perfringens food poisoning,
Bortulsm food poisoning, Vibrio parahaemoliticus food poisoning, Bocilus
food poisoning.
c. Chemical Food Borne Illnes atau keracunan makanan karena bahan kimia,
seperti Cadmiun, zink, insektisida dan bahan kimia lain.
d. Poisoning Plant and Animal atau keracunan makanan karena hewan dan
tumbuhan beracun, seperti jengkol, jamur, kentang, ikan buntal.
e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing Taeniasis, Cystircercosis,
Trichinosis dan Ascariasis.
Faktor-faktor yang menyebabkan makanan menjadi berbahaya terbagi menjadi
dua, yaitu Yang disebabkan oleh kontaminan, yang terdiri dari :
1.

Kontaminan Biologi

24

Kontaminan Biologi adalah kontaminan yang berasal dari makhluk

makhluk makrobilogi seperti Taenia saginata

terdapat pada daging sapi, Taenia

solium merupakan cacing pita pada daging babi, Lalat,Semut,dll.

Taenia saginata dan solium mempunyai kait pada mulutnya yang
berfungsi untuk mengkaitkan pada usus. Jika setiap segmen tubuhnya terputus
maka akan terbentuk individu baru dari bagian segmen tubuhnya itu. Lalat
merupakan pembawa mikroba berbahaya dari kotoran manusia atau hewan. Lalat
terkenal pembawa basil yang dapat menyebabkan kolera. Basil basil itu
menempel pada kaki kaki lalat yang berjumlah enam, dan ketika kaki itu
hinggap pada makanan maka basil akan menempel pada makanan dan dapat
memicu penyakit kolera bagi siapa yang mengkonsumsinya. Begitu juga dengan
semut. Karena semut sering berjalan

tanpa sandal maka ketika kaki kaki

telanjangnya nempel di makanan juga akan berpotensi menimbulkan penyakit.

Air kencing tikus berbahaya jika sampai mengkontaminasi makanan,
karena air kencing itu mengandung Laptospora interogan yang dapat
2.

menimbulkan penyakit leptospirosis.

Kontaminan Mikrobiologi
Misalnya yang termasuk mikrobiologi yaitu E.coli. yang dapat mencemari
sumber mata air. Untuk kerusakan makanan kita ambil contoh misalnya
Rhodotula glutinis dimana makhluk ini dapat menyebabkan diskorolisasi pada
daging. Bacillus serelus, terdapat pada nasi. Meskipun sudah dimasak namun
bakteri ini masih tahan hidup ( karena termasuk thermoduro) sehingga ketika nasi
telah dingin dan tidak berada pada suhu kamar bakteri ini siuman dari komanya
dan menimbulkan food spoilage (inga mikrobiologi). Bahan makanan merupakan
media pertumbuhan yang sangat baik, dengan suhu 70 600 C. jika
terkontaminasi mikrobiologi maka akan menimbulkan perubahan penampilan,
bau, sifat sifat lain dan racun. Hingga akhirnya terjadi penurunan mutu
makanan.

3.

Kontaminan Fisika
Contoh dari kontaminan fisika antara lain kaca pecahan, serpihan kayu,tanah /

kerikil / pasir, kulit telur, dll.

4.
Kontaminan Kimia

25

Yang termasuk kontaminan kimia antara lain: Sabun / deterjen dan bahan
pembersih lainnya, bahan pemberantas hama

/ insektisida, zat warna kimia,

penyedap, pengawet. Sabun atau detergen dan insektisida jika sampai tertelan
akan terakumulasi dalam jaringan tubuh utamanya di hati sebagai organ
detoksifikasi. Begitu juga zat warna kimia, penyedap dan pengawet. Banyak dari
zat zat kimia itu jika sampai terakumulasi dalam tubuh maka akan berpotensi
menimbulkan kerusakan sel. Senyawa xenobiotik jika masuk ke dalam tubuh dan
tidak terkontrol dapat menimbulkan kerusakan sel. Antara lain mutagen.
Akibatnya banyak muncul kasus kanker, tumor, organ tubuh tidak berkembang
secara normal
Yang disebabkan oleh makanan itu sendiri, yang terdiri dari :
1. Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian

untuk

menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan

mentah. Penghilangan tanah dianggap amat penting karena tanah
mengandung mikroba khususnya dalam bentuk spora.
2. Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan
interval waktu yang agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan
tanah yang memungkinkan untuk pertumbuhan kuman.
3. Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76C agar
bakteri terfilik tidak hidup.
4. Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.
5. Air Pendingin Kaleng
Harus

mengandung

desinfektan

dalam

dosis

yang

cukup.

Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling

equipment). Harus dalam keadaan kering dan bersih untuk menjaga agar tidak
terjadi rekontaminasi.

26

Konsep Keamanan Pangan (Sanitasi)

Jaminan Mutu Dalam Industri Pangan
Pengendalian mutu merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menjaga
agar produk tctap dalam tingkat mutu yang diinginkan.. Hal ini dapat dicapai
melalui perencanaan mutu produk yang sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan
konsumen, pcnggunaan alat dan proscdur pengujian yang benar. pemeriksaan serta
tindakan korektif apabila tcrdapat penyimpangan produk dari standard atau
spesifikasi yang sudah ditetapkan dalam perencanaan. Pemilihan bahan, kondisi
proses dan peralatan yang sesuai merupakan hal yang perlu diperhatikan.
Ada dua bagian utama yang perlu mendapat perhatian dalam pengendalian
mutu, yaitu :

Perencanaan pengambilan sampel untuk penerimaan (Acceptance Sampling

Plans)

Pencatatan, pelaporan, interpretasi dan tindak lanjutnya (berkaitan dengan

Statistical Quality Control)
Apabila penilaian terhadap seluruh produk tidak dimungkinkan, penentuan

keputusan diterima atau tidaknya barang didasarkan atas penilaian tcrhadap

sampel. Agar keputusan diambil dengan tepat perlu perencanaan pengambilan
sampel yang tepat. Pada prinsipnya sampel harus mewakili populasinya, dalam
hal ini produk yang sedang dievaluasi, dan pengambilannya secara acak.
Pengambilan sampel tidak mewakili populasinya dapat mengakibatkan kesalahan
dalam pengambilan keputusan, karena evaluasi produknya tidak tepat.
Perencanaan pengambilan sampel untuk penerimaan mempunyai sasaran
untuk menentukan jumlah dalam sampel dan criteria penerimaan dengan dasar
kondisi yang telah ditetapkan. seperti resiko menerima barang yang tidak
memenuhi syarat atau resiko menolak barang yang memenuhi syarat. Dalam
pekerjaan ini pemahaman tentang statistik untuk pengambilan sampel sangat
diperlukan.

27

Dalam pengendalian mutu pada dasamya dilakukan perbandingan keluaran

proses dengan ketentuan yang telah ditetapkan, Dalam prakteknya dapat
dilakukan degan menggunakan diagram pengendalian (control chart) sehingga
dapat diketahui kapan suatu keadaan dikatakan masih dalam kendali (in control)
yang tidak memerlukan perubahan, dan kapan dikatakan di luar kendali (out of
control) sehingga memerlukan perubahan atau pengaturan kembali.
Pada tahap persiapan produsen melalui bagian yang bertanggung jawab atas
jaminan mutu, perlu menjawab beberapa pertanyaan, yaitu:
Apa yang harus diukur ?, Bagaimana mengukurnya?, Di mana pengukuran
dilakukan?, Kapan pengukuran dilakukan?, Berapa kali pengamatan pada setiap
waktu pengukuran?, Penentuan apa yang harus diukur ini berkaitan dengan
spesifikasi mutu produk oleh konsumen?, Sifat mana yang perlu dikendalikan, Di
mana peluang peluang yang memnberi kemungkinan bervariasinya sifat tersebut?
Karena spesifikasi oleh konsumen dapat berubah dari waktu ke waktu,
produsen perlu secara berkala melakukan pengkajian ulang sifat-sifat apa yang
dinilai konsumen dan menentukan mutu produk tersebut.
Jaminan mutu merupakan segenap tindakan yang direncanakan secara
sistematis yang diperlukan untuk menjamin produknya memenuhi spesifikasi
yang telah ditetapkan. Ada tiga bagian utama dalam program jaminan mutu yakni
pengendalian mutu (quality control), evaluasi mutu produk(quality evaluation)
dan pemeriksaan untuk mcyakinkan ballwa produk atau proses tclah memenuhi
spesifikasi yang diinginkan (auditing).
Untuk menunjang keberhasilan program program tersebut ada 6 hal yang
penting. untuk diperhatikan.yakni : organisasi, personalia. pengambilan sampel,
standard dan spesifikasi, pengukuran serta interpretasi hasilnya.
Pengertian tentang standard sebenarnya merupakan suatu yang disepakati
bersama oleh pihak-pihak yang bersangkutan, yang digunakan sebagai dasar
perbandingan. Bila dikaitkan dengan evaluasi mutu produk, standard dan
spesifikasinya diharapkan dapat berfungsi untuk menjaga konsistensi mutu

28

produk, melindungi konsumen, menciptakan persaingan perdagangan yang sehat,

dan sedapat mungkin ikut menjaga kelestarian lingkungan hidup.
Menurut Anon. (1996) standard mutu pangan mencakup : nama produk,
klasifikasi mutu didukung dengan kriteria dan istilah yang pasti, jaminan
keamanan biologis, khemis, fisis dan kehalalan serta kesesuaian batiniah
konsumen, pengambilan contoh, cara melakukan analisis, persyaratan bahan,
ukuran dan kemasan, serta persyaratan penandaan (labelling). Khusus untuk
penandaan

ini

di

negara

kita

mengikuti

79/Menkes/Per/III/1978

29

peraturan

MenKes

No:

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala
aktifitas kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakitpenyakit akibat makanan. Kebiasaan-kebiasan tradisionil dalam mengelola
makanan masih menduduki posisi yang kuat dimasyarakat kita selama belum
ada cara pengganti yang berkenan.
Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan
yang harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vektor
atau agen penyakit yang ditularkan melalui makanan.
Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh
terhadap makanan adalah : air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia,
hewan ternak atau piaraan, binatang pengerat.
Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan
disertai dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh
adanya kontaminasi tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah
terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami.
Infeksi penyakit melalui makanan (food borne disease) adalah suatu gejala
penyakit

yang

timbul

akibat

bahan

makanan

yang

mengandung

mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia,

binatang). Food Infection ialah gejala penyakit yang timbul karena
mikroorganisme masuk dan berkembang biak didalam tubuh melalui bahan
makanan. Food Intoxication adalah gejala penyakit akibat makan makanan
yang mengandung bahan racun.

30

3.2 Saran
Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan
mempunyai peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan
bahwa setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan
hidupnya, manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan
terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang
produktif,

dan

bahan

makanan

dapat

merupakan

media

perkembangbiakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media

perrantara dalam penyebaran suatu penyakit.

31

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Food Borne. http://matakuliahbiologi.blogspot.com. Diakses pada

tanggal 12 februari 2014.
Anonim. 2014. Badan Pengawas Obat Dan Makanan. www.pom.go.id Diakses
pada tanggal 14 februari 2014.
Anonim. 2012. Sanitasi Distribusi .http://esgezetpunyablog.blogspot.com.
www.pom.go.id Diakses pada tanggal 14 februari 2014.
Anonim. 2013. Sanitasi. Wikipedia.org. Diakses pada tanggal 14 februari 2014.
Anonim. 2013.Higiene. Wikipedia.org. Diakses pada tanggal 20 februari 2014.
Anonim.2012.

Cemaran

Makanan.

Gesitwidagdofajarputra.blogspot.com.

Diakses pada tanggal 14 februari 2014.

Anonim. 2013.Pencemaran Makanan. Anneahira.com. Diakses pada tanggal 14
februari 2014.

32