Conservarea crnii prin afumare

Afumarea este un proces de conservare bazat pe actiunea fumului aerosol rezultat din
combustia lemnului i care asigur i mbunatirea gustului, mirosului, culorii datorit
proprietilor componenilor fumului i aciunii temperaturii la care se face afumarea.
Arderea complet a lemnului/rumeguului duce la formarea de CO 2, H2O i cldur
(2500-3000 kcal/Kg). Pentru afumare este necesar s se realizeze piroliza (arderea incomplet) n
care rezult crbune, gaze, vapori de ap i substane organice necesare afumrii. Degajarea
substanelor utile necesare afumrii incepe de la 150...1600C i este maxim la 300...4000C.
Fumul este un aerosol format din:

Faza de dispersie: format din aer (N2, H2), gaze de ardere (CO, CO2, CH4, C2H2),
substane utile sub form de vapori, vapori de ap;
Faza dispersat format din particule solide de funingine, crbune, particule de
rumegu nears, gudroane i particule lichide de substane utile cu < 0,1 .
Compoziia chimic a materialului lemnos este celuloza, hemiceluloza i lignina al
caror raport este de 2/1/1.
Prin piroliza lemnului rezult fum de compoziie diferita, n funcie de compoziia
acestuia.
La piroliza celulozei rezult glucoz; ac. acetic i omologi ai acestuia; ap;
furani i fenoli n cantiti mici.
La piroliza hemicelulozei rezult furfurol, furani, ac. carboxilici i ac.
acetic i omologi ai acestuia.
La piroliza ligninei rezult fenoli, crezoli, furani, guaiacol, siringol,
vanilin etc.
Considerndu-se substanele utile sub form de vapori (A) i substanele utile sub form
de picturi (B), raportul acestora n fum este diferit n funcie de temperatura de obinere a
fumului.
Astfel, la fumarea rece raportul A/B 1/8 iar la afumarea cald A/B 10/1, ceea ce explic
faptul c afumarea la cald este mai eficient dect afumarea la rece.
Componentele organice din fumul aerosol sunt:

Dintre acestea foarte importante sub aspect tehnologic sunt fenolii, aldehidele, cetonele,
acizii, lactonele furanii, alcoolii i esterii lor, iar din punctul de vedere al inocuitii 3,4
benzpirenul.
Fenolii se gsesc n produsele afumate n cantiti ce variaz ntre 10 200 mg/kg i au
rol important n determinarea aromei i n conservare. Au rol conservant de sine statator, dar au
si rol antioxidant, protejnd lipidele de oxidare. Au aciune bacteriostatic i bactericid
potenat de temperatur, n cazul afumrii calde. Aciunea bactericid este intensificat prin
scderea pH-ului cu 0,4 0,5 uniti pH, datorit acumulrii de produi cu caracter acid.
Fenolii particip i la formarea luciului prin formarea rinilor formaldehidice.
La afumarea tradiional fenolii se concentreaz n straturile periferice, ptrunderea lor n
produs depinznd de compoziia acestuia, fenolii fiind solubili n grsime. Daca se utilizeaz
aroma de fum, atunci repartizarea acestora este uniform.
Carbonilii (aldehide, cetone) au rol n colorarea produsului i mai puin n aromatizare.
Pot tezulta i din oxidarea lipidelor sau din fermentri, cazul salamurilor crude-uscate.
Acizii de la C1-C4 sunt sub form gazoas, peste C4 sunt sub form lichid. Au rol
conservant, particip la scderea pH-ului, au rol n determinarea gustului produselor.
Alcoolii i esterii lor au aciune conservant i determin aroma produsului.
Hidrocarburile policiclice aromatice au aciune cancerigen, constituind contaminani.
Pot ajunge la conc. De cteva sute g/kg. Pt. a preveni acumularea lor este necesar sa se reduc
temperatura de piroliz i s se purifice fumul rezultat din generator. La afumarea clasic, 60
75% din HPA se afl n straturile superficiale ale produselor afumate, dup 40 zile n centrul
produsului ajung 40 45% dintre acestea.
Factori care influeneaz compoziia fumului:

 Tehnologia de producere: fumul obinut n generatoare prin friciune este mai

bogat n acizi volatili, aldehide, fenoli i mai srac n hidrocarburi policiclice
aromate dect fumul obinut n generatoare clasice.
Materialul lemnos: fumul obinut din lemn de esen tare este mai bogat n
compui aromatici totali i n acizi i mai srac n HPA n comparaie cu fumul
obinut din lemn de esen moale.
Umiditatea materialului lemnos: cu ct este mai mare, fumul are un coninut
mai mare de acizi i mai mic de fenoli; rezult fum cu arom acid.
Temperatura de combustie: optim este de 3000C, la aceast temperatur se
obine maximul de compui utili i minimul de HPA. La creterea temp, scade
coninutul n substane utile i crete conc de HPA.
Aportul de aer: nivelul de fenoli i ali compui crete pn la 10% oxigen n aer
la piroliz, scade ntre 10 20%, apoi se stabilizeaz la o anumit concentraie
pn la 50%.
Purificarea fumului dup obinere: fumul rezultat n generator conine compui
nedorii (rumegu nears, crbune, funingine, gudroane) care se pot colmata pe
conducte sau se depun la suprafaa produselor. Se pot utiliza separatoare sau filtre
pt purificare.

a Decantor uscat (randament de purificare de 50 60%); b Decantor umed ( 55

65%); c Ciclon de purificare ( 75 85%); d Spltor de fum ( 70 80%); e Filtru cu
pan ( 80 90%).
Factori care influeneaz afumarea
Temperatura i umezeala relativ a fumului: Fumul rezultat n generator poate ajunge
la o temperatur de cca 4000C. Acesta nu se introduce n incinta de afumare la aceast temp, ci se
amestec cu aer i temp ajunge la cca 800C n cazul afumrii calde sau 15- 250C la afumarea
rece. La afumarea cald se depune o cantitate mai mare de fenoli, la afumarea rece predomin
compuii cu mas molecular mare. Creterea temp determin creterea cantitii de substane
utile sub form de vapori, creterea micrii browniene i depunerea eficient a fumului.
Creterea umezelii relative a mediului de afumare determin scderea cantitii de componente
utile depuse.
Concentraia substanelor utile din fum: la creterea concentraiei substanelor utile din
fum crete concentraia de subsane depuse pe produs. Concentraia substanelor utile este de cca
1800 mg/m3 la 300 4000C.

Umiditatea suprafeei produsului: Produsele supuse afumrii trebuie pregtite n

prealabil prin zvntare, deoarece n situaia n care acestea sunt prea umede i fumul condenseaz
la suprafa se produce splarea produselor, iar odat cu apa sunt ndeprtai i compuii de
afumare. Suprafaa nu trebuie total deshidratat deoarece cele mai multe dintre substanele utile
din fum sunt hidrosolubile i, deci, se diminueaz cant de substane depuse pe produs. O bun
afumare se realizeaz cnd suprafaa produselor rmne relativ hidratat dar nu umed.
Viteza mediului de afumare: cantatea de substane utile depus crete cu creterea
vitezei mediului de afumare i cu trecerea de la curgerea laminar la cea turbulent. Prin
creterea vitezei de la 0,2m/s la 20 m/s, depunerea de substane utile crete de 10 ori.
Durata afumrii: certerea duratei de afumare determin cterterea cantitii de
substane utile depuse.
Ptrunderea substanelor utile de la suprafa n interior este determinat de:
- Structura chimic a compuilor din fum (masa molecular);
- Felul afumrii i durata;
- Structura i compoziia chimic a produsului supus afumrii (grsimea favorizeaz
ptrunderea fenolilor; umiditatea favorizeaz penetrarea substanelor solubile n ap);
- Natura membranei (naturale, semisintetice- de colagen care sunt semipermeabile);
- Umezeala relativ a fumului aerosol (cu ct este mai mare este mai eficient afumarea).

Consecinele afumrii asupra calitii produselor

Pozitive formarea de arom, culoare, luciu, asigurarea consrvabilitii.
Aroma este dat de fenoli, alturi de care intervin carbonilii, lactonele, esterii, alcoolii,
furanii, acizii etc.;
Culoarea: fumul este reductor i acid i favorizeaz degradarea azotiilor i formarea
nitrozopigmenilor. Culoarea la suprafa este dat de reaciile Maillard n care sunt
implicate gruprile amino ale proteinelor din produs i carbonilii din fum. La reaciile
Maillard se formeaz i compui de arom. Aceast reacie are i efect negativ, se pierd
aminoacizi liberi i acumularea melanoidinelor n cantiti mari fiind nociv.
Aspectul strlucitor se datoreaz formrii rinilor formaldehidice la suprafaa
produselor, ca urmare a reaciei dintre aldehide i fenoli. n cazul produselor n
membrane naturale luciul se formeaz i prin reacia dintre fenoli i grsimea din
membran cu formare de fenoplaste.
Textura produselor. La suprafaa produselor afumate (cu sau fr membran) se produce
tbcirea (coagularea fibrelor musculare) ca urmare a reaciei dintre gruprile amino
ale proteinelor produsului i aldehida formic din fum.
R NH2 + R NH2 +
HCHO R NH + H2O
aldehida formic

CH2
R NH

Conservabilitatea: este dat de aciunea antioxidant a fenolilor din fum i de aciunea

bacteriostatic/bactericid a fenolului, formolului, acizilor etc.
La 147 200 ppm se prelungete faza de lag pentru Staphilococcus aureus; nu
este afectat faza logaritmic de dezvoltare;
La 300 ppm nu mai apare faza logaritmic;
La > 300 ppm bacteriile sunt distruse.

Microflora produselor afumate este format din micrococi i bacterii lactice.

Negative:
Se acumuleaz HPA cu aciune cancerigen;
Se acumuleaz ald formic i fenoli, care la conc mari au aciune mutagen i
cancerigen.
Pierderi de lizin de 12,2% la afumare rece timp de 1-2 zile sau 44% la afumarea
cald 10 ore; n condiiile actuale, cnd afumarea cald este de max 2 ore, aceste
pierderi sunt mult reduse.