| SUSHI E SASHIMI / Professor: Arnaldo Toro Seng Nacional de Aorendzagem Come Departamento Regional de Gata Caan eiceSoxme,Y08 ont CUS S001.005— Patent 408188 WOM ARERR1 AaPAo on minly de 3 mil ithas ¢ uma populagio de aproximadamente 130 milhdes de ounv0H, 0 Jape fica na costa leste do continente asiético, a 805 km da China e 161 km «du Consin, senvdo cereado pelo mar da China Oriental, pelo mar do Japao e pelo Oceano Huuflinn, Hou territério diversificado inclui vuledes ativos, altas montanhas, colinas, HNuswutiy, valon de. rios curtos e pequenas planicies baixas. quatn principais ilhas se estendem por 1.931 km ¢ séo, do norte para o sul: Hokkaido, Honshu, Shikoku ¢ Kyushu. Honshu, a maior das quatro e a mais Inteminents povoada, abriga as importantes cidades de Téquic, Kyoto, Osaka e Kobe. Now ills principais hé sete regides. Com excegio de Hokkaido, no norte, ¢ das partes, Jomo de Honshu, as ilhas apresentam estagdes distintas ¢ regulares, bastante sijnvain, On invernos sao frios, os verdes so quentes e timidos, e a precipitagao pluvial Allu, Av chuvas das mongSes, no verdo, sto essenciais para o cultivo do arroz, o produto aysloata hisico japonés.1.1 CHEGADA DOS PRIMEIROS |APONESES AO BRASIL, ‘A chegada ao Brasil da imigragdlo japonesa tem data e local precisos. Foi a bordo do vapor Kasato-Maru que, no dia 18 de julho de 1908, aportou em Santos a primeira leva organizada de trabalhudores vindos do Japito. Com uma cultura rica ¢ bem particular (incluindo uma maneira inigualavel de tratar 0s alimentos), eles sairam de seu pequeno pafs em busca de trabalho na imensidio das terras brasileiras. Sua chegada ao Brasil ignificou, para eles, a descoberta de um enigmatico mundo novo. © mesmo acont u com os brasileiros que os recebiam, abriaese uma era de contato com uma civilizagio que, em pouco mais de um século de presenga, mostraria ter muito a ensinar. Relativamente recente, ¢ apesar de dificuldades iniiais, esta imigragao terminou sendo um fendmeno t&o importante que hoje o Brasil j4 sedia a maior comunidade japonesa fora do Japao. Sao Paulo € 0 exemplo mais eloqitente do peso desta cultura que chegou ¢ ficou cativando os brasileiros por sua riqueza ¢ tradigdo ~ ¢ também pelo estémago. A prova disso é a existéncia de um importante bairro japonés na cidade, a Liberdade, onde o comércio de artigos de todo tipo, inclusive alimentcios, € intensamente fieqtientado pelos paulistanos. Os produtos ligados & mesa, vito desde as lascas de peixe seco, tfo importantes no caldo bésico das sopas, até apetrechos para moldar rapidamente os bolinhos de arroz dos sushis. Eles so procurados e escolhidos criteriosamente pelos japoneses, por senhoras de gestos répidos, ocupadas em prover seus descendentes com a mesma comida que os nutriu na inflincia, ¢ que traz no paladar e nos aromas a saudade dle sua terra, Mas ndbo, so apenas japoneses ou seus herdeiros, niseis, que eirculam pelos mercados ¢ lojas orientais, aspirando o aroma de um potinho de ra forte para verificar seu frescor ou tocando delicadamente a crosta de pequenos pastéis para testar 0 ponto da mussu: hoje so muitos os brasileiros que se misturam aos rostos orientais nas lojas € mercudos, jé iniciados nos segredos destes sutis sabores trazidos de téo longe.Em Sao Paulo tornaram-se um sucesso os restaurantes japoneses. Muitos vivem lotados: alguns, por uma clientela ocidental mais abastada, que maneja com inorivel desenvoltura os tdo exéticos talheres de pauzinhos, os hashi, outros, atraem um publico mais simples, mas igualmente interessado, que os procuram nas imediagdes dos mereados ou no proprio bairro japonés. Em outros pontos do Estado de Sao Paulo, como no “cinturdo verde”, que rodeia a capital, a presenga japonesa também é grande, ¢ fundamental para o abastecimento de géneros alimenticios de varios pontos do pais. Alias, a mesa brasileira de todas as regies deve ao trabalho dos colonos japoneses o aperfeigoamento e a disseminagiio de diversas culturas agricolas que hoje so familiares em nossa cozinha cotidiana. Estes imigrantes e seus descendentes também se integraram & populago urbana brasileira, ganhando destaque em outras Areas de atividade econdmica. No final da Primeira Guerra Mundial, a crise em que 0 Japiio mergulhou fez com que também moradores das grandes cidades viessem ao Brasil em busca de oportunidades. Esta integrago foi tornando mais familiar aos brasileiros os habitos e costumes que eles traziam. A partir dos anos 80 deixou de parecer tdlo estranho comer peixe cru nos sushis ¢ sahimis. E 0s leves pratos japoneses, quase sem gordura, moderadamente temperados, ganharam egies de admiradores — desde gourmets encantados com a delicadeza de seus sabores, a pessoas que buscam uma alimentagdo mais saudavel. 1.2 HABITOS ALIMENTARES JAPONESES. De fato, a cozinha japonesa é especialmente cativante por seu preparo, seus sabores ¢ sua apresentagio. Cercado de mar e cortado por rios, o Japio tem em seus pratos a forte presenga dos pescados. O peixe cru é raro na mesa cotidiana, mas usam-se muito os peixes secos, principalmente nos temperos e caldos. Os legumes sto talhados ‘em pequenos formatos e preparados em cozidos ou conservas. O elemento bisico da alimentagdo & o arroz, to importante que, na Idade média, era utilizado como moeda de pagamento de impostos. © molho (shoyu) € a pasta de soja (missd) dio um sabor ccurueteristico a cozinha de todo o pais.Os pratos de refeigtio japonesa, em niimero de cinco, sao servidos simultaneamente: ineluem uma sopa, um cozido, um grelhado, guamigdes de legumes ¢ © arroz. A bebida principal é o ché ¢ u bebida alcodlica tipica é o sagué, um fermentado de arroz. No almogo, a refeigio ¢ simplificada: arroz, ovo cru, algas, conserva e sopa de miss6. A ceriménia do cha ~ 0 chanoyu~ & um ritual com sete séculos de historia. Nela, os convidados usam vestes espe is, lougas untigas e raras, e cumprem varios procedimentos (cumprimentos, espera, saudagdes) que sugerem paz. ¢ despojamento. E, servida uma refeigao leve e delicada, que antecede 0 momento de servir o cha. Essa ceriménia simboliza tudo 0 que, na cozinha japonesa, se opde 20 modo de comer, apressado ¢ desatento, representado, nos tempos atuais, pelo fast-food. Os pratos ¢ ingredientes japoneses sio plenos de significados simbdlicos, néo somente nutritivos. Um simples fio de macarrio, por exemplo, pode representar a continuidade da vida, a prosperidade de uma familia. Também do ponto de vista culinério, os ingredientes so respeitosamente ipulados, preservando sua individualidade, resguardada por temperos normalmente sutis. O resultado surpreende pela bela apresentagdo e pela leveza que alivia os cansados paladares ocidentais. $40 pratos que tém sido exemplos da delicadeza do povo japonés. E, ainda, uma prova de que a comida pode nao somente sustentar 0 corpo e emocionar 0 paladar, mas também o espirito. A harmonia de cores ¢ a beleza de formas exercem um importante papel dentro da cozinha tradicional japonesa, além do sabor. A aparéncia dos pratos acompanha as sugest6es das variagées das estagdes do ano: uns pratos tém aparéncia refrescante — é verflo - outros tém uma aparéncia mais consistente ~ é invemno, Conseqientemente, os cozinheitos orientais devem possuir nao apenas um completo domfnio de uma grande variedade de ingredientes ¢ receitas, mas também a destreza e apreco para uma cuidadosa ornamentag&o dos pratos.1.3 A CULINARIA. Existe algo de muito particular na culindria japonesa: os sabores excéntricos € surpreendentes, a delicadeza no jeito de preparar os pratos, a precistio dos cortes de peixe, a estética, Influenciada por outras cozinhas orientais e pela filosofia budista, a culinaria japonesa viveu séculos no isolamento, até ganhar 0 mundo e o paladar de quem aprecia a boa mesa. Quem prova a comida japonesa pela primeira vez experimenta uma mistura de admiragdo e receio. Admiragao pela apresentagito delicada e colorida. O receio aparece por conta da presenca de alimentos crus ou pouco cozidos. Mas a curiosidade acaba falando mais alto e, logo, o gosto da comida japonesa agrada a maioria dos paladares. Nao é para menos que os sushis e sashimis, s6 para citar algumas receitas, conquistaram tremenda popularidade nas principais cidades do Ocidente. A cozinha nipOnica alcangou seu prestivio paulatinamente. Hoje, ocupa lugar de destaque entre as gastronomias mais influentes. Depois de se tomar simbolo de refinamento, os restaurantes japoneses comegaram a se popularizar, ainda que sem cair nna massificagdo de outras cozinhas orientais primeiro contato entre as mesas européias ¢ a japonesa nfo é conhecido com preciso. Mas esse intercémbio ganhou forga na década de 1970, quando a nouvelle cusine francesa se inspirou nos conceitos estéticos japoneses para apresentar os seus pratos. Vale dizer que, na época, j4 se comia muito sushi no Brasil. Seja como for, os Japoneses souberam, ao longo da hist6ria, mesclar as influéncias estrangeiras com os produtos tipicos do pais, mantendo uma identidade forte. Mesmo com o passat dos anos € 8 aproximago com o Ocidente, essa cozinha conseguiu manter a sua simplicidade, ‘expressa na obsessao por preservar o sabor natural dos alimentos — especialmente os crus, Além disso, a despensa manteve uma lista reduzida de ingredientes basicos. Enfatizando o natural, a filosofia japonesa da preparagio dos alimentos luta para toler o sabor organico dos ingredientes, usando uma quantidade minima de processos artificiEntende-se que o alimento deve falar por si mesmo, Nao deve ser escondido sob molhos fortes e sabores dominantes. A sazonalidade fomece a base para uma refeigio equilibrada ¢ os pratos so artisticamente apresentados com paciéncia ¢ cuidado. Peixes ¢ frutos do mar frescos praticamente dominam a culinéria, 0 que se pode ver em preparagdes como o sushi (que simplesmente indica arroz temperado e pode incluir peixe cru, frutos de mar crus ou cozidos, ou vegetais em conserva servidos com varios acompanhamentos) e sashimi (peixe cru em fatias finas). A vasta, ¢ ainda assim minimalista, culinatia do Japo € realgada com sopas, macarrdo, vegetais, came ¢ laticinios, pratos tinicos, condimentos e, ocasionalmente, doces.2. ITAMAE (SUSHIMAN) Itamae & 0 chef de sushi. Ele tem que ser muito limpo ¢ treinando, pois lida com alimentos que, por nfio passarem pelo fogo, tgm alto risco de contaminagio. Além disso, como os sushis devem ser preparados rapidamente, para que os ingredientes ndo tenham seu sabor alterado, o itamae precisa ter muita prética, Reza a lenda que os homens de ios frias tendem a ser melhores itamae, ¢ que, mulheres nao servem para 0 oficio, por terem a temperatura corporal superior. No entanto, alguns ifamae muito experientes jé disseram que 0 importante mesmno, é ser gil. O treinamento dos itamae é muito extenso ¢ demora muitos anos. Normalmente, esse treinamento comega pela lavagem dos pratos ¢ a limpeza do restaurante. Em seguida, aprendem a afiar as facas ¢ a limpar os alimentos. Em geral, esse conhecimento € passado de pai para filho ou a um aprendiz, que vai ter que “lavar muita panela antes de encostar em um peixe”. A formagiio de um profissional desses leva em torno de dez. anos. Como este processo € muito lento ¢ de dificil acesso, muitas pessoas optam por um curso rapido para aprenderem a fazer sushi. Estas pessoas geralmente so chamadas de sushimen e, a0 sairem do curso, nao esto preparadas o bastante para fazerem sushi de qualidade, precisando ainda de muita dedicagao para torarem-se itamae. No Brasil, existem muitos restaurantes japoneses tradicionais, mas hoje a grande maioria serve uma culindia japonesa influenciada originalmente pelos americanos, utilizando maionese, cream cheese, frutas ¢ frituras, e que depois, foi desenvolvida de acordo com 0 gosto dos clientes e a criatividade dos profissionais brasileiros. O japonés valoriza muito o respeito e a tradigdo aos costumes, mas ao mesmo tempo é um povo inovador e sabe equilibrar muito bem o passado e o presente. E importante inovar fa, cozinha, mas para isso é fundamental ter um dominio profundo das origens da gastronomia ¢ das técnicas de base.2.1 HIGIENE PESSOAL Para o trabalho manual direto com a alimentaco & muito importante dobrar os cuidados com as normas de higiene pessoal. Um itamae, por exemplo, no pode trabalhar com perfume, cremes ou logdes, para que 0 seu odor nfo influencie no sabor caracteristicos dos alimentos Outro fator importante 6 munca trabalhar com anéis, relégios ¢ pulseiras, para evitar oxidagaio e contaminago nos alimentos. cabelo jamais pode estar solto, sempre bem preso e protegido. As unhas sempre bem cortadas, além de ser proibido 0 uso de esmaltes ou bases. A vestimenta adequada para 0 itamae é: sapatos fechados de couro preto ou branco, com solas antiderrapantes € confortaveis aos pés. Calga branca ou xadrez de tecido proprio para cozinhar. O itamae geralmente usa uma espécie de kimono chamada de hapi, que & uma vestimenta de tecido leve ¢ confortivel. A faixa na cabega serve principalmente para evitar que 0 suor escorra pelo rosto e para proteger os cabelos. ‘Uma boa conduta de higiene pessoal pode fazer uma grande diferenga no resultado final do prato.3 UTENSILIOS s utensilios de cozinha so altamente considerados no Japiio. Frequentemente demonstra-se, para com eles, 0 mesmo respeito que existe para com os proprios ingredientes. Estes instrumentos facilitam a preparag3o do sushi e sashimi, e quase todos podem ser encontrados nas segdes de artigos de cozinha da maioria das lojas especializadas. 3.1 FACAS Para o itamae sua faca ¢ to preciosa quanto a espada para o samurai. A faca fanciona como uma extenso do braco de quem a manipula, como se fosse uma parte integrante do seu proprio corpo, obedecendo aos movimentos naturais. A antiga arte de fabricagio das espadas japonesas ainda existe, porém ela ¢ usada para forjar facas de cozinha feitas com duas pesas diferentes de metal: ago de baixo carbono, que dé flexibilidade a0 longo da lamina, ¢ ago de alto carbono, que ¢ rigido e inflexivel, para dar forca ao lado afiado. Estas facas so forjadas em fomos que chegam a alcungar 1200°C de temperatura, para soldar as duas pegas de metal formando o ago composto final. As facas de caracteristicas orientais, utilizadas na. preparagdo de sushis © sashimis, impeza de peixes, e de outras fungdes sto afiadas de um lado sé: 0 do corte, que é 0 direito para os destros ¢ 0 esquerdo para os canhotos, diferentemente das facas ovidentais que levam afiagtio nas duas faces da lamina, Essas facas precisam ser bem- cuidadas para manter.0 corte. Devem ser afiadas & mo com o auxilio de uma pedra de amolar especifica, minca com um afiador de facas de ago, chaira ou demais afiadores. Blas devem ser lavadas manualmente com dgua, sabéo neutro e esponja macia, ¢ guardades bem secas, separadas dos demais instrumentos de cozina que possam danificar a lamina.‘Um itamae normalmente tem pelo menos trés tipos de faca: Deba bocko Sua lémina curva e pesada é ideal para cortar ¢ limpar os mais variados tipos de ppelxes, variando o tamanho de acordo com o porte do peixe, Usuba bocho Possui a lémina de corte reta ¢ & mais larga do que as demais, serve para preparar os legumes ¢ vegetais de forma dgil. Yanagi bocho a faca mais utilizada pelos itamae, sua lamina é a mais longa e fina, serve para fatiar de forma precisa os sushis enrolados e os peixes de sashimi, assim como alguns dos enfeites que decoram o prato. 3.2 DEMAIS UTENSILIOS Além das facas, outros utensilios so indispenséveis para o pré-preparo, preparo e degustagdo de sushis e sashimis. Toishi Toishi € a petra utilizada para afiar as facas, possui uma variagdo de porosidade © que define a afiago desejada, deve estar sempre mergulhada em Agua para facilitar a afiagdio e nfo desgastar a lamina mais facilmente. Escamador ou limpador de escamas limpador de escamas simplesmente retira as escamas do peixe sem machucar a came. Na falta dele pode-se utilizar 0 lado oposto ao da lémina de uma faca de cozinha como substituto, porém, o uso do instrumento correto tomnaré o trabalho muito mais ficil € rapido.— Pinga para espinhas A pinga serve para retirar as pequenas espinhas que ficam no peixe, ao se retirar 08 filés, podem ter tamanhos diferentes. Hangi Tina feita de madeira cipreste ¢ atada por um fio de cobre, esta bacia larga ¢ baixa de fundo horizontal foi criada especialmente para a preparagdio do arroz do sushi Seu formato acelera 0 processo de resfriamento e facilita o acréscimo cuidadoso da mistura do tempero a base de vinagre. A madeira absorve 0 excesso de umidade e ajuda a dar o brilho caracteristico ao arroz. No Brasil a vigilincia sanitéria probe a utilizagao do hangiri, por se tratar de madeira, material que pode causar contaminagio alimentar. A alternativa adequada é utilizar um recipiente plistico. Shamo Espatula de bambu usada para o preparo do arroz de sushi, podendo ser substituida por uma de plistico. Leque ou abanador Serve para abanar 0 arroz, que deve ser esfriado 0 mais répido possivel para interromper 0 processo de cozimento, Makisu ou Sudare sushi Esteira feita de bambu amarrada com barbante de algodio, & essencial para fazer os sushis enrolados, exceto 0 temaki, que é enrolado a mao. Mandolina japonesa E um aparetho te fatiar legumes, podendo, muitas vezes, substituir a faca de legumes, serve principalmente para fatiar de forma fina o pepino, gengibre e o nabo.Moedor de gergelim Aparelho usado para moer o gergelim sobre 0 arroz de sushi ou demais ingredientes. Hashi O hashi & 0 talher dos orientai basicamente utilizado para comer todos os pratos, pode ser de madeira, bambu, materiais de resina, plasticos ou até mesmo, inox. Oshibori E uma toalha umedecida e quente que serve para limpar as mos antes, durante € depois das refeigdes. 4 HIGIENE DOS ALIMENTOS A higiene dos alimentos pode ser definida como 0 conjunto de ages que visam a prote¢o dos alimentos contra a contaminacao fisica, quimica ou microbiolégica; a inibigdo de multiplicagao dos microrganismos, além de um determinado limite, nocivo satide. Portanto, na manipulagio dos alimentos, existem regras basicas que devem ser observadas: escolher produtos de boa qualidade, devidamente higienizados, livres de contaminagao € corpos estranhos; cozinhar bem os alimentos, de acordo com os critérios de tempo e temperatura; diminuir ao maximo o tempo intermedisrio entre @ cocgio € a distribuigdo; guardar cuidadosamente os alimentos cozidos segundo os critérios de tempo ¢ temperatura; evitar 0 contato entre os alimentos crus ¢ cozidos; observar a higiene dos manipuladores; higienizar e desinfetar corretamente: superficies, equipamentos ¢ utensilios; manter os alimentos fora do aleance de insetos, roedores € outros animais; utilizar Agua pdtivel para lavar os alimentos. A escolha de bons alimentos pode garantir uma boa refeigdo e a saiide de todos. Cada produto deve ser bem escolhido ¢ ter suas caracteristicas originais, como cor, textura, aroma e peso, escolher sempre produtos da estagdo pode garantir um melhor frescor dos alimentos garantindo um sabor inigualdvel. No caso do sushi e sashimi, os produtos como peixes e frutos do mar devem receber uma atengdo especial, pois como ingredientes principais e fundamentais para os pratos, devem ser muito bem escolhidos e armazenados.5 PEIXES E FRUTOS DO MAR Houve um tempo em que havia peixes e frutos do mar em abundancia ¢ baratos. Entretanto, em razéo da crescente popularidade e de técnicas de pesca mais eficientes e sofisticadas, assim como do desenvolvimento e da degradagdo de muitas éreas litorneas, a demanda comegou a ultrapassar a oferta. Esses fatores fizeram com que muitos paises passassem a limitar a pesca comercial em determinadas 4guas, assim como a incentivar a aquicultura, ou criagto de peixes, para garantir a existéncia de fontes confiveis de peixe fresco, O valor cada vez maior dos alimentos marinhos exige que o profissional de cozinha se familiarize com grande variedade de peixes, frutos do mar suas origens; que possa selecionar peixes e frutos do mar da melhor qualidade, e que conhesa os melhores métodos de cocgao para preparé-los. Além de saboroso, o consumo de peixe ¢ muito nutritivo e deveria estar sempre em nossa alimentagao, Para comegar, 0 peixe é rico em proteinas, como qualquer outra carne, Por isso, quem quer deixar de lado a came vermelha, estar bem nutrido comendo peixe. Além disso, tem grande quantidade de minerais, entre eles célcio, fésforo, iodo ¢ cobalto,@ é também fonte das vitaminas A, D e B, e a melhor noticia é que peixe tem pouci gordura. claro que existem algumas espécies gordurosas, mas, em geral, o peixe tem bem menos gordura do que carne vermelha e frango, e isso faz com que sua digestdo seja mais répida. Algumas espécies de peixe, principalmente aqueles de agua fria, so ricos em ‘mega-3, que é um'tipo de gordura bastante benéfica a nossa saiide, © dmega 3 diminni © risco de doengas cardiacas, aterosclerose (endurecimento das artérias) e ajuda nas inflamagGes, no desenvolvimento cerebral € na regeneragao das células nervosas.5.1 COMPRA. Ao comprar peixes devemos considerar determinadas caracteristicas, para oruntir sua qualidade e frescor. Pelxes inteiros frescos: © Opeixe deve ser recebido & temperatura de 4°C ou menos. ‘© Devemos prestar atengiio nos olhos, que devem ter aspecto vivo, claro, brilhante, transparente, convexo e com pupilas de cor preta. * A pele deve estar grudada na came e recoberta com uma mucosidade transparente, além de apresentar uma boa coloragio. * © abdémen nfo deve estar inchado, mas firme e eldstico, sem rupturas ou manchas de qualquer tipo, Marcas na barriga so uma evidéncia de que as visceras foram deixadas no peixe por tempo demais, fazendo com que bactérias ce enzimas decomponham a came ao longo da espinha dorsal. © Bimportante que o Anus esteja hermeticamente fechado, © As barbatanas devem ser flexiveis. + As escamas do peixe devern ter uma coloragdo brilhante com reflexos metélicos € devem estar bem presas & pele (embora, dependendo do tipo de peixe, alguns percam as escamas ¢ 0s reflexos metilicos, como é 0 caso da sardinha). © As guelras devem ter uma cor rosada-ou vermelha sangiiinea, dependendo da espécie, e devem estar timidas e brilhantes (colorago amarronzada indica mau estado do peixe). © Seu aroma dave ser suave ¢ agradavel.jxon frescos em filés: * A-came deve ser firme, brilhante, eldstica ¢ ter cheiro agradavel. Nao deve ser amarronzada nem amarelada ou seca. 5.2 LIMPEZA Excamando e limpando peixes A maior parte dos peixes — embora nem todos — tem eseamas que deve ser retiradas. E 0 primeiro passo no preparo, A melhor maneira de retirar as escamas é com ‘um escamador de peixes; mas se no houver um, podem ser usados outros utensilios (por exemplo, o lado cego de uma faca). As barbatanas e a cauda podem ser cortadas a essa altura, ou mais tarde, quando o peixe por eviscerado. Para escamar um peixe, segure-o pela cauda e trabalhe a partir da cauda em diregdo a cabega. Deixe que a agua escorra sobre o peixe para impedir que as escamas se espalhem por toda parte. Nao aperte demais o peixe, para no machucar a cane. Eviscerando peixes Frequentemente, as visceras do peixe so retiradas logo depois que é tirado da Agua, no préprio barco de pesca. As enzimas nas visceras podem comegar a danificar a came rapidamente, estragando-a. Se o peixe ainda niio tiver sido eviscerado, isso deve ser feito logo depois que for escamado. Para eviscerar, um peixe redondo, faca um corte na barriga do peixe e puxe as visceras para fora, Lave bem a cavidade abdominal sob égua corrente fria para remover as visceras ¢ o sangue.Fazendo filés de peixes Os peixes so preparados em dois filés, um de cada lado. + Coloque o peixe sobre uma tébua com a espinha paralela & superficie de trabalho € a cabega do peixe do mesmo Jado de sua mio dominante, Usando uma faca para filés, corte atras da cabega ¢ das guelras. Coloque a faca em Angulo, de tal forma que 0 movimento seja para baixo e para longe do corpo. Isso no separa a ccabega do peixe do corpo. * Som retirar a faca, vire-a de modo que a lamina aponte para 0 rabo do peixe. Posicione a faca de modo que o rabo fique mais baixo que a ponta da lamina. Isso melhoraré 0 rendimento, mantendo a lamina apontada para os ossos, ¢ niio para a came. Corra a lamina ao longo do comprimento do peixe, cortando contra a espinha dorsal. Evite serrar com a lmina, em movimentos para a frente e para tras. © Se cortar uniformemente, ¢ de modo homogéneo, voce separara a cauda, Coloque o peixe sobre a superficie de trabalho com a pele para baixo, ou em uma cuba. o peixe e repita os passos anteriores para retirar 0 segundo file. * Retire as espinhas da barriga com pancadinhas leves contra clas, para retiré-las, com perfeigdo. Se necessério, retire 0 que restou da espinha dorsal, correndo a lamina embaixo da linha da espinha. © Para retirar a pele, coloque o filé paralelo a borda da superficie de corte. Segure a faca de modo que a lamina fique contra a pele, Estique bem a pele com a outra mio, enquatito corre a faca. © Localize a coluna correndo a ponta do dedo sobre o filé. Use uma pinga para arrancar as espinhas. Puxe-as na dirego da cabega do filé (no sentido das fibras) para evitar romper a carne.Obs.: Cada lado do filé & separado em duas partes, 0 lombo e a barriga, que so visivelmente divididas por uma fibra que as separam de uma extremidade a outra do filé. © lombo é a parte das costas, mais alta e carnuda, utilizado principalmente para 0 sashimi. A parte da barriga fica do meio para baixo, é mais fina, concentra a maior parte de Omega 3, é wtilizada para fazer sushis enrolados e nigiris, podendo também ser fatiada para sashimi. Camarao Ao comprar camaro ¢ importante observar se a cabega esta intacta ¢ bem presa a0 corpo; a cor dos olhos deve ser preta e brilhante; a casca deve estar bem presa a0 corpo; 0 camaro deve estar com seu cheiro caracteristico e com cor viva e brilhante. Para que os camardes permanegam eretos durante 0 cozimento os mesmos. deveriio ser espetados ¢ mantidos retos com palitos ou espetos de bambu. Os camarées deverdo ser espetados da cabega para a calda entre a pele mais superficial da barriga. (Poderaio estar com ou sem cabega). Ferver a 4gua com um punhado de sal (10 gr por litro de agua), colocar os camardes, esperar a segunda fervura (ou. no maximo 2,5 minutos) entZo, retirar os camardes e mergulhé-los em gua fria corrente, para interromper 0 cozimento. Cortar a cabega e destacar da cabega para 0 rabo, prendendo bem os dois lados do rabo com os dedos indicador e polegar para evitar que ele saia. Inserir a faca ¢ abrir fazendo um movimento em corte. Nao dividir 0 camaro em duas partes. Polvo Todos os érgéos do polvo ficam na cabega, incluindo a glandula que segrega um. liguido escuro, também conhecido como tinta, que serve de defesa para 0 polvo, que a libera no mar, ao sentir que sera atacado por outros animais.Do mesmo modo que as lulas, os polvos adquirem sua cor de acordo com 0 habitat em que estejam, sendo esse motivo pelo qual podem ser encontrados numa vatiedade de cores, como marrom, cinza, rosa ou preto. Para a limpeza, o primeiro passo é retirar os olhos a boca e as visceras do polvo. Depois, lavar o polvo esfregando os tentéculos ¢ ventosas com bastante sal. Colocar em uma panela, égua, nabo, limo e shoyu. Para cada litro de 4gua, acrescentar 1 pedago de nabo (referente a 4 dedos), %4 limo © 100 ml de shoyu, a quantidade de 4gua com os temperos tem que ser suficiente para cobrir 0 polvo. Ele deve ficar cozinhando de 11 a 15 minutos dependendo do tamanho. O peso ideal do polvo é de 2,5 a3 kg. Retirar da panela e deixar esftiando com os tenticulos bem esticados.6 SUSHI 6.1 HISTORIA Prato da culindria japonesa mais popular em todo o mundo, o sushi ganhou especial importancia no Japao por volta do ano 676, quando o consumo de came ¢ leite ST. foi proibido pelos preceitos budistas. O bolinho de arroz temperado com vinagre, sal € agécar, e combinado com peixes ou verduras, tem como ancestral uma receita chinesa que era na verdade um método de conservagio de peixes através da fermentagdo. Conforme a publicagio The book of Sushi, de Osamu Shinoda (Shibata Shoten, Japo, 1970), ndio ha registros da data exata da chegada dos parentes mais remotos do sushi ao Jap&o, mas sabe-se que foi no Império do Sol Nascente que ele ganhou a combinagio com 0 arroz. Numa terra onde se cultivava arroz em abundancia e a fartura dos oceanos garantia boa oferta de peixes, nfo € dificil imaginar como os dois ingredientes foram parar no mesmo prato, Inicialmente feito em camadas alternadas de peixe, sal e arroz, 0 sushi s6 teve a primeira grande transformago visual por volta de 1700, quando passou a ser preparado em moldes de madeira. Colocavam-se os pedagos de peixe sobre 0 arroz , depois de pressionar bem, cortavam-nos em pedagos delicados. No século XVIII, 0 cozinheiro Yohnei experimentou usar peixe fresco em vez. de peixe em conserva, dando origem a um parente mais préximo do sushi atual AA partir da utilizagdo do peixe in natura surgiram dois estilos bésicos de sushi, como explica Mia Detrick no livro Sushi (Chronicle Books, San Francisco, USA, 1981). tipo Kansai, da cidade de Osaka, ¢ 0 Edo (antigo nome de Téquio). Osaka era a capital do arroz e,,ali nasceu um sushi enrolado que reunia arroz com outros ingredientes. Em Téquio, localizado na bafa, nasceu o nigirizushi, que consiste em pedagos de peixe servidos sobre bolinhos de arroz temperado e moldados com as mos. s japoneses acreditam que 0 peixe & melhor se for servido fresco e consumido cru, assegurando assim o sabor € a textura mais adequados. As raizes dessa teoria podem ser encontradas antes da era modema da refrigeragdo, quando os residentes que moravam perto da praia ingeriam o peixe e os frutos do mar crus para garantir seu frescor.Os chefs de sushi (itamae) devotam dez a quinze anos a arte de aprender a preparar esse tipo de sushi, para dominar o cozimento do arroz ¢ as intricadas técnicas de corte, para formar o sushi e aprender tudo 0 que hé para saber sobre peixes. Existem varias maneiras de se preparar e servir 0 sushi. Algumas receitas so tradicionais ¢ conservam sua autenticidade, mas outras foram adaptadas para satisfazer © paladar dos ocidentais. 6.2 0 ARROZ Como na maioria das cozinhas orientais, 0 artoz desempenha uma fungéo fundamental na mesa ¢ esta presente em todas as refeigdes japonesas. O cereal também 6 origem de produtos basicos, como o vinagre e os vinhos mirin e saqué — este ultimo & considerado uma bebida sagrada por afugentar os maus espiritos. Vindo do sudeste asiético por volta do séeulo 2 a.C., 0 arroz encontrou no relevo montanhoso do pais boas condigdes para o seu cultivo, As diferengas de elima entre a regido Norte, com inverno rigorosos, ¢ 0 Sul, de clima subtropical, também nao prejudicaram as plantagées de arroz. O cereal é cultivado em praticamente todo 0 Japio. No entanto, 0 produzido nas regides a0 norte, como na ila de Hokaido ou na ilha Honshu, é de melhor qualidade — os saqués elaborados ali também sio considerados os melhores. Boa parte de sua produg&o se destina ao consumo interno — o cereal tipo japonés que chega as mesas brasileiras € proveniente dos estados do Sul do Brasil e importado, principalmente, da California. Existem trés tamanhos diferentes de arroz, o mais apropriado para a elaborago dos sushis € 0 gro’ curt, seu formato é mais arredondado e é rico em amido, por isso, fica bem grudento quando cozido. 6.3 PRINCIPAIS INGREDIENTES UTILIZADOS NO PREPARO Saqué £ uma bebida de arroz fermentado preparada no Japdo a mais de 2 mil anos. Relacionado a muitos rituais e ceriménias, 0 sagué é uma bebida alcoélica altamentereverenciada pela sociedade japonesa. O saque ¢ um dos melhores acompanhamentos: para se degustar 0 sushi, e pode ser bebido quente ou frio. E um ingrediente importante ‘na culindria oriental, usado no tempero do arroz de sushi, para amaciar cames e peixes, € para realgar os sabores. Mirin © mirin conhecido como saqué doce, é usado apenas para cozinhar, Vinagre de arroz vinagre de arroz. possui uma colorago dourado-clara e tem sabor levemente azedo, deixando na boca um gosto residual sutil. E ingrediente essencial do sushi, pois dé sabor ao arroz. O vinagre de arroz ¢ um agente conservante e também tem propriedades antibacterianas. Ajuda a digestio delicadamente, enquanto reduz os riscos de pressio alta, ¢ funciona como tnico. Nori E uma folha feita de alga marinha desidratada usada para os sushis enrolados ou fatiada para outros tipos de sushi. Deve-se escolher a nori escura e bem grossa; quanto mais fina e mais verde, pior a qualidade. A alga marinha é altamente nutritiva, contém proteinas e minerais ~ iodo, em especial ~ e é rica em vitaminas A, B1, B2, B6, niacina ¢ vitamina C, ajuda evitar a formagio de depésitos de colesterol nos vasos sanguineos. Shoyu © shoyu € o,tempero mais importante da culindriajaponesa. Feito com gros de soja fermentados, trigo e sal, pode ser encontrado nas versdes clara e escura. O shoyu é utilizado para realgar o sabor dos alimentos equivalendo-se ao sal. Os gros de soja tém alto teor de magnésio, potdssio e ferro, além de vitaminas. Gergelim © gergelim serve para dar um sabor diferenciado no sushi. As sementes de gergelim branco ou preto devem ser tostadas em uma frigideira em fogo brando por 1-2 minutos.Gengibre © gengibre & uma raiz bastante usada como acompanhamento de sushis sashimis, Deve-se comer uma fatia de gengibre picado de cada vez; serve pata limpar 0 palato ¢ ajudar a digestéo. Costuma ser preparado em conserva de vinagre, mas pode ser consumido fresco. Wasabi Wasabi & uma raiz de sabor forte e picante, origindria do Japao onde cresce em rigchos nas montanhas. Deve ser consumida em quantidades muito pequenas, para realgar o sabor do sushi, sendo imprescindivel como acompanhamento dos sashimis. Rica em vitamina C, a wasabi estimula a produgto de saliva e ajuda a digestio. Tem poderosas propriedades antibacterianas e ¢ levemente antisséptica. Vegetais Os vegetais so ingredientes importantes na elaboragio do sushis. Server para dar sabor, beleza ¢ principalmente pelos nutrientes que apresentam, os mais comuns sto: pepino, nabo, cenoura, abacate, manga, cebolinha verde, cogumelos frescos como shitake e shimeji entre outros. Pescados Os peixes ¢ frutos do mar so os principais ingredientes do sushi, sfo na maioria das vezes utilizados crus, podendo ser cozidos ou grelhados. Os principais exemplos sf: salmilo, atum, pargo, linguado, kani-kama, camaro, polvo, lagosta, ostras ¢ ovas de peixé.INCIPAIS TIPOS DE SUSHI ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushi € 0 arroz, a variedade ‘uparece na maneira em que so montados levando assim os nomes de acordo com seus variados recheios. Makizushi (suspi enrolado): Sao todos os sushis enrolados com o auxilio da esteirinha oofihecida como makisu ou sudare. O makizushi possui trés variedades de apresentacio: Futomaki (rolo grande): Seu formato ¢ redondo e grande, é um dos mais populares sushis no Tapio. Possui como recheio uma variada combinagio de peixes, vegetais ¢ raizes, tendo tradicionalmente recheios impares com trés ou mais itens, € um dos mé apreciados em festivais e datas comemorativas. Hossomaki (rolo fino): Um sushi muito tradicional, com a nori na parte externa, O hossomaki tipico tem por volta de dois centimetros de espessura e dois centimetros de largura. Eles so geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque niio hd espago suficiente para mais de um. Entre as variedades mais conhecidas esttio: ‘© Kappamaki: recheado apenas com pepino em tiras finas ou grosas, é um dos mais tradicionais sushis. Foi batizado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura folelérica japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido, © Tekkamaki: tendo como recheio o atum, é uma das variantes mais conhecidas do hossomaki, ele simboliza a bandeira do Japio. © Sakemaki: récheado com salmao. ‘© Ebimaki: recheado com camario. ‘© Kanimaki: recheado com came de carangueijo prensada. © Hot roll philadelphia: sushi adaptado pelos americanos, empanado e frito, com recheio de samo ¢ cream chesse. Jramaki (enrolado 20 contrétio): Sushi com o arroz na parte externa, leva dois ou mais .cheios. Um dos sushis mais populares, criado pelos americanos, que no gostavam na Spoca de sentir 0 sabor caracteristico da nori, Tem como seus mais popular representantes os sushis batizados de:* California Roll: que leva no recheio kani-kama, pepino e uma fruta, que pode variar entre abacate, manga ou morango. * Philadelphia Rolt: recheado com salmao e cream cheese, criado para amenizar 0 sabor e textura do peixe cru, pouco apreciado pelos americanos na época. emaki (enrolado com a mao): Sushi em formato de cone, com a nori na parte externa 08 ingredientes até A boca da extremidade. Um femaki tipico tem por volta de dez, centimetros de comprimento, e & comido com as méos. Seus recheios podem variar, 0 mais tradicional é o Philadelphia, que leva salmto picado, cream cheese e cebolinha verde. Nigiricushi (sushi prensado 4 mao): Pequenos bolinhos de arroz. com formato oval modelados com apenas uma das mos, com a outra méo se cobre o bolinho de arroz dando uma leve passada de wasabi no recheio quando 0 mesmo for peixe cru, pressionando levemente com os dedos. Pode ser amarrado com uma tira fina de nori quando o recheio nfo aderir no arroz. Gunkanzushi (sushi navio de guerra): Também conhecido como gunkanmaki é um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho ¢ aparéneia ao nigiri, Um punhado de arroz € embrulhado 4 mao em uma tira de nori ou fatia fina de peixe, formando uma bolsa a ser recheada com peixes, ovas de peixe ou shimeji. Seu nome é atribuido a uma comparagio feita entre o navio de guerra e a bolsa formada pela nori ou pelo peixe, € 08 capacetes dos soldados sto simbolizados através das ovas de peixe, muito utilizadas como recheio deste tipo de sushi.7 SASHIMI Para alguns, o sashimi nada mais é que sushi sem o arroz, mas 0 sashimi é muito mais do que o simples peixe cru fatiado, & um dos pratos mais antigos da culinaria japonesa ¢ tem sua propria histéria. Pode ser incompreensivel para alguns, mas os japoneses acreditam que, na maioria dos casos, quanto menos cozido o alimento, melhor, e a maneira ideal de preparar um peixe é nao cozinhé-lo de forma alguma. Como 0 sashimi é servido sem tempero ¢ sem cozimento, a qualidade da receita vai depender muito da textura do peixe, que deve ser macia ¢ aveludada, resultado s6 conseguido através do corte de facas afiadissimas. Alids, esse é 0 maior segredo dos chef especializados em sashimi: manter seus instrumentos de trabalho bem cuidados. 7.1 AS ORIGENS DO SASHIMI Em 123 d.C,, o cozinheiro-chefe serviu bonito crue véngoles com vinagre 20 imperador do Jap&io — essa foi a primeira forma de sashimi. Somente bem mais tarde, em meados do século XV, ele foi reconhecido como prato por direito proprio. Conhecido como namasu, era comido com vinagre temperado, € nfo com molho de soja, como atualmente. Em meados do século XVII, eram usados para fazer sashimt robalo, vermelho, bonito, tubardo, enguia, perca, carpa, crustéceos, faisdo ¢ pato. Muitos ‘eram comidos crus, mas alguns eram escaldados ou levemente cozidos. Mais ou menos na mesma época, 0 shoyu tornou-se amplamente disponivel e 0 sashimi, da forma que 0 conhecemos atualmente, populatizou-se. Hoje, o sashimi é considerado a entrada perfeita para uma refeigo japonesa. E servido com shoyu, wasabi, gengibre em conserva, daikon (nabo) picado ¢, as vezes, folhas de alga picadas ~ acompanhamentos escolhidos nao apenas pela cor e pelo sabor, mas também por ajudarem na digestéo.7.2 PRINCIPAIS PEIXES E FRUTOS DO MAR UTILIZADOS NO PREPARO Em geral, qualquer peixe bom para o sushi também pode ser usado no sashimi. O fator crucial € 0 frescor, ainda mais do que no sushi, pois no sashimi ndo existem outros ingredi s para disfargar o sabor do peixe. Peixes de came vermelha, sio cortados em fatias grossas, os brancos, sio fatiados bem finos, pois costumam ter textura mais firme e fibrosa. Exemplos: Salmo, atum, pargo ou vermelho, olhete, tainha, robalo, linguado, namorado, bonito, cavalinha, dorado do marinho, enguia, olho de boi, carapau, entre outros. Os frutos do mar mais utilizados stio: Ostra, abalone, vieira, polvo, camartio, lagosta & ula. 7.3 MONTAGEM DO PRATO DE SASHIMI Para os japoneses o prato deve ser to impecvel na beleza da apresentagio quanto no sabor, eles acreditam que primeiro se come com os olhos para nutrir a alma. Para os japoneses a montagem do prato deve ser harmoniosa ¢ leve, o sashimi é mais do que simples fatias de peixe acomodadas no prato, por traz de tudo, existe uma simbologia na hora da montagem. © nabo deve ser fatiado de forma bem fina, como fios de cabelo, 0 pepino é fatiado em forma de leque, ¢ 0 peixe montado em fatias sobrepostas, cortado sempre em. mimeros impares, devido as superstigdes. (No Japio o mimero 4 tem 0 mesmo ideograma de morte que se 1é“shi"), Na simbologia, 0 peixe representa as ondas do mar, 0 leque de pepino, as pedras de um costo, ¢ © nabo, a espuma que se forma no choque da 4gua com a pedra. 0 wasabi € colocado ao lado ¢ pode ser moldado em forma de folha. Ainda na decorago, podem ser utilizadas fatias finas de limo (no caso dos peixes brancos), legumes em formas de flor, ovas de peixes, gengibre, gergelim, entre outros.8 ACOMPANHAMENTOS Os acompanhamentos exercem varias fungdes em parceria com os sushis, & principalmente, com os sashimis. Eles tem como fungdo, neutralizar os aromas dos peixes, fazendo com que haja uma explosio de sabores dentro da boca, como o molho shoyu, molho taré, gengibre e 0 pepino agridoce (sunomono), Outra fungao é facilitar a digestio dos alimentos, como é 0 caso do sagué e, a mais importante de todas, eliminar qualquer aspecto ruim do peixe, é 0 exemplo da wasabi. No capitulo 10 (Receitas) so demonstradas as técnicas utilizadas na elaboragéo dos principais acompanhamentos de sushi e sashimi. 9 REGRAS DE ETIQUETA Existe algo em tomo da atmosfera formal e organizada dos lugares de sushi que pode fazer até o comensal mais requintado se sentir estranho. Os restaurantes japoneses em geral, so lugares tranqiilos, sem muitas regras de conduta. Mas a familiaridade com a etiqueta no apenas ajudard a criar um clima mais descontrafdo como também podera contribuir para que o comensal aproveite melhor a refeigao. Acstrutura da refeigiio Nao existe ordem certa para comer 0 sushi, embora um conhecedor possa discordar. Considerando estas dicas a refeigo ird fluir muito bem: © Algumas fatias de sashimi podem ser uma entrada delicada para a refeigio. © Deve-se experimentar a mistura de vinagre do lugar — uma boa indicagio da habilidade do chef-, comegando com uma omelete, por exemplo, pois seu sabor delicado permite sentir 0 gosto do arroz. * Aconselha-se a iniciar com 0 peixe branco mais suave e ir passando para os peixes coberturas de sabor mais forte.+ Alguns dizem que a refeigtio deve se encerrar com sushi enrolado. Talvez porque contenha mais arroz.€ por isso sacie mais 0 apetite do que 0 moldado mo. Dedos ou hashi? * Se vocé nao se sente A vontade com os pauzinhos (hashi), € perfeitamente aceitivel que use os dedos. Vocé recebe uma totha timida (oshibori) e quente no inicio da refeigao, por isso limpe bem os dedos antes de comegar. Depois, é s6 colocé-la sobre a mesa novamente, sem dobri-la. No Japio é hébito limpar também o rosto. No Brasil, pode soar grosseiro. Se vocé for fazer isso, explique ao seu convidado que se trata de um gesto _ comum no Jap. Com o guardanapo de papel ou tecido, a regra ¢ a mesma da etiqueta ocidental Logo no inicio da refeigdo vocé recebe um par de hashis descartveis. Tire-os da embalagem, separe-os e deixe-os & sua frente, O jeito correto de descansar os hashis € deixé-los paralelos & borda da mesa (ao contrério do que ¢ feito com os talheres ocidentais, que ficam no sentido vertical), Quanto mais discreto melhor. Por isso, evite deixé-los jogados sobre a mesa. O ideal é manté-los no apoiador proprio © ndo em cima das tigelas. Caso 0 restaurante nao oferega 0 apoiador, 0 cliente pode improvisar dobrando a embalagem do hashi em forma de né. © N&o passe a comida com os seus hashis para os de outra pessoa, pois este gesto é considerado de mau agouro, Na tradicional cerim6nia funeraria japonesa, os patentes passam os ossos cremados do defunto com os hashis antes de junté-los em uma urna, © Outras manias que devem ser evitadas: chupar a ponta do hashi, gesticular com ele na mao ou mesmo apontar para as pessoas e para os alimentos. © O primeiro teste de fogo em um restaurante japonés é aprender a segurar 0 hashi corretamente. Eles devem ser mantidos sempre paralelos. Para seguri-los, 0 melhor jeito é do meio para cima. Nunca na parte inferior, pois dificultaré a realizagio dos movimento. Se no conseguir, nao hesite em pedir aqueles quetém elastico na ponta, que funcionam como uma pinga. E melhor do que pedir garfo e faca, que podem riscar as lougas de cerdimica e porcelana. * A comida japonesa deve ser apreciada também pelo seu visual. Por isso, alguns alimentos so do tamanho exato para que néo precisem ser cortados. Esse & 0 caso de alguns tipos de sushis ¢ dos sashimis. O itamae faz. esses alimentos como se fossem obras de arte. Assim, pedir garfo e faca para corti-los é uma tremenda ofensa ao profissional. © Além disso, deve-se comer o bolinho de sushi de uma vez $6, considera-se falta de educagio morder 0 sushi pela metade ¢ colocar o restante de volta no prato. ‘+ Se estiver pegando o sushi de uma travessa comum ou servindo alguém, os bons modos pedem que vocé vire os hashis e use outra ponta. * A pior gafe que alguém pode cometer durante um almogo ou jantar tipicamente japonés é espetar os hashis na comida, principalmente no arroz. Além de ser visualmente feio, esse ato tem um sentido especial para os nipénicos. Espetar os hashis na vertical s6 & utilizado nas cerimOnias religiosas, quando os japoneses oram e acendem incensos no oratério. O uso correto do shoyu ‘© Orrecipiente onde é colocado 0 shoyu é individual. Por isso, compartilhi-lo é de extremo mau gosto. ‘© O ideal é colocar somente um pouco do molho para evitar que ele transborde na hora de temperar 0 sushi ou 0 sashimi. ‘* Deixar o recipiente com grdios de arroz também é considerado uma gafe, ja que é © peixe do sushi (¢ no 6 arroz) que deve set passado no shoyu. Afinal, o arroz jé esté temperado e 0 peixe, nao. * Quanto ao sushi enrolado, se preferit, molhe apenas um cantinho no molho de soja. Nao umedeca todo o sushi, porque ele niio s6 vai se desfazer como 0 arroz absorverd todo 0 shoyu, ofuscando todos os sabores delicados.Gengibre em conserva * O sushi é servido com um pouco de gengibre em conserva, em fatias finissimas. Ele serve para limpar 0 paladar e deve ser comido aos poucos, entre os diferentes sabores de sushi. Apesar de algumas pessoas considerarem viciante 0 sabor refrescante do gengibre, ele serve de acompanhamento para 0 sushi ou sashimi, ¢ nao é uma salada. Wasabi Nao se deve desmanchar a wasabi no recipiente com shoyu para depois molhar 0 sushi ou sashimi. * A wasabi é acompanhamento essencial de sushi e sashimi, mas seu objetivo é realgat 0 sabor da comida, e jamais deve ser usada como prova de coragem. ‘* Se gostar do sabor e da sensagto causada pela wasabi, pega ao chef que coloque ‘um pouco mais no seu sushi. © Se estiver comendo sashimi, passe um pouquinho de wasabi em uma fatia do peixe e depois molhe-a rapidamente no shoyu. Desse modo, vocé podera sentir 0 sabor tinico do peixe e ainda apreciar a esséncia e do shoyu. Saqué * De um modo gerl, as, pessoas nunca devem se inclinar & mesa para beber 0 saqué. Afinal, quem se inclina para se alimentar sao os animais. O correto é levar o recipiente até a boca, segurando o recipiente com as duas mos. * Se o recipiente com o sagué vier acompanhado por um pires, a pessoa deve egar apenas o recipiente. O pires continuard sobre a mesa.‘Como servir os convidados * Quando servimos um convidado com a mio direita, significa que ele ¢ um aliado, um amigo. Com a mfo esquerda, trata-se de um inimigo. Por isso, servir com a mao esquerda é uma ofensa. Essa regra foi herdada dos samurais no Tapio feudal e permanece valida até os dias de hoje. 10 RECEITAS 10.1 TEMPERO DO ARROZ © tempero do arroz deve ser preparado antes de comegar a fazer 0 arroz, feito em quantidade pode ser guardado fora da geladeira por até trés meses para utilizar quando necessério. Esse tempero pode set utilizado no preparo de outros acompanhamentos, como 0 sunomono (salada de pepino agridoce) ¢ o gari (gengibre ‘em conserva agridoce). Ingredientes: #900 ml de vinagre de arroz oy) plz © 100 mide sagué ou mirin 4 L we © 600 g de agiicar Ihe kw * 100g de sal © 10 gde-ghntaitane de monosstition tajt=no= moro) Preparo: Em uma panela coloque o vinagre e deixe esquentar. Acrescente 0 sagué ou mirin, 0 agicar, 0 sal, 0 glutamato de monossédico, mexa com uma colher em movimentos leves, quando todos os ingredientes se dissolverem, desligue 0 fogo ¢ reserve, Obs.: ni deixe o tempero ferver.AN tanaree t 46% 10.2 ARROZ arroz para sushi deve ser lavado com cuidado e cozido apenas com agua. * Coloque o arroz (de boa qualidade) em um recipiente oval fundo ou na prépria panela onde sera cozido (ela deve ter pelo menos o dobro do volume do arroz) com um pouco de agua e faga movimentos circulares com a palma da mao semi- aberta como se esfregasse com pouca forga. Acrescente agua até passar dois dedos acima do arroz e escorra toda agua. Repita o processo de 3 a 4 vezes, até que a égua fique quase transparente. Coloque novamente égua limpa jé na quantidade correta para 0 cozimento e deixe em repouso de 15 a 25 minutos antes de levar ao fogo. Leve a panela ao fogo alto com a tampa fechada. © Quando comegar a ferver coloque o fogo no médio e retire a tampa da panela. * Quando toda a Agua secar, desligue o fogo ¢ deixe descansar com a tampa fechada por aproximadamente 20 minutos, para o arroz ficar cozido por igual. Obs: f importante utilizar um copo ou medidor para saber a medida exata de arroz a ser cozido (ex.: 1 copo de arroz para 1 copo de Agua). Como temperar 0 arroz © Cologue o arroz que ficou em repouso por 20 minutos em uma tina ou bacia plastica de duas a trés vezes maior que o volume de arroz.cazido_ + Acrescente um volyme de tempero de vinagre de aproximadamente 30% da quantia do arroz (por exemplo, para 6 copos de arroz cozido, colocar 2 capos de tempero). = Com a espétula de bambu ou pléstica, misture com delicadeza em ‘movimentos como se fosse cortar algum material. Nao amasse nenhum grdo. Abane para auxiliar a evaporago do tempero e certifique-se de que nfo ficou nenhum bolo de arroz sem o tempero. © Mantenha © azvoz sempre coberto com um pano vimido para evitar 0 ressecamento, ¢ no preparo de sushis utilize apenas o arroz ja frio.10.5 MOLHO TARE O motho taré é utilizado para complementar os sabores de sushis ¢ outros pratos, um molho agridoce com textura aveludada e cremosa. Ingredientes: 1 litro de molho shoyu 500 gr de agticar 150 ml de sagué ou mirin Lpedago de gengibre pequeno Ytempero & base de peixe) a gosto ‘amido de milho Preparo: Em uma panela em fogo alto coloque 900 ml do shoyu (reservando 100 ml) ¢ saqué. Sem deixar ferver acrescente o pedago de gengibre e 0 hondashi e mexa até ficar tudo bem dissolvido. Acrescente 0 agticar e mexa novamente com uma colher até dissolvé-lo por completo, retire 0 pedago de gengibre ¢ abaixe o fogo. Deixe reduzir 0 motho até atingir quase metade do volume inicial. Quando o molho estiver reduzido, misture 0 amido de milho com os 100 ml restantes do itfolho shoyu em um copo até dissolver bem, ¢ acrescente a0 molho. Mexa em movimentos circulares até atingir ponto cremoso e brilhante. Se preferir coloque em uma bisnaga e guarde na geladeira. Dura até 2 meses.10.6 WASABI Existem no Brasil duas maneiras de encontrar a wasabi: em pé, ou em bisnaga (ja em forma de pasta). Dé preferéncia a wasabi em pé, por ter caracteristica mais fresea e saborosa € por possibilitar uma consisténcia melhor para moldar com a mio. Para preparar a wasabi em pé é necessério apenas acrescentar gua filtrada ou mineral ¢ mexer até formar uma pasta homogénea, a consisténcia pode variar conforme © gosto de cada pessoa, para fazer decoragdes com a wasabi & preciso deixé-lo mais firme, 10.7 TSUMA (NABO FATIADO) © tsumé serve para a decoragio de sashimis ¢ sushis, é de espessura fina e comprida, fatiado com a faca de legumes (usuba bocho) ou com o auxilio de uma mandolina japonesa. © nabo é cortado com aproximadamente dez centimetros de comprimento ¢ de um a dois milimetros de espessura. Apés fatiado, deve-se colocar 0 rnabo em uma vasilha com Agua gelada, e escorrido com as mio quando for utilizado.11 REFERENCIAS BARBER, Kimiko. Sushi: téenicas e receitas; fotos an O’Leary; consultoria desta edigtio Josimar Melo; [tradugao Elvira Serapicos]. 2* ed. — Sao Paulo: Publifolha, 2009. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2° ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. Chef profissional / Instituto Americano de Culinaria; tradugfo Renata Lucia Bottini. — Sao Paulo: Senac Editoras, 2009 Japao / Abril Colegdes (organizador); tradugBo de Celso Vieira Pinto Junior. ~ ‘Sao Paulo: Abril, 2010. REVISTA CULINARIA JAPONESA. 1° ed. Séo Paulo, Japan Brazil Communication. REVISTA GULA. Japao: 100 anos de imigrago. Sao Paulo: Editora Peixes, ‘Maio 2008.