PEMANIS DARI STEVIA

(Sweetener From Stevia)

Oleh:
Rico Fernando T.
B.1411097
Siti Dita Aditianingsih B.1410880
Afrilia Nurfitiani
B.1410998

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2015

DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN...............................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................1
II. PEMBAHASAN.................................................................................................2
2.1 Daun Stevia dan Kandungannya....................................................................2
2.2 Proses Pengolahan Pemanis Stevia................................................................3
2.4 Fitokimia Daun Stevia....................................................................................6
2.5 Karakteristik Daun Stevia..............................................................................7
2.6 Kegunaan dan Keunggulan Pemanis Daun Stevia.........................................9
2.7 Perbandingan Pemanis Stevia dan Pemanis Sintetis....................................10
III. KESIMPULAN...............................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................11

I.

PENDAHULUAN

a. Latar Belakang
Konsumsi gula di Indonesia dapat dikatakan cukup tinggi, karena hampir
semua makanan menggunakan bahan tersebut untuk mengolah makanan.
Konsumsi gula yang tinggi ini dapat berakibat pada penyakit diabetes mellitus
karena asupan gula yang tinggi mengakibatkan pankreas bekerja keras
memproduksi insulin yang digunakan tubuh untuk menormalkan kadar gula dalam
darah. Namun pada akhirnya, pankreas akan kelelahan sehingga produksi insulin
akan menurun dan tidak mampu menormalkan kadar gula dalam darah. Pada
akhirnya kadar gula dalam darah menjadi tinggi dan menimbulkan penyakit
diabetes mellitus.
Penderita diabetes mellitus, obesitas, dan orang yang sedang diet gula sangat
membutuhkan pemanis sintesis sebagai pengganti gula karena nilai kalorinya yang
rendah dan sulit dicerna tubuh. Industri makanan maupun minuman juga telah
banyak yang menggunakan pemanis sintesis untuk menggantikan gula tebu karena
faktor ekonomi. Pemanis sintesis memiliki harga yang lebih murah daripada gula
tebu, memiliki tigkat kemanisan yang jauh lebih tinggi, diproduksi melalui
rekayasa kimia sehingga dapat diproduksi dengan jumlah yang tinggi tanpa
memperhatikan faktor lahan perkebunan. Namun pemanis sintesis sangat
berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan kanker jika dikonsumsi
dalam jangka waktu yang lama (karsinogenik), tidak aman bagi ibu hamil atau
menyusui, atau bagi penderita fenilketonuria (aspartame mengandung asam
amino fenilalanin), sehingga diperlukan pemanis dengan nilai kalori rendah dan
aman bagi kesehatan, salah satunya yaitu stevia.
Pemanis stevia berasal dari tumbuhan dan diperoleh melalui ekstraksi daun
stevia, sehingga penggunaanya lebih aman. Keunggulan stevia yaitu tidak
menyebabkan kanker (non karsinogenik), karies gigi, dapat mencegah obesitas,
menurunkan tekanan darah tinggi, dan kandungan kalori yang rendah dengan
tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi daripada gula tebu yaitu 300 kali lebih
manis. Keunggulan lainnya yaitu pembudidayaan stevia yang mudah,
pertumbuhannya yang relatif tidak lama yaitu tiga hingga empat bulan, dan
mengandung vitamin, protein, kalsium dan lain-lain yang bermanfaat bagi tubuh.
Oleh karena itu pemanis stevia dapat menjadi alternatif yang berpotensial untuk
menggantikan pemanis sintesis.

I.2 Tujuan
1.
2.
3.
4.
5.

Mengetahui kandungan daun stevia

Mengetahui proses pengolahan dan fitokimia daun stevia
Mengetahui karakteristik daun stevia
Mengetahui kegunaan dan keunggulan daun stevia.
Mengetahui perbandingan pemanis stevia dan pemanis sintetis

II.

PEMBAHASAN

2.1 Daun Stevia dan Kandungannya

Stevia telah digunakan sebagai pemanis alami selama bertahun-tahun di
berbagai negara, antara lain di negara-negara Amerika Selatan dan Jepang. Di
Jepang dan Brazil stevia digunakan sebagai bahan aditif makanan yaitu pemanis
non-kalori (Madan, S 2010)
Pemanis stevia yang berasal dari daun Stevia rebaudiana Bertoni merupakan
tumbuhan perdu asli dari Paraguay. Daun stevia mengandung pemanis alami non
kalori dan mampu menghasilkan rasa manis 200-300 kali dari sukrosa. Stevia
merupakan pemanis alam yang berasal dari tanaman Stevia rebudiana Bertoni dan
telah digunakan oleh beberapa Negara sebagai pemanis alami pengganti gula.
Daun stevia mengandung: apigenin, austroinulin, avicularin, beta-sitosterol,
caffeic acid, kampesterol, kariofilen, sentaureidin, asam klorogenik, klorofil,
kosmosiin, sinarosid, daukosterol, glikosida diterpene, dulkosid A-B, funikulin,
formic acid, gibberellic acid, giberelin, indol-3-asetonitril, isokuersitrin,
isosteviol, jihanol, kaempferol, kaurene, lupeol, luteolin, polistakosid, kuersetin,
kuersitrin, rebaudiosid A-F, skopoletin, sterebin A-H, steviol, steviolbiosid,
steviolmonosida, steviosid, steviosid a-3, stigmasterol, umbelliferon, dan santofil
(5). Kandungan utama daun stevia adalah derivat steviol terutama steviosid (415%) ,rebausid A (2-4%) dan C (1-2%) serta dulkosida A (0,4-0,7%) (Mariana
dan Ani 2011)
Pemanis dalam tanaman stevia dapat diperoleh dengan proses ekstraksi.
Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut sehingga
terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan menggunakan pelarut cair.
Proses ekstraksi secara umum dapat dilakukan dengan cara maserasi, perkolasi,
refluks, ekstraksi dengan alat soxhlet, digesi, dan infusa (Dian et al, 2014).
Kualitas daun stevia dipengaruhi banyak faktor lingkungan seperti jenis tanah,
irigasi, penyinaran dan sirkulasi udara. Selain itu juga dipengaruhi oleh gangguan
bakteri dan jamur. Kualitas pemanis stevia didasarkan atas aroma, rasa,
penampilan dan tingkat kemanisannya. Tidak seperti pemanis lainnya, stevia tidak
memberikan rasa pahit atau after taste. Rahasia kemanisan stevia terletak pada
molekul kompleksnya yang disebut steviosid yang merupakan glikosida tersusun
dari glukosa, sophorose dan steviol. Stevia menawarkan banyak keuntungan bagi
kesehatan yang telah dibuktikan oleh lebih dari 500 penelitian, diantaranya: Tidak
mempengaruhi kadar gula darah, aman bagi penderita diabetes, mencegah
kerusakan gigi dengan menghambat pertumbuhan bakteri di mulut, membantu
memperbaiki pencernaan dan meredakan sakit perut. Baik untuk mengatur berat
badan, untuk membatasi makanan manis berkalori tinggi (Mariana dan Ani 2011).
Stevia dapat digunakan sebagai pemanis berkalori rendah bagi penderita
diabetes karena disamping berkalori rendah mempunyai sifat hipoglikemik yang
berarti untuk menurunkan dan menjaga kadar gula darah. Steviosid mempunyai
efek antihiper-glikemik dengan meningkatkan respon insulin dan menekan kadar
glukagon dan antihipertensi, secara nyata menekan tekanan darah sistolik dan
diastolik pada hewan coba dan manusia. Menurut EFSA (2010), batas konsumsi
atau acceptable daily intake (ADI) untuk pemanis stevia yaitu 4 mg/kg body
weight/day.
2

2.2 Proses Pengolahan Pemanis Stevia

Proses pengolahan pemanis stevia terdiri dari proses panen dan pasca panen.
Namun, pada makalah ini hanya akan dibahas proses pasca panen. Salah satu
proses yang sangat mempengaruhi dalam pengolahan pemanis stevia dalah proses
ekstraksi. Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut
sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan menggunakan pelarut
cair. Proses ekstraksi secara umum dapat dilakukan dengan cara maserasi,
perkolasi, refluks, ekstraksi dengan alat soxhlet, digesi, dan infusa. Proses
pengolahan pemanis stevia terdiri dari beberapa tahap, yaitu pengeringan,
ekstraksi, dan pemurnian.
Pencucian
Pengecilan Ukuran
Pengeringan
(T: 40-70 OC, t: 5-24 jam)

Ekstraksi
(T: 100 OC, t: 30 menit
Penyaringan
Pemurnian
Spray Dryer
Finish product
Gambar 1 Diagram alir proses ekstraksi daun Stevia rebaudiana (Bertoni)

Tahap awal dalam pengolahan pemanis stevia adalah pencucian. Daun stevia
yang telah dipetik dan disortasi dicuci terlebih dahulu sebelum dikeringkan.
Tujuannya adalah menghilangkan kotoran yang menempel pada permukaan daun,
seperti pasir, debu, dan tanah. Setelah pencucian, tahap selanjutnya adlah
pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran dilakukan dengan menggunakan blender
kering atau dapat juga menggunakan mortar, kemudian dilakukan penyeragaman
ukuran menggunakan saringan mesh (40-80 mesh). Pengecilan ukuran sangat
penting peranannya karena dengan direduksinya ukuran maka luas permukaan
bahan per satuan berat menjadi luas dan kontak yang terjadi dengan pelarut akan
semakin efisien (Herdimas dan Wahono 2014).

Pengeringan stevia bertujuan untuk menurunkan kadar air sehingga

mikroorganisme dan enzim tidak berkembang. Pengeringan daun stevia dapat
dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau dengan alat pengering
oven. Pengeringan stevia dapat dilakukan pada suhu 40-50OC selama 24-48 jam
(Mishra et al 2010 di dalam Djajadi 2014) atau 70 OC selama 5 jam. Proses akhir
pengeringan ditandai dengan daun stevia yang berwarna hijau kekuningan. Mutu
daun stevia kering berkadar air maksimum 10%. Proses pengeringan akan
membutuhkan waktu yang lebih cepat dengan semakin tingginya suhu
pengeringan. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya suhu maka
penguapan air dalam bahan akan lebih cepat. Kadar air pada daun diharapkan
maksimum 10%. Semakin rendah kadar air daun stevia maka daya simpan
semakin lama dan kerusakan akibat aktifitas serangga, jamur, dan enzim semakin
kecil (Erliza dan Fifi 2010). Suhu pengeringan mempengaruhi penampakan daun
stevia kering yang dihasilkan. Pada suhu 60 OC, warna daun masih hijau
sedangkan pengeringan di atas 60OC menyebabkan daun menjadi coklat. Hal ini
didukung oleh penelitian Atmawinata (1986) di dalam Erliza dan Fifi (2010)
menyatakan bahwa warna daun stevia menjadi hijau kecoklatan pada suhu
pengeringan di atas 80OC. Perubahan warna ini diakibatkan oleh reaksi maillard,
yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino. Kemungkinan lain adalah
terbentuknya senyawa pheophytin akibat reaksi antara klorofil dengan semua
asam yang menguap pada waktu proses pengeringan. Untuk mendapatkan daun
kering yang berkadar air rendah, kadar steviosida tidak berubah dan masih
berwarna hijau dan maka dipilih pengeringan dengan suhu 60 OC selama 10 jam
(Erliza dan Fifi 2010). Setelah dikeringkan, tahap selanjutnya adalah proses
ekstraksi.
Proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut air yang bersifat
polar. Hal ini dikarenakan senyawa glikosida bersifat polar. Sebelum diekstrak,
daun stevia kering dapat juga diperkecil ukurannya. Pengecilan ukuran sangat
penting peranannya karena dengan direduksinya ukuran maka luas permukaan
bahan per satuan berat menjadi luas dan kontak yang terjadi dengan pelarut akan
semakin efisien. Semakin kecil ukuran partikel akan memperluas permukaan
bidang singgung zat pelarut dengan bahan yang diekstrak sehingga komponen
stevioside yang terkekstrak akan semakin tinggi (Herdimas dan Warhono 2014).
Proses ekstraksi dapat dilakukan pada suhu 70-100 OC selama 30-60 menit. Proses
ekstraksi dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu suhu ekstraksi, waktu ekstraksi, dan
perbandingan pelarut.
Suhu ekstraksi berpengaruh terhadap ekstraksi, semakin tinggi suhu maka
akan mempercepat ekstraksi sehingga hasilnya juga akan bertambah sampai titik
jenuh tertentu. Pada suhu 100OC, diperoleh kadar stevioside dan total gula dengan
jumlah paling besar. semakin tinggi suhu mengakibatkan pori-pori pada bubuk
stevia cenderung lebih terbuka, sel-sel akan mudah hancur dan melarutkan
stevioside dalam air lebih cepat sehingga meningkatkan jumlah stevioside yang
terekstrak (Herdimas dan Warhono 2014). Hal ini sesuai dengan hukum Fick
(Ficks law of diffusion) yang menyatakan bahwa suhu berpengaruh nyata
terhadap kecepatan difusi air. Semakin tinggi suhu ekstraksi maka nilai difusivitas
efektif pelarut dan nilai koefisien transfer massa cenderung meningkat. Selain
waktu, faktor lain yang mempengaruhi keberhasilan ekstraksi adalah waktu
ekstraksi. Semakin lama ekstraksi maka komponen yang terekstrak bertambah
4

sampai titik jenuh tertentu. Semakin lama waktu ekstraksi maka akan memberikan
kesempatan untuk bersentuhan antara bahan dengan pelarut semakin besar
sehingga komponen bioaktif dalam larutan akan meningkat hingga mencapai titik
jenuhnya (Herdimas dan Warhono 2014). Herdimas dan Warhono (2014)
menyatakan suhu ekstraksi terbaik adalah pada suhu 100OC dengan waktu
ekstraksi selama 30 menit.
Perbandingan jumlah pelarut dengan bahan berpengaruh terhadap efisiensi
ekstraksi tetapi jumlah yang berlebihan tidak akan mengekstrak lebih banyak.
Pada jumlah tertentu, pelarut dapat bekerja secara optimal. Semakin besar
perbandingan air dengan bubuk stevia maka kadar stevioside pada sari stevia
semakin kecil, hal ini dikarenakan semakin besar perbandingan air pelarut yang
ditambahkan maka semakin besar fraksi air sehingga kadar stevioside dalam
larutan mengalami penurunan. Herdimas dan Warhono (2014) menyatakan kadar
stevioside dan total gula terbesar terdapat pada perbandingan air dengan bahan
sebesar 1:30 (b/v). Setelah proses selesai, campuran disaring menggunakan kertas
saring atau kain saring untuk memisahkan filtrat dengan residu.
Filtrat yang diperoleh berwarna coklat kemerahan sampai hijau kehitaman.
Warna ini diperkirakan berasal dari senyawa bukan gula yang terkandung pada
daun stevia, seperti klorofil, alkaloid, tanin, steroid, flavonoid dan makromolekul
yang larut dalam air (Erliza dan Fifi 2010). Cramer dan Ikan (1986) di dalam
Erliza dan Fifi (2010) menyatakan bahwa daun tanaman stevia rebaudiana
mengandung campuran dari diterpen, triterpen, tanin, stigmasterol, minyak yang
mudah menguap dan delapan senyawa manis diterpen glikosida. Delapan
glikosida diterpen yang menyebabkan daun tersebut terasa manis, yaitu steviosida,
steviolbiosida, rebaudiosida A E dan dulkosida A. Selain itu juga stevia
mengandung protein, karbohidrat, fosfor, besi, kalsium, potasium, sodium,
flavonoid, zinc (Seng), vitamin C dan vitamin A (Elkins 1997) di dalam Erliza dan
Fifi 2010).
Proses pemurnian pada ekstrak gula stevia bertujuan untuk menghilangkan
dan memisahkan senyawa glikosida dengan senyawa pengotor yang
mempengaruhi penampakan dan sifat organoleptik gula dari ekstrak daun stevia.
Pemurnian gula stevia umumnya dilakukan menggunakan proses pertukaran ion,
kromatografi, fixed-bed reaktor menggunakan zeolite atau adsorben (Mantovaneli
et al., 2004 di dalam Erliza dan Fifi 2010). Proses tersebut cukup kompleks dan
menggunakan banyak bahan kimia dan menghasilkan residu, sehingga perlu
dilakukan modifikasi proses yang dapat mengurangi penggunaan bahan kimia dan
residu. Proses membran filtrasi dapat memisahkan kotoran bukan gula dari larutan
stevia tanpa menggunakan bahan kimia. Membran filtrasi merupakan proses
pemisahan yang dipacu oleh tekanan dengan tujuan untuk memisahkan
komponen-komponen dalam suatu campuran secara selektif melalui fasa antara
(membran) sehingga menghasilkan aliran konsentrat (retentat) dari aliran filtrat
(permeat). Pemurnian dengan metode membran filtrasi didasarkan pada persen
kerjernihan. Semakin tinggi persen kejernihan (%T), maka semakin banyak
kotoran-kotoran yang tersaring oleh membran (Erliza dan Fifi 2010). Setelah
proses pemurnian, ekstrak dikeringkan dengan menggunakan spray dryer.
Pengeringan dengan spray dryer bertujuan mengubah ekstrak stevia menjadi
serbuk stevia. Pada spray dryer, ekstrak stevia yang akan dikeringkan
dihamburkan dengan menggunakan nozzle membentuk butiran-butiran partikel
5

kecil. Butiran-butiran partikel kecil tersebut dikontakkan secara langsung dengan

udara panas dan tekanan tinggi sehingga membentuk serbuk. Penggunaan spray
dryer mempunyai efektifitas pengeringan yang baik sehingga dapat dioperasikan
pada suhu yang relatif rendah dan dapat langsung menghasilkan produk serbuk
(Djaeni et al 2012). Proses pengeringan ekstrak stevia dengan spray dryer
dilakukan pada suhu 170 OC. Produk akhir yang diperoleh berupa serbuk berwarna
putih.

2.4 Fitokimia Daun Stevia

Pemanis stevia yang berasal dari daun Stevia rebaudiana (Bertoni)
merupakan tumbuhan perdu asli dari Paraguay. Senyawa manis yang terkandung
didalam daun Stevia rebaudiana merupakan glikosida yang mempunyai rasa manis
tetapi rendah kalori. Glikosida merupakan senyawa organik yang mengandung
senyawa gula (glycone) dan bukan gula (aglycone). Stevia rebaudiana
mengandung delapan glikosida diterpen yang menyebabkan daun tersebut terasa
manis, yaitu steviosida, steviolbiosida, rebaudiosida AE dan dulkosida A dengan
komposisi yang berbeda. Variasi senyawa glikosida dalam dan stevia disebabkan
oleh enzim glikontrasferase yang berperan dalam proses penyusunan glikosida
sehingga masing-masing senyawa mempunyai sifat organoleptik yang berbeda
(Richman et al 2005 di dalam Djajadi 2014). Diantara senyawa glikosida
tersebut, steviosida merupakan glikosida dengan kadar paling tinggi.

Gambar 2 Struktur Molekul Steviosida

Steviosida merupakan glikosida yang tersusun dari glukosa, sophorose dan
steviol. Steviosida memiliki tingkat kemanisan 300 kali sukrosa dan memiliki titik
leleh hingga 200OC. Steviosida tidak seperti pemanis rendah kalori yang lain
karena bersifat stabil terhadap suhu dan memiliki pH antara 3 9 (Herdimas dan
Wahono 2014). Selain mengandung senyawa glikosida, daun stevia juga
mengandung senyawa tanin dan flavonoid yang memberikan aftertaste berupa
rasa pahit (Djajadi 2014).

2.5 Karakteristik Daun Stevia

Stevia merupakan salah satu pemanis alami yang memiliki beberapa
karakteristik yang tidak dimiliki oleh pemanis alami lainnya termasuk pemanis
alami dari tebu (sukrosa). Karakteristik yang dimiliki pemanis stevia
menjadikannya sebagai pemanis yang dapat diaplikasikan secara luas dan lebih
baik dibandingkan dengan pemanis lainnya. Berikut adalah karakteristik pemanis
stevia:
Tabel 1 Karakteristik pemanis Stevia
Karakteristik Pemanis Stevia
Zero Calories
Reduce glycemic index
Tooth friendly
Suitable for cooking
No Bitterness or aftertaste
Sumber: Pure Circle (Sweetening Food & Beverages Naturally)
Pemanis stevia memiliki sifat zero calories (Tidak berkalori). Senyawa yang
memberikan efek manis pada gula stevia adalah glikosida steviol. Di dalam tubuh,
glikosida steviol tidak mampu dicerna oleh enzim dalam usus sehingga glikosida
steviol tidak dapat terserap dan melewati saluran pencernaan menuju kolon.
Bakteri usus kemudian akan memecah unit glukosa pada senyawa stevioside
sedangkan rantai steviol akan dilepaskan dan kemudian berikatan dengan asam
glukoronat yang akhirnya dikeluarkan melalui urin. Oleh sebab itu, pemanis stevia
tidak memberikan kalori ( Priscilla 2015).
Senyawa steviosida pada pemanis stevia memiliki efek farmakologis
hipoglikemik untuk menurunkan kadar gula dalam darah. Steviosida dan
komponen-komponen yang terkait (steviol dan rebaudisida) mempengaruhi
sekresi dan sensitivitas insulin sehingga dapat memperbesar pengurangan
akumulasi gula dalam darah. Steviosida juga dapat menghambat penyerapan
glukosa di usus dan pembentukan glukosa di liver dengan cara mengubah
aktivitas beberapa enzim penting yang terlibat dalam sintesis glukosa, sehingga
dapat mengurangi penumpukan glukosa pada plasma darah (Chatsudthipong dan
Muanprasat, 2009 di dalam Yohanes et al 2011). Hal ini dijelaskan oleh Jeppesen
et al (2003) di dalam bahwa steviosida bekerja dengan meningkatkan kandungan
insulin dalam sel INS-1, yaitu dengan menginduksi gene yang terlibat dalam
glikolisis. Steviosida mengatur ekspresi liver-jenis piruvat dan asetil koenzim A
(CoA) karboksilase dan ekspresi karnitin palmitoil transferase 1 (CPT-1), rantai
panjang asil-CoA dehidrogenase, sistolik epoksida hidrolase, dan 3-oksoasilCoAtiolase. Selain itu, steviosid juga memperbaiki mekanisme nutrient sensing,
meningkatkan rantai panjang sitolik fatty asil-CoA dan mengatur bagian bawah
fodfodiesterase 1 (PDE1). Oleh karena itu, pemanis stevia dapat menurunkan
indeks glikemik.
Konsumsi gula (sukrosa) yang tinggi dapat menyebabkan gigi berlubang.
Bakteri yang berada di mulut, seperti Streptococci mutans akan
memfermentasikan gula menjadi asam. Asam ini menempel pada email gigi yang
menyebabkan gigi berlubang. Steviosida pada pemanis stevia tidak dapat
7

difermentasi oleh bakteri mulut sehingga tidak dapat menghasilkan asam yang
dapat merusak gigi (Raini dan Isnawati 2011). Oleh karena itu, pemanis stevia
memiliki sifat tooth friendly. Penggunaan pemanis stevia pada industri pangan
sangat luas. Pemanis stevia bersifat stabil pada suhu tinggi pH antara 3 9
(Herdimas dan Wahono 2014). Selain itu, pemanis stevia tidak menimbulkan rasa
pahit. Rasa pahit pada yang disebabkan oleh senyawa tanin dan flavonoid telah
dipisahkan memalui proses pemurnia sehingga stevia tidak menimbulkan rasa
pahit pada produk akhirnya.
Tanaman Stevia dapat tumbuh pada daerah dengan suhu 9-430C. Tanaman
ini tidak tahan dengan suhu dingin dan tidak akan tumbuh pada daerah dengan
suhu dibawah 90C. Suhu optimal untuk pertumbuhan cepat adalah 20-240C.
Daun stevia berisi glycoside yang mempunyai rasa manis tapi tidak
menghasilkan kalori. Stevioside dan rebaudioside merupakan konstituen utama
dari glycoside dengan gabungan dari molekul gula yang berbeda seperti yang
terdapat pada tanaman stevia. Glycoside yang digunakan secara komersial
dinamakan stevioside yang memberikan rasa manis 250 300 kali dari gula. Daun
stevia selain mengandung pemanis glycoside (stevioside, rebauside, dan
dulcosida) juga mengandung protein, fiber, karbohidrat, fosfor, kalium, kalsium,
magnesium, natrium, besi, vitamin A, vitamin C, dan juga minyak
Rasa manis pada stevia disebabkan karena dua komponen yaitu stevioside (3
10% berat kering daun) dan rebaudioside (1 3%) yang dapat dinaikkan 250
kali manisnya dari sukrosa. Stevioside mempunyai keunggulan dibandingkan
pemanis buatan lainnya, yaitu stabil pada suhu tinggi (100C), range pH 3 9,
dan tidak menimbulkan warna gelap pada waktu pemasakan. Gula stevia
berbentuk kristal dengan besar kristal antara 0,8-1,2 mm, memiliki titik leleh196198oC dengan pH 5-6 dan densitas 1,43-1,67 gr/ml (Buchori, L 2007)
Daun stevia mengandung paling sedikit delapan senyawa glikosida steviol,
yang kadarnya bervariasi. Diantara senyawa-senyawa tersebut kadar stevioside
dan rebaudioside a paling banyak yang terkandung dalam daun. Bervariasianya
kadar glikosida dalam daun stevia karena adanya enzim enzim glikotransferase.
Daun stevia juga memiliki kandungan asam amino essensial dan non essensial,
berikut tabel kandungan asam amino essensial dan non essensial :
Asam Amino
Essensial
Argininin
Lisin
Histidin
Fenil alanin
Leusin
Metionin
Valin
Treonin
Isolisin
Total

Kadar
(mg/100 g berat
kering)
0,45
0,70
1,13
0,77
0,98
1,45
0,64
1,13
0,42
7,67

Asam Amino Non

Essensial

Kadar
(mg/100 g berat kering)

Aspartat
Serin
Glutamic
Prolin
Glisin
Alanin
Sistein
Tirosin

0,37
0,46
0,42
0,17
0,25
0,56
0,40
1,08

Total

3,72

Tabel 2 Kandungan Asam Amino Essensial dan Non Essensial Daun Stevia

Jenis-jenis asam amino essensial yang memiliki kadar tinggi dalam daun
stevia adalah histidin, metionin, dan treonin yaitu lebih dari 1 mg/100 g berat
kering, sedangkan kadar jenia asam non essensial tertinggi adalah tirosin (Djajadi
2014).

2.6 Kegunaan dan Keunggulan Pemanis Daun Stevia

Stevia merupakan bahan pemanis yang mengandung kalori rendah, sehingga
sesuai untuk mencegah obesitas. Daun kering stevia mengandung 2,42 kkal/g ,
lebih rendah dari bahan pemanis lain seperti aspartam yang mengandung 4 kkal/g.
Senyawa yang memberikan efek manis pada gula stevia adalah glikosida steviol.
Di dalam tubuh glikosida steviol tidak mampu dicerna oleh enzim dalam usus
sehingga glikosida steviol tidak dapat terserap dan melewati saluran pencernaan
menuju kolon. Bakteri Usus kemudian akan memecah unit glukosa pada senyawa
stevioside, sedangkan rantai steviol akan dilepaskan dan kemudian berikatan
dengan asam glukoronat yang akhirnya dikeluarkan melalui urin, oleh sebab itu
stevia tidak memberikan kalori (Priscilla 2015)
Bahan pemanis yang lain seperti sukrosa dan aspartam yang mengandung
kalori lebih tinggi akan dirombak seluruhny di dalam tubuh sehiungga berpotensi
meningkatkan berat badan. Oleh karena itu pemanias stevia akan menjadi penting
untuk mengontrol asupan kalori untuk meminimalkan peningkatan berat badan.
Keunggulan pemanis stevia dibandingkan sukrosa dan aspartam adalah dapat
mengurangi risiko penyakit diabetes. Dalam penelitiannya pada manusia yang
diberi asupan diet yang mengandun stevia, sukrosa dan aspartam, Anton et al
(2010) didalam Djajadi 2014, menyatakan bahwa relawan yang diberi stevia
mempunyai kadar gula darah setelah makan (postpandrial glucose) dan kadar
insulin (postpandrial insulin) paling rendah dibanding yang diberi sukrosa dan
aspartam. Kadar gula darah relawan yang diberi asupan stevia pada 30 menit dan
60 menit setelah makan yaitu 96 dan 98 mg/dL, paling rendah dibandingkan yang
diberi sukrosa yaitu 106 dan 103 mg/dL dan yang diberi aspartam yaitu 107 dan
103 mg/dL. Demikian juga dengan kadar insulin relawan yang diberi asupan
setvia sebesar 49 IU/kg setelah 30 menit dan 46 IU /kg setelah 60 menit, paling
rendah dibandigkan yang diberi sukrosa yaitu 59 IU/kg dan 57 IU/kg dan yang
diberi aspartam yaitu 60 IU/kg dan 53 IU/kg (Djajadi 2014).
Stevia juga berfungsi sebagai bahan antioksidan alami. Thomas dan Glade
(2010) melaporkan bahwa kemampuan ekstrak daun stevia dalam mengikat
radikal bebas dan superoksida, sehingga meminimalkan berkembangnya sel-sel
kanker. Rasa manis pada daun stevia karena adanya kandungan stevioside, yang
memiliki kadar kemanisan 300 kali dibandingakan sukrosa. Stevioside stabil pada
suhu tinggi (100oC), range ph 3-9 dan tidak menimbulkan warna gelap pada waktu
pemasakan (Djajadi 2014)

II.7 Perbandingan Pemanis Stevia dan Pemanis Sintetis

Pemanis dikelompokkan menjadi dua, yaitu pemanis alami dan pemanis
sintesis. Pemanis alami diperoleh dari tanaman sedangkan pemanis buatan
(sintetis) diperoleh melalui hasil sintesis bahan kimia. Contoh dari pemanis alami,
yaitu gula tebu (sukrosa), gula aren, dan madu sedangkan pemanis sintesis, yaitu
siklamat dan sakarin. Pemanis alami dapat digunakan pada semua jenis golongan
9

dan usia, tetapi kurang cocok bagi penderita diabetes. Oleh karena itu, diciptakan
pemanis yang dapat digunakan untuk penderita diabetes, yaitu pemanis sintesis.
Penggunaan pemanis sintesis pada awalnya ditujukan bagi penderita diabetes,
tetapi penggunaannya semakin meluas pada berbagai produk pangan. Namun,
penggunaan pemanis sintesis perlu diwaspadai karena dalam jumlah berlebihan
akan menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan
tumor, keruskan organ, dan bersifat karsinogenik (Utomo et al 2012). Pemanis
sintesis yang telah diketahui bersifat karsinogenik dan merusak organ tubuh, yaitu
siklamat dan sakarin. Tidak seperti pemanis sintesis, pemanis alami tidak bersifat
karsinogenik dan tidak merusak organ tubuh, tetapi pemakaiannya berlebih dapat
menimbulkan masalah kegemukan dan diabetes. Salah satu alternatif pemanis
yang memiliki sifat tidak menaikkan kadar gula darah, tetapi tidak bersifat
karsinogenik adalah pemanis dari daun stevia. Stevia merupakan pemanis alami
tidak berkalori (natural non-caloric sweetener). Tidak seperti pemanis sintesis,
stevia tidak menimbulkan masalah kesehatan dan tidak bersifat karsinogenik.
Beberapa pemanis sintesis menunuukkan dapat menyebabkan tumor dan
bersifat karsinogenik sehingga penggunaanya dibatasi (ADI). Pemanis siklamat
misalnya hasil metabolisme dalam tubuh akan menghasilkan senyawa
sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. Eskresinya memalui urine
dapat merangsang pertumbuhan tumor. Selain itu, siklamat dapat menyebabkan
atropi, yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom Cahyadi
2006). Pemanis buatan dalam darah dapat menyebabkan kerusakan berbagai organ
termasuk organ hati. Hal ini diakibatkan oleh kemampuan pemanis buatan untuk
membentuk radikal bebas dalam tubuh serta menurunkan kemampuan antioksidan
sehingga dengan sendirinya akan terjadi stres oksidatif. Selain itu, dari berbagai
penelitian diketahui bahwa pemanis buatan secara langsung dapat menimbulkan
terjadinya gangguan dalam proses biokimia normal sistem hepatobilier dan juga
dapat menyebabkan nekrosis sel hati (Santosa 2005 di dalam Utomo et al 2012).
Utomo et al (2012) di dalam penelitiannya menyatakan bahwa natrium
sakarin yang diberikan dalam dosis tunggal memiliki sifat retensi atau tersisa
dalam organ tubuh mencit. Kalau diberi dosis terus menerus atau dosis berulang,
natrium sakarin yang tersisa mengalami akumulasi. Natrium sakarin yang
tertimbun dalam organ akan bersifat racun terhadap organ tersebut, akibatnya
organ akan mengalami kerusakan bahkan dapat menimbulkan tumor. Selain
natrium sakarin, pemanis buatan lain yang menimbulkan masalah kesehatan
adalah siklamat. Sebesar 0.1-8% dari total siklamat yang masuk ke dalam tubuh
manusia diubah menjadi sikloheksilamin, namun berbeda tiap individu untuk
jumlah yang diekskresikan (dapat mencapai 60% dari total yang masuk kedalam
tubuh) (Buss et al 1992 di dalam Utomo 2012). Sebagian siklamat yang tidak
diabsorbsi tubuh akan dikonversi oleh mikroflora gastrointestinal menjadi
sikloheksilamin yang dapat diabsorbsi oleh usus (Drasar et al 1972 Utomo 2012 ).
Penelitian yang dilakukan oleh Bauchinger et al (1970) di dalam Utomo 2012,
menunjukkan bahwa konsumsi siklamat secara rutin dalam jangka panjang
mengakibatkan terjadinya aberasi kromosomal pada limfosit dan kandung kemih.
Aberasi kromosom disebabkan oleh adanya interaksi antara sikloheksilamin dan
protein regulator gen kanker (Dick et al 1974 di dalam Utomo 2012).

10

Stevia tidak menimbulkan masalah kesehatan dan tidak bersifat

karsinogenik. Raini dan Isnawati 2011 di dalam penelitiannya menyimpulkan
bahwa senyawa steviosida pada stevia tidak bersifat karsinogenik pada tikus
Fischer 344 yang digunakan pada penelitian karena tidak ada bukti hispatologikal
neoplastik atau lesi non neoplastik yang digunakan sebagai indikator
karsinogenik. WHO juga melaporkan bahwa steviosida, rebaudiosida A dan
steviol (komponen pada stevia) tidak bersifat karsinogenik (Raini dan Isnawati
2011).

III.

KESIMPULAN

Stevia merupakan bahan pemanis alami yang memiliki tingkat kemanisan

yang tinggi dibandingkan pemanis lainnya seperti aspartam. Kandungan utama
pada daun stevia adalah steviosida ysng merupakan glikosida dengan kadar
kemanisan paling tinggi. Pemanis stevia memiliki karakteristik rendah kalori,
dapat menurunkan indeks glikemik dan tidak menimbulkan rasa pahit sehingga
sejauh ini pemanis stevia aman digunakan dengan batasan konsumsi (ADI) 4
mg/kg body weight/day.

DAFTAR PUSTAKA
A, M Djaeni., A, Prasetyaningrum., dan A, Mahayana. 2012. Pengeringan
Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii Pada Spray Dryer
Menggunakan Udara yang Didehumidifikasi dengan Zeolit Alam Tinjauan:
Kualitas Produk dan Efisiensi Energi. Jurnal Kimia Pangan. Vol. 8 (2): 2834.
Buchori, L. 2007. Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kalori dari Daun
Stevia. Jurnal Reaktor. Vol. 11(2): 57-60.
Dian Y, Bambang S, dan Rini Y. 2014. Pengaruh Lama Ekstraksi Dan Konsentrasi
Pelarut Etanol Terhadap Sifat Fisika-Kimia Ekstrak Daun Stevia (Stevia
Rebaudiana Bertoni M.) Dengan Metode Microwave Assisted Extraction
(Mae). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Vol.2 (1)
Djajadi. 2014. Pengembangan Tanaman Pemanis Stevia reaudiana (Bertoni) di
Indonesia. Jurnal Penelitian Tanaman Pemanis dan Serat. Vol. 13 (1): 2533.
EFSA. 2010. Scientific Opinion On The Safety Of Steviol Glycosides
For The Proposed Uses As A Food Additive. EFSA Journal Vol
8 (4) : 1537
Erliza N dan Fifi I. 2010. Ultrafiltrasi Aliran Silang Untuk Pemurnian Gula
Stevia. Jurnal Teknologi Pertanian.
11

Herdimas W dan Wahono HS. 2014. Penyusunan Standard Operating Procedures

Industri Rumah Tangga Pangan Pemanis Alami Instan Sari Stevia (Stevia
rebaudiana). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 (3): 76-87
Madan, S.,et al. 2010. Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni A Review. Indian
Journal of Natural Products and Resources. Vol. 1 (3): 267-286.
Mariana R dan Ani I. 2013. Khasiat dan Keamanan Stevia sebagai Pemanis
Pengganti Gula. Artikel
Raini, M dan Isnawati, A. 2011. Kajian: Khasiat Dan Keamanan Stevia Sebagai
Pemanis Pengganti Gula.
S, Priscilla. 2015 Mei. Stevia-A New Natural Sweetener. Foodreview. Pangan
Fungsional. Vol. 10 (5): 40-42.
Y, Utomo., A, Hidayat., Dafip, M., dan Sasi, FA. 2012. Studi Histopatologi Hati
Mencit (Mus musculus L.) yang Diinduksi Pemanis Buatan. Jurnal MIPA.
Vol. 35 (2):122-129.
Yohanes M, Hartati S, dan Hanna AP. 2011. Pengujian Aktifitas Hipoglikemik
Minuman Stevia yang Difermentasi Dengan Starter Gula. Jurnal Kimia
Pangan

12