Laporan Praktikum

Hari/Tanggal

: Rabu, 07-10-2015

Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Dosen

: M. Agung Zaim A, SSi, MSi

Asisten

: Alfredo R. Kresna, A.Md

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

SARI BUAH STROBERI
Oleh:
Dania Syamsunita

J3E214099

Tiara Halwa Tsani

J3E214125

Wulan Anastasia

J3E114088

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.........................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................3
1.1 Latar Belakang.............................................................................3
1.2 Tujuan...........................................................................................3
BAB II BAHAN DAN METODE........................................................4
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung.............................................4
2.2. Peralatan......................................................................................4
2.3. Formulasi....................................................................................5
2.4. Bagan Alir Produksi....................................................................5
2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi.....................6
2.6. Desain Kemasan dan Label.........................................................6
2.7. Target Proses Produksi................................................................7
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................8
3.1 Hasil Pengamatan.........................................................................8
3.2 Pembahasan..................................................................................8
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN............................................12
4.1 Kesimpulan................................................................................12
4.2 Saran...........................................................................................12
BAB V PERSONALIA DAN ANGGARAN......................................13
5.1 Personalia...................................................................................13
5.2 Rencana Anggaran dan Biaya....................................................14
5.3 Hasil biaya pengeluaran dan penjualan......................................16
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................17

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sari buah atau jus (berasal dari bahasa inggris juice, namun lebih tepatnya
fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari
buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman.
Menurut Standar Industri Indonesia (SII,1979), sari buah didefinisikan
sebagai cairan yang diperoleh dengan cara memeras buah, baik disaring maupun
tidak, yang mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang
langsung dapat diminum.
Stroberi adalah salah satu jenis buah-buahan yang mempunyai banyak
penggemar. Stroberi mempunyai rasa yang sebagus dengan penampilannya. Selain
itu buah ini juga dapat diolah menjadi berbagai macam olahan. Salah satunya sari
buah. Buah ini cocok untuk dijadikan sari buah karena manfaatnya yaitu baik
untuk diet, menyehatkan mata, sumber zat anti inflamasi, baik untuk kesehatan
jantung, kaya akan zat anti oksidan seperti vitamin C yang efektif untuk
meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Sari buah strawberry ini bisa dicampur dengan sari buah melon. Melon
merupakan buah yang tidak terlalu manis tetapi kaya akan serat sehingga dapat
memperlancar proses pencernaan di dalam tubuh.

1.2 Tujuan
Praktikum pembuatan sari buah pada mata kuliah Teknologi Pengolahan
Pangan Nabati ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui bahan, alat, serta
teknik pengolahan dari sari buah.

BAB II
BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

NO

Nama Bahan Baku/

Spesifikasi Bahan Baku

Tempat/

Pendukung/Pengemas
Strawberry

Sumber Bahan Baku

Strawberry matang dan Pasar tradisional

2
3

Gula pasir
Label Stiker

segar
Gula pasir kiloan
Pasar tradisional
Ukuran Panjang 6 cm Percetakan

4
7

Botol plastik
CMC

dan lebar 3 cm
Ukuran 300 ml 4 Oz
CMC serbuk

Lab PK JMP
Lab PK JMP

2.2. Peralatan

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12.

Nama Peralatan
Blender
Pisau
Kain saring
Corong
Panci
Pengaduk
Talenan
Baskom
pH meter
Teko plastik
Thermometer
Teko ukur

Keterangan

Spesifikasi
Peralatan
4 buah
4 buah
3 buah
1 buah
2 buah
3 buah
3 buah
4 buah
1 buah
2 buah
1 buah
2 buah

(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP

2.3. Formulasi
Formulasi per botl dan sesuai volume botol

Formulasi per
batch

Persentase
No
1
2
3
4
5

Nama Bahan

(terhadap basis

Satuan

Strawberry
Melon
Air
CMC
Larutan gula

formula) (%)
25%
25%
40%
0,05%
10,95%

kg
gr
ml
gr
L

3 kg
1,75 kg
4,75 L
0,5 gr
2L

2.4.

Bagan Alir Produksi

Sebanyak 3 kg Strawberry dicuci dan dipisahkan dari daunnya dan
buah Melon 1,75 kg dibelah kemudian dikupas kulitnya.

Buah melon dan Strawberry tersebut dipotong kecil-kecil dan

ditimbang sebanyak 250 gr. Setelah itu dilakukan pengekstraksian
dengan blender dengan perbandingan buah (melon dan atau
Strawberry) dan air sebesar 1:1.

Setelah itu, dilakukan pencampuran gula sebanyak 700 gr dan CMC

seujung sendok makan kemudian dibuat larutan gula dengan
menambahkan air sebanyak 2 L dengan suhu 80o C

Buah melon dan strawberry yang sudah diekstrak dicampurkan dan

dimasak pada suhu 80o C agar nutrisinya tetap terjaga.

Sari buah yang sudah dimasak langsung dimasukkan ke dalam botol

dengan cara hot-filling dan ditutup.

Terakhir dilakukan pasteurisasi selama 10 menit pada suhu 70o C

dan dilakukan heat-shocked yang direndam dengan air. Minuman
sari buah siap dilabel dan dipasarkan.

2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

No
1

Tahap Kritis
pH formula saat

Metode Evaluasi
Pengukuran pH dengan

Periode Evaluasi
Saat akan dikemas

pemanasan
Suhu produk sari buah

pH-meter
Pengukuran suhu formula

Saat pemasakan

2.6.

Waktu pasteurisasi

dengan thermometer

dan pengisian ke

alcohol
Pengukuran waktu proses

dalam kemasan
Diamati saat awal

mulai dari suhu proses

dan akhir proses

tercapai dengan stopwatch

pasteurisasi

Desain Kemasan dan Label

Kemasan yang digunakan untuk Sari buah ini adalah kemasan botol plastik

jenis PP yang berukuran 300 ml. Plastik PP dipilih sebagai kemasan sari buah
karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat jernih dari plastik PP
dimanfaatkan agar kesegaran dari produk sari buah dapat terlihat juga produk Sari
buah yang akan dibuat perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh
karena itu diperlukan plastik PP yang tahan panas.

Dibagian depan dari kemasan minuman jelly ini akan diberi label
berbentuk persegi panjang yang akan menunjukan identitas (merk, jenis produk)
dari produk kami. Warna cerah seperti yang terlihat di atas dipilih untuk
menunjukan kesegaran serta rasa asam dan manis dari produk sari buah tersebut.
Terdapat gambar buah melon dan strawberry untuk menunjukkan bahwa produk
ini merupakan sari buah dari melon dan strawberry asli.
Setelah Sari Buah dimasukan ke dalam kemasan, produk akan masuk
kedalam tahap penutupan botol. Penutupan botol masih dilakukan secara manual
dan masih tanpa segel karena keterbatasan alat yang dimiliki. Penutupan botol ini
dilakukan agar produk tetap terjaga dan tidak tumpah selama proses penyimpanan
dan penjualan. Produk Sari buah ini selama penyimpanan harus disimpan di
refrigerator serta pada tahap penjualan produk sari buah ini harus tetap dalam
keadaan dingin.

2.7.

Target Proses Produksi

Target jumlah produk yang akan dihasilkan adalah sekitar 33 botol.

Kebutuhan produk untuk pengamatan adalah 2 botol yang akan diamati

menggunakan pH meter dan Thermometer untuk mengamati pH dan suhu selama
pengamatan/penyimpanan. Target jumlah produk yang dijual adalah 31 botol.
Harga jual tiap botol sebesar Rp. 7000. Target konsumen adalah Mahasiswa
Diploma IPB yang akan dipasarkan secara langsung.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan
Parameter

Hari ke-2

Hari ke-3

Hari ke-4

Hari ke-5

Sari +

++

++

+++

Aroma Sari +

++

+++

++

++

+++

Rasa

Hari ke-1

Buah
Buah
Warna Sari +
Buah
Tekstur Sari +
Buah
Ket :

: Asam segar/Normal/Normal/encer

++

: Mulai tidak enak /Mulai masam/Mulai pekat/Agak kental

+++ : Tidak enak/masam/Pekat/Berkapang dan kental

3.2 Pembahasan
Pembuatan sari buah bertujuan untuk meningkatkan daya simpan serta
nilai tambah dari buah-buahan. Buah stroberi merupakan buah yang cukup mudah

mengalami kerusakan. Tindakan alternatif yang dapat dilakukan untuk menangani

masalah tersebut adalah mengolah buah stroberi menjadi berbagai macam produk
olahan. Stroberi dapat diolah menjadi sari buah stroberi alami menggunakan
metode ekstraksi (Pertiwi dan Susano, 2010).
Sari buah adalah cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi dari hasil
ekstraksi buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Untuk menghasilkan
citarasa yang lebih baik, selama proses pengolahan biasanya ditambahkan juga
ingredien lain (misal gula, flavor, dsb) (Feri Kusnandar, Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, IPB ).
Proses pengolahan sari buah melalui beberapa tahapan ekstraksi,
klarifikasi, deaerasi, pasteurisasi, pengemasan dan pasteurisasi. Proses ekstraksi
sari buah dilakukan dengan pengepresan menggunakan juice extractor,
penghancuran dengan blender atau pulper atau dengan perebusan. Metode
ekstraksi yang dipilih berdasarkan pada jenis buah dan karakteristik sari buah
yang ingin dihasilkan. Dalam praktikum ini proses ekstraksi yang dilakukan yaitu
penghancuran buah stroberi dan melon dengan blender.
Ekstrak sari buah selanjutnya diklarifikasi. Cairan hasil ekstraksi
masih mengandung padatan yang tersuspensi, sehingga harus dipisahkan.
Pemisahan atau klarifikasi dapat dilakukan dengan pengendapan, penyaringan
atau sentrifugasi. Hasil ekstraksi stroberi dan melon pada praktikum ini
diklarifikasi dengan dilakukannya proses penyaringan menggunakan kain saring
sebanyak 2 kali penyaringan. Proses tersebut masih belum mampu memisahkan
partikel halus seperti senyawa pektat yang dapat menyebabkan kekeruhan pada
sari buah. Kekeruhan pada minuman sari buah disebabkan oleh adanya senyawa
protein, pektin dan tannin yang terdispersi koloid di dalam minuman tersebut.
Pektin merupakan senyawa yang terdapat pada jaringan. Pada jaringan yang relatif
muda dan segar dan buah mentah, senyawa pektin tidak larut air sehingga
fungsinya sebagai perekat sangat kuat. Pada buah matang senyawa pektin mulai
larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur melunak
(Sudarmantosastro dkk, 2008).

Sari buah stroberi dan melon ini dapat membentuk endapan setelah lama
disimpan. Oleh karena itu, penambahan CMC dapat mencegah terbentuknya
endapan di dasar sari buah. CMC ini berfungsi sebagai penstabil. Penstabil akan
mengalami gelatinisasi apabila terkena panas yang dapat memerangkap partikelpartikel padatan sehingga tetap melayang di permukaan. Penggunaan CMC yang
terlalu banyak dapat menyebabkan sari buah menjadi terlalu kental. Penambahan
CMC ini tidak mempengaruhi mutu produk seperti warna, aroma, dan rasa.
(Saputro, 2010).
Pada produk sari buah stroberi ini, penyaringan dilakukan dengan kain
saring yang tidak terlalu rapat sehingga padatannya masih terbawa. Endapan atau
padatan menandakan bahwa sari buah betul-betul diekstrak dari buah segar, bukan
dari flavor sintetis. Sari buah stroberi ini mengandung sejumlah udara (oksigen)
yang dapat menyebabkan kerusakan vitamin C, warna, dan flavor, sehingga perlu
dilakukan proses deaerasi. Deaerasi dilakukan dengan pemanasan sari buah dalam
tempat terbuka pada suhu (70-80oC). Dengan proses pemanasan tersebut, oksigen
dapat menguap, di samping itu juga dapat mengurangi jumlah mikroba awal dan
inaktivasi enzim.
Sari buah stroberi dan melon ini kemudian dikemas dengan menggunakan
botol plastic agar kesegaran serta warna dari sari buah dapat terlihat sehingga
lebih menarik. Pada proses pengemasan, sari buah stroberi diisikan dalam kondisi
panas (hot filling). Uap panas yang keluar dari produk selama pengisian akan
mengusir udara pada permukaan kemasan dan memanaskan kemasan. Kondisi ini
akan mengurangi resiko kontaminasi oleh mikroba, sehingga dapat mengurangi
resiko kerusakan produk.
Sari buah stroberi yang telah dikemas kemudian dipasteurisasi. Proses
pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu di bawah 100oC dengan tujuan untuk
inaktivasi mikroba pembusuk dan enzim yang tidak diinginkan. Pasteurisasi
dilakukan karena sifat produk yang relatif asam (pH<4.5), dimana mikrobamikroba yang mungkin tumbuh lebih mudah dibunuh. Penggunaan suhu
pasteurisasi yang tidak terlalu tinggi dapat mengurangi kerusakan vitamin C.

Setelah proses pasteurisasi, produk segera didinginkan dengan cara direndam

dalam air dingin. Pendinginan bertujuan untuk memberikan efek shock thermal
pada mikroba tahan panas, sehingga mikroba tersebut tidak aktif selama proses
penyimpanan.
Berdasarkan hasil pengamatan sari buah stroberi yang disimpan selama 2
hari di suhu kamar didapatkan hasil bahwa rasa, aroma, warna, dan tekstur dari
sari buah stroberi masih normal atau masih seperti awalnya. Sedangkan di hari ke3 mengalami perubahan yaitu rasa sari buah mulai tidak enak dan teksturnya agak
kental. Pada hari ke 5 didapatkan hasil bahwa sari buah stroberi ini mengalami
perubahan yaitu rasa masam, aroma tidak enak, serta tekstur buah yang pekat dan
kental. Perubahan mutu sari buah ini disebabkan adanya kontaminan mikroba
yaitu kapang.
Adanya kapang pada minuman sari buah dapat dipengaruhi beberapa
factor antara lain, alat pengolahan yang mungkin tidak steril dan terdapat
kontaminasi, sehingga pada saat pengecilan ukuran, pengukuran berat, dan proses
ekstraksi mikroba yang terdapat pada alat pengolahan tercampur dengan sari buah.
Pada saat proses termal, suhu pasteurisasi dan waktu pasteurisasi belum
cukup optimal untuk membunuh mikroba kontaminan secara keseluruhan.
Sehingga masih terdapat mikroba yang tahan suhu panas. Selain itu pada saat
shock termal, suhu air yang digunakan kurang dingin, dan produk sari buah
langsung diangkat dalam kondisi masih panas. Hal ini dapat menyebabkan
mikroba yang tahan panas masih dapat tumbuh.
Selain itu suhu penyimpanan sari buah juga sangat berpengaruh, sari buah
akan memiliki umur simpan yang lebih panjang jika disimpan pada lemari
pendingin karena dapat menurunkan laju pertumbuhan mikroba. Sedangkan pada
praktikum ini, minuman sari buah disimpan pada suhu ruang sehingga umur
simpannya relative singkat.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Sari buah stroberi dan melon adalah minuman sari buah yang diekstrak
dari buah stroberi dan melon yang masih segar. Minuman sari buah ini dikemas
dengan menggunakan botol plastic agar kesegaran serta warna dari sari buah dapat
terlihat sehingga lebih menarik. Proses pengolahan sari buah melalui beberapa
tahapan, yaitu : ekstraksi, klarifikasi, deaerasi, pasteurisasi, pengemasan dan
pasteurisasi. Minuman sari buah yang disimpan di suhu kamar selama 5 hari
didapatkan hasil mutu sari buah semakin buruk yaitu terjadinya perubahan rasa
sari buah menjadi masam, aroma tidak enak, serta tekstur buah yang pekat dan
kental. Perubahan mutu sari buah ini disebabkan adanya kontaminan mikroba
yaitu kapang. Pertumbuhan kapang ini bisa disebabkan oleh alat pengolahan yang
mungkin tidak steril dan terdapat kontaminasi, sehingga pada saat pengecilan
ukuran, pengukuran berat, dan proses ekstraksi mikroba yang terdapat pada alat
pengolahan tercampur dengan sari buah.

4.2 Saran
Sebaiknya praktikan harus dapat mengatur waktu dalam proses pembuatan
produk sehingga tahap-tahap pembuatan produk dapat dilakukan dengan teliti.
Selain itu, praktikan juga harus bekerja secara aseptik agar resiko terjadinya
perubahan pada produk dapat diminimalisir.

BAB V
PERSONALIA DAN ANGGARAN
5.1 Personalia
No

Tugas

Ketua Tim

PPIC

Manajer Produksi
a. Staf Persiapan Bahan

b. Staf Blansir
c. Staf Pemotongan

d. Staf Pemasakan

e. Staf Pengisian dan

Penutupan Kemasan

f. Staf Pasteurisasi

Deskripsi
Tugas
Bertanggung
jawab dan
mengontrol
semua kegiatan
produksi
Pengadaan
Bahan dan
Peralatan
Mempersiapkan
bahan-bahan
yang akan
digunakan
Melakukan
proses blansir
pada bahan
Melakukan
pengecilan
ukuran pada
buah
Melakukan
proses
pembuatan
produk
Melakukan
proses
pengisian dan
pengemasan
produk
Melakukan
pasteurisasi

Nama

NIM

Respon Harefa

J3E414140

Singgih
Prasetyo

J3E114077

Alfina Syaikani

J3E114047

Meidina
Hutami

J3E214138

Citra Oktarina
Lisdiani Nurul

J3E114065
J3E114053

Dania
Syamsunita
Riyana
Hermawati
Nazria Adliana
Yunin Lena

J3E214099

Feby Riyandini

J3E214121

J3E114034
J3E114055
J3E114001

pada produk
jadi
4

Manajer QC
a. Staf Pengujian pH

Melakukan
pengontrolan
pH
Melakukan
pengontrolan
suhu dan waktu

b. Staf Pengujian suhu dan

waktu proses
5

Manajer Pemasaran

Kemala Putrri

J3E114044

Tiara Halwa
Tsani

J3E214125

Dita Agustiah
Wulan
Anastasia

J3E114076

5.2 Rencana Anggaran dan Biaya

No

Bahan/Alat/
Kemasan

Belimbing

Strawberry

Gula

Air

Garam

Natrium
Benzoat
Carboxy
Methyl
Cellulose
(CMC)
Botol kecil

Stiker

10

Blender

Spesifikasi

Jum
-lah

Satu-an

Belimbing
matang
curah
Strawberry
merah
manis
curah
Gula pasir
curah
Air mineral
aqua 1,5
liter
Garam
dapur
Pengawet
serbuk
Pengemulsi

kg

20.000

Total
Harga
(Rp)
60.000

1/2

kg

20.000

10.000

kg

11.500

11.500

liter

4.000

16.000

gram

gram

gram

15

botol

1.000

15.000

15

pcs

1.400

20.000

buah

Botol kecil
ukuran
kecil
Stiker
untuk
kemasan
pada botol
Blender

Pengadaan
Mhs
JMP

Harga
satuan (Rp)

11

Panci

12

Saringan /
kain saring

13

Pisau

14

Talenan

15

Sendok
Sayur /
pengaduk

16

Sendok

17

Wadah
baskom

18

Corong

untuk
menghalus
kan buahbuahan
Panci
untuk
wadah sari
buah
Kain
saring
untuk
menyaring
buah yang
telah di
blender
Pisau
tajam
untuk
memotong
buah
Talenan
ukuran
besar/seda
ng untuk
memotong
buah
Sendok
sayur untuk
mengaduk
sari buah
Sendok
untuk
mengaduk
air gula
Wadah
baskom
untuk
mencuci
buah
Corong
ukuran
sedang
untuk
memasuka
n sari buah
ke botol
kecil

buah

buah

buah

buah

buah

buah

buah

buah

TOTAL

132.500

5.3 Hasil biaya pengeluaran dan penjualan

Pengeluaran
Strawberry 3 kg

= Rp 75.000,00

Melon 2,3 Kg

= Rp 23.000,00

Gula

= Rp 18.000,00

Air Galon

= Rp 16.000,00

Sedotan

= Rp 2.000, 00

Sticker

= Rp 25.000,00 +

Total

= Rp 159.000,00

Penjualan
22 Botol yang terjual
Harga per botol

: Rp 7000,00

Rincian

: 23 botol x Rp 7.000,00

= Rp 161.000,00

DAFTAR PUSTAKA
Pertiwi,

Mentari

FD,

Susano, Wahono

H. 2010.

Pengaruh

Proporsi

(Buah:Sukrosa) Dan Lama Osmosis Terhadap Kualitas Sari Buah Stroberi

(Fragaria Vesca L). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas
Brawijaya Malang.
Sudarmantosastro, dkk. 2008. Sari Buah [Internet]. [Diunduh pada : 2015 Okt 5].
Tersedia pada : http://www.sudarmantosastro.wordpress.com.
Saputro, Wahyu A. 2010. Pengaruh Penggunaan CMC [Internet]. [Diunduh pada :
2015 Okt 5]. Tersedia Pada : http:// pustaka. usahid. ac.id /index. php?p =
show_detail&id=4580.
Kusnandar, Feri. 2010. Pasteurisasi Buah. [Internet]. [Diunduh pada : 2015
Oktober

6].

Tersedia

pada

http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?

option=com_content&task=view&id=105&Itemid=94