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UNIVERSIDAD DE CORDOBA
2013
Enfoque sistemtico
Establecer controles
No es:
Un sistema de control total de la calidad.
Una garanta de seguridad alimentaria.
Un sistema esttico.
0. Introduccin
1. Alcance y campo de aplicacin
2. Referencias normativas
3 .Trminos y definiciones
4. Pre-requisitos
5. Aplicacin del sistema HACCP
5.1. Formacin de un equipo HACCP
5.2. Descripcin del producto
Anexos
Anexo A (normativo) Secuencia lgica de
aplicacin del HACCP
Anexo B (informativo) Hoja de trabajo de anlisis de
peligro
Anexo C (normativo) Ejemplo de rbol de decisiones
para la identificacin de PCC
Anexo D (informativo) Cuadro u hoja de control
Anexo E (informativo) Conceptos de apoyo al
sistema HACCP
definiciones,
5. APLICACION DEL
SISTEMA HACCP
Equipo multidiciplinario:
Control de calidad
Produccin
Ingeniera
Expertos adicionales
Composicin
Estructura fsica/qumica (incluidos Aw , pH y otros),
Tratamientos microbicidas, trmicos de
Calentamiento antes de
consumir.
Mtodos de preparacin
adicional
Tiempo de vida, u
otros.
RIESGO
los
inaceptable.
Cada PCC debe tener uno o ms lmites crticos para
cada riesgo significativo.
Temperatura: 72 1C
Tiempo: 17 1 seg.
pH: 3,6 0,2
PCC
control de procesos.
5.10.ESTABLECIMIENTO DE LAS
ACCIONES CORRECTIVAS
(PRINCIPIO 5)
Es importante guardar registros detallados de todas las
etapas , los cuales ayudan a investigar la causa de una
desviacin y efectuar las acciones adecuadas para que
no vuelva a ocurrir.
5.11. ESTABLECIMIENTO DE
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN (PRINCIPIO 6)
verificacin: La aplicacin de mtodos, procedimientos,
pruebas o auditoras, en adicin al monitoreo, para
validar y determinar si se cumple con el plan HACCP y/o
si el plan necesita modificacin.
5.11. Establecimiento de
procedimientos de
verificacin (Principio 6)
Actividades de verificacin de PCC
Calibracin
Muestras dirigidas y anlisis
Revisin de registros de PCC
Sistema de verificacin del plan HACCP
Auditoras
Pruebas microbiolgicas en producto final
VALIDACIN
La validacin es una revisin cientfica y tcnica de los
fundamentos de cada parte del plan HACCP, desde el
anlisis de peligros hasta cada estrategia de
verificacin.
Componente esencial de la verificacin y requiere la
comprobacin de que:
La validacin del plan ocurre antes que el plan sea
implementado.
Frecuencia:
Se debe hacer una validacin inicial en la planta,
antes de depender totalmente del plan HACCP
medidas de control.
Observaciones en la lnea o nuevas prcticas de
distribucin o manejo por el consumidor.
REGISTROS DE MONITOREOS
Todos los registros deben estar en formularios con la siguiente
informacin:
Ttulo del formulario,
Nombre y lugar de la empresa,
Fecha y hora.
Identificacin del producto (tipo de producto, tamao del
empaque, lnea de procesamiento, Cdigo del producto)
Medidas u observaciones reales,
Lmites crticos,
Firma o iniciales del operador,
Firma o iniciales de la persona que revisa la documentacin
Fecha de la revisin.
CONCLUSIONES.
Disminuye los Anlisis Microbiolgicos.
Disminuye el Reproceso.
Organizacin ms competitiva.
Permite la participacin en mercados internacionales
Los procedimientos de inspeccin no permiten prevenir la presencia de