Gastronomia catalana:

La cuina del Bergued

Laura Oviedo Corral

Gastronomia i nutrici
1r CFGS Direcci de Cuina

Sumari

Breu histria de la comarca del Bergued...........................................................................1

Els productes de la terra: camp, bsties i bosc................................................................... 2
Les bases culinries del Bergued.......................................................................................3
Per Nadal al Bergued: escudella de blat de moro escairat................................................3
Gastronomia del Bergued amb nom i cognoms.................................................................4
Bibliografia............................................................................................................................5

Breu histria de la comarca del Bergued.

El paisatge, l'allament i la pobresa han dotat la cuina berguedana
de les seves caracterstiques diferencials. Toni Massans, cuiner.
Els primers pobladors de qu es t constncia al Bergued sn la tribu ibrica dels
bergistans, que es dedicaven a la caa i a la recollecci, com la resta de pobles neoltics. Els
romans van conquerir el territori a partir del 195 a.C. i va comenar el perode de romanitzaci.
Aix, es va introduir el cultiu de la vinya i l'olivera, que, tot i que el clima no era idoni, va restar
ests fins al segle XVII; el territori abrupte, especialment a l'Alt Bergued, i la dificultat de les
comunicacions, els forava a autoabastir-se prcticament de tot.
L'imperi rom cau al segle VIII i s'enceta l'ocupaci sarrana. Tot i que va ser curta i
renyida, en trobem vestigis a la cuina de la zona: nombrosos plats calents amb sabors dolos de
les panses i la mel; l's de la ceba i l'ametlla i d'espcies com la canyella i l'alfbrega; i, tot i que
poc important, el cultiu de l'arrs, al voltant del qual es celebra una festa amb ms de 700 anys
d'histria a la poblaci de Bag.
Durant l'ocupaci, el Bergued va restar com a zona fronterera entre els sarrans i l'imperi
franc. Aix, amb el naixement de la dinastia catalana (segle IX), amb el Comtat de Cerdanya es va
iniciar la repoblaci de la zona central del territori catal, ja que moltes comarques havien quedat
despoblades a causa de la guerra; aix es pretenia evitar les incursions sarranes. Sota el domini i
protecci de l'imperi carolingi, la gastronomia berguedana continua evolucionant: a dia d'avui, als
seus plats hi trobem pomes, peres i codonys, peixos de riu, mel, i una tradici xarcutera que
s'inicia aqu, al perode franc.
Al llarg de l'Edat Mitjana trobem una alimentaci escassa i poc variada a base de blat, ordi
(civada), llegums i hortalisses com la col i el nap, aquestes ltimes esteses arreu de la Pennsula
per Carlemany. No obstant aix, al segle XVIII, amb l'entrada de nous productes americans, la
cuina del bergued va experimentar una profunda revoluci: s'introdueixen el blat de moro i la
patata, el cultiu dels quals s'adaptava perfectament al clima de muntanya de la comarca. Aix, en
tant que es faciliten les comunicacions i es diversifica l'oferta de productes, s'abandona el cultiu de
vinyes i oliveres, i el ram i les olives comencen a importar-se d'altres indrets de Catalunya.
Desprs de la Guerra de Successi, entrem en un perode de creixement econmic i demogrfic
perms pel desenvolupament de la indstria txtil. A hores d'ara el blat de moro, per la seva
resistncia climtica i el bon rendiment, s'havia ests arreu de la comarca; s'utilitzava per fer
farinetes, farros i polentes, per a dia d'avui el conreu es mant i la comarca destaca per
l'escudella de blat de moro escairat, tpica de les poques nadalenques.
Passats els dies en qu la cuina del Bergued s'identificava amb les penalitats de la
pobresa, l'allament geogrfic i la guerra, avui es mantenen, revaloren i dignifiquen els productes
tradicionals.

Els productes de la terra: camp, bsties i bosc.

Els cereals, les carns, tant de ramaderia com de caa, i els bolets sn els reis de la cuina
berguedana.
- El blat de moro escairat. Es tracta d'una gramnia introduda a la zona al segle XVIII des
del continent americ. Es plantava en terres de guaret i era ben acceptat pels seus baixos costos
de producci i l'alta rendibilitat. Aquesta varietat noms es troba al Bergued; el blat s'espellofa i
es torra i el producte resultant s un gra de color blanc i, un cop cuit,

de textura tova. S'utilitza

tradicionalment per l'escudella, per tamb es pot incloure en

esqueixades, trinxats, arrossos o amanides. Compta amb la
distinci producte de la terra.
- El psol negre. s un psol assecat que, un cop cuit,
presenta tonalitats marrons i sabor dol i fi. Es cultiva quasi
exclusivament al Bergued, per es va introduir al segle XVIII des
de Vall de Lord (Solsona). Se sol preparar guisat o fregit amb
cansalada i t el distintiu de producte de la terra.
- El blat escairat. Gra petit i allargat, allargat i de color marrons. T els mateixos usos
que el blat de moro escairat i s'obt mitjanant el mateix procs. En la majoria de zones l'arrs va
substituir el blat pelat, per al Bergued el seu cultiu era difcil degut al relleu i el clima; per aix, i
degut a la seva importncia nutricional en la dieta dels pocs afavorits, es va mantenir. Avui dia se'n
continua menjant per gust i tradici i viu una poca d'expansi grcies a l'inters per la diettica.
Distinci alimentria: producte de la terra.
- Els bolets. s important a tota Catalunya, per es presenta com a ingredient clau i
distintiu a la boscosa comarca del Bergued. Les varietats ms usades sn els rovellons, les
llenegues blanques i negres, els fredolics i els ceps. Tamb s present la tfona negra, molt
valorada per poc usada pel seu elevat cost. No tenen cap distinci alimentria reconeguda per
existeix una campanya que es dedica en exclusiva a aquest producte de la terra per excellncia:
la Cuina del bolet del Bergued, que compta amb el recolzament de la Diputaci de Barcelona,
dels ajuntaments dels pobles amb establiments adherits i amb els departaments de
desenvolupament i d'histria i turisme del Bergued.
- La carn. Trobem producci de carn bovina, porcina i d'aviram. El porc s important en
nombrosos plats, especialment la cansalada, que es combina amb els llegums i cereals tpics. La
carn de caa es promociona mitjanant la campanya La cuina de caa i la tfona del Bergued,
durant l'hivern. Cal destacar la Vedella de Ramaders de Muntanya del Bergued, que es considera
producte de la terra i per la seva alimentaci de pastura 100% vegetal i la criana a l'aire lliure
est reconeguda com a marca prpia i certificada per la Cooperativa Ramaders de Muntanya del
Bergued, que aix mateix tamb certifica la qualitat de pollastres de pags i capons. A ms a
ms, algunes explotacions ramaderes de vedella de muntanya del Bergued estan certificades i
protegides per la Indicaci Geogrfica Protegida Vedella dels Pirineus Catalans.

Les bases culinries del Bergued.

A la cuina del Bergued destaca la uni entre els llegums i cereals tradicionals i la carn i el
greix, especialment de porc, que molt a sovint es fregeix; com diu una usual dita del Bergued, "un
bon blat de moro escairat ha de ser ben porquejat". Tamb se n'utilitza el llard per enriquir alguns
plats, com a la Vedella amb bolets. Trobem nombrosos plats amb aquestes caracterstiques: els
psols negres, amb pernil i botifarra; l'escudella de blat de moro escairat, amb carta, cua, peu i
pernil de porc, i a ms a ms amb camagrocs; les patates emmascarades, bullides i fregides amb
cansalada i botifarra negra. La combinaci de cereals i carns greixoses, aix com l'us dels fregits,
dna plats amb alts continguts calrics i una bona quantitat d'hidrats de carboni. Tamb es
confiten carns i s'enriqueixen amb mel.
La primera recepta de l'escudella de blat de moro que es conserva s de l'any 1887,
explicada pel masover del Castell de Broc: "No gastem cada pat ms que cinc cntims per
persona, quedant tots molt tips. Per aix agafam una olla d'aqueixes, i posem una quarta de blat
de moro, un picot de mongetes i un os de tocino per amaniment i bull que bull." Aquest s el
raonament inconscientment adquirit sota el que es cuinen la majoria de plats tpics del bergued:
obtenir un pat nutritiu i energtic amb productes de la zona i una inversi econmica mnima.
Per acabar, podrem afirmar que els bolets constitueixen per s mateixos una base culinria
de la comarca del Bergued. S'utilitzen com a protagonistes per fer saltats i sopes, i tamb com a
acompanyament en guisats; de fet, s'inclouen a la majoria de plats, fins i tot a l'escudella de nadal
de blat de moro escairat. En el supsit d'ingredient principal, trobem, per exemple, la sopa de
fredolics, on aquests es combinen amb ametlles torrades, farigola i mantega, o el saltat de bolets,
que es cuina barrejant diverses espcies de bolets amb botifarra negra. Tamb se'n fan
preparacions, com galetes de bolets, confitures de bolets, conserves de bolets, preparacions de
bolets en pasta...

Per Nadal al Bergued: escudella de blat de moro escairat.

El blat de moro escairat s una elaboraci tpica del nadal. Es cuina en forma d'escudella,
seguint la tradici catalana, ja que s ideal per reconfortar, entrar en calor i sentir l'escal del Nadal.
Per aix, a principis de desembre es celebra la Festa de la Purssima de Gironella, on s'esmorza a
base de botifarres, es realitza un concurs d'allioli de codony i finalment es degusten els plats a
base de blat de moro escairat. La collita s prpia d'estiu, per el gra es conserva b i es
consumeix tot l'any.
Els confitats tamb tenen una gran importncia a la regi. Al juliol, a la localitat d'Avi, es
celebra la Festa del Segar i Batre, a la qual una colla de segadors del poble rendeixen homenatge
a la figura del pags tot rememorant el quefer tradicional de les feines al camp: segar (tallar les
espigues) i batre (separar el gra de la palla). En acabar, es fa un concurs de confitat (conserva
amb greix de porc), ideal per aquest tipus de treball de gran esfor fsic.

Un cas a banda sn els bolets, que s'utilitzen tant com a ingredient en entrants, primers
plats, segons plats, postres... hem de tenir en compte que l'alimentaci tpica del Bergued, tot i
que amb una identitat prpia potent i sabors intensos, s'ha desenvolupat en una comarca
tradicionalment pobra i amb poca varietat de productes. La necessitat entrenava l'enginy i s'han
creat receptes niques amb els ingredients de la terra, per els plats tpics, tret de l'escudella de
blat de moro escairat, que es consumeix a Nadal, en general no compten amb normes estrictes a
l'hora de prendre'ls.

Gastronomia del Bergued amb noms i cognoms.

Al Bergued s'han format i exerceixen professionals de la cuina d'autor de la talla de Jordi
Cruz, amb una estrella Michelin, del restaurant Estany Clar de Cercs. Amb una cuina innovadora i
creativa, sorprn els paladars amb els productes tpics de la zona i participa de les institucions per
promocionar la gastronomia de la zona, com la Cuina del Bolet del Bergued. s guanyadors de
diversos premis.
Tamb trobem l'autodidacta Miquel Mrquez, del restaurant Sala, gran defensor de la cuina
del Bergued i autor de llibres de cuina catalana.
Aix mateix, destacarem n'Oriol Rovira, nascut i criat a la masia d'Els Casals, que
actualment ha convertit en un hotel rural que regenta rere els fogons. Al 2005 va ser considerat
Millor Cuiner Jove per l'Acadmia Catalana de Gastronomia.
No podem acabar sense nomenar El Club dels Sabors del Bergued, una instituci
formada per restaurants i productors agroalimentaris berguedans que treballen en la promoci
dels productes i plats autctons sota la premissa de la qualitat, lautenticitat i la tradici. Aquesta
iniciativa pretn promocionar la diversitat i la qualitat dels aliments locals a travs dintercanvis i
trobades entre productors i restauradors per a una valoritzaci de la seva feina. Alguns dels
Restaurants membres de l'associaci sn Cal Fuster, Cal Candi, La Fonda de Can Marxand o
Cal Blasi.

Bibliografia.
Cruz, Jordi; Mrquez, Manel; Rovira, Oriol; (2005). La cuina comarca a comarca: Bergued.
Barcelona: Ciro Ediciones.
Lpez Monn, Rafael; Mendiola, Xabier; Alfonso, Enric; (2008). Bergued la muntanya, la tradicio,
la taula : Cuina millenria. Tarragona: Arola.
www.gastroteca.cat ntius)
www.gourmetcatalunya.cat
ca.viquipdia.org
web.gencat.cat i www.xtec.cat (histria)
lacuinadelbolet.com