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    ea i, A ESTANDAR GLOBAL | (BRC) para LA INOCUIDAD ALIMENTARIA izelfalean) ESTANDAR GLOBAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA 6°. EDICION Julio 2011 British Retail Consortium [Consorcio Britanico de Minoristas] Londres: TSO. TsO Publicado por TSO (The Stationery Office y disponible Online ‘wow. brebookshop.com Correo, telefono, fax y correo electrénico 150 PO Box 28, Norwich NR 1GN Realzacion de pedidos por teléfono/Consuitas generates: 0870 600 5522 Reakzacion de pedidos por fax: 0870 600 $533 CConreo electronico: customer servces@1s0.60.uk Telefono para textos 0870 240 3701 TSO @Blackwell y otros agentes acreditados £1 BRC desea expresar su agradecimiento @ Dr. Miguel Gotan Fernandez por la amabilidad de realizar la revision Técnica /delenguaye, dela ‘traduccion al Espafol del BRC Estandar Global para la Inocuidad Alimentaria en su 6 Edicion. ilidad legal BRC [Consorcio Briténico de Minoristas| publica informacion y expresa opiniones de buena fe, aunque no acepta responsebiidad legal ‘alguna por ringun err u omison expresados en dicha informacion u opiniones, incayendose cualquier informacion opinion contenida ‘en este documento Respons: [Aunque e! BRC ha hecho todo fo que ests en sus manos para garantizar que la informacion incluida en esta publicacién sea recta, ‘ro aceptaré responsabilidad legal alguna fot datos y perjicios (incyyendo pero sin imtarsea das causados por putas petdidas teconémicas 0 por péridas comerciales © por perdidas de beneficios 0 por agotamiento de fondos comerciales), 0 dafos de oto tipo, ya sean directo, ndrectos 0 emergent, o cualquier dao por cualquier tipo de compensacién emergente (ses como sea que haya do ‘auseda) a riz de un contato,agravio (incluyéndese negigencia 0 wolaion de una responsabilidad legal, tergiversacon, resttucion 0 por ‘ualauer otto motivo, en lacin con esta pubicacion 0 cualquier informacion contenida en el, oa alz de cualquier accin 0 decision ‘tomada como resutado dela lectura de esta publicacin 0 de cvalque informacion incuida en la misma fn la medida en que la ley lo permita,quedan exclidas todas las gararniasy condiciones, asi coma otros t&minosimplitos en los cestatuts la egisacién comin. Nada exciuye nilimita la responsabilidad legal de BRC por muerte olesiones personales causadas por nealigencia,traude o tergiversacion ‘raudulenta, 0 por cualquier ota cvestin, la exclusion 0 intento de exclusion de a cual pueds ser legal £1 estindar global para la inacuidadalimentaria yl términos relativs ala exencion de responsabildades detllados mds arriba deberan entendersesegun ls egiacionvigenteen Inglaterra y estarin sjetos la jursdicion no exclusiva de os tribunals de nglatera, Derechos de Autor © British Retail Consortium 2011 Ian 9780117069248 “Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta pubicacion podré ransmitise ni reproduce en ningin tipo de formato Aincluyéndoselareakzacion de fotocopias o el almacenamiento a través de medios electronicos) sn el perms por escrto del propietario de los derechos de autor. La soliitud del permiso deberd ir drigida al Director comercial de estandaresglobales [Commercial Director of Gaba! Standards del British Retall Consortium, cuyos datos de contacto detallaios mas abajo, Deberdexpresarse el pleno reconocimiento Gel autor ya fuente Iinguna parte de esta publcacion pocka waducirse sine permiso por escrito del propetario de los derechos de autor ‘Advertencia: La realzacidn de cualquier acto no autrizado en relacibn con ls derechos de autor podtia conileva una denunci cul por datos y perjuicios las respectvas acciones penales. Para obtener mas informacion acerca del BRC [Consorcio Britanico de Minoritas, pongase en contacto con British Retal Consort Second Floor 21 Dartmouth Street Londees Swi 98° Tel: +46 (0) 20 7854 8900 Fax: +48 (0) 20 7854 8901 Correo electonico:breglobalstandards@bxc 01g Uk Sitio web: wm breglobalstandards. com BRC Estndar global para ta inocwidad alimentaria presente publicacién Para la realzacion de la auditora y la certfcacion de ppuedan obtener la certficacion para el estandar global para la las siguientes secciones: }@ informacion relatva al desarrollo y las ventaja del estandar. ‘que la empresa debera satistacer, a fin de obtener la certificacin, del proceso y las normas relativas a las auditorias para el otorgamiento de detallada sobre los diferentes programas de certificacion disponibles en s0bre logotipos y el directorio BRC. 'y Gobierno del Programa !gestion y Gobierno vigentes para el estandar y para la gestion de Organismos de para operar el Programa fonan informacion adicional de gran utlidad, entre la que se incluye los requisites auditores, las categoras de productos y un glosatio de términos MME BRC Estindar global paralainocuidad slimentaria vow brcalobalstard indice Seccién | Introduccion 11 Contexto 1.2 Newedades de la 6* edicion 113. El alcance de! estandar global para la inocuidad alimentaria 1.4 Legislacion sobre inocuid alimentaria 1.5. Ventajas del estandar global paralainocuidad almentaria 1.6 Elproceso de cetifcacion 1.7 Fecha de entrada en vigencia de la 6 edcion 1.8 Agradecimientos: "Muchas gracias de parte de BRC 2. Elsistema de gestion de inocuidad alimentaria 2.1 Principos del estandar global para la inocuidad alimentaia 2.2 El formato del estandar global para la inocuidad alimentaria Secci6n Il Requisitos Introduccién a los requisitos El formato del estandar Codificacién por colores de los requisitos CClausulas fundamentales 1 Compromiso de la direccion 111 Compromiso de la direccidn y mejora continua 11.2. Estructura organizacional, responsabiidades y autoridad administratwa 2 ElPlan para la inocuidad alimentaria: APPCC 2.1 El equipo de inocuidad almentaria APPCC: Codex alimentarius paso 1 2.2. Programas de prerrequsitos 2.3. Descipcin del producto: Codex almentarus paso 2 2.4 dentificacién del uso para el cual ha sido fabrcado: Codex almentarius paso 3 2.5. laboracion de un diagrama de fujos de procesos: Codex alimentarus paso 4 2.6. Veficacion del diagrama de lyjos: Codex aimentarius paso 5 27 Listado de todos los peligrs yriesgos potenciales asociados con cada uno de los pasos del proceso, realizacion de un analisis de peligros y consideracion de cualquier medida para control os fiesgos identificados: Codex alimentarius paso 6, principio 1 2.8 “Determinacion de los puntos de control critics (PCC): Codex alimentarius paso 7, principio 2 B B B “4 “ 15 6 6 entos de verficacion: Codex almentarius paso 11, aC ‘calidad e inocuidad alimentaria inocuidad alimentaria ujo de productos y separacion jon de la fabrica 2902, hielo, aire y otros gases para el personal contaminacion fisca y quimica del producto cuerpos extranos y equipos de extraccion ‘ada PCC: Codex amentarius paso 8, principio 3 de sequimiento para cada PCC: Cadex alimentarius paso 9, © correctiva: Codex aimentarius paso 10, principio S yy documentacion de los APPCC: Codex alimentarus paso 12, ” ” ” 18 18 19 9 9 20 2 a 23 25 25 26 26 28 2% 28 2 3 32 32 3 3 36 39 “a 45 45 a 48 ME BRC Estindiar global para la inocuidad alimentaria| 5 Control del producto 5.1 Disento/desarrolio del producto 5.2. Gestion de alérgenos 5.3 Procedencia, estado garantizado, declaracion de identidad de materiales preservados 5.4 Envasado de productos '5.5__Inspeccién del producto y pruebas de laboratorio 5.6 Liberacion del producto. 6 Control de procesos 6.1 Control de las operaciones 62 Cantidad: peso, volumen y control de cantidades 63 Calibracién y control de dispositivos de medicion y seguimiento 7 Person: 21 Capacitacion 7.2 Higiene personal 73. Revision médica 7.4 Ropa protectora Seccidn Ill El protocolo de auditoria Parte 1 Protocolo general de auditoria 1 Introduccion 2 Auto-evaluacién de cumplimiento con el estandar 3. Seleccién de una opcién de auditoria 3.1. Programa de inscripcion 3.2. Programa de auditoria anunciada 3.3. Programa de auditoria no anunciada 4 Selecci6n de un Organismo de Certificacién 5 Acuerdos contractuales entre la compaftia/Organismo de Cert 6 Alcance de la auditoria 61 Definicion del alcance de la auditoria 6.2 _Ubicaciones adicionales y evaluaciones de la sede principal 63. Exclusiones del alcance 6.4 Amplacion del alcance 6.5 Seleccién de auditor 50 51 52 533 53 54 55. 55 56 56 58 58 59 60 a 66 67 67 o7 67 6 69 6° 70 auditorias Fi por la compania ser proporcionada al Organismo de Certificacion para la preparacion jormidades y acciénes correctivas No conformidades Procedimientos para el tratamiento de no conformidades y aciones correctvas Galficacién de la auditoria Logotipos y placas del BRC Directorio de BRC Global Standards 141 Introduccion 14.2 Funcionalidad del directorio Vigilancia de empresas certificadas Frecuencia de la auditoria de seguimiento y certificacion 16.1 Planifcacion de fechas para la nueva aucitoria 16.2 Auditorias etrasadas (bajo circunstanciasjustifcables) 163. Auditorias ealzadas antes de las fechas limites 16.4 Instalacones de produc de temporada Comunicacién con los Organismos de Certificacion Apelaciones 2 Protocolo de auditoria para programas especificos programa de auditoria anunciada Auditoria anunciada AA Hlegbilidad 12 Ventajas CCaracteristicas del programa de auditor, de auditoria no anunciada Opcién 1: Auditoria no anunciada completa 21 Elegibiidad 22 Ventajas Funcionamiento del programa 70 70 70 n R 2B B B ™ 76 76 ” 7 n n 78 78 8 8 9 1% 79 80 81 ar 81 at at at ar ar 82 83 83 BRC Estandar global para la inocuidad alimentari9 — MME ERC Est3ndar global paral inocuidad alimentaria 3 Opcion 2: Auditoria en dos partes no anunciada 31 Elegbilidad 3.2 Ventajas 3.3. Funcionamiento del programa El programa de inscripcion 4. Detalles del programa de inscripcién 41 Elegibiidad 42 Ventajas, 43 Funcionamiento del programa Seccién IV Gestién y Gobierno del Programa 1 Requisitos para los Organismos de Certificacion 2 Gobierno técnico del estdndar global para la inocuidad alimentaria 21 Comité de Gobierno y estrategia 2.2. Comite tecnico consuitivo 2.3 Gtupos de Cooperacién de Organismos de Certificacion 3. Logro de la consistencia y cumplimiento 3.1 Calibracion de auditores 3.2 Retroalimentacion 3.3. Quejas y referencias Apéndices 1. Elestandar global para la inocuidad alimentaria y su relacion con otros estandares globales del BRC 2 Guias para definir las zonas de produccion de riesgo Requisitos de cualificacién, capacitacién y experiencia de los auditores Categorias de productos Plantilla del certificado Validez del certificado, frecuencia de auditorias y planificacion Auditoria de multiples sitios Ampliacion del alcance Glosario Agradecimientos 84 8s 85 88 88 88 88 88 93 95 7 7 7 98 98 98 98 98 101 103 10a 109 m 16 "7 m2 235 126 132 SECCION | INTRODUCCION ‘Seccion | itroduccion Seccién | inreducér i ‘edicion del estandar global para lainocuidad alimentaria El estandar, que fue ‘por primera vez en 1998, ha estado desde entoncessujeto a actualizaciones de relejar ls utimos avances e ideas acerca de la inocuidad alimentaria. A dia de hoy. tutiiza en todo el mundo. E! estandar proporciona un marco de trabajo que permite que jimentos puedan llevar a cabo una produccién alimentaria segura, asi como gestionar Ia tos con el fin de satistacer los requisitos de los clientes. La certificacion obsenida bajo reconocimiento de un gran numero de minoristas, empresas del servicio de alimentos y t05 de todo el mundo a la hora de evaluat las capacidades de sus proveedores. Como \demanda, el esténdar global para la inocuidad alimentaria ha sido traducido @ un gran ‘com i finaliad de faciita su implementacion por parte del sector alimentario en todo et ajobsl para la inocuidad alimentaria ha sido desarrollado para especificar los citerios de dad y funcionamiento necesarios dentro de una organizacién fabricante de alimentos con el las obligaciones relacionadas con el cumplimiento la protecciénlegales del consumidor. |contenido del esténdar han sido disefados para facilitar la reaizacion de una evaluacion de las. sistemas operativos y procedimientos de la empresa por parte de un agente de tercera parte te (el Organismo de Certificacion} en base a los requistos del estander. dades de la 6°. Edicion Jn del estandar ha sido desarrolada con el asesoramiento y la ayuda de grupos de trabajo de iteresadas internacionales que representan a fabricantes de alimentos, comerciantes de ventas al ‘empresas dedicadas al servicio de alimentos y Organismos de Certficacion, ha tomado en cuenta ntais faciltados tanto en la S*edicin 5 como en el amplio proceso de consulta, (on se ha centrado en: la consstencia de proceso de auitoria, ranizar que los nuevos desarollos en el campo de la inocuidad alimentaria sean abordados de clectva jonar un mayor numero de posibilidades en las opciones de auditors, afin de permitr que los puedan diferenciarse los unos de los otros, tar la adopcidn del estandar como medio para mejorar la inocuidad alimentaria en instalacones © las que se desarrllan procesos. de la sexta edicion del estandat representan una evolucion en relacién a las ediciones anteriores, 5s continuo en el compromiso de la Direccion, un programa de inocuidad alimentaria basado en s de peligros y punto de contol critico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestion de calidad. Algunas sd esta edicion se han fusionado y ampliado con otras, especialmente aquellas relacionadas én de proveedores el control de materiales extrafosy la gestion de alérgenos. El objetivo ha sido Jenfoque de la auditorta hacia la implementacion de buenas practicas de fabricacion dentro de las production. Se ha introducido la codificaci6n por colores de los requsitos con el fin de destacar las ‘que generalmente se esperaria que fueran objeto de la auditoria en la fabrica MNES 8 Est3ndr global parala imocuidad alimentaria vos reall —_— Programas voluntarios no anunciados Se ha experimentado un aumento en la realzacion de auditorias no anunciadas entre compradores, lo cual ha proporcionado una mayor confianza en laimplementacidn de una cultura de inocuidad alimentaria por parte de sus proveedores. En esta edicion del estandar, el programa de auaitorias no anunciadas del BRC [Consorcio ‘Britnico de Minorstas} ha sido desarrollado con dos opciones que ofrecen un mayor nivel de eleccién y que ‘proporcionan soluciones pricticas a las auditorias no anunciadas. Los programas no anunciados contindan siendo voluntarios, aunque proporcionan a los clientes un mayor nivel de confianza en la certficacion, al -ismo tiempo que crean beneficios y ventajas comerciales (siempre que se obtenga la calificacion mas alta del BRC: A") Programa de inscripcion ‘Aungue por un lado el programa de auditorias no anunciadas puede suponer una ventaja para empresas con sistemas de inocuidad alimentaria avanzados, el nuevo programa de inscripcion del BRC se ha introducido om el fin de forentar e! desarrollo de las mejores prcticas de inacuidad almentaria en fabricas en que la inocuidad amentaria todavia se encuentra en vias de desarrollo. Este plan, que empieza con el proceso de inscripcion en el directorio BRC, faciita el reconocimiento de las mejoras obtenidas en la inocuidad almentaria ‘gracias al otorgamiento de una auditoria con puntuacion para sitios que no estén preparados para rec la certifcaci6n. Los informe y puntuacion de la auditoria han sido creados para permitir que los sitios puedan desarollarse dentro de un marco que, a largo plazo, les conducira a la plena certfcacion. Asimismo, dichos informes y puntuacion pueden ser compartidos con los centes. Enel protocolo del esténdar encontraré informacion detallada sobre los nuewos programas. Consulte la seccion I 1.3. Elalcance del estandar global para la inocuidad alimentaria £ estandar global para la inocuidad alimentaria establece ls requistos necesarios para la fabricacion de ‘alimentos procesados y la preparacion de productos primarios suministrados como productos de marcas propia de minorstas, productos aimentarios con marca registrada y alimentos 0 ingredientes que emplean las empresas de servcio de alimentos, empresas de almentacién y fabricantes de alimentos, La certfcacion solo ser aplicable a productos que hayan sido fabricados 0 preparados en el sitio en el que se haya realizado la auditoria¢ incluira las instalaciones de almacenamiento que estén bajo el contol directo de la Direccion del sitio de produccion, #estandar no serd aplicable a productos aimentarios que no hayan sido sometidos a algin proceso en lito auditado o a actividades relacionadas con la venta al mayoreo, la importacion, la dstribucion 0 el ‘almacenamiento fuera del control directo de la empresa. EIBRC ha desarrollado una gama de estandares

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