Universitatea din Bacau

Facultatea de Inginerie
Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT LA DISCIPLINA TEHNOLOGII SI

UTILAJE IN INDUSTRIA BERII

Coordonatori:
Dr. ing. Dabija Adriana

Student :

Bacau
2008

Cuprins
Memoriu justificativ..

Tema proiectului..

1.Introducere...

Istoria vodcii..........................................................................

2. Tehnologia fabricatiei........................................................................

2.1. Schema tehnologica de obtinere a vodcii..................................

2.2. Caracteristicile materiilor prime................................................

2.2.1 Alcoolul etilic.....................................................................

2.2.1.1.Obtinerea alcoolului.......................................................

Din cereale si cartofi.............................................

10

Schema tehnologica.............................................

12

Din melasa............................................................
Schema tehnologica.............................................

13

Din fructe.............................................................
2.2.3. Apa.......................................................................................

16

2.2.4. Carbunele Activ...................................................................

24

3. Descrierea procesului tehnologic.......................................................

25

3.1. Cupajarea....................................................................................

25

3.2. Macerarea....................................................................................

27

3.3. Filtrarea.......................................................................................

27

3.4. Imbutelierea................................................................................

28

3.5. Depozitarea.................................................................................

28

4. Bilantul de materiale...........................................................................

30

5. Concluzii..............................................................................................

35

6. Bibliografie..........................................................................................

37

14
18

Memoriu tehnic

Vodca este o spirtoasa foarte cunoscuta in toata lumea. Aceasta a

castigat popularitate mai ales datorita faptului ca reprezinta baza celor mai
multe retete de cocktail. O vodca de calitate reuseste sa scoata toate
aromele din produsele cu care este imbinata, pentru a satisface pe deplin
simturile celui care o savureaza. Nu degeaba termenul vodka se traduce in
ruseste prin expresia apa vietii.
In proiectul meu am enumerat materiile prime necesare obtinerii unei
ape a vietii clara, transparenta, fara culoare, in care taria alcoolica este de
40%. Provenienta alcoolului etilic influenteaza aroma produsului finit.
Alcoolul etilic indicat in
fabricarea vodcii este cel obtinut din cereale (secara ,grau,orz);

Tema proiectului

Obtinerea vodcii

1. Istoria vodcii
Majoritatea tarilor din Europa de Est isi proclama originea vodcii. Cu
toate astea, principalii candidati la rolul de tara-mama a acestei bauturi sunt
Polonia si Rusia. Oricum, ambele tari sunt extrem de populare in ceea ce
priveste consumul de vodca pe cap de locuitor.
In Rusia, spre exemplu, denumirea de vodca (voda) inseamna in
traducere apa. In contrapartida, polonezii se lauda ca, in anii '80, vodca era o
bautura obisnuita pentru orice sortiment de mancare din meniul zilnic. Fie ca
s-a nascut in Polonia sau in Rusia - specialistii in domeniu n-au delimitat
exact teritoriul de apartenenta - vodca dateaza, se pare, de pe la inceput de
secol 9. Cel putin asa spune un document de productie gasit in Rusia. Se
pare, insa, ca prima distilerie cunoscuta a fost inregistrata doua sute de ani
mai tarziu. Polonezii spun ca ei au infiintat prima distilerie in secolul 8, deci
cu mult inaintea rusilor. Fabricata initial pentru uz medical, vodca era
folosita ca anestezic, obtinut prin distilarea secarei.
Pe la mijlocul secolului 14 s-a descoperit ca ar putea produce
intoxicatii. Un mit al rusilor, de data asta, spunea ca bautura ar avea un spirit
propriu, motiv pentru care era folosita la ceremoniile religioase. In timpul
Evului Mediu, vodca era folosita la producerea prafului de pusca. In fine,
ambasadorul britanic la Moscova a descris vodca, in secolul 14, ca fiind
bautura nationala a rusilor.
La mijlocul secolului 16, polonezii si finlandezii au proclamat-o si ei
bautura nationala, dar nu la nivel diplomatic, asa cum au facut-o rusii.
Metodele de fabricare a vodcii erau destul de primitive initial, in sensul ca
bautura continea destul de multe impuritati. Pentru a masca acest
inconvenient, primele distilerii foloseau fructe si chiar ierburi in fabricarea
vodcii. Se mai adaugau in procesul de fabricatie albus de ou sau lapte.
Pe la 1700, insa, lucrurile s-au mai schimbat. Infiintarea distileriilor
private era deja un drept exclusiv al nobilimii. Urmatorii 50 de ani au adus
interzicerea totala a vodcii cu aroma de fructe. Un tipar al productiei
insemna o distilare dubla a alcoolului, apoi o diluare cu lapte, inca o
distilare, adaos de apa pentru a aduce bautura la gradele corespunzatoare,
aromatizare si, in fine, distilarea finala. Cei mai mari comercianti de vodca
se gaseau in Lituania, Polonia si Rusia.
In secolul 18, un profesor din St. Petersburg a descoperit o metoda de
purificare a alcoolului, folosind un filtru de carbon.
La sfarsitul secolului 19, toate distileriile de stat au adoptat o tehnica
standard de productie, iar marca "vodca" a fost oficial recunoscuta. SUA au
5

adoptat-o dupa ce, in 1930, familia Smirnoff a implementat aici o reteta

speciala.
Vodca a devenit, de-a lungul timpului, nelipsita din cele mai rafinate
cocktail-uri. Iata un exemplu:
Martini cu pepene verde
Ingrediente:
2 masuri de vodca
o felie de pepene verde
o lingurita de sirop
garnitura: pepene verde
Mod de preparare: Miezul de pepene verde, taiat bucatele se pune
intr-un shaker si se zdrobeste. Se adauga gheata, o masura de vodca si sirop
dupa gust (nu foarte mult, insa). Se amesteca toate astea si se pun intr-un
pahar de martini inghetat. Il puteti garnisi cu bucatele de pepene.

2.Tehnologia fabricatiei
Vodca este o bautura de tarie 36-45% vol.alcool,preparata din alcool
etilic rafinat alimentar si apa .Pentru a-i imprima calitatile gustativ-olfactive,
prepararea vodcii se face dupa urmatoare schema:alcoolul rafinat obtinut din
materiile prime amidonoase se dilueaza cu apa dedurizata sau distilata la
taria ceruta de sortiment .La unele sortimente,amestecul se alcalinizeaza usor
cu bicarbonat de sodiu ,iar la altele se adauga zahar(glicerina) cateva grame
la litru .Amestecul hidroalcoolic este supus in continuare tratamentului cu
carbune activ ,prin metoda statica (200g/hl) sau dinamica in coloane umplute
cu carbune.Calitatea carbunelui are o anumita influenta asupra calitatii
bauturii. Carbunele absoarbe o parte din impuritatile alcoolului si in acelasi
timp favorizeaza oxidarea acestora.
Vodca - produs finit trebuie sa prezinte urmatorii indici organoleptici:
Limpiditate cristalina,fara impuritati sau sediment;
Sa aiba gust si aroma caracteristica;
Sa nu prezinte gust si miros strain;

2.1.Varianta tehnologica de fabricatie

Carbune
activ

Alcool etilic rafinat

Apa

Receptie cantitativa si
calitativa

Dedurizare

Cupajare

Macerare

Filtrare

Imbuteliere

Ambalare

Depozitare

Vodca

2.2. Caracteristicile materiilor prime

Receptia materiilor prime , materialelor si ambalajelor. Toate materiile
prime si materialele auxiliare folosite la facricarea vodcii trebuie sa
corespunda STAS urilor si Normelor Tehnice in vigoare .

2.2.1. Alcoolul etilic rafinat trebuie sa corespunda SR14/1998, din punct

de vedere organoleptic si fizico-chimic.
2.2.3. Apa ,care va fi supusa supusa dedurizarii (maximum 4 grade
germane).
2.2.4. Carbunele activ, folosit pentru absorbtia gazelor si mirosurilor
contaminate de o concentratie mica.Particulele de carbon activ nesaturat
absoarbe hidrocarburile; pentru ca alte substante nocive sa fie absorbite,
carbonul activ trebuie saturat printr-o metoda speciala.

2.2.1.Alcoolul etilic rafinat

Alcoolul etilic rafinat se prezinta ca un lichid incolor limpede,complet
volatil ,cu miros patrunzator si gust arzator .Este inflmabil si arde fara fum,
cu o flacara albastruie.Trebuie sa distile in intregime intre 78C si 79C.
Este miscibil cu apa in orice proportie ,cu degajare de caldura si contractie
de volum ,de asemenea cu acetona ,cloroform,eter ,glicerina si ulei de ricin.

Alcoolul etilic este obtinut prin fermentarea alcoolica a lichidelor

zaharoase, rezultate din materii prime agricole de origine vegetala ;
Obtinerea alcoolului etilic
In functie de natura substantelor utile pe care le contin,materiile prime
folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel:
a)Materii prime amidonoase (care contin amidon)
-cartofii;
-cerealele (porumb,secara,grau,ovaz,orez etc)
b)Materii prime care contin zahar fermentescibil:
-sfecla si trestia dezahar;
-melasa din sfecla si trestia de zahar;
-struguri,fructe,tescovine dulci,banane etc;
c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon
asemanatori cu amidonul)
-radacini de cicoare ce contin inulina;
-muschi de Islanda ce contin lichelina;
d)Materii prime care contin alcool:
-vinul din struguri sau din fructe;
-tescovina fermentata si drojdia de vin;
-distilate din fructe fermentate cu defecte;
In vederea obtinerii alcoolului etilic folosit la fabricarea vodcii,
materiile prime pe care le vom folosi sunt cartofii si cerealele.

Obtinerea alcoolului din cartofi si cereale

Amidonul continut in cartofi si grau , o forma de zahar care nu poate
fermenta , trebuie transformat mai intai in alte substante zaharoase , de catre
enzima diastaza , continutua in malt. Prin distilare , dupa fermentarea alaturi
10

de drojdie si malt , 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur

iar din 100 kg cereale ne vor ramane 35 l alcool. Calitatea alcoolului este
reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu :
Gust si miros : neutre
Uleiuri volatile: max 4 mg/l
Alcool metilic: max 0,2 vol.%
Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua
grupe de procedee:
- cu fierbere sub presiune a materiei prime ( HDV )
- fara fierbere sub presiune a materiei prime ( DSA )
Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se
bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime , care se face in scopul
gelificarii si solubilizarii amidonului , astfel incat acesta sa poate fi atacat de
catre amilaze la zaharificare.
Aceste procedee prezinta urmatoarele avantaje:
consumul de energie termica este ridicat ( 660-800 mJ/hl alcool
absolut )
modul de lucru este , de regula , discontinuu iar posibilitatile de
recuperare a caldurii sunt reduse ;
datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( 150-165 C ) se
formeaza melanoidine si caramel.
plamezile obtinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o
valoare furajera mai scazuta;
Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia
termica necesara pentru fierberea sub presiune este inlocuita , in mare parte ,
prin energia de maruntire a materiei prime , astfel incat amidonul granular sa
poata fi fluidizat si zaharificat.
Necesarul de energie electrica prin maruntire variaza , in functie de gradul
de maruntire dorit si de procedeul dorit , intre 16-30 kW/t cereale , fiind
mult mai scazut decat necesarul de energie termica de la firberea sub
presiune.
Depozitarea cerealelor si a cartofilor se poate face in magazii sau
silozuri. In timpul depozitarii au loc pierderi masice si in amidon , care sunt
cu atat mai mari , cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de
pastrare

11

Schema bloc a fabricarii alcoolului din cereale si cartofi

(procedeu fara fierbere sub presiune DSA)

Enzime
Zaharif.

Enzime de
fluidificare
re

APA

CEREALE
(CARTOFI)

ABUR

H2SO4

DROJDIE

Receptie
Depozitare
Transport

Multiplicare
in laborator

Precuratire
Cantarire
Macinare
Fluidificare

Prefermentare

Racire 55C
Zaharificare
Racire la 30C
12

Acidulare

Plamada de
drojdie

Insamantare
Distilare
Racire la 20C
CO2

ALCOOL BRUT
Fermentare

Apa de spalare

Rafinare
Spalare

CO2

Depozitare

FRUNTI

COZI

ALCOOL
RAFINAT

ULEI DE
FUZEL

APA DE
LUTER

Fabricarea alcoolului din melasa

Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la
fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu
se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare.
Desi contine o mare cantitate de zahar, de 46-52 %,aceasta nu
mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in
substante minerale si organice; in special sarurile organice de potasiu
impiedica cristalizarea, formand cu zaharul combinatii complexe cu
solubilitate ridicata.Cantitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului
reprezinta 4-4.8% din greutatea sfeclei, variind in functie calitatea sfeclei si
de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului.
Melasa se prezinta ca un lichid vascos, de culoare bruninchisa, cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui.Reactia
melasei este de regula usor alcalina.In functie de materia prima folosita la
fabricarea zaharului, deosebim:
-melsa din sfecla de zahar;
-melsa din trestie de zahar;
13

BORHOT

Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a

drojdiei de panificatie si furajere.Astefel in tara noastra peste 50% din
productia de spirt se obtine din melasa,din sfecla sau trestie de zahar.
Obtinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde trei etape:
- pregatirea melasei pentru fermentare;
- pregatirea drojdiei pentru fermentare;
- fermentarea plamezii principale.
La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu
funcionare discontinua cat si continua.
Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe:
-procedee fara folosirea drojdiei;
-procedee cu separarea si refolosirea drojdiei.

Schema tehnologica a alcoolului din melasa prin procedeul cu

refolosirea drojdiei

APA

MELASA

APA

H2SO4

SARURI
NUTRITIVE

DROJDIE

Receptie
Dizolvare in
apa

Depozitare

Multiplicare
in laborator

Transport

Cantarire

Diluare
60%

Diluare
30-34 %

Multiplicare in
sectii de culturi
pure
Diluare
12-16 %
14

PLAMADA DE
DROJDIE
Adaugare
saruri
nutritive
PLAMADA
COPRINCIPALA
2
spalat

Neutralizare si
acidulare
Sterilizare
(pasteurizare)
Limpezire

CO2

Fermentare

Prefermentare

Spalare

Drojdie separata
Separare
drojdie
Distilare

Rafinare

Depozitare

FRUNTI

ALCOOL
RAFINAT

COZi

ULEI DE
FUZEL

APA DE
LUTER

Apa de
spalare

15

BORHOT

DROJDIE
EXCEDENTARA

Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa , neutralizarea

si acidularea , adaugare de saruri nutritive , limpezire si sterilizare
( pasteurizare ). Plamada principala se dilueaza pana la 30-34 % extract , iar
plama de drojdie pana la 12-16 % extract. Cele doua plamezi pot avea si
aceeasi concentratie in extract de 23 % .
Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator , in sectia de
culturi pure si prefermentarea. In urma prefermentarii rezulta o cantitate
mare de plamada de drojdie , reprezentand circa 40 % din plamada totala.
Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe
linuri de fermentare.Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare ,
cu ajutorul unor separatoare centrifugale care concentreaza drojdia intr-un
volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata.
Laptele de drojdie obtinut este , apoi , purificat prin tratare cu o
solutie de acid sulfuric timp de 1-2 ore , la pH = 2,2 2,4 , pentru
distrugerea eventualelor bacterii de infectie , dupa care este refolosit la
fermentare.
Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei
prezinta urmatoarele avantaje
-cresterea randamentului in alcool pana la 64-65 l alcool absolut
/ 100kg zaharoza din melasa;
-cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a
necesarului de spatiu si investitii de fermentare
-micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati.
Ca dezavantaj s-ar putea mentiona greutatile care apar datorita
instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ).

Obtinerea alcoolului din fructe

Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate
limitata de alcool din fructe. In anii cu recolte foarte bogate , cand
fructele nu se vand , ele sunt deseori transformate in rachiu pentru a fi
salvate . Alcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat
16

in componenta fructelor.Un rachiu poate di ajutat cu alcool sintetic

sau de cereale , insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne
recunoscute.
Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din
distilarea fructelor fermentate: cirese , prune , corcoduse , porumbe ,
caise , piersici , agrise , zmeura , mure , coacaze , capsuni
Urmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru
distilare : coacaze , zmeura , agrise , mure , capsuni , piersici si caise .
Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial ,
pornind de la etilena.
Deseori , bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool
sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala ,
deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe , de exemplu a
zmeurei . A treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele
cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor ,
produse in sudul Germaniei. Calitativ , exisa diferente mari intre
aceste bauturi.
Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ , putem obtine
un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci ; 3-5 g
carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru
de rachiu.La 24 de ore de la introducerea carbunelui , rachiul trebuie
filtrat.
Alcoolul din resturi rezultate de la productia vinului
Pentru a putea fi folosit in productia de lichioruri dulci , rachiul
din resturile fermentarii vinului din struguri sau alte fructe , trebui sa
fie supus unei probe de puritate : dupa ce l-am diluat cu apa , in
proportii egale , el trebuie sa aiba un aspect limpede si sa fie neutru
din punct de vedere al gustului si mirosului. Eventual , il putem folosi
in combinatie cu alcoolul sintetic.
Un strop de rachiu din drojdie de vin ( mai exact , un adaos de
pana la 1 % ) poate corecta gustul unui lichior , dar cantitatile mari il
pot vaduvi de orice aroma proprie.

17

2.2.3. Apa
Apa reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor
important n aproape toate procesele de producie industrial.
Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint
caracteristici proprii consumului i care prin consumul su nu prezint
pericol pentru sntatea consumatorului.
n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul
tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare;
ap de rcire i transport al diverselor materiale.
Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se
stabilete n funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de
fabricaie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t;
pine 0,9 m3/t etc.).
Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare,
trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate
corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib
caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind
de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile.
Pentru determinarea gustului i mirosului apei se recomand
folosirea metodei "diluiei" sau a limitei prag, care const n principiul din
diluarea apei de analizat n proporii variabile, cu o ap de referin
(presupus ideal din punct de vedere organoleptic) pn se va constata
dispariia gustului din ap. Determinarea se face la 300C.
18

Pragul limit este dat de relaia:

P(G.M.) =

NR
N

unde:
P(G.M.) prag de gust i de miros
N numr de ml de ap din proba supus analizei
R numr de ml ap de referin adugai pentru diluarea limit.
Prin concentraie, pragul este egal cu unitatea cnd supus analizei,
fr vreo diluare cu apa de referin, prezint caracteristici normale.
Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib
caracteristici microbiologice normale. n afara condiiilor de potabilitate
stabilite de STAS se recomand absena actinomicetelor, a bacteriilor
feruginoase i manganoase care formeaz precipitate mucilaginoase n ap
modificnd proprietile organoleptice.

Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea

melasei si a acidului sulfuric,dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui
de drojdie, spalarea utilajelor, cat si ca apa de racire a linurilor de
fermentare.Astfel la fabricarea spirtului se consuma 7.5-15 metri cubi apa/hl.
alcool absolut.
Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape
potabile.ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime, care are o
compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de
germeni.In cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este
necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate.Apele de suprafata nu pot fi

19

utilizate ca atare in fabrica, fiind necesara tratarea lor prin filtrare, aerare,
clorinare, ozonizare.
In ceea ce priveste apa de racire,care ocupa o pondere foarte mare in
consumul de apa in fabricile de spirt,aceasta nu trebuie sa indeplinesca
conditiile apei potabile.Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat
mai scazute.
Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza:
Tabel nr. 1
Grad de duritate
04

Calitate
Foarte moale

48
812
1218
1830
30

Moale
Grad mediu de duritate
Grad ridicat de duritate
Dura
Foarte dura

Un alt sistem de marcare este urmatorul:

Tabel nr. 2
Clasa de duritate
1
2
3
4

Grad de duritate(d=grade germane)

07,28
7,2814
1421,3
Peste 21,3

Apa folosita in fabricarea vodcii va trebui adusa la un grad de

duritate de maxim 4 grade germane.

20

Metode de mbuntire a calitii apelor

n vederea satisfacerii condiiilor cerute de diverse utilizri, corectarea
calitii apei se realizeaz prin diferite procedee de tratare.
Sedimentarea natural se aplic numai apelor de suprafa. Ea se
realizeaz n desnisipatoare.
Depunerea particulelor n desnisipatoare urmeaz legea lui STOKES
care se exprim astfel:
V=

2r
( D d )g ,
9v

unde:
V viteza de cdere a unei particule;
r raza particulei pus n micare;
D densitatea particulei;
v vscozitatea lichidului;
d densitatea lichidului;
g acceleraia gravitaional;
Decantarea cu coagulant se aplic apelor care conin coloizi n
suspensie i a cror limpezire i decantare nu se pot realiza numai
prin sedimentare natural.
Substanele folosite la coagulare sunt, n general, sruri ale fierului
i aluminiului. Cel mai frecvent se practic coagularea cu sulfat de aluminiu.
Operaia se realizeaz n instalaii de coagulare, camere de reacii i
decantoare.
Filtrarea apei reprezint etapa final de limpezire realizat prin
trecerea acesteia printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai
frecvent utilizat este nispul de coar extras din ruri, splat i
sortat.

21

Filtrele, dup viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 0,3 m/h) sau
rapide (v = 5 8 m/h). n intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre
ultrarapide i microfiltre.
Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice (cu
utilizarea cldurii, radiaiilor ionice, a radiaiilor ultraviolete i a
electricitii) sau prin metode chimice cu: utilizarea clorului i a
substanelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt
argintul i cuprul n concentraii de ordinul sutimilor de miligram,
ozonizarea apei ce necesit instalaii speciale n care se produc
descrcri electrice de nalt tensiune n aer uscat.
Pentru aducerea apei la gradul de duritate dorit se face o corectie a
calitatii acesteia,prin urmatoarele metode:
dedurizare;
demineralizare;
deferizare i demanganizare;
fluorizarare;
defluorizare;
dezodorizare;

Indiferent de provenienta sa, apa potabila contine saruri solubile. Cei

mai raspanditi si nedoriti sunt, in primul rand, ionii de duritate, de calciu si
magneziu. Continutul total al acestor saruri in apa are denumirea de duritate
generala.
Prezenta in apa a unui continut mare de saruri de duritate fac apa, in
majoritatea cazurilor, inutilizabila pentru necesitatile casnice si in unele
ramuri ale industriei.

22

Procesul de dedurizare:
Dedurizarea apei este necesar pentru evitarea formrii pietrei pe
cazane, a depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc.
Dedurizarea se poate realiza prin urmtoarele procedee: prin fierbere, pentru
precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu; prin tratarea cu
schimbtori de ioni; prin tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonailor
de calciu i magneziu sub form de carbonai.

Procesul de demineralizare
Demineralizarea const n eliminarea tuturor srurilor (anioni i
cationi) din ape i asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/l. Se realizeaz prin
procedee fizice (distilare, congelare) sau prin procedee fizico-chimice
(utilizarea schimbtorilor de ioni).

Procesul de deferizare si demanganizare

Deferizarea i demanganizarea se realizeaz prin: aerare i limpezire,
dubl filtrare, oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic i reinere
biologic.

Procesul de fluorizare
Fluorizarea apei se realizeaz pentru evitarea carenei n fluor.
Coninutul de fluor optim este de 1 mg/l. La concentraii de peste 1,5 mg/l
apar inconveniente.

Procesul de defluorizare
Defluorizarea const n reducerea coninutului de fluor prin schimb
ionic.

Procesul de dezodorizare
23

Dezodorizarea i combaterea gusturilor nedorite n ap se realizeaz

prin: aerare, supraclorurare urmat de declorare, clor amonizare sau cu
crbune activ.

2.2.4.Carbunele activ
Carbunele activ...probabil una dintre cele mai bune arme din arsenalul
de filtrare chimica ... posibil una dintre cele mai putin intelese arme. Exista
mai multe materiale folosite pentru a obtine carbunele activ (CA). Cel mai
cunoscut material este carbunele bituminos. Se pot folosi si lignitul sau coji
de nuca de cocos. Astfel, materialul devine carbonizat. Apoi materialul este
incalzit pentru a doua oara cu aer la o temperatura de 870C. Hidrocarburile
ramase sunt indepartate in aceasta etapa iar carbunele ramane plin de cavitati
si colidoare. Acum, el este activat.
Carbunele seamana cu un burete... cavitatile largi din exterior conduc
in pasaje din ce in ce mai mici spre interior. In general, printr-un proces
numit absorbtie, moleculele intra in cavitati si sunt prinse intr-un final in
pasaje, pe masura ce acestea devin din ce in ce mai inguste pentru ca acestea
sa mai poata inainta. Moleculele singure pot intra prin cei mai mici pori in
timp ce porii mai mari permit intrarea moleculelor complexe. Exemple de
elemente pe care carbunele le va indeparta prin procedeul descris mai sus...
iond, fenol (apa galbena), amino-acizi, cupru, crom, fier, mercur, clor,
cloramina, hidrogen sulfurat, verde de malachit, sufl si antibiotice. Totusi
,carbunele activ nu va indeparta amoniacul, azotitii si azotatii.
Carbunele activ poate fi fabricat din carbune (antracit), oase de
animale, lemn sau coaja de nuca de cocos.
Carbunele obtinut din coaja de nuca de cocos este superior calitativ si
cel mai eficient in procesele de absorbtie,eliminanad mirosurile si gusturile
straine.
Aspectul si proprietatile carbunelui activ variaza in raport cu: aplicatiile
carbunelui, procedeul de fabricatie si materia prima utilizata.
Carbune activ granulat cu urmatoarele aplicatii:

24

 retinerea gazolinei din gazele de sonda;

ca suport catalizator in sinteza acetatului de vinil, a clorurii de vinil sau alte
sinteze;
la purificarea si dezodorizarea apelor industriale;
la retinerea urmelor de ulei din aerul comprimat;
la retinerea sulfurii de carbon, a vaporilor de substante organice;
purificarea apelor industriale;
retinerea noxelor industriale in mijloacele de protectie individuala si
colectiva ( cartuse filtrante pentru masti de gaze si instalatii de ventilatie;
Carbune activ pulbere cu urmatoarele aplicatii:
- purificarea, decolorarea si dezodorizarea solutiilor de medicamente,
uleiurilor si grasimilor farmaceutice
- purificarea si decolorarea solutiilor de glucoza, lactoza si melasa, a
siropurilor comestibile, uleiurilor, vinurilor si a altor solutii.
Pentru filtrarea maceratului (alcool etilic+apa) ,in vederea
obtinerii vodcii vom folosi carbune activ pulbere.

3.Descrierea procesului tehnologic

3.1.Cupajarea vodcii
Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea
componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de
mare capacitate.
Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza
un proces mecanic , de amestecare si omogenizare.
In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii:

25

 stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de

fabricatie;
cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se
presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului;
calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor
stabilite;
realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere
fizico-chimic si organopeltic.
Pe baza calculelor se realizeaza , mai intai , o microproba de
laborator , cu respectarea stricta a proportiilor , care se supune apoi
analizei chimice si se degusta.Odata stabilit care dintre microprobe
reprezinta cupajul cel mai reusit , se trece la asamblarea
componentelor si implicit la realizarea vodcii.
Asamblarea componentelor ce vor alcatui vodca se efectueaza
intr-un recipient prevazut cu un agitator mecanic. In acest sens , in
recipientul de preparare se introduc materiile prime, respectand o
anumita ordine de adaugare:
se introduce prin pompa alcool etilic;
se adauga apa dedurizata , pentru diluarea cupajului;
Temperatura optima la care se realizeaza prepararea vodcii nu
trebuie sa depaseasca 20 C , pentru a se reduce pierderile prin
evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile.
Dupa omogenizarea cupajului , se iau probe in vederea
cunoasterii parametrilor fizico-chimici si organoleptici ai loturilor de
vodca obtinute.
In situatia in care sunt necesare mici corectii, acestea se
efectueaza cu ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului. Dupa
eventualele corectii , vodcii preparat este pompat in budane de stejar
pentru a se macera.

26

3.2. Macerarea vodcii

Scopul operatiei de macerare este de inlaturare a gustului intepator al
alcoolului , conturarea aromei si gustului caracteristic vodcii .In timpul
pastrarii , in vodca se produc o serie de procese chimice:
se modifica taria vodcii;
se formeaza substante (alcooli superiori, esteri si acetali ) care
contribuie gustul produsului.
Taria alcoolica a vodcii se modifica in timpul macerarii datorita
pierderilor in alcool.Aceste pierderi , datorate evaporarilor la suprafata
lichidului si prin porii doagelor , sunt strans legate de :natura lemnului din
care este facut vasul , adica de desimea fibrelor lemnoase si porozitatea
lemnului. Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita
porozitatii mici.In ceea ce priveste compozitia substantelor ce se extrag din
lemnul de stejar pe durata macerarii , aceasta este superioara altor esente
lemnoase ( castan , salcam , dud );grosimea doagelor,dimensiunea si
capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile.Cu cat vasul este mai
mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare , adica evaporarile sunt mai
mari la vasele mici si mai mici la vasele mari.
Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si
umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare. Conditiile optime
sunt : temperatura de 14-15 C si umiditatea de 85%. Cresterea temperaturii
accelereaza direct proportional maceratia si pierderile prin evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor important ce influenteaza durata
de macerare.Folosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei
bauturi cu gust mai fin si catifelat. Lemnul tanar are o structura mai putin
compacta , favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza maceratia.
Dupa expirarea timpului de macerare , vodca din budane este trecuta
la urmatoarea operatie tehnologica , filtrearea.

3.3. Filtrarea
In procesul filtrarii un rol important il are carbunele activ ,care,
datorita proprietatilor lui absorbtive atenueaza selectiv caracteristicile

27

orgonoleptice inerte ale materiilor prime folosite ;aromatizarea poate conferi

produsului caractere organoleptice particulare ,in special un gust catifelat.

3.4. Imbutelierea
Imbutelierea vodcii se realizeaza in butelii de sticla , de diferite tipuri
si capacitati prevazute in standardele in vigoare , cu masini moderne ,
automate su semiautomate ce dau randamente ridicate.
O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele
subansambluri:

masina de spalat sticle;

masina de umplut;
masina de dopuit-capsulat;
masina de etichetat.

3.5 Depozitarea
Produsele , in ambalajele de desfacere , se depoziteaza in incaperi care
sa asigure conditii de temperatura intre 5-15 C si care sa indeplineasca
normele igienico-sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice.
In vederea comercializarii , produslu livrat va fi instoti de certificatul
de calitate ( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele
legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor alcoolice.

28

Bilatantul de materiale
Schema flux

Carbune
activ

Alcool etilic rafinat

Apa

Receptie cantitativa si
calitativa

Dedurizare
P1

Cupajare
P2
Macerare
P3
Filtrare
P4
Imbuteliere
P5
Ambalare

Depozitare

P6

P7
Vodca
29

(BM):
Se intocmeste pentru vodca ( d= 1,45 kg/l) , pentru 300 l /zi .

Depozitarea
VA
Depozitarea

P = 0,05 %
VD
VA Cantitatea de vodca ambalata in kg;
VD Cantitatea de vodca depozitata in kg.
VA= VD+P * VA ;
VD= VA-P * VA ;
VD= VA- 0,05* VA /100
VD = 300 l =435 kg ;
m= * V = 1,45 * 300 = 435 kg
VD= VA- 0,05 % VA ;
VA= 435/0,9995 ;
VA= 435,217 kg

Ambalarea
Vi
P = 0,4 %
VA
Ambalare

VA Cantitatea de vodca ambalata in kg;

VI Cantitatea de vodca imbuteliata in kg.
30

VI = VA + P * VI;
VA = VI P * VI ;
VA = VI 0,4 % * VI ;
435,217= VI ( 1- 0,004)
VI = 435,217/ 0,996 = 436,964
VI = 436,964 kg.

Imbutelierea
VF
P = 0,8 %
Vi
Imbuteliere

VF Cantitatea de vodca filtrata in kg;

VI Cantitatea de vodca imbuteliata in kg.
VF = VI + P * VF;
VI= 436.964 kg;
VI = VF P * VF ;
VI = VF 0,8% VF ;
436.964 = VF ( 1- 0,008)
VF = 436.964/0,9992
VF = 437,314 kg .

Filtrarea

VM
Filtrare
31

Carbune activ

P=1%
VF
VF Cantitatea de vodca filtrata in kg;
VM Cantitatea de vodca macerata in kg.
VF =437,314;
VM = VF + P * VM;
VF= VM P * VM;
VF = VM 1 % * VM;
VF = VM 0,01 * VM
VF = VM ( 1 0,01 ) ;
VM= 437.314/0,99
VM= 441.731kg

Macerarea

VC
Macerare

P = 0,5%
VM
VM Cantitatea de vodca macerata;
VC Cantitatea de vodca cupajata
VC= VM + P * VC ;
VM = 441,731 kg ;
VM = VC 0,005 * VC ;
32

441,731 = VC (1-0,005);
VC= 441,731/0,995 =443,95
VC = 443,95kg.

Cupajare
VR
Apa

Cupajare

P=0,05
VC

VR-cantitatea de vodca receptionata

VC-cantitatea de vodca dupa cupajare
96% Alcool

40% parti Alcool

40%

0% Apa

56% parti Apa

La 443,95.................................................................................avem 56parti
La x............................................................................................avem 40parti
X=443,95*40/56=317,107 apa
VR + Apa = VC + P * ( VR + A pa ) ;
VR = VC + P * ( VR + Apa ) Apa ;
VR= 443,95 + 0,05 % (443,95 + 317,107) 317,107
VR = 443,95 + 0,05% 481 ,057 317,107
33

VR = 443,95+ 0,24 317, 107

VR = 127,083 kg.

Receptia

AL
Rceptie

P = 0,05
VR
VR-cantitatea de vodca receptionata
AL-alcool.

AL = VR + P * AL ;
VR= AL P * AL ;
VR = AL ( 1- 0,0005) ;
AL = VR / 0,9995 ;
AL = 127,083/0,9995 = 127,146 kg. alcool etilic de 96%.

5.Concluzii

Cea mai scumpa vodca din lume

34

Vodca este o spirtoasa foarte cunoscuta in toata lumea. Aceasta a

castigat popularitate mai ales datorita faptului ca reprezinta baza celor mai
multe retete de cocktail. O vodca de calitate reuseste sa scoata toate
aromele din produsele cu care este imbinata, pentru a satisface pe deplin
simturile celui care o savureaza. Nu degeaba termenul vodka se traduce
in ruseste prin expresia apa vietii.

Despre vodca
Din nefericire nu toate sortimentele de vodca respecta mereu
retetele traditionale, astfel ca se diferentiaza mai multe tipuri de vodca, pe
care "specialistii" stiu sa le eticheteze drept calitative sau nu. Atunci cand
degusti aceasta spirtoasa, trebuie sa tii cont de trei criterii de baza, valabile
in cazul oricarui sortiment alcoolic: aspectul, mirosul si gustul.
Vodca se consuma rece ca gheata, pentru ca datorita vascozitatii
crescute sa curga precum uleiul din sticla. In ceea ce priveste aspectul,
transparenta si claritatea bauturii sunt esentiale - vodca de calitate nu
trebuie sa aiba nuante verzui sau galbene si trebuie sa fie lipsita de
impuritati.
O vodca buna nu deranjeaza niciodata simul olfactiv, ci il imbie cu
aroma sa dulceaga, in care se impleteste mirosul graului. Vodca de calitate
indoielnica va mirosi foarte puternic a alcool medicinal sau chiar a alcool
etilic.

Cea mai scumpa vodca din lume

Cea mai scumpa sticla cu vodca din lume nu este, asa cum am crede,
fabricata in Rusia, ci este produsa de Blackwood Distillers in Scotia si se
numeste Diva Preminum Vodka si. Pretul unei astfel de sticle variaza intre
100 $ si 1 milion $ (750 ml), in functie de gramaj.
Pretul se explica mai mult prin politica de marketing pe care o aplica
producatorul scotian. Targetul este extrem de limitat, aceasta bautura
"speciala" fiind destinata desigur unor clienti deosebiti. Produsul premium
si-a propus sa impresioneze chiar si cei mai duri critici, atat prin continut
cat si prin design. Acesta din urma combina apa vietii cu un halou care
contine pietre semipretioase si nestemate.
O sticla standard contine 64 de cristale de zirconiu, insa aspectul
35

poate fi personalizat in functie de preferintele clientilor, ajungandu-se pana

la 72 de cristale Swarovski. Proprietarul unui lant hotelier a cerut sa i se
puna la dispozitie un numar de sticle cu Diva, realizate in stilul unic
scotian. Provocarea a fost acceptata si s-a realizat o serie limitata, pentru
care s-a utilizat zirconiu cubic. Fiecare sticla se realizeaza la comanda,
manual, neexistand duplicate ale unui model. Asadar, cumparatorii
excentrici, cu dare de mana, au ocazia sa posede cel putin un lucru care ii
individualizeaza: o sticla cu Vodca Diva Premium. Diva se distinge pentru
ca este o vodca cu atitudine, obtinuta prin tripa distilare si realizata cu cea
mai buna apa de izvor. Pentru purificare este utilizat cel mai bun carbune
Nordic si pentru ca totul sa fie ca la carte, bautura este in cele din urma
filtrata prin praf extrafin de diamant. Acest lucru ii asigura o puritate de 0.5
microni, valoare la care foarte putine marci de vodca de lux reusesc sa
ajunga.

6. Bibliografie

36

 Adriana Dabija Tehnologie si utilaje in industria vinului si a

bauturilor alcoolice distilate ; Ed. Almamater 2002 . Bacau

Internet

Martin D , Martin M Bauturi de casa din fructe si legume ,

Ed. Ceires , Buc , 1986.

37