BEZBEDNOST HRANE

PRIMENA HACCP sistema

u ugostiteljstvu i
hotelijerstvu

Prof. dr Jovanka Popov-Ralji

HACCP

Prate
sprovoenje
te kontrole

Procene vrste
opasnosti
koje prete da
ugroze hranu

Korienjem
sistema HACCP

Vode
zapisnik o
praenju

Uspostave
pravilnu
kontrolu
potrebnu da
se ove
opasnosti ne
dogode

HACCP
plan

PRIMER

HACCP plan u proizvodnji -POSLASTIARSKIH PROIZVODA

ZAMRZNUTIH TORTI,
sa osvrtom na:

Osnovne i
pomone
sirovine

Postupak
pripreme
Vodee
smernice za
primenu HACCP
principa

PRAVILNIK
O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA FINE
PEKARSKE
PROIZVODE, ITA ZA DORUAK I SNEK PROIZVODE
("Sl. list SCG", br. 12/2005)

Za proizvode za koje ovim pravilnikom nisu propisani kvalitet i drugi zahtevi, proizvoa je duan
da pre poetka proizvodnje

donese proizvoaku specifikaciju.

Proizvoaka specifikacija mora da sadri kratak opis tehnolokog postupka proizvodnje

proizvoda, osnovne zahteve kvaliteta, izvetaj o izvrenom ispitivanju zahteva kvaliteta
(zdravstvena ispravnost, senzorne, fizike i
hemijske karakteristike), kao i podatke iz deklaracije u skladu sa

Pravilnikom o deklarisanju i oznaavanju

upakovanih namirnica.

Fini pekarski proizvodi

Fini pekarski proizvodi su:
KEKS I

SRODNI PROIZVODI i

POSLASTIARSKI PROIZVODI.

 Prema sastavu i nainu obrade poslastiarski

proizvodi stavljaju se u promet kao:
1) KOLAI;

2) OSTALI POSLASTIARSKI
PROIZVODI.

PRIMER

Sirovine

Osnovne

Pomone

penino brano
sredstva za
zaslaivanje
jaja i proizvodi od jaja
mleko i proizvodi od
mleka
masti i ulja
voe i proizvodi od
voa
kakao proizvodi

hemijska sredstva za
narastanje testa
zaini
arome
prehrambene kiseline
boje za bojenje
prehrambenih
proizvoda
konzervansi

Proces/ nain pripreme

zamrznute - vone torte
2
1

4
Zamrzavanje

HACCP
HACCP sistem se sastoji iz 5
koraka i 7 principa koji se mogu
grupisati u
dve osnovne faze:
FAZE PRIPREME
FAZE REALIZACIJE

Korak 4.
Izrada dijagrama toka
Dijagram toka je
grafiki prikaz procesa
proizvodnje.
Svrha njegove izrade jeste
da na najjednostavniji
nain da opis svih
koraka ukljuenih u
proizvodnju,
preradu i distribuciju
proizvoda.

Masni
biskvit

Pavlaka

Punjenje od
vianja

Skladitenje u friideru

Punjenje
kalupa

Zamrzavanje

Skladitenje
Transport

DIJAGRAM TOKA

Korak 5.
Provera dijagrama toka
Potvrdu dijagrama toka mora uraditi osoba
ili osoblje sa DOVOLJNIM POZNAVANJEM
PROIZVODNOG PROCESA.

Nakon koraka 5 sledi

primena
7 principa HACCP-a

PRINCIPI

HACCP

PRINCIP 1

ANALIZA
OPASNOSTI
RIZIKA

Princip 1 Analiza opasnosti/rizika

Analiza hazarda (Hazard Analysis) = Heart of the HACCP sistem
Od pravilno sprovedene analize opasnosti zavisi uspena aplikacija
principa 2-7.
Termini
Hazard - opasnost
Rizik - verovatnoa da hazard moe ugroziti zdravlje potroaa
Proces analize opasnosti sastoji se iz:
1. IDENTIFIKACIJE OPASNOSTI
2. EVALUACIJE OPASNOSTI

PRINCIP 2

ODREIVANJE
CCP

Princip 2

Odreivanje CCP

HACCP tim odreuje CCP na osnovu rezultata analize hazarda.

CCP
(Critical Control Point)
je korak u kome se moe uticati na opasnostsutinska je za spreavanje ili eliminaciju rizika po
bezbednost hrane ili za redukciju na prihvatljiv
nivo.

Zamrzavanje

PRINCIP 3

KRITINI
LIMITI

Princip 3

Kritini limiti

Maksimalna i/ili minimalna vrednost pri kojoj bioloki, hemijski ili

fiziki
parametri moraju biti kontrolisani na CCP da bi se preventirao,
eliminisao ili redukovao hazard na prihvatljiv nivo sa aspekta
bezbednosti hrane

Primer:
parametri koji mogu biti predstavljeni
kao kritini limiti

T, pH, Aw...

PRINCIP 4

MONITORING

PRINCIP 5

KOREKTIVNE
MERE

Korektivne mere treba da ukljue sledee segmente:

Da se utvrde i isprave neusaglaenosti

Dalji postupak sa proizvodom

Zapis korektivnih mera

PRINCIP 6

VERIFIKACIJA

Princip 6

Verifikacija

Princip 7
DOKUMENTACIJA

Princip 7

Dokumentacija

Voenje zapisa i dokumentacije obezbeuje proizvoau

neophodnu evidenciju i verifikaciju da je proizvod
napravljen u saglasnosti sa HACCP planom

Dokumentacija i zapisi treba da budu prilagoeni

prirodi i obimu proizvodnje i dovoljne da osiguraju
potvrdu da su HACCP kontrole na mestu i da se
odravaju

osnovni cilj HACCP koncepta dobijanje

ZDRAVSTVENO
BEZBEDNOG
PROIZVODA/hrane