Professional Documents
Culture Documents
Uređena Skripta 1. Kolokvij HRANA I PREHRANA
Uređena Skripta 1. Kolokvij HRANA I PREHRANA
kolokvij - HiP
1. TEMATSKA JEDINICA
Roba
proizvod ljudskog rada izraena da zadovolji odreenu ovjekovu potrebu i da postane
predmet ljudske razmjene
posjeduje razliita fizikalna, kemijska i druga svojstva to je i ini korisnom za
odreene svrhe
kvantitativno zadovoljava potrebe drutva
podjela prema podrijetlu:
Anorganskog podrijetla- dobiva se od anorganske- mineralne prirode
Organskog podrijetla- dobiva se od sirovina ivotinjskog i biljnog
svijeta
Sintetikog podrijetla- dobiva se od anorganskih ili organskih vari
koritenjem znanstvenih dostignua u proizvodnji, dakle na umjetan
nain, to znai da je nema u prirodi
Organoleptika svojstva: miris, okus, aroma i boja!
Kvaliteta (lat. qualitas, od qualis = kakav) vrsnoa, kakvoa je skup svih svojstava
koji imaju bitan utjecaj na uporabnu vrijednost robe
Kvaliteta robe:
Subjektivne (organoleptike metode)
- ovjek koristi osobna osjetila da bi utvrdio izgled, miris, tvrdou i okus za
koje preteito i ne postoje adekvatne objektivne metode utvrivanja
kvalitete
- rezultati subjektivnih metoda iskazuje se kao prosjena vrijednost
prikupljena od vie ispitivaa sa svrhom uprosjeenja da se dobije to
tonija procjena kvalitete
Objektivne metode
roba neposredne potronje sva ona koja se potroi nakon jedne uporabe
(prehrambeni proizvodi,goriva, uivala i sl.)
roba trajne potronje ona koja se nakon jedne uporabe ne unitava nego se
koristi kroz due vrijeme (odjevni predmeti, brodovi, avioni, alati i sl.)
robne zalihe uskladitene neprodane robe koje oekuju trinu realizaciju,
moraju imati i standardnu vrijednost kako bi se izbjegle eventualne smetnje u
proizvodnji, to bi izazvalo nepoeljne nestaice na tritu
robni dokumenti
1. kolokvij - HiP
isprave koje prate robu od proizvodnje do opremanja, prometa,
preuzimanja i uskladitenja
najei dokumenti koje kupac dobije od prodavaoca: carinska
deklaracija, deklaracija o podrijetlu, sastavu i kvaliteti robe i sl.
robni fond ukupna koliina proizvedene robe koja e na odreenom tritu u
odreeno vrijeme biti ponuena za prodaju
robni promet ukupna prodaja i kupovina robe i usluga ostvarenih u odreeno
vrijeme na odreenom tritu; vrijednost se izraava u novanim sredstvima
Znanost o poznavanju robe
sve ono to ljudski rod zna o robi gdje prehrambeni proizvodi zauzimaju vrlo
znaajno mjesto
prouava svojstva robe, sastav, kvalitetu i naine utvrivanja i razlikovanja
originalne prehrambene robe od imitacija, nadomjestaka ili surogata i krivotvorina
ili falsifikata
precizno istie podrijetlo namirnica, nain izrade, sastav, uvanje, pakovanje,
rukovanje, prehrambenu i bioloku vrijednost i rokove trajnosti
Roba se u prometu moe podijeliti prema:
1. podrijetlu
2. stupnju prerade, obrade ili dorade
sirovine- dobra koja su uzeta direktno iz prirode preteito u nepreraenom
stanju i koriste se za daljnju preradu
poluproizvode- produkti koji nastaju djelominom preradom sirovina i nemaju
karakter gotovog proizvoda
gotove ili finalne proizvode- zavrni i konani proizvodi koji se koriste, ako su
prehrambeni proizvodi, za prehranu ovjeka uz odreenu doradu ili bez dorade
3. kvaliteti
pravu robu- oni proizvodi koji imaju sve elemente i bitne znaajke svojstva te
vrste robe
nadomjestke ili surogate- oni robni proizvodi koji nemaju sve elemente
kvalitete i znaajke prave robe, pa ju samo djelomino mogu zamijeniti;
zakonski propisi nalau da se ovakva roba mora i naznaiti na pakovini kao
nadomjestak ili surogat, kako ne bi dolo do zabune kod potroaa
imitacije i krivotvorine ili falsifikati - robni proizvodi koji svojim vanjskim
izgledom ili nekim drugim osobinama slie pravoj robi
4. prema ekonomskoj namjeni
proizvode za reprodukciju (sirovine, gorivo i gotovi proizvodi za reprodukciju)
proizvode opreme (pogonski strojevi za obradu, transportna sredstva i dr.)
proizvode za krajnju potronju (prehrambeni proizvodi, duhan, tekstil, lijekovi,
namjetaj, kozmetiki i farmaceutski proizvodi i dr.)
1. kolokvij - HiP
BJELANEVINE
-
proteini (gr. protos = prvi) od prvenstvenog znaenja za ivu tvar u organizmu jer
mu osiguravaju plastine, regulacijske i energetske funkcionalnosti
Aminokiseline
- bjelanevine su u osnovi graene od aminokiselina kojih u prirodi ima oko 150
- u namirnicama bogatim bjelanevinama nalazi se najee njih oko 20
- rastavljanjem bjelanevina dobije se oko 50-75% prepoznatljivih aminokiselina
- slatkastog su okusa
- na osnovi aminokiselinskog sastava diferencira se hranjiva vrijednost pojedinih
bjelanevina
- ovjeji organizam nije u mogunosti da iz drugih aminskih osnova sintetizira neke od
aminokiselina pa ih mora dobiti gotove u hrani
- njih je 8, a bitne su za razvoj, rast i ostale funkcije u ljudskom organizmu
- one su nezamjenjive i prijeko potrebne za sve sisavce, pa se stoga i nazivaju bitne ili
esencijalne aminokiseline,
a to su: triptofan, leucin, izoleucin, metionin,
fenilalanin, treonin i valin
- neke aminokiseline su bitne samo u odreenim fiziolokim statusima, pa ih se naziva
semiesencijalne: histidin,arginin, cistin i tiorzin
- za histidin i arginin utvreno je da su bitne za razvoj i rast djece, dok su za odrasle
nebitni
- aminokiselina cistin osigurava potreban sumpor tijelu ovjeka
- u neesencijalne aminokiseline svrstane su: alanin, asparagin, asparaginska kiselina,
glicin, prolin, serin i tirozin
1. kolokvij - HiP
Klasifikacija bjelanevina
organizam
1. kolokvij - HiP
Metabolizam bjelanevina
razgraene bjelanevine u probavnom traktu resorbiraju se kroz enterocite crijevnih
resica u krvne kapilare te putem portalne vene u jetru gdje se najveim dijelom koriste za
izgradnju vlastitih bjelanevina
poluivot ljudskih bjelanevina iznosi u prosjeku oko 80 dana, a udarno mjesto gdje se
sintetiziraju nove bjelanevine je jetra
1. kolokvij - HiP
-
Klasifikacija ugljikohidrata:
Prema stupnju polimerizacije i broju ugljikovih atoma u molekuli:
1. jednostavne (MONOSAHARIDI) graeni su od jedne molekule u kojoj je
razliit broj ugljikovih atoma
2. sloene oni u kojima se nalaze dvije ili vie meusobno povezanih
molekula jednostavnih eera:
2.1 oligosaharidi oni ugljikohidrati iju strukturu ine dva, tri ili etiri
jednostavne eera, pa se i nazivaju disaharidi, trisaharidi i
tetrasaharidi
2.2 polisaharidi graeni su od vrlo velikog i nepoznatog broja
monosaharida; osnovna svojstva eera su u potpunosti izgubljena
MONOSAHARIDI
- dijele se prema broju C- atoma u molekuli na nekoliko grupa, od kojih su tzv. pentoze i
heksoze najvanije (pentoze, arabinoza, ksiloza, riboza i heksoza):
a. glukoza
groani eer, a u originalnom pakovanju se oznaava i sa d
u prirodi se najvie nalazi u grou, neto manje u drugom vou i u
pelinjem medu ili u sastavu oligo i polisahrida
6
1. kolokvij - HiP
u krvi ovjeka i ivotinja ima je oko 0,1%
lako je probavljiva i ima veliku hranjivu vrijednost
b. menoza
u prirodi se rijetko javlja kao slobodni eer
djelovanjem kvaevih gljivica moe alkoholno prevreti
c. galaktoza
sastavni dio disaharida laktoze zajedno s glukozom
u organizam ovjeka dospijeva mlijekom u laktozi koja se u jetri
razgradi do glukoze
d. fruktoza
tipini predstavnik ketoza, naziva se i voni eer ili levuloza jer
zakree ravninu polarizacijskog svjetla u lijevo
najslai je eer, sirupaste je konzistencije,a u vodi je lako topljiv
u prirodi se nalazi u slobodnom stanju u vou, biljnim sokovima,
cvjetnom nektaru, pelinjem medu ili je sastavni dio oligosaharida
saharoze i rafinoze kao i polisaharida inulina
e. sorboza
u prirodi dolazi samo u vezanom obliku
nalazi se u bobicama divlje oskorue i u pektinu biljne pasiflore
alkoholno ne moe prevreti
ako se u molekuli monoze vodik zamijeni skupinom (NH2) dobiju se
spojevi amino-derivati menoze (ine sponu izmeu ugljikohidrata i
bjelanevina)
OLIGOSIHARIDI
- oni koji u svom sastavu imaju dva, tri ili etiri jednostavna eera
1. DISAHARIDI:
1.1 saharoza
- obini eer, najvaniji prirodni proizvod fotosinteze, dobiva se
industrijski iz eerne trske i repe
- sastoji se od jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze
- otapa se u vodi, naroito u zagrijanoj, u alkoholu slabo
1.2 maltoza
- sladni eer, nastaje razgradnjom kroba, odnosno glikogena
- sastoji se od dvije molekule glukoze
1.3 laktoza
- mlijeni eer, u mliku sisavaca
- kod krava ga ima 4-5%, kod ena 6-7%
- sastavljena od molekule glukoze i molekule galaktoze
- laktozu razgradi enzim laktaza u tankom crijevu u molekulu glukoze i
galaktoze
1.4 celobioza sastavljena je kao i maltoza od 2 molekule glukoze
2. TRISAHARIDI izgraeni od 3 molekule monosaharida (rafinoza)
POLISAHARIDI
- ugljikohidrati sastavljeni od 6 ili > molekula jednostavnih eera ili njihovih derivata
- heksozani, pentozani, heksozo-pentozani
- prema funkciji u ivom organizmu dijele se na:
7
1. kolokvij - HiP
1. rezervne
o krob: najvrjedniji energent u ljudskoj prehrani, najvie ga ima u zrnju itarica
50-80% i u gomolju krumpira
o glikogen: rezervni polisaharid slian krobu za kojeg se kae da je skladite
glukoze u jetri
o inulin: rezervni polisaharid fruktozanskog tipa
2. skeletne
o celuloza: kvantitativno najrasprostranjeniji ugljikohidrat u prirodi, vana jer
hrani volumnioznost, mehaniki potie peristaltiku crijeva u probavi i stimulira
razvoja crijevnih bakterija
o hitini: izgrauje vanjski skelet rakova, kukaca, pueva
o pektini: protopektini,pektini, pektinska kiselina izgrauju membranu biljaka
3. mjeovitog karaktera
MASTI
- lipidi (gr. Lipos- mast), uz ugljikohidrate pripadaju u tvari koje ovjeku i ivotinjama
osiguravaju najvee koliine energije u prehrani
- Dnevne potrebe: 25 30 % ukupnog energetskog unosa
- Energetska vrijednost: 9 kcal/g
38,94 kJ/g
-
organski spojevi koji u svom sastavu imaju alkohole i vie masne kiseline meusobno
povezane esterskim vezama esteri
Sloene masti:
o fosfatide, u kojima je fosfatna kiselina vezana esterski s glicerolom ili
nekim drugim alkoholom
o galaktolipide ili cerebrozide, spojeve sastavljene od galaktoze,
sfrugorina i razliitih masnih kiselina
o sulfolipide ili sulfatide, spojeve galaktoze s sumpornom kiselinom i
masnim kiselinama
1. kolokvij - HiP
Izvedene masti ili steridi alkoholni sastojak estera je sterin (ergosterol u
biljkama i kolesterol u sisavaca)
Masne
a.
b.
c.
kiseline:
Zasiene: svi atomi ugljika u lancu su vezani jednostrukom kemijskom vezom
Jednostruko nezasiene: u lancu atoma ugljika postoji jedna dvostruka veza
Viestruko nezasiene: u lancu atoma ugljika postoji vie dvostrukih veza
1. kolokvij - HiP
-
VITAMINI (biokatalizatori)
-
podjela vitamina:
1. Liposolubilni (topivi u masti): D,E ,K, A
2. Hidrosolubilni (topivi u vodi):
-
vitamin
vitamin
vitamin
niacin)
vitamin
vitamin
vitamin
B1 (tiamin)
B2 (riboflavin)
B3 (nikotinska kiselina,
B5 (pantotenska kiselina)
B6 (piridoksin)
B9 (folna kiselina)
Vitamin A
10
1. kolokvij - HiP
-
rast i razvoj tkiva u organizmu; titi sluznice usta, nosa, grla i plua ime im
smanjuje podlonost infekciji
neophodan je za oblikovanje vidnog purpura u mrenici, koji sudjeluje u regulaciji
vizualnog ciklusa i prilagodbi oka na sumrak
deficit vitamina A uzrokuje lou prilagodbu oka nona sljepoa
Vitamin D
- vaan je za rast i razvoj djece jer sudjeluje u kalcificiranju kostiju i zubi
- nedostatak vitamina D uzrokuje rahitis kod djece i osteomalaciju kod odraslih
- kod odraslih je vaan i za odravanje stabilnosti ivanog sustava, pravilnog rada
srca i zgruavanja krvi
Vitamin E- antisterilitetni vitamin pripada u grupu antioksidansa pa tako u tijelu
ovjeka spreava oksidacije odreenih organskih tvari
Vitamin K
- neophodan je za zgruavanje krvi jer stvara protombine; regulira normalnu
funkcionalnost jetre, utjee pozitivno na vitalnost te sudjeluje u tijelu u procesu
fosforilacije glukoze i pretvaranja u glikogen
- deficit vitamina K izaziva pucanje kapilara
- ima ga u tamnozelenom lisnatom povru, a stvara ga i ljudsko tijelo.
Vitamini B-kompleksa
- vani su u procesu dobivanja energije, topivi su u vodi, a nose ovo ime jer imaju
zajedniki izvor
- sudjeluju u opskrbi organizma energijom u procesima pretvaranja ugljikohidrata u
glukozu koja oksidacijom stanicama osigurava energiju.
Vitamin C
- titi od infekcije, odrava kolagen neophodan za izgradnju vezivnog tkiva,
antioksidans
- sudjeluje u tvorbi enzima, nastanku crvenih krvnih stanica (eritrocita) i
zacjeljivanju rana
- titi mozak i lenu modinu, antialergijski faktor
- skorbut ako ga nema dulje u prehrani: brzo zamaranje, mravljenje,
malokrvnost; u kasnijoj fazi: otjecanje zglobova, oboljenje kostiju, krvarenje desni
Biotin- vitamin H, topljiv u vodi, stimulira i poveava rast kvasca (pomanjkanje: miina
bol, slabljenje apetita, suha koa i poremeeni ivani sustav)
Kolin ili bilineurin- supstancija za stvaranje i odravanje strukture stanica; sprjeava
nakupljanje masti u jetri, zaduen za zdravlje bubrega, jetre i mijelinskih ovojnica,
sprjeava nastajanja unih kamenaca
MINERALI
esencijalni elementi, mora ih se dobiti izvana, neophodne su u grai kotanog
tkiva i zubiju, sastavni su dio tjelesnih tekuina, reguliraju ivani i miini sustav
Podjela:
1. Makroelementi dnevna potreba od 0,2g do 2g: Ca, P, Mg, Na, K, S, Cl
2. Mikroelementi oligoelementi 15 mg: Fe, Cu, Co, I, F, Mn
3. Ultramikroelementi vrlo male ili ultra male koliine: Mo, Cr, Ni, Zn, Se
Kalcij (Ca) 99,5% kosti i zubi, rahitis kod djece, kod odraslih- osteoporozu i
osteomalaciju
Fosfor (P) /fosfolipidi (lecitin)/ za metabolizam bjelanevina, ugljikohidrata i masti,
izgrauje kosti i zube
Kalij (K) ivani impulsi na miine kontrakcije: povre, voe, suene gljive
11
1. kolokvij - HiP
eljezo (Fe) hemoglobin (crvena boja krvi) prijenos O2: jetra, jaja, mahunarke, lisnato
povre
Natrij (Na)- hipernatriemija gubitak kalija putem mokrae i zadravanje tekuine u
tkivima; plodovi mora, meso namirnice konzervirane kuhinjskom solju, kod ovjeka ini
0,15% tjelesne mase
Magnezij (Mg) u prirodi se nalazi u sastavu biljnog pigmenta: klorofila, svjee zeleno
povre, mahunarke, ria, penine mekinje, bademi
Klor (Cl)- najzastupljeniji anion u tjelesnim tekuinama u spoju s kationima natrijem,
kalcijem i vodikom u klorovodinoj eluanoj kiselini HCI, nedostatak: ispadanje kose,
zubiju, slaba kontraktilnost mia, razdraljivost, dehidracija
Sumpor (S): dermnatitisi, psorijaza, artritis (mineralna ljepotica- odrava isti ten i
glatku i sjajnu kosu)
Bakar (Cu) bez njega nema pretvorbe aminokiseline u tamni pigment koe i kose
Kobalt (Co)- zaduen je za pravilno funkcioniranje crvenih krvnih tjeleaca: meso,
iznutrice, koljke, mlijeko
Jod (J)- regulira proizvodnju energije, stimulira rast i razvoj i potronju vika masti
Mangan (Mn)- regulator metabolizma energenata, prisutan kod razvoja kostura i krvi:
lisnato povre, mahunarke, crno brano, jaja, orasi, utanjak
Flour (F)- sprjeava karijes i titi grau zubiju: plodovi mora i aj
Molibden (Mo)- bitan kod metabolizma bakra i sprjeava zubni karijes
Krom (Cr)- uestvuje u sintezi bjelanevina: jetra, govee meso, pivski kvasac, orasi
Nikal (Ni)- ciroza jetra, preobilno znojenje, zatajivanje bubrega, stres
Cink (Zn)- o njemu ovisi apsorpcija i aktivnost vitamina; usporen rast i spolan zrelost,
sporo zacjeljivanje rana
Selen (Se)- potie rast tijela, plodnost i ouvanje krvoilnog sustava
Vitamini B kompleksa
- topljivi su u vodi, a nose ovo zajedniko ime jer im je zajedniki izvor, bliska im je veza
u biljnim i ivotinjskim tkivima kao i u funkcionalnoj povezanosti
- sudjeluju u opskrbi organizma energijom u procesima pretvaranja ugljikohidrata u
glukozu koja oksidacijom u stanicama osigurava energiju.
- aktivni su i u metabolizmu bjelanevina i masti
- osiguravaju zdravlje i funkcionalnost ivaca, koe, oiju, kose, usta i jetre
- B9 (folna kiselina) trudnoa!
- INOZITOL- aktivno sudjeluje u metabolizmu masti i snienju koncentracije kolesterola
u krvi
- PABA (Para-aminobenzojeva kiselina)- stimulira aktivnost crijevnih bakterija za
proizvodnju folne kiseline; titi kou od apsorpcije sunevih zraka
Energetska vrijednost hrane
12
1. kolokvij - HiP
na energiju za potrebe bazalnog metabolizma utjeu dob (d), visina (v), tjelesna masa
(BM), spol, temperatura ambijenta
2. TEMTSKA JEDINICA
PROBAVA HRANE
Probava
- niz meusobno povezanih fizikalnih i kemijskih procesa kojima se hrana
u probavnom traktu rastvara i razlae do sastojaka koje organizam moe
primiti i iskoristiti za svoje potrebe
- osnovni sastojci hrane kao to su ugljikohidrati, masti, bjelanevine i
u manjim koliinama vitamini i minerali ne mogu se apsorbirati
kroz sluznicu probavnog trakta u svom prirodnom obliku
Osnovni je zadatak probavnog trakta da hranu izmijeni i dovede
u stanje u kojem organizam moe iskoristiti kao gradivne dijelove tijela,
regulacione ili za oslobaanje energije neophodne za ivot kroz procese: probave,
apsorpcije i metabolizma
Tvari u probavnim sokovima koje izazivaju kemijsku razgradnju hrane enzimi prema
grai sloene bjelanevine, a u vrlo malim koncentracijama sposobni su da izazivaju
kemijske promjene strogo odreenih organskih tvari, pri emu se sami ne mijenjaju
-
13
1. kolokvij - HiP
-
1. kolokvij - HiP
Bjelanevine se apsorbiraju kao aminokiseline
Masnoe se apsorbiraju kroz stjenku tankog crijeva uglavnom kao masne kiseline i
monogliceridi
Voda se iz probavnog trakta apsorbira u krv u koliini od gotovo 99% kroz sluznicu
tankog crijeva
Vitamini se apsorbiraju iz probavnog trakta ovisno o tome da li su hidro ili
liposolubilni
Mineralne tvari aktivno se apsorbiraju preteito u tankom crijevu
KONZERVIRANJE NAMIRNICA
- Konzerviranje (lat. conservare = sauvati, odrati) postupak kojim se za krae ili
dulje vrijeme sprjeava kvarenje lako pokvarljivih namirnica kako bi to dulje
bile prikladne za prehranu
- zaustavljanje djelovanja i razmnoavanja mikroorganizama i proizvoda njihovih
luenja, a posebno enzima i toksina
- primjena fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agenasa
Tehnologija konzerviranja
zadaa da primjenjujui racionalne metode na najekonominiji nain ostvari
konzerviranje namirnica za to dui rok trajanja vodei rauna o to potpunijem
ouvanju njihovih specifinih svojstva (organoleptikih i nutricionih)
Mikroflorna kvarenja
- skup mikroorganizma koji djeluju na organske spojeve u namirnicama koje se oituju
razliitim oblicima kvarenja
- u mikrofloru kvarenja pripadaju: jednostanini, okom nevidljivi, kompletni organizmi koji
obitavaju u zraku, zemlji, vodi i namirnicama, a predstavljeni su mnogobrojnim
vrstama i specifinostima
4 grupe:
1. kvasci
jednostanine gljivice, okruglog, ovalnog ili eliptinog oblika
izazivaju alkoholna vrenja eera (vino, pivo)
slabo su otporni na poviene temperature; razvoj prestaje na 60-70* C
2. plijesni
- viestanine gljivice konastog do cjevastog oblika, za razvoj im pogoduju
vlana mjesta, unitavaju se na temp od 90*C,
3. bakterije
- jo sitniji jednostanini mikroorganizmi, samo mikroskopski vidljivi
- razvoju pogoduju: vlaga, temperatura, zrak i odreeni stupanj kiselosti
- aerobne: za razvoj im je potreban zrak
- anaerobne: nije im potreban zrak za razvoj
- termofilne bakterije su one kojima za razvoj pogoduju vie temp. > 40*C
- mezofilne kojima odgovara temp. od 35-40* C
- psihrofilne su one bakterije kojima za razvoj pogoduju nie temp. od oko
0* C i nie
- tetni agensi za mikroorganizme dijele se na bakteriostatine
(antiseptiki) spreavaju daljnji razvoj i razmnoavanje bakterija i
baktericidne (dezinfekcijsko sredstvo) unitavaju
4. virusi
15
1. kolokvij - HiP
Pesticidi kemijska sredstva koja se koriste u borbi protiv tetoina i parazita uzronika
oboljenja biljaka, a koriste se u veterini i higijeni
Insekticidi
- kemijska sredstva koja se koriste u suvremenoj zatiti bilja u borbi protiv tetnih
insekata
- izazivaju uginue insekata na vie naina: kontaktno (kada stupe u dodir),
inhalacijsko (kada pare insekticida dospiju u respiratorni trak), digestivno (kada
dospiju u probavni trak)
Fungicidi kemijska sredstva koja se koriste za suzbijanje parazitskih gljivica
Herbacidi kemijska sredstva koja se koriste za unitavanje korova
Postupci konzerviranja namirnica:
1. ABIOZA (bez ivota): sterilizacija (termiki, ionizirajuim zraenjem,
kemosterilizacijom) i ultrafiltracija
2. ANABIOZA (mogunost ponovnog oivljavanja): hlaenje, zamrzavanje,
bioloka obrada, obrada u kontroliranoj atmosferi i niz drugih postupaka
Metode konzerviranja
FIZIKALNE:
Hlaenje
Zamrzavanja
Pasterizacija
Sterilizacija
Suenje
Liofilizacija
Filtracija
Dimljenje
16
1. kolokvij - HiP
Katadinizacija
FIZIKALNE METODE
1. Hlaenje
- temperatura oko 0*C; usporava se rast i aktivnost mikroorganizama, a svojstva
namirnica se bitno ne mijenjaju
- ovaj se postupak vie smatra skladitenjem (rashladni ureaji) do 10*c
- za pojedine vrste namirnica potrebni su i optimalna razmjerna vlaga prostora kao i
intenzitet prozraivanja:
4*C max. 75%
3*C max. 78%
1*C max. 81%
0*C max. 88-99%
2. Zamrzavanje
- na temperaturama koje staninu, meustaninu i tkivnu tekuinu pretvaraju u
agregatno stanje leda
- zaustavljena je aktivnost mikroorganizama i enzima
- brom kristalizacijom sa to niim temperaturama, tzv. ok temperaturama, oblikuju
se sitni kristalii leda koji ne oteuju stanine membrane tkiva, to je za kasniju
kvalitetu namirnica od presudnog znaaja
- kod zamrzavanja namirnica razlikuje se vie zona kristalizacije i to:
A. Zona maksimalne kristalizacije od toke ledita do -8*C kada se zamrzne
ak 89% tekuine
B. Sredinja zona od -8 do -29*C kada se zamrzne jo 10tak % tekuine (ribe)
C. Toka potpunog zamrzavanja tekuine koja je za meso i ribu -65*C
- namirnice se mogu zamrzavati: u struji hladnog zraka, u rashlaenoj otopini soli,
izmeu rashlaenih metalnih ploa, u tekuim rashladnim sredstvima uporabom
kompresora i isparivaa CO, N, fluoroklorougljika CFC- freoni
- dubokim zamrzavanje uva se vitamin C
- za prijevoz namirnica danas se koriste sljedea rashladna transportna sredstva:
vagoni/kamioni/brodovi- hladnjae i rashladni sanduci-kontejneri
kod nas su u prometu 3 tipa namirnica koji se uvaju u hladnjacima na temp. od -12
do -18*c i to:
Kratki rok uvanja: od 2 tjedna do 2 mjeseca
Srednji rok uvanja: od 6 mjeseci do 8 mjeseci
Dugi rok uvanja: vie od 12mj.
3.
-
Pasterizacija
postupak konzerviranja namirnica temperaturama < 100*C
za tekue namirnice, kao to su voni sokovi, mlijeko, pivo, povre u konzervama itd.
niska: 63-65*c 30-40 min
visoka: 85-95*C 1-1,5 min
cilj provedbe: unitavanje vegetativnih forma mikroorganizama i razaranja enzima; ne
unitavaju se spore
nakon postupka naglo hlaenje
ureaji: pasterizatori (zagrijavaju se el. energijom ili zagrijanom vodenom parom)
4. Sterilizacija
- postupak tretiranja namirnica temp. > 100* C u hermetiki zatvorenoj ambalai
- mesne konzerve se steriliziraju na temp. od 125*C 30-70 min., voe od 100-110* C
40-50 min, povre 115*C 10-30min
17
1. kolokvij - HiP
-
Autoklavi naprave za zagrijavanje tvari pod tlakom ija veliina podie toku
vrelita > 100c; sastoji se od vrste metalne posude razliitih oblika s poklopcem koji
se hermetiki zatvara, a opremljen je grijaima, termometrom i manometrom
unitavaju se sporulirajue bakterije i inaktiviraju enzimi
Frakcijska sterilizacija nakon prve sterilizacije, konzerve se ostavljaju odreeno
vrijeme na vanjskoj temperaturi da bi se eventualno zaostale spore anaerobnih
bakterija u konzervama bez kisika otvorile, a zatim ih se ponovnom sterilizacijom
unitilo
UHT sterilizacija (metoda primjene ultravisokih temperatura)
o suvremena tehnologija sterilizacije hrane nastoji osim sterilnosti proizvoda
sauvati to vie izvornu kvalitetu namirnice
o preteito kod tekuih proizvoda, primjenjuju se postupci kratkotrajne
sterilizacije gdje se namirnice zagrijavaju visokom temperaturom vrlo
kratko vrijeme u tankom sloju, a zatim se u zatvorenom sustavu pune i
pakiraju u sterilnu ambalau
5. Suenje
- postupak konzerviranja namirnica oduzimanjem vlage
- sniavanjem vlage u namirnicama raste koncentracija suhe tvari, a stvaraju se
nepovoljni uvjeti za razmnoavanje i aktivnost mikroorganizama i enzima
- mnogi mikroorganizmi u uvjetima bez vode ugibaju, a odreeni dio u prosuenom
mediju sporulira
- jedan od vrlo estih naina konzerviranja (meu najstarijima)
- prirodan nain suenja: na zraku ili suncu (domai ajevi, gljive, aromatino bilje,
unka i prut, ribe
- kod nas su najpoznatiji kombinirani postupci suenja: soljenje, salamurenje, dimljenje> zadnje je strujanje zraka
- u industrijskim uvjetima namirnice se sue umjetnim strujanjem zraka ventiliranjem ili
usmjeravanjem razgrnutog materijala u tanjem sloju u pravcu ugrijanog zraka u
tunelima ili razliitim komorama
- pulverizacija postupak pretvaranja tekuih namirnica u prah
- dehidracija tekuih namirnica obavlja se ukuhavanjem u zgusnute sirupaste proizvode
: voni sokovi, koncentrat rajice, kondenzirano mlijeko
6. Liofilizacija
- najnoviji postupak konzerviranja namirnica suenjem
- namirnice osjetljive na povienu temperaturu naglo se duboko zamrznu (-30 do
-60*C), a onda se voda iz njih uklanja sublimacijom u visokom vakuumu
- prilikom toga ne sublimiraju se i ne isparavaju mnoge aromatske, mirisne, okusne i
druge lako hlapljive tvari
- danas se smatra jednim od najboljih postupaka za suenje i dugotrajno ouvanje
organoleptikih svojstava namirnica
- ekstrakt zaina, ekstrakte kave i vonih sokova, neki mlijeni proizvode i sl. + instant
namirnice (namirnice za brzu pripremu jela): djeja hrana, razne itarice, palenta za
brzu pripremu, ekspres-kakao
- masa ovako suenih namirnica laka je i do devet desetina
7. Dimljenje
- fizikalno-kemijski postupak
- kombinirani postupak (osim topline koja sui namirnicu oslobaa se i niz kemijskih
proizvoda) koji se javljaju u kontaktu dima s namirnicom, a veina posjeduje i
antiseptika svojstva
- za suenje namirnica koristi se prvenstveno tvrdo drvo bjelogorice, dok crnogorino
drvno nije preporuljivo zbog veih koncentracija eterinih ulja i nastajanja
karcinogenih spojeva
- meso, riba i sirevi koji se prethodno sole ili salamure
8. Filtracija
18
1. kolokvij - HiP
-
9. Katadinizacija
- postupak konzerviranja tekuih namirnica pomou antiseptike aktivnosti ionskog
srebra (Ag)
- ionsko srebro aktivira se sa srebrnih elektroda ugraenih u specijalne aparate kroz
koje tretirana tekua namirnica protjee odreenom brzinom
- u prehrambenoj industriji ima vrlo malu primjenu
KEMIJSKE METODE KONZERVIRANJA
Mijenjaju svojstva namirnice:
1. kuhinjska sol
Soljenje i salamurenje:
o dodavanje odreene koliine kuhinjske soli odgovarajue kvalitete ili
otopljene kuhinjske soli u vodi razliitih koncentracija u kojoj se
veinom nalaze i drugi zaini i konzervansi
o Soljenje- obrada namirnica sa samom kuhinjskom soli suhim ili
mokrim putem (u koncentraciji od 2%)
o salamurenje- sol se mijea s dodacima na suho ili u otopini
o sol toksina za mikroorganizme (natrij i kalij osmoza
o
nitrati i nitriti dodaju se kod salamurenja
2. neke organske kiseline
Kiseljenje:
o kemijski postupak konzerviranja namirnica koji se naziva i
mariniranje, veliku primjenu ima kod povra i ribe
o oiene i pripremljene se zalijevaju razrijeenom octenom
kiselinom (0,5-0,9%)
o konzervirajui uinak razrjeenje octene kiseline temelji se na
njezinom: bakteriostatinom i bakteriocidnmo djelovanju
o bioloki nain konzerviranja: odvija se izazivanjem mlijeno-kiselog
vrenja eera u sokovima povra kao to je kod kiselog kupusa,
kisele paprike i krastavaca
3. alkohol - je konzervans ako mu je koncentracija iznad 15% kada djeluje i
bakteriostatiki
4. eer - koristi se za konzerviranje voa i vonih preraevina; ovo svojstvo
ostvaruje se dodavanjem pripremljenom vou eerne otopine na manje
koncentracije od 60% ta za posljedicu ima izazivanje velikih razlika osmotskog
tlaka kako u stanicama voa tako i u mikroorganizmima
Ne mijenjaju svojstva namirnice:
1. sumporasta
sulfitna kiselina, iroka primjena kod konzerviranja poluproizvoda od voa i
povra (pulpa, vona kaa, matini sok)
2. mravlja
antiseptiko sredstvo, konzervans uglavnom vonih preraevina (pekmezi,
elei, marmelade)
3. sorbinska
aktivna tvar koja djeluje bakteriostatiki u vrlo malim koliinama pa tako
prua dobru zatitu proizvodima od kvarenja uzrokovanog
mikororganizmima, a posebno kvascima i plijesnima
iz probave se resorbira i metaboliki razgradi na duik i vodu
smatra se hraninim srodnim konzervansom
4. borna
5. benzojeva
19
1. kolokvij - HiP
najrasprostranjeniji konzervans, u nekim ribljim preraevinama kod ljudi
izaziva glavobolje i povraanje, a upita su i karcinogena svojstva
6. askorbinska kiselina ili njihove soli
Osmoza (gr. guranje, tiskanje)- proces difuzije u kojem dolazi do izjednaavanja
koncentracije dviju razliito jakih otopina ili otopine i iste tekuine kroz polupropusnu
membranu koja je takva da preputa otapalo, ali zaustavlja otopljenu tvar
Konzerviranje hrane energetskim zraenjem
Hladna sterilizacija: ionizirajue zraenje (akceleratori, primjena visokih i niskih
temperatura mijenjaju organoleptika svojstva i unitavaju hranidbene tvari
Ionizirajua zraenja (atomska zraenja)
Rendgenske zrake
Infracrvene zrake (gril penice- ultrakratki elektromagnetski valovi)
Ultraljubiaste zrake- koriste se kao sredstvo konzerviranja vie u funkciji
dezinfekcije
Ultrazvuni valovi
Konzerviranje antibioticima fitocidi- odreene supstance iz soka nekih
biljaka koje djeluju antibiotiki
3. TEMATSKA JEDINICA
ITARICE I PRERAEVINE
sve itarice pripadaju porodici trava (Gramineae), osim heljde koja pripada porodici
dvornika (Plllygonaceae)
plodovi itarica sastavljeni su preteito od kroba
penica, ra, jeam, zob, ria: strna, bijela ili prava ita (ita klijaju s veim brojem
klicinih korjenia, oko 3-7; imaju brazdicu i na vrhu bradica; stablo im je veinom
uplje; trebaju vie vlage i topline za klijanje i nicanje pripadaju u grupu biljaka
umjerene klimatske zone)
kukuruz, ria, proso i sirak: prosolika/obojana ita (klijaju s jednim korjeniem,
nemaju brazdicu i na vrhu bradica, puno stablo + znatne koliine eera; vie topline,
a manje vlage pripadaju u grupu biljaka toplije klimatske zone)
20
1. kolokvij - HiP
-
MILINSKI PROIZVODI
- Mljevenje ita obavlja se na dva naina:
1 jednostavna, niska ili skuena meljava
sastoji se u usitnjavanju cjelokupnog kondicioniranog zrna itarica,
jednokratnim ili viekratnim prolazom izmeu mlinskih kamena ili
valjaka, sa ili bez prosijavanja
21
1. kolokvij - HiP
2
sloena, postupna, visoka ili raskuena meljava (tip 500 malo pepela)
sastoji se u drobljenju oienih i kondicioniranih zrna itarica pri emu
se odvajaju omota, aleuroski sloj, bradica, klica od endosperma koji se
nastoji dobiti u to istijem obliku i koji se u daljnjim fazama postupno
usitnjava
najprije se oieno i oprano zrnje p r e k r u p i
prekrupljavanje se sastoji u lomljenju zrna izmeu valjaka, a pri tome je
udaljenost meu valjcima najvea; endosperm se odvaja od ljuske
dobivena prekrupa se potom prosijava i dobiva se: prekrupa I, brano
i krupica
1. kolokvij - HiP
6. posije za ljudsku prehranu dobivaju se prosijavanjem meuproizvoda pri
mljevenju ili ljutenju zdravog, oienog i pripremljenog ita
7. sterilizirano brano/krupica proizvodi koji se dobiju sterilizacijom brana ili
krupice koja moe biti hladna i suha ili kemijska gdje se najee koristi etilenoksid
8. krupica za brzu pripremu jela- instant proizvodi dobiju se postupkom
instantizacije brana ili krupice: kukuruzni griz, instant palenta
9. namjenska brana i krupice dobiju se mlinovima posebnim postupcima ija
kakvoa je podeena zahtjevima odreenih finalnih proizvoda na tritu:
tjestenine, djeja hrana, dijetalne namirnice
10. itne pahuljice
11. gotove smjese-premiksi
Mlinarski proizvodi u prometu moraju udovoljavati sljedeim uvjetima
koliina vode do 15%
boja, okus, miris moraju odgovarati vrsti itarice
smiju zadravati do 0,5% primjesa biljnog porijekla
smiju sadravati od primjesa do 0,05% pijeska, iznimka je heljdino brano koje
moe sadravati do 0,2% pijeska
udio mineralnih tvari u peninom i raenom branu i njihovim kriancima odreuje tip
brana, dok kakvoa ovisi o kvaliteti proiavanja, mljevenja, prosijavanja, mijeanja
i oplemenjivanja
Kakvoa mlinskih proizvoda:
1) Organoleptike (subjektivne) metode: boja, miris, okus, otrina, istoa
2) Objektivne metode:
Pepeo (ostatak pri spaljivanju na 800*C)
Vlaga (13%- suho brano, moe se skladititi do 1g.; 15,5%skladititi samo za vrijeme hladnijih mjeseci)
Kiselost brana (kod tamnijih je brana vei; pokazatelj
zdravstvenog stanja i kvalitete brana)
Ljepak/gluten (20-30%)
Krivotvorenje brana (sastojci koji se ne bi smjeli dodavati)
Kemijski sastav peninog brana:
Bjelanevine: 9-15%
Vlani lijepak: 25-35%
krob: 64-74%
Topljivi eer: 2-4%
Celuloza: 0,4-2%
Pepeo: 0,4-1,7%
Vlaga:12-14%
Vitamini B1, B2, B5, beta-karoten
Enzimi: dijastaza, proteaza, lipaza, oksidaza
Tipovi brana
23
1. kolokvij - HiP
KRUH pekarski proizvod dobiven mijeanjem brana, vode ili druge tekuine, kuhinjske
soli i pekarskog kvasca (ili drugih sredstava za dizanje), koji se poslije vrenja i oblikovanja
pee
Neke vrste pekarskih proizvoda:
1. Penini kruh proizvodi se od peninog brana, i to:
1.1 Bijeli kruh od bijelog peninog brana s pepelom do 0,60% (tip 500)
1.2 Polubijeli kruh od peninog polubijelog brana s pepelom od 0,65
0,90% (tip 750)
1.3 Crni kruh od peninog crnog brana sa sadrajem pepela vie od 1,05%
(tip 1100)
1.4 Integralni kruh od peninog brana ili penine prekrupe iz cijelog zrna
(brano dobiveno jednostavnom meljavom)
2. Raeni kruh proizvodi se od vie od 70% raenog brana razliitih tipova, a na
trite se dostavlja i razvrstava pod nazivom:
a.
Raeni kruh od raenog brana
b.
Raeni kruh od cijelog zrna, proizveden od raenog brana ili
prekrupe od cijelog zrna
3. Kukuruzni kruh proizvodi se od kukuruznog brana kojeg mora biti vie od 60%
od ukupne koliine brana u zamjesu (nije rahli jer kukuruz nema gluten)
4. Heljdin kruh proizvodi se od heljdinog brana ija koliina u zamjesu mora
iznositi vie od 30% od ukupne koliine brana
5. Jemeni, zobeni i proseni kruh mora sadravati >20% jemenog, zobenog ili
prosenog brana
6. Krupnikov (pirin) kruh zamjesa > 20% krupnikovog brana
7. Posebne vrste kruha proizvodi karakteristinih svojstava (dodani sastojci) ili
poseban tehnoloki postupak (posebna priprema sirovina, posebno vrenje tijesta,
runo ili drugo posebno oblikovanje tijesta, posebno peenje ili dr.):
a) mlijeni kruh (kifle, kajzerice; >50% potrebne vode zamijenjuje se
miljekom)
b) kruh sa sirutkom (>15% potrebne mase vode zamijenjeno je
sirutkom)
c) kruh sa sirom (>10% svjeeg sira na ukupnu masu brana)
d) kruh sa peninim posijama (klicama) - >7% klica
e) tost (kruh produljene svjeine izraen iz osnovnih i dr. sastojaka,
narezan i zapakiran; namijenjen dodatnom peenju ili tostiranju)
f) dvopek (rezani, dodatno peeni kruh posebnih senzorskih osobina s
udjelom vode do 7%)
PECIVA:
obina- najslinija kruhu, imaju male koliine eera, masti i poboljivaa
mlijena- 50% vode zamijeni se mlijekom ili masom mlijeka u prahu
masna- moraju sadravati najmanje 5% jestive masti u odnosu na masu
koritenog brana
posebnih vrsta: burek, savijae, krafne, mlinci s jajima, grisini, nadjevno
pecivo
Pekarski kvasac
- koristi se u pekarstvu >6000 g.
- iva tvar koju ine kvaeve gljivice vrste Saccharomyces cerevisiae ija se funkcija u
proizvodnji kruha svodi na enzimsku razgradnju malih koliina jednostavnih eera u
krunom branu na etanol i ugljikov dioksid
Faze proizvodnje kruha i peciva:
1. Priprema sirovina:
brano odleano (lijepak da se poboljaju peciva svojstva)
24
1. kolokvij - HiP
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
voda: 50-70 %
kuhinjska sol: 1,6-1,8%
sredstvo za dizanje tijesta kvasac nastali alkohol tek pri peenju kruha
ispari, a ugljikov dioksid (CO2) stvara upljine u tijestu, uzrokujui njegovo
dizanje
Izrada tijesta (mijealice sporohodne i brzohodne)
Fermentacija u masi (alkoholno vrenje ili rastenje tijesta) 15 do 45 minuta
Dijeljenje tijesta: runo i strojno
Intermedijarna fermentacija ponovno kratkotrajno vrenje tijesta 6-20min. /
28-300C
Oblikovanje tijesta: runo ili u kalupima
Zavrna fermentacija plin stvara pore-tekstura gotovog proizvoda
Peenje:
prestanak aktivnosti mikroorganizama i enzima
elatinizacija kroba,
koagulacija bjelanevina,
isparavanje alkohola, vode i drugih lako ishlapljivih tvari,
karamelizacija eera u kori i nastajanje niza spojeva koji kruhu daju
prijatan okus i miris
Hlaenje utjee na organoleptika svojstva
Kakvoa kruha
Kruh i peciva koji se stavljaju u promet moraju:
biti dobro peeni i pravilnog oblika
kora debljine 2-4 mm
kora: jednolino peena, aromatinog mirisa i okusa, svjetlije ili tamnije boje, ne
smije biti ispucala, zagorena, neista ili oteena
sredina: jednolina, odgovarajue boje, dobro razvijena, porozna sa pravilnim
upljinama
ocjena: 6-8 sati nakon peenja sustavom 30 bodova (<20 bodova= nekvalitetan
kruh)
Mane i bolesti kruha:
Mane kruha:
neista, ispucana ili nagorjela kora
gnjecava sredina
nesvojstvena boja, neugodan okus i miris
nedovoljno peen
znaajno deformiran oblik
Bolesti: djelovanjem m.o.
bakterije (Bacillus subtilis)- nitavost
plijesni
Prinos ili radman kruha i peciva
ona koliina proizvoda koja se dobije iz 100kg brana u kojem su dodane osnovne
i pomone sirovine, kao i eventualni poboljivai:
PK%= kruh ohlaen u kg / utroeno brana u kg
TJESTENINE
- proizvodi dobiveni mijeanjem i oblikovanjem prosijane penine krupice ili peninog
namjenskog brana s vodom
- Durum krupica (tvrde penice)
- mogu se dodavati i drugi sastojci: jaja, jaja u prahu, jajni melan, mlijeko i mlijeni
proizvodi, proizvodi od voa i povra, meso i mesni proizvodi, biljne masti, brano
mahunarki, penini gluten, penine klice, prehrambena vlakna, zaini, minerali i dr.
25
1. kolokvij - HiP
-
26
1. kolokvij - HiP
1. kolokvij - HiP
Svjee povre bogato vodom u pravilu sadri vode u prosjeku od 65 do 95% .
Vitamini topivi u vodi: Vitamin C, neto manje vitamina B-kompleksa i dosta provitamina
A ili karotena.
Mineralne tvari bazinog karaktera (spojevi kalija, natrija, kalcija i eljeza).
Specifini okusi[3] povra eer, organske kiseline (jabuna, limunska i jantarna
kiselina) i aromatskih tvari od eterinih ulja. Podrauju probavne lijezde.
Prehrambena vlakna osiguravaju voluminoznost, nisu probavljiva (ali imaju specifino
fizikalno djelovanje na probavne organe regulirajui volumen i peristaltiku crijeva).
Podjela povra u prometu
Prema botanikoj pripadnosti povru se prema ve prihvaenom internacionalnom
sustavu klasifikacije biljaka uz uobiajeni hrvatski naziv stavlja i njegovo latinsko ime.
Prema nainu uzgoja:
1. Samoniklo,
2. Kultivirano
3. Plemenito.
Prema grai stanine strukture:
1. Grubo (krumpir, kelj, kupus, celer, cikla, luk, grah i sl. ),
2. Fino (rajica, mladi graak, svjee mahune, cvjetaa, salate, artioka i sl. ),
3. Suhe plodove (grah, bob, lea, slanutak, soja i sl. ).
Prema vremenu dozrijevanja:
1. Rano
2. Kasno.
Prema trajnosti:
1. Svjee
2. Trajno.
Prema nainu pripreme:
1. Konzumira se samo sirovo,
2. Konzumira se sirovo, kuhano i preraeno
3. Konzumira se samo kuhano ili preraeno
Najee koritena podjela
Prema
1.
1. kolokvij - HiP
2. Lisnato povre
Za prehranu se koriste samo listovi(salata, pinat, luk vlasac, radi, lisnati kelj,
perin i dr.)
Za prehranu se koriste lisne peteljke(rabarbara, celeri dr)
Za prehranu se koriste listovi glava (kelj, glavati kupus, glavata salata i dr.)
3. Cvjetasto povre
Za prehranu se koriste cvjetovi (artioke i cvjetae)
4. Mahunasto povre (svjee i suho)
Za prehranu se koriste od svjeeg mahunastog povra mahune, (mladi graak i
mladi grah), a od suhog zrnje ili plodovi (suhi grah, graak, bob, lea, slanutak i
soja).
5. Stabljiasto povre
Za prehranu se koriste odebljale stabljike (koraba) ili mladi izboji (paroge)
6. Lukoviasto povre
Za prehranu se koriste lukovice crvenog luka, bijelog luka, poriluka i dr.
7. Korjenasto povre
Za prehranu se koriste korijeni (mrkva, perin, celer, pastrnjaka, cikle, rotkve,
rotkvice, podzemna koraba, jestiva repe, hrena, crnog korijena i dr.)
8. Gomoljasto povre
Za prehranu se koriste podzemni gomolji (krumpir, batat ili slatkog krumpira i
ioka).
9. Aromatino ili zainsko povre
Za prehranu se koriste razliiti dijelovi osuenih povrtnih biljaka= domai zaini
(korijander, komora, estragon, kopar, kim, paprika i dr.)
Klasifikacija povra prema kvaliteti
Povre koje se stavlja u promet treba ispunjavati sljedee ope uvjete:
da je svjee;
da je zrelo za prehranu, a stupanj zrelosti ovisi o vrsti povra;
da ne sadri ostatke sredstava za zatitu bilja koje mogu biti tetne za zdravlje;
29
1. kolokvij - HiP
II. KVALITETA: moe sadravati preko 10% od broja ili teine plodova koji
odstupaju od opih uvjeta za kvalitetu na tritu.
Drvene letvarice (plitke, srednje duboke, duboke, kose, otvorene ili zatvorene)
Preraevine od povra
Rajica: Sterilizacija, ukuhavanje, bioloka metoda[4], octena kiselina-mariniranje,
hlaenjem.
Paprika: bioloka metoda.
Krastavci: sterilizacija, bioloka metoda.
Graak: sterilizacija, zamrzavanje.
Kupus: bioloka metoda, hlaenje, suenje.
Krumpir: zamrzavanje, toplinska obrada, dehidratirani proizvodi.
Gljive: suenje, zamrzavanje, mariniranje, sterilizacija, ukuhavanje.
Voe i preraevine od voa
Plodovi kultiviranih voaka i samoniklih viegodinjih biljaka koji slue za ljudsku prehranu
u svjeem ili preraenom stanju.
Zbog svoje primamljive boje i oblika, mirisa, opojnog okusa, bioloke i prehrambene
vrijednosti, voe se od davnina koristi u prehrani ovjeka.
Svjeeg voa i preraevina od voa u naoj zemlji troi se godinje 50,77 kg po lanu
domainstva, (SGH 2004.),
Nutritivni znaaj voa
Voe se prema grai i glavnim sastojcima generalno moe podijeliti na:
Svjee voe bogato vodomgroe, vinje, trenje, jabuke, maline, ananas itd.;
Svjee voe bogato mastimabademi, orasi, ljenjaci, rogai, masline itd.
30
1. kolokvij - HiP
Velika osvjeavajua mo -sadri znatne koliine limunske, jabune i vinske kiseline, kao i
eterina ulja jakog mirisa, kojih je utoliko vie ukoliko je voe zrelije.
Bjelanevine: 0,2% (jabuka)-1,4% (marelica)
Najvie ugljikohidrata[5]: 7,0% (jagode)-23,4% (banane)
Mineralne tvari:
Od oligoelemenata u vou je najvie eljeza (od 0,1 mg kod breskve do 1,0 mg kod
narane)
31
1. kolokvij - HiP
Prema stupnju sazrijevanja:
Prema namjeni:
Prema podrijetlu:
Kontejneri od ljepenke,
Razliite koare ili letvarice,
Kartonske kutije,
Da je zdravo i svjee;
Da je u fazi tehnoloke zrelosti;
32
1. kolokvij - HiP
Proizvodi od voa
Voe konzervirano eerom i toplinom ima visoki sadraj eera i duu trajnost na tritu.
Vri se ukuhavanjem uz dodavanje eera ili bez dodatka eera.
Pr.: pasterizirano voe, vona pulpa i kaa; voni sirupi; slatko; dem; kompot; vona
salata; marmelada; pekmez; zaslaeni pekmez; voni ele; voni sir i kandirano voe.
Slatko: ukuhavanjem u gustoj eernoj otopini cijelih ili dijelova plodova svjeeg voa,
ujednaene i odgovarajue tehnoloke zrelosti.
Marmelada je elirani proizvod koji se dobiva ukuhavanjem pasiranih plodova svjeeg
voa ili poluproizvoda od voa s dodatkom eera, eernog ili glukoznog sirupa.
Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasirane ili ne pasirane vone mase bez
dodatka eera.
Kompot: zalijevanjem eernom otopinom pripremljenih cijelih plodova ili sjeenih
plodova voa i konzerviranjem u hermetiki zatvorenim staklenkama ili limenkama.
Voni ele proizvod je elirane strukture, a dobiva se ukuhavanjem neprovrelih vonih
sokova uz dodatak eera.
Voni sir pripada u proizvode vre konzistencije, a dobiva se ukuhavanjem pasirane
vone mase ili vonih poluproizvoda od jedne ili vie vrsta voa uz dodatak eera.
Kandirano voe dobiva se dugotrajnim impregniranjem ili natapanjem cijelih plodova ili
dijelova plodova voa gustom otopinom eera, dekstroze ili krobnog sirupa.
1. kolokvij - HiP
Kava
Pod kavom (Coffea )podrazumijeva se sirovo, preno i mljeveno zrno kavina drveta iz
porodice broeva (Rubiaceae), te ekstrakt kave, a kavom se naziva i pie ili napitak koji se
dobije kuhanjem u vodi ili ekstrakcijom prene i mljevene kave.
Napitak se odlikuje vrlo vprijatnom aromom i osvjeavajuim djelovanjem na organizam
ovjeka zbog prisutnog alkaloida kofeina.
Domovina kave je pokrajina Kaffa na jugu Etiopije u 15. stoljeu presaena na Arapski
poluotok krajem 17. Stoljea nizozemski trgovci su je prenijeli na otok Javu i Indiju u
18. Stoljeu poinje se uzgajati u Junoj i Srednjoj Americi.
Najvei proizvoai:
Aromatinija kava, ali zbog veeg udjela oteenih i polomljenih zrna manje se
primjenjuje u praksi.
34
1. kolokvij - HiP
Kemijski procesi koji kavi daju bolji okus i aromu, a ujedno se sjemenke oslobaaju
ostatka mesnatog dijela ploda.
kofein: 0,5-1,5%
treslovine: 3-5%
bjelanevina: 10-15%
celuloze: 30-40%
vode: 10-12%
Transport u vreama
Skladitenje u zranim, prohladnim i suhim prostorijama (zbog malog % vlanosti
osjetljiva na skladitenje).
Vree se uskladitava unakrsno sloene n
Paziti i na robno susjedstvo (lako prima tue mirise)
35
1. kolokvij - HiP
Sirova kava se ne konzumira a dobiva punu vrijednost tek nakon prenja, mljevenja i
kuhanja. Ba zbog toga se proizvodi od kave dijele na:
Prenu kavu
Ekstrakte od kave
Zrno postaje lake zbog isparivanja vlage, a postotak gubitka mase kave prosjeno
iznosi: 12-18 %
Vodena para razbija stanije zbog ega kava pri prenju pucketa.
Unutarnje promjene:
eer i dio kroba se karameliziraju i zbog toga kava dobiva smeu boju. Dio
treslovinese prenjem razgradi na kafeol koji kavi daje prijatan miris i okus.
Mljevena kava,
1. kolokvij - HiP
Ime: min. 1/3
Ekstrakti kave ili instant kave
Ekstrakcijom iz prene kave pomou vode.
Suhi kavin prah koji se dobije od koncentriranog ekstrakta prene i mljevene kave
Kava bez kofeina
Naziva se i dekofeinizirana kava a dobiva se od sirove kave odvajanjem kofeina
Sadri najvie do 0, 1% kofeina.
Kavovine
Dobivaju se prenjem razliitih dijelova jestivih biljaka bogatih krobom, eerima i
inulinom koji prokuhani ili otopljeni u vodi daju napitak koji se koristi kao zamjena
(surogat) za kavu ili kao dodatak kavi.
Takav primjer je divka dobivena prenjem korijena cikorije.
aj
Podrazumijeva osueno ili na drugi nain obraeno mlado lie i lisni pupoljci zimzelene
tropske i suptropske biljke Camellia sinensis, bez ikakve dalje oznake ili s bliom oznakom
podrijetla, a koji su preraeni u zemlji podrijetla.
Prisutnost kofeina ili teina i manjih koliina teobromina i teofilina,
Indija, Kina, ri Lanka, istona Afrka, Rusija, Indonezija, Japan, Pakistan, Tajvan, Argentina,
Iran, Turska i u novije vrijeme Australija, Brazil i juni dijelovi SAD.
Najvei potroa aja na svijetu je Velika Britanija, koja troi oko 17% svjetske proizvodnje
Ubrano ajno lie se odmah i to prije nakon berbe mora otpremiti na preradu, to je i
razlog da se mnoge tvornice za preradu aja nalaze na samim plantaama.
Prema nainu prerade razlikuju se sljedee vrste ajeva:
crni aj,
zeleni aj,
Crni aj
Ortodoksna metoda :
Ubrani aj vene na zraku ili u struji malo zagrijanog zraka ( smanjuje se koliina
vode u listu, list omeka i postaje podesan za valjanje)
Valjanje i uvijanje
37
1. kolokvij - HiP
gradiranje aja pomou reetkastih sita. Pakiranje aja u sanduke pomou
vibratora koji omoguuje jednoliko punjenje.
CTC- metoda:
Faza valjanja kraa je i to se prije fermentacije obavlja faza sjeenja aja pomou tzv.
Ctc-stroja.
Legg-cut metoda: nema uvenua
Izostavlja fazu uvenua.
Ubrani aj odmah se sijee u kratko vrijeme valja i fermentira, a zatim sui, gradira i
pakira.
Sitan je i plosnatog oblika.
Voda: 77 %
Suha tvar: 23%
Flavonoidi: antioksidansi
Nadomjestci aja:
Listovi, cvjetovi, korijenje, plodovi i dr. Razliitih biljaka koji kuhani s vodom daju napitak
prijatnog mirisa i okusa.
38
1. kolokvij - HiP
Mate aj ili paragvajski aj koji se stavlja u promet kao osueno lie paragvajskog
ajevca. Sadri 1 3% kofeina.
Domai ajevi su osueni dijelovi razliitih biljaka, kao to su lipov cvijet, kamiliin cvijet,
ruin ipak, kupinovo lie, jagodino lie, metvica, sljez i dr.
Ljekoviti ajevi su najee mjeavine usitnjenih ili neusitnjenih dijelova ljekovitog bilja.
Meu najpoznatije ubrajaju se aj za ienje, uroloki aj, gorki aj, prsni aj, uni aj,
aj za dijabetiare, aj za mravljenje i drugi.
Kakao
Alkaloid: teobromin
Kakao je plod drvenaste biljke kakaovca iz porodice sterculiaceae kojeg ima vie vrsta, a
najpoznatija botanika vrsta je theobroma cacao.
Zreli plodovi se beru, sijeku i vade im se sjemenke koje se podvrgavaju fermentaciji
djelovanjem enzima i kvaevih gljivica u betonskim bazenima kada se masa zagrije na
temperaturu od 45 do 52 c.
Sloeni biokemijski procesi u kojima sjemenke dobivaju crveno-smeu boju, ugodan, malo
otar okus i karakteristinu aromu.
Istovremeno jezgra postaje krta i lomljiva.
Nakon fermentacije sjemenke se sue.
Sirova kakao zrna.
voda: 6-8 %
masnoe: 50-56 %
bjelanevine: 14-15 %
teobromin: 0,88-2,34 %
krob: 10-15 %
celuloza: 2,81-5,37 %
Proizvodi od kakaa
Prenje na temperaturi od oko 140C. Otpada vanjska ljuska koja se nalazi oko jezgre,
Kakao-lom prenjem sirovog kakaoa. Sastoji se od prenih komadia osloboenih od
ljuske i klice (za dobivanje kakao-maslaca i kakao-praha)
Kakao-masa mljevenjem kakao-loma. Polutekua formu (za iste svrhe kao i kakao-lom).
Kakao-sitne prilikom ljutenja kakao-zrna. Od fino usitnjenih kakao-ljuska i kakao klica.
Kakao-pogaa kad se kakao-lomu ili kakao-masi tijetenjem oduzme dio kakao masti.
39
1. kolokvij - HiP
Kakao-maslac toplim preanjem kakao-mase, kakao-zrna, kakao-loma, kakao-sitnei i
kakao-pogae, bez ikakve naknadne kemijske obrade. Izdvoji se oko 60% masti u obliku
nerafiniranog kakao-maslaca
Kakao-prah dobiva se mljevenjem kakao-pogaa iz kojih se hidraulikim preanjem pod
odreenim tlakom istisne kakao-maslac do eljenog postotka.
okolada
Duga povijest koja see ak do drevnih Maya.
Vijest je u Europu u 15 st. donio Kristofor Kolumbo, ali je tek 1528. Don Cortes donio
sirovine i opremu za izradu okolade u panjolsku, taj recept je ostao tajna.
Veliki preokret u proizvodnji okolade dogodio se kad je nizozemski kemiar Coenraad Van
Houten osmislio hidraulinu preu.
okolada se dobiva odreenim industrijskim tehnolokim postupkom od smjese kakaomase, kakao-loma, kakao-pogae ili kakao-praha i eera uz eventualni dodatak kakao
maslaca, drugih masnoa, mlijeka, jaja, mirisnih zaina, badema, ljenjaka i drugog voa
Tehnoloki proces dobivanja okolade sastoji se u tome da se svi potrebni sastojci dobro
izmijeaju u mijealicama ili melanerima, a zatim se dobivena masa dri na temperaturi
talita kakao maslaca, oko 32 C,, usitnjava i homogenizira na petovaljcima, konira ili
oplemenjuje
okolada u prometu mora sadravati najmanje:
18 % kakao maslaca
14 % bezmasne suhe tvari kakao dijelova
i najvie 65 % eera
Ugljikohidrata 54-67 %,
Masnoa 32-53 %,
Bjelanevina 5-12 %
1. kolokvij - HiP
Desertna okolada
Kuvertira, tunkmasa
Vinifikacija
Vinifikacija je tehnoloki postupak kojim se groe prerauje u vino.
Berba groa
Doprema groa do podruma
1. kolokvij - HiP
Alkoholno vrenje
Pretakanje vina
Punjenje u boce
Berba
o Tehnoloka zrelost (prestaje poveanje sadraja eera u soku bobica, a
kiselina i dalje pada)
o
Sulfitiranje
Runjenje
Kvasci
Sumpor (iv)-oksid
Njega vina
Postupci u proizvodnji vina nakon alkoholnog vrenja masulja ili mota
Filtriranje
Sljubljivanje (kupairanje)
Buteljiranje
1. kolokvij - HiP
Mot se mora to prije odvoji od komine (nikako ne smije provrijati zajedno s kominom).
Nakon cca 24 sata mot se odekantira, cijepi s odabranim selektivnim kvascem i preputa
alkoholnom vrenju.
Alkoholno vrenje
U posudi koja se puni do volumena, zaepi vrelnjaom.
Kada prestanu izlaziti mjehurii co2, posuda se nadolije istim ili slinim, ali posve zdravim
vinom do vrha i lagano zatvori da bi se mogao nastaviti postupak tihog alkoholnog vrenja
u mladom vinu.
Gornji otvor na bavi se samo pokrije lagano, kako bi CO2 kao proizvod tihog alkoholnog
vrenja mogao nesmetano izlaziti.
Proizvodnja crnih vina
Alkoholno vrenje obaviti u masulju ili u motu iz kojeg nisu odvojeni vrsti dijelovi
masulja(bez peteljkovine)
Stvoreni alkohol otapa i ekstrahira antocijan iz kourice bobe.
Runjenje i muljanje
Sulfitiranje
Nakon taloenja vino se odlijeva od taloga u isti sud u kojem se ostavi oko 5%
praznog prostora.
43
1. kolokvij - HiP
Masulj od crnog groa pomijea s bijelim motom u jednakim dijelovima i pusti da
alkoholno provrije kroz 24 sata, nakon ega se otoi i prepusti burnom vrenju s
vrelnjaom u posebno pripremljenim sudovima.
Bolesti i mane vina
Bolesti vina su oni procesi u vinu kod kojih je uslijed djelovanja mikroorganizama, tijekom
cijepanja jednog ili vie standardnih sastojaka vina, dolo do stvaranja novih spojeva koji
negativno utjeu na kvalitetu vina.
Octikavost
Vinski cvijet
Sluzavost
Manitno vrenje
Mirna vina,
Pjenuava vina,
Biser vina,
Gazirana vina.
Specijalna vina:
Desertna vina,
Aromatizirana vina,
Likerska vina.
Po boji:
Bijela
Ruiasta
Crna
Po alkoholnosti:
44
1. kolokvij - HiP
Stolna vina
Stolno vino bez oznake zemljopisnog podrijetla,
Kvalitetna vina
Vrhunska vina
Kvalitetna i vrhunska vina koja su u podrumskim uvjetima uvana pet ili vie godina, od
toga najmanje tri godine u boci, mogu nositi oznaku arhivsko vino.
Proizvodi s oznakom kontroliranoga zemljopisnog podrijetla moraju zadovoljiti
uvjete da:
1. kolokvij - HiP
Predikatna vina
Vrhunska vina koja u dobrim godinama i prikladnim uvjetima dozrijevanja groa na trsu,
a ovisno o postignutom stupnju prezrelosti groa te vremenu berbe i prerade, postiu
posebnu kakvou.
Vino kasne berbe od groa ubranog u fazi prezrelosti
Vino izborne berbe iskljuivo od posebno izabranog groa
Vino izborne berbe bobica od izabranih, prezrelih bobica napadnutih plijesni
Vino izborne berbe prosuenih bobica od izabranih i prosuenih bobica
Ledeno vino od groa ubranog pri temperaturi od najmanje -7 0c
Specijalna vina
Vina dobivena posebnim nainom prerade groa, mota ili vina bez dodatka ili s
dodatkom odreene koliine vinskog alkohola, vinskog destilata, eera, koncentriranog
mota i mirisavih ili drugih doputenih tvari biljnog podrijetla.
Desertno vino: min 15 % alk (proek)
Likersko vino: 15-22% alk (porto, madeira, malaga)
Aromatizirano vino: 8-25 % alk (vermouth)
Pjenuava vina
Uz ostale odreene sastojke sadre i poveanu koliinu ugljikovog dioksida
Prirodno pjenuavo i prirodno biser vino su vina iji je sadraj i pritisak ugljikovog dioksida
u boci proizveden iskljuivo naknadnim vrenjem eera u vinu:
Gazirano pjenuavo vino je vino kome je prilikom punjenja u boce dodan ugljikov
dioksid.
46
1. kolokvij - HiP
Prema sadraju neprevrelog eera dijele se na:
Regionalizacija:
2 regije:
Kontinentalna hrvatska
Primorska hrvatska
Podregije:
Vinogorja
Poloaji
...KRAJ...
47
1. kolokvij - HiP
48