Professional Documents
Culture Documents
INTRODUCERE.............................................................................................................................3
1. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT I A MATERIALELOR ...............................4
1.1. Caracteristica prousului finit
.........................................................................................4
1.2. Caracteristica materiei prime ............................................................................................5
1.3. Caracteristica materialelor auxiliare ..................................................................................6
1.4. Schemele-bloc de fabricare a crenurtilor ......................................................................9
2. CALCULELE TEHNOLOGICE ..............................................................................................10
2.1. Reetele de fabricare a salamurilor de baz........................................................................10
2.2. Calculul materiei prime i randamentul produsului finit ...................................................10
2.3. Calculul materialelor auxiliare .........................................................................................12
2.4. Calculul i selectarea utilajului i a inventarului
...........................................................14
2.5. Calculul suprafeelor seciilor principale ...........................................................................15
2.6. Calculul resurselor inginereti
...........................................................................15
3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
CRENVURTILOR
...........................................................................16
4. TRATAREA SANITARA A ECHIPAMENTULUI UTILAJULUI, IGIENA
ANGAJAILOR
...........................................................20
BIBLIOGRAFIE ..........................................................................................................................21
INTRODUCERE
Industria crnii prin mrirea sortimentului de produse finite este una din sarcinile de baz ale
economiei naionale. Ea este considerat una din cele mai vechi ramuri i de asemenea una dintre
Coala
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
cele mai mari ramuri ale industriei alimentare, este sursa principal din raia alimentar zilnic a
populaiei care o asigur cu proteine. Produsele de baz ale acestei ramuri sunt salamurile,
semifabricatele, conservele.
Eficiena economic a activitii ntreprinderilor industriei crnii i calitatea produciei fabricate
n mare msur depinde de calitatea crnii supuse procesrii. Cu toate acestea practica de lucru al
ntreprinderilor prelucrtoare de carne autohtone i datele din literatura de specialitate de peste hotare
demonstreaz nrutirea calitii preparatelor din crnii.
Progresele nregistrate n selecia i creterea animalelor, referitoare la viteza de cretere i
valorificarea furajelor n vederea obinerii unei structuri a carcaselor, sunt nsoite tot mai des de
devieri n ceia ce privete calitatea crnii.
Aceste devieri de calitate creeaz probleme att n ceea ce privete comercializarea n stare
proaspt a crnii, dar mai ales la procesarea crnii.
Lipsa materiei prime de baz cum a crnii n carcase aa i a slninii creeaz premisele
utilizrii n procesarea industrial a crnii i fabricarea preparatelor din carne n special a salamurilor
a tehnologiilor contemporane avansate n procesarea crnii cu utilizarea rezultatelor cercetrilor
tiinifice i practice a companiilor cu renume mondial n prelucrarea crnii.
Conform cercetrilor efectuate de ctre BHMII, circa 70-75% din ntreprinderile de
prelucrare a crnii din ar ct i de peste hotare duc lips de un component important n fabricarea
salamurilor a picului slninii de porc [1].
De aceia se impune sistematizarea cercetrilor, aplicarea lor n practic, ndeosebi folosirea
amestecurilor poli-funcionale de adausuri alimentare i elaborarea tehnologiilor de fabricare a
salamurilor cu utilizarea nlocuitorilor de slnin i carne.
O verig foarte important n ciclul de producie este controlul fizico chimic i
microbiologic. Organizarea unui control minuios asigur producerea bunurilor de calitate nalt.
Realitile dezvoltrii economiei mondiale, concurena dur, impune implementarea unor noi sisteme
de control al calitii [2].
Coala
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
are miros acid, membran cleioas sau mucegit. Caracteristicile salamurilor i a materialelor auxiliare
care sunt utilizate pentru fabricare sunt prezentate n tabelele de mai jos.
1.1. Caracteristica produsului finit
Tabelul 1.1.1 Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice a crenvurtilor i safaladelor [3]
Indicile
Caracteristica
Crenvurti ,,Ruseti cal. I
Safalade cal. I
Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale membranei ,
fara iesituri de tocatura, fara acumulari de grasime si bulion sub
membrana.
Aspect exterior
Aspect in sectiune
Miros
Gust
Consistena
Forma, dimensiunea si
legarea batoanelor
Fractia masica de
umeditate
Fractia masica de NaCl
Fractia masica de NaNO2
Fracia masic de amidon
1,8-2,5
0,005%
2%
Consistena
Aspectn seciune
Mirosi gust
Caracteristicainorma
Batoane drepte cu lungimea pn la 50cm cu o legtur la ambele capete. Se
admite ambalarea salamurilor crude preambalate n buci mari, porionate
sau felioare n pungi permiabile la gaz cu utilizareaa vizat de minister
sntii, cu suprafaa curat, uscat, fr: pete, aderene, afluene de
compoziie i rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membran a informaiei
pentru consumator (n form de inscripie pe membran, etichet adeziv,
banderol sau etichet ataat la un capt al batonului sau iragului (pentru
crnciori), care conine nu maimult de 20 uniti de produs).
Dens
Compoziie de culoare roz pn la rou-nchis, fin mrunit cu bucele de
pic cu mrimea de 3 mm, uniform amestecat, fr goluri i pete cenuii
Caracteristice tipului de produs dat, cu arom de condiment i/sau afumare,
gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin.
25
3,0-6,0
0,005
06
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
Indicii organoleptici
Aspectul exterior
Caractersitica i norma
La suprafa carnea reprezint o pelicul uscat, grsimea are
coloraie, consisten i gust normal, caracteristic, tendoane
lucioase, elastice i tari, lichidul sinovial e limpede
La suprafa are culoare roz-roie, n seciune este lucioas,
sucul muscular este limpede
Fin i elastic, n seciune este compact. Nu se formeaz
gropie n urma apsrii cu degetul.
Plcut i caracteristic fiecrui tip de carne
Culoarea
Consistena
Miros
Tabelul 1.2.2 Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin GOST 779-87 [5]
Indicatori
Aspect exterior
Caracteristica i norma
esut muscular bine dezvoltat, puin se observ oasele spetelor
i a prii posterioare
Elastic
De la roz la rou nchis
Caracteristic carcasei nealterate
Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin
Limpede
De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat,
crescute n condiii favorabile
168 kg
Consistena
Culoarea
Miros
Gustul crnii fierte
Culoarea bulionului
Proveniena crnii
Masa medie a carcasei de bovin
Tabelul 1.2.3 Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin GOST 7724-77 [6]
Indicatori
Aspect exterior
Caracteristica i norma
Carcase curate, uscate, fr suprafee deshidratate, fr
mucoziti i mucegai
Elastic
De la roz la rou nchis
Caracteristic carcasei nealterate
Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin
Limpede
De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat,
crescute n condiii favorabile
62 kg
1,5-4,0 cm
Consistena
Culoarea
Miros
Gustul crnii fierte
Culoarea bulionului
Proveniena crnii
Masa medie a carcasei de bovin
Grosimea picului
grame
Bovin calit. 64,5 18,6 16,0
Cenu
Lipide
Proteine
Materie
prim
Ap
0,9
Substane minerale
Na
65
325
Ca
Vitamine
Fe
Mg
miligrame
9 188 2,7
22
B1
B2
PP
Valoarea
energetic
mg/100g
0,06 0,15 4,7
Kcal
218
Coala
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
I
Porcin
semigras
1,0
64
316
182 1,9
27
431
Clipse B2;
Denumirea
indecelui
Aspect exterior
Culoarea
Caracteristica calitii
Extra i superioar
Calitatea I
Produs cristalin fr prezena impuritilor mecanice
Alb
Alb cu nuan gri, glbuie, roz n
dependen de proveniena srii
Srat, fr gust strin
Lipsete
Gust
Miros
Tabelul 1.3.2 Indicii chimici ai srii alimentare, conform GOST 13830 91 [7]
Denumirea indicelui
Partea masic NaCl, % nu mai puin
Partea masic ionilor de Ca , %
Partea masic ionilor de Mn , %
Partea masic ionilor de SO4 ,%
Partea masic ionilor de K ,%
Partea masic ionilor de Mg,%
Partea masic Fe2O3, %, nu mai mult
Partea masic Na2SO4,%,nu mai mult
Partea masic a substanelor insolubile n ap,%,nu
mai mult
Partea masic a umiditii,%
pH-ul soluiei
98,8
0,35
0,05
0,8
0,1
0,09
0,005
6,5-8,0
0,25
II
97,7
7,0
0,5
,65
0,1
,25
1,2
,5
0,1
0,2
0,12
0,15
0,01
0,01
Nu se normeaz
0,16
0,45
0,85
,25
0,25
Nu se normeaz
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
Caracteristici
Aspect exterior
Gust i miros
Friabilitate
Condiii de admisibilitate
Cristale ct mai uniforme, uscate fr aglomeraii
Dulce, fr gust i miros strin, att n zahr ct i-n soluii
Friabil, se admite aglomerri nensemnate, care se distrug la o
slab apsare
Alb cu nuan glbuie
Soluie de zahr limpede cu slab opalescen fr sediment
nedizolvat, impuriti strine sau mecanice
Culoare
Puritatea soluiei
Zaharoz, raportat la substana
uscat, % minim
Substane reductoare, % maxim
Cenu raportat la substana uscat,
% maxim
Coloraie n uniti convenionale
(uniti Stammer, raportat la
substana uscat), maxim
Coloraie, uniti densitate optic
(uniti ICUMSA), maxim
Umiditate, % maxim
Impuriti metalice, % maxim
99,75
0,05
0,04
0,8
104
0,14
0,003
Condiii de admisibilitate
Cristale de culoare alb sau glbuie
NaNO2
69g/mol
Tabelul 1.3.5. Caracteristica cardamonului GOST 29052-87 [10]
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Aspect exterior
Sub form de praf
Gust i miros
Caracteristic cardamonului, fr miros i gust strin
Culoare
Verde deschis
Partea masic de umiditate, %
12,0
Partea masic a uleiurilor eterice, %
3,0
Partea masic a cenuii, %
10,0
Fructe alterate i contaminate cu mucegaiuri
Nu se admit
Tabelul 1.3.6. Caracteristica piperului aromat, conform GOST 29045-91 [11]
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Aspect exterior
Sub form de praf
Gust i miros
Caracteristic piperului aromat, gust iute astringent,
fr miros i gust strin
Culoare
Sur-brun
Partea masic de umiditate, %
12,0
Partea masic a uleiurilor eterice, %
1,5
Partea masic a cenuii, %
6,0
Partea masic a impuritilor de natur Nu se admit
vegetal, %
Coala
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
Condiii de admisibilitate
ntreg
mrunit
Fruct de form rotund cu Sub form de fin
suprafa zbrcit,d=3-5cm
Culoarea
Aroma i gustul
0.8
0.8
6.0
0.5
6.0
-
Condiii de admisibilitate
14 mm
14 mm
2,5mm
4,6 kg
10000 buci
Cutie
Tabelul 1.3.9. Caracteristica sfoarei din in -04 [13]
Caracteristici
Forma ambalrii
Nr. de buci n pachet
Culori
Lungimea aei, nu mai mult
Diametrul aei, nu mai mult
Masa pachetului,kg
Condiii de admisibilitate
Pachet
10000 buc.
Toat gama
90, 108, 120 mm
1,5 mm
2,1; 2,2; 2,3
Sare de uz
alimentar GOST
13830-91
Cernere cu sita
magnetic,
=0,8mm
Cernere cu sita
magnetic,
=0,8mm
Dozare
Dozare
Carcase de bovin,
tos=+4C
GOST 779-87
Carcase de porcin,
tos=+4C
GOST 7724-77
Alegere:
Calit.sup 20%
Calit.I
45%
Calit.II 35%
Alegere:
Negras
25%
Semigras 35%
Gras
40%
Cardamon
GOST 2905291
Mrunire
Piper negru i
aromat GOST
29050-91
Mrunire
Zahr
GOST
2178
Mcinare
Uscare n
etuv,
t=105C
Dozare
Mrunirea la volf, =2-6mm
Bovin
Porcin
Preparare compoziie la cuter:
n ap, Data
Mod Coala N. Document Inmuierea
Semnat
Controlul
calitii
Du
sare
,=3-4min
totn
=8-12min,
1=3-5min,
2=5-6min,
Ap
glacial
GOST
Prjirea,
t=90...100C,
=70-80
min,
are,
t=75...85C,
=10min;
Rcirea
t=15...20C, =25Ap
potabil
Malaxarea
Fierberea,
cu
uscat,
=65-90
min,
Pstrarea
it=0...+4C,
transportarea,
t=2...6C,
=72 h,
Maturare,
=12-24
hcamere
Membrane
Umplerea
membranelor
Rsucirea
[NaCl]=2,3%,
[NaNO
]=0,005%
t<12C
28742874
ttP=0,8*10
4050
4CC
t8C,
=4-8
h,
,batoanelor
=95%,
tc15
cc=
30 h
ndesarea,
Ambalarea
t=0...+4C,
i
marcarea
h C
GOST
==755%
701
Porcin
Bovin
Porcin
poliamidice
Pa2 =2
PROIECT DE AN
Coala
Coala
8
A GOST
17308-85
2. CALCULELE TEHNOLOGICE
2.1. Reetele de fabricare a salamurilor de baz
Tabelul 2.1.1 Reetele de fabricare a salamurilor de baz [3]
Materia prim necesar
Carne de bovin aleas de calitatea sup.
Carne de bovin aleas de calitatea I
Carne de bovin aleas de calitatea II
Carne de porcin aleas negras
Carne de porcin aleas semigras
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
Porcin gras
Condimente i materiale auxiliare
Sare de uz alimentar
Nitrit de sodiu (E 250)
Zahr-tos
Piper negru mcinat
Piper aromat mcinat
Cardamon mrunit
Coriandru
Usturoi
Coniac
Membran
50
g(la 100 kg materie prim nesrat)
120
200
90
100
60
30
100
100
Intestine de oaie Intestinde bovin
diam. 16-20mm diam. 32-44 mm
30
3500
10
200
100
50
30
250
Artificial belcozin
diam. 45-55 mm
Materia
prim, kg
,%
Produs
finit, kg
500
95
475,0
500
116
580,0
500
58
290,0
150
113
169,5
100
104
145,5
140
55
77,0
1790
Crenvurti ,,Ruseti'',
Safalade cal. I
Crudafumat
,,Sovietic, cal. sup.
Crenvurti de Vit
cal. I
Crenvurti de Proc
cal. sup.
Crudafumat
De Vit, cal. Sup.
Total
Denumirea
salamului
Crenvurti
Ruseti
Safalade
cal. I
Crudafumat
,,Sovietic,
cal. sup.
Crenvurti
De Vit
cal. I
Crenvurti
Tipul
MP
Reeta
Consumul
MP, kg
Bov. cal. I
Porcin gras
Bov. cal. II
Porcin s/g
Bov. cal. sup.
Porc. n/g
Porcin gras
50
50
58
42
20
50
30
250
250
290
210
100
250
150
Bov. cal. II
Grasime vit
Porcin s/g
80
20
100
120
30
140
75
25
105
35
1737,0
Tabelul 2.2.2. Calculul cantitii de materie prim
Cantitatea
Bovin
de materie superioar Calitatea Calitatea
prim,kg
I
II
500
250
-
n/g
Porcin
s/g
250
500
290
210
500
100
250
150
150
120
100
140
Coala
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
10
De Proc
cal. sup.
Crudafumat
140
De Vit,
cal. sup.
Total
2400
105
205
370
290
250
350
400
Masa 1 carcase
Carne pe os
carne dez
Carne dezsat
Categorii de carne
categoriiCantitate de carne pe
Rest de carne
1
Bovin
Nr. carcase
Tipul materiei
2
7
3
167
4
1160
5
71,5
7
c/s
I
8
20
45
9
207
373
10
100
250
11
+2
+3
829
Porcin
20
62
1232
81,2
1000
II
n/g
s/g
g
35
25
35
40
290
250
350
400
290
250
210
400
0
0
0
0
Mater
iale
auxiliare
Crenvurti ,
,Ruseti''
Safalade
cal. I
Con.
100kg
Con.
100k
g
Con.
Sch.
Con
Sch
crudaf.
,,Sovietic,
cal. sup.
Con
100kg
Con.S
ch
Crenvurti
De Vit
cal. I
Con.
100kg
Con.
Sch.
Crenvurti
De Proc
cal. sup.
Con.
100kg
Con.
Sch.
Crudafumat
De Vit,
cal. sup.
Con.
100k
g
Total
Con.
Sch.
Coala
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
11
Semnat
Unit.
de
mas.
Carcase bovina
Carcase porcina
t
t
Data
Consum
schimb
1,160
1,232
Saptam.
5 sch.
5,8
6,16
Luna
22 sch.
25,52
27,104
PROIECT DE AN
An
250 sch.
290
308
Coala
Coala
12
500
1250
500
1250
100
250
330
30
30
150
30
150
30
745
70
50
75
50
100
100
500
100
560
60
60
150
100
50
50
300
60
1580
140
100
90
90
150
100
250
50
500
100
450
90
Coniac
3160
140
100
120
120
300
200
1000
200
1000
200
600
120
Zahr
64
14
10
50
10
NaNO2
22,4
4,9
3,5
17,5
3,5
NaCl
NaCl
NaNO2
Zahr
Piper negru
Piper aromat
Ustroi proaspt
Cardamon
Coriandru
Coniac
kg
g
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
leg
leg
m
leg
22,4
64
3,160
1,580
0,560
0,745
0,330
0,500
1,250
23
31
476
24
112
320
15,8
7,9
2,8
3,725
1,65
2,5
6,25
115
155
2380
120
492,8
1408
69,52
34,76
12,32
16,39
7,26
11
27,5
506
682
10472
528
5600
16000
790
395
140
186,25
82,5
125
312,5
5750
7750
119000
6000
Intestine de
oaie
diam.
16-20mm
Intestinde
bovin
diam.
32-44 mm
Artificial
belcozin
diam.
45-55 mm
Intestine de
bovin nr. 1
Crenvurti ,
,Ruseti''
Safalade
cal. I
crudaf.
,,Sovietic,
cal. sup.
Crenvurti De
Vit
cal. I
62
31
Con.
Sch.
7
476
952
Crenvurti
De Proc
cal. sup.
Crudafumat
De Vit,
cal. sup.
N.C Con.
1000 Sch.
82
8
N.C Con.
1000 Sch.
-
170
24
Tipul
Cintar electronic
2033
Nr. de
Dimensiuni de gabarit, mm
uniti
L, mm
B, mm
H, mm
2200
1100
Coala
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
13
Cintar de masa
-10-
Rame
-352-
Carucioare
Pikwa
3-
Lazi
120
40
1385
720
695
1350
600
840
15
Operaia
Tehnologic
Utilajul
folosit
Marca
utilajului
Productivitatea
utilajului kg/h
Nr.de Dimensiunile
maini gabarit, mm
L
B
de
H
Transare
Dezosare,
Conveer
Alegere
6 120-2
5000
1686
430
1750
Mrunire
Wolf
M32 E700R
1500
1160
770
1350
Malaxare
Malaxor
220
960
720
1020
Cuterizare
Cutter
Karl Schinell
740
MAM 300
250
1320
1400
900
Umplere
membrane
Tratament
termic
Sprit
NAVA
600
900
1900
5120
1400
2400
880
700
1230
Camera
2/300 termica
1
universala
Generator de WLK-300
gheata
Formarea
ghetei
3000
Qo, kg
500
500
500
1,5
1,1
3,6
Q, kg
uniti convenionale
750
550
1800
Coala
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
14
150
100
140
1790
1,5
1,5
3,6
225
150
504
3979
m2
t
1389,5
19,29 20 p.c.
72
Ap
-Pentru utilaj, m 3
-Pentru secie, m 3
-Vapori, t
Energia elctric
4,5
4,0
0,6
13,4
2,392
10,76
9,568
1,44
32,05
Coala
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
15
Coala
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
16
Introducerea a 2-3 % de NaCl din masa crnii la srarea acesteia duce la crearea n sucul
muscular a concentraiei optimale de sare care solubilizeaz proteinele fraciei actomiozinice, care la
rndul su mrete capacitatea de hiratare a proteinelor miofibrilare, crete capacitatea de legare i
reinere a apei. Pentru a mri i mai mult CRA a esutului muscular am introdus i etapa de malaxare
n procesul tehnologic. Malaxarea, fiind o aciune mecanic contribuie la mrirea numrului de
microrupturi ai esutului i a porilor, care duc la creterea CRA i la micorarea duratei de ptrundere
a srii n esuturi de 1,1- 2 ori.
Dup finisarea malaxrii tot coninutul din malaxor se pune n lzi de plastic pentru
maturare timp de 6 ore la t=0+2C n camera de maturare a tocturii (poz.7).
Maturarea crnii
n timpul maturrii, n rezultatul activitii fermenilor din esutul muscuar i a celor
eliminai de ctre microorganisme, o cantitate de proteine este supus procesului de descompunere
hidrolitic. Respectiv se micoreaz cantitatea de azot proteic i crete cantitatea de azot polipeptidic
i a aminoacizilor liberi. n timpul maturrii are loc i descompunerea complexului actomiozinic,
format n procesul de rigiditate muscular a crnii. Eliberarea actinei i miozinei se datoreaz i
distrugerii mecanice ale miofibrilelor, apariia fisurilor n sarcolem, care permite ptrunderea
moleculelor de ap la prile polare ale actinei i miozinei i legarea acestora de proteine. Umflarea
proteinelor duce la distrugerea integritii membranei celulare i a organitelor celulei (lizozomi,
mitocondrii, nucleul) i eliberarare fermenilor sucului celular. n urma maturrii pe suprafaa crnii
se formeaz un strat de mucus compus din proteine solubile n ap cu NaCl, care servete ca material
de legtur dintre particulele esutului muscular i formeaz nemijlocit pasta salamului, care rmne
legat chiar i dup tratamentul termic.
Mrunirea fin i formarea compoziiei
Dup 6 ore de maturare din bradtul deja pregtit se face compoziia la cuterul MAM-300
(poz.8). Cuterizarea este una din cele mai importante operaii la fabricarea crenvurtilor, deoarece
cuprinde nu numai mrunirea fin a compoziiei, dar i obinerea unei emulsii stabile, omogene, care
reine bine apa chiar i la urmtoarele procese tehnologice, n care au loc modificri fizice, ca de
exemplu tratamentul termic.
Umplerea membranelor
Emulsia format se descarc din cuter i este ndreptat la priul Nava (poz.9). Cu ajutorul
dispozitivului de ridicare (poz.4) emulsia este rsturnat n cuva priului cu vid. priul Nava
asigur o umplere eficient a membranelor cu emulsie, deoarece prezena vidului permite excluderea
porilor i bulelor de aer din compoziia salamului. Compoziia este umplut n memranele natural
intestine de ovine, porcine i bovine. Batoanele umplute sunt supuse rsucirii, care apoi sunt puse pe
bare metalice i pe rame.
Coala
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
17
ndesarea
Operaia de ndesare este prima etap din tratamentul termic. Pentru salamurile fierte durata
ndesrii este scurt i constituie 2 ore la t=+2+4C, dar nu mai puin important dect pentru alte
grupuri de salamuri. ndesarea efectuat corect asigur o reducere a pierderilor de umiditate la
tratamentul termic i reducerea duratei de prjire. n timpul zvntrii are loc ndesarea pastei
salamului, se leag definitiv tot coninutul de ap pe baza proteinelor animaliere i a fibrelor, se
ncheie procesul de formare al compoziiei salamului, continu reaciile chimice de formare a culorii
produsului. ndesarea se face n camera de ndesare (poz.11), unde se menine o temperatur
constant de t=+2+4C i umiditatea aerului w=90-95%.
Tratamentul termic
Tratamentul termic al salamurilor se efectuiaz n camera termic 2/300 -1 (poz.12
cu 2 rame.
Prjirea are loc n dou trepte: n I stadie prjirea se realizeaz la temperatura de 110-120 C,
i Wabur=30-40%, n a II stadie temperatura 90-95 C i Wabur=45-50%.i este necesar pentru uscarea
parial a membranei, mrirea rezistenei membranei i a stratului exterior al produsului, reducerea
capacitilor hidroscopice. Salamul devine mai rezistent fa de microorganisme, se formeaz
culoarea rumen-crmizie cu o nuan aurie i se formeaz aroma i gustul specific de afumare.
Efectul conservant obinut la prjire se datoreaz proprietilor bactericide ale substanelor din
compoziia fumului, ndeosebi a fenolilor i acizilor. Culoarea i aroma produsului afumat depinde de
tipul lemnului folosit. Cele mai potrivite specii de copaci sunt stejarul i cedrul, rumeguul lor
formeaz o culoare galben-cafenie a produsului, o arom fin i plcut.
Modificrile chimice care au loc n timpul prjirii se datoreaz nitritului de natriu, adugat la
srarea crnii. Pe durata prjirii cantitatea de NaNO2 n produs scade cu 25%, se formeaz o culoare
frumoas roietic-crmizie datorit formrii unui produs stabil azoximiocromogen. Cauza
micorrii coninutului de nitrit este temperatura nalt, care accelereaz reacia de combinare dintre
mioglobin i oxid de azot.
Alt modificare la etapa de prjire este mbuntirea proprietilor organoleptice ale
produsului i mrirea digestibilitii lui. Aceste modificri se datoreaz componenilor fumului i
procesului de gomflare a colagenului.
Fierberea
Fierberea salamului fiert se face n camera universal, se alege regimul de temperatur de
t=78-80C pn la atingerea temperaturii n centrul batonului t cb=+72C. Umiditatea aerului n
timpul fierberii este de w=95-99%. Scopul operaiei de fierbere este reducerea numrului de
microorganisme, mrirea digestibilitii prin nmuierea texturii, formarea aromei i gustului
produsului finit.
Coala
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
18
10-20 minute. Ulterior crenvurtile se transmit pentru rcire n camera de rcire la temperatura ntre
0C i 8C, umiditatea relativ a aerului de 95% pn cnd temperatura n centrul batonului va atinge
8C.
Ambalarea parizerelor se efectuiaz conform GOST 23670-79.
Depozitarea
Termenul i condiiile de depozitare a crenvurtilor dup terminarea procesului tehnologic
sunt urmtoarele: temperatura de 0+6C i umiditatea relativ a aerului de 95%, timp de 3-5 zile.
Coala
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
19
Coala
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
20
Bibliografie :
1. . . . ,
. . -, 1987.
2. E. indilar, N. Stratan. Expertiza sanitar-veterinar a alimentelor de origine animal. Ch.: Tip.
Central, 1996, Vol. 1, 325 p.
3.
23670-79,
, ,
.
4.
GOST 16131-86, C, ,
01.01.1988
5. GOST 779-87, HG 696,Carne de bovina, Moscova, 1987
6. GOST 7724-77, HG 696 Carne de porcina, - Moscova, 1977
7. GOST 13830-91 HG, Caracteristica srii de buctrie
8. GOST 21-78, Zahrului tos
9. GOST 4197-74 Caracteristica nitritului de natriu
10. GOST 29052-91 " Cardamon " .Moscova 1991.
11. GOST 29050-91 HG Caracteristica piperului negru i alb.
12. GOST 29051-91 HG Caracteristica piperului aromat
13. GOST 17508 - 88 "Sfoara", Moscova 1991.
14. ,,Cnpa , , 1971.
15.
,,Tex
",
Coala
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
PROIECT DE AN
Coala
21