TIPOS DE SERVICIO

A LA CARTA

DEFINICIN:
CARACTERSTICAS:
MONTAJE DE MESA PARA EL SERVICIO A LA CARTA:
Aspectos a tener en cuenta:
Mise en place:
SERVICIO A LA CARTA

1. Recepcin del cliente

2. Preguntar si tiene reserva
3. Toma de abrigos
4. Acomodarlos en la mesa
5. Preguntar bebida aperitivo
6. Entregar la carta e informar de las sugerencias y novedades
7. Servir bebida aperitivo
8. Tomar nota
9. Marchar la mesa en cocina
10. Entregar la carta de vinos y preguntar si desean tomar agua
11. Servir el agua
12. Tomar nota de los vinos
13. Presentar, abrir y servir el vino
14. Presentar y servir el pan
15. Marcar el primer plato
16. Pedir el empieza en cocina
17. Traer y servir el primer plato
18. Marchar el segundo plato en cocina
19. Desbarazar el primer plato
20. Marcar el segundo plato
21. Traer y servir el segundo plato
22. Desbarazar el segundo plato y el plato de pan
23. Pasar el recogemigas
24. Entregar la carta de postres
25. Tomar nota de los postres
26. Marchar la comanda en cocina
27. Marcar los postres
28. Traer los postres de cocina y servirlos
29. Desbarazar los postres
30. Preguntar si desean tomar caf, una copa, licor o digestivo y/o puros
31. Tomar nota de los mismos, prepararlos y servirlos
32. Llevar las comandas a facturacin
33. Preparar la factura

34. Llevarla a la mesa

35. Cobrarla
36. Entregar el cambio
37. Traer los abrigos
38. Despedida
Estos pasos se repetirn en el caso de que
existan ms platos

* A lo largo de toda la comida deberemos estar pendientes del repaso de agua, vino y pan.

BANQUETES

DEFINICIN:
Son aquellos servicios en los que el men ha sido previamente establecido, igual para todos los
invitados, salvo excepciones; suele estar asociado a celebraciones, convenciones o jornadas
donde todos
los asistentes acuden al mismo comedor y a la misma hora.

CARACTERSTICAS:
A la hora de realizar la distribucin del comedor, deberemos tener en cuenta varios aspectos:

- Capacidad del saln

- Nmero de comensales
- Tipo de celebracin
- Deseos del cliente
- Personal para el servicio

MONTAJE DE MESA PARA BANQUETES:

Aspectos a tener en cuenta:

Suelen utilizarse grandes tableros con medidas proporcionales (como el doble de largo que de
ancho) y
aspirinas, normalmente de patas plegables para un fcil almacenamiento.

Se debe evitar el uso de mesas pequeas, debido al espacio que se pierde por culpa del gran
nmero de
patas.

Para grandes banquetes conviene realizar un plano.

Mise en place:
Se siguen las mismas normas que para el restaurante, con la peculiaridad de que al ser un men
concertado, se colocan en la mesa todos los cubiertos y todas las copas (si el espacio lo permite).

SERVICIO DE BANQUETES
Tambin se aplican las mismas pautas que para el restaurante, adaptndonos siempre al tipo de
servicio.

La distribucin del personal se har por rangos y el ritmo del servicio lo marcar el Matre en
funcin de
la mesa presidencial.

CCTELES

DEFINICIN:
Es un servicio de restauracin en el cual los clientes suelen estar de pie mientras consumen.

CARACTERSTICAS Y SERVICIO:
Los camareros pasan tanto la comida como la bebida en bandejas, para que el cliente vaya
tomando lo
que desee.

Es posible que la comida se presente tipo buf y que tambin nos encontremos con una pequea
barra
para apoyar al servicio de bebidas.

Por toda la zona habr que distribuir mesas para que el cliente pueda depositar los vasos vacos,

servilletas utilizadas

Adems es conveniente colocar algunas sillas alrededor por si alguien necesita sentarse.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA:

. Especial atencin con los clientes situados al final del saln.
. Desbarazar continuamente el material sucio.
. Si se coloca una barra, hacerlo estratgicamente.
. Las bebidas siempre se servirn en bandeja, a pesar de que pueda contarse con una barra de
apoyo.

ROOM SERVICE O SERVICIO DE HABITACIONES

DEFINICIN:
El room service es un servicio que ofrece al cliente la opcin de tomar el desayuno, almuerzo,
cena u
otros, en la habitacin, sin que tenga que desplazarse al comedor, realizando su peticin a travs
del
telfono, mediante una carta que se encuentra en la habitacin.

CARACTERSTICAS:
Es uno de los servicios complementarios ms importantes del hotel.

Se necesita una perfecta coordinacin de los departamentos que intervienen en el servicio, as

como
contar con personal y material suficiente para poder servir con rapidez.

En algunos hoteles hay un office de planta con el material necesario, y en otros este material sale
directamente del restaurante.

Dentro del room-service, el servicio ms implantado por los hoteles y ms solicitado por los
clientes es
desayuno.

SERVICIO:

La brigada:
Podr ser independiente a la del restaurante o pertenecer al mismo, dependiendo del
establecimiento y
el volumen de trabajo.

El nmero de personas tambin depender de los mismos factores.

Hay que tener especial atencin a la T.O. del hotel, as como a las retransmisiones deportivas y
eventos
de carcter especial retransmitidos por la televisin.

Desarrollo del servicio:

1. Peticin del cliente
2. Marchar la comanda
3. Mise en place
4. Preparar factura
5. Recoger el pedido
6. Subir a la habitacin
7. Llamar a la puerta
8. Saludo
9. Pedir permiso para entrar
10. Preguntar donde desea que depositemos la comida
11. Preguntar si desea alguna cosa ms
12. Entregar la factura para su abono o firma
13. Despedida
14. Marcha

Formas de servir:
Podr realizarse en carros, llamados camareras, o en bandeja.

La toma de comanda por telfono:

1. Descolgar e identificarse
2. Preguntar el nmero de habitacin
3. Tomar la comanda
4. Confirmar la peticin
5. Si el cliente no tiene crdito abierto, informar del pago al contado y del importe
6. Preguntar para cuando desea el pedido y/o informar del tiempo de espera aproximado (al alza)
7. Despedida

* Especial atencin a los ruidos de fondo y evitar no hacer ningn comentario hasta no haber
colgado el
telfono.

COFFE BREAKS

DEFINICIN:
Son pequeos tentempis que se toman durante la pausa efectuada en una reunin.

CARACTERSTICAS:
Dependiendo de la hora tendrn una composicin dulce, salada o mixta.

MONTAJE Y SERVICIO:
Los manjares se colocan en una mesa, para que el cliente se sirva a su gusto.
El servicio de bebidas puede o no estar asistido por un camarero, colocado detrs de una pequea
barra.

FACTORES A TENER EN CUENTA:

. La duracin de este servicio ser aproximadamente de 15 a 30 minutos.
. Durante el tiempo que dura el mismo, se deber cambiar el agua, los ceniceros... del saln de
la reunin.

MINIBAR

DEFINICIN:
El minibar es un mueble con una nevera se coloca en las habitaciones de los hoteles con un
determinado
nmero de bebidas y snacks para el servicio del cliente.

COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS:
Este servicio podemos encontrarlo en hoteles a partir de cierta categora.

Las bebidas suelen ser variadas y al igual que los snacks (patatas, chocolatina, frutos secos).

Los tamaos de las bebidas suelen ser miniaturas en el caso de las alcohlicas y normales (20cl.)
en el
caso de los zumos, refrescos y agua.

LA REPOSICIN:
Normalmente la realiza el departamento de room-service, aunque tambin puede hacerlo el
departamento de pisos cuando hace la habitacin.

Hay que prestar especial atencin a la fecha de caducidad de los productos, ya que la rotacin de
los
mismos suele ser baja.

Sistema de rotacin por plantas, pasando los artculos al bar y reduciendo los pedidos de los
perecederos.

LA FACTURACIN:
Sin duda es el mayor problema, ya que su control es muy complicado, cuando el cliente se
hospeda ms
de un da, se le van cargando a diario en la cuenta de la habitacin los artculos que se le han
repuesto
cada maana (consumidos), y cuando se marcha se le pregunta al cliente la consumicin de la
noche
anterior.

Para controlar ms exhaustivamente las consumiciones se han creado los sistemas de pesos y
balanzas,
que registran automticamente cada botella que se coge del minibar mediante unos sensores que
se

encuentran debajo de las mismas, bien al cogerla o bien al pasar unos segundos desde que se
tom.
Tambin existen los minibares con llaves en el mueble y en la nevera.

An as sigue siendo un tema bastante problemtico, por lo que cadenas como AC, han tomado la
decisin de no facturar el minibar, eso si, colocan en el mismo slo bebidas sin alcohol e
incrementan
mnimamente el precio de la habitacin.

BUF

DEFINICIN:
El buf es un tipo de servicio en el que los alimentos se colocan en una o varias mesas
acondicionadas
para la ocasin, de las cuales el cliente toma lo que le apetezca por un precio global.

CARACTERSTICAS:
Es un tipo de servicio con muchas ventajas, los factores de su xito se deben principalmente a:
- Rapidez en el servicio.
- Se necesita menos personal.
- Mayor posibilidad de eleccin para el cliente.
- Facilidad para identificar la comida con rapidez.
- Posibilidad de comer en la cantidad y variedad deseada.

CLASIFICACION / TIPOS:
. Segn el servicio: Desayuno, almuerzo o cena.
. Segn los muebles: mesa, fijo, mdulos, islas, mvil.
. Segn el grado de equipamiento de los muebles: Equipado o no equipado.
. Segn el grado de servicio del personal: No asistido o asistido.
. Segn el estilo de decoracin y presentacin de los alimentos: De exposicin
(bodegn), clsico o tradicional, de neorestauracin o actualizado, temtico

* No debe confundirse con el self- service.

SERVICIO:
Como hemos visto anteriormente, el buf puede ser asistido (en el caso de que un camarero
ayude a
servirse al cliente) o no asistido, en este caso, el camarero se limita al desbarazado de mesas.

Tambin podemos encontrarnos servios en los que la carta y el buf se mezclan, por ejemplo, el
cliente
toma los entrantes y los postres de un buf, pero para los segundos se les toma nota de la carta.

Normalmente el servicio de bebidas lo realiza el camarero (porque se abonan aparte), salvo en los
desayunos, donde es ms usual lo contrario.

SELF SERVICE

DEFINICIN:
Denominado tambin autoservicio en lnea, consiste en distribuir los alimentos en mostradores
lineales,
equipados para la perfecta conservacin de los mismos y cada uno con un precio individual.

CARACTERSTICAS:
Generalmente, el self-service se diferencia del buf porque su composicin es ms reducida y
cada plato
lleva su precio, salvo excepciones, en los que se ofrece un men a precio cerrado, debiendo elegir
de los
distintos grupos (entrantes, plato principal y postre), uno plato de cada uno, entre los que nos
propongan.

TIPOS:
Podemos encontrarnos con el lineal, noria o molino y el sistema free-flow (en islas) de libre
circulacin,
que facilita el trnsito de los clientes.

SERVICIO:
El mostrador del self-service se compone de varias zonas como:

- Zona de recogida de bandejas, platos, cubiertos y servilletas.

- Zona de primeros platos fros y calientes.
- Zona de segundos platos.
- Zona de postres.
- Zona de bebidas fras y calientes.
- Caja

Como en el caso del buf puede o no estar asistido por un camarero o un cocinero, que emplatar
los
alimentos seleccionados por el cliente, eso s, a la salida del mismo, se encontrar el facturista que
nos
cobrar las consumiciones elegidas.

DESAYUNOS

INTRODUCCIN Y CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS DESAYUNOS:

El desayuno es la primera comida del da, despus de haber pasado varias horas desde la ltima
comida,
por lo tanto es de vital importancia y debe de ser completa.

En Espaa este hbito de realizar un desayuno completo no es habitual, aunque cabe decir que
cada da
suele ser ms frecuente debido a una concienciacin social y a la influencia de los numerosos
turistas
que nos visitan y que si tiene por hbito realizar un desayuno completo.

El servicio de desayunos es de vital importancia en un establecimiento de restauracin y requiere

gran
profesionalidad y correccin.

Todo establecimiento que quiera conservar su clientela debe de estar a la ltima en cuanto a
novedades
que vayan surgiendo con respecto al servicio que vamos a dar (descafeinado mquina, tostadas
de
bastantes variedades, bollera, etc.)

El montaje de desayunos se suele hacer por la noche, al trmino de la cena, cuando el

establecimiento
no dispone de otras instalaciones para dar el servicio de desayuno.

SERVICIO:
El servicio de desayuno depender en gran medida de la composicin del mismo, as como del
lugar de
servicio.

CLASIFICACIN DE LOS DESAYUNOS

Los desayunos los podemos clasificar de dos formas:

a) Por su lugar de servicio: en cafetera-barra, en cafetera-sala, en restaurante, en
habitaciones, en salones (coffe-break), etc.
b) Por la mecnica o desarrollo del servicio: desayuno de la casa (caf, zumo y
tostada a un precio fijo), a la carta (el cliente elige y paga por cada artculo que
solicita), desayunos con nombre propio (anglosajn, continental, etc.), desayuno
buffet, coffe-break, etc.

TIPOS DE DESAYUNOS

1. DESAYUNO CONTINENTAL
Es un tipo de desayuno bastante utilizado. Su servicio es fcil y econmico, en cuanto a los
productos
que lo integran:
. Caf, t o chocolate.
. Mantequilla y mermelada
. Bollera (suizos, brioches, croissant)
. Zumo de fruta (normalmente de naranja natural)
. Pan tostado (comn o molde)

Montaje: Plato de postre, cuchillo de postre derecha y tenedor de postre izquierda, a la derecha del
plato de postre un poco hacia arriba el servicio de caf (platillo de desayuno, taza de desayuno,
cucharilla de caf con leche a la derecha y azucarillo a la izquierda), copa de agua en su lugar
habitual(a dos centmetros en el centro del plato trinchero), servilleta encima del plato.
Los complementos a este servicio suele ser: ceniceros, jarras de agua, azucareros, bols, cestas de
mimbre para el pan o bollera, etc.
Montaje desayuno continental

2. DESAYUNO ANGLOSAJN
Como su propio nombre indica procede de los pases anglosajones. Es un servicio bastante
frecuente
en establecimientos hoteleros de un cierto prestigio. Este tipo de desayuno se puede dar tambin
en
buffet. Lo componen:
. Caf, t o chocolate.
. Agua mineral
. Vino (opcional)
. Zumo de frutas
. Mantequilla y mermelada
. Bollera (suizos, brioches, croissant)
. Salchichas, fiambres, etc.
. Huevos (revueltos, pasados por agua, fritos con bacn, tortillas, etc.)
. Frutas frescas
. Cereales

Montaje: Plato trinchero, cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero a la izquierda, a la

derecha
del plato de postre un poco hacia arriba el servicio de caf (platillo de desayuno, taza de
desayuno,
cucharilla de caf con leche a la derecha y azucarillo a la izquierda), copa de agua en su lugar
habitual
(a dos centmetros en el centro del plato trinchero), copa de vino a la derecha de la de agua un
poco
ms hacia abajo (opcional), servilleta encima del plato.
Montaje desayuno anglosajn

3. DESAYUNO BUFFET
. Podemos decir que es el tipo de desayuno que est implantado en un 90% de establecimientos
hoteleros.
. Lo podramos definir como una amplia gama de productos expuestos de forma armoniosa, en un
lugar visible del restaurante, donde el cliente se sirve la variedad y cantidad de alimentos, bajo un
precio previamente establecido.
. Las mesas estn montadas debidamente en acorde a la oferta.
. A veces el camarero se encarga del servicio de bebidas o al menos de las bebidas calientes.
. Es una forma de servicio muy implantada en los hoteles y ya no solo para el desayuno, sino
tambin
para almuerzos y cenas.
. El buffet se puede ofertar de dos formas: una sera colocar en la sala una mesa o mueble donde
se
exponen las ofertas gastronmicas que componen el buffet y otra sera la utilizacin de muebles o
mostradores expositores con calor y frio, donde se colocan los alimentos de una forma atractiva y
llamativa y es el cliente el que va sirvindose o bien hay determinado personal detrs del buffet

(cocina o servicio o ambos), que ayudan al cliente a servirse.

. El cliente normalmente queda satisfecho y la empresa ahorra en materia prima (posibilidad de
recuperar gneros) y en personal, aparte de que es un servicio rpido.

4. DESAYUNO BRUNCH
. El brunch es un servicio que est empezando a implantarse mucho en nuestros establecimientos.
. Es una mezcla entre el desayuno y el almuerzo.
. Su nombre procede de breakfast y lunch.
. Es un buffet, pero mucho ms completo que el desayuno anglosajn, donde aparte de los
productos
que integran dicho desayuno tambin podemos encontrar: ensaladas, consoms, pescados,
pastas,
vinos, cavas, carnes, etc.
. Es una buena opcin tanto para el cliente, porque no est limitado a un horario de desayuno.
. Es una buena opcin para la empresa, porque normalmente est cobrando del cliente el precio
de
dos servicios, con casi el coste de uno y la mitad de personal.

5. DESAYUNO EN CAFETERAS Y RESTAURANTES

. Podemos decir que cualquier tipo de desayuno estandarizado se puede ofrecer en cafeteras
excepto
el buffet y el coffee break.
. En las cafeteras suele estar la figura del planchista que realiza multitud de elaboraciones en el
acto:
churros, tortitas, sndwiches, tostadas, bocadillos, etc.
. Los pedidos se suelen pedir de viva voz o bajo la toma de comanda.
. El servicio se puede realizar en barra o en sala o los dos.
. Como norma podemos decir, que primero se sirven la bebidas fras, luego la comida y por ltimo
la
bebida caliente.
. Los pasos de servicio de desayuno en restaurante son similares a los del servicio de almuerzo o
cena: recepcin del cliente, toma de comanda, elaboracin de las peticiones del cliente y su
servicio.
. Es un tipo de servicio ms esmerado y requiere ms personal, pero no hay que olvidar que, al
cliente
le va suponer un mayor desembolso.

6. DESAYUNO EN HABITACIONES (ROOM-SERVICE)

. Lo podemos definir como: el servicio de desayuno,
almuerzo o cena en la habitacin.
. Debe de ser un servicio muy cuidado ya que es el
motivo de muchas quejas.
. Debe de ser igual de profesional que el servicio en la
sala.
. Debe de existir una perfecta combinacin entre los
departamentos implicados (cocina, restaurante,
recepcin, departamento de pisos, etc.)
. El establecimiento que ofrezca este tipo de servicio
debe de disponer de todos los medios necesarios para
afrontarlo con xito.
. En hoteles de gran n de habitaciones y que soliciten
frecuentemente este servicio suele existir unas
pequeas instalaciones con todo lo necesario para
afrontar el servicio de habitaciones desde cada planta.
. El servicio de habitaciones puede estar a cargo del
departamento de restaurante o del departamento de
pisos, exclusivo para el room-service.
. El organigrama de la brigada es: Mayordomo de pisos,
camarero de pisos, ayudante.
. El n de personas que compongan dicho departamento
depender de la demanda del mismo (solo desayuno
desayuno, almuerzo y cena).

. El servicio de habitaciones se suele hacer en bandeja o

carro, dependiendo de la oferta a servir.
. Existen carros que poseen medias lunas abatibles que
se convierten en mesas.
. La forma de solicitar el servicio de habitaciones puede
ser: bajo la cumplimentacin de un impreso que el
cliente se encontrar en la habitacin y colgar en el
pomo de la puerta y ser recogido por el departamento
que tenga dicha funcin.
. Otra forma es que el cliente lo solicite por telfono al
departamento correspondiente (Pisos, conserjera,
recepcin, etc.)
. Se puede dar el caso en el cual el camarero se quede a
servir, e incluso que previamente haya montado la
mesa (servicio de cena o almuerzo).
. Servicio de minibares, en casi todos los hoteles. No
resulta rentable, a veces es imposible realizar una
contabilidad de los mismos.

CTERING

DEFINICIN:

CARACTERSTICAS:

MONTAJE DE MESA PARA EL SERVICIO DE CTERING:

Aspectos a tener en cuenta:

Mise en place:

SERVICIO DE CTERING: