B CNG THNG

TRNG I HC CNG NGHIP THC PHM TP. H CH MINH

KHOA CNG NGH THC PHM

BO CO THC HNH CNG NGH

CH BIN SA
GVHD: NGUYN TH THO MINH
NHM 8
SVTH: NGUYN VN TNG LM
H DUY TN
L TH NGC TRC
MAI NHT LONG

TP. H Ch Minh, ngy 16 thng 11 nm 2015

Bo co thc hnh CNCB sa

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Bi 3: SN XUT SA TIT TRNG

I.

Gii thiu chung:

Sa ti tit trng l sn phm sa c x l nhit rt cao ( trn 100oC),

tiu dit ton b vi sinh vt v enzyme nn c th bo qun nhit thng trong thi
gian di( c th ti 6 thng). iu ny tit kim cho nh sn sut cc chi ph trong bo
qun v vn chuyn sn phm ( iu kin thng(, ng thi gip nh sn xut c th
cho bn sn phm cc th trng cch xa nh my V vy sa ti tit trng l mt
sn phm rt c a chung v ph bin.
Mt s sn phm sa ti tit trng trn th trng:

Nhm 8

Bo co thc hnh CNCB sa

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

II. Dng c - thit b:

1. Dng c:
Cc thy tinh

Khay ng dng c

Bnh nc ct

Cc thy tinh

Mung cafe cn di

Ca inox

Pipet ch V gi

Thau nha

Ni inox

Ca nha chia

a thy tinh

Ray inox

Qu bp cao su
2. Thit b:
Cn phn tch

My xay sinh t

Bp ga

Thit b ng ha

T sy

Dng c ng np chai

III.

Nguyn liu
o Sa ti
o Sa bt gy
o Sa bo
o ng
o Bt cacao

Nhm 8

Bo co thc hnh CNCB sa

IV.

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Thc hnh:
1. Quy trnh sn xut:

Sa ti nguyn
liu

Tiu chun ha

Cht kh t sa: 12%

Bo: 3%
Bt cacao: 2%
ng RE: 5,5%

Trn ha tan

Gia nhit

ng ha

60 75oC

P1 = 200bar, P2 =50bar

Rt chai - ng np

Tit trng

99oC 10 pht

Lm ngui - HTSP

Lm ngui nhit
phng

Sa ti tit
trng

Nhm 8

Bo co thc hnh CNCB sa

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

2. Cc bc tin hnh:
Tiu chun ha:
Yu cu sn phm:
Cht kh t sa: 12%
Bo: 3%
Bt cacao: 2%
ng RE: 5,5%

Tnh nguyn liu cn sn xut 400g sn phm:

Thng s cng ngh ca nguyn liu:
Cht bo %
0,8
28,8

Cht kh %
Sa gy
96,2
Sa bo
96,7
Bt cacao
97
ng RE
99,7
Gi x, y ln lt l khi lng sa bt gy v sa bo

m %
3,8
3,3

Ta c phng trnh:
{

= 8,24
0,86 + 28,8 = 3 400
{
96,2 + 96,7 = 12 400
= 41,44

Khi lng bt cacao cn s dng:

mcacao = 0,02 400 = 8g
khi lng ng RE cn s dng:
mRE = 0,055 400 = 22g
khi lng sa ti cn s dng:
msa ti = 400 - msa gy - msa bo - mcacao mRE = 400 - 8,24 - 41,44 8 22 = 320,32g
Trn ha tan:
Mc ch: ha tan cc nguyn liu thnh mt hn hp ng nht
Tin hnh:

Sa ti gia nhit 45 50oC, ha tan sa bt

Gia nhit 60 65oC, ha tan ng, sa bo
Rt vo my xay sinh t, xay mc 1 trong thi gian 5 pht
Gia nhit - ng ha:

Mc ch:
Gia nhit n nhit thch hp cc cht bo trong sa dng lng to iu
kin thun li cho qu trnh ng ha.
Nhm 8

Bo co thc hnh CNCB sa

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

ng ha nhm chia nh cc ht cu bo gip phn tn cht bo ng u

trong dung dch sa trnh hin tng tch pha
Tin hnh:

Nng nhit ca hn hp n 65 70oC

Lc qua ry 2 ln
ng ha p sut 200bar 50bar
Rt chai ng np:

Rt vo chai thy tinh ( c ra sch)

ng np
t chai sa cng vi np vo dng c ng np, dung tay n mnh cn gt xung.
Kim tra kn bng cch cho vo nc, nu si bt kh th ng np cha t, phi
tin hnh ng np li.
Tit trng
Mc ch: Tiu dit ton b vi sinh vt trong sa
Tin hnh:
Cho chai sa vo thit b tit trng 99oC trong vng 10 pht.
Lm ngui hon thin sn phm:
Lm ngui xung n nhit phng
Bo qun sn phm:
nhit thng.
3. Kim tra hm lng cht kh trong nguyn liu sa ti v sa tit trng
thnh phm :
Kim tra hm lng cht kh trong sa ti nguyn liu:
Cch tin hnh:
t ming giy nhm c giy lc, m np giy nhm ra v t vo t sy nhit
102 C trong 20 pht.
o

Sau , ng np giy nhm c giy lc v gp kn np li ri em cn A(g)

Ht mu sa ti khong t 1-1,5ml vo pipet ch V v t ln gi. Cn c
m1 (g)
M np giy nhm c giy lc, phn b u sa ti ln b mt giy lc theo
hnh xon c. Cn mu cn li trn pipet v gi c m2 (g)
M np ming giy nhm c giy lc v t vo t sy nhit 102oC trong
30 pht
Nhm 8

Bo co thc hnh CNCB sa

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

ng np kn ming giy nhm c giy lc v mu li ri cn c B (g)

Hm lng cht kh trong sa ti nguyn liu:
% =

100%
1 2

Trong :
A: khi lng giy nhm + giy lc sau khi sy (g)
B: khi lng giy nhm + giy lc + sa sau khi sy (g)
m1: khi lng mu sa + pipet ch V +gi (g)
m2: khi lng mu cn li sau khi phn b ln giy lc (g)
Kt qu kim tra cht kh t sa ti nguyn liu:
A
B
m1
m2

% =

3,3021g
3,3982g
89,27g
88,18g

3,3982 3,3021
100% =
100% = 8,82%
1 2
89,27 88,18

Kim tra cht kh sa tit trng thnh phm:

(Sau qu trnh ng ha ta tin hnh ly mu v kim tra hm lng cht kh)
Cch tin hnh: tng t nh trn
Kt qu:
A
B
m1
m2

% =
V.

3,2737g
3,4420g
89,25g
88,05g

3,4420 3,2737
100% =
100% = 14,025%
1 2
89,25 88,05

Nhn xt:

Hm lng cht kh sn phm t yu cu so vi TCVN 7028-2002 (hm lng

cht kh sn phm sa ti tit trng khng nh hn 11,5%).
Sa ti tit trng thnh phm c mu cacao hp dn, mi thm du, ngt va
phi.
Nhm 8

Bo co thc hnh CNCB sa

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

BI 4: SN XUT SA CHUA
I.

Gii thiu sn phm:

Sa chua hay yahourt l kt qu ca qu trnh hot ng vi khun lactic lm thay

i thnh phn trong sa, khi ng lactose thnh axit lactic, etanol, protein c
thy phn nn d tiu ha. Sn phm sa chua rt a dng:
Yahout truyn thng : sn phm sa chua rt a dng:
Yahort dng khy: khng c cu trc mn nhu yahourt truyn thng, ln men
ri mi rt bao b:
- Yahourt dng ung: khi ng s b ph hy hon ton; Yahourt ng lnh, c
c.
Mt s sn phm sa chua trn th trng:
-

Nhm 8

Bo co thc hnh CNCB sa

II.

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Nguyn liu:

Sa ti

ng RE

Sa bt gy

Sa chua vinamilk

III.

Dng c - thit b:

1. Dng c
Ni inox

Cc thy tinh 100ml

a thy tinh

Ca inox

Qu bp cao su

ng ong

Pipet ch V + gi

Ca nha chia

2. Thit b:
Cn phn tch

Thit b ng ha

Bp gas

Cn 1 kg

T sy

Nhm 8

Bo co thc hnh CNCB sa

IV.

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Quy trnh sn xut sa chua:

Sa ti nguyn liu
-ng saccharose: 11%
- Cht kh t sa: 14%

Tiu chun ha

Trn ha tan

Nhit 65 -70

Gia nhit

p sut 200-50bar

ng ha

95, 10 pht

(43-45 )

T l :10%

Thanh trng

Lm ngui

Cy men

43-45, 3-4 gi

Ln men

4-6

Lm lnh

Sa chua

Nhm 8

10

Bo co thc hnh CNCB sa

V.

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Thuyt minh quy trnh:

1. Tiu chun ha
Mc ch:
Nhm tnh ton lng nguyn liu ph hp theo yu cu ca sn phm
Yu cu:
o Cht kh t sa : 14%
o ng RE: 11%
Kim tra hm lng cht kh trong sa ti nguyn liu:
Cch tin hnh:
t ming giy nhm c giy lc, m np giy nhm ra v t vo t sy nhit
102 C trong 20 pht.
o

Sau , ng np giy nhm c giy lc v gp kn np li ri em cn A(g)

Ht mu sa ti khong t 1-1,5ml vo pipet ch V v t ln gi. Cn c
m1 (g)
M np giy nhm c giy lc, phn b u sa ti ln b mt giy lc theo
hnh xon c. Cn mu cn li trn pipet v gi c m2 (g)
M np ming giy nhm c giy lc v t vo t sy nhit 102oC trong
30 pht
ng np kn ming giy nhm c giy lc v mu li ri cn c B (g)
Hm lng cht kh trong sa ti nguyn liu:
% =

100%
1 2

Trong :
A: khi lng giy nhm + giy lc sau khi sy (g)
B: khi lng giy nhm + giy lc + sa sau khi sy (g)
m1: khi lng mu sa + pipet ch V +gi (g)
m2: khi lng mu cn li sau khi phn b ln giy lc (g)
Kt qu kim tra cht kh t sa ti nguyn liu:
A
B
m1
m2

Nhm 8

3,9348g
2,9274 g
88,723g
87, 410g

11

Bo co thc hnh CNCB sa

% =

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

3,9348 2,9274
100% =
100% = 10,55%
1 2
88,723 87,410

Lng sa bt gy thm vo sa ti nguyn liu t ch tiu chun ha:

300

S dng phng php ng cho

:

10,55%

86
14%

100%

3,45

X = 12,03g
Khi lng ng thm vo

100 = 11
300 + 12,03 +
m = 38,56g
Sau khi cn cc nguyn liu ng nh tnh ton th ta tin hnh Trn ha tan
2. Trn ha tan
Mc ch:
Nhm ha tan cc nguyn liu thnh mt dung dch ng nht chun b cho qu
trnh ng ha

Tin hnh:
Gia nhit sa ti 45- 50 , ha tan sa bt
Gia nhit ln 60 ha tan ng
Rt vo my xay, xay mc 1 trong 5 pht.

3. Gia nhit v ng ha
Mc ch:
Gia nhit nhm lm cho cc cht bo trng thi lng thun li cho qu trnh ng
ha din ra tip theo.
Chia nh v phn tn u cc cu bo trong dung dch sa v trnh hin tng tch
lp cht bo ln b mt sn phm
Tin hnh:
- Gia nhit ln 65 -70 C
- Lc 2 ln qua ry ri ng ha p sut 200bar 50bar
4. Thanh trng
Mc ch:
Nhm 8

12

Bo co thc hnh CNCB sa

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Nhm tiu dit cc vi sinh vt chu nhit km v cc vi khun khng sinh bo t

trnh lm h hng sn phm.
Tin hnh:
- Thanh trng 95 trong 10 pht
5. Lm ngui cy men:
Mc ch:
Lm ngui xung nhit thch hp cho men pht trin thun li.
Yu cu:
Cy men: 10% khi lng sn phm
Tin hnh:
- L ngui xung 43- 45
- Cy 10% men ci
-

6. Rt bao b
Rt vo bao b, ct cht

7. Ln men
Nhit 43-45 C
Thi gian 3-4 gi
pH kt thc: 4,7

8. Lm lnh, hon thin sn phm

Lm lnh 4- 6 C
Dn nhn

9. Bo qun sn phm:
- Bo qun nhit 2-4 C
Kim tra hm lng cht kh ca sn phm sau ng ha:
Tin hnh: tng t nh trn
Kt qu:
A
B
m1
m2

3,1854 g
2,8007 g
85,9412 g
84,3660 g

Hm lng cht kh trong sn phm: (ly mu sau ng ha)

% =

Nhm 8

3,1854 2,8007
100% =
100% = 24,42%
1 2
85,9412 84,3660
13

Bo co thc hnh CNCB sa

VI.
-

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Nhn xt:
Sau khi ln men 3 4 ting sau th sa bt u ng t
Trng thi: ng nht, mn, hi st, khng vn cc, khng tch lp
Mu sc: mu trng sa
Mi v: c v chua nh ca acid lactic, v ngt v v bo va phi.
Kim tra cht lng sa chua theo TCVN 7030:2002

Nhm 8

14

Bo co thc hnh CNCB sa

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Bi 5: SN XUT SA C C NG
I.

Gii thiu sn phm:

Sa c c ng c hm lng cht kh rt cao 71 74%. Sa c c ng c

thi gian bo qun di, tit kim chi ph vn chuyn, bo qun v l nguyn liu cho
nhiu ngnh sn xut khc.
Nguyn liu chnh : sa ti, sa bt, cht bo khan t sa, ng saccarose tng
ngt, gi tr dinh dng, gi tr p lc thm thu gip sa c c ng bo qun
lu. ng saccharose c th b sung trc tip hoc di dng syrup. ng lactose
mm tinh th s dng di dng sy kh nghin nh kch thc vi m. Hoc s dng
sa c m trc lm mm m sau. Cht ph gia: disodium phosphate, sodium citrate
v vitamin.

Nhm 8

15

Bo co thc hnh CNCB sa

II.

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Nguyn liu:

Sa ti

ng RE

Sa bt gy

Cht nh ha

Du thc vt

ng lactose

III.

Dng c - thit b:

1. Dng c:
Nhit k

Ca inox

Cc thy tinh 100ml

Ca nha chia

Ni inox

Pipet ch V + gi

Mung caf

Giy lc

2. Thit b:
Bp gas

My ng ha

My xay sinh t

My o nht

Cn 1Kg

T sy

Cn in t

Nhm 8

16

Bo co thc hnh CNCB sa

IV.

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Quy trnh sn xut:

Nguyn liu

Tiu chun ha

Cht kh t sa:
RE:
Du:
Cht nh ha:

21%
44%
8%
0,4%

Phi trn Ha tan

Gia nhit

Nhit : 70oC

ng ha

p sut: 60 Bar

Thanh trng

Rt hp Ghp m

Sn phm

Nhm 8

17

Bo co thc hnh CNCB sa

V.

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Thuyt minh quy trnh:

1. Tiu chun ha:

Mc ch:
Tnh ton lng nguyn liu phi trn ph hp sn phm t c cc ch tiu
cht lng theo yu cu.
Yu cu:
Cht kh t sa:
21%
RE:
44%
Du:
8%
Cht nh ha:
0,4%
Tnh nguyn liu cn sn xut 400g sn phm
o cht kh trong sa ti nguyn liu
Cch tin hnh:
t ming giy nhm c giy lc, m np giy nhm ra v t vo t sy nhit
102 C trong 20 pht.
o

Sau , ng np giy nhm c giy lc v gp kn np li ri em cn A(g)

Ht mu sa ti khong t 1-1,5ml vo pipet ch V v t ln gi. Cn c
m1 (g)
M np giy nhm c giy lc, phn b u sa ti ln b mt giy lc theo
hnh xon c. Cn mu cn li trn pipet v gi c m2 (g)
M np ming giy nhm c giy lc v t vo t sy nhit 102oC trong
30 pht
ng np kn ming giy nhm c giy lc v mu li ri cn c B (g)
Hm lng cht kh trong sa ti nguyn liu:
% =

100%
1 2

Trong :
A: khi lng giy nhm + giy lc sau khi sy (g)
B: khi lng giy nhm + giy lc + sa sau khi sy (g)
m1: khi lng mu sa + pipet ch V +gi (g)
m2: khi lng mu cn li sau khi phn b ln giy lc (g)
Kt qu:
A
B
m1
Nhm 8

2,5651 g
2,7142 g
93,8271 g
18

Bo co thc hnh CNCB sa

m2

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

92,6329 g

Hm lng cht kh trong sa ti nguyn liu l:

% =

2,7142 2,5651
100% = 12,49%
93,8271 92,6329

Tnh ton nguyn liu:

ng RE: 0,44400 = 176 g
Du : 0,08400 = 32 g
ng lactose: 0,0003400 = 0,12 g
Cht nh ha: 0,004400 = 1,6 g
Sa ti: 250 g
ng cho:
Sa ti

250g 12,49%

75,2%
21%

Sa bt gy

96,2%

8,51%

Khi lng sa bt gy: x = 2508,51/75,2 = 28,29g

2. Phi trn Ha tan:
Mc ch:
Ha trn cc loi nguyn liu thnh mt dung dch sa chun b cho qu trnh sn
xut sa c c ng
Yu cu:
Cc nguyn liu phi a vo ca inox theo ng th t t sa ti, sa bt gy,
ng, b
Thc hin:
Sa ti gia nhit 45 50oC, ha tan sa bt
Gia nhit 60-650C, ha tan ng.
Cui cng cho lecithin vo khuy u
3. Gia nhit ng ha:
Mc ch:

Nhm 8

19

Bo co thc hnh CNCB sa

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Nhm chia nh v phn tn u cc cu bo trong dung dch sa, trnh c s tch

lp cht bo sa v m bo nht cho dung dch sa.
Thc hin:
Nng nhit ca hn hp n 65-700C
Lc qua ry 2 ln
ng ha p sut 40bar
4. Thanh trng.
Mc ch:
Nhm tiu dit nhng vi sinh vt gy bnh chu nhit km v cc vi khun khng
sinh bo t bng nhit
Thc hin:
Thanh trng 850C
Thi gian 5 pht.
5. Lm ngui cy lactose
Mc ch:
H nhit sn phm xung ti nhit cn thit tin hnh qu trnh cy lactose
Cy lactose vo sa nhm to ra nhng mm tinh th trong sa c, trnh to ra cm
gic sa b nhm do ng kt tinh t do s to kch thc ln.
Thc hin:
Lm ngui xung 28-300C
Cy lactose 0,03%
Khuy trong 30p
6. Rt hp ng np
Ht bt, khuy nh
Rt vo hp thic, ghp m
Bo qun sn phm: bo qun nhit phng

VI.

Nhn xt:

Khng kim tra c cht kh sn phm v thi gian sy khng , lng nc

cn cha bc hi ht
Khng o nht sn phm
Cm quan sn phm:
Mu sc: sa c mu kem nht ng nht
Trng thi: c trng thi ng nht, hi st, khng c vn cc
Nhm 8

20

Bo co thc hnh CNCB sa

GVHD: Nguyn Th Tho Minh

Mi v: c v ngt c trng ca sa c c ng, thm mi sa v khng

c mi, v l.
Sa c c ng c nh gi cht lng thng qua cc ch tiu cm
quan, ha l v vi sinh theo TCVN 5539-1991

Nhm 8

21