Az élelmiszerekben részben szabad, részben két6tt forméban az emberi szervezet szima- ra nélkilozhetetlen vitaminok talélhaték. A feldolgozis sorin, tovabbé a termék tirolésa alatt, minél teljesebb megérzésiikre kel trekedni. Ma mat dltalénosan ismert az élelmiszerek asvényianyag-tartalménak fontoss nyi 6s dllatieredetd, fogyasztisra elOkészitettélelmiszerek kiilGnésen akkor jelentenek gazdag fsvinyianyag-forrist, ha a térolisi, feldolgozs kiméletes, optimlis feltételek kézdtt zajlik A téplalkozisbiolégiai kutatisok egyre nagyobb jelentéséget tulajdonitanak a ‘nem emészthet6 ballaszt anyagokoknak (celluléz, pektinfélék), amelyek ésszetevOi az élelmisze- reknek, Fontosak még a szin- és aromaanyagok, a killénbéz6 enzimek, valamint a termékpa- lyérél szérmaz6 vagy kérnyezeti eredetii kémiai szennyez6dések, ‘A hiitésigenyes élelmiszerek, nyersanyagok, félkész~ és késztermékek tulajdonsigai kO- ‘2att kiemelt szerepe van az élvezeti értéknek, amit az érzékszervi tulajdonsdgok (elsOsorban {és illat, valamint a megjelenési forma) jellemeznek. Az éleimiszer jellegzetes iz~ és illatr- zetét nagyszamit kémiai vegyiilet Ssszhatisa adja. Néhany kémiailag tiszta vegyiiletnek jl definidllats ize, illata van. Ezek értékeléséhez.a kromatogritiés vizsgélati médszerek ériési fejlddése ellenére ma is szikséges az ér2ékszervi birilat. Az eredményeket az objektivitis né- velése érdekében matematikai-statisatikai médszerekkel értékelik. Ma is intenziv az aroma~ komponensek kutatésa, és ez munka az tj fajtk, termesztési médok, a foldrajzi kémyezet, tovabbé a gyartménystruktira médosulisa miatt folyamatos élelmiszer-tudomanyi feladat. [Az élelmiszerek élvezeti értékét ndveli vagy esbkkentheti a csomagolés, a megjelenési forma, a tilalés és a diszités is Fizikai, héfizikai tulajdonsagok ‘Az élelmiszerek fizikai tulajdonsdgai kézill az alak irinti kivinalom a téplélkozési szoké- sok sordn alakult ki a nyersanyagtél, az élelmiszert6l figg6en. A viszonylag konzervativ fo- gyaszi6i izlés miatt nehéz valamely terméket a megszokottl eltér6 alakban, formaban el- fogadtatni ‘Az élelmiszer méreteit sok szempont befolyésolja. Egyes esetekben a méret kapesolatban van a zsengeséggel (zbldborsé), az érettséggel (gyiimélesfélek), mas esetekben a helyes technolégiaval (hnisdarabok nagyséiga) vagy a kényelmes fogyaszthatoséggal (komponens Gtelek). A hazai és kiilfSldi térolisi, gyartisi ajanlésok, eldirisok rogzftettek, Ide tartozik még a tmeg fogalma, amely altalnos vonatkoztatisi alaptulajdonség. ‘Az élelmiszer szine ~ bar fizikai tulajdonsig ~ kialakulésa, valtozisa kémiai természetd anyagoktél fligg. ElsSdleges feladat a nyersanyag szinének megovasa. Ugyanakkor jellem- 26 azis, hogy a fogyas7t6k hozziszoktak a feldolgozis sorin spontin kialakult szinérzethez. ‘Az élelmiszerek szine ma mér objektiven mérhet6. ‘Az élelmiszer dllomanya dsszetett tulajdonség, amely kiilénb625, egymést6l tSbbé-Kevés- bé fliggetlen mechanikai sajatoss4gokbél tevédik dssze. A mechanikai Osszetevk nem egy- formén felelések az élelmiszer kedvez6 vagy kedvezétlen alloményéért (konzisctencidjaért), a kilénbizé Gsszetétel-médositasok, adalékanyagok és technolégiai beavatkozisok pedig nem egyformin befolydsoljak a mechanikai tulajdonsiigokat. Ezért fontos, hogy ezeket az ‘sszetevoket és az adott folyamatra, jelenségre gyakorolt hatasukat le tudjuk imi és egymis- tl el tudjuk vélasztani. Az élelmiszer dllomanya, konzisztencidja, a higan folybsségt6l a még righat6sdgig terjedhet. Az dllomany jellemzésére, mérésére reolbgiai médszerek szol- 91 <0 Siped upiapgsip ant [oe] sapracauigy9n spzseciey © — 2 “Doe] ods 8" atugitoun 74 9X8} EO 104 gy smyryaina sozstUMppID 20° =O L = fed snozoy aropypssquuguB9n syrzsekBey © 69 eAupse Zn oABeyEY v “wuodspAa} Hou enowde| BasiKuuot pf 9za2]24 V ryazsso 9zayoAdy ¥ AOSZISD “aAupAdy OPIVSH9WO' e rreBysuopfey TexrZiot Z2sIUNo79 Ze UeA TosSeIEY onoHOLIRZS FpsrCauowcn OBEY V Fey sewn 20291901 Ze WvepyRSHPUUON SOdOSOLN JozsHUoT? GqwSOIUOY AUPYIN, feu S610 - 9¢% suugy [1p spSBnyozsso 1qgaTe Ze nozoy (2) aBpstAuuads SoygTeZEZS ose opto 2 59 (1) rpgsupuugy sodoyzsouy v Uoga.se PI} B9SPI02 59 -so}awuNsO meq km re 2p ssa! ABa wouey “98HaL ve [oye UOIOPAPSALUON Hope ABS wou PEEL nupezta yosensiura ZV “74 Key 24 qqos a1KB9 woqzoyn ‘aspuayyOs9 YPRAAAUION © “yoso ean spuonjaa y Bout yaput Heryyasz—UUNY QqeAUOSDETE [FU O~ MeN aB9su}9f spunyposowodsyAoy w — esgABryry 71a ©1929 "oUuJouE St wexCHECUE HOPIO Z1A 9491 LEME! Trenunore Zv areryesiougy Saf v uay{Oso woserezspUIUE eATeIAFO} AqpAO IPUOAIODY VTL “ope uu 98990 a8 Sf} 20 eta “pare Stppepur 2779-1 BALA TO TOGA aosucuuaur uasurea “2, 0 UospINOst woXa uNOU euodseABnj zn waz w npr YHA zona S: YeuapHSIaoY SOdOSON !HPYHSIPUDN © HI “EPABGS 2A AAT UORAHSesTL “ore 20 mpopeayBoun uakyaue “oNoPYas!AwoH fou yesD wouny yonuodseABey UNIONS “Za wu unquoze uogeesoqea y “ofuodspBofe wBysuoploym eyez} Smo} ezSHTA 2V cuaypjoso 2ypuip Hpspams v nerd Bs9payonou -qeSop91 21 oXBeySourw wagprzamangy sepgzdeydef © upi0s espizseAe) YOLOZSIUNOL? ZV wy] aBgsnuns ypsuauodusoy v = "4d Sd Nd stafuorBauig) yasuauodwoypigranaye —"F"A8 BF joe oh to qreuqayzs yuua2s YOzOHOAO oe uvozomeuon auiazspuar oft 1gqsuouodusoy qqon 1922 "pKuRAION SPARIPPR Ze ONO 2B “genape pun y-uoust nq rq STsz5(@BOwgHeR}A) oSpSNUNS YIAZIIUP ZV sgaurnzs9y fongtorgaoquroyocy, eBpsspqunus (9661) Kupazn “CoR6r) Te A2miod “(BL6I) SPUN “(LLBT) TH SHEL Yor spear uoqgin esp es ou evostnoy WorseAByw 9 sev STOHOVD © -Prasboynes 2ouposmayo9us04-o1powpely)'s9zaqse YoeuR| TEC YIN Y ver ponya nz yore Bp vogRo« oso Uagaysy} Azo wozeUTARN Uy Megoeayaes oppReesey YoSesuesntu w ova ASTUTE ze UEQINRS AOMUATRL © a edgruoptra yi yeu ia! Somos Os 29829910 SITU? ZY gis oxs|42594 Os9WUOIBOIC 8 “9ANSPPUTS royzsin 1d OUTS ispdpa v soypuIOUY w orpUTOapUaI v YaqyAOT “~yale17UIONeUeM "ASK1. tlic, elmiszerokfogyésinakkeadet himérséklete Eleimiszer Fagypont, °C Elelmiszer Fagypont, °C | Almafélék 2.0 Malna [ibaa eee | oa sana a oa Bape Panadesom Gittom Salta Di (tisztitott) es Szaméca [ Gesztenye 5 Sava Hagymafeide TiI= =i5 | Sali (eemene) aa Halflek b= 20 | Tease Hlasfélék ~0,6= =1,2 | Zoldborsé (Fejtett) TI Az 1.2. tdblézat a kitinbéz6 élelmiszerekb6l kifagyé vizmennyiséget mutatja be Riedel kalorimetrikus mérései nyomin, a hémérséklet fligevényében, A fagydspont kézelében a hémérséklet-csOkkenés kévetkeztében a termék viztartalma je- lentés hanyadban fagy ki. A kifagyaszthaté vizmennyiség teljes mértékben azonban csak 60 ... -65 °C-on alakul dt jégge. 1.2, sablizat. KalOnb626 éleImiszerekb8lkifagy6 viemennyiség ‘a hémérsklet figavényében (Riedel L. nyomén) Ki nem fagys Viz Kifagyé viemennyiség a kezdeti sea Bielmiseer | tartalom Viztartalom Yo akezdeti % viatartalom 5c [-10°C]-15°C]-20°c [30°C] Y%dban Alma a 8 2 | 95 | ceees| Cseresenye 3 7 a 92 8 Elesa 2 | 6 | #0 | 8 | #8 | 89 Tr Gyaimblesls | 2 | as | 90 | 3 | 96 4 Gyimblestestrimény | 38 0 | 20 a_i] 3B Kenyér (Fohe) 0 | 5 | 8 | % Marhahis (sovdny) ZI 2 [ss | | 12 szibarack 4 3 2 | 95 3 Para [90 | | 93 | 9s | 96 | 97 3 Tos (egts2) m4 [5 | | 1 | 2 | 93 | 7 Tojdssirgaja 50 wo | as | 6 | 87 | a7 i Tojésfehérje oy a7 [9 a ce 6 [Tokefar a | 7 | «| 7 | 9 | 7 oe, Zolabors6 7% [a | o | «| » | 2 | 8a i oi on es arly py egal Ae Freee gece nicaedl ome pain ea ohne teeters a “pg 20 Bou whewzonen wou 9829 fons! fH isetNeteEsza Zoespual Balzin v4 “ion ox aqueiy ynfowszsie(dpsqnzserdiau9 seuoaON v UH aIIDIOU oy sof “Jor ewes Spsqnes jar doyorgup oul) moi s9 oR} WOU v ueQPHUUDNOINY V [oc vues Bohuezesessozstao[9 ze — “[o. Bye aout Bokueznys © "9 og) a8geuixuou 2} 9x9] weap AUONpKIO)UOaizstoy9 20 — 4 sto. Supa stout 21 ons woqiody kuoysKtoyuaqhazsyon9 zu —9'9 “o4] dof noeBeyr ompcstog9 zo "5, By eo = toute 890 ‘{o. Bu toute ney ods sacspy9 22 —/> jour 01 "94(P= "Ay "9+ P19 ii oreqjougzsfeagiaunoy iqgpr ze afoul ossesuyo9 Ze wayoroppsiowgy M070 WodBD,y 5, 8404 281 UO-0. 8€— ‘9. 31/01 60° HO-9, 0 fou a W gsageTeeA APURZIA #3} 1 aaa uo, 0 afouey Bate yaqenon “ry ABxy 21a Bgsukauow ou uoxorePyausLUON 9704 aon an azdfoq w spun BojurgU voyerapy9sauaoy mee etsuodsp ey atazstaua}9 ZY foe} wPIBsIAUION EL ION ou £-9900'0 + Lp't = “2 ‘oneqqourezs janeidpy gzoyiengy e esezonyA NeUutE e wequaze jpgiuaduazs HELOS & {834 B40) afouey xonarezssg ze — "0" £9 9 “19 “pdupmedouig ypnarensso ze ~ "56S “8 1B - fo, Sura] toutes zozstwaye Z—2 (our fo S$ OBE OE 4 IT = 7 : zuuoytot YoeZyoY ANP gow yatrenydoyy yeroseUgzs 59 ossqH9U 79/9uLEf YBIBZSTINIA? ZV -pe uuyzs out) Vség fagyisi hdjének dsszegét ~ egységnyi mennyiségit élelmiszerre vonatkoztatva ~ teljes fajhnek nevezzitk. A teljes fjhd az alabbi dsszefiggéssel szamithat: 6, = 6, +332-a) 08) ahol c,— az éleimiszer teljes fahdje [ki/kg °C], ¢;~ az élelmiszer fajhoje fagypont alati homérsékleten, A/~az | °C hémérséklotesdkkenés esetén | kg élelmiszerbsl kifegyé vizmennyiség (%. Mivel az 1 °C hémérséklet-csbkkenés kévetkeztében kifegyé viz mennyisége attol is fiigg, hogy az adott hémérséklet mennyiretér el az lelmiszer fagyaspontjat, a teljes Fahd Ertéke viltozik a hmérséklet fliggvényében (1.3. sablézay) A hiités, fagyasztds héelvonds-szikségleténck meghatérozisa, részletescbb kifejtése a késObbi alfejezetekben taldlhat6. 1.3. tdblézat. Elelmiszerek viztrtalma, fajhdje és fagyishOje Fah TAG Elelmiszer fagypont felett E fagypont alatt | Y@ey olvadéshd (hike °C) | (ekg °C) (kg) ia, ise w 385 176 2 Bann 5 a = eee “Baroni sae F518 168 oT | Bor 2 = 377 = | = [Burgoaya | 74 3,35, 1,76 Citrom: 83-89 + 1,93 276-297 Cukor = OL + 1,26 - [ Coemegckakorca a aa] Cseresznye 83 | Disbél_—_ 38 [ Faeyiat iis 9 3 : 27 Hal, kévér = 60 1 209 | ‘Hal, sovany B 1,80 255 [ is, box e 168 208 Has, soviny marha La 176 234 Hass, kovér marha r SL | 1,49 | His, sovdny sertés 7 131 128 | Hits, kévér sertés 39-46 | 1,34 I 129-154 Karfiol 92 | 308 Kite 5 281 Liset Ta0-188 | :rl -ypfiexzoyreuon envoddeye 5, o-— UB sospUABRy x wlprdyewwe yarozstuNoT9 Zy “s-2., 0 IMepIpd rplptejENla OBoA9q soapau e "infieizoyiouon enuoddeye soXuguizada uasjrumjen Sipuru 194u9 vidyeus ZY yyy selorzuoup ‘y :asgi9jafexdewua SoBe ey YV-pt-eforzuoump “p32q (1 steqqo892) H :2se]ofer vexosUIEZS rexEYoaVQINY w LIKUUO> TOU uaqpipupludBeu osptozonoq (woreumgy) eidjeue zy “oidjonuo ze Kuga ngnodelte ze 7 “eapuiyeweioy sezspuas ipiuyop upaSSnpiodoyy (a upldoye aj “| exrUUEUIPOUL Yy ® gzuraypaf joure * = wt OLE = ipnge aZ iei-tai 851 sz 20 Sues 7, 1st ose st 9si0qp197 860, 961 ose o srapiez Bie-860 ist te 56-88 2IPZ 6-102 est 18 68-08 waRSOH0A Eos oct TST Si-rr Tea wt a9" see m7 OSTHEA = a8 08 on vee wi te ‘fe e si 5 oA 16 1st « Twi weser a sz 2 mee | 192 ae a Doe 16 06 “ees u aoe = ops Saliva aera 6 tips Sia ae 98 (Capnos 4 yi) em00s oc [ve mae & wedaietips $$1-801 a iste 05-5 S042 fos t UL a 587 pans fos EOS [ROT ae +6 wossperea a sae 8 seENARO) sez ral sa ‘8 sSuBIN ; = yt | eotaez 8I-tt Bee uz 98 we 18 ET 0.80 | 0.3uD ; casera gsen | vere wodste | oy aodete ow ane es aa wos sprowiof wo=pyapn e|2A fags ho osszes kévetkezs sztott élelmiszerek entalpidja a lehitéshez sziikséges hdelvonis és a fagyési latens bl adédik. Figyelembe véve az élelmiszer Osszetételét is az entalpia (H) értéke a H=H,+H,+H, +H, 9) ja (ks, ahol Hj: ~ az, élelmiszer szérazanyag-tartalmanak entalpi H,— a meg nem fagyott viz entalpidja [kJ], H, ~ a megfagyott viz (iég) entalpiaja (kl), H, ~a fagyési latens h6 [kJ] A fenti entalpiaértékek erdsen fliggenek a hémérséklett61, Az élelmiszerek fajlagos ental- pidjénak valtozasat a hémérséklet fliggvényében a 1.1. dbra és a 1.4. sabldzat mutatja be. ‘Az entalpia felhasznélséval a lehitéskor, fagyasztiskor sziikséges hGelvonis egyszertib- ben szimothat6: ; p10) = mh ahol Q,—a héelvonds-sziikséglet [Kl], maz élelmiszer tmege [kg], 1h; — hy — az Slelmiszer fajlagos entalpidja a kezdeti és a véghémérsékleten [kI/kg]. Megiegyzendé, hogy az entalpiaértékeket mindig az alabbi cgyenlétlenségnek megtelel6- cen kell behelyettesiteni ok aay Az entalpia értékek @ gyakorlati széimitisokhoz a hitétechnikai irodalomban taléthat6 téblézatokbél konnyen kikereshet6k. ‘Az élelmiszerek hévezet6 képessége kémiai Osszetételikt6l és Kiils6 Allapotuktél figg. Pontos meghatéirozésuk nehéz, mert az élelmiszerek anizotrop testek, amelyeknek a héveze- 40 _ $$ | ee 100 =10 ° 10 20 hémérséklet (C) 1.1. ébra, Az élelmiszerek fajlagos entalpijinak (h) vltozisa a hmérséklet figevényében krioszképos hmérséklet, °C)‘Sertéshiis, 8% zsir Senitszsir Seambea “Tojdsteherje iaralom Zaldbor Zsemle1.5. tiblézat. Nehdny élelmiszer hOvezetési tenyezsje (7) (Riedel L. méréseialapjén) Hvezetés tenyezd Benicar Hmasehen (ayers 6s segedanyag) ES Twine Aina 8) 20 oa Bann 20 Cat Drolet 200804 | Csemegekukorica 20 0,234 [ene 20 oaT6 [eis iy 20 050 Mangala 20 0235 | Marhahis, sovany 20 “Marhahis, soviny, rostokra o rertlges hoa 0 | | Marhahis, ‘soviny, rostokkal 0 ‘parhuzamos hosram Oszibarack Palka (melt) Ribiszke (piros) Ri ie (ever) | Sertéshiis, sovany ‘Sertéshis, sovany, rostokra merdleges hiram ‘Serthis, soviny, rostokkel pihuzamos h6éram ‘Samica Salva Tait Tokehal "Vaj (nedvességtart: 17%) | Vorésh: Zi [ar oes,al cqunypuzsey wyorepe Hezela uegyT -nyp zowpjoseuupzs ©1920 ‘Soyzayou squat yBUIVsuopLE|m FoyLZION Y2LOZSHUNO]9 ZV {,u8] Bosnays e=d {Oe Bur] quits sofia soderre — “(oe wan] woropypsspaigy meye wwodKBey ozaKuay isqazanou v —/y “fsa uavapypsipugy mreye ody gzaKupy isqrazon-iqagsinuigy v—/2 Jou o-m9 fern) crmaie :hy oveyjourgzs wopow iqggre ze gzakupr isprazonrepypsiawigy mneye wodry W 1. wan] 92auan 1s9yeza40u & *{auX] Bosmups ed ‘(Oo Sv Pal guiey e- "> “{sjam) ozacugy wsquazanopypsipUIgY BP Ou at 7 cavay [Ty s98Bny2zsso gzayangy t n19z—r 929KUD) ISHIIZOA <8 59 gzakupy ispozamopypsia4iog ¥ SeuexTe (0) g2aKuarisr2zan-opypsiowoy w woe “60 grakupy spiazangy v wou a19SqzUN9] [af YOUPSEZOITYA HOGHDT S? H19QOPL IAPAPSH7wO V “yezs078 asnuns © 9 oufey © ue “urpuzsey o4 senOUdeoy NERO} © NEKIOY g4fes NOrEIZOMNEC aon ousgskBoBauigy © SynlipSszxa 1gUl9|2591 SPY WLEzspuas YOUUIOT PUAN P [PAT cyzontpa st aapypsiouigy eUEL quod wopuu yguuor opterjsoniey 8 uagpXupaSBny opt ze upiase vodzsuesign ou0!>eISH] -aquiojax@iy qzsson wBysBeaseA ABE] «1 ya8oy91 suouodunoy vjpusmjunps v ouepezontya e175 97919 Z 59 seBoqoHaU eAuEAL Spjureapgy © oH ny [ovro(ny Yevazstounzses0y oso BapAUPH WIEAPOY v DAP URSGIOZOANT osuauoduoy v afyzaKun i9rezanqu AeIaA9y & Uptos9 Suouodwoy 194 s0>ye ‘soureznispd puuis yaxpiaoia © eXupa spjnespoy © 9 79 YoupeyzaKTay uesourwznypd foRargs Yosuanod “io © By fapprad “Bang oweBysoIaya| s9payzeK)aua YosuaUodoy v of9zeKUus 19127049H Tozsnujayp 2 apyesuauoduaoy x ypLous| Uozsts “yous, wa 102540s 19f979KUD) I5I9Z0A vont oxsuanay UaAIt zy “oxpuaA2y suouodwoy qqoa Ao ¥9y 97591 Sal AULA vez ere wuas sozspout isputmgzs norsure 20 4929 “yeudesuopfejm amuppe oveuTUTya) wou S9y=zaAgM & tune espndeyredaun Aoszisc “iToulyzs joqpuurenesef sp -214 “-BeAuezesyzs pUuIey © WED] vosey zougley © 59 YeNEVEPye YeuBysuopreym weyzHoy Atppe wPazaAgH w UEGAHON -ipanrata ea ty pe 29 PUP E29 UO-D. OZIH ‘De WHA CECI UO-De 0 21a7RKER oceagt S9Fv Aoupxgup 20 v asoinzscBau 4% afgzacu ysiozanay Saf & oN AOA egann toapyssquig apn gzacun 191029494 vuoyeropHSIIION Me WoT 2b aqumy yozpygps'S°7 28 afgzaKuay |S _guozonge szstunary eygen“gpueTTs BeyreHoyess NIZAY Do OE $9 D. 0 =fg7aKus HO Bersovaastoyp zy eugu9 va wegAups soBaTQIIU ASHSTS-Z TTT a UNREAL AS Ba ouakig TspazangH wAzswoz} Ze nypred “Se ueNonue TayUAIN afaue 151Hiitékezelés a fagyéspont felett 4 iltinbéz6 anyagokat éraékelés ijn hidegnek vagy melegnek taluk. A hideg, langyos, fort st, kifejezések kilonbG26 hédllapotokat, hémérsékleteket jelentenek T hideg Kémnyezet biol6pai hatisarégotafoplalkoztayja a szakembercket és 2 likusokat az el anyag a hidegetesak meghatirozott korilmények kézittvsel el. Az Cletolyamnatoe Romerkletfiggése egyérelmi jelenség. A Kedvez6 hémérsékleti tartomény 0 °C-+8! $0 2C-ig tered, az eletfolyamatok optimuma azonban 18 és 37 °C Kaz6tt van. A vesz#iyes paméretklettartomany +50°C feet, valamint 0°C és-150 °C kézott van. Az utdbbindl sla- cemmyabb hémérsékleten az életképesség lites formiban megérizhetS. E16 rendszezben feaobiolbgia) -140 ~ 150 °C alt fzikai és kemiai viltozasok gyakoratlag nem kovetks? en be. A biologi anyagok életképességenek biztositisa megrelel6lehités és felmelegedé- SF scbesség alkalmazisit, valamintspecilis kémiai anyagok hasznélatt igényli saz emberre és a meleg véri allatokra jellemzé testhémérsékletdllando értéken tartse a2 sn. faayhall esctén kerlhetvésleges veszlybe,ahol mindenaktv funkeié és a hofoksza- balyozds is megsatinik. A legttbb, emberi foxyasctisa sant ndvenyi és alti eredeti nyersanyag, Telkész- Xs gecnermék Kémiai (biokémiai), mikrobiol6piai s fizikai vitozdsnak, Kérosodsnak van ki- teee A 15 °C-ndl magasabb kOmyezeti hdmérsékleten elsBsorban a termékek mikrobio'?gi- Sr romise lhe rendkivl gyors, a2 Osszes egy6b karos elvaltozis viszonylag kisebb mere Eat mesterségesen Ierehozott hides Kimyezetben mindezek a folyamatok ete fe ee rok, A hoelvonisos Gelmiszer-tartbsitis alapj, hogy @ mesterségeshités seglséeével oe elmiszer hémérsékletét legaibb +12 °C és sok esetben 8 °C ald csdkkentiie sr rambrslet egy rendszeralapvet5 dllapotelzije. Magasabb hémérsékleten (@ Bole amare tievenyben leirtak szrint) a molekulsk mozgisa flgyorsul. Azonos molekulasiti'g arate ennek credménye az UikGzések ayakorisiginak ndvekedése,llyen KOrilmények KY src a Kinetikai valtozAsok fokozottabbak. A hémérséketesOkkeenésével a molekulik oz tia lassul,igy a reakeidsebesség visszaesik Sok kulaiei tapasctalat alapjin mindezt id6t Alléan irta le tOrvényével Arhetine (1859-1927), svéd kémikus, aki a kémiai reakeibsebesség és a hémérséklet ‘Ssszefliggésével tr ogtalkozot.E serintakémiaieakciok sebesség llandsjnk logaritmusa (ink) 3 ‘modinamikai hémérséklet (7) egyszeri kapesolatban van egyméssa: [4] tales T shot aé bhémérsékltl figgeten llandok été kilt ton hatrorhat6 meg. A made S jor, hogy a himértketextkkenésévelegyéelmien seb lesz a reakcibebenep At sents cnvente egyezer s Osszeeteb elle biokEmiaireakciSkra érvényes Kb, 70°C 1s ramplon enzimek kozveitésével 2 biokémiai (biolgi) reakeik esetében (D> 9 amiksobak ceaporodésa) célszerdbb az Artheniusi egyentetet a KOvetkezSk szerint megadnl E, Ink +4 " RT (L13} hol &—kémiai reakciésebességi dlland6 (h], 4 akcidkonstans, frekvenciafaktor (hémérsékletfiigg6),0 soruog jpupSpsqunur snyoyseu tasqugyny erewesIO} S919159 ‘Sq19 ZY “TUTPA pssoKuEKLOd pzay SY v 59 EUTEATOR 18939 Ze Insi048)aj 1upyaKuguupary “ekuguizoyanoy (stzyfoaI0:d) v ouRsaPOYNUE YouNIZUD g}UORaL =a] 8 aspunzsfow Bpsaasouryyny Y "NOZOIPHOY souaNPYQso-Hd v LY |RyeIELy S! JOYE 9S AazoU]InY Y “uasoquayaf Sour YaAgU yPSEHARHTE younrZuD Uredyey ozstel wadaiszs ABet UO -so[apig ze Bipad spinpeqezsyay-umisyey sowuafot v “iaiazaxsozstu07t Ze wljeizonfeAOW JO3L |y “Woxygs0o] st yd v S9 ‘AarOU eAupLHOTT “orEMATNAL LOU tHOZ! ZY TOWNER & F919 TOL -2q urLo Z| Qsja lupin SHRPA v RosaarouTE|IMY & UDOANY [orYeXuRLUTMIDY Y "YaUINIOY eanode] 78 9qq2 [919 UPID CueYOU EANLURZS [OIpIZaXIONOYAg [pIeY e SHEA torangzstwoz| “esq ‘yoreyyy ups Rayour y Bau ypzzospiey loXupUsTQIgY AEURSEIMAETErY B9SAasOUUETINY # UID }YOs9 19g “UaqyasaZsTUUTO|D MEP 210 hupagu v ABoq ‘Ze erepe|ay Sporn y ‘Baur jnupaliAu waqaspuarp4Os9 sovEzOyOS (BSE -| agasgjo oRpsusjal sak ozwayjol anaj9 Ze uayoRopyPEIgMIOY MreTe LMU Ze UpIN SeNETEHE 2 ‘Do O0Z-S1 I9PIPSIPUINY-HaA9] stpUIdo Ze UEqeyEZsQpr sOIOmIeBDA YoUpIA|? AuZAQU Y aayayguis9} SeayoSudurssodu yapase Hey 89 upsgu wsprEY SopIY Y st (9) jeaoreynnda napypss9wI9K 1 ungprBejouyoaiginy w nfioyouDof “ynflouzatayny weSEIEY SpUEPIOSO-OPAPEIAWON V 9USzZATIOP ow pygpaid » wfiuodoynputy LoyeAS ueqsyrsqwer-sozsrujarg Ze AupnsorsmuoNsy ZY ‘wea ni9ZOr [OWK/E OZ 1-09 HsUF-"y Ze [puyseporodezs AEGON [) r9pygsi9ui9y teytuueurpousay — 7 “(x rowyr pies] opuenyzes souorasdo — y S{jouyr] erBrou9 soroeannye — "9‘A halakban a post mortem glikolizis kbzel hasonlé médon megy végbe, mint a meleg vé- sf dllatok hiisdban, A halizmok a legkevésbé 0 °C Kérili hémérsékleten zsugorodnak. A hal és a meleg véri illatok hiisa kéz6tt a legnagyobb kilénbség az, hogy a halhis glikogéntar- falma altaléban kisebb. {gy a hal post mortem pH-csdkkenése is mérsékeltebb, ennek kovet- kezménye, hogy a felillet kevésbé lesz ellendll6 a mikroorganizmusokkal szemben, ezért a Jegtabb halféteségnél gyorsan kévetkezik be a mikrobialis romlés. "A hullamerevség, a hidegrividiilés €s a hitdkezelés mértékének, médjanak Ssszefggése, illetve ennek kifejtése a kézikinyv késBbbi részében talélhaté, ‘A mesterséges hideg hatiisa az enzimtevékenységre Az enzimek az 616 szervezetek mikédésével kapesolatos folyamatokat katalizaljék. Nem- esak gyorsitak a szerves anyagoknak, az in. szubsztrétumoknak az étalakuldsét, amelyek~ fe hatnak, hanem meghatérozzék a folyamat jelleget is. Az enzimek altal katalizalt reakei- 6k sebessépét az enzimkoncentrici6, a pH és a szubsztrétumkoncentréci6 mellett a hémér- séklet is befolyésolja. “Aktivitasuk optimalis hémérséklete enzimenként eltér6. HGtétt kOrdlmények koz6tt, a7 ‘optimalisndl kisebb hémérsékleten aktivitisuk esdkken, de még kb, —40 *C-on is képeseke Korlétozott mikédésre. A -I és +8-12 °C kézdtti hitékezelés az érési folyamatokban, kéze~ Jebbrdl a ndvényi eredeti: nyersanyagok légzési anyageseréjében és az etilén bioszintézisé- ben szerepetjatsz6 enzimek tevékenységét korldtozza. Mikédésik gétlésdban természetesen « termékhémérséklet csdkkentésén till mas technolégiai miveletek is s2bba jOhetnek, ilyen pl. a komyezet oxigénszintjének mesterséges csdkkentése. ‘Az enzimreakcidk normal hémérsékleten meglévé egyenstilya kisebb hémérsékleten er6- sen médosulhat. A valtozist az él6 novényi szervezet képes kivédeni, de elérkezhetink egy clyan Allapotba, amikor az alkalmazkodékészség véges, és bekdvetkezik a sejt halla. Az en- zimreakcidk egyensilyénak megbomliséra j6 példa az étkezési burgonya, amelynél 4 °C flatt a keményit6 cukrosodisa még arénylag nagy sebességge! folyik, de a keletke76 cukor fethasznilisa a csékken6 Iégzési aktivitis miatt lelassul, és a keményit6 reszintézise is feke- z2idik. A folyamat eredménye a burgonya édesedése. ‘Az enzimek aktivitisa a terméket alacsony hémérséKletrél magasabb hémérsékletre me- legitve ijbél nagyobb lesz. Megillapithato, hogy bizonyos mértékig kisebb hémérsékleten is fenndll az enzimek te~ vékenységére is visszavezethet6 élelmiszerromlés ves2élye. E korilmény kiléndsen jelen- tis lehet a kiméletesen el6feldolgozott névényi nyers- és alapanyagok mindségmegéraési idejének optimstisinal. ‘A mesterséges hideg hatasa a mikroorganizmusokra ‘A héelvonis komplex hatist fejt ki a mikroorganizmusokra. A hémérséklet csdkkenésével mérséklédik az anyagesere-folyamatok, igy a szaporodés sebessége (ndvekszik a lappangé- «i fizis hossza és a generacids idé). A szaporodis gyakorlatilag teljesen sziinetel, ha a hé- mérséklet nem ér el a tOrzsre jellemz6 minimélis értéket. A minimélis szaporodasi hémér Séklet éntéke azonban szimos més tényezGnek, jgy a kézeg tépanyagtartalmnak, vizaktivi- tésinak, pH-jinak és a sejtek kérosodisénak is fligevénye (Farkas, 1990). Ha a hémérsékle~ awe -yeureyn a8pssaupS-ecundyn qqenoz0%} uagatfo(zs9 [of uoLINUNTUTLU HapYasi9LIQY IsPpOIOdezs v xPGoIHIU B ozs “ONUEYYOSD qqQUA or uesouea xpupqazsna{# zo qqoseH 59 "ZarpIasuuUTRUDY (9 ze YuporyZOUIENTE YaSOdRy “Ug -a]ez04 smapypsi9ui9Y Isyposodezs sipUTUIU B YEU B/pyOs YosnurZUERLOONTU & OH ‘giese syzournyes mopypsipUuQYEgozS“d urU ayo] qgoATeU JOYes9IN4 Ya19ZSIN]2} SOKUOZ -iq uogaysojea v Ajpasoa mlozsquuia © za way [puUg "WOU UDpyPSI9UIOY UDé|UEABN ¥BGOI “jut oBuasion ap[o4 ‘spun uu “tuposodezs wo-), > apa Yosadgy yo79 [DAI UoqUHDzs [BA9Q, ay sp Yos io4o| Hoqsugfo si9g w 59 D1A0I5"7 ¥ “DIP YaUzgp! YoUNLAYEgAES!} 19K] oe “exsppeayeBoun yur ‘soureyfey qqey Bisp[wuor wyZoyo souowopnasy anInK BD, 0 {21 Saku ¥ “taal jssppaxouo S0-2402-SI (eAiuryer wi9yonya qalae sofia B) yeIMy Qqor aysyzoilya AncuRay "egAinsyeN yoUTAY YoyQwONGoIZed w uELyeAB ual wspSpAOI yoqyOzBUN 2 exyspiey pypsiawoY qgecuosoeqE zy -uEgpIOYON|W B YeYZOyO ISPZOITPA SPIONOADY ODA ox spINEEIAG V TEAP[PtouBUIWOp I@goIn Ze aqyozaU! 59 YopONosYOIZsd NozDX yOAURLOTT -o} [FULIOU JosnuriUETOONALU aTBTe UaS9sploz ‘uOso|QUNAT Si9Xu “SSL NOWEIG V ‘aurapan qqocBoudo v whindu uarapyesipLupY qqeAuosoeyeBo] oneyZeUNTEyTY Ze SIpUNU 13920 seiny y “2uuay uafardgy exseposodezs ozoyouoy & uaK|atue ‘St UaapAPSIUUQY UBAIO HoZsTUNTDID Ze >pliouysoury sp oxpspporg yosadgyrwmoy STUNG uUZHD syErgnATY -RpTOU 31069 -SeXue opoqosodey zayya“uapuns AFO4 ‘Ze Hust wu 79 stp Bou esyporodezs eqonpts ABO ‘BY “yrunesdou ej osodey mgz0y yoIoxeasseHSOUZSUN-Ze sp S9[oULyeKRLoUD ze yqUOK OU eA] uot asosoieue ze uaqhes © ure|AASIPLIQY SHUN TUTE sypoIOdezs v ABO ‘oAz0 -ainy ‘naszanwassin yppggud anyospia|a 919[au! ungo:sezBi TeURyOIG veEYOHO TR -o19 JayS39squO]NY HUUDZS J9pF9SI9LOH ISppo.ode7s srTeUMUTEG Mozy YefuodosD yRqaN IY (inzp.qpr 1) B8xy rorroSesuopfeyreuAaL ‘torrgzecupn nazasusgy norqusa spur “qp4Ra ze zee Youpouodezs sous z9y YolezaAIe7s onBopiy © ueqdupwioner-apypsiawoy nope ze ABOY “zy "ZOU vquIOSzsquOd 89 -—1250]9 ‘tunugpyeq ozoyo ispmuod uoyeA paLiaye uesouppere Yos ynIazay eUuoATy YoUFDUIOPID yosnuiziuetiooryiar ojanpaxSapiy s9 ganTapry w UasqUOTEA JOyDSPINY OIOZSHUIOI? ZY fi a A Ceisapardopnp iwonoresa st St int (gmap) onomyayzsd ory [08 [ors Tn [os Seth st ‘Jonouuay we | ory | oe = creme, | wemwo_ [| SA] aaa 1uazs acusSr napasIAWON _ynspposodezs espysonodoso yosnurziueBu00ry!}\ W2zI90) 9" (vzmqyi 9:1) ape wo@paUEWABEU 12P49S -zpuigy [spporodezs stpunrxet sp syppumdo ‘srypeuTUTUE yosnUIZIUEROONITUT ozOqUOTDY V axorany 2501 spor) QqasacupUNpaL [oss9ANY ¥ ESPIPUTAUION w YoUNENTEIEINAS xo aqterp{Qso gBoAa| v UaSQUOHTD] SeUuyOzeXuaS q ‘guoW uoseBaKup] swIEY NAPAPSIOUION, ‘Srrgunurus © soxpfe “zoysyporodezs w Youapgzanpoy sf YQzaKua NazecwIOY qpkRO [apy UADsat, Patogén baktériumok, valamint penész- és éleszt6gombak szaporodisinak minimalis igényei A szaporodishoa s2ikséges minimalis Mikroorganizmusok [éeaneaeeo) | ptrenak aaah ares bya 05-20 a0 or) ‘Campylobacter fajok 32. 52 0,98 Claim botuinu protects on 4s os ion proc 33 i a7 Clostridium perfringes ae 0,93 | cher ol eames 090 Tinea meenoyogses er 092 [Satmonetak 38 Siapylocoocr area a0 | Vibrio parahaemolyticus 48 Yersnisentrsoliea a5 ae ar | Bisaidk Ts Brackett, 1993; Roberts et al. 1996 A hiités hatésa nemesak a szaporodis gitlisiban jelentkezik. A termofil, a mezofil fajok és néhiny pszichrofil t6rzs, ha huzamosabb ideig a szaporodési minimumnal alacsonyabb hhmérsékleten van és az egyéb feltételek (pH, vizaktiviti) is eltémek az optimist, foko- zatosan elpusztul. A mikrobapusztulis val6szindleg permeabilitisi &s anyageserezavarokra vezethet8 vissza. A folyamat érdekessége, hogy minél tavolabb van a hémérséklet (a 0 SC indnydban) a szaporodési minimumtl, a pusztulés annal lassabb, mig néhény °C-kal a mini- mum alata legayorsabb (Németh, 1994). ‘Az anyagesere-folyamatok akkor sziinetelnek transzport akadilyozot. ha a protoplazma megfagy és az anyag- Lehiités, eléhiités A hitdtirolési, a hitdszallitisi és a kereskedelmi szektor élelmiszer-biztonségi igényét a hil- tétechnologia részeként tébbféle, viszonylag gyors, kiméletes lehtitési, elshiitési mod alkal- mazisival tudjuk kielégiten. ‘A kiildnleges hit6kezelésnek min6silé eljérasokat az alabbiak szerint esoportosithatjuk: hités a felileti viz elpérologtatéséval (vakuumos hiités), kényszerpilyén intenziven aramoltatott levegGben valé lehités, kontakt lehiités, fizisvaltozison alapulé hités, iltés parolgé hiitdkézegben, cseppfolyésitott gizban,