1.

ELEMENTI HOTELIJERSTVA
1. Raznorodnost (heterogenost) zanimanja koja ukljuuje ekonomsku struku, zatim:
medicinsku, pravnu, filoloku, tehniku i dr.
2. Kvalifikaciona struktura zaposlenih koja je specifina zbog relativno skromnog
uea zaposlenih sa najviim stepenima kolske spreme i obrazovanja;
3. Struktura prema vrstama poslova (koja ukljuuje rukovodee, usluno, proizvodno,
tehniko i administrativno osoblje)
4. Kapacitet T.U. objekta (vezan za vrstu i kategoriju objekta) i to u vezi sa prethodnom
strukturom zaposlenih prema vrstama poslova. Ovaj faktor npr. ukazuje na odnos izmeu
kategorije T.U. objekta i broja zaposlenih (ukupno i po leaju).
5. Tehniko-tehnoloka opremljenost i tehnoloke forme usluivanja (primena
kompjutera i savremene elektronike u obavljanju brojnih radnih operacija, to ukljuuje
npr. tzv. pametne sobe i zgrade, senzore, foto elije, magnetne kartice i dr., a zatim u
procesu usluivanja oblici kao to su vedski sto, bife integral i dr.)
6. Timski rad, to je preduslov kvaliteta i uspeha T.U. preduzea.
7. Struktura zaposlenih po polu, pri emu je za hotelijerstvo karakteristian za veliki
broj zaposlenih ena.
8. Rad u smenama, to organizaciju i funkcionisanje hotelskog preduzea ini
sloenijim i to je veoma vano kako za korisnike tako i za menadment preduzea.

2. KVALITET RADNIH OPERACIJA U HOTELSKOM DOMAINSTVU

Kvalitet je uvek baziran na skladu sledeih veoma vanih poslova u hotelskom preduzeu:

Testiranje i obuka zaposlenih (uvek sa ciljem usmeravanja ka eljama i potrebama

gostiju)
Utvrivanje standarda radnih operacija (pri emu postoje eksterni i interni standardi, a
ovi drugi imaju tehniko-tehnoloku i personalnu komponentu)

51

 Razvijanje motivacije i stimulisanja zaposlenih u funkciji kvaliteta radnih operacija (u

fazi prijema, zatim tokom usavravanja i napredovanja, kroz izgradnju skladnih
meuodnosa sa drugim zaposlenima, neposrednog nagraivanja za rad

3. STRATEGIJSKO UPRAVLJANJE HOTELSKIM PREDUZEEM

Strategijsko upravljanje obuhvata odluivanje o:

elementima usluge (pansionska ili polupansionska ili garni)

nivou usluge (tj. njenom kvalitetu) i
formi usluge (npr. klasini Mc Donalds restoran i Mc Donalds drive).

Strategijsko upravljanje obuhvata i:

ulogu menadera u razvoju hotelskog preduzea,

investicione aktivnosti (iz sopstvenih izvora ili bankarskih kredita)
odreivanje sopstvenog poloaja preduzea u odnosu na turistiku destinaciju u kojoj

posluje,
utvrivanje sopstvene strukture i u tome uloge operativnih jedinica,
kontrolu poslovnih aktivnosti u hotelskom preduzeu i
strategisjko prilagoavanje hotelskog preduzea trinim potrebama.
Projektovanje i izgradnja T.U. objekta je veoma sloen i rizian posao.
Savremeno projektovanje i izgradnja T.objekata zahteva angaovanje strunjaka razliitih
profila (ekonomisti, strunjaci za marketing i menadment, ininjerske strukture razliitih

specijalnosti, specijalisti za dizajn, za pejzano ureenje i sl.)

Izgradnja T.U. objekta mora biti prilagoena lokaciji, pri emu je potrebno voditi rauna

o potovanju dravnih propisa kao i zatiti ivotne sredine.

Cilj menadmenta u hotelijerstvu je da u osnovi sagleda, definie, obrazloi i na
najjednostavniji nain klasifikuje osnovne inioce koji definiu kvalitet poslovanja u

ovim objektima.
U radu se obrauju sve faze od ideje do realizacije tj. izgradnja, opremanje i ureenja.

4. PLANIRANJE IZGRADNJE TUR.UGOST.OBJEKTA

51

 Realizacija projekta T.obj. zapoinje odabirom prostora za izgradnju. Od toga gde se

objekat nalazi u velikoj meri zavisi njegova atraktivnost za goste odnosno obim prometa,
cene usluga, prihodi, efektivnost.

Na izbor optimalne lokacije utie itav niz faktora (poloaj prema resursu, putu, naselju,

turistikim objektima, radna snaga, infrastruktura, konkurencija, ekoloki faktori).

Svi lokacioni faktori ne vae u svim sluajevima, neki su relevantni za jednu vrstu
objekta, a drugi za drugu. PRIMER: gradski hoteli treba da budu locirani u centru, u
blizini saobraajnih terminala, administrativnih i komercijalnih taaka, u blizini parkova,

garaa i parkinga i van bune zone.

Kako se poslovni ljudi lake odriu tiine nego centralne lokacije, najbolje je kada je
hotel lociran u tihoj i mirnoj ulici u centru grada. Optimalna lokacija hotela je mesto na
kome ce se izgraditi novi hotel, to je najbolja od svih moguih lokacija" u datom

prostoru i vremenu.
Pod ciljem traenja optimalne lokacije podrazumeva se pronalaenje onog smetaja koji

uz traene zahteve obezbeuje maksimalne pozitivne i minimalne negativne efekte.

Ukupan efekat poslovanja hotela e biti ugroen ukoliko je izvren pogrean izbor
lokacije, jer je odluka o lokaciji hotela odluka na dui vremenski period i nije lako

promeniti lokaciju hotela.

Pri odabiru lokacije izuzetno je vano obratiti panju na funkcionisanje saobraaja.
Neophodno je da se u najranijoj fazi projekta razmotre eme po kojoj saobraaj
funkcionie. Veina radnika koristi sopstveni prevoz ili zavisi od javnog prevoza zbog
toga je postojanje autobuskih i eleznikih stajalita od izuzetnog znaaja kako za radnike
tako i za goste hotela.

Procena lokalnog podruja

Lokacija objekta ima izuzetan znaaj u celokupnom poslovanju svakog preduzea.

Za hotelske objekte posebno je znaajno da su oni ne samo fiziki, ve i produkciono

trino vezani za odreeni prostor i da ine jedan deo njegove ponude koji eka tranju.
Pod graevinskim radovima podrazumevaju se svi radovi na podizanju novih objekata,
kao i na rekonstrukciji, proirenju i adaptaciji koji se izvode na ve podignutim,
postojeim graevinskim objektima.

Graevinski i graevinsko-zanatski radovi obuhvataju:

51

Pripremne radove
Radove na samom objektu

Pripremni radovi predstavljaju prvi korak u izgradnji nekog objekta. Od pripremnih radova
izvreni su sledei:
1. skidanje povrinskog sloja humusa mainskim putem
2. nasipanje i nabijanje sloja ljunka ispod podova
3. nasipanje sa nabijanjem ljunkovito-peskovitog materijala od terena do ispod podova.
Radovi na samom objektu obuhvataju: betonske radove, zidarske radove, stolarske radove,
limarske radove, keramike radove, molersko-farbarske radove i fasaderske...
PRIMER:
1. Betoniranje trotoara oko objekta, temeljne ploe i podne ploe prizemlja.
2. Zidanje temeljnih zidova betonskim blokovima, zidanje unutranjih i fasadnih zidova,
3.
4.
5.
6.
7.
8.

zidanje pregradnih zidova.

Postavljanje fasadne i unutranje stolarije.
Izrada i montaa odvodnih olunih vertikala od bakarnog lima.
Oblaganje zidova keramikim ploicama i polaganje podnih keramikih ploica.
Nabavka i postavljanje sintelon poda.
Bojenje zidova, plafona i kosih stepeninih ploa poludisperzivnom bojom.
Izrada fasade

Zavrni radovi:

Nabavka i postavljanje protivpoarnih aparata.

Zavrno ienje svih prostorija, sanitarnih ureaja, vrata i prozora.

5. TEHNIKA INSTALACIJA I ARHITEKTONSKO OBLIKOVANJE T.U.

OBJEKTA
Tehnike instalacije i oprema

Da bi obezbedili savremene usluge stanovanja, hotelski objekti imaju tehnike sisteme i

ureaje koji obezbeuju bolje uslove rada, mehanizaciju i automatizaciju koji postoje u
svim delovima objekata.
51

Sve aktivnosti u hotelu zavise od tehnikih instalacija i opreme.

Meu tehnike ureaje ubrajamo: vodovod, kanalizaciju, elektinu rasvetu, telefone,
signalizaciju, ventilaciju, klimatizaciju protiv poarni ureaj, liftove itd...

Arhitektonsko oblikovanje t.u. objekata

Arhitekturu zgrade ini, u izvesnom smislu, spoljni izgled (omota) objekta koji moe da

privue ili odbije potencijalne korisnike.

Arhitektonski dizajn, odnosno atraktivno oblikovanje eksterijera, utie na nain
percepcije i doivljavanja objekta od strane korisnika, tj. na njegov ukupan vizuelni

imid.
Enterijer ne sme biti manje privlaan od eksterijera i iza privlane fasade ne sme se kriti

manje interesantan enterijer.

Prisustvo agonije pojedinih velikih arhitekata koji proglaavaju neznalicom svakog ko

ne razume njihovu umetnost.

Treba teiti ka tome da se zadovolje osnovne turistike potrebe:
1. oputanje i odmor,
2. promena i potreba za oslobaanjem od svega.

Meutim arhitekte i korisnici vide i doivljavaju objekat sasvim razliito.

Arhitekte objekat pre svega vide kroz tehnike i inenjerske aspekte a korisnici objekta
vide kao svoj drugi dom.

PRIMER: Continental je vertikalne konfiguracije. Fasada je moderna, izraena u

staklu i odaje oseaj prostranstva. Mnogi smatraju da treba upravo izbegavati zgrade
urbanog karaktera koji podseaju turiste na stambene zgrade u kojima ive cele godine.
Objekat je isprojektovan tako da je povezan sa kongresnim centrom Sava to je
predstavlja idealno reenje imajui u vidu njihovu blizinu i doprinosi atraktivnou
hotelskog objekta.

6. PRIJEMNO PREDVORJE GARDEROBA I TOALETI U HOTELSKOM

DOMAINSTVU
Prijemno predvorje

51

Prijemno predvorje je centar preko koga se odvija ukupan promet gostiju i posetilaca

objekta.
U prijemnom predvorju se obavljaju prijavne i odjavne formalnosti ali ono ujedno

predstavlja i neformalno mesto za okupljanje.

U hotelu ovo je jedno od mesta najintenzivnijeg prometa i utie na stvaranje prvog i

najupeatljivijeg utiska o objektu.

Prijemno predvorje hotela opremljeno je tako da ostavlja prijatan utisak na gosta.
Hotel poseduje odreeni arm, prua oseaj intimnosti ali ujedno i prostranosti.
Unutranjost hotela u principu predstavlja mali zatvoreni atrijum. Prostor je tako
dimenzionisan da se ovek u njemu ne osea izgubljenim, izloen pogledu velikog broja

ljudi, prua oseaj znaaja sopstvenog prisustva u tom prostoru.

Za dekoraciju hotelskog predvorja koriste se topli tehniki materijali tako da se

umetnike slike ne nalaze u ovom delu hotela.

Enterijer treba da predstavlja jedinstven spoj klasinog i modernog to ga ini

dopadljivim kako mlaim tako i starijim generacijama.

Prostor se oplemenjuje zelenilom to boravak u hotelu ini mnogo prijatnijim. Pri izboru
materijala za dekoraciju i opremanje vodi se rauna da to budu materijali koji imaju
veliku otpornost i trajnost, kako bi se dugo odrao dobar izgled i smanjila potreba za
estim opravkama i renoviranjem. Prilikom izgradnje i opremanja hotela koriste se
kvalitetni materijali ali posle trideset godina i hotel sa najkvalitetnijom opremom zahteva

renoviranje.
Pult recepcije se postavlja tako da je odmah uoljiv za gosta, a istovremeno je
zaposlenima na recepciji omogueno nadgledanje celokupne povrine prijemnog

predvorja. Pult recepcije povezan je sa portirnicom i blagajnom.

U blizini recepcije se postavlja dovoljan broj udobnih fotelja i separea koji omoguaju

gostima prijatan boravak u predvorju hotela.

Predvorje hotela poseduje i izloben prostor kao i prodavnice duvana, novina, suvenira,

butika enske garderobe i juvelirnica...

Garderoba i toaleti se nalaze u prijemnom predvorju u blizini restorana. Oni su

diskretno locirani i nisu direktno pristupani sa ulice.

Garderoba je zaklonjena i obezbeen je uvuen prostor za ekanje kako bi se spreilo

stvaranje velike guve u hodniku.

Na garderobi je obezbeen vei intetzitet osvetljenje radi lake identifikacije brojeva kao

i intenzivnija ventilacija koja omoguava suenje vlanih kaputa.

Ulaz u muki i enski toalet su odvojeni i jasno oznaeni slovima.
51

Toaleti imaju podove od materijala koji ne proputaju vodu dok su zidovi obloeni

keramikim ploicama.
Vrata se otvaraju rukom, dok u savremenim hotelima vrata se mogu otvarati i zatvarati
dodirom noge na sklopku postavljenu na podu, tako da se ruica uopte ne dodiruje

rukom.
Propisi koji se odnose na toalete su u interesu zdravlja, higijene i javnog morala.
Pri lociranju objekta vano je imati u vidu mogunost provetravanja pojedinih prostorija.
Posebno je vana ventilacija u kuhinji i toaletima. Svaka soba ima klima ureaj koje

korisnici upotrebljavaju za rashlaivanje prostorija.

Radi udobnosti gostiju zimi temperatura mora biti jednaka i danju i nou. Kod relativne
vlanosti najpogodnije je 60% leti, 30% zimi. Pa tako kada je zimi 24C relativna

vlanost iznosi 40 60 %, a leti 22 C.

Hotel treba da poseduje centralno grejanje. Planiranje unutranje temperature, poveava

se sa poveanjem spoljanje.
Hotel ima elektrinu rasvetu kao i sopstveni agregat. Elektrina energija slui za rasvetu,
pogon maina i aparata. Svi prikljuci su dvofazni i trofazni. Za hotel je vana rasveta i

prilaznih puteva, okoline hotela kao i u hodnicima.

Osvetljenje je bitan element arhitektonskog oblikovanja enterijera.
Za hotelski objekat veoma je bitno da ima dobru izolaciju i akustiku. Spoljna buka moe

predstavljati potencijalni izvor ometanja.

Glavni faktor prodora buke je prozor. Izolacija od buke zavisi i od debljine stakla. Stepen
buke unutar objekta je smanjen sprovoenjem zvune izolacije.

7. TA DEFINIE IDEJNI PROJEKAT

Poto se dobije lokacijska dozvola, potrebno je prikupiti sve potrebne prethodne uslove
(uslove za elektro instalacije, instalacije vodovoda i kanalizacije, grejanja ili energetskog
snabdevanja, potrebne tehnike i sanitarne uslove kao i mogue uslove Zavoda za zatitu
spomenika, ili neke od ostalih specifinih uslova koji direktno uslovljavaju funkciju,
oblikovanje ili karakteristiku budueg objekta), mogua geomehanika ispitivanja, i
ostala potrebna miljenja potrebna za izradu idejnog projekta.

Nakon toga tim projektanata, kree u proces izrade Idejnog Projekta.

Idejnim projektom se definiu:
1. poloaj i kapacitet objekta na utvrenoj lokaciji;
51

2. funkcionalnost sa stanovita tehnolokih i drugih zahteva;

3. prostorno oblikovanje;
4. izbor konstrukcijske koncepcije objekta i statika i dinamika provera glavnih elemenata
konstrukcije;
5. izbor graevinskih materijala, instalacija i mogunost smetaja opreme;
6. obezbeenje nesmetanog kretanja lica sa posebnim potrebama u prostoru;
7. mere za spreavanje ili smanjenje negativnih uticaja na ivotnu sredinu, da nije
pogorana upotrebljivost susednih objekata;
8. mere zatite od poara u vidu koncepcije zatite od poara, procenjena vrednost objekta,
organizacioni elementi izgradnje, odravanja i dr.
Uraeno IDEJNO REENJE se dorauje i modifikuje u IDEJNI PROJEKAT.

8. GLAVNI PROJEKAT T.U. OBJEKTA

U sluaju kada se radi projektna dokumentacija sa IDEJNIM PROJEKTOM, nakon
dobijanja REENJA: ODOBRENJE ZA IZGRADNJU, dalja izdrada i potrebni prorauni u
okviru su GLAVNOG PROJEKTA. Za neke objekte nije obavezna izrada Idejnog Projekta, tj.
Moe se prei odmah na izradu Glavnog Projekta.
Tako da poto se dobije LOKACIJSKU DOZVOLU, potrebno je prikupiti sve potrebne
prethodne uslove (uslove za elektro instalacije, instalacije vodovoda i kanalizacije, grejanja ili
energetskog snabdevanja, potrebne tehnike i sanitarne uslove kao i mogue uslove Zavoda za
zatitu spomenika, ili neke od ostalih specifinih uslova koji direktno uslovljavaju funkciju,
oblikovanje ili karakteristiku budueg objekta), mogua geomehanika ispitivanja, i ostala
potrebna miljenja potrebna za izradu GLAVNOG PROJEKTA.

U GLAVNOM PROJEKTU se precizno definiu potrebne dimenzije i taan poloaj

svih pojedinanih konstruktivnih elemenata zidova, stubova, greda, ploa, stepenita,

vrata, prozora, dimnjaka, armature

U ovom projektu se definie nain obrade i upotreba pojedinih upotrebljenih materijala.
Radi se i Glavni Projekat vodovoda i kanalizacije kao i Glavni Projekat Elektro

instalacija.
Ostali delovi Glavnog Projekta se mogu razlikovati od same vrste i namene objekta
(mainske instalacije, projekta protiv poarne zatire, projekat liftova i eskalatora,
tehnolokih procesa i ostalo).
51

Pored toga, u projektu se dobija predmet i predraun sa koliinama potrebnih materijala,

kao i trokove projektovanih radova.

GLAVNI PROJEKAT sadri i...

Optu dokumentaciju: reenje o registraciji, reenje o projektantu, licencu, projektni

zadatak, reenje odobrenje za gradnju, izjavu o usaglaenosti projekata, pregled

primenjenih zakona i propisa, poseban prilog iz zatite na radu i vrednost objekta;

Arhitektonski projekat: tehniki opis objekta i predraun svih graevinsko-zanatskih
radova, pregled povrina objekta po JUS U.C2.100:2002 i potrebne grafike priloge
(situacioni plan, crtee koji odreuju objekat u prostoru sve karakteristine osnove,

preseke, izglede i potrebne detalje);

Projekat konstrukcija: tehniki izvetaj, statiki proraun sa grafikim prilogama

pozicione planove i termiki proraun primenjenih konstrukcija;

Projekat vodovoda i kanalizacije: tehniki opis, predmer i predraun instalacija vodovoda

i kanalizacije, hidrauliki proraun, grafike priloge osnove i izometriju;

Projekat elektro instalacija: tehniki opis, predmer i predraun elektro instalacija,

proraune i grafike priloge osnove i eme.

Po predaji IDEJNOG PROJEKTA u Optinu vri se provera usaglaenosti istog

sa URBANISTIKIM USLOVIMA i to se POTVRUJE peatom na koricama.

U Optini se daje REENJE odobrenje za izgradnju koje se nosi, uz jedan

primerak idejnog projekta, projektantu, jer je to osnova za izradu glavnog projekta.

GLAVNI
PROJEKAT se
radi
na
osnovu IDEJNOG
REENJA

PROJEKTA, ovisno od potrebne dokumentacije za predmetni objekat.

Obaveza je da se zavreni GLAVNI PROJEKAT odnese nekom drugom projektnom
birou

koji

izvriti TEHNIKU

KONTROLU

PROJEKTA i

ili

tome

dati IZVETAJ (u dva primerka), a na svakom primerku projekta e udariti peat na

kome mora stajati PROJEKAT SE PRIHVATA.

Prema GLAVNOM PROJEKTU u Fondu za graevinsko zemljite regulie se obaveze

za ureenje graevinskog zemljita i za to se dobija DOKAZ o ureenju odnosa.

GLAVNE PROJEKTE (sa uraenom tehnikom kontrolom) i DOKAZ o ureenju
odnosa predaje se u Optini, osam dana pre poetka gradnje. Oni projekte POTVRUJU
peatom na koricama, jedan primerak (sa IZVETAJEM) zadravaju za arhivu, a tri
stranki se vraaju(1 se daje izvoau (izvoaima) radova, za njihove potrebe na
gradilitu).
51

Osam dana pre poetka izvoenja radova potrebno je izvriti prijavu radova organu
nadlenom za izdavanje odobrenja za izgradnju, zatim dati naziv izvoaa, poetak

izvoenja radova i orijentacioni rok zavretka izgradnje.

Takoe je potrebno angaovati geometra da IZVRI OBELEAVANJE objekta.
Po izradi temelja treba da traite od izvoaa radova da priloi geodetski snimak

izgraenih temelja (to je inae obaveza izvoaa, ali se retko radi).

Po zavrenoj gradnji, od Optine se trai da se sastavi komisija za prijem i

izvri TEHNIKI PREGLED OBJEKTA i da se izda UPOTREBNA DOZVOLA.

Po dobijanju UPOTREBNE DOZVOLE treba istu odneti u KATASTAR nepokretnosti
kako bi se objekat ucrtao.

9. HOTELSKI KLUBOVI I RESORT OBJEKTI

Hotelski klubovi i resort

Odraz nastojanja hotelskih preduzea je da se adekvatno odgovori zahtevima relevantnih

segmenata.

Tranje Dva bazina elementa:

- Prvi - sport (sportske aktivnosti koje se pridodaju hotelskom boravku i ine ga
-

atraktivnijim i raznovrsnijim za lanove tj. turiste).

Drugi - obezbeenje odreenog stepena ekskluzivnosti kroz posebne pogodnosti
koje se nude lanovima ili boravkom na ekskluzivnoj lokaciji (ponekad
zatvorenog tipa i sa posebnim sadrajima)

Resort objekti i centri

Smatraju se produenom rukom hotelskih klubova, odnosno njihovom posebnom

verzijom.
Resort hoteli se vezuju za odgovarajue destinacije koje obezbeuju mogunosti

bavljenja raznim sportovima, npr. na vodi ili terenima.

Zbog obilja ponuenih aktivnosti, resort hoteli i pratei objekti se stoga esto nazivaju

letovalitima ili odmaralitima.

PRIMER: za resort objekte u svetu ima jako puno, a najpribliniji resort centrima u
Srbiji su Kopaonik i Zlatibor (preko 20 000 leaja, 6 fudbalskih stadiona, sportska

51

dvorana, 2 otvorena i 3 zatvorena bazena, 11 teniskih terena, tereni za koarku, odbojku i

rukomet; Ski centar Tornik; igota program...

Resort hoteli
U pitanju su objekti na veem prostoru, tanije letovalita i odmaralita po pravilu
vrhunskog kvaliteta i sa raznovrsnim sportsko-rekreativnim i zabavnim sadrajima, spa

centrima, porodinim paket odmorima, ponudom za decu, itd.

Takoe, stavljaju akcenat na organizaciji konferencija i poslovnih sastanaka, kako bi

poveali popunu kapaciteta u vansezoni.

Dakle, obezbeuju celovitu ponudu i za turiste i poslovne putnike. Ovi hoteli pruaju
mogunost veeg oputanja i locirani su u lepim i prijatnijim destinacijama: Meksiko,
Karibi, Maldivi, ali i u drugim krajevima irom sveta.

10. HOTELI SA POSEBNIM KARAKTERISTIKAMA I NEOBINI HOTELI

Hoteli sa posebnim karakteristikama

Ova vrsta Hotela je na namenjena odravanju raznih skupova (konvencija)

Razlikuju se konvencionalni od tzv. konferencijskih hotela, pri emu su konvencionalni:
veliki i opremljeni potrebnim sadrajima

prvenstveno namenjeni tzv. zatvorenim

grupama tj. uesnicima skupova; esto locirani u kvalitetnim odmaralinim (resort)

centrima i velikim gradovima.

Konferencijski: manji od konvencionalnih, sa intimnijom atmosferom koja ukljuuje i
mogunost samoorganizovanja boravka namenjeni manjim, specijalizovanim tritima,
tanije segmentima (npr. Izvrnim direktorima i sl.); locirani na vie izolovanim i

usamljenijim (diskretnijim) mestima.

Luksuzni (SKUPI) hoteli - locirani u velikim poslovnim i resort centrima, vrhunski

kvalitet opremljenosti i usluge istovremeno su i osnova za formiranje adekvatnih cena.

Jeftini (BUDGET) hoteli - postiu nie cene pre svega kroz znatno skromniju

opremljenost i ui asortiman usluga koje nude.

Mali i mega hoteli.
Butik hoteli (boutique hotels) - manji objekti sa maksimalno 100 soba i sa veoma

kvalitetnim sadrajima i danononom uslugom.

Dizajn hoteli (designhotels) sve vie privlae posetioce u kojima vrhunski dizajneri

odluuju ne samo o enterijeru objekta, ve i o svakoj sobi posebno.

Mega hoteli - veliki hoteli, izuzetnih kapaciteta u pogledu broja soba i broja leaja.
straivanjem Hotels-a pronaen je 151 hotel u svetu sa 1.000 i vie soba.
51

Hosteli (niske cene, korisnici uglavnom mladi).

Eko hoteli, golf hoteli, kazino hoteli...

Neobini hoteli
Po ideji umetnika Andreasa trausa, u Austriji je nastao hotel koji predstavlja spoj

jednostavnosti i reciklae.
PRIMER: Das Park Hotel sastoji se od betonskih odvodnih cevi, od kojih su napravljeni mini
apartmani. U sobi se nalaze brani krevet, prostor za odlaganje odee, osvetljenje, vuneni
prekriva i vrea za spavanje. Toalet, restoran i drugi pratei sadraji smeteni su po okolnim
javnim mestima. to se plaanja tie,ovaj hotel radi po principu plati koliko eli a valuta je
evro.
Ljubitelji pasa, ukoliko posete ameriku dravu Ajdaho, moi e da uivaju u hotelu
napravljenom u obliku psa. Ulaz je smeten kod zadnjih nogu, glavne odaje su smetene u
stomaku, a spavae sobe u glavi kueta. Podrazumeva se da je u ovom hotelu dozvoljen boravak
kunim ljubimcima.
Sabina Lang i Danijel Bauman smislili su jedinstveni projekat u vidu hotela koji se sastoji
samo od jedne sobe ureene poput ultramodernog apartmana sa jednim dinovskim krevetom i
kupatilom. Hotel Everland je jedinstven po tome to na svakih nekoliko meseci biva premetan u
drugi grad, a trenutno se nalazi u Parizu.
Na dalekom Novom Zelandu, za sve oboavaoce Gospodara prstenova, smeten je Hobit
Motel, koji se sastoji od dve stambene jedinice napravljene kao replike koliba iz pomenutog
filma. U jednoj kolibi moe boraviti do est ljudi, a cena smetaja za dve osobe je 185 dolara na
dan. Inae, ovaj hotel je deo Vudlin parka, u kojem se pored Hobit motela, posetioci mogu
smestiti i u motelu Voz, Avion i amac, a posebna poslastica je poseta Vitomo peini u kojoj je
glavna atrakcija kolonija svetleih crva.

11. TA NUDI SAVREMENO HOTELSKO DOMAINSTVO

51

Savremeno hotelsko domainstvo

Uspenost poslovanja svakog hotela zavisi od:
1.
2.
3.
4.
5.

Dobre organizacije
Profesionalnosti
Efikasnosti svakog zaposlenog
Pruanje vrhunskog servisa i odreenih standarda
Nastojanje da se unapredi pruanje usluga i kvalitet standardnih proizvoda

Ovo nisu laki zadaci, naroito danas, jer sa porastom standarda i kulturnog nivoa gostiju, rastu
i njihovi zahtevi i oekivanja u pogledu vrste i kvaliteta usluga koje prua hotelsko domainstvo.
Od hotelskog domainstva zavisi hoe li hotel postati mesto za izbegavanje ili e se u njega rado
vraati. U osnovi je na menadmentu hotelskog domainstva odgovornom i za rad osoblja i za
kvalitet saradnje u svim slubama u hotelu.

12. KOMPLEKSNOST HOTEL.DOMAINSTVA

Kompleksnost hotela se ogleda u:

Prostornim.
Tehniko-tehnolokim mogunostima da se zadovolje odreene potrebe gostiju.
Raznovrsnosti i kvalitetu usluga, tj. potreba za angaovanjem profesionalaca razliitih

profila.
Osnovni zadatak je zadovoljstvo gostiju, tj. ispunjenje njihovih oekivanja.
Mada, najvei broj gostiju, se na pitanje, ta oekuje od hotela, odgovara: ,,Dobro

prespavana no''.
Upravo zato o zadovoljstvu gostiju brinu svi zaposleni, kao profesionalni, dobro uigran

tim.
Hotelska industrija je u procesu stalnih promena, jer bez razvoja i hotel.domainstva i
stalnog strunog usavravanja menadera-nama ni dobrog i uspenog hotela.

Oekivanja gostiju

Da budu dobro smeteni.

Da budu zadovoljene osnovne potrebe tj. da uspeno obavljaju svoje redovne i poslovne

aktivnosti.
Da u hotelu budu ispotovani osnovni estetski standardi.
Da su bezbedni.
51

Da se tokom boravka oseti panja, briga, ljubaznost, uvaavanje i efikasnost osoblja

hotela.
Od stepena ispunjenja ovih oekivanja u najveoj meri zavisi imid hotela u javnosti i
prodaja hotelskih kapaciteta, uspeno poslovanje i njegava profitabilnost.

13. EVIDENCIJE KOORDINATORA I VRSTE EVIDENCIJA U T.U. OBJEKTU

Evidencije koordinatora

Pisana
Kompjuterska
Zbog velike odgovornosti sve to se radi u hotelskom domainstvu mora da se zabelei,

tj. mora da postoji pisana, odnosno kompjuterska evidencija

Evidencija je vana zbog operative, praenja i kontrole rada, planiranja poslova, interne

komunikacije sa odeljenjima i slubama u hotelu, komunikacije sa gostima...

Za evidenciju se koriste ve postojei formulari ili sveske-knjige koje imaju namenuradna knjiga.

Vrste evidencija

Dnevna evidencija prisustva na radu - je obrazac u koji se za svakog radnika upisuje

smena u kojoj je radnik radio.

Dnevnu evidenciju o prisutnosti osoblja na poslu, kao bi mesenu vodi koordinator.

Menader hotelskog domainstva kontrolie i potpisuje meseni karnet koji slui kao osnovica
za obraun linih dohodaka.

Mesena evidencija prisustva na radu - je evidencija ukupne satnice za jedan mesec, koja

slui kao osnova za obraun linog dohotka. Potrebno je naglasiti satnicu za noni rad.
Raspored osoblja po grupama-radnim mestima :
-za sobarice se pravi nedeljni raspored
-za nadzorno osoblje i higijeniarke meseni raspored

Za obe grupe se pravi raspored po smenama.

51

Cveari i zaposleni u perionici, uglavnom rade u prvoj smeni, a samo po potrebi i u drugoj.
Za njih se ne pravi poseban raspored. Rasporedi su veoma znaajni za dobru operativu, jer su
pregledni i u svakom trenutku se tano zna koliko radnika radi i u kojoj smeni.
Raspored rada osoblja po grupama pravi menader hotelskog domainstva u saradnji sa
svojim pomonikom.

14. RADNA KNJIGA I EVIDENCIJA ZA IZGUBLJENO-NAENO

Radna knjiga

Radna knjiga (radna sveska ) je neophodna svakom hotelskom .

U nju se upisuju sve primedbe i poruke koje su tokom dana prosleene domainstvu od
strane gostiju: pozivi gostiju, prijava neispravnosti, kvarova, primedbe razne prirode,

informacije iz drugih odeljenja, interne poruke...

Sve poruke prima i belei koordinator i prosleuje menaderu

Evidencija za izgubljeno-naeno

Ukoliko gost neto zaboravi, koordinator ima obavezu da to evidentira u knjizi za

izgubljeno-naeno,uz sve relevantne podatke (broj sobe, ime gosta, vreme boravka, opis

izgubljene stvari).
U magacinu se stvari uvaju.
Kad se gost pojavi, zaboravljena stvar se predaje uz potpis.
Zaboravljene-izgubljene stvari se uvaju godinu dana, i ukoliko se posle toga perioda

vlasnik ne pojavi, zaboravljene stvari se poklanjaju nalazau.

Ova praksa je dobra stimulacija za zaposlene da prijave i najmanju sitnicu.

15. KONTROLNE EK LISTE

Hotelske sobe su ,,glavni proizvod hotela,, i zato moraju biti besprekorne u svakom
pogledu da bi mogle da se prodaju.
Zato je kontrola i ekiranje soba najvanija i najdetaljnija kontrola u hotelskom
domainstvu.
Kontrola soba se vri na osnovu kontrolnih ek lista (formulari)
ekiraju se i zauzete i slobodne sobe

51

 Zauzete sobe ekiraju nadzornice po principu uzorka, to znai da odaberu neke sobe po
svom izboru i pregledaju ih poto sobarice zavre svoj deo posla da bi na taj nain

proverile proverile njihov rad.

Sve primedbe belee u notes i prenese zaduenoj sobarici da se nedostatak odmah ispravi
Posle popravke se opet izvri kontrola
Kontrola praznih soba vri se pomou ek liste
Sve se proverava, a ako neto nedostaje, to se evidentira i upuuje nalog odgovarajuoj

slubi
Kada se izvri popravka, soba se ponovo iskontrolie
Ako je soba komletno u redu, ona se ekira tj. dobija status: ,,prazna, ista,
iskontrolisana,,
Pored ekiranja koje vre nadzornice, vana je i kontrola soba koju sprovode sobarice,
dva puta dnevno (ujutru-posle 8 h; i uvee-posle 18 h)
Jutarnji i veernji izvetaj nadzornica sravnjuje sa izvetajem recepcije.
Ne ekiraju se samo sobe ve i svi javni prostori (restorani, banket sale, toaleti,
kancelarije, bazeni, holovi...)
Javni prostori se ekiraju vizuelno, a propusti i primedbe se belee u radnu svesku
Javni prostor nadzorno osoblje kontrolie vie puta dnevno.

16. LOKACIJA T.U. OBJEKTA (OPTI SANITARNI PRINCIPI)

T.U. Objekti izgrauju se od vrstog materijala i lociraju na suvom i ocednom zemljitu,
a ako su izgraeni na zemljitu sa visokim nivoom podzemnih voda, izoluju se u skladu

sa propisanim tehnikim normativima.

Objekti ne mogu biti locirani pored ubrita, deponija, nesaniranih nunika, otvorenih
kanala, fabrika koje isputaju gasove, paru, dimove, prainu, u blizini drugih objekata
koji mogu tetno uticati na higijenske uslove u objektu, odnosno higijensku ispravnost
ivotnih namirnica u njima, na mestima gde mogu ugroavati uslove stanovanja, kao i na
mestima gde bi pravac duvanja glavnih vetrova mogao tetno uticati na higijenske uslove

u objektu ili njegovoj okolini.

Objekti se lociraju na mestima gde je obezbeena snabdevenost energetskim izvorima i
higijenski-ispravnom vodom, kao i mogunost odvoenja otpadnih voda i drugih
otpadnih materija.
Slobodne povrine oko objekta ureuju se, a prilazni putevi ka objektu, interne
saobraajnice i platoi oko objekta izgrauju se od vrstog materijala (beton, asfalt, kamen
i sl.)
51

17. GRAEVINSKO TEHNIKE KARAKTERISTIKE T.U. OBJEKTA I USLOVI

KOJE MORA DA ISPUNI
Objekat mora da se nalazi na prostoru:
1) koji omoguava povezivanje objekta sa spoljnim saobraajnicama;
2) na kojem objekat nee biti izloen prirodnim tetnim uticajima okoline, kao ni drugim
tetnim uticajima koji potiu od objekata iz neposrednog okruenja;
3) koji poseduje dovoljnu povrinu potrebnu za izgradnju objekta i ureenje njegovog
neposrednog okruenja, odnosno povrinu koja odgovara nameni i kapacitetu objekta,
kao i broju i veliini prateih objekata koji su u sastavu glavnog objekta;
4) koji omoguava prikljuenje objekta na postojee mree komunalne infrastrukture ili koji
omoguava da se na drugi nain obezbedi redovno snabdevanje objekta elektrinom
energijom i dovoljnom koliinom higijenski ispravne vode za pie, kao i odvod otpadnih
voda i uklanjanje vrstih i drugih otpadnih materija na higijenski nain.
Objekat se ne moe nalaziti:
1) na mestima na kojima konfiguracija zemljita i karakteristike terena (nivo podzemnih
voda, plavnost terena, rua vetrova i dr.) mogu tetno uticati na higijensko stanje u
objektu;
51

2) pored neureenih deponija, nehigijenskih otvorenih kanala, nesaniranih septikih jama,

kao ni u blizini drugih objekata koji svojim uticajem (isputanjem tetnih materija,
otpadnih voda, gasova, pare, dima, praine i dr.) mogu tetno uticati na higijenske uslove
u objektu;
3) na mestima na kojima bi, zbog delatnosti koja se u tom objektu obavlja, mogao tetno
uticati na postojee objekte u okolini.
T.U. Objekat mora da ispunjava sledee uslove:
1) da je snabdeven higijenski ispravnom vodom za pie;
2) da se odvod otpadnih voda, kao i uklanjanje vrstih i drugih otpadnih materija iz objekta
vri na higijenski nain;
3) da je obezbeeno vetako, a prema mogunostima i prirodno svetlo, kao i prirodna,
odnosno vetaka ventilacija i propisana, odnosno potrebna temperatura vazduha;
4) da je uredan i ist, odnosno da se higijenskim merama (ureivanje, ienje, pranje,
odravanje, provetravanje, dezinfekcija, dezinsekcija, deratizacija i sl.), odrava higijena
unutranjeg prostora i prostorija, postrojenja, ureaja, nametaja, opreme, pribora,
namenskih prevoznih sredstava i njihove opreme, i postie uredno higijensko stanje
objekta i njegovog neposrednog okruenja;
5) da su, prema vrsti delatnosti u objektu, obezbeene odgovarajue prostorije, postrojenja,
ureaji, nametaj, oprema, pribor i namenska prevozna sredstva.
Objekat se snabdeva vodom iz sistema za javno snabdevanje stanovnitva vodom za pie. Na
lokacijama na kojima ne postoji sistem za javno snabdevanje stanovnitva vodom za pie, ili je
postojei sistem nedovoljnog kapaciteta, objekat se snabdeva vodom iz sopstvenog izvorita
(poseban izvor, sopstveni bunar i sl.), na nain kojim se za taj objekat moe obezbediti higijenski
ispravna voda.
U objektu se mora obezbediti tekua topla i hladna, higijenski ispravna voda za pie, pod
pritiskom potrebnim za nesmetano i sa sanitarno-higijenskog i zdravstvenog aspekta bezbedno
obavljanje delatnosti.
U objektu se mora na svakom toeem mestu namenjenom za pranje ruku obezbediti ureaj,
kao i potreban pribor i sredstva za pranje, suenje i dezinfekciju ruku.

18. RAZVRSTAVANJE UGOS.OBJEK. PREMA VRSTI, PODELA

51

Razvrstavanje ugostiteljskih objekata

Prema vrsti ugostiteljskih usluga koje se u objektu pruaju, ugostiteljski objekat moe biti:
1) ugostiteljski objekat za smetaj;
2) ugostiteljski objekat za ishranu i pie;
3) ketering objekat.
U ugostiteljskom objektu za smetaj pruaju se sledee vrste ugostiteljskih usluga:
1) usluge smetaja, pripremanja i usluivanja hrane, pia i napitaka ili
2) usluge smetaja, pripremanja i usluivanja pia i napitaka ili
3) usluge smetaja i druge usluge uobiajene u ugostiteljstvu.
U ugostiteljskom objektu za ishranu i pie pruaju se sledee vrste ugostiteljskih usluga:
1) usluge pripremanja i usluivanja hrane, pia i napitaka ili
2) usluge pripremanja i usluivanja pia i napitaka.
U ugostiteljskom objektu za smetaj i u ugostiteljskom objektu za ishranu i pie mogu se
pruati i druge usluge uobiajene u ugostiteljstvu.
U ketering objektu se priprema hrana, pie i napici, radi usluivanja i potronje na drugom
mestu.
Vrste ugostiteljskih objekata za smetaj
Vrste ugostiteljskih objekata za smetaj su:

hotel, apart hotel, garni hotel, motel, turistiko naselje, apartmansko naselje, kamp,
pansion, hostel, prenoite, odmaralite, kua,apartman, soba, seosko turistiko
domainstvo, lovaka vila, lovaka kua, lovaka koliba i drugi objekti za pruanje
usluga smetaja nezavisno od naziva pod kojim posluju (konaite,han, konak, etno kua,
vila, kampiralite, kamping odmorite, dr.).

Ugostiteljski objekat za smetaj moe imati depandanse, paviljone, bungalove kao odvojene
graevinske

celine

locirane

njegovoj

neposrednoj

blizini.

depadansima

paviljonima,bungalovima se pruaju usluge smetaja, a usluge ishrane i pia po pravilu u

osnovnom objektu.
51

Vrste ugostiteljskih objekata za ishranu i pie

Vrste ugostiteljskih objekata za pruanje usluga ishrane i pia su:

restoran, kafana, bar,objekat brze hrane, pokretni objekat i drugi objekti (gostionica,
krma, konoba, mehana,nacionalna kua, arda, restoran domae kuhinje, taverna,
kafeterija, picerija, peenjara, gril, evabdinica, riblji gril, pilei gril, rotiljnica, pivnica,
kafe-poslastiarnica,palainkarnica, kafe, ajdinica, bife, bistro, birtija, aperitiv bar, kafe
bar, koktel bar sendvi bar, salat bar, ekspreso bar, snek bar, noni bar, disko bar, kabare
bar i dr.).

Ugostiteljski objekti za pruanje usluga ishrane i pia se ne kategoriu.

19. DEFINICIJE T.U. OBJEKATA (iz pravilnika)

Hotel je ugostiteljski objekat za smetaj u kojem se pruaju usluge smetaja, ishrane i pia i
druge usluge uobiajene u ugostiteljstvu, minimalnog kapaciteta deset smetajnih jedinica.
Hotel je funkcionalna celina koju ini graevinski objekat, odnosno deo graevinskog
objekta. Hotel moe imati odvojene delove koji nisu spojeni toplom vezom sa osnovnim
objektom u kojem se pruaju usluge smetaja, a usluge ishrane i pia i druge usluge pruaju se u
osnovnom objektu. Hotel je ugostiteljski objekat koji se kategorie
Apart hotel je podvrsta hotela minimalnog kapaciteta sedam smetajnih jedinica od kojih
najmanje 80% ine smetajne jedinice vrste apartman.
Garni hotel je podvrsta hotela minimalnog kapaciteta sedam smetajnih jedinica u kojem se
pruaju usluge noenja i doruka koji se moe pripremati u garni hotelu ili pribavljati
keteringom..

51

Motel je ugostiteljski objekat za smetaj u kojem se pruaju usluge smetaja, ishrane i pia,
lociran uz saobraajnicu izvan naseljenog mesta namenjen kraem zadravanju gostiju,
minimalnog kapaciteta sedam smetajnih jedinica.
Motel je funkcionalna celina koju ini graevinski objekat odnosno deo graevinskog
objekta. Motel moe imati odvojene delove koji nisu spojeni toplom vezom sa osnovnim
objektom u kojem se pruaju usluge smetaja, a usluge ishrane i pia i druge usluge pruaju se u
osnovnom objektu. Motel je ugostiteljski objekat koji se kategorie
Turistiko naselje je ugostiteljski objekat predstavljen skupom graevinski izdvojenih
objekata za smetaj i ishranu i pie minimalnog kapaciteta od 25 smetajnih jedinica, koji mora
da ima centralnu recepciju, ugostiteljske, sportsko-rekreativne, zabavne i druge objekte i sadraje
koji su prilagoeni uslovima destinacije. U sastavu turistikog naselja se nalazi vie odvojenih
funkcionalno i graevinski povezanih celina.
Apartmansko naselje je turistiko naselje koje u svom sastavu ima preko 80% smetajnih
jedinica vrste apartman. Turistiko naselje je ugostiteljski objekat koji se kategorie.
Kamp je ugostiteljski objekat za smetaj na otvorenom prostoru, u kojem se pruaj usluge
privremenog postavljanja i korienja pokretne opreme za kampovanje potrebne za boravak
gostiju na otvorenom prostoru, usluge smetaja u stacioniranom objektu za smetaj (kamp
prikolice, kamp kuice i bungalovi), kao i usluge parkiranja motornih vozila gostiju, sa najmanje
15 kamp parcela.
Kampiralite je ugostiteljski objekat za smetaj na otvorenom prostoru, u kojem se pruaju
usluge privremenog postavljanja i korienja pokretne opreme za kampovanje potrebne za
boravak gostiju na otvorenom prostoru, usluge smetaja u stacioniranom objektu za smetaj
(kamp prikolice, kamp kuice i bungalovi), kao i usluge parkiranja motornih vozila gostiju, sa
maksimalno 30% stacionarnih objekata za smetaj u odnosu na ukupan broj kamp parcela.
Kamping odmorite (kamping stop, kamping parking) je ugostiteljski objekat za smetaj na
otvorenom prostoru, namenjen noenju ili kraem zadravanju gostiju, sa najvie 30 kamp
parcela, u kojem se pruaju usluge privremenog postavljanja pokretne opreme za kampovanje u

51

vlasnitvu gostiju. Ugostiteljski objekat iz stava 1. ovog lana se kategorie, a ugostiteljski

objekti iz st. 2. i 3. ovog lana se ne kategoriu.
Kamp je ugostiteljski objekat za smetaj na otvorenom prostoru, u kojem se pruaj usluge
privremenog postavljanja i korienja pokretne opreme za kampovanje potrebne za boravak
gostiju na otvorenom prostoru, usluge smetaja u stacioniranom objektu za smetaj (kamp
prikolice, kamp kuice i bungalovi), kao i usluge parkiranja motornih vozila gostiju, sa najmanje
15 kamp parcela.
Kampiralite je ugostiteljski objekat za smetaj na otvorenom prostoru, u kojem se pruaju
usluge privremenog postavljanja i korienja pokretne opreme za kampovanje potrebne za
boravak gostiju na otvorenom prostoru, usluge smetaja u stacioniranom objektu za smetaj
(kamp prikolice, kamp kuice i bungalovi), kao i usluge parkiranja motornih vozila gostiju, sa
maksimalno 30% stacionarnih objekata za smetaj u odnosu na ukupan broj kamp parcela.
Kamping odmorite (kamping stop, kamping parking) je ugostiteljski objekat za smetaj na
otvorenom prostoru, namenjen noenju ili kraem zadravanju gostiju, sa najvie 30 kamp
parcela, u kojem se pruaju usluge privremenog postavljanja pokretne opreme za kampovanje u
vlasnitvu gostiju. Ugostiteljski objekat iz stava 1. ovog lana se kategorie, a ugostiteljski
objekti iz st. 2. i 3. ovog lana se ne kategoriu.
Pansion je ugostiteljski objekat za pruanje usluga smetaja, ishrane i pia i drugih usluga
uobiajenih u ugostiteljstvu, po pravilu za dui boravak, sa najmanje pet smetajnih jedinica.
Pansion je funkcionalna celina koju ini graevinski objekat, odnosno deo graevinskog
objekta. Pansion moe imati odvojene delove koji nisu spojeni toplom vezom sa osnovnim
objektom u kojem se pruaju usluge smetaja, a usluge ishrane i pia i druge usluge pruaju se u
osnovnom objektu. Pansion je ugostiteljski objekat koji se kategorie.
Prenoite (konaite, konak, han, i sl.) je ugostiteljski objekat za pruanje usluge smetaja u
kome se mogu pruati i usluge ishrane i pia.
Odmaralite i drugi objekti namenjeni odmoru i rekreaciji posebnih kategorija
korisnika(deja i omladinska odmaralita, planinarski, izviaki i dr.), u kojima se pruaju usluge
smetaja i ishrane i pia ili samo smetaja zaposlenima, deci i omladini, odnosno lanovima
51

udruenja i organizacija osnivaa odmaralita, ukoliko usluge smetaja i ishrane i pia ili samo
smetaja pruaju treim licima, smatraju se ugostiteljskim objektima.
Hostel je ugostiteljski objekat za pruanje usluge smetaja u kojem se po pravilu obezbeuje
leaj u viekrevetnim sobama (zajedniko korienje sobe) i to maksimalno jedan leaj (poseban
ili na sprat) na 4 m2. Ugostiteljski objekti iz ovog lana se ne kategoriu.
Kua je graevinski i funkcionalno samostalan ugostiteljski objekat za smetaj sa sopstvenim
dvoritem koja se izdaje gostu kao celina. Gostu kome se pruaju usluge smetaja u kui, mogu
se pruati i usluge ishrane i pia. U kui je obezbeena mogunost da gost samostalno priprema
hranu.
Apartman kao zaseban ugostiteljski objekat za smetaj je deo stambene zgrade ili kue u
kojem se gostu apartmana prua usluga smetaja, a moe se pruati i usluga ishrane i pia. U
apartmanu je obezbeena mogunost da gost samostalno priprema hranu.
Soba kao zaseban ugostiteljski objekat za smetaj je deo stambene zgrade, kue ili stana u
kome se prua usluga smetaja, a moe da se gostu sobe prua i usluga ishrane i pia.
Seosko turistiko domainstvo je ugostiteljski objekat ili grupa ugostiteljskih objekata za
smetaj, u kojem se pruaju usluge smetaja, ishrane i pia ili samo ishrane i pia, koji se nalazi
u ruralnom (seoskom) okruenju sa elementima lokalnog obeleja i naslea. Usluge smetaja
odnosno ishrane i pia iz ovog lana prua fiziko lice kao i preduzetnik, privredno drutvo,
drugo pravno lice ili ogranak stranog pravnog lica, u skladu sa zakonom kojim se ureuje oblast
turizma. Ugostiteljski objekti iz ovog lana se kategoriu.
Lovaka vila je objekat za smetaj u kojem se gostima pruaju usluge smetaja, ishrane i pia,
koja ima najmanje pet smetajnih jedinica vrste soba sa kupatilom i/ili apartman.
Lovaka kua je objekat za smetaj u kojem se gostima, u prirodnom okruenju u
lovitu,pruaju usluge smetaja, a mogu da se pruaju i usluge ishrane, pia i napitaka.
Lovaka koliba je objekat za smetaj gostiju u lovitu, na mestu udaljenom od naselja i
komunikacija, a namenjen je kraem zadravanju gostiju. Ugostiteljski objekat iz stava 1. ovog
lana se kategorie, a ugostiteljski objekti iz st. 2. i 3.ovog lana se ne kategoriu.
51

Restoran je ugostiteljski objekat u kojem se priprema i za stolom usluuje veliki izbor toplih i
hladnih jela, poslastica, pia i napitaka. Pored jela domae kuhinje, u restoranu se pripremaju i
usluuju jela internacionalne kuhinje, odnosno jela koja su po nazivu, vrsti namirnica od kojih se
pripremaju i nainu pripremanja opte poznata u svetu. Za svako konzumno mesto u prostoriji za
usluivanje restorana mora biti obezbeena povrina od najmanje 1,50 m2
Specijalizovani restoran (restoran domae kuhinje, kineski, italijanski, vegetarijanski, riblji,
lovaki, i dr.) je podvrsta restorana u kojem se pripremaju i usluuju posebne vrste jela, koja u
ponudi jela ima preteno posebne vrsta jela prema specijalizaciji restorana. U ponudi restorana
mora biti najmanje jedan meni sa tri sleda jela.
Restoran sa samoposluivanjem, odnosno ekspres restoran je ugostiteljski objekat u kojem se
pripremaju i usluuju unapred pripremljena topla i hladna jela, pia i napitci, pri emu se usluge
ishrane i pia vre samoposluivanjem ili po principu samoizbora i samoposluivanja unapred
pripremljenih toplih i hladnih jela koja su izloena u toplim i hladnim vitrinama, kao i i pia i
napitaka.
Kafana (gostionica, krma, konoba, mehana, arda, taverna i sl.) je ugostiteljski objekat u
kojem se pripremaju i usluuju pia, napici, preteno jednostavna jela (sve vrste
doruaka,suhomesnati proizvodi, kuvana jela, specijaliteti od mesa) i jednostavne poslastice.
Bar (kafeterija, aperitiv bar, kafe bar, koktel bar, sendvi bar, salat bar, snek bar, bar na
otvorenom, pab i dr.) je ugostiteljski objekat u kome se usluuju pia i napici ili se pripremaju i
usluuju ili samo usluuju pia i napici i jednostavna topla i hladna jela. Jela mogu da
sepripremaju naoigled gostiju i usluuju za pultom ili toionicom pia.
Disko bar, dansing bar, disko klub, kabare bar i sl. su ugostiteljski objekti u kojima se pored
usluga iz stava 2. ovog lana pruaju i usluge zabave: ples, muziki i kabare programi i sl.
Kafe, kafi, ajdinica i sl. je ugostiteljski objekat u kojem se usluuju razliite vrste pia i
napitaka i to preteno topli napici (kafa, aj, topla okolada).
Pokretni ugostiteljski objekat je objekat koji se premeta iz jednog mesta u drugo sopstvenim
pogonom ili vuom, u kome se priprema i usluuje hrana pripremljena na drugom mestu u

51

originalnom pakovanju, kao i pie u originalnoj ambalai ili na toenje, uz upotrebu ambalaa za
jednokratnu upotrebu.
Ugostiteljske usluge mogu se pruati i van ugostiteljskog objekta povremeno na sajmovima,
vaarima, prigodnim proslavama i drugim javnim manifestacijama, a najdue 30 dana.
Picerija, pagetara, piterija, tratorija, mleni restoran, burekdinica i slini objekti su
ugostiteljski objekti u kojima se pripremaju i usluuju na ugostiteljski nain jela od testa i
testenina (sve vrste finog peciva, burek, pite, mlena jela, poslastice), pia i napici.
Kafe-poslastiarnica, palainkarnica je ugostiteljski objekat u kojem se pripremaju i usluuju
ili samo usluuju, na ugostiteljski nain, poslastice, sladoled, palainke, pia i napici.
Objekat brze hrane ("fast food") je ugostiteljski objekat u kojem se pripremaju i usluuju
jednostavna topla i hladna jela, pia i napici u originalnoj ambalai ili u ambalai za jednokratnu
upotrebu, a usluivanje se vri preko natkrivenog altera ili pulta.
Peenjara je ugostiteljski objekat u kojem se pripremaju i usluuju sve vrste peenja, pia,
napici.
Gril (evabdinica, riblji gril, pilei gril, rotiljnica) je ugostiteljski objekat u kojem se
pripremaju i usluuju preteno jela s rotilja, pia i napici, po pravilu za pultom ili toionicom
pia.
Pivnica (vinarija - vinski podrum) je ugostiteljski objekat u kojem se usluuju pia preteno
razliite vrste piva (vina), napici i pripremaju i usluuju jela specifinog asortimana (hladni
naresci, slana peciva, kobasice i sl.).
Bife (bistro, buffet, birtija) je ugostiteljski objekat u kojem se pripremaju i usluuju preteno
hladna jela, pia i napici.
Ketering objekat je ugostiteljski objekat u kojem se priprema hrana, pie i napici radi
usluivanja i potronje na drugom mestu.

20. OBAVEZNI I IZBORNI ELEMENTI

51

 Hotelski standardi se odnose na niz minimalnih uslova izgradnje, opreme, procesa i

postupaka koji su definisani zakonskim propisima (npr. veliina sobe, opremljenost,

znanje jezika i sl).

Kategorizacijom se za odreene vrste objekata utvruju obavezni i izborni elementi
Obavezni elementi obuhvataju tehnike elemente (opremljenost i ureenost objekata) i

usluge, odnosno njihov kvalitet.

Izborni elementi se najee odnose na poloaj, tj. lokaciju i izgled objekta, pogodnosti
kojima on raspolae za provoenje slobodnog vremena i druge elemente

Kriterijumi za kategorizaciju hotela razlikuju se po zemljama, kao i simboli kojima se

obeleavaju: zvezdice, dijamanti i sl...
Obavezni elementi odnose se na minimalne uslove u pogledu ureenja i opreme i usluga za
odreenu kategoriju. Obavezni elementi se ne boduju.
Izborni (fakultativni) elementi takoe se vezuju za ureenje i opremu, usluge,odnosno za
poloaj i izgled objekta - po osnovu svakog od propisanih izbornih elemenata ostvaruje se
odreeni broj bodova.
Pravilnikom je propisana obaveza da objekti odreene kategorije ostvare utvreni minimalni
broj bodova po osnovu izbornih elemenata. Pri tome se ne precizira koji su to elementi, ve se
vlasnicima objekata ostavlja mogunost izbora.
Ukoliko u objektu nema uslova za ostvarenje minimalnog broja bodova po osnovu izbornih
elemenata za odreenu kategoriju, onda taj objekat ne moe da se rangira u tu kategoriju i pored
toga to ispunjava sve obavezne uslove.
U tome je sutina fakultativnih elemenata ije je uvoenje 1994. godine predstavljalo
znaajnu novinu u odnosu na ranije propise o kategorizaciji. Ova reenja su se pokazala kao
dobra, jer omoguavaju ugostitelju da sam kreira autentinu kombinaciju usluga koje se vrednuju
adekvatnim brojem bodova, pa da na taj nain formira originalan hotelski proizvod.

21.OZNAKA VRSTE I KATEGORIJE UG.OBJEKTA, PODLOGA I DIMENZIJE

Kategorija ugostiteljskog objekta vrste: hotel, garni hotel, apart hotel, motel, turistiko
naselje, kamp i pansion oznaava se tablom petougaonog oblika sa zaobljenim uglovima koja
51

sadri u gornjem delu ucrtane estokrake zvezde, iji broj oznaava kategoriju objekta, a u
donjem delu ispisan naziv vrste objekta na srpskom jeziku, irilinim pismom i na engleskom
jeziku.
Kategorija ugostiteljskog objekta vrste kua, apartman i soba oznaava se nalepnicom
petougaonog oblika sa zaobljenim uglovima koja sadri u gornjem delu ucrtane estokrake
zvezde, iji broj oznaava kategoriju objekta, a u donjem delu ispisan naziv vrste objekta na
srpskom jeziku, irilinim pismom i na engleskom jeziku
Kategorija ugostiteljskog objekta vrste seosko turistikog domainstvo oznaava se
nalepnicom petougaonog oblika sa zaobljenim uglovima koja sadri u gornjem delu ucrtane
estokrake zvezde, iji broj oznaava kategoriju objekta, a u donjem delu ispisan naziv vrste
objekta na srpskom jeziku irilinim pismom.
Tabla iz stava 1. ima dimenzije irine 30 cm i visine 28 cm.
Nalepnica iz st. 2. i 3 ima dimenzije irine 16 cm a i visine 15 cm.
Podloga oznake vrste i kategorije ugostiteljskog objekta je tamno plave boje, a okvirna linija,
zvezde, slova i simboli su ute boje.
Oznaka kategorije za hotel, garni hotel, apart hotel, motel, kamp, pansion, turistiko naselje,
apartmansko naselje postavlja se sa spoljne strane na glavnom ulazu u objekat, osim u sluaju
kada se objekat nalazi u zgradi pod zatitom kao kulturno dobro, gde se oznaka moe postaviti
unutar glavnog ulaza u objekat.
Oznaka specijalizacije hotela postavlja se neposredno ispod oznake kategorije hotela.
Oznaka za kuu, apartman, sobu i seosko turistiko domainstvo postavlja se na vratima sa
spoljne strane vrata ili na drugom vidnom mestu unutar objekata.
Izgled oznake vrste i kategorije ugostiteljskog objekta sadrani su u Prilogu 12 Izgled oznake
vrste i kategorije ugostiteljskih objekata, koji je odtampan uz ovaj pravilnik i ini njegov
sastavni deo.

51

Oznaku kategorije hotela, garni hotela, apart hotela, motela, turistikog naselja, kampa,
pansiona i specijalizacije hotela, izdaje ministarstvo nadleno za poslove turizma (u daljem
tekstu: Ministarstvo).
Oznaku iz stava 1., ugostitelj preuzima od izabranog proizvoaa na osnovu reenja ministra
o razvrstavanju ugostiteljskog objekta u kategoriju.
Na osnovu javnog poziva, izbor proizvoaa oznaka iz stava 1. ovog lana vri ministarstvo.
Oznaku kategorije (nalepnice). st. 2. i 3. izdaje nadleni organ jedinice lokalne samouprave.

22. ZAHTEV ZA KATEGORIZACIJU SADRI:

Ugostitelj podnosi zahtev za razvrstavanje ugostiteljskog objekta za smetaj u kategoriju.
Zahtev sadri:
1) podatke o ugostitelju (poslovno ime odnosno naziv za pravna lica - ime i prezime za
fizika lica, skraeno poslovno ime, odnosno naziv - samo za pravna lica, adresu
sedita,poslovne jedinice ili ogranka, matini broj - za pravna lica, jedinstveni matini
broj - za fizika lica, PIB, registracioni broj, podatke o direktoru, podatke o licu
ovlaenom za zastupanje, podatke o kontaktu);
2) podatke o ugostiteljskom objektu (naziv ugostiteljskog objekta, vrsta ugostiteljskog
objekta, vrsta specijalizacije za hotel, godina izgradnje, godina poslednje adaptacije
odnosno rekonstrukcije, vremenski okvir poslovanja - tokom cele godine ili sezonski,
kapacitet objekta, vrsta i broj smetajnih jedinica).
Uz zahtev podnose se dokazi kojima se potvruju odreeni podaci sadrani u zahtevu, kao i
izjava sa podacima o ispunjenosti standarda propisanih za odreenu vrstu i kategoriju
ugostiteljskog objekata, izjava o ispunjenosti minimalno tehnikih uslova i izjava o ispunjenosti
sanitarno-higijenskih uslova.
Zahtev za odreivanje kategorije hotela, motela, turistikog naselja, kampa i pansiona kao i za
odreivanje specijalizacije hotela (u daljem tekstu: zahtev) ugostitelj podnosi ministarstvu
nadlenom za poslove turizma (u daljem tekstu: ministarstvo), u skladu sa Zakonom.

51

Zahtev za odreivanje kategorije kue, apartmana, sobe i seoskog turistikog domainstva

ugostitelj odnosno fiziko lice podnosi nadlenom organu jedinice lokalne samouprave, za svaki
objekat pojedinano, u skladu sa Zakonom.
Ako u toku perioda za koji je izdato reenje o razvrstavanju ugostiteljskog objekta za smetaj
u odreenu kategoriju, ugostiteljski objekat ispuni uslove za viu kategoriju ili odstupi od
propisanih standarda za kategoriju koja mu je odreena, ministarstvo odnosno nadleni organ
jedinice lokalne samouprave, na zahtev ugostitelja donosi reenje o promeni kategorije, u skladu
sa Zakonom.
Postupak promene kategorije isti je kao i za njeno odreivanje.
Ugostitelj 60 dana pre isteka roka utvrenog reenjem iz stava 1. ovog lana podnosi zahtev
za ponovno odreivanje kategorije.

23. SPECIJALIZACIJA HOTELA - DEFINICIJA, PODELA I OZNAKA

Specijalizacija hotela
Domen standardizacije u hotelijerstvu je veoma irok. I sam proces klasifikacije, odvija se na
osnovu primene odreenih standarda, a takoe i proces tipizacije. Klasifikacija, tipizacija i
kategorizacija su procesi koji se u praksi esto odvijaju istovremeno i nemogue ih je razdvojiti.
Delovanje poznatih faktora klasifikacije i tipizacije, u kombinaciji sa ispunjenou odreenih
kriterijuma kategorizacije, dovodi do specijalizacije hotela.
Specijalizacija je, za razliku od kategorizacije, po pravilu fakultativna. Meutim, pojedini
modeli kategorizacije koji ukljuuju i specijalizaciju, predviaju ispunjenost zahteva za odreenu
kategoriju ( npr. najmanje tri zvezdice), ili odreeni kapacitet (npr. najmanje 50 soba).

51

U Srbiji je, prema vaeem Pravilniku o standardima za kategorizaciju ugostiteljskih objekata za

smetaj, predviena specijalizacija hotela koji su kategorisani sa najmanje tri zvezdice. Ovim
propisom su predviene sledee specijalizacije: Poslovni hotel, Kongresni hotel, Porodini hotel,
Sportski hotel i Spa-wellness hotel.
Specijalizacija hotela oznaava se na pravougaonoj tabli sa zaobljenim uglovima. u gornjem
delu table ispisana je vrsta specijalizacije hotela na srpskom jeziku, irilinim pismom, a u
donjem delu na engleskom jeziku. Specijalizacija vrste spa - wellness hotela ispisana je na
sredini table samo na engleskom jeziku.
Tabla za oznaavanje vrste specijalizacije ima dimenzije irine 30 centimetara i visine 15
centimetara.
PRIMER: Poslovni hotel prua usluge prilagoene potrebama poslovnih ljudi. Raspolae
posebnim prostorijama opremljenim za odravanje poslovnih skupova (sastanaka, seminara),
poslovnom bibliotekom i obezbeuje posebne telekomunikacione i prevodilake usluge.

24. VODOSNABDEVANJE T.U.O,

Objekat se snabdeva vodom iz sistema za javno snabdevanje stanovnitva vodom za pie.
Na lokacijama na kojima ne postoji sistem za javno snabdevanje stanovnitva vodom za pie, ili
je postojei sistem nedovoljnog kapaciteta, objekat se snabdeva vodom iz sopstvenog izvorita
(poseban izvor, sopstveni bunar i sl.), na nain kojim se za taj objekat moe obezbediti higijenski
ispravna voda.
U objektu se mora obezbediti tekua topla i hladna, higijenski ispravna voda za pie, pod
pritiskom potrebnim za nesmetano i sa sanitarno-higijenskog i zdravstvenog aspekta bezbedno
obavljanje delatnosti.
U objektu se mora na svakom toeem mestu namenjenom za pranje ruku obezbediti ureaj,
kao i potreban pribor i sredstva za pranje, suenje i dezinfekciju ruku.
Snabdevanje objekta vodom

51

Objekat se snabdeva vodom za pie iz javne vodovodne mree ili iz sopstvenih bunara,
kojima se obezbeuje stalno snabdevanje objekta dovoljnom koliinom higijenski ispravne
tekue vode.
Na svim mestima potronje vode na kojima postoji mogunost zagaivanja mree (slavina sa
navojima, drugi prikljuci za pranje, zavreci cevi uronjeni u vodi i sl.) postavljaju se ventili
protiv povratne sifonae, i to neposredno iza slavine, odnosno druge vrste prikljuaka.
Ugostiteljski objekat moe da se snabdeva vodom za pie iz:
1) javne vodovodne mree;
2) lokalnih vodnih objekata;
3) sopstvenih bunara iz kojih se obezbeuje dovoljna koliina higijenski ispravne tekue
vode.
Svako vodosnabdevanje ugostiteljskih objekata treba osigurati:

potrebne koliine kvalitetne vode, uzimajui u obzir porast broja gostiju, tj porast

potronje vode,
neprekidnost vodosnabdevanja
sanitarno higijensku sigurnost kvaliteta vode,
to manje investicijske i pogonske trokove dobijanja vode
uklapanje u vodno korienje ireg podruja.

25. DISPOZICIJA TENIH I VRSTIH OTPADNIH MATERIJA, KOMINUCIJA

I SISTEM GARHI
Kanalizacija mora biti higijenski izvedena, prikljuena na mreu u mestu ako je ima.
Gde nema kanalizacione mree gardi se sabirnik, kroz bioloku jamu vodi do upojnog
bunara. Izvodi se u skladu sa sanitarno-higijenskim propisima.

Posebne kanalizacione cevi u kuhinji sa filterima za masnou i druge otpatke.

Pri nameni i ugradnji voditi rauna o karakteristikama i ponaanju materijala, zavisno od

pritiska,temperature, veliine i sl.

Objekti se prikljuuju na javnu kanalizacionu mreu, a u naseljima, odnosno drugim
lokacijama, koja nemaju izgraenu javnu kanalizacionu mreu, objekat se prikljuuje na
sopstvenu kanalizaciju sa ureajima za preiavanje (talonici, bioloki filteri i sl.), u
skladu sa sanitarnim propisima i propisima o zatiti voda i ivotne sredine.
51

 U prostorijama u kojima se koristi voda odvod se obezbeuje na nain kojim se spreava

izlivanje otpadnih voda po podnoj povrini.

Za odvod vode u prostorijama sa temperaturom od 0C i viom, postavlja se odgovarajui
broj slivnika, koji imaju odgovarajui sistem (sifone, metalne reetke i dr.) za spreavanje

povratka neprijatnih mirisa i ulaska glodara iz kanalizacije.

Kanalizacione cevi ne instaliraju se i ne provode kroz radne prostorije u kojima se vri
obrada, prerada i uvanje ivotnih namirnica. U ovim prostorijama ne postavljaju se

ahtovi za reviziju mree.

Otpadne vode zagaene agresivnim hemijskim supstancama, pre uputanja u

kanalizacioni sistem neutraliu se.

Objekat se prikljuuje na postojeu kanalizacionu mreu ili na nepropusnu septiku jamu

odgovarajueg kapaciteta, u skladu sa zakonom.

Mesto septike jame koja je u sastavu objekta odreuje se na nain kojim se spreava
tetan uticaj septike jame na higijensko stanje u objektu, higijensko stanje njegovog
neposrednog okruenja i omoguava nesmetan pristup jami potreban za njeno redovno
pranjenje i ienje.

Uklanjanje vrstih otpadnih materija

1) U prostorijama objekta vrste otpadne materije prikupljaju se u higijenske posude od
nerajueg materijala sa poklopcima istog kvaliteta.
2) vrste otpadne materije iz objekta sakupljaju se u namenske kontejnere sa poklopcima,
napravljene od otpornog i nepropusnog materijala, pogodnog za ienje, pranje i
dezinfekciju.
3) Dispozicija vrstih otpadnih materija se obavlja u namenske kontejnere sa poklopcima,
koji se lako iste i dezinfikuju. Oni se smetaju na deo prostora kome se moe neometano
prii radi pranjenja i ienja, a stavljaju se u reetkaste kaveze kako bi se spreio
pristup glodarima, psima,makama i ostalim ivotinjama.
Neposredno okruenje objekta mora da bude u skladu sa njegovom namenom, a odnosi se
prevashodno na unutranje saobraajnice, na parking prostor, na prostor za smetaj
kontejnera i dr. Ovaj prostor mora redovno da se odrava, pere, isti, dezinfikuje.
4) Prostor, higijenske posude, kontejneri i kante svakodnevno se prazne, peru i dezinfikuju i
ne koriste se u druge svrhe.
51

vrsti otpad se prikuplja u namenske manje kante sa obaveznom nagaznom

papuicom za otvaranje bez dodirivanja, i poklopcem za zatvaranje.

Ove kante treba redovno prazniti u vee, isto tako namenske, koje prazni gradska

istoa ili se prazne u odgovarajue kontejnere.

Bez obzira na veliinu, sve se moraju nakon pranjenja prati i dezinfikovati, a

zatim suiti , kako ne bi bile izvor raznih kontaminacija.

Procenjuje se da se u proseku dnevno formira oko 1 kg otpadnih materija po glavi

stanovnika
Najrasprostranjeniji nain dispozicije vrstog otpada jo uvek je odlaganje i

zasipanje na poljima odreenim u ove svrhe.

Spaljivanje, kompostiranje, i reciklaa su dominantne metode za zbrinjavanje

vrstih otpadnih materija

Neophodno je uskladiti

standardima.
Dispozicija otpadnih materija mora se odvijati ekspeditivno i na nain kojim se ne

ugroava neposredna okolina unutar i oko ugostiteljskih objekata

Teni otpad uklanja se odvoenjem u kanalizacionu mreu, a delom u namenske

sudove od 20 do 50 kg sa poklopcem koji se hermetiki zatvara

Ove posude se odvoze na odreena mesta u zavisnosti od dalje namene a redovno

zakonske propise sa evropskim i internacionalnim

se moraju prazniti i prati.

Kominucija

Ova metoda se primenjuje u kuhinjama nekih ugostiteljskih objekata, mada ima i iru

primenu u kuama, naroito u Americi.

Sistem se sastoji iz posebne aparature, tzv. kominutora, koji mnogo podsea na mlin
U stvari, smee se isitni mlinom i ispusti u sistem kanalizacije
Ovaj sistem se moe graditi i u naseljima pored velikih prirodnih recipijenata

Sistem ,,GARHI,,

Sastoji se u tome, to se na cevima irine 15 cm, u delu koji se nastavlja na sifon, pomou

irokog otvora omoguuje da se disponira smee u jedan tank gde se taloi i trune
Preliv odvodi teni deo u kanalizacioni sistem, a mineralizovana i anorganska materija
vremenom se mrkom usisava i odnosi.

51

26. UVANJE NAMIRNICA U UGOST.OBJEKTU I UVANJE NAMIRNICA U

MAGACINSKOM PROSTORU
uvanje namirnica u ugos.objektu
Da bi se hrana ouvala do upotrebe, krae vreme treba je odlagati u rashladnom ureaju na
temperaturi do 4C uz potovanje osnovnih pravila koja garantuju bezbednost hrane:
Prvi uslov za bezbedno uvanje namirnica i ostale hrane u friiderima je svakodnevno
kontrolisanje temperature namirnica koje se nalaze u friideru ili rashladnoj vitrini

rashladni ureaj ne sme biti prepunjen namirnicama kako bi hladan vazduh nesmetano

cirkulisao te tako omoguio odravanje propisane temperature.

raspored odloenih namirnica treba biti takav da se na gornjim policama stavljaju lako

kvarljive namirnice kao to su mleni proizvodi, proizvodi od jaja, kremovi, kolai ...
namirnice treba odlagati po grupama namirnica kako bi se izbeglo da se u jednom
friideru nau mleko i mleni proizvodi, meso i mesne preraevine, povre, voe, gotova

i polugotova hrana.
sve namirnice ukoliko nisu u originalnom pakovanju, treba da se ostavljaju u namenskim
ili u odgovarajuim poklopljenim posudama, kako ne bi izgubile neko od organoleptikih
svojstava

ili

poprimile

mirise

jedna

od

druge

U istom friideru se ne smeju uvati namirnice koje se nalaze u transportnoj ambalai

(kutije, gajbe, kante) sa namirnicama u pojedinanim ambalanim jedinicama.

toplu hranu ne treba stavljati u friider kako se ne bi poveavala temperatura unutar

friidera, to bi nepovoljno delovalo na ostale namirnice.

vano je da rashladni ureaj uvek bude ist to se postie redovnim pranjem toplom
vodom i rastvorom deterdenta i svakodnevnim prebrisavanjem rastvorom odgovarajueg

dezinficijensa.
Za namirnice koje treba sauvati due vreme koriste se zamrzivai, minusne komore ili

prostorije u zavisnosti od koliine namirnica.

zamrzivae odreenih litraa u kojima se uvaju manje koliine namirnica treba redovno

odmrzavati, prati, dezinfikovati i kontrolisati temperaturu.

svaka zamrznuta namirnica mora biti vidno obeleena (naziv, vreme zamrzavanja,
koliina, rok upotrebe).

51

u istom zamrzivau ne smeju se uvati raznovrsne namirnice, kao ni u razliitim

pakovanjima (transportna i pojedinana ambalana jedinica).

prilikom uzimanja namirnica iz zamrzivaa prvo treba troiti one namirnice koje due

stoje, to jest sa kraim rokom upotrebe.

namirnice jednom odmrznute ne smeju se ponovo zamrzavati
Na ovaj nain se uvaju namirnice koje dolaze u objekat deklarisane kao ,,duboko
zamrznute

uvanje namirnica u magacinskom ili suvom skladitu

Magacinski prostor se koristi za uvanje namirnica na temperaturi od 10-21C, pri

relativnoj vlanosti od 50-60%. Sve namirnice koje se skladite u magacinu
tur.ugost.objekta treba uredno sloiti po grupama na istim i suvim policama i
povrinama, udaljenim od zida i poda radi cirkulacije vazduha i lakeg odravanja

higijene.
Takoe, ne smeju biti izloene direktnoj sunevoj svetlosti to bi negativno moglo uticati

na njihovu ispravnost.
Magacin, odnosno prostor za uvanje namirnica oprema se odgovarajuim policama ili

regalima za smetaj namirnica ili pia.

Na prozorima se postavlja mrea radi zatite od insekata.
Ulazna vrata se moraju dobro zatvarati, a donji deo ulaznih vrata do visine od 20 cm,

oblae se nerajuim metalom.

Namirnice u objektu moraju se tako sloiti kako bi se na prvi pogled uoila deklaracija, a
one koje se nalaze u rinfuzu na svojoj ambalai takoe, moraju imati sve podatke iz

deklaracije ukoliko ona nije originalna.

Magacinski prostor se ne sme pretrpavati kako bi se lake odravao, a vazduh neometano

strujao, to direktno utie na mikroklimatske uslove.

Takoe, ovaj se prostor mora redovno provetravati, po mogustvu prirodnim
ventiliranjem, to omoguavaju prozori sa obaveznom mreom koja spreava prodor
insekata, a samim tim i kontaminaciju namirnica.

27. POSTUPAK SA NAMIRNICAMA U T.O.Z.

Postupak sa namirnicama-hranom u temperaturno opasnoj zoni

51

Termiki obraena hrana mora imati poseban tretman kako ne bi bila uzrok mnogih

akutnih trovanja, zbog ega je od velikog znaaja potovanje tzv. termikog reima.
Termiki reim podrazumeva da se hrana nakon termike obrade mora to pre ohladiti,
bilo potapanjem u posude sa hladnom vodom ili raspodelom u manje posude, ili
stavljanjem u aparat BLASTILER u kome se za kratko vreme sniava temperatura

pripremljene hrane.
Brzo hlaenje je neophodno kako termiki obraena hrana ne bi bila due od 4h u
temperaturno opasnoj zoni-TOZ (5-63C) koja je pogodna za brzo razmnoavanje
mikroorganizama. Zbog bezbednosti hrane potrebno je skratiti vreme od momenta
pripreme do konzumiranja, zato to duina transporta, uvanja i serviranja naroito u
letnjem periodu nosi odreeni rizik.

28. TRANSPORT HRANE I NAMENSKA PREVOZNA SREDSTVA

Namenska prevozna sredstva

Prevoz i prenos namirnica mora se vriti na nain koji obezbeuje njihovu higijensku

ispravnost.
Sredstva koja slue za prevoz hrane, namirnica, predmeta opte upotrebe moraju biti
vidno obeleena i ista to podrazumeva da treba redovno prati a unutranjost jo i

dezinfikovati.
Ova namenska vozila se ne smeju koristiti u druge svrhe.

Transport hrane

Vozila i komore za transport trebaju biti odravani u prikladnom stanju istoe i

ispravnosti.
Kada se isto vozilo ili komore koriste za transport razliite hrane ili neprehrambenih
artikala, izmeu utovara treba primeniti redovno

ienje i, kada je potrebno,

dezinfekciju.
Tokom transporta hrana moe biti kontaminirana usled tetnog delovanja fizikih,
hemijskih i biolokih inioca. Transport hrane podrazumeva prevoz svih namirnica i

sirovina u ugostiteljski objekt gde e biti upotrebljena za pripremu jela.

Ekonomski ulaz

Vozilo
51

Opte stanje prevoznog sredstva (istoa, opremljenost meraima temperature).

Omoguen temperaturni reim prevoza gde je to prilikom prevoza hrane potrebno
Prevozno sredstvo i/ili komore ne sme se koristiti za prevoz bilo ega drugoga osim
hrane, ukoliko to moe dovesti do kontaminacije. Ako se prevozna sredstva i/ili komore
koriste za prevoz razliite hrane istovremenono, hrana mora biti dobro fiziki odvojena
kako bi se spreila opasnost od unakrsne kontaminacije. Hrana u obliku tenosti, granula
ili praha, koja je u rasutom stanju, mora se prevoziti u vozilima i komorama

namenjenima iskljuivo za prevoz hrane.

Komore se moraju vidljivo i na neizbrisiv nain oznaiti tako da je vidljivo da slue za
prevoz hrane, ili se moraju oznaiti oznakom: samo za hranu. Ukoliko se prevozna
sredstva i/ili komore koriste za prevoz razliite hrane, oni se moraju temeljito oistiti

izmeu pojedinih utovara/istovara, kako bi se izbegla opasnost od kontaminacije.

Hrana u prevoznim sredstvima i/ili kontejnerima mora biti tako smetena i zatiena da je

opasnost od kontaminacije svedena na najmanju moguu meru.

Prevozna sredstva i/ili komore koji se koriste za prevoz hrane moraju se redovno istiti i
odravati u dobrom stanju kako bi se hrana zatitila od kontaminacije te moraju, prema
potrebi, biti tako oblikovani i izraeni da omoguavaju odgovarajue ienje i/ili
dezinfekciju.

29. .U. OBJEKTI U KOJIMA SE PRIPREMA HRANA MORA ISPUNJAVATI

Postupanje sa namirnicama je jednako vaan proces u celokupnom lancu ishrane. Da bi
ishrana bila bezbedna nije dovoljno pravilno uvati namirnice, gotovu hranu, ve je neophodno
s'njom pravilno postupati, kako bi se izbegla ili smanjila mogunost kontaminacije kako samih
namirnica, tako i pribora, ureaja, povrina, ruku zaposlenih i ostalog.
Osnovna pravila kojih se tokom rada sa hranom treba pridravati su sledea:

1) Kontakt: radna povrina-hrana

- Radne povrine kao i ureaje, aparate, pribor, pre i posle upotrebe treba prati a
-

potom brisati rastvorom dezinficijensa.

Za veinu namirnica treba odrediti posebne daske za seenje.
Na istoj dasci ne sme se sei sirovo i termiki obraeno meso, kao ni razne vrste
mesa (riba, piletina, govedina), ili raznorodne namirnice kao povre, voe ,
kolai, meso i mesne preraevine.
51

2) Postupanje sa namirnicama pre njihove pripreme i upotrebe

- Povre naroito ako se konzumira u sveem stanju treba dobro prati i ispirati pod
mlazom tekue vode, na primer glavicu kupusa oistiti, oprati, isei pa opet
-

isprati.
Voe takoe treba dobro oprati, naroito bobiasto, bez potapanja u vodu.
Citrusno i ostalo juno voe (narande, mandarine, banane, nar, i ostalo), pre
upotrebe treba oprati, poto znamo da se njihova kora zbog duine puta tretira

raznim aditivima koji mogu imati toksino dejstvo.

Kada su jaja u pitanju, pre upotrebe treba oprati samo ona ija je ljuska zaprljana,

pod mlazom vode bez potapanja.

Mesne prerevine pre seenja (omot) treba obrisati, zaprljane oprati kako bi se
izbegla kontaminacija daske za seenje, pribora, ureaja, ambalae (papir za

uvijanje), ruku osoba koje manipulie njima.

Mleko i mlene preraevine (u originalnoj ambalai), au, tetra pak, treba oprati
pre iznoenja na radnu porinu ili sto za ruavanje, sobzirom da nam je poznat
njihov put od proizvodnje do konzumiranja a u cilju smanjenja rizika od

eventualne kontaminacije ruku, friidera, stola i sl.

3) Postupak sa namirnicama-hranom u temperaturno opasnoj zoni
- Termiki obraena hrana mora imati poseban tretman kako ne bi bila uzrok
mnogih akutnih trovanja, zbog ega je od velikog znaaja potovanje tzv.
-

termikog reima.
Termiki reim podrazumeva da se hrana nakon termike obrade mora to pre
ohladiti, bilo potapanjem u posude sa hladnom vodom ili raspodelom u manje
posude, ili stavljanjem u aparat BLASTILER u kome se za kratko vreme sniava

temperatura pripremljene hrane.

Brzo hlaenje je neophodno kako termiki obraena hrana ne bi bila due od 4h u
temperaturno

opasnoj

zoni-TOZ

(5-63C)

koja

je

pogodna

za

brzo

razmnoavanje mikroorganizama. Zbog bezbednosti hrane potrebno je skratiti

vreme od momenta pripreme do konzumiranja, zato to duina transporta, uvanja
i serviranja naroito u letnjem periodu nosi odreeni rizik.

51

30.

PRIJEM

HRANE

T.O.OBJEKTU

ZAHTEVI

ZA PRAVILNU

DISTRIBUCIJU HRANE
Prijem hrane

Kako bi se ugostiteljski objekt osigurao da prima zdravstveno ispravnu hranu koju

koristi kao polaznu sirovinu u pripremi jela, na samom je prijemu potrebno pratiti
odreene parametre koji osiguravaju samu zdravstvenu ispravnost hrane

ZAHTEVI za pravilnu distribuciju

VOZILO
HRANA
ISPORUKA
DOKUMENTACIJA
Prijem hrane, zahtevi:
1.
2.
3.
4.

namensko dostavno vozilo,

kontrola deklaracije,
vizuelna kontrola,
merenje temperature (potivanje odravanja hladnog lanca i ispunjavanje zahteva o

praenju temperature za hranu),

5. evidencija prijema hrane.
Hrana

Istaknuta deklaracija. Nabrojati<<<<<<<<<<<Namenska ambalaa.

Senzorska svojstva (boja, miris, izgled).
Odgovarajua klasa, kvaliteta.
Temperatura hrane u dostavnom vozilu za hranu koja zahteva
poseban temperaturni reim.

Isporuka

Radna zatitna odee za isporuioca tokom isporuke hrane.

51

Dokumentacija

Potvrda (atest, proizv, spec.) o zdravstvenom pregledu namirnice bili sirovine, koja se
otprema prevoznim sredstvom u unutranjem prometu.
U samom ugostiteljskom objektu prijem hrane bi trebala biti u istom prostoru koji je
odvojen od kuhinjskog dela.
Dostavljai ne bi trebali ulaziti u kuhinjske i skladine prostore.
Po prijemu hrane, a pre spremanja u magacine ili rashladne ureaje, spoljna transportna
ambalaa bi se trebala ukloniti, kako bi se izbegla mogunost kontaminacije uskladitene
hrane, prostora i rashladnih ureaja.
31. OBAVEZE UGOSTITELJA PREMA OBJEKTU I PREMA KORISNIKU
Ugostitelj je duan da:
1. na ulazu u ugostiteljski objekat vidno istakne poslovno ime i sedite, naziv i vrstu
ugostiteljskog objekta, kao i radno vreme i da ga se pridrava u svom poslovanju;
2. na ulazu u ugostiteljski objekat vidno istakne oznaku kategorije odnosno posebnog
standarda koji se u njemu prua, utvrenog reenjem ministra odnosno nadlenog organa
jedinice lokalne samouprave;
3. se evidentira u Registru turizma i da u svakom poslovnom prostoru, odnosno mestu
poslovanja u kom obavlja ugostiteljsku delatnost dri reenje o upisu u odgovarajui
registar i uverenje o evidentiranju u Registru turizma;
4. u ugostiteljskom objektu odrava prostorije i opremu i prua usluge prema propisanim
standardima za vrstu objekta u kojoj obavlja delatnost i za kategoriju koja mu je odreena
reenjem ministra odnosno nadlenog organa jedinice lokalne samouprave;
5. u pisanom, govornom ili vizuelnom javnom oglaavanju tano koristi vrstu i kategoriju
ugostiteljskog objekta koja mu je odreena reenjem ministra odnosno nadlenog organa
jedinice lokalne samouprave;
6. istakne cene smetaja, pansiona i polupansiona, iznos boravine takse u svakoj sobi i na
recepciji, kao i da istakne cene hrane, pia i napitaka u cenovnicima koji moraju biti
dostupni korisnicima usluga u dovoljnom broju primeraka i na svakom mestu gde se
korisnici usluuju;
7. se pridrava istaknutih, odnosno objavljenih cena;
8. za svaku pruenu uslugu izda propisan raun;

51

9. utvrdi normative hrane i pia koje usluuje i na zahtev korisnika usluga omogui uvid u
te normative, kao i da usluge prua u odgovarajuoj koliini i kvalitetu prema tim
normativima;
10. u ugostiteljskom objektu za smetaj vodi evidenciju gostiju dnevno i uredno;
11. utvrdi kuni red u svim objektima za smetaj i istakne ga na recepciji, a izvode iz kunog
reda istakne u svim smetajnim jedinicama;
12. obavlja delatnost sa panjom dobrog privrednika. Kada ugostitelj posluje u objektu koji
je zatieno kulturno dobro- u skladu sa zakonom kojim se ureuje zatita kulturnih
dobara.

32. LINA I RADNA HIGIJENA, UNIFORME ZA ZAPOSLENO OSOBLJE

Lina i radna higijena zaposlenog osoblja u tur.ug.objektu podrazumeva:

Higijenu tela, a to znai redovno kupanje, a u zavisnosti od potrebe i ee pranje

pojedinih delova tela (pranje zuba i usne duplje, kao i posebnu negu kose i ruku).
Lica koja za vreme rada dolaze u dodir sa .N.posebnu panju moraju poklanjati higijeni
ruku te ih zato trebaju temeljno prati:
- pre poetka rada;
- po zavretku rada;
- pre prelaska s jedne radnje na drugu ukoliko postoji mogunost kontaminacije

namirnica, pribora, ureaja, radne povrine;

- posle dodira sumnjivih i vidno zaprljanih predmeta;
- posle svake upotrebe nunika, nakon pauze, rukovanja i slinih situacija;
Lina higijena predstavlja odrvnje istoe tel. Lina higijena je osnov zdrvstvene
ztite i kulture svkog ovek. Staranje o linom zdravlu i sprovoenju odreenih
higijenskih pravila na radnom mestu i u kui, dunost je svakog pojedinca jer to
zahtevaju individualni i kolektivni interesi. Sprovoenje line higijene ne iziskuje
posebne napore ako se njena pravila potpuno usvoje i preu u naviku. Zbog nepotovanja
pravila line higijene zdravstvene prilike na nizu mesta i objekata esto su gore nego to
bi smele biti s obzirom na nae objektivne mogunosti. Jo mnogi nisu shvatili koliko
pojedinci i kolektivi higijenskim reimom ivota mogu olakati rad zdravstvene slube i

pobolati nacionalni, ekonomski i kulturni progres.

Lina higijena uglavnom obuhvata odravanje telesne istoe, jaanje organizma
vebom, odmorom i pravilnom ishranom, odevanje, obuvanje i druge postupke u
svakodnevnom ivotu.
51

Uniforme oblaiti samo na radnom mestu, menjati dnevno i odmah pri vidljivom prljanju,
ne meati uniformu sa linom odeom, uniforma u mnogim zemljama ne sme se prati kod
kue. Cipele trebaju biti vrste, da se ne klizaju, dobro stegnute, bez visokih potpetica,
moraju se lako istiti, moraju se redovno istiti (jednom nedeljno i ako su vidljivo

prljave).
Kosa - kosu treba tako namestiti da nije potrebno dodirivanje rukom (prebacivanje
unazad), ako je potrebno, upotrebiti kapu za glavu kako bi se potpuno pokrila kosa.
Higijena kose podrazumeva kompletnu negu kose to znai ianje, pranje, urednu
frizuru, svakodnevno brijanje. Zbog opadanja kose, peruti ili drugih dermatolokih
problema namirnice se lako mogu kontaminirati, zato kosa mora biti povezana i

sakupljena maramom, povezaom, kapom...

Ruke - pranje ruku i dezinfekcija, nokti uredni i kratki, vetaki nokti su zabranjeni.
Nakit za ruke je zabranjen, ostali nakit se moe nositi, pod uslovom da ne smeta u radu,

da nije opasan i da ga nije teko istiti ili dezinfikovati.

Higijena usne duplje i zuba podrazumeva zdrave zube to u najveoj meri zavisi od
naina ishrane, pranja zuba, kao i odravanja njihovog zdravlja. Usna duplja ima veliku
ulogu u celokupnoj higijeni lica te se posebna panja poklanja njenom redovnom pranju i
ispiranju nekim adekvatnim dezinficijensom kao to su 3% borna kiselina ili rastvorom
sode bikarbone. Tokom rada, lica ne bi trebalo da priaju sem voenja obavezne
komunikacije, da vau vakau gumu, bombone, a sve zbog mogunosti izbacivanja

Fligeovih kapljica a sa njima i uzronike mnogih bolesti.

Pie, hrana, cigarete - zabranjeno je piti, jesti ili puiti na radnom mestu, generalno, hrana

i pie se ne smeju drati na radnom mestu.

Lina zatitna oprema na radnom mestu sa visokim rizikom kontaminiranja ili prskanja
potencijalno infektivnog materijala, mora se nositi lina zatitna oprema (ogrta ili

kecelja, kaljae ili jednokratne navlake za cipele, zatitne naoare, maska za lice i usta)
Osim to tokom rada treba da potuju sva higjensko-sanitarna pravila, kako bi se ouvala
higijenska, a samim tim I zdravstvena ispravnost ivotnih namirnica, zaposlena lica koja
dolaze u dodir sa njima moraju biti zdrava, to se proverava obaveznim zdravstvenim
pregledima.

33.

MEHANIKA

DEZINFEKCIJA,

MEHANIKA DERATIZACIJA
51

MEHANIKA

DEZINSEKCIJA

 U cilju zatite zdravlja ljudi i bezbednosti gostiju i zaposlenog osoblja, pored ostalih,
sprovode se i mere dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije, koje se u zavisnosti od
vremena vrenja dele na:
- profilaktike (preventivne),
- tekue (u toku boravka gostiju),
Dezinfekcija je skup mera i postupaka kojima se ciljano smanjuje broj mikroorganizama
fizikim ili hemijskim metodama.
Mehanika dezinfekcija

Predstavlja osnovnu higijensku meru, a prethodi fizikoj i hemijskoj dezinfekciji. Od

dobro sprovedene mehanike dezinfekcije zavisi i uspenost obavljene fizike i hemijske

dezinfekcije.
Mehanika dezinfekcija

usisavanjem, struganjem odreenih povrina i dr.

Svaki od ovih naina sprovoenja mehanike dezinfekcije je lako primenjljiv i kao takav

se

obavlja

pranjem,

provetravanjem,

prebrisavanjem,

ima iroku primenu kako u svakodnevnom ivotu, tako i u radu sa ivotnim namirnicama.
Namirnice treba dobro prati pre upotrebe, a pribor, ureaje, aparate, opremu i objekte
potrebno je pre i posle korienja dobro oprati i osuiti.
Odreene radne povrine treba ostrugati (razne drvene daske za seenje i panjeve) i
prebrisati.
Podove u objektima treba usisavati, prebrisavati toplom vodom, dezinficijensom, a
prostorije redovno provetravati zato ona se mora kontinuirano i temeljno sprovoditi.
Dezinsekcija je skup mera i postupaka u suzbijanju insekata, vektora transmisivnih bolesti,
kao i drugih tetnih insekata a koje su od velikog higijenskog znaaja.
Mehanika sredstva

Ova sredstva se odavno koriste ali se njihov znaaj ne sme ni danas zanemariti, pogotovu
ako se zna da im je cilj smanjenje uslova za razvoj i odravanje vektora, molestanata i
skladinih tetoina.
51

Najea mehanika sredstva i metodi su: pranje, spreavanje kontakta sa hranom, kao i

mehaniko unitavanje raznim mlatilicama, eljevima i klopkama.

ienje je sanitarno-higijenska mera kojom se otklanjaju otpaci, praina i dr., ime se

spreava razvoj muva, buva, utih mrava, bubavaba.

Pranjem kanti i kontejnera za otpatke kao i sanitarija, smanjuju se uslovi za odravanje

muva, bubavaba i drugih insekata.

Kontakt sa hranom se spreava postavljanjem raznih mrea na prozore, vrata, reetki na
ahtove, kao i uvijanjem namirnica raznim folijama

Deratizacija je skup mera i postupaka koji se preduzimaju radi smanjenja populacije pacova,
mieva... koji su uzronici i prenosnici zaraznih bolesti , a zbog svoje velike rasprostranjenosti,
plodnosti i inteligencije predstavljaju veliku opasnost po oveka i njegovu okolinu.
Deratizacija je postupak kojim se unitavaju glodari koji imaju vanu ulogu u prenoenju
mnogih zaraznih i parazitarnih bolesti na ljude, domae ivotinje i divlja (kuga, murini pegavac,
leptospiroze, hemoragina ili mija groznica, besnilo, krpeljski encefalit, trihineloza i druge).
Prvi i najvaniji korak u borbi protivu glodara jeste spreiti pristup hrani kao i poznavati
njihove bioloke osobine. Mehanike metode deratizacije su dosta primitivne, jer
nisu dovoljno efikasne, pogotovo ako imamo vee prisustvo glodara. Mehanika
sredstva mogu samo samo da redukuju njihov broj. Od metoda mogu da se koriste
raznorazne naprave: klopke, zamke, mamci i lepila.
Sivi i crni pacovi se hrane uglavnom zrnastom hranom, mada rado jedu i eer, vanil eer,
kakao, roga, zbog ega se ove namirnice dodaju mamcima. Kao mamac moe posluiti i voda
kojoj se dodaje neko rodenticidno sredstvo.
Zbog razvijenog ula mirisa glodara vano je znati da puai zbog karakteristinog mirisa na
duvan ne smeju postavljati mamke, kako ne bi odbili glodare, koji kada osete miris duvana ne
jedu hranu tog mamca.
Pored crnog i sivog pacova, hranu moe da kontaminira i domai ili kuni mi koji ivi svuda
oko i pored nas.

51

34. PRAVILA PRI DEZINFEKCIJI PRIBORA, POSUA I OPREME U

UG.OBJEKTU

uvati dezinfekciono sredstvo u originalnoj ambalai sa deklaracijom

Nikad ne meati razliita sredstva
Koristiti zatitnu opremu
Nauiti procedure prve pomoi
Upoznati se obavezno s deklaracijom sredstva
Koristiti opremu za dezinfekciju
Uvek sipajte sredstvo u vodu, nikako obrnuto
Nikad ne probajte ili miriite sredstvo
Bezbedno uklonite ambalau potoenog sredstva
Skladitite pravilno
Ne jedite, ne pijte i ne puite tokom rada
Perite ruke po obavljenim poslovima

35. DEZINFEKCIJ PRIBORA, UREAJA I OPREME U T.U.O, TRENUTNO

NAJEFIKASNIJE DEZ.,SREDSTVO-KARAKTERISTIKE
Radni stolovi i ostale povrine trebaju biti od materijala koji se lako odrava, a shodno

nameni tokom rada vie puta ih treba prati i dezinfikovati.

Vitrine, police, zatvoreni i otvoreni radni stolovi su najea mesta za uvanje posua,
pribora, aparata, te ih stoga treba svakodnevno prebrisavati rastvorom deterdenta,

toplom vodom i rastvorom dezinficijensa.

Pranje i odravanje ureaja, pribora, posua... je od izuzetne vanosti, stoga posebnu
panju treba obratiti na postupak njihovog pranja i dezinfikovanja. Ukoliko se pranje i
dezinfikovanje posua, pribora, ureaja i ostalog ne sprovodi na pravilan higijenski
nain, na njemu se mogu nai razni patogeni, uslovno patogeni mikroorganizmi, kao i
jaja crevnih parazita.

Da do toga ne bi dolo prvo se:

moraju ukloniti ostaci hrane,

51

ureaje (aparate) ukoliko su sastavljeni iz delova, treba predhodno rastaviti radi boljeg

pranja,
zatim se odgovarajuom etkom mehaniki operu vodom ija temperatura treba biti od

40-50C,
nakon toga se peru rastvorom deterdenta,
ispiraju pod mlazom tekue tople vode,
nakon ispiranja a u zavisnosti od vrste pribora i povrine, vri sa dezinfekcija

odgovarajuim dezinficijensom (prskanjem, prebrisavanjem),

na kraju pribor i posue se slae u odgovarajue reetke radi lakeg suenja a bez brisanja

krpom.
Da ne zaboravimo ne mea se restoransko i kuhinjsko posue i pribor
Pranju posua i pribora se poklanja velika panja jer korisnici ovih usluga dolaze iz
raznih sredina i razliitog su zdravstvenog stanja koje nismo u mogunosti da
kontroliemo. Zato se upotrebljen pribor mora temeljno prati i dezinfikovati, kako bi se

rizik od prenoenja infekcija izbegao.

Na priboru i posuu mogu se nai mnogi patogeni mikroorganizmi kao to su:
b.Tuberculossis, Salmonellae, Shigellae, virus infektivnog hepatitisa, poliomijelitisa, kao

i jaja crevnih parazita.

Da bi posue i pribor i radna povrina u ugost.objektu bili dobro oprani, mora prvo
mehaniki etkom i vodom, ija je temperatura od 40-50C da se uklone ostaci hrane
,masnoe i drugih neistoa, a zatim da se potope u vodeni rastvor (90-100C)

deterdenta (30min.), nakon ega se vri ispiranje pod mlazom tekue tople vode (60C)
Sredstva za pranje i ienje se pakuje u raliite ambalae, oblike i veliine pogledajmo

neko ekon.pakovanje koja su najee u upotrebi u naim tur.ugost.objektima

Teni deterdent za runo pranje posua. Vrlo uspeno odstranjuje masnoe i druge
neistoe.

GLANC tenost za pranje stakla

Sredstvo za pranje staklenih povrina. Sa mirisom jabuke, isti temeljno i daje visoki sjaj,
bez potrebe ispiranja.
Pakuje se u ambalau od 0.75 L (sa rasprivaem i bez rasprivaa) i kanistere od 5.0 l.
GLANC teni sapun za pranje ruku

51

Teni sapun za pranje ruku, sa glicerinom, pH neutralan. Sa mirisom ljubiice, sainjen

od blagih sastojaka koji dubinski iste kou i ine je vlanom i mekom.

GLANC pasta za pranje ruku

Pasta za pranje ruku sa abrazivom i glicerinom. Koristi se za pranje jako zaprljanih ruku
ali i u domainstvu za ienje i poliranje u kuhinjama, sanitarnim prostorijama i
radionicama.

WC SANIT teno sredstvo za ienje sanitarija

Sredstvo za ienje i dezinfekciju sanitarija na bazi sone, fosforne ili limunske

kiseline.Vrlo uspean u ienju celog kupatila. Ne oteuje porcelan i keramiku.

SONA KISELINA za domainstvo

Koristi se u domainstvu za otklanjanje kamenca sa sanitarija i otklanjanje re sa metala.

Posue, pribor, delovi ureaja kao i celi aparati koji se peru u maini, ne treba nakon
pranja naknadno dezinfikovati sem ako to nije u sastavu radnog programa maine, jer je
temperatura vode pri kojoj se vri pranje u maini 80C i vea, to je dovoljno da bi se

unitili eventualno prisutni mikroorganizmi.

Nakon pranja u maini posue, pribor i ostalo, uglavnom je suvo te brisanje takoe nije

potrebno.
Upotreba kuhinjskih krpa nije dozvoljena iz vie razloga. Jedan od njih je mogunost
kontaminacije istog posua, pribora, povrina, a drugi zbog alergogenog dejstva dlaica
koje ostavljaju krpe nakon brisanja, kao i mikro estica deterdenata kojima su one

oprane.
Oprano posue, pribor, ureaji, i dr., odlau se u vitrine, kasete, fioke, stolove itd.. Pri
odlaganju posue se poklapa, a escajg ukoliko nije u namenskim kasetama sa
rukohvatima okrenutim ka konzumentu, ostavlja se u dublje posude sa rukohvatima na

gore.
Kuhinjski nametaj, stolovi, police, ormani, treba da budu rasporeeni tako da
omoguavaju lak pristup radi ienja, pranja i dezinfikovanja

51

Alkohol

Kao dezinfekciono sredstvo najee se koristi 70% etil alkohol i pored toga to se ubraja

u lo dezinficijens.
Koristi se uglavnom za dezinfekciju koe i ruku, pri emu kao dobar rastvara masti
otklanja sloj masnoe sa njih, te tako omoguava prisniji kontakt dezinfekcionog sredstva
sa koom. iroku primenu jo ima u tzv. opaljivanju otvora esmi pri uzorkovanju vode
za pie, a za ocenjivanje njene mikrobioloke ispravnosti (tupfer vate koji je natopljen
alkoholom, pa potom zapaljen).

Kiseline

Dezinficijensi koji su po hemijskom sastavu kiseline svoju dezinfekcionu mo ispoljavaju

tako to denaturiu belanevine mikroorganizama. Po svojoj hemijskoj grai mogu biti
organske i neorganske.

Neorganske kiseline

Hrom-sumporna kiselina je veoma efikasan dezinficijens naroito za dezinfekciju stakla u

objektima, a zbog svoje agresivnosti ne sme se koristiti za dezinfekciju metala, koe i

ostalog.
Sona (tehnika HCl) i sumporna kiselina se koriste kao 2-5% rastvor, a zbog svoje

korozivnosti ne koriste se za dezinfekciju metala, kao i koe, ruku i sl.

Od organskih kiselina najee se koristi persiretna kiselina koja ima izraeno

baktericidno, virucidno, fungicidno i sporocidno dejstvo u koncentraciji od 0,2-0,8%.

Mehanizam delovanja se ogleda u tome to se u vodi razgrauje na siretnu kiselinu i

vodonik peroksid, koji je snaan oksidans.

Koristi se uglavnom za dezinfekciju porcelanskog posua, umivaonika, radnih povrina i
sl., a vreme delovanja je od 15-20 minuta.

Dezinficijensi na bazi persiretne kiseline spadaju u ekoloke, te zato imaju iroku primenu.

51

51