LIMA- PERU CITINTEC) INDUSTRIAL Y DE NORMAS TECNICAS INVESTIGACION TEGNOLOGICA, INSTITUTO. DE HARINA DE TRIGO PARA CONSUMO DOKESTICO ¥ USO INDUSTRIAL ITINTEC 295.027 Febrero, 1986- - PERU NORMA TECNICA NACIONAL 1. WORMAS A CONSULTAR ITINTEC 205.037 HARINAS. Determinacién del contenido de humedad. ITINTEC 205,038 HARINAS. Determinacién de cenizas. ITINTEC 205.039 HARINAS. Determinacién de la acidez titulable. ITINTEC 209,038 NORMA GENERAL PARA EL ROTULADO DE ALIMENTOS EN- VASADOS. 2, OBJETO 2A presente Norma establece los requisitos y condiciones que de- be cumplir ia harina de trigo para consumo doméstico y uso industrial. Ja del producto obtenido de la 2.2 La designacién “Warinat es exclu: mol ienda del trigo. 2.3 A los productos obtenidos de 1a moliende de otros granos (cerea les, menestras) y tubérculos y rafces les corresponde 1a denominacién de "Harina!', seguida del nombre del vegetal de que provienen. 3. DEFINICIONES 3.1 Gluten. Es une sustancia de naturaleza proteica que se forma por hidratacidn de la harina de trigo y que tiene la caracteristica es~ pecial de Jigar los dends componentes de la harina. 3.2 Almid6n.- Es una sustancia hidrocarbonada que forma parte de la harina y que esté constituida por pequefios grénulos, la forma de los ci les es identificatoria del vegetal de que proviene. 3.3 Leudante.- Es tode sustancia quimica u organismo que en presen cia de agua, con o sin la accién de! calor provoca 12 produccién de an ido carbénico. 3.4 Harina.- Es el producto resultante de la molienda del grano lim de trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) con o sin separacién par cial de la c&scara. 3.5 _ Harina preparada o’autoleudante.- fs 18 harina que contiene un Pequefio agregado de sustancia Teudante. Harina lista para reposterfa.- Es la mezcla constituida por ha~ a, leudante, grasses S31 ailear, emulsificantes, conservadores,, sa- borizantes y otros ingredientes autor izados. 3.7 Harina de ghuten.- Es © producto que queda luego de separar par te del contentdeGe-ainTaén de la'harina ove! que resulta de agregar gly tena la harina. £1 producto que corresponde @ estas definiciones no de be contener mas de 40% de hidratos de carbono. "Toda reproducciénITINTEC 205.027, Pag. 2 3.8 Haring enriquecida.- Es aquella a la cual se le ha agregado nu trientes en las proporciones establecidas en el parrafo 5.2.7 de la pre~ sente Norma. 3.9 Harina integral.- Es el producto resultante de la molienda del grano de trigo completo y limpio. CLASIFICACION De acuerdo al contenido de cenizas, las harinas se clasificarén en: 4a Especial. 42 Extra. 43 Popular. ak Semi-integral. NOTA.- Para la harina integral no se consideraré el contenido de cenizas. Si REQUISITOS 5.4 Las harinas deben cumplir con los requisitos fijados en la ta- ble siguiente, de acuerdo al tipo al que pertenezca: fRequi si cos | ESPECIAL 1 EXTRA] POPULAR [SEMI=INTEG.| TNTEGRAT | 7 Arn, Wax, [Ate Rx, TAT] Maes] Ain] Pax. | Mins Max, lHumedad ¢ | - 15,00) - ts,00] - i500] - f'5,00] - ft5,00 cenizas | - 0,6410,65/ 1,00 1,01 | 1,40/1,41] - | - | - Jacidez & | - 0,10] - | 0,15] - 0,16} - | 0,18] - }o,22 5.1.1 El cumplimiento de los requisitos de % de cenizas y % de acidez que se expresard como % de Scido sulfdrico se determinar§ cons iderando una humedad de 15% en la harina. 5.1.2 Considerando que por dispositivos legales ge fija en 82,0% la extraccién minima de harleg extra, dicha obtencién ests referida a tri- gos que retinan las siguientes caracteristicas de calidad. Haximo Impurezes 6.0 & Granos picados 0,5 % Granos germinados 0,5 & Nota.- Se consideran impurezas a las materias extrafas, a Jas. clases contrastantes, a los granos enfermos (se incluye a los chupados) y a los granos partidos.we ITINTEC 205.027 Pag. 3 Requisitos generales de las harinas: res de toda sustancia o cuerpo extrafio a su 5.2.1 Deberén estar naturaleze. 5.2.2 No podré obtenerse a partir de granos fermentados o a partir de granos descompuestos como consecuencia de? ataque de hongos, roedo- res 0 insectos. 5.2.3 Deberé tener 1a consistencis de un polvo fluido en toda su ma Sa excepto 1a integral y la semi-integral, sin grunos de ninguna clase {(considerando 1a conpactaciGn natural de! envasado autonético y del es, tibado). 5.2.4 No se permitiré el conercio de aquellas que tengan olor de ran cio, Scido o en general olor diferente al caracterfstico de 1a harina, 5.2.5 La venta de harina en el comercio al por menor podré realizarse a granel bajo responsabilidad del comerciante o en sus envases origina- les cerrados, no debiendo éstos tener manchas de aceite, kerosene o de cualquier otro producto extrafior : 5.2.6 Podré adicionarse bromato de potasio o de sodio u otros produc tos similares aprobados para consumo humano como reguladores de ia fer= mentacién, en proporcién méxima de 5 g por 100 kg de harina. En este caso, en ia determinacién analitica de las cenizas se admitiré 3% en ns de 12 mixima indicado sen e! tipo. 5.2.7 La harina enriquecida deberé contener los nutrientes siguien- tes: tiamina, riboflavina, niacina y hierro, en forme asimilable y en las proporciones que se indican a continuacién Minimo por kg de harina Tiamine 44 mg Riboflavina 2,6 mg Niacina 3549.0 Hierro 28,0 mg En adicién 2 los ingredientes de enriquecimiento en mencién, ta harina enriguecida también podré contener otros nutrientes cuyas pro porciones por kilogramo de harina serdn dadas por la autoridad sanitaria. 5.2.8 A los efectos de las determinaciones analfticas se admitiréa las siguientes tolerancias: - Cenizas 5g = Acidez 108 Z ~ Humedad Una unidad en més de le cifra indicada como . INSPECCION Y RECEPCION 6.1 El muestreo se realizara en Ios molinos, en los lotes aptos pa, ra despacho 4.1.1 Lote de prueba.- Se denominaré asf a una parte del lote de pro. duccién ode existencia objeto de muestreo.AS! ITINTEC 205.027 Pag. 4 6.1.2 No se considerargn para el muestreo los lotes destinados a expe entacién, rechezos 0 andlisis especiales, debiendo estar estos lotes debidamente identi ficados. 6.1.3, Muestra.- Se denominars asi a la cantidad de producto extraida de un lote de prueba, mediante un adecuado sistema de muestreo al azar y fen la que se evaluaran los componentes de calidad, para en base a sus re sultados inferir la calidad de lote 4 6.1.4 Unidad.- Para los fines de este Norma una unidad 1a consti tuye la harina contenido dentro de un envase a 1a agrupacién de varios envases dentro de otro secundario. 6.1.5 De cada lote de prueba se mestrearé al azar segin la siguiente tabla: Hasta 100 unidades 108, con un minimo de 5 unidades. De 101 a 500 unidades 5, con un minimo de 10 unidades. De 501 a 2 000 unidades 3%, con un minimo de 20 unidades. De 2 001 @ 5 000 unidades 1%, con un minimo de 30 unidades. Mas de 5 000 unidades 1%, con un minim de 50 unidades. 6.1.6 Quedaré a criterio del mestreador el muestrear més de un lote de prueba si lo considera necesario © conveniente. 6.1.7 De cada lote de prueba se extraern cantidades suficientes para formar una muestra de 500 g. 6.1.8 Estas cantidades asi extraidas se mezclarn perfectamente y por cuarteo se reducirén @ cuatro partes igueles. Estas constituiran las muestras para propSsitos de andiisis. 6.1.9 Las cuatro muestras se colocaran separadamente en envases lim- pios, secos y herméticos, los que seran fechados, sellados, identi fice dos y firmados por el muestreador y por el productor © su representante 6.1.10 Una muestra quedaré en poder del productor, dos serén destinados al analisis y le cuarta quedaré en poder del muestreador como ¢ontramues, tra para propésitos de dirimencia, debiendo conservarse en condiciones adecuadas. 6.1.11 Los ensayos de andlisis se comenzarén dentro de les 48 horas de tomadas las mues tras. mo a los 6.1.12 _ Deberdn evacuarse los resultados de los and! 8 dias Gtiles de la fecha de muestreo. 6.1.13 En el caso que une muestra arroje resultados no conformes con Jos requisitos de esta Norma, se realizaré en la contramuestra una ang lisis por triplicado, en presencia del productor o su representante. 6.1.14 £1 andisis en la contramuestra deberd iniciarse miximo a los 1§ dias Gtiles de su extraccién.