Elaborar productos de panaderia a partir de a cleccién de insumos basicos, complementarios y productos auxiliares, segin el Plan de Produccion del establecimiento, considerando las buenas practicas de la manufactura y manipulacion de alimentos y las normas de seguridad industrial MAPA FUNCIONAL DEL PERFIL OCUPACIONAL DEL PANADERO Preparer las condiciones de trabajo del area de panaderia, segtin las buonaé précticas do manufactur y manipulecion de alimentos y les nomas de seguridad Inoustnal Reslizar los proceses de traccionado, formado, bamizado y entramiento, segun las buenas précicas de manufacture y ‘manipulacion de almentos y las normas de ‘seguridad industia productos de mpieza adecuados, segin las condiciones saritaias del establecimiento, ‘Organizer, impiar y desinfectar ol rea de produccién, la bateria y equips de pansderie, utllzando Habiltarle bateria, equipos de panaderiaytrasladar los insumos al area de panadera, segun inaicaciones del jefe inmediato, considerando las nornas santanas y de seguridad industri Fraceionar la maa de forma manual © haciondo uso de oe equipo meneres(dvigora),considerando las buenas practicas dela manufscturay manipulacion de alimentos y rormas de seguridad Indus. considerando las buenas précticas de la manufactura y manipulacion de aimenios yrespetando las normas ‘Apoyar en la nabiltacion de insumos, fomado de piezas de pan, segun indicaciones delle inmediato, de senuridad industrial considerando las buenas praciicas de manufsctura y manioulacion de alimentos y es noras de seguidad CControiar el enfriemiento del producto, y de ser el caso, del rebanado y ervasado segun el tipo de pan, Insti FRealizar el contol de la fermentacion y el proceso de orneado del producto, segun as buenas practicas de manufacture y rmanipulacion de alimentos y las normas de seguridad industria CControlar el proceso de femmentacién, tomendo en cuenta los factores de control (tempo, humedad temperatura) y verficar el volumen, considerando las buenas practicas de la manufactura y manioulacion de almentos y respetando las noias de seguridad industrial Homear las piezas de masa fermentad, tomando en cuenta ls factoree de conta! (empo, temperatura, vapor, repose y secado) de acuerdo al tpe de pan y hore (de piso y rotatve). considerendo las buenas Practicas de la manufactura y manipulacén de almentos y espetande lae nomae de seguridad industria Elaborar piezas de pan, de acuerdo a la iden de produccisn y la ficha téenica del Producto, segin las buenas précticas de manufactura y manipulacion oe alimentos y normas de seauridad industrial Desarrolar el plan de production y realizar el cierte del grea de produccién, sagt las buenas prictioss de manufacture y lee ormas de seguridad industial Orgenizare! area de produccién para la elaboracién de piezas pan, de acuerdo a a orden de produccid y a ficha técnica de los productos del establecimiento, segin las buenas practicas de manulactura y manipulacién de alimentos y normas de seguridad industri, Realzar el pesado de insumos basicos y complemantaris, productos auniiares; asi como e| amacedo, el pesado de masa y formado, segiin Ia feha tGeniea de loc productos del estabiecimionto; considerendo las bbuenes practices de la manufactur y manipulacion de alimentos y normas Ge seguridad industria, Volumen, sabor, aroma, simetla y pes0, considerando condiciones saritaias del establecmiento y normas Controlar la calidad de incumos, procecos y producto torminado, feniendo en cuenta el color, texture | laborer e plan de produccién, teniendo en cuenta la demands del producto, considerendo las buenas praaticas de la manutacturay respetando las normas de seguridad industri inoumes no utiizades, teniendo en cuenta las buenas pracicas de manufactura y menipulacon de alimentos Realzar el cirre del rea de produccién,considerando el control de inventero, el almacenamiento de los 1 fespetando las normas de seguridad industrialPERFIL OCUPACIONAL DEL PANADERO ‘Sector Econémico: MANUFACTURA, ‘Subsector Econémik y Bebidas ~ Elaboracién de productos de panaderia, laboracién de Productos Alimenticios Cédigo de la ocupacién:766034 Nivel de Competencia Laboral: 2 Vigencia: 3afios Commence Eleborar productos de panaderia a partir de la eleccién de insumos basicos, complementarios y productos auxilares, segan el Plan de Produccin comet del establecimiento, considerando las buenas précticas de la manufactura y manipulacion de alimentos y las normas de seguridad industrial ere a Elemento de Competencia 3 Elemento de Competenci conpeents e ‘Organizer, limpiar y desinfectar el area de produocion, la baterla y | Habilitar la batera’, equips de panaderia y trasiadar los insumos al area reparar las condiciones de trabajo del érea de Panaderia, segun las buenas practicas de manufactura manipulacion de alimentos y las normas ge seguridad industrial equipos de panaderia, utilizando productos de limpieza adecuados, segiin las condiciones sanitarias del establecimiento, de panaderia, segin indicaciones del jefe inmediato, considerando las normas sanitarias y de seguridad industrial Griterios de desempeno Griterios de desempeno * Viste Ta ropa de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas de sanidad y seguridad industrial * Verifica Ia limpieza del area de produccién, considerando las normas de sanidad y seguridad industrial * Identifica y selecciona los diferentes insumos, implementos y equipos de limpieza y desinfeccion a utilizarse, de acuerdo a la zona a limpiar 0 desinfectar, considerando las normas de sanidad y seguridad industrial + Prepara la mezcla de insumos para la limpieza de pisos, paredes, ‘equipos y bateria de panaderia, considerando las normas de sanidad y seguridad industria. + Limpia y desinfecta los pisos y paredes del area de produccién, durante su tumo, utiizando productos de limpieze adecuades, ssegun normas de sanidad y seguridad industial * Lava y mantiene limpias las baterias de panaderia conforme su uso. segin normas de sanidad y seguridad industrial * Mantiene limpios los equipos de panaderia, considerando ‘especificaciones técnicas y teniendo en cuenta la normas de sanidad y seguridad industrial * Retira los desperdicios de cada pleza depositandolos en ios espectivos tachos de basura, segin normas de sanidad y disposicién de residuos sélidos. Vise la ropa de trabajo, teriendo en cuenta la igiene, ase0 personal y las normas de eanidad y seguridad industri + Verifica la operatividad de bateria y equipos de panaderia del area de produccion segun las normas de sanidad y seguridad industrial, * Trastada los insumos de panaderia al area de produccién segin indicaciones del jefe inmediato, las normas de seguridad industrial y principios de ergonomia, ‘+ Selecciona los materiales (tablas, bolsas de polietileno, telas de tocuyo etc.) y utensilios (brocha, navaja de corte, etc) de panaderia, de acuerdo a las indicaciones del jefe inmediato: * Acondiciona los materiales de panaderia, segtin el tipo de producto a elaborar, indicaciones del jefe inmadiato; considerando las buenas précticas de manufactura y manipulacién de alimentos. + Ordena y distribuye le bateria y equipos de panaderia, segan indicaciones del jefe inmediato, de acuerdo a las normas de sanidad y seguridad industrial ‘ Trastada os utensilios y materiales sucios al rea de limpioza, segin indicaciones del jefe inmediato, de acuerdo a las normas de sanidad y seguridad industrial © Realiza la segregacion de los residuos y/o desechos hacia la zona de ubicacién de tachos 0 contenedores de basura segtin las normas de sanidad. * Bateria de panaderia (utensilios, herramientas y materiales)* Habilita tos tachos, segin normas de sanidad y seguridad industrial * Ordena y guarda en los lugares establecidos todos los insumos implementos do limpieza y desinfeccién empleados, de acuerdo a las normas de sanidad, higiene y seguridad Evidencias de desempeiio! Evidencias de conocimientos Evidencias de desempeiio/ Evidencias de conocimientos: producto 5 producto. + Ropa de trabajo y + Tipo y uso de la ropa de + Ropa de trabajo y + Tipo de ropa de trabajo. presentacion e higiene trabajo y equipo de proteccién presentacién e higiene i + Los elementos que conforman personal adecuada. personal, personal adecuada. la bateria y equipos de + Area de produceion + Tipo y uso de productos de « Baterfa y equipos de panaderta ordenada y limpia. limpieza y desinfeccion oe y + Tipos de insumos para + Equipos y materiales de + Conoce los tipos de tacho y de panaderia. limpieza seleccionados residuos. + Baterla acondicionada + Nociones de la Ley General de i wiacialaee + Tipo y uso de la bateria y serrectementey Segregacidn de Residuos. + Tachos hablltados para eu |” oqulpos de panaderia, + Insumos trasiadedos oe + Normas de sanidad y copeciamente + Mezcla de insumos de ‘seguridad del establecimiento. + Materiales seleccionados lmpieza_preparada + Buenas practioas de copacianstat manufactura (alimentos). + Bateria y equipos ordenados y + Residuos sélidos distibuidos correctamente segregados correctamente, + Residuos y desechos + Bateria y equipos de segregados adecuadamente. Panaderia limpios y aptos. Contexto de desempeiio laboral 7 Instalaciones | Equipamientolutensilios Equipo Personal Insumos | material Informacién / formatos + Area de Produccién. | * Lavatorio de cero de dos pozos | Ropa de trabajo de | + Detergente. * Manual oe quirurgico. color claro (mandil procedimientos, higiene, + figs deAkmacén, a ih ae peeeaee impermeable, pantalén, | * Desinfectante, sanidad y segurided Foza para lavado de materiales de | polo, potas’ de jebe | Quitagrasa industria iat antidesizante de catia | | devecha do | @ WERE G6 Blans . a alta, cofia, toca, | * Bolsa para i a, ee ee ies, lentes, | diferentes tamatios. practicas de manufacture Tascarila de pldstico). | . paros de varios tipos %..luenipulaciin 8 * Juego de utensilios de limpieza (raspa, Fats lover tp alimentos, espatula, cepillos, atomizador) house ate * Ley General de Residues * Estanterias. patos abrasivos). Sélidos + Bateria de panaderia.* Escoba con mango antibacterial. Jalador con mango antibacterial Baldes, coche o carretilia. ‘Trapeador con mango antibacterial Escobillon con mango antibacterial, Unidad de Competencia 2: Realizar los procesos de fraccionado, formado, barnizado y enftiamiento, segin las buenas practices de manufactura y manipulacion de alimentos y las normas de segurided industrial, at Elomonto de Compotoncia Elemento de Competencia Elemento de Compotencia Fracoionar la masa de forme manual o haciendo uso de los equipos menores (divisora), considerando las buenas practicas de la menufactura y manipulacién de alimentos y normas de seguridad industrial ‘Apoyar en la fabiltacion de insumos, formado de piezas de pan, segin indicaciones del jefe inmediato, considerando las buenas practicas de la manufactura y manipulacién de alimentos y respetando las normas de seguridad industrial Controlar el enfriamiento del producto, y de ser el caso, del rebanado y envasado segtin el tivo de pan, considerando las buenas practicas do manufactura y manipulacion de alimentos y las normas de seguridad industrial Griterios de Desempenio Criterios de Desempefio de Desempefio * Viste la ropa de trabajo, teniendo en |» cuenta la higiene, ase personal y ias normas de sanidad y seguridad industrial De forma manual . ‘© Ventfica la impieza de la mesa de trabajo (no presente residuos de masa y otros insumos) considerando las normas de sanidad. + Verifica la habilitacion de la mesa de trabajo (aceite, harina u otro insumo), teniendo en cuenta las indicaciones del jefe inmediato. © Trasiada la masa a la mesa de trabajo, segin las buenas practicas de manufactura y manipulacién de alimentos y seguridad industrial. + Fracciona la masa por medio de presion, determinando el volumen indicado por el establecimiento y el jefe _inmediato, ‘considerando el tipo de pan y las buenas racticas de manipulacion de alimentos, Utlizando equipo (divisora) @ + Verifica que ta maquina divisora se encuentre limpia seglin las normas de Viste la ropa de trabajo, toniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas de sanidad y seguridad industrial. Apoya en el pesado de los insumos basicos y complementarios, masas pre elaboradas y productos terminados, de acuerdo a las Indicaciones del jefe inmediato y considerando las buenas précticas de manufactura y manipulacién de alimentos y respetando las normas de seguridad industrial * Coloca la masa fraccionada para el formado de piezas de pan, considerando las buenas Practica de manufactura y manipulacién de alimentos y las normas de higiene y seguridad industrial * Apoyo en la realizacién del formado de la pieza, empleando las ténicas de formado, teniendo en cuenta el disefto de cada producto, las indicaciones del jefe inmediato y considerando las buenas précticas de manufactura, manipulacién de alimentos y las normas de higiene y seguridad industrial De ser el caso, apoya en el tableado, corte, bamizado ylo| encimado. segiin tipo de producto, indicaciones dei jefe inmediato y considerando las normas de Sanidad. + Viste la ropa de trabajo y guantes, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas de sanidad y seguridad industrial + Transporta el producto horneado al area de enfriamiento, considerando las buenas practices de la manufactura y menipulacién de alimentos y respetanco jas normes de higiene y seguridad industrial. ‘© Controla el tiempo. la temperatura, y fas condiciones adecuadas del enfriamiento segin el tipo de producto, respetando las normas de las buenas practicas de manufactura y manipulacién de alimentos las normas de higiene y seguridad industrial, + Verifica Ia limpieza de la mesa de trabajo y el 6ptimo funcionamiento de los equipos de rebanado y envasado, respetando las buenas précticas de manufactura y de higiene y seguridad industria * De ser el caso, rebana el producto de manera manual 0 empleando la maquina febanadora, segin indicaciones del jefe Inmediato, tenlendo en cuenta las buenas précticas de manufactura y manipulacion de alimentos y de higiene y seguridad industrial.sanidad y seguridad industrial En caso de uso de maquina semi automatica, realiza la calibracion y verifica el 6ptimo funcionamiento de la maquina semi automatica, Traslada la masa (previamente aceitada) a la maquina divisora, sequn las buenas practicas de manufactura y manipulacion de alimentos y seguridad industrial Divide la masa en porciones uniformes, utiizando Ia divisora segun las normas de sanidad y seguridad industrial Trasiada la masa fraccionada a la mesa, segin las buenas practicas de manufactura y manipulacion de alimentos y Seguridad industrial + De ser @) ca80, envasa el producto, segin normas del establecimionto y teniendo en cuenta las buenas practicas de manufacture y manipulacién de alimentos y de higiene y seguridad industrial Evidencias de Evidenclas de Evidencias de Evidencias de Evidencias de Evidencias de desempefio! conocimientos | desempefiol producto | conocimientos | dosompefio/ producto | conocimientos producto Ropa de trabajo |» Tipoderopade |. Ropa de trabajo Tipo de ropade _|- Ropa de trabajo + Tipo de ropa de correctamente trabajo. correctamente trabajo. correctamente trabajo. coleaen. + Habilitacion de calves Técnicas y caecats + Conoce la zona Mesa habiitada insumos parael |+ Masa fraccionada procedimientos + Producto horneado de enfriamiento, correctamente. fraccionamiento pesada paraelformadode | —ubicado x + Los parémetros Maquina divisora acon Serpents Der Soreciemionts de enfriamienta, limpia, + Teonicas de + Dispone la masa Nociones sobre las _|+ Producto enfriado Martannnierts fraccionamionto fraccionada para ‘técnicas de: bajo los parametros—|* Masa colocads en | de masa de formar las piezas de | Bolear, bajer, de tiempo y Sie meee Neo forma manual. pan. tablear, laminar, temperatura See lar, cortar, + Tipoyuso dela |+ Piezas de pan cenrollar, cortar, + Mesa de trabajo y funcionamionto wee aude en maquina divisora | formadas eee painteat, equipos de rebanado | de equipos de eo y semi correctamente. aba y envasado limpios. rebanado y Wess Fasiodade eubmeine + Tablea, corta 0 + Producto rebanado ren ae bamiza adecuadamente, + Técnica de correctamente. Sontectarnane + Producto envasado meeedoy Masa fraccionada eaters tasladada ala + Piezas de pan mesa corectamente correctamente colocadas en el area de enfriamiento,Contexto de desempefio laboral Instalaciones Equipamiento/utonsi Equipo Forsonal Insumos / materiales Informacién / formatos + Area de Produccion. Equipamiento: + Ropa de trabajo de | Insumos. © Manual de procedimientos, higiene, color blanco. (mandi! sanidad y seguridad industrial. + Area de Enfriamiento. + Maquina divisora. pantslén, pot, bolas | * Acelte. Neer oes elle + Area de Envasado. + Maquina rebanadora de be entdestzante | « Harna, ee ee + Maquina selladora ee “guantes, | * Manteca, alimentos. mascarila). * Hiei. Utensilios: © Ajonjolt + Cuchillo de sierra, © Otros productos + Batidor globo. auxiliares. + Recipientes. + Atomizador. Materiales! = Patete © Secadores, | + Redilo * Bolsa de ; + Raspas polietileno. = Preservante + Tijera. ee + Navaja de corte, * Cintillos o amarres. + Marcadores de masa + Cuchillo. + Brochas. © Telas para bamizar.ek Unidad de Competent 3: Realizar el control de la fermentacién y el proceso de homeado del producto, segin las buenas précticas. de manufacture y manipulacion de alimentos y las normas de seguridad industrial Elemento do Compotencia Elemento de Competen Controlar el proceso de fermentacion, tomando en cuenta los factores de control (tiempo, humedad, temperatura) y verificar el volumen, considerando las buenas practicas de la manufactura y manipulacion de alimentos y respetando las normas de seguridad industrial Homear las piezas de masa fermentada, tomando en cuenta los factores de control (tiempo, temperatura, vapor, reposo y secado) de acuerdo al tipo de pan y horno (de piso y rotativo), considerando las buenas practices de la manufactur y manipulacion de alimentos y respetando las normas de seguridad industrial. Criterios de Desempefio Critorlos de Desempohio 1. Viste la ropa de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo Personal y las normas de Sanidad y seguridad industrial. 2, Trasiada la masa formada al area de termentacion, considerando las buenas practices de manufactura y manipulacion de alimentos y Jas normas de seguridad industrial 3. Controla el tiempo, la temperatura y la humedad relative de fermentacién, segin la ficha técnica y considerando las normas de sanidad 0 de seguridad industria 4. Venifica la masa fermentada, segun tiempo, volumen y el tipo de an, considerando las normas de sanidad 5. Traslada le masa fermentada a la mesa de trabajo, si es necesatio (bamniza, decora, encima, tablea 0 corta) al area de coccién, segun tipo de producto y considerando las normas de sanidad y de seguridad industrial 1. Viste la ropa de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas de sanidad y seguridad industrial vigente, 2. Acondiciona el homo: * Homo artesanal, verifica la disposicion de combustible, el funcionamiento éptimo del soplete. ‘+ Horo industrial, verifica ol éptimo funcionamiento de bs llaves, el correcto encendido del homo y su programacion (tiempo, vapor, ventilador, secado). 3, Verifica la temperatura de calentamiento del horno, seaiin la ficha técnica y considerando las normas de seguridad industrial 4, Ingresa la masa fermentada al homo pre calentado; tomando en cuenta los factores de control (tiempo, temperatura, vapor, reposo y secado) de acuerdo al tipo de pan y considerando las normas de seguridad industrial 5. Controla el tiempo de coccién de la masa, segiin la ficha técnica y considerando las normas de seguridad industrial 6. Retira las piezas de pan y los trasiada al drea de enftiamiento, considerando las normas de sanidad y de seguridad industrial Evidencias de desempefio)_| Evidencias de conocimientos Evidencias de desempenol Evidencias de conocimientos producto. producto, + Ropa de trabajo + Tipo de ropa de trabajo. + Ropa de trabajo + Tipo Ge ropa de trabajo, correctamente colocada. correctamente colocada. + Técnicas tableado bamizado y encimado de panificacion. + Procesos de fermentacion del + Masa formada correctamente fermentada. + Tiempo, temperatura y pan humedad controlada ene. + Manual de seguridad, higiene y sanidad + Masa correctamente fermentada, tableada + Técnicas de homeado, + Horo correctamente iepoate + Tipo y uso det horno y bateria de panaderia + Normas de seguridad, higiene y sanidad + Tiempo de coecién controlado correctamente. + Pan horneado correctamente.barnizada y/o encimada. Orden de produccién recepcionada e interpretada correctamente, + Camara de formentacién. + Area de fermentacion artesanal + Coche. + Estanteria + Tablas. Uten: + Pala de horno. + Gancho © cuchara. + Lates 6 bandejas. + Caballetes, antidesiizante de catia alta, cofia 0 toca, guantes, mascarilla). Costal de yute. Palos, Recipiente grande. Foco o linterna, Canasta grande. Insumos: Lefa (en caso de horno artesanal). Combustible. ia Contexto de desempefio laboral Instalaciones Equipamiento Equipo Person: insumos / materiales Informacién / formatos + Area de Produccién. Equipamiento: = Ropa de trabajo | Materiales: ‘* Manual de procedimientos, higiene, + Area de eniamiento + Horo Artesanal Ge Gr eat | «eas de pdstio. sary ney Wasi 5 * Manual de buenas practicas d2 z botas de | . ‘ Horno Industrial be B da Bunda manufactura y manipulacion de alimentos. Ficha técnica del establecimiento ara la produccién de panes. AvedlUnidad Competencia Elaborer piezas de pan, de acuerdo a la orden de produccion y la ficha técnica del producto, seatn de las buenas practicas de manufactura Manipulacion de alimentos y normas de seguridad industrial Elemento de Compotencia Elemento de Competencia Elemento de Competencia Organizer el area de produccion para la elaboracién de masas para pan, de acuerdo a la orden de produgcion y la ficha técnica de los, productos del establecimiento, segin las buenas précticas de manufactura Manipulacién de alimentos y normas de seguridad industrial Realizar el pesado de insumos basicos y complementarios, productos auxiliares; asi como el amasado, el pesado de masa y formado, segun la ficha técnica de los productos del establecimiento; considerando las buenas précticas de la manutactura y manipuiacién de alimentos y normas de seguridad industrial Controlar la calidad de insumos, procesos y producto terminado, teniendo en cuenta el color, textura, volumen, sabor, aroma, simetria Y peso, considerando condiciones sanitarias del establecimiento y normas de seguridad industrial, __ Griterios de Desempenio Criterios de Desempefio Criterios de Desempefio * Viste la ropa de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas de sanidad y seguridad industrial, *Revisa_ la orden de produccion del establecimiento, para la elaboracién del pan; segiin lo solicitado por el drea de expendio. ‘*Controla —los_—insumos _basicos, complementarios, masas pre elaboradas y productos terminados; segiin la orden de produccién y ficha técnica de los productos del establecimiento, considerando las buenas practicas de la manufactura y manipulacién de alimentos y respetando las normas de seguridad industrial, + Supervisa la operatividad de la bateria y los equipos de panaderia del area de roduccién seguin las normas de sanidad y seguridad industrial ‘* Organiza al personal del area de produccién, de acuerdo al nivel y variedad de produccién, *Viste la ropa de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas de sanidad y seguridad industrial *Pesa los insumos bésioos y complementarios, masas pre elaboradas y productos terminados, do acuerdo a la ficha técnica del establecimiento y considerando las buenas practicas de la manufactura y manipulacién de alimentos y tespetando las normas de seguridad industrial * Realiza el amasado de la masa teniendo en cuenta el grado de hidratacion y la homogenizacién de los, insumos. segin la ficha técnica de los productos, dal establecimiento y considerando las buenas précticas de la manufactura y menipulacion de alimentos, respetando las normas de seguridad industrial, '*Controla el desarrollo del gluten en el proceso de amasado, segiin el control de la temperatura de la masa, la ficha tecnica y considerando las buenas practicas de la manufactura y manipulacién de alimentos y respetando las normas de seguridad industrial *Retirfa_y pesa la masa acondicionada, segun la ficha técnica y considerando las buenas practicas de la manufactura y manipulacién de alimentos y respetando las normas de seguridad industrial. + Realiza el formado de la pieza de masa, teniendo en cuenta las técnicas de formacion, el disefio de cada producto y considerando las buenas practicas de la manufactura y menipulacion de alimentos y respetando las normas de Seguridad industrial, * Viste la ropa de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas de sanidad y seguridad industrial *Verifica el producto terminado, segtin caracteristicas externas (color, simetri volumen, peso, textura y illo) considerando las buenas practicas de la manufactura y manipuiacién de alimentos y condiciones sanitarias del establecimiento, * Verifica el producto terminado, teniendo en cuenta sus caracteristicas _internas (alveolos, humedad, grano) considerande las buenas practicas de la manufactura y manipulacion de alimentos y condiciones sanitarias del establecimiento, *Evalia sensorialmente 0 degusta el producto terminado, toniendo en cuenta su aroma y sabor. * Verifica y entrega el producto terminado al area de expendio, segiin orden de produccién, *Elabora un registro de produccién, segin cantidad y calidad del producto,Técnicas de formado: Y Bolear: dar forma esférica a una pieza de masa de forma manual o mecanizado, Y Laminar: estirar la masa por presién en forma manual o mecanizada. Y Enrollar: recoger la masa laminada giréndola horizontalmente sobre si, en forma manual 0 mecanizada, Y Cortar: hacer una incision en la superficie de la pieza con la navaja de corte (escarrilado). ¥ Labrado: hacer el surco, incisién y bajado con el palote, seguin especificaciones técnicas. ¥ Desgasificar: presionar la masa, ya sea con las manos 0 palote, con la necesidad de eliminar el CO, ‘* Ubica la masa formada en la bandeja habilitada, ‘segin la ficha técnica y considerando las buenas practicas de la manufacture y manipulacion de alimentos y respetando las normas de seguridad industrial. Evidencias de Evidencias de Evidencias de Evidencias de Evidencias de Eviden desomperiol producto | conocimiontos | desompefio! producto | conocimientos _| desempefiol producto | _conocimientos. = Ropa de trabajo = Tipo de ropa de | + Ropa de trabajo + Tipo ce ropa de + Ropa de trabajo ~ Tipo de ropa de correctamente trabajo correctamente trabejo. correctamente trabajo ibaa + Reconace la eae + Conoce la balanzay | loved + Técnicas de + Revisa laorden de |" orden de + Masa pesada el gramaje del pesado | « Aplica control de control de calidad produccion. produecién yla |” correctamente de los tipas de masa | calidad a los de insumos, + Cuenta con los alee: + Masa pre formada, mani aoe | Bee insumos basicos, + Conoce los para serhidrataday | « Procesos de Cee aoe ee complementarios, insumos bésioos, | homogeneizada hidratacién y productos auxiiares, | complementerios | | 4 tan adecuado homogenizacién de la_| » Entrega los + Reconoce la masas pre ymasas pre masa productos orden de elaboradas. elaboradas. + Pesado de masa terminados produccién y la + Formacion del + Bateria y equipos de | « Conoce la Se desarrollo del Gluten. | Consideranda 's eee panaderia, bateriayequipos | teonca te Técnicas ¥ + Conoce el registro Bperatvoe de penader ; * Tears y ara |* Reis de protoson ~ Persona dal rea de | «Gabo ls + Formadode pezasde | Pfcmctegs pan? | preducson produccién, funciones de Cede kors seguin el tipo de debidamenie cada personal | Propia de cada producto: Bolear. ‘organizado. del area de producto, laminar, enroliar,produccién + Ubiea la masa formada | conta, labrary ena bandeja de desgasificar. manera correcta. ee Contexto de desempeiio laboral _____Instalaciones Equipamientolutensilios | Equipo Personal Insumos / materiales Informacién [formats + Area de produccién Eaulpamiento: | + Ropa de trabajo | Insumos: Manual de procedimientos, higiene, + Area de enfriamianto, + Balanzes. | Geant” |= Haring de tigo eee Yeon aaa ul i « ty Manual de buenas practicas de Batcorn Pees, fag, | Ceneeseeinees manufactura y manipulacien de + Formadora deberas. | botas de ‘ebe |* Agua alimentos. + Mesas de trabajo. antbeaizane de: |» ina, (Orden de Produccién. . catia alta, cofia, |* Mao" + Amasadora toca, uantes, |* Manteca Ficha Técnica. : lentes, mascarila | | Refinadora (Rola). | depieetooy Acai. Normas sanitarias para la ul ten: Cortadora, Boleadora. Frigortfico, Extintores Cocina dos hornitia. s. Moldes. Cuchilos. Tijeras. Medidas de capacidad. Espatulas, Mangas decoradoras. Recipientes de diferentes tamafios, Brochas, Coladores. Copillos Cucharén de madera. Hojuelas y granos, Salvado. Leche Sal fina, Levadura. Emulsionante, Huevos. Mejoradores para panificacién. ‘Azdcar grano. Azticar glass. ‘Azdcar invertida. Jalea. Cremas. Esencias, Especias, Frutos secos. Conservas. Preservantes. fabricacién, elaboracién y expendio de productos de —panificacion, galleteria y pasteleria.‘= Cuchillo sierra. ‘* Jarra medidora. ‘+ Marcadores de pan. * Navaja de corte, * Ollas grandes + Reglas de metal * Palotes, + Raspas de plastico variado. * Rodil. * Colorantes, © Embutidos. * Derivados de lacteos. * Chocolate. Materiales: Tela de tocuyo, Unidad de Competencia 5: Desarroliar el pian de produccion y realizar el cierre del area de produccién, segin las buenas practicas de manufactura y las normas de seguridad industrial Elemento de Competencia Elemento de Competencia Elaborar el plan de produccién, teniendo en cuenta la demanda del producto, considerando las buenss practicas de la manufactura y respetando las normas de seguridad industrial Realizar el cierre del area de produccién, considerando el control de inventario, el elmacenamiento de los insumos no utiizados, teniendo en cuenta las buenas précticas de manufactura y manipulacién de alimentos y respetando las normas de seguridad industrial Criterios de Desempefio Criterios de Desempefio + Viste la ropa de trabajo, tenlendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas de sanidad y seguridad industrial, ‘+ Define los productos a elaborar (panes artesanales, otc) considerando lo requerido por el area de ventas. + Establece la cantidad y variedad de productos a elaborar, considerando lo requerido por el érea de expendio y el nivel de calidad que el cliente espera, * Costea los insumos incluidos en el desagregado de cada producto a elaborar, teniendo en cuenta el costo del mereado, * Planifica los requerimientos de los insumos, baterias de panaderia considerando el tipo de pan a elaborar segan la demanda del producto y cotejando el stock de mercaderia. * Viste la ropa de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas de sanidad y seguridad industrial, + Elabora la hoja de control de inventario, de acuerdo al area de Produccién y teniendo en cuenta los procedimientos del establecimiento, * Informa la existencia de productos de merma para su conservacion 0 desecho, de acuerdo a las normas del establecimiento. ‘© Mantiene el orden y limpieza al almacenar y conservar los productos auxiliares o insumos no utlizados, de acuerdo a las normas de sanidad y Seguridad industrial. © Supervisa que las baterias y equipos se encuentren operatives, limpios y ordenados, teniendo en cuenta las normas de sanidad y seguridad industrial + Supervisa quo el rea de produccién se encuentre limpie, ordenada, teniendo en cuenta las normas de sanidad y seguridad industriaPianifica la organizacion del personal de panaderia, teniendo en cuenta la demanda del producto Realiza los desagregados de los tipos de pan a elaborar, considerando las unidades de medida. Describe los procesos de elaboracién considerando las normas del establecimiento, del pan, Describe y disefta la presentacién del pan; teniendo en cuentas las necesidades del establecimiento, Remite el _requerimiento de ‘complementarios y productos aux elaboracién del pan, establecimiento. insumos _ basicos, res necesarios en la considerando las normas del ‘© Supervisa que los equipos se encuentren apagados e informa de los que estén malogrados, de acuerdo a las normas de seguridad industrial Evidencias de desempefio! Evidencias de conocimiontos producto Evidencias de desempefio! __ producto: Evidencias de conocimientos + Ropa correctamente colocada + Plan debidamente claborado, + Insumos: costeados, oe trabajo | + Tipo de ropa de trabajo. + Formato del plan de de produecién | — produccién, + Funciones del personal de correctamente | panaderie. + Procesos de elaboracién de Panes + Ropa de trabajo correctamente colocada, + Control de inventario debidamente llenado. + Merma debidamente almacenado, conservado o desechado, + Baterla y equipos operativos. + Area de Produccion Operativa. + Tipo de ropa de trabajo. + Control de Inventario. ‘+ Manejo de equipos de conservacién. + Clasificacién de los tipos de merma, + Los programas de mantenimiento preventive de + Equipos apagados, los-eautpes: “Reporte lest ce osequpes | * {gy General de Restos correctamente elaborado, Gontexto de desempefio laboral Instalaciones Equipamiento/utensilios | Equipo Personal Insumos / materiales Informacién | formatos + Area de produccion * Calculadora + Ropa de trabajo de + Productos terminados, + Formatos de la orden de + Area de almacén. + Computadora, paMaion polo woe |* Lepieros. oe * Impresora de jebe antideslizante |. Bocas. P| eacoecticat de cafia alta, cofia, : * Manual de Sanidad y Seguridad * Teléfono. toca, guantes, |* Hojas bond A-4. Industrial. sin =. Bacto mascarila). - Eseritorio Archivadores de palanca Hoja de requerimiento 2 almacén. . Bie Pizarra acriica u otro.]* Plumén ofiza lista de pedidos de produccién. © Mota Lista de equipos y bateria de panaderia Formato de plan de produccién Ley Generel de Residuos Sélidos Competencias Basicas a Habilidades Basicas: Lecto-escritura. Facilidad numérica para realizar célculos Habilidad manual. Aplitudes Analiticas: Solucion de problemas cotidianos. Memoria. ‘Atencion-Concentracion, Coardinacién Visomotora Organizacién, Creatividad, Actitud, ‘Competencias Genéricas at Relaciones interpersonales: Capacidad de interrelacionarse. Responsabilidad, ‘Trabajo bajo presion. Trabajo en equipo. Gestion de Recursos: Organizacién del tiempo. + Organizacién de Materiales (baterla y equipos de panificacion) Gestién de la Informacién: Comprender érdenes e instrucciones. Organizar la informacion FECHA DE REFRENDO: