BRNZETURILE

CLASIFICARE SI MODUL DE
OBINERE

Definiie
Brnzeturile sunt produse
obinute prin coagularea
cazeinei din lapte i
prelucrarea coagulului obinut,
n funcie de specificul
sortimentului respectiv. Materia
prim folosit poate fi laptele
de oaie, de vaca, de bivolita
sau amestecul acestora.
Coagulul se formeaz
prin acidifierea laptelui n stare
natural, cu nsmnare de
bacterii lactice (industrial) sau
cu ajutorul cheagului.

Clasificarea brnzeturilor

1. dup tipul de lapte

brnzeturi din lapte de vac (telemea, ca dulce, urda,
cacaval, mozzarella, parmezan, provolone,
mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc)
brnzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea
de oaie, ca de oaie, pecorino, roquefort etc)
brnzeturi din lapte de capr (feta, chevre de
montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn, mat,
Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc)
brnzeturi din lapte de bivoli (telemea de bivoli etc)
brnzeturi din lapte de iap (Airag)

brnzeturi din lapte de

cmil (Caravane)
brnzeturi din lapte de iac
(Tibet)
brnzeturi din amestec de
lapte de exemplu, din
lapte de vac i oaie
(halloumi),
brnzeturi vegetariene
fcute fr cheag de
provenien animal (n
loc de cheag se folosete
un nlocuitor din plante)

2. dup coninutul de grsimi

brnzeturi slabe (sub 20%

grsimi) brnz de vaci
din lapte degresat, urd,
ricotta, cottage cheese etc
brnzeturi semigrase (ntre
20% i 40% grsimi) ca,
telemea, mozzarella, etc.
brnzeturi grase (ntre 40%
i 60% grsimi) brnza de
burduf, cacaval, brie,
gorgonzola, roquefort etc.
brnzeturi foarte grase
(peste 60% grsimi)
mascarpone

3. dup consisten
Un criteriu mai arbitrar
de clasificare a brnzeturilor.
Consistena brnzei este
dat de coninutul mai mare
sau mai mic de lichid
(coninut ce depinde de felul
de producere precum i de
procesul de maturare i
presare).

brnzeturi moi
mascarpone, ricotta, urda
brnzeturi semitari ca,
telemea, roquefort, brie,
cacaval, emmenthaler.

brnzeturi tari parmezan

4. dup procesul de preparare

brnzeturi cu mucegai la exterior se

matureaz din exterior spre interior (brie, etc)
brnzeturi cu mucegai la interior se matureaz
cu mucegai albastru care strbate ca nite vene
ntregul miez de brnz (roquefort etc)
brnzeturi n saramur telemea, feta
brnzeturi oprite mozzarella, halloumi
brnzeturi topite din resturi de brnzeturi
brnzeturi frmntate brnza de burduf

5. dup vrst

brnzeturi proaspete brnza de vaci, ca,

mozzarella etc
brnzeturi cu zer urd,
ricotta
brnzeturi maturate toate
brnzeturile care se las la
maturat i se pstreaz
mai mult ca brnzeturile
proaspete (cacaval,
roquefort, emmenthaler
etc)

6. dup ntrebuinare la gtit

O clasificare folosit n special pentru a

gsi nlocuitor pentru un anumit tip de brnz n
funcie de felul de mncare preparat
tip cheddar (brnzeturi galbene, uor de topit i
folosit la gratinat: Cheddar, Colby, Monterey
Jack, Gouda)
tip elveian (brnzeturi cu gust puternic, u or de
feliat: Gruyre, Emmentaler, cacaval, Stillton)
tip parmezan (brnzeturi tari, uor de dat prin
rztoare: Parmigiano Reggiano, Pecorino,
Romano, Asiago)

tip brnz cu mucegai

albastru (brnzeturi cu
arome puternice,
sfrmicioase, potrivite
pentru sosuri: Gorgonzola,
Stilton, Bleu dAvergne,
Roquefort)
tip ricotta (brnzeturi moi, cu
gust fin, potrivite pentru
plcinte, deserturi: ricotta,
cottage cheese, urda)
tip crem de brnz (creme
de brnz tartinabile, uor de
ncorporat: crema de brnz
(cream cheese), Neufchtel,
brnzeturile de capr moi)
tip mozzarella (brnzeturi
semi-moi, folosite pentru
pizza: Mozzarella, Oaxaca)

Modul de obinere

Laptele
pentru brnzeturi
trebuie s provin de la
animale sntoase,
hrnite n mod raional.
Nu se admite
prelucrarea n
brnzeturi a laptelui
colostral, coagularea lui
nedecurgnd n condiii
corespunztoare.

Etapele obinerii brnzei

Recepia laptelui ->Filtrarea i curirea laptelui
-Normalizarea lapteului->Pasteurizarea laptelui
->Rcirea laptelui >Pregtirea laptelui pentru
nchegare(cultura de bacterii lactice
selecionate, clorura de calciu)->Maturarea
laptelui->nchegarea laptelui ->Prelucrarea
coagulului(zer) >Scoaterea coagulului din
van->Presarea coagulului->Pastificarea i
rcirea brnzei-Ambalarea brnzei>Depozitarea brnzei

Recepia, filtrarea si curirea

laptelui

Laptele destinat
fabricrii brnzei
proaspete este mai
nti recepionat, filtrat
i curit de
impuritile coninute,
apoi este trecut la
prelucare

Normalizarea laptelui
Operaiunea de normalizare se face

direct n vana de nchegare, n care se

introduc mai nti laptele integral, la care
se adaug cantitatea de lapte smntnit
stabilit pe baza formulelor de calcul.
Pentru obinerea brnzei slabe laptele
este smntnit n totalitate.

Pasteurizarea si rcirea laptelui

Pasteurizarea se
poate face utiliznd
pasteurizatoare cu plci
sau vane cu perei dubli.
Dup pasteurizare
laptele este rcit la
temperatura de
nchegare, cuprins ntre
23-28 grade C, ce variaz
n funcie de anotimp i
de temperatura din
interiorul seciei de
fabricaie

Pregtirea laptelui pentru

nchegare
n laptele pasteurizat i rcit la

temperatura de nchegare se adaug mai

nti cultura de bacterii lactice
(Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris, Streptococcus diacetylactis) ce
produc acidifierea corespunztoare a
laptelui.

Maturarea laptelui
Scopul: favorizeaz procesul de

dezvoltare a bacteriilor lactice

Durata:1-1,5 ore
n timpul procesului de maturare este
indicat s se mai amestece cel puin o
dat, urmrindu-se prevenirea separrii la
suprafa a grsimii , evitarea formrii
unor zone de fermentare ce ar conduce la
o coagulare neunifom.

nchegarea laptelui
Pentru nchegare se adaug enzim

coagulant, astfel nct procesul s se fac

n 16-18 ore.
Procesul de coagulare se consider
ncheiat cnd coagulul rezultat este
compact, cu consisten moale, suficient
de elastic, ce se desprinde uor de pereii
vanei, iar zerul este limpede, de culoare
galben-verzui.

Prelucrarea coagului

Const n tirea cu un
cuit lung a coagulului
, dup care se las n
repaus circa o or
pentru eliminarea
zerului.

Scoaterea coagului din van

Se face diferit, n funcie de vanele folosite

i de poziia de amplasare a lor.

Indiferent de metodele folosite, acesata
trebuie s se fac ct ma repede ,
deoarece ntrzierea duce la rcirea
masei de coagul, ngreunnd eliminarea
zerului.

Presarea coagulului

Dup ce vana pres

sau compartimentele
crintei au fost umplute
cu coagul, se las la
autopresare 4-5 ore.
Se trece apoi la
presarea brnzei,
operaiune care se
face n mod diferit, n
funcie de utilaje.

Pastificarea i rcirea brnzei

Din vanele sau

crintele folosite,
brnza presat n
mod corespunztor,
este trecut ct mai
repede la maina de
pastificat, unde este
rcit la temperatura
de 6-10 grade C,
prevenindu-se
creterea aciditii.

Ambalarea i etichetarea

Condiiile pe care
trebuie s le
ndeplineasc
ambalajele folosite
sunt prevzute de
Normele igienicosanitare i Norma
sanitar veterinar.

Masterant:Luca Irina
Bibliografie:

Procesarea laptelui i brnzeturile,Malos Gabriela,

Diaconu Andra, Editura Universitatea de Stiinte
Agronomice si Medicin Veterinar
Tehnologia de fabricare a brnzeturilor, ibulc Dorin
Stiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Gheorghe
Miron, Florea Traian .
Cercetri privind calitatea i igiena brnzei telemea ,
Claudia Gabriela,
Despre brnz , Popescu Dumitru Radu