Vacuum Frying

Perbaikan:
Tujuan rendamen
Kadar pisang, minyak, alat dibahas 1 per 1
Di pembahasan organoleptik, misal kenapa rasa nya seperti itu
Tinjauan pustaka diperbanyak
Pembahasan di perbaharui
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari Kawasan Asia
Tenggara termasuk Indonesia. Pisang termasuk dalam famili Musaceae, dan terdiri
atas berbagai varietas dengan penampilan warna, bentuk, dan ukuran yang
berbeda-beda. Varietas pisang yang diunggulkan antara lain Pisang Ambon Kuning,
Pisang Ambon Lumut, Pisang Barangan, Pisang Badak, Pisang Raja Besar, Pisang
Kepok Kuning, Pisang Susu, Pisang Tanduk, dan Pisang Nangka.
Pisang yang dibagi menjadi 3 golongan, yaitu :
1. Pisang yang buahnya enak dimakan (Musa paradisiaca L.)
2. Pisang yang hanya diambil sebagai serat (Musa textilis Noe) atau
sering disebut pisang manila).
3. Pisang liar yang hanya digunakan sebagai hiasan seperti pisangpisangan
(Heliconia indica Lamk) atau pisang lilin yang diambil lilinnya (Musa zebrina Van
Hautte).
Tanaman Pisang tumbuh baik dan dibudidayakan di seluruh wilayah
Indonesia. Setiap petani dapat dipastikan menanam pisang, sekalipun di antaranya
hanya menanam pisang pada pekarangan. Di beberapa daerah seperti Lampung,
Jawa Timur, dan Sulawesi Selatan Pisang telah diusahakan secara perkebunan
(estate).

Pisang sebagai bahan pangan yang bergizi tinggi merupakan sumber vitamin,
mineral, dan karbohidrat. Pisang dikonsumsi bukan saja sebagai bahan tambahan
tetapi juga di beberapa negara dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok.
Buah pisang dapat diolah dalam keadaan mentah maupun matang. Pisang
mentah dapat diolah menjadi gaplek, tepung, dan kripik,
sedangkan pisang matang dapat diolah menjadi anggur, sari buah, digoreng,
direbus, kolak, getuk, selai, dodol, puree, saus, dan sale pisang.
Kripik pisang sudah sejak lama diproduksi masyarakat. Hasil olahan kripik
pisang mempunyai rasa yang berbeda-beda, yaitu : asin, manis, manis pedas, dan
lain-lain. Pembuatan kripik pisang sangat sederhana dan membutuhkan modal yang
tidak terlalu besar. Pisang yang baik dibuat kripik adalah pisang ambon, kapas,
tanduk, dan kepok kuning.
1.2 Tinjauan Pustaka

Cara penggorengan keripik buah tergantung pada jenis buah dan tingkat kandungan air
buah. Dengan berkembangnya teknologi penggorengan vakum, terdapat peluang untuk
menghasilkan keripik buah yang memiliki rasa dan aroma seperti buah aslinya, tekstur renyah,
serta nilai gizinya relatif dapat dipertahankan karena proses penggorengan berlangssung pada
suhu relatif rendah.
Mesin pengenggoreng hampa (vaccum fryer) adalah mesin produksi untuk menggoreng
berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan hampa. Teknik penggorengan
hampa yaitu menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan
tekanan udara pada ruang penggorangan sehingga menurunkan titik didih air sampai 500-600C.
Dengan

turunnya

titik

didih

air

maka

bahan

baku

yang

biasanya

mengalami

kerusakan/perubahan pada titik didih normal 1000C biasa dihadirkan. Teknik penggorengan
hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan
biasa.
Mesin penggoreng vakum (vacuum frying) dapat mengolah komoditas peka panas seperti
buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti keripik nangka, keripik apel,
keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik melon, keripik salak, dan keripik pepaya.
Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum menghasilkan produk

yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah
aslinya.
Mesin vacuum frying atau mesin penggoreng hampa adalah mesin untuk membuat aneka
keripik buah dan sayur (fruits and vegetable chips) dengan sistim vakum. Mesin pengolah buah
menjadi keripik ini adalah tergolong teknologi tepat guna yang baru di Indonesia. Mesin
pengenggoreng hampa (vaccum fryer) adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai
macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan hampa. Teknik penggorengan hampa yaitu
menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan
udara pada ruang penggorangan sehingga menurunkan titik didih air sampai 500-600C.
Vacuum Frying adalah mesin yang digunakan untuk menggoreng buah atau sayuran
menggunakan metode penggorengan vakum sehingga buah atau sayuran tersebut menjadi produk
baru berupa keripik buah atau keripik sayur. Vacuum frying (penggorengan hampa) adalah suatu
proses penggorengan yang tergolong dalam kategori deep frying (penggorengan dalam
penggorengan celup), yaitu proses penggorengan yang mana seluruh bahan yang digoreng
tenggelam seluruhnya di dalam minyak.
Proses deep frying ini sering kita lihat, misalnya proses penggorengan lalapan ayam, atau
proses penggorengan tahu crispy, atau kentang goreng. Bedanya dengan vacuum frying adalah
bahwa pada proses vacuum frying, bahan yang digoreng ditaruh dalam tabung penggorengan
yang kondisinya vakum.

Penggorengan vakum digunakan untuk melakukan proses

penggorengan dalam suhu rendah. Pada proses normal, minyak goreng akan mencapai titik didih
pada suhu sekitar 160 0C. Banyak bahan yang tidak bisa digoreng pada suhu setinggi itu.
Barangkali orang orang yang memiliki ide ide gila untuk menggoreng bahan bahan yang
tidak bisa digoreng itulah yang kemudian menginspirasi para peneliti untuk menciptakan
mesin Vacuum Fryer. Dengan penggorengan vakum, dimungkinkan melakukan proses
penggorengan pada suhu yang lebih rendah, misalnya 70 0C atau 80 0C.
Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan
kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam
buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan
tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna,
aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C
dan tekanan vakum antara 65 76 cmHg.

Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110 C 200
C menjadi 80 C 100 C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan
warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya. Bahan yang digoreng diletakkan di dalam
keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat,
dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam
penggorengan.
Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum menghasilkan
produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti
buah aslinya. Namun demikian mesin vaccum frying memiliki kelebihan dan kekurangan bila
dibandingkan dengan mesin atau alat penggoreng lainnya.
Kelebiham mesin vaccum frying:
1.

Nutrisi pada bahan makanan yang digoreng dengan mesin vaccum frying tidak hilang, karena
digoreng pada suhu rendah (80-85 0 C), disertai dengan pemvakuman

2.

Warna bahan makanan yang digoreng dengan mesin vaccum frying tidak berubah dan tidak
gosong

3.

Penggorengan alami, tanpa penambahan zat pewarna dan perasa

4.

Bahan (keripik) renyah dan nikmat

1.
2.
3.

Kekurangan mesin vaccum frying:

Hargannya yang relatif mahal
Membutuhkan tenaga ahli untuk mengoprasikan mesin vaccum frying
Membutuhkan perawatan khusus
Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buahbuahan atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan
renyah biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum
keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau
pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari
kesemuanya.

BAB II
METODE PRAKTIKUM
2.1 Tempat dan Waktu
Praktikum

Kelompok

: 3 (tiga)

Topik

: Pembuatan Keripik Pisang

Hari/Tanggal

Tempat

: Laboratorium ITP Akademi Gizi, Poktekkes Banjarmasin

2.2 Alat dan Bahan

2.2.1 Alat
Vacuum Frying

 Baskom
Pisau
2.2.2 Bahan
Buah Pisang Kepok

: 1200 gr

Minyak Goreng

: 50 liter

2.3 Prosedur Kerja

a. Tahapan Pengecekan
Sebelum vacuum fryer digunakan lakukan pengecekan yang meliputi :
a. Instalasi listrik
b. Kondisi mesin seperti keadaan pompa, lampu, kondisi seal karet cover tutup tabung
b. Tahapan Persiapan
a. Siapkan minyak goring sekitar 50 kg atau sesuai dengan batas tepat di atas sarangan/wadah
penggoreng (sarangan penggoreng dalam posisi terbalik, dibawah)
b. Hidupkan panel listrik utama dan setting temperature yang akan digunakan. Nyalakan
kompor.
Setting temperature :
Masukkan kabel power ke stopkontak listrik, apabila aliranlistrik sudah masuk,
thermocontrolller akan menyala. Angka yang tampak menunjukan temperature yang
dibaca sensor pada saat itu, misal temperature minyak goreng. Lampu ON menyala
menunjukan bahwa solenoid kompor sedang ON. Tanda panah ke bawah menunjukan
temperature saat itu (#)) masih berada di bawah temperature settingnya. Untuk
setting temperature, tekan tombol fungsi 1x. Angka yang tampak menunjukan batas
temperature maksimal yang kita ingginkan/set. Gunakan tanda NAIK dan tanda
TURUN untuk merubah angka setting yang kita inginkan, gunakan angka 75 85
(saran pakai 80 saja). Tampak huruf SP yang berarti tampilan ini berada pada fungsi

setting/pengaturan.
Setelah selesai melakukan setting temperature, tekan tombol fungsi 2x untuk kembali

ke tampilan awal
c. Atur nyala kompor saat shut off dengan mematikan thermocontroller dengan mencabut kabel
powernya, atur nyala kompor sekecil mungkin tapi tidak padam agar temperature minyak
goreng tidak naik terus saat temperature yang diinginkan tercapai. Atur dengan menggunakan
by pass valve (kran putar) yang ada disolenoid valve
d. Hidupkan kembali dengan memasang kabel power yang dilepas sebelumnya. PERHATIKAN,
nyala kompor akan membesar dan atur dengan memutar valve yang ada diregulator tabung

LPG. Atur nyala apinya, jangan terlalu besar. Amati nyala api jangan sampai menjulang
tinggi
e. Tunggu hingga temperature setting yang digunakan tercapai. Untuk minyak kelapa
temperature yang kita gunakan biasamya berkisar antara 75 85C sedangkan minyak kelapa
sawit biasanya digunakan temperature 70 - 80C.

c. Tahapan Penggorengan
a. Setelah minyak goreng dipanaskan telah mencapai temperature yang telah ditentukan,
siapkan bahan baku yang akan digoreng. Apabila dilakukan perendaman/pencucian bahan
baku, tiriskan terlebih dahulu agar tidak banyak air yang terbawa saat penggorengan. Karena
hal ini akan mempengaruhi mutu hasil penggorengan
b. Masukan bahan baku yang akan digoreng ke dalam tabung penggorengan (sarangan) tutup
pintu sarangan tersebut dan tutup cover tabung vacuum atas.
c. Jalankan motor pompa dan buka valve pengisap, tunggu agar tekanan turun mencapai -70
cmHg.
d. Setelah tekanan mencapai tekanan di atas, putar sarangan hingga posisinya ada di bawah
(seluruh sarangan terendam dalam minyak goreng panas). Pada saat awal, disarankan untuk
diputas setiap 15 30 menit dengan tujuan agar jika ada bahan baku yang saling melekat
dapat terpisah dan panas yang diterima bahan baku bisa lebih merata hingga matang.
1) Untuk mengetahui kematangan material ada beberapa hal yang harus diamati :
2) Keadaan tekanan vacuum (yang pada saat bahan baku diturunkan turun) telah
kembali ketekanan awal, minimal -70 cmHg.
3) Temperatur minyak goreng stabil ditemperatur yang telah diatur operator, misalnya
pengaturan temperature adalah 75C, maka temperature stabilnya adalah 75C. Atau
hal ini dapat dilihat dari mengecilnya nyala kompor penggorengan
4) Pipa isap di atas penggorengan tidak panas, periksa dengan memegang pipa isapnya.
5) Gelembung-gelembung yang ada di atas minyak goreng tinggal sedikit, ini
menandakan bahwa air yang ada dalam bahan baku yang diuapkan tinggal sedikit.
e. Untuk catatan, apabila selama penggorengan terjadi pemadaman atau terputusnya aliran
listrik ada beberapa langkah yang harus dilakukan :
Segera tutup valve hisap dan segera angka rasanngan (tabung penggoreng) dari posisi di
bawah ke atas (posisi tidak menggoreng). Matikan untuk sementara pompa atau saklar utama
termasuk kompor.
Kondisi tekanan vacuum masih berada minimal -40 cmHg. Kondisi ini harus dilakukan dan
apabila terjadi penurunan sampai di bawah -40 cmHg berarti produk tidak lagi feasible
dilanjutkan.

Bila aliran listrik telah ada/menyala, hidupkan saklar utama dan nyalakan pompa vacuum
serta kompor, tunggu sampai tekanan mencapai minimal -70 cmHg. Bila tekanan vacuum
tersebut telah mencapai lanjutkan penggorengan dengan memutar sarangan ke bawah.
Lanjutkan sampai penggorengan selesai.
d. Tahapan Pengeluaran
Setelah bahan baku yang digoreng telah matang lakukan penirisan dengan memutar sarangan
dngan posisi di atas selama kurang lebih 10 15 menit (masih dalam kondisi tekanan vacuum). Hal
ini dilakukan selain untuk meniriskan minyak juga untuk menunggu proses penggorengan sisa
minyak goreng pada bahan yang berlangsung hingga benar-benar telah selesai.
Langkah-langkah pengeluaran material yang telah matang :
a. Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa.
b. Buka valve pemasukan udara hingga tekanan di dalam tabung penggorengan kembali sama
dengan tekanan udara luar
c. Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan
d. Keluarkan produk yang sudah matang tersebut dan segera tiriskan dengan menggunakan
spinner hingga benar-benar kering dari minyak.
e. Masukkan hasil penggorengan yang telah di spinner ke dalam kantong plastic yang kedap
udara agar hasil penggorengan tidak cepat melempem dan terjaga kerenyahannya (crispy)
2.4 Diagram Alir Vacuum Frying
Tahapan Pengecekan
Instalasi Listrik

Cek Kondisi Mesin

(Pompa, lampu, kondisi seal karet cover tutup tabung)

Tahapan Persiapan
Minyak goreng 50 liter sesuai dengan batas tepat diatas sarangan /wadah penggorengan
(sarangan penggorengan dalam posisi terbalik, dibawah)

Hidupkan panel listrik utama

Setting temperatur

Masukkan kabel ke stopkontak listrik

Bila aliran listrik sudah masuk thermocontroller akan menyala
Angka yang Nampak menunjukkan temperatur yang dibaca sensor
Lampu ON menyala tampak menunjukkan solenoid kompor sedang ON
(Tanda panah kebawah menunjukkan temperatur saat itu (#) masih berada di bawah temperatur
settingnya)
Tekan tombol fungsi 1x (saran pakai 80 saja)

Jika selesai setting temperatur, tekan tombol fungsi 2x untuk kembali ke tampilan awal

Nyalakan kompor (Atur nyala kompor saat shut off)

Matikan thermocontroller (cabut kabel)

Atur nyala kompor sekecil mungkin

Gunakan by pas valve (kran putar) yang ada di solenoid valve

Hidupkan kembali dengan memasang kabel power

Gunakan by pas valve (kran putar) yang ada di selonoid valve

Hidupkan kembali dengan memasang kabel power

Atur nyala kompor dengan memutar valve yang ada di regulator LPG

Atur api jangan terlalu besar

Amati nyali api jangan sampai menjulang tinggi

Tunggu hingga temperatur setting yang digunakan tercapai

Untuk minyak kelapa temperatur 75-85 C
Sedangkan minyak kelapa sawit 70-80 C

Tahapan Penggorengan
Siapkan bahan baku yang akan digoreng

Jika dilakukan perendaman/pencucian bahan baku

Tiriskan

Masukkan bahan baku kedalam tabung penggorengan

Tutup pintu sarangan

Tutup cover tabung Vacuum atas

Jalankan pompa

Buka valve penghisap

(Tunggu agar tekanan turun sampai -70cmHg)

Putar sarangan (seluruh sarangan terendam minyak goreng panas)

Diputar setiap 15-30 menit

Dilakukan berulang hingga matang

Tahapan Pengeluaran
Setelah matang

Tiriskan
(putar sarangan dengan posisi di atas selama 10-15 menit, masih dalam kondisi tekanan vacuum)

Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa

Buka valve pemasukan udara

Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan

Keluarkan produk yang sudah matang

Tiriskan dengan menggunakan spinner hingga benar-benar kering dari minyak

Masukkan hasil penggorengan yang telah dispinner ke

kantong plastic kedap udara
Agar tidak cepat melempem

BAB III
DATA HASIL PENGAMATAN
3.1 Hasil Praktikum
Warna

: Kuning agak pucat

Tekstur

: Keras mudah patah (Renyah)

Aroma

: Khas Pisang

Rasa

: Khas Pisang

Berat bahan

: 1.2 kg (1200 gr)

Berat akhir

: 600 gr

Susut bahan

: 600 gr

dalam

Bahan sebelum di Vacuum Frying

Bahan sesudah di Vacuum Frying
3.2 Pembahasan
Pembahasan praktikum Ilmu Teknologi Pangan, praktikum ke

, kelompok kami melakukan

pembuatan keripik buah, adapun buah yang kami pilih adalah buah Pisang Kepok dengan berat awal
sesudah pengupasan kulit yaitu 1.2 kg (1200 gram). Pembuatan keripik buah ini menggunakan alat yang
disebut dengan vacuum fryer. Alat ini merupakan alat pengering buatan yang sengaja dirancang khusus
untuk pengeringan bahan berupa buah-buahan dengan beberapa keuntungan yaitu suhu dan aliran udara
dapat diatur, kebersihan lebih terjamin, tidak memerlukan areal yang luas, proses pengeringan dapat
dikontrol sehingga kemungkinan terjadi kerusakan dapat dikurangi, penyusunan tidak sebesar
pengeringan alami. Namun alat ini juga mempunyai kekurangan diantaranya adala perlu peralatan yang
mahal, biayanya lebih mahal karena memerlukan bahan bakar/listrik, serta perlu tenaga kerja atau ahli
yang dapat mengoperasikan alat tersebut. Pada alat pengering buatan ini udara telah dipanaskan dialirkan
dialirkan atau disirkulasikan dengan menggunakan alat penghembus.
Pada saat melakukan pengeringan dengan menggunakan mesin vacuum fryer ini orang harus
berada dekat dengan alat sehingga dapat mengantisipasi terjadinya kesalahan seperti ketika mati lampu
tutup valve hisap harus segera ditutup serta sarangan sesegeranya diangkat ke posisi atas agar tidak terjadi
kerusakan bahan yang akan dibuat. Hasil pembuatan keripik Pisang Kepok yang kami buat teksturnya
renyah dan warnanya

. Hal ini disebabkan oleh minyak yang digunakan tidak pernah diganti selama

beberapa kali praktikum. Rasa keripik Pisang Kepok yang kami buat pun sangat khas, karena aroma dan
rasa yang keluar dari si pisang tersebut cukup menarik perhatian. Keripik yang kami buat susutnya sangat
banyak. Berat awal bahan yaitu 1.2 kg (1200 gr) sedangkan hasil bersih yang didapat yaitu hanya 6 ons
(600 gr) saja, sehingga susut bahan yang didapat yaitu 600 gr.

BAB IV

PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Pada praktikum vacuum pembuatan keripik pisang kepok ini, kami menggunakan pisang
kepok yang agak matang, yang bertujuan supaya pada waktu penggorengan rasa manis yang berada dalam
pisang tersebut benar-benar keluar.
Adapun berat awal pisang yang digunakan setelah di bersihkan dan dikuliti yaitu 1200 gr (1.2
kg), kemudian akhirnya hanya mendapatkan berat bersih bahan dari pisang kepok tai hana 6 ons saja (600
gr), jadi pada waktu penggorengan terdapat penyusunan sekitar 600 gr dari berat bersihnya. Untuk rasa
dan teksturnya didapat sangat bagus, yaitu aroma dan rasa pisang tersebut benar benar manis dan
harum, begitu juga dengan teksturnya yang renyah.