LAPORAN PRAKTIKUM KULIAH LAPANG III

PEMBUATAN NUGGET WORTEL AYAM

DISUSUN OLEH:
NAMA

: INDAH DAMAYANTI

NIM

: 13031019

Tgl.Praktikum

: 7 Desember 2015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2015

PEMBUATAN NUGGET WORTEL AYAM

I.

TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengetahui cara pembuatan nugget wortel ayam.
2. Mengetahui inovasi produk olahan nugget.
3. Mengetahui berbagai parameter visual (warna, tekstur, aroma, rasa, dan
kenampakan) nugget wortel ayam.
4. Mengetahui analisis biaya pembuatan nugget wortel ayam.
II.

DASAR TEORI
A. Tinjauan Pustaka
Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang
dicetak dalam bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung
berbumbu menjadi produk nugget ayam.Tidak semua makanan instan rendah gizi,
contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang
mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat
kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis
vitamin dan mineral ( Suwoyo,2006).
Nugget atau chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan
daging yang memiliki cita rasa khas daging, biasanya berwarna kuning orange.
Biasanya daging-daging sisa dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng
memakai tepung roti.Produk nugget dapat dibuat dari daging ayam, sapi, ikan dan
lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.(Suwoyo,2006).
Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri
perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng
setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan (Astawan, 2007).
Umumnya nugget dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan
pengovenan. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak
goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum
mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke

dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh
panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan
produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada
produk akhir (Sugitha, 1995).
Syarat mutunugget ayam menurut Badan Standarisasi Nasional (2002):
N
0
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9

10
11

Jenis uji
Keadaan
1.1 aroma
1.2 rasa
1.3 tekstur
Benda asing
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Bahan tambahan
8.1 pengawet
8.2 pewarna
Cemaran Logam
9.1 timbal
9.2 tembaga
9.3 seng (Zn)
9.4 timah (Sn)
9.5 raksa (Hg)
Cemaran Arsen (Ar)
Cemaran Mikrobia
11.1 Angka Lempeng
Total
11.2 Coliform
11.3 E. Colli
11.4 Salmonella
11.5 Staphylococcus
aureus

B. Tinjauan Bahan
1. Daging ayam

Satuan

Persyaratan

% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
Mg/100gr

Normal
Normal
Normal
Tidak boleh ada
Maks 60
Min 12
Maks 20
Maks 25
Maks 30

Sesuai dengan SNI-0222-1995

Sesuai dengan SNI-0222-1995

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 2,0
Maks. 20,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 1,00

Koloni/g

Maks. 5x104

APM/g
APM/g
/25
Koloni/g

Maks. 10
<3
Negatif
Maks. 1x102

Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno,
2009).Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat
pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang
berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional,
1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan
yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa
daging merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme
karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk
pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.
Komposisi daging ayam menurut Campbell dan Lasley (1975)
yang dikutip Anggorodi (1979) terdiri dari 73.7% air, 20.6% protein, 4.7%
lemak dan 1% abu. Forrest et al(1975) menyatakan bahwa kandungan mineral
pada daging ayam adalah 4% yang terdiri dari sodium, potasium,
magnesium, kalsium, besi, fosfat, sulfur, klorida, dan yodium.
Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia
besar dan kecil (sapi, kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik),
dan aneka ternak (kelinci, rusa, kuda, babi). Daging putih merupakan daging
yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim
respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta
kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih
tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak
jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. Daging ayam
berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih kekuningan
dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging
ayam halus, mudah dikunyah/digiling, mudah dicerna, berflavor lembut,
aroma tidak menyengat, dan tidak berbau amis. Daging ayam mengandung
protein 18,2% dan lemak total 25% (Soeparno, 2009).
2. Kulit Ayam
Kulit

unggas

berfungsi

melindungi

permukaan

tubuh.

Kulit

mempunyai kelenjar minyak atau oil gland yang terdapat pada pangkal ekor.

Kulit terdiri dari dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam
disebut dermis. Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas
epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi dengan
epidermis (Priyatno, 2000).
Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena
jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit
berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit
yaitu melanin dan xanthophyl.
Kandungan kalori kulit ayam paling tinggi dibanding bagian ayam
yang lain, protein kulit ayam juga cukup tinggi yaitu sekitar 22,2% per 100
gram, dan total lemak pada kulit ayam mencapai 41,9 gram. Komposisi lemak
pada kulit ayam selain lemak jenuh, terdapat juga kandungan lemak tidak
jenuhnya (lemak baik lebih tinggi dari pada lemak jahat).
3. Wortel
Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh
tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. komposisi kimia umbi wortel
dapat dilihatpada Tabel 2. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang
disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia
untuk pembentukan vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang
membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan (Ali & Estu, 1995).
Tabel 2. Komposisi Zat Wortel per 100 gram Bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Nilai vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
b.d.d (%)

Jumlah
42,00
1,20
0,30
9,30
39,0
37,0
0,80
12.000
0,06
6,00
88,22
88,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)

Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali.
Sayangnya mempnyai sifat yang sangat mudah teroksodasi oleh udara dan
akan
rusak bila dipanaskan pada shu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang
sudah tengik (Winarno, 2004).
Karoten pada sayuran tidak dapat diserap seluruhnya oleh tubuh.
Kisaran kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 3358% atau ratarata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan
diubah

menjadi vitamin A. Kelompok FAO-WHO telah mengadakan

perhitungan bahwa separuh dari karoten tersebut akan dirubah menjadi

vitamin A, jadi kira-kira hanya1/6 darikandungan karoten dalam bahan
makanan yang akhirnya akan dimanfaatkan oleh tubuh (Winarno, 2004).
4. Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik
yangtelah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah
tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih,
bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau
bebas dari serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985).
Komposisi kimia tepung terigudalam 100 gram bahan

Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikan daya ikat
air dan emulsi lemak, sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk
mengikat air tetapi tidak berperan untuk pembentukan emulsi. Perbedaan
bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung
protein lebih tinggi dibandikan bahan pengisi yang banyak mengandung
karbohidrat. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu,
skim, konsetrat protein kedelai, tepung terigu dan tepung roti.
5. Garam
NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal
padatyang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya
garam dapur (NaCI) merupakan komponen bahan makanan yang penting.
Makanan yang mengandung kurang dari 0,35 natrium akan terasa hambar
sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004).
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam
tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan
(salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya terdapat secara
alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan
penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan

terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi
garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang
digunakan (Aswar, 1995).
6. Tepung sagu
Tepung sagu adalah tepung yang berasal dari teras batang pohon
sagu.Tepung sagu biasa digunakan sebagai salah satu bahan baku kue atau
pengananlainnya. Pembuatan kue, sagu biasanya digunakan sebagai bahan
pengental karenatepung ini bersifat lengket. Tepung sagu kaya dengan
karbohidrat (pati) namunsangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat
kandungan tinggi pati di dalam terasbatang maupun proses pemanenannya.
Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Dalamnya ratarataterkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10mg
kalsium,1,2mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam
jumlah sangatkecil.Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan tepung
tapioka. Dalamresep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering
diganti dengantepung tapioka, meskipun keduanya sebenarnya berbeda
(Anonim , 2011).Tepung sagu mengandung amilosa 27% danamilopektin
c

73%. Kandungan kalori, karbohidrat, protein, dan lemak tepung sagusetara

dengan tepung tanaman penghasil karbohidrat lainnya (Anonim , 2011).
b

7. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma
serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan
alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera
makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari
bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur
(Palungkun dan Budiarti,1992).

Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram:

No Uraian
Nilai gizi
Keterangan
1
Protein
4,50 gram
Bagian yang dapat dimakan
80%
2
Lemak
0,20 gram
3
Hidrat arang
23,10 gram
4
Kalsium
42 mg
5
Fosfor
134 mg
6
Besi
1 mg
7
Vitamin B1
0,22 mg
8
Vitamin C
15 mg
9
Air
71 mg
10
Kalori
95 Al
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979
8. Gula Pasir
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh berasal
dari tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa
99,3%(Buckle at. al, 1987).
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa
kopyor. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang
disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam (Winarno,
1997).

Komposisi zat gizi gula pasir per 100 gram bahan:

Zat gizi
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)

Gula pasir
364
0
0
94,0
5

Fosfor (mg)
Sumber :Darwin, 2013

9. Seledri
Tanaman ini berasal dari Eropa Selatan. Sekarang ada dimana-mana,
banyak ditanam orang untuk diambil daun, akar, dan buahnya. Batang Apium
graveolens dapat tumbuh dengan ketinggian 1 meter. Batang tidak berkayu,
beralus, beruas, bercabang, tegak, dan bewarna hijau pucat. Daunnya tipis
majemuk, daun muda melebar atau meluas dari dasar, hijau mengilat, segmen
dengan hijau pucat, tangkai disemua atau kebanyakan daun. Daun bunganya
berwarna putih kehijauan atau putih kekuningan, yang panjangnya sekitas mm. Bunganya tunggal, dengan tangkai yang jelas. Sisi kelopak yang
tersembunyi, daun bungan putih kehijauan atau merah jambu pucat dengan
ujung yang bengkok. Bunga betina majemuk, tidak bertangkai atau bertangkai
pendek, sering mempunyai daun berhadapan atau berbatas dengan tirai bunga.
Tirai bunga tidak bertangkai atau dengan tangkai bunga tidak lebih dari 2 cm
panjangnya. Panjang buahnya sekitas 3 mm, batang angular, berlekuk, sangat
aromatik, dan akarnya tebal (Agoes, 2010:77)

Komposisi kandungan nutrisi/gizi pada seledri per 100 gram bahan:

Kandungan gizi
Satuan
Jumlah
Energi
Kkal
20
Protein
Gr
1
Lemak
Gr
0,1
Karbohidrat
Gr
4,6
Kalsium
Mg
50
Fosfor
Mg
40
Zat Besi
Mg
1
Vitamin A
IU
130
Vitamin B1
Mg
0,03
Vitamin C
Mg
11
Sumber: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

10. Telur
Telur memiliki struktur yang khusus karena didalamnya terkandung
zat-zat gizi yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang
telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah
albumen (putih telur), yang banyak mengandung air dan berfungsi sebagai
perendam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur)
merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur
dibungkus atau dilapisi oleh kerabang (kulit telur) yang berfungsi sebagai
pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk
pertukaran gas dalam respirasi (Barbut, 2001).
Suprapti (2002) mengemukakan bahwa secara umum, telur tediri atas
tiga komponen pokok, yaitu: Kulit telur atau cangkang (kira-kira 11% dari
berat total telur), putih telur (kira-kira 57% dari berat total telur) dan kuning
telur (kira-kira 32% dari berat total telur).
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti :
besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein
(50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein
dan sedikit karbohidrat. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting
untuk mempertahankan kualitas telur (Jurnal Pengolahan Pakan, 2003).
11. Es batu
Air es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan suhu
adonan agar tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak
protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan
stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga adonan tidak
kering selama pencetakan maupun selama perebusan (Wibowo, 1995).
Es batu berfungsi untuk menjaga suhu daging ayam selama
penggilingan, karena pada saat penggilingan, mixer atau food processing akan

menjadi naik suhunya dan es batu disini berperan agar suhu daging ayam tidak
naik dan tetap stabil (Unila, 2008).
12. Tepung panir
Tepung panir adalah jenis tepung yang terbuat dari remah-remah roti,
teksturnya kasar jika dibandingkan jenis tepung lain. Biasanya digunakan
untuk membuat tekstur makanan menjadi lebih renyah, dan makanan yang
digoreng lebih cepat matang tanpa perlu menyerap banyak minyak. Tepung
panir biasanya digunakan untuk melapisi nugget, kroket dan sebagainya
digunakan dalam pembuatan kue kering atau bika ambon.
Tepung panir halus berfungsi untuk memberikan tekstur sedikit
berpasir pada nugget, sedangkan tepung panir kasar berfungsi untuk
melindungi zat-zat gizi dari kontak langsung dengan minyak selama proses
penggorengan, mengurangi susut masak, mencegah kehilangan juiceness
selama pengolahan, serta meningkatkan nilai gizi produk (Unila, 2008).
13. Minyak goreng
Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam
lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan.
Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan.
Minyak goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan
trigliserida (Ketaren, 2008).
III.

METODOLOGI
A. Bahan
1. Daging ayam
2. Kulit ayam
3. Seledri
4. Wortel
5. Tepung terigu
6. Tepung panir
7. Es batu
8. Telur
9. Gula pasir

10. Bawang putih

11. Tepung sagu
12. Garam
13. Minyak goreng

B. Alat
1. Food processor
2. Pisau
3. Kompor gas
4. Panci
5. Wajan
6. Sotel
7. Serokan
8. Telenan
9. Timbangan
10. Mangkok
11. Loyang
12. Cobek + munthu
13. Baskom plastik
C. Cara Kerja
Pembuatan nugget wortel ayam dimulai dengan cara memotong kecil-kecil
daging ayam beserta kulitnya, setelah itu daging ayam dicuci bersih. Setelah
dicuci bersih, daging ayam selanjutnya dimasukkan dalam food processor beserta
garam dan es batu lalu digiling hingga halus. Setelah halus, daging dikeluarkan
dari food processor dan dimasukkan dalam baskom plastik. Daging yang sudah
digiling dicampur dengan bumbu-bumbu dan bahan-bahan yang sudah
dipersiapkan seperti gula pasir, wortel yang telah dipotong halus, seledri yang
telah dipotong halus, tepung panir halus, bawang putih yang telah dihaluskan,
telur, tepung terigu dan tepung sagu lalu diaduk sampai rata dengan menggunakan
tangan dan bantuan sendok. Setelah semua bahan tercampur rata selanjutnya
adonan dimasukkan dalam loyang dan diratakan, setelah itu masukkan dalam
panci kukus berisi air yang sebelumnya telah dididihkan, pengukusan dilakukan
selama 25 menit dengan api sedang. Setelah selesai pengukusan, angkat loyang

yang berisi adonan kemudian diamkan adonan hingga dingin. Kemudian setelah
adonan dingin, keluarkan adonan dari loyang lalu dipotong dengan ukuran 1 x 1 x
6 cm. Setelah dipotong, celupkan adonan dalam bahan pencelup yaitu telur yang
sebelumnya sudah dikocok lepas, setelah itu gulingkan dalam tepung panir kasar
dan selanjutnya nugget digoreng hingga berwarna kuning keemasan. Tiriskan
nugget, selanjutnya nugget wortel ayam dapat dikemas atau dikonsumsi.

IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Hasil Pengamatan Nugget Wortel Ayam
Produk

Warna
Kuning
Nugget ayam keemasan
wortel
sedikit
orange
Nugget ayam
Kehijauan
bayam
Nugget ayam Kuning
original
keemasan

Hasil Pengamatan
Aroma
Rasa
Tidak begitu
Khas nugget
gurih, khas
ayam, sedikit
ayam
dan
aroma wortel
wortel
Gurih, khas
Kompak
Sedikit
ayam
dan
dan
agak
aroma bayam sedikit rasa
kenyal
bayam
Tekstur
Agak
kompak,
kurang
kenyal

Kompak
dan kenyal

Kenampakan
Permukaan
berpasir, ukuran
persegi panjang
dan seragam
Permukaan
berpasir, ukuran
persegi
dan
kurang seragam
Permukaan
Khas nugget Gurih
dan berpasir, ukuran
ayam
khas nugget
persegi
dan
kurang seragam

B. Analisis Ekonomi
Tabel 1. Penggunaan alat pendukung pembuatan nugget dan penyusutannya

Jenis Alat
Food processor
Kompor gas
Panci
Sendok
Baskom plastik
Serokan
Pisau
Talenan
Sealer plastik

Harga (Rp)
800.000
300.000
50.000
2.000
500
15.000
10.000
5.000
120.000

Masa
(bulan)

Pakai Nilai Penyusutan

per Bulan (Rp)
60
60
60
24
12
24
24
60
60

13.333,30
5.000,00
833,30
83,33
416,67
625,00
416,67
83,33
2.000,00

Total

1.307.000

Nilai penyusutan / hari

Rp 22.791,60
30

22.791,60

= Rp 759,72

Tabel 2. Biaya variabel setiap produksi

No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Nama Bahan

Jumlah

Daging ayam
Kulit ayam
Tepung panir halus
Tepung sagu
Tepung panir kasar
Minyak
Telur
Bawang putih
Wortel
Daun seledri
Garam
Es batu
Tepung terigu
Plastik 0,8 PE
Gula pasir
Gas
Total

1 kg
400 g
500 g
500 g
250 g
1 kg
1 kg
1 ons
1 bh
2 tangkai
250 g
1 bks
1kg
1 kg
250 g
1x proses

Harga
(Rp)
42.300
1.650
4.500
5.500
7.000
10.250
21.000
2.250
1.000
2.500
2.000
1.000
8.000
22.000
3.000
3.500

Pemakaian
Harga
Jumlah
(Rp)
500 g
21.150
182 g
751
91 g
819
91 g
1.001
250 g
7.000
kg
2.562
8 butir
11.200
4 siung
500
2 bh
2.000
secukupnya
1.000
1 sdm
500
bks
500
50 g
400
2 sdt
1x proses

500
3.500
53.383

Tabel 3. Biaya tetap tiap bulan

Komponen
Biaya Penyusutan
Bunga Modal Investasi
Bunga Modal Operasional

Jumlah
-

Keuntungan yang diharapkan 20%

Untung = 20% x biaya total
= 20% x (53.383+14.363,55)
= Rp 13.549,31

Harga Satuan
Rp 1.307.000,00
Rp
53.383,00
Total

Total
Rp
759,72
Rp
13.070,00
Rp
533,83
Rp
14.363,55

Harga jual
= (modal + untung)/produk
= Rp 81.295,86 /4 bungkus
= Rp 20.323,97/ bungkus

Tabel 4. Pendapatan
Komponen
Penerimaan
Pengeluaran
Biaya Tetap
Biaya Variabel
Pendapatan

4 x Rp 20.323,97
Rp
Rp

Jumlah
Rp
81.295,86
Rp
67.746,55

14.363,55
53.383
Rp

13.549,31

C. Pembahasan
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini
kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat
menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis
rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika
dijual dalam bentuk utuh.
Proses pembuatan nugget wortel daging ayam terdiri atas penggilingan
daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan
adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15C, yaitu dengan
menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk

mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan

daging terjadi gesekan gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang
ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging keong
sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan
temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi
dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan
sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).
Pengukusan menyebabkan
granula pati

yang disebut

terjadinya

gelatinisasi.

pengembangan

Gelatinisasi

merupakan

granula
peristiwa

pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti
keadaan semula.Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap
air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan struktur heliks
dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan
amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung
sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa
yang disebut gel (Winarno, 1997).
Dari hasil pengamatan, nugget wortel ayam yang dihasilkan dari
kelompok kami berwarna kuning keemasan sedikit orange dengan tekstur agak
kompak dan sedikit kenyal. Adapun aroma dari nugget tersebut khas nugget
ayam dan sedikit aroma wortel. Rasa nugget wortel ayam tidak begitu gurih, khas
ayam dan wortel karena pada saat pengolahan kurang penambahan garam
sehingga rassa dari nugget ayam wortel kurang gurih. Begitu pula dengan aroma
yang dihasilkan yaitu aroma khas daging ayam sebagai bahan baku utama
pembuatan nugget dan sedikit aroma wortel. Tekstur nugget tergantung dari bahan
asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat
frying).
Nugget yang dihasilkan kemudian dibandingkan dengan nugget dari 2
kelompok lain yaitu nugget bayam dan nugget wortel. Hampir semua bahan yang
digunakan adalah sama hanya berbeda pada penambahan sayuran bayam dan
wortel. Dari perbandingan nugget dari ketiga kelompok tersebut diperoleh hasil
yang berbeda-beda. Nugget yang ditambahkan bayam memiliki kompak dan agak

kenyal, berwarna kehijauan, aroma gurih dan khas bayam. Nugget yang ditambah
wortel memiliki tekstur agak kompak dan kurang kenyal, berwarna kuning
keemasan sedikit orange, aroma khas wortel. Sedangkan nugget original memiliki
tekstur kenyal, berwarna kuning keemasan dan beraroma gurih. Dari ketiga
varian nugget tersebut nugget original merupakan nugget yang terbaik.
Nugget ayam original merupakan nugget terbaik diantara nugget
tersebut karena memiliki sifat yang dapat terima semua orang, seperti bertekstur
kenyal hal ini karena gelatinisasi pati saat pengukusan adonan dan retrogradasi
pati saat pendinginan nugget. Sesuai dengan Bennion dalam Rohayati (2003)
yang menyatakan, pada pembuatan nugget gelatinisasi terjadi pada saat
pengukusan. Gelatinisasi pati merupakan proses pembengkakan yang terjadi
pada granula-granula pati karena adanya air dan pemanasan, dan merupakan
peristiwa

pembentukan

gel

yang

dimulai

dengan

hidrasi

pati,

yaitu

penyerapan molekul-molekul air oleh molekul pati.

Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu
daging dan produk turunannya. Keempukan daging adalah karakter yang krusial
bagi daya terima konsumen. Menurut (Hendronoto, 2009), kesan kekenyalan pada
nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek
diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah
atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah
residu yang tertinggal setelah dikunyah.
Rasa gurih dari nugget berasal dari garam karena garam berfungsi sebagai
pemberi cita rasa. Menurut Fakhudin dan Lisdiana (1999) garam berfungsi
sebagai pengawet dan perangsang cita rasa pada produk, dimana sebaiknya dipilih
yang murni atau minimum 99%, karena bila mutu garam dibawah 99% akan
mengurangi kecepatan garam masuk kedalam jaringan bahan dan dapat
menurunkan kualitas warna, rupa dan tekstur produk.
Preferensi

konsumen

terhadap

daging dada ayam pedaging yang

berkualitas baik adalah memperlihatkan daging dada ayam berwarna kuning

muda, tekstur menarik, rasa gurih, keempukan sedang, dan aroma tidak amis.
Tekstur daging adalah indikator dari kekerasan dan keempukan daging. Tekstur

daging dipengaruhi oleh umur, aktivitas, jenis kelamin, dan makanan (Resnawati
2005).
Dari hasil analisa biaya, pengeluaran dalam pembuatan nugget wortel
ayam yaitu Rp. 67.746,55 yang terdiri dari biaya tetap Rp. 14.363,55 dan biaya
variabel Rp. 53.383,00, serta dapat dijual/bungkus Rp. 20.323,97 dengan
keuntungan akhir sebesar Rp. 13.549,31.

V.

KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1.

Proses pembuatan nugget wortel daging ayam terdiri atas penggilingan daging
ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan,
pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.

2.

Inovasi dari nugget yang dipraktekkan yaitu nugget wortel ayam.

3.

Nugget wortel ayam yang dihasilkan memiliki warna kuning keemasan sedikit
orange, tekstur agak kompak, kurang kenyal, aroma khas nugget ayam, sedikit
aroma wortel, rasa tidak begitu gurih khas ayam, dan kenampakan permukaan
berpasir, ukuran persegi panjang serta seragam.

4.

Dari hasil analisa biaya, pengeluaran dalam pembuatan nugget wortel ayam yaitu
Rp. 67.746,55 yang terdiri dari biaya tetap Rp. 14.363,55 dan biaya variabel Rp.
53.383,00, serta dapat dijual/bungkus Rp. 20.323,97 dengan keuntungan akhir
sebesar Rp. 13.549,31.

DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan
Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Surakarta :
Universitas Sebelas Maret.
Agoes, Anwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.
Ali, Nur Berlian Venus dan Rahayu, Estu. 1995. Wortel dan Lobak. Jakarta: Penebar Swadaya.
Astawan, W. 2007. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. Jakarta: CV Akademika Pressindo.
Azwar.S. 1995, Sikap Manusia Teori dan Pengukurannya, Yogyakarta, Pustaka Pelajar.
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. (SNI 01-6683-2002). Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta.
Barbut, Shai.2001. Poultry Products Processingan Industry Guide. GRC Press. Washington, DC.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan: H.
Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Darwin Philips.2013.Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut.Perpustakaan Nasional: Sinar Ilmu.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Jakarta.
Forrest, R. A. E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge, and R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat
Science. W. H. Freeman and Company, San Fransisco, C. A.
Hendronoto, A., S. Lilis, dan M. I Anshory. 2009. Pengaruh penggunaan berbagai tingkat presentase
pati ganyong (Canna edulis Ker) terhadap sifat fisik dan akseptabilitas nugget ayam.
Seminar Nasional Pengembangan Sumberdaya Lokal untuk Kemandirian Pangan Asal
Hewan. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jawa Barat. ISBN: 978-602-958080-8.
Ketaren, S. 2008 . Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Palungkun, R., dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.
Priyatno, 2000. Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.
Resnawati H. 2005. Preferensi konsumen terhadap daging dada ayam pedaging yang diberi ransum
menggunakan tepung cacing tanah (Lumbricus rubellus). Di dalam: Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor: Balai Penelitian Ternak. Hlm 744-748.
Rohayati, Ida. 2003. Pengaruh Suhu dan Hidrolisis Enzimatis pada Poses Deboning Terhadap
Sifat-Sifat Nugget Ikan. Jember:FTP UNEJ
Soeparno 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cet-5. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sugitha, 1995. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan
Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Sumedang
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian. Fateta IPB, Bogor.
Suprapti, L.M. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin Tepung Telur, dan Telur Beku. Kanisius.
Yogyakarta.
Suwoyo,Heru.2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging Sbb
(Skinless Boneless Breast) Dengan Penambahan Flakes Wortel Di Pt. Charoen Pokphand
Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Unila, 2008. http://blog.unila.ac.id/dendisusilo/2008/05/01/membuat-chicken-nugget/. Diakses pada
tanggal 12 Desember 2015.
Wibowo, S. 1995. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor:
Bogor.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.