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EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-V-012-1986. BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS. ESPECIFICACIONES.

ALCOHOLIC BEVERAGES. WINES. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:
Secretara de Salud.
Laboratorio Nacional de Referencia.
Cmara Nacional de la Industria de Transformacin.
Departamento de Normas y Control de Calidad.
Asociacin Nacional de Vitivinicultores, A.C.
La Madrilea, S.A.
Productos de Uva, S.A.
Cia. Vincola del Vergel, S.A. de C.V.
Industrias Vincolas Domecq, S.A. de C.V.
Bodegas de Santo Tomas, S.A. de C.V.
Freixenet de Mxico, S.A.
Vincola Seller, S.A. de C.V.
0. INTRODUCCIN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo podrn satisfacerse cuando
en la elaboracin del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e
ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, en locales
e instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren que el producto es apto para el
consumo humano.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las Bebidas
alcohlicas denominadas Vinos.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-V-006. Bebidas alcohlicas - Azcares reductores directos y totales - Mtodos de
prueba.
NMX-V-013.
Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin del porciento de
alcohol en volumen en la escala Gay -Lussac a 288 K (15C).
NMX-V-015-S.
Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin de acidez fija.
NMX-V-016-S.
Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin de acidez total.
NMX-V-017.
Bebidas alcohlicas - Determinacin de extracto seco y cenizas.
NMX-V-021.
Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin de metanol.
NMX-V-026.
Bebidas alcohlicas - Determinacin de acidez voltil.
NMX-V-035-S.
Bebidas alcohlicas - Determinacin de bixido de azufre total.

NMX-Z-012.

Muestreo para la inspeccin por atributos.

3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Vino
Se entiende por vino, la bebida resultante, exclusivamente, de la fermentacin
alcohlica completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos.
3.2 Mostos de uva
3.2.1

Mosto de uva fresca

Es el jugo de uvas frescas, limpias y sanas, obtenido del estrujado y/o escurrido y/o
prensado de las mismas.
3.2.2

Mosto de uva concentrado

Es el jugo de uvas, limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de
las mismas, sometido a un proceso de deshidratacin.
3.2.3

Mosto de uva pasa

Es el producto derivado de la rehidratacin parcial de la uva pasa sometida al estrujado

y/o escurrido y/o prensado de la mismas.
3.3 Vino de marca
Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta, ni el
origen de vino ni la o las variedades de la uva empleada, sino nicamente la marca.
3.4 Vino varietal
Son aquellos que contienen el 100 % de una variedad de uva.
3.5 Vino de origen
Son aquellos en los que se da importancia a la regin o localidad en donde fueron
producidas las uvas, de las que contendr el 100 %.
4. CLASIFICACIN
El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades; vino, vino de mosto
concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrn ser:
Tipo 1 Vino blanco

Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de

uvas tintas.
Tipo II Vino tinto
Es el producto de la vinificacin de los mostos o de uvas tintas, con maceracin ms o
menos prolongada de sus orujos, o de la vinificacin de mostos de uvas cuyo jugo es
tinto.
Tipo III Vino rosado
Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con
maceracin parcial de sus orujos.
4.1 Si se desea resaltar el que los vinos sean secos, semisecos o semidulces y dulces,
para ese caso debern de contemplar los siguientes parmetros:
4.2 El vino se considera seco, cuando su contenido sea menor de 10 g/1 de materias
reductoras expresadas en azcar invertido.
4.3 El vino se considera semiseco o semidulce, cuando su contenido de materias
reductoras expresadas en azcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/l.
4.4 El vino se considera dulce, cuando su contenido en materias reductoras expresada en
azcar invertido sea mayor de 30 g/l.
5. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma, en sus tres tipos, debe cumplir con las siguientes
especificaciones.
5.1 Sensoriales
Color: Caracterstico del tipo que se trate.
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
5.2 Fsicas y qumicas
Los vinos en sus tres tipos deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas
anotadas en la tabla 1:
TABLA 1
ESPECIFICACIONES
Grado alcohlico G.L. real a 288 K (15C)
Extracto seco reducido g/l
Cenizas g/l
Acidez total (como cido tartrico g/l)
Acidez voltil total corregida (como cido actico g/l)
Acidez fija (como cido tartrico g/l)

MNIMO

MXIMO

8.5
15.0
1.0
4.5

14.0

4.0

10.0
1.2

Metanol mg/100 ml de alcohol 100 %

Bixido de azufre total mg/l

300.0
300.0

5.3 Aditivos
Los permitidos y en los lmites que establezca la Secretara de Salud.
6. MUESTREO
Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn
acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012.
6.1 Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales, estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la
Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012.
7. MTODOS DE PRUEBA
Para comprobar las especificaciones fsicas y qumicas que se establecen en esta Norma,
se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicanas que se indican en el captulo de
Referencias, vase 2.
8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado y etiquetado
8.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:

Nombre del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma.

Nombre comercial o marca registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante.
El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretara de
Comercio y Fomento Industrial.
Grado alcohlico real a 288 K (15C) en la escala Gay-Lussac.
Nombre o razn social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se
elabore el producto.
La leyenda "HECHO EN MEXICO".
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. _______ "B", debiendo figurar en el espacio en
blanco el nmero del registro correspondiente.
Registro Federal de Causantes de la Empresa.
La leyenda que indica el artculo 218 de la Ley de Salud, sta podr ir en la contra
etiqueta.
En la etiqueta se puede especificar la clasificacin a que corresponde el vino, de
acuerdo a las definiciones dadas en el punto 3.

Los vinos se pueden fechar, figurando en la etiqueta, contra etiqueta o collarn, el ao de

elaboracin solo cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al
ao anotado.
8.1.2

Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros
que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el
manejo y uso de los embalajes.
8.2 Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y
almacenaje, de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan, alterando las
caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, ni que produzcan sustancias txicas en el
producto.
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartn o
envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que
ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la
vez faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de las mismas, sin
exponer a las personas que los manipulen.
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios
que seala la Secretara de Salud.
10. BIBLIOGRAFA

NMX-Z-013-1977 Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las

Normas Mexicanas.
Amerne M. .and Ough C.S. Methods for Analysis of musts and Wines University of
California Editor John Willey and Sons, 1980.
Ribereau - Gayon J. Peynaud E. Anlisis de vinos Editorial Aguilar Madrid 1962.

11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la
elaboracin de la presente.
APNDICE A
A.1 Se podrn realizar las operaciones permitidas por el Reglamento de la Ley General
de Salud de la Secretara de Salud en vigor, adems de las resultantes del desarrollo de
nuevas tecnologas, entre otras, la adicin, nicamente cuando sea necesario, de 2 kg de
sacarosa por 100 litros de mosto.

Esta Norma cancela a la: NMX-V-012-1971.