LAPORAN KUNJUNGAN KE INDUSTRI MAKANAN

(CIMORY ON THE VALLEY, RESTAURANT & MILK FACTORY)

DI UNGARAN
Disusun guna memenuhi tugas
Mata Kuliah

: Kimia Bahan Makanan

Dosen Pengampu

: Dina Sugiyanti, M.Si

Disusun oleh:
1.
2.
3.
4.
5.

IDA FITROATIN
(123711001)
LINDA HESTI KUMALA (123711002)
KARINA PUTRI ANDRIANI (123711003)
FARIDA
(123711005)
FARIDA ISTIQOMAH
(123711006)

PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO
SEMARANG
2015
1

A. NAMA PERUSAHAAN
Cimory on the Valley, Restaurant & Milk Factory
B. ALAMAT PERUSAHAAN
Jalan Raya Soekarno Hatta KM 30 Bawen Ungaran Semarang
C. ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN
Alat:
1. Panci Besar
2. pemanas
3. Pengaduk
4. Inkubator
5. Termometer
Bahan:
1. Susu Sapi
2. Bibit Yoghurt ST (S. thermophilus)dan LB (L. bulgaricus)
D. PROSES PEMBUATAN
Pembuatan Yoghurt
Panaskan susu sapi diatas api kecil sambil diaduk selama 30 menit
dan jaga agar susu tidak mendidih supaya protein susu tidak rusak (
suhu 80-85 oC). Setelah 30 menit, angkat susu dan dinginkan di
suhu ruangan. Masukkan bibit yoghurt lalu aduk sampai rata
dengan

menggunakan

alat

pengaduk

steril

atau

dapat

menggunakan spatula kayu yang sebelumnya telah disiram dengan

air panas sebagai proses sterilisasi alat. Kemudian masukkan
kewadah tertutup lalu tutup agar kondisi susu menjadi gelap (syarat
hidup bakteri fermentasi selama 20=24 jam). Setelah itu akan
muncul lapisan berwarna kekuningan kental diatas permukaannya,
aduk menggunakan alat steril sampai tercampur rata. Masukkan ke
dalam cup dan tuliskan tanggal pembuatannya.
E. REAKSI KIMIA YANG TERJADI SELAMA PROSES
1. Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan
oleh kalenjar susu mamalia. Susu binatang (biasanya sapi)
diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es
krim, keju dll. Dewasa ini susu memiliki banyak fungsi dan
manfaat. untuk umur produktif, susu mampu membantu
pertumbuhan. Sementara itu untuk orang lanjut usia, susu
membantu penopang tulang agar tidak keropos. Susu secara
2

alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam

vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor, zink, dan ada
juga yang beroendapat bahwa susu juga mengandung mineral
dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum
susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang
unik. Tujuannya adalah agar orang tertarik untuk membeli dan
minum susu. ada juga susu dalam bentuk fermentasi seperti
yoghurt. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1 %, protein 2,8%,
bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%.
2. Fermentasi Susu
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses
pengolahan

pangan

dengan

menggunakan

aktivitas

mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan

pangan dengan diproduksi dengan diproduksinya asam dan/
alkohol. Contoh-contoh produk fermentasi :tempe, tauco, tape,
sampai produk modern (salami dan yoghurt).
Berdasarkan pada tingkat keasamannya
a.
b.
c.
d.

produk-produk

fermentasi susu dikelompokkan menjadi 4 jenis:

berasam rendah, misalnya susu krim dan susu mentega
berasam sedang, misalnya yoghurt, yakult, dan susu asidofilus
berasam tinggi, misalnya susu bulgarikus
mengandung campuran asam dan alkohol misalnya kefir
2.1
Yoghurt
Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisiknya
yoghurt dibagi atas dua macam : set yoghurt dan stirred
yoghurt.

Set

yoghurt

memiliki

masa

setengah

padat

sedangkan stirred yoghurt mempunyai struktur menyerupai

gel.

Pada

umumnya

yoghurt

dibuat

dengan

memfermentasikan susu dengan menggunakan L. bulgaricus

dan S. thermophilus. kedua bakteri ini memberikan rasa asam
pada yoghurt menggunakan kultur campuran antara baktero
ST

dan

LB

meenjadikan

dapat
susu

menghasilkan
memiliki

tingkat

enzim

yang

keasaman

dapat
rendah.

Aktivitas bakteri ST merubah laktosa (gula susu) menjadi

asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5.
Bakteri LB mulai beaktivitas mensekresikan enzimnya untuk
3

menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita

rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5. Proses
fermentasi susu / yoghurt berlangsung melalui penguraian
protein susu. sel-sel bakteri menggunkan laktosa dari susu
untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa
dengan bantuan enzim B- galaktosidase. Proses fermentasi
akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.
proses fermentasi susu sederhana:
Laktosa > glukosa + galaktosa > asam piruvat> asam
laktat+CO2 + H2O
Hasil fermentasi susu berubah menjadi kental. Hal ini
dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam,
sehingga terbentuk gumpalan.
F. FOTO-FOTO KEGIATAN