1/18/2010

PROTEINI
Prof dr Ivan Stankovi

PROTEINI
proteos - prvi, najvaniji

prisutni u svim ivim organizmima od virusa do biljaka i
ivotinja

ulaze u sastav svake elije: protoplazama, jedro
(nukleoproteini)
uloga u organizmu:

gradivna (primarna funkcija)

kontraktilna (miogen)

katalitika (enzimi)

regulatorna (hormoni)

transportna (hemoglobin)

imunoloka (antitela)

energetska (17.2 kJ/g)

1/18/2010

elementarni sasatav:

C, O, H, N, S, (P)

hemijska definicija:

Proteini su makromolekulska jedinjenja izgraena od
polipeptidnih lanaca koji se sastoje iz -L-aminokiselina
povezanih peptidnom vezom.

Proteini omoguavaju rast i regeneraciju organizma, kao

i pravilan tok metabolikih procesa.
Ljudski organizam moe da izgrauje sopstvene proteine
iz proteina hrane, odnosno aminokiselina.

Telesni sastav mukarca (25 god., 70kg) i ene (25 god., 58kg)
pol

mukarac

ena

telesni sastav

kg

kg

proteini

11.90

17.0

4.93

8.5

masti

9.45

13.5

12.76

22.0

ugljeni hidrati

1.05

1.5

0.87

1.5

voda

43.4

62.0

35.96

62

mineralne mat.

4.20

6.0

3.48

6.0

ukupno

70.0

100

58

100

1/18/2010

Distribucija proteina u organizmu (% ukupnih telesnih proteona)

tkivo

krv

10

masno tkivo

3-4

koa

9-9.5

kosti

18-19

miii

46-47

Preporuen dnevni unos (RDA) proteina za razliite starosne grupe i

posebna stanja
starost (godine)
ili stanje

RDA
(g proteina/dan)

0.0-0.5

telesna masa (kg) x 2.2

0.5-1

telesna masa (kg) x 2.0

1-3

23

4-6

30

7-10

34

11-14, mukarci

45

15-51+, mukarci (70kg)

56

11-18, ene

46

19-51+, ene (55 kg)

44

graviditet

+30

laktacija

+20

1/18/2010

individualni faktori:
1. veliina tela

vilje i krupnije osobe imaju vee potrebe
2. starost

za vreme rasta potrebe su 2-3 puta vee po jedinici telesne mase
3. pol

mukarci imaju vee potrebe po jedinici mase jer imaju razvijeniju
muskulaturu
4. nutricioni status

pothranjene osobe i osobe na dijeti sa niskim sadrajem ugljenih
hidrata imaju vee potebe
5. Graviditet i laktacija

vee potrebe za razvoj fetusa i sintezu proteina mleka
6. klima

pri niskim temperaturama nije potreban povean unos proteina
ukoliko se energija obezbeuje iz ugljenih hidrata.

pri visokim temperaturama potrebno je malo poveati unos proteina
zbog poveanog gubitka azota tanspiracijom

7. fizika aktivnost

osobe koje treniraju ili se oporavlju posle mirovanja imaju vee potrebe
8. dijetarne komponente ishrane

osobe koje unose proteine niske bioloke vrednosti moraju da ih unose u
veoj koliini

vaan je i odnos ugljenih hidrata i proteina u hrani jer ugljeni hidrati tede
proteine
9. emocionalna stabilnost

pokazano je da stresna stanja dovode do izluivanja vee koliine azota i
promena u hormonskom profilu
10. bolesti

uglavnom poveavaju potrebu za proteinima zbog regeneracije tkiva,
poveanog bazalnog metabolizma kod hipertermije, poveane siteze
antitela, perspiracije

1/18/2010

Sadraj proteina u namirnicama

namirnica

sadraj (%)

meso

18-20

ribe

18-20

jaja

12.5

mleko

3.5

itarice

10-12

suve leguminoze

25-37

svee povre

1-3

svee voe

oko 1

masno voe (lenik, orah, badem i dr.)

15-50

KLASIFIKACIJA PROTEINA (po Osborn-u):

A.

Prosti proteini
aminokiselina:

(homoproteini)

sastoje

se

iskljuivo

od

1. albumini

rastvorljivi u vodi i razblaenim rastvorima soli

taloe se u zasienom rastvoru amonijumsulfata

koaguliu na toploti

siromani su u glikokolu

rasprostranjeni su u biljnom i ivotinjskom svetu.
2. globulini

nerastvorljivi u vodi, rastvorljivi u razblaenim rastvorima soli

koaguliu na toploti

taloe se
dodatkom zasienog rastvora amonijumsulfata
(poluzasienje), kao i uklanjanjem soli iz rastvora (dijaliza)

nalaze se u krvi, belancu jajeta, mleku i dr.

1/18/2010

3. prolamini

rastvorljivi u 70-80% etanolu, nerastvorljivi u vodi, razblaenim

rastvorima soli, neutralnim rastvaraima i apsolutnom etanolu.

imaju visok sadraj glutaminske kiseline i prolina, a siromani su u

lizinu - spadaju u delimino nepotpune proteine

nalaze se u zrnu itarica gde sa glutelinima ine gluten koji sa

vodom gradi lepak koji omoguava tehnoloku obradu testa i
pecivost: glijadin (penica), sekalin (ra), hordein (jeam), avenin
(ovas), zein (kukuruz) i rizin (pirina)

4. glutelini

nerastvorljivi u vodi i razblaenim rastvorima soli, rastvorljivi u

razblaenim rastvorima kiselina i alkalija

nalaze se u itaricama: glutenin (penica). Sa prolaminima ine

glutensku proteinsku frakciju koja sa vodom gradi lepak

5. globini

prosti proteini koji se jedine sa pigmentima (hem) i daju
hromoproteine (hemoglobin, mioglobin i dr.)

sadre histidin u veoj koliini

pH oko 7
6. skleroproteini (albuminoidi)

nerastvorljivi, ivotinjskog porekla

po fizikim i hemijskim osobinama dele se u tri grupe:
a) keratini

rastvorni u koncentrovanim rastvorima kiselina i baza uz zagrevanje,
ali i uz razlaganje i u sulfidima alkalnih i zemnoalkalnih metala.

svi vrsti keratini imaju aminokiseline histidin, lizin i arginin u
odnosu: 1:4:12

glavni sastojci egzoskeletnih struktura: koa, kosa, nokti, rogovi,
perje

1/18/2010

b) kolageni

imaju oblik dugakih, delimino kristalnih vlakana

sastojci vezivnog tkiva, kostiju, ila, hrskavice

kuvanjem se rastvaraju, pri emu se hidrolizom oslobaa jedan deo
aminokiselina i nastaje elatin koji hlaenjem rastvora prelazi u gel
koji se lako vari i dobro iskoriava

elatin spada u nepotpune proteine

Karakteristine aminokiseline: hidroksiprolin i hidroksilizin
c) elastini

razlikuju se od kolagena po tome to kuvanjem ne daju elatin

sastojci utih elastinih vlakana vezivnog tkiva

7. histoni

rastvorljivi u vodi, razblaenim kiselinama i alkalijama, a nerastvorni
u razblaenom rastvoru amonijumhidroksida

toplota ih ne koagulie

bogati su u argininu

alkalni proteini, obino se nalaze u obliku soli sa kiselim jedinjenjima
(npr. nukleinskim kiselinama)

ima ih u ikri riba
8. protamini

slino se rastvaraju kao histoni s tim to se rastvaraju i u amonijum
hidroksidu

male molekulske mase (peptidi)

toplota ih ne koagulie

bogati su u argininu

alkalni proteini, obino se nalaze u obliku soli (nukleoproteini)

taloe druge proteine iz rastvora

ima ih u ikri riba: salmin (ikra lososa)

1/18/2010

B. Sloeni proteini (heteroproteini) sastoje se, pored aminokiselina i iz

neproteinskog dela (prostetine grupe):
1. fosfoproteini

sadre fosfornu kiselinu najee vezanu za aminokiselinu serin

HO
P
HO

O CH2 CH

COOH

NH2
fosfoserin

kazein (mleko), vitelin, vitelenin i fosfitin (umance jajeta)

kazein se u mleku nalazi kao so Ca-kazeinat. Taloi se
zakieljavanjem mleka do njegove izoelektrine take (pH 4.6)

Ca-kazeinat + 2H+

kazein + Ca2+

Dejstvom enzima renina iz sirila (ekstrakt sluzokoe goveeg

eludca) na mleko taloi se Ca-parakazeinat, proizvod degradacije
Ca-kazeinata:

renin
Ca-kazeinat

Ca-parakazeinat + peptid

2. glikoproteini

satoje se iz proteina i heksoza ili heksozamina

teko hidrolizuju

mukoidi (ovomukoid belanceta) i mukoproteini (hondro-mukoprotein
hrskavice)
3. lipoproteini

kompleksi proteina sa lipidima

znaajni za transport lipida

lipovitelin, lipovitelenin

1/18/2010

4. nukleoproteini

sastoje se iz alkalnih proteina protamina i histona i RNA i DNA

nalaze se u ikri riba, kvascu, klici itarica

5. hromoproteini

sastoje se iz prostih proteina npr. globina i neke obojene supstance
(prostetina grupa)

hemoglobin, mioglobin, citohromi, flavoproteini, hlorofil, rodopsin,
karotenoproteini

Proteinski sastav nekih namirnica

namirnica

proteini

Vrsta

% u namirnici

meso

miogen
mioalbumin
miozin
aktin
mioglobin
ostali

albumin
albumin
globulin
globulin
hromoprotein
....
ukupno

2.0
1.2
10.4
4.2
0.2
2.0
20.0

mleko

kazein
laktoalbumin
laktoglobulin

fosfoprotein
albumin
globulin
ukupno

2.7
0.2
0.4
3.3

jaje

ovoalbumin
lizozim
ovoglobulin
ovomukoid
vitelin
fosfitin
ostali

albumin
globulin
globulin
glikoprotein
fosfoprotein
fosfoprotein
lipoproteini
ukupno

6.1
0.4
0.4
0.5
5.1
0.4
0.5
13.4

1/18/2010

namirnica

proteini

vrsta

% u namirnici

pasulj

fazeolin
fazelin
ostali

globulin
globulin
....
ukupno

20.5
2.0
1.0
23.5

graak

legumilin
legumin
vicilin
proteoze
ostali

albumin
globulin
globulin
proteoze
....
ukupno

2.0
10.0
10.0
1.0
1.5
24.5

penino brano

glijadin
glutenin
globulin
leukozin
proteoze
ostali

prolamin
glutelin
globulin
albumin
proteoze
....
ukupno

3.9
4.2
0.6
0.4
0.4
1.1
10.6

kukuruzno brano

zein
zeanin
majsin
globulin
proteoze
ostali

prolamin
glutelin
albumin
globulin
proteoze
.....
ukupno

3.0
3.2
0.5
0.6
0.4
2.3
9.0

Podela proteina prema obliku molekule:

1. globularni

odnos duina-irina molekule manji od 10

kompaktno izuvijani polopeptidni lanci
insulin, albumini, globulini, enzimi

2. fibrilarni

odnos duina-irina molekule vei od 10

dugaki polipeptidni lanci uvrnuti u spiralu popreno
povezani disulfidnim ili vodoninim vezama

keratin, kolagen, miozin

10

1/18/2010

AMINOKISELINE

aminokiseline su jedinjenja koja sadre najmanje jednu amino i

jednu karboksilnu grupu (prolin i hidroksiprolin sadre imino grupu
koja takoe gradi peptidnu vezu)
sve aminokiseline koje ulaze u satav proteina su -amino-kiseline i
mogu da se prikau formulom:

CH

COOH

NH2

sve aminokiseline biljnih i ivotinjskih proteina su L-konfiguracije

kapsule nekih bakterija izgraene su od D-aminokiselina, pa poto
digestivni sokovi ne mogu da ih hidrolizuju, one prolaze preko
digestivnog trakta u organizam.
zbog hiralnog C atoma aminokiseline su optiki aktivne i mogu da
budu dekstrogirne (+) ili levogirne (-)

-L-AMINOKISELINE PROTEINA
1 . a l if a t i ~ ne m onoa m i no- m onok a rbos k e k i s e l i ne :
gl i k ok ol i l i gl i c i n, G l y
- a m i nos i r} e t na k i s e l i na

CH2 COOH
NH2

a l a ni n, A l a
- a m i nopropi ons k a k i s e l i na

CH3 CH COOH
NH2

v a l in, V a l
- a m i noi z ov a l e ri ja ns k a k i s e l ina

CH 3
CH CH COOH
CH 3

le uc i n, Le u
- a m i noi z ok a prons k a k i s e l i na

NH2

CH 3
CH CH2 CH COOH
CH 3

iz ole uc i n, I le
- a m i no- - m e t il - - e t il propi ons k a k i s e l i na

NH 2

CH 3
CH CH2 CH COOH
C2H 5

NH 2

s e ri n, S e r
- a m i no- - hi drok s i propi ons k a k i s e l i na

CH2 CH COOH
OH

t re oni n, T hr
- a m i no- - hi drok s i but e rna k i s e l ina

CH3

NH2

CH CH COOH
OH

NH2

11

1/18/2010

2 . m onoa m i no- di k a rbons k e k i s e l i ne :

a s pa ra gi ns k a k i s e l i na , A s p
- a m ino} i l i ba rna k i s e l i na

HOOC CH2 CH

COOH

NH2

a s pa ra gi n, A s n
a m i d a s pa ra gi ns k e k i s e l i ne

H2NOC CH2 CH

COOH

NH2

gl ut a m i ns k a k i s e l i na , G l u
- a m inogl ut a rna k i s e l i na

HOOC CH2 CH2 CH COOH

gl ut a m i n, G l n
a m i d gl ut a m i ns k e k i s e l i ne

H2NOC CH2 CH2 CH COOH

NH2

NH2

3 . di a m i no- m onok a rbons k e k i s e l i ne

l iz i n, Ly s
, - dia m inok a prons k a k i s e l i na

CH2 CH2 CH2 CH2 CH COOH

NH2

a rgi nin, A rg
- a m ino- - gv a ni di nov a l e ri j a ns k a
k i s e l i na

NH2

NH CH2 CH2 CH2 CH COOH

C

NH

NH2

NH2
hi s t i di n, H i s
- a m ino- - i m i da z ol i l propi ons k a k i s e l i na

CH2 CH COOH
HN

NH2

4 . a mi n ok i s e l i ne s a s um po ro m:
c istein, Cy s
- a mi n o- - t i opro pi on s k a k i s e l i n a

c istin
d i - ( - a mi n o- - t i op ro pi on s k a k i s e l i n a )

CH2 CH
SH

HOOC

COOH

NH 2

CH CH 2 CH 2 CH
S

m e t i o ni n, M e t
- a mi n o- - me t i l t i obu t e rna k i s e l i na

COOH

NH2

CH CH2 CH COOH
S

CH3

NH 2

5 . a roma t i ~ ne a mi n ok i s e l i ne
f e ni l a l a ni n, P he
- a mi n o- - f e ni l p ropi o ns k a k i s e l i na

CH 2 CH COOH

t i ro z i n, T y r
- a mi n o- - p- hi d rok s i f e ni l pro pi ons k a
k i s e l i na

CH 2 CH COOH

NH2

NH2

OH

6 . h e t e roc i k l i ~ n e a m i nok i s e l i n e
t ri p t o f a n, T rp
- a mi n o- - i nd ol i l prop i ons k a
k i s e l i na

CH 2 CH COOH
NH2

NH

p rol i n, P ro
p i rol i di n - 2 - k a rbo ns k a k i s e l i na

COOH
NH
HO

h i drok s i prol i n , H p r
4 - hi drok s i pi ro l i di n- 2 - k a rbon s k a k i s e l i n a

COOH
NH

12

1/18/2010

Osobine aminokiselina ne zavise samo od NH2 i COOH grupe ve i od

R koji moe da bude:
- H (glicin)
- alifatini ugljovodonini niz (alanin, valin, leucin, izoleucin)
- alkohol (serin, treonin)
- tiol (cistein)
- tioetar (metionin)
- fenol (tirozin)
- heterociklus (histidin, triptofan)
- organska kiselina (asparaginska kiselina, gltaminska kiselina)
- amid organske kiseline (asparagin, glutamin)
- alifatini amin (lizin)
- derivat gvanidina (arginin)
- umesto slobodne amino grupe mogu da imaju imino grupu u sastavu
pirolidinskog prstena: prolin, hidroksiprolin

Aminokiselina treonin ima dva C* atoma, pa ima etiri

stereoizomera:
COOH

COOH
H2N
H

H
OH

H
HO

NH2
H

CH3

CH3

L-treonin

D-treonin

COOH
H

H2N

HO

HO

CH3
L-alotreonin

(enantiomeri)

COOH

H2N

CH3
D-alotreonin

(enantiomeri)

Prema mogunosti sinteze u organizmu aminokiseline se dele na:

1. esencijalne - u organizmu ne mogu da se sintetiu i moraju da
se unose hranom
2. poluesencijalne - pod odreenim uslovima mogu da zamene
esencijalne aminokiseline, neophodne su u deijem uzrastu
3. neesencijalne - organizam ih sintetie

13

1/18/2010

esencijalne
aminokiseline

poluesencijalne
aminokiseline

neesencijalne
aminokiseline

metionin

arginin

alanin

valin

histidin

asparagin

fenilalanin

asparaginska kiselina

treonin

cistein

triptofan

cistin

izoleucin

glutamin

leucin

glutaminska kiselina

lizin

glicin
prolin
serin
tirozin

FIZIKE OSOBINE AMINOKISELINA

jedinjenja male molekulske mase 75-240

imaju visoku taku topljenja iznad 200oC, a neke i iznad
300oC, pri emu se zagrevanjem na visokim
temperaturama esto i raspadaju

rastvorljivost u vodi je razliita i zavisi od njihove

izoelektrine take i polarnosti radikala

optiki aktivne (+) i (-) zbog hiralnog C atoma

veina aminokiselina je slatkog ukusa, leucin je bez

ukusa, a arginin i izoleucin su gorki. Glutaminska kiselina
i njene soli su prijatnog ukusa i koriste se kao pojaivai
aroma.

14

1/18/2010

HEMIJSKE OSOBINE AMINOKISELINA

I Amfoternost aminokiselina

kisela (karboksilna) i bazna (amino) grupa u molekuli

aminokiselina odgovorne su za njihovo ponaanje kao
organskih kiselina i baza
prema Bronsted-u kiselina je svako jedinjenje koje moe
da poslui kao donor, a baza je svako jedinjenje koje
moe da bude akceptor protona.
aminokiseline sadre kiselu karboksilnu grupu koja moe
da otputa proton i baznu amino grupu koja moe da ga
primi.

otputanjem protona anjonski oblik aminokiseline stie

odlike baze jer moe da primi natrag proton, a isto tako,
primanjem protona u amino grupu katjonski oblik
aminokiseline stie odlike kiseline jer taj proton moe da
otpusti.

H2N-CHR-COOH H2N-CHR-COO- + H+
kiselina

H2N-CHR-COO- + H+ H2N-CHR-COOH
baza

H2N-CHR-COOH + H+
baza

+H N-CHR-COOH
3

kiselina

+H N-CHR-COOH
3

H2N-CHR-COOH + H+

15

1/18/2010

U kristalnom stanju monoamino monokarbonske kiseline

imaju oblik dvopolnog, hibridnog jona - zwitter jon

+H N-CHR-COOH
3

H2N-CHR-COOH

(pH < pI)

(pH = pI)

H2N-CHR-COO-

(pH > pI)

zwitter jon je oblik koji sadri isti broj pozitivnog i

negativnog naelektrisanja, a dipolnost molekule je
izraena samo unutranjim premetanjem protona
zwitter jon se ne kree u elektrinom polju i taloi se iz
rastvora. Ima odlike slabe kiseline zbog jae kiselosti
karboksilne grupe (Ka = 1.6x10-9)
nejonizovani oblik se nalazi samo u tragovima, dok
jonizacija zavisi od pH rastvora.

dodatkom kiseline u vodeni rastvor aminokiseline suzbija

se disocijacija NH3+ grupe zwitter jona i pomera se
ravnotea u smeru stvaranja katjonskog oblika
aminokiseline:
+H N-CHR-COO3

+H N-CHR-COO3

+ HCl +H3N-CHR-COOH + Cl-

dodatkom baze oslobaa se H+ jon iz NH3+ grupe i

ravnotea se pomera u pravcu nastajanja anjonskog
oblika aminokiseline:

+H N-CHR-COO3

+ NaOH

H2N-CHR-COO- + Na+ + H2O

16

1/18/2010

ako se aminokiseline rastvore u istoj vodi vrednosti za

izoelektrini i izojonski pH e se podudarati. Meutim,
poto su aminokiseline slabo rastvorljive na
izoelektrinom pH, moraju da se rastvaraju u prisustvu
razliitih pufera (soli), gde e usled reakcije sa jonima iz
pufera da nastane razlika izmeu izojonskog i
izoelektrinog pH.
kod peptida i proteina koji sadre slobodne amino i
karboksilne grupe (iz bonih nizova i terminalnih
aminokiselina) uticaj prisustva soli na razliku izmeu
izojonskog i izoelektrinog pH je daleko izraeniji npr. u
0.15 M NaCl izojonska taka goveeg albumina je na pH
5,37, a izoelektrina taka je na pH 4,40

Zbog toga postoje teoretske i eksperimentalne definicije

izojonske i izoelektrine vrednosti pH:

a) teoretske (neoperativne):

izojonski pH je ona vrednost pH pri kojoj je broj protona

koje supstanca (aminokiselina, peptid ili preotein) otpusti u
vodeni rastvor jednaka broju protona koje iz rastvora
prima
izoelektrini pH je ona vrednost pH pri kojoj je ukupan
elektrini naboj supstance jednak nuli

b) eksperimentalne (operativne):

izojonska taka je vrednost pH koju daje rastvor iste

supstance u istoj vodi
izoelektrina taka je vrednost pH pufera definisanog
sasatava pri kojoj supstanca ne migrira u elektrinom polju

17

1/18/2010

izoelektrini pH aminokiselina:
 neutralne: 4.8-6.3
 kisele: 2.7-3.2
 bazne: 7.8-10.8
poznavanje vrednosti izoelektrinog pH proteina je
znaajno
za
njihovo
odvajanje
taloenjem
i
elektroforetskim tehnikama.

II Reakcije amino grupe

1. graenje soli

bazni karakter amino grupe omoguava graenje soli sa

drugim kiselinama: pikrati lizina i hidroksilizina, flavinati
lizina, histidina i arginina i.t.d.

2. alkilovanje

dobijaju se N-mono, -di i -tri alkil (metil, etil) derivati.

eksperimentalno se ove reakcije teko kontroliu zbog
mogunosti supstitucije alkil radikalima i vodonikovih
atoma van amino grupa

18

1/18/2010

3. arilovanje

dinitro fenil derivati (DNP) aminokiselina se koriste za

identifikaciju N-terminalnih aminokiselina peptida u toku
odreivanja sekvence aminokiselina proteina
R
CH
F

COOH

NH
R

NO2

NO2

CH
H2N

COOH
-HF

NO2

NO2

N-aril sulfonil derivati se esto koriste za identifikaciju Nterminalnih aminokiselina. Hidrolizom peptidnih veza
izdvajaju se aminokiseline od kojih je samo N-terminalna
supstituisana

SO2Cl
R
CH
+

H2N

SO2

R'
CH
CO

NH

CO

NH

CO

NH

CO

CH

CH

R'

-HCl

19

1/18/2010

4. dezaminacija

dejstvom HNO2 u prisustvu NaNO3 nastaju hidroksi

aminokiseline uz oslobaanje azota.

CH

COOH

HONO

NaNO3

CH

NH2

COOH

+ N2 + H2O

OH

reakcija je kvantitativna i predstavlja osnovu Van Slykeove metode odreivanja azota -amino grupa
aminokiselina, peptida i proteina
oksidativnom dezaminacijom pod dejstvom oksidacionih
sredstava kao to su KMnO4, H2O2 ili u tkivima
katalitikim dejstvom enzima dehidrogenaza nastaju
prvo -iminokiseline, a zatim -ketokiseline uz
oslobaanje amonijaka

CH

COOH
dehidrogenaza

NH2

COOH
-NH3

NH

COOH

III reakcije karboksilne grupe

1. Sorensen-ova formol titracija

Aminokiseline ne mogu da se u vodenom rastvoru

direktno titriraju bazom jer zwitter jon sporo reaguje, a
dodata baza trenutno utie na promenu boje indikatora.
Formaldehid dodat rastvoru aminokiselina u velikom
viku vezuje se za aminogrupu i spreava vezivanje
protona iz karboksilne grupe. Tada aminokiselina moe
da se titrira bazom uz indikator na uobiajen nain.
R
+H

3N

CH

HOH2C
COO-

+ 2HCHO

CH

COOH

HOH2C

ova

reakcija se primenjuje za odreivanje proteina u mleku

20

1/18/2010

2. estri aminokiselina

dejstvom alkohola na aminokiseline u prisustvu HCl,

nastaju estri hidrohlorida amino kiselina iz kojih dejstvom
razblaenih alkalija, nastaju estri aminokiselina:

R
H2N

CH

COOH + HO

R'

HCl
-H2O

ClH3N

CH

R
COOR'

NaOH

H2N

-NaCl
-H2O

CH

COOR'

estri aminokiselina se koriste za sintezu dipeptida preko

diketo-piperazina.

Hidrolizom jedne peptidne veze diketopiperazina

pomou HCl nastaje smesa dva izomerna peptida:
CH3

CH3

CH2OH

CH
H2N

CH

COOC2H5

H2N

CH

CH2OH
CONH

CH

COOC2H5
NH

CO
diketopiperazin
HOH

CH3
H2N

CH

CH2OH
CONH

CH

alanilserin

COOH

CH2OH
H2N

CH

CH3

CONH CH

COOH

serilalanin

21

1/18/2010

3. hloridi aminokiselina
dobijaju se dejstvom fosfopentahlorida na aminokiselinu
ija je amino grupa prethodno zatiena (acetil ili
karbobenzoksi grupom):

R
CH3CONH

CH

COOH

+ PCl5

CH3CONH

COCl + POCl3 + HCl

R
CH3CONH

CH

CH

COCl + HCl

ClN3H

CH

COCl

hlorid hidrohlorida
aminokiseline

ako
se
za
zatitu
aminogrupe
upotrebi
karbobenzoksihlorid pri hloriranju sa fosfopentahloridom
dobie se karbobenzoksihlorid aminokiseline koji se
koristi za sintezu polipeptida.

4. dekarboksilacija aminokiselina

dekarboksilacijom aminokiselina, pri zagrevanju

u prisustvu barijumhidroksida, ili u tkivima u
prisustvu enzima karboksilaze aminokiselina,
nastaju amini sa jednim C atomom manje:

CH2 -CH(NH2)-COOH
HN

N
histidin

CH2-CH2-NH2

-CO2
HN

N
histamin

22

1/18/2010

5. stvaranje helata

joni metala: Cd2+, Cu2+, Mn2+, Fe2+, Co2+ i dr. sa

aminokiselinama obrazuju koordinativne komplekse helate.
pored karboksilne grupe u stvaranju helata uestvuju i
druge grupe (NH2, SH).
glikokol sa Cu2+ jonom gradi kompleksno jedinjenje kod
koga je Cu2+ jon vezan za karboksilne grupe kovalentnim,
a za amino grupe koordinativnim vezama:
H2N

CH2

O
C

H2N
OH

CH2

O
C
O

Cu2+

Cu
O

OH
H2N

H2N

C
CH2

C
CH2

IV reakcije funkcionalnih grupa sa

sumporom

funkcionalne grupe sa sumporom sadre :

 cistein - tiolska (sulfhidrilna) grupa (-SH)
 cistin - disulfidna grupa (-S-S-)
 metionin - metilovana tiolska grupa (-S-CH3)

1. oksidacija tiola do disulfida

O2

4R-SH 2R-S-S-R + 2H2O

23

1/18/2010

2. formiranje tioestara
O
R

OH
OH

R'

SH

O
OH

R' + H2O

S
R'

3. reakcije disulfida sa tiolima

R-S-S-R + 2R-SH 2R-SH + R-S-S-R
4. reakcije izmene disulfida
R-S-S-R + R-S-S-R R-S-S-R + R-S-S-R

5. formiranje kompleksa sa metalnim jonima

Co2+, Cu2+, Mn2+, Cd2+ i dr.

6. reakcije sa sulfitima

raskidanje disulfidne veze

R-S-S-R + SO32- R-S- + R-S-SO3

veina proteina optimalno uestvuje u ovim reakcijama

tek posle denaturacije, to se objanjava na dva naina:
1. aktivne grupe su skrivene usled konformacije nativne molekule
2. aktivne grupe uestvuju u formiranju labilnih hemijskih veza koje
se raskidaju denaturacijom

24

1/18/2010

V bojene reakcije
aminokiselina

reagensi

trivijalni naziv

glicin

o-ftalaldehid

arginin

-naftol, hipobromit

metionin

jodoplatinat

histidin

diazosulfanilna kiselina

histidin

bromfenol plavo, merkuri-hlorid

triptofan

p-dimetilaminobenzaldehid

Ehrlich-ova reakcija

tirozin

Hg soli, azotna kiselina

Millon-ova reakcija

tirozin

-nitrozo--naftol

prolin

izatin

Sakaguci-jeva reakcija
Pauli-jev test

hidroksi kiseline perjodna kis., Nessler-ov reag.

cisteop

nitroprusid

sve a.k.

ninhidrin

peptidna veza

bakar-sulfat, hidroksid

biuretska reakcija

Ninhidrinska reakcija

Ninhidrin se redukuje do hidrindantina, aminokiselina preko imino I

keto kiseline dekarboksilacijom prelazi u odgovarajui aldehid.
Oslobieni amonijak, hindrindantin i viak ninhidrina formiraju plavo
kondenzaciono jedinjenje

25

1/18/2010

PEPTIDI

Peptidna veza nastaje kondenzacijom karboksilne grupe

jedne i amino grupe druge aminokiseline.

Karbonilna (C=O) i imino (N-H) grupa lee u istoj ravni

jer peptidna veza ima delimino karakter dvogube veze
ime je praktino onemoguena rotacija

Kod veine aminokiselina kondenzacija je linearna

Izuzetak je prolin

26

1/18/2010

Sinteza peptida nije jednostavna i vri se prevoenjem

karboksilne grupe u njen hlorid, pri emu je potrebno
predhodno zatititi amino grupu npr. acetil grupom ili
karbobenzoksihloridom

peptd dobjaju onovno me prema C termnalnoj amnokeln, a

otale amnokelne e znavu k radkal v od N
termnalne amnokelne npr. trpeptd glutaton je glutamlctenl-glcn
tidn nz da bude zltg oblka:
1.
2.
3.

4.

linran
rvt zbog prutva damnomonokarbonkh i monoamnodkarbonkh
kelna
mkln uled tvaranja ntramolekulkh vdninh veza

ciklian usled stvaranja intramolekulskih peptidnih veza

27

1/18/2010

TRUKTURA PROTENA

molekule protena atoje e z jednog l v polpeptdnh ln, a

broj amnokeinkh ostataka k e do nekoiko deetna
hljada.
truktura protena da e izuv n t nvoa:

1. rmrn truktura

redoled (ekvenca) amnokelnkh otataka u molekul protena

odrevanje prmarne trukture je dugotrajna loen procedura

prvo e vr rakdanje (hdroliz) dufdnh veza permravjom

kelnom l merkaptoetanolom pr mu e odvajaju polpeptdn
lanc
prmarna truktura e zatm odreuje hemjkm enzmatkm
metodama koje e zanvaju na potepanoj hdrolz protena
dentfkovanju olobodenh amnokelna.

N termnalna analza
a) angerov potupak (dntrofenl potupak)

DNP derivat aminokiseline je uto obojen i moe da se ekstrahuje

etrom i identifikuje hromatografski

28

1/18/2010

b) Edman-ova degradacija

Feniltiohidantoinski derivati aminokiselina se ekstrahuju etilacetatom i

odreuju hromatografski

C terminalna analiza
a) Enzimska metoda

Enzim karboksipeptidaza katalizuje hidrolizu peptidne
veze kojom je vezana C terminalna aminokiselina

Sekvencioniranje DNK

Sekvencioniranje DNK gena koji kodira ispitivani protein

Zbog analitikih problema najbolje je koristiti vie tehnika

29

1/18/2010

Prvi protein ija je primarna struktura bila potpuno

rasvetljena je hormon insulin
 2 lanca povezana sa 2 -S-S- mosta
 lanac A: 21 a.k.,1 -S-S- most, kiseo (2 Glu)
 lanac B: 30 a.k., bazan (1 Lys, 1 Arg, 2 His, 2 Glu

Redosled aminokiselina u goveem insulinu

30

1/18/2010

2. Sekundarna struktura

prostorni raspored aminokiselina koje su u primarnoj strukturi blizu

jedna drugoj i periodino ponavljanje strukture.
ispituje se fizikim metodama (difrakcija x zraka i dr.)
peptidna veza je uvek u ravni zbog deliminog karaktera dvogube
veze
teoretski period identinosti je 7,27 , ali svaka peptidna veza moe
da nagradi 2 vodonine veze sa drugim polipeptidnim lancem ili
unutar samog lanca, pa se period identinosti skrauje

31

1/18/2010

Postoje tri tipa sekundarme strukture: -plisirani list, spirala i slobodni niz

1. -plisirani list

Strukturu ine dva lanca povezana vodoninim vezama

Lanci mogu da budu paralelni i anti-paralelni

peptidne grupe se nalaze u istoj ravni

-C atomi pripadaju susednim ravnima koje zaklapaju
odreeni ugao
radikali zauzimaju vertikalni poloaj
ovu strukturu imaju neki skleroproteini npr. keratin

32

1/18/2010

2. -spirala

vodonine veze koje se obrazuju unutar lanca dovode do

njegovog savijanja u konformaciju spirale
svaki zavoj spirale se satoji iz 3,7 ostataka aminokiselina
period identinosti je oko 5,4
peptidne veze su u jednoj ravni, a CO i NH grupe koje
stoje jedna iznad druge obrazuju vodonine veze koje
stabilizuju molekulu

Period identinisti keratina kose i perja je 5,1 a ne 5,4 . To je

zato to su kod njega 2 ili vie polipeptidnih nizova spiralne strukture
upleteni u obliku konopca to dovodi do skraivanja du ose
zakednikog savijanja.

Fibrile kolagena se sastoje iz 7 trostrukih spirala upredenih u obliku

konopca

33

1/18/2010

Nastajanje elatina kuvanjem i hlaenjem kolagena rezultat je

odvrtanja spirale i raskidanja vodoninih veza pri emu odvojeni
polipeptidni nizovi hidratiu
Neke aminokiseline remete pravilnost strukture:



imino grupa prolina je deo krutog prstena i nema rotacije oko N-C veze
a.k. sa naelektrisanim ili voluminoznim R grupama elektrostatiki ili
fiziki remete formiranje heliksa

3. Slobodan niz

Konformacija koju poprima polipeptidna molekula u rastvoru, kada

se raskine najvei broj vodoninih veza
Peptidne grupe su i dalje u istoj ravni, ali niz rotira oko C atoma za
koje su vezani radikali

3. Tercijerna struktura

- i - strukture, kao i molekule proteina koje nemaju

sekundarnu strukturu mogu da se savijaju i grade
globularne, elipsaste ili vretenaste strukture
savijeni delovi polipeptidnog niza meusobno su
povezani disulfidnim, vodoninim ili jonskim vezama
preko bonih ostataka aminokiselina
U odravanju stabilnosti ovih struktura mogu da
uestvuju i nepolarni boni lanci aminokiselina
meusobnim privlaenjem Van-der-Vals-ovim silama

34

1/18/2010

4. Kvaternerna struktura

Imaju je neki oligomerni proteini koji predstavljaju asocijaciju nekoliko

globula povezanih vezama koje nisu kovalentne (peptidne ni
disulfidne), npr hemoglobin
Primer: struktura hemoglobina
Primarna struktura: polipeptidni niz se sastoji iz 574 a.k. u odreenom
redosledu
 Sekundarna struktura: polipeptidni niz je uvrnut u -spiralu
 Tercijerna struktura: -spirala je smotana u klupko
 Kvaternerna struktura: 4 klupka formiraju tetramer


35

1/18/2010

FIZIKE I HEMIJSKE OSOBINE PROTEINA

Mm peptida: do 10 000
Mm proteina: 10 000 - 25 000 000
prema veliini estica (1-100 m) spadaju u koloide
predstavljaju smeu vie proteinskih frakcija razliitih
Mm (npr. glijadini se nalaze u opsegu Mm 15 90 kD)
za preiavanje proteina koristi se dijaliza. Ne prolaze
kroz polupropustljive membrane creva za dijalizu iji su
prenici pora manji od njihovih prenika.
proteini su koloidni
izoelektrinom pH.

elektroliti

taloe

se

na

mogu da se razdvoje elektroforezom. U rastvoru iji je

pH manji od izoelektrine take putuju prema katodi, a
kada je pH vii od izoelektrine take prema anodi.

Odreivanje Mt proteina:
1. Ultracentrifugiranje (6 000 o/min)
2. SDS PAGE
3. Gel filtracija

36

1/18/2010

optike osobine proteina

interakcije proteina ili njihovih konstituenata (aminokiselina

i peptida) i elektromagnetog zraenja deli se na:

1. neapsorptivne interakcije:
polarizacija
difrakcija x zraka
optika anizotropija
refrakcija i disperzija
skatering
2. apsorptivne interakcije
apsorpcija u UV oblasti
apsorpcija u IR oblasti

apsorpciona kriva proteina u UV oblasti ima dva apsortivna

podruja:


180-250 nm - peptidna veza i funkcionalne grupe aminokiselina sa

sumporom (cistina, cisteina i metionina)

oko 280 nm - funkcionalne grupe tirozina, triptofana, fenilalanina

fenilalanin malo utie na apsorpcioni spektar proteina jer

ima mali molarni ekstincioni koeficijent i nizak sadraj u
proteinima (odnos Try:Tyr:Phe ~ 27:7:1)
aminokiselina

funkcionalna grupa

maksimum apsorpcije

Em

tirozin

fenol

275

1340

triptofan

indol

280

5010

fenilalanin

fenil

258

206

cistin

disulfid

250

cistein

tiol

200

metionin

alkilsulfid

200

37

1/18/2010

UV apsorpcija na 280 nm koristi se za odreivanje sadraja proteina

Apsorpcioni spektar glijadina 1 mg/ml u 1% SDS u UV oblasti od 250 do 400 nm

Standardna kriva za glijadin (Sigma) za odreivanje sadraja prolamina

apsorpcijom u UV oblasti na 280 nm

38

1/18/2010

Denaturacija proteina

Denaturacija je promena nativne strukture proteina

Faktori koji dovode do denaturacije:

 poviena

ili sniena temperatura

 kiseline ili baze
 ultrazvuk
 UV svetlost
 jonizujua zraenja
 teki metali
 enzimi
 organski rastvarai i dr.

denaturisanjem proteini
prelaze iz visoko
organizovanog u
neorganizovano stanje uz
promenu konformacije
(odmotavanje, ispravljanje
molekula)

denaturisani proteini se lake

hidrolizuju dejstvom enzima

pokazuju poveanu optiku

rotaciju i viskozitet

poveana reaktivnost aktivnih

grupa i smanjena rastvorljivost

denaturisani enzimi i peptidi

gube bioloku aktivnost

39

1/18/2010

koagulacija proteina

pojava kada se estice proteina taloe usled smanjenog

Braunovog kretanja

pri manjim koncentracijama estice se taloe, a pri veim

dolazi do ovravanja celog sistema prelazak u gel

denaturacija je jednaka koagulaciji kada nastane talog

neki koagulisani proteini su svarljiviji (npr. ovoalbumin)

koagulacija eliminie antivitaminsko dejstvo avidina

(antivitamin vitamina H)

koagulisani gluten ne moe da vee vodu (suenje

hleba)

AZOTNA RAVNOTEA

proteinske potrebe organizma obino se izraavaju

preko azotnog bilansa:

1.

pozitivan azotni bilans - koliina izluenog azota je

manja od koliine unetog. Karakteristian za mlade
organizme, jer se uneti proteini koriste ne samo za
regeneraciju tkiva, ve i za izgradnju novih tkiva poveanja telesne mase

2.

negativan azotni bilans - koliina izluenog azota je

vea nego koliina unetog. Troe se sopstvena tkiva dolazi do smanjenja telesne mase

3.

azotna ravnotea - koliina izluenog azota je jednaka

koliini unetog - telesna masa se ne menja

40

1/18/2010

biskoristljivost proteina zavisi od njihovog aminokiselinskog

sastava
indeks efikasnosti proteina - PER

pretstavlja sposobnost proteina da u datom momentu
regeneriu stara i izgrauju nova tkiva

PER =

poveanje telesne mase

masa unetog proteina

bioloka vrednost proteina - BV

pretstavlja deo iskorienog proteinskog azota u organizmu
BV =

koliina zadranog azota

koliina unetog azota

za odreivanje BV i PER koriste se:

1. bioloke metode - zasnivaju se na praenju azotnog bilansa i

promena telesne mase eksperimentalnih ivotinja
2. hemijske metode - zasnivaju se na odreivanju sadraja
amino-kiselina u hidrolizatu ispitivanog proteina
Formule Block-a i Mitchel-a:
PER = 3.77 - 0.0321 x
BV = 102 - 0.634 x

limitirajui faktor (limitirajua aminokiselina) je ona

esencijalna aminokiselina iji je sadraj najmanji u odnosu na
sadraj iste aminokiseline u ukupnim proteinima jajeta iji se
sadraj dogovorno uzima kao 100%

x - procenat deficita limitirajue aminokiseline - dobija se

oduzimanjem od 100 vrednosti procenta limitirajue
aminokiseline (% od iste amino-kiseline proteina jajeta)

41

1/18/2010

% esencijelnih aminokiselina u proteinima jajeta

(FAO)
lizin

6,88

Treonin

5,01

Valin

6,75

Metionin

5,71

Izoleucin

8,70

Leucin

6,20

Tirozin

4,10

fenilalanin

5,65

primer: u proteinima pasulja limitirajua a.k. je metionin

1.92 % (5.71 % u proteinima jajeta)
1.92 100 / 5.71 = 33.6 %
100 - 33.6 = 66.4 - procenat deficita limitirajue a.k.
BV = 102 - 0.634 66.4 = 59.9
PER = 3.77 - 0.0321 66.4 = 1.64

Podela proteina prema biolokoj vrednosti:

1. potpuni proteini (BV > 75)
- omoguavaju normalan rast i regeneraciju organizma
- proteini: mesa (sem proteina vezivnog tkiva), mleka, jaja
2. delimino nepotpuni proteini (BV = 55-75)
- omoguavaju samo odravanje telesne mase
- veina biljnih proteina: proteini itarica su deficitarni u
lizinu, a proteini leguminoza u metioninu
3. nepotpuni proteini (BV < 55)
- ne omoguavaju ni odravanje telesne mase
- proteini vezivnog tkiva: kolagen, elastin.
- zein iz kukuruza je veoma deficitaran u lizinu

42

1/18/2010

Poboljanje bioloke vrednosti proteina

komplementacija kombinovanjem proteina

dodavanje deficitarnih a.k. u dijetetske proizvode
genetske modifikacije hibridi sa veim sadrajem deficitarnih a.k.

UTICAJ TERMIKOG TRETMANA NA

BIOISKORISTLJIVOST PROTEINA

Denaturacija i koagulacija proteina imaju povoljno dejstvo na

digestivnu iskoristljivost proteina zbog promene konformacije
polipeptidnih lanaca to omoguava laki pristup enzimima
Formiranje unutranjih peptidnih veza izmeu
lizina i amidne karboksilne grupe glutaminske
kiseline pri veoma visokim temperaturama usled
onemoguava pristup digestivnim enzimima.
Digestivna iskoristljivost proteina pasterizovanog
nego UHT sterilizoivanog.

-amino grupe
i asparaginske
sternih smetnji
mleka je vea

Racemizacija aminokiselina usled uticaja alkalne sredine prilikom

tehnolokih procesa pripremanja proteinskih koncentrata (kazeinata,
proteina kvasca, soje) dovodi do smanjenja bioskoristljivosti jer se
D-aminokiseline ne metaboliu u organizmu

43

1/18/2010

Nastajanje lizinoalanina (LAL) tretiranjem proteina alkalijama na

visokoj temperaturi smanjuje digestibilnost proteina i iskoristljivost
lizina, a kod eksperimentalnih ivotinja izaziva renalna oteenja.
LAL se satoji iz lizina ija je -amino grupa vezana za metil grupu
ostataka alanina, nije dipeptid i hidrolizom ne daje dve
aminokiseline.
U alkalnoj sredini lizin se vezuje sa ostatkom dehidroalanina koji
nastaje reakcijom -eliminacije iz cisteina i serina

Cistein
Serin

CH2

baza

+L-lizin

C
-H2S
-H2O
dehidroalaninski
ostatak

C-H
(CH2)4
NH
CH2
*C-H
LAL

interakcija proteina i ugljenih hidrata

Pri zagrevanju dolazi do reakcije neenzimskog tamnjenja - Millard-ove reakcije.

Lizin najvie uestvuje u ovoj reakciji jer su slobodne i terminalne amino grupe
najaktivnije. Zbog toga pri reakciji neenzimskog tamnjenja dolazi do smanjenja
iskoristljivosti proteina jer je deo lizina blokiran.
CH -NHR
H-C-OH
H-C-OH
HO-C-H O
H-C-OH
H-C
H2C-OH
aldoza

R-NH2

H-C-NHR
H-C-OH
HO-C-H O
H-C-OH
H-C
H2C-OH

Amadorijevo

2
H-C=O
HO-C-H
H-C-OH
H-C-OH
H2C-OH

premestanje

aldozamin

CH2-NHR
U prvoj fazi kondenzuje se karbonilna grupa eera i slobodna
H-C-OH
amino grupa proteina (lizina ili terminalna) pri emu se formira
aldozamin ili ketozamin
HO-C-H
Druga faza je Amadorijevo premetanje pri emu nastaje NH-C-OH O
supstituisana-1-amino-1-dezoksi-2-ketoza
U treoj fazi dolazi do stvaranja vie stotina razliitih jedinjenja
H-C-OH
koja su odgovorna za za brojne arome boju i ukus termiki
H2C
tretirane hrane, a na kraju nastaju tamni pigmenti melanoidini.
1-amino-1-dezoksi-2-ketoza

44

1/18/2010

interakcija proteina i masti

Oksidativnom razgradnjom nezasienih masnih kiselina i
holesterola nastaju proizvodi koji mogu da reaguju sa
amino grupama proteina, naroito lizina, ime se
smanjuje njihova iskoristljivost.

DIGESTIBILNOST PROTEINA
Faktori koji utiu na digestibilnost proteina:

poreklo (biljni proteini imaju manju digestibilnost zbog manje
digestibilnih elijskih memebrana)

fizikohemijski faktori (konformacija molekula, tipovi veza)

prisustvo sastojaka hrane koji modifikuju digestiju (vlakna, tanini)

prisustvo antifiziolokih faktora koji utiu na digestiju (tripsin
inhibitori, lektini)

termiki tretman (Millard-ova reakcija, stvaranje lizinoalanina,
racemizacija i dr.)
Izraunavanje digestibilnosti:
[Ni - (Nf - Ne)] x 100
Ni
Ni - uneti azot
Nf - fekalni azot
Ne - endogeni fekalni azot (na dijeti bez proteina, oko 14mg/kg za
odrasle, 20 mg/kg za decu)

45

1/18/2010

Namirnica

Digestibilnost proteina (%)

Belance jajeta

97

Celo jaje, govedina, ivina, riba

95

Penino belo brano

95

Soja protein izolat

94

Polirani pirina

88

Sojino brano

86

Integralna penica

86

Kukuruzni proizvodi

86

Integralni pirina

84

pasulj

69

DIJETE

Digestibilnost proteina (%)

SAD

96

Kina

94

Kolumbija (via klasa)

93

Filipini (urbana)

88

ile (srednja klasa)

82

Meksiko (ruralna)

80

Gvatemala (ruralna)

79

Brazil (ruralna)

78

Indija (vegetarijanska)

78

Izraunavanje digestibilnosti proteina meovitog obroka od pirina pasulja,

penice i jaja
Namirnica
digestibilnost proteina
zastupljenost u obroku (%)
Poliran pirina
88
40
Crni pasulj
69
35
Integralna penica
86
15
Celo jaje
95
10
Digestibilnost: (0,88 x 40) + (0,69 x 35) + (0,86 x 15) + (0,95 x 10) = 82%

46

1/18/2010

DIGESTIJA PROTEINA
1. usta
 mehaniko

usitnjavanje hrane

2. eludac
- prekurzor: pepsinogen, aktivator: HCl, pH 12 raskida endogene peptidne veze proteina, naroito
izmeu aromatinih i dikarbonskih kiselina pri emu
nastaju proteoze i peptoni

 pepsin

- potrebno prisustvo Ca2+, pH 4 dovodi do

koagulacije mleka pri emu kazein prelazi u
parakazein pa se due zadrava u eludcu. Vaan je
kod dece dok ga kod odraslih nema. Koristi se u
proizvodnji sira.

 renin

3. tanko crevo
a) enzimi pankreasnog soka:

tripsin (prekurzor: tripsinogen, aktivator: enterokinaza, pH 7.9) raskida endogene peptidne veze proteina, proteoza i peptona,
naroito izmeu baznih aminokiselina pri emu nastaju polipeptidi i
dipeptidi
himotripsin (prekurzor: himotripsinogen, aktivator: tripsin, pH 8) raskida endogene peptidne veze proteina, proteoza i peptona,
naroito izmeu neutralnih aminokiselina pri emu nastaju polipeptidi
i dipeptidi
elastaza (prekurzor: proeleastaza, aktivator: tripsin, pH 8) - raskida
endogene peptidne veze proteina, proteoza i peptona, naroito
izmeu malih aminokiselina (glicin, alanin, serin) pri emu nastaju
polipeptidi i dipeptidi
karboksipeptidaza (prekurzor: prokarboksipeptidaza, aktivator:
tripsin, pH 8) - raskida egzogene peptidne veze polipeptida na
slobodnom karboksilnom delu lanca pri emu nastaju aminokiseline i
peptidi

47

1/18/2010

b) enzimi crevnog soka

aminopeptidaza raskida egzogene peptidne veze
polipeptida na slobodnom amino kraju lanca pri emu
nastaju aminokiseline i peptidi

dipeptidaze raskidaju peptidnu vezu dipeptida pri emu
nastaju aminokiseline

APSORPCIJA PROTEINA

D-aminokiseline se apsorbuju prostom difuzijom

L-aminokiseline (prirodni izomeri) se apsorbuju aktivnim
transportom u kome ima ulogu vitamin B6
u apsorpciji postoji kompeticija izmeu aminokiselina
tako da suvie velika koliina jedne aminokiseline moe
da uspori apsorpciju druge
apsorbovane aminokiseline putuju portalnim venskim
krvotokom do jetre
mogue je da poneki polipeptidni lanac, koji iz odreenih
razloga ne moe da se digestira, bude apsorbovan. Te
molekule ne mogu da se koriste u sintezi proteina, ve
dovode do razvoja imunosti i preosetljivosti na proteine
pojedinih namirnica (nutritivni alergeni)

48

1/18/2010

METABOLIZAM PROTEINA

biljni i ivotinjski proteini izgraeni su od oko 20

aminokiselina
esencijalne aminokiseline: izoleucin, leucin, lizin,
metionin, fenilalanin, treonin, triptofan i valin (arginin i
histidin su poluesencijalne) ne mogu da se sintetiu u
organizmu i moraju da se unose hranom
neesencijalne aminokiseline mogu da se sitetiu iz
drugih aminokiselina, Ac-koenzima A ili piruvata
reakcijama aminovanja, transaminacije, dezaminacije i
defosforilacije koje su enzimski katalizovane

49

1/18/2010

Sinteza proteina

50

1/18/2010

ANALITIKA PROTEINA
1. odreivanje ukupnih proteina
- metoda po Kjeldahl-u

koncentrovana
sumporna kiselina vri razaranje
materijala pri emu se ugljenik oksidie do ugljendioksida, vodonik do vode, a azot se redukuje do
amonijaka koji se destilie vodenom parom i hvata u
odreenu zapreminu kiseline poznatog titra, nakon ega
se viak kiseline se retitrira bazom

U zavisnosti od sadraja azota u proteinima pojedinih
namirnica (FAO tablice) sadraj proteina se izraunava
mnoenjem dobijenog sadraja azota faktorom iz tablice
(npr. 5.7 za proteine penice, 6.25 za proteine drugih
itarica)

- odreivanje belanevina mleka formol titracijom

dodatkom formaldehida blokiraju se amino grupe belanevina, a

karboksilne grupe mogu da se titriraju bazom
NH2
R

CH

+
COOH

N(CH2OH)2

O
H

R
H

CH
COOH

2. odreivanje odreenih frakcija proteina

- taloenje na izoelektrinom pH

npr. kazein se izdvaja iz mleka taloenjem na pH 4.6 i moe da se

odredi po Kjeldahl-u

- ekstrakcija odreenim rastvaraima (po Osborn-u)

ekstahovani proteini mogu da se odrede po Kjeldahl-u ili metodama

za odreivanje proteina u rastvoru: po Lowry-u, BCA, Biuret-skom
metodom, merenjem apsorpcije u UV oblasti i dr.

- elektroforezom i gel filtracijom

izdvojene frakcije mogu da se odrede pomenutim metodama

51

1/18/2010

3. odreivanje aminokiselinskog sastava i bioloke

vrednosti proteina

Proteini se hidrolizuju do aminokiselina kiselom ili baznom

hidrolizom.

Baznom hidrolizom dolazi do razlaganja veeg broja aminokiselina.

Kiselom hidrolizom triptofan se potpuno razlae, a dolazi i do

deliminog razlaganja aminokiselina sa sumporom, ali, obzirom da
se sadraj aminokiselina odreuje u odnosu na kiselo hidrolizovan
standard ovi gubitci se eliminiu.
Kisela hidroliza se izvodi 6M HCl u zatopljenim ampulama na 110oC
u toku 20h. Viak kiseline se ukloni viestrukim ispiranjem i
uparavanjem, a hidrolizat se rastvara u citratnom puferu pH 2.2 i
sadraj aminokiselina odreuje aminoanlizatorom (ninhidrinska
reakcija), ili HPLC tehnikom nakon PTC derivatizacije (UV detektor)
Iz sadraja esencijelnih aminokiselina izraunavaju se parametri
hranljive vrednoeti proteina: BV, PER, EAAI

4. odreivanje primarne, sekundarne, tercijarne i

kvaternerne strukture proteina

sekvenciona analiza

rentgenske metode

5. ispitivanje imunogenosti proteina namirnica

vano je kod ispitivanja dijetetskih preparata za pojedine

grupe preosetljivih osoba: npr. gluten-free preparati za
celijane bolesnike
imunohemijske metode: ELISA, imunobloting tehnike,
imunoprecipitacija RIA i dr.

52