Enzimele

Enzimele sunt macromolecule de natur proteic , ce au rol de catalizatori n

reaciile din organismele vii .
Termenul de enzim a fost introdus de Khne n 1878 i nseamn n drojdie ,
ceea ce arat c activitatea enzimelor catalizatori ai reaciilor biochimice nu este
legat de viaa celulei de drojdie .
Enzima a existat din cele mai vechi timpuri , dezvoltndu-se pe baze empirice,
pe experiena ctigat de generaii . n ultimii ani enzimologia s-a dezvoltat exploziv,
pe baza unor cercetri ample privind structura enzimelor , mecanisme de reacii
studiate la nivel electronic si cuantic , integrarea i reglarea proceselor enzimatice n
cadrul metabolismului intermediar . Sinteza chimic a unor enzime reprezint una din
marile performane ale enzimologiei moderne ce deschide calea unor importante
posibiliti de aplicabilitate teoretic i practic . S-au obinut preparate enzimatice
nalt purificate ( proteaza , prctinaze , amilaze , ribonucleaze , celulaze etc. ) n
stare liber sau imobilizate pe suporturi solide , care deschid perspectiva obinerii
unor complexe mulienzimatice , utilizate ca medicamente , ca senzori enzimatici
pentru poluare , n microbiologie , n industria alimentar , n industria
medico-farmaceutic , n menaj .
Printre factorii care determin calitatea alimentelor , gustul i mirosul joac un
rol important . Complexul de senzaii compus din gust i miros formeaz arma.
Substanele aromate pot exista ca atare n legume i fructe sau se formeaz dup
recoltare sub influena activitii diferitelor enzime al cror substrat poate fi
aminoacizi , zaharide , derivai , lipide , acizi grai sau alte substane numite
precursori aromatici . n general substanele aromatizante sunt uor volatile i n
timpul conservrii se pierd . Produsul conservat i pierde de cele mai multe ori aroma
de produs natural proaspt i capt n schimb alte caractere organoleptice .
Cercettorii au constatat c prin sterilizare termic se distrug pe lng alte enzime i
enzimele ce caracterizeaz formarea substanelor aromatizante dar nu se distrug
precursorii substanelor aromatizante . Dac la procesul alimentar conservat se adaog
preparate enzimatice extrase din produsul natural (sau din alt plant din aceeai
familie), alimentul conservat redobndete gustul i mirosul specific al produsului
crud.
Gustul amar al grepfruturilor i al produselor fabricate din acesta (sucuri,
gemuri, marmelade ) se datoreaz unui glicozid naringina care se gsete n cantitate
mare n albedo ( partea alb a cojii). Prezena naringinei n concentraie mare n
sucurile de grepfrut le face dezagreabile. Aceste neajunsuri pot fi nlturate prin
hidroliza dsasda lumin au o valoare mai intens dect cele umbrite.
Procesele enzimatice care au loc n produsele animale. i n produsele
animale, n special carne, au loc procese enzimatice dup sacrificarea animalului.
Glicogenul nu mai este degradat aerob la bioxid de carbon i ap, ci anaerob la acid
lactic. De aceea pH ul crnii scade de la 7,3 7,4 la 5,4 5,6 , proces numit
maturare. Frgezirea crnii se poate realiza cu preparate enzimatice proteolitice.
Durata de gtire la carnea tratat cu preparate enzimatice se reduce cu 1/3. Datorit
acestui fapt crete valoarea nutritiv a crnii. Se poate recurge i la injectarea
enzimelor proteolitice nainte de sacrficarea animalului, obinnd astfel carne fraged
i din animale mai btrne.

Enzimele sunt considerate a fi indicatorii de calitate n industria alimentar.

Aprecierea calitii alimentelor se face prin :
Dozarea activitii enzimelor proprii produsului;
Dozarea activitii enzimelor strine de produs aduse de impuriti
sau aprute prin alterarea microbiologic.
Spre exemplu, aprecierea calitii laptelui se face prin determinarea mai nti a
enzimelor proprii sau celor aprute prin fenomenul de contaminare bacterian. Cu
ajutorul enzimelor existente n lapte, se poate deosebi laptele crud de cel pasteurizat.
Pentru laptele crud proba analizei este pozitiv ( se folosete coloraia pe care o d
iodul cu amidonul ). Dintre enzimele coninute n lapte, prezint o importan
deosebit n aprecierea calitii amilazele, fosfatazele, prexidazele, xantin oxidaza.
n medicin i farmacie enzimele i gsesc cele mai multe aplicaii.
Enzimologia clinic const n determinarea enzimelor localizate n organe, esuturi,
lichide biologice i este un preios instrument n diagnostic i tratament.
Cu toate dificultile generate de structura lor proteic, enzimele sunt folosite
din ce n ce mai mult n terapeutic. Enzimoterapia folosete enzime individuale,
asociaii enzimatice, asociaii de enzime i alte substane active, activatori i inhibitori
enzimatici. n cazul afeciunilor digestive se folosesc pepticazele ( pepsina, tripina,
chimotripsina ), lipaza i amilaza. n afeciuni dermatologice nsoite de procese
inflamatorii se utilizeaz enzime proteolitice (tripsina, papaina, alfa-chimotripsina). n
afeciunile oftalmologice se folosesc lizozimul, tripsina, alfa-chimotripsina.
Enzimele au largi aplicaii n industria de biosintez enzimatic. Astfel se pot
obine substane optic active (aminoacizi, hidroxiacizi), antibiotice i alte
medicamente, biopolimeri folosii n industria extractiv. De asemenea se pot realiza
diferite reacii de oxidare a unor substane organice sau reacii de transformare
biochimic a unor compui naturali (hormoni steroizi).
Botanica i chimia agricol aplic analiza enzimatic n cercetarea fiziologiei
plantelor, n controlul calitii unor produse vegetale. Studiile privind comportamentul
la ger i la secet a unor plante de cultur folosesc analiza enzimatic. Calitatea
seminelor este testat prin activitatea enzimatic a proteinelor, a alfa amilazei.
Folosirea preparatelor enzimatice pentru hidroliza materialelor celulozice,
deschide perspective transformrii superioare a unor reziduuri vegetale sau animale.
Enzimele i gsesc o larg aplicabilitate i n microbiologie.
Microorganismele sunt crescute n medii de cultur nct pot produce cantiti mari
dintr-o gam variat de substane organice.
n industria chimic enzimele sunt utilizate att ca reactivi chimici de analiz,
ct i ca reactivi chimici de sintez. n domeniul chimiei, proteinelor nu li se poate
concepe studiul secvenei de aminoacizi a unei proteine fr utilizarea metodelor de
hidroanaliz enzimatic cu proteinoze. n chimia analitic sunt folosii electrozi
enzimatici sensibili la concentraia diferitelor substane. n chimia preparativ se
folosesc diferite transferaze pentru grefarea unor grupri de compui organici
rezultnd substane noi, ce se obin greu prin metode chimice clasifice. Preparatele
enzimatice sunt folosite n industria textil, industria tbcriei, blnurilor, n
curtorii chimice.
Importana deosebit a enzimelor explic varietatea domeniilor de
aplicabilitatea acestora.
Cataliza enzimatic (biocataliza)
Enzimele sunt constituite din macromolecule de natur proteic, specific
structurate, astfel nct s poat fixa, prin legturi slabe, moleculele substratului care

reacioneaz. Asemenea tuturor catalizatorilor, enzimele nu modific echilibrul chimic

sau proprietile termodinamice ale sistemului.
Fiecare reacie metabolic este catalizat de o singur enzim. Specificitatea
enzimelor arat c aceasta prezint o poriune superficial, numit centru activ, pe
care se pot absorbi slab, ntr-o poziie favorabil reaciei, moleculele substratului.
ntre conformaia centrului activ al enzimei i conformaia apt pentru a reaciona a
moleculelor substratului exist o coresponden geometric specific, capabil cu ce
care exist intre o cheie i broasca la care aceasta se potrivete. n general, intersecia
enzimei E cu substratul S presupune parcurgerea urmtoarelor etape :
difuzia moleculelor substratului din soluie ctre suprafaa enzimei;
orientarea moleculei sub aciunea forelor de atracie i fixarea acesteia la
nivelul centrului activ;
desorbia produilor de reacie de pe suprafaa enzimei i eliberarea
centrului activ care poate relua seria transformrilor. Forele de intersecie
substrat centru activ trebuie s fie suficient de puternice pentru a asigura
meninerea moleculei n poziie potrivit, un timp suficient de ndelungat
pentru producerea reaciei.
Viteza reaciilor catalizate cu enzime depesc cu 8 pn la 11 ordine de
mrime viteza celor necatalizate. Activitatea enzimelor depinde de temperatur, de
pH, precum i de alte proprieti ale mediului pe care celula le regleaz n vederea
controlrii procesului metabolic.
Denumirea enzimelor se face indicnd printr-un sufix denumirea substratului
sau a reaciei catalizate la care se adaug terminaia ~ az. Astfel enzimele care
acioneaz n reaciile redox de dehidrogenare au asupra lipidelor, proteinelor,
amidonului i esterilor se numesc reactivi oxidoreductaze, dehidraze, lipaze, protaze,
amilaze i esteraze.
Din cele prezentate rezult c descifrarea mecanismului biocatalizei este
esenial pentru nelegerea proceselor metabolice i al chimismului vieii n general.

Referat realizat de http://www.referate-online.org