Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Luluk e Rekapangan

    Uploaded by

    Fathiyah Zulfahni
    10 views5 pages
    44526624646dgertn

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document
    44526624646dgertn

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    10 views5 pages

    Luluk e Rekapangan

    Uploaded by

    Fathiyah Zulfahni
    44526624646dgertn

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 5
    » wa Kajian Penambahan Natriwm Pyrophospat (Luluk Edahwati, Kalimatus 8, Dian Nuraini) a KAJIAN PENAMBAHAN NATRIUM PYROPHOSPAT UNTUK MENCEGAH BROWNING PADA PEMBUATAN TEPUNG SUKUN (The Study of addition of sodium pyrophosphate to prevent browning the making of powder breadfruit) Luluk Edahwati, Kalimatus S, jan Nuraini Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur ABSTRACT Like most fruit - fruit, breadfruit prone to browning afier peels. This is due to oxidation by air, forming browning, which will result in the final result breadfruit flour for ‘making good quality flour is white, and dry. Pyrophospat Sodium is an ingredient that can serve as a barrier to browning reactions, primarily as a metal fastener and thus antioxidants Pyrophospat Sodium is very effective to prevent discoloration of foods during preparation or storage. Pyrophospat soaking 21 minutes in which the resulting yield of 21.69% The best results obtained from this research is the weight of 9 grams Sodium While the best water content of 8.09% with the use of one gram of sodium Pyrophospat with immersion time for 9 ‘minutes. Keywords: Breadfruit, Sodium Pyrophospat, Breadfruit Flour. Pendahuluan Tanaman = sukun —(rfocarpus Communis) akhir ~ akhir ini berkembang cukup pesat di Jawa Timur. Pemanfaatan buah sukun sebagai bahan pangan semakin penting, sejak pemerintah mencanangkan program difersifikasi pangan. Buah sukun cukup banyak mengandung karbohidrat = 27 % (Anonim, 1992), berarti satu buah sukun dengan bobot daging 1350 gram miengandung karbohidrat sebesar 365 gram. Dengan demikian buah sukun mempunyai potensi sebagai bahan pangan alternatif untuk pengganti beras (difersifikasi pangan) dalam mendukung ketahanan pangan. Untuk difersifikasi makanan, buah sukun dapat diotah menjadi produk olahan, salah satunya adalah tepung sukun. Tepung sukun sangat prospektif untuk dikembangkan, _selain sebagai cara untuk mengawetkan buah sukun sewaktu musim panen juga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan ,antara lain : krupuk, mie, kue, dll. Seperti_ umumnya buah — buahan, sukun mudah —mengalami_pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga _terbentuk. pencoklatan, yang akan berakibat pada pembuatan tepung —sukun. diperlukan proses pencegahan perubahan wama untuk mengacasi kendala ini, dimana tepung yang bermutu baik adalah yang berwarna putih, bersih dan kering. Natrium pyrophospat merupakan bahan yang dapat berfungsi ‘sebagai penghambat —reaksi pencoklatan, terutama sebagai pengikat Jogam terutama besi dan tembaga juga sebagai anti oksidan, sehingga natrium pyrophospat sangat efektif mencegah terjadinya perubahan warna dari makanan selama_ persiapan maupun penyimpanan (Considine & Considine, 1992), Adapun mekanisme — pencegahan —_pencoklatan enzimatis (Pengikatan katalisator logam Fe), sbb: Schingga o 0 oo I oll \ Fe Na-OUP-O-P-O-Na =~ Na-O- Ne tot ot on on oH on lon Fe Na Pyophowpt ope Natyrophogar fe: Mekanisme reaksi pencegahan pencoklatan oleh Natrium Pyrophospat, (Winarno,1992). Kajian Penambahan Natrium Pyrophospat (Luluk Edahwati, Kalimatis 8, Dian Nuraini) 18 Sifat-sifat umum natrium pyrophospat antara lain cenderung asam dengan pH = 4,1; larut dalam air, sebagai pengikat logam besi dan temibaga, serta penggunaannya sebagai pengasam, buffer, _pengemulsi, Pendispersi, pengikat logam dan sebagai antioksida, Tabel 1. Perbandingan kandungan vitamin dan mineral pada sukun, beras, jagung, singkong, dan ubi jalar ‘Tabel 1. Kandungan kimia buah sukun per 100 g bahan Nutrisi Mineral Vitamin Lemak | Asam Amino [arr Kaa Ca) Te OT ee Tein OST Ener Bea — | esi Fo) 054 mg Thin 0.1 mg nstted 048 | tein 0.064 Tot emak L076 | Magnet) 28me_ | Ribofinind.03mg | AsmIemaktakjemh | Lysine 0057 ¢ Kronitae27 126, | Potsiam 490mg | Ninn 09mg Monounsstted 0.4 5 | Meionne 01g ert 95 Seng 20,121 Actamothc04s7mg | Auumtemsktakjenh — | Cys 0,009 Agen “enbaea(Cu)0084m= | Vie BOA mg | Potyanstunted 0.066 | Phenlaline 0.026 Mang (Ma) 006mg | Flue Meg yrocin 0019 Seen 0,5 Vic BizO me, Valine 0967 - Via om Vit ARE 4mcg RE | Vice L12me ATE ‘Sumber : Anonim, (1992). ‘Tepung merupakan salah satu bentuk . 3. Pembuatan —_Larutan Natrium alternatif produk setengah jadi yang Pyrophospat dianjurkan, Karena lebih tahan_disimpan, Larutan tersebut sebaiknya dipersiapkan niudah dicampur —(dibuat _ komposit), terlebih dahulusebelum proses diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk pemarutan sukun, sehingga _hasil dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan pemarutan dapat langsung direndam. kehidupan modern yang serba praktis 4. Pemarutan « (Winarno,2000). Berdasarkan kadar Karbohidrat yang cukup tinggi (27%), buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubtitusi penggunaan terigu sampai 50 hingga 100% tergantung jenis produknya, Adapun langkah proses pembuatan tepung sukun secara umum, adalah sebagai berikut: 1. Pemilihan Untuk mendapatkan warna tepung yang bbaik, maka dipakai buah sukun yang sangat tua (hampir matang) dan tidak cacat fisik, . Pengupasan dan Pemotongan Dilakukan proses pengupasan dan Pemotongan yang cepat lalu segera

    You might also like