HACCP DI RUMAH SAKIT

PRODI D4
SEMESTER VII

 Keamanan pangan masalah penting bidang

pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian
khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian melalui makanan di
Indonesia masih tinggi, walaupun prinsip -prinsip
pengendalian untuk berbagai penyakit pada
umumnya telah diketahui.
Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji
produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan
yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di
pasaran.

 Pendekatan tradisionil yang selama ini

dilakukan dianggap gagal mengatasi
masalah.
Oleh karena itu dikembangkan suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang
disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point /HACCP) yang merupakan suatu
tindakan preventif yang efektif untuk
menjamin keamanan pangan.

 Sistem ini mencoba mengidentifikasi

berbagai bahaya yang berhubungan
dengan suatu keadaan :
1. pembuatan,
2. pengolahan / penyiapan makanan,
3. menilai risiko - risiko yang terkait
4. menentukan kegiatan agar
prosedur pengendalian dapat
berdaya guna.

Bagimana Melakukan Studi HACCP ?

1. Identifikasi bahaya
2. Membuat Diagram Alir
3. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis
(CCP)
4. Spesifikasi Batas Kritis
5. Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan
6. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.
7. Aktivitas Sistem Verifikasi
8. Penyimpanan Data atau Dokumentasi

 Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)

CCP (Critical Control Point) suatu titik,
dimana tahap/prosedur bahaya pangan
dapat dicegah, dieliminasi, atau
dikurangi hingga ke titik yang dapat
diterima/diperbolehkan/titik aman
Titik pengendalian kritis :
TPK 1 : bahaya dapat dihilangkan,
TPK 2 : bahaya dapat dikurangi.

 Penentuan Batas Kritis

kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa
diterima dengan yang tidak bisa diterima. Setiap
titik pengendalian kritis dibuat batas kritis
dilakukan validasi.
Kriteria umum tentukan batas kritis HACCP
pangan :
1. suhu
2. pH
3. waktu
4. tingkat kelembaban
5. Aw
6. ketersediaanklorin, dan
6. parameter fisik : tampilan visual dan tekstur.

 Menentukan Prosedur Monitoring

Monitoring CCP : sistem pemantauan
(observasi) urutan, operasi, dan
pengukuran selama terjadi aliran
makanan.
Termasuk sistem pelacakan operasi,
penentuan kontrol mana yang mengalami
perubahan ketika terjadi penyimpangan.
menggunakan catatan tertulis.

 Penentuan Tindakan Koreksi

bila pemantauan mengindikasikan adanya
CCP yang tidak berada di bawah kontrol.
Manfaat : menangani penyimpangan yang
terjadi. Tindakan ini harus mampu
mengendalikan membawa CCP kembali
dibawah kendali, termasuk pembuangan
produk yang mengalami penyimpangan
secara tepat.

 Penentuan prosedur Verifikasi

Manfaat : Untuk konfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
Prosedur yang dpt dilakukan :
1. Peninjauan pd sistem HACCP dan catatannya,
2. Peninjauan pd penyimpangan & pengaturan produk,
3. Konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian,
4. Melakukan audit pd metode, prosedur, dan uji.
Lanjutkan pengambilan sampel secara acak, analisa,
akhiri dengan validasi sistem untuk memastikan
sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex.
Perbaharui sistem bila terdapat perubahan di tahap
proses atau bahan yang digunakan dalam proses
produksi.

 Penentuan prosedur Pemeliharaan

Catatan
Dokumentasi seluruh prosedur dan
catatan yang berhubungan dengan
prinsip dan aplikasinya.
Contoh : analisis bahaya, penetapan CCP,
penetapan batas kritis, aktivitas
pemantauan CCP, serta penyimpangan
dan tindakan korektif yang berhubungan.

CONTOH KASUS
Produk lapis tahu
1. Tahu putih
Tahu adalah salah satu lauk terbuat dari
kedelai dengan jalan memekatkan protein
kedelai dan mencetaknya melalui proses
pengendapan protein dengan atau tanpa
penambahan unsur-unsur lain yang diijinkan,
sehingga dihasilkan produk tahu berbentuk
kotak, kenyal dalam keadaan basah.
Persyaratan tingkatan mutu fisik

 Telur
mempunyai kandungan protein
tinggi dan mempunyai susunan
protein yang lengkap, tetapi lemak
yang terkandung didalamnya juga
tinggi.
Persyaratan tingkatan mutu fisik ....

 Bumbu
a)Bawang putih
Bawang putih: Umbi dari tanaman
bawang putih merupakan bahan utama
untuk bumbu dasar masakan
Indonesia.
Berdasarkan SNI 01-3160-1992,
bawang putih digolongkan
dalam ...............................

 Garam
Standar Nasional Indonesia (SNI), yaitu
berdasarkan SNI No 01 3556.2.2000
tahun 1994 dalam SNI kadar yodium
dalam garam ditentukan sebesar 30
80 ppm dalam bentuk KIO3 hal ini
dikaitkan dengan jumlah garam yang
dikonsumsi tiap orang per hari adalah
6 10 gr. (Palupi,2004).

 Merica
Lada atau merica adalah rempahrempah berwujud bijian. Ada dua
macam yaitu lada putih dan lada
hitam.
Selama ini lada dipergunakan sebatas
untuk untuk industri makanan
khususnya untuk pengawet daging

 Identifikasi Bahaya dan Cara

Pencegahan :
1. Bahan Makanan/ Ingridien
2. Bahaya Biologi/ Fisik/ Kimia
3. Jenis Bahaya
4. Cara Pencegahan
Buat untuk setiap bahan makanan dan
setiap bahaya (fisik,
biologis/mikrobiologis dan kimia)

 Analisis Resiko bahaya

BAHAN Mentah/Ingridien/Bahan
Tambahan
Kelompok bahaya
Kategori Resiko (A, B, C, D E dan F)

Kelp Karakteristik
k
Bhya
A

Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non

steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti
bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu
menyusui, usia lanjut

Mak. yang mengandung bahan/ingridien yang sensitif

terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahap

yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik

Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali

setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau

penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh
konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya
bila dikonsumsi
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan / penyajian

atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang

Kategori

Karakteristik

Resiko

Bahaya

Keterangan

0 (tidak ada bahaya)

Tidak mengandung bahaya A s.d F

(+)

Mengandung satu bahaya A s.d F

(++)

Mengandung dua bahaya A s.d F

(+++)

Mengandung tiga bahaya A s.d F

(++++)

Mengandung empat bahaya A s.d F

(+++++)

Mengandung lima bahaya A s.d F

A + kategori khusus

Kategori resiko palinh tinggi (semua makanan yang

5
6

mengandung bahay A, baik dengan/tanpabahay B s.d F)

 Buat bagan penetapan CCP :

P1.Apakah tahu putih mengandung
potensi bahaya? (B, K ,F)
P2a. Apakah tahap penerimaan dapat
menghilangkan /mengurangi bahaya
sampai batas aman?
P2b. Apakah tahap pencucian dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman?
P2c. Apakah tahap penghalusan dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman?

Langkah langkah
proses

Pertanyaan diagram Pohon

Keputusan
P1

P2

Penerimaan

Tahu putih

P3

Telur ayam

CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

Penyortiran

Telur ayam

Penyimpanan

Telur ayam

Bawang putih

Garam halus

CCP 2
CCP 2

Bawang putih

Merica bubuk

Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

P1

P2

P3

CCP

Pencucian
Tahu putih
Telur ayam
Bawang putih

CCP 2

CCP 2

CCP 2

CCP 1

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

CCP 1

Bukan CCP

Perebusan
Bawang putih
Penghalusan
Tahu putih
Bawang putih
Pencetakan
Pengukusan
Distribusi