Giáo Trình Súc Sản

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT
MC LC .................................................................................................................... 01
LI NI U ............................................................................................................. 03
Chng 1 THT NGUYN LIU ........................................................................... 04
1.1 Mt s quy trnh git m gia sc, gia cm .................................................... 04
1.1.1 Quy trnh git m ln, cu ................................................................... 04
1.1.2 Quy trnh git m tru, b .................................................................... 08
1.1.3 Quy trnh git m gia cm .................................................................... 10
1.1.4 nh hng ca k thut git m ln cht lng tht ............................. 13
1.2 Dinh dng, thnh phn v tnh cht ca tht nguyn liu ............................ 14
1.2.1 Dinh dng tht nguyn liu ................................................................. 14
1.2.2 Thnh phn v tnh cht tht nguyn liu .............................................. 15

1.3 Bin i ha sinh tht sau git m .............................................................. 23
1.3.1 Giai on t cng sau khi cht .............................................................. 23
1.3.2 Giai on chn ti ca tht .................................................................... 28
1.3.3 Giai on t phn su xa ...................................................................... 30
1.3.4 Cc phng php lm tng qu trnh chn ti ca tht........................... 31
1.4 Cht lng tht v nhng quy nh v cht lng tht ................................... 32
1.4.1 Quy nh v cht lng tht ti........................................................... 32
1.4.2 Quy nh v cht lng tht ch bin c x l nhit ............................. 35
1.4.3 nh hng ca pH i vi cht lng tht ........................................... 38
1.4.4 Tht bnh thng, tht PSE, tht DFD v cc yu t nh hng ............. 38
1.4.5 Cc dng h hng ca tht .................................................................... 40
Chng 2 BO QUN THT V SN PHM CH BIN T THT ................. 41

2.1 ngha ca vic bo qun tht v sn phm t tht ....................................... 41
2.2 Mt s phng php bo qun tht v sn phm t tht ................................. 42
2.2.1 Bo qun tht bng phng php lm lnh ........................................... 42
2.2.2 Bo qun tht bng phng php lnh ng ......................................... 45
2.2.3 Bo qun tht bng phng php nu x l nhit ............................... 50
2.2.4 Bo qun tht bng phng php sy kh hoc phi nng .................... 54
2.2.5 Bo qun tht bng phng php p mui .......................................... 58
2.2.6 Bo qun tht bng phng php hun khi ........................................... 66
2.2.7 Bo qun tht bng phng php bao gi ............................................. 73
2.2.8 Cc phng php bo qun khc .......................................................... 78
Chng 3 CNG NGH CH BIN THT ........................................................... 83
3.1 Cng ngh ch bin hp tht .................................................................... 83
3.2 Cng ngh ch bin cc sn phm t h nh tng tht ................................ 101
3.3 Cng ngh ch bin cc sn phm tht hp v xng khi .............................. 112
3.4 Cng ngh ch bin cc sn phm tht ln men ............................................. 117
3.5 Cc cht ph gia, gia v dng trong cng ngh ch bin tht ......................... 121
3.6 Ph liu trong cng ngh ch bin tht .......................................................... 134
PH LC .................................................................................................................... 135
TI LIU THAM KHO ............................................................................................ 140
LI NI U
Tht gia sc v gia cm l thc phm c gi tr dinh dng tt nht, v trong thnh
phn ca n c cha mt lng ln cc protein hon thin, cht bo, khong v mt s
cc vitamin cn thit cho hot ng sng bnh thng ca con ngi. Frederic Engels
nhn mnh Thc n bng tht, c trng tin ha ca s sng cha ng gn nh sn
sng nhng cht ch yu m c th cn dng trao i cht trong c th, ng vit tip
Nhng iu ch yu nht l thc n bng tht tc ng n b c, cung cp rt nhiu
nhng cht cn thit cho s pht trin ca b c v nh m t th h ny sang th h
khc b c c th pht trin nhanh chng v y hn.
Tht v cc sn phm ch bin t tht rt a dng. Mi vng dn c c phng
php ch bin tht v cc sn phm t tht theo thi quen v khu v ring. Nhng ph
bin nht vn l nhng phng php ch bin truyn thng nh mui, lm kh, ln men,
hun khi, ng hp, xc xch,
Nhim v ca ngnh ha sinh hc ni chung v ngnh ch bin thc phm ni
ring phi p ng yu cu , phi nghin cu nhng tnh cht ch yu ca sn phm
tht, cc qu trnh k thut ch bin, phng php kim tra phm cht, iu kin bo
qun,... gp phn nng cao cht lng sn phm ch bin, duy tr c mt cch y
cc tnh cht t nhin ban u ca chng.
Bnh Dng, ngy 16.04.2009
GIO TRNH
CNG NGH BO QUN THT
Chng 1
THT NGUYN LIU

1.1 MT S QUY TRNH GIT M GIA SC, GIA CM
1.1.2 Quy trnh git m ln, cu
Nhn ln, cu a vo chung
Dn i, tm sch
Lm ngt bng in
Git, ly tit
1- Tht mng, 2- Tht chn gi, 3- Chn, mng, 4,5,6- Tht

thn, 7,8- Tht b vai, 9- Tht c, 10. Tht sn, 11- Tht
c, 12- Tht bng, 13- Tht vai, 14- u.
Hnh 1.2 V tr tht ln
Treo ln bng ti
Ra
Nhng nc nng, co lng
Tch lng
Ly ni tng
X tht, tch hai na
Kim tra v ng du
1- Tht i, 2- Tht thn, 3- Tht c, 4- Tht c vung.
Hnh 1.3 V tr tht cu

5
Hnh 1.1 - S quy trnh git m ln, cu
Hnh 1.4 Tht ln c x mnh

Ln trc khi git m phi c tm ra, ngh ngi nhm m bo cht lng tht
sau khi git m.
- Tm ra: Trc khi git m ln phi c kim dch ca cc c quan th y c
thm quyn, ln phi khng mc bnh, c nht khong 24 gi. Sau c la vo v
tr c vi phun nc c p lc mnh tm ra sch, cho gia sc di chuyn trong phm vi
hp chng c st vo nhau nhm tng hiu qu qu trnh ra. Mc ch ca cng on
ny l loi i cht bn trn da (t, phn, vi sinh vt...).
- Gy chong: L lm cho con vt mt kh nng nhn bit nhng h h hp v tun
hon vn hot ng bnh thng. ngha ca vic gy chong l lm cho con vt khng
b hong s, cng thng khi git m, m bo an ton cho ngi git m.
C nhiu phng php gy chong nh: Dng ba, dng sng, ph hnh ty, dng
kh CO2,... Hin nay thit b gy chong da vo hin tng git in xoay chiu tc ng
ln h thn kinh ca con vt lm cho con vt b ngt xu, khng ku, khng giy gia
trong thi gian ngn tin hnh qu trnh chc tit. Dng in ca thit b gy chong l
dng in xoay chiu khng c trung tnh trn c hai u dy ra, do rt an ton cho
ngi s dng, s khng c hin tng b in git nu chm mt dy trong hai dy ca
thit b.
Ch : Bt k phng php gy chong no cng l yu t gy stress nghim trng

cho con vt. Do vy khi gy chong cn lu : Khng con vt giy nhiu; Thi gian
gy chong nhanh chnh xc v hiu qu; m bo con vt b hn m tuyt i.
- Ly tit: Mc ch ca vic ly tit l lm cht con vt v duy tr cht lng tht
sau khi git m. Vic ly tit phi c thc hin ngay sau khi lm chong, thi gian t
lc lm chong n khi ly tit khng c qu mt pht.
Cch lm: dng dao chuyn dng ct t mch mu chnh, mu t c th con vt
ra dng c cha. Lc u ta s b i mt t, sau s ly mu n mt mc no ri
ngng v mu sau cng thng l mu en. Thi gian ly tit khong 4 6 pht.
- Chn (nhng) nc nng, co lng: Sau khi ly tit con vt c treo ngc ln
bng ti nh h thng rng rc to iu kin thun li cho cc cng on sau v m bo
v sinh. Tip theo con vt c nhng vo thng nc nng c gia nhit lin tc duy tr
nhit nc khong 60 700C.
ngha ca cng on ny l lm gin m lin kt trn b mt to iu kin thun
li cho vic tch lng. Cn lu n thi gian nhng, nu ko di s c tc dng ngc
li v gy bin tnh protein lm bm dnh lng trn b mt da gy kh khn cho vic lm
sch. Thng th thi gian nhng ko di t 1- 3 pht. Ngay sau khi nhng cn tin hnh
lm sch lng ngay v nu ngui m lin kt b co li gy kh khn cho vic lm sch
lng. Vic co lng c th tin hnh bng my, tuy nhin nhng ch c cu to phc tp
th phi dng tay.
- Ly ni tng: Vic ly ni tng cn phi tin hnh cn thn, vt ct phi phng
nhn, gi nguyn cu trc ca ni tng. Thi gian ly ni tng khng nn ko di do tht
c th b nh hng mi t cc cht bay hi c mi hi trong ni tng.
Cn trnh lm v ni tng v s lm nhim vi sinh vo tht. Sau khi ly ni tng,
tht cn c ra qua mt ln nc lm sch mu trong khoang ngc v bng. Dn
treo v mc c thit k sao cho khi treo heo ln hai chn sau heo m rng d m ly
cc b phn ni tng, ng thi dn cng lm gi di chuyn mng tht sau khi m
ti ni bo qun, tiu dng.
- Ch tht (x mnh): C th x mnh

bng phng php th cng hay my.
+ X bng phng php th cng: ngi
cng nhn dng dao di, ln x dc xng
sng. X tht phi m bo m quan ca vt x,
mnh tht v vy yu cu cng nhn phi c tay
ngh cao.
+ X bng my: my x tht c li dao
to t thng ng theo chiu treo tht. Khi x
tht, ngi cng nhn s cm cn dao a vo
x tht. X tht bng my th vt x tht t b
sai phm.
Hnh 1.5- Tht ln x mnh bng my
- Kim tra, thnh phm: Sau khi hon tt cc cng on, tht c cn b th
kim tra. Tht t tiu chun c ng du an ton thc phm, tht khng t c x l
theo quy nh.
1.1.2 Quy trnh git m tru, b

Nhn ng vt a vo chung
Dn i, tm sch
Lm ngt bng in
Git, ly tit
Chuyn ln bng ti
Ct b c quan sinh dc
Lt da
Loi 1: 1,2,3- Tht thn, 4- Tht gia i, 5- Tht ln.

Loi 2: 6- Tht mng, 7,8,10,13- Tht vai, 9,11,12- Tht c.
Loi 3: 14,15- Tht i, 16-Tht sn, 17- Tht c, 18,19- Tht
bng, 20,21- Khuu chn, 22-Tht m, 23-ui.
Hnh 1.7 V tr tht b
Tht thc qun
V nguyn tc v phng php git m

tru, b cng tng t nh git m ln. Tuy
Ly ni tng
nhin, c mt s khc bit nh sau: Trong git m

ln ngi ta thc hin nhng nc co lng, cng
Ra
on ny khng thc hin trong git m tru b,

thay vo ngi ta tin hnh lt ht da ca i
X na
gia sc.
Hnh 1.6 S quy trnh git m tru, b
10
Hnh 1.8 V tr nhng ming tht trn na thn tht
Hnh 1.9 X tht B kiu Php
Hnh 1.10- X tht B kiu M

11
1.1.3 Quy trnh git m gia cm

G trong cc lng
Ngm nc c
mui (4-50C)
Treo ln mc
Ra bng nc lnh (c
gy chong bng 220V)
Ra ln 2
(bng vi nc)
Ct tit bng tay
Nh li ui
(th cng)
Chn nc nng
(65-700C)
Mc lng
(th cng)
Tut da chn
Ct hu mn
Lm sch lng
(my)
Mc diu
(th cng)
ng gi
Thnh phm
Hnh 1.11 S quy trnh git m gia cm

- G nguyn liu: G, vt nhp v c giy chng nhn ca th y v ngun gc xut
x v tnh trng sc khe iu kin git m, g sau khi v c ngh ngi khong 2
gi trc khi git m. G trc khi git m c kim tra sc khe v giy t xut x c
hp l hay khng. Nu thy c bt thng nh s g trong mt lng cht nhiu khong 3
4 con hay nh lng no cng c g cht cn b th y nghi ng g b cm s khng cho
git m, nht g li ch chi cc th y xung ly mu xt nghim.
- Mc g ln, nhng nc lnh v gy chong: G t cc lng cha c cng
nhn mc ln dy chuyn git m. G sau khi mc ln chy qua bn nc lnh, y c
dng in 220V gy chong g.
Mc ch ca khu ny ra bt phn bm trn g v gy chong g m bo tnh
nhn o trc khi ct tit.
12
- Ct tit: Ct tit thc hin th cng do cng nhn thc hin. Mc ch: cho mu
trong g chy ht ra ngoi tht c mu sng khng ng mu trong quy tht.
- Chn lng: G sau khi ct tit di chuyn mt on trn dy chuyn cho tit chy
ra ht sau i vo bn trng. Nhit nc trng y khong 67- 680, nhit ny
khng qu cao cng khng thp tut lng c m khng b bong da khi qua my
tut lng.
- Tut lng, da chn: Khu ny dc thc hin th cng v cng nhn lm rt
nhanh. V lng, da chn bm rt chc nn khng dng my tut c. Khu ny c
thc hin giai on ny l rt hp l v da chn rt d c c phn, c mt vi sinh vt
cao nn nu thc hin sau khi tut lng th vi sinh vt c th vy nhim vo thn tht.
- Tut lng: Khu ny c thc hin bng my, sau khi g chy qua my nh
lng th lng c nh ra khi c th g. Khu ny c thc hin tng i tt, sau khi
tut g gn nh sch lng tr mt t lng ui v da g cn nguyn vn khng b rch.
- Ct diu: Sau khi tut lng, g c ct di c v pha trn phn c ly diu
v thc qun. V y l ni cha thc n nn c rt nhiu vi khun nu phn ny khng
c ly sch vi sinh vt s vy nhim vo quy tht.
- Ct hu mn v mc lng: Trc khi mc lng cng nhn ct quanh hu mn
khong 3 - 4 cm trnh s vy nhim vi sinh vt t phn g. Sau lng c ly ra
bng tay, y l khu rt quan trng ch cn mt sai st nh ca cng nhn: lm v rut
hoc ly khng sch cn st tim phi trong quy tht s d dng lm quy tht b vy
nhim vi sinh vt nh hng xu n cht lng quy tht. Lng sau khi ly c tch
thnh lng trng v lng . Lng trng c thu li trong cc thng cha dng lm thc
n chn nui. Lng c thu thp li ng gi 0,5 kg/gi v c em ra ch tiu
th.
- Nh lng ui: Khu ny cng nhn s kim tra li ton b g xem cn lng
khng v c st lng khng, sau tin hnh nh li nhng lng cn st li nht l lng
ui. y c nhng vi nc t ng chy ra g.
- Ra g: y l cng on ra cui cng trc khi lm lnh g.
13
- Lm lnh g: lm h thp thn nhit g hn ch s chn ti ca quy tht v

hn ch vi sinh vt xm nhp. Quy tht c h thp nhit bng cch ngm g vo
nc d, trong nc c cha mui v mui c clo st trng. Cng thc c s dng
nh sau: (12 cy + 4kg mui)/ 1000 con g G c ngm khong 5-10 pht trong
nc .Nhit ca thng nc khong 50C.
- Treo g ln: Sau khi c lm lnh g c mc li ln v dng nhng qut ln
qut cho ro nc trc khi chuyn qua phng thnh phm.
- Kim tra th y sau khi git m: Sau khi qua dy chuyn git m g c kim
tra trc khi ng gi thnh phm. Cn b th y kim tra trn thn tht c bnh tch g hay
khng c quyt nh x l hay cho ng gi.
- ng gi: G sau khi git m c trng lng 1,2kg hoc 1,5kg ty tng loi g
v c ng gi chn khng trng s xm nhp ca vi sinh vt t bn ngoi. Sau khi
ng gi dn nhn v ngy thng. Sau khi ng gi c em ti ch v siu th tiu
th. Sn phm c th tr lnh nhit 1-30C trong 3 ngy.
1. gia cm; 2. thanh kim loi; 3. dy dn; 4. dung dch dn in;

5. cng tc; 6,7. ngun in; 8. bn cha dung dch
Hnh 1.12 C cu lm chong gia cm
14
1.1.4 nh hng ca k thut git m ln cht lng tht

y chng ta ch cp n nhng yu t nh hng n tnh nng k thut ca
tht khi ch bin.
a. K thut gy chong
Bt c phng php no gy chong th trc khi h tht u l yu t gy stress
cho con vt. Chnh v l do ny, cn gim thiu ti a stress to nn bng cch tin hnh
thao tc chnh xc, nhanh v hiu qu. Nu khng, tht c biu hin PSE (Pale, Soft,
Exsudative r dch, mm v ti mu), cc c tnh chc nng ca protein gim, cht
lng k thut ca tht gim v nh vy tht nguyn liu khng thch hp cho ch bin.
b. K thut ly huyt
Vic ly huyt c thc hin ng mch cnh v tnh mch cnh. Vt ct phi
nh trnh s nhim bn sau . Vic ly huyt dn n vic loi ngun cung cp oxy
t mu, kch thch s phn gii glycogen thnh axit lactic lm gim pH ca quy tht. Tin
ca qu trnh phn gii ny ty thuc vo nhiu yu t nh k thut git m, bn cht
quy tht, nhit bo qun quy tht,...
Vic ly huyt phi c tin hnh ngay, tt nht l trong pha co cng v khi th
bt tnh. Bt c mt s chm tr no cng u gy nh hng n cht lng tht. Nu th
vng vy mnh trc khi cht s sinh nhiu axit lactic tch ly trong quy tht lm st
gim nhanh pH m c sau khi h tht. Nu khng ly tit nhanh, tht c ghi nhn c
biu hin xut huyt trn c nhm ln vi biu hin bnh l c. Hin tng xut huyt
ny nhn thy nhiu trn th mt so vi th khe mnh.
15
1.2 DINH DNG, THNH PHN V TNH CHT CA THT

NGUYN LIU
1.2.1 Dinh dng tht nguyn liu
- Tht l thc phm hnh thnh bng cch gia cng thch ng cc sc tht nguyn
vn hoc b phn ca sc tht gia sc, gia cm. L ngun thc phm giu nng lng v
gi tr dinh dng.
Bng 1.1- Thnh phn dinh dng ca mt s loi tht
Loi tht
Thnh phn ha hc (g/100g)

Nc
Protein
Lipid
Khong
Tro
69,5
19,0
9,8
1,0
183
Heo m
48,5
15,2
39,3
0,8
398
Heo nc
63,7
17,5
20,7
1,2
257
Heo nc
72,0
19,0
6,6
1,1
145
Tru bp
73,0
21,5
4,5
0,9
115
Bng 1.2 Thnh phn acid amin khng thay th

Acid amine
Hm lng % trong protid

Tht b
Tht heo
Tht gia cm
Trng
Sa
Lysine
8.1
7.8
8.1
7.2
8.1
Methionine
2.3
2.5
3.1
4.1
2.2
Tryptophan
1.1
1.1
1.3
1.5
1.4
Phenylalanine
4.0
4.1
3.8
6.3
4.6
Threonine
4.0
5.1
4.7
4.9
4.8
Valine
5.7
5.0
7.3
6.2
Leucine
8.4
7.5
9.2
11.8
Isoleucine
5.1
4.9
8.0
6.5
Arginine
6.6
6.4
6.9
6.4
4.3
Histidine
2.9
3.2
2.3
2.1
2.6
Ta thy protein ca tht cha hu ht cc acid amin khng thay th vi hm lng

ng k v gn tng ng vi trng v sa.
16
Bng 1.3 Hm lng khong trong tht

Loi tht
Hm lng mg% so vi tht

Ca
Mg
Fe
Na
Cl
11
24
1,6 - 3,5
340
70
180
76
230
Ln
10
22
1,2 1,7
280
69
177
69
206
Cu
10
24
1,6 2,2
301
84
194
85
211
Trong tht cha nhiu vitamin, ng k nht l cc vitamin B1, B6, B12, PP, ...
1.2.2 Thnh phn v tnh cht tht nguyn liu

Trong thnh phn ca tht bao gm cc m: m c (m bp); m lin kt v mt s
cc bin th ca n (m lin kt xp, m lin kt c, m m, m sn, m xng); m
mu; m thn kinh, mch mu, mch v hch bch huyt Trong cng nghip v thng
nghip, ngi ta phn loi cc m tht khng nhng theo cc du hiu v chc nng m
cn theo gi tr thc phm ca chng. V vy trong thnh phn ca tht c phn ra: m
c, m m, m lin kt, m xng v m mu. Cc m k trn c th tch ra khi nhau,
mc d khng hon ton v c s dng da theo ngha thc phm ca chng.
Bng 1.4 - T l cc m trong trong tht b, tht ln
Loi m
Tht b
Tht ln
M c
57 62
40 58
M m
3 16
15 46
M lin kt
9 12
68
M xng v sn
17 29
8 18
4-5
7,5 8
M mu
Thnh phn cu to v tnh cht ca cc m khc nhau. Do vy c tnh v t l s

lng ca chng trong thnh phn tht quyt nh cc tnh cht quan trng, trong c
gi tr thc phm ca tht.
Thnh phn ha hc ca tht gm c: nc, protein, lipit, gluxit, cht trch ly cha
nit v phi nit, cht khong, vitamin v enzyme. c bit protein trong thnh phn ca
17
tht l protein hon thin. Theo nhng khi nim hin i, gi tr ca tht ph thuc ch
yu vo protein c thnh phn cn bng thch hp v cc acid amin khng thay th c
cha trong . Cc cht trch ly trong tht kch thch s n ngon ming v s tit dch tiu
ha.
Nh vy tht chnh l mt h phc rt phc tp, giu nc v cha hng lot cc
hp cht hu c. Protein l hp cht hu c quan trng nht ca tht, n xc nh gi tr
thc phm v sinh l ca tht. Con ngi dng tht lm thc phm, trc ht tha mn
nhu cu protein ca mnh.
1.2.2.1 M c
M c chim 35% trng lng ca con vt. M c c chia ra lm ba loi: m c
vn ngang, m c trn v m c tim. M c vn ngang m bo mi c ng theo
mun ca con vt, chim t l ln trong c th, l m c gi tr thc phm cao nht. M
c trn v m c tim co gin khng ty , chim t l nh. M c bao gm t bo si c
v cc cht gian bo. Si c c ng knh t 10 100m, chiu di khong 12cm. Si
c c chia lm ba phn: mng c, cht c v nhn. Cht c khng ng nht, c nhiu
phn c nm song song vi trc gi l t c. Nhm si c to thnh b c, cc b c lin
kt vi nhau to thnh bp c.
Hnh1.13 - Cu to mt bp c
M c thng mu thm hoc nht. M c ca ng vt gi hoc lao ng
nhiu th th v rn, c mu thm hn so vi m c ng vt non hoc ng vt nui ly
tht. S pht trin bp c gia sc v bo tri hn gia sc khng v bo, gia sc non
tri hn gia sc gi, con c tri hn con ci.
Trong m c c nhiu khong cht nh: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, chng nh
hng n trng thi bn trong ca m c nh tnh tan, tnh ngm nc. Mt s khong
c vai tr hot ha hoc c ch qu trnh enzyme. Ngoi ra, m c cn cha mt s
18
khong vi lng nh Zn, Cu, Mn, Co, I, cc vitamin quan trng nh B1, B2, B6, B12, PP,
H, v mt s cc hp cht bay hi.
Hnh 1.14 - Cu to tng qut ca m c
19
Hnh 1.15 - Cu to tng qut ca m c

M c gii phu tt cha 72 75% nc, 18,5 22% protein, 2 4% lipit, 2 2,8%
cht trch ly cha nit (trong 0,3 0,8% l glicogen), 1 1,4% cht khong. M c l
ni tp trung ca cc protein hon thin, cc vitamin v cht trch ly phi nit.
. Thuc v cht trch ly cha nit c creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat,
axit adenozindiphotphat, axit adenozinmonophotphat (AMP), cc axit t do, baz hu c,
ure v amoniac.
. Thuc nhm cc cht trch ly phi nit gm c cc sn phm ca s chuyn ha
glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, v cc ete photphoric nh axit lactic, piruvic,
sucxinic v mt lot cc cht khc.
Protein l thnh phn quan trng nht trong m c. Khong 40% tng s protein ca m
c l myosin, loi protein ny tham gia vo cu to t bo v enzym adenozintriphophataza
xc tc qu trnh phn hy ATP gii phng ra nng lng cung cp cho hot ng ca c.
Sau myosin l actin chim 15% tng s protein m c. Actin tn ti hai dng: dng
hnh cu G-actin (phn t c dng hnh cu) v dng si F-actin (phn t c dng ko
di). F-actin l dn xut hnh si trng hp ca G-actin, s chuyn ha ny c thc
20
hin nh nh hng ca ion Kali. Chng c kh nng kt hp vi myosin to thnh

actomyosin, cht ny nh hng n cht lng c nh lm cho kh nng tan km i.
Protein m c cn cha cc thnh phn nh: Myoglobin tan trong nc c vai tr
vn chuyn oxy n cc t bo m, Collagen v Elastin to thnh mng c, Nucleoprotein
l thnh phn to nn nhn t bo.
Hnh 1.16. S cu trc si c
1.2.2.2 M lin kt
Trong c th m lin kt c phn b rng ri, c tc dng lin kt cc b phn
li vi nhau, tham gia vo qu trnh trao i cht v thc hin vai tr bo v c th. Ni
mc c, ngoi mc c v gn cng nh dy gn v kin mc gn tht vi xng c cu
to t m lin kt. Cc dy chng cu to c lin kt cc xng vi nhau thnh khp cu
to t m lin kt. Mng xng v mng sn bao ph b mt xng v sn cng c cu
to t m lin kt.
Thnh phn ha hc trung bnh ca m lin kt gm: nc (57,662%); protein
(2140%); lipid (13,3%); khong (0,40,7%).
Protein ca m lin kt l loi khng hon thin, kh tiu ha. Cc loi protein nh
collagen, elastin, reticulin, mucin v mucoid thng chim t l nhiu trong m lin kt.
Collagen l protein c dng si bn chc, khng n hi c kh nng trng
phng, khi nu collagen chuyn thnh gelatin. Collagen khng cha tryptophan, cystine
v cystein, cha t histidine, methionine v tyrosine, cha kh nhiu prolin v oxyproline
21
(trn 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%). Ch collagen cha oxylysin m
trong cc protein khc khng c.
Elastin co gin rt ln, bn vng vi acid v kim, khng c kh nng to gelatin
khi nu. Elastin c thnh phn tng t nh collagen nhng khng c cha oxylysin cha
t tryptophan v cystin.
Reticulin c cu trc hnh si an cho li vi nhau thnh li. Reticulin cha t
proline, oxyproline, thyroxine v phenylalamine. Reticulin bn vng vi acid, kim
khng to thnh gelatin khi nu.
Mucin v mucoid c tnh acid, tan trong kim yu khng b ng vn bi nhit,
chng c trong m lin kt v dch khp.
Nh vy m lin kt, lin kt vi m c tham gia hu c trong thnh phn ca tht
lm gim gi tr thc phm, tng dai cng ca tht. Sc cn ct ca cc bp tht khc
nhau cng ln khi m lin kt trong tht cng nhiu.
1.2.2.3 M m
y l b phn gii phu hnh thi quan trng thc hai sau m c, quyt nh cht
lng ca tht. T bo m c kch thc ng knh khong 130m v c cc nguyn t
cu trc thng thng ca t bo, nhng phn trung tm hu nh cha y cc git m,
nn cht nguyn sinh v nhn b gt ra ngoi bin. Hm lng m m, v tr tch ly cng
nh mu sc, mi v v nhng tnh cht khc ph thuc vo loi, ging, tui, gii tnh,
mc bo ca con vt, c tnh v bo,
Hnh 1.17 T bo m
M phn b khc nhau cc loi v ging ng vt khc nhau. Thng thng m
tch ly trong trm cha m t nhin nh: t bo di da (m men), gn thn (m vng
thn), trong hc bng ( mng ni rut) gi l m l, xung quanh rut non (m lng).
22
cc ging gia sc cho tht v ging va cho tht va cho sa, m cn tch ly gia cc bp
c v trong chiu dy ca b c to hoa vn m ca tht.
Hm lng m m trong c th ng vt thuc cc loi khc nhau c gii hn dao
ng t 1 40% theo khi lng sng ty theo ging, tui, mc bo v v tr tch ly
m. Thnh phn m m gm lipit (70 97%), protein (0,5 7,2%), nc (2 21%) v
mt lng nh lipoid, cht khong, sc t v vitamin.
Gi tr thc phm ca m m c xc nh bi gi tr dinh dng ca lipit cha
bn trong n bi v phn protein ca m m khng mang ngha thc phm ng k. Gi
tr sinh hc ca m l cht mang nng lng d tr ln. Ngoi ra, m cn thit cho s hp
thu nhng vitamin ha tan trong cht bo vo rut non. M ng vt bn thn n l cht
mang mt s vitamin ha tan trong cht bo. Cc axit bo khng no cha trong m cng
l nguyn nhn to ra gi tr sinh hc ca m nh axit linoleic, linolenic v arachidonic.
C th ngi khng tng hp c axit linoleic v linolenic, cn axit arachidonic ch c
th tng hp t axit lioleic v liolenic.
1.2.2.4 M xng, m sn
- M xng l mt trong cc loi m lin kt. B xng ng vt c cu to t
m xng. Xng gm c cht c bn c to ra lp b mt v cht xp bn trong. Cht
c bn c ca m xng gm c phn hu c thm mui khong cha trung bnh 20
25% nc, 75 80% cht kh. Trong 30% l protein v 45% l hp cht v c.
Cc si xng (osein) tng t v cu to v thnh phn vi si colagen, c phn
b trong cht c bn c. Phn v c ch yu gm c 8485% Ca3(PO4)2, 9.510.2%
CaCO3, 2.23% Mg3(PO4)2, 2.83% CaF2, cc mui Na, K, Fe, Clorua, Cht mu vng
lp y cc ng xng hu nh l cc t bo m c gi l ty xng.
ngha thc phm cng cao khi ty xng v cht xp cha trong xng cng
nhiu, bi v chng l nhng thnh phn giu m. Nhng v gi tr thc phm ca xng
t hn nhiu so vi gi tr thc phm ca m c nn cht lng tht s cng km khi hm
lng tng i ca xng cng nhiu.
- M sn cu to t cht c bn c, trong c cc thnh phn t bo v cc si
colagen, elastin. Trong thnh phn sc tht, ngi ta phn bit sn x v sn trong. Sn
23
trong bao ph b mt cc khp xng trong bao gm c sn sn. Sn c mu sa,

sn x gm cc b gia nhng thn t sng v cc b gn cht dy gn vi xng. Sn
x c dng cht na trong sut.
1.2.2.5 M mu
Hm lng mu trung bnh gia sc ln c sng v cu l 7,6 8,3%, ln 4,5
5% theo khi lng sng. Khi ct tit ng vt, mu chy ra khong 40 60%, mu cn
li tn ti trong cc mao mch ca m, cc c quan v da.
Trong mu cha 16,4 18,5% protein; 79 82% nc; 0,6 0,7% cht hu c phi
protein v 0,8 1% cht khong. Mu gm c cc thnh phn hu tnh v huyt tng
lng.
Thuc v thnh phn hu tnh c: hng cu, bch cu v tiu cu. Trong thnh phn
ca hng cu c 59 63% nc v 37 41% cht kh. Khong 80% cht kh l protein
hemoglobin tham gia vn chuyn oxy t phi n cc m ca c th, v l nguyn nhn
to ra mu ca mu. Hemoglobin l protein phc tp, bao gm t protein globin v
nhm khng phi protein (nhm protetic) gi l Hem.
Hem l phc hp ca protopocfirin vi st (oxit) ha tr 2. S kt hp vi oxy xy ra

nh lin kt phn t gia st ha tr 2 v oxy. Dn xut c to thnh ca hemoglobin l
oxyhemoglobin c mu thm. Hemoglobin khng phi l protein hon thin v thiu
axit amin izoloxin. Nhng s dng thng xuyn hemoglobin vi thc n c kh nng
lm tng hm lng hematin trong mu ngi. Hemoglobin c tiu ha bi pepsin v
tripsin.
24
Bch cu ch yu thc hin chc nng bo v, tiu dit vi sinh vt nhim vo mu

v lm v hi cc c t ca vi khun.
Tiu cu tham gia lm ng mu huyt tng, l cht lng c mu rm cha 91
92% nc; 8 9% cht kh.
Sau khi phng tit bnh thng, trong sc tht ng vt cn tn ti khong 0,5
1,2% mu theo khi lng sng. Protein ca mu d tiu ha bi cc enzyme tiu ha.
1.3 BIN I SINH HA THT SAU GIT M

Sau git m cc tnh cht c bn ca tht u thay i, do s hu cc h sinh hc
khi cn sng. Nguyn nhn ca s phn hy ny l do s trao i cht trong cc m cht
ngng li, cc qu trnh ha sinh thun nghch bi enzyme chuyn thnh qu trnh khng
thun nghch. Cc qu trnh tng hp b nh ch v hot ng ph hy ca cc enzyme
ni ln hng u, chnh l s t phn hy (cn gi l s t phn). N l tp hp ca cc
giai on ni tip nhau: nh ch trao i cht; Phn hy cc mi lin kt cu to thnh
cc m; Phn hy cc cht chnh thnh cc cht n gin hn. Trn thc t, ngi ta chia
cc qu trnh trn thnh 2 nhm c bn:
+ S chuyn ha trong h protein dn ti s bin i chc ( mm mi) ca
m c.
+ S bin i trong h cc cht trch ly to cho tht c mi v v nht nh.
Qu trnh bin i t phn ca tht sau git m c 3 giai on: t cng, chn ti
(chn ha hc), t phn su sc (qu trnh thi ra).
1.3.1 Giai on t cng sau khi cht

Ngay sau khi git, m c tht ti nng b suy yu, c m nh, phn ng mi
trng pH 6.8, mi thm v v th hin khng r rng. Sau khi ng vt nh ch s
sng trong m c s t cng s bt u.
S pht trin t cng hon ton xy ra vi thi gian khc nhau, ph thuc vo c
im ng vt v cc iu kin xung quanh. Tht b nhit 15 180C s t cng hon
ton bt u xy ra n 10 12 gi, nhit gn 00C sau 18 24 gi. Tht trong giai
on ny c rn tng hong 25%, cn ct tng ln hai ln v c rn ln k c sau
25
khi nu. Giai on ny bt li cho qu trnh ch bin, tht c tnh gi nc km, kh nng
kt ni ca protein giai on ny l km nht.
Tht trng thi t cng sau khi git, tiu ha bi enzyme pepsin km v hu nh b
tc mt mi thm v v sn c trng thi luc. T cng sau cht ca bp c l kt qu
ca s pht trin cc qu trnh ha sinh phc tp do enzyme. Ch yu l cc qu trnh
phn gii:
+ Phn hy glycogen to thnh acid lactic (glyco phn) v chuyn pH t im
trung ha v pha acid. (xy ra trong mi trng ym kh)
+ Phn hy glycogen to thnh cc gluxit c tnh kh (amilo phn).
+ Phn hy axit creatinphotphat.
+ Phn hy acid adenozintriphotphoric (ATP).
+ Kt hp actin vi myozin thnh phc cht actomyozin.
+ Gii phng amoniac dng mui.
Mt s trong nhng qu trnh ny l nguyn nhn trc tip dn n s t cng sau
khi git, mt s khc nh hng gin tip, cn mt s thc ba nn xem nh ng thi.
a. Qu trnh glyco phn sau khi nh ch s sng ca ng vt
Do ngng xm nhp oxy vo t bo, giai on trao i nng lng hiu kh suy
gim dn, trong c s tng hp li glycogen m c, v ch cn tn ti giai on k kh,
l s phn hy glycogen (glyco phn) xy ra bng con ng photphoril ha vi s
tham gia ca ATP.
Qu trnh phn hy glycogen - glyco phn (xy ra trong iu kin k kh) tch ly
axit lactic h thp tr s pH, v c bn u kt thc sau 24 gi bo qu tht 40C, pH
gim t 7,0 xung 5,7 5,3 gn vi im ng in ca protein si c (pH=5,0 5,5). S
acid ha mi trng c tc dng c ch s pht trin ca cc vi sinh vt gy thi ra.
glyco phn
Glycogen
Acid lactic
Hm lng axit lactic v tr s pH l 2 ch tiu quan trng c trng phm cht ca

tht. Axit lactic tch ly trong bp c ph hy h cht m bicacbonat ca m c v lm
thot ra mnh m axit cacbonic t do, c bit l trong gi u tin sau khi git. Bi vy
26
khng nn ch bin hp t tht ti nng, v kh CO2 c to thnh trong hp s gy

nn hin tng phng np v y hp.
Beit-Smit v Bendol xc nh nhn t quan trng nht nh ot tr s pH ban
u ca bp c l mc vn ng ca ng vt ngay trc khi git hoc trong lc git.
(ngha l s c mt glycogen d tr ng vt). nhng ng vt c ngh ngi, bo
tt v khe mnh, bp c cha ti 1,8% glycogen. Ph hp vi iu ny, lng ln axit
lactic c to thnh v tr s pH cui cng nm trong gii hn 5,2 5,6. Lng axit
lactic tch ly trong bp c cc ng vt kit sc v mt mi t hn v c tr s pH cui
cng trong khong 6,2 6,8. Do cng nguyn nhn , pH ca tht cc ng vt km v
bo ln hn so vi ng vt bo tt.
b. Phn hy glycogen to thnh cc gluxit c tnh kh (amilo phn)
Ngoi s phn hy bng con ng photphoril ha, xc nhn c s phn gii
glycogen trong bp c do amilo phn. Gn 1/10 lng glycogen tng s c phn gii
do amilo phn.
Ngi ta cng vch ra rng thi k t phn u tin ca cc bp c, ca gia sc
ln c sng 40C song song vi s phn hy mt phn ng k glycogen ca m c v
s tch ly axit lactic, cn quan st thy s to thnh maltoza, glucoza v cc polysaccarit
kh khng ln men.
S bin i t phn ca gluxit bp c vo nhng gi u tin ch lin quan hn ch
ti s phn gii glycogen do amilo phn v ch yu c gy nn bi cc phn ng glyco
phn k kh xy ra mnh m.
Tuy nhin, s phn hy glycogen tip theo sau 24 gi bo qun th ch do qu trnh
amilo phn gy nn. Nh vy, con ng phn hy glycogen do amilo phn l c trng
cho cc thi k t phn mun hn tip din theo sau s t cng cc bp c sau khi git.
c. S phn hy ATP v creatinphotphat
Axit adenozintriphotphat (ATP) thuc loi nucleotit v chim khong 0,3% khi
lng bp c.
27
Hnh 1.18- S phn gii ATP

ATP l hp cht quan trng nht tham gia ti nng lng t do trong s oxy ha
cc cht trao i. Nng lng t do cn thit cho s lm vic ca bp c c tch ly
trong ATP. S chuyn ha ATP trong t bo sng c my hng. Mt mt, gc photpho
bo ha nng lng c th chuyn sang phn t khc, nng lng ca lin kt cao nng
trong trng hp ny c duy tr hp cht mi, trong trng hp khc th b tiu hao
i. ng thi di nh hng ca adenozintriphotphataza ca miozin, ATP b thy phn
to thnh axit adenozindiphotphoric (ADP) v photphat v c t do, cn nng lng ha
hc c gii phng chuyn ha thnh nng lng c hc cho s co rt bp c.
Hai nhm photphat cui cng ca ATP lin kt vi nhau tng mi lin kt
pirophotphat khi b thy phn mi nhm gii phng 11 12kcal/M. Creatinphotphat
(photphagen) v cu to l ete photphoric ca creatin (axit metilguanidinaxetic).
Hnh 1.19- S phn gii phosphocreatine

Creatin t do cha trong bp c ng vt sng tng i t, 79 80% creatin kt
hp vi axit photphoric trong hp cht cao nng, c coi l creatinphotphat.
Creatinphotphat l hp cht giu nng lng. Nng lng ring t do ca s thy phn
chng vo khong 15kcal/mol. Trong c th ng vt creatinphotphat (cng vi ATP) l
acquy nng lng c o, dng trong cc qu trnh co rt c. Cng trnh ca nhiu nh
28
nghin cu ch ra rng, lng creatinphotphat trong cc bp c khc nhau ca cng

mt con vt khng ng u. Cc c xng phi lm vic nhiu cha nhiu hn c. Ngoi
ra, th d trong c trng ca th v g trng b kch ng d v co rt nhanh chng, lng
creatinphotphat nhiu hn so vi trong bp c ca chnh nhng ng vt . Nhng s
liu ny xc nhn creatinphotphat thc hin vai tr d tr nng lng ca nhng lin kt
photphat b ng vin d dng biu hin nhanh chng cc hot ng ca bp c.
Hm lng tng s ca creatin v creatinphotphat trong bp c cc ng vt khc
nhau cng khng ng u. Hm lng nga 0,06%, cu 0,15%, ln 0,24%, b
c 0,41% tnh theo khi lng bp c.
Sau khi git ng vt trong m c di tc dng ca enzym, cc photphat hu c
b phn hy, V vy hm lng photpho ca cc photphat hu c gim i, cn lng cc
sn phm cha nit n gin hn v photphat v c th tng ln.
29
d. S to thnh phc cht actomiozin

Ngay sau khi nh ch s sng ng vt, lc ny actin dng hnh cu v khng
lin kt vi miozin.
Actin: tn ti 2 dng G (hnh cu) hoc F (hnh si)
Myozin: thng tn ti dng lin kt vi cc hp cht khc nh K, Ca
Hnh 1.20- Hnh dng actin v myozin
Hnh 1.21- S to thnh actomiozin
1.3.2 Giai on chn ti ca tht

Giai on chn ti gm nhng bin i v tnh cht ca tht, gy nn bi s t phn
su sc, kt qu l tht c c nhng biu hin tt v hng thm v v, tr nn mm
mi ti ngon so vi tht trng thi t cng sau khi git, tht c m ln hn v d b
tc dng ca enzyme tiu ha hn.
30
Mc d c nhiu nghin cu v l ha, ha sinh v m hc, nguyn nhn ch

yu ca s ci thin chc, v v mi thm ca tht trong thi k theo sau ca s pht
trin t cng sau khi git vn cn cha c xc nh r rt. C th gi thit s bin
i t phn l do tc dng ca cc enzyme phn gii protein thuc nhm catepsin cha
tng i t trong m c.
Cetepsin c tm thy trong cc c quan v m khc nhau. Tnh hot ng ca n
trong cc loi bp c khc nhau khng ng nht. Chng hn cc bp c hot ng
chn g gi t phn mnh m hn cc bp c ngc khng hot ng. Cc bp c i
gia sc c sng, th v ch c hot protein phn ln hn cc bp c trng ca gia cm.
Sau s t cng cc i sau khi cht, tng ng vi s chuyn phn ln actomiozin t
trng thi co rt sang trng thi suy yu. Nh vy, vn lm mm m trong thi k u
chn ti lin quan vi qu trnh ngc li ca qu trnh gy nn t cng sau khi cht h
c. Bi vy s suy yu ca bp c trong thi k ny c th c c trng nh l s phn
gii ca qu trnh t cng sau khi git.
S phn ly v suy yu ca actomiozin dn n lm tng s lng trung tm a
nc ca cc protein co rt, kt qu l kh nng lin kt vi nc ca m c tng ln, t
c 85 87% theo kh nng lin kt vi nc ca tht ti. Kh nng lin kt vi nc
ca m c v sau thc t gi nguyn mc ny. S lm mm m c tip theo c lin
quan ti vic phn gii cc thnh phn cu trc ca si c di nh hng ca enzyme
phn gii protein.
Trong thi k u chn ti, vn tc v mc su ca s protein phn khng ng
k v cc sn phm ca s phn gii ny rt t. Tuy nhin trong thi gian ny s lng
protein miozin tng ln, nh vy c s ph v mch peptit ca miozin.
Cng bin i cc tnh cht ca tht v thi gian chn ti ph thuc vo nhit
ca mi trng. i vi tht gia sc ln c sng (ng vt trng thi bnh thng
trc khi git) thi gian chn ti hon ton nh sau:
Nhit (0C)
Thi gian chn ti (ngy)
1-2
10 - 15
18 - 20
10 - 14
4-5
31
Tc pht trin qu trnh t phn trong tht khng nhng ph thuc vo nhit ,
m cn ph thuc vo loi, tui, b phn trn sc tht v trng thi ng vt trc khi
git.
Tht ng vt gi chn ti chm hn tht ng vt non, tht b c chm hn tht b
ci. S bin i t phn tht nhng ng vt m yu v mt nhc km su xa hn v
biu hin km hn so vi tht ng vt khe mnh v c ngh ngi.
Cc cht trch ly ca tht chu s bin i quan trng trong qu trnh t phn.
Hng thm, v v mt s tnh cht khc ca tht ph thuc vo s bin i ny. Trong
iu kin nhit dng thp, sau khi git 24 gi, qu trnh glyco phn s gim i v qu
trnh phn gii amilo phn ca glycogen s pht trin tri hn. Qu trnh ny ko di hi
chm trong sut thi gian chn ti ca tht. S tch ly ng kh trong m c to kh
nng tng nhanh v n nh s to mu ca tht bng nitrat v nitrit khi p mui n.
Trong qu trnh chn ti ca tht, hm lng purin t do trong m c, ch yu l
hipoxantin, tng ln khng ngng. Tng ng vi s tng hm lng cht kh bay hi v
hipoxantin, cng hng thm v v ca tht v nc canh tht cng pht trin.
Axit glutamic tch ly trong tht ng vai tr quan trng i vi s to v ca tht.
Axit glutamic v c dng mui ca n l glutaminat c v c trng ca nc canh tht.
Axit glutamic to thnh do s kh amin ha amit ca n l glutamic, k c trong qu trnh
chn ti cng nh l khi luc tht.
Trong sut thi gian bo qun tht nhit dng, trong m v xy ra s tng
nit amoniac do s kh amin ha cc axit adenilic v glutamin.
32
Bng 1.5- c tnh ca tht (theo Michel Henry)

Tht nng
Trng thi
Trng thi
(ngay sau git m)
co cng
chn sinh ha
Cao: 7 7,2
Thp: 5,4
Thp: 5,5 6,2
Actin - myozin
Phc bn:
Bt u b thy phn
acto-myozin
so cc enzym
Tt
Nh nht
Tng
Ln nht
Nh nht
Tng
Kh nng ngm mui
Km
Tt
Tt
Kt cu
Mm
Cng
Mm
sm
hng
Tng i mm
Cng, dai
Mm
pH
Protein c
Lin kt gia nc v
protein
Kh nng hp th nc
ca si c
Mu
mm
Tht PSE
Tht bnh thng
Tht DFD
Cht lng vi sinh
- Cn xem xt
- Tt
- Cn xem xt
Kh nng ngm mui
- Rt tt
- Tt
- Km
Jambon cao cp
Khng s dng
S dng
S dng
Jambon kh
Trnh dng
S dng
Khng s dng
Xc xch
S dng 1 phn
S dng
S dng 1 phn
Pat
S dng
S dng
S dng
Tht ti
S dng
S dng
S dng
1.3.3 S t phn su xa
Nu bo qun tht chn ti ko di trong iu kin v trng nhit dng thp
th qu trnh t phn trong tht s ko di. Thi k ny gi l t phn su xa.
T phn su xa c c trng bng s phn gii cc thnh phn ch yu ca m
l protein v cht bo di tc dng ca cc enzyme c trong m. S phn gii ny bt
u ngay trong thi k chn ti, nhng thi gian cn cha xy ra vic gim protein
33
mt cch ng k. Trong thi gian t phn su xa, cc enzyme ca m catepsin v

peptidaza xc tc mnh m lm t cc lin kt peptit ca cc phn t protein ng thi
ph hy chnh protein . Ngay trong thi gian ny xy ra s phn gii thy phn cht
bo mt cch mnh m do tc dng ca lipaza.
S phn gii protein km theo ph hy cc thnh phn cu trc hnh thi hc ca
m c. Do rn ca tht gim i v s tch dch s tng ln. ng thi tht c mu
sc hung nu r, v tr nn chua v kh chu hn. n giai on nht nh ca s t phn
su xa, tht s tr thnh khng cn dng c lm thc phm.
Protein
Polypeptid
Dipeptid v Tripeptid
Cc acid amin
Cc cht v c
(CO2, H2O, H2,
N2, NH3)
Cc acid hu c,
trong c acid bay
hi (acetic, butyric,
focmic, propionic)
Cc baz hu c
(putretxin,
cadaverin, histamin,
tiramin, metilamin,
dimetilamin,
trimetilamin,
triptamin)
Cc cht hu c
khc (crezol,
fenol, indol,
scatol, meccaptan)
1.3.4 Cc phng php lm tng nhanh s chn ti ca tht

Nhng nh nghin cu c nghin cu cc iu kin tng nhanh qu
trnh chn ti. Khi trc ht phi ch n mm mi ca tht, nh l ch tiu ch
yu. Xut pht t c s l thuyt ca qu trnh ny c th ci thin mnh m chc ca
tht khi chn ti bng cc con ng sau y:
- Km hm s bt u hoc s pht trin t cng sau khi git. y cn ch s
adrenalin ha ng vt git m, c ngha l da vo mu ng vt cht adrenalin 3 gi
trc khi git. Vic ny gy phn gii glicogen lc ng vt cn sng. Tht nhng ng
vt nh vy c pH cao (6,4 6,9) v mm mi hn.
34
- Phng php khc km hm s t cng tht l demotin ha gia sc git tht.

demotin ha gia sc trc khi git, ngi ta p dng ch phm c hot tnh ha sinh phc
hp l demotin. Mc ch ca demotin ha l lm cho gia sc thi vn ng trc khi git
v gy nn s bin chuyn qu trnh trao i cht. Nh m bo c hon ton hoc
gim mnh m qu trnh t cng sau khi git.
- S thc y t cng sau khi git l lm suy yu t cng c th t c bng cch
duy tr sc tht sau khi git khong 4 5 gi trong phng c nhit 370C. iu thc
y qu trnh t cng v qu trnh suy yu tip theo ca s t cng.
- Ngi ta cng gii thiu phng php tng nhit m c bng dng in cao
tn ti 39 400C. M p dng phng php tng nhanh s chn ti ca tht bng
cch dng in kch thch m c khng chm hn 1 gi sau khi git, (nn lm trc khi
lt da) vi vic lm lnh tht tip theo trong cc iu kin thng. Vic kch thch bng
in gy nn s bt u t cng nhanh hn, km theo chuyn pH v pha axit trong vng
3 gi. Theo li cc tc gi, tht gia cng bng phng php ny qua hai ngy bo qun
trong thit b lnh 0,6 1,60C s t mm mi c trng ca tht chn ti ba tun l
trong cng iu kin nhit nh vy.
1.4 CHT LNG THT V NHNG QUY NH V CHT LNG THT

1.4.1 Tht ti (fresh meat): Tht ca gia sc, gia cm v tht ca chim, th nui sau khi
git m dng nguyn con, c ct ming hoc xay nh v c bo qun nhit
thng hoc nhit t 0 0C n 4 0C.
35
- Yu cu cm quan:
Tn ch tiu
Yu cu
- B mt kh, sch, khng dnh lng v tp cht l;
- Mt ct mn;
1. Trng thi
- C n hi, n ngn tay vo tht khng li du n trn b mt tht khi b

tay ra;
- Tu bm cht vo thnh ng ty (nu c).
2. Mu sc
Mu c trng ca sn phm
3. Mi
c trng ca sn phm, khng c mi l
4. Nc luc tht
Thm, trong, vng m to
- Cc ch tiu l ho:
Tn ch tiu
Yu cu
1. pH
5,5 - 6,2
2. Phn ng nh tnh dihydro sulphua (H2S)
m tnh
3. Hm lng amoniac, mg/100 g, khng ln hn

4. trong ca nc luc tht khi phn ng vi ng sunfat
35
cho php hi c
(CuSO4)
36
- D lng cc kim loi nng:

Tn ch tiu
Gii hn ti a
(mg/kg)
1. Ch (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thu ngn (Hg)
0,03
- Cc ch tiu vi sinh vt:

Tn ch tiu
Gii hn ti a
1. Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1 g sn phm
106
2. E.coli, s vi khun trong 1 g sn phm
102
3. Salmonella, s vi khun trong 25 g sn phm
4. B. cereus, s vi khun trong 1 g sn phm
102
5. Staphylococcus aureus, s vi khun trong 1 g sn phm
102
6. Clostridium perfringens, s vi khun trong 1 g sn phm
10
7. Clostridium botulinum, s vi khun trong 1 g sn phm
- Cc ch tiu k sinh trng:

Tn ch tiu
1. Go b, go ln (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...)
Gii hn cho php

khng cho php
2. Giun xon (Trichinella spiralis)
37
- D lng thuc th y:
Tn ch tiu
Gii hn ti a
(mg/kg)
1. H tetraxyclin
0,1
2. H cloramphenicol
khng pht hin
- D lng thuc bo v thc vt:

Tn ch tiu
Gii hn ti a
(mg/kg)
1. Cabaryl
0,0
2. DDT
0,1
3. 2, 4 D
0,0
4. Lindan
0,1
5. Triclorfon
0,0
6. Diclovos
0,0
7. Diazinon
0,7
8. Fenclophos
0,3
9. Clopyrifos
0,1
10. Cuomaphos
0,2
- c t nm mc: Hm lng aflatoxin B1 ca tht ti khng ln hn 0,005

mg/kg.
38
- D lng hoocmon:
Gii hn ti a (mg/kg)
Tn ch tiu
1. Dietylstylbestrol
0,0
2. Testosterol
0,015
3. Estadiol
0,0005
1.4.2 Sn phm tht ch bin c x l nhit (heat - treated procesed meat): Sn phm
ch bin t tht gia sc, gia cm v tht chim, th nui m quy trnh cng ngh c qua
cng on x l nhit sao cho nhit tm sn phm trn 70 0C v khng nht thit phi
gia nhit trc khi n.
- Yu cu v cm quan:
Tn ch tiu
Yu cu
c trng ca sn phm
1. Mu sc
2. Mi v
c trng ca sn phm. khng c mi, v l
3. Trng thi
c trng ca sn phm
- Cc ch tiu l ho:
Tn ch tiu
1. Phn ng Kreiss
Yu cu
m tnh
2. Phn ng nh tnh dihydro sulphua (H2S)

3. Hm lng amoniac, mg/100 g , khng ln hn
40,0
4. Hm lng nitrit, mg/100 g, khng ln hn
167
5. Ch s peroxyt, s mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dng
trung ho ht lng peroxyt trong 1 kg, khng ln hn
39
- D lng kim loi nng:

Tn ch tiu
Gii hn ti a
(mg/kg)
1. Ch (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thu ngn (Hg)
0,03
- Cc ch tiu vi sinh vt:

Tn ch tiu
1. Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1 g sn phm
Gii hn ti a
3 .105
2. E.coli, s vi khun trong 1 g sn phm
3. Coliforms, s vi khun trong 1 g sn phm
50
4. Salmonella, s vi khun trong 25 g sn phm
5. B. cereus, s vi khun trong 1 g sn phm
10
6. Staphylococcus aureus, s vi khun trong 1 g sn phm
10
7. Clostridium botulinum, s vi khun trong 1 gam sn phm
8. Clostridium perfringens, s vi khun trong 1 g sn phm
- D lng thuc th y:
Tn ch tiu
1. H tetracyclin
2. H cloramphenicol
Gii hn ti a
(mg/kg)
0,1
Khng pht hin
40
- c t nm mc: Hm lng aflatoxin B1 ca tht ch bin c x l nhit khng

ln hn 0,005 mg/kg.
- D lng hoocmon:
Gii hn ti a (mg/kg)
Tn ch tiu
1. Dietyl stylbestrol
0,0
2. Testosterol
0,015
3. Estadiol
0,0005
- Ph gia thc phm: Ph gia thc phm: Theo "Qui nh danh mc cc cht ph
gia c php s dng trong thc phm" ban hnh km theo Quyt nh s
3742/2001/Q-BYT.
1.4.3 nh hng ca pH i vi cht lng tht

Tr s pH ca tht biu th kh nng s dng ca tht, kh nng tht lin kt vi
nc v gip ta suy on s pht trin ca vi khun v vi sinh vt. Thang im ca pH
din t t tr s 1 n 14.
2
Acid
7
8
Trung tnh
12
13
Kim
14
pH ca nc ct 2 ln, hoc pH trong th sng l trung tnh (pH = 7). Sau khi h
tht tr s pH gim trong vng 24 gi u. S st gim tr s pH tht ph thuc vo vic
bt gi th chun b h tht. Nu th c ngh ngi v khng b stress trc khi git m,
tr s pH ca tht thng gim dn u trong 24 gi u tin v lc ny tr s pH t
khong 5,8 n 6,2.
Tr s pH tht c tm quan trng trong sn xut cc sn phm tht ch bin v
nhiu l do:
pH cao lm cho tht tng kh nng lin kt vi nc nhng hm lng nc cao s
thc y s pht trin ca vi khun.
41
pH thp lm cho tht gim kh nng lin kt nc, gim hm lng nc v pH

acid c tc dng ngn cn vi khun pht trin.
Trong vi sn phm tht ch bin, tht c tr s pH cao li thun li nhng i hi
phi c cng ngh thch hp nh ch vi khun pht trin. Vi tr s pH c th c s
dng sn xut tht ch bin tn tr bn vng nhit phng.
1.4.4 Tht bnh thng, tht PSE, tht DFD v cc yu t nh hng

Cho n nay ngi ta vn khng bit tng tn ti sao hai tnh trng PSE v DFD
li tm thy trn tht. Vi nh khoa hc tin rng hai hnh thi ny l do vic bt gi th
trc khi h tht, mt s ngi khc ngh rng chng lin quan n cc tnh cht di truyn.
Tuy nhin, hai hnh thi ny c ghi nhn xy ra khc ni trn th gii. Chng ti tin
rng do nhiu nguyn nhn trong vic bt gi th trc khi h tht gp phn vo hai
tnh trng ny v th b stress trc khi git m th thng xut hin tht loi ny.
- Tht bnh thng: Tht c tr s pH = 5,6 6,2 thu c trn th ngh ngi trc
khi git m v khng b stress trong sut qu trnh h tht. Tht c pH bnh thng c
s dng ch bin cc loi sn phm tn tr bn vng nhit phng. Di nhit
t lnh tht loi ny ch c th h hng sau 6 ngy tn tr. Lc ny vi khun tng n mc
m tht khng cn dng bn ti hoc ch bin.
- Tht PSE (Pale, Soft, Exsudative): R dch, mm v ti mu. Tht loi ny thng
xut hin trong cc quy tht m th b stress trc khi h tht. Tr s pH gim rt nhanh
v t tr s khong 5,2 hoc thp hn. Tht loi ny kh nht mu v mm nho. Do pH
h thp nhanh cho nn loi tht ny gim kh nng lin kt vi nc v vi khun pht
trin thp. Tht PSE thch hp cho vic sn xut cc sn phm tn tr bn vng nhit
phng. Nhng tht loi ny khng thch hp cho th trng tht ti, bi v nc thot
nhanh ra khi tht, tht tr nn dai. Chng cng khng thch hp sn xut bt c loi
tht i ch bin hoc cc sn phm dng nh tng (xay nhuyn) v chng gim kh
nng lin kt vi nc.
- Tht DFD (dark, firm, dry): Sm mu, cng v kh. Tht loi ny cng xut hin
cc quy tht m th b stress trc khi h tht. Tr s pH cao t 6,4 tr ln. Hnh thi
42
tht loi ny l sm mu, rt cng v c kh nng lin kt tt vi nc. Nhng do chng

cha nhiu nc t do nn gip vi khun pht trin nhanh. Tht ny thch hp cho vic
sn xut tht i ch bin v cc sn phm dng nh tng do kh nng lin kt nc ca
chng, nhng n khng thch hp cho nhng sn phm tn tr bn vng nhit
phng.
- c tnh ca tht c cht lng khc nhau:
Cht lng vi sinh
Tht PSE
Tht bnh thng
Tht DFD
Kh nng ngm mui
- Cn xem xt
- Tt
- Cn xem xt
- Rt tt
- Tt
- Km
Tambon cao cp
Khng s dng
S dng
S dng
Xc xch kh
S dng 1 phn
S dng
S dng 1 phn
Pat
S dng
S dng
S dng
Xc xch
S dng
S dng
S dng
Jambon kh
Trnh dng
S dng
Khng s dng
Tht ti
Km (hnh thc, S dng
Km (kh nng bo
mi v)
qun)
1.4.5 Cc dng h hng ca tht

- Sinh nht: Thng xut hin trn b mt ca tht p lnh cc bung c m
khng kh tng i cao hn 90%. y l giai on u ca s h hng. Lp nhy ny
gm c nhiu vi khun khc nhau nh Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Bacilus subtilis, tc sinh nhtt ph thuc vo nhit .
- Tht b chua: Do vi khun Latic, nm men, hoc enzym c sn trong tht gy
ra.Tht cng c nhiu glycogen th cng d b chua, qu trnh ln men chua lm cho pH
tht gim. y l qu trnh ca trc qu trnh thi ra. Sn phm ca qu trnh ny l cc
acid nh acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,Tht b chua c mu xm v
mi kh chu.
43
- S thi ra tht: Do cc vi sinh vt hiu kh cng nh k kh pht trin sinh ra cc

enzym protease phn gii protein. Sn phm ca qu trnh l hydro sulfua, indol, scatol,
butyric, to mi kh chu cho tht.
Cc vi khun kiu kh gy thi thng gp l Bacterium megatherium, Bacilus
subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,
Cc vi khun k kh thng gp l Clostridium perfringens, C.putruficum,
C.sporogenes,
- Tht mc: Do cc nm mc Mucor, Aspergilus, pht trin trn tht lm cho tht
c tnh kim do phn hu protein v lipid, to thnh cc acid bay hi. Nm mc pht trin
lm cho tht c mi mc, nht dnh v bin mu.
44
Chng 2:
BO QUN THT V SN PHM CH BIN T THT

2.1 NGHA CA VIC BO QUN THT V CC SN PHM THT
Tht l mt sn phm rt d h hng do thnh phn ca tht c cha nhiu cht dinh
dng nh protein, lipid, khong, rt thch hp cho vi sinh vt (vi khun, nm men,
nm mc, k sinh trng,) pht trin. S h hng tht gy ra cc bin i v mu, mi,
v, lm gim cht lng, l iu khng mong mun. Do cc k thut bo qun gip
ngn chn hay chnh xc hn l lm chm s h hng ca tht. Tuy nhin, nu ta bo qun
khng tt th ngc li h tr cho s sn sinh ra cc cht c hi, hay to iu kin cho s
pht trin ca cc vi sinh vt gy c gy nguy him cho ngi s dng.
Enzyme, cht gy xc tc cc phn ng ho hc c trong tht, gy ra s thay i v
tnh cht vt l, ho hc dn n s thay i cc thnh phn dinh dng c trong tht v
tnh cht ca tht. S thay i ny gy ra s h hng tht. Mt vi enzym khc c th lm
tng cc phn ng oxy ho acid bo gy ra mi i cho sn phm.
Chnh v th m vic bo qun tht l ht sc cn thit c th ngn nga s h
hng, ko di thi gian tn tr tht, gip cc nh sn xut trong vic iu ho th trng,
ng thi cn c th to ra cc dng sn phm c trng ng vi nhng phng php bo
qun khc nhau, gip a dng ho sn phm.
Thi xa xa ngi ta nhn thy rng p mui, phi kh, bo qun lnh v nu
chn c th ko di thi gian bo qun tht. Ngy nay khoa hc k thut pht trin a
cc phng php trn ln mt tm cao mi, thun tin hn, hin i hn, pht trin ra
nhiu sn phm hn t .
45
Mt s phng php bo qun tht hin nay:

Phng php
K thut c bn
Cc nhn t nh
hng chnh
Bc hi hoc thay th nc iu khin s pht trin ca

Lm gim hm m (gim bng mt ph gia thc vi sinh vt (mc c ch
hot tnh nc aw)
phm khc
ph thuc vo loi vi sinh
vt)
Ln men lactic hoc thm Hn ch s pht trin ca
Lm tng acid
vo cc acid hu c
cc vi sinh vt gy h hng
v gy c
S dng cc cht c tc p mui, xng khi, s Hn ch s pht trin ca
dng bo qun hoc l ph dng ph gia thch hp
cc vi sinh vt gy h hng
gia bo qun
v gy c
Luc, nu, nng
Tiu dit, c ch hu ht
cc vi sinh vt nhng s ti
X l nhit
nhim s din ra nu nh
khng c gi kn
Thanh trng, tit trng
Tiu dit, c ch hu ht
X l nhit trong cc thit b
cc vi sinh vt v trnh
kn, sn phm hn kn
c s ti nhim
2.2 MT S PHNG PHP BO QUN THT V SN PHM THT

2.2.1 Bo qun tht bng phng php lm lnh
Bo qun lnh l bo qun nhit thp hn nhit thng nhng ln hn nhit
ng c ca nc trong tht. Qu trnh lm lnh c duy tr t khi ng vt va
c git m cho n khi c tiu th.
- u im:
+ y l mt phng php t hu hiu trong vic ngn chn hoc lm gim
qu trnh h hng, c bit l s pht trin ca vi sinh vt.
+ Gi c trng thi t nhin ca tht ti hn so vi cc phng php bo
qun khc.
- Nhc im:
+ Ch c tc dng lm chm s pht trin ca vi sinh vt, ch khng c tc
dng tiu dit vi sinh vt. -8C tt c cc vi sinh vt u ngng sinh si, pht trin v
chng ch hi phc li khi nng nhit ln n mc thch hp.
+ Mt s phng php lm lnh c th lm tng s mt nc ca tht.
46
2.2.1.1 Phng php thc hin

Qu trnh lm lnh thng c thc hin trong nhng bung lnh c s lu thng
ca khng kh. Bung lnh phi m bo nhit khng kh thp, tc khng kh cao,
m tng i cao v nng sut lm lnh cao.
Nhit khng kh phi trong vng 0C, khng nn xung di -1C v nh
th s lm cho b mt tht kh, mt gi tr cm quan.
Tc khng kh khong 0,25 3,0 m/s. V l do kinh t nn thc t ngi ta hay
chn tc khng kh trong khong 0,75 1,5 m/s l ti u i vi phng lnh trng, cn
khi c tht trong th tc phi cao hn do s tun hon khng kh b gim. S gia
tng tc khng kh s gip lm gim thi gian lm lnh nhng li phi tn chi ph nng
lng cao, kt qu lm gia tng chi ph cho qu trnh. Ngoi ra th tc cng cao th
khi lng tht cng gim.
a. Nhng yu t nh hng n thi gian v vn tc lm lnh:
+ Lng nhit cn rt ra khi vt th lm lnh.
+ c tnh v kch thuc ca sn phm lm lnh.
+ Tnh cht vt l ca vt th lm lnh, chng hn nh nhit dung ring, dn in,
v truyn nhit,
+ Tnh cht vt l ca mi trng truyn nhit t vt th lm lnh n thit b lnh.
+ Hiu s nhit ca vt th lm lnh v mi trng lnh.
b. Tc dng ca nhit thp:
+ Nhit thp c ch tc phn ng ca enzyme trong nguyn liu v thc phm
ti sng.
+ Lm gim tc cc phn ng ho hc, sinh ho din ra trong tht.
+ Lm gim tc cc phn ng oxy ho v thu phn.
+ Nhit lnh ngn nga s sinh si pht trin ca vi khun, nm men, nm mc
gy hi.
V d 70% nc c ng bng -3,5C, cn 94% -10C. Nm mc pht trin
trn b mt tht c kim sot khng nhng ch bng nhit m cn bi m tng
47
i ca mi trng. V th ngn nga nm mc pht trin nhit v m phi h

thp l iu cn thit.
c. Cc yu t nh hng n kt qu:
+ c im v s lng vi sinh vt.
+ Thi gian v nhit bo qun .
+ c im cu to ca thc phm.
+ Chng loi v s lng nhim. V d: vi khun a m v chu nhit th d b tiu
dit hn vi khun a lnh.
2.2.1.2 iu kin bo qun i vi tht ng vt c tr lnh:
Loi tht
Nhit (C) m tng i (%) Thi gian bo qun
Tht b
-1.5 0
90
3 5 tun
Tht b (10% CO2)
-1.5 -1
90 95
Ti a 9 tun
Tht cu
-1 0
90 95
10 15 ngy
Tht heo
-1.5 0
90 95
1 2 tun
Tht g
-1 0
> 95
7 10 ngy
Tht th
-1 0
90 95
Ti a 5 ngy
- C nhiu ch lm lnh khc nhau. Vn quan tm l ch ti cc iu kin sau:

+ m trong phng lnh nn c gi tng i cao trnh s bc hi
nc lm gim khi lng. m thch hp l 90 95% tuy nhin y l yu t kh iu
khin nht.
+ Qu trnh lm lnh hon thnh khi nhit tm tht t khong 3 7C. K
thut hin nay c th t c iu trong vng 16 24 gi i vi tht gia sc nh, v
t nht l 48 gi i vi tht gia sc ln.
+ Trong sut qu trnh bo qun lnh, tht vn tip tc din ra s bin i v i
ti trng thi chn sinh ho. Cc s bin i ny ph thuc nhiu vo nhit , nhit c
48
th lm tng thi gian chn ca tht nhng v l do an ton th nhit phng lnh nn
4C, m tng i 85 95%. Ngi ta thy iu kin trng thi chn sinh ha ca
tht l: ti thiu 2 gi i vi tht gia cm, 2 - 4 ngy cho tht heo, 2 tun cho tht b,
- Ngoi ra, ko di thi gian bo qun hn na, duy tr cht lng v gim nguy
c h hng do vi sinh vt ngi ta cn s dng thm cc phng php khc h tr nh:
+ Dng kh quyn iu chnh: 21% O2, 79% N2, v mt lng nh cc kh
khc.
+ S dng bc x. Tuy nhin vic x l ny ph thuc vo nhiu quc gia.
+ S dng kh CO2 ngn nga s pht trin ca nm mc
2.2.1.3 Nhng bin i trn tht lm lnh
a. Bin i v vt l:
- Hao ht trng lng do s bc hi nc trn b mt tht. S hao ht trng lng
trong qu trnh tn tr cn ph thuc vo m v nhit ca mi trng bo qun.
Khng kh kh v nng th s bc hi nc nhanh hn. hn ch s bc hi nc
ngi ta thng gia tng m tng i nhng iu ny li to iu kin cho nm mc
pht trin. Nh vy cn duy tr s cn bng gia m v nhit ca mi trng bo
qun.
- Mt v p: mu sc v hnh dng bn ngoi ca tht b thay i.
b. Bin i ho sinh:
- m hi: l s ngng t hi nc trn b mt tht khi chuyn tht t mi trng
bo qun sang phng c nhit cao hn. iu ny to iu kin cho s vy nhim v
pht trin ca vi sinh vt.
- S bc hi nc
- S thay i ca pH, tch lu acid lactic, bp c tr nn sn chc hn.
c. Bin i vi sinh:
- Nm mc vn thch hp c trong iu kin lnh cho nn n c xem nh l
nguyn nhn thng thng nht gy h hng cho tht lnh.
49
- Vi khun thuc nhm Achromobacter cng l nguyn nhn gy h hng tht lnh.
Nhit tt nht cho vi khun ny pht trin l 20 30C nhng chng vn tip tc pht
trin c 0C.
2.2.2 Bo qun tht bng phng php lnh ng

Bo qun lnh ng l bo qun nhit thp hn nhit ng c ca nc
trong tht.
u im:
+ c s dng gim thiu bt k s thay i ca nhng tnh cht vt l,
sinh hc, vi sinh, nh hng n cht lng tht trong qu trnh lu tr bo qun.
+ Ko di thi gian bo qun nhiu hn so vi phng php lm lnh thng
thng.
+ C th tiu dit mt s vi sinh vt trong qu trnh lnh ng.
Nhc im:
+ S to trong t bo vi sinh vt c th gy gy thit hi cu trc t bo t
bo tht nguyn liu.
+ Lm xu i mt s tnh cht ca tht nh s mt nc, gy tn tht trng
lng c th rt ln.
+ Protein b bin tnh lm kh nng gi nc gim v s chy dch s xut hin
khi lm tan . Dch chy ra thng cha cc vitamin, khong, cc acid amin gy tn tht
v dinh dng.
1. Phng php thc hin:
- Trong sut qu trnh lnh ng, lng nc trong tht (hn 80%) chuyn thnh
nhng tinh th trong sut. Sn phm c lnh ng khi nhit tm tht t -12C
hoc thp hn. t c nhit ny sn phm phi vt qua khong nhit kt tinh
ti a (t -1C 5C).
- Tc lnh ng l mt nhn t quan trng bi v cht lng ca tht lnh ng
ph thuc ch yu vo kch thc ca tinh th to thnh: tc lnh ng cng thp
th kch thc tinh th cng ln. Da vo tc lnh ng ngi ta phn bit thnh:
50
a. Lnh ng chm:
+ Vn tc dng kh <1m/s
+ Nhit khng kh cao hn -25C
+ Thi gian ko di khong 25 gi i vi tht pha lc thnh khi 10kg.
+ Phng php ny lm tng s mt nc trong tht, gy ph v cu trc t do
to tinh th ln.
b. Lnh ng nhanh:
+ Vn tc dng kh khong 3 5m/s
+ Nhit khng kh -35C
+ Thi gian khong 10 gi
Phng php ny th kch thc tinh th to ra nh hn, ch yu c to thnh trong t
bo, gim c s thot nc ra ngoi.
u im ca phng php lnh ng nhanh:
. Thi gian v khng gian c tit kim
. Gim s lng cng nhn v chi ph u t xy dng nh xng.
. Gi c phm cht tht tt hn.
. nh tr c s pht trin ca vi sinh vt trn b mt tht
. Gim hao ht trng lng, dinh dng tht
. Tng gi tr cm quan hn so vi phng php lm lnh khc
a) Tht nguyn liu
b) Lnh ng nhanh
c) Lnh ng chm
51
Tht c th c x l trc khi lnh ng, thng l c lm lnh trc. Lnh

ng tht thng c thc hin trong cc phng vi s lu thng khng kh mnh. Nhit
khng kh thng trong khong -18C -25C, i khi ti -40C. Khng kh c
tun hon vi tc cao t 2 4 m/s v trn 6 m/s. m tng i trong phng c
duy tr 95% - 98%.
iu kin trn th tht b na con hay con c lm lnh khong 16 20 gi,
tht ct thnh ming c kch thc 54x34x16 cm th khong 4 gi, tht c ng gi
trc th 1 gi.
Tht sau khi lnh ng phi c ng bao b plastic, hoc ng gi chn khng.
Bao gi s gip cho tht v cc sn phm ca n ngn nga c cc nguy c nh: s
pht trin ca vi sinh vt, s hydrat ho, nh hng ca mi trng, tc ng ln cht
lng ca tht. Ngoi ra bao b gip ngn cn cc mi l truyn vo, oxi, v cc cht d
bay hi, ngn nh sng, c bit l cc tia cc tm. Trong cng nghip bao b plastic hay
c s dng trong bo qun lnh l: PA, PE, PET, PVC, PVDC.
Bng 2.1 Thi gian bo qun tht v cc sn phm tht lnh ng
Thi gian bo qun (thng)
Sn phm
-18C
-25C
-30
Tht b
12
18
24
Tht b nng, chin
12
18
24
Tht b
12
24
B nng
10-12
12
Tht cu
12
24
Tht cu nng
10
12
24
Tht heo
12
15
Tht heo nng, tht sng 6
12
15
Xc xch
2-4
12
Tht gia cm
12
24
24
Fried chicken
12
52
c. Thi gian bo qun tht lnh ng ph thuc vo:

+ Cht lng ca nguyn liu th
+ iu kin sn xut tt, v sinh cao
+ S dng ch nhit hp l.
+ Tm li, thi gian bo qun tht lnh ng ph thuc vo 3 nhn t (PPP):
product, processing, packaging.
2. Qu trnh r ng
V bn cht qu trnh r ng ngc li vi qu trnh cp ng. Ngha l n phc
hi tnh cht ca tht trc khi em lnh ng, tuy nhin do qu trnh lnh ng v tr
ng tht c vi bin i bt thun nghch nn khng th khi phc li tnh cht ban u.
Khi cc tinh th tan ra, dch tht c cc m hp thu ngc li nhng khng bao
gi xy ra hon ton, ngha l mt phn cht m v cc cht trch ly thot ra bn ngoi
nn lm gim gi tr dinh dng ca tht.
Tht r ng l mi trng thch hp cho vi sinh vt pht trin v tht c hm lng
nc t do cao. Ngoi ra pH bp c khng h b thay i trong tht lnh ng v gim
nhanh sau khi r ng nhng sau pH tht chuyn nhanh v pha kim, lc ny tht rt
thch hp cho s pht trin ca vi sinh vt.
a. Cc phng php r ng:
+ R ng trong mi trng lng: thi gian r ng nhanh hn so vi mi trng
khng kh, khi lng tht tng ln cht t do s ht nc. Bt tin ln nht l mt phn
cht trch ly v protein tht thot vo mi trng lng, tht mt mu v gim hng v.
+ R ng trong mi trng khng kh: Phng php ny c u im nh:
. Chi ph nng lng thp.
. Linh hot, d thay i.
. C th tin hnh lin tc hoc bn lin tc.
. Chi ph cho cc qu trnh vn chuyn thp.
. Thi gian r ng chm, nn nguyn liu tht t b bin i cu trc.
Tuy nhin n cng c mt s cc nhc im:
. Tc dng khng kh ln, cn to s xo ng .
53
. Nguy c xy ra s oxi ho.

. Nguy c lm kh sn phm r ng.
. D nhim vi sinh vt.
. Vn v mi.
2.2.3 Bo qun tht bng phng php nu x l nhit

Nu l cng on thng c p dng nht trong ch bin tht. X l nhit ny dn
n nhng trao i v nhit , nhng bin i ca nguyn liu, cc phn ng ha l,
sinh ha v vi sinh nh hng n c tnh v cht lng sn phm. Kin thc v cc
chuyn bin trn cho php ti u ha qu trnh nu, duy tr cht lng dinh dng ng
thi ci thin cht lng cm quan cng nh vi sinh ca sn phm.
2.2.3.1 Mc ch ca vic nu trong ch bin tht
Mc ch chnh ca vic nu trong ch bin tht l lm chn tht sng v cc sn
phm ch bin t tht. Qua x l nhn thy thc phm c ci thin r v cht lng
cm quan, dinh dng v vi sinh: sn phm c kt cu mm hn, mu sc v mi v hp
dn hn. S phn hy cu trc t bo trong gii hn no s ko theo vic ci thin kh
nng tiu ha i vi chng. Mc khc s lng vi sinh vt gim thiu ng k, k sinh
trng cng b tiu dit v nh vy gp phn lm sch v ko di thi gian bo qun sn
phm.
Tuy nhin cn c mt qu trnh x l nhit ng n sao cho duy tr cht lng
mong mun v ng thi ko di thi gian bo qun ca sn phm. Thc t ghi nhn, mt
qu trnh x l nhit qu ng s dn n vic tht thot ng tic i vi cc vitamin
nhy cm i vi nhit (Thiamin), s gim gi tr sinh hc ca protein v xut hin mi
nu qu ng. Ngc li mt qu trnh nu cha ng mc s khng tiu dit c vi
sinh vt trong sn phm nh mong mun, thi gian bo qun sn phm s b hn ch, sn
phm d b h hng.
54
2.2.3.2 Phng thc truyn nhit v cc dng nu tht

a. Phng thc truyn nhit
C 3 phng cch truyn nhit: bi bc x (nng, roti), bi i lu (nu trong
nc, trong hi nc hay trong m - chin), bi dn truyn (chin nhanh steak). Mi
kiu nu c mt phng cch truyn nhit chnh.
S truyn nhit trong qu trnh nu c th phn bit thnh 2 cng on. Trong cng
on u tin, nng lng tc ng ln b mt sn phm, k n n thm nhp vo bn
trong. Tin trin ca nhit trong sn phm ph thuc ch yu vo kiu nu.
b. Cc dng nu tht v cc sn phm ch bin t tht
Ty m ca mi trng nu ngi ta phn bit:
+ Nu kh (nng, roti): m ca mi trng nu thp. y l qu trnh x l
nhit m nhit lng truyn vo sn phm ch yu bng bc x hay qua vic tip xc trc
tip vi kh nng. Thi gian x l ngn.
Nhit nng cao hn 2000C, vi nhit cao nh vy cc h enzyme phn hy
nhanh chng mt hot tnh, ngn cn s hnh thnh mt s hp cht ha hc c th gy ra
nh hng xu n cht lng sn phm. Phn bn ngoi tip xc vi nhit cao b ph
hy mt s thnh phn dinh dng nh vitamin, ng, v hnh thnh lp v cng
xung quanh. Tuy nhin nhn chung qu trnh nng to nn hng v, mu sc c trng
cho sn phm v lm tng gi tr cm quan ca sn phm.
+ Nu m: Qu trnh c thc hin trong mi trng m cao (trong nc hay
vi hi nc) vi thi gian nu ko di. S tht thot trng lng trong nu m thay i
ty theo nhit nu, thi gian nu v kiu nu.
Trong mi trng m, nhit lng c mang n lm nng b mt sn phm bi
vic i lu, ph thuc ch yu vo nng lng cht truyn nhit mang ti. Trong trng
hp cht truyn nhit dng rn, hnh thnh mt lp gii hn mt tip gip gia 2 c
cht. S khng vi vic truyn nhit ca vt nu ph thuc vo c tnh nhit ca cht
truyn v vo b dy ca lp gii hn (c trng bi h s truyn nhit).
55
+ Nu chn khng: Sn phm c cho vo trong bao kn, trong mi trng chn
khng v c nu nhit thp (<1000C). K thut ny pht trin mnh trong vi nm
gn y v c bit pht trin theo 2 hng:
. Trong ch bin tht, ch yu trong ch bin jambon v tht nguyn ming.
. Trong ch bin thc n nu sn.
Nhng u im ca vic nu chn khng l:
. Bo qun tt cht lng cm quan ca sn phm bi vic duy tr hm lng cht
thm c trong sn phm.
. V mc v sinh, sn phm c thanh trng trong bao b, khng c s nhim
khun khi ng gi.
. Uyn chuyn trong vic s dng sn phm.
. Hp l ha tt hn cng vic.
. Bo qun sn phm lu hn.
Cn ch vic vic un nng cn ph thuc vo thnh phn, cu trc v dng ca sn
phm. Lc u, sn phm cng nhiu nc tin trin ca nhit cng tng, tuy nhin v
sau tin trin ny chm hn rt nhiu. Nhn chung, t c 800C tm i vi sn
phm nhiu nc thi gian un nng phi ko di hn so vi nhng sn phm c nhiu m.
2.2.3.3 Bin i v cu cht
a. S tht thot cc cu phn khi nu v nhng yu t nh hng
C nhiu yu t nh hng n s tht thot cc cu phn nguyn liu khi un nu.
Nhng yu t quan trng nht l nhit nu, thi gian nu, kch thc v dng sn phm
nu. Trn thc t tht kh c c mt nh hng ng nht v nhit trong khi sn
phm. Nhm o lng v ng gi c tin trin ca qu trnh nu, phn ln nh nghin
cu s dng nhit tm ca sn phm c trng cho qu trnh nu. Trong trng hp
ny, nhng dao ng v c tnh ca mu sn phm ph thuc ch yu vo kch thc
ca chng.
- Nhi v thi gian nu: Nhit tm cng cao tht thot trong qu trnh nu
cng ln. cng mt nhit tm, nhng tht thot ny chu nh hng ca kiu nu v
nhit ca bung nu. Nu m c nhiu tht thot hn so vi nu kh.
56
Vi qu trnh nu nhit n nh, s tht thot gia tng theo thi gian nu. Nu
vi nhng nhit khc nhau, lng cht tht thot c nhn thy c khuynh hng gn
nh khng thay i sau mt khong thi gian nht nh. Khong thi gian t c gi
tr ny thay i ty theo nhit nng.
- iu kin nu: C th tm thy nhiu ch dn v nhit nu sao cho tht thot
qua qu trnh nu l ti thiu. S khc bit ny ch yu l do khc bit v kch thc mu
nu v iu kin nu.
- c tnh ca tht v cc sn phm ch bin t tht
Bo qun tht bng cch s dng nhit cao l mt phng php hiu qu trong
bo qun tht v cc sn phm t tht. Cc phng php x l nhit n gin nh luc,
nu, nng l nhng phng php bo qun tht hiu qu trong khong thi gian ngn v
lm gim mt lng ln vi sinh vt trong tht ti. Tuy nhin, sau cc sn phm ny d
b ti nhim do cc vi sinh vt trong mi trng xung quanh.
Trong cng nghip trnh hin tng ny, ng thi ko di thi gian bo qun
thc phm thm na ngi ta t sn phm trong vt cha ng nh lon, h thu tinh,
cc bao nh bng nguyn liu tng hp, cc hp nhm, Sau ghp m, hoc lm kn
bao ri em i x l nhit nhit v thi gian xc nh. Phng php ny gi l tht
ng hp. y l mt phng php bo qun tht ph bin th hai so vi phng php
lm lnh.
1. Tc dng ca nhit cao
Nhit cao tiu dit c cc vi sinh vt, ph hu c cc enzym trong nguyn
liu. Thng thng nhit cao tiu dit c cc vi sinh vt a lnh, a m v c nhm
57
a nhit nhng khng hon ton v mt s vi khun v bo t ca chng c th khng

tt vi nhit.
Bng 2.2- Nhit v thi gian tiu dit mt s loi vi sinh vt c trong tht
Vi sinh vt
Nhit (C)
Thi gian (pht)
Salmonella typhimurium
50
34
Staphylococcus aureus
60
8 18
Streptococcus thermophilus
70 75
15
Bo t ca trc khun than
100
17
Bo t ca Bacillus subtilis
100
15 20
Bo t ca Clos. Botulium
100
100 300
2. Cc yu t nh hng n kt qu bo qun nhit cao

+ Vi khun pht trin nhit cao th sc khng ca chng i vi nhit
cao cng ln. cc giai on khc nhau ca qu trnh pht trin th sc chu nhit ca
chng cng khc nhau.Thi k vi sinh vt pht trin cao nht th sc chu nhit cng tt
nht.
+ S lng vi sinh vt cng cao th thi gian dit khun cng di.
+ pH acid hay kim u h thp sc chu nhit ca vi sinh vt.
+ Nng mui NaCl 1 2% c tc dng nng cao sc chu nhit ca vi sinh
vt. Nhng nu nng cao hn na th c tc dng ngc li.
+ Cht bo qun lm kh nng chu nhit ca vi sinh vt gim st.
3. Cc yu t nh hng n thi gian tiu dit vi sinh vt
+ Nhit thanh trng, hoc tit trng. Nhit cng cao th thi gian tiu dit
cng ngn. Khi ko di thi gian tiu dit v h nhit thanh trng (tit trng) hay rt
ngn thi gian tiu dit v nng nhit thanh trng (tit trng) vi mc tng ng th
kt qu nh nhau, nhng v mt cht lng hp th khc nhau.
+ Thnh phn ho hc trong hp nh: ng, mui, cht bo,
+ Loi v s lng vi sinh vt
+ Tnh cht vt l ca sn phm
58
+ Tnh cht ca bao b

+ Nhit hp trc khi thanh trng (tit trng)
+ Trng thi chuyn ng ca hp trong thit b.
4. Cc phng php bo qun bng nhit cao
a. Thanh trng: l dit khun nhit thp, thng p dng cho nhng thc phm
d b thay i bi nhit cao. C th p dng hai ch :
+ Dit khun 80 95C trong 10 pht
+ Dit khun 63 65C trong 20 30 pht
Thanh trng khng tiu dit c bo t vi sinh vt. Tuy nhin, nu bo qun lnh
th sn phm c th bo qun c 6 thng.
b. Tit trng: l dit khun nhit cao trong thi gian ngn. Phng php ny
thng p dng cho cc loi thc phm m gi tr dinh dng t b thay i bi nhit.
Nhit s dng khong 100 130C tu chng loi sn phm. V d:
+ Sn phm c pH < 4.5 ch cn tit trng 100C
+ Sn phm c pH > 4.5 th phi tit trng 115 130C
+ Thi gian tit trng tu theo kch thc v khi lng hp
- Tit trng l mt phng php x l nhit quan trng v hiu qu nht. Tit trng
c rt nhiu u im nh:
. Thi gian lu tr di, v khong nhit bo qun tng i rng, khng cn
bo qun sn phm nhit lnh.
. Tit kim nng lng hn so vi bo qun lnh.
. Khng cn phi nu li khi n
. Gim p lc cho nh phn phi trong vic lu kho v phn phi do thi gian
bo qun di. Gip nh phn phi m rng th trng tiu th.
. Gim thiu s h hng trong qu trnh phn phi n ty ngi tiu dng.
- Bn cnh phng php tit trng cng c mt s cc nhc im nh: Tit
trng nhit cao c th lm bin i tnh cht, cu trc ca tht ban u.
5. Phng php thc hin
59
- Thng thng th hp tht c tit trng 120C trong khong 6 giy n 25

pht, iu ny tu thuc vo loi sn phm v kch thc hp.
- Thc phm ng hp cn phi phi sch v phm cht tt, phi loi tr nhng
nguyn liu nghi ng h hng.V sn phm c th co li trong qu trnh tit trng nn
trc khi ghp m cn lm y hp c th bng tay hoc my t ng, hp ui khng kh
nhm trnh qu trnh oxy ho lm i sn phm. hp tht i hi phn tht phi kh v
sn chc nn khng cn n qu tha nc trong hp hoc c th khng cn thm nc
vo nh pate gan, tht hp xay, Hm lng nc trong tht b c th mt i 40%, 30%
i vi li heo do bc hi trong lc hp tit trng.
- Hp ui khng kh l cn thit v trnh s phng hp trong lc tit trng, h thp
lng oxi trong hp ngn nga s bin mu trong thc phm, gim tc ng ho hc
gia thc phm vi hp. Hp ui c th bng hai cch:
+ Hp ui bng nhit: l cch a thc phm vo hp di nhit mt ri
em n phng x l nhit bng hi nc nng trc khi y np hp. thc hin vic
ny ngi ta y h np nhm tin cho vic thot kh, ch y np li sau khi kh thot ra
hon ton.
+ ui mt bng mi trng chn khng: l cho y thc phm vo hp di
nhit mt, y np h ri a vo my ng np chn khng.
- Sn phm sau khi qua ghp m v ng np s c a vo trong cc ni nu
thng t nhit xp x 100C (thanh trng) hoc ni p sut c cha nc nng
hoc hi nc hoc c hai. t n nhit trn 100C (tit trng) th ngi ta thng
s dng ni p sut.
60
Hnh 3: Ni p sut ng
1: thn, 2: np, 3: bnh cn bng, 4: nt, 5: b phn gia nhit, 6: van,
7: van cn bng , 8: ng h o p sut, 9: van cp nc, 10: van cp hi
6. Phng din cm quan, vt l, vi sinh vt trong x l nhit:
- Mc x l nhit khng ch nh hng n kh nng c ch, tiu dit vi sinh vt
m cn nh hng n gi tr cm quan ca thc phm. C nhng sn phm c kh nng
chu c nhit cao m khng thay i tnh cht nhng cng c nhng sn phm rt
nhy cm vi nhit, di tc ng ca nhit cao n s b thay i mi, v, mu sc,
thm ch c th gy h hng.
- Mc x l nhit thng c xem xt thng qua mt i lng vt l l gi tr
F. Gi tr F (hay cn gi l thi gian cht nhit): l thi gian cn thit gim s lng vi
sinh vt ti mt gi tr nht nh, ti mt nhit nht nh. ln ca gi tr F biu th
tnh khng nhit ca mt qun th vi sinh vt khi b tc dng mt nhit nht nh.
V d: thi gian cht nhit bo t ca Clostridium botulinum ti 121C l 2.45 pht,
iu ny c ngha l v hot ht tt c cc bo t ca Clostridium botulinum ti 121C
th gi tr F = 2.45. Cc bo t hay t bo ca vi sinh vt khc c tnh khng nhit km
hn bo t ca Clostridium botulinum, do ngi ta thng chn bo t ca
Clostridium botulinum lm vi sinh vt ch th.
61
- Mt sn phm v trng tuyt i khi khng c s hin din ca cc vi sinh vt v

bo t, k c khi chng khng c mt hoc b tiu dit. S v trng tuyt i rt him khi
tn ti i vi cc sn phm hp. S tit trng trong thng mi hng ti tiu dit
cc vi sinh vt, bo t gy h hng sn phm nh m trnh c h hng, ko di thi
gian bo qun.
2.2.4 Bo qun tht bng phng php sy kh hoc phi nng

- m l mt trong nhng yu t quan trng cn thit cho s pht trin ca vi sinh
vt. Do , bng cch thay i m ca tht cng l mt phng php bo qun hiu
qu. Tht s c a n m m ti vi sinh vt gy h hng, vi sinh vt gy c
khng th pht trin c.
- Sy khng phi l mt phng php bo qun trn thng trng nhng n c
s dng ch yu cho nhng ai thch mt thc n protein b bin tnh ng k, dai v xp.
V d nh:
+ Mn kh b Nam M v ng Nam : tht c thi mng, p gia v ri
lm kh nhanh chng trong khng kh.
+ Mn Pemmican (ch b) Bc M c ch to t tht nai, hay tht b,
ngi ta xng khi trc khi phi kh v sau tn nh ra v cho thm m vi mt
lng tng ng.
+ Mn tht kh thi (biltong) ca Nam Phi c chun b ch yu t tht b, i
khi l tht nga vn, tht iu. Tht c thi nh ri x l vi mui, i khi ngi ta
ngm tht trong gim ri phi kh.
2.2.4.1 Nguyn l sy kh tht
- Sy l qu trnh tch pha lng ra khi vt liu bng phng php nhit. Nguyn tc
ca qu trnh sy l cung cp nng lng nhit bin i trng thi ca pha lng trong
sn phm thnh hi.
- Nh vy, phi nng l phng php sy t nhin rt n gin c p dng lu i
trong nhn gian. Tuy nhin phi nng cng hn ch do din tch sn phi cn phi ln, v
li cn ph thuc vo thi tit, c bit bt li trong ma ma. V vy, ngy nay vi cc
62
tin b khoa hc k thut hin i ngi ta p dng thnh cng nhiu phng php sy
nhn to.
- m cn thit cho vi sinh vt pht trin l hot tnh nc trong mi trng tht.
Hot tnh nc (aW c nh ngha l t l p sut hi nc trong thc phm trn p sut
hi nc bo ha), aW ca tht ti l 0.99, aW ti thiu cn thit cho vi sinh vt pht
trin nh bng sau:
Bng 2.3- aW ti thiu cn thit cho vi sinh vt pht trin
H vi sinh vt
aW ti thiu
Nhm
Hu ht cc vi khun
0.90
Hu ht cc nm men
0.88
Hu ht cc nm mc
0.80
Vi khun Halophilic 1
0.75
Nm mc Xerophilic 2
0.60
Nm men Osmophilic 3
0.60
Cc vi sinh vt c bit
Acinebacter
0.96
Enterobacter oerogenes
0.95
Bacillus subtilis
0.95
Clostridium botulium
0.94
E. Coli
0.96
Pseudomonas
0.97
Staphylococcus aureus
0.83
Saccharomyces rouxii
0.62
(1 a mui; 2 Chu c m thp tt; 3 Chu c p sut thm thu cao)

- Bo qun tht bng phng php tch nc thng c chia thnh hai nhm da
trn aW :
+ Thc phm c hm m thp: c aW <0.60 v m < 25%.
63
+ Thc phm c hm m trung gian: c aW = 0.60 0.85, m < 50%

- lm gim hm m ca tht ta c th s dng cc phng php sau:
+ Sy nhit thp < 88C. Chi ph thp nhng thi gian di, din tch b
mt b kh ln.
+ Sy nhit cao >168C. Bt tht l sn phm c m thp c sn xut
bng cch sy nhit cao nh sy phun, sy trc,
+ Sy lnh: Mt s cc cng ty ln u t sy lnh cho mt s sn phm v tht
(c m thp) ca h cho qun i, cm tri, Chi ph nng lng cho qu trnh ny rt
cao, cao hn hn so vi cc qu trnh sy khc.
- Mui c tc dng lm gim aW ca cc sn phm tht. Tuy nhin, lng mui cho
vo phi rt ln mi c th t ti mc aW nh mong mun bo qun c.
Do , ngi ta thng hay kt hp p mui v sy th s gip gim c hm
lng mui s dng m vn t c m ca sn phm theo yu cu, cht lng cao
hn.
2.2.4.2 Nhng thay i ca tht sau khi sy
- Tht sau khi sy hnh dng b thay i, c bit l b mt co li, kh, cng, gin
hn.
- Mu sc thay i, kch thc v th tch gim. c bit l mi v ca sn phm
sy kh khc hn vi tht ti, chnh s oxi ho cht bo to nn mi c trng cho sn
phm. D vy, hm lng acid bo trong nguyn liu cao c th gy tc dng ngc li
do trong qu trnh sy c th xy ra s i ho cht bo gy ra mi i kh chu.
- Tht sy kh l mt quy trnh phc tp gm nhiu bc. Bt u l git m tht
ng vt, ct tht, la chn nguyn liu th, ct tht theo ng qui cch, x l s b cc
mnh tht , sp xp thch hp chun b sy.
a. La chn tht sy kh:
+ Khi la chn tht dng sy kh cn phi lu n hm lng cht bo
cha trong m c v n c nh hng nhiu n cht lng tht cui cng. Trong iu
kin sn xut v lu tr th qu trnh i ho pht trin nhanh gy bin mi sn phm.
64
+ Tht b l loi m ngi ta thng hay chn sy kh mc d tht cu, tht

d, tht nai vn c s dng.
+ Tht tt nht c chn em i sy kh l tht ng vt trng thnh, c
nui dng trong iu kin tt, khng c m. Cn ng vt c nui trong iu kin
km dinh dng th vn c th s dng c nhng cht lng sn phm to ra s km
hn, cng hn.
+ Tht th em i ch bin cn phi c kim tra cn thn cc iu kin nh:
s bin mu, cc im xut huyt, tr mi, s xut hin ca vi sinh vt sng k
sinh,nu c th phi c ct b.
b. Ct tht: C hai cch ct tht thnh nhng mnh nh hn
+ Ct tht trn ci bn sch
+ Ct tht trn nhng gi treo
C hai trng hp tht u c ct t ra thnh nhng mnh tht di dc theo

m c. Cc mnh ny c ct cng ng nht, cng u cng tt. ng knh ca n
phi nh nhau dc theo sut chiu di. Chiu di ca ming tht th rt khc nhau, c th
< 20cm cho n 70cm. Tuy nhin khng nn ct tht qu di v n c th s b t khi kh
do khi lng ca n. Ming tht b thch hp cho sy kh di thng di 50cm.
c. X l s b trc khi sy:
+ Tht th thng c p mui trc khi sy. p mui khng ch c tc
dng to ra v c trng cho sn phm m cn c tnh st khun, lm gim m ca tht.
Nng dung dch mui thch hp cho cc sn phm sy kh khong 14%.
65
+ Nhng ngp tht trong dung dch nc mui s gip hn ch s pht trin ca
vi sinh vt trn b mt tht. V l do tht sau khi git m trong vng 4 gi s c em
i p mui, trc khi s pht trin ca vi sinh vt cao n mc mui khng cn c tc
dng c ch na.
+ p mui cn c tc dng ngn nga cn trng bit bay trong lc sy (phi
kh). Bi v tht ti rt hp dn i vi chng, c bit l rui. Chng l nguyn nhn
gy ra h hng tht do trng ca chng li.
+ Khi sy, c mt lp tinh th mui mng trn b mt tht c hnh thnh gip
ht m v hp th mt phn nc thot ra t tht, gi cho b mt tht khng b kh cng.
d. Phng php sy: Tht c treo thnh tng ming nh vo nhng ci mc
hoc dy ct trn mt ci gin. Cc ming tht phi c sp xp vi mt khong cch
hp l, m bo cho s lu thng khng kh dc sut chiu di tht c nhanh v ng
u. Cn trnh cc ming tht tip xc nhau trong khi sy (phi kh), v nh th th
m sn phm s khng iu, c nhng ch cn m l ni thun li cho vi khun, rui,
pht trin.
2.2.5 Bo qun tht bng phng php p mui

p mui tht l phng php ch bin nhng cng ng thi l mt phng php
bo qun c hiu qu v tng i r tin. So vi bo qun lnh, lnh ng, ho cht
th p mui l mt phng php bo qun ra i sm nht. Ngy xa nhn dn ta bit
dng mui n p tht, p c, p rau qu (mui da)
- p mui nhm mc ch l bo qun sn phm c lu di, ng thi l lm
thay i hoc ci tin mi v v lm tng gi tr dinh dng ca sn phm. p mui
l mt bc ch bin s b cc bn thnh phm ch bin tip thnh cc sn phm khc
nh hp, ch bin kh, hun khi
- p mui l phng php ch bin v bo qun sn phm d dng, r tin, nhanh
chng gii quyt kp thi mt khi lng ln nguyn liu. Nhc im c bn ca
phng php ny l nu t c mc ch bo qun lu di th phi dng mt lng
mui ln lm cho sn phm c v mn, do nh hng n cht lng sn phm. V
66
vy, chng ta cn nguyn cu, ci tin phng php p mu tng gi tr cm quan

ca sn phm hn na.
2.2.5.1 Tc dng ca vic p mui
+ To v cho sn phm: p mui gp phn to ra cc sn phm c trng, c
hng v mui m nhiu ngi yu thch (nh bacon, lettuce,)
+ Tc ng ln s pht trin ca vi sinh vt: Mui khng c tc dng git vi sinh
vt; n ch kim hm s pht trin ca mt vi loi vi sinh vt bng cch gim lng nc
cn thit cho s tng trng ca chng. Hiu qu tc ng ca mui ph thuc vo nng
mui s dng v vo dng vi khun. tng kh nng tiu dit vi sinh vt ngi ta b
sung thm mui nitrit, nitrat
+ Tc ng trn kh nng gi nc: Vic mui lm gim i pH tht 0,2 nhng cng
lm gim i pH im ng in ca protein tht khong 1 v nh vy c tc ng lm tng
gi nc ca protein tht.
+ Tc ng trn tnh ha tan ca cc protein tht: Mui cho php ha tan mt vi
protein vi cc c tnh kt ni v to nh tuyt ho; l cc actin, myozin, actomyozin.
Tnh ha tan ti a trong nc ca cc protein ny nng mui 4%.
+ Tc ng ln m: Mui khng ha tan trong m nhng chng ha tan trong nn
protein bao quanh cc t bo m. N tc ng c li trong vic bo qun nn protein ny
v ngc li. Tuy nhin hm lng s dng trong ch bin thp nn tc ng ca mui c
nhiu hn ch, hn na n thc y vic oxy ha cht bo v gy i kht gy nn mu
xm khng mong mun trn sn phm.
+ To mu c trng ca tht: Mu hng ca tht l mt gi tr cm quan quan trng
i vi cc sn phm t tht. Nitrite c tc dng n nh mu hng t nhin ca tht.
+ Tng thi gian bo qun sn phm: do hn ch s pht trin ca vi sinh vt nn
ko di thi gian s dng.
2.2.5.2 Cc thnh phn trong tht p mui
a. Mui n (NaCl): L thnh phn quan trng trong sn phm tht p mui n c
hai tc dng chnh:
67
+ Tc dng bo qun: mui l tc nhn lm gim lng nc cha trong sn phm

do c ch v lm gim s pht trin ca vi sinh vt.
+ To mi, v: to v mn, to hng v c trng cho sn phm, kch thch n nhiu,
tng kh nng hp thu ca c th. Cng ngy ngi tiu th cng mong mun nhng thc
phm t mn. i vi nhng sn phm kh, hm lng mui trong sn phm thay i t 3
n 8%, nhng sn phm bnh thng t 1,5 n 2%. Mt khc mui gi vai tr xc tc
tin trin trong giai on chn ti ca tht.
b. ng: thng s dng l ng saccharose, dextrose n c tc dng:
+ Lm gim bt i v mn ca mui
+ Tng hng v cho sn phm
+ L c cht chuyn ho thnh acid do lm gim pH ca sn phm, cng vi
nitrie gp phn to mu, n nh mu sc cho sn phm.
c. Nitrat, nitrite: Nitrite l mt tc nhn hu hiu trong tht p. Cn Natri nitrite th
cng c s dng ph bin. Ngy nay, nitrat hay c s dng hn v n t c hi hn
nitrite. Tuy nhin vic s dng nitrat v nitrite u phi theo qui nh v y l nhng cht
c kh nng gy ng c nu dng vi liu lng cao.
- Nitrite l mt cht cn thit trong p mui tht v nhng chc nng quan trng
nh:
. Tiu dit v c ch cc vi sinh vt (nh Enterobacteria, Staphylococcus
Aureus, Clostridium Perfinger, ..,)
. Lm chm phn ng oxi ho nh hn ch c s pht sinh cc mi
khng nh mun.
. To ra nhng hng v c trng cho sn phm tht p.
. n nh mu hng t nhin ca tht khi gia nhit, tng mu ca tht x l.
- Nitrit l cht duy nht c th lm c tt c nhng iu trn m khng mt cht
no c th thay th c, thm ch ngi ta lm th nghim vi hn 700 cht nhng
vn khng tm ra c cht no thch hp thay th.
- Tnh cht quan trng nht ca nitrite m khng cht no thay th c l kh
nng n nh mu ca tht. Trong tht cha nhng hp cht c mu nh myoglobin, cht
68
c cha st trong nhn hem. Nu c tc nhn oxi ho no chuyn Fe2+ thnh Fe3+ th
mu ca tht tr nn ti sm. Mui nitrat, nitrit c tc dng gi mu cho tht:
Vi khun
Nitrat
kh
nitrite
NO + myoglobin, hemoglobin
TC
Nitrosohemocromogen
nitrosohemoglobin
(mu hng)
- Liu lng s dng: mui nitrat natri, nitrat kali i vi cc sn phm p mui,
sy kh l: 200g/100kg tht v trong xc xch sy kh, cc sn phm tht nng l
150g/100kg tht.
- Tuy nhin mui nitrite c tnh c nn khi s dng phi tun th v liu lng.
Liu lng ti a cho php l 200ppm.
- Ngoi ra, ngi ta cn dng thm Natri Ascorbate and Erythorbate, polyphosphates, gia v
2.2.5.3 Nhn t nh hng n tc p mui
- nh hng ca phng php p mui
Nhn chung th tc p mui ca phng php p mui kh v p hn hp b
hn mt t so vi tc p mui trong dung dch, nhng nu p mui trong dung
dch tun hon th tc li nhanh na, th nghim chng minh rng mui trong dung
dch tun hon thi gian gim i1.3 ln so vi p mui kh v gim i 1.8 ln so vi
p mui dung dch khng tun hon.
Giai on u ca phng php p mui kh tc rt chm nhng khi mui
c ho tan th tc p s tng ln.
- nh hng ca nng nc mui v thi gian p
Lng mui cng nhiu khi p mui kh hoc nng nc mui cng m c
khi p mui t th tc p mui cng nhanh, tt nhin nng c gii hn cc
i ca n.
69
- nh hng ca nhit : Thi gian p mui gim khi nhit ca c c nng

cao.
- nh hng ca thnh phn ho hc v kch thc ca mui
Lng mui Ca v Mg trong mui cao lm cn tr NaCl ngm vo tht.
Anh hng v kch thc ca cc ht mui n tc ngm ca n vo tht c
kin cho rng: loi mui nh lm chm li qu trnh p v n s lm b mt to thnh lp
mng ngn nhng thc t th ngc li v ht mui nh d ho tan hn mui ln.
Tc dng lm kh ca mui lp tht trn b mt tht l bi thnh phn ho hc ca
mui ch khng phi kch thc ca n. C mt s mui nh CaCl2, MgCl2 cng cao
th cng lm kh b mt tht mnh lm cho protit ng c li, cn tr s ngm mui ca
tht trong nhng ngy u.
m ca mui trong gii hn 5% th khng nh hng n thi gian p mui,
trong trng hp khi mui tht cn tng thm mt t mui.
Nhng khi p mui kh hm lng m ca mui ln hn 5%. Nu khng tng
thm mui cho m c th nh hng r rt n thi gian p mui.
- nh hng ca t l din tch b mt vi chiu dy ca tht
Nhn t ny c nh hng rt ln n tc p mui. rt ngn thi gian p,
ngi ta ct tht ra gim chiu dy v tng din tch b mt ca n.
2.2.5.4 Nhng bin i ca tht khi p mui
- Hao ht trng lng: y l qu trnh mt nc do s chnh lch p sut thm
thu, nc cc m i vo dung dch mui, lm cho tht mt tnh mm mi, tr ngi cho
ch bin thc n. mn cng ln, hao ht cng nhiu, tht cng ti hao ht cng ln.
- Hao ht dinh dng: L qu trnh cc protein tan, cc acid amin t do, cc cht
chit (cha nit v khng cha nit), mt s cht khong (30-50% tng s), vitamin,...
chuyn vo dung dch nc mui. V vy, nhng sc tht nhiu m c th hao ht ln;
nhiu m lin kt th hao ht nh, m ch yu b trng phng.
Mc hao ht ph thuc vo nng mui, thi gian p. Hao ht ti a ln n
10-12%. Nu nng mui ln n 24% th ha tan ca protein m s gim, khi
70
thi gian p khng nh hng n hao ht protein. S hao ht protein thng lm gim
gi tr sinh hc ca tht v mt cc thnh phn miozin, albumin, v globulin.
- Bin i sinh ha: Cc qu trnh sinh ha din ra chm hn. Hm lng acid amin
t do gim (do chuyn vo dung dch). Cc acid bo lc u t sau tng ln. Cc cht
thm tng ln t t.
2.2.5.5 K thut p mui
a. Phn loi phng php p mui
- Da vo nhit p mui c th phn ra 2 phng php l p mui nhit
bnh thng vi to = 10-30oC v p mui nhit thp vi to < 5oC.
- Da vo phng thc s dng mui c th phn ra 3 phng php l:
+ p mui kh
+ p mui t
+ p mui hn hp
- Da vo mc c gii c th phn ra 3 phng php l:
+ p mui th cng
+ p mui bn c gii
+ p mui c gii
Vic phn loi trn ch l tng i m khng theo mt quy tc no.
b. Phng php p mui kh
- S dng mui kh p mui nguyn liu ta gi l phng php p mui kh.
- Mui kh c em trn u vi tht theo t l nht nh. Di y thng c
tri mt lp mui mng, gia cc lp tht nu cn cho thm cc lp mui, sau khi p
xong trn cng cho mt lp mui ph mt hi dy.
- Do tnh d ht m mui s ht nc trn tht t ho tan, dung dch nc mui
c to thnh ngy cng dy v tht dn dn c p vo trong dung dch nc mui t
nhin .
- Trong qu trnh ho tan ca mui c km theo hin tng ht nhit ca mi trng
lm cho nc mui v tht h thp nhit , l nhn t c li c bit khi p mui vo
ma h hoc nhng vng nng nc.
71
- Dung dch mui c to thnh t, nhanh, chm l do nhit p, lng nc

ca nguyn liu v cch nn p quyt nh. Mu sc ca dung dch mui ph thuc vo
ging loi v trng thi ca nguyn liu, vo phng php p, nhit v liu lng
mui.
- Phng php p mui kh c s dng sn xut tht hun khi. Phng php ny
c u im l t hao ht dinh dng hn (m c mt 3.5%, m m hu nh khng bao gi
ht). Hn ch l tht mn, km mm mi.
u im ca phng php p mui kh l: n gin, d thao tc, i hi dung tch
cha khng ln. Phng php ny kh nc ca nguyn liu tng i trit v nng
nc mui cao.
Nhc im: giai on u ca p mui nguyn liu khng c p kp thi m
phi i mt thi gian nht nh cho dung dch mui c hnh thnh v vy nguyn liu
c t nhiu bin i c bit i vi nhng sc tht dy, nhiu m th giai on u ny
cng d b oxy ho i thi. Mt nhc im na l phng php ny phi dng nhiu
nhn lc lao ng nng nhc v kh tin hnh c gii ho. Trong nhng b p mui ln
th phm cht ca lp y v trn khng ng u v dung dch nc mui c to
thnh t t, cc lp nguyn liu y c p mui trong lc cc lp trn vn kh
v d bin cht.
c. Phng php p mui t
- Ngi ta s dng dung dch nc mui p gi l phng php p mui t.
Mui ht kh trc tin c cho nc vo ho thnh dung dch ri em p. Nng
ca dung dch cao thp tu theo yu cu mn ca sn phm, nhng bo qun
nguyn liu trong thi gian tng i di ngi ta s dng nc mui bo ho. Dung dch
nc mui ny thng c mu xm v trong mui c ln nhiu tp cht nh cc cht
khong v cc cht hu c khc. Trong qu trnh p mui mu sc ca dung dch mui
ny bin i gn ging nh phng php p mui kh nhng sau mt thi gian p th
dung dch nc mui ny thng trong hn p kh.
72
- Phng php p mui t th thch hp cho vic sn xut sn phm mui nht
hoc cc loi bn thnh phm lm kh, hun khi, sn xut hp, sn xut sn phm
p dm
- Khi p dng phng php p mui t ngi ta phn ra lm 3 mc nh sau:
+ p mui nht s dng dung dch mui 9-11%
+ p mui va s dng dung dch mui 14-16%
+p mui mn s dng dung dch mui bo ho.
u im:
+ Dng dung dch mui p nn tc dng ca p mui xy ra ngay sau khi
cho nguyn liu vo p v vy nguyn liu c bo qun tt trnh c s xm nhp
ca vi sinh vt hoc b oxy ho.
+ Phng php ny d dng c c gii ho c bit l s dng cc thit b
p mui tun hon.
Nhc im:
+ Trong qu trnh p mui, nc trong nguyn liu s tit ra lm long nng
nc mui, khc phc hin tng ny ngi ta b sung thm mui vo dung dch
tuy vy cng khng hon ton khc phc c yu im v trong qu trnh p tc
ho tan ca mui km hn tc nc trong tht thot ra.
+ Qu trnh kh nc ca phng php p t so vi p kh khng trit
bng. Trong iu kin p mui yn tnh th qu trnh khuych tn thm thu v cn bng
nng mui rt chm, lm cho tht n mui khng u lm gim cht lng sn phm
v ko di thi gian p.
d. Phng php p mui hn hp
Ngi ta kt hp c hai phng php trn p mui. u tin dung dch nc
mui bo ho c chun b, sau ngi ta cho tht xt thm mui vo thng p,
hoc l c mt lp tht cho vo thng li rc mt lp mui v p n y, nh vy m
bo nng dung dch mui bo ho v qu trnh p mui xy ra nhanh chng. Trong
khi p, nc trong nguyn liu thot ra bao nhiu l mui ho tan by nhiu.
73
2.2.6 Bo qun tht bng phng php hun khi

- Hun khi l phng php ch bin c t lu i v pht trin rng ri trong
nhiu nc, nht l cc nc Chu u. y l mt trong nhng phng php u tin
c s dng bo qun tht, c. Ngy nay khi khng cn ng vai tr bo qun quan
trng nh trc y, vic hun khi ch nhm em li cho sn phm c mu sc v mi v
c trng ca n.
- c im ca sn phm hun khi l bo
qun tt v khi hun c tc dng chng thi
ra v chng oxy ho tt, sn phm hun khi
c mu sc v mi v rt c bit: mi thm
v mu vng thm.
- Da vo nhit hun c th chia lm
hai phng php:
+ Hun lnh : nhit hun di
40oC. Sn phm hun lnh c p mui trc, nhit hun di 40oC, thi gian 5 ngy
m, hm lng mui 7-15%, nc 45-55%, sn phm cht ch kh cng.
+ Hun nng : nhit hun 40oC. Trong li chia ra: hun m (40 70C) v
hun nng (80 170C). Thi gian hun nng khong 5 gi, hm lng mui trong sn
phm di 4% cn nhiu nc 60-70% v kt cu t chc mm mi.
- Da vo phng php hun c th chia ra : Hun ph thng Hun bng cc l th
cng hoc c gii, hun in v hun t (y l hai phng php hun nhanh hay cn gi l
hun khng khi)
2.2.6.1 Nhin liu hun khi
- Nhin liu thng dng cc loi g, khi t sinh ra khi hun v to nhit. Loi
nhin liu hun khi c tnh cht quyt nh thnh phn ca khi hun v vy vic la chn
nhin liu cng l vn rt quan trng.
- Nhin liu khng nn dng g c nhiu nha v khi ca chng s lm cho sn
phm c v ng, mu sc sm ti, lm gim gi tr ca sn phm. Nhng cy thuc loi
l nhn l nhng loi g c nhiu nha, khng nn dng m ch nn dng loi g l rng.
74
- G dng hun c rt nhiu loi, cn c vo tnh hnh thc t ca cc nc m c

s khc nhau. Thng dng cc loi g sau: g phong, trn h o, si, d, anh o, bch
dng, l nhng loi g l rng. Trong iu kin kh khn c th dng cc loi g
l nhn.
- Vit Nam hin nay thng dng cc loi g: si, h, o, phong, trn b, Khi
hun khi c c lng khi cn thit th phi khng ch nhin liu trong iu kin
chy khng hon ton.
- G v mn ca dng hun khi c lng nc khong 25-30% l tt, kh qu th
chy thnh la khng c khi.
2.2.6.2 Thnh phn ca khi hun
- Thnh phn ca khi hun l mt nhn t quan trng trong khi hun, v n c quan
h mt thit vi cht lng v tnh bo qun ca sn phm trong qu trnh hun khi.
Thnh phn ca khi hun ph thuc vo iu kin nhin liu v iu kin t.
- Khi t g trong iu kin thiu oxy, sn vt ca n c th chia lm 4 loi chnh :
l than tro, du nha g, nc dm g v kh g.
+ Trong than tro ch yu l cacbon v mt s cht bay hi do n hp ph cng
tn ti.
+ Du nha g: l do nhng git nh khng c tnh bay hi trng thi sng
m v nhng cht c tnh bay hi khng ho tan trong nc dm g to thnh.
+ Nc dm g: trong nc dm g c nhng cht bay hi tan trong nc v
nhng cht c tnh tan trong acid acetic, methanol.
+ Kh g: l th kh cn tn ti khng ngng t khi qu a bnh ngng trong lc
t g. Trong kh g cn c mt t hi bo ho ca cht d bay hi trong nc dm g.
Khi hun khi thc phm ch c than tro l khng c tc dng cn 3 loi kia th quan
h rt mt thit, thnh phn ca chng nh sau:
2.2.6.3 Tc dng ca hun khi ti sn phm
a. S lng ng ca khi hun ln mt sn phm: Lng ng (cn gi l thm tch).
l bc u tin ca tc dng hun khi. Khi t ci khi bay ln v bm vo sn
phm. Lng khi bm vo sn phm nhiu t c lin quan vi kt qu ca hun khi.
75
- Nhn t chnh lm nh hng n s lng ng ca khi hun:

+ H thng khi hun cng khng n nh th tc dng lng ng ca n cng
ln.Quan trng hn c l nh hng ca cc loi lc ca ht khi nh: chuyn ng Brao,
tc dng ca nhit in di, tc dng ca trng lc, trng thi lu ng ca khng kh,.
+ Anh hng ca tnh cht mt ngoi ca sn phm tc l cu to ca b mt
sn phm nh th no u c s nh hng n s lng ng ca khi hun.
+ Lng nc trong sn phm c nh hng r rt, tc l tht cng kh tc
dng lng ng cng km, m ca khi hun cng cao v tc chuyn ng ln th tc
dng lng ng cng ln.
b. S thm thu ca khi hun vo trong sn phm: Sau khi khi hun lng ng trn
b mt sn phm th n bt u ngm dn vo trong sn phm. Khi ht khi bm ln sn
phm, nhng thnh phn trong khi s thm thu vo nht l nhng cht c tnh tan
trong nc, h thng khi hun trong trng thi th lng d thm thu hn trong trng
thi th c. Qu trnh thm thu ca khi hun l qu trnh ngm dn dn t ngoi vo
trong, lc thc y ch yu ca n l s cn bng nng ca cc thnh phn trong khi
hun, ngoi ra n cn chu nh hng ca tc dng nhit di(nh hng ny rt b).
nghin cu trng thi ca khi hun thm thu vo sn phm thng l xc nh mt vi
thnh phn ch yu lm ch tiu, n v thng dng l ch s hun, ch s phenol.
- Ch s hun: l p dng phng php bromur ho xc nh cht c tnh bc hi
trong sn phm, tc l s lng brom tiu hao vo cht c tnh bay hi chng c trong
1kg cht kh ca sn phm.
- Ch s phenol: l dng s lng mg loi phenol c trong 100g hoc 1000g sn
phm biu th.
- Nhn t chnh lm nh hng ti s thm thu ca khi hun:
+ Thnh phn, nhit , m v nng ca khi.
+ Kt cu t chc v iu kin bn thn ca sn phm.
+ Phng php v thi gian hun khi.
+ m ca khi tng cng lm cho lng phenol ngm vo sn phm tng
ln. Di iu kin bnh thng m ca khi hun ln th tc thm thu ca khi
76
hun c quan h ng thng vi thi gian hun khi, loi sn phm c nhiu m th tc
thm thu ca phenol nhanh hn loi t m.
2.2.6.4 Tc dng, nh hng ca khi hun n sn phm
a. Tc dng st trng mt ngoi sn phm:
Khi hun khi nhit cao c tc dng git cht hay lm gim lng vi sinh vt
mt ngoi sn phm.Trong qu trnh v sau qu trnh hun khi, thnh phn ca khi hun
ngm vo sn phm, khi lng phenol cha ngm vo th lng vi khun gia tng ln
nhng v sau khi phenol ngm vo th lng vi khun gim xung.
Cc thnh phn trong khi hun nh acid, phenol, aldehyd, u c tc dng st
trng, v h s phenol biu th kh nng st trng .
Loi aldehyd v loi acid c bit l formaldehyd v acid formic c kh nng st
trng gn ging nh phenol. Ni chung thnh phn trong khi c kh nng st trng ch
yu l s kt hp gia cc loi aldehyd, phenol, acid v cc thnh phn khc.
b. Tc dng chng oxy ho cht bo:
Nhng cht c tc dng chng oxy ho trong khi hun ch yu l phenol v cc dn
xut ca n.
c. nh hng ti mu sc v mi v sn phm:
Sn phm hun khi c mu sc v mi v ring. S hnh thnh nn mu sc v mi
v l do tc dng tng hp phc tp ca nhiu cht li cho gic quan.
Ngi ta tm thy trong khi hun c hn 200 cht khc nhau, do rt kh phn
tch, ch phn tch nhng cht c hm lng ln nh phenol, acid,aldehyd,. Trong
loi aldehyd v ceton th cht lm nh hng ti mi v ca sn phm l furon v vanilin.
Loi vinegar(dm) 46Cc th c v chua v thm mt nh to, c mi v nng
khc vi mi v sn phm.
d. nh hng ti sc kho con ngi:
Xa nay cha pht hin trng hp c hi no ca sn phm hun khi, nhng cng
phi tha nhn mt s cht thuc loi phenol v aldehyd c hi.
Trong khi hun c hai cht c th gy bnh ung th nh 3,4-benzpyren v 1,2,5,6dibenzanthraneen. Tuy nhin, hai cht trn thuc loi hydrocacbua, khi t g nhit
77
cao hydro sinh ra kh nhiu, tn ti trong du nha g v trong bi khi. Do cn kh

bi than v du nha g trong khi hun cho nn hm lng ca chng trong sn phm t
v khng dn n bnh ung th.
- Sau cc qu trnh x l s b trc hun khi, ngi ta mc treo hay xp khay
nguyn liu tip xc u vi khi hun, nc trong nguyn liu thot ra d dng. Sau
em hun khi.
- Hun khi gm ba giai on:
+ Sy kh: tc dng ch yu ca bc ny l kh bt lng nc trong nguyn
liu, khng ch m trn b mt nguyn liu cho thch hp vi hun khi. Bc ny c
th tin hnh ngoi phng hun. Mc sy kh tu iu kin ca nguyn liu.
+ Hun khi: Sau kh sy kh xong cho mn ca vo dp ngn la khng ch
nguyn liu chy trong iu kin thiu oxy, nh vy nhin liu s khng chy thnh ngn
la m bc thnh khi.
- Bc hun khi ny l giai on quyt nh cht lng ca sn phm. Do cn
khng ch m khng kh, nhit khi hun trong phng hun, s lu thng khng kh
trong phng, c bit l s tun han ca khi hun, nhit hun khi, m ca nhin
liu.
- Lng nc trong sn phm c quan h ti tnh cht bo qun v gi tr thc phm
nhng tu iu kin c th. Lng nc trong sn phm hun khi ngui nn l 45%, khi
hun khi nhng loi nguyn liu c t chc c tht t cht ch th lng nc trong sn
phm nn l 50-52%.
- Khi chn nguyn liu hun khi phi cn c vo kt cu t chc ca nguyn liu,
phng php ct m, hm lng m, i vi loi nguyn liu nhiu m kt cu t
chc non mm nn hun khi nhit thp. Nu hun khi nng th nhit c th nng
ln 120-140oC thi gian 2-4 gi. Vi nhit v thi gian nh vy protid s b ng c
mt ngoi sn phm s b se li thnh mt lp cng, lng nc kh thot ra, khi ch
mi kp bm ln mt ngoi sn phm v vy ch c tc dng lm ngon sn phm, mu sc
p, mi v thm nhng tc dng bo qun th li rt km.
78
- Trong qu trnh hun khi, nu phng khng c thit b o trn th cng nhn phi
tin hnh o sn phm hun khi c u. Thi gian hun khi ngui khong 10 ngy
v mi ngy hun khi khong 12-16gi. Thng thng hun khi t chiu qua m n
sng ngy li m ca cho hi nc trong phng bay i v mt ngoi ca nguyn liu du
tr li v nc trong nguyn liu s c khuch tn u n.
2.2.6.6 K thut hun khi trong cng nghip
Trong cng nghip c nhiu kiu hun khi. Da vo nhit hun c th chia lm hai
phng php: hun lnh nhit di 300C, hun nng nhit trn 300C. Da vo
phng php hun c th chia thnh hun khi bng l t, hun in hay hun t.
a. Hun khi lnh (cold-smoking):
Thng thng qu trnh ny c thc hin nhit khong t 20-25oC. m
tng i khong 75% v m ny c th thay i t nhiu tu thuc vo mc lm
kh mong mun. S lu chuyn khng kh trong k thut ny t quan trng. Thi gian
hun khi lnh kh lu, khong 5 ngy m, iu ny ko theo nhng tht thot v trng
lng tng i ln.
Cc sn phm hun khi lnh l cc sn phm nhy cm vi nhit , mt nhit
qu cao c th lm r, chy m. l trong trng hp cc tht mnh hun khi nh tht ba
ri, jambon hun khi, cc sn phm hun khi ch bin t lng (boudin, andouille), c
hun khi (c hi hun khi)
b. Hun khi nng (hot-smoking):
Sn phm sau khi nng c hun vi khi c, nng, rt m v lu chuyn mnh.
Nhit hun khi lc ban u khong 30-35oC v vo cui giai on hun khong 5055oC. Nu vic nu xy ra trong cng bung hun khi nhit ny c th t c t 7580oC. Nhit cng cao th m tng i ca bung hun cng cao, chng hn:
+ nhit 50oC, m tng i l 75%.
+ nhit 70oC, m tng i l 90-95%.
Sn phm hun khi nng thng l cc xc xch ch bin t nh tng tht (xc xch
Francfort, Strasbourg, Cervelas).
c. Hun khi tnh in (electric-smoking):
79
Nguyn tc ca hun khi tnh in l mt trng ion ho mnh c thnh lp gia

mt in cc treo c th nng mnh v mt t; cc cht cn hun khi c cho i ngang
qua trng in trn tch in cng in tch vi in cc s dng.
Theo nguyn tc, in cc c to thnh bi mt dy treo di cc ng dn khi v
c cch ly vi bung hun. B phn to in tch c ni vi in cc ny s pht sinh
mt in th cao v lin tc (t 15-50 KV). Tc ng ion ha trn b mt in cc gii
phng cc ion vo khng kh, ti y to nn mt dng in tch cng thp gia in
cc v mt t (khong t 0.6 n 2 mA).
Vic hun khi tnh in cho php rt ngn 2 ln thi gian x l, iu ny gp phn
ci thin nhng qu trnh hun khi lnh c thi gian x l lu nhng n c khuyt im l
c nh nhiu hn cc hp cht hydrocacbon vng thm HPA (nhng hp cht gy ung
th); nh vy n bt buc ch c chn la s dng cho nhng qu trnh hun khi t
HPA. Khuyt im th hai l phi cn mt khong thi gian cn thit cho php kt t
khi ngoi vi thm vo bn trong sn phm.
d. Phng php hun t (liquid-smoking):
Hun t hay cn gi l hun khng khi l phng php dng nc hun thay th
khi nh nc dm g hay ly khi hun em tinh ch ri ha vo thnh nc hun. K
thut hun rt n gin, nguyn liu sau khi sy kh n m cn thit s c ngm vo
nc hun hay tm nc hun ln b mt nguyn liu.
Kh khn ca phng php ny ch phi iu ch c loi nc hun c thnh
phn thch hp sn phm c mu sc, mi v nh khi c hun khi nng. Thng
nc hun c iu ch bng hai cch: t nc dm g hay ly khi hun tinh ch ri ha
vo nc.
+ iu ch t nc dm g: trong k ngh chng kh c 100 kg g th thu
c 40 kg nc dm g, cn li l du nha g v cc sn phm khc. Thnh phn nc
dm g c th khc nhau ty thuc vo phng php chng kh v loi g. C nhiu cch
to nc hun t nc dm g, thng lng phn ly hoc p dng chng ct tng
phn, lc, hp ph tch cc thnh phn ng v c hi ca du nha g v cc cht nh
hng n mu sc, mi v ca sn phm.
80
+ iu ch t khi hun: thit b iu ch nc hun t khi c ch to u

tin Nht vo nm 1948, gm mt in cc ng v mt o nc ngng t. Khi t nhin
liu, khi hun bay ln i vo in cc ng, nhng ht khi mang in s lng ng li trn
in cc, lc hi nc ca in cc ng bay ln s do o nc lm lnh ngng t li
ha tan khi hun to thnh nc hun.
2.2.7 Bo qun tht bng phng php bao gi

Sau khi tht v sn phm tht ch bin, chng ta cn ngn nga s vy nhim vo sn
phm, v th sn phm c ng gi trong bao plastic. C nhiu chng loi v kch c
khc nhau nh: Bao b chng khng kh xm nhp, vi loi khc c th ngn nga vi
khun pht trin, cn mt s loi c th co li trong qu trnh x l nhit. Bi v sn phm
c ht chn khng v hn kn nn thi gian tn tr tng ng k v vi khun gy thi
ra thc phm khng th xm nhp vo sn phm sau khi bao gi.
Trn th trng hin nay c nhiu h thng ng gi, vi h thng c th gip tht
ti ng gi lun ti trong vng 6 tun nhit t lnh. ng gi chn khng c th
gip ko di thi gian tn tr ca bt k sn phm. Vic quan trng l kim tra bao gi
ht chn khng xem c b thng v mi hn ra sao.
Vic in hoc dn nhn vo bao plastic vi tn sn phm, nhng thng tin v sn
phm, ngy sn xut v hn s dng sao cho thu ht ngi tiu dng l iu rt quan
trng.
2.2.7.1 Mc ch ca vic bao gi tht
+ Bao gi l bo v thc phm trong sut qu trnh phn phi bao gm c tn tr
v vn chuyn trnh s nhim bi bn, vi sinh vt, nm men, nm mc, sinh vt k sinh
v nhng cht c hi.
+ Bao gi gip ngn chn h hng thc phm, trnh mt trng lng v nng cao
gi tr chp nhn cho ngi tiu dng.
+ Thng c kt hp vi cc phng php bo qun khc ko di thi gian bo
qun sn phm.
81
2.2.7.2 Cc yu t nh hng n thi gian bo qun ca tht v cc sn phm

tht
a. Cc yu t bn trong nh:
+ Gi tr pH v mc acid ca sn phm.
+ aw hay lng m sn c trong sn phm.
b. Cc yu t bn ngoi nh:
+ Oxy
+ Vi sinh vt
+ Nhit
+ nh sng
+ S bay hi v s ht m.
c. S nh hng kt hp ca pH v aw:
- Thi gian bo qun ca sn phm tht s di hn khi gi tr pH hay aw thp. C hai
yu t (hoc aw hoc pH hoc c hai yu t) c nh hng quyt nh n s pht trin
ca vi sinh vt trong thc phm. Tuy nhin c gii hn tt nht cho cc sn phm tht khi
gim gi tr pH v aw. Ngoi tr cc sn phm c bit, nh tiu th khng mun sn
phm tht li d acid hay b kh.
- Cc sn phm tht khng ng hp c phn lm 3 nhm tn tr theo pH v aw
ca chng:
+ Sn phm tht vi mc d h thi cao: c pH > 5,2 v aw > 0,95 v bo
qun lnh nhit 5oC. Nh tht ti, xc xch bologna,.
+ Sn phm tht d b thi: c pH < 5,2 hoc aw < 0,95 v bo qun lnh nhit
10oC v gi n nh. Nh tht ti v tht gia cm trong gim, xc xch bn kh,
+ Sn phm n nh: c pH < 5,2 v aw < 0,95 hoc ch c pH < 5 hoc ch c
aw < 0,91. Khng cn bo qun lnh m sn phm vn n nh trong nhit thng.
- Di cc iu kin trn th khng c vi sinh vt no pht trin trong tht v cc sn
phm tht, tuy nhin nh th cng cha an ton bi cc s h hng vt l hay ho hc, b
mc v b mt mu. trng hp ny cn bao gi sn phm m bo cht lng gim
cc nh hng ho hc, vt l ln sn phm.
82
d. S nh hng ca oxy:
Oxy chim khong 20% trong khng kh. Nu oxy tc ng ln tht trong sut thi
gian di tn tr th n s bin i mu thnh mu xm hoc xanh v gy ra s oxy ho
v s bin mi ca m.
Cc l kim loi c dng bao gi thc phm khc nhau v tnh thm oxy. Vt liu
bao gi c tnh thm oxy cng thp th s bo v cht lng thc phm s cng hiu qu.
Bo qun s l tt nht khi s dng nhng tm phim khng thm oxy cng vi h thng
bao gi chn khng cho sn phm. Phng php ny m bo khng cho oxy t ngoi
khng kh thm nhp vo sn phm.
Tht m phi ngoi nh sng th s tng tc cho qu trnh i ho v qu trnh oxy
ho bi v nh sng cung cp nng lng cho nhng qu trnh ny. Do cn bao gi sn
phm bng nhng vt liu chng li nh sng nh cc tm phim mu, cc tm phim m
c. Cc l nhm th hon ton khng thm nc v nh sng.
e. S bay hi:
Thc phm ti c hm m cao v th n s d mt trng lng v cht lng bi s
bay hi trong sut qu trnh bo qun nu chng khng c bao gi. Do , vt liu bao
gi phi chng thm hi tt. Hu ht cc phim plastic u t yu cu.
2.2.7.3 Vt liu v thit b ph hp cho bao gi cc sn phm tht
- Cc bao b phim gm bao b cellulose, bao b plastic v l nhm. Chng c th
c s dng n i hay c ghp li vi nhau. Nhng vt liu ny khc nhau ch:
+ Tnh thm oxy
+ Tnh chng thm nc
+ Chng nhit nng hay lnh
+ Tnh ko dn
- Tnh chng thm oxy cao l ng dng quan trng cho vic bao gi. Bao b c
lm t: Polyvinylchloride (PVC), Polyethylen (PE), Polypropylene (PP) c tnh thm oxy
cao, nhng ngc li polyvinyldenchloride (PVDC), polyester (PETP), plyamide (PA) v
mng cellulose (ZG), t hoc hu nh khng thm c oxy. Cc vt liu ny th thch
hp cho vic bao gi. Tuy nhin, vt liu ca nhm th nht thng c s dng ghp
83
vi nhm th hai t hiu qu tt cho bao b v bn c hc, tnh cht hn dn nhit

hay to ra bao b c tnh chng thm c oxy v hi nc.
- c nng sut cao i vi cc vt liu ny th khng kh phi c rt hon ton
ra khi bao b (cn gi l bao gi chn khng) v bao b nn c ng tht kn bng cch
hn dn nhit hay ng clip kim loi.
2.2.7.4 Bao gi chn khng tht ti
- Phng php bao gi chn khng (cch bo qun thc phm trong mi trng
khng c oxy) s ngn chn s pht trin ca nm mc, nm men v hu ht cc vi sinh
vt hiu kh di nhit lnh. Tuy nhin, cc vi sinh vt k kh khng bt buc nh cc
vi khun to acid s pht trin t do trong iu kin a w va . Cc vi sinh vt ny th
khng nh hng n sc kho ngi tiu dng nhng c th nh hng n cht lng
sn phm. Do , cn c gng gim n mc ti thiu lng vi sinh vt m c th x l
trong qu trnh ct v bao gi nh: thng xuyn ra tay, v sinh dng c v thit b.
2.2.7.5 Phng php bao gi mng co
Phng php ny c bn l cho tht vo bn trong ti mng c th co li bi nhit
(loi mng ny cu to t loi nha ng trng hp EVA,PVC/PVDC, nhng thnh
thong s dng polyamid nh lp ro cn v lp ionome lm lp bn trong hoc lp bn
ngoi) v sau rt chn khng ti ri ng kn bng clip kim loi hai u ti. Ti ny
s b co nhit trong nc nng 90oC. Sau khi lm co, bao b ti co theo dng khi tht v
c bao gi chn khng nh.
2.2.7.6 Phng php bao gi mng khng co
Trong k thut bao gi ny, tht c cho vo bao b nha c to sn v sau
cho vo bung rt chn khng. Cn t ti p sut thp nh sn, hn kn bng nhit v
mi hn ming ti bao b. Loi bao b ny cu to l tm p mng gm lp PA hay PET
lm lp ngoi to sc bn v l ro cn oxy tt v lp trong l LDPE, ionome hay EVA
m chng ngn m tt v c th hn nhit mt cch d dng. Hay s dng mt loi khc
nh ionome PA EVA.
2.2.7.7 Phng php bao gi to hnh bng nhit
84
phng php ny, nhng bao b dng khay lm su c to hnh bng nhit t
loi mng nha c bn. Tht c cho vo khay v ph mt lp mng pha trn v hn
nhit chn khng to thnh mt ci np y.Vt liu thng c s dng cho vic bao
gi nhit l nhng tm p PA, PET hay PVC, cng c khi s dng vi PVC/PVDC v cc
lp hn nhit nh LDPE, EVA hay ionome.
Loi bao gi chn khng ny th c bit thch hp i vi tht c xng hay cc
loi kh bao gi.
2.2.7.8 Bao gi to mng ph chn khng (VSP)
VSP to cho sn phm bao gi c mng ph nh mt dng khun c. u tin
c p dng l ionome, n c th do bi nhit c th ph ln cc i tng sc, nhn
m khng b thng. Bng phng php ny, cc phn tht c bao gi trong mng bo
v, lp trn cng c lm do bi nhit trc khi cho vo ht chn khng v ng kn.
thao tc ny cc mng khun mm do t n s to hnh cho tht cho ra sn phm bao
gi cht ch v tht s c bo qun trong iu kin khng c khng kh.
2.2.8 Cc phng php bo qun khc

1. Bo qun bng cc cht chng s oxy ho:
Nhng cht chng oxy ho c nh ngha l bt c nhng cht no tr hon, lm
chm tr hoc khng ngn nga i ca thc phm do qu trnh oxy ho nhng khng
bao gm lecithin, acid ascorbic v mui hoc este ca chng, cc tocoferol, acid
phosphoric,nitric, tartaric hoc bt k nhng cht mu, cht lm cng hoc cht to nh
c cho php no khc.
Anh c 14 cht chng oxy ho c php s dng trong thc phm, trong c 6
cht c c bit quan tm trong kim tra nh : propyl, octyl, dodecyl gallate, butylated
hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) v ethoxyquin. Liu lng cho
php ti a trong du hoc m l:
Gallates
100 ppm
BHA
200 ppm
BHT
200 ppm
85
Hn hp BHA vi BHT
200 ppm
Nhng cht chng oxy ho thng ci thin hng sau khi nu v vi cht c tc
dng ngn nga s mt mu sn phm.
2. Bo qun bng nhng cht bo qun:
Nhng cht bo qun l nhng cht c kh nng c ch, tr hon hoc nh ch qu
trnh ln men, ho chua hoc s bin cht ca thc phm hoc ngn chn bt c s thi
ra thc phm. C rt nhiu cht c kh nng bo qun thc phm. Tuy nhin danh sch
cc cht bo qun cho php ch c 8 loi, vi loi c s dng rng ri trong khi mt s
cht khc rt t c s dng. Cc cht thng s dng:
- SO2 v cc mui ca chng: Cc mui thng c s dng l Na2SO3, Na2S2O5,
NaHSO3. Chng rt d tan trong nc, 1g tan trong 2 2,5 ml nc. c dng lm cht
st khun, chng nm men ln nm mc, nht l trong mi trng acid. M cho php
s dng trong bo qun tht, c nhng cc nc khc li khng cho php. V SO2 kt hp
vi Hb cho mu bn vng, SO2 ph hu sinh t B1 trong thc phm. Trong c th
sulfit oxy ho thnh sulfat, bisulfat tc dng vi nhm aldehyd v ceton ca ng, phn
ng c tnh thun nghch. Chnh v vy n c tc dng che giu s h hng ca tht,
khuyn co khng c s dng bo qun tht, c.
- Mui Nitrat:Cc mui ny rt d tan trong nc. c dng lm cht st khun v
gi mu tht trong bo qun. Thng s dng kt hp vi mui nitrit. Nitrit c c tnh
cao hn nitrat.
Nhng cht khc cho thm vo thc phm v cc mc ch chuyn bit nh: to nh,
lm cng, acid ha, chng dnh, loi tr khng kh, to bt, to mu, to mi v cc cht
dinh dng c thm vo nh: sinh t A, D, B1, C, acid nicotinic v Ca. Trong khi c
mt vi cht thm vo gp phn vo tui th sn phm.
3. Bo qun bng Bc x:
- Bc x t trng c tc dng c ch s pht trin ca vi sinh vt v c gng th
nghim trn thc phm trong vic tit trng.
+ Tia hng ngoi: c s dng ch yu cho tri kh v rau qu. Ngy nay
ngi ta s dng n hng ngoi pht ra nng lng cao vi nhit khong 760980oC.
86
+ Tia cc tm: C di sng t 10300 nm. Chng c tc dng dit khun,

c bit l tiu dit vi khun gy bnh c trong khng kh v c s dng dit khun
trong kho bo qun, thng cha, bn trong v b mt thc phm. Tia ny xm nhp vo
bn trong thc phm thp v chu nh hng ca nhiu yu t nh: nhit , thi gian,
pH, m, mc nhim khun, iu kin pht trin v trng thi sinh l ca vi sinh vt.
di tia cc tm 250 nm c tc dng dit khun ti a. Tia sng ny c kh
nng xuyn qua v git cht t bo vi khun, nm men, nm mc trong mt thi gian rt
ngn, nhng bo t v mc khng tt hn cc vi sinh vt hoi sinh, nm men. Khi tng
s lng n cc tm th t l dit vi sinh vt cng tng ln. Vic lp t n cc tm cn
trnh ngun sng t n chiu trc tip vo mt ngi lao ng v s gy nguy him.
Bng 2.4- Kh nng dit khun ca n tia cc tm
Loi vi sinh vt
Thi gian chiu (giy)
Escherichia coli
Bacillus subtilis
Aspergillus flavus
S.aureus
T l VSV b tiu dit (%)
5,6
63
12,0
90
25,0
63
57,0
90
23,2
63
42,5
90
9,6
63
23,0
90
Tia cc tm kch thch s oxy ho cc phn t cht bo trong thc phm, gy

bin tnh khng hon ton cc phn t protein, c bit cc phn t baz purin v
pyrimidin trong acid nhn hp thu nng lng tia rt cao. Hin nay tia cc tm c s
dng cho tht v cc sn phm tht nhit tng i cao kim sot s pht trin ca
vi khun trn b mt thc phm.
+ Bc x ion ho: Thut ng ion ha dng ch cc tia sng hoc nhng ht
c nng lng cao khi chng truyn qua mi trng vt cht th gy ra hin tng ion ho
ngha l kch thch nguyn t v phn t mi trng thnh cc cht ion ho chim u th.
87
- Hiu qu ca tia bc x ln t bo vi sinh vt lin quan n nhiu yu t nh:

+ Loi tia: ngi ta nhn thy tia gama c sc xuyn ph mnh nhng tc dng
dit kun km hn tia X, tri li tia beta sc xuyn ph yu nht.
+ Loi vi sinh vt nhy cm ca vi sinh vt ph thuc vo chng loi v
trng thi sinh l ca vi sinh vt. Vi khun gram m nhy cm hn vi khun gram dng.
+ Ngoi ra cc cht m, ng c tc dng bo v t bo vi sinh vt. Tri li
oxy, cacbonic, nhit cao v m cao h tr tc dng ca tia trong vic dit khun, pH
khng lin quan vi liu chiu x. Liu thc t thng dng dit trng: 1-2 triu rad,
pasteur ho 0,5 triu rad.
- Tc dng ca tia bc x ln thc phm:
+ Di tc dng ca bc x ion ho mu sc, mi v v chc ca tht c
nhng bin i cn quan tm. Mc v tnh cht bin i ph thuc loi tia v liu bc
x. Bin i mi hin r liu 0,5 triu rad, rt r rt 1-2 triu rad.
+ Cht bo rt nhy cm vi tc dng trc tip ca bc x ion ha.
+ Sau khi chiu x mt s ng n v ng i tng ln.
+ Sinh t B12 v C d b ph hu nht, nhng caroten v cc sinh t nhm B u
kh n nh. Cc protein thc phm c mt vi thay i nh sp xp li vi mch
polypeptid, lm t cu ni hidro trong cu trc bc 2 cho nn protein b bin tnh mt
phn. Ph hu cc acid amin cha lu hunh thnh mercaptan, H2S lm cho thc phm c
mi bc x. Tia bc x cn bin i Mb thnh MetMb lm cho mu tht tr nn nu xm.
Chng loi
Liu gy cht (krad)

LD90
LD99
LD99.9
Seratia marcescens
12
S. aureus
25
50
75
Pseudomonas
4.5
13.5
C. botulium
500
750
920
Bacilus subtilis
180
E. coli
14
26
40
88
Sacchramyces cerevisiae 37
125
75
4. Bo qun bng K thut x l kh CO2:

K thut x l thc phm bng kh CO2 c ra i v pht trin vi mc ch l
ko di thi gian bo qun ca thc phm. K thut x l bng CO2 gip ko di thi
gian bo qun sn phm.
Vi nng cao, CO2 ngn nga s pht trin mc, v vi khun k kh. iu c
ngha l hiu qu c ch mc ca CO2 ph thuc nhiu vo nng x l. Tuy nhin,
CO2 khng c kh nng c ch s pht trin ca vikhun lactic, vi khun k kh. Nh vy
tn tr tht vi nng CO2 thch hp s tr hon s bin cht trn b mt tht, nhng cn
bn trong ming tht th CO2 khng c kh nng c ch vi khun k kh.
nng 10% CO2 th thi gian bo qun tht tng ln 2 ln so vi cng iu kin
bo qun. y l cch ko di thi gian tn tr tht lnh ti 60 70 ngy. Tuy nhin CO2
khng em li hiu qu trong vic tn tr tht ba ri v s oxi ho lipid gy mi i cho sn
phm.
Khi tht tip xc vi khng kh khong 30 pht, myoglobin s b oxi ho thnh
metmeoglobin. Khi 70% myoglobin b oxi ho th b mt tht tr nn xm hn. K thut
x l bng CO2 s gip gim hin tng ny v CO2 s thay th O2, hn ch s tip xc
gia tht v oxi khng kh. H thng CO2 ny.
Tht thng b mt nc trong qu trnh bo qun, iu ny lm gim gi tr thng
mi ca sn phm. H thng CO2 ny s thi ra hi nc v CO2 vo mi trng lnh,
cung cp thm mt lng hi nc nn s hn ch s mt nc, v gp phn lm tng
hm m cho nguyn liu.
Khi s dng k thut mi ny tht ti bn trn th trng khng cn phi bao gi
bng bao b plastic, m tht vn gi c mu t nhin v hn ch c s mt nc lm
kh b mt.
89
Chng III
CNG NGH CH BIN THT

3.4 CNG NGH CH BIN HP THT
c nh ngha l phng thc ch bin nhit thc phm ng trong bao b ghp
kn v s dng nhit tiu dit cc vi sinh vt c hi v c ch enzyme. Bao b cha
c th c lm t kim loi, thy tinh hay bt c mt vt liu no khc m chng c th
chu nhit v c th chng s thm kh.
Thc phm ng hp l cng ngh ch bin, bo qun thc phm theo nguyn l
tiu dit mm mng gy h hng thc phm (nguyn tc nh ch s sng) bng nhiu
phng php khc nhau: dng dng in cao tn, tia ion ha, siu m, lc thanh trng v
tc dng ca nhit . hp tht c nhiu dng:
- hp tht t nhin: Loi hp ny khng thm gia v, dng bn ch phm.
- hp tht gia v: L loi hp ch bin t tht nc, c t m. Tht em ch
bin, lc vo hp l tht ti, tht nu hoc rn vi gia v.
- hp tht u: Ch bin t tht vi cc loi u v gia v.
- hp ch bin t tht ch bin: nh xc xch, jampon, pat, lp xng...
- hp tht gia cm: Ch bin t tht g, vt, ngng...vi gia v.
- hp tht p, tht hun khi: Tht c mui NaNO , NaNO v xng khi.
3
Ni chung hp tht rt a dng, mi loi sn phm c cch ch bin v dng cc

thit b khc nhau. Nhng phn ln u c ch bin theo qui trnh cng ngh c bn
nh sau:
Nguyn liu
La chn, phn loi, ra
Ch bin s b bng c hc
Ch bin s b bng nhit
Cho sn phm vo bao b
Thnh phm
Bi kh Ghp m
Bo n Dn nhn
Thanh trng Lm ngui
90
3.4.1 S lc bao b ng hp
3.4.1.1 Phn loi bao b ng hp: Trong sn xut hp thng s dng 2
nhm bao b:
+ Bao b gin tip: ng cc hp thnh phm, to thnh cc kin hng, thng
l nhng thng g kn hay nan tha hay thng carton.
+ Bao b trc tip: tip xc trc tip vi thc phm, cng vi thc phm to thnh
mt n v sn phm hng ha hon chnh v thng nht, thng c gi l bao b
hp. Trong nhm ny, cn c theo vt liu bao b, li chia lm cc loi: bao b kim loi,
bao b thy tinh, bao b bng cht trng hp, bao b giy nhiu lp v.v...
a. Bao b kim loi: c u im l nh, truyn nhit tt, c bn c hc tt, nhng
c bn ha hc km, hay b r v b n mn.
Hnh 3.1. Bao b kim loi
b. Bao b thy tinh: bn vng v mt ha hc, hnh thc p,

nhng c nhc im c bn l nng, d v v truyn nhit km.
+ Kiu np PRESS-TWIST (Phng php xon c): Np v c
bao b c rnh xon c.
u im: M np d v tin.
Nhc im: Hn ch nng sut ghp, Cu trc v s dng
my phc tp, Kh gia cng, Tn kim loi lm np, Bao b
phi lm c xon, kh gia cng, khng m bo kn khi
Hnh 3.2. Bao b thy tinh
bo qun.
91
+ Kiu np TWIST-OFF: dng cho bao b ming rng, c ngn, np st. Vng m
t y np. Khi y v tho np ch cn xoay vng np.
u im: M np d v tin.
Nhc im: Hn ch nng sut ghp, Cu trc v s dng my phc tp, Kh gia
cng, Tn kim loi lm np, Bao b phi lm c xon, kh gia cng, khng m bo
kn khi bo qun.
+ Kiu EUROCAP: dng cho bao b ming rng. Vng m t y np v vt
cht ly ming bao b.
u im: t tn km kim loi lm np, D m np.
Nhc im: Hn ch nng sut ghp, Ch to np phc tp, Khng m bo
kn khi bo qun lu di.
+ Kiu PRY-OFF (ghp nn): dng cho c loi ming rng v ming hp. Np kim
loi c m cao su t quanh thnh, s b ko cng v dnh st vo ming chai khi trong
chai c chn khng.
u im: Nng sut ghp cao, ghp d, My ghp dng cho nhiu c bao b, Np
gi nguyn vn v d m, m bo kn, Bao b t b v v gia cng d.
3.3. Kiu np bao b thy tinh
c. Bao b bng cht trng hp: C loi chu c tc dng ca nhit cao, c
loi khng chu c tc dng ca nhit. C u im l nh, d gia cng, r tin.
92
d. Bao b giy nhiu lp, vi 2 tnh cht: chng thm v chu ng (va chm v
s tip xc vi thc phm) l loi bao b mng ghp, gm c cc lp sau (dng bao b
phc hp): Lp ngoi cng l PE: chng m; Lp mc in (cellophane): d in; Lp giy:
tng cng cho bao b;
Lp PE: ni kt gia lp giy v lp nhm trong cng; Lp
nhm: ngn m, gi mi, ngn sng; i vi loi ng chai th s dng HDPE.

Hin nay, bao b hp ph bin nht vn l bao b kim loi, trong ch yu l
st ty, hp nhm. Cht trng hp cng c dng nhiu lm bao b thc phm. Theo xu
th chung ca th gii ngi ta ang thay dn mt cch hp l bao b thy tinh bng bao
b cht trng hp, g bng carton ln sng, giy bi cng bng cht trng hp do, kim
loi bng cht trng hp cng hoc do.
3.4.1.2 Yu cu bao b hp: Phi p ng cc yu cu:
- Khng gy c cho thc phm, khng lm cho thc phm bin i cht
lng, khng gy mi v, mu sc l cho thc phm.
- Bn i vi tc dng ca thc phm.
- Chu c nhit v p sut cao.
- Truyn nhit tt, chc chn, nh.
- D gia cng, r tin.
- Hnh thc hp dn, thch hp vi sn phm.
- S dng vn chuyn, bo qun tin li.
3.4.1.3 Thnh phn v trng lng tnh ca sn phm cho vo bao b
- Thnh phn: a s cc loi hp gm c phn rn chim t 60 - 70 % v phn
lng chim t 30 - 40 %. Phn rn bao gm nhiu nguyn liu ch bin khc nhau nh
rau, qu, tht, c cng vi gia v. Phn lng nh nc ng, nc mui, nc gim,
nc luc, du, nc st (sauce). T l cc thnh phn nguyn liu trong mt loi hp
c ngha rt quan trng n vic ch bin hp c cht lng cao. Khi thnh phn
nc rt trong hp d nhiu s lm gim gi tr dinh dng ca hp v hm lng cht
kh thp. Nhng nu khng thnh phn nc rt th gim gi tr cm quan, lm cho
mt phn sn phm b kh, kh thanh trng. Do phi m bo ng t l phn rn v
phn lng trong hp, t l ny cn gi l t l ci - nc, y l ch tiu quan trng ca
93
hp. Khi nh gi ch tiu ny, ngi ta xc nh hp thnh phm thanh trng v

n nh t nht 15 ngy. V trong thi gian thanh trng v bo qun, cc thnh phn
cht kh trong sn phm s khuch tn, tin ti n nh phn rn v lng. Nn t l ci nc khi bo qun s thay i. Thng t l ci vo hp phi cao hn t l ci quy nh
trong thnh phm t 10 - 30 %, ty theo loi nguyn liu.
- Trng lng tnh: L tng s trng lng sn phm cha trong hp. Trong sn xut
ta phi m bo trng lng tnh ca hp. Trng lng tnh ca tng c hp ph thuc
vo tng loi mt hng, c php sai s t 1 - 3 %.
3.4.2 Bi kh
3.4.2.1 Khi qut: Trong cc qu trnh ch bin c hc nh nghin, ch, lc, p
v.v... v vn chuyn cc bn ch phm nh bm chuyn t thng cha ny sang thng
cha khc, khi cho thc phm vo trong bao b, u lm cho mt s khng kh xm nhp,
ha ln vo cc sn phm . Trong cc gian bo ca thc phm lc ng hp cng cn
tn ti cc cht kh nh khng kh, hi nc, kh carbonic v.v... Sn phm cho vo bao b
khng hon ton chim y c dung tch ca hp m cn li mt khong khng gian trong
hp kn, cha khng kh v hi nc. Trc khi ghp kn hp, cn ui bt cc cht
kh tn ti trong hp y i. Qu trnh ny gi l bi kh.
3.4.2.2 Mc ch: Tin hnh bi kh trong sn xut hp nhm cc mc ch sau
y:
a. Gim p sut bn trong hp khi thanh trng: Nguyn nhn lm tng p
sut bn trong hp khi thanh trng, ch yu l do tn ti lng khng kh trong hp
sau khi ghp kn.
p sut trong hp khi thanh trng bng tng p sut ring phn ca khng kh, p
sut ring phn ca hi nc v p sut do sn phm dn n. Khi p sut tng cng y
5
bng 1,96 3,92.10 N/m (2 4at) c th lm hng hp. Bi kh s lm gim p sut

trong hp, nn hp khi thanh trng khng b bin dng hay h hng hp.
b. Hn ch s oxy ha cc cht dinh dng ca thc phm: Oxy ca khng kh
cn li trong hp lm cho cc qu trnh oxy ha xy ra, cc vitamin, nht l vitamin C b
94
tn tht, cc cht hu c b oxy ha lm thay i hng v, mu sc ca thc phm trong

hp.
c. Hn ch s pht trin ca cc vi khun hiu kh cn tn ti trong hp:
Sau khi thanh trng hp, trong s cc loi vi sinh vt cn sng, tn ti cc vi sinh vt
hiu kh v nha bo ca n. Nu trong mi trng cn nhiu Oxy, cc vi sinh vt c
iu kin pht trin, gy h hng hp. Khi bi kh, cc vi sinh vt hiu kh khng c
iu kin pht trin, nn d cn sng cng khng gy h hng hp.
d. Hn ch hin tng n mn st ty: Hp st ty, nu trong mi trng acid
yu, cc l nh khng ph thic trn b mt, s to ra nhng cp pin li ti, m hai in cc
l st v thic. Khi dng in chy t cc dng sang cc m, y hydro thot ra dung
dch n bm vo cc m, to thnh mt mng bo v cc m, hn ch s phn cc ca
pin v tin ti lm ngng qu trnh n mn. Nhng nu trong hp cn oxy, oxy phn ng
ngay vi hydro ph hy mng bo v, dng in tip tc chy v din ra qu trnh n
mn. Do , bi kh th hin tng n mn s b hn ch.
e. To chn khng trong hp khi lm ngui: hp thc phm cn
phi c mt chn khng nht nh, khi vn chuyn, bo qun trong cc iu kin
kh hu khc nhau. hp khng c cc biu hin phng y, np, ngi s dng c
th phn bit c hp tt hay xu do cc vi sinh vt to thnh kh gy ra. V vy
chn khng c coi l mt ch s phm cht ca hp. chn khng thng l 3,22
4
5,98.10 N/m (250 450 mmHg) trng hp c bit mi ti 8,65 9,05.10 N/m (650
4
680 mmHg). Nht Bn, p sut trong hp yu cu ch cn 1,06.10 N/m (hay 80

mmHg)
3.4.2.3 Phng php bi kh
Trong sn xut hp ngi ta dng nhiu phng php bi kh khc nhau, nhng
ch yu l dng phng php bi kh bng nhit v dng thit b chn khng.
a. Bi kh bng nhit: Phng php n gin v thun li nht bi kh bng
nhit l cho sn phm vo bao b khi cn nng. Cho sn phm vo bao b khi un nng
0
ti khong 85 C ri ghp kn ngay.
95
b. Bi kh bng thit b chn khng: Ngi ta dng bm chn khng ht

khng kh ra khi hp trong mt phng ca my ghp kn. Hin nay bin php ny c
s dng ph bin to chn khng c hiu qu nht trong hp.
c. Phng php bi kh khc: Ngoi cc phng php trn, ngi ta cn tin
hnh bi kh bng phun hi. Dng hi nc nng phun vo khong khng gian trong
hp, trc khi ghp kn, hi nc y khng kh ra ngoi. Sau khi ghp kn v lm ngui,
hi nc ngng t v to chn khng trong hp. Phng php ny ch p dng cho
loi hp lng, cn cc sn phm c th s lm xu hnh thc trn mt ca sn phm.
3.4.3 Ghp m
Trong qu trnh ch bin hp, qu trnh ghp kn np vo bao b ngn cch
hn sn phm thc phm vi mi trng khng kh v vi sinh vt bn ngoi, l mt qu
trnh quan trng, c nh hng ti thi gian bo qun lu di cc thc phm . Np hp
phi c ghp tht kn, chc chn.
3.4.3.1 Mi ghp: Tin hnh ghp kn np vo bao b st ty hay thy tinh, hu ht
ngi ta dng np bng kim loi, ch yu l st ty.
- Khi ghp kn hp st ngi ta ghp kn bng mi ghp kp, tc l ch m hp th
c thn v np u cun li.
- Khi ghp kn np bao b thy tinh bng st, ghp kn bng mi ghp n.
Con ln p
Con ln cun
96
Mi ghp
Mt ct ngang ca hp ghp kn
3.4.3.2 Th kn ca hp
hp sau khi ghp kn thng cn phi kim tra kn theo tng chu k ca thi
gian sn xut. Trong mt ca sn xut phi ly mu 2 - 3 ln kim tra kn. C th tin
hnh th kn ca hp theo mt trong cc phng php sau:
- Phng php ngm trong nc nng: Dng kim tra kn ca hp st
trong iu kin phn xng: Ra sch hp bng nc nng v x phng, ng thnh
0
mt lp trong chu thy tinh to c ng nc nng nhit khng di 85 C. Lng

nc nng gp khong 4 ln th tch cc hp, mc nc phi trn mt hp t 25 - 30
cm. Hp trong nc nng t 5 - 7 pht. Lc u y xung, sau lt ngc, np
xung di. Sau quan st, nu thy bt kh trong hp thot ra hng lot hoc thot ra
u n cng mt ch, th hp coi nh b h.
- Phng php ht chn khng: t hp ng sn phm trong mt bnh ht
chn khng vi chn khng 50 mmHg. Do chnh lch p sut gia bn trong v bn
ngoi hp, lm cho np hp phng ln nu hp kn. V nc trong sn phm c th theo
ch h r ra ngoi trong trng hp mi ghp khng kn.
97
* X l hp h: Trng hp pht hin uc hp ghp khng kn trc khi

thanh trng, cn phi iu chnh my ghp kp thi v c th m hp ch bin li
hay ch bin thnh cc sn phm ph.
- Trng hp pht hin c hp ghp khng kn sau khi thanh trng, th cc
hp a i ch bin thnh sn phm ph.
3.4.4 C s ca qu trnh thanh trng

Trong sn xut hp thc phm, thanh trng l mt qu trnh quan trng, c tc
dng quyt nh ti kh nng bo qun v cht lng ca thc phm. y l bin php ct
gi thc phm theo nguyn l tiu dit mm mng gy h hng thc phm (nguyn tc
nh ch s sng) bng nhiu phng php khc nhau: dng dng in cao tn, tia ion
ha, siu m, lc thanh trng v tc dng ca nhit .
3.4.4.1 Cc loi vi sinh vt trong hp
Cc h vi sinh vt tn ti trong hp nguy him nht l cc loi vi khun, sau
mi n nm men v nm mc. Cc loi vi khun ph bin nht thng thy trong
hp.
1. Vi khun
a. Loi hiu kh
+ Bacillus mesentericus: c nha bo, khng c, trong nc v trn b mt rau.
Nha bo b ph hy 1100C trong 1 gi. Loi ny c trong tt c cc loi hp, pht
trin nhanh nhit quanh 370C.
+ Bacillus subtilis: c nha bo khng gy bnh. Nha bo chu 1000C trong 1 gi,
1150C trong 6 pht. Loi ny c trong hp c, rau, tht. Khng gy mi v l, pht trin
rt mnh 25 - 350C.
b. Loi k kh
+ Clostridium sporogenes: c nh trng thi t nhin ca mi mi trng. N
phn hy protid thnh mui ca NH3, ri thi NH3, sn sinh ra H2S, H2 v CO2. Nha bo
ca n chu ng c trong nc si trn 1 gi. Clostridium sporogenes c c t, song
98
b ph hy nu un si lu. Loi ny c trong mi hp, pht trin rt mnh 27 - 580C.

Nhit ti thch l 370C.
+ Clostridium putrificum: l loi vi khun ng rut, c nha bo, khng gy bnh.
Cc loi nguyn liu thc vt khng mnh vi Clostridium putrificum v c phitonxit.
Loi ny c trong mi hp, nhit ti thch l 370C.
c. Loi va hiu kh va k kh
+ Bacillus thermophillus: c trong t, phn gia sc, khng gy bnh, c nha bo.
Tuy c rt t trong hp nhng kh loi tr. Nhit ti thch l 60 - 700C.
+ Staphylococcus pyrogenes aureus: c trong bi v nc, khng c nha bo.
Thnh thong gy bnh v sinh ra c t, d b ph hy 60 - 700C. Pht trin nhanh
nhit thng.
d. Loi gy bnh, gy ra ng c do ni c t
+ Bacillus botulinus: cn c tn l Clostridium botulinum. Triu chng gy bi lit
rt c trng : lm c s iu tit ca mt, ri lm lit cc c iu khin bi thn kinh
s, sau ton thn b lit. Ngi b ng c sau 4 - 8 ngy th cht. Loi ny ch b
nhim khi khng tun theo nguyn tc v sinh v thanh trng ti thiu.
Nha bo c kh nng khng mnh: 1000C l 330 pht, 1150C l 10 pht, 1200C l 4
pht. c t b ph hy hon ton khi un nng 800C trong 30 pht.
+ Salmonella: thuc nhm vi khun gy bnh, hiu kh, a m, khng c nha bo
nhng c c t.
2. Nm men, nm mc
+ Nm men: ch yu l Saccharomyces ellipsoides, hin din rng khp trong
thin nhin. Nm men thng thy trong hp c cha ng. Bo t ca nm men
khng c kh nng chu ng c nhit cao, chng c th cht nhanh nhit
60oC.
+ Nm mc : t thy trong hp.
Ni chung men, mc d b tiu dit nhit thp v d loi tr bng cch thc hin v
sinh cng nghip tt.
99
3.4.4.2 Phng php thanh trng

1.Phng php thanh trng vt l
a. Thanh trng bng tia ion ha
Nguyn l: Tc dng dit trng ca cc tia ion ha l thay i cu trc ca mt s
phn t protein ca t bo vi sinh vt v lm ion ha dung mi. Hiu qu thanh trng ca
tia ion ha ph thuc vo thi gian x l, chiu dy ca thc phm v lng vi sinh vt
nhim vo thc phm.
Cc tia ion ha: Cn c vo tn s dao ng in t, ngi ta chia tia sng lm cc
loi : Tia hng ngoi, tia sng trng thy, tia t ngoi, tia X, tia Rongel cng, tia .
b. Thanh trng bng sng siu m
Di tc dng ca sng siu m, mi trng lng truyn m b x y, b p v to
chn khng lin tip, sinh ra nhiu khong trng. Lc , cc cht ha tan v hi ca cht
lng lp tc dn vo khong trng y, gy ra tc dng c hc lm cht vi sinh vt trong
mi trng. Mt khc trong qu trnh y, mt phn cht kh ha tan b ion ha to ra nc
oxy gi (H2O2), Nitrogen oxy (NO) l nhng cht c i vi vi sinh vt. Trong cc loi
vi sinh vt th vi khun d b siu m tc dng nht.
c. Thanh trng bng dng in cao tn
Thanh trng bng cch t sn phm trong in trng ca dng in xoay chiu (c
tn s cao) Cc phn t tch in trong sn phm (ion, in t) s dao ng do tc dng
ca in nng, chuyn in nng c hp thu thnh nhit nng lm cht vi sinh vt.
Kh nng hp thu in nng ty thuc vo:
kch thc bao b ng thc phm
in p
tn s ca dng in
Tn s ca dng in cng ln hay bc sng cng ngn th qu trnh thanh trng cng
nhanh (Tn s thch hp nht l 3.108 - 3.107 Hz). Thi gian thanh trng ch trong vi
mi giy n vi pht.
100
d. Thanh trng bng s dng p sut cao

p lc 300 - 600MPa c kh nng v hat cc vi sinh vt khng hnh thnh bo t.
Trong khi v hat cc vi khun sinh bo t cn p lc rt cao (1800MPa) Tuy nhin,
ti p sut thp 200 - 400MPa cng lm gim s sn sinh bo t.
e. Thanh trng bng xung in t
Trng xung in (p dng cho cc lai thc phm lng, thi gian x l t vi
micro ti mili giy) c th tiu dit vi sinh vt v to xp mng t bo. Lc in trng
i hi v hat vi sinh vt thay i m.t 0,1 - 2,5 V/
f. Lc Thanh trng
Sn phm lng, nh nc qu trong c th loi tr vi sinh vt bng cch lc. Bn
lc, thng l cc mng s xp, c nhng l nh ch cho sn phm qua, cn gi li vi
sinh vt. Sau khi lc, sn phm c rt vo bao b st trng, ri ghp kn ngay. Qu
trnh ny phi tin hnh trong iu kin v sinh cao. Bng phng php ny, sn phm
hon ton gi c tnh cht t nhin.
2. Thanh trng bng tc dng ca nhit
Thanh trng bng nhit cao ca nc nng v hi nc nng l phng php
thanh trng ph bin nht trong sn xut hp. Khi nng nhit ca mi trng qu
nhit ti thch ca vi sinh vt th hot ng ca vi sinh vt b chm li. nhit cao,
protien ca cht nguyn sinh ca vi sinh vt b ng t lm cho vi sinh vt b cht. Qu
trnh ng t protein ny khng thun nghch, nn hot ng ca vi sinh vt khng phc
hi sau khi h nhit.
a. Mc tiu ca qu trnh thanh trng
Bo t ym kh Clostridium botulinum l mc tiu chnh trong qu trnh ch bin
nhit v :
- C th sn sinh ra c t lm cht ngi d liu lng rt thp.
- C kh nng thnh lp bo t, rt bn nhit
- Clostridium botulinum c th tm thy bt c ni u, v vy hu ht nguyn liu
u nhim vi sinh vt ny, nn chng quan h mt thit ti lnh vc an ton thc phm
101
Chnh v nhng l do trn, Clostridium botulinum c xem l nguyn nhn gy ng c

thc phm.
trnh s "bng n" v ng c, cc nh ch bin thc phm cn :
- Gim mt s bo t Clostridium botulinum n mc c th chp nhn c trong
thc phm
- Ngn cn s pht trin ca Clostridium botulinum (bo t) v qu trnh sn sinh
c t
Trong thc t rt kh v hot bo t Clostridium botulinum, v vy trnh h
hng i hi phi x l nhit cao, y l nguyn nhn dn n vic gim tnh cht
dinh dng, cm quan ca cc thc phm, khng p ng c i hi ca ngi tiu
dng.
Chnh v th, vic ngn cn h hng thc phm thng l hn ch s pht trin
nhanh ca bo t Clostridium botulinum hn l v hot. Vic x l nhit thnh cng
ph hy bo t Clostridium botulinum l kt hp vi nhiu yu t (yu t bn trong v
bn ngoi) nh pH, nhit , oxy, hot ng ca nc, ph gia bo qun hoc kt hp
vi nhm vi sinh vt cnh tranh
Bng 4.8. Cc ni v ngoi tc nhn gp phn ngn chn
s pht trin ca clostridium botulinum
Yu t bn trong:
- aw : 0,93 (theo FDA, aw < 0,85)
- pH < 4,6
- Ph gia : Nitrit : 0,1 0,2g/kg,
Mui : < 100g/kg
Yu t bn ngoi:
- Nhit bo qun
o
T < 10 C : Clostridium botulinum dng A, B; enzyme phn gii protein
o
T < 3,3 C : Clostridium botulinum dng B, E, F; khng phn gii protein
Thng thng bo t Clostridium botulinum khng hnh thnh v pht trin trong
thc phm c pH < 4,6. V vy, pH = 4,6 c chn l ranh gii phn chia gia thc
phm acid v t acid.
102
- Trong thc phm acid (pH < 4,6) bo t Clostridium botulinum c th hin din, khng
c du hiu lin quan n s pht trin nhanh, c th p dng x l nhit trung bnh
ph hy chng (thanh trng)
- Trong thc phm t acid (pH > 4,6) x l nhit mc tng i c th s
dng vi mc ch tiu dit bo t Clostridium botulinum, nhng phi kt hp vi qu
trnh bo qun mt. Trong trng hp ny, qu trnh tit trng thng c p dng hn.
b. Chn ch thanh trng
Ta phi chn c mt ch thanh trng hp l, c ngha l m bo c yu
cu tiu dit cc vi sinh vt c hi trong hp , ng thi cc cht dinh dng t b
tn tht nht, phm cht sn phm tt nht.
- Chn nhit thanh trng
Tt c cc loi thc phm em ng hp u l mi trng sng ca cc loi vi
sinh vt. Mc d c rt nhiu yu t nh hng n kh nng hot ng ca vi sinh vt,
trong acid nh hng rt ln, nn acid l yu t quan trng trong vic chn nhit
thanh trng.
Ngi ta chia sn phm hp thnh 2 nhm theo acid hot ng ca sn
phm, lm c s cho vic chn nhit thanh trng :
- Nhm sn phm hp khng chua v t chua c pH > 4,6
- Nhm sn phm hp chua c pH < 4,6
+ i vi cc loi hp thuc nhm khng chua hay t chua, tc l c mi trng
pH > 4,5 ( nh hp tht, c, mt s hp rau.): vi sinh vt pht trin mnh trong mi
trng ny u l cc vi sinh vt chu nhit. Trong loi nguy him hn c, c hi n
sc khe ngi s dng l nhng bo t ca loi vi khun Clostridium botulinum c kh
nng phn gii protein, l loi vi sinh vt chu nhit nguy him nht, c cc nc trn
th gii coi l i tng ch yu phi loi tr, v tiu dit nha bo ca n c coi l tiu
chun thanh trng ti thiu. Mc d n khng phi l i din a nng nht ca nhm vi
sinh vt ln men thi. Trong hp tht, c, ta cn c th gp cc loi vi khun ym kh
gy thi hng hp nh Clostridium sporogenes bn vi nhit hn c Clostridium
botulinum.
103
Ngoi ra cc loi hp c acid hot ng khng cao lm, cng thng c

cc loi vi khun bn vi nhit nh Clostridium thermosaccharolyticum thuc nhm ym
kh a nhit, c tc dng phn hy glucid. V loi hiu kh a nhit nh loi Bacillus
stearothermophillus, l loi vi sinh vt lm hng hp.
Do i vi cc loi hp c mi trng pH > 4,6 cn phi c nhit thanh
trng cao mi tiu dit c cc loi vi sinh vt a nhit gy h hng hp. Nhit
o
vo khong 105 C - 121 C, c gi l qu trnh tit trng.

+ i vi cc loi hp thuc nhm chua, tc l c mi trng pH < 4,6 (nh
hp qu, c chua, rau mui chua): cc vi khun chu nhit khng nhng khng pht trin
c m tnh chu nhit ca chng cng gim i, nn n d dng b tiu dit khi nng cao
nhit . Cc loi nm men, nm mc tuy c th pht trin mnh c trong mi trng
acid, nhng hu ht l km bn i vi nhit. Nn c th thanh trng cc loi hp c
acid cao nhit thp hn nhit d thanh trng cc loi hp t chua. Nhit
o
thng nhit 100 C hoc thp hn, khong 80 C.

Khi xc nh nhit thanh trng, phi ch nhit phi l nhit ca c
khi sn phm cn c thanh trng, phi l nhit v tr trung tm ca hp (i vi
hp sn phm c th v tr trung tm l gia hp, i vi hp sn phm lng th
v tr trung tm nm 2/3 ca hp). Trong thc t, nhit v tr ny gn bng nhit
thit b thanh trng i vi hp lng, hoc thp hn nhit thit b thanh trng
o
0,5 - 1,5 C i vi hp c.
- Chn thi gian thanh trng
mt nhit thanh trng nht nh, vi sinh vt trong hp thng khng b
tiu dit ngay tc thi, m cn phi c mt thi gian nht nh gi l thi gian thanh trng
hay thi gian tc dng nhit, k hiu l t (pht).
Trong qu trnh thanh trng, sn phm ng trong hp, khng c un nng
tc thi ti nhit thanh trng cn t c, m nhit lng phi truyn dn t mi
trng un nng, qua bao b vo lp sn phm bn ngoi, ri vo ti khu vc trung tm
ca hp. Qu trnh ny phi mt mt thi gian, gi l thi gian truyn nhit (k hiu l
104
t ). Khi khu vc trung tm ca hp t ti nhit thanh trng, th gi nhit

1
trong mt thi gian nht nh, gi l thi tiu dit (k hiu l t ).

2
Nh vy thi gian thanh trng tng qut ca hp (hay thi gian hp chu tc
dng nhit) bao gm thi gian truyn nhit (t ) v thi gian tiu dit (t )
1
t = t1 + t2 (pht)
Nhng trong thc t, ngay trong thi gian truyn nhit, mt s vi sinh vt c trong
hp cng b tiu dit, do tc dng ca nhit cao hn nhit pht trin ca vi sinh
vt . V vy thi gian thanh trng thc t nh hn tng ca thi gian truyn nhit v
thi gian tiu dit.
ttt < t1 + t2
Mun xc nh c chnh xc thi gian thanh trng t cn phi kho st cc yu
tt
t nh hng ti thi gian truyn nhit t v thi gian tiu dit t i vi hp cn thanh
1
trng.
- Chn p sut i khng
Thc phm ng trong hp bao gm cc thnh phn: cht rn, cht lng, cht kh.
Di tc dng ca nhit cao, cc p sut ring phn v s dn n ca cc cu t
tng ln, lm cho p sut chung trong bao b ng sn phm tng ln. p sut ny (c th
ti 2 atm) c th lm cho bao b st ty b bin dng, bao b thy tinh b nt, v. V vy ta
cn to ra p sut trong thit b thanh trng (cn c vo tnh cht ca bao b, thnh phn
ca sn phm ng trong hp v nht l nhit thanh trng) bng hay gn bng p sut
d tng ln trong hp, p sut ny gi l p sut i khng, thng vo khong 0,4 1,4 atm.
p sut (Bar)
105
Hnh 4.4. S thay i p sut trong qu trnh thanh trng

(khng c p sut i khng)
p sut (Bar)
Hnh 4.5. S thay i p sut trong qu trnh thanh trng

(c p sut i khng)
* Khi xc nh c cc thng s ca mt ch thanh trng hp, ta ghi li

thnh cng thc thanh trng tng qut:
A BC
P
0
T
a: Thi gian ui khng kh ra khi thit b thanh trng (bng hi nc), tnh bng pht.
Thi gian ui kh thng ko di : 5 - 10 pht. Nu thanh trng trong thit b h (bng nc) th
khng c thi gian ui kh a.
A: Thi gian nng nhit , trong thit b thanh trng cha hp, t nhit ban u
ti nhit thanh trng cn thit (pht).
B: Thi gian gi nhit khng i trong thit b thanh trng (pht).
C: Thi gian h nhit t nhit thanh trng ti nhit c th ly hp ra (pht).
o
T : Nhit thanh trng ( C)

P: p sut i khng cn to ra trong thit b thanh trng (atm)
106
Hnh 4.6. th thanh trng tng qut
3.4.6.3 Mt s thit b thanh trng
Hnh 4.7 Thit b thanh trng dng ng, dng nm
107
3.2 CNG NGH CH BIN CC SN PHM T H NH TNG THT

Trong cng ngh ch bin tht v cc sn phm t tht, vic phn ct v ti cu trc
bt tht l 2 cng on thng gp i vi nhiu dng sn phm nh: xc xch, salami,
pat, gi la, Di tc dng ca dao ct, m c v m b ph hy cc mi lin kt trong
m lm bin dng cu trc. Ty theo kch thc ht c c t vic phn ct ngi ta
phn bit 2 dng: ct th v ct mn. Vic ti cu trc tip sau da trn nn tng thit
lp cc mi lin kt ha hc mi gia cc cu phn phn ct v to nn nhng c tnh
cm quan ring bit cho sn phm. y cng chnh l cng c hu hiu cho vic a dng
ha sn phm ch bin, to nn nhng bin tu c o ca cng ngh m thc.
3.2.1 S phn ct
Nguyn liu s dng bao gm ch yu l nc v m trng thi ti hay ng
lnh. Nguyn tc chnh da trn vic s dng nng lng c hc ct v ph hy cu
trc m nguyn liu. Kch thc ht ty thuc v my s dng, vo thi gian ct, vo bn
cht nguyn liu, Qua ct th, ht c kch thc to hn v t b ph hy kt cu so vi
ht ct mn. Vic kt ni gia cc ht phn ct ch yu nh vo nhng c tnh chc nng
ca protein ha tan ca bt tht. Lng protein ny phng thch t trong qu trnh ct th.
Hnh 4.8 My xay th
108
Hnh 4.9 My xay mn (Cutter)

Qua cng on ct, cu trc nguyn liu dn b ph hy, cc cht chuyn ha tip
xc nhau nhiu hn, khng kh c a vo hn hp lm tng tin nng oxy ha kh
ca mi trng. Nh vy cc phn ng ha hc ch yu l phn ng oxy ha kh v s
pht trin vi khun c chiu hng tng nh hng n cht lng sn phm v sau.
3.2.2 Ti cu trc ca cc sn phm xay mn nh tng tht

3.2.2.1 Khi nim v nh tng tht
Nh tng tht l sn phm ca s xay ct mn hn hp nc, m, ph tng v/hoc
mt s nguyn liu ph. Hn hp c phn ct thnh nhng ht c kch thc rt nh,
khng th phn bit c bng mt thng.
Pha lin tc ca h nh tng tht bao gm nc, cc protein ha tan, cc gia v v
cht ph gia ha tan trong nc nh mui, ng,
Pha phn tn vi ch yu l cc ht m vi kch thc rt nh phn tn iu khp
trong pha lin tc. S kt ni nhng cc cu phn to thnh c c nh vo cc mi
tng tc ha hc gia chng. Kt cu nh tng phi c n ng tt t c
nhng mong mun v k thut cng nh cht lng cm quan ca sn phm.
3.2.2.2 Ch bin nh tng tht
Vic ch bin nh tng tht bao gm 2 giai on: phn ct nguyn liu v ti kt
ni cc thnh phn phn ct. Hai cng on ny c th tch bit nhau hoc din tin trong
109
cng mt thit b. Trc ht protein v lipit c phng thch t nguyn liu b ph hy,
k n thit lp kt cu mi nh ch yu cc c tnh chc nng ca 2 c cht trn.
to nh tng chng ta phi kt dnh tht, m, da xay, cc loi protein khc nh
protein u nnh, tinh bt, vi nhau trong sut qu trnh ct trong my ct. Trong cch
ch bin ca chng ti, tt c tht, m, nc, ph gia v cc thnh phn khc c cn
theo cng thc, sau bm ring tht v m. a tht nc vo my ct v trong thi gian
my ct hot ng vi tc chm ta thm hn hp mui nitrit, v phtphat. protein
t n mc hot ng tt trong lc ct tht, ngi ta khuyn cho my quay kh vi vng
ch thm mui nitrit v photphat, ngha l chng ta thm nc sau khi my ct quay
3-4 vng. By gi ta thm 1/3 nc vo tht ri iu khin my quay tc cao.
c mt con s chnh xc s vng quay ca my ct khi hot ng tc cao th tht l
kh khn bi v mi my ct s lm vic khc nhau v n ph thuc vo s dao trong my
ct. Khi my ct quay c 20 vng tc cao, ta tip tc thm m v 1/3 nc vo
hn hp tht. Tip tc my ct hot ng thm 20-30 vng tc cao. Trong thi
gian ny tt c tht, m v nc hnh thnh nh tng ng nht v nhit nh tng
khng qu 120C. Nhit ny cho kt qu tt nht trong vic kt dnh v to mu sc ca
sn phm. Tht ng lnh ngy cng thng dng trong ch bin nht l ch bin cng
nghip. iu ny i hi nhng yu cu v thit b xay ct v kinh nghim ca nh ch
bin bi s r ng gia tng mt cch ng k vic hnh thnh acid lactic v thoi ha
ATP, mt lng quan trng nc c to ra trong giai on co cng ca tht s b tht
thot trong giai on r ng.
Tt c sn phm dng nh tng u c ch bin cng cch ny nhng cc loi
sn phm khc nhau c thnh phn tht, m v nc cng nh cc gia v, mui khc
nhau.
3.2.2.3 Cc yu t nh hng n cht lng nh tng tht
- Nguyn liu: Tht c pH cao (>6,2) thng thch hp trong ch bin nh tng.
Loi tht ny c kh nng kt ni cao vi m v nc, to iu kin hnh thnh pha phn
tn ng nht v n nh cu trc nh tng tht.
110
M thch hp l loi m cng. Cc acid bo bo ha c xem l cht n nh nh

tng t nhin.
- Nhit xay: y l thng s c th xc nh c nhm nh gi mc xay
ct trong qu trnh ch bin. Thi gian ct cng ko di nhit cng tng, tin trin ca
thng s ny nh hng ng k n cht lng h nh tng v sau. Theo kinh nghim
thc t, nhit h to nh tng khng nn vt qu 180C. Nu vt qu gii hn ny,
nguy c mt n nh h nh tng tht cng cao.
- nht ca h to nh tng: nht ca h to nh tng ph thuc vo t l
m v nc trong hn hp. nht gia tng khi pH v nng mui gia tng.
- Cht ph gia n ng nh tng: Ch yu l cc cht ph gia c ngun gc
protein, c s dng nhm n nh h nh tng nh vo nhng c tnh chc nng to
nn mng n nh gia 2 pha trong h nh tng tht.
111
3.2.3 Mt s sn phm ch bin t h nh tng tht

3.2.3.1 Cng ngh ch bin gi la
3.2.3.2 Cng ngh ch bin xc xch tit trng

Nguyn liu heo r ng
Mui nitrit
Xay th, phi trn, p mui
Gia v
Ph gia
Xay nhuyn to nh tng
Nhi thnh cy
Tit trng
Sy kh
Hon hin sn phm
Hnh 4.10- Quy trnh sn xut xc xch tit trng
a. Nguyn liu tht heo em vo r ng

- Qu trnh r ng c tc dng nng nhit ln n nhit theo yu cu trong
qu trnh ch bin xc xch tit trng.
- Khi tr ng, thng nhit tm tht t -18 -200C, lc ny tht ng li thnh
mt khi rt cng nn rt kh khn khi a vo my xay v thc hin qu trnh xay. V
112
vy khi r ng nhit tht tng dn, cc tinh th tan ra dn n cc bin i trong

cu trc tht v lm tht mm hn, vic xay d dng hn.
- Khi nhit tm tht t n khong -2 00C v thi gian t khong 24 gi k
t khi bt u r ng th kt thc. Cng nhn thc hin xay th .
b. Xay th, phi trn v p tht
Tht sau r ng
Xay th ln mt
Phi trn (mui nitrit)
Xay li ln hai
em vo p
(t0tm tht p = -2 50C, Tp = 24 48 gi)
- Xay th: qu trnh ny lm thay i kch thc ca khi tht theo yu cu to
nn b mt tip xc ln ca tht, to u kin cho vic p mui d dng.
Hnh 3.14. Thit b xay th (my mincer)

- Phi trn: tht xay v mui nitrit c ha trn mt cch ng u sao khi tri
qua thi gian phi trn l 3 5 pht.
- p: qu trnh ny rt quan trng, n quyt nh cht lng ca tht v kh nng
n nh v to mu ca tht p, kh nng trch ly protein, kh nng c ch vi sinh vt c
113
hi nng cao tnh bn vng cho sn phm. Cui cng l kh nng to v cng nh mi
thm t trng cho xc xch tit trng tht heo.
- Giai on xay th phi c thc hin mt cch lin tc, v trong qu trnh xay
nhit tht s tng do hot ng c ca my. S dng vng xon tht ra c ng knh l
8mm.
- Thi gian cho php vic phi trn t n s ng nht l khong 3 5 pht.
Nu khng thi gian th tht v mui s khng u, cn qu thi gian s lm nh
hng n nhit ca tht p.
c. Xay nhuyn to nh tng
- Qu trnh xay nhuyn cng rt quan trng, y l giai on m tt c cc thnh
phn nguyn liu, gia v, ph gia c nghin nt, o trn v kt dnh li thnh mt khi
ng nht to nn mt hn hp nh tng bn.
- to c khi nh tng bn ny, ngoi nguyn liu chnh l tht sau khi p
mui nitrit, cc cht ph gia nh polyphosphat, protein u nnh, bt bp bin tnh,...
c s dng nh l mt cht nh ha da vo cu trc phn t c bit ca chng.
- Tht sau khi p c ly ra xay nhuyn phi c nhit tm thp hn 50C. Ton
b cc thnh phn nguyn liu, gia v, ph gia phi c da vo theo trnh t nh trn v
phi nm trong khong nhit t 4 70C. y l khong nhit ti u cho s hot ha
cc tnh cht trong thnh phn nguyn liu.
- Sau khi hon tt vic xay nhuyn, nh tng c ng trong xe y c bao PE
che ph, nu cha a vo nhi ngay th c chuyn vo phng lnh c nhit thch
hp trnh lm tng nhit nh tng.
114
Hnh 3.15. Thit b xay nhuyn (my cutter)

d. Nhi to cy xc xch
- Khi nh tng
a vo my nhi, nhi thnh cy.
- Nhi chnh l qu trnh bao gi nh hnh dng cy xc xch.

- Qu trnh nhi gip bo v thc phm khng b bin i tnh cht hay b s xm
nhp bi cc tc nhn ca mi trng.
- Gip cho qu trnh tit trng thc hin d dng do nh tng c bc ngoi
bng mng phim c tnh nng bn nhit, khng thm nc, to nn tnh c trng cho xc
xch tht heo.
- trnh s c h hng v my mc l tng nhit nh tng, th my KAP
phi c thng xuyn kim tra trong qu trnh nhi. Nu c s c th phi c khc
phc nhanh chng.
- Thng xuyn kim tra li trng lng cc cy xc xch chnh li bm nh
lng. Kim tra ton b cc chi tit v kp thi sa cha khi c sai lch.
115
Hnh 3.16. Thit b nhi nh lng (my vacuum filler)

e. Tit trng
- Qu trnh tit trng ngoi lm chnh thc phm, ngoi ra nhit cao thi gian
ko di v p sut lm vic ca l cao s lm cho cc thnh phn c trong xc xch tit
trng heo c hot ha, cy xc xch c trng n u v khng b bin dng trong
nc.
- Vi cc thng s (nhit , thi gian) tit trng c bit cho xc xch nn phn
ln cc vi sinh vt tn ti trong xc xch b tiu dit hon ton, k c loi c c t cao v
bo t ca chng bn nhit nh loi Clostridium botulium. Chnh v th m xc xch tit
trng c s dng ngay khng qua ch bin v c thi hn bo qun lu, t c iu
hay khng mt phn l do qu trnh tit trng quyt nh.
- L tit trng lm vic theo ch c ci t sn theo chng trnh vi y
cc thng s sau:
+ t0tm xc xch = 1210C
+ Pi khng = 2,3 kg/cm2
+ Tgi nhit = 12 pht (cy 40g); 17 pht (cy 70g)
+ Tgia nhit = 50 pht
+ Tgii nhit = 45 pht
+ S khay = 20 24 khay
116
- Cng nhn vn hnh my phi thng xuyn kim tra ch lm vic ca l tit
trng kp thi khc phc khi c s c xy ra.
Hnh 3.17. My (phng) hp tit trng (dng quy m cng nghip)

f. Sy kh hai u clip
- Cy xc xch sau khi tit trng --------> a vo l sy thc hin sy.
- Trong qu trnh tit trng, cy xc xch s c trng n trong mi trng
nc, nn khi a vo bo qun vi sinh vt s khu tr, pht trin v xm nhp vo xc
xch hai u clip, ni c m cao. Qu trnh sy s thc hin sy kh hai u clip, hn
ch s h hng cho sn phm.
- L sy lm vic theo ch c ci t sn theo chng trnh vi y cc
thng s sau:
+ t0tm xc xch = 50 550C
+ t0sy = 1 gi 45 pht
- Vic sp xp cc cy xc xch vo cc r nha phi hp l, v khi xp nhiu qu
s lm cho cy xc xch kh khng u.
g. Hon thin v trnh by sn phm
Cy xc xch sau khi sy
ngui
Lau kh v sch
117
Dn nhn
ng gi vo ti PE
V thng giy
- Xc xch sau khi sy phi c tht ngui n nh cu trc ri mi a vo
dn nhn.
- Cng nhn dn nhn kim tra li cng, n hi, kh hai u clip sau
dng khn sch v kh lau li cy xc xch ri mi dn nhn. Cn phi loi ra cc cy xc
xch b mm, cong, ty theo mc m a vo ti ch hoc c bin php a vo x
l thch hp.
* Tiu chun cht lng xc xch tit trng:
1. i vi nguyn liu:
- Nguyn liu tht heo trc khi em vo ch bin xc xch tit trng c tr
ng, nhit tm tht l -120C.
- Tht khng c c mu bm, bm, xm xanh,
- Tht khng c mi i ca tht b bin cht, ca m bt u b oxy ha
- Tht khng c mi heo nc, cht x l, thuc khng sinh,
- pH tht lnh = 5,3 6,0
- Tht lnh c nng NH3 40mg/100g
- Phn ng H2S: m tnh
- Tiu chun vi sinh vt:
+ Tng s vi khun hiu kh 106/g
+ E.coli 100 khun lc/g
+ Staphylococcus aureus khun lc/g
+ Salmonella 0 khun lc/25g
2. i vi sn phm xc xch tit trng heo:
- Tiu chun cm quan
+ Trng thi: hnh tr trn, di 16 17cm, lp phim bao cng u, khng b
nhn cong
118
+ Cy xc xch mm, khng b nhn

+ Lt ct mn, mt tht n hi
+ Mu sc: mu hng n hng
+ Mi v: mi thm c trng khng c mi v l, c v ngt ca cy xc
xch
- Cc ch tiu ha sinh
+ Sn phm c pH = 5,5 6,2
+ Hm lng cc mui nitrat, nitrit ca Na v K 500ppm
+ Hm lng NH3 < 400mg/100g
+ Phn ng H2S: m tnh
- Cc tiu chun vi sinh vt
+ Tng s vi khun hiu kh < 3.105/g
+ E.coli < 10 khun lc/g
+ Staphylococcus aureus < 10 khun lc/g
+ Salmonella: m tnh
3.2.4 Quy trnh cng ngh ch bin pat
3.5 CC SN PHM HP V XNG KHI

3.5.1 Mc ch ca vic xng khi
Xng khi (hun khi) l mt trong nhng bin php c xa nht bo qun tht
v cc sn phm ch bin t tht. Tc dng dit vi sinh vt ca khi ch yu l do cc hp
cht hu c trong thnh phn ca khi. Ngoi ra xng khi c tc dng lm gim m
ca sn phm, ng thi to cho sn phm c mu sc, hng v c trng mi l, d s
dng, khng cn ch bin li v cha nhiu dinh dng, rt c a thch nh tht heo
xng khi, xc xch heo xng khi, jambon xng khi c xem l nhng sn phm
ch bin cao cp.
Ngy nay, khi khng cn ng vai tr bo qun quan trng nh trc, vic xng
khi nhm em li cho sn phm c dng v mi v c trng ca n.
119
3.5.2 Thnh phn v cc yu t nh hng

3.5.2.1 Thnh phn ca khi
Khi s dng trong cng nghip thc phm c c bi vic t chy g chm v
khng hon ton. G s dng nhn chung l g cng (g si) hoc dng hn hp vi g
mm (g dng, g bulo,) v g thng (him v nha thng s lm cho sn phm c
mi v mu khng tt). Mt s nh ch bin cn trn thm mt lng nh cc cy thm
to nn nhng sn phm c trng ca h.
Khi nhn chung bao gm 2 pha:
+ Pha hi, khng nhn thy c, pha ny ch yu to cho sn phm mi v
v mu sc c trng ca chng.
+ Pha lng di dng git rt nh, phn c th nhn thy ca khi nhng rt
t tc dng.
Hin din mt cn bng khng bn gia 2 pha. Trong bung xng khi mt phn
pha kh c hp th v bn trong sn phm, mt phn pha lng s t bay hi v ti to
pha kh mi dn c hp th sau . Pha lng nh vy gi vai tr ca kho lu tr cho
pha kh.
Thnh phn ha hc ca khi cc k phc tp ngi ta xc nh rng, trong khi
c cha khong 300 hp cht khc nhau (hin nay c 200 cht c xc nh). Ngoi
khng kh, kh CO2 v hi nc ngi ta tm thy ch yu 4 h ln cc hp cht hu c
bao gm:
+ Cc hp cht phenol: trong khi c khong 50 hp cht phenol khc nhau c
xc nh, trong guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chim t l nhiu nht. Tc
dng ca cc hp cht ny l chng li cc qu trnh oxy ha, to ra mi v mu c bit
cho sn phm, tiu dit cc vi sinh nhim vo thc phm.
+ Cc hp cht alcohol: metanol chim t l cao nht so vi cc hp cht alcohol
c trong khi. Cc hp cht ny tc ng khng nhiu n sn phm. Chng ch c tc
dng nh trong vic tiu dit vi sinh vt.
120
+ Cc acid hu c: Khong 20 acid c xc nh, cc acid hu c trong khi c

mch cacbon bin ng t 1 n 10 nhng nhiu nht l cc acid hu c c mch cacbon
t 1 n 4. Tc dng ca chng l lm cho pH b mt xng khi gim xung v lm ng
t protein b mt sn phm.
+ Cc hp cht cacbonyl: c khong 70 hp cht cacbonyl c tm thy trong
khi. Cc hp cht cacbonyl mch ngn c vai tr quan trng trong vic to mu v mi
cho sn phm xng khi.
3.5.2.2 Cc yu t tc ng ln thnh phn ca khi
- Giai on sinh khi:
+ Nhit t chy: T l thnh phn khi thay i theo nhit t chy.
Lng cc hp cht c cha nhm C=O gia tng nhit t +2000C n +6000C, i
vi lng cc phenol t +4000C n +6000C, cc acid t 300 n +3500C v nhm HAP
nh 3,4 benzopyren khong t +4000C.
+ Di 3000C khi c kh nng to mu v mi rt km. Cn bng tt nht
gia cc cu phn khi c c khong t +3500C n +4000C.
- Bn cht g: Vic s dng mc ca v dm bo g trong vic xng khi cc sn
phm tht v tht mui c t rt lu v rt thng dng, i khi ngi ta thm cc cht
gia hng nh l, nhnh cy, qu ht hoc v bo cy sinh mi thm.
- Trong bung xng khi: Nhit cao trong bung xng khi cho php mt phn
ca pha lng chuyn thnh pha kh. Ngc li s h thp nhit (bi vic dn nhp
lung kh lnh chng hn) s lm gim i hm lng cc cht t bay hi trong pha kh.
3.5.2.3 Tc ng ca khi ln sn phm
c tc ng trn sn phm kh phi c xm nhp vo bn trong sn phm. S
thm nhp ny c thc hin qua hai giai on:
+ Giai on 1: Kt t thnh phn hot ng ca khi ln sn phm, s hp th.
+ Giai on 2: di chuyn cc cu phn ny vo bn trong sn phm, s hp ph.
S hp th v hp ph ph thuc vo bn cht v bc, vo m v vo hm
lng m ca sn phm.
121
Mt sn phm xng khi bo qun trong 24 n 48 gi v mt cm quan tt hn

sn phm mi va a khi bung xng khi. Khi tc ng ln mi v, mu sc v trn
s bo qun sn phm. Thm vo nhng tc ng ny, mt vi hp cht ca khi lm thay
i kt cu b mt bi vic lm se cc si c v nht l cc v bc.
a. Tc ng ln mi v
Tc ng u tin ca khi trn sn phm l to cho chng mt mi v c trng.
Do s lng ln nhng cu phn, kh xc nh mt cch chnh xc hp cht no c nh
hng chnh trn nhng tnh cht cm quan ny.
Cc phenol trong pha kh (dimethooxyphenol, gayacol, creosote,) hnh nh l
nhng cht ch yu to nn mi v ca vic xng khi, cc hp cht cacbonyl lm gim
mi hc, kh chu ca mt vi hp cht trong s chng. Tnh axit nh ca sn phm xng
khi do mt vi axit (axit acetic, formic,). Tuy nhin iu ny khng gii thch
mi v in hnh ca cc sn phm xng khi.
b. Tc ng ln mu sc
Vic to mu cho sn phm xng khi l do cc phn ng ha hc gia cc th kh
(chng hn cc cacbonyl) vi cc protein v to nn cc phc hp dng melanoidin, ging
nh chng c to ra trong cc phn ng maillard. Trn thc t, mt sn phm c t l
m cng cao mu cng lt.
S hnh thnh mu cng nhanh nu m khi v nhit xng khi cng cao.
Mt khc, b mt sn phm phi m hp ph 1 phn kh ca khi v kh cho
php cc hp cht phn ng vi protein b mt trc khi khuyt tn vo bn trong sn
phm. Mu bn trong sn phm khng phi do khi m ch yu do phn ng ca mui
nitrit trn mu sc ca tht.
c. Tc ng ln vic bo qun
Tc ng dit khun ca khi trong a s trng hp ch l u im th yu. Tc
ng dit khun trong xng khi l do tc ng phi hp ca x l nhit , ca vic lm
kh ca cc phenol v axit c trong khi. Khi cng c tc dng chng nm, mt qu
trnh xng khi nh lm ngn cn s pht trin ca nm mc trn b mt sn phm.
122
Cui cng khi cn c tc ng chng oxy ha. Tc ng chng oxy ha l do vai

tr ca cc hp cht phenol nht l cc phenol c im si cao.
d. Nhng tc ng c hi
Bn cnh nhng tc ng c li cho cc nh ch bin, khi cn c nhng tc ng
c hi. Trc nht l nguy c nhuyn bn bi cc HPA trong c mt vi cht c th
sinh ung th; tip theo l nguy c tht thot nhng axit amin ch yu, nhng vitamin do
phn ng ha hc vi mt vi cu phn ca khi.
Cc hp cht phenol v polyphenol c xu hng phn ng vi nhm hydrosunfua
ca protein, trong khi cc hp cht cacbonyl li phn ng vi nhm amin. C 2 tng
tc ny c th lm gim gi tr dinh dng ca protein do lm gim lng acid amin c
bit l lysine. Hun khi c th gy nn mt s h hng ca thiamin nhng t nh hng
n ribiflavin.
3.5.3 Cc qu trnh xng khi

C nhiu phng php xng khi tht khc nhau. Phng php lu i v n gin
nht vn c dng cho ti hin nay l treo tht vo gc bp nu n hng ngy cho n lc
cc ly ra n hoc nu nng. Tuy nhin cch tt nht l xng khi trong cc bung
xng khi. Qu trnh xng khi gm 3 giai on: p mui, ngm tht, xng khi v sy.
Tht sau khi p mui c a vo ra bng nc m loi bt mui v dim tiu cn
d, sau c lau kh b mt trc khi a i xng khi. Thi gian xng khi ty thuc
vo tng loi sn phm, sau khi xng khi tht cn c sy lm gim bt m lm cho
sn phm bo qun c lu hn.
3.5.3.1 Xng khi lnh
Mt qu trnh xng khi c gi l lnh nu nhit x l khng vt qu
+300C, thng thng qu trnh ny c thc hin nhit t +20 250C. m
tng i khong 75% v m ny c th thay i t nhiu ty thuc vo mc lm
kh mong mun. S lu chuyn khng kh t quan trng. Xng khi lnh nhn chung thi
gian kh lu, iu ny ko theo nhng tht thot v trng lng tng i ln.
123
Cc sn phm xng khi lnh l nhng sn phm nhy cm vi nhit , mt nhit

qu cao c th to nn vic lm r m. l trong trng hp cc tht mnh xng khi
nh tht ba ri, jambon xng khi, hoc cc sn phm xng khi ch bin t lng, c
xng khi,
3.5.3.2 Xng khi nng
Sn phm sau khi nng c xng vi khi c, nng, rt m v lu chuyn
mnh. Nhit xng khi lc ban u khong 30 350C v vo cui giai on xng nhit
khong 50 550C. Nu vic nu xy ra trong cng bung xng khi nhit ny c
th t n 75 800C. Nhit cng cao, m tng i ca bung xng phi cng cao,
chng hn:
+ nhit 500C, m tng i l 75%.
+ nhit 700C, m tng i l 90 - 95%.
Sn phm xng khi nng thng l xc xch ch bin t nh tng tht (xc xch
Francfort, Strasbourg, Cervelas,).
3.5.3.2 Xng khi tnh in
Nguyn tc ca xng khi tnh in l mt trng ion ha mnh c thnh lp
gia mt in cc treo c th nng mnh v mt t; sn phm cn xng khi c cho i
qua trng in cng in tch vi in cc s dng.
Vic xng khi tnh in cho php rt ngn 2 ln thi gian x l, iu ny gp
phn ci thin qu trnh xng khi lnh c thi gian x l lu, nhng c khuyt im l c
nh nhiu hp cht hydrocacbon vng thm (HPA) gy ung th v phi cn mt khong
thi gian cn thit cho php khi ngoi vi thm vo bn trong sn phm.
3.5.4 K thut xng khi

Qu trnh xng khi gm 3 giai on: p mui, ngm tht, hun khi v sy.
3.5.3.1 p mi:
C th s dng phng php p mui nh m t trong chng bo
qun tht.
3.5.3.2 Ngn tht:
124
Tht sau khi p mui c a vo ngm v ra bng nc m loi bt

mui v dim tiu cn d, k n lau kh b mt tht.
3.5.3.3 Xng khi v sy:
Qu trnh xng khi c tin hnh trong mt phng t ng hoc khng t
ng, phng sinh khi ring v phng xng khi ring. Thi gian xng khi ty thuc vo
nhit xng khi: nhit 18 200C cn 4- 5 ngy; nhit 30 350C cn 2 3 ngy.
Vi cc sn phm chn c th s dng nhit cao hn v thi gian ngn hn. Sau khi
xng khi, sn phm phi c sy li cho bt m. Nn sy bng nhit thp bng cch
iu chnh m xung cn 60 65%. Qu trnh sy c th lm gim 10% m ban
u ca sn phm, iu s lm cho sn phm bo qun c lu hn.
Hin nay c nhiu quan im cho rng trong khi c mt s cht gy hi cho sc
kho, chnh l l do m hin nay ngi ta gim bt s dng mui Nitrite v khng
xng khi xc xch. Nhng thc t th tht xng khi vn l nhng sn phm c a
thch nhiu nc trn th gii.
125
3.5.2 Quy trnh cng ngh ch bin ba ri hun khi

Nguyn liu
Gia v
Ph gia
p mui, gia v
Ra, lau kh
Xng khi
Lm ngui
Ct lt
ng gi thnh phm
* Gii thch quy trnh:

- Nguyn liu: Tht ba ri
- Tht c p mui, gia v lm cho tht c v ngon hn v c bo qun nhit
thp cho gia v ngm u, sau treo ln dn tin hnh xng khi.
- Tht sau khi p em xng khi nhit 45 500C trong 18 n 20 gi. Kt thc qu
trnh xng khi tht phi bo m chn, c mu .
- Sau khi xng khi tht c lm ngui v ct lt cho vo bao b bo qun 0 30C. Nu
ht chn khng tht c th bo qun c 45 ngy trong iu kin trn.
126
3.4.3 Quy trnh ch bin tht thn hun khi

Nguyn liu
Gia v
Ph gia
p mui, gia v
Ra, lau kh
Xng khi
Lm ngui
Ct lt
ng gi thnh phm
127
3.4 CNG NGH CH BIN CC SN PHM THT LN MEN

Ln men l mt trong s cc qu trnh ch bin tht truyn thng nhm a dng ha
sn phm v ko di thi gian bo qun. Sn phm vi qu trnh ln men t nhiu c v
chua c trng v c hng thm ngon. Cc sn phm ln men nh mm chua, nem
chua,... l nhng ch phm ln men lactic c nhiu ngi a chung. V acid lactic
kch thch tiu ha v to v khi n. Chng cn cung cp nhiu vitamin cn thit.
Nem chua l sn phm truyn thng ln men t nhin t tht sng ca Vit Nam,
sn xut theo phng php th cng. Bn cht ca qu trnh ln men ny l nh vo hot
ng ca h vi sinh vt ln men lactic c trong tht (lactobacillus, pediococcus v
micrococcus). Do quy trnh ch bin mang tnh th cng nn cht lng sn phm ny
khng n nh.
3.4.1 Cc hn hp men vi sinh vt s dng
Cc chng vi sinh vt c la chn cho vic ln men sn phm tht ti sng phi
c khi nng pht trin trn mi trng c trng v nh hng qu trnh ln men bng
cch ngn cn s pht trin ca tp on vi sinh vt nhim khun t nhin trong hn hp
tht nguyn liu.
a. Cc h vi sinh vt s dng
Nhn chung cc chng s dng thuc 3 h vi khun ln: Lactobacillaceae,
Streptococaceae v Micrococcaceae. Tuy nhin nm men cng c th c s dng.
- Lactobacillaceae: Vi cc chng thuc ging Lactobacillus. Cc chng ny cho
php lm chua ha tt sn phm v c ch s pht trin ca cc vi sinh vt gy thi.
Nhng loi chnh l Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus,
Lactobacillus carnis, Lactobacillus pentosus.
- Streptococaceae: Vi nhng chng Pediococcus. Nhng chng ny gi vai tr
tng t vi Lactobacillus. Cc loi chnh l Pediococcus cerevisia, Pediococcus
pentosaceus, Pediococcus acidilactici.
- Micrococcaceae: i din l nhng chng Staphylococcus. Cc chng ny c 2
dng tc ng:
128
+ Kh nitrat thnh nitrit v nh vy gp phn vo vic hnh thnh mu sc

ca tht.
+ Phn gii cht bo v nh vy gp phn vo vic hnh thnh mi thm
ca tht.
- Nm men: Mt vi nh ch bin thm vo trong sn phm ln men ca h mt
lng nh nm men (Debaryomyces hansenii) to nn nt c trng cho vic phn gii
m v cht bo cho sn phm. Nhng nm men ny tiu th lactat v nh vy to iu
kin thun li cho vic gia tng pH vo giai on cui ca qu trnh lm kh.
b. Cc hn hp men bn trn th trng v vic s dng chng
Trn thc t, cc cht ln men c s dng cho vic ch bin cc sn phm kh.
Cc nh sn xut cht ln men ngh nhng chng thun tuy nhin thng thng nht
dng hn hp 1 hoc 2 chng axit ha (Lactobacillaceae v Streptococcaceae) v 1 hoc
2 chng phn gii cht bo v kh nitrat (Micrococcaceae).
Nhn chung nhng chng ny phn gii cht bo trn c cht l lactose. Chng
thng c s dng trng thi kh v trn ln vi cc cht ph gia thng l ng.
Tuy nhin mt vi nh sn xut khuyn co nn to dng huyn ph vi mt lng nh
nc trc trc khi trn vo hn hp tht ch bin, iu ny cho php ti hot ha nhanh
chng hn cc t bo v phn tn tt hn trong bt tht.
Vic bo qun cc cht ln men phn gii cht bo phi tin hnh trong phng lnh
+50C trong vng 3 6 thng hay -180C trong 1 nm.
3.4.2 Quy trnh ch bin nem chua tht heo truyn thng
Nem chua l sn phm truyn thng ln men t nhin t tht sng ca Vit Nam,
sn xut theo phng php th cng. Bn cht ca qu trnh ln men ny l qu trnh
chuyn ha ng nh vo hot ng ca h vi sinh vt ln men lactic c trong tht
(Lactobacillus, Pediococcus v Micrococcus); trong chim u th v c vai tr ch
yu l Lactobacillus.
Do quy trnh ch bin nam chua mang tnh cht th cng nn cht lng sn phm
ny khng n nh. Cht lng v kh nng bo qun sn phm thay i ty theo c s
129
sn xut. Nhn chung thi gian s dng v bo qun ngn v hin nay vn cha c mt
tiu chun chuyn bit dnh cho sn phm ny.
Tht nc heo ti sng (95%)
Da mng, lng (5%)
Ct lt mng
Co sch lng
Gi trn chy my, thn gia v
Luc va chn
Qut mn
Ct thnh si, hong kh
Trn u vi m nc
p thnh bnh
Ct thnh ming nh
Gi nem
Nem thnh phm
Gii thch quy trnh: Tht lau kh, ct lt mng p mui dim, mui, gia v trn
u. B tht li dn cho ro nc. Cho tht vo ci gi tht nhanh mn mng vi ti nng,
cho m nc phi ti qut u chy. Nm li cho va n, trn m ct si, hoa da, thnh,
ht tiu vo trn hay tr. Gi tht vi l chm giuc hay l vng, ngoi cun l chui buc
130
cht bng dy. ln men gn bp hay thit b c nhit 32 340C ln men nhanh.
T 3 n 4 ngy nem chua ngon.
Yu cu k thut: nem chua nh va n, nem c mu , dai, thm c trng.
Trn thc t tht nc ch bin nem chua phi t tht heo ti nng, mi va git
m, da heo s dng phi chn loi da mng v mm. tht phi c thng qua kim dch
ca C quan th y nhm m bo cht lng v kha cnh an ton thc phm. i vi
dng sn phm ny, cht lng vi sinh ca nguyn liu cng nh iu kin vi sinh trong
qu trnh sn xut nh hng c bit quan trng n cht lng sn phm cui cng.
Thng thng sau ch bin khong 3 ngy sn phm hon ton c th tiu th c. Sn
phm t cht lng c mu hng, kt cu cht, vi hi chua, mt ngoi khng nhy
nhc hay c nm mc.
3.6.2 Quy trnh ch bin nem chua tht b

Tht nc b
Ra nc da
Gia v
Ph gia
p mui, gia v
Nc gng,
vi, ru
Trn hoa da, thnh, tiu ht
Gi tht (ln men 32 340C)
Thnh phm (sau 3,4 ngy)
Ra tht b vi nc da, ct ming mng, p gia v, nc gng, vi v ru cho

va n. Gi tht li dn cho ro nc, qut tht tht mn. Trn hoa da, thnh v tiu ht cho
131
u. Gi tht bng l vng, chm giuc, bn ngoi b l chui buc dy chc. Thc hin
qu trnh ln men 32 340C khong 3 n 4 ngy.
Yu cu nem chn: nem , dai va, chua va n.
3.6.3 Quy trnh ch bin tr (nem chua si)

Tht nc heo
Ct lt mng, ct si
Gia v
Ph gia
p mui, gia v
Ring, nc mm,
m rang, thnh
Gi tht (ln men 32 340C)
Thnh phm (sau 5 ngy)
Ct tht lt mng v ct si, tiu xay nhuyn, ti, ring gi nhuyn trn u vi
tht. Thm mt t nc mm ngon, gia v, m rang, thnh cho va n. Gi tht bng l i,
b l chui pha ngoi buc chc. Thc hin qu trnh ln men khong 5 ngy (iu kin
thng).
Yu cu k thut: tr thm ngon, v chua nh, kh va n.
132
3.5 CC CHT PH GIA, CHT B TR DNG TRONG CH BIN

THT
3.1.1 Mt s khi nim
Thc phm
Ph gia thc phm
Cht b tr k thut
Food
Food additives
Technical auxiliaries
1- Vt phm t nhin dng th, 1- Cc ch phm t nhin hoc
1-
n l hoc qua ch bin, phc tng hp ha hc.
2-
Ging ph gia thc phm
hp
2- Khng phi thc phm
2- n c, tha mn cc nhu
3- a vo thc phm mt cch
cu ca ngi s dng:
c , thc hin nhng mc
- Cung cp cht dinh dng
ch k thut nht nh.
4- Khng c lu li trong thc
- An ton cho sc khe
4- Cn lu li trong thc phm
phm, sau khi thc hin xong
- To cc m gic ngon, th v
dng nguyn th hoc dn xut, chc nng k thut.
- Ph hp thi quen, truyn thng
nhng m bo an ton cho
3-
ngi s dng.
- Mt s nguyn tc chn v s dng ph gia thc phm

1. Chn ph gia thc phm:
+ C mt trong Danh mc cho php.
+ t tiu chun tinh khit nht nh, c a ch ca nh sn xut c php
2. S dng:
+ Theo ng hng dn v: i tng thc phm v mc tiu k thut, ph
hp vi th trng (i vi loi thc phm xut khu). Nn phi hp nhiu loi ph gia
cng nhm.
+ Ghi r loi ph gia c s dng ngoi bao b.
133
- Vai tr v li ch ca Ph gia thc phm

Ph gia thc phm
Ci thin vic
bo qun thc
phm
Chng
vi sinh
vt
Ci thin cht
lng cm quan
ca thc phm
Chng
oxy ha
Cu
trc
Ci thin gi tr
dinh dng ca
thc phm
Mu
sc
Mi, V
p ng cc khuynh hng
mi trong tiu dng thc
phm
(Ngi tiu dng quan tm:
- Sc khe
Thc phm
- Cm quan
ngho nng
- King c
lng, giu
cht x
- Cc k hiu thng dng:

DL 50 (Dose Lethal 50) : Liu lng gy cht 50% ng vt th nghim.
ADI (Acceptable Daily Intake): Lng n vo hng ngy chp nhn c (mg/kg
th trng/ngy), khng gy c hi.
MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lng n ti a hng ngy c th chp
nhn c (mg/ngi ngy).
GMP (Good Manufacturing Practices): Thc hnh sn xut tt. Gii hn bi
GMP: Lng cht ph gia c s dng thuc yu cu cng ngh, khng quy nh gii
hn ti a.
VN: Vit Nam
CEE: Khi th trng chung Chu u
CODEX: y ban c bit ca FAO/WHO Lin hp quc
PGTP: Ph gia thc phm
CHTKT: Cht h tr k thut
134
V d: Kali sorbat
Ch s
Tn PG v ADI
Tn thc phm c dng
Gii hn ti a cho php
PG
trong thc phm
quc t
202
Kali sorbat
- Trong sn xut phomat.
- 3g/kg, dng mt mnh hay

kt hp vi axit sorbic, axit
Potassium sorbate
propionic v propionat.
ADI: 0 - 25
- Phomat, margarin.
- 1g/kg, dng mt mnh hay

kt hp vi axit sorbic, axit
benzoic v benzoat.
- M kh, mc cam
- 500mg/kg, dng mt mnh

hay kt hp vi axit sorbic.
- Da chut dm dm - 1g/kg, dng mt mnh hay

ng l, mt, thch qu.
kt hp vi axit benzoic v
natri, kali benzoat.
3.1.2 Mt s ph gia, cht b tr dng trong ch bin tht

a. Nc vy
Nc vy c vai tr rt quan trng trong qu trnh ch bin, gip cho vic gi
nhit thp (di 120C) trong qu trnh x l, ch bin tht. Ngoi ra n cn l dung mi
ha tan cc cht ph gia.
Nc vy nh hng n kh nng to nh tng, tham gia vo vic to cu
trc v trng thi ca sn phm thc phm ch bin, ng thi lm tng m cng nh
trng lng ca sn phm.
b. Nc dng trong ch bin
Nc c vai tr rt quan trng trong cng nghip ch bin thc phm, gip cho vic
ra sch nguyn liu, bn thnh phm, dng c, m bo c v sinh v cht lng sn
phm.
Nc dng trong cng nghip ch bin thc phm phi m bo an ton v sinh do
B Y T quy nh. (theo quyt nh 1329/2002/BYT/Q ca B Y t)
135
Bng 3.1. Tiu chun nc dng trong cng nghip thc phm
Ch Tiu
Tiu Chun
1. Ch tiu vt l:
a. Mi v
Khng
b. trong (ng dienert)
100ml
c. Mu sc (thang mu c bn)
50
2.Ch tiu ho hc:

- pH
- cn c nh(t 600o C)
6 7.8
75 150 mg/l
- cng ton phn
Di 150
- cng vnh cu:
Di 70
.CaO
.MgO
.FeO2
.MnO
.P3O4-3
.SO42.NH4+
.NO2.NO3.Pb
.As
.Cu
.Zn
.F
3. Ch tiu vi sinh vt:
50 100mg/l
50mg/l
0.3mg/l
0.2mg/l
1.2 2.5 mg/l
0,5mg/l
0.1 0.3mg/l
Khng c
Khng c
0.1mg/l
0.05mg/l
2mg/l
5mg/l
0.3 0.5mg/l
- Tng s vi sinh vt hiu kh
- Di 100CFU/ml
- Ch s E.coli
- Di 20CFU/ml
- Vi sinh vt gy bnh
- Khng c
- Chun s E.coli
- Trn 50CFU/ml
c. Mui n (NaCl)
136
Mui n l mt loi gia v quan trng, n to cho thc phm v m , lm tng

gi tr cm quan, lm tng kh nng kt dnh ca actin v miozin. Ngoi ra, mui cn c
tnh sat khun nh, gp phn lm gim s pht trin vi sinh vt gy hi, ng thi l cht
bo qun cn thit khi s dng vi hm lng cao. i vi thc phm kh hm lng
mui thay i t 3% 5%, sn phm mui bnh thng hm lng mui thay i t
0,5% 2%. Thnh phn ca mui n ch yu l NaCl ngoi ra cn ln mt s tp cht:
MgCl2, CaCl2...vi hm lng cho php sau:
. Hm lng mui canxi: < 0.8%
. Hm lng mui magi: < 0.25%
. Hm lng mui Na2SO4: < 0.5%
. Hm m khong: 0.5%
Bng 3.2. Yu cu k thut ca mui dng trong thc phm
Mui tinh (TCVN 3973-84)
Tn ch tiu
Mc cht lng
1. Cm quan
- Mu sc
- Trng trong,trng
- Mi
- Khng mi
-Trng thi bn ngoi v c ht
- Kh ro, ti u,trng sch
- V
- Dch mui 5% c v mn thun khit,

khng c v l.
2. Ho hc
- Hm lng NaCl tnh theo hm lng
> 97% (TRS l 99.9%)
phn trm
- Hm lng cht kh tan trong nc
tnh theo phn trm khi lng cht kh.
< 0.25 %
d. ng s dng trong cng nghip ch bin

ng dng trong ch bin l ng saccharose c tinh ch v kt tinh. Cng
thc ho hc: C12H22O11. ng c s dng trong ch bin thc phm thng l ng
137
t nhin ( saccharose, glucose, fructose...). Khi p tht s dng ng glucose, fructose

c tnh kh mnh hn, ngt cao hn, c gi tr dinh dng cao v rt tt.tuy nhin
chng li ht m mnh, kh khn trong qu trnh bo qun ng. V th ta khng s
dng chng ch bin m ta chn ng saccharose cho mc ch ch bin, mc d
khng c tnh kh nhng trong qu trnh ch bin n s b thu phn thnh ng kh l
glucose, fructose.
- Chc nng ca ng trong ch bin thc phm: V ngt ca ng to cho thc
phm c v ngt du kt hp vi m ca mui v mt s gia v khc lm tng tnh
cm quan, gi tr dinh dng, hp dn cho thc phm, lm du v mui, lm mm tht.
Ngoi ra cn l cht ph gia lm gim hot tnh ca nc. ng cn kt hp vi mui
lm tng p sut thm thu, km hm hot ng ca mt s vi sinh vt khi bo qun.
- ng c kh nng lin kt vi nc bng lin kt hydro, bin nc t do thnh
nc lin kt gp phn lm gim hot tnh ca nc, c ch s pht trin ca vi sinh vt
Bng 3.3. Yu cu k thut ca ng dng trong thc phm
ng trng TCVN 6959-2003
Ch tiu
Yu cu
Cm quan
- Ngoi hnh
- Tinh th mu trng, kch thc ng u,ti,

kh, khng cn cc.
- Mi v
- Tinh th ng hoc dung dch ng trong

nc c v ngt, khng c mi v l
- Mu sc
- Tinh th mu trng khi pha trong nc cho

dung dch trong
- pol
99.7
- Hm lng ng kh, %khi lng
0.1
(m/m)
-Tro dn in, % khi lng (m/m)
0.7
- S gim khi lng khi sy 105oC
0.06
trong 3h, % khi lng (m/m)

138
- mu, n v ICUMSA
160
- D lng SO2
20 mg/Kg
- Cc cht nhim bn:

. Tp cht khng tan trong nc
60 mg/Kg
. Asen
1 mg/Kg
. ng (Cu)
2 mg/Kg
0.5 mg/Kg
. Ch ( Pb)
e. Bt ngt (mono-sodium glutamate)

- Bt ngt c tn ho hc: Monosodium glutamate.
- Cng thc ho hc: C5H8NO4Na.
Mui natri glutamat dng tinh th hnh que trng, nhit thng kh nng
ho tan trong nc cao khong 136%, trn nhit 1350C th mui ny khng bn.
Bt ngt c s dng nh cht iu v cho sn phm. Bt ngt to cm gic c
trng ca v tht, nm, rau v th hin r nht pH= 5.0 5.5. Nu pH<4.0 th s khng
c cm gic to v.
Hin nay vic s dng vic s dng bt ngt c hn ch do s dng nhiu s nh
hng n sc kho con ngi. Do trong ch bin thc phm, ta s dng vi tng liu
lng khc nhau vi tng mc ch yu cu s dng ca sn phm. Bt ngt phi c s
dng dng tinh khit, trng, kh, ho tan hon ton trong nc to dung dch trong sut.
Bng 3.4. Yu cu k thut bt ngt dng trong thc phm
Bt ngt TCVN 1459-74
Ch tiu
Yu cu
1.Cm quan
- Trng thi
- Bt mn khng cn cc, d tan trong nc.
- Mu sc
- Trng lp lnh
- Mi
- Thm ln chua, khng tanh,khng c mi l
- V
- Ngt c trng ca tht
2.Ho hc
139
- Hm lng nc
> 0.14 %
- pH ca dung dch
6.5 7 %
- Hm lng Natri glutamat

- Hm lng NaCl
> 80 %
18 %
- St
< 0.05 %
- Gc Sunfat (SO4-)
< 0.002 %
f. Bt tiu
Tiu bt c xay nghin t ht tiu. Tiu ht l qu chn ca cy tiu (h tiu).
Tn khoa hc: pipemigrun L. C hai loi tiu ht: tiu trng (tiu s), tiu en. Tiu trng
l tri chn c loi v v phi kh. Tiu en l tiu gi c phi kh nn v nhn
nheo, t cay hn nhng thm hn tiu s.
- Thnh phn v cng dng ca tiu: Tiu l mt loi gia v qu, c o c v cay
du, hng thm hp dn trong thc phm, c mi ngi a chung v ph bin trn
th gii t thi c.
Trong tiu c hai cht Ancaloit: piperin, chacixin. Piperin (5% 9%) liu cao c
tnh c, dng qu nhiu s gy ng c nh c git, xung huyt... liu thp c tc dng
kch thch tiu ho, st trng v dit k sinh trng. Chacicin (4% 6%) lm cho tiu c v
cay nng. V cay ny b phn hu trong mi trng kim.Tinh du (1.5% 2.5%) nh
phelandren, cadinen, cariophilen tp trung v qu. Trong tiu cn c 36% tinh bt, 8%
lipid v 4.5% tro.
T c tnh trn ta chn c hai loi bt tiu en v trng lm gia v cho qu trnh ch
bin thc phm vi mc ch to v cay du, hng thm v nng cao gi tr cm quan cho
sn phm.
140
Bng 3.5. Yu cu k thut bt tiu dng trong thc phm
Bt tiu en -trng (TCVN 5387-1994)

Ch tiu
Yu cu
1.Cm quan
- Trng thi
- Ti mn,kh khng ln tp cht, c ht nh hn 0.2mm
- Mu sc
- Tu theo bt tiu en hay trng m c mu vng ng hay trng

- V cay nng c trng khng c mi thmc trng, khng c
- Mi v
mi mc l
2.Vi sinh
Khng c nm mc su mt
3. Ch tiu ho hc
Bt tiu en
Bt tiu trng
- Hm lng m (%)
<1>
< 13
- Cht khng bay hi
6.5
- Tinh du bay hi
0.7
- Hm lng piperin
- Tro tng s
<6
< 3.5
< 1.2
< 0.3
< 7.5
< 6.5
- Trong khng tan trong

acid
- X th ch s ho tan
g. Ti
- Tn ting Anh: Galic. Tn khoa hc: Allium Sativum L. Ti c hai loi : trng
v ta. Ti c trng ch yu H Ni, Hi Hng, Bc Ninh.Trong ti ta tng i
nh chc, nhiu tp c mi thm c bit ca ti nn khi xo nu c mi thm hn ti
trng.
- Thnh phn v cng dng ca ti: Ti l loi rau gia v, c gi tr s dng v gi
tr sinh hc cao. Trong ti c 62%nc, 1% protein, 0,1%lipid , 29%glucid, 1% tro, 0,8%
xenluloza, 0.16mg% vitamine B1, 0.06- 0.2% tinh du. Thnh phn ch yu ca tinh du
ti l cc allixin, c cng thc phn t l: C6H10S2, C6H10S3 c tc dng c ch vi trng
141
Staphilococus, thng hn, t...vi nng 1/85000 1/125000. Ngoi ra, ti cn lm

tng sc khng cho c th, c tc dng trong vic iu tr bnh tim mch v gim
chlesterol trong mu.
V vy ti dc dng trong ch bin thc phm nhm to mi thm, tng tnh hp
dn cho thc phm, cn c tc dng bo qun v gim ch thanh trng. Trong ti ti
khng c allixin m ch c allin cht ny di tc dng ca amilaza, allin to thnh
allixin.
h. Hnh tm
Hnh c c trng khp ni nc ta, c bit l hnh ta (hnh tm). Hnh l
mt loi c trng lu nm, nhng thu hi th ch sau vi thng khi c gi tri l.
Hnh c ch yu c dng lm gia v trong ch bin thc phm.
- Thnh phn v cng dng ca hnh tm: Trong hnh c 86% nc, 1.2% protein,
11% glucid, 0.4% tro, 0.6% xenlulza, 0.03% caroten, 0.8mg% vitamine B1, 0.01mg%
vitamine B2, 0.02mg% vitamine PP, 11mg% vitamine C.
Hnh c mi thm c trng, c hnh tm c lng tinh du cao hn 0.015%.
Tinh du ch yu l Allyxin l hp cht cha lu hunh C6H12S2. ng ca hnh l
manoza, mantoza. Acid h c gm c acid fomic, malic, citric v phosphoric. Hnh gip
tng mi v v c bit l gim ch thanh trng nh phitonxit (cht allyxin) c trong
hnh.
Trong ch bin thc phm th hnh gip gim mi tanh ca cc loi tht , to cho
tht c mi thm hp dn. Ngoi vic tng gi tr cm quan, hnh cn c chc nng bo
qun thc phm bi tnh khng sinh mnh, tr tiu ho, tr cm cm.
k. t
t l mt loi gia v c s dng lu i, trong t c nhiu sc t v c cha
lng capsaisin (C18H21NO3) l mt loi glucozit c v cay, gy cm gic ngon ming khi
n, kch thch qu trnh tiu ha.
Trong qu t c cha 25% cht du l capsaisin gy da v nng. Do , cht
mu ny c chit trong ru v hng t c s dng trong cng ngh thc phm
tng gi tr cm quan thc phm.
142
l. Nc mm
B sung vo thc phm gip to nn mi v thm ngon cho thc phm bn cnh
cn tham gia vo phn ng to mu cho tht.
i. Du n
Du m l hn hp ca nhiu cht khc nhau, thnh phn chnh l Triglyxerit, l
este ca glyxerin v axt bo.
- Yu cu i vi du m:
- Khng c i vi ngi tiu dng.
- C h s ng ho v gi tr dinh dng cao.
- C mi thm ngon khi ch bin cc loi thc phm.
- C tnh n nh cao, t b bin i trong qu trnh ch bin v bo qun thc phm.
- t tp cht.
j. Tinh bt
Tinh bt l cht dinh dng d tr ca cc loi ht v c thc vt. Tinh bt do cy
xanh quang hp to nn. Tinh bt c nhiu trong ht, c, qu, ch yu c nhiu trong cc
loi lng thc. Hm lng tinh bt trong cc loi ht rt khc nhau, nhn chung chim t
60% - 70% trng lng kh ca ht.
Tinh bt tn ti di dng cc ht, bn cht ca tinh bt l polyme ca - D
glucose. N khng phi l hp cht ng th m gm hai polyme khc nhau l amylose
v amylopectin. T l amylose so vi amylopectin khc nhau nn cho tnh cht khc nhau
ca cc loi bt.
- Vai tr
Tinh bt c s dng trong trong nghip thc phm vi rt nhiu mc ch:
+ Trong sn xut xc xch th tinh bt c s dng nhm to cho sn phm c
nhng tnh cht c l: n hi, cng, lm tng kh nng gi nc cng nh to cho sn
phm c c tnh lu bin lm tng tnh cm quan cho sn phm...do tinh bt c kh
nng ng to gel vi protein.
+ Trong sn xut cc sn phm nhi tht: c chua nhi tht, khoai ty nhi tht...th
tinh bt c s dng nhm lm cho nhn c tnh ng nht khng b kh v b nho nh
143
kh nng hp th v phn hp th hi nc, cc cht th kh v th hi trong qu trnh

bo qun.
+ sn phm hp, tinh bt c s dng nhm to snh cho nc st, lp
y cc khong trng, ui kh vn cn trong cc l trng gia cc thnh phn khi xp
hp lm tng tnh hp dn, cm quan cho sn phm.C c nhng chc nng trn l nh
kh nng thu nhit v h ho ca tinh bt. Khi ho tan bt trong nc th di tc dng
ca nhit s ph v ht tinh bt v to thnh dung dch gel. Phn t tinh bt cng cha
nhiu nhm hidroxy th cng lm cho dung dch c snh nht cao nh: cc loi tinh
bt giu amylopectin.
q. Cc cht tng mu hay n nh mu
- Cc cht thng dng trong ch bin tht l mui nitri nitrat v natri nitrit, trc
y natri nitrit c dng nhiu hn nhng n c tnh c cao nn hin nay mt s
nc khng cho dng nitrit m ch cho php dng nitrat.
- Trong thc phm, nitrat rt bn v mt ha hc pH thch hp, nhng n c th
b kh to thnh nitrit.
- Nitrit l mui c vai tr quan trng i vi an ton, cht lng v ng
nht ca tht p. Mc ch ban u ca vic s dng nitrit l duy tr mu cho tht. Hm
lng khong 40 80 ppm nitrit c nh hng n mu ca tht, mui nitrit cng c
lin h n mi ca tht, n cn c kh nng chng oxy ha nh nn gip ngn mi hi.
- C ch to mu ca nitrat v nitrit nh sau: trong tht c cha nhng hp cht c
mu nh mioglobin, hemoglobin l cht c cha Fe 2+ trong nhn hem, khi b oxy ha th
Fe2+ to thnh Fe3+ lm tht tr nn c mu ti sm. Khi c mt nitrat v nitrit chng s
kt hp vi mioglobin v hemoglobin to thnh thnh cc hp cht nitrozomioglobin v
nitrozohemoglobin c mu m v khng bn mu, di tc dng ca nhit th hai hp
cht ny chuyn thnh nitrozylmiocromogen v nitrozohemocrom c mu hng v bn
mu hn.
- Tuy nhin, cc chui phn ng th cp trong chui phn ng nit sau ny to
thnh sn phm nitrozamin, l mt tc nhn gy ung th v lu di nn cn c mt cht
oxy ha khc chuyn ha nitrozamin trong tht p. Ngi ta thng dng axit arcobic
144
vi hm lng 500ppm so vi nguyn liu kt hp vi hm lng cho php ca nitrit l

120ppm tnh trn nguyn liu ban u.
- Mc d khng xc nh c chnh xc cht to mi trong vic s dng nitrit
nhng ngi ta cng nhn c mt mi c bit rt khc vi cc sn phm s dng mui
nitrit. Mi ny pht trin theo thi gian v qu trnh nu, mt khc nitrit km hm qu
trnh oxy ha cht bo.
- Vai tr chnh xc l km hm s pht trin v sinh c t ca Clostridium
botulinum, vic tng hm lng nitrit ln s tng kh nng km hm nhng nu sn phm
b nhim nhiu bo t ca vi sinh vt ny t u th tc dng trn s khng hiu qu.
- Nitrit to cho tht c mi v v mu sc c trng. N rt quan trng trong vic
km hm s pht trin ca vi sinh vt.
Tuy nhin, nitrit l mt cht c. Tnh c ca mui nitrit c lin quan n tnh
oxy ha ca n. Nitrit c kh nng oxy ha hemoglobin mu to thnh methemoglobin,
khi dng ny n khng cn chc nng vn chuyn oxy v dn n tnh trang thiu mu
m. Cc biu hin ca nhim c nitrit l ngt, kh th, au u v bun nn. V vy
khng bao gi s dng nitrit ring l m thng s dng cng vi mui n vi mt t l
quy nh (NaCl:nitrit =99.4:0.6). Ngi ta c th thay th mt phn hoc hon ton nitrit
bng nitrat (ty theo thc phm). Nitrat khng c, tuy nhin vic s dng qu nhiu
nitrat s a n vic tng hm lng nitrit khng mong mun trong thc phm. Nitrat
chuyn thnh nitrit khi c s tham gia ca vi sinh vt trong thi gian 24 36h. Cc vi sinh
vt ny tn ti trong khng kh hoc trong tht, lc ny nitrit s pht huy tnh c ca n.
Theo Codex Vit Nam (danh mc tiu chun v sinh i vi lng thc thc phm, ban
hnh km theo quy nh Q 367/1998/Q-BYT) gii hn ti a trong thc phm ca
mui nitrat l 500mg/kg.
Vic s dng mui nitrat v nitrit l nhng cht ph gia thc phm em li nhiu
li ch cho con ngi, c bit c ch trong bo qun thc phm. Ngoi vic to mi v
cho tht v cc sn phm tht, mui nitrit, nitrat cn gii quyt c cc vn c lin
quan, nht l c ch c s pht trin ca vi sinh vt gy h hng tht. Tuy nhin, vic
li dng qu liu lng cc mui ny s gy nh hng nghim trng n sc khe cng
145
ng. y l vn cn c c bit ch trng, nht l trong tnh trng nc ta hin nay

ni chung v trong ngnh ch bin thc phm ni ring.
x. Cht km hm s hnh thnh nitrozamin
S hnh thnh nitrozamin c th c km hm bi cc cht lipophilic nh tocopherol v ascobic. Cc cht ny cnh tranh vi cc phn ng to thnh nitrozamin
trong chui phn ng kh nit, lm gim kh nng hnh thnh nitrozamin t nitrit.
Acid ascobic, mui ascobat v erythobat cng lm gim mc hnh thnh
nitrozamin bng cch lm gim hot tnh ca nitrit hoc cng cnh tranh vi cc phn ng
to thnh nitrozamin. Trong cc cht ny th erythobat c hot tnh yu nht v acid
ascobic c hot tnh mnh nht.
Ascobat c hiu qu trong mi trng nc trong khi -tocopherol c hiu qu
trong mi trng cht bo, khi s dng kt hp c hai cht ny th cho hiu qu tt hn
khi dng n l ascobat.
y. Cc cht ph gia to cu trc
a. Sorbitol
Sorbitol l mt loi ng trong cng thc phn t c 6 cacbon, n tn ti trong
t nhin mt s loi rau v tri cy. Trong ha hc sorbitol c tng hp t glucoza v
dextroza. Sorbitol cng vi polyphosphat gip tng cng kh nng gi nc v to mm
mi cho sn phm dng gel. Sorbitol c ngt bng mt na ngt ca sacaroza,
khng c tnh kh mnh nn khng gy nh hng xu n cht lng cm quan ca thc
phm. Tc dung chnh ca sorbitol l tng kh nng gi nc ca sn phm dng gel v
hn ch s h hng cu trc ca thc phm. Sorbitol thng mi dng dung dch 70%.
b. Mui polyphosphat
Hin nay, trong ch bin cc sn phm t sa, u nnh, tht cc polyphosphat
thng c dng vi mc ch to cu trc v tng kh nng gi nc cho sn phm.
Tuy nhin, cc quy nh v vic s dng cht ph gia ny cn cha c th, ch c quy
nh chung cho tt c cc polyphosphat.
Cc loi mui phosphat thng c dng trong ch bin tht, c bao gm:
monosodium, disodium, octhophosphat, tetrasodium, pyrophostphat...
146
Vai tr c bn ca polyphosphat l cht m pH iu chnh pH sn phm, nh mt

anion c nhiu ha tr v c lp cc ion kim loi. Octhophosphat l cht m tt nht,
pyrophosphat l cht m tt trong khong pH = 5.5 7.5. Kh nng m tng khi chui
polyphosphat tng. Cc polyphosphat c kh nng c lp tt vi ion kim loi canxi v
magie, khi pH tng th kh nng kt hp vi ion kim loi cng tng. Nhng kim loi nng
nh Fe, Cu thng c c lp tt bi cc mch polyphosphat ngn mch v kh nng
lin kt gim khi pH tng.
Polyphosphat cn c kh nng lm gim s mt mu ca tht, ngn nga s oxy
ha lm mt mi ca tht. Khi dng polyphosphat th tht p v tht ti c mu tt hn,
b mt tht cng kh hn trong qu trnh ch bin.
Mui ny cng c kh nng khng khun nh i vi cc vi sinh vt Gram dng,
nhng khng c tc dng vi vi khun Gram m ngay c liu lng cao.
Mt s sn phm polyphotphat trn th trng Vit Nam: Tari K7, Tari complete
P27, P22.
Bng 3.6. Cc mui polyphotphat trn th trng Vit Nam
Tari K7
-
Tari P27
Hn hp di, tri - Hn hp di, tri - Hn hp di, tri
polyphosphat.
polyphosphat.
pH=8 8.9
- Kh nng trch ly - Kh nng trch ly
- Kh nng trch ly protein cao
cht
polyphosphat.
protein cao
- Kh nng gi nc - Kh nng gi nc
protein cao
Tnh
Tari P22.
- Kh nng gi nc tt
tt
- To hng v t - To hng v t
tt
- ng nht khi nh trng cho sn phm
trng cho sn phm
- Kh nng lin kt - Kh nng lin kt
tng tht
- Tng kh nng to tt
tt
nh ca khi m
- Ci thin cu trc
mm
mi
cho
sn
147
phm
- Ngn s tch lp ca
protein, m, nc
- Gim s hao ht
trng lng
Ch bin gi ch, xc
Cng
dng
xch, jambon, tht c

vin, pate, to
Ch bin jambon
Ch bin jambon
dai, do, gin cho sn

phm
Liu
0.3 0.5% (3 5g/kg
1 1.2% (10 12g/kg
0.3 0.5% (3 5g/kg
lng
sn phm)
sn phm)
sn phm)
Cho vo khi tht bt Ha tan Tari 27 v Ha tan Tari 22 v

u xay
gia v vo nc lnh gia v vo nc lnh

theo t l trn bao b. theo t l trn bao b.
Cch
s dng
tht
36 48
gi,
hnh, nu.
khong p
tht
nh 36 48
gi,
khong
nh
hnh, nu.
Bo
Ni kh ro, thong Ni kh ro, thong Ni kh ro, thong
qun
mt
Thi hn
mt
3 nm
mt
2 nm
2 nm
s dng
c. Cht ph gia bo qun
Ch yu l cc cht chng oxy ha v hn ch s pht trin ca vi sinh vt. Cc
cht ny c b sung vo thc phm ph thuc nhiu yu t nh c im ca loi thc
phm, c bit l hot nc, cc thnh phn b sung khac vo thc phm, bao gi, thi
gian v iu kin bo qun.
Cc acid hu c c tnh khng khun: acid axetic, benzoic, propionic, sorbic v cc
cht c ngun gc t chng.
148
Acid axetic v cc mui axetat c coi l an ton v c tc dng pH=4.5, chng

tc ng n nm men, vi khun nhng t c tc dng vi nm mc.
Natri benzoat c s dng gii hn 0.15 0.3%.
Acid ascobic l acid hu c khng no duy nht c s dng trong bo qun thc
phm. Chng c tc dng chng Clostridium botilinum.
Ngy nay trn th gii c khong 2000 sn phm khc nhau ch bin t tht, vi
cng ngh c dng ngy nay c th kh c v vi cng ngh rt mi. Tuy nhin, trong
nhiu trng hp cng ngh c hnh thnh t s phi hp ca nhiu loi cng ngh.
Chng c chia thnh nhiu nhm:
3.8 PH LIU TRONG CNG NGH CH BIN THT
149
TI LIU THAM KHO

1.
2.
150

Giáo Trình Súc Sản

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Giáo Trình Súc Sản

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

1.2.2 Thnh phn v tnh cht tht nguyn liu .............................................. 15

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

Chng 2 BO QUN THT V SN PHM CH BIN T THT ................. 41

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

Bnh Dng, ngy 16.04.2009

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

THT NGUYN LIU

1- Tht mng, 2- Tht chn gi, 3- Chn, mng, 4,5,6- Tht

Hnh 1.2 V tr tht ln

Nhng nc nng, co lng

X tht, tch hai na

Hnh 1.3 V tr tht cu

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

Hnh 1.1 - S quy trnh git m ln, cu

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

Hnh 1.4 Tht ln c x mnh

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

Ch : Bt k phng php gy chong no cng l yu t gy stress nghim trng

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

- Ch tht (x mnh): C th x mnh

Hnh 1.5- Tht ln x mnh bng my

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

1.1.2 Quy trnh git m tru, b

Loi 1: 1,2,3- Tht thn, 4- Tht gia i, 5- Tht ln.

Hnh 1.7 V tr tht b

Tht thc qun

V nguyn tc v phng php git m

nhin, c mt s khc bit nh sau: Trong git m

on ny khng thc hin trong git m tru b,

Hnh 1.6 S quy trnh git m tru, b

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

Hnh 1.8 V tr nhng ming tht trn na thn tht

Hnh 1.9 X tht B kiu Php

Hnh 1.10- X tht B kiu M

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

1.1.3 Quy trnh git m gia cm

Ct tit bng tay

Hnh 1.11 S quy trnh git m gia cm

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

- Lm lnh g: lm h thp thn nhit g hn ch s chn ti ca quy tht v

1. gia cm; 2. thanh kim loi; 3. dy dn; 4. dung dch dn in;

Hnh 1.12 C cu lm chong gia cm

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

1.1.4 nh hng ca k thut git m ln cht lng tht

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

1.2 DINH DNG, THNH PHN V TNH CHT CA THT

Thnh phn ha hc (g/100g)

Bng 1.2 Thnh phn acid amin khng thay th

Hm lng % trong protid

Ta thy protein ca tht cha hu ht cc acid amin khng thay th vi hm lng

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

Bng 1.3 Hm lng khong trong tht

Hm lng mg% so vi tht

1.2.2 Thnh phn v tnh cht tht nguyn liu

Thnh phn cu to v tnh cht ca cc m khc nhau. Do vy c tnh v t l s

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

Hnh 1.14 - Cu to tng qut ca m c

CNG NGH CH BIN V BO QUN THT

Hnh 1.15 - Cu to tng qut ca m c