Introduccion A La Enologia. 2

Instituto Gastronmico Corbuse
Enologa
El mundo de las bebidas alcohlicas

Introduccin al mundo de las bebidas alcohlicas.
El presente curso, como hemos visto en el contenido temtico del mismo,

esta enfocado a dos grandes reas.
La vocacin de servicio. (el vino).
Las bebidas alcohlicas. (destilados).
Las bebidas alcohlicas sern entonces parte fundamental de este curso, y
por ello queremos presentarte la siguiente informacin.
El alcohol.
El alcohol es, por definicin, un compuesto orgnico formado bsicamente

por molculas de hidrogeno, oxigeno, y carbono, que generan una reaccin
qumica al entrar en contacto con los cidos y forman compuestos qumicos
llamados esteres.
Entre los diversos tipos de alcoholes, aquel denominado alcohol etlico
es el nico apto para ser consumido por el ser humano, a diferencia de otros,
como el alcohol metlico, que pueden incluso ser mortales.
Para la obtencin del alcohol etlico, se requiere que molculas de azcar
entren en contacto con levaduras, de tal forma que la reaccin provoca la
separacin del dixido de carbono y el alcohol.
Azc
ar
Agu
a
Historia del alcohol.
Levadu
ras
Bixido
de
Alcohol

Enologa
Dado que los elementos qumicos que conforman las molculas de alcohol
(carbono, hidrogeno, oxigeno) existen en la naturaleza, no es atribuible al
hombre ningn tipo de invento o descubrimiento del alcohol, ms si se le
atribuye a la especie humana, en cambio,
mtodos de obtencin,
aprovechamiento y uso del mismo.
Segn los descubrimientos histricos de hallazgos de hojas y semillas
petrificadas de la vid en terrenos y cuevas prehistricas, es bien sabido que el
vino (fermentado de uva) fue la primera bebida alcohlica producida por el
hombre, y que aparece por primera vez hace unos 10,000 aos.
As encontramos un sinfn de elementos histricos (textos, pinturas,
esculturas, etc.) datos sobre la historia del cultivo de la vid y de la elaboracin
del vino. Inclusive se le ha rendido culto en algunas civilizaciones antiguas, en
especial por la consagracin de deidades enfocadas al vino.
Egipto.
Roma.
Grecia.
Babilonia.
Mxico.
Osiris.
Baco.
Dionisio.
Nidora.
Mayahuel.
Al igual que el vino, la cerveza (fermentado de cebada) aparece entre los

pueblos nmadas, especficamente en Mesopotamia. Posteriormente el
cristianismo convierte al vino en una bebida de extraordinaria importancia.
Como algunos de los grandes inventos y sucesos en la historia de la
humanidad que se deben a casualidades o intentos fallidos de algn ser
humano por buscar la grandeza absoluta o la inmortalidad de su nombre a
travs de sus creaciones, las bebidas espituosas deben su existencia al azar.
El origen de la destilacin est directamente ligado a la alquimia, donde el
fundamento era hacer surgir lo contenido y lo oculto y buscar el elixir de la
eterna juventud.
El alquimista, mdico y astrlogo cataln Arnaldo de Villeneuve en el siglo
XIII y XIV, luego de aprender de los rabes la tcnica de la destilacin, plasm
en su primer tratado, titulado Conservando la juventud (elixir de la vida
eterna), que: El Agua Ardens o Agua de Vida, no slo es una bebida corriente
apropiada para facilitar la digestin, sino sobre todo un brebaje milagroso
capaz de asegurar la juventud y larga vida a aquel que la consuma.
Luego en el siglo XIV, el tambin mdico y alquimista mallorqun Ramn
Llul, alumno y discpulo consagrado del cataln, consagr en sus estudios el
siguiente pensamiento: El Aqua Vital Ardens o Agua Ardiente de Vida, es como
el consuelo del cuerpo humano.
Por las casualidades de la vida, el alcohol conserv su mgico
nombre en distintos extremos de Europa. Los franceses lo llamaron eau-de-vie;
los italianos, acquavite; los daneses, Akvavit y los suecos, Aquavit.

Enologa
Estas convergencias filosficas subrayan hasta qu punto se apreci el

alcohol en esa poca, claro est, sin llegar a adquirir el significado sacramental
de vino. Sin embargo, tambin se le confiri un aura universal: absolutamente
nadie pona en duda que este brebaje confera a la gente la fuerza fsica
necesaria que asegurar una mayor produccin en sus quehaceres. Tuvo que
llegar el veredicto de los especialistas en nutricin que, muchos aos ms
tarde, con argumentos slidos derrumbaron la panacea del Agua de Vida.
De Egipto al mundo rabe.
Por su parte, algunos de los primeros intentos de sublimacin de los
lquidos se otorgan a los griegos. Aristteles menciona prcticas que tenan el
fin de potabilizar el agua del mar, sin embargo, es de Egipto de donde
proceden las referencias ms claras de la historia. Por ejemplo, en la biblioteca
de San Marcos, en Venecia, se conserva un manuscrito de una tal Cleopatra, en
los cuales se relatan los trabajos de Mara la egipcia y a la cual se le atribuye el
descubrimiento del tan afamado Bao de Mara.
A finales del siglo III, Zosmo el alquimista, egipcio de origen griego,
plasm y describi con precisin en su obra Sobre los instrumentos y los
hornos, actualmente en la Biblioteca Nacional de Pars, la figura del alambique.
Siglos ms tarde, las conquistas rabes acabaron con el podero
intelectual de los egipcios, los griegos y los romanos y todos los conocimientos
de la cultura de la destilacin se trasladaron de las riberas del ro Nilo al mundo
rabe y despus a Europa occidental.
Durante la Edad Media la destilacin haba seguido su curso, tomando los
monasterios como lugares de fabricacin y desarrollo. No hay que olvidar que
en un principio estos producan alcoholes toscos, rudos y de mal sabor, que
eran empleados en gran parte con fines medicinales; con la dedicacin de los
monjes, quienes fueron agregando flores, frutas y plantas a estas bebidas, se
logr que los licores producidos por ellos fueran muy apreciados por las cortes
Europeas.
Con el racionalismo y el relacionalismo naci la ciencia moderna, y la
alquimia y la qumica tomaron rumbos separados. A finales del siglo XVIII, la
destilacin cambi totalmente a travs de la invencin del seor Edward Adam,
quien cre un sistema de rectificacin de alcoholes, el cual consista en
someter estos alcoholes a una segunda destilacin. Implantada esta operacin
comenzaron a eliminarse los malos sabores del producto final.
Era el comienzo de un nuevo producto, lleno de calidad, y adems del
nacimiento de la llamada destilacin discontinua o doble destilacin y llegar a
lo que hoy es el refinado y rico universo de las bebidas alcohlicas.

Enologa
Clasificacin de las bebidas alcohlicas.

Segn su mtodo de obtencin, elaboracin e ingredientes, las bebidas
alcohlicas se clasifican en.
Fermentadas.
Fermentacin natural. (Levaduras

ms azucares).
Vino (uva),pulque (maguey),

sidra(manzana),cerveza (cebada)
Destiladas.
Fermentacin natural mas destilacin.
Fortificadas.
Fermentacin natural mas un destilado.
Brandy, coac, tequila, ron, whisky,

ginebra, vodka, etc.
Jerez , oporto, vermut, etc.
Licores y cremas. Base de un destilado mas compuestos

aromticos.
Destilados saborizados o a base de

Frutas y hierbas. Cremas saborizadas.
Bebidas fermentadas.
Cerveza.
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor
amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn,
una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con
lpulo.[] [] De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de
matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes
utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del
amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se le considera
gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de
burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin
alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente
se encuentra entre los 3 y los 9% vol.
El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza.

Ya utilizado por los romanos hace 2000 aos en la fabricacin de la cerveza,
actualmente, en la elaboracin occidental, el aditivo principal que se utiliza

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para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta

es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin
fecundar.
Tepache.
Es una de las bebidas fermentadas ms consumidas y famosas de Mxico.
La palabra tepache procede del nhuatl tepiatl, que significa bebida de maz,
pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en da su versin
ms conocida es la producida por la mezcla de pia y azcar.
El tepache de fruta se obtiene por la fermentacin del jugo y la pulpa de

pia, manzana, naranja y guayaba. Despus de uno o varios das de
fermentacin se obtiene una bebida refrescante de sabor dulce y agradable,
pero si la fermentacin se prolonga por ms tiempo se transforma en una
bebida alcohlica y despus en vinagre.
Pulque.
Es una bebida alcohlica, blanca y espesa, del altiplano de Mxico, que se
obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extrado del maguey con el
acocote.
La palabra pulque tambin tiene una raz nhuatl que es poliuhqui, que
quiere decir descompuesto. Es una bebida alcohlica que se obtiene por la
fermentacin del aguamiel, la savia azucarada de varias especies de magueyes
pulqueros. En tiempo de los aztecas dicha bebida tena un significado religioso
muy importante, pues se utilizaba como ofrenda para el dios Mayahuel, deidad
del pulque. Sin embargo, con la cada del imperio azteca el pulque perdi su
importancia dentro de los rituales religiosos y en la actualidad permanece solo
como una bebida popular.

Enologa
Dicha bebida tiene una gran importancia nutricional, pues no solo es

ingerido como bebida alcohlica, sino como un complemento alimenticio por su
alto contenido de protenas y vitaminas del complejo B.
Tesgino.
Como la mayora de los fermentados tradicionales de nuestro pas, la
palabra tesgino es de origen nhuatl. Viene de tecuin: que puede traducirse
como latir. Tambin es conocida como tecuin o tecuino y es una bebida
fermentada hecha de maz, agua y piloncillo. Es muy semejante a la cerveza y
es consumida por grupos tnicos del norte y noroeste de Mxico.
En algunos de los estados el pas, donde los grupos indgenas preparan

tesgino, la poblacin mestiza elabora una modalidad de dicha bebida,
denominada tejuino. Esta es una bebida refrescante preparada con nixtamal o
con granos de maz germinados y molidos, azcar y piloncillo. Es una bebida
con bajo contenido alcohlico que es consumida como refresco, alimento o
diurtico, y a la que frecuentemente se le adiciona sal, nieve y jugo de limn.
Tuba.
La tuba es un vino de palma que se obtiene por la fermentacin de la
savia del tallo de varias especies de palma, principalmente de la palma de
coco. La savia recin obtenida es de color pardo; pero en cuanto comienzan a
desarrollarse los microorganismos en ella se clarifican adquiriendo un color
blanco.
Recin fermentada, es una bebida refrescante; y despus de la

fermentacin sirve para hacer vinagre o aguardiente. La tuba se consume
regularmente en otras partes del mundo como Ghana, Filipinas, Malasia y
Sudfrica y se produce a nivel industrial.
Sidra.

Enologa
La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde menos de 3%

Vol. En el caso de la sidra francesa llamada cidre doux, una sidra dulce, hasta
un mximo de 8% Vol.) Fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La
palabra sidra proviene del latn sicera, que a su vez proviene del hebreo
shekar, con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la
palabra francesa cidre y la inglesa cider. En Asturias a la sidra sin
fermentar se le llama sidra del duerno, pues nada ms prensarla se recoge
en un duerno o duerna, un recipiente de madera. Ese es un buen momento
para llevar a los nios a beber sidra del duerno que no tiene alcohol.
El vino
El vino se define como la bebida resultante de la fermentacin total o

parcial de la uva fresca o del mosto. Estos caldos han acompaado a la
humanidad desde tiempos inmemorables y desde aquellos aos la manera de
hacer vino poco ha cambiado. No es si no hasta 1950 que la historia del vino
comienza a dar un giro vertiginoso que en estos ltimos 60 aos nuestra
capacidad para producir y entender el vino de excelente calidad supera una
historia de ms de 8, 000 aos.
Historia del vino.

El vino a lo largo de su historia ha sido muy bien aceptado por la sociedad
en general; se le ha relacionado estrechamente con los reyes, mercaderes y
sacerdotes, principalmente. Se desconoce a ciencia cierta la fecha exacta de la
aparicin del vino como tal, sin embargo se cree que la parte fundamental del
vino: la uva, existi antes que el ser humano.

Enologa
Histricamente, tanto la cultura griega como la romana han estado muy

asociadas con el vino, y es que ambas cultura siempre dieron al vino gran
importancia, tanto que adoraban a Baco entre otros Dioses del vino. Los
griegos introdujeron vias y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia y,
por su parte, los romanos practicaron ms tarde la viticultura en todo su
imperio.
El emperador Julio Csar fue una pieza clave en el desarrollo de la

vinicultura europea, ya que era un apasionado del vino, de manera que as
como se difunda el territorio del Imperio Romano, se difunda el cultivo de la
vid. Posteriormente, tras la cada de dicho Imperio, la produccin de vino
disminuy, y se convirti en una actividad exclusivamente de los monasterios,
ya que cualquiera que fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario
para los sacramentos cristianos.
A pesar de que se vio daada la produccin del vino, tambin a estas

fechas ya era conocido en ms partes del mundo. Y as, poco a poco se
extendi la cultura del vino, misma que lleg a Mxico y a Amrica con los
espaoles, pues histricamente no existe ningn tipo de produccin vnica
antes de 1492.
En la Nueva Espaa, el vino fue implementado primero en las misas

catlicas, adems de que lo administraban a los enfermos, pues aseguraban
tena poderes curativos. As, Mxico, Per y Repblica Dominicana fueron los
tres pases en donde los espaoles realizaron los primeros intentos de cultivar
la vid. El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo,
fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad Vitis
Vinifera que es la variedad de uva de la que descienden la mayora de las
utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para
ello. (Aunque existen algunas excepciones a este ltimo dato).
Ello lleva a distinguir entre la VitisVinifera y otras vides distintas de la V.
vinfera, como la V. rupestris Lot., V. riparia Michx, V. berlandieri Planch, V.
labrusca. etc.

Enologa
Categoras del vino.

Actualmente encontramos claramente definidas tres categoras de vinos en el
mercado. (Las categoras no son exclusivas, es decir puede mezclarse entre s).
Los vinos industrializados.

Los vinos industrializados (VI) donde la tecnologa y el respeto a la
ecologa juegan un papel importantsimo en la conservacin de la calidad
a pesar de la cantidad- de los caldos. Es gracias a la tecnologa que hoy
podemos gozar de vinos de gran calidad a precios accesibles, cosa antes
imposible. Es de notar que la tecnologa aplicada a vinos tiene una clara
tendencia a controlar medidas de higiene y regular procesos segn el
conocimiento acumulado de siglos y no de falsificar o alterar
qumicamente los productos.
Los vinos tradicionales o clsicos.
Los vinos tradicionales o clsicos (VT) que poseen un proceso de
elaboracin bien definido y probado de siglos. Normalmente estn
sentenciados por estrictos consejos reguladores con complejas
estructuras legales o simplemente se apegan por voluntad propia a
mtodos especficos. No estn reidos con la industrializacin.
Los vinos de autor o de alta expresin.
Los vinos de autor o de alta expresin (VA) que son sin duda una
tendencia notable y que muy probablemente dominen la fascinacin por
el mundo del vino en las prximas dcadas. Estos vinos son la respuesta
conceptual del nuevo mundo normalmente buscan la expresin del
carcter de la tierra y el enlogo que los produce. Utilizan solo materiales
de primera calidad y toman lo mejor de cada mtodo e incluso innovan
en sus procesos de elaboracin, por lo que el costo todava suele ser alto,
aunque justificado.
Profesiones relacionadas con el vino.
Tonelero. Persona encargada de realizar las barricas de madera para el

aejamiento del vino.
Recolector . Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha
llegado a su punto mximo de contenido de azcar.
Enlogo. Asesor tcnico responsable de dirigir todos los procesos de
elaboracin del vino.
Sommelier. Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino
apropiado para cada ocasin. Tambin se le conoce como sumiller.
Catador - Persona que prueba con atencin distintos tipos de vinos
para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y
asignar puntajes.

Enologa
Ampellogo. Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el

origen geogrfico de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y
climas y sus patologas y tratamientos.
Ampelgrafo. Cientfico que se encarga del estudio, la descripcin y la
identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos.
Viticultor. Cultivador sistemtico de parras para usar sus uvas en la
produccin de vino.
Viverista. Propietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan y
germinan pies madres de porta-injertos, vinferas para obtener otras
plantas o cepas madres.
Agrnomo. Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento
la calidad de las vides.
Bodeguero. Empresario propietario de una bodega, unidad productiva
destinada a producir y almacenar vinos.
Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin de vinos.
Garagiste o Garajista. Vinicultor de la regin de Burdeos que produce
vino de garaje, un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo
tradicional en la zona.
Suelo. Se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el pobre al ms

frtil y desde el ms cido al ms calcreo.
Los buenos suelos vitcolas se caracterizan por una riqueza de mediana a
dbil, con un poder de infiltracin elevado, gravosos que permiten un rpido
calentamiento en primavera. En cuanto al ph es dependiente de la cepa que se
utiliza.
Las races. Debido a que generalmente esta especie se realiza sobre porta
injertos americanos o americanos franceses, las races pertenecen al porta
injerto que tiene caractersticas diferentes a las de V. Vinferas. Las races
pertenecientes a este porta injerto condicionan la resistencia a la sequa.
El sistema radical es generalmente adventicio desarrollndose del tallo
del porta injerto, estas son atradas hacia las zonas ms frtiles y hmedas del
suelo
Tallos y ramas. Estas partes generalmente estn constituidas por Vitis
Vinifera, El tallo de una cepa cultivada (o planta) comprende un tronco, unas
ramas principales o brazos y unos brotes herbceos o pmpanos, si es en
periodo de actividad vegetativa o bien unos brotes significados que son los
sarmientos (produccin) si es en perodos de reposo.
El tallo puede alcanzar dimensiones considerables es siempre ondulado o
retorcido y se encuentra recubierto por una acumulacin de viejas cortezas de
aos sucesivos,

Enologa
Cada ao las yemas invernantes de la Vid se desarrollan dando lugar a un

brote herbceo llamado pmpanos, se trata de una rama con entrenudos de
largos variables, hojas simples dispuestas en posicin alterna-dstica con
yemas en sus axilas. Opuestas a estas en el tercero o cuarto nudo se
encuentran la inflorescencia. En Vitis Vinifera aparecen opuestos a dos hojas
consecutivas y en siguiente no.
En general las Vides fructifican sobre el pmpano, una vez que se halla
lignificado, agostado y no tenga ms se la denomina sarmiento. En la unin del
sarmiento con la madera de los dos aos se encuentra un conjunto de yemas
de corona o casquete que generalmente no brotan, solo brotan ante un dao o
poda intensa. A continuacin viene un entrenudo muy corto y se encuentra la
primera yema llamada bourillion que en general no es fructifica y no reviste
importancia. A continuacin siguen en los restantes nudos dos yemas juntas;
una axilar o yema invernante y otra llamada yema pronta o temprana que
brotara en la misma estacin dando origen a un brote de escasa produccin
llamado feminela.
Las dems yemas quedan inhibidas brotando en la estacin siguiente
esto nos indica que la productividad depende de las condiciones climticas y
sustancias de reservas existentes en la poca de formacin. Las yemas
invernantes de la parte media en realidad no estn constituidas por un solo
punto meristemtico, sino por varios, generalmente tres, uno central mas
desarrollado que va a dar origen al pmpano y dos laterales que no
desarrollan, salvo en el caso de destruccin del brote, constituyendo as
verdaderas yemas latentes, dndole a la Vid esa condicin de rejuvenecer sus
partes areas mediante podas enrgicas.

Enologa.
De la cepa a la botella (las hojas y el fruto).
Ciclo biolgico de la vid.
Reposo vegetativo.
Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos
y sarmientos, solo la parte leosa, no hay hojas ni ninguna estructura
verde vegetal.
Causa. Temperatura del Suelo < 10, no hay posibilidad de absorcin por
parte de las races de los nutrientes del suelo.
Lloro.
Es la primera manifestacin del comienzo del ciclo vegetativo de la
planta. Cuando la temperatura sube de los 10 grados la savia de la planta
comienza a circular a travs de los vasos y sale a travs de los cortes que
se han hecho durante la poda.
Desborre.
Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las
yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va
toda la informacin cromosmica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y
racimos, todos ellos diminutos.
Causa. Aumento de la temperatura por encima de 10, empieza la funcin
de absorcin por parte de las races de la planta.
Brotacin.
Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a
desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente,
despus se ven racimillos muy pequeos.
Causa. Las temperaturas primaverales. El desarrollo ser ms rpido
dependiendo del nmero de horas de insolacin y del agua disponible.
Floracin y Cuajado.
Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeas
que tras su polinizacin, normalmente por parte de insectos, cuajan en el
fruto, que al principio son pequeas bayas con forma y tamao de
guisante.
Envero.
A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de
tamao y posteriormente de color, de verde a amarillento en uvas
blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 das y
coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a
leosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduracin,
donde se producen los cambios ms importantes en las uvas.

Enologa.
La Maduracin.
Desde mediados de verano a inicios de otoo. El periodo ms importante
que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente
de tamao, va perdiendo la mucha acidez que tena hasta ese momento y
va acumulando cada vez ms azcares. La cantidad de azcar determina
la cantidad de alcohol que posteriormente tendr el vino de esas uvas. Al
final de este periodo se produce la Vendimia.
Cada de la Hoja.
Entre uno y dos meses despus de la vendimia. Las condiciones
atmosfricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la
absorcin de nutrientes por parte de las races. Las hojas dejan de tener
la actividad intensa que tenan en primavera y verano (se tornan de un
color marrn o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aqu se
da la parada invernal, completando el ciclo de un ao de la vid.
Elaboracin del vino.

La produccin del vino se inicia desde la eleccin de terrenos adecuados
desde el punto de vista fsico ya que son decisivos para la prosperidad del
viedo. La textura, porosidad, el drenaje, incluso el color de la tierra, son
factores fundamentales para la absorcin del agua as como la permanencia de
las radiaciones solares convenientes al viedo. Cabernet, pinot, noir,
chardonnay, riesling, garnacha, etc. son algunas de las muchas variedades que
solas o en combinacin dan los mejores vinos que se pueden disfrutar. A finales
de septiembre en el hemisferio norte y a finales de febrero en el sur, cuando los
frutos de la vid estn en plena madurez, se inicia el proceso de la vinicultura.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
La vendimia.
Molienda y prensado.
Sulfitado.
Correccin de los mostos.
Siembra de levaduras.
Fermentacin.
Descube.
Trasiegos.
9. Rellenos.
10. Clarificacin.
11. Filtracin.
12. Pasteurizacin.
13. Refrigeracin.
14. Crianza.
15. Embotellado.
16. Reposo.
La vendimia.
La elaboracin del vino empieza siempre con una fiesta, La Vendimia, que
es la recoleccin de las uvas maduras a partir de la cuales se obtendr el
vino. La recoleccin de las uvas deber regirse por dos criterios. seleccin

Enologa.
y oportunidad, para lo cual deber hacerse una toma de muestras en

forma peridica para calcular su grado de madurez, o sea la relacin entre
el azcar y acidez, para que el proceso enolgico sea optimo y los vinos
que se obtengan estn dentro de las normas de calidad de la regin o tipo
de vino.
Molienda y prensado.
A partir de estas operaciones, se inicia los trabajos de la vinicultura. Los
racimos se someten al despalillado y estrujado, que consiste en eliminar
los raspones o escobajos (pednculos a los que se encuentra fijadas los
granos de uva), y la molienda o rotura de granos, formndose una pasta
con hollejos y pepitas que pasa en forma directa a los depsitos (cubas)
donde se llevar a cabo la fermentacin del mosto. En el caso de los vinos
blancos y rosados, no se hace el despalillado, pasando los racimos
estrujados a las prensas que en sucesivas presiones liberan el mosto de
los hollejos, pasando a los depsitos para su fermentacin
Sulfitado.
Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso cuyas
consecuencias son muchas y muy benficas por ejemplo. Retrasa la
fermentacin, proporcionando a los mostos un perodo de reposo durante
el cual se asientan en el fondo de las cubas las tierras e impurezas y que
har posible su clarificacin mediante un simple trasiego. Se desarrolla
una accin antisptica y selectiva de las levaduras, pues mata a las
perjudiciales, como las trulas y apiculadas, sin afectar a las elpticas y
oviformes que son las mejores para la fermentacin por su alto poder
transformativo. Otros de los beneficios del sulfitado es la reduccin a un
solo momento el arranque de la fermentacin total, as como el combate
de las oxidasas, enzimas que ocasionan alteraciones en la coloracin de
los vinos, y facilita la disolucin de materias minerales y colorantes
contenidas en los hollejos.
Correccin de los mostos.

Existe una controversia a nivel mundial sobre si las deficiencias de los
mostos deben corregirse o no. En algunos piases no estn autorizados y
en otros lo autorizan con limitaciones bien definidas y con el fin de elevar
la calidad de los vinos. Los mostos reflejan las variables climatolgicas
que influyen en la maduracin de las uvas y que tienen como
consecuencia la insuficiencia cida, falta de azcar, exceso de acidez y
falta de tanino, y que desvan al vino de los patrones establecidos o
deseados. La correccin de los mostos se realiza de acuerdo con sus
alteraciones en la siguiente forma. La insuficiencia cida, se mejora
agregando cido tartrico o ctrico. El exceso de acidez es modificable por
la accin del carbonato de cal o tartrato neutro de potasio .La falta de
azcar que causa una baja graduacin alcohlica es corregida a travs de
un proceso llamado chaptalizacin, y que consiste en aadir azcar a los
mostos comportndose durante la fermentacin en forma natural y
proporciona el aumento de alcohol en los vinos. El tanizado o

Enologa.
incorporacin de tanino, se realiza al concluir la fermentacin de los vinos

vrgenes y favorece la clarificacin de los mismos.
Siembra de levaduras.
Durante el Sulfitado se retrasa la fermentacin, lo que es aprovechado
para incorporar a los mostos levaduras seleccionadas para garantizar el
buen desarrollo de la fermentacin, toda vez que en el tiempo de la
vendimia abundan levaduras salvajes y que son un riesgo para la correcta
vinificacin, aun despus de la depuracin del Sulfitado.
Fermentacin.
La fermentacin es la transformacin del mosto en vino, a travs de la
accin de las levaduras, que convierten el azcar en alcohol etlico y
anhdrido carbnico fundamentalmente. En al elaboracin de los vinos
tintos, durante esta fase, el anhdrido carbnico empuja el orujo, que est
compuesto de los hollejos, pulpa, levaduras y otras sustancias, hacia la
superficie donde se renen formando una masa que se le conoce como
sombrero. Para activar la disolucin del tanino y de materias colorantes, y
corregir la fermentacin irregular, se sumerge el sombrero con unos palos
especiales. Este proceso es realizado con diversas tcnicas: cuba abierta
o cuba cerrada, con sombrero flotante o sumergido, lo que dar a los
vinos segn la tcnica diferente cuerpo y sabor.
Durante este proceso, es muy importante el control de la
temperatura, que no debe ser superior a los 30 C. pasando estos valores,
decrece la actividad de las levaduras. Otro de los elementos que deben
observarse durante la fermentacin, es la densidad del mosto, y es la que
muestra la velocidad del desdoblamiento del azcar. Una lectura igual o
inferior a 1000 indica que la fermentacin alcohlica se ha completado.
Este proceso tiene una duracin de 8 a 15 das. Los diferentes colores de
los vinos se dan por la forma particular en que son fermentados. As
tenemos que los vinos blancos, que pueden hacerse de uvas tintas o
blancas, se evitan el sombrero, y se sigue la llamada vinificacin virgen.
En los vinos rosados se utilizan uvas tintas, pero el sombrero se retira
antes de que termine la fermentacin para que los taninos y los
pigmentos sean escasos y den al vino su color caracterstico. No est
permitida la elaboracin de estos vinos con la mezcla de los mostos tinto
y blanco
Descube.
Cuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el
descube o primer trasiego, que consiste en la separacin del mosto del
orujo trasegado a los depsitos para que prosigan las fermentaciones
secundarias correspondientes a la fase lenta. A este vino se le denomina
"vino de yema". El tardo descube puede ocasionar graves alteraciones en
los vinos, por la presencia de materias de fcil descomposicin presentes
en el orujo y que son capaces de transmitir olores y sabores indeseables,
as como enfermedades. El orujo que queda en los tanques de

Enologa.
fermentacin conserva mucho lquido vinoso que se recupera mediante

prensados, y al que se le da el nombre de vino de prensa.
Trasiegos.
Esta operacin se realiza cuando termina la fase de fermentacin lenta y
tiene por objeto separar el vino de las materias insolubles que se
precipitan al fondo de los depsitos. Se repiten con frecuencia durante el
primer ao despus del descube por ser la poca del mayor asentamiento
de los posos.
Rellenos.
Para evitar, por la evaporacin que experimenta el vino, la entrada de aire
y con ello la proliferacin de microorganismos perjudiciales, se realizan
rellenos de los depsitos tantas veces como sea necesario para
mantenerlos llenos. Se utiliza para este fin una campana pequea de
vidrio que permite observar el nivel que mantiene el vino y adems se
vierte vaselina neutra, para que flotando sobre el vino asegure su
aislamiento del aire.
Clarificacin.
Cuando la operacin del trasiego no consigue aclarar el vino, suele
recurrirse a unas sustancias que se denominan colas y que al ser
mezcladas con l precipitan al fondo las partculas que se mantienen en
suspensin y que provocan el entubamiento del vino. Las colas pueden
ser minerales y orgnicas. Las primeras actan mecnicamente
arrastrando con ellas las impurezas. Las sustancias orgnicas se dividen
en coloides, gelatinas, albminas y casena. Las sustancias coloides
cuando se incorporan al vino quedan en estado coloidal ya que no llegan
a una verdadera disolucin, y su accin se basa en atraer por su carga
positiva, a los taninos y cuerpos anlogos que poseen carga negativa,
formando grumos insolubles que caen al fondo de los recipientes logrando
su clarificacin.
Filtracin.
Tiene como finalidad tambin la clarificacin del vino y se realiza por
tamizado y por absorcin. El primero se lleva a cabo con fibras de
amianto o tierra de infusorios (fsiles silicios de algas microscpicas), y
que su porosidad fina retiene las partculas slidas. En el segundo se
utiliza fibras de celulosa con tejido poco cerrado y que por la diferencia de
cargas elctricas las impurezas se adhieren a estas.
Pasteurizacin.
Con el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se somete
a este mtodo, que consiste en elevar la temperatura entre los 50 y 80
C. La temperatura y tiempo estn determinados a la naturaleza de los
vinos y al tipo de microorganismos a eliminar, pues el abuso del
procedimiento puede daar al vino formndose aromas o sabores
extraos y desagradables.

Enologa.
Adems de esterilizar el vino este proceso impide en los vinos dulces la

fermentacin futura del azcar residual, as mismo, estabiliza el vino y
acelera el proceso de aejamiento. El vino puede ser pasteurizado antes o
despus de embotellado, aplicando las tcnicas apropiadas.
Refrigeracin.
Para mejorar las cualidades de los vinos, son sometidos a bajas
temperaturas que provocan precipitaciones de cristales de bitartrato
potsico y de algunas materias orgnicas que pueden eliminarse por los
trasiegos y filtraciones. Con este proceso, se fortalece la estabilidad de la
brillantez y transparencia, impidiendo que ambientes fros provoquen este
fenmeno en las botellas. Se utilizan unas mquinas frigorficas que bajan
la temperatura hasta 1 o 2 C. La graduacin alcohlica determina la
temperatura a que se someter el vino. Permanece entre seis a ocho das
en las frigorficas para que se produzca la clarificacin por decantacin.
Sin variar la temperatura, pasa al filtrado y por ltimo a los depsitos de
aejamiento.
Crianza.
Durante esta etapa los vinos se afinan, disminuye la acidez fija y el
extracto seco, estabiliza la limpidez y obtienen por las reacciones del
alcohol oxidado delicados gustos y aromas. La crianza se realiza en
barricas de madera de poca capacidad dispuesta en bodegas o cavas a
una temperatura constante entre 10 y 12 C., durante un tiempo variable
que depende de las cosechas, variedades de uva, tipo de vino, etc.
Cuando el aejamiento en las barricas llega a su fin, se realiza el ltimo
filtrado y se embotellan. El vino sigue mejorando en la botella a un ritmo
ms lento, y que en caso de no tener las precauciones necesarias en el
almacenaje, se puede daar al vino.
Embotellado.
Filtracin esterilizarte. Antes de proceder al llenado de las botellas
toda la lnea se somete a una limpieza, desinfeccin y esterilizacin para
evitar contaminaciones.
Llenado. Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son
siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se
las lava y las esteriliza (RINZER).
Encorchado. Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de
corcho natural lo que permite que el vino respire y se produzcan ciertas
reacciones de oxido reduccin que provoquen el envejecimiento de los
mismos (en el caso de los corchos de los vinos espumosos tienen dos
capas de corcho natural que entran en contacto con el vino y el resto
corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las reacciones
anteriores).
Encapsulado y etiquetado. Luego que las encorchadora regresa las
botellas a la lnea se les coloca manualmente una cpsula plstica

Enologa.
termoencogible, que al pasar por una resistencia dctrica (solo la parte

superior), se adhieren fuertemente a la botella. Antes del etiquetado las
botellas pasan frente una lmpara donde un obrero se encarga de
examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que
presentan turbidez sino tambin cualquier tipo de irregularidad tal como
manchas en la botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado,
llenado incompleto, botellas con desperfectos, etc. Acto seguido, las
botellas llegan a la etiquetadora, que les coloca el collarn, done aparece
el mes y ao dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la
denominacin comercial, tipo de vino, grado alcohlico, emblema de la
casa y cierta informacin relacionada con el vino.
Empaque. Para el empaque se utilizan cajas de cartn con separadores,
que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente,
cerradas con cinta plstica para empaque y enviadas hacia el
almacenado.
Almacenado. Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre
cada una, donde sern trasladadas al almacn de productos terminados.
Un bouquet de placeres (la cata y el maridaje).

Enologa.
La cata.
Los sentidos.
El odo, el olfato, el gusto, la vista y el tacto actan detectando cualidades y
defectos en un alimento o vino, sin esperar a comerlo, el comensal conoce en
qu condiciones se encuentra, aplicando principalmente los sentidos de la vista,
olfato y gusto.
Es por ello que el vino debe tener tres prendas de una mujer hermosa:
buena cara
buen olor
buena boca
Aceptacin o Rechazo
VISTA: apreciacin de transparencia y brillantez y estado del vino.

Turbidez, veladura nos alerta o predispone al rechazo.
OLFATO: denuncia aromas agradables o desagradables, sin ni siquiera

llevarlos a la boca.
GUSTO: se concentra en la boca y la lengua, detectar si existe algn

sabor desagradable, a travs de las papilas gustativas. En caso negativo,
el rechazo ser instantneo, producindose un acto reflejo de escupirlo.
OIDO: se capta por el golpe o roce que da el vino al ser escanciado en la

copa, o bien, el burbujeo. La apreciacin ser si se tratar de un lquido
ligero o ms denso.
TACTO: ltimo de los sentidos en actuar. Estando el vino dentro de la
boca, se pasea en su interior y se detecta temperatura, astringencia,
aspereza o ligereza.
Fase visual (Limpieza y color).

Los vinos limpios y brillantes se caracterizan por la ausencia de partculas
en suspensin, perceptibles por el ojo humano, segn este criterio los vinos se
clasifican en:
Turbios: son vinos que tienen claramente partculas en suspensin que
impiden el paso de la luz.
Transparentes y limpios: son los vinos que estn perfectamente limpios,
pero sin llegar al estado de brillantez.
Opalescentes o mates: son los vinos que tienen una ligera turbidez y una
total ausencia de brillo.
Brillante: es el vino que refleja gran cantidad de luz, esta caracterstica es
especialmente evidente en la mayora de los vinos blancos embotellados.

Enologa.
El color: es una de las percepciones ms importantes de la fase visual y se

debe apreciar con el vino en reposo, a continuacin relacionaremos la gama de
colores que vamos a encontrar en la mayora de los vinos.
Blancos.
Amarillo dorado,
Amarillo pajizo,
Amarillo
verdoso/dorado,
Amarillo verdoso/pajizo
Amarillo caoba,
Amarillo caoba/pardo,
Amarillo
caoba/gris
acero
Rosados.
Rosa frambuesa
Rosa fresca
Rosa grosella
Tintos.
Rojo violeta,
Rojo purpura,
Rojo granate
Rosa salmn
Salmn
Piel de cebolla
Rojo
Rojo
Rojo
Rojo
cereza
rub
teja
castao
Marrn
Intensidad del color.
Adems de los colores que habitualmente encontramos en los vinos tambin
tenemos que describir la intensidad de estos, en orden ascendente, se suelen
utilizar los siguientes trminos:
Dbil
Ligera
Media
Intensa
Fuerte
Para mirar el color del vino es conveniente hacerlo en un lugar bien
iluminado pero sin luz artificial o luces de colores.
Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa, siendo recomendable
utilizar un fondo blanco para ser ms objetivos; una vez inclinada la copa,
distinguiremos tres zonas aromticas:
Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino en
los vinos jvenes es violceo y a medida que el vino se va haciendo viejo
la capa se ensancha y vira a la gama de rojo teja o marrn.
Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el
vino se va haciendo viejo.
Ojo: es la parte ms extensa y donde se ve la intensidad de color del vino.
Fase
olfativa (Clasificacin de los aromas).

Serie animal: orina de gato, perro mojado, carne, amargo, hmedo.
Serie balsmica: aceite, resina, vainilla, incienso.
Serie boscosa: bosque verde, cedro, maderas.
Serie qumica: alcohol, hidrocarburos, fenol, cloro, yodo.
Serie especiada: ans, trufas, canela, jengibre, menta, albaca, lavanda,
organo, pimienta, cebolla
Serie empireumtica: tabaco, pan tostado, incendio, caf, chocolate,
cacao, caramelo.

Enologa.
Serie etrea (olores fermentados): acetona, barniz de uas, jabn,

cerveza, mantequilla, cera, yogurt
Serie floral: jazmn, geranio, magnolia, violeta, miel, rosa,
Serie frutal: ciruela seca, pasa, cereza, pistache, fresa, frambuesa,
grosella, mora, durazno, manzana, higo, naranja, meln, toronja, nuez,
aceituna.
Serie vegetal: hierbas, hojas secas, verduras, tierra, rbano, hojas verdes.
Aromas primarios.
Son aromas que ya existan en la uva, tambin llamados varietales y que
debido a una cuidada vinificacin siguen presentes en el vino,
fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:
Florales.
Frutales.
Vegetales.
Especias.
Aromas secundarios.
Estos aromas, al contrario de los anteriores, no existan en la uva y se
originan en la fermentacin alcohlica y malolctica, se trata de aromas de la
siguiente familia.
Alcoholes, como el etlico.
Lcticos, como la mantequilla.
cidos grasos, como el jabn o la cera.
Aldehdos, como la levadura o el pan.
Aromas terciarios.
Estos aromas tambin se denominan pos fermentativos o aromas del
bouquet, normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento en toneles a
los que son sometidos algunos vinos, se trata de aromas de las siguientes
familias.
Animal, como el cuero o piel.
Vegetal seco, como el tabaco.
Torrefactos, como el caf o cacao.
Frutos secos, como nuez o avellana.
Un vino tinto maduro se caracteriza muchas veces por aromas a resinas de
cedro y canela; en vinos blancos jvenes es fcil encontrar aromas a ctricos;
los aromas de frutos del bosque y cerezas son tpicos de un tinto joven
Fase gustativa.
Despus de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la ms
importante que es la gustativa.
Ataque. se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el
vino ha llegado a la boca, observaremos el tiempo en que tardamos en
percibir la acidez y la astringencia.

Enologa.
Evolucin. en esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca

durante 10 o 15 segundos como mximo, trataremos de observar la
evolucin del vino en cuanto a sabores y aromas retro nasales y en
general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.
Pos gusto o final de boca. una vez tragado el vino expulsaremos el aire
por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas.
En funcin del tiempo, en segundos que dure la persistencia aromtica, se
puede hacer la siguiente clasificacin.
Vino corto
0 2. seg.
Vino mediano
2 5. seg.
Vino largo
6 8. seg.
Vino muy largo 9 12. seg.
El maridaje.
En gastronoma el maridaje es el arte de unir o enlazar de forma armnica
y correcta el vino y los alimentos, segn las caractersticas organolpticas del
vino tomando en cuenta el aroma, el sabor y la textura de estos. Esto es la
clave para lograr une sintona gustativa perfecta dndonos la pauta para la
relacin correcta entre ambos. Hoy en da gracias a las modernas tcnicas de
elaboracin podemos encontrar vinos de excelente calidad y gracias a ello
podemos seguir la primicia no existen vinos malos si no malos maridajes.
Es importante recordar que el vino es para la comida un condimento que
realza su sabor, como una buena salsa en los alimentos.
Lo nico que necesitamos es conocer las propiedades y caractersticas
bsicas acerca del vino y los platillos a maridar, aplicando ms que nada el
conocimiento que todos tenemos sobre sabores y texturas (dulce, acido,
amargo, salado y la combinacin de estos).
Qu vino necesito para mi comida?
Una buena comida necesita de un buen vino, pero no de cualquiera sino
del vino adecuado para esos alimentos. Usted puede quedar esplndidamente
con sus invitados si adems de ofrecerles una exquisita comida est acompaa
da del vino adecuado, para esto est el maridaje.
Pero la eleccin de ese vino no es sencilla, depende de muchos factores,
ya no vale slo para la carne tinto y para el pescado blanco, ahora usted va a
hilar mucho ms fino en su maridaje, segn el tipo de carne, segn el tipo de
pescado, segn tienen o no salsas y sus condimentos, segn el tipo de uva del
vino, garnacha, tempranillo, macabeo, merlot, chardonnay, Cabernet,, el mes
de cosecha, los meses de aejamiento.
En definitiva usted podr argumentar ante sus invitados exactamente
porqu ha seleccionado este vino y no otro, y explicar claramente su maridaje.
Ante todo tenga en cuenta que sobre gustos no hay nada escrito, as que hay
situaciones en que varios vinos pueden acompaar perfectamente una comida,

Enologa.
no obstante usted ahora lo sabr y decidir el que quiera segn su propio

criterio.
Carnes.
Entrecot, Chuletn, Solomillo. (Maridaje de vino) En definitiva una buena
carne a la brasa sin salsas ni muchos ms adornos que una guarnicin de
patatas o pimientos. Este es el momento de abrir un gran vino del que sacar
todo el partido, aqu no nos debe de importar tanto el tipo de uva sino ms la
elaboracin del mismo, necesitamos un crianza o reserva:
Cordero al horno: (maridaje de vino) Un cordero al horno suele ir especiado
y en algunos casos macerado antes del asado. Necesitamos entonces un vino
cuyos aromas y sabores se pronuncien en consecuencia, ahora si que nos
importa el tipo de uva puesto que ser esta la que dote del aroma y cuerpo
necesarios para el asado, recomendamos para este plato uno de estos vinos:
Pollo. El pollo es un alimento que admite varios tipos de vino, segn la forma
de elaboracin recomendaremos el ms adecuado.
Pollo con Sofrito: (maridaje de vino) Si lo servimos con un sofrito de
tomate, cebolla, etc. entonces necesitamos un vino estructurado pero no
demasiado robusto, para que acompae adecuadamente el sabor del sofrito, un
vino frutal.
Pollo con salsa de frutas o con championes con patatas: (maridaje de
vino) En este caso ya necesitamos un vino con ms cuerpo, podemos
perfectamente introducir uno de nuestras reservas.
Pollo Asado al horno, aderezado con limn o hierbas aromticas:
(maridaje de vino) Aqu es donde le damos una sorpresa, nos olvidamos de
los tintos, necesitamos un vino blanco joven, para que sus aromas y sabores
frutales nos aconsejen perfectamente a nuestro paladar sobre la frescura del
limn y hierbas aromticas.
Pescados. Un pescado no siempre nos pide un vino blanco, sorpresa, los
pescados con cuerpo quieren un tinto joven, los que tienen un poco menos de
cuerpo
requieren
un
rosado
y
el
resto
un
blanco.
Pescados con algo menos de cuerpo, como un bonito encebollado
(maridaje de vino) Rosado joven.
Pescados ms ligeros o la cazuela con una salsita, o mariscos
(maridaje de vino) Vino blanco
Pasta. (Maridaje de vino) La pasta en si no nos dice nada, dependemos
totalmente de la salsa con la que la acompaemos.

Salsa boloesa (maridaje de vino) Requerimos de un vino tinto, ya sea
joven
o
crianza.

Enologa.
Salsa de tomate y verduras (maridaje de vino) tinto joven o rosado para

obtener
la
frescura
de
la
fruta.
Pasta ligera, con mozarela, organo y aceite de oliva (maridaje de
vino) necesitamos un rosado que pronuncie sus sabores y aromas:
Al Pesto (maridaje de vino) Aqu dependemos de la intensidad del sabor de
nuestra salsa al pesto, y de nuestros gustos claro est.
Salsas marineras, acompaados de mejillones, sepia. Dos opciones
tenemos en este caso, nuestro plato quiere potenciar el sabor marinero vino
blanco o cava, un vino blanco joven con todo el sabor y aromas frutales que se
van a llevar de maravilla con nuestra salsa o bien un cava que se armoniza
perfectamente con ella.
Tabla de maridaje
APERITIV Embutidos, pats,

OS
foie, fritos...
Vinos blancos secos, jvenes, aromticos para los

fritos.
Varietales fermentados en barrica o semi-dulces
para el foie (rosados).
Tintos jvenes o de corta crianza para los
embutidos.
Verdes, de
ENSALAD
legumbres, fras,
AS
templadas...
Blancos poco cidos para la verdura cruda.

Algunos tintos jvenes cuando se aaden
legumbres o pasta.
Blancos fermentados en barrica y aromticos
para las tibias.
SOPAS
Fras, cremas, de
Blancos y tintos, jvenes y secos que pueden
pescado, de carne,
ganar en edad cuando sean sopas de pescado o
carne.
caldos...
Blancos, de
ARROCES
Rosados frescos y espumosos secos.
pescado, de carne,
S
Tintos tnicos en los arroces con carne.
de verduras...
PASTA
Con salsas de
verduras, de
carne...
Blancos con cuerpo y rosados carnosos y

expresivos.
SETAS
Salteados,
guisados, a la
brasa...
Tintos ligeros, no demasiado complejos, entre

jvenes y crianzas.

Enologa.
HUEVOS
Tortilla, pasados
por agua, fritos...
Para las tortillas, tintos jvenes ligeros.

Para el resto, tambin valen rosados con
MARISCO
Crudos, ligeros,
gruesos...
Blancos y espumosos secos, jvenes y

aromticos
Espumosos y blancos ligeros para el pescado

blanco al vapor.
Espumosos de crianza y blancos corpulentos para
Blanco, azul,
el pescado blanco en general.
crudo, marinados, Tintos jvenes aromticos, blancos fermentados
PESCADO guisados,
en barrica y espumosos con crianza para el
escabechados, al pescado azul, guisados y ahumados.
vapor, fumats...
Espumosos de edad y blancos varietales de
personalidad con el pescado crudo.
Blancos semi-secos envejecidos para el
escabeche.
CARNE
Blanca, de pluma,
roja, fra, cruda, a
la brasa, guisada,
caza...
Fresco, tierno,
QUESOS curado, de cabra,
oveja, vaca...
Fruta, dulces,
POSTRES lcticos,
chocolate...
Tintos jvenes y ligeros para las carnes blancas.

Blancos fermentados en barrica, rosados
corpulentos y tintos afrutados y suaves para las
carnes crudas.
Espumosos y blancos de crianza, conjuntamente
con rosados expresivos y tintos ligeros para las
aves.
Tintos tnicos para las carnes gelatinosas.
Tintos de larga crianza y alcohlicos para la caza.
Blancos aromticos para el queso fresco.
El resto de quesos combinan muy bien
prcticamente con todo:
blancos, generosos, tintos jvenes y fciles,
Mistelas jvenes para la fruta.
Para los dulces, moscateles, garnachas, pedro
ximnez, mlaga, malvasas, espumosos dulces...
Para el chocolate olorosos, mlaga, pedro
ximnez
viejo...

Enologa.
Vinos tintos.
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es
dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u
hollejos.
Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes
y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y
maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo
por tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido (bazuqueo), durante
estos periodos.
Pisado.
El pisado, el mtodo tradicional, no solo es una costumbre pintoresca,
sino tambin la mejor manera de romper las uvas para extraer su jugo, su
color y el tanino de sus pieles.
Fermentacin.
Se puede producir en depsitos cerrados o descubiertos. Las
temperaturas se pueden controlar cuidadosamente o no. Cualquiera que
sea el procedimiento, esta es la fase en la que las levaduras convierten el
azcar de la uva en alcohol y por lo tanto, el jugo del vino.
Sumergir los hollejos.

Durante la fermentacin, una capa de hollejos sube a la superficie de la
masa burbujeante y tiene que ser sumergida regularmente en el fondo, ya

Enologa.
sea mecnicamente o empujndola con una vara, para asegurarse de que

dejan el color dentro del liquido.
Prensado.
Las uvas del vino se estrujan antes de la fermentacin, pero al final se
lleva a cabo un prensado. La masa sobrante de la pulpa de uva se pone
en una prensa para conseguir el tnico (vino de prensa), que puede ser
mezclado para mejorar el vino final.
Maduracin.
De hecho pocos vinos tintos, estn fermentados en barricas, pero la
mayora de los mejores, especialmente los que se pretende que mejoren
con la edad, estn parcialmente envejecidos en barricas nuevas de roble
para darles profundidad y complejidad.
Trasiego.
A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son
movidos en un proceso llamado trasiego, segn el cual el vino se
desplaza delicadamente de una barrica a otra limpia. El traslado final es
la lnea de embotellado.
Cepas tintas.
Cabernet Sauvignon.
El Cabernet Sauvignon puede ser considerado como el equivalente vino
tinto al Chardonnay.
Se trata de una uva de color intenso y una piel gruesa que produce un
vino oscuro y sabroso. Los vinos de Cabernet Sauvignon tienen el potencial de
envejecer durante mucho tiempo.
Desde el punto de vista de un viticultor, la variedad est casi tan

acomodada a su ambiente, aunque, si el clima es demasiado clido, los vinos
tendrn sabores confitados y cocidos, perdern estructura y concentracin y si

Enologa.
se les niega el sol suficiente, sern tenues con sabor a caa y a hierba. El nico
pas significativo entre los productores de vino que no cultiva Cabernet
Sauvignon es Alemania pero la patria chica de Cabernet es Burdeos, donde
siempre es parte de una mezcla.
Sabores: grosella, cedro, paquete de cigarros, mina de lpiz, pimiento, menta,
chocolate negro, tabaco y aceituna.
Merlot.
Es parecida al Cabernet Sauvignon, pero es menos tnica y con menos
sabor a grosella; da vinos ms blandos, rollizos, jugosos y que maduran ms
pronto, que de algn modo parecen ms dulces. Los vinos dominados por la
Merlot ms codiciados son el Burdeos de las regiones de Pomerol y St. Emilion.
Sabores: parecidos al Cabernet Sauvignon pero a veces contiene ms ciruelas
y rosas que grosellas, ms especias y pastel de frutas y menos menta y mina de
lpiz
Pinot Noir.
El vino tinto compatriota del Chardonnay en Borgoa. Es muy remilgada
con su propio clima y adems es una productora mucho menos generosa que la
Chardonnay. En Borgoa, el factor crtico es siempre alcanzar suficiente
madurez. Es una variedad con un tanino y una acidez relativamente bajos, un
color medio ms que profundo y una vida de duracin media ms que larga:
una falta de color produce vinos plidos y tenues.
Sabores: frambuesas, fresas, cerezas, arndanos, violetas, rosas, abono y
estircol.
Syrah.
Los vinos clsicos de Syrah del valle del Rdano en Francia. Crece en
climas ms clidos que la Pinot Noir, y es en general ms adaptable.
En climas ms fros produce vinos algo ms ligeros y con ms pimienta, con
frutas de baya madura menos intensa, menos tanino y ms riqueza carnosa.
Sabores: frambuesas, zarzamoras, grosella, pimienta, especias, caza y
alquitrn.

Enologa.
Vinos blancos.
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o
blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al
mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos
es de tono verdoso o amarillento.
Llegada al lagar.
Las uvas perfectas, especialmente las blancas, pueden estropearse a
fuerza de retrasos y con un duro traslado entre el viedo y el lagar, por lo
cual la rapidez es esencial; la vendimia, el transporte y el prensado deben
llevarse a cabo de forma rpida y cuidadosa. La uva es cosechada,
recibida y seleccionada de la misma forma que en el proceso productivo
del vino tinto. Terminado este procedimiento comienza el proceso de
produccin propiamente dicho de la bodega.
Prensar.
Despus de estrujarlas (o incluso, hoy en da, sin estrujarlas), las uvas
blancas son prensadas para extraer todo su jugo. Es importante prensar
antes de la fermentacin para que el contacto entre el jugo, los hollejos,
las semillas y los raspones sea mnimo. La etapa de molienda comienza
por el traspaso del contenido de los racimos a la cinta transportadora. Al
final de la cinta transportadora encontramos la moledora, donde se
produce el molido del grano de la uva.
El mosto y el orujo producidos caen en la bomba ubicada debajo de la
moledora, esta, a diferencia del proceso del tinto, es la encargada de
llevar el mosto y el orujo producidos hacia el intercambiador de calor.
El intercambiador de calor es un circuito de conductos por donde pasa el
vino en un conducto encapsulado por otro conducto en el que circula
glicol con agua en la direccin contraria a la de circulacin del vino. El
glicol tiene la funcin de evitar que se congele el agua.
Prensado neumtico.
Entre el sptimo y el dcimo da, el mosto y la piel con signos de
fermentacin, pasan por la prensa neumtica, encargada de separar el
mosto fermentado del hollejo. Para que esto se lleve a cabo se extrae de
los tanques de fermentacin la mezcla de hollejo y mosto.
Una vez terminado el proceso de prensado se enva nuevamente el mosto
hacia otros tanques.
Con respecto al orujo y al escobajo, estos son transportados de la misma
manera que en el proceso productivo del vino tinto.
Clarificacin.

Enologa.
Segn el mosto que se quiera tratar se utiliza enzimas pectolcticas, SO2,

clara de huevo, etc. para lograr as una sedimentacin de materiales
pesados e insolubles. Ya pasadas las 10 horas se saca el jugo clarificado
desde la parte superior del tanque
Primer Filtrado
Este proceso se lleva a cabo a travs del filtro de vaco, en este entra el
mosto impulsado por la bomba o pistn y debe atravesar un tambor
impregnado de tierra filtrante para as eliminar la borra que contiene,
para que esto suceda la mquina crea en el interior de este tambor un
vaco a travs de una bomba de vaco incorporada.
Fermentacin.
Luego de haber sido filtrado el mosto se lo enva a tanques de
fermentacin, donde se debe cuidar la temperatura, el contenido de
azcar, la levadura seleccionada, etc. Siempre se trata de mantener el
mosto entre los 18 y 21 C para controlar la fermentacin. Este proceso
dura alrededor de 15 das.
Los depsitos de acero inoxidable estn bien para la fermentacin del
vino blanco en la medida en que se consiguen el control suficiente de
temperatura y, por lo tanto, el control sobre la actividad de la levadura y
el estilo del vino ultimado.
Sulfitacin.
A los das de haber terminado la fermentacin, se agrega una dosis de
SO2 para interrumpir las actividades microbiolgicas y mantener el cido
mlico, con lo que se le da estructura al vino.
Sedimentacin.
Luego de tres semanas el vino se descuba trasladndose a otro tanque
con una bomba a pistn, dejando en el primero las sedimentaciones. Hay
que tener el cuidado de que en el segundo tanque no quede aire para que
no se produzcan oxidaciones.
Segundo filtrado.
Despus de haber precipitado por segunda vez el vino se lo filtra por
segunda vez con el filtro de discos, de esta manera le quitamos al vino las
partculas en suspensin

Enologa.
Tercer filtrado.
El vino que proviene de los tanques pasa por el filtro de placas, y luego
por el filtro de cartuchos, impulsado por una bomba.
Fraccionamiento.
Despus de haber sido filtrado, el vino llega a la llenadora, donde la
botella es enjuagada, secada, llenada y tapada, luego es encapsulada y
etiquetada. Todo esto se produce con la misma maquinaria utilizada en el
fraccionamiento del vino tinto.
Maduracin.
Los vinos blancos con mucho cuerpo suelen ser envejecidos ms adelante
en barricas nuevas de roble para darles riqueza de sabor y textura (los
mejores vinos tambin pueden ser fermentados en las barricas). El
embotellado se puede hacer desde el depsito o desde la barrica.
Cepas blancas.
Chardonnay.
La Chardonnay puede ser la variedad de vid ms elegante del mundo,
pero no es la ms plantada. A los vinicultores les gusta por que es fcil de
cultivar, vigorosa, resistente y generosamente productiva en la mayora de los
suelos y los climas. A los vinicultores les gusta por lo maleable que es. A los
bebedores les gusta por que, con escasas excepciones, proporciona satisfaccin

Enologa.
inmediata. Llena, flexible y afrutado, no tiene extremos duros ni una acidez

agresiva.
Sabores: manzana, pera, ctricos, meln, pia, melocotn, mantequilla, miel,
caramelo, dulce de mantequilla, vainilla, especias.
Sauvignon Blanc.
Cuando las condiciones son buenas produce un vino con personalidad
fuerte, pero bsicamente unidimensional, estimulante, seca y alto en cido. Sus
mejores manifestaciones provienen de los viedos del alto Loira en Francia, de
Nueva Zelanda y de forma ms dispersa de los de Burdeos y California.
Sabores: uva espina, hierba, hojas de grosella, orina de gato (no es un
defecto), esprragos de lata o judas tiernas.
Riesling.
La autentica es de origen alemn, es una de las mejores cepas del
mundo. Tiene en comn con la Sauvignon blanc una fuerte personalidad y una
alta acidez, pero es mucho ms adaptable que la Sauvignon. Crece en los
climas fros, as como en climas clidos. Es susceptible a padecer una
podredumbre noble (el hongo que ataca a ciertas uvas maduras y las
deshidrata por lo que surgen vinos de un exquisitez y una dulzura inmensa. El
Riesling tiene el potencial de envejecer durante aos y donde quiera que haya
madurado, si es joven o viejo, dulce o seco, tiene un carcter afrutado y una
acidez equilibrada.
Sabores: manzanas verdes crujientes, manzanas asadas con especias,
membrillo, naranja, fruta de la pasin, tila, miel, gasolina y tostada.
Semillon.
Es el principal pilar del Burdeos blanco, tanto del seco como del dulce. En
el Burdeos es apreciada por su calidad redonda, y en menor grado en los vinos
jvenes secos, por los sabores herbceos.
Sabores: Hierba, ctricos, lanolina, miel y tostada
Chenin Blanc
Es una cepa con una acidez muy alta, de una gran longevidad. Requiere
de mucho sol para realzar sus sabores intensos afrutados y suavizar su acidez
spera. Sus mejores manifestaciones son los vinos dulces con botritis y de larga
vida del Loira medio en cosechas excepcionales.
Sabores: manzanas, albaricoques, nueces, miel y mazapn.
Vino rosado.
El vino rosado es aquel que tiene algo del color tpico del vino
tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir
del claro al fuerte casi violeta, segn las uvas y las tcnicas de
produccin usadas.
Produccin.
Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los
hollejos, por sangrado (saigne) y por mezcla.
Contacto con los hollejos.
Esta tcnica de produccin se usa cuando el rosado es el producto
primario. Consiste aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que ste
quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, tpicamente
dos o tres das. Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos
en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentacin (como en
el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de los taninos y
otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor
ms parecido al del vino blanco.2 Cuanto ms tiempo se dejen los
hollejos en contacto con el mosto ms intenso ser el color del vino
resultante.
Sangrado.
El rosado tambin pueden obtenerse como subproducto de la
fermentacin del vino tinto empleando una tcnica conocida como
sangrado (saigne). Cuando el productor desea dar ms taninos y color
a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana.
El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen
total, y el mosto de la maceracin se concentra. El zumo rosa que se
sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.
Mezcla.
La produccin de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es
infrecuente. Este mtodo se desaconseja en la mayora de las regiones
viticultoras, a excepcin de la Champaa, e incluso en ella varios
productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.
El rosado se produce en diversos tonos, desde naranja plido hasta un
vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las tcnicas de
produccin usadas. Histricamente el rosado era un vino seco bastante
delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret
original en un vino plido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy
sera considerado un rosado. El Weiherbst es un tipo de rosado alemn
hecho solo con una variedad de uva.
Tras la Segunda Guerra Mundial se pusieron de moda los rosados

medio dulces para el consumo de masas, siendo ejemplos clsicos el
Mateus Ros y los blush estadounidenses de los aos 1970 (vase ms
abajo). Ahora parece estar volvindose a un estilo ms seco y grande,
vinos hechos a partir de uvas como la Syrah, Grenache y Cariena en
regiones ms clidas como la Provenza, Languedoc y Australia. En
Francia el rosado ya ha superado al blanco en ventas. En los Estados
Unidos, una cosecha rcord en 2005 en California ha resultado en un
incremento de produccin y produccin de varietales rosados, ya que los
productores prefirieron elaborar esto a dejar un excedente de tintos sin
vender.
Vino blush.
A principios de los aos 70, la demanda de vino blanco exceda la
produccin de uva blanca, por lo que muchos productores de California
elaboraban vino blanco con uva tinta, empleando un tipo de sangrado
con mnimo contacto de los hollejos, considerndose mejor cuanto ms
blanco. En 1975, el White Zinfandel de Sutter Home sufri una
fermentacin detenida, un problema en el que la levadura muere antes
de que toda el azcar se haya transformado en alcohol. El vinicultor Bob
Trinchero lo dej reposar dos semanas, y tras catarlo decidi vender este
vino ms rosado y dulce.
En 1976, el escritor de vinos Jerry D. Mead visit los Viedos Mill
Creek en el Condado de Sonoma, California. Charlie Kreck haba sido uno
de los primeros en plantar vides Cabernet Sauvignon en California, y
ofreci a Mead un vino hecho de Cabernet que era rosa claro y an no
tena nombre. Kreck no lo llamaba White Cabernet (Cabernet blanco)
porque era mucho ms oscuro que los blancos de uva tinta de la poca,
aunque no tan oscuro como los rosados que conoca. Mead brome
sugiriendo el nombre Cabernet Blush (Cabernet ruborizado), pero esa
tarde telefone a Kreck para decirle que ya no pensaba que el nombre
fuera una broma. En 1978 Kreck registr la marca Blush. El nombre
cuaj como marca comercial para los vinos semidulces de productores
como Sutter Home y Beringer, aunque Mill Creek ya no produce rosados.
El nombre blush suele restringirse a vinos vendidos en
Norteamrica, aunque a veces se usa en Australia y para vinos Primitivo
italianos que pretenden rentabilizar el recientemente descubierto
vnculo gentico entre la Primitivo y la Zinfandel. Aunque blush aluda
originalmente a un color (rosa plido), ahora tiende a sealar un vino
rosado relativamente dulce, tpicamente con el 2,5% de azcar residual.
En Norteamrica los rosados secos suelen comercializarse como ros,
pero a veces como blush. En Europa casi todos se llamas rosados con
independencia de su dulzor, incluso los semidulces de California.
Vino naranja.
El vino naranja, tambin llamado vino mbar, es vino elaborado
con variedades de uva blanca que ha pasado algn tiempo de
maceracin en contacto con hollejos. Los vinos naranja toman su
nombre del matiz ms oscuro y ligeramente naranja que reciben los
blancos por el contacto con los pigmentos de los hollejos. Este estilo de
produccin es esencialmente el opuesto a los del vino rosado, que
consisten en retirar rpidamente la uva tinta de su hollejo, dejando al
vino con una tonalidad ligeramente rosada. La tradicin de vino mbar
se mantiene especialmente en la repblica caucsica de Georgia. Las
variedades comunes de uva usadas en su produccin son, por ejemplo,
Mtsvane y Rkatsiteli.
Zinfandel.
Aunque se usa mucho para producir vino rosado, tambin es la
responsable de algunos tintos maravillosos, ricos y especiados. Se trata
de vinos con mucho cuerpo, hechos con uvas maduras, y con taninos
flexibles. La mayora estn listos para ser bebidos en dos o tres aos,
pero son resistentes y los mejores pueden durar 10 aos.
Sabores: zarzamoras, especias y pimienta negra recin recogida
Garnacha.
Ampliamente cultivada en el sur de Francia y en Espaa, la
Garnacha tambin est extendida en Australia, donde se usa sobre todo
para producir vinos estilo Oporto baratos y vinos de baja categora. La
Garnacha tambin es el principal elemento de la mayora de los
Chateauneuf -du - Pape y Cotes du Rhone, y tambin es el responsable
del dulce y poco frecuente Banyuls. En genera, da vinos bastante
alcohlicos con sabores clidos, apimentados y afrutado, pero que no
tienen resistencia, a menos que las cosechas hayan sido debidamente
controladas.
Sabores: pimienta, frambuesa, hierbas y, en el Chateauneuf - du - Pape,
aceite de linaza.
Vinos espumosos.
Fluidez y efervescencia.
Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa,
cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las
denominadas lagrimas que tienen relacin directa con el cuerpo y el
contenido alcohlico del vino.
La efervescencia es una caracterstica propia de algunos vinos,
especialmente los espumosos como las champagnes y de algunos
blancos y rosados jvenes, en el caso de las
champagnes, el
desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en funcin
de los siguientes criterios:
Finura: se refiere al dimetro de las burbujas, cuanto ms
pequeas sean estas, mayor calidad tendr el producto, esto se
debe a que la segunda fermentacin ha sido ms cuidada.
Formacin de rosarios y cordones: se denomina as a las filas de
burbujas ascendentes que se forman en la copa, a mayor numero
de estas, ms calidad tendr el producto
Persistencia: se refiere a la duracin del desprendimiento de
burbujas, tambin es directamente proporcional a la calidad
Formacin de encajes: se denomina as a las isletas de burbujas
que se forman en la superficie del vino en la copa, esta
relacionada con la persistencia.
Formacin de corona: este fenmeno se suele producir adems de
los encajes, en vinos espumosos de alta calidad, se trata de una
corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la
copa, formando un anillo en el permetro interior de esta.
Champaa.
El champagne(o champn en castellano), es el vino espumoso ms

famoso del mundo. Simboliza la fiesta, la abundancia, la alegra y, en
algunos casos la ostentacin. Aun as, no solo es un vino sino toda una
regin con los viedos ms septentrionales de Francia. El fro y los
suelos calizos dan uvas con altos niveles de acidez, un requisito
imprescindible para elaborar el mejor vino espumoso.
Aunque los viedos de Champaa son unos de los ms
septentrionales de Europa, al encontrarse en el interior garantizan un
mes de julio ms clido y soleado para madurar las uvas.
Variedades de uva.
La vendimia se hace siempre a mano, estando prohibida la
vendimia mecanizada. El champagne se elabora a partir de tres
variedades diferentes de uva. La chardonnay (26% de la superficie
cultivada), que se cultiva principalmente en Cte des blancs, cerca de
Avize, es la nica blanca y la que aporta frescura al vino. La variedad
pinot noir (37% de la superficie cultivada), que se cultiva en Montagne
de Reims, le confiere al vino profundidad y notas afrutadas. La pinot
meunier (37% de la superficie cultivada), es algo ms rstica y de
cultivo tardo para evitar las heladas, aunque madura antes, y se cultiva
sobre todo en el Valle del Marne. Cte de Szane produce la variedad
chardonnay, menos fina, y el departamento de Aube carece de la calidad
que caracteriza a las regiones ms septentrionales. Tambin se usan,
aunque de forma testimonial, las varietales arbanne, petit meslier, pinot
de juillet, pinot gris, pinot ros y pinot blanc.
Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras
las prdidas de vinificacin y descapsulado dejan unos 100 L de vino, es
decir
133
botellas
de
75
cl.
Regiones y sus variedades de uva ms plantada.
Montagne de Reims (pinot noir)
Valle del Marne (pinot meunier)
Cte des blancs (chardonnay)
Cte de Szanne (chardonnay)
Cte des Bar dpartement dAube
La elaboracin de la Champagne.
El Champagne se elabora generalmente con una mezcla de uvas
tintas (pinot noir y pinot meunier) y blancas (chardonnay). Los racimos
seleccionados se transportan hasta los camiones en cestos de mimbre
(Mannequins) de 80 kilos. El transporte debe realizarse en condiciones
idneas para no martirizar los frutos, ya que la mnima fermentacin de
las uvas tintas contaminara los mostos con el pigmento rojo.
Entra el primer trasiego y el segundo se realiza una segunda

seleccin. Catadores especializados determinan cuidadosamente la
calidad y la proporcin de las mezclas (coupage), de forma que el
espumoso obtenido al final del proceso responda al diseo y al tipo de
marca.
Una vez obtenidos los mostos, se catan y se someten a la primera
fermentacin. Este proceso puede durar unos 10 das, luego se deja
reposar el vino en varios meses y se procede a los correspondientes
trasiegos.
En primavera o verano, despus del tercer trasiego, el vino se
embotella adicionndole el "Liqueur de tirage" (disolucin de azcar de
caa en vino). El azcar determina la dosis de gas carbnico. Y segn la
proporcin de licor de tiraje, el vino resultara ms o menos espumoso.
En la segunda fase de la fermentacin cada elaborador mezcla
pequeas cantidades de reservas o de aadas anteriores segn los
requisitos de la marca para mantener un resultado coherente de
homogeneidad o calidad. (Krug nace a partir de 50 vinos de reserva).
Las botellas, acostadas y apiladas horizontalmente, bien
taponadas, reposarn durante aos en el frescor de la cava (reposo en
rima). La fermentacin se desencadena espontneamente si las
levaduras ya estn presentes en el vino. Pero normalmente hay que
realizar una siembra de levaduras especiales. El proceso fermentativo
aumenta en un grado el contenido alcohlico del vino y genera el
anhdrido carbnico que vivifica al champagne con fresca y agradable
espuma.
Cuanto ms lentamente fermenta el vino, mayor calidad tiene el
producto final. Posteriormente hay que efectuar el remuage o
removido, introduciendo las botellas en unos soportes especiales
llamados pupitres. Especialistas muy diestros en el oficio remueven las
botellas, sometindolas a una ligera sacudidas y un giro calculado de
forma que los sedimentos se van depositando en el cuello de la botella.
En ese momento puede procederse al Dgorgement o degello,
destapando la botella para que el sedimento salga expelido por la
presin interior. Actualmente, esta operacin se ha perfeccionado. Se
congela el cuello de la botella y as se consigue eliminar el sedimento
perdiendo la mnima cantidad de vino.
La botella se rellena con una mezcla de vino de reserva y azcar
llamada Liqueur dexpdition (licor de expedicin), confirindole el
dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) segn la cantidad de azcar
aadida y, por ltimo, se encorcha y se remata con un bozal metlico

para contrarrestar la presin. Transcurridos un par de meses, cuando el
licor est integrado en el vino, el champagne ya est listo para su
consumo.
Este es el medio tradicional y no hay una combinacin posible,
pero es un proceso caro y lento,
Sin embargo, el proceso an no ha terminado. Para que los
vinos desarrollen los sensacionales aromas y sabores a galleta que se
mezclan gilmente con las notas afrutadas, deben reposar como mnimo
15 meses en bodega, aunque en general se reposan unos tres aos.
TIPOS DE CHAMPAGNE
Adems de las mezclas sin aada con las que se elaboran la
mayora de los champagnes del mercado, y en algunos casos sorprende
an ms la utilizacin del sistema de solera propio de la elaboracin de
jerez, que consiste en aadir una parte de cada aada a una serie de
vinos anteriores.
Existen tambin las mezclas con aada, que en lugar de
mantener un estilo coherente u homogneo, reflejan las caractersticas
del ao de produccin.
La mayora de marcas crean tambin sus cuves de lujo, que son
producciones limitadas que alcanzan precios muy superiores a las
mezclas sin aada.
En los ltimos aos el champagne rosado se ha puesto de moda,
y su particularidad es que se elabora con una mezcla de vinos tintos y
blancos.
Los vinos elaborados nicamente con chardonnay, que es la
variedad de uva blanca del champagne, pueden etiquetarse como blanc
de blancs, y los elaborados con pinot noir y meunier que son las
variedades de uva tinta de la borgoa y, que son muchos menos,
pueden etiquetarse como blanc de noirs.
Aparte de los rosados, todos los champagnes son blancos aunque
se elaboren con uvas tintas, El jugo se extrae en prensas verticales para
evitar
que
los
hollejos
tian
el
mosto.
Bodegas de champagne (chteaux).
El negocio del champagne est dominado por las grandes
bodegas, que tan solo son propietarias de un 10% de los viedos pero
compran uvas a miles de pequeos viticultores de la regin. La mayora
de estos establecimientos se encuentran en pernay y Remis, o bien en

Any, Bouzy y Vertus. Algunos productores producen su propio
champagne, que representa un 25% de las ventas globales. Puesto que
cuentan con un repertorio de vinos de base ms limitado, no pueden
recurrir a distintas aadas. Aun as, la calidad global es indiscutible. En
toda la regin tambin hay numerosas cooperativas vincolas que
producen vinos de distintos grados de calidad.
Listado de champagnes con una buena relacin precio-calidad.

Legrand
Laurenti
Brochet-Hervieux
Ruffin et Fils
Le Mesnil
Gardet
Gosset
Claude Dubois
Listado de las Marcas ms Conocidas.
Mot et Chandon
Veuve Clicquot
Ruinarat
Bollinger
Dom Perignon
Louis Roederer
Gosset
Krug
Laurent Perrirer
Pol Roger
Segn su dulzura.
La cantidad de azcar agregada despus de la segunda
fermentacin y aejamiento vara y determinar el nivel de dulzura del
Champagne. El ms comn es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y
en los inicios del siglo XX el champagne era generalmente mucho ms
dulce de lo que es hoy.
-
Brut Nature o Brut Zro (menos de 3 g de azcar por litro)

Extra Brut (menos de 6 g de azcar por litro)
Brut (menos de 15 gramos de azcar por litro)
Extra Sec (12 a 20 gramos de azcar por litro)
Sec (17 a 35 gramos de azcar por litro)
- Demi-Sec (33 a 50 g de azcar por litro)

- Doux o Dulce (ms de 50 g de azcar por litro)
Inyeccin de gas.
Para conseguir la categora ms baja de espuma, existe la
carbonatacin o gasificacin que consiste en aadir en forma sencilla y
econmica dixido de carbono a un vino no espumoso
Cepas del champagne.

Pinot Noir.
El vino tinto compatriota del Chardonnay en Borgoa. Es muy
remilgada con su propio clima y adems es una productora mucho
menos generosa que la Chardonnay. En Borgoa, el factor crtico es
siempre alcanzar suficiente madurez. Es una variedad con un tanino y
una acidez relativamente bajos, un color medio ms que profundo y una
vida de duracin media ms que larga: una falta de color produce vinos
plidos y tenues.
Sabores. Frambuesas, fresas, cerezas, arndanos, violetas, rosas,
abono y estircol.
Pinot meunier.
El meunier de Pinot, como Pinot Blanc y Pinot Gris, es una de las
muchas mutaciones de Pinot Noir que era conocida ya en el siglo XVI. El
nombre viene del aspecto de las superficies inferiores de la hoja, que
parecen secadas con el polvo de la harina (el meunier en francs es
"molinero"). En Alemania, se conoce como Mllerrebe (uva de molinero)
y tambin Schwarzriesling. Su brote es algodonoso blanco, con punta
rosada. Las hojas jvenes son algodonosas blancas. El racimo es
pequeo o mediano, compacto, a veces, con uno o dos alones. Las
bayas son pequeas, esfricas, de color negro-azulado, el hollejo es
espeso y la pulpa muy jugosa. Su brotacin es tarda. Es sensible a la
brotytis y el oidio pero soporta muy bien las heladas.
Sabores. Acidez natural levemente ms alta que Pinot Noir y da algn

brillo a las mezclas de Champn. Es, por otra parte, baja en color y
tanino.
Chardonnay.
La Chardonnay puede ser la variedad de vid ms elegante del
mundo, pero no es la ms plantada. A los vinicultores les gusta por que
es fcil de cultivar, vigorosa, resistente y generosamente productiva en
la mayora de los suelos y los climas. A los vinicultores les gusta por lo
maleable que es. A los bebedores les gusta por que, con escasas
excepciones, proporciona satisfaccin inmediata. Llena, flexible y
afrutado, no tiene extremos duros ni una acidez agresiva.
Sabores: manzana, pera, ctricos, meln, pia, melocotn,
mantequilla, miel, caramelo, dulce de mantequilla, vainilla, especias.
Partes de una botella de vino
Como amantes del vino que somos tenemos la obligacin de conocer
todos los aspectos que lo rodean, desde su concepcin en forma
de brote en el sarmiento hasta la completa desaparicin de sus
efectos en los ltimos momentos de la digestin. Por ello, no debemos
dejar a un lado el conocimiento ntegro del envase donde, en la mayora
de los casos, el preciado lquido pasa la mayor parte de su tiempo: la
botella de vidrio. He aqu, de arriba a abajo, la lista de esos
componentes:
1. La corona
Es la parte superior del envase de vidrio. Es la llamada boca de la botella
donde se aloja el tapn, de forma circular y por donde se vierte el vino.
Generalmente, tiene forma de anillo de aprox. 1 cm. de ancho.
2. El cuello gollete
Es la parte de vidrio incluida la boca que llega hasta el hombro de la
botella. Sirve de gua al vino desde el cuerpo hasta la boca.
3. El cuerpo
Es el compartimento ms ancho del lquido y donde se almacena la
mayor cantidad antes de su apertura.
4. La picada
Es la base de la botella. En ella recae todo su peso en posicin vertical e
interiormente adquiere una forma cncava con el fin de conferirle mayor
seguridad y resistencia ante roturas provocadas por un exceso de

presin en la base por golpes manipulacin indebida.
5. La cpsula
Es el plomo, papel metlico plstico que envuelve la parte superior del
gollete y la corona. Garantiza que la botella no ha sido abierta antes,
protege hermticamente el envase y lo dota de una esttica indudable.
6. La etiqueta
De obligado cumplimiento, es el carnet que identifica al vino y donde
debe aparecer la marca, la Denominacin de Origen, la bodega
embotelladora, el grado de alcohol, el nmero de registro sanitario y el
ao de cosecha. Si el vino es joven, indicar el ao de cosecha es
opcional. Debido al cambio de tendencia en el consumo de vino, se le da
cada vez ms importancia dar a saber las variedades de uva utilizadas
para su elaboracin. La etiqueta tambin informa sobre la categora del
vino:
Vino de mesa. No lleva ninguna mencin al origen geogrfico ni a
la aada.
Vino de la Tierra, seguido del nombre de una regin.
Denominaciones de Origen. Reguladas por el Instituto Nacional de
las Denominaciones de Origen (INDO) y gestionadas por las
Comunidades Autnomas.
Denominacin de origen calificada, para los vinos que responden a
criterios concisos de calidad.
Vinos de pago son los vinos que se han cosechado y elaborado en
un pago finca determinado, ya est incluido no en una
denominacin, pero con una calidad muy contrastada.
Vino de pago calificado: designa un vino de pago que pertenezca
totalmente a una denominacin de origen calificada.
Los conceptos sobre envejecimiento tambin son regulados, aunque la
duracin puede oscilar dependiendo de la Denominacin:
Vino joven, o sin crianza, es un vino embotellado justo despus de
la clarificacin tras la fermentacin del mosto.
Crianza. Sale
al
mercado despus
de dos
aos
de
aejamiento, permaneciendo seis meses en barrica de roble. Para
los blancos y rosados, el tiempo de crianza es de 18 meses.
Reserva. Son los vinos tintos con 3 aos de envejecimiento, con un
mnimo de uno en barrica. Para los blancos y rosados el tiempo es
de 2 aos, con 6 meses en barrica.
Gran reserva. Son vinos provenientes de aadas muy buenas. El
envejecimiento es de cinco aos con 18 meses en barrica. Los
blancos y rosados son escasos.
7. La contraetiqueta.
Es el distintivo, de uso opcional, que se fija en la parte opuesta a la

etiqueta y lleva el sello oficial del Consejo Regulador de la Denominacin
de Origen, informa sobre el envejecimiento (crianza, reserva o gran
reserva), aparece un nmero de orden que permite identificar el origen
de la botella y, en ocasiones, un mapa de la regin vitcola. Las notas
de cata y maridaje tambin suelen indicarse.
8. El collarn.
Es una pequea etiqueta ms colocada en el hombro de la botella y que
el productor suele utilizar con fines comerciales, como promociones,
galardones, medallas ganadas, etc.
9. El marbete.
Es otra pequea pegatina ms que muchas veces se coloca
etiqueta o de la contra etiqueta y suele ser un sello de
expedido por el Consejo calificador del vino y que
clasificacin otorgada a ese vino. Ocasionalmente puede
nmero de lote y de botella.
debajo de la
autenticidad
certifica la
contener el
El corcho.
El corcho es la corteza del alcornoque. Puede presentarse en
bruto, como fruto directo de la extraccin de la corteza del rbol o
elaborado para su utilizacin en diferentes reas. El principal
componente del corcho es la suberina.
La produccin mundial de corcho es de unas 340.000 toneladas,
de las cuales Portugal produce un 52%, Espaa un 32% e Italia un 6%.
Procesos de elaboracin.
La extraccin del corcho del alcornoque es lo que se denomina
saca del corcho. Esta saca se hace sobre todo durante el mes de julio,
que es el mes en el que el corcho puede ser separado del rbol sin
daarlo. En esta poca los trabajadores denominados corcheros o
peladores extraen la corteza del alcornoque cortando con un hacha y
uniendo las grietas verticales del corcho, As retiran lo que se denomina
planchas de corcho, denominndose tambin la pela del alcornoque. El
corcho se puede extraer por primera vez cuando el rbol tiene
aproximadamente 25 aos, pero este dato depende mucho de la calidad
de estacin, ya que el parmetro a medir es cuando el rbol tenga una
Circunferencia Altura de Pecho (CAP) > 60cm sobre corcho. Este primer
corcho se denomina bornizo, patrn o corcho de belenes, slo vlido
para la elaboracin de elementos decorativos y aislamientos termo
acsticos, dada la dificultad de separar la fina corteza leosa externa, de
color grisceo, del corcho, por lo que no se puede utilizar para

aglomerados para uso alimentario, dado que no sera 100% corcho. Tras
esta primera saca se puede sacar corcho cada 9 aos, dependiendo de
la calidad de estacin.
Existen fundamentalmente dos procesos distintos para el
tratamiento del corcho.
El primero de ellos es el utilizado para la
creacin del tapn de corcho de las botellas. En este proceso, el corcho
es hervido a 100 grados durante aproximadamente una hora, despus
se deja curar el corcho durante un ao. Este corcho una vez curado se
hierve una segunda vez, se corta en tiras y se perfora para crear los
tapones.
En el segundo proceso el corcho de peor calidad y los restos de las
planchas de buen corcho se limpian, trituran, aglutinan y prensan para
obtener un aglomerado de corcho en muy diversas presentaciones:
grnulos, planchas, rollos, barras, u otras formas geomtricas. Su uso es
variado, desde tapones de botellas de peor calidad hasta baldosas para
pisos o techos, como material aislante, como junta de estanqueidad, o
en paneles ya sean acsticos, decorativos o para pinchar notas.
Uno de los usos ms difundidos del corcho es como tapn para
recipientes de vidrio, en especial botellas de vino u otras bebidas
espirituosas. En su origen, estos tapones se fabricaban slo con corcho
natural; pero aunque hoy en da se los produce con otros materiales,
principalmente plsticos, siguen denominndose muchas veces de forma
genrica como corchos.
Otra aplicacin frecuente del corcho es la produccin de paneles
con fines acsticos o decorativos, que en ocasiones se colocan sobre las
paredes, a modo de carteleras donde se fijan notas, avisos u otros
objetos livianos mediante chinchetas. Al igual que los tapones, este tipo
de paneles se fabricaban originalmente con corcho natural; y aunque
actualmente se los produce tambin con fibras plsticas o de celulosa, u
otros materiales textiles, siguen denominndose a veces como corchos.
Las etiquetas.
Las etiquetas de vino ofrecen una cantidad de datos muy superior
a la de la mayora de los dems productos; deben ser muy detalladas
por que el comprador tiene la necesidad de saber cierto numero de
cosas sobre el vino, de donde viene, quien lo produce, a que cosecha
pertenece, con que variedad est elaborado etc.; para poder juzgar su
valor y calidad.
Informacin aportada por la etiqueta.
El origen.
Lo primero que de debe averiguar es el pas de origen; esta
mencin obligatoria se especifica de la siguiente manera: por ejemplo
producto de Espaa y muchas veces se escribe en ingls
Product of Spain
La calidad.
No todos los pases poseen una jerarqua oficial, pero la legislacin
europea del vino distingue el vino de mesa (el ms comn) de los vinos
de calidad, que constituyen la mayor parte de la produccin francesa y
alemana entre otras. En esta categora se encuentran especificidades
nacionales tales como AppellationdOrigineContrle (AOC) en Francia, o
Denominacin de Origen (DO) en Espaa, la regin de donde proviene el
vino tiene que estar mencionada, esta obra trata esencialmente de vinos
de calidad cuya etiqueta ofrece por lo general datos sobre su estilo, por
el contrario los vinos comunes de mesa solo mencionan el pas de origen
o la regin.
El contenido.
El tamao estndar internacional es de 75cl (tres cuartos de litro).
La graduacin alcohlica.
Esta generalmente expresada en grados o en porcentajes.
La cosecha.
Su mencin no es obligatoria; ciertos vinos como la mayora de las
Champagnes y prcticamente todos los jereces, son producto de la
combinacin de diversas cosechas, si en la etiqueta se menciona un ao
debe de ser de esa aada.
El productor.
En ocasiones se menciona su nombre, pero muchas veces solo
figuran en la etiqueta la localidad o regin.
Etiqueta principal y otras.
La etiqueta principal suele ser cuadrada, no inferior a 10 cm y
puede estar acompaada de otras etiquetas menores.
La etiqueta inferior, es una etiqueta pequea y estrecha situada

justo bajo la etiqueta principal.
La contra etiqueta, es una etiqueta situada en la parte opuesta de
la etiqueta principal donde suele darse informacin adicional,
como el proceso de ensamblaje, la nota de cata o el aval del
consejo regulador de la denominacin de origen.
La cpsula, es el revestimiento de estao que cubre la boca y el

tapn de la botella para proteger el contenido y como ornamento.
El collarn, es una faja de papel que recubre la parte inferior de la
cpsula, en forma de anello, y que suele llevar impreso el nombre
de la bodega.
El sello, es una etiqueta pequea colocada en el pit de la botella
de champn para indicar el tipo de champn o cava.
La etiqueta de hierro, es un adorno metlico en forma de medalla
que se cuelga de la botella mediante un collar.
Regulacin en la Unin Europea.

El nuevo reglamento UE 753/2002 sobre
productos vitivincolas. entr en vigor el 1 de
informacin que obligatoriamente ha de constar
botellas de vino clasificadas como vino de la tierra
el etiquetaje de los
agosto de 2003. La
en la etiqueta de las
o VQPRD es.
La categora del vino (vino de la tierra, denominacin de origen,

etc.).
El volumen nominal del producto (p.e. 750 ml).
El nombre y la direccin del embotellador, responsable legal ante
el consumidor.
El grado alcohlico volumtrico total (% vol.) Con un margen de
desviacin mximo del 0,5%.
El pas de origen, en caso de exportacin o de importacin.
Las indicaciones facultativas son.
El nombre de otras empresas, diferentes del embotellador, que

hayan intervenido en la comercializacin.
El tipo de producto de forma ms especfica (vino dulce natural,
brut, etc.).
El color particular (tinto, rosado, etc.).
La aada.
Las variedades de uva.
Distinciones y medallas otorgadas en concursos autorizados.
Mtodo de elaboracin.
Mencin tradicional complementaria.
Indicacin del embotellado (en la explotacin vincola.
La etiqueta en Espaa.
En la etiqueta principal consta la categora del vino.
Vino de mesa. No lleva ninguna mencin al origen geogrfico ni a

la aada.
Vino de la tierra, seguido del nombre de una regin.
Denominacin de origen. Est coordinado por el instituto nacional
de las denominaciones de origen (indo) y la gestin est
transferida a las comunidades autnomas.
Denominacin de origen calificada. Est reservada a los vinos que
responden a unos criterios muy precisos de calidad y regularidad.
Vino de pago. Designa un vino cultivado y producido en un pago o
finca determinada, perteneciente o no a una denominacin, pero
con una calidad contrastada.
Vino de pago cualificado Designa un vino de pago que est
totalmente incluido en una denominacin de origen cualificada.
Las menciones de envejecimiento son reguladas de forma precisa,

aunque la duracin puede variar de una denominacin a otra.
Vino joven, o sin crianza. Es un vino embotellado justo despus de

la clarificacin. Si no hay mencin de aejamiento es que se trata
de un vino joven.
Crianza. Se comercializa despus de un envejecimiento de dos
aos, con mnimo seis meses en barrica de roble. Para los blancos
y rosados, el tiempo de crianza es de 18 meses.
Reserva. Los vinos tintos de reserva han envejecido 3 aos, con un
mnimo de 1 en barrica. Para los blancos y rosados el tiempo es de
2 aos, con 6 meses en barrica.
Gran reserva. Son los vinos de aadas particularmente buenas. El
envejecimiento es de cinco aos con 18 meses en barrica. Los
blancos y rosados son escasos.
La contra etiqueta.
Lleva el sello oficial del Consejo Regulador de la Denominacin de
Origen, un nmero de orden que permite identificar el origen de la
botella y, a menudo, un mapa de la zona o terruo de origen. Tambin
es habitual aadirle una nota de cata y sugerencia de servicio o de

maridaje.
La etiqueta en el vino francs.

En Francia las etiquetas estn detalladamente reglamentadas y
controladas por la Direction gnral de la Concurrence, de la
Consommation et de la Rpression des fraudes. Las menciones
obligatorias son:
Categora: Vin de Table, Vin de Pays, Appellation d'Origine Vin

Dlimit de Qualit Suprieure (AOVDQS), Appellation d'Origine
Contrle (AOC). En el caso de vinos de mesa slo consta el
nombre de la regin. Los vinos de la tierra van seguidos del
nombre de la zona geogrfica (p.e. Vin de pays des Ctes
Catalanes). Las denominaciones de origen se pueden expresar de
dos formas, p.e. Appellation d'Origene Contrle Banyuls o
Appellation Banyuls Contrle.
Nombre y direccin del embotellador. Si se ha embotellado en la
misma explotacin vincola puede llevar la indicacin mise en
bouteille la ropit/domaine/chteau... Si dice mise en
bouteille dans nos chais o par nos soins es un vino de
negocio de un solo productor con uva que proviene de diferentes
propiedades.
El contenido. Normalmente es de 75 cl., pero tambin se puede
encontrar media botella de 37,5 cl., un magnum de 1,5 l o un
clavelin de 62 l en el Jura. En la regin de Burdeos se encuentran
tambin: marie-jeanne de 2,5 l, doble magnum de 3 l, jroboam de
4,5 e imperial de 6 l. En la regin de la Champaa se puede
encontrar: un cuarto de 20 cl., jroboam de 3 l, rhoboam de 4,5 l,
mathusalem de 6 l, salmanazar de 9 l, balthazar de 12 l y
Nabucodonosor de 15 l.
La graduacin alcohlica.
El nombre del pas: Produit de France o Produce of France.
Menciones facultativas.
La aada (millsime)
El nombre de marca. Los trminos chteau, los, abbaye,
domaine y mas se reservan a los vinos AOC y han de
corresponderse con una realidad verificable en el catastro, excepto
en el caso de chteau (castillo) que se ha convertido en un

nombre tradicional en la regin de Burdeos donde inicialmente los
mejores pagos rodeaban a un chteau.
La clasificacin. Los diferentes trminos Cru son menciones
tradicionales jerrquicas reservadas a un nmero limitado de vinos
y definidos por la legislacin.
Diferentes clasificaciones.
En Burdeos, en general. Premier Cru, Deuxime Cru, Troisime Cru,
Quatrime Cru y Cinquime Cru.
Para los Burdeos del Mdoc. Premier Cru class a Cinquime Cru
class mas Cru bourgeois, Cru bourgeois suprieur y Cru bourgeois
exceptionnel.
o Para los Burdeos de Pessac-Lognan: Premier Grand Cru y
Cru class.
Para los Burdeos de Sauternes. Premier Cru suprieur, Premier Cru
class y Deuxime Cru class.
Para los Burdeos de Saint Emilion. Premier Grand Cru class y
Grand Cru class.
Para los vinos de Borgoa: Premier Cru y Grand Cru.
Para los vinos de Alsacia: Grand Cru.
Para los vinos de la Champaa: Grand Cru, Premier Cru y Second
Cru.
La mencin de una variedad. En Francia, un vino varietal debe
provenir al 100% de la variedad indicada.
Otros.
Vendages manuelles (vendimia manual). En algunas regiones
como la Champaa y el Beaujolais todas las vendimias son a
mano.
Cuve non filtre. En lugar de usar filtros se hace una
clarificacin colando aireando el vino y manteniendo los aromas.
Vieilli en ft (de chne): envejecimiento en barrica de roble.
Cuve spciale: es el vino de alta gama de un productor, pero
se trata de una mencin publicitaria no reglamentada.
Etiqueta de vino italiano.
Diferentes categoras reglamentadas.
Vino de tavola (vino de mesa)

Indicazione geogrfica tpica, IGT, equivalente a vino de la tierra.
Denominazione di Origine Controllata, (DOC).
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).
Otras menciones.
Riserva o vecchio es un vino de crianza superior a la media,
superiore es un vino ms alcohlico, classico es la zona histrica de la
denominacin, novello es un vino joven, secco es un vino seco, abbocato
es ligeramente dulce, amabile es dulce, liquoroso es un generoso,
frizzante es un vino de aguja y spumante es un vino espumoso.
La etiqueta de Vino y el RFID.

Actualmente las etiquetas de vinos o de productos licorosos ya se
pueden suministrar con la tecnologa RFID (Radio Frequency identification, en
espaol identificacin por radiofrecuencia) incorporada, convirtindose en una
etiqueta electrnica capaz de seguir la trazabilidad desde su envasado
haya el ltimo paso de la cadena comercia.
Descorche de un vino.
Para empezar, es necesario procurar no agitar la botella en su
traslado de la bodega a la mesa y, si se la hizo viajar, es muy
conveniente darle un tiempo de reposo. Si se trata de un vino viejo, este
tiempo de reposo ha de ser an mayor.
Una vez conseguida la temperatura adecuada para el servicio, se
procede a abrir la botella conforme a los siguientes pasos, que han de
ser ejecutados con sumo cuidado y precisin.
Primero se corta la cpsula protectora (generalmente de plomo)
unos dos centmetros por debajo del borde superior, o bien se desprende
por entero. A continuacin, se limpia el borde de la botella y el corcho
con
un
pao
limpio.
Procurando no realizar movimientos bruscos, se introduce despus el
sacacorchos en el tapn de la botella, bien centrado, sin girar nunca la
botella. Lo que gira es el sacacorchos.
Se extrae el corcho con suavidad y se vuelve a limpiar el gollete con un
pao lipio. En este proceso es muy importante no calar el corcho del
todo, para que no caigan partculas en el vino. A los vinos viejos, una vez
descorchados, conviene dejarlos reposar, para evitar que se enturbien,
en la posicin semi-acostada del cestillo auxiliar.
Cuando la botella est ya descorchada, hay que echar el vino en la

copa. Para empezar, es muy importante cmo sea la copa en la que se
bebe el vino. Para la cata, algunos degustadores profesionales prefieren
la cazuelita o taza plana de plata llamada tastevin. Esta especie de
cazuelita tiene entrantes y salientes para apreciar mejor el color y la
transparencia del vino y, por eso, algunos catadores optan por utilizar
este recipiente.
Para beber el vino en la mesa, sin embargo, nada como una buena
y bella copa de cristal incoloro, sin adornos ni tallas, de la forma ms
adecuada para el disfrute sensorial de cada vino. Aparte, es
importantsimo que no conserve olor alguno a jabn o detergente
Una vez servido el vino en la copa, hay que catarlo. Y es que, cada
vez que se descorcha un vino, es preceptivo probarlo, para asegurarse
de que est en condiciones de ser bebido. Al servir el vino en la mesa,
es el sommelier el que escanciar una pequea cantidad en una copa y
se la ofrecer para su cata al anfitrin, o a la persona ms entendida de
los que se sientan en la mesa.
En este sentido, debemos saber que a quienes estn ms
familiarizados con el vino les basta con oler el corcho para juzgar el
estado de conservacin de la botella, detectando enseguida la eventual
presencia de mohos o un principio de avinagramiento.
Mediante una cata bien hecha, algunos expertos son capaces de
determinar la cosecha, el origen, la edad y la variedad del vino. Sin
embargo, la mayora de los bebedores no especializados se limitan a
advertir tan slo si el vino es fuerte, ligero, seco, dulce o licoroso, o si es
joven, maduro o pasado.
Servicio y temperatura.
Al comprar un vino, siempre lee la etiqueta para conocer origen,
DO (en caso de tenerla), bodega, aada, cepas, grado alcohlico,
volumen del vino contenido en la botella.
Observa que la etiqueta, la contraetiqueta, la cpsula y el marbete
estn en buen estado.
Compra siempre en lugares prestigiados y que garanticen el
desplazamiento del vino y su correcta guarda. Recuerda que es un
producto perecedero.
Revisa que la cpsula est bien conservada y no presente
abultamientos o que el vino est derramado.
Recuerdas que los vinos con corcho siempre deben guardarse en
posicin horizontal.
Un vino nunca debe agitarse.
Jams debe someterse el vino a cambios de temperatura

drsticos.
Si el vino blanco o rosado se ha enfriado para su servicio, es
necesario mantenerlo en esa temperatura hasta que se descorche.
La cava debe tener una temperatura promedio de 12 a 14 C y
70% de humedad para la correcta conservacin de los vinos.
Una vez en la cava, el vino no se debe mover hasta el
desplazamiento para su consumo.
El servicio correcto del vino es en copa de cristal con un pie y una
base para tomarlo de stos y no del globo, a fin de evitar cambios
en su temperatura.
Jams se debe llenar la copa, su servicio es de 2 terceras partes o
el equivalente a 125 a 150 ml.
Con cada cambio de botella, aun del mismo vino y aada es
necesario cambiar la copa.
La copa ideal para el espumoso es la flauta o tulipn y la
temperatura de servicio es de 6 a 8C.
Los vinos blancos dulces se sirven a 8 C
Los vinos blancos entre 7 a 10 C
Los vinos blancos con barrica entre 10 y 12 C
Los vinos tintos jvenes entre 12 y 15C
Los vinos tintos crianza entre 14 y 17 C
Los vinos Reserva y Gran Reserva entre 17 y 18 C.

Los vinos no deben exponerse a la luz ni al movimiento.
Consejos para pedir vinos en un restaurante.

Si pede el ms barato sos un tacao, si apunto al ms caro, un credo, y
si maridas mal, un ignorante. Qu conviene hacer a la hora de pedirle
al mesero un vino para acompaar tu comida? le sacamos del apuro con
ocho consejos tiles y practicables a la hora de los bifes y las copas.
1. El Malbec no falla
Ya ests ordenando los platos y el mesero pregunta, y de beber?.
Como la carta de vinos suele estar organizada por variedad y el primero
en aparecer tiende a ser el Malbec, no puedes pifiarla. Una marca
reconocida como Trumpeter, Casillero delDiablo o Alamos se encuentran
en casi todas y son un refugio para el no iniciado. No te vas a clavar.
2. Nunca el ms barato
La mayora de las cartas de vino estn ordenadas por precio, de forma
que resulta fcil ir y venir por ella. Salte la etiqueta ms barata y eleg
cualquiera que est un poco ms arriba. Generalmente es una mejor
opcin y slo por unos pocos pesos ms. Incluso va a parecer que sabs
elegir, dejando atrs el estigma de ratn.
3. Maridaje para dummies.
Lo correcto es elegir primero los platos y despus el vino. Seguir este
orden te har parecer alguien de mundo. Y a la hora del maridaje,
tampoco te rompas la cabeza: contra todo lo que digan, el viejo adagio
de carnes blancas con vinos blancos y rojas con tintos, es una buena
gua. Y con nuestra gastronoma de bife y pastas, en el peor de los casos
no te pods equivocar por mucho.
4. Qu debes checar.
El mesero trae la botella y, si tiene experiencia, te mostrar la etiqueta
para que la apruebes. Es importante revisar que la variedad sea la que
hayas pedido y que la cosecha sea relativamente nueva, especialmente
con los blancos. Como casi nunca est aclarado en las cartas (y si lo
est, seguro que est desactualizado), la cosecha es un dato a observar.
Hoy la de un blanco no debiera ser anterior a 2011. Y en tintos, nada
que est ms all de 2010 para vinos jvenes.
5. Probar el vino
Acto seguido, el mesero le sirve para que lo pruebes. Haz girar el vino en
la copa y aspira sus aromas. A menos que est arruinado caso en que
percibirs vinagre u olores a trapo sucio- es raro que huela mal. Luego
pruebalo y haz un ligero tour del vino por tu boca. En este momento es
crucial que te fijes si est a temperatura, es decir, si no sientes el
alcohol como nota dominante. Si as fuera, pide una cubitera para que lo
enfren, incluso si es tinto.
6. Cuando rechazar una botella
Los vinos defectuosos son realmente defectuosos. Pueden oler a
suciedad, a huevo podrido, a rin, estar rancios o parecerse demasiado
al vinagre. En cualquiera de estos casos puedes pedirle al mesero que te
cambie la botella. No sientas vergenza por eso. Pero si la botella que
pediste no te gust, aceptala y bebela. No ser ni la primera ni la ltima
vez que te suceda.
7. Peligro! Sommelier suelto
En los restaurantes de categora hay un sommelier para ofrecer las
bebidas. Es til en la medida que sepas apoyarte en l. Por ejemplo, no
aceptes la primera recomendacin que te haga, porque suele ser la

etiqueta que le adorna cada venta o la que hay que mover ese da por
motivos que no incumben a tu paladar. Sin embargo, a la tercera o
cuarta recomendacin, suele afilar bien su puntera porque se pone en
juego el prestigio. Si no te suena la marca, pregunt el precio para que
no te perjudique.
8. Aprovech el descorche
Cada vez ms restaurantes aceptan descorche en la ciudad.
Bsicamente, consiste en llevar tu vino para consumir en la mesa.
Aprovechalo y evit el mal trago de tener que elegir mientras el mozo
golpea el lpiz en su libreta. Pero para que no te mire feo, el secreto es
descorchar etiquetas raras o caras que no estn en la carta. En cuanto a
qu vas a pagar por el descorche, vara: idealmente equivale a consumir
el vino ms barato de los ofertados en carta y hoy ronda los 200 pesos.
LOS DIEZ BENEFICIOS DEL VINO TINTO
Es sobradamente conocido que el vino tinto, tomado con moderacin,
tiene multitud de propiedades beneficiosas para la salud, tanto es as
que existen en la actualidad numerosos estudios cientficos que lo
avalan. Aqu te dejamos una lista en la que se resumen y explican
algunos de ellos, recogida en medios como el abc y el blog culturizando.
As que ya sabis, a consumir vino tinto con moderacin!
1.-Aliado contra la grasa: El consumo de vino tinto activa la funcin de
un gen que impide la formacin de nuevas clulas de grasa y ayuda a
movilizar las existentes, segn un estudio realizado en el Instituto
Tecnolgico de Massachusetts. Aunque contiene siete caloras por
gramo, en dosis moderadas, contribuye a reducir la obesidad y el
sobrepeso al envejecer.
2.-Combate las bacteria bucales: Investigadores italianos han
confirmado que la costumbre de tratar las infecciones de las encas con
vino tiene un fundamento cientfico. Al parecer, algunos compuestos
presentes en esta bebida frenan el crecimiento bucal de los
estreptococos y bacterias vinculadas a las caries, adems del de otros
asociados a la gingivitis y dolores de garganta.
3.-Mejora de la funcin cognitiva: Alrededor de 70 estudios demuestran
que el consumo moderado de vino mejora el funcionamiento del cerebro
y, en pequeas cantidades, previene la demencia. Los cientficos creen
que se debe a que la elevada presencia de antioxidantes en su
composicin reduce la inflamacin, impiden que las arterias se
endurezcan e inhiben la coagulacin, lo que mejorara el riego

sanguneo.
4.-Complemento placentero: Al degustarlo con moderacin se liberan
endorfinas en dos reas del cerebro, aumentando la sensacin de placer,
de acuerdo con un estudio realizado en la Universidad de California.
Adems, si la luz ambiental es roja o azul el placer y el sabor del vino
son mucho ms intensos que cuando esta posee tonalidades verdes o
blancas.
5.-Ejercicio embotellado: Una investigacin publicada en The FASEB
Journal, sugiere que el resveratrol de la uva disminuye las consecuencias
negativas de la vida sedentaria.
6.-Limpiador de paladar: Tomado durante la
percibir mejor los sabores que cuando esta se
se debe a sus propiedades astringentes,
sensacin de grasa causada por alimentos
permiten degustar mejor la comida.
comida, el vino ayuda a

acompaa con agua. Esto
que evitan la excesiva
como las carnes rojas y
7.-Reduce riesgo de cncer: El vino tinto ayuda a reducir el riego de

cncer de pulmn en hombres, sobre todo si son fumadores. Adems
bloquea el crecimiento de las clulas responsables del cncer de mama.
Estas propiedades podran deberse a que uno de sus componentes, el
resveratrol, frena los efectos del estrgeno, la hormona femenina por
excelencia.
8.-Aliado del corazn: Una copa al da en el caso de las mujeres o dos en
el de los hombres, contribuyen a aumentar los niveles de colesterol
bueno en la sangre y previenen las complicaciones cardiovasculares.
9.-Cuida la prstata: Un estudio asegura que consumir siete vasos de
vino tinto semanales despus de cumplir los 40 aos de edad, reduce en
ms de la mitad los diagnsticos de cncer de prstata.
10.-Hbitos saludables: Un estudio publicado en el British Medical
Journal revela que los aficionados a la degustacin del vino suelen
comprar alimentos ms sanos y tener una dieta ms equilibrada que los
consumidores habituales de cerveza. Segn este informe, los enfilos
consumen ms aceitunas, frutas, verduras, quesos bajos en grasa, leche
y carnes saludables.

Introduccion A La Enologia. 2

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El mundo de las bebidas alcohlicas

El presente curso, como hemos visto en el contenido temtico del mismo,

El alcohol es, por definicin, un compuesto orgnico formado bsicamente

Historia del alcohol.

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Al igual que el vino, la cerveza (fermentado de cebada) aparece entre los

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Estas convergencias filosficas subrayan hasta qu punto se apreci el

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Clasificacin de las bebidas alcohlicas.

Fermentacin natural. (Levaduras

Vino (uva),pulque (maguey),

Fermentacin natural mas destilacin.

Fermentacin natural mas un destilado.

Brandy, coac, tequila, ron, whisky,

Licores y cremas. Base de un destilado mas compuestos

Destilados saborizados o a base de

El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza.

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para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta

El tepache de fruta se obtiene por la fermentacin del jugo y la pulpa de

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Dicha bebida tiene una gran importancia nutricional, pues no solo es

En algunos de los estados el pas, donde los grupos indgenas preparan

Recin fermentada, es una bebida refrescante; y despus de la

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La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde menos de 3%

El vino se define como la bebida resultante de la fermentacin total o

Historia del vino.

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Histricamente, tanto la cultura griega como la romana han estado muy

El emperador Julio Csar fue una pieza clave en el desarrollo de la

A pesar de que se vio daada la produccin del vino, tambin a estas

En la Nueva Espaa, el vino fue implementado primero en las misas

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Categoras del vino.

Los vinos industrializados.

Profesiones relacionadas con el vino.

Tonelero. Persona encargada de realizar las barricas de madera para el

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Ampellogo. Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el

Suelo. Se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el pobre al ms

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Cada ao las yemas invernantes de la Vid se desarrollan dando lugar a un

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De la cepa a la botella (las hojas y el fruto).

Ciclo biolgico de la vid.

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Elaboracin del vino.

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y oportunidad, para lo cual deber hacerse una toma de muestras en

Correccin de los mostos.

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incorporacin de tanino, se realiza al concluir la fermentacin de los vinos

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fermentacin conserva mucho lquido vinoso que se recupera mediante

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Adems de esterilizar el vino este proceso impide en los vinos dulces la

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termoencogible, que al pasar por una resistencia dctrica (solo la parte

Un bouquet de placeres (la cata y el maridaje).

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