令人垂涎的酸白菜~

↑授課的周老師，首先解說『酸白菜』的材料及份量比例。及每項材料在『酸白菜』裡
扮演的角色，或為酸白菜的釀製過程中它提供了何種貢獻。
退休後上的第一堂課是學做令人垂涎的『酸白菜』，酸白菜含有對人體健康有益
的乳酸菌，且能去油解膩，舒解酒精的功效。酸白菜有一股與略帶嗆味的醋不同
的，特殊柔和的乳酸香味，所以爽脆可口的酸白菜是我很喜歡的家常美味佳餚之
一。
▲山東大白菜洗淨後，剖為四瓣，僅切剖菜梗部份，菜葉則用手順著撕開，這樣
不規則的葉緣，更容易讓酸白菜醃漬入味。

▲山東大白菜ㄧ瓣瓣分別入滾水中川燙約五秒，這道手續可以去除大白菜的青澀
味，就是ㄧ般我們說的殺青。
▲山東大白菜撈起，讓它自然放涼。
▲這包帶著酒香的是金門高梁酒糟，它基本的功用是添加風味，也有防腐的功
能，酸白菜裡加了它，立刻身價不同，大大提升了這份酸白菜的經濟價值。

▲調好的滷水，成份是:冷開水+鹽+糖，100CC 水+40g 鹽+40g 糖。(4%的濃度)

鹽與糖都有抑菌的功能，而糖更是能讓酵母菌加速發酵的營養源。
▲套句烹飪教學達人們的術語，要端出讓酸白菜風味更佳，且縮短釀造發酵時
程的秘密武器:泡菜發酵液，它是天然的植物乳酸菌。瓶身上老師貼了透明
膠帶又受潮了，所以我怎麼拍都拍不清楚。

▲溫度降到 30 度左右的大白菜，放入乾淨的罐內，加入二大匙金門高梁酒糟
及二小匙的泡菜發酵液，最後再注入滷水，至淹過大白菜的量，就算完成
這酸白菜的醃漬了。

金門高梁酒糟及泡菜發酵液，都不是ㄧ定必需加入的，只是加了它們，前
者增添風味、提高身價，後者能快速發酵，大幅縮短熟成所需的時間。
▲這ㄧ罐就是今天在烹飪教室完成，讓我們帶回家的成品。

▲課後，老師拿出黃金泡菜讓我們品嚐，看同學馬上伸手要吃，就知道又是道
開胃美味的小菜。
▲下午回家後，馬上開車出去買了這二顆重達 11.2 斤的山東大白菜，迫不及
待立刻試做囉!

▲▼完成了一大ㄧ小共兩罐。
▲5-7 天後，就可以煮酸菜白肉鍋或包酸白菜水餃了，呵呵...要流口水了!
好期待..好期待.....!!
▲七天後，11/24 日酸白菜的模樣，已經散發出濃厚但柔和的發酵乳酸味道了。

▲▼爲完美的它們，來張特寫。