Tugas MPP

CONTROL BY LOW AND ORGANIC ACIDS

Yulius Damara Darma Putra
12/329483/TP/10284
1. Mekanisme antimikrobia pada pH rendah dan asam lemah organik
Aksi antimikrobia berasal dari asam lemah organik dihasilkan dari kombinasi reaksi
molekul tidak terdisosiasi dan ion terdisosiasi. Mikroorganisme penting pada makanan
cenderung mempertahankan pH dalam sitoplasma sekitar 6,0 sampai 7,0 pada asidofil
dan 7,5 sampai 8,0 pada neutrofil. pH internal diatur dengan erat dan turun sekitar 0,1
unit untuk setiap 1,0 unit perubahan pH lingkungan. Pada transport nutrien dan sintetis
energi, mikroorganisme juga menjaga gradien pH transmembran (sekitar 0,5 sampai
dengan 1,0 satuan dengan pH alkali ) dan gradien proton (sekitar 200 mV) bersama-sama
membentuk gaya proton motif (PMF).
Ketika asam lemah organik ditambahkan ke lingkungan

(di dalam makanan)

tergantung pada pH makanan, pK asam dan suhu, beberapa molekul terdisosiasi

sementara molekul lain tidak terdisosiasi, sebagai

hasil konsentrasi H + dalam

meningkatkan pH lingkungan dengan mengganggu gradien proton transmembran dari sel

mikrobia. Untuk mengatasi hal ini, sel-sel mengangkut proton melalui pompa proton yang
menyebabkan kehilangan energi dan penurunan pHi. Struktur pada permukaan sel,
membran luar atau dinding sel, membran dalam atau membran sitoplasma, dan ruang
periplasmic juga terpapar konsentrasi H+ .Hal ini dapat mempengaruhi ikatan ion dari
makromolekul dan dengan demikian dapat mengganggu struktur tiga dimensi mereka dan
beberapa fungsi.
Pada pH <5,0 molekul terdisosiasi cukup tinggi. Asam lipofilik (kecuali sitrat), masuk
secara bebas melalui membran sebagai fungsi dari gradien konsentrasi. pHi yang jauh
lebih tinggi daripada pK hasil asam dalam pemisahan molekul dan pelepasan proton dan
anion. Beberapa anion (misalnya, asetat dan laktat) digunakan oleh beberapa
mikroorganisme sebagai sumber C. Jika mereka tidak dimetabolisme, anion dikeluarkan
dari bagian sel. Namun, konsentrasi H+ akan mengurangi pH internal dan berpengaruh
negatif terhadap energi proton. Di Pho rendah (pH 4,5 atau di bawah), ini mewakili

sejumlah besar energi yang sel tidak dapat menghasilkan. Akibatnya pH internal yang
akan turun dapat c mempengaruhi gradien pH. PH rendah juga dapat bertindak pada
komponen seluler dan mempengaruhi integritas struktural dan fungsi sel dengan
mengganggu ikatan ion. Perubahan ini dapat mengganggu transportasi nutrisi dan
pembangkit energi, dan pada gilirannya mengganggu pertumbuhan mikroba. Selain itu,
pH rendah reversibel dan ireversibel dapat merusak makromolekul seluler yang kemudian
dapat menimbulkan kerusakan subletal serta

kerusakan mematikan sel-sel pH yang

rendah dapat mengubah lingkungan ionik dari kulit spora dengan mengganti ion dengan
H + dan membuat spora stabil terhadap tekanan lingkungan lainnya, seperti panas dan aw
rendah.s
Bentuk tidak terdisosiasi ini merupakan bentuk yang paling efektif menghambat
mikroba, hal dikarenakan sifatnya yang mudah masuk ke dalam sel mikroba dan
menurunkan pH internal dari sitoplasma mikroba. Bentuk tidak terdisosiasi asam lemah
memiliki sifat yang lebih lipofilik yang menjadikannya lebih bebas masuk melalui
membran (lipid bilayer) sebagai fungsi adanya gradien konsentrasi. Setelah asam lemah
tidak terdisosiasi berada dalam sitoplasma yang memiliki pH diatas pKa asam lemah,
maka asam lemah akan segera terdisosiasi, melepaskan proton (H+), dan akan segera
meningkatkan pH internal dari sitoplasma. Penghambatan mikroba oleh asam lemah ini
disebabkan kerusakan membran, penghambatan reaksi metabolisme yang esensial, stress
dari homeostatis pH internal sel, akumulasi anion sisa asam pada sitoplasma yang bersifat
toksik, menggangu sistem sintesis protein atau genetik (sintesis DNA/RNA), dan
kematian mikroba karena kehabisan ATP disebabkan penggunaan ATP untuk menjalankan
pompa proton dengan tujuan mengeluarkan H+ dari dalam sel demi menjaga
kesetimbangan homeostatis pH didalam sel.
Perbedaan sensitivitas pH rendah pada bakteri Gram positif, Gram negative, spora, yeast
dan mold.
Pada umumnya, bakteri Gram negatif lebih sensitif pada pH rendah daripada bakteri
Gram positif. Ragi dan jamur paling sensitif terhadap pH rendah. Spora bakteri pada pH
rendah rentan terhadap perlakuan panas, dan tidak berkecambah atau tumbuh pada aw
minimal pertumbuhan. Pada efek penghambatan NO2 terhadap spora lebih nyata di
bawah kisaran pH pertumbuhan.
2.

Pengertian pKa asam organic

pKa adalah pH dimana jumlah molekul yang terdisosiasi setara dengan molekul
yang tidak terdisosiasi. Pada asam dengna pH lebih tinggi maka suspensi molekul yang
terdisosiasi lebih besar daripada yang tidak terdisosiasi sehinggga saat ditambahkan pada
makanan masih terdapat banyak molekul sisa yang belum terdisosiasi dan akan
terdisosiasi sehingga akan terjadi peningkatan H+ dan aktivitas antimikrobianya akan
lebih besar.
Perbedaan dampak antimikrobia asam asetat dan asam laktat pada pH 5 dan 6
Pada asam asetat pKa nya 4,8 dan pH 5 terdisosiasi 65,1% dan pada pH 6
terdisosiasi 94,9% sedangkan pada asam laktat pKnya 3,8 dan pada pH 5 terdisosiasi
93,9% dan pada pH 6 terdisosiasi 99,3% sehingga pada kondisi yang sama efektifitas
antimikrobia asam asetat lebih besar daripada asam lakat.

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi keefektifan antimikrobia

a. Sifat asam
Asam organik lemah yang digunakan dalam makanan bervariasi dalam efektivitas
antimikroba karena perbedaan pKa. Asam dengan pKa tinggi memiliki lebih banyak
jumlah molekul tidak terdisosiasi pada pH makanan dan lebih efektif sebagai
antimikrobia. Hasil penelitian telah mengungkapkan bahwa umumnya pada kondisi yang
sama, urutan efektivitas antimikrobia empat asam yaitu asetat > propionat > laktat >
sitrat. Demikian pula pada pH lebih rendah dan konsentrasi yang lebih tinggi, asam lebih
bersifat antimikrobia. Kelarutan asam dalam air ini juga penting untuk efek yang
diinginkan. Asetat, propionat, laktat, dan sitrat sangat larut dalam air, sedangkan benzoat
(50 g %), sorbate (0.16 g %) dan paraben (0.02-0,16 g %) sulit larut dalam air, dengan
demikian, pada konsentrasi yang sama memiliki efektivitas yang berbeda. Dalam banyak
penelitian yang efektivitas anitmikrobial asam terhadap mikroorganisme dinyatakan
dalam sebuah basis ( gram dalam 100 ml ). Namun, asam organik lemah bervariasi
dalam berat molekul sehingga pada konsentrasi yang sama mereka memiliki jumlah
molekul yang berbeda dan menghasilkan berbagai konsentrasi molekul tidak terdisosiasi
serta dipisahkan ion. Untuk perbandingan, lebih baik menggunakan asam pada sebuah
molar sebagai dasar konsentrasi. Asam organik juga berbeda dalam sifat mengatur
kemudahan dalam memasuki sel (lipofilik). Asam asetat dan propionat lebih bersifat

lipofilik (larut air) daripada asam laktat sehingga lebih efektif berperan antimikrobia dari
asam laktat. Sitrat diangkut melalui membran oleh mekanisme transpor spesifik ( citrate
permease ) dan kurang efektif daripada asam lipofilik. Banyak mikroorganisme dapat
menghasilkan anion dari asam lemah, seperti asetat, laktat, sitrat. Penggunaan garam
asam ini bisa mengurangi efek antimikrobia pada ph yang lebih tinggi. Beberapa asam
menunjukkan efek sinergis ketika digunakan dalam kombinasi yang sesuia ( misalnya
asetat dan asam laktat; propionat dan asam sorbat ) atau dengan pengawet lain ( misalnya
asam benzoat dengan nisin; propionat, asetat, asam laktat dengan nisin atau pediocin
ach; propionate atau benzoate dengan CO2 )
B. Sumber makanan
Ph normal makanan bervariasi dari rentang sangat asam ( 3.0; jus jeruk ) hingga
basa (ph 9.0; putih telur). Ph awal sangat berpengaruh pada efek antimikrobia dari asam.
Asam lebih bersifat inhibitor dalam makanan pada pH yang lebih rendah. Tindakan
buffering komponen makanan juga mengurangi keefektifan pH rendah. Nutrisi juga
dapat memfasilitasi perbaikan kerusakan sublethal mikrobia akibat perlakuan asam.
C.Sifat mikroorganisme
Mikroorganisme penting dalam makanan sangat bervariasi dalam batas ph rendah
yang memungkinkan pertumbuhannya. Secara umum, bakteri Gram negatif lebih sensitif
terhadap pH rendah daripada bakteri Gram positif, yeast dan mold paling sensitif
terhadap pH rendah atau kondisi sangat asam. Bakteri fermentatif lebih tahan terhadap
pH lebih rendah daripada bakteri respiratif, hal tersebut mungkin disebabkan mereka
mampu menahan perubahan pH eksternal serta menahan sedikit perubahan pH
internallebih rendah. Kemampuan yeast dan mold untuk menahan pH rendah
dipengaruhi oleh beberapa faktor.
Sifat antimikrobia asam organik ditingkatkan oleh panas, aw rendah , kehadiran
beberapa bahan pengawet lain, dan penyimpanan pada suhu rendah. Efek penghambatan
asam lemah berkurang pada jumlah mikrobia yang lebih banyak, populasi mikroba
campuran, metabolisme asam seperti laktat oleh salah satu spesies yang tahan dapat
mengurangi konsentrasi efektif melawan spesies sensitif lainnya, memungkinkan
mikrobia lainnya dapat tumbuh. Beberapa mikroorganisme penting dalam makanan,
seperti beberapa strain Salmonella yang mirip determinan genetiknya memungkinkan

mereka untuk tumbuh dengan konsentrasi asam yang lebih tinggi atau pH rendah
daripada strain lain dari spesies yang sama. Toleransi asam berhubungan dengan
kelebihan produksi kelompok protein ( stress protein ) oleh strain.
Akhirnya, mikroorganisme berbeda dalam sensitivitas terhadap asam organik.
Ragi dan mold sangat sensitif terhadap asam propionat dan sorbat, bakteri lebih sensitif
terhadap asam asetat. Spora bakteri pada pH lebih rendah menjadi rentan terhadap
perlakuan panas dan tidak bergerminasi dan tidak tumbuh pada aw minimum
pertumbuhan. Juga efek inhibitori oleh NO2 melawan spora lebih efektif pada kisaran
pH pertumbuhan yang lebih rendah.
4.

Asam spesifik yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan :

a. Bakteri Gram negatif :Asam asetat (Salmonella sp.), Asam sorbat (Pseudomonas
sp., Escherichia coli, Serratia sp., Salmonella sp.)
b. Yeast : Asam benzoat, Asam sorbat (Saccharomyces spp.), Parabens
c. Molds: Asam benzoat (Aspergillus spp.), Asam propionat, Asam sorbat, Parabens

5. Sifat-sifat antimrobia dari asam asetat, asam propionate, asam laktat, asam benzoate, dan
paraben
A. Asam asetat
Asam asetat digunakan biasanya sebagai cuka ( 5 sampai 10 % asam asetat ) atau
sebagai garam natrium dan kalsium pada kadar 25 % atau kadar yang lebih tinggi
dalam pickles, salad dressing, dan saus. Hal ini lebih efektif terhadap bakteri daripada
yeast dan mold. Bakteri yang tumbuh lebih baik di atas pH 6.0 lebih dihambat.
Konsentrasi penghambatan dari asam tidak terdisosiasi yaitu 0.02% melawan
Salmonella spp., 0,01% melawan Staphylococcus aureus, 0.02% melawan Bacillus
cereus, 0,1% melawan Aspergillus spp. dan 0,5% melawan Saccharomyces spp.
Tindakan penghambatan asam asetat dihasilkan melalui penetralan gradien
elektrokimia membran sel sehingga mendenaturasikan protein dalam sel. Selain
digunakan dalam makanan, asam asetat telah direkomendasikan untuk digunakan (12%) dalam mencuci atau membersihkan karkas untuk mengurangi tingkat bakteri.
B. Asam propionat

Asam propionat digunakan sebagai garam kalsium dan natrium pada 1000 hingga
2000 ppm (0,1 0,2%) dalam roti, produk roti, keju, selai dan jeli, dan puree tomat. Hal
ini efektif melawan mold dan bakteri tetapi hampir tidak efektif terhadap yeast pada
konsentrasi yang digunakan dalam makanan. Konsentrasi penghambatan asam tidak
terdisosiasi adalah 0,05% terhadap mold dan bakteri. Tindakan antimikroba
diproduksi melalui pengasaman sitoplasma serta destabilisasi gradien proton
membran.
C. Asam laktat
Asam laktat digunakan sebagai asam atau garam sodium dan kalium hingga 2% dalam
minuman berkarbonasi, dressing salad, acar sayur, produk daging olahan panas
rendah, dan saus. Asam laktat kurang efektif daripada asetat, asam benzoat, atau asam
propionat, tetapi lebih efektif daripada asam sitrat. Hal ini lebih efektif terhadap
bakteri tapi kurang efektif terhadap yeast dan mold. Asam laktat menghasilkan efek
penghambatan terutama dengan menetralisir gradien proton membran. Garam sodium
dari asam laktat juga dapat mengurangi aw. Asam laktat L (+)- lebih disukai daripada
asam laktat D (-)- berlebih sebagai pengawet makanan. Ini juga telah
direkomendasikan pada kadar 1 hingga 2% untuk membersihkan karkas hewan untuk
mengurangi jumlah mikrobia.
D. Asam benzoat
Asam benzoat digunakan sebagai asam atau garam sodium pada 500 hingga 2000
ppm ( 0,05 untuk 0.2 % ) dalam banyak produk pH rendah, seperti minuman
beralkohol, pickles, confectioneries, mayonaise dan salad dressing, mustard, dan keju.
Asam benzoat lebih efektif terhadap yeast dan mold dari bakteri. Efek penghambatan
yang dihasilkan oleh kedua bentuk asam tidak terdisosiasi dan terdisosiasi.
Konsentrasi penghambatan oleh asam tidak terdisosiasi yaitu 0,01 hingga 0,02 %
terhadap bakteri dan 0,05 hingga 0.1 % terhadap yeast dan mold. Tindakan
Penghambatan dihasilkan dalam beberapa cara. Asam benzoat menghambat fungsi
banyak enzim yang diperlukan untuk fosforilasi oksidatif. Seperti halnya asam lain,
itu juga menghancurkan membran potensial. Selain itu, itu menghambat fungsi
protein membran.
E. Parabens ( ester asam p-hydroxybenzoic )

Parabens yang digunakan sebagai metil, etil, butil, atau propil parabens. Mereka
berperan sebagai agen antimikrobia. Karena tingginya nilai pKa, parabens lebih
efektif pada ph tinggi dan efektif melawan bakteri, yeast, dan mold. Mereka
digunakan pada 100 hingga 1000 ppm ( 0,01 untuk 0,1 % ) dalam alkohol dan
minuman beralkohol, buah kaleng, jams dan jellies, pickles, confectioneries, salad
dressing. Konsentrasi penghambatan asam tidak terdisosiasi yaitu 0,05 hingga 0,1 %
terhadap yeast, mold, dan bakteri. Propyl- dan butil paraben lebih bersifat inhibitor
dari yang lain.
Parabens menghasilkan tindakan antimikrobia dengan bekerja pada beberapa sasaran
sel mikrobia. Mereka menghambat fungsi beberapa enzim. Mereka larut dalam
membran lipid dan turut campur dengan fungsi membran, termasuk transportasi
nutrisi. Mereka juga mengganggu sintesis protein, RNA, dan DNA.Di samping itu
mereka menghancurkan membran potensial.