Pangan dengan IG rendah :

Proses pencernaan lambat SEHINGGA laju pengosongan perut lerlangsung

lambat. MENYEBABKAN suspense pangan (chime) lebih lambat mencapai
usus kecil SEHINGGA penyerapan glukosa lambat AKHIRNYA fluktuasi kadar
glukosa darah relative kecil

Pangan dengan IG tinggi :

Laju pengosongan perut, pencernaan KH, penyerapan glukosa berlangsung

lambat SEHINGGA fluktuasi kadar gukosa darah relatif tinggi.

Penyerapan glukosa sebagian besar terjadi di usus kecul

Serat dan IG

Komponen utama penyusun dinding sel tanaman

Komponen SP meliputi polisakarida yang tidak dapat dicerna, seperti :
1. Selulosa
2. Hemiselulosa
3. Oligosakarida
4. Pectin
5. Gum
6. Waxes
Kandungan serat tinggi berkontribusi pada nilai IG yang rendah
Bertindak sebagai penghambat laju makanan dan menghambat aktivitas
enzim SEHINGGA proses pencernaan khususnya pati menjadi lambat dan

respons glukosa darah pun akan lebih rendah. Maka IG cenderung rendah.
Terbagi menjadi :
1. Serat larut
Fungsi utama adalah memperlambat pencernaan di dalam
usus SEHINGGA rasa kenyang lebih lama dan memperlambat
laju peningkatan glukosa darah SEHINGGA insulin yang
dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh
dan mengubahnya menjadi energy semakin sedikit

 Misalnya saja pektin yang juga menentukan viskositas serat

pangan
Sangat dibutuhkan penderita DM karena dapat mereduksi
absorbs glukosa pada usus kecil
2. Serat tidak larut
Tidak dapat larut dalam air panas dan air dingin
Fungsi utama mencegah penyakit yang berhubungan dengan
saluran cerna
Selulosa dan hemiselulosa merupakan serat pangan tidak larut
dan bersifat kaku

Kadar amilosa - amilopektin dan IG

Granula pati terdiri dari 2 fraksi yang dipisahkan dengan air panas:
1. Amilosa
Disebut fraksi terlarut
Polimer rantai lurus glukosa yang dihubungan oleh ikatan (1,4)-glikosidik
Struktur tidak bercabang dan lebih kristal dengan ikatan
hydrogen yang lebih ekstensif menyebabkan pencernaan jadi
lebih lambat
Ikatan hydrogen menunjukan bahwa amilosa lebih sukar untuk
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan
Struktur tidak bercabang membuat amilosa terikat lebih kuat
sehingga sulit tergelatinisasi dan akibatnya sulit dicerna
Sulit dicerna juga karena amilosa mudah bergabung dan
mengkristal sehingga mudah mengalam retrogradasi
Amilosa dapat menentukan karakteristik pati. Kadar amilosa
yang tinggi berkontribusi terhada perubahan kekuatan ikatan
hydrogen sehingga pati membutuhkan energy yang lebih
besar untuk gelatinisasi.

2. Amilopektin
Disebut fraksi tidak terlarut
Polimer sederhana, bercabang dan struktur terbuka dengan
ikatan -(1,6)-glikosidik
Bersifat lebih rapuh dibanding amilosa
Daya cerna pati dan IG

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dihidrolisis
oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana
Terbagi menjadi 2, yaitu :
1. Endo-amilase
Misalnya alfa-amilase yang bekerja memutuskan ikatan di
dalam molekul amilosa dan smilopektin
2. Ekso-amilase
Proses pencernaan pati dipengaruhi 2 faktor, yaitu :
1. Faktor intrinsic
Menyebabkan pati dicerna pada usus halus
Berkaitan dengan sifat alami pati seperti :
a). Ukuran granula
o Ukuran granula berkaitan dengan luas
o

permukaan total
Semakin kecil ukuran granula pati maka
semakin besar luas permukaan total granula

pati
Semakin luas permukaan maka enzim pemecah
pati memiliki area yang lebih luas untuk

menghidrolisis pati menjadi glukosa

Semakin mudah enzim bekerja, semakin cepat

pencernaan dan penyerapan karbohidrat pati

Semakin kecil ukuran granula pati, semakin
tinggi nilai IG

b). Keberadaan pada matrik pangan

o Granula pati yang terperangkap dalam matrik
pangan akan lebih sulit diakses sehingga lebih
lambat dicerna
c). Jumlah dan ukuran pori pada permukaan pati
o Semakin banyak jumlah pori dan permukaan
yang kasar akan lebih cepat koefisien difusi
o

alfa-amilase dalam menghidrolisis pati

Karbohidrat yang diserap secara lambat akan
menghasilkan kadar glukosa darah yang rendah

dan berpotensi mengendalikan daya cerna pati

yang dipengaruhi oleh amilosa dan amilopektin
2. Faktor ekstrinsik
Lamanya waktu pencernaan dalam lambung (transit time)
Aktivitas amylase pada usus
Jumlah pati
Keberadaan komponen pangan lain seperti zat antigizi

Daya cerna pati yang rendah menandakan hanya sedikit jumlah pati
yang dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan dalam waktu tertentu.
SEHINGGA kadar glukosa dalam darah tidak mengalami kenaikan
secara drastic sesaat setelah makanan tersebut dicerna dan

dimetabolisme tubuh
Daya cerna tinggi menghasilkan IG yang tinggi pula

Kadar Lemak dan Protein

Pangan dengan kadar lemak tinggi cenderung memperlambat laju

pengosongan lambung SEHINGGA laju pencernaan makanan pada usus

halus juga lambat

Kadar protein tinggi diduga merangsang sekresi insulin sehingga glukosa
dalam darah tidak berlebih dan terkendali

Cara pengolahan dan IG

Cara pengolahan seperti pemanasan (pengukusan, perebusan

penggorengan) dan penggilingan (penepungan) untuk memperkecil ukuran

partikel dapat mempengaruhi nilai IG.

Cara pengolah dapat merubah sifat fisikokimia bahan seperti kadar lemak

dan protein, daya cerna serta ukuran pati dan zat gizi
Pemanasan pati dengan air berlebihan mengakibatkan pati mengalami

gelatinisasi dan perubahan struktur

Pemanasan kembali dan pendingan pati yang telah mengalami gelatinisasi
juga mengubah struktur pati lebih lanjut yang mengarah pada terbentuknya
Kristal baru yang tidak larut, berupa pati teretrogradasi sehingga
menyebabkan terjadinya perubahan nilai IG

TOPIK TOPIK :
1.
2.
3.
4.
5.

Indeks arterogenik
Tekanan darah,
MDA serum dan MDA jaringan hati
Berat lemak retroperotenial
Jumlah dan diameter sel lemak
A.
B.
C.
D.
E.
F.

Berat badan, serum insulin

Urea, asam urat, kreatinin
Antioksidan (SOD, Katalase, GPx)
Profil lipid dan histopatologi aorta
indeks arterogenik
MDA dan GDP

Penelitian I
MDA (malondialdehid)

Merupakan metabolit hasil peroksidasi lipid oleh radikal bebas

Menggambarkan aktivitas oksidan (radikal bebas) dalam sel

Glutation (GSH)

Berperan dalam reaksi penguraian peroksida menjadi air

Menggambarkan aktivitas anti oksidan dalam sel

Enzim Katalase

Berperan dalam proses penguraian peroksidase menjadi air dan oksigen

Menggambarkan aktivitas anti oksidan dalam sel

http://ilmupangan.blogspot.co.id/2013/10/indeks-glikemik-pengolahan-danbeban.html

Retrogradasi adalah

http://myworldworld.blogspot.co.id