Cocinero Profesional

Materia: Pastelera I

Masa Sable de Vainilla

Ingredientes/Materiales

Cantidad

Procedimiento
Mtodo Sablage

Harina de Trigo
Mantequilla fra
Azcar Impalpable
Yema
Esencia de vainilla

Trabajo Prctico N 02

150 gr
100 gr
50 gr
2 u 40 gr
5 gr

Tamizar la harina con el azcar impalpable y armar una

corona. Disponer en el centro la mantequilla fra en
cubos y sablear o arenar con la ayuda de un cornet.
Formar nuevamente la corona, agregar las yemas y la
esencia de vainilla en el centro. Unir, sin trabajar
demasiado hasta lograr una masa lisa. Realizar uno,
dos o mximo tres fresados para terminar de unir
correctamente la masa.

Masas Quebradas I

Cocinero Profesional
Materia: Pastelera I

Masa Brise de Parmesano

Ingredientes/Materiales

Cantidad

Procedimiento
Mtodo Sablage

Harina
Mantequilla
Huevo
Queso Parmesano Rallado
Sal

125gr
70gr
1 50 gr
30gr
4 gr

Tamizar la harina con la sal. Disponer en el centro la

mantequilla fra en cubos y sablear o arenar con la
ayuda de un cornet.
Formar nuevamente la corona, agregar las yemas y el
queso. Unir, sin trabajar demasiado hasta lograr una
masa lisa. Realizar uno, dos o mximo tres fresados
para terminar de unir correctamente la masa.
Reservar en nevera tapadas.
Atemperar la masa y estirarla con la ayuda de un
rodillo y harina.
Cortar las piezas y darles frio antes de coccin.
Hornear en horno precalentado a 180C.

Recomendaciones
Es importante no trabajar la masa ni durante el armado de la misma, ni durante el estirado,
ya que el exceso de amasado desarrolla el gluten de la harina y se obtiene una masa dura.
Se debe refrigerar la masa antes del estirado para enfriar la mantequilla y facilitar el
trabajo.
Se debe refrigerar la masa antes del horneado para que se enfre la mantequilla y las
masas guarden su forma durante la coccin.
Para la masa de cacao se reemplaza un 15% - 20% de la harina por cacao amargo.
Para realizarla con otros sabores como polvos de frutos secos, avena u otros cereales, se
toma el mismo parmetro que el del cacao.

Trabajo Prctico N 02

Masas Quebradas I