You are on page 1of 9

 

FOOD SCIENCE 10

 

 

Dehydrating Banana
 
 
Group member 1004 
1) Noey, Neeracha Lokunpai 5861078 
2) Mai, Yonlada Nawilaijaroen 5861186 
3) Cin, Tatpicha Phokeeratikul 5861163 
4) Bee, Punasa Sihsobhon 5861127 
 
Date ­ January 19th, 2015 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Introduction  
Human  contains  about  50­75%  of  water  in  their  body.  We,  as  a   human  being,  need 
water  in  order  to  function  the  body  system  and  stabilize  the  temperature.  Water   contains  in  
every  part  of  our  body.  A  particular  person  will have a  different amount of water depends on 
their   age,  gender,  and  activities  that  they   have.  Aside  from  drinking  the  water,  human  also 
gets  the  water  from  metabolism  and  food.  All   the  food  that  we  eat  contains   an  incredible 
amount  of  water.  Three  types  of  water  that  are  held in the  food are first called bulk water, or 
free  water.  This  means  that  each  water  molecule  is  surrounded  only  by  other  water 
molecules.  The  water  can  easily  be   removed  from  the  food.  We  mostly  found  this  type  of 
water  in  fruit,  such  as orange, mango, pineapple. The second one called trapped or capillary 
water.  It  is  held  in  small  tubes  between  certain  food  components  and  surrounded  by  a 
physical  barrier  that  prevents  the  water  from  easily  escaping.  The  last  one  called   bound 
water.  The  water  is  attached  to  nutrients  and  has  a  strong  bond,  so  water  is  not  easily 
removed. For example, water is attached to the protein or carbohydrate. 
Nowadays,  there  are  varieties  of  food  provided  for  consumers.  The  differences  type of food 
contains  differences  amount  of  water.  For  instance,  broccoli  contains  91  percents   of  water, 
while  raisin  contains  just  15  percents  of  water.  As  you  can  see,   there  are  a  huge  different 
between  both  of  them.  As  a result, in order to calculate the amount of water per unit mass of 
wet  sample  or  the  regular  food,  we  can  do  it  by  the   following  formula  which  is  a  mass  of 
initial  food  minus  the  mass  of  dried  food  then  divided  by  mass  of  initial  food  and times then 
by  100.  We  have  to  times  with  100   because  it  will  give  us  the  percentage  of  moisture.  To 
conclude,  the  percentage  of  moisture  content  on  wet  sample  = (M initial ­ M dried / M initial) 
x 100. 
 
Many  processes  of  food  preservation  facilitate  and  satisfy  the  human’s  need. 
Dehydrated  food  is  one  of  the  processes  that  receives  good  response  from  consumers. 
Therefore,  in  this  lab,  our  group  conducted  the  experiment  which  is  based  on  dehydrated 
fruit.   Bananas  were  the   fruit  sample  that  we  want  to   dehydrate.  The  purpose  of  this  lab 
experiment   is  to  find  out  the  moisture  content  of  each  fruit  and  compare  them  with   other 
groups  in  order  to  see  different  amount  of  water  in  various  food.  As   well  as  be  able  to  
calculate the moisture content and its average by using a particular formula. 
 

 
 
 
 
 
 
 

 

Materials 
 
Banana

Glove

Electronic 

Wax paper 

Balance 

 
Cutting Board 

Knife  

Dehydrator 

 

 

 
Calculater

Ruler

Pen / pencil 

 

 
 
 
 

 
 
 

 

 

Procedure 
 
Day 1 
1.Obtain banana 
2.Cut banana into pieces, at least, one piece for each group member. Each member must 
cut their own piece. Cut a few extra pieces at different thickness to test how size effects 
dehydration. 
3.Draw a picture of your sample for observation. 
4.Measure your sample thickness with a ruler (in cm). 
5.Measure your wax paper mass on the electronic balance. 
6.Measure your sample mass on the electronic balance. 
7.Measure your sample with wax paper on the electronic balance. Each member must mass 
their own sample of fruit in gram. 
8.Record the mass on the data table. 
9.Place each sample of fruit on a rack on the dehydrator. Make sure the fruit is spaced 
evenly apart. 
10.Leave for 24 hours. 
 
Day2 
1. Obtain your dehydrated sample from the dehydrator. 
2. Mass your dehydrated sample in grams.  
3. Record the mass in a data table with units. 
4. Draw a sample picture of the dehydrated sample, describe characteristic compared 
to the original sample. 
5. Calculate the percentage of moisture in the original sample.  
6. Find the average moisture content percentage for your group and compare to other 
groups. 

 
 

 
 
 

 

Result 
The data table show the mass sample before and after dehydrated and also the calculation 
of moisture content of each person in group 
 
Name 

Mass sample (g) 
before dehydration 

Mass sample (g) 
after dehydration 

Moisture Content 
(%) 

Noey 

3.08  

1.13  

1.95/3.08*100 
=63.31 

Mai 

2.34  

0.88  

1.46/2.34*100 
=62.39 

Cin 

2.18  

0.44  

1.47/2.18*100 
=79.82 

Bee 2 

2.74 

0.52 

2.22/2.74*100 
=81.02 

The average of moisture content in the group is 71.64 
 
From table above, we can cleary see that Bee2’s sample have the highest percentage of 
moisture content  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Discussion 
1. Why did the weight of the sample decrease? Explain. 
The weight of dehydrated banana is decreased because the water is taken out from the fruit 
in this process. This is not done directly by removing the water, but the water is taken out by 
circulation of hot, dry air through the food, and, as a result, the food becomes smaller and 
lighter in weight. 
 
 
2. Each group member should comment on the changes they observed from the wet to dry 
sample.

 

Bee2: The sample shrinks. The color changed from yellow and dark brown. There are three 
lines connect in the middle and point away from each other. The thickness and the diameter 
of the sample decreases. Some parts of the sample turn a little transparent. When tasted, 
the texture is chewy and sticky and tastes sweet. 
 
Mai: The banana after the dehydration gets smaller. The diameter was 2.5 cm. before it was 
dehydrated, but it shrinks after the dehyration so the diameter decreases to 2 cm. The 
thickness of the banana also a little bit decreases, from 0.5 to 0.2 cm. The raw banana is 
very soft and squishy. However, the texture of  banana becomes very hard as well as sticky 
when it is dehydrated. The last change that I have observed is the color of banana. It was 
yellow at first and when it is put into dehydrator, it changes to be brown. 
 
Cin: The changes are size of sample that smaller from 1.2 cm to 0.9 cm diameter ,0.5 cm to 
0.4 cm of thickness, the light  yellow changed to brown yellow with the very fresh to very 
sweet smell and the texture are changed from softly, squishy and dry to sticky to shrink. 
 
Noey: After banana dehydrated, they’ve same thickness but are less in length of diaeter. The 
color turn from immature yellow to amber. The smell is not so different from the one before 
dehydrate. The banana are dry so there’re no mucilage left on the surface.  
 
3. Do you think your sample needed more time to dry? Why or why not? 
Yes, the banana need more time to dry because the sample is too sticky. We can still feel 
the moisture on the banana surface. It may not be that safe to keep the dry banana for the 
future consuming. However, it is fine to eat these bananas within that day due to its 
moistness. 

 

 
4. How did the average moisture content of the other fruit samples compare to your group? 
Mostly, the average moisture content of other groups is more than our group, except 
avocado group. This is because different fruits contain a different kind of water in a different 
amount. 
 
5. Why did some samples dehydrate more efficiently than others? (For within your group and 
also between different groups)

 

The sample of another group has more dehydrate and more efficiently of the size, thickness 
and the moisture content. And maybe because of bulk water or free water which water 
molecule is surrounded only by other water molecules that easily to move water molecules 
out from fruit. 
 
 
6. Research advantages and disadvantages to dehydrated food products and explain. 
Include APA citations.  
 
Advantages 

Disadvantages 

1. No preservatives or chemical additives ​­ 
Dehydrated food products require just one 
ingredient ­ the food that you want to dry. 
The result is usually natural food that can 
stay tasty and nutritious for many months. 
2. Weightless​ ­ When the food is dehydrated, 
they become smaller than their original ones. 
Therefore, they don’t take up much space 
and very light weight which is easy for 
transportation. 
3. Preserve longer​ ­ A dehydrated food 
product can store for many months without 
being rotten. 
4. Prevent bacteria growth​ ­ Removing a 
moist from fruit, so the bioorganism can’t 
grow and spoil the food. 

1. High in calorie​ ­ dehydration is a process 
that removes water out so dehydrated food 
gain higher in calories than their fresh food. 
Eating too much­dried fruit can lead to weight 
gain due to its higher calorie content than 
fresh food. 
2. High in sugar​ ­ Dehydrated foods may 
contain sugar in order to add more flavors to 
the food without providing any additional 
nutrients. 
3. Lead to hypertension and coronary heart 
disease​ ­ Salt is another common 
preservative in dehydrated food products. It 
is high­sodium which can result in 
hypertension and coronary heart disease. 

 

 
 
 

 

Conclusion 
From  the  experiment,  the  average  moisture  content  of  banana  is 71.64%. Banana is 
the  fourth  most  waters  contained  fruit in the  class. The most water contained fruit is Chinese 
pear,  and  the  least  is  avocado.  The   result  shows  one  thing  that  will  effect  is  whether   the 
water  completely  comes  out  from  fruit  or  not.  Our  team  members  have   learned  a  lot  about 
moisture  in  food.  In  order  to  get  an   accurate  moisture  content  and  even  improve  our 
experiment   to  be  better,  cutting  board  with  the  measured  unit  should  be  used  when  we   cut 
the  samples.  The  samples will be  evaporated better if they are  equally apart from each other 
placed  in  the  dehydrator  so   hot  air  can  flow  easily,  and  the  fruit  will  evaporate  better  and 
quicker.  The  dehydrating  time  should  not  be  too  long  or  too  short,  for  the  fruit  to be in good 
texture.  The  observation  should  be  made  every  after  a  period  of  time,  especially  when  the 
fruits are started to dry. 
 

  

 

 

Bibliography 
Dehydrating Food [Benefits and Tips]. (2012). Retrieved January 28, 2016, from 
http://www.diynatural.com/dehydrating­food/ 
 
Dehydrating Food ­ Fruit, Vegetables, and Meat. (n.d.). Retrieved January 28, 2016, from 
http://www.provident­living­today.com/Dehydrating­Food.html  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
Work log 
 
Everyone: analyze n.2 
Bee: Conclusion, Analyze n.4 
Cin: Materials/Procedures, Analyze n.5 
Noey: Introduction, Results, Analyze n. 1,3 
Mai: Introduction, Analyze n.6