Professional Documents
Culture Documents
MEdCTCNDIPT / UIP
MATERIALE DE NVARE
CLASA a XII-a
DOMENIUL: Industrie Alimentar
CALIFICAREA: Tehnician n morrit, panificaie i produse finoase
NIVELUL: 3
MODULUL: Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i
simigerie
Autori:
Mirela-Gabi Bojoga
Gabriela Eliza
Neacu
Coordonator:
Liliana Drghici
Consultan:
Catinca Scrioteanu
Claudia Clinescu
Ivan Mykytyn
Mooc Bucureti
Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru
Mooc Bucureti
Prof. grd I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc
Bucureti
Expert curriculum CNDIPT
Expert CNDIPT
Expert asisten tehnic
CUPRINS
I. Introducere......................................................................................3
Competene ......................................................................................4
Obiective ...........................................................................................5
Materiale pentru profesori ...............................................................6
II. Informaii pentru profesori ..........................................................7
III. Fie de rezumat............................................................................9
Cuvinte cheie ..................................................................................15
Glosar...............................................................................................16
Materiale pentru elevi......................................................................19
IV. Informaii pentru elevi...............................................................20
V. Activiti de nvare ...................................................................39
VI. Soluii de activitate.....................................................................65
Bibliografie ......................................................................................79
I. INTRODUCERE
Acest material de nvare este destinat pregtirii elevilor din ciclul
superior al liceului tehnologic din domeniul Industrie alimentar, care se
pregtesc s devin tehnicieni n industria alimentar,
nivelul 3
ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire
Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar
validarea integral a competenelor din S.P.P.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE
Sarcina
de lucru
Subiect / tema
Realizat
FE1
18.1 Supravegheaz
procesul tehnologic de
fabricare a pinii
finuri,
10
FAE1,
FL6
Analiza
calitii
materiilor
prime,
semifabricatelor i a pinii:
prin
efectuarea analizelor pentru determinarea
de:
- nsuiri senzoriale (aspect, gust, miros,
culoare, grad de infestare, consisten)
- caracteristici fizico-chimice (impuriti
minerale,
finee,
volum,
porozitate,
umiditate, aciditate, coninut de sare)
- caracteristici microbiologice (viabilitatea
celulelor de drojdie)
nsuiri tehnologice (coninut de gluten
umed, indice de deformare i de extindere,
capacitate de hidratare, determinarea
infestrii cu bacilul mezenteric)
Defecte ale pinii: defecte de miez, de
coaj, de form, de gust
- cauze: materii prime necorespunztoare,
conducerea
incorect
a
procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
greit a pinii
- msuri: utilizarea materiilor prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii
FL7
Depozitarea pinii:
-condiii
de
pstrare:
temperatur,
umiditate, igien
- procese ce au loc la depozitare: rcirea,
modificarea calitii (nvechirea,
mucegirea, infectarea)
Materii prime i auxiliare specifice
folosite la fabricarea produselor de
franzelrie: zahr, grsimi, ou, lapte i
produse lactate, materiale de umplutur i
presrare
Recepia materiilor prime i auxiliare:
determinarea indicilor calitativi conform
standardelor de calitate
11
FL9
FE7
FAE2
18.3. Supravegheaz
procesul tehnologic de
fabricare a
produselor dietetice
12
13
FI DE PROGRES A ELEVULUI
Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a
progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe
durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei
elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz.
Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Competene
care trebuie
dobndite
Data
Activiti
efectuate i
comentarii
Data
Aplicare n
cadrul
unitii de
competen
Comentarii
Prioriti de dezvoltare
Resurse necesare
Evaluare
Bine
SatisRefa
fctor cere
14
15
CUVINTE CHEIE
Aluat amestec format din fin, drojdie, sare, ap (materii prime) i
grsimi, lapte, zahr, ou etc. (materii auxiliare), care este supus unui
ansamblu de operaii de preparare, prelucrare i coacere, pentru
obinerea unui produs de panificaie;
Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a
finii n procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii,
capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie) nsuiri de
panificaie ale finii;
Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz
calitatea produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul,
gustul, starea sanitar (de infestare);
Consum specific cantitatea de materie prim sau auxiliar, n kg,
necesar pentru realizarea unui produs;
Drojdie microorganism (organism microscopic, invizibil cu ochiul liber),
folosit n panificaie ca afntor (biochimic);
Materii prime alimentare produse care intr n cea mai mare proporie
n componena unui aliment (asigurndu-i valoarea nutritiv);
Materii auxiliare produse care intr n proporie mic n componena
unui aliment, dar au rol n obinerea acestuia;
Parametrii tehnologici mrime, ale crei valori pot influena un proces
tehnologic de obinere a unui produs precum i calitile produsului (ex.:
temperatur, umiditate etc.) ;
Produs finit produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime i
auxiliare printr-un proces de fabricaie bun pentru consum (ex.: pinea) ;
Regim tehnologic valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie
realizate, pentru a obine un produs de calitate (caracteristic uneia, sau
unui grup de operaii tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul
de coacere);
Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui
aliment (ex.: sortiment de panificaie), preciznd cantitile de materii
prime i auxiliare necesare pentru obinerea produsului alimentar, fazele
de preparare (a aluatului), repartizarea cantitativ a materiilor prime pe
aceste faze, precum i regimul tehnologic de fabricaie ;
Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii
tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile
produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucrri
incomplete) ;
16
GLOSAR
Aciditate
totalitatea substanelor cu caracter acid din materii prime,
semifabricate i produse finite, i se exprim n grade;
Alcalinitate totalitatea substanelor care pun n libertate ionii de hidroxil
din din materii prime i produse finite, i se exprim n grade;
Aluat dospit aluat cu porozitate i volum mare, cu gust caracteristic,
datorat drojdiei de panificaie, care produce un proces de fermentare
(dospire);
Aluat fraged amestec (aluat) compact, dens, care devine dup coacere
fraged, sfrmicios, din care rezult produse cu arom i gust plcut,
caracteristic i valoare energetic mare;
Aluat nedospit simplu aluat obinut din fin, ap, sare, grsimi, folosit
la obinerea foilor de plcint;
Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a
finii n procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii,
capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie) nsuiri de
panificaie ale finii;
Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz
calitatea produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul,
gustul, starea sanitar (de infestare);
Cerntor utilaj care realizeaz ndeprtarea impuritilor asigurnd
puritatea finii;
Cuptor utilaj care realizeaz coacerea;
Divizarea aluatului Separarea din masa de aluat fermentat, a unor
buci care, dup coacere i rcire, s dea produse de greutate
prestabilit (se ine seama de sczmintele n greutate ce au loc la
coacere i rcire);
Dospirea operaia de acumulare a CO 2 n aluat nainte de coacere,
precum i de substane de arom ;
Dozarea operaia de cntrire/msurare a materiilor prime i auxiliare,
conform reetelor de fabricaie ;
Elasticitatea aluatului mrime reologic conferit de gluten i
caracterizat de deformarea reversibil a aluatului, pn la o anumit
limit a sarcinii aplicate, dup care se deformeaz ireversibil;
Elasticitatea miezului capacitatea miezului supus aciunii unei fore de
a reveni la forma iniial;
Fermentaia aluatului una din fazele principale a procesului de
fabricare a produselor de panificaie, care are drept scop obinerea unui
aluat afnat (se produce fermentaie alcoolic, lactic i acetic), din care
rezult un produs uor asimilabil i cu gust i arom specific ;
17
18
q = V u , kg
n care :
V-volumul cuvei, n l
-greutatea specific a aluatului, n kgf/l
u-coeficientul de utilizare a capacitii cuvei, cu o valoare medie de:
0,6 pentru aluaturi obinute din fin neagr
0,5 pentru aluaturi obinute din fin semialb i alb
Din cele de mai sus rezult c la fabricarea unei arje de aluat, fina
reprezint cca. 50% din volumul cuvei. La repartizarea finii pe faze de fabricaie
se ine cont c din cantitatea total de fin, pentru obinerea prospturii i a
maielei se utilizeaz:
55-60% n cazul finii de calitate foarte bun
45-55% n cazul finii de calitate medie (bun)
30-45% n cazul finii de calitate satisfctoare
Cunoscnd consumurile specifice (c s) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul
ce urmeaz a fi fabricat i cantitatea de fin/cuv (F), se poate afla cantitatea de
produs (Pf) ce se va obine dintr-o arj de aluat.
Pf = F/ cs fin
, kg
19
20
Produse de
franzelrie
Produse de
panificaie
Corn
Pine
semialb
Pine
alb
Checuri
Chifle
Pine
neagr
Melci
Impletituri
Cozonaci
Produse de
panificaie,
franzelrie, dietetice
i simigerie
Produse de
simigerie
Produse
dietetice
Pine
graham
Pine cu
tre
Pine fr
sare
Covrigi
Grisine
Sticksuri
Pine cu
germeni
Pine
proteic
21
FABRICAREA PINII
Pinea este un aliment obinut prin coacerea aluatului dospit. Aluatul se
prepar din fin, ap, drojdie, sare, i amelioratori. n funcie de tipul de
fin exist mai multe sortimente de pine.
Fina
Ap
Drojdie
Sare
Amelioratori
22
pinii
Consumuri
specifice
Comand,
termen
de livrare
Reeta
de
fabricaie
23
REET CADRU
AP
DROJDIE
SARE
ZAHR
MATERIALE
Exemplu de adaptare a unei reete cadru:
ALTE
REET DE FABRICAIE
SUSPENSIE 1:5
8,4 l
AP
cca. 7 l
DROJDIE
1,4kg
SARAMUR 30%
4l
AP
SARE
cca. 2,8 l 1,2kg
AP
ALUAT
30 l
SIROP 20%
20 l
AP
cca. 16 l
ZAHR
4kg
TOTAL AP
56 l
24
Metoda de preparare
a aluatului
Capacitatea de
hidratare a finii
Cantitatea de ap din
reeta de fabricaie
Consistena
semifabricatelor
(prosptur, maia,
aluat)
REINE
I
Cantitatea celorlali
componeni lichizi
msur !
Consultai buletinele de analiz pentru a v informa asupra
calitii materiei prime !
inei cont de calitatea finii la mprirea ei pe faze de
fabricaie !
O parte din cantitatea de ap se folosete pentru pregtirea
unor materii prime i materiale !
Apa se mparte pe fazele de fabricaie (prosptur, maia, aluat), n
funcie de metoda de preparare a aluatului i de consistena
semifabricatelor folosite !
25
Pregtirea drojdiei
Operaii
- amestecarea diferitelor loturi de
fin de caliti diferite
- cernerea
- nclzirea
Utilaje
timoc-amestector
cerntor
Parametrii tehnologici:
- temperatura : 18-20oC
Operaii
- pregtirea suspensiei n proporie
1:5
- activarea suspensiei prin adaos de
fin
Utilaje
agitator mecanic
instalaie centralizat
Parametrii tehnologici:
- temperatura apei : 30-35oC
- durata activrii : 30-90 min
PREGTIREA
MATERIILOR
PRIME
Are ca scop
aducerea acestora
ntr-o stare fizic
favorabil
desfurrii
procesului de
fabricaie
Pregtirea apei
Operaii
- inclzirea
- identificarea nsuirilor tehnologice
Utilaje
amestector termostatic
Parametrii tehnologici:
- temperatura : 25-35oC
Pregtirea srii
Operaii
- dizolvare n ap cu obinere de
soluie saturat 30%
-filtrare
Utilaje
dizolvator cu agitator
instalaie continu
Parametrii tehnologici:
- temperatura apei : 20oC
26
Competenta 18.1:
Dozarea finii
Dozarea finii
Utilaje
Utilaje
Bascula cu cadran
Bascula cu cadran
Cntarul semiautomat
Cntarul semiautomat
dozatorul continuu
dozatorul continuu
Supravegheaz
DOZAREA
MATERIILOR
PRIME
procesul tehnologic de
pinii
FISA DE
NR. 6
Dozarea lichidelor
Dozarea lichidelor
Utilaje
Utilaje
Dozator semiautomat
Dozator semiautomat
Dozator automat
Dozator automat
fabricare a
DOCUMENTARE
PREPARAREA
ALUATULUI
PREPARAREA
ALUATULUI
FRMNTAREA
ALUATULUI
FERMENTAREA
ALUATULUI
- procese care au loc la
fermentare
- regimul tehnologic
- utilaje
27
AVANTAJE
reducerea cantitii de drojdie
flexibilitate tehnologic,
cu remedierea greelilor
pine de calitate bun
(gust, miros, porozitate)
DEZAVANTAJE
mrirea numrului de operaii
tehnologice
mrirea numrului de utilaje
mrirea duratei ciclului de
fabricare a produselor
INDIRECT
METODE DE
PREPARARE A
ALUATULUI
DIRECT
AVANTAJE
simplificarea procesului de
fabricaie
reducerea duratei ciclului de
fabricare a produselor
cuve de malaxor puine
DEZAVANTAJE
- consum aproape dublu de drojdie
fa de metoda indirect
- pine de calitate inferioar (gust,
structura miezului
necorespunztoare)
28
pinii
FI DE DOCUMENTARE NR. 8
FRMNTAREA ALUATULUI
Utilaje
Procese care au loc
la frmntare
- legarea apei n
aluat
- modificarea
proteinelor
- malaxoare:
- lente
- rapide
- ultrarapide
FRMNTAREA
FRMNTAREA
ALUATULUI
ALUATULUI
- durata frmntrii:
Vitez lentProsptur
7-9Maia 8-12Aluat 12-18Vitez rapid1-2Vitez
ultrarapid30- temperatura semifabricatelor :
29
Utilaje
Procese care au
loc la fermentare
- chimice
- enzimatice
- microbiologice
- camere de
fermentaie
- agregate pentru
fermentaie
FERMENTAREA
FERMENTAREA
ALUATULUI
ALUATULUI
- durata fermentrii:
Semifabricat Fin albFin semialbFin neagrProsptur300360240-300210-240Maia150-180140-160120-150Aluat40-60304025-35- temperatura semifabricatelor :
26-30oC (prosptur,maia), 30-32oC (aluat)
- aciditate
Semifabricat Fin albFin semialbFin neagrProsptur45o6-7 o8-9 oMaia2,5-3.5 o4,5-5,5 o5,5-6,5 oAluat2-3 o4-5 o5-6 ocontrolul fermentrii: aspect, temperatur, aciditate
30
pinii
FI DE DOCUMENTARE NR.10
PRELUCRAREA ALUATULUI
Divizarea aluatului
Modelarea aluatului
Scop :
- scoaterea aluatului din cuv
- mprirea n buci egale innd
cont de sczmintele la coacere i
rcire
Metode:
- manual
- mecanizat
Utilaje :
- rsturntor simplu
- rsturntor ridictor
- main de divizare cu camer i
piston
- main cu camere de divizare
- main de divizat n buci mici
Scop :
- obinerea formei estetice
specific produsului
- uniformizarea structurii miezului
prin eliminarea golurilor mari
Metode:
- manual
- mecanizat
Utilaje :
- main de rotunjit cu jgheaburi
- main de rotunjit cu benzi
- main de modelat lung
- main de rulat
- main combinat de divizare i
modelare buci mici
PRELUCRAREA
ALUATULUI
Predospirea aluatului
Scop :
- meninere n stare de repaus
Parametrii tehnologici:
- temperatur : 30oC
- durat : 5-8 min
- umiditate relativ : 75%
Utilaje :
- predospitor cu benzi
- predospitor cu leagne
pinii
Operaii premergtoare
coacerii
umezirea (spoirea)
crestarea
presrarea
tanarea
nclzirea aluatului
modificarea amidonului
modificarea proteinelor
formarea culorii cojii
formarea aromei i gustului pinii
modificarea activitii microfolorei
COACEREA
ALUATULUI
- temperatur
- prima zon : 100-120oC
- a II_a zon : 250-260oC
- a III-a zon : 180-200oC
- durat :
- produse franzelrie: 10-30 minute
- pine : 30-70 minute
- umiditate relativ : 75-80%
- controlul coacerii: senzorial,
temperatura miezului
Utilaje
cuptor de crmid
cuptor tunel cu band
cuptoare electrice
cuptoare cu microunde
32
Defectele miezului
Defectele cojii
DEFECTEL
E
PINII
Defectele formei
- pinea bombat
- pinea aplatizat
Cauze : afnare insuficient, temperatura
mare a cuptorului, fin de calitate
inferioar, dospire prelungit, temperatur
redus de coacere
Msuri de remediere : materii prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii
Defectele gustului
- gust acru, amar, fad, nesrat/prea
srat, rnced, de mucegai, etc.
Cauze: cantitatea prea mare de maia
veche, temperatura de fermentare
ridicat, fermentaie insuficient
dozarea incorect a srii, fin
alterat, pstrarea necorespunztoare a
pinii
Msuri de remediere: materii prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii
33
Ambalaje
Condiii de pstrare
- temperatur: 18-20oC
- umiditate relativ a aerului :
65-70%
- ventilaie natural
- iluminare
igien (lipsa mucegaiului,
insectelor sau roztoarelor)
rastel
navete
DEPOZITAREA
PINII
Utilaje
Procese ce au loc la
depozitare
- rcirea: t=20oC, 1 h
- modificarea calitii
- nvechirea: retrogradarea
amidonului
- mucegirea: ciuperci
- infectarea: Bacillus
mesentericus
34
FI DE DOCUMENTARE NR.14
FABRICAREA PRODUSELOR DIETETICE
Produs
Operaia
Frmntare
Fermentare
Cornuri cu calciu
Dospirea final
Coacerea aluatului
Pine aclorid
Frmntare
Fermentare
Dospirea final
Coacerea aluatului
Parametrii tehnologici
- durata: maia :8-10 min,
aluat : 10-12 min
- temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC
- aciditate: maia 3-3,5
grade, aluat 2,5-3 grade
- durata : maia: 120-150
min, aluat 30-35 min
- temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC
- aciditate: maia 3-3,5
grade, aluat 2,5-3 grade
- durata: aluat 35-40 min
- durata: 15-20 min
- temperatura:
250-270 oC
- durata: maia :8-10 min,
aluat : 10-12 min
- temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC
- aciditate: maia 3,5-4
grade, aluat 3-3,5 grade
- durata : maia: 120-140
min, aluat 20-30 min
- temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC
- aciditate: maia 3,5-4
grade, aluat 3-3,5 grade
- durata: aluat 40-45 min
- temperatura mediului:
35-40oC
- durata: 20-25 min
- temperatura:
230-250 oC
Competenta 18.4. Asigur obinerea covrigilor
FI DE DOCUMENTARE NR.15
FABRICAREA COVRIGILOR
Produs
Operaia
Frmntare
Fermentare
Covrigi
Dospirea final
Oprire
Coacerea aluatului
Depozitarea i
pstrarea
Parametrii
tehnologici
- durata: 15-30 min
- temperatura : 3032oC
- durata: maia: 240260 min, aluat 60-90
min
- temperatura : 2630oC
- aciditate: maia 3-4
grade, aluat 2 grade
- durata: aluat 2-4
min
- temperatura
spaiului de dospire :
30-35oC
- durata: 2-3 min
- durata: 10-20 min
- temperatura:
180-250 oC
- durata: 3-6 luni
- temperatura : 18oC
36
FI DE DOCUMENTARE NR.16
37
PRODUS
MRUNIRE
Ap
distilat
CNTRIRE
( 25 G MIEZ)
TRANSVAZAREA PROBEI
OMOGENIZAREA PROBEI
AGITARE
( 3 MIN)
FENOLFTALEIN
DECANTARE
PIPETARE
Na OH 0,1 n
TITRARE
CULOARE ROZ
38
in care:
V, volumul soluiei de hidroxid de sodium 0,1 n folosit la titrare, in cm;
m, masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru
determinarea, in grame (5).
39
V. ACTIVITI DE NVARE
FI DE EVALUARE DIAGNOSTIC
Caracteristici
senzoriale ale
pinii
Semne de alterare
microbian
40
Ap
Drojdie
Sare
Amelioratori
Fermentarea aluatului
Aluat de pine
2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals.
3 puncte
A/F Fina folosit la obinerea pinii dietetice are culoare cenuie.
A/F Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 10 oC.
A/F Drojdia de panificaie se prezint ca o mas compact cu suprafaa
lipicioas.
3. Citete cu atenie i completeaz spaiile libere:
3 puncte
41
FI DE LUCRU NR.1
CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE
42
Cernere
Amestecare
Dizolvare
Pri
componente
2 - melcul
transportor
3- sistem de
acionare
X
Utilaj
Cernere
Amestecare
Dizolvare
Pri
componente
43
FI DE EVALUARE NR.2
METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI
3 puncte
3 puncte
Metoda
indirect
Deosebiri
Asemnri
Metoda
direct
Deosebiri
3 puncte
44
PROIECT
Se va realiza un proiect cu tema Fermentarea aluatului de pine care
completeaz portofoliul elevului, dup urmtoarea structur de idei:
1. Obiective operaionale
- s identifice procesele care au loc la fermentare, pentru
asigurarea unui produs de calitate (chimice, enzimatice,
microbiologice)
- s respecte regimul de fermentare (temperatura, durata,
umiditatea relativ a aerului, aciditate)
- s prezinte utilajele folosite
- s controleze fermentarea (senzorial, temperatur, aciditate)
2.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
-
Planificarea activitilor
Se vor forma grupe de lucru din 4 elevi
Fiecare membru al grupului preia o sarcin de lucru
se stabilete bibliografia: manual, auxiliar curricular, internet
documentarea practic se va face n atelierul coal i n unitile
de producie din zon
se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor
se stabilete calendaristic desfurarea activitilor
studierea bibliografiei: 5 zile
investigarea n atelier, fabrici: 5 zile
ntocmirea fielor de documentare: 5 zile
discutarea materialelor n echip: 1 zi
45
pinii
FI DE LUCRU NR.3
46
pinii
FI DE LUCRU NR.4
aluat
supus coacerii
47
pinii
1
2
3
4
5
48
FI DE EVALUARE NR.5
Se d imaginea de mai jos i se cere :
a) aezarea pieselor n ordinea corect;
b) identificarea utilajului din imagine;
c) denumirea reperelor 3,6,7,8,9;
d) indicarea operaiei unde este utilizat;
e) precizarea a trei norme de igien ale acestuia.
3 puncte
1 punct
2,5 puncte
1 punct
1,5 puncte
Atenie !
- Exerciiul va fi rezolvat individual.
- Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile
rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de
ctre profesor pe folie de retroproiector.
49
FI DE LUCRU NR.5
Completai urmtorul tabel avnd la dispoziie imaginile date mai jos:
Nr.crt
Utilaj
Denumirea
utilajului i
operaia pe
care o
realizeaz
Parametrii
tehnologici ai
operaiei la
fabricarea
pinii albe
50
FI DE AUTOEVALUARE NR.1
DETERMINAREA ACIDITII
SARCINI DE LUCRU
CRITERIUL ANALIZAT
Ai mbrcat echipamentul de protecie corespunztor ?
Ai pregtit materialule necesare?
Ai realizat corect aducerea biuretei la punctul 0 ?
Ai respectat regulile specifice operaiei de titrare ?
Ai folosit corect materialele i soluiile conform regulilor impuse de
titrare ?
Ai calculat corect aciditatea produselor analizate ?
Ai curat materialele i le-ai aezat n dulapuri dup ncheierea
lucrrii ?
Te-ai splat pe mini cu ap i spun?
TOTAL
Apreciaz
PUNCTAJ
ACORDAT
10
10
10
20
20
10
5
5
90
NOT :
BRAVOOO !!!! , ai realizat toate criteriile; Ai s primeti i 10 puncte;
din oficiu!
Fii mai atent!!! Nu ai reuit s realizezi toate criteriile, deci nu poi
primi toate cele 90 de puncte. Ai s primeti totui cele 10 puncte din
oficiu!
51
52
FI DE LUCRU NR.6
STUDIU DE CAZ
Vx0,1
x100 , grade
m
INFORMAII UTILE!
Nu uitai!!
53
RESPECT REGULILE:
Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea
fiecrui experiment.
ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este
necesar.
Lucreaz
numai
cu
cantitile
de
substane,
concentraiile i reactivii indicai n experiment.
Citete cu atenie eticheta de pe flacoanele cu reactivi.
Nu gusta niciodat substanele chimice i nu le atinge cu
mna!
Realizeaz experimentele numai n vase curate!
Fii foarte atent cnd lucrezi cu focul!
Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!
54
Instruire practic
FI DE LUCRU NR.7
STUDIU DE CAZ
Efectuai o vizit la o ntreprindere de fabricare a produselor de
panificaie existent n zon, observai tehnologia de prelucrare i purtati
discuii cu muncitorii:
- precizai materiile prime i auxiliare folosite pentru obinerea pinii
- identificai principalele operaii tehnologice la fabricarea pinii i grupaile pe faze
- monitorizai operaia de coacere a aluatului i justificai folosirea
cuptorului tunel
- analizai posibile defeciuni la cuptorul tunel i modaliti de remediere
- evaluai organoleptic calitatea produselor obinute
55
FI DE EVALUARE NR.6
TEST DE EVALUARE
ncercuii rspunsul corect:
1. Precizai care este operaia tehnologic ce urmeaz dup fermentarea maielei folosit la
fabricarea produselor de franzelrie :
2 puncte
a. pregtirea materiilor prime
b. fermentarea aluatului
c. frmntarea maielei
d. frmntarea aluatului
2. Operaia de fermentare se desfoar n :
1 punct
a. timoc
b. dospitor
c. malaxor
d. predospitor
3. Alegei factorii care influeneaz aciditatea semifabricatelor pentru produsele de
franzelrie:
2 puncte
a. vscozitatea semifabricatelor
b. temperatura i timpul de fermentare
c. sczmintele la fermentare
d. metoda de fermentare
4. Alegei fermentaia specific produselor de franzelrie:
2 puncte
a. citric
b. lactic
c. alcoolic
d. mixt ( lactic i alcoolic )
5. Precizai care este aciditatea final a produselor de franzelrie:
2 puncte
a. 1,5-2,5
b. 2-3
c. 1,5-3
d. 2-2,5
Not:
56
FI DE LUCRU NR.8
Produse de franzelrie
Simple
Cu adaosuri
57
FI DE LUCRU NR.9
STUDIU DE CAZ
INSTRUIRE PRACTIC
58
59
FI DE EVALUARE NR. 7
INSTRUIRE PRACTIC
Deservirea malaxoarelor
- Elevii deservesc malaxoarele n orele de instruire practic, n atelierul colii
sau n fabricile de pine
Pentru evaluarea parcurgerii UC18.2. se apreciaz corectitudinea operaiilor
de deservire i ntreinere a malaxorului (sau a altor utilaje folosite) executate de
ctre elevi.
La sfritul orelor se poate folosi o fi de evaluare, acordnd punctaj
pentru fiecare sarcin de lucru.
1. Observai malaxorul din imagine i identificai prile componente ale
acestuia
3 puncte
Nr. reper
Denumirea prilor componente
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2. Precizai parametrii tehnologici ai operaiei de frmntare 3 puncte
2. Enumerai minimum trei norme de igien i protecie a muncii n timpul
lucrului
3 puncte
NOT:
Timp de lucru 30 minute
Se acord 1 punct din oficiu
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE
60
PROIECT
Produse dietetice
61
FI DE EVALUARE NR.8
Rezolvai aritmogriful care se refer la produsele de franzelrie
recomandate persoanelor cu afeciuni, i nu numai, (A-B), folosind
cunotinele despre aceste produse:
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
B
Se mai numete i pine fr sare.
Produs de panificaie recomandat diabeticilor.
Operaie ce dureaz 90-100 minute. (articulat)
Metod folosit la prepararea pinii fr sare.
Ambalaj folosit pentru ambalarea produselor de franzelrie.
Atinge 4-4,5 grade (articulat).
mprirea aluatului n buci de mas egal (articulat)
Substan ce poate nlocui NaCl.
Produs de panificaie recomandat tinerilor i copiilor.
NOTA
Se acorda 1 punct din oficiu.
Total punctaj :10 puncte
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE
62
INSTRUIRE PRACTIC
JOC DE ROL
V efectuai instruirea practic la o fabric de pine din localitatea
voastr.
Pe liniile tehnologice din fabric se fabric covrigi oprii simpli i cu
adaos.
Vei fi mprii n grupe de cte 4 elevi, astfel :
a) Grupa nr. 1 - frmnttori monitorizeaz frmntarea aluatului ;
b) Grupa nr. 2 - laborani analizeaz caracteristicile fizico - chimice ale
materiilor prime ;
c) Grupa nr. 3 - coctori supravegheaz coacerea semifabricatelor;
d) Grupa nr. 4 - laborani - analizeaz caracteristicile fizico-chimice ale
produselor finite;
e) Grupa nr. 5 - centralizatori date pe baza datelor primite de la
grupele 2 i 4 vor completa documentele de recepie a materiilor prime i a
produselor finite.
1.
2.
3.
4.
Atenie :
Vei lucra numai sub supravegherea maistrului
instructor i a personalului din fabric;
n laborator vei lucra sub supravegherea
laboranilor;
Nu vei folosi dect reactivii necesari
analizei pe care urmeaz s o efectuai;
Grupele 2 i 4 vor face analizele de
laborator
conform cu Standardul de
laborator pentru pine i produse de
63
Maia
Aluat
Umiditate
Aciditate
Capacitate de
hidratare
Putere de
cretere
Covrigi simpli
Covrigi cu adaos
Umiditate
Aciditate
Coninut de
sare
Durata de
nmuiere
64
METODA CUBULUI
65
FI DE EVALUARE NR.9
Privii cu atenie imaginile i rezolvai cerinele de mai jos:
1
3 puncte
66
Gust
Caracteristici
senzoriale
ale pinii
Miros
Semne de alterare
microbian
Culoare
2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau
fals.
F Fina folosit la obinerea pinii are culoare galben.
F Sarea are gust leios.
A Apa potabil nu are impuriti.
F Drojdia de panificaie are miros de mucegai.
3. Citete cu atenie i completeaz spaiile libere:
a. Fina are culoare alb-glbuie i gust dulceag.
b. Pinea este produsul finit obinut ca urmare a coacerii aluatului.
67
Ap
Drojdie
Sare
Amelioratori
2.
Aluat de pine
68
Fazele de preparare
UM
TOTAL
MAIA
ALUAT
kg
3,85
1,85
kg
l
kg
0,04
2,15
0,05
2,15
-
0,04
0,05
69
Cernere
Amestecare
Dizolvare
DA
Utilaj
Cernere
Amestecare
Dizolvare
DA
DA
70
71
3
1
b. malaxor
c. 3- dispozitiv de ridicare-coborre a cuvei; 6- carcas; 7- aprtoare; 8- dispozitiv de
amestecare; 9- cuv de inox
d. frmntare
e. meninerea cuvei n stare de curenie; curarea cuvei de aluat cu instrumente din
plastic; splare cuvei cu ap i detergent; stergerea cuvei dup fiecare utilizare.
72
P
D
T
R
I
U
D
I
M P
U M
L
I
E
D
E
V
N
M
R
D
I
J
O
O
S
T
I
S
C
I
T
O
Z
I
D
S
B
P
A
T
A
S
A
R
E
T
U
I
Z
U
T
P
R
E
L
U
C
R
A
R
E
B
I
E
A
A
R
E
M
A
R
N
73
Definirea procesului de
coacere a pinii
Rolul umezirii i crestrii
bucilor de aluat
74
cum
sunt
aezate
rezistenele electrice?
Cum se face transmiterea
cldurii la bucata de aluat
n ce categorie de cuptoare
este ncadrat?
B.
2.
1
2
3
4
5
pine
vatra
radiatoare de infraroii
plci-electrozi
generator de nalt frecven
75
Utilaj
Parametrii tehnologici
ai operaiei la
fabricarea pinii albe
- malaxor
- frmntarea semifabricatelor
- durata: 8-12(maia)/
12-18(aluat) min
- temperatura : 2630(maia)/
30-32(aluat)oC
- camer de fermentare
- fermentarea aluatului
2
- durata: 150-180(maia)/
40-60(aluat) min
- temperatura : 2630(maia)/
30-32(aluat)oC
- temperatura spaiului de
fermentaie : 28-34oC
- = 75-80 %
- dospitor
- dospirea bucilor de aluat
modelate
- cuptor
- coacerea semifabricatelor
76
1.
d. frmntarea aluatului
2.
c. malaxor
3.
b. temperatura i timpul de fermentare
4.
d. mixt ( lactic i alcoolic )
5.
a. 1,5-2,5
77
78
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
C
P
D
L
R
F
I
D
O
O
E
R
I
D
E
R
T
R
E
T
I
R
I
E
M
C
C
A
V
M
D
I
E
T
E
T
I
C
E
B
A
C
N
A
L
E
Z
I
N
A
T
O
A
A
T
I
R
R
E
A
79
80
Bibliografie
1. Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Drgoi Utilajul i
tehnologia panificaiei i produselor finoase, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1993.
2. Gheorghe Moldoveanu Arta brutritului romnesc, Editura Tehnologic,
Bucureti, 1994.
3. Tache Elisabeta, Brumar Cristina,.a - SPP Tehnician n morrit,
panificaie i produse finoase, Nivel 3, 2007
4. Tache Elisabeta, Brumar Cristina,.a - Curriculum Tehnician n morrit,
panificaie i produse. finoase, cl.XII, Nivel 3, 2007
5. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a X-a, Fabricarea pinii,2005
6. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a XI-a, Prepararea tipurilor de
aluat pentru obinerea produselor de patiserie,2005
7. Teodor Violeta- Auxiliar curricular,clasa a IX-a,pentru elevii cu cerine
educaionale speciale,2005
8. Brumar Cristina,.a Auxiliar curricular ciclul superior al liceului
tehnologic, 2006
9. Banu C., Segal R.,.a.- Dicionar explicativ pentru tiin i tehnologie,
Editura Agir, Bucureti,2006
81
82