Professional Documents
Culture Documents
MICROBIOLOGIE SPECIAL
ef lucrri dr. ing. Vasile Aida
Cuprins
CUPRINS
Capitolul I. CONSIDERAII GENERALE PRIVIND MICROBIOTA ALIMENTELOR I
INCIDENA MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE .......................................................... 5
1.1. Microbiota specific............................................................................................................... 5
1.2. Microbiota nespecific........................................................................................................... 6
1.3. Clasificarea microorganismelor contaminante ...................................................................... 6
Capitolul II. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA
2.1. MICROBIOLOGIA LAPTELUI ............................................................................................. 12
2.1.1. Contaminarea intern............................................................................................ 12
2.1.2. Contaminarea extern ........................................................................................... 13
2.1.3. Grupele de microorganisme din lapte i semnificaia lor ....................................... 14
2.1.4. Fazele de dezvoltare a microbiotei laptelui............................................................ 15
2.2. MICROBIOTA LAPTELUI PASTEURIZAT.......................................................................... 15
2.3. MICROBIOLOGIA LAPTELUI PRAF................................................................................... 16
2.4. DEFECTELE DE NATUR MICROBIAN ALE LAPTELUI I ALE LAPTELUI
PASTEURIZAT .......................................................................................................................... 16
2.5. MICROBIOLOGIA PRODUSELE LACTATE ACIDE ........................................................... 17
2.5.1. Defecte de natur microbian ............................................................................... 19
2.6. MICROBIOLOGIA UNTULUI .............................................................................................. 20
2.7. MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR................................................................................ 21
2.7.1. Alterri microbiene ale brnzeturilor...................................................................... 22
2.8. PROCESE MICROBIOLOGICE LA PRELUCRAREA I CONSERVAREA CRNII ........... 23
2.8.1. Surse de contaminare microbian a crnii ............................................................ 24
2.8.2. Factorii care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n carne.................... 25
2.8.3. Particulariti ale microbiotei crnii de pasre ....................................................... 28
2.8.4. Particulariti ale microbiotei crnii de pete ......................................................... 28
2.8.5. Microorganisme transmisibile prin carne i factori de risc ..................................... 29
2.8.6. Microbiologia preparatelor din carne .................................................................... 29
2.8.7. Defecte i alterri microbiene ................................................................................ 30
2.8.8. Culturi starter utilizate n industria preparatelor din carne ..................................... 31
2.9. MICROBIOLOGIA OULOR............................................................................................... 32
2.9.1. Alterri microbiene ale oulor .......................................................................................... 33
Capitolul III. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA............................. 35
3.1. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BERII .................................................. 35
3.1.1. Alterri microbiene ale berii ................................................................................... 38
3.2. MICROBIOLOGIA VINULUI ................................................................................................ 40
3.2.1. Microbiota strugurilor i a mustului ........................................................................ 40
3.2.2. Rolul drojdiilor n fermentarea mustului ................................................................. 41
3.2.3. Fermentaia spontan a mustului de struguri ........................................................ 43
3.2.4. Fermentaia malo-lactic ....................................................................................... 43
3.2.5. Boli i defecte microbiene ale vinurilor .................................................................. 44
3.3. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA SPIRTULUI .............................. 47
3.3.1. Obinerea spirtului din materii prime amidonoase ................................................. 47
3.3.2. Obinerea spirtului din melas ............................................................................... 48
3.4. BIOTEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI COMPRIMATE................................................. 49
3.4.1. Procese ce au loc la pstrarea drojdiei comprimate.............................................. 50
3.4.2. Defecte microbiene ............................................................................................... 51
3
Microbioogie special
Capitolul 1
CAPITOLUL I
CONSIDERAII GENERALE PRIVIND MICROBIOTA
ALIMENTELOR I INCIDENA MICROORGANISMELOR
CONTAMINANTE
Produsele alimentare conin, n mod constant i n numr destul de
mare, diferite microorganisme. Studiul microbiotei alimentelor a condus la
stabilirea n diferite tari a unor norme microbiologice privind ncrcarea cu
microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei n condiiile proceselor
tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la creterea
valorii biologice i alimentare i rolul etiologic al unor alimente n transmiterea
microorganismelor patogene.
Valoarea alimentar este dat de: valoarea nutritiv, valoarea
senzorial i gradul de inocuitate (absena din alimente a microorganismelor
patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc
infestarea: oulor de parazii, insecte).
Poluarea microbian se refer la cile prin care, n produsele
alimentare, pot ajunge, ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor,
ce pot forma n aliment substane toxice sau microorganisme
patogene/toxicogene, ageni ai mbolnvirilor prin consum de alimente
contaminate.
Microorganismele benefice, introduse n mod dirijat sub form de
culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare, nu sunt
considerate contaminani dei, n funcie de condiiile de activitate i de
durata n care ele sunt active, acestea pot s produc uneori defecte
senzoriale.
Microbiota alimentelor poate fi difereniat n microbiota specific i
nespecific.
1.1. Microbiota specific
Este alctuit din microorganisme (culturi starter) introduse dirijat n
produs n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai categorie intr
i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinate (la murarea
verzei i a altor legume, la fermentarea mustului .a.) i care realizeaz
nsuiri senzoriale i de compoziie obligatorii, cu o influenta pozitiv asupra
alimentelor.
Microbioogie special
Capitolul 1
urmtoarele microorganisme:
- Clostridium botulinum, care produce intoxicaii grave (botulism)
datorate elaborrii n alimente de neurotoxine ce produc sindrom
neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea strii de boal (uscciunea gurii,
viziunea dubl, constipaie, moartea datorit paraliziei muchilor ce
funcioneaz reflex) are loc dup 1-10 zile i cazurile letale ajung pn la
68%. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat, nct o doz de 1g poate
omor un om de 70 kg. Intoxicaia se produce mai ales prin consum de pete
i conserve de pete, produse vegetale, conserve insuficient sterilizate.
Aceasta se explic prin faptul c bacteriile sporulate sunt inactivate la 120C,
n timp de 4-10 min, n timp ce la fierbere sunt necesare 6 h pentru
inactivarea lor pe cale termic. Dac sterilizarea nu este suficient la
pregtirea conservelor, endosporii supravieuitori ai tratamentului termic pot
germina la pstrare i, n stare activ de cretere, produc toxine. Tulpini nonproteolitice tip E au un minim de cretere la temperatura de 3C i prezint
risc la conservarea produselor refrigerate;
- Staphylococcus aureus, care produce intoxicaii cu rat redus de
letalitate i cu o perioad scurt de incubare, chiar dup 30 min de la
ingerare. Se transmite de la indivizii purttori de tulpini enterotoxice prin
intermediul unor alimente gata preparate pstrate la temperatura camerei:
creme, produse de patiserie, carne, lapte de la animale bolnave. Specia S.
aureus se dezvolt i se nmulete bine la 37C, dar poate crete n
domeniul 6...45C. Dei bacteriile pot fi distruse uor, au indicele de reducere
decimal D60=2-5 min, enterotoxinele sunt mai termostabile, astfel nct la
60C sunt inactivate n 16h, iar la 80C n 5-19 min. Toxinele sunt exogene,
iar starea de boal se manifest la scurt timp dup ingerare. Riscul de
intoxicaie crete deoarece, prin dezvoltarea acestor bacterii, nu apar n mod
obligatoriu modificri de gust i miros ale alimentului. Specii ale genului
Staphylococcus: S. faecalis, S. bovis, S. durans provoac posibile stri de
toxiinfecie, cnd concentraia bacteriilor n produs este de 106- 107/g;
- Bacillus cereus i, n ultimii ani, Bacillus licheniformis i Bacillus
subtilis pot fi implicate n producerea de intoxicaii. B. cereus poate produce
dou tipuri de toxine. Astfel, poate produce sindrom emetic (greuri, stri de
vom) observat dup 1 - 5 ore de la consum, frecvent prin consum de orez
fiert/prjit sau sindrom manifestat prin stri diareice, dup 8-16 ore, ca
urmare a consumului de alimente renclzite, preparate cu boia de ardei sau
alte condimente ce pot conine un numr mare de spori;
Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaii denumite micotoxicoze, cu
o perioad de incubare prelungit, nct este dificil asocierea mbolnvirii cu
alimentul incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i
n etapa de cretere colonial, o dat cu apariia sporilor, pot s sintetizeze
produi secundari de metabolism de natur hidrocarbonat, cu o toxicitate
deosebit de ridicat. Omul i animalele pot s sufere intoxicaii prin consum
de alimente mucegite, intoxicaii care se manifest prin mbolnviri ale
diferitelor organe (ficat, rinichi). Dintre bolile produse se amintesc: ergotism,
7
Microbioogie special
Capitolul 1
P. cyclopium - cyclopiazina;
- genul Fusarium, care produce trichotecene ce pot fi sintetizate i la
temperaturi sczute, deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar
dar toxina rezist ani de zile). Specii toxicogene: F. sporotrichoides produce
sporofusariogenina; F. nivali produce nivalenol. Prin consum de produse
alimentare contaminate se produce ATA;
- genul Rhizopus - specii ale genului produc micotoxine care determin
stri de oboseal i poliurie.
Mucegaiuri din genurile Cladosporium, Ustilago, Stachybotris,
Walemia produc toxine la mucegirea cerealelor. Consumul de furaje
contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor
(cazuri mai frecvent ntlnite la oi i la cai), iar dac animalul nu a ingerat
doza letal, micotoxinele se acumuleaz n diverse esuturi/organe, sau se
pot elimina prin lapte, iar n cazul psrilor, prin ou.
Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile
prin alimente. Microorganismele care produc toxiinfecii alimentare sunt
patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolt pe alimente i produc
mbolnviri la om, atunci cnd gradul de contaminare al alimentului respectiv
este mare. Starea de boal apare n scurt timp de la ingerarea alimentului (212 h) i se caracterizeaz prin stri de vom, diaree, dureri abdominale acute
care determin scderea capacitii de munc a omului i, funcie de
cantitatea de substana toxic ingerat i de starea organismului, efectul este
letal. n general, starea de toxiinfecie poate dura cteva zile, dup care are
loc vindecarea.
Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare fac parte bacterii aparinnd
urmtoarelor genuri/specii:
- Salmonella, care cuprinde specii ce sunt ageni importani ai
toxiinfeciilor alimentare: Salmonella enteridis, S. dublin, S. virchow, S.
typhymurium .a. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n
celula bacteriei. Dup consumul produsului are loc, sub aciunea HCI din
stomac, distrugerea celulei bacteriene i eliminarea toxinei din celule. Aceste
bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale. Dintre
alimentele cu risc de contaminare fac parte produsele lactate, carnea de pui,
oule. n gastroenterite, bacteriile se multiplic n lumenul intestinal i
sindromul este evident dup 12-24 ore de la consum.
Pot produce febra enteric, cnd infecia se face cu Salmonella typhi
i Salmonella paratyphi;
- Listeria monocytogenes, care produce rar listerioze (letalitate n 3050% din cazuri), cu o perioad de incubaie de cteva sptmni. Recent s-a
stabilit c aceste bacterii, foarte rspndite n ap, sol, plante, pot fi
vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihotrof i crete n alimente
pstrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dup
renclzire, n care produc listeriolizin;
- Escherichia coli, care poate prezenta tulpini oportunist patogene cu
serotipuri enterotoxice - ageni ai enteritei infantile, enteropatogene care se
9
Microbioogie special
Capitolul 1
11
Microbioogie special
CAPITOLUL II
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Pentru diverse subramuri ale industriei alimentare, n tratarea
microbiologiei produselor de origine animal i vegetal se prezint sursele
posibile de contaminare (intern sau extern), utilizarea culturilor starter n
biotehnologii alimentare i rolul proceselor microbiologice n fabricarea,
conservarea i asigurarea calitii produselor alimentare.
2.1. MICROBIOLOGIA LAPTELUI
Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru
dezvoltarea numeroaselor microorganisme, condiii mai favorabile avndu-le
bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din dou surse:
intern i extern.
2.1.1. Contaminarea intern
Contaminarea intern are loc n timpul producerii laptelui, ca urmare a
ptrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la
animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale
animalului, unde formeaz o microbiot natural ce este antrenat la
mulgere. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele
patogene i nepatogene.
Microorganisme patogene.
Din aceast categorie fac parte:
- genul Mycobacterium cu specia M tuberculosis (tip bovis), care se
transmite de la animalele bolnave de tuberculoz. Nu se nmulete n lapte,
dar poate supravieui chiar zile i sptmni. Dei se pare c tipul bovis nu ar
provoca mbolnviri la om, au existat situaii n care indivizii cu imunitate
sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. Pentru evitarea
oricrui risc, laptele posibil contaminat este preluat de ctre ntreprinderea de
industrializare a laptelui pe linii separate i, n mod obligatoriu, este supus
unui tratament termic corespunztor pentru a distruge aceast bacterie
patogen, care are o termorezistenta superioar altor patogeni transmisibili
prin lapte.
Cnd laptele colectat de la animale cu TBC are o ncrctur
microbian mare i nu poate suferi pasteurizarea, se poate folosi la
fabricarea caului cu o perioad de maturizare prelungit, sau la fabricarea
brnzei topite, cnd se folosete un tratament termic adecvat pentru
12
Capitolul 2
Microbioogie special
grajd este mai mare dac s-a fcut furajarea, datorit prafului, motiv pentru
care mulgerea se face nainte de hrnirea animalelor.
Contaminarea
poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al blegarului (109-1010
celule/g) i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe
suprafaa vaselor o pelicul, iar pe suprafaa recipientului n care se face
nclzirea se formeaz piatra de lapte (un amestec de fosfai, sruri
minerale), deosebit de rezistent, care face dificil ndeprtarea
microorganismelor aderente. Prin intermediul materiilor fecale, de la om i de
la animalele bolnave se pot transmite microorganisme patogene i anume:
Bacillus anthracis (produce antraxul); genul Salmonella - microorganismele
se pot nmuli n lapte sau rezist n lapte, fiind ageni ai toxiinfeciilor
alimentare; genul Shigella microrganismele din acest gen sunt ageni ai
dizenteriei; genul Proteus; Pseudomonas; genul Klebsiella Contaminarea
extern este ocazional cu numeroase alte grupe de microorganisme
care pot fi, n marea lor majoritate, ageni de alterare.
2.1.3. Grupele de microorganisme din lapte i semnificaia lor
Dintre grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i
pot fi active n lapte fac parte:
- bacteriile lactice; prezena bacteriilor lactice este de neevitat; dintre
acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus i reprezentanii
genului Lactobacillus;
- bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolt lent n
lapte i pot fi utilizate industrial la maturarea brnzeturilor speciale;
- bacteriile coliforme; au habitatul n colon. n condiii neigienice de
recoltare a laptelui pot ajunge i n lapte. Au caracterul comun de a fermenta
lactoza cu formare de acid lactic, dioxid de carbon i hidrogen i sunt folosite
n controlul microbiologic ca indicator al gradului de igien la recoltarea i
pstrarea laptelui. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile:
Escherichia (Escherichia coli), Enterobacter (E aerogenes), Klebsiella,
Citrobacter. Prezena lor n cantitati mari n lapte denot o stare precar de
igien. Dac nu sunt distruse la pasteurizare, pot cauza defectul de balonare
timpurie a brnzeturilor;
- bacteriile de putrefacie, care acioneaz asupra proteinelor laptelui
i provin din surse externe. Pot produce numeroase defecte la pstrarea i
prelucrarea laptelui; bacteriile din genul Pseudomonas se pot dezvolta ntr-o
gam larg de temperaturi (inclusiv la refrigerare). Dintre specii, se amintesc
P. fluorescens, P. mephita, P. fragi, P. syncyanea, P. aeruginosa. Prin
aciunea lor asupra lipidelor, laptele capt un miros de ncins", neplcut;
prin oxidarea lactozei produc acidul lactobionic cu gust amar: genul Bacillus
cu specia B. cereus se poate nmuli n lapte, poate produce o coagulare
neacid i un gust amar. Cnd se gsete n cantitate mare, produce starea
de toxiinfecie alimentar. Bacterii din genul Proteus cu speciile P. vulgaris, P.
mirabillis pot produce degradarea cazeinei;
14
Capitolul 2
Microbioogie special
Bacterii
Psoudomonas
Alcaligenes
Enzime
termostabile
Valori ale
lui D
Lipaze
D74
Timp de nclzire
pentru pierderea a
90%
54 minute
Proteaze
D74
D130
D140
D74
160 minute
8,8 minute
l,5 minute
16 minute
Lipaze
Capitolul 2
Microbioogie special
18
Capitolul 2
Microbioogie special
20
Capitolul 2
Microbioogie special
Capitolul 2
Microbioogie special
Capitolul 2
Microbioogie special
Capitolul 2
Microbioogie special
Capitolul 2
Microbioogie special
microorganismelor.
Membranele folosite pentru marea majoritate a preparatelor din carne,
atunci cnd sunt naturale (conservate prin srare), au o ncrctur
microbian ridicat, deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului
(bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de vedere
microbiologic, membranele artificiale au o ncrctur foarte redus i, deci, nu
contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare.
La obinerea preparatelor din carne, o prim etap const n
omogenizarea ingredientelor, care asigur o dispersie a microorganismelor
n past. Dup umplere, n funcie de sortiment, se pot aplica diferite procese
ca: afumarea la cald cnd temperatura n past ajunge la 50...52C, iar la
afumare ca rezultat al evaporrii apei precum i al prezenei substanelor din
fum, unele cu efect micro-biostatic, poate avea loc o reducere a numrului de
microorganisme, n special n zona exterioar a batoanelor; fierberea
(pasteurizarea), cnd temperatura n centrul batonului este de 68...72C,
temperatur care inactiveaz eventualii patogeni nesporulai ce s-ar putea
transmite prin carne, reducnd, de asemenea, i o parte din microbiota
bacterian nesporulat.
n funcie de condiiile de pstrare, de calitatea microbiologic a
materiei prime i auxiliare i de procesul tehnologic, n timpul pstrrii n
condiii ce favorizeaz formarea de ap liber, sau dac n depozit umezeala
relativ a aerului este > 80-85%, se pot produce diferite alterri datorate
activitii microorganismelor care rmn active n produsul finit.
2.8.7. Defecte i alterri microbiene
Se pot ntlni tipurile de defecte i de alterri prezentate n continuare.
Formarea de mucus la suprafaa batoanelor, datorat dezvoltrii
bacteriilor sau drojdiilor, este favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia
apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafaa sau sub membran;
formarea este datorat bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din
genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens,
Microbacterium thermosphactum. n anumite condiii, formarea de mucus i
apariia petelor albe pot fi datorate dezvoltrii de drojdii halotolerante cu
specia Debaryomyces hansenii.
Mucegirea este un defect de suprafaa i poate fi datorat
mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot proveni
din contaminare extern (aer, mini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete
inestetice i colorate fac parte genurile: Penicillum, Cladosporium,
Sporothchum, Thamnidium, Asperglllus.
Colorarea cu apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinate de
unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare
sau aer.
Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi
(parizer, polonez) i se datoreaz dezvoltrii bacteriilor lactice
30
Capitolul 2
Microbioogie special
folosite mult timp datorit vivacitii lor; nlocuirea a fost determinat de faptul
c, n mediu de cultur optim pentru biosinteza de micotoxine, P. expansum
poate produce patulina (clavacina), cu efect cancerigen, fr ca aceasta s fi
fost detectat n salamuri maturate.
Dintre procesele microbiologice utile ntlnite n industria preparatelor
din carne, cel mai important este maturarea bradtului. Bradtul se menine la
maturat 12 - 24 h, n acest timp fiind avantajat activitatea microorganismelor
prezente i anume a micrococilor, care produc nitrat reductaz i contribuie la
formarea i meninerea culorii roii naturale a pastei de carne i a bacteriilor
lactice homo- i heterofermentative, care pot produce cantiti foarte reduse
de acid lactic i substane de arom.
2.9. MICROBIOLOGIA OULOR
Oul este un aliment foarte valoros folosit n alimentaie i n industrie,
pentru obinerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor
finoase, a maionezelor, a shortening-urilor, a sosurilor.
Structura anatomic a oului i asigur protecia, astfel nct
conservarea calitii este asigurat un timp limitat n funcie de temperatura i
durata pstrrii.
Coaja oului asigur protecia mecanic, iar la oul proaspt aceasta are
un strat de mucin cu efect antimicrobian, ceea ce face ca dezvoltarea
microorganismelor s fie limitat; efectul se reduce dup 1-2 sptmni sau
dup ndeprtarea prin splare a stratului de mucin. Coaja prezint
numeroi pori a cror dimensiune este mai mare dect a celulelor
microbiene, nct, n anumite condiii, celulele pot penetra coaja. n medie, pe
1 cm2 de coaj se gsesc 110 pori cu diametrul mai mare dect diametrul
celulei bacteriene.
Membrana intern bogat n keratin este permeabil pentru vaporii
de ap i pentru unele bacterii i impermeabil pentru sporii de mucegaiuri.
Albuul nu este un mediu optim, datorit pH-ului de 9,3 i a prezenei
unor substane ce influeneaz negativ activitatea microbian. Astfel, este
prezent lizozimul, substan cu efect bactericid, avidina, substan care
blocheaz vitaminele din grupa B ce au rol de factor de cretere pentru
bacterii, conalbumina, protein care complexeaz fierul, element important
pentru nutriia lor mineral.
Glbenuul reprezint un mediu excelent pentru nmulirea microorganismelor, are un pH = 6,9, este bogat n substane nutritive i nu conine
substane cu efect ihibitor. Experienele efectuate prin inocularea n glbenu
a bacteriilor din genul Salmonella au stabilit c acestea se nmulesc foarte
bine i pot ajunge la valori de 108/g glbenu.
n timpul pstrrii are loc o difuzie a apei din albu n glbenu, se
produce o omogenizare i coninutul oului devine un mediu foarte bun pentru
nmulirea bacteriilor care au ptruns n interior.
Contaminarea microbian a oulor poate fi de 2 tipuri, care sunt
32
Capitolul 2
prezentate n continuare.
Contaminarea intern este ocazional i poate fi dat, n special, de
microorganisme patogene i facultativ patogene ce ptrund n ou n perioada
de formare (la psri bolnave), sau de apa contaminat care ptrunde n
oviduct, contaminare ntlnit n special la gte i rae. Dintre
microorganismele de contaminare intern amintim:
- genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella
galinarium, bacterii nesporulate, Gram-negative, facultativ patogene care se
pot nmuli n glbenu, deoarece pot aciona asupra glucozei cu formare de
acizi i gaze. Nu fermenteaz lactoza i zaharoza, se prezint sub form de
bastonae scurte, mobile; pot s foloseasc n nutriie aminoacizi i pot
produce hidrogen sulfurat. Acestea pot s provin fie de la psri care au
suferit mbolnvirea, fie din contaminare extern (dejecia altor psri).
Bacteriile din genul Salmonella care se rspndesc prin ou pot produce
endotoxine; de aceea, prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate
termic, acestea ajung pe cale digestiv n organism, sub aciunea sucului
gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de toxine, producndu-se
starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de cap i
chiar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus (0-7%),
oule de rata pot fi contaminate n proporie de 1-26 %; de aceea, la
prelucrare i comercializare se impun condiii de fierbere de minimum 10
minute, pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor i a inactivrii
toxinelor (posibil la 62...64C n cteva minute);
- genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis; n concentraii mari
produc boli infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se
nmulesc n ou i produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor. Prin
inocularea de bacterii (103 g-1) n praf de ou, dup 2 luni de pstrare
acestea nu au mai fost detectate n 10 grame produs;
- genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens, care poate
proveni din contaminare externa. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot
produce toxine (6 tipuri de enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii n
cremele preparate cu ou contaminate, se produce eliberarea de toxine i
mbolnvirea dac aceste toxine nu sunt distruse prin tratament termic;
- genul Mycobactehum tuberculosis (tip aviar); se produce o
contaminare a oulor provenite de la psri bolnave.
Contaminarea extern are loc prin intermediul apei poluate, a aerului
din cuibarul contaminat cu dejeciile psrilor. Dup expulzare, oul are o
temperatur de 35...37C, iar dac n cuibar este rece, prin contracia
coninutului, aerul este aspirat i ptrund microorganisme din stratul de aer
nconjurtor.
2.9.1. Alterri microbiene ale oulor
n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de
contaminare se pot produce diferite alterri:
33
Microbioogie special
34
Capitolul 4
CAPITOLUL III
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL
3.1. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BERII
La fabricarea berii, materia prim de baz este orzul i/sau orzoaica,
care sufer, n prealabil, un proces de malificare n scopul activrii i formrii
de enzime amilolitice i proteolitice.
Malul obinut dup germinare se combin cu nemalificate (porumb),
ce mresc cantitatea de amidon care, prin zaharificare enzimatic, contribuie
la obinerea mustului de mal, cu un coninut ridicat de glucide fermentescibile.
Pentru obinerea malului, orzul sau orzoaica trebuie s fie de calitate
bun, iar la pstrare n siloz s se evite procesele microbiologice nedorite.
Orzul prezint la suprafaa nveliului o microbiot heterogen alctuit din
mucegaiuri (103-104g-1), bacterii nesporulate din genurile: Pseudomonas,
Lactobacillus; bacterii aerobe sporulate ale genului Bacillus. n condiii
necorespunztoare, prin pstrarea orzului i prin creterea umiditii
acestuia, poate avea loc mucegirea i ncingerea cerealelor. n zona
embrionar se pot dezvolta mucegaiurile genului Penicillium i Aspergillus, ce
produc modificri ireversibile n embrion. n acest caz, orzul si pierde
capacitatea de germinare i nu mai poate fi folosit pentru obinerea de mal. n
microbiota orzului au fost identificate specii de: Fusarium, Nigrospora,
Helminthosporium, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus. Cnd mucegirea este
produs de mucegaiuri toxicogene, exist riscul ca, prin prelucrare,
micotoxinele s se regseasc n bere.
De exemplu, prin introducerea de ochratoxin marcat n cantitate de
10 mg/kg, s-a constat c aceasta nu se distruge n cursul procesului
tehnologic; cantitatea cea mai mare se regsete n borhot, 8-10 %, este
reinut de celule de drojdii, iar 14 % a fost detectat n bere. Prin folosirea
de citrinin, aceasta nu s-a mai regsit la plmdire, ea fiind distrus probabil
la germinare. Aceste experiene arat obligativitatea de a se folosi o materie
prim de calitate bun la fabricarea berii.
Pentru obinerea malului, orzul se spal, se ndeprteaz o mare parte
din microbiota boabelor, se nmoaie pn la umiditatea de 40-42%, i are loc
germinarea, cnd o parte din enzimele din orz trec din starea inactiv n
starea activ sau sunt sintetizate de novo" sub aciunea acizilor giberellici.
Dup ce a avut loc germinarea ( 3-4 zile ), n scopul conservrii malului, se
face uscarea n trepte, fr a se depi temperatura de 80C n bob, pentru a
preveni inactivarea enzimelor. n timpul uscrii se reduce o parte din
microbiota malului, dar, dup uscare (prin transport, n silozul de mal), are loc
o recontaminare a boabelor.
35
Microbioogie special
Capitolul 4
Microbioogie special
pentru nsmnarea unor noi cantiti de must. n acest caz, stratul inferior
care conine un numr mare de impuriti este eliminat, stratul median care
conine proporia cea mai mare de celule vii i active este recoltat n vane, iar
stratul superficial ce conine celule mici, autolizate i rini amare este, de
asemenea, eliminat. Drojdiile din stratul median se spal cu ap rece i pur
din punct de vedere microbiologic, se face controlul microscopic i, dac
procentul de celule autolizate este mic i sunt absente bacteriile de
contaminare, este refolosit pentru inocularea mustului la fermentaia
primar. Astfel, n condiii igienice, cnd nu are loc contaminarea drojdiei, n
practica fabricrii berii se pot folosi 6 - 20 de recirculri (generaii) ale drojdiei.
Drojdia rezidual poate fi valorificat prin obinerea de plasmolizate, sau
poate fi folosit ca surs de vitamine n nutriia animalelor
Fermentaia secundar are loc la 3...4C, timp de 4 - 42 zile. Celulele
de drojdii ce mai rmn n suspensie continu s fie active din punct de
vedere enzimatic i are loc saturarea cu dioxid de carbon rezultat prin
fermentaie ; au loc o serie de reacii enzimatice i procese fizico-chimiee
care contribuie prin produii rezultai la formarea compuilor de arom.
Filtrarea berii are loc la sfritul fermentaiei secundare. Filtrarea
poate fi sterilizant mai ales dac materialul filtrant este steril i prezint pori
ce asigur reinerea microorganismelor. Dup filtrare, recontaminarea se
poate realiza pe circuitul de transport (lmpi de control, garnituri de etanare
a furtunurilor .a.).
mbutelierea se face n sticle sau n butoaie (din lemn, aluminiu). La
mbuteliere exist un risc mai mare de contaminare a berii, n special datorit
ambalajelor, dac splarea i dezinfecia acestora nu este corect aplicat.
3.1.1. Alterri microbiene ale berii
Berea, n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu
valoare nutritiv ridicat, iar diferitele componente ale berii pot servi drept
substrat pentru activitatea microorganismelor ce contamineaz berea.
Alterarea poate fi dat de un numr restrns de microorganisme, deoarece n
bere exist anumii factori defavorizani, pentru dezvoltarea acestora, i
anume: o cantitate mic de extract uor asimilabil, prezena de alcooli, pH-ul
acid, anaerobioz, o presiune ridicat dat de dioxidul de carbon, temperaturi
reduse la pstrare (4... 15C).
Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de drojdii i bacterii.
Dezvoltarea drojdiilor de cultur. Cnd filtrarea nu a fost eficient,
drojdii din genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia n
recipient. n acest caz de tulburare, formeaz rapid un sediment stabil, iar la
deschiderea recipientului spumarea este mai intens, berea are extractul mai
redus i o cantitate mai mare de alcool; berea poate fi consumat.
Dezvoltarea drojdiilor fermentative de contaminare. Unele drojdii
atipice, Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot
produce contaminarea drojdiei de cultur i dau un gust specific; berea este
38
Capitolul 4
tulbure. Tulburarea este mai stabil deoarece aceste drojdii au celule mai
mici ce rmn mai mult timp n suspensie, iar sedimentul este pulverulent.
Alte drojdii de alterare aparin genurilor: Brettanomyces (produc esteri i
acetat), Candida, Debaryomyces, Filobasidium, Hanseniaspora, Hansenula
(produc esteri), Kloeckera (produce tulburare persistent), Kluyveromyces,
Pichia (produce voal), Torulaspora, Zygosa-ccharomyces. Prezena lor poate
avea efect negativ asupra stabilitatii spumei, deoarece ele pot elibera
proteaze prin autoliz. Unele specii pot ctiga n competiie datorit
avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter killer.
Alterrile bacteriene sunt produse de bacterii adaptate la condiiile
existente n bere i se caracterizeaz prin opalescent (turbiditate)
persistent i importante modificri ale gustului, iar berea nu este acceptat
n consum.
Bacteriile de alterare a berii pot prezenta dou forme de baz
(bastonae i coci) i proprieti tinctoriale distincte.
Bacteriile sub form de bastonae pot fi:
- Gram-pozitive: lactobacili homofermentativi (Lb. plantarum) i lactobacili
heterofermentativi (Lb. brevis, Lb. pasteurianus, Lb. buchneri, Lb. fermeni
.a.), care sunt mai puin sensibili la aciunea microbiostatica a rasinilor din
hamei, pot produce diacetil, opalescent i creterea vscozitii;
- Gram-negative :
- aerobe (Acetobacter rancens, Acetobacter viscosis), care sunt active
dac berea este pstrat cu gol de aer; produc acid acetic, pelicul sau
zooglee i opalescent;
- facultativ anaerobe - Zymomonas, care nu pot folosi maltoza ca
surs de carbon i energie, produc aldehid acetic i hidrogen sulfurat,
Enterobacter agglomerans, Achromobacter anaerobica;
- anaerobe - genul Pectinatus, care produc n bere H2S, acid acetic,
acid propionic i opalescent.
Bacteriile sub form de coci care altereaz berea pot fi:
- Gram-pozitive: genul Micrococcus cu specia M. kristinae, care este
sensibil la rini din hamei i la pH sczut, genul Pediococcus (P.
dextrinicus, P. inopinatus, P. damnosus-cerevisiae, P. pentosaceus); se
prezint sub form de diplococi i tetrade, produc fermentarea lactozei la
acid lactic, pot produce, n condiii de aerare i pH acid, cantitati sesizabile
de diacetil ce imprim berii un gust dezagreabil. Bacteriile aparinnd genului
Pediococcus sunt favorizate de prezena n bere a amidonului nehidrolizat;
- Gram-negative: Megasphera, coci mari rezisteni la hamei, anaerobe,
care produc acid butiric, caproic i opalescent.
Bacteriile sporulate nu au fost detectate n bere. Bacteriile patogene i
facultativ patogene nu rezist n bere. Prin inocularea cu Escherichia coli,
celulele i-au pierdut viabilitatea dup 48 ore.
39
Microbioogie special
Capitolul 4
Microbioogie special
42
Capitolul 4
Microbioogie special
Capitolul 4
Microbioogie special
Capitolul 4
Microbioogie special
Capitolul 4
n rezervor. Acest defect este ntlnit mai ales n tarile calde i are ca start
activitatea microorganismelor care contribuie la acumularea de glucide
reductoare i de compui aminici (amine, aminoacizi), care n condiii
favorabile dau reacii Maillard, cu degajare de dioxid de carbon (ce determin
spumarea, deversarea din rezervoare) i formarea de melanoidine de culoare
nchis.
n scopul folosirii la fabricarea spirtului, melasa este diluat i se
adaug substane ce favorizeaz fermentaia. Melasa pstrat n stare diluat
poate suferi o degradare prin fermentare cu bacterii din genul Leuconostoc
mesentheroides, care produc polimerizarea glucozei cu formare de dextran;
acesta mrete vscozitatea melasei i scade coninutul n zahr
fermentescibil.
Melasa din trestie de zahr este mult mai contaminat comparativ cu
melasa din sfecl; se consider melas de calitatea I, din punct de vedere
microbiologic, cea care conine pn la 100 000 celule g-1. Dintre
substanele inhibitoare, hidroxi-metil furfurolul 0,4% inhib activitatea
drojdiilor.
n tehnologia obinerii spirtului din melas, mediul este sterilizat, are
loc inocularea cu drojdii adaptate la melas, fermentaia alcoolic dureaz
24-36 h, apoi au loc operaiile de distilare i rectificare.
Spirtul de fermentaie conine, n afar de alcool etilic, produse
secundare de fermentaie: aldehide, esteri care dau o anumit arom. Este un
produs conservabil, avnd un efect bactericid maxim la 70 alcool, deoarece
coaguleaz proteinele din citosolul celulelor. Se folosete pentru obinerea
buturilor alcoolice cu trie 40 - 60 alcool, n amestec cu sucuri, extracte de
fructe, zahr etc.
Din melasa din trestie de zahr se poate i obine romul, butur
alcoolic obinut prin fermentaie cu culturi de drojdii: Saccharomyces
cerevisiae, Schizo-saccharomyces pombe, Hansenula, care produc, pe lng
etanol, i produi secundari ce i ofer o arom specific.
3.4 BIOTEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI COMPRIMATE
Drojdia comprimat este o biomas de celule din genul
Saccharomyces cerevisiae - drojdie de fermentaie superioar, adaptat s
produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afntor biologic la
fabricarea pinii i a produselor de panificaie.
Pentru obinerea drojdiei comprimate se folosete melasa, extract de
porumb .a., care furnizeaz drojdiei sursa de carbon (zaharoza), sruri
minerale, sruri de azot asimilabile, pentru a crea un mediu favorabil
nmulirii; printre factorii de cretere, pe care i furnizeaz extractul de
porumb, este coninutul ridicat de biotin (200g/100g).
Pentru a crea condiii de multiplicare, dup prepararea i sterilizarea
mediului, se asigur condiii de aerare, care stimuleaz activitatea de
biosintez i reducerea timpului de generaie. Calitatea drojdiei depinde de
49
Microbioogie special
Capitolul 4
Microbioogie special
Capitolul 4
microorganisme;
- intern, microbiot care se instaleaz n perioada de formare a
bobului i ~ 1 - 25 % din boabe pot suferi i o contaminare interna. n
aceast microbiot sunt inclui fitopatogenii care dau o scdere a produciei
i a calitii tehnologice.
Dintre microorganismele fitopatogene mai importante, care afecteaz
calitatea cerealelor panificabile, se pot aminti:
- agenii productori ai mlurei datorit dezvoltrii unui micromicet din
genul Tilletia tritici, care se dezvolt n interiorul bobului i poate nlocui
endospermul bobului cu chlamidospori (negri, suprafaa rugoas, miros
neplcut), boabe care n exterior au aspect normal i care folosite n
panificaie determin stri de intoxicaie, modificri de gust al pinii, nchidere
la culoare;
- genul Ustillago, care produce boala numit popular tciune";
- genul Puccinia, care produce rugina" cerealelor, afecteaz tulpina,
frunzele producnd ofilirea i reducerea cantitii de boabe;
- genul Fusarium, care produce fusarioze i, dac contaminarea este
mai trzie, afecteaz coninutul boabelor care vor avea o activitate aamilazic i proteazic ridicat, putnd influena negativ calitile de
panificaie.
Din punct de vedere cantitativ, numrul de microorganisme/g boabe
este foarte variat i, n general, numrul de spori de mucegaiuri, chiar pe
boabe de calitate bun, ajunge la 100-1000 g-1, iar numrul de bacterii,
actinomicete, la 104-105g-1 n funcie de mrimea boabelor. Controlul
microbiologic const n aprecierea numrului de microorganisme/g, dar i n
calitatea microbiotei. Prin teste microbiologice se evideniaz natura i
localizarea pe bob a mucegaiurilor care au un rol important n conservare, se
pun n evidenta bacteriile sporulate ale genului Bacillus, care pot produce
alterri ale pinii atunci cnd depesc 1000 sporig-1 Tain.
3.5.2. Modificri ale microbiotei i calitii boabelor la conservare
Cerealele se conserv un timp mai ndelungat dac sunt pstrate n
condiii corespunztoare (umezeal relativ n aer pn la 75% i temperaturi
de refrigerare). Dac umiditatea boabelor este mai mic de 14%,
microorganismele nu au condiii pentru cretere i nmulire i, treptat, are loc
o scdere a numrului de microorganisme; mai sensibile sunt bacteriile
nesporulate i drojdiile. Sunt rezistente la uscciune bacteriile sporulate,
actinomicetele, sporii de mucegaiuri.
n timpul conservrii, cnd accidental are loc creterea cantitii de
ap, n boabe apar condiii favorabile pentru germinarea sporilor de
mucegaiuri. Mrirea cantitii de ap n timpul nsilozrii poate fi datorat
pstrrii, atunci cnd n siloz are loc accesul aerului atmosferic umed, sau
prin introducerea de cereale nesortate, cu grad mare de impuriti i boabe
sparte, care absorb mai uor apa. n general, seminele strine au umiditate
53
Microbioogie special
Capitolul 4
Microbioogie special
Capitolul 4
Microbioogie special
58
Capitolul 4
Microbioogie special
Capitolul 4
61
Microbioogie special
Capitolul 4
Microbioogie special
Capitolul 4
Microbioogie special
3 -1
Capitolul 4
microorganisme de la 10 la 10 g .
Aspecte microbiologice la fabricarea ciocolatei. Ca materii prime
se folosesc praful de cacao, zahrul, untul de cacao .a.
O operaie important este conarea, respectiv amestecarea untului de
cacao cu diferite ingrediente, operaie ce dureaz 12-24 de ore, la
temperaturi de 45...70C. La conare nu se constat o cretere a numrului
de microorganisme. La pstrarea ciocolatei, mai ales cnd apar diferene
mari de temperatur, poate aprea ap de condens ntre ambalaj i produs i
este posibil mucegirea datorat lui Penicillium simplex (sin. Catenulaha
fulginea), ce produce o modificare a aspectului i o decolorare a ciocolatei
(aspect de praf). Poate s mai apar ca defect: explodarea ciocolatei datorat
lui Clostridium sporogens, ce formeaz prin fermentare dioxid de carbon i
H2. Se produce spargerea i formarea de caviti n masa de ciocolat.
La bomboanele fondante, la fructele glasate i la bomboanele cu
maripan poate avea loc o fermentaie dat de drojdii i se observ spargerea
glazurii i formarea unui miez poros (la fondante).
3.10. MICROBIOLOGIA FRUCTELOR
Microbiota fructelor este heterogen i variaz cantitativ n funcie de
soi, dimensiuni, structur anatomic, grad de coacere i condiii de recoltare,
transport i conservare. Fructele se consum n stare proaspt; de aceea,
ele pot fi vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel
nct, din punct de vedere microbiologic, este important ca nainte de
consum s se fac splarea lor cu ap potabil. n cazul epidemiilor se
recomand dezinfectarea pentru distrugerea patogenilor i apoi cltirea cu
ap potabil.
n microbiota fructelor apar accidental (mai ales la fructele care se afl
n apropiere de sol, cnd contaminarea lor este posibil prin ape de irigare
sau prin ape fecalo-menajere) microorganisme patogene i facultativ
patogene: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, bacterii
care produc mbolnviri sau toxiinfecii alimentare.
Alt grup este cel al microorganismelor fitopatogene, care dau
mbolnviri ale plantelor fructifere. De exemplu, micromicetele Phytophtora
produc mumificarea fructelor. Unele microorganisme fitopatogene se
localizeaz n interiorul fructului, n csua seminal, fructul n exterior avnd
aspect normal, dar la depozitare, cnd mucegaiurile devin active, se produce
putrezirea amar de la interior la exterior (Diplodia, Gloeosporium, Fusarium).
Se pot dezvolta pe fructe mucegaiuri comune, organotrofe, care
produc micotoxine (Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium).
Fructele, prin structur i compoziie, prezint o imunitate atunci cnd
sunt intacte, care se manifest prin factori activi (formarea la locul de infecie
a compuilor fenolici) i factori pasivi (prezena unor acizi ca acidul malic,
citric, tartric, ce dau pH acid). Fructele de pdure conin acid salicilic i
benzoic, cu efect antimicrobian. Ali factori pasivi sunt reprezentai de
67
Microbioogie special
Capitolul 4
putrezirea uscat;
- Mucor, Rhizopus, care dau putrezirea acid i umed, se dezvolt
pe fructe cu umiditatea mare chiar i la temperaturi de refrigerare;
- Penicillium. Speciile acestui gen dau putrezirea verde umed, sunt
foarte rspndite i se dezvolt pe ciree, caise, viine, citrice, mere, pere. P.
expansum produce micotoxinele patulin i citrinin; Penicillium digitatum, de
culoare verde-oliv, se dezvolt frecvent pe citrice, produce enzime pectolitice
i duce la nmuierea fructelor, dnd un gust amar puternic; P. italicum
produce pe portocale mucegirea verde;
- Sclerotinia (Monillia), care produce o mucegire pe ntreaga
suprafa a fructelor, formnd un fetru de culoare alb pe care la maturitate
apar scleroi de culoare neagr;
- Trichothecium roseum, care apare pe smochine, fructe dulci puin
acide i produce mucegirea uscat i alterarea fructelor.
Pe fructe pstrate n stare uscat se pot ntlni drojdii osmotolerante
ca Zygosaccharomyces i Hanseniaspora valbyensis, care se dezvolt la o
umiditate mai mare de 22%; dintre mucegaiuri, se dezvolt Aspergillus
restrictus (gr. glau-cus), Penicillum sp.
n cazul pstrrii fructelor n stare congelat, nu are loc distrugerea
microorganismelor aflate pe suprafata i, n funcie de condiii, se poate
produce o inactivare parial a enzimelor i a microorganismelor. Din
microbiota acestora s-au izolat peste 100 specii de drojdii, spori de
mucegaiuri sau bacterii din genul Pseudomonas i din genul Bacillus.
3.11. MICROBIOLOGIA SUCURILOR I A BUTURILOR RCORITOARE
Sucurile de fructe se conserv prin pasteurizare. Ocazional, alterarea
este dat de drojdii care, prin fermentaie i acumulare de C02, produc
spargerea i bombajul recipientelor. Se ntlnesc i alterri cu bacterii lactice
din genurile Lactobacillus i Leuconostoc; mucegirea este posibil dac
exist gol de aer i este produs de speciile genurilor Phyalophora i
Byssochlamys, cu spori termorezisteni.
Sucurile se folosesc i la obinerea buturilor rcoritoare nealcoolice,
care se conserv ca urmare a unui pH sczut i a concentraiei de dioxid de
carbon. Alterrile sunt date de drojdii i bacterii, care pot proveni din zahr
sau din microbiota sucurilor. Ca rezultat al activitii lor se produce un gust
acru, neplcut, precum i formarea de dextran, care, n concentraie de 0,5 1%, d o butur filant cu consistena albuului de ou. n cazul alterrii cu
drojdii, n afar de pierderea gustului dulce, atunci cnd fermentaia este dat
de drojdii osmotolerante, se simte un gust acru, ca rezultat al fomrii acidului
acetic, i un gust strin, datorat formrii de diacetil care, n combinaie cu
gustul acru, d o arom neplcut.
69
Microbioogie special
Capitolul 4
Microbioogie special
Capitolul 4
CAPITOLUL IV
MICROBIOLOGIA PREVIZIONAL
Microbiologia previzional este un domeniu al microbiologiei
produselor alimentare n care rspunsurile microorganismelor la aciunea
controlat a factorilor de mediu sunt exprimate sub form de modele
matematice, pe baza crora se pot elabora previziuni cu privire la rspunsul
microorganismelor n condiii ce nu au fost testate practic. Elaborarea
previziunilor microbiologice reprezint o nou modalitate de stabilire a calitii
i siguranei alimentelor, care, spre deosebire de analiza microbiologic
clasic, are avantajul rapiditii de obinere a unui rspuns cu cheltuieli mai
mici.
Dei microbiologia previzional este considerat un domeniu nou,
microbiologia produselor alimentare a constituit din totdeauna o disciplin n
care modelarea matematic i-a gsit numeroase aplicaii (calculul rezistenei
termice a microorganismelor, determinarea duratei tratamentelor termice .a.).
n ultimii ani, creterea interesului pentru microbiologia previzional se
datoreaz:
a) preferinei consumatorilor pentru produse alimentare proaspete sau
minim prelucrate, ceea ce a condus la crearea unei noi tehnologii de
conservare a produselor alimentare, tehnologia obstacolelor, pentru aplicarea
creia este nevoie s se creeze modele matematice capabile s simuleze
numeroasele interaciuni ce e pot stabili ntre diverii factori care asigur
integritatea microbiologic a produselor;
b) necesitii de a stabili limitele critice n punctele cheie ale prelucrrii
sau manipulrii alimentelor, ceea ce constituie una din etapele analizei
hazard (HACCP);
c)anvergurii procesului de creare de produse noi i dorinei de a
beneficia de informaii cu privire la ncrcarea microbian dintr-un ct mai
mare numr de alimente sau ingrediente alimentare prezente n comerul
internaional, ceea ce ar uura luarea de decizii la stabilirea gradului de
securitate a alimentelor;
d) dezvoltrii tehnicii de calcul, care a permis prezena calculatoarelor
personale pe masa de lucru a numeroi oameni de tiin i utilizare de
programe care au stimulat dezvoltarea aplicaiilor matematice n microbiologie.
4.1 ETAPELE MODELRII CRETERII MICROBIENE
Identificarea parametrilor care limiteaz conservarea produsului
Deoarece modelele microbiologice sunt utilizate pentru a determina
data limit pn la care produsul i va pstra caracteristicile senzoriale i va
73
Microbioogie special
Capitolul 4
Microbioogie special
Capitolul 4
Formarea
cadrelor
de
specialiti.
Utilizarea
modelelor
microbiologice n procesul de instruire a tehnologilor le dezvolt acestora
capacitatea de nelegere a efectelor caracteristicilor produselor i a
procedeelor de fabricate asupra microorganismelor, ceea ce faciliteaz
luarea de decizii.
Realizarea reglementrilor de ctre organismele abilitate.
Previziunile microbiologice ofer un fundament tiinific reglementrilor ce
vizeaz sigurana produselor alimentare.
4.1.3. Baze de modele
n prezent sunt accesibile dou baze de date: Pathogen Modeling
Program i Food Micromodel
Baza Pathogen Modeling Program a fost realizat de Grupul pentru
Securitate Alimentar al Departamentului pentru Agricultural al Statelor Unite
(USDA), de la Eastern Regional Research Centre din Philadelphia. Ea include
modele privind efectul temperaturii, pH-ului, aw-ului, concentraiei de nitrii i
compoziiei atmosferei asupra creterii urmtoarelor microorganisme: Listeria
mono-cytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila,
Shigella flexneri, Escherichia coli 0157 i Yersinia enterocolitica. Cu acest
sistem se pot genera curbe care estimeaz creterea microorganismelor
selectate n condiii determinate de: temperatur, pH, concentraie de NaCl,
concentraie de nitrii, att n aerobioz, ct i n anaerobioz. Sistemul poate
estima durata perioadei de latenta, timpul de generaie i timpul necesar
pentru ca o populaie microbian s ating o anumit densitate. Programul este
distribuit gratuit pe dischete.
Baza Food Micromodel este rezultatul programului coordonat de
Ministerul Agriculturii, Pescuitului i Alimentaiei (MAFF) din Marea Britanie.
Acest sistem, la care se poate accede prin intermediul dischetelor, dar pentru
care se pltete o tax anual, a beneficiat deja de o validare larg.
Microorganismele de interes pentru care au fost create modelele din aceast
baz de date i domeniile n care variaz factorii luai n considerare sunt
prezentate n tabelul 3.
La Wageningen, n Olanda, este n curs de elaborare o baz de modele,
iar alte baze de date existente, ca cea a societii UNILEVER, sunt private.
n ce privete utilizarea bazelor de modele, specialitii sunt unanim de
acord c ele trebuie utilizate ca sisteme de ajutor n luarea deciziilor, i nu ca
oracole. Se sper ca previziunile elaborate pe baza modelelor, cu privire la
determinarea duratei de conservare a produselor alimentare, a securitii i
calitii acestora, s se dezvolte pe msur ce bazele de modele vor deveni
mai accesibile i validarea modelelor se va face pentru un numr mai mare
de alimente, n cadrul colaborrilor internaionale.
77
Microbioogie special
78
Teste de autoevaluare
Teste de autoevaluare
1. Valoarea alimentar este data de:
a) valoarea nutritiv, valoarea senzorial i gradul de inocuitate
b) valoarea energetic
c) valoarea de pia
d) valoarea biologic
2. Microbiota alimentelor se difereniaz n:
a) microbiota specific
b) microbiota nespecific
c) microbiota de fermentaie
d) microbiota de alterare
3. Microorganismele contaminante pot fi grupate n funcie de
proprietile lor fiziologice i aciunea lor asupra alimentelor n
urmtoarele categorii:
a) organotrofe
b) patogene/facultativ patogene
c) strict patogene
d) organotrofe/facultative organotrofe
4. Contaminarea produselor alimentare de origine animal se produce
din surse:
a) interne
b) externe
c) caloric
d) financiar
5. Microorganismele din surse interne ce se pot transmite prin lapte pot
fi:
a) microorganisme patogene
b) microorganisme nepatogene
6. Din categoria microorganismelor patogene fac parte bacteriile:
a) genul Mycobacterium, genul Brucella, genul Streptococcus
genul Staphilococcus
b) genul Lactobacillus, genul Streptococcus
c) genul Sacharomyces, genul Candida
d) genul Acetobacter , genul Leuconostoc
7. Contaminarea extern a laptelui are loc prin:
a) contact cu vasele, aparatele de muls, aerul sau n timplul
transportului
b) prin intermediului apei, al prului i pielii
8. Microbiota laptelui este alctuit din urmtoarele grupe de
microorganisme:
a) bacterii lactice, propionice, coliforme, de putrefacie, butirice,
peptonizante
b) drojdii
c) mucegaiuri
d) bacterii, drojdii, mucegaiuri i alge
79
Microbioogie special
Teste de autoevaluare
81
Microbioogie special
82
Teste de autoevaluare
Microbioogie special
84
Bibliografie
BIBLIOGRAFIE
1. Anghel, I. .a. Biologia i tehnologia drojdiilor. Editura Tehnic, Bucureti, v.l,
1989; v.ll, 1991; v.lll, 1993.
2. Blbie, V. Bacteriologie medical. Editura Medical, Bucureti, 1987.
3. Bourgeois, CM., Mesele, J.F., Zucea J. (coord) Microbiologie alimentaire,
Collection Sciences et techniques agroalimentaires, Technique &
Documentation, Paris, v.l, 1996.
4. Braunstein, A. E. Protest i ferment! kletocinovo metabolisma. Moskva, 1987.
5. Buchanan R.L. Predictive food microbiology. Trends in Food Science and
Technology, v.4, 1993, p.6-11. 6.Dan, V. Microbiologia produselor din
industria alimentar extractiv. Universitatea Galai, 1977.
6. Dan, V. Microbiologia cerealelor i produselor derivate. Universitatea Galai,
1975.
7. Dan, V. i colab. Memorator drojdii. Universitatea Galai, 1995.
8. Duca, E., Duca, M., Furtunescu, G. Microbiologie medical. Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti, 1979.
9. Egorova, M.S. Promslenaia microbiologhia. Moskva, 1989. 11.Elinov, H.P.
Himiceskaia microbiologhia. Moskva, 1989.
10. Fasatiova, O. Moulds and Filamentous Fungi in Technical Microbiology.
Progresses in Industrial Microbiology. v.22, 1986.
11. Florescu, M. Lucrdrile simpozionului de microbiologie industrial Iai, 1986.
12. Gorbuleva, V.G. Promdslenaia microb i uspehi geneticeskoi inginerie. Moskva,
1984.
13. Grinevici, A.G., Bocenko, N.M. Tehniceskaia microbiologhia. Minsk, 1986.
14. Jay, M.J, Modern Food Microbiology. Ed. IV, Avi Book, New York, 1992.
15. Konovalov, S.A. Biohimia drojei. Moskva, 1990.
16. Pivovarov, I.P., Lapenkov, M.I., Mereniuk, G.V. Opredeteli sanitamo-znacinh
micro-organizmov. Kisinev, 1982.
17. Prescott, L.M., Harley, J.P., Klein, D.A. Microbiology. W.C. Brown
Publish.,1990.
18. Pricst, F.G. Extracellular enzymes. New York, 1987.
85
Microbioogie special
19. Ross, T., McMeekin, T.A. Predictive Microbiology and HACCP, HACCP in
Meat, Poultry and Fish Processing, Adv. in Meat Research Series, editat de
Pearson A.M. i Dutson T.R. la Blackie Academic &Professional, v.10, 1995,
p.330-355.
20. 22. Schlegel, H.G. Allgemeine Mikrobiologie. Georg Thieme Verlag, Stutgart
New York, 1987. 23.Stanier, E. Adelberg General microbiology. Prentice
Hall Inc., USA, 1977.
21. *** Food Micromodel, Information Pack, elaborat de MAFF, 1992.
22. Banu C., Tehnologia laptelui i a produselor lactate, partea I Universitatea
Valahia Trgovite 1996.
23. Banu C., Camelia Vizireanu, Procesarea industrial a laptelui, Editura
Tehnic Bucureti 1998.
24. Brzoi D., Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Editura
Ceres 1985.
25. Geogescu, Gh., Laptele i produsele lactate, Editura Ceres, 2000
26. Mooc, D., Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnic, 1964.
27. Letiia Oprea, Mihaela Adriana Tita,
Universitatii Lucian Blaga Sibiu, 2001.
Microbiologia
laptelui, Editura
86