CHRISTIAN DAVID CRDENAS ARGUELLO

1 DIRECCION EN COCINA
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

NDICE
1. INTRODUCCION ....................................................................................... 3-4
2. CANTANTE ................................................................................................ 4-5
2.1 Helene Fischer ............................................................................... 4-5
3. GASTRONOMIA ALEMANA ...................................................................... 5-8
3.1 Alemania y su pasin por el Esparrago ......................................... 5-7
3.2 Platos tpicos Alemanes ................................................................. 7-8
4. GASTRONOMIA ALEMANA POR REGIONES ........................................ 8-11
4.1 Suroeste de Alemania .................................................................... 8-9
4,2 Norte de Alemania ......................................................................... 9-11
4.3 Alemania central ..............................................................................11
5. CARTA ........................................................................................................12
6. BIBLIOGRAFA ...........................................................................................13

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Christian David Crdenas Argello

1. INTRODUCCION

La gastronoma es un universo lleno de posibilidades, donde damos rienda suelta a la

creatividad, donde podemos tener y marcar un estilo propio, una profesin que con el paso del
tiempo uno se formando por las experiencias, por las vivencias y el aprendizaje continuo de
cada cocina, de cada compaero, de cada cultura gastronmica.
Es importante como cocineros no solo tener desarrollado un buen olfato u paladar, tenemos
que estar abiertos al aprendizaje y el saber escuchar en el momento adecuado.
Ahora somos como se dice en Alemania Der Junge Koch oder Die Junge Kchin. El joven
cocinero o la joven cocinera, tenemos una vida profesional por delante y mucho que descubrir y
aprender.
Mi experiencia en Alemania fue muy enriquecedora, aprend sobre la gastronoma de una
cultura diferente, costumbres y la manera de pensar al estilo Alemn, En Deutschland
(Alemania) se valora la experiencia de un profesional, por ejemplo cuando terminas la
formacin (Ausbildung)en una escuela de hostelera, los 5 primeros aos la oficina de empleo
te tiene en la categora (Der Junge Koch) joven cocinero cobrando entre 1300 - 1500,
pasando ese periodo ya entraras en la categora (Der Koch) donde te reconocera el sueldo de
un cocinero.
Otro punto positivo del estilo Alemn es la puntualidad, si entras a trabajar a las 9:00 am, para
ellos puntualidad e 8:45 am. Y un excelente Mise in place, y el saber trabajar en equipo, son
cualidades muy valoradas all.
A nivel personal aprend que la gastronoma Espaola no tiene comparacin, un cocinero
Espaol est muy bien valorado en cualquier parte del mundo, el espaol es uno de los
idiomas que la gran mayora quisieran aprender. En el trabajo siempre me preguntaba mi jefe
de Cocina was ist das im Spanisch? Que es esto en espaol? E iba memorizando palabras al
igual que mis dems compaeros, el inters de cada uno de ellos en el idioma al decir en el
momento del descanso, Jetzt pause machen!!! Y ellos mismos me traducan Ahora siesta!
Ese inters me llenaba de orgullo.
En Alemania hay gran aceptacin por los extranjeros y lo que ellos esperan es que se integren
en la sociedad, que hagan su cultura propia, por la mima razn este trabajo est inspirado en
un cantante Alemana que se llama Helene Fischer, quien tambin tuvo que integrarse y hoy
en da ya la han hecho propia.
Helena Fischer en la actualidad es un punto de referencia obligado de la cancin popular
alemana. Guste o no lo que canta. Es una indiscutida estrella de la cancin: la cantante ms
buscada en Google en Alemania y, segn una encuesta de Playboy, la mujer de los sueos
de muchos hombres alemanes. La empresa de estudios de mercado Media Control constat a
comienzos de 2014 que su disco Best of es el ms exitoso lbum ALEMN de todos los
tiempos. Regularmente es galardonada con el Echo, que est considerado, luego de los
Grammys y los Brit Awards, uno de los ms importantes premios musicales del mundo. El

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semanario Die Zeit la llam la garganta de oro de Alemania. Y como tiene tanto xito,
moderar este ao por segunda vez la fiesta de entrega de los Echo
2.CANTANTE

2.1 Helene Fischer nacin en Krasnoyarsk, Rusia, 5 de

agosto de 1984 es una cantante alemana, hija segunda
del matrimonio ruso

de Mara y Peter Fischer con

ascendencia alemana. A los 4 aos de edad se traslad

con sus padres a Wllstein en Renania-Palatinado.
Despus de graduarse en la escuela secundaria, se
gradu en el escenario y School Musical en Frncfort
del Meno, un curso de tres aos, que termin con la
etapa de examen a nivel nacional reconocida actriz de
musicales. All aprendi danza, canto y el arte de actuar
sobre escenarios. Ese arte, esa casi acrobtica
perfeccin hacen gran parte de su fascinacin. La otra
parte es su don de saber alcanzar desde el escenario a
cada uno de los espectadores, como si cantara
especialmente para cada uno de ellos. Prueba de ello, durante su formacin que recibieron su
primer compromiso. Habiendo vendido millones de discos.
Helene Fischer es una de las ms exitosas exponentes del gnero "Schlager/Volksmusik" en
Alemania y ha ganado numerosos premios y distinciones. a cuyos conciertos, como escribe el
peridico Sddeutsche Zeitung, acuden tanto parejas de entre 25 y 65 aos como tipos con
pesadas camperas de cuero y exasperadas adolescentes.
Helene Fischer dio sex-appeal a la cancin popular
alemana y los formatos de TELEVISIN correspondientes,
que

durante

mucho

tiempo

fueron

vistos

como

entretenimiento para gente de la tercera edad. Con su

propio show de TV atrajo en 2012 a casi un milln de
espectadores de menos de 50 aos de edad. Y los que no
prendieron el televisor se refriegan los ojos ante tanto
xito.
Farbenspilen es mi disco favorito de Helene Fischer, que
traduce en espaol juego de colores. Este lbum fue lanzado el 4 de octubre de 2013, y lleg
a la primera semana # 1 en las listas oficiales de lbumes de control de medios en Alemania.
Podra sentarse en tres aos consecutivos en la cima de las listas alemanas: 2013 (3
semanas), 2014 (11 semanas) y 2015 (1 semana). En Austria y Suiza lleg a la cima de las
listas. En marzo de 2015, el lbum en Alemania fue con 10 Platinum Award, por lo que es uno
de los lbumes ms vendidos en Alemania Msica desde 1975.

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El primer single Fehlerfrei libre de errores fue puesto en libertad el 20 de septiembre 2013
como una sola. La segunda cancin de este lbum, tiene altas ventas en versin digital y fue
una de las ms sonadas en las discotecas de Alemania, Austria y Suiza.
El segundo single, Atemlos durch die Nacht aliento a travs de la noche apareci el 29 de
noviembre de 2013. El comercial Maxi-CD contiene la versin del lbum seis remixes en una
radio de corta longitud. Adems, hay que descargar los The Remixes Extended con 7 remixes
largas. Sin aliento a travs de la noche es la cancin ms exitosa fecha de pescadores en el
nmero 3 de las listas individuales alemanes. Helene Fischer era la nica en el ao 2015 con
un Premio Diamante por ms de 1.000 000 copias vendidas.
El tercer single Marathon maratn publicado el 6 de junio de 2014. No es un CD maxi con
individuales y siete otros remixes. En Internet tambin hay otros dos remixes. Y ell cuarto
sencillo Mit keinem andern con nadie ms fue publicado el 3 de febrero 2015 en un solo
sencillo.
3. GASTRONOMIA ALEMANA
3.1 Alemania y su pasin por el esparrago

En Alemania, an no inicia la primavera y comienza

el furor por esta, que es su verdura preferida, al cual
los

alemanes

establecimientos
ofertarla

le

rinden

culto

gastronmicos

todos

compiten

los
por

y hacerla participe en cada plato y

especialidad gastronmica.
Es sorprenderte ver como ves desde el bar ms pequeo hasta el restaurante ms lujoso como
el esparrago es el rey gastronmico durante su temporada, nunca haba comido esta verdura
hasta que viv en Alemania y me hice participe por esta pasin gastronmica.

Entre abril y junio, el esprrago es la verdura preferida de

los alemanes. El esprrago es la prueba fehaciente de que
el invierno por fin ha terminado. Los agricultores lo llaman
oro blanco. El ao pasado cosecharon alrededor de
100,000 toneladas en una superficie 450 veces ms
grande que la de El Vaticano o como la de 28000 campos
de ftbol. Los amigos de los esprragos pagan hasta diez euros y ms por un kilo de buena
calidad: tanto como por ningn otro tipo de verdura.
En muchos pases del mundo, sus habitantes son relacionados con una verdura tpica. En Italia
es el tomate; en Francia, la alcachofa y en Inglaterra, la alubia. Si se pregunta por una verdura
tpica alemana, es el esparrago.
Quien en primavera observa a la gente hacer las compras en los mercadillos, constata una
nerviosidad que crece da a da: sus miradas van de puesto en puesto, aunque a menudo en
vano. Lo que buscan son brotes blancos: aspargus officinalis, o simplemente esprragos. Los

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brotes, de unos 30 centmetros de largo, crecen en la tierra no bien el suelo comienza a El

esprrago es la prueba fehaciente de que el invierno por fin ha terminado. Los agricultores lo
llaman oro blanco. Probablemente fueron los romanos quienes, adems del vino, trajeron
tambin el esprrago a travs de los Alpes. Ms tarde se cultiv en los monasterios, como fina
verdura o para fines curativos. Ya el mdico griego Hipcrates confiaba en el esprrago como
medicina para depurar el cuerpo. A los romanos les gustaba sobremanera su variante verde.
No poda falta en ningn festn e incluso cuando algo tena que ser hecho apresuradamente
exista el dicho: ms rpido que cocer esprragos.

Los esprragos blancos son un invento moderno. Cuando se vio que cuando es protegido de
los rayos solares conserva su color blanco, comenz a cultivrselo bajo pequeos terraplenes,
donde los tallos de las plantas se desarrollan bajo tierra. El brote del esprrago comienza a
crecer ya a temperaturas de 12 grados. A temperaturas ms altas, los tallos crecen unos 7,5
milmetros por hora.

En todas las regiones de Alemania de suelos

arenosos y secos, ideales para el cultivo del
esprrago, se ven en primavera largas filas de
pequeos terraplenes, a menudo cubiertos con un
plstico negro, para conservar mejor el calor. Parece
como si el artista Christo hubiera empaquetado los
campos. En realidad, el esprrago es una lilicea que
se desarrolla sobre todo bajo tierra, donde echa
races y yemas. Las races alcanzan un largo de
hasta seis metros. Sus brotes surgen verticalmente de
la tierra en forma de lo que llamamos esprrago.

Para ser los primeros en llevar los codi-ciados brotes

al mercado, algunos inge-niosos agricultores han
colocado incluso calefacciones en sus campos. Agua
caliente que circula por caeras acelera el cre-cimiento del esprrago, que cuanto antes se
vende mayor precio alcanza. Si bien se cultiva en todos los Estados federados de Alemania,
hay regiones consideradas baluartes del esprrago. Schrobenhausen (Baviera), Schwetzingen
(Baden-Wurtemberg) y Beelitz (Brandeburgo) son localidades cuyo nombre hace que a muchos
se les haga agua la boca. Agua es la referencia correcta: el esprrago est compuesto en un
93 por ciento por agua. El resto son hidratos de carbono y protenas. Como no contiene grasas,
prcticamente no engorda. Su sabor finamente amargo se lo debe al cido asprtico (un
aminocido) y ligeras combinaciones sulfricas.

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Se dice que tiene un efecto supuestamente afrodisiaco, aunque cientficamente, ello no est
probado, lo que no molest al mundialmente famoso conjunto vocal Comedian Harmonists
para cantar en 1930 una cancin sobre la primavera, muy popular hasta hoy, cuyo texto dice:
El mundo ya no padece, Vernica, el esprrago crece. Son dos lneas que todo el mundo
entiende.
El secreto del esprrago es su frescura: tiene que estar sobre el plato ya pocas horas despus
de haber sido cortado. No puede almacenarse. El 24 de junio, para la Fiesta de San Juan, la
temporada del esprrago ha terminado. Como reza el dicho: las cerezas rojas, el esprrago
muerto.
La gastronoma de Alemania es uno de los principales distintivos de la cultura de ese pas en el
resto del mundo, destacando por su variedad y exquisitez de preparados con sus diversos
aromas, texturas y sabores. La cocina alemana se constituye a base de influencias recibidas
por los pases vecinos como Holanda, Suiza, Francia, Austria, teniendo as notables variantes
en las distintas zonas del pas.

La cocina alemana tambin se caracteriza por sus abundantes raciones y la presencia de

carnes, embutidos, mariscos, verduras y lcteos adems de sus reconocidas bebidas como el
vino y la cerveza, que se degustan tanto cotidianamente como en celebraciones especiales.
Platos tpicos de Alemania

3.2 PRINCIPALES PLATOS ALEMANES

Brezel: Estos panes mundialmente conocidos como pretzel

tienen una forma peculiar forma de lazo, su nombre justamente
hace referencia a brazo pequeo, pues parece un par de brazos
entrelazados. Los hay de dos tipos, los duros, que son de galleta
y se espolvorean de sal granulada, y los suaves, que son hechos
de pan y pueden tener muchos sabores.

Brtchen: Tambin llamados Semmel, son pequeos panes que

se comen en el desayuno o bien acompaados de ua salchicha.
Pueden tener diferentes formas pero suelen llevar semillas
encima. Su nombre significa panecillo.

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Wurst: Es uno de los ms importantes alimentos de la

gastronoma, cuenta con diversas variantes y sabores adems
pueden ser de diferentes tipos de carne. Se sirven asadas o
cocidas, solas o acompaadas y pueden formar parte de un
platillo como ser comidas al paso. Las hay rojas, ahumadas,
blancas y muchas ms.

Nudel: Es el nombre para las pastas blancas, que pueden ser servidas
de distinta manera y acompaadas de diversas salsas.

Kndel: Son bollos de patata, harina, smola u otros

ingredientes que no llevan levadura y cuentan con diferentes
tipos de relleno, normalmente se sirven acompaando un plato
de carne o con sopas.

Schnitzel: Se trata de trozos de carne empanados y luego

fritos que se sirven con un huevo frito, puede llevar tambin
trozos de pan y todo esto se acompaa de verduras o patatas
asadas.

4. GASTRONOMIA DE ALEMANIA POR REGIONES

4.1 Suroeste de Alemania

En esta zona, la gastronoma alemana se ve influenciada fuertemente por la francesa, dando

origen a platos como los siguientes:

Flammkuchen: Este platillo asemeja a una pizza, pues

su preparacin con cebolla picada y panceta con un
poco de nata o queso sobre una masa de pan se mete
al horno por un tiempo de 10 a 15 minutos.

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Sauerkraut: El tambin llamado chucrut es un acompaamiento para

las comidas compuesto de holas de col en salmuera, dejndolas
fermentar. Se sirve con carne o embutidos.

Tarta de la Selva Negra: Es una mundialmente conocida torta de la

regin de Baden, consiste en una tarta con virutas de chocolate. Tiene
varias capas hechas con bizcocho de chocolate y entre capas hay un
relleno de cerezas.

Sptzle: Esta es una pasta fina y pequea que suele acompaar

platillos de carne o tambin puede ser un plato nico, servido con
queso.

Gaisburger Marsch: Esta es una sopa elaborada con pastas, carne y

verduras que so fritas con mantequilla y cebollas. En Stuttgart se celebra
una fiesta para este platillo.

4.2 Norte de Alemania

Las zonas del norte de Alemania se encuentran cerca del mar del Norte y el mar Bltico,
adoptando y recibiendo notables influencias de Dinamarca. Entre los principales platos de la
zona se encuentran:

Lbecker National: Es un platillo a base de cerdo cocido junto con

patatas y nabos, se sirve y acompaa con diversas salsas como
mostaza, sal, pimienta y otros.

Hamburger Aalsuppe: Esta es una sopa de anguila, platillo

tradicional de Hamburgo, so un distintivo de la ciudad y algunas
veces se puede servir con Knodel.

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Panhas: Ese producto es un derivado de la matanza del cerdo, es

parecida a una morcilla. Se suele acompaar de patatas o
verduras y a veces ron rojadas, dentro de un pan.

Rheinischer Sauerbraten: Llamado estofado cido del Rin, es un

asado hecho de adobo con verduras y especias que se deja por
varios das, se puede emplear tanto carne de caballo como de
ternera. Se puede servir con pur de manzana o con Nudel.

Rote Grtze: Tiene un significado como molido y rojo, es un

postre destacado que se compone de cualquier fruto rojo,
habitualmente cerezas, fresas o frambuesas molidas y en
grumos y se sirve con leche, nata o helado de vainilla.
Noreste de Alemania

Esta zona se caracteriza por sus sabores fuertes, destacan las patatas y los nabos en la
mayora de sus preparados. Entre sus platos encontramos:

Eisbein: Es el codillo de cerdo que normalmente se prepara con

salazn y se acompaa con sauerkraut.

Kasseler: Es muy parecido a la chuleta de cerdo y tambin se le denomina

chuleta de Sajonia, proviene de la carne de las costillas y se emplea en
platos estofados tambin acompaado de col.

Currywurst: Es una peculiar variante de la salchicha

o wurst que se sirve de salsa de tomate y curry
espolvoreado, puede ser acompaado con patatas
fritas o trozos de pan.

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Plinsen: llamado tambin blinsen, es una tortilla hecha con

harina, huevo y sal a la que se pueden untar diversos dulces,
aunque tambin tiene sus variantes saladas. Forma parte de la
cocina de Brandenburgo.

4.3 Alemania Central

Aqu los platillos son normalmente acompaados de la cerveza, adems se acompaan con
mucha pasta y carnes.

Thringer Kle: Es la especialidad de la zona de Turingia y

consiste en hacer bollos de pure de patata que puede tener un
relleno de pan o carne, usualmente acompaa platillos con
carne.

Kartoffelsuppe: Es una sopa hecha a base de patata, en donde

sta se hierve junto con otras verduras y se sirve con caldo de
carne, tambin puede llevar algn trozo de carne y un poco de pan
para espesar.

Thringer Rostbratwurst: Esta es la salchicha tpica de

Turingia, tiene una coccin y preparado especficos, al igual
que su tamao oficial. Mide de 15 a 20 centmetros y debe
estar debidamente especiado dentro de tripa natural. Consta
de una amplia historia.

Baumkuchen: Este es un importante postre y se le

considera como el rey de las tartas. Consta de una
esponjosa masa de pan con un hueco en el centro.
Est hecha de harina, huevo y mantequilla

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5. Spargelkarte / Carta de Esprragos

Spargelcremsuppe mit einlage Dillspitzen

Crema de Esparrago con Eneldo
5,90

Spargelsalat / Ensalada de Esprrago

Von weissen und grnem Spargel mit frischen Blattsalaten/ con esparrago blanco y
esparrago verde, lechuga
Erbeeren, balsamicodressing und parmesan /con fresa, salsa de balsmico y queso
parmesano
12,50

Farfalle mit Spargel /Farfalle con Esparrgos

Cherrytomaten, lauchzwiebeln, Brlauchpesto und parmesan / tomate cherry,pesto con ajo
y queso parmesano
10,90

Portion Spargel / Porcin de Esparrgos

Wahlweise mit sauce hallandaise oder nussbutter / con mantequilla y salsa holandesa
frutos secos
10,90

Alls Ergnzung / todos los suplementos

Portion Kruterruhrei / porcion de huevo revuelto con hierbas 4,50
Portion gekochter Schiken / porcion de jamn york 4,90
Portion Italianischer Landschniken / porcion de jamn al estilo italiano4,90
Kleines Wiener Kalbsschnitzel / pequeos filetes de Ternera de viena 8,00
Zanderfilet / filete de pescado lucio perca 6,50

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BIBLIOGRAFIA:

Der jungue koch /Die jungue kchin

Autor Frank brandes

http://www.spargelzeit.de/derspargel-pflanze1.html
http://www.spargel.net/
http://www.beelitzer-spargelkoenigin.de/
http://www.spargelseiten.de/spargel-faq.html

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