FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

THE BEST SCHOOL

OF PLANTATION AND
FOOD TECHNOLOGY

KIMIA HASIL
PERTANIAN/PERKEBUNAN (KHP)
2/1 SKS
Dosen Pengampu :
Ir. Suroso, SU.
Dr.Ir. Ida Bagus Banyuro Partha, MS.

Palm Oil Processing

Dosen Pengampu :
Ir. Suroso, SU.
Dr.Ir. Ida Bagus Banyuro Partha, MS
3

Refining
CPO

RBDPO

Fractionation
RBD Stearin RBD Olein

POKOK BAHASAN
Reaksi-reaksi yang berlangsung mulai dari
panen, proses pengolahan, penyimpanan
dan distribusi, misal tentang oksidasi,
hidrolisis lemak, oksidasi vitamin,
polimerisasi. Pengenalan secara teoritik
tentang kimia hasil perkebunan yang dapat
diterapkan dalam proses pengolahan produk
turunan/baru (hidrogenasi, interesterifikasi,
transesterifikasi, polimerisasi, dll.)
penyabunan, kandungan kimia kelapa sawit
berhubungan dengan perubahan kimia
akibat proses pengolahan dan bahan
tambahan pangan, dan lain-lain.
5

POKOK BAHASAN
1. Pendahuluan/Pengantar
2. Lipida (Lemak dan Minyak)
a. Kandungan kimia minyak kelapa sawit
b. Sifat-sifat (kimia) lemak dan minyak)
c. Reaksi-reaksi kimia lemak da minak
(oksidasi, hidrolisis, esterifikasi,
interesterifikasi, transesterifikasi,
polimerisasi, hidrogenisasi, reversi, dll.)
3. Antioksidan dan Pigmen (zat warna)
4. Air
5. Protein
6. Karbohidrat
7. Vitamin
8. Bahan Tambahan Makanan (Food additif)
6

KOMPONEN PENILAIAN

1. UJIAN MID SEMESTER (UTS)

:
30 %
2. UJIAN AKHIR SEMESTER (POKOK) :
30 %
3. TUGAS (PRESENTASI PAPER)
:
30 %
4. KEHADIRAN, AKTIVITAS, KUIS
:
10 %
8

ATURAN PERKULIAHAN
1.
2.

3.
4.

Keterlambatan kehadiran dalam perkuliahan

maksimal 15 menit
Dilarang melakukan hal-hal yang dapat
mengganggu proses perkuliahan dan wajib
mengindahkan berbagai aturan perkuliahan
yang berlaku di Instiper
Tugas harus dilaksanakan dan dikumpulkan
tepat waktu
Segala bentuk kecurangan baik dalam ujian,
tugas-tugas maupun presensi kehadiran
berakibat gugur dalam mata kuliah ini.
9

Perkembangan Kelapa Sawit

(on farm)

Pengolahan Minyak Kelapa Sawit

TBS CPO (Up stream)

MIDDLESTREAM & DOWNSTREAM

10

TANDAN BUAH SEGAR

PELEPAH & BATANG SAWIT

Pulp & kertas

TANDAN KOSONG
SAWIT

BUAH SAWIT

INTI SAWIT

Pakan ternak

MESOKARP
FURNITURE

CANGKANG

AMPAS

Bahan Bakar
Karbon
PULP & KERTAS KOMPOS

KARBON

MINYAK INTI
Medium density
fibre-board

Pakan
Ternak
MINYAK SAWIT
MENTAH (CPO)

RAYON

PRODUK PANGAN

Emulsifier Margarin Minyak Minyak

goreng makan
merah

Short Susu Vanaspati

ening kental
manis

SERAT

Bahan Bakar

PRODUK NON PANGAN/OLEOKIMIA

Confectioneries

Asam lemak sawit

Es krim

Fatty alkohol

Youghurt

Fatty amina
Senyawa epoksi

Pelumas Bio
Senyawa
Diesel Ester

Senyawa hidroksi

Lilin

Kosmetik11
Farmasi

11

An Integrated Palm Oil Company

Palm fruit
Mesocarp
Kernel

End Products

12

RESPIRASI
Respirasi Aerobik
enzim
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + 673 kal

RQ (Respiratory Quotient) = perbandingan jumlah oksigen

yg diserap dg karbondioksida yg dihasilkan
Semakin besar RQ umur simpan semakin pendek

Respirasi Anaerobik :
enzim
C6H12O6

2CO2 + 2C2H5OH + 45 ATP (kal)

13

Reaksi sintesis Asam Lemak Bebas

oleh Enzim Lipase
O
CH2 OH

CH2 O C R1
O
CH O C R2
O
CH2 O C R3

Minyak sawit
Trigliserida

Panas, air
pH, enzim lipase

O
CH OH

R C OH

CH2 OH

Gliserol

ALB

Gliserol = 1,2,3-propational, sifat fisik: cair kental jernih, mudah larut dlm air&alkohol,
higroskopis, mudah menguap. Kegunaan: industri obat, pasta gigi, kosmetik, dll.
14

Struktur asam lemak jenuh dan tidak jenuh

H H

HC C C C . C - C
H

H H

Asam lemak jenuh

OH

HC C C = C - C
H

OH

Asam lemak tidak jenuh

Asam lemak yg pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam
lemak tidak jenuh, sedangkan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya disebut asam lemak jenuh.
Makin jenuh molekul asam lemak dlm molekul trigliserida maka makin tinggi titik
beku atau titik cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar fase padat dan
demikian sebaliknya.
15

Gambar 1. Sel tanaman

16

Fosfolipid

17

Gambar 1b. Lipida membran sel

18

Gambar 1a. Susunan lamela tengah sel tanaman

19

Gambar : Skema pemecahan pektin

20

KIMIA AIR

- Sebuah molekul air

terdiri dari sebuah atom
oksigen yang berikatan
secara kovalen dengan dua
atom hidrogen.
- Sifat fisik air yaitu tidak
berwarna, tidak berasa dan
tidak berbau pada kondisi
standar yaitu pada tekanan
100 kPa (1 bar) dan
temperatur 273,15 K (00C).- Densitas air dalam bentuk
cair adalah 1,00 g/cm3.

21

KIMIA AIR

22

KIMIA AIR

- Sebuah atom oksigen mempunyai sebuah inti dg

8 proton; kulit elektron bagian dalam berisi 2
elektron dan kulit elekron luar berisi hanya berisi
6 elektron, jadi masih blm penuh atau kekurangan
2 elektron, sedangkan sebuah atom hidrogen
mempunyai kulit elektron tunggal di sekeliling
intinya yg berisi hanya 1 elektron, jadi kekurangan
1 elektron.
- Kulit yg belum terisi penuh tsb tidak mantap dan
elektron2nya cepat bergabung dan menjadi
mantap ikatan kovalen
23