* INTROBOOTONS#ee Le lait est un liquide blanc opaque, 2 fois plus visqueux que l'eau, de saveur légérement sucré,et d’odeur peu accentuée. Le lait est considéré comme une émulsion de matiére grasse dans une solution aqueuse comprenant de nombreux éléments dont les uns sont 2 état dissous (sels minéraux, protéines solubles,..) dont les autres sont sous forme colloidale (caséines, matiére grasse). L'eau est I'élément quantitativement le plus important : elle représente environ 9/10 du lait. C”est un aliment liquide, mais sa teneur en matiére s&che (10 et 13%) est proche de celle de nombreux aliments solides. Sa valeur énergétique est de 700 Keal/. Ses protéines possédent une valeur nutritionnelle élevée, en particulier la B lactoglobuline et I'a lactalbumine, riches en acides aminés soufrés. Le lait est une excellente source de calcium, de phosphore et de riboflevine (B:). Il est relativement riche en thiamine (B;, cobalamine (Bi2) et le rétinol (vit A). II contient au contraire, peu de fer et de cuivre, peu d'acide ascorbique (vit C), de niacine (vit PP), relativement peu de vit D. Le lait maternel est, apparemment, l’aliment le plus satisfaisant du nouveau- né pendant les 6 premiers mois de la vie. Cela semble bien indiquer que les divers nutriments y sont présents dans un équilibre adéquat.; C'est pourquoi on a préparé, T'intention des nourrissons, des laits de vache dits « maternisés », c'est-a-dire modifiés de telle fagon que leur composition se rapproche autant que possible de celle du lait de femme. En raison de son pH 6.5 et sa richesse en constituants de la matiére vivante, le lait est un terrain favorable au développement des microorganismes pouvant entrainer des conséquences néfastes sur le lait et chez le consommateur. Ainsi, il est impératit pour lindustrie de respecter rigoureusement un certain nombre de transformation : - La technologie des laits de conserve qui vise a assurer une conservation de longue durée par un chauffage ou par desiccation. Elle permet des reports d'excédents de lait d'une saison a une autre et méme facilite le transport d'un pays & autre - La technologie des faits fermentés et de fromages résultant de développement de germes particuliers modifiant les composants normaux du lait. Le lactose est transformé en acide lactique ou dans certains laits, partiellement en alcool éthylique. La consommation des laits fermentés en modifiant le pH du milieu intestinal, entrave l'action des bactéries putréfiantes. Autrefois, cette théorie fut & Vorigine du grand succés commercial rencontré par le yaourt. Aujourd’hui, les qualités diététiques de ces produits interviennent probablement moins dans le choix des consommateurs que leur caractére gustatif et rafratchissant. ~4-HAPITRE | , COMPOSITION ET STRUCTURE DU LAIT | - DEFINITION Le lait est le produit intégral de Ia traite totale et ininterrompue d'une femelle laitiére, bien portante, bien nourrie, non surmenée. Ii doit étre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. ll- LES COMPOSANTS DU LAIT ll- 1 La matiére grasse : La matiére grasse se trouve dans le lait sous forme d'une émulsion de globules sphériques ou Iégérement ovoides dont le diamatre varie de 2 4 10 jum selon la race de la vache qui le produit. D’ailleurs, on a montré l’existence d'une certaine corrélation entre ia teneur en matiére grasse dans les laits et le diamétre moyen de leurs globules gras. L’accroissement de la grosseur des globules gras, accompagne I'augmentation de Ia richesse en MG. L’emploi de microscope électronique a permis de préciser la structure des globules gras. Ils sont entourés d'un film protecteur lipoprotéique quion appelle communément « membrane ». La structure de cette membrane est complexe et difficile a connaitre étant donnée sa fragilté. On sait qu'elle comporte des protéines différentes de celles de la phase aqueuse du lait (caséines, protéines solubles). Les phospholipides et les iriglycérides (a haut point fusion) figurent également parmi les constituants de la membrane, environ 60% des lécithines et des céphalines du lait sont fixées sur le film superficiel des globules gras. Quant aux triglycérides, ils se caractérisent par une proportion trés élevée en acides gras saturés en Cie et Crs (plus de 75% des acides gras totaux). L'acide oléique ne figure que pour 5 a 6% et les acides poly insaturés sont en quantité trés faible. Outre ces principaux constituants, la membrane des globules contient aussi de tras faibles doses de mono et de diglycérides, des matiéres insaponifiables {caroténoides, cholestérol), des métaux dont une partie notable de fer et de cuivre du lait et surtout des enzymes dont la phosphatase alcaline et la xanthine oxydase. II apparait que 30% au moins de la premiére et 50% de la 2*"* sont liées 4 la fraction protéique de la membrane ; Comment tous ces constituants sontils associés 3 la surface des globules gras ? Tous ces constituants forment plusieurs couches disposées de telle maniére que les groupes hydrophiles soient orientés vers la phase aqueuse et les groupes hydrophobes vers la phase lipidique. On peut imaginer que la couche externe est de nature protéique, alors que la couche inteme est de nature glycéride. Entre les 2 couches, il ya une 3*"* associant protéines et phospholipides. Il y a différents modéles de structure de la membrane globulaire. Mais, il est important de retenir que lintégrité de la structure des globules gras, régle la stabilité de la matiére grasse dans le lait.tées : Les matiéres azotées contenues dans un litre fen moyenne, de la maniére suivante : Cséines -entiéres...... : Pree 1.27.09 Protéines 33.59 B- lactoglobuline 30 Protéines solubles| a- lactalbumine. 1.2 ‘Sérum albumine. 0.4 629 Globulines immunes. 1 0.7 Protéoses peptones........... 0.8 Protéines mineures. 00.0.3 ly a aussi des acides aminés, et des oligopeptides. On signale aussi qu'il y 2, dans ie lait, des matiéres non azotées telle que l'urée, acide urique, la créatine....). N-2~1 Les caséines : Lorsqu’on examine du lait écrémé au microscope, on observe la caséine sous la forme de granules sphériques (appelées des micelles) dont fe diamétre moyen varie de 80 4 100 ym. Par ultracentrifugation 4 60.000 9, on rassemble ces micelles en un sédiment blanchatre gélatineux (caséine native), nettement séparé d'un liquide verdatre limpide qu'on appelle « !actosérum ». On peut aussi précipiter la caséine par acidification du lait 4 pH 4.6, point isoélectrique de la protéine. Enfin, en ajoutant de la présure au lait, on forme un coaguium de la caséine-présure 1°/_- Composition générale et structure giobale des caséines: On peut considérer que la caséine entiére comprend 3 constituants essentiels : les caséines a, B, et kK. Toutes les caséines sont de grosses molécules contenant du phosphore (P) et un grand nombre d'acides aminés parmi tesquels domine acide glutamique ot moindre degré la leucine et la proline. * La caséine as; Constituant majeur, sensible au Ca‘ et relativement riche en P (soit 8 atomes de P par moiécule). Elle ne contient pas de glucides. Elle présente une seule chaine peptidique comportant 199 résidus d'acides aminés, * La caséine 6 est soluble en présence de Ca’ (0.03M) & basse température (+4°C). Elle contient moins de P que la caséine précédente (soit 5 atomes de P par moiécule), mais beaucoup plus de proline. Elle est constituée par une seule chaiine peptidique formée de 209 résidus d'aminoacides. * La caséine Kk, du fait de sa composition particuliére et bien str des propriétés qui en découlent, est 'un des constituants de la caséine entiére les plus intéressant. Elle est pauvre en P (soit 1 & 2 atomes de P/ molécule). Enfin, seule de toutes les fractions caséiniques, la caséine « contient une fraction glucidique fixée sur une seule chaine peptidique constituée de 169 résidus d'acides aminés.f Nous ne retiendrons que 3 propriétés qui sont choisies en fonction'de leur:importance technologique particuliére © - Les propriétés isoélectriques. - La solubilité. - Les propriétés associatives en présence de calcium. * Propriétés isoélectriques : Les diverses caséines ont des pHi différents : 4.4 pour la caséine ds, 4.9 pour la caséine B et 3.7 pour la caséine k, la plus chargée en glucides ; tl est admis que le pHi de la caséine entiére du lait est égal a 46. * Solubilités et propriétés associatives : Dans l'eau pure, au pH du lait, les caséines ont tendance a former des polyméres (c'est a dire des associations de molécules identiques). Cependant, elles restent toutes solubles. En revanche, en présence de Ca‘ jonisé, leur comportement est différent. Ala teneur en ions Ca" (comparable 4 celle du lait (0.03M), seule la caséine k @&f solutilé a la température ambiante (25°C) et au-dela. La caséine B n'est soluble gula basse température (< 5°C); et la caséine ds; est insoluble ‘a toutes: les - températures, Toutefois, ces caractéres ne concernent que des solutions de caséines isolées. Mais, lorsque ces caséines sont mélangées, comme dans le lait, leur comportement change. En présence de caséine k, les caséines as: et B deviennent solubles 4 toute température. La caséine k a, donc des propriétés stabilisantes vis-a-vis des autres caséines. Ces propriétés s'expliquent par la formation spontanée de complexes entre les 3 caséines, en présence d’ions Ca™. Ces associations stables entre les molécules de diverses caséines constituent lessentiel des micelles de caséines natives dispersées dans la phase hydrique du lait. Ce sont les caséines as; et x qui présentent la plus grande affinité, leurs molécules s'associent rapidement et fortement. Cependant, les caséines B et k et les caséines a; et B peuvent aussi s'associer 3°/_- L'état_micellaire des caséines: La couleur blanche du lait est le signe immédiatement visible de la présence de particules de caséines dispersées dans le liquide. Par ultrafiltration, on obtient un sédiment qui contient, en moyenne 70% d'eau et 30% de matiére séche parmi lesquelles on note 94% de caséines et 6% de matiéres salines. En fait, ces chiffres ne reflétent pas la composition de toutes les micelles. Les plus grasses d'entre elles ont une charge saline plus élevée. D'autre part, on note dans le lait, un équilibre entre la teneur en sel dissous et la teneur en sels dans les micelles. Et donc, toute modification de 1a 1** entraine une modification de la seconde et par conséquent, un changement de dimension des micelles de caséine. La structure de ces micelles est encore difficile a préciser. Une des hypothésés est basée sur le fait que la micelle est constituée d'une couche périphérique de caséine ds; et x et d'un noyau central de caséine ay et 8. Cette structure considérée comme assez rigide, est justifiée par le fait que la présure niattaque la caséine k que si cette demiére se trouve a la surface de la micelle pour tre modifiée par 'enzyme. D’autre part, la B- lactoglobuline, protéine soluble du lait, réagit avec la caséine x lors du chauffage et se fixe sur les micelles (on image difficilement qu'une grosse molécule comme ia B- lactoglobuline puisse pénétrer & Fintérieur de la micalle rigide et compacte). Les micelles contiennent aussi du phosphate de Ca” inorganique. C'est ce qui fait dire habituellament que la caséine se trouve, dans le lait, sous la forme de phosphocaséinate de Ca” 4Castine — COP- - - - - -Ca’” — HPO« - -- - Ca** — COO — caséine Les particules de caséine ne contiennent pas que du phosphate de Ca“, on trouve également du citrate de calcium 4°/-- Stabilité de l'état micellaire : Les micelles d'une solution colloidale stable, sont agitées dun mouvement permanent et spontané, qui se fait en fonction de la température et des dimensions des micelies. C'est le mouvement BROWNIEN provoqué par les chocs des molécules du systéme aqueux dispersant (dans ce cas C'est du eau du lait), sur les micelles. Au hasard de ce mouvement, 2 micelles qui se rencontrent devraient se souder l'une & l'autre par le jeu des forces de cohésion. ‘Or dans un lait frais, ce n’est pas ce qui se passe en réalité. La solution est stable parce quill existe, entre ces forces de cohésion, d'autres forces de sens oppose, susceptibles d'annuler les premigres et de maintenir ainsi la stabilité de la solution. Ges forces résultent essentieliement de 2 facteurs = Lexistence des charges électriques 4 la surface des micelles de caséines. - Uhydratation des micelles. * L’existence de charges électriques a la surface des micelles : Au pH du lait frais, et en raison de la présence dans la caséines totale d'un exces de groupements carboxyliques libres (-COOH) sur les groupements amines (-NH2), la présence de groupements phosphoriques et la présence de ‘acide sialique (dans la caséine k), les micelles de caséines phosphate sont chargés négativement, L'existence de ces charges explique la stabilité de la solution miceliaire. En effet, les micelles sont soumises & des répulsions électrostatiques dont I'intensité croit, au fur et € mesure que les particules se rapprochent. Ii suffit de neutraliser ces charges négatives par des charges positives des acides (ou cations des sels) pour annuler les forces de répulsions et provoquer donc t'agglomération des micelles soumises au seul mouvement BROWNIEN et ainsi se fait fa floculation. + Hydratation des micelles: On sait que HzO a une structure dipolaire, ce qui signifie que les molécules constituent un ensemble de 2 charges électriques, égales et de signe contraire, séparées par une certaine distance, Cette structure explique Vaptitude des molécules d'eau a former autour des micelles nydrophiles, riche en groupements polaires (~ COOH, ~ OH, — NH2), une couronne au sein de-laquelle ies dipoles d'eau sont parfaitement orientés. Leur extrémité positive étant altiré par les charges négatives. Cette couche d’hydratation correspond a l'eau lige. Plusieurs autres couches comportant des molécules d'eau de moins en moins orientées, entourentla 1° couche, qu'on nomme parfois « I'hydratation périphérique » $°/ -_Déstabilisation du lait par acidification (coaqulation tactique : La solution colloidale du phosphocaséinate de calcium est trés sensible aux modifications de pH provoquées par une addition d'acide ou par le développement de Ja fermentation lactique. D'une part, les H’ provenant de la dissociation de l'acide (ajouté ou développé) neutralisent les charges négatives portées par les micelles. D’autre part, l'affinité de l'acide pour 'eau, entraine une certaine déshydralation des micelies. Ces 2 phénoménes provoquent la floculation de la solution colloidale ; ce qui entraine la solubilité des sels calciques dans l'eau. Ce ne sont pas les micelles de phosphoeaséinate de Ca’* qui flocuient, mais de la caséine déminéraliséisoélectrique de la caséine entiére) : elles restent solubles, C’est pourquoi on les appelle « les protéines soiubles » On les trouve dans le lactosérum qui s'écoule du coagulum obtenu soit par acidification, soit sous l'action de la présure Elles représentent 20% des protéines totales du lait. Les diverses méthodes de fractionnement permettent de distinguer 4 grandes fractions - Les albumines - Les globutines - Les protéoses peptones - Les protéines mineures. 421 - Albumines : Quantitativement, les albumines est la fraction la plus importante Duisqu’elle représente 75% des protéines du {actosérum et 15% des protéines totales du leit Cette fraction des albumines comporte essentieliement 3 constituants.: a lactaloumine, la 8 lactogiobuline et la sérumalbumine. - L'a lactalbumine : Protéine de poids moléculaire égal 16300, elle est trés soluble dans Teau & pH6, mais, beaucoup moins soluble dans la zone 4 ~ 4.6, Elle représente environ 25% de la fraction « albumine ». La chaine peptidique unique, est constituée par 123 résidus d'acides aminés (comportant 4 ponts disulfures). La protéine intervient dans la biosynthése du lactose. Cette biosynthése depend de l'action de 3 enzymes dont l'une n'est autre que Ia lactalbumine. - La_B lactoglobuline: Elle représente environ 70% de la fraction « albumines », C'est une protéine dont le poids moléculaire est de18 000 et dont la solubilité dans l'eau pure est nulle, mais la présence de matiéres salines permet une certaine solubllité de la B lactoglobuline. La molécule est constituée d'une seule chaine peptidique de 162 résidus d'acides aminés comportant 2 ponts désulfure et un groupement thiol libre dont la présence a des conséquences importantes en technologie laitiere La B lactogiobuline intervient dans les traitements technologiques du lait: sa dénaturation par chauffage réduit effet de la coagulation du lait lors dé la stérilisation (la coagulation thermique se manifesie par une déphosphorylation complate des molécules de caséines {P organique ____, P minéral)). Mais, la B lactoglobuline peut conduire, en revanche & ja formation d'un caillé insuffisamment ferme lors de la préparation de certains fromages. En effet, le fait que la B lactoglobuline soit dénaturée, elle est adsorbée a la surface des micelles de caséines et cela empéche l'action de la présure (il faut savoir que par le biais du groupement ~ SH, la 6 lactoglobuline se lie & la caséine x de la micelle). - La sérum albumine : P.M. élevé = 65 000, elle s‘identifie & celle du sang, trés soluble dans l'eau. Elle comporte, dans sa molécule un groupement thiol et 17 ponts disulfures. Elle représente environ 5 a 6 % de la fraction « albumines ». 2°] - Globulines : Elles présentent une activité immunologique importante. C'est pourquoi on les appelie : les immunoglobulines. A sa naissance, le veau ne posséde aucune immunité passive transmise par la vache. Son sérum sanguin est presque dépourw danticorps, car le placenta de la vache (avec ses 7 couches de tissu) constitue une vraie barriére qui ne peut pas étre franchi par les anticorps.Fld transmission des immunoglobulines. per le colostrum matemel rdevient vitale pour fe veau. En effet, ces substances traversent I'épithélium digestif et deviennent tes anticorps du sérum sanguin. 3°/ - Protéoses-peptones : C'est Ia fraction des protéines du lait qui ne précipitent pas par chauffage 4 95°C pendant 30 mn suivi d'une acidification 4 pH 46. Elle représente environ 10 % des protéines du lactosérum, trés hétérogéne. 4°/_-Protéines_mineures: Elles rassemblent un certain nombre de protéine, présentes en petite quantité et difficile 4 classer. Parmi elles, on note la factotransferrine ou protéine rouge, Ia lactolline et les protéines membranaires du globule gras. Ensemble, elles représentent moins de 5 % des protéines du lactosérum. = 3 Le lactose : C'est te constituant majeur de la matiére séche du lait. Sa teneur s’éléve, en moyenne a 50 gil du lait. D'autres sucres sont également présents, mais seulement a état de trace. Le lactose est un glucide réducteur appartenant au groupe des diholosides. 1! est formé par l'union d'une molécule de a ou de fi glucose et d'une molécule de B- galactose. La solubilité du lactose est relativement faible comparée a celle des autres sucres. Le saccharose est = 10 fois plus soluble que le lactose. A noter que la solubilité du lactose augmente lorsque la T°C s'éléve. A 100°C, la solubilité initiale de I alactose atteint 70 g pour 100 g d'eau. 1! s‘ensuit que le refroidissement d'une solution saturée de lactose, ceci entraine une cristallisation du sucre. Toutefois, le phénoméne n’est pas immédiat. tion de la chaleur sur fe lactose : Le lactose est sensible a la chaleur. Entre 110°C et 130°C, la forme hydratée perd son eau de cristallisation. Au-dela de 150°C, on observe un jaunissement, puis vers 170°C, un brunissement prononcé di a la formation dun caramel. Cependant, dans le lait, on constate que le brunissement intervient & des T°C beaucoup moins élevées. En fait, il ne s’agit plus d'une caramélisation du lactose, mais d'une réaction du sucre avec des matiéres azotées, qui entrainent !'apparition de composés bruns appelés « mélanoidines ». Cette réaction catalysée par le fer, par le cuivre, est nommée « réaction de Maillard ». Hydrolyse du lactose : Le lactose peut étre hydrolysé par ies acides, mais la réaction nécessite Vintervention d'acides forts tels que l'acide chlorhydrique et sulfurique, a concentration élevée et a haute température. Alors quune solution a 5 % de saccharose est hydrolysée en 20 mn & 75°C en présence de 1 mi de HC! concentré, la m@me solution de lactose exige 10 ml d'acide a 90°C pour étre hydrolysé en 1h 30. L'hydrolyse enzymatique est également possible ; quelques espéces de levures ‘et de nombreuses bactéries possédent une lactase qui peut la provoquer. L’évolution la plus fréquente et la plus importante est la transformation en acide lactique Provoquée notamment par de nombreuses bactéries. Cr2 Hx Oy, H2 = 4 CH CHOH — COOH, Lactose Acide lactiquee en général de fa production de composés ’ moins grande selon les germes responsables de la is dans lesquelies ils agissent. Parmi ces composés, certains jouent un réle notable dans la formation de l’aréme de produits laitiers = acéthylméthyicarbinol et diacéthyl. Lacide lactique peut étre aussi transformé en acide propionique et en CO2 par les bactéries propioniques. C'est l'une des fermentations qui se produisent lors de l'affinage des fromages @ pate cuite (gruyére, emmental). Elle est a lorigine de la formation de « Fouverture » des fromages. 3CH2~CHOH-COOH ___, 2CHs~—CH:-COOH + CHs~ COOH + CO» Acide lactique Acide propionique ‘Ac. acétique Uacide lactique peut encore étre a lorigine d'une formation d’acide butyrique provoquée par des germes anaérobies du germe Clostridium. Cet acide, dodeur nauséabonde, compromet gravement les qualités organoleptiques des ‘produits. D'autre part, le dégagement d'Hz qui accompagne sa formation provoque le gonflement des fromages. 2 CH,-CHOH- COOH —————* CH3- CH» CH,— COOH + CO; + 2He Acide lactique Acide butyrique Le lactose peut, enfin subir la fermentation alcoolique, lorsqu'll est attaqué par des levures qui possédent dune lactase hydrolysant le sucre en glucose et galactose. ll-4 Matiéres saline: La concentration en sels varie beaucoup avec la race, l'individu, le stade de lactation, état sanitaire de la mamelie et la saison. Constituants salins majeurs du lait Constituant teneur moyenne (g/l) Potassium 1.8 Calcium 1.25 Sodium os Magnésium 0.13 Chiore 1.0 Phosphore 0.95 On distingue les sels majeurs et les oligoéléments. Les ters sont constitués essentiellement de chlorures, phosphates, citrates de potassium, calcium, sodium et magnésium. Parmi les seconds, qui sont trés nombreux et variables avec Valimentation des animaux, figurent I'aluminium, te brome, le zinc, le manganése et surtout le fer, le cuivre dont I'intérét nutritionnel et technologique est important.Constituant | _ variations usueltes ( y9/g) Aluminium 500 - 600 Brome 300 - 2000 Cuivre 20-50 Fer 100 - 300 lode 20-100 Fluor 100 - 200 Manganese 20-30 Molybdane| 30-60 Silicium 1500 - 10 000 Strontium 70 - 400 Zinc 3000 - 4000 -§ Vita S$ : Ce sont des substances organiques qui se trouvent dans notre organisme & état de traces, Elles permettent sa croissance, son entretien et son fonctionnement. Notre organisme est, généralement incapable de les synthétiser. La carence des rations alimentaires en vitamines, provoque des maladies caractéristiques : les avitaminoses. Le lait figure parmi jes aliments qui contiennent la plus grande variété de vitamines, mais les teneurs sont souvent assez faibles Principales vitamines du lait Teneur moyenne / litre de lait | Valeur nutritive du lait Vitamines liposolubles Vit A 500 - 1000 UI! (Hiver) Passabie Vita 2000 - 3000 UI (Eté) Bonne vitD 45-20UI Médiocre Vite 1-2 mg | Médiocre Vitamines hydrosolubles Vit B1 0.3-1mg Assez bonne Vit B2 0.8-3mg Trés bonne vit PP 1-2mg Mediocre Ac. Panthoténique 2-5mg Bonne Vit BE 0.3~1mg Bonne Vit B12 1-8mg A. bonne vit 10-20 mg Passable On a thabitude de classer les vitamines en 2 groupes suivant leur solubilité dans eau ou dans fa matiére grasse. Ainsi, les vitamines A, D, E, K sont liposolubles et se trouvent intégralement dans la créme et le beurre, alors que les vit Bet C hydrosolubles restent dans le lait écrémé et le babeurre.lait est un véritable tissu vivant. Il contient de. , étude est difficile, car on ne peut pas, toujours * naturelles du lait de celles qui sont secrétées par les. E Diailleurs les deux groupes d'enzymes ont un intérét industriel. Tesk ch past Oun'se liom 4° - Hydrolases : Elles hydrolysent les{substrats les plus divers. Parmi elles, on distingue notamment la lipase, la phosphatase-alcaline, la protéase et le lysozyme * Lipases : Ce terme regroupe un systéme lipasique complexe dont I'activité conduit & hydrolyse de glycérides émulsifiés avec mise en liberté des acides gras surtout des acides a courte chaine qui conférent au lait un gotit de rance. * Protéase : Cette enzyme attaque la liaison peptidique des protéines et libére des peptides ou des acides aminés. C'est le phénoméne de Ia protéolyse qui peut conduire au caillage spontané du lait aseptique * Lysozyme : Cette enzyme catalyse la rupture entre 2 composés contenus dans les muccopolysaccharides de la paroi des bactéries. Le lyzosyme est porté par les globules blancs (leucocytes). L'action bactéricide du lyzosyme est importante sur les bactéries Gram (+) (Staphylocaques, Streptocoques..). Elle est moins prononeée sur les bactéries Gramj-) (E. coli, les entérobactéries). Cette difference de comportement s‘expiique par la nature différente des membranes cellulaires des 2 types de germes. Létude du lysozyme est importante lorsqu’on envisage « I'humanisation » du lait de vache. En effet, le lait humain contient 3000 fois plus de lysozyme que le lait de vache. Ainsi, (a flore intestinale « flore bifide » se trouve avantagée ou favorisée par 'action du lyzosyme sur les bactéries de putréfaction. Cette enzyme accélere aussi le processus digestif de la caséine du Isit chez le nourrisson. 2°/- Autres enzymes : I! existe d'autres enzymes dans le lait telles que ~ Xanthine oxydase ou xanthine déhydrase. - Lactoperoxydase, - Catalase. il - 7 Eléments biologiques du lait: Un lait, méme s'il est recueilli aseptiquement et méme s'il provient d'un animal parfaitement sain, contient toujours des cellules parmi lesquelies on distingue : - Des cellules issues du sang et de la glande mammaire de animal - Des microorganismes divers, tapissant normalement le canal du trayon. Si |’animal est malade, des germes traversant i'épithélium mammaire, s'ajoutent aux précédents, 4°] - Eléments cellulaires : Ils sont nombreux et variés, en plus des éléments Spithéliaux, on trouve surtout des leucocytes provenant vraisemblablement du sang et de fa lymphe. "/ - Les microorganismes : Non seulement, le lait contient normalement des microbes ds sa sortie de la mamelie ( en général de 100 4 3000/ml ), mais, il est habituellement le siége de nombreuses contaminations intervenant au cours des manipulations quil doit nécessairement subir par la suite. Presque tous les germes peuvent profiférer trés facilement dans le lait qui constitue un excellent milieu de culture. Les germes du lait peuvent étre des moisissures, des levures ou des bactéries (saprophytes et pathogénes). 10ie ~1 ‘influence de | la race sur m Pmrerien du lait. de matiére grasse, et de protéines varie dune race a une autre, ainsi que les sels minéraux. La sélection de bétail a permis d'accroitre la production de lait (en quantité) et de la matiére grasse, mais, trés peu pour le taux de matiéres azotées. Ml = 2 Individu_et facteurs physiologiques: |i est possible d'envisager 6 paramétres essentiels : 1°/_- La période colostrale : Le taux de protéines est trés élevé surtout du fait de la présence des immunoglobulines. La proportion des caséines est faible. 221 - Stade de lactatior = Début de lactation : La quantité de matiéres azotées, dés la naissance du veau, atteint le maximum, d'ou importance de couvrir les besoins nutritionnels en début de lactation. Le taux de caséine augmenterait au cours de la lactation s'il n'y a pas de Jésions de la mamelle. =-Fin de lactation : L'activité de la glande mammaire est faible. Les caractéristiques des laits de fin de lactation sont identiques a celles des laits secrétés par des animaux agés : * Augmentation du taux leucocytaire et parallélement des enzymes lipolytiques et protéolytiques. * Apparition des gous de rance et/ou d'amertume. * Augmentation du taux de protéines solubles, ce qui entraine une instabilité du lait aux traitements thermiques, une entrave a la coagulation par la présure et des difficultés @’égouttage. * Diminution du taux de caséine et par conséquence diminution des rendements fromagers faifsles. * Augmentation de la teneur en NaCl, ce qui donne au lait un goat salé, * Retard de l'acidification. Numéro de lactation : Le taux butyreux et le taux de matiéres azotées (en particulier les caséines) diminuent progressivement avec le vieiliissement de l'animal La quantité de lait produite augmente du 1° vélage jusqu'au 6°", puis, elle commence a diminuer. 4¢/ - Niveau de production : Lorsque la production laitiére augmente, celui des caséines reste stable 5¢/_- Variations individuelles_ot_journaliéres : Ces variations proviennent des conditions de traife, Elles s'expriment pourcentage : EX: -Quantité de lait: 5 26 % - Teneur en lactose : 283% ~Teneur en protéines :2.a 3 % -Taux butyreux : 8 % et plus 14résulte du maintien a Vintérieur de la mamelle du fait * sé. Cette rétention est due a: - Une lésion du pis = Une traite défectueuse (machine a traire non régiée) - Une interruption de traite - Une absence de traite M-3 Et itair Ja mamelle : Les mammites On appelle « mammite » une inflammation d'un ou plusieurs quartiers de la mamelie due la présence d'un type de microorganismes pathogénes. Une mammite provoque un trouble dans ja sécrétion lactée. Plus la mammite est grave, plus fa composition du lait se rapproche de celle du plasma sanguin : - Le taux butyreux diminue - La proportion des protéines solubles augmente - La proportion des caséines diminue - Taux de Ca et P diminue ~ Taux de Na Cl diminue. ill-4 Alimentation 1°/_- Variations de la composition du lait dues facteurs alimentaires: La Gimination brutale et de courte durée (quelques jours) du niveau énergétique ou du niveau général d’alimentation, provoque une augmentation de la production laitiére et une augmentation du taux bulyreux. Pour une période plus longue, les variations dues @ une sous-alimentation, sont fonction de (état de animal. La fin de la gestation et le début de lactation constituent en cela, 2 périodes délicats. 221 - Variations de la composition du lait dues aux aliments : Chez les vaches normalement alimentées, la composition du lait varie avec les aliments. Ces aliments ‘ont done, une action spécifique due a leur composition et & leur structure. 2 grands types de régimes sont 2 envisager ~ Ceux dihiver a base de fourrages conserves. = Ceux du printemps et d’6té qui ont axés sur les paturages. Tout changement de régime a une influence immédiate sur la composition du lait, surtout s'il s'effectue brutalement. Chaque année existe un moment délicat : mise & Pherbe. IV = LES LAITS ANORMAUX (a ne pas collecter) : IV - 1 Colostrum : C’est ie « 1® lait » que produit la femelle laitiére aprés la mise-bas. Certains composants sont en hausse par rapport a la teneur moyenne rencontré dans le lait normal. Ce sont essentiellement : - Protéines : 135 8 140 g/l -Minéraux : 12 a 15 gi - Vitamines notamment vit A, E et B (il y a, par exemple, 300 & 1200 fois de vit A et E, * 400 fois plus de vit B que dans le lait normal) - Lactose : 30 g/l - Matiére grasse : 30 a 32 gi. 12inhibiteurs peuvent étre des antibiotiques qui passent dans le lait suite aux traitements effectués a la vache, ou bien d'autres résidus tels que les produits désinfectants additionnés au lait ou apportés par un matériel de traite mal Tincé aprés la désinfection (20 | de lait contenant des antibiotiques mélangés & 10 000 | de lait pur, suffisent pour refuser ce lait au niveau d'une laiterie) WV = 3__Laits de_mammites: Le Iait de mammite est un lait de composition anormaie impropre a la transformation. || est détectable par un test au teepol. Matiare grasse Sels minéraux Caséine Albumines Lactose Azote non protéiq Extrait sec total Globules blancs IV -4 Laits mouillés : Ce sont des iaits dans lesquels la teneur en eau a 6té accrue volontairement ou involontairement. L'2au utilisée pour le nettoyage des installations de traite peut étre involontairement mélangée au lait, V-= PRODUCTION D! ALA FERME V=1 La fabrication du lait par la mamelle : La glande mammaire ‘ou pis comprend 4 quartiers séparés, indépendants, terminés chacun par un trayon. La fabrication du lait dans le pis est un processus continu qui ne s‘arréte que lorsque la pression dans le pis est trop élevée ou a Ia fin de la période de lactation. Les lobules glandulaires (acini ou alvéoles) sont de forme sphérique, creuses a Vintérieur (de 100 & 300 ym de diamétre) et tapissées 4 I'intérieur de cellules. Ces acini puisent dans le sang les éléments nutritifs nécessaires 4 la fabrication du lait. Il faut 400 a 500 | de sang pour fabriquer 1 | de lait. Abveo ws atin pe Bx gel Ci Ae / é dala mamelle. ow Canal y Bent ew du traysn Lobube -2 cs 9 he n it Véli Jait : Certains sels franchissent facilement 6c la membrane de la cellule ot est synthétisé le lait ; d'autres sont arrétés. On constate ainsi des différences de concentration dans le sang et dans le lait, AZjans le cas de mammite, il y a des cellules lésées * done, Na et Cl passent facilement dans le sang. Certains éléments proviennent directement du sang -Eau ~ Une partie des sels ~Acides aminés = Globulines - Vitamines Pour les autres, leur synthése s'effectue dans les acini : = Matire grasse Albumin dotelile ale Cabs “Abumine JESS. gore be ale Cabvecle eee FRS a (Video, Son globule go) Coute_scne RaTzoue JE Ls Pathol Bowe ALveoue (= Principe : L’homogéngisation est une opération indispensable & la préparation du lait stGrilisé afin de stabiliser I’état du produit, Elle consiste a maintenir |'émulsion de matiere grasse en pulvérisamt mécaniquement les giobules gras pour réduire leur diametre. La diminution du volume des globules gras abaisse leur force ascensionnelle et les empéche de se rassembler 4 la surface du lait, + Fonetionnement dun homogéngisateur : ("est une pompe volumétrique qui aspire et sefoule le lait a homogéndiser, sous trés hau» tension dans une téte d’homogénéisation Cette dermiére est constituée d'une piéce métallique trés dure « le clapet » qu'on appuic fortement sur un « siége » pour constituer ur vassaye trés fin dans lequel les globules gras seront laminés (voir schema). Quelquefois, ies homogenéisateurs ont 2 étages d’homogentisation. Le 2°™ étage permet de maintenir Meffet dhomogéngisoion obtenu au 1% étage. Il évite que fes nouveaux petits globules gras ne se regrour .at en grappes qui remonteraient a Ja surfact du lait ‘. Stérilisation proprement dite par chauliage directe : Dans ces méthodes, Je lait et la vapcur de chauffage sont mélangés intimement L'échange de chaleur entre le fluide chauffant et Je fuide chauffé ne se produit plus & travers une paroi conductrice comme c'est le cas du chauffage indirect. De ce fait, Vélévation de température est wés rapide. Toutefois, une certaine condensation de a vapeur s‘observe au cours dis chauffage ot provogue une dilution du lait de T'ordfe de 10% de son poids. Aussi, il est nécessaire de faire suivre le chauffage d’une évaporation partielle permettant de rétablir la cenour en matiére séche initiale du lait. Le chauffage direct peut étre réalisé selon 2 méthodes 2+ Injection de vapeur dans le ait (voir schéma): Ce procédé permet la destruction complete de tous les germes, sous forme végétstive ou sporulée, contenus dans Je lait sans que la composition, 1a structure et les qualités organoleptiques de celui-ci ne soient modifiés. *- Pulyérisation du lait dans la vapeur (voir schéma}.ae Init stéritisé Le controle comporte I’examen de {a stabilité physico-chimique et I'analyse bactériologique aprés incubation & 30°C/ 14j.0u 55°C/ Tjours. Avant examen, I'incubation des échantillons est indispensable. L’examen bactériologique, notamment peut fort bien ne pas permettre de déceler la présence de microorganismes, immédiatement aprés la sterilisation (du fait que Pexamen ne porte que ‘sur une fraction'du contenu du récipient). I! est nécessaire donc de bien favoriser la multiplication des germes présents pour les mettre en évidence par les techniques analyses classiques. . L'incubation & 30°C est destinée 4 favoriser Je développement des germes ‘sporulés mesophiles, alors que Pincubation & 55°C permet la multiplication des germes sporulés thermophiles Apres l’incubation de Vincubation de lait, le test 4 !’alcool ne doit pas entraincr + de floculation, L'acidité titrable ne doit pas étre modifié 0.2 Dornic (D°)(0.02 g d'acide lactique). La numération de germes ne doit pas dépasser 100 germes /ml de lait. Certains spécialistes estiment que cette demiére condition n'est pas assez sévére. IIs considérent que la tolérance ne devrait pas dépasser 5 germes’ mi aprés 3 semaines d'incubation a 30°C de l’échamtillon . Ces germes sont incayebles de proliférer dans le lait.1 S>enoopngsnoooe + ‘e a3 8 13 3 8 He a i seme (ort 0000 Vapuur basse pression mamma Vapeur haule pression Condenser Eau de réfrigération ation par fa pompe 1 2 et 3 qui élévent sa La pomped porte te pproprice pour Pupérisa~ ‘wut. Par ty soupape 5, le lait entre dans Ia téte- Hnperisatie la vupeur saturée est injectée nddense en réchaaffant Ie lait & 150 °C pen= ensuile dans .. Les condlensats 376 insant dustantanétnent te produit mt les odtewss indéirables, Le lait ~ duis Je collecteur 10 est refoulé par ht 11 dans Phomonenedsatene 12 puts re Petomaeue 1t avant are enveye tt vol ste Somtinage en reeipients ou a Lani 1 stochage intermédiitire, ba pression VIU-16, — Schéma du procédé d‘upérisation APV. ( U H.1) La vapeur "injection arrive la téte d'upérisation aprés lteation ct par une vanne pneumatique de réylage 7. Une fraction do la vapeur libérée duns }a chambre sert A Yatimentation du préchauffeur . le reste étant condensé on 16 puis extrait en 17. Les incondensables sont éliminés on 18. Le mainticn de la teneur en matiére sdehe du lait est obtenu pur compuraison des températures dit Uquide savant et apres upérisation 4 Taide d'un régulateuc 11 qui ajuste Ia vane 15 d'admission de vapeur au préchauffeur. Un thermométre trés sensible, piace aprés injection de vapeur, mait Lient pur Je cirenit électronique et pneumatique 7 eL.8 1a ten. perature d'upérisation assurant 18 sté- rite dut eobeitsous pres Fe. VIN-12. ~ Princip < dan homogenéisateur typ. Veive réglab! du 2 “zee 2 étage = laa Lon homopénessé 45 bere Entrée du tat tout haute prefision Valve régleble £250 boro) oe | De AG ehye Ack y Brot, 446, VN11-13, — Seema av iu.icbonnement Sun omogeneisateur § rr a Moni ateur 3 deux (d’aprés Fannac. 1963). : Aerf inaatianicn deauchavie tare + Lait pasivorisé + bau chevde — —— Eau frvide nv glacde © Mermemétra sane Vopeur © Part cevnficatondalemptatreetéu haps & antrage Fig, VIII-5, ~ Fonctionnement d’un groupe de pasteurisation (modéle APV). Anryée doaittait stéritisé refroidi Eoughcits, 1 nit asplré pur la ponipe 6, est refoulé dans fe réclinuffeur tubulutce 1. Héchaulté sult Hneient puiverisé duns Fenceinte 2 en passant por la tubulure 8 et Lit une injection de vapeur qui dave, cn une fraction de seconde, su température & 140°C, Ee Tait cee extn Lan ‘sons vide 3 par la Uibulure 12 et lu tuyere 13, Cette enecinte Gul ofliee ot aur dtente el ie dle refraldt en ame fraction de segond zl de eondensée dans le réel Jat pompe it vide R 1 we ponipe centrifuge 7, ext wort sterile & une Lempérature de 3 ik BPC.‘. CHAPITRE UT TECHNOLOGIE DES. LA ITS _DE_ CONSERVE (Laits concentrés liquides, lats sees ou en poudre) Ces techniques visent a assurer une conservation de longue durée pir chauflage et desiccation. Elles permettent.les reports d’excédents de lait d'une saison sur d'autres, et méme dun pays 4 un autre, __Lorsqu'on réalise une dessiccation partielle, on obtient un lait concentré, sila dessiccation est plus accentuée, on fabrique du lait en poudre. L=LAITS CONCENTRES "Pour concentrer le lait, on évapore une partie de l'eau qu’il contient par ébullition. A la pression atmosphérique, le lait bout 4 ~ 100°C. Mais une ébullition prolongée a de t températures, dénaturerait complétement le produit (goit de cuit, brunissement, dénaturation ¢ protéines, et des vitamines), Pour éviter de tels défauts, il faut abaisser la température début grave & l'utilisation du vide En effet, plus un liquide est soumis a un vide important et plus sa température d’ébuttit sera faible. Dans Jes concentrateurs industriels, sous des vides de plus en plus poussés, Je Jait bout entre 70° et 45°C. LAITS SECS (en poudre) Le lait sec présente un intérét considerable parce qu’il permet le stockage et le transport économique de trés grandes quantités de matiére séche de Sait. ‘On peut distinguer plusieurs catégories de lait sec = = Poudre de lait enticr ~ Poudre de lait demi éerémé = Poudre de lait éerémé. La présence de matiére grasse accroit séricusement les difficultés de fabrication en raison des risques 4’ oxydation et de rancissement au cours de Ia conservation. Le probléme qui domine la préparation des lats en poudre concern la solubilité du produit fini, En effet, il faut qu’au cours du séchage, te Init ne subisse pas de profondes modifications susceptibles de l'empScher de se dissoudre totalement dans l'eau, lorsqu’on veut reconstituer le Jait initial. PROCEDES DE DESSIt ‘TION ‘Ces procédés de desiccation peuvent étre répartis en 2 groupes : ~ Le procédé des cylindres dont le type est le procédé JUST-HATMARKER (voir schéma) ~ Le procédé du brouillard ou procédé SPRAY (voir schéma), Le procédé Spray est trés apprécié par rapport au procédé des cylindres, car(il permet la préparation d'un lait peu modifié dans sa structure En effet, étant donné, l’extréme finesse des gouttelettes qui sont pulvcrisées dans la chambre, la dessiccation est trés rapide et !’échauffement du lait est limité par fa vaporisation presque instantanée de son eau. Aprés desiccation, le lait présente la forme d’une poudre dont "aspect, la composition Stockage LAIT CONCENTRE SUCREPROCEDES DE DESSICCATION Ces procédds peuvent étre répartis en deux groupes : — le procédé des cylindres dont le type est Je procédé Jusi-Hatmaker; — le procédé du brouillard ou procédé Spray. Le procédé des cylindres. Lappareil de séchage comporte deux cylindres rapprochés, chauffés intérieurement par de la vapeur (130-150 °C) et tournant lentement en sens inverse. Le lait tombe entre les deux cylindres et se répartit uniformément sur leur surface. La dessiccation est rapide, le lait formant un film qui est détaché par un couteau racleur. La vapeur d'eau formee est aspirée par une hotte place au-dessus des cylindres (Gg. IX-7). Cet appareil présente plusieurs variantes, notamment en ce qui concerne le nombre des. cylindres et I'alimentation en lait. Toutefois. le traitement Acres 2 dutair : 1, 1 1. Cylindre chauftant, 2. Gouttlére de repar- tition du lait. 3. Hotte, 1. Gouttiére de réeu- ération dulaitsec. rule de lait see. eu,\ | inquel est foujems smumis te prodiut ent es mod cations sensibles de la structure physicu-chimique, qui font qu’ utilis plas en plas, pour ite, le procéde dur brouile ration de cerlaines pou triel, 7 On a tenté avee suceés daméliorer le procédé, en opérant sous vide, done A une température beaucoup plus réduite. Le procédé du brouillard consiste a pulvériser Je lait trés finement, sous Ia forme d'un brouillard, dans une vaste chambre parcourue par un courant d'air chaud. La déshydration est instantanée et le lait tombe en poussiére, a la partie basse de la chambre (lig. IN-8). La chambre, ou four de séchage, est de forme cylindrique ou cylindro-co- Arewvée du lait —= 2 1 Fig. 1X-8. — Schéma d'une installation de séchage du lait par le procédé Spray (Niro). © 5, Ventitateur, 6. Aspirateur. 1, Tour de séchage. Atomiserr, 3 Distributcur d'air hud. 7. Filtre. 4. Cyelone permettant ia réewntrat S. Caloritere, ‘de Ix poudre entrsisee por Tar. 9. Disteibuteurs de sortie, nique (fig. IN-1), Elle doit étre calorifugée ét comporter des regards en verre pour surveilier le travail. ainsi qu'une porte permettant de penétrer a Finte- Tiour pour efectuer ie nettuyage. Le dispusilif de pulevcisation est aujourd hui peralement situe a ka particf PROCEDES DE CONCENTRATION ultiple-effet. La concentration du‘ lait est toujours réalisée par ébullition. On opére dans des by curs ou vacuums fonctionnant sous vide partiel afin d’abaisser la temps pullition. La méthode a pour avantage d’éviter les modifi- €alions profondes de la structure du lait, qui se produiraient si l’évaporation etait conduite & 100°C, En particulier, on écarte Ja transformation du lactose ck ses consequences sur Vaspect et Je godt du produit fini. Lorsque linstallation ne comprend qu’un évaporateur, la concentration sour vide ne permel pas de réaliser des économies trés sensibles de vapeur de chaufle (4 peine 3%). Par contre, si Pusine dispose d’au moins deux évapora- tears, leur fonctionnement en mulliple-effet permet des gains considérables de vapeur (tig. EX-3). - Le principe d'un double-effel, systéme fréquemment utilisé en condenserie, est le snivant. Une fraction du liquide 4 concentrer est portéc a I'ébullition dans un pre- + vacuum, Les vapeurs qui s’échappent servent a réchaulfer et a évaporer une autre fraction dw liquide contenne dans un second vacuum oi est mainterve Une pression inférienre a celle qui régne dans te premier vacunm. Pratiquement fe liquide cireule en continu et successivement & travers les deux évaporatenrs ellet Preffet vers condencer:~ et pompe & vide Vapeur—~ Liquide atrer Liquide concentré a conce de Mévaporation par muttiple-effet (Triple-ettet). > PSP ya Ty > Ty 1°; pression dans le vacuum, températyre d'ébwlition du kit, wr de bouillir, L’économie de vapeur de chauffe, ainsi réalisée, est 0%, comme le montre le calen! éémentaire suivant : Suit un évaporateur fonctionnant en simple-effet, chauffé par un serpentin parcouru par de la vapeur A 102 °C, Le vide qui régne dans Pappareil est. réyté pour permeltre Vébullition du liquide a traiter 4 60 °C. A la sortie du serpentin,CHAPITRE IV TECHNOLOGIE DES LAITS FERMENTES 1L- YAOURT OU_ YOGHURT Le yaourt est un lait fermenté obtenu exclusivement par la coagulation du lait sous I'action de ¢ bactéries : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Ces bactéries doivent étre vivantes dans le produit et leur nombre doit dépasser 10 millions / g de yaourt a la date limite de conservation La principale préoccupation des industriels est d'obtenir réguliérement un produit de bonse qualité Cet objectif implique qu'il doit y avoir + Unajustement de la qualité du lait utilisé. = II faut bien connaitre les propriétés des cultures bactériennes employées = Et aussi il faut mener correctement les différentes étapes de la fabrication du yaourt. En effet, ces 3 paramétres affectent le déroulement norznal de la fermentation 1-1 Propriétés des bactéries du yaourt Les propriétés fermentaires aromatiques e “naississamtes des bactéries lactiques du yaoust conférent au produit final ses caractéristiques organoleptiques * = Fermentation du lactose: La fermentation pars bactéries lactiques du yaourt Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus 5 beffectue selon a voie homofermentaire de la glycolyse. Le métabolisme du lactose par les bactéries lactiques opére en 3 phases = Transport du lactose a travers 1a membrane de !s caciévie = Clivage du dissaccharide en ses composants + Dégradation du glucose et die galactose par tes différentes voies métaboliques selon espace bactérienne. *. Production d’ardme : On atiribue souvent un rle de 1* plan @ lacétaldéhyde dans la formation de Pardme du yaourt, alors qu’il y a un certain nombre d'autres composés arSmatiques qui figurent parmi les nombreux produits volatils qui contribuent certainement a formation de Varéme connu subtil d'un bon yaourt. Ces nombreux produits tels que le diacetyl et Pacétoine pourraient se substituer & l'acétaldéhyde dans le cas a il fait défaut pour maintenir un certain degré de finesse et de saveur. #- Synergie des bactéries du yaourt : 1! convient de mentionner que Lactobacillus bulgaricus et Streptococeus thermophilus cultivés en association dans cu lait, représentent, dans de nombreux cas, un bon exemple de métabolisme intégré ot chaque espéce tire bénéfice de la culture mixte. Les résultats de recherche ont montré que la production d’acide et la production d’acétaldéayde de la culture mixte sont beaucoup plus importantes que celles des cultures pures, On peut également observer un effet synergique marqué sur la consistance et la viscosité du produit lorsqu’on emploie des cultures épaississantes est maintenant bien établi que divers Lactobacilles thermophiles, en particulier L. bulgaricus exercent un effet stimulant marqué sur le développement et la production d'acide de S. thermophilusIL = LEBEN ‘Crest un lait pasteurisé fermenté. L*acidification est provoquée par ensemencement des ferme lactiques mésophiles.Le lait qui sert a la préparation du leben est reconstitué, il subit une pasteurisatior 84°C pendant 30 see, puis refroidi a 22°C et ensemencé de levain lactique (Strepiococeus cremoris , Si Jactis et Streptococcus diacetylactis ; Leuconostoc dextraxicum, Ln, citrovorum et Ln, mesenteroides) Le lait est laissé au repos pendant 18 h. Le produit fini doit avoir une acidité de 75°D. On met rotation des agitateurs pendant $ mm avant le soutirage et jusqu’a la fin de Vopération, Aprés conditionnement, le produit est, immédiatement acherine vers la chambre froide maintenue a + 10°C. I.» durée de conservation est de 5 jours au frais. Il - DIVERS AUTRES FAITS FERMI IL-1 Kéfir: Boisson gazcuse, acide et alcoolisée. Le kéfir est originaire du Caucase Iil-2 Koumis: Boisson fermentée analogue au kéfir consommé par les populations des steppes de I’ Asie Centraic depuis des sidcles. cacndlakion bx ook 4 goako eye [On d twhlk 29°¢ $ 4 : Ememoionant \ Ryder Iockape 4 raga) y .acheTion (Simin) § \ Cocbdnanok: 4 CHAPITRE V ey OA protean ppeafacpe TECHNOLOGIE 5U BEURRE L- DEFINITION DU_BEURRE La dénomination «beurre » avec ou sans qualificatif est réservée au produit exclusivement ‘obtenu par barattage soit de la créme, soit du lait, et suffisamment débarrassé du lait et de eau par malaxage et lavage pour ne plus contenir par 100 u, que 18 g au maximum de matiére non grasse dont 16 g d'eau et 2 g de matiére séche. U-ECREMAGE DU LAIT ‘On peut obtenir du beurre a partir du lait. Mais le processus est long et peu commode étant donné ta quantité ou le volume de lait & titer. Par conséquent, on préfére préparer le beurre a parti d’un lait tres concentré en matiére grasse qui constitu la créme LH —1 Principe de l’éerémage Il repose sur 2 paramétres ~ Sur la différence de la densité qui existe « écréme (1.034). - Sur la force centrifuge que l'on peut faire subir au centrifixgation accélére le processus naturel ce la phase grasse du lait (0.92) et celle du lait sit dans une écrémeuse. Le phénoméne de ‘partion . matiére grasse/lait écrémé 11 = 2 Bacteurs améliorants la séparation * = Qualité du lait : Les impuretés, les pariicuies solides telles que les micelles de caséines (Gevenues moins stables dans le lait acide) et les microorganismes migrent vers la périphérie de Vappareil, et tendent & diminuer la migration ces globules gras vers 'axe de l'appareil + . Température: laugmentation de la T°C diminue la viscosité du lait éorémé, ce qui augmente la vitesse de séparation des particules ou des globules gras. * = Controle et résultats de Péorémage: On a constaté qu’avec les appareils hermétiques modemes bien conduits, on peut abaisser lx teneur en matiére grasse du lait écrémé & 0.04 % Toutefois, on estime que, dans la pratique industrielle courante, le chiffre moyen est voisin de 0.05 0.06 %. 1U1=3 Fonctionnement dune écrémeuse (voir schema: UIl— FABRICATION DU_BEURRE TL-1 Désacidification de la créme Cette étape est nécessaire, car Pacidité risque de po tels que les pasteurisateurs (tolérent de 15 4 20°CD). Deux techniques de désacidification sont a envisager + x Lavage de la créme : Dilution de la oréme acide avec de l'eau jusqu’a 1 2 fois son volume On centrifiige pour éliminer Peau de lavage et appauvrir ainsi a phase aqueuse. + Neutralisation de Ia créme : Parla soude caustique, la chaux. set des difficultés dans les appareils de chauffage11-2. Pasteurisation de Ia crame ‘Comme le lait, la eréme peut faire objet dun traitement destiné a éliminer tous les germes pathogénes qu’elle peut contenir Cette pasteurisation doit intervenir le plus rapidement aprés Mécrémage afin d’éviter toute alteration de la créme Dans le cas de la créme de bonne qualité : iz :2mpérature pratiquée est de 90 & 95°C pendas 15 4 20 secondes (haute pasteurisation) Dans le cas contraire, la température peut atceindre 105 & 110°C pour inactiver les lipases microbiennes, M13 Dégazage Ilse déroule sous un vide partie! en 2 temps - Dégazage n°1_: Juste avant la pasteurisation 4 une température de 70 & 75°C et a une pression de 30 cm de Hg pour éliminer les gaz dissous dans la créme et de réduire ainsi les risques ultérieurs d’encrassement des appareils de pasteurisation. - Dégazage n°2 : réalisé aprés la section « chambrage » du pasteurisateur a une température de 90 4 95°C et & une pression de 40 em de Hg But du dégazage : limiter l’éventuel yotit de cuit de Ia créme chaufiée & haute température. La créme est ensuite reffoidie et dirigée vers !’érape de ia maturation Ul 4 Maturation de la créme But. - Faciliter le baratiage Assurer le plus grand developpement possi « :'ardme du beurre On distingue 2 genres de maturations 1°) - Maturation physique | Aprés pasteurisat! creme, la matiere grasse est sous for: liquide. Et done, le rdle de la maturation physique 2st de solidifier partiellement la matiére grasse cx effectuant une cristallisation dirigée des triglycérides, Le but de cette maturation - Conférer au beurre une consistance correcte compte tenu de la variabilité de la composition de Ja matiére grasse. - Assurer des rendements convenables lors de Je butyrification en limitant les pertes dans le babeurre 2°/ - Maturation biologique - On distingue 2 fagons de proceder 4 la maturation biologique ‘> = Schéma classique du déroulement de ly saturation » La maturation est réalisée de 3% 6% des ferments lactiques et cect permet d’etleindre un pH de 4.7 - 4.8 Les souches utilisées sont = Streptococcus lactis - Streptococeus cremoris + Sireptococeus diacetylactis = Leuconostoc citrovorun © = Schéma_amélioré: Ensemencement aver de; ferments lactiques aprés cristallisation Pui faut compléter par une réinfection en cours de maisxage, a l'aide de ferments enrichis en extrait s ou de concentrer de ferments lactiques. Ceci persiet de répondre aux préoccupations suivantes = Ajustement du non gras aux rormes légales Diminuer le pH (rdle de protection lactique) Développer de l'ardme du beurre par injection de ferments riches en diacéthyl.IL-5 Barattage Une fois, la créme traitée et marie, elle est soumise au barattage pour devenir beurre. Cette agitation énergétique et répétitive fait éclater les globules gras et les souder entre, en libérant le babeurre (liquide constitué par le reste du lait dans lequel se trouve les protéines et le lactose) ité: Line créme acidifige se baratte plus rapidement qu'une créme douce. Ce phénomen. tvaduit Pinfluence de l’acidité sur le comportement des globules gras. + = Teneur en matigre grasse de la créme : On baratte 2 créme 4 35% & 40% de matiére grasse. ~ Une eréme trop riche se baratte mal, car Ia visvesizé est excessive, et cela, entrave unc agitation convenable. - Une créme trop pauvre:: il y a utilisation non éoonemique du matériel (perte le la matiére grasse dans le babeurre trop élevée), DIFFERENTES OPERATIONS DU BARATTAGE Rinvage ge la bertte v Remplissae de la baratte a 50% du volume lf ’ Rouarion pendant $ wins 25 + 85 1am v Arrét et évacuation des waz Rotation 4 25 ~ 35 tr/mm pendant 35-45 mm Eclaircissement du hublot Quelques tours, puis arrét (fin de Pinversion de phase) v Evacuatign du babeurre ’ Addition d'eau froide. Rotation 5 mm, 10 a 15 tr/min | Evacuation de Peau (possibilité de 2 & 3 lavages) ‘ Rotation 10 a 15 tr/mm pendant 15 420 mm. Amrét et vidange > Conditionnement* - Barattage proprement dit : Dans la baratte, on assiste un moussage abondant de la créme ( par incorporation d’air) sous Pelfet de chocs dus a la vitesse de rotation de la baratte et qui sont accentués par les palettes situées sur les parois internes et sur I’axe de la baratte). Peu a peu, la membrane des globules gras se frauilise (déja fragilisée par la maturation). Les globul. ras éclatent sous l'action des chocs mécaniques, ce qui provoque {a fibération de la matiére gras liquide contenue dans les globules gras. Cette mative grasse liquide joue fe role de « liant», eli permet, en effet, fe rassemblement des globules gras e une masse (qui formera le beurre), Ceti ° vesant entrainant un éclaircissement du hublot, ce * = Conditions d'un bon barattage: Elles sor sombreuses et nous ne retiendrons que les principales = Agitation: L’opération se déroule d’autant piu: «it: que V'agitation est importante. Celle-ci est fonction de la vitesse de rotation de la baratte, selon le volume de Pappareil et le degré de remplis: qui ne doit jamais dépasser 40 450% ~ Temperature : En hiver, on opere souvent 4 12 -.* av ete, on descend a 8 - 10°C Lavage | fivorise tn separation du babeurr < rattermit les grains de beurre avant lopéretio: TI=7_Malaxage : Cette étape intervient dans te Regrouper les grains de beurre en masse homessne - Influencer la consistance du beusre qui lui do-it sa sttucture physique definitive + Expulser te babeurre et l'eau encedemtaire vi a reyle "humidité dans le beurre - Donner une meilleur conservation du beurre ..ar fractionnement des goutielettes de la pts. aqueuse. IV — FABRICATION DU BEURRE EN CONTINU ‘Crest le méme principe qu’en baratte discontinue, mais sans interruption dans le temps. La créme est envoyée par une pompe dans un cylindie de barattage muni de palettes qui permettent leclatement des globules gras et la sortie de le maticrs yrasse liquide. Puis 2 vis hélicoides remontent le beurre vers avant de Vappareil qui est débarrasse de son babeurre spontanément dans la sectic: « égouttage », puis compressé dabs la section « esso-uze ». fl subit ensuite un malaxage sous vide. pour éliminer Pair inclus et pour bien répartir l'eau. Cette trituration ménagée s’effectue par passage travers des grilles perforées dont le diamétre est réFi, XI-2, — Sel Entrée <= ds lait entier 17 J Sorti hie dela creme ~ Sortie du lastécréme 1. Arbre Fixation da bol str Parbre 5. Chipesu, 12. Coussinets & roulemet 12. Roue hélicoidale entra de Cathe, de debit Ferblanterie 4 lait sere ss 15, héma de prineipe d'une éerémeuse industriette wuvertchoes vioients qui aboutissent a Uhomewneisaion partielle de ka maticee wrasse du lait p dimension toius ils se séparent facile Sortie — dela créme = Sortie “du iat ecrems du lad enee sous pression mae bis, NES. et dw lait hermétique all irewits du ait, de ia eréane dans une gerémeuse tee par en bas, ar ruplure des globules. pins ces derniers sont de. fuille Bit éeréimg, L'éerdnnag ne ins elitcace ef on constate at aecrois- sement des pertes de matiére grasse dans Ie esi contraire, dans Péerdn +, Te Tait entier est con ide dune pampe, jusqu’ a bol oft da vilesse linenive nulle, Les choes subis qrosules de graisse entrant en conta! bol en mouy tye Hoon ne conSLale hus here yosation, Les pertes de maticre lait derémé sont a TYautre part. Je bobest compiets nl fermi et travnille laujours Lente ancliy pressius conte ee men sont ines ly psi Eres foe hes fee erdane et le lait eerenis Seba Woh sens pressian par des tuvant ote tant cuntaet aves Pais + Mousses seat stiprin crmieuses hermeliques ne pers : plus de ferblanteries, L’atiaen tatiwn est réalisée selon les modétes, pein on bes. Yaide Mune canatisation creases dans supportant te byl ou pat en hiattt, ke Luyauterie Cserives de tsit aboutissant dans te tube eeateat dia bet Ls régiage de ka riehesse de fa crease est effectud au moyen (un robinet dent es! munie Ia canalisation de sortie ¢ ereuie Ss deremouses lernetiques. en raisou de leurs avsuitages, sont WDatilie courante dans Vindustyie, [le exigent one force imotyice ui per ple iroporlante que les écrémenses nny ertesi pi ia CHAPITRE VI TECHNOLOGIE DES _FROMAGES I- GENERALITES Le but de Pindustrie fromagére est de transformer le lait en un produit d'utilisation prolongée et de goiit différent grice a diverses actions microbiennes et enzymatiques. La coagulation du lait et Pégouttage du caillé obtenu, représentent, en effet, une sorte de desiccation ou concentration, qui constitue un moyen de conservation auquel il faut ajouter Pacidification provoquée par la fermentation lactique, qui s oppose 4 Penvahissement du fromage par les bactéries de putréfaction. Ce double principe de desiccation et d’acidification va se retrouver, plus ou moins prononcé dans la préparation de tous les fromages. C'est la raison pour laquelle les laits fermentés du type « yaourt », qui n’ont pas subi d’élimination du lactosérum, ne sont pas considéré comme de véritabies fromages. I1- DEFINITION Selon la régiementation frangaise citée par Veisseyre en 1981, la dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, obtenu par la coagulation du lat, de la créme, du lait 6erémé ou de leur mélange, suivie d’égouttage et contenant au minimum 23 g de matiére sche dans 100 g de fromage. I~ CLASSIFICATION DES FROMAGES Tl existe environ 4000 variétés de fromages dans le monde, toutes élaborées en 9 étapes selon un méme procédé. Les interventions paticuliéres que l'on effectue & certaines étapes déterminent telle ou telle variété. Par conséquent, on 2 pu classer les fromages en un nombre restreint de categories Tl y a eu plusicurs classification parmi iesquelles celle de Keilling (1947) est la plus appropriée, tant elle est simple et pratique Cette classification repose sur des différences technologiques qui déterminent les catégories de fromages suivants 1°/- From: ite fraiche : Ce sont des fromages formés de caillé lactique, a texture granuleuse, vendus tels quels, aprés moulage. ls sont consommés trés rapidement aprés fabrication, avec adjonction, suivant les gots des consommateurs, de créme, sucre, confitures poivre, ail ete 2°/- Fromages 4 pite ferme ; Tis sont constitués dune pate compacte, renfermant un peu moins d’eau que les fromages frais, mais contenant plus de sels minéraux dont les sels de calcium notamment. Dans cette catégorie, oon distingue les fromages a pate ferme non cuite (Edam, Saint-paulin, etc..) et les fromages a pate ferme cuite (Gruyére, Conti, etc...). 3°/- From: molle Ce sont des fromages ayant subi un affinage relativement prolongé aprés une fermentation lactique (Camembert, ete.) Ce sont les fromages affinés, moisissures internes (Roquefort etc.....) Sl- mages fe Appelés aussi fromages remaniés, Is sont cbtenus aprés récupération des fragments de fromages 4 pate ferme tel que le Gruyére et qui présentent certains défauts,formation div tai en frbitiage Compolte’en général, 4 étapes : = La coagulation ou caillage du lait = L’égouttage ou évacuation partielle du sérum - Lesalage L’affinage ou transformation par maturation microbienne de la pate obtenue apres égouttage. Dans le cas d’un fromage frais, la fabrication est terminge aprés I’ égouttage IV 1 LA COAGULATION OU CAILLAGE DU LAIT: 1°/_- Définition : C’est la réunion des micelles de caséines en un gel compact emprisonnant les ‘autres constituants du lait et laissant échapper un liquide de dispersion appelé : sérum ou lactosérum, 2° = _Mécanismes de Ja coagulation : La coagulation du lait se traduit par fa formation d'un gel. Ce gel résulte des modifications physico-chimiques qui interviennent au niveau des micelles de caséines ‘Au moment de la coagulation, l'état physique du lait passe « liquide » 4 « semi solide, appelé « gel ou coagulum «, et caillé 4 la fin de égouttage en fromagerie. > COAGULATION PAR ACIDIFICATION (ACIDE LACTIQUE) ‘Au cours de acidification, les substances minérales passent progressivement a I’état dissous ; ‘ce qui provoque un accroissement de la teneur en sels minéraux (calcium, phosphate inorganique) de la phase soluble du lait, autrement dit, une déminéraiisation de la micelle. Btant donné le réle prépondérant de calcium et des phosphates dans la structure des micelles, Je départ de ces constituants mingraux s’accompagne dune désagrégation de celles-ci ‘A pH 5.7 ~ 5.8, la charge minérale est réduits 's moti il y @ un début de désagrégation des micelles. Et a pH ~ 5, la déminéralisation est presque tovale. L’acidification (qui correspond au dévelozpement dans le lait, de bactéries lactiques transformant le lactose en acide lactique) provoque unz évation importante de la force ionique de la phase aqueuse, avec une désorganisation de la micelle *t modification de ia structure quatemaire des caséines ‘A approche du pH isoélectrique (pH 4.6), tes ions H+ libérés, neutralisent progressivement les charges négatives des caséines et provoquent ainsi une diminution du degré @’hydratation des protéines qui cause leur insofubilisation et entraine la formation d’un coagulum, *- Caractéres du gel lactique Le gel lactique est ferme, friable, fragile, perméable et peu contractile. Ces caracteres sopposent 4 un travail mécanique intense, Sa structure protéique au microscope est plus dispersée, moins lige qu’un gel présure, * - Facteurs de la coagulation lactique * La durée et les conditions de conservation du lait conditionnant la rapidité du développement des ferments. La nature et I’importance de la population microbienne. La température qui ralentit ou stimule Pactivité des bactéries lactiques La présence éventuelle d’antibiotiques ou d’ antiseptiques pouvant détruire la flore du lait, > 7 S ENZYMES ‘Au grand nombre d’enzymes protéolytiques d'origine animale (présure, pepsine...), végétale (broméline, ficine...) et microbiennte (Mucor pusillus, Mucor miehei, Bacillus...) ont la propriété de coaguler le complexe caséinique,josine et 20% de pepsine. C’est l’enzyme coagulante la plus utiisée en Fabrication fromagere. Elle est sécrétée par la muqueuse stomacale des jeunes ruminants nourris uniquement au lait. Les conditions optimales d'action de cette enzyme sont: un pH 5.4, une température de 40 & 41°C et aussi la présence d’ions calcium += Force de la présure (pouvoir coagulant) : Cela représente le nombre de litres de lait coagulé par un litre de présure 4 35°C en 40 mm (en général, 1/10 000, cest-a-dire, 1 litre de cette présure coagule 10 000 I de lait en 40 mm a 35°C), + = Mécanisme de Ja coagulation par Ia présure : Le mécanisme d’action de la présure comporte 2 Phases PHASE PRIMAIRE ou enzymatique, au cours de Inquelle la présure hydrolyse la liaison Phe (105) ~ Met (106) de la caséine K, mais laisse intacte les autres protéines du lait (a lactalbumine et la B lactoglobuline). L’attaque conduit la formation de 2 peptides la paracaséine K (segment 1 - 105) qui reste intégrée a la micelle, lige aux caséines as et = Le caséinomacropeptide (C.M.P.) (segment 106 ~ 169) a caractére hydrophile et acide libéré dans le sérum. I entraine une diminution considérable de V’hydratation des micelles, ce qui provoque une diminution de sa solubilité et aussi de sa charge électrique. En effet, ce peptide (le CMP.) est porteur dune charge électrique assez dlevée. De ce fait, la caséine x, partiellement déchargée, est le siége d’un déséquilibre ionique. PHASE SECONDAIRE ou phase de coagulation (physico-chimique) en présence d’ions calcium et phosphates, seffectue Pagrégation des micelles modifiées en formant un réseau de caséine sous forme de micelles de paracaséinates de phosphates de Ca ou gel ‘A Pintérieur de ce réseau, sont retenus le sérum et les globules gras a la maniére d’un liquide imprégnant une éponge. La coagulation s'emorce lorsque le taux ¢ iy:irolyse de la caséine K atteint 80 4 85% et elle atteint sa vitesse maximale lorsque la totalité de la casine K est dégradée, La caséine K est donc, au centre du phénoméne de la coagulation par la présure. C'est le colloide protecteur qui subit, seul la phase primaire, et dont I’hydrolyse est indispensable pour amorcer la phase secondaire, *~ Caractére du gel présure : Le gel présure est souple, dlastique, cohérant, imperméable et contractile, Il doit ses caractéres a son degré de @émingralisation qui est élevé. = Facteurs de la coagulation présure = Lracidité du lait: La présure n’agit pas en milieu alcalin. Elle a besoin d’un milieu égérement acide qui favorise son action. = La dose de présure : La vitesse de coagulation est sensiblement proportionnelle a la dose de présure utilisée. * La température du lait: La température optimale d'action se situe entre 39 et 43°C ; Au dessous de 20°C, l'activité est ralentit pour devenir nulle. A °C et > 60°C, la présure est inactivée. * La teneur du lait en calcium : La présence de sels de calcium solubles dans le lait, favorise Paction de la présure. Des modifications minimes de la teneur du lait en ions Ca peuvent influencer sur la vitesse de coagulation. = La teneur du lait en matiéres azotées solubles : Ces demniéres protégent les particules de caséines et entravent ainsi l’action de la présure. * La taille des micelles de caséine : Le temps de coagulation diminue lorsque le lait présente de grosses micelles.Certains caillées proviennent les 2 types de coagulation (par acidi Jes appelle : Caillés mixtes. Dans la pratique industrielle, un gel mixte peut tre obtenu selon 2 techniques - Soit en emprésurant un lait en cours d’acidification. La coagulation est, alors généralement, plus rapide et le gel ainsi obtenu offre des caractéres internationaux entre un gel présure et un gel lactique. = Soit en laissant s’acidifier naturellement un caillé emprésuré, ce qui permet a ce dernier 4 acquérir progressivement les caractéres lactiques. ‘La coagulation mixte est & Porigine de la fabrication de nombreux fromages. ication et par la présure), on COAGUALTION LACTIQUE | Généralement lente Progressive, mais pouvant étre rapide Disparition du calcium Pas de disparition de calcium Micelles de caséine liges par enchevétrement | Micelles de caséine fortement soudées par le calcium | Caillé ferme, mais friable et perméable. | Caillé a consistance gélatineuse, imperméable ‘Coagulum peu contractile | Micelles se contractant lentement Caillé fragile. Pas de brassage, ni découpaze Le caillé se s’émiette pas, peut étre brassé ou possible ' découpé mécaniquement Egouttage spontané | Egouttage sous comtraintes mécaniques TABLEAU N°i . Comparaison entre caillé acide et caillé presure i a Iv-2_F ITTAGE ‘Légouttage, encore appelé “synérése’, est le phénoméne physique de contraction des micelles accompagné de Pexpulsion du lactosérum retenu dans les mailles du gel, ve qui aboutit 4 Pobtention de 2 phases - Le sérum + Le caillé avec sa matiére grasse et retenant emprisonné une certaine quantité de sérum non exsudé. En pratique, l'égouttage comprend 2 périodes : * La premiére est I’égouttage proprement dit ou I'égouttage principal, au cours duquel Ja majeure partie du lactosérum est éiminée ; il se situe entre la fin de la coagulation et le démoulage inclus. * La seconde est Mégouttage complémentaire allant du démoulage 4 entrée en affinage ; clest-A-dire, il est? habituellement et essentiellement ? di au salage et secondairememt au ressuyage.Ri he se limite pas & amener le coagulum a une teneur définie en eau, il permet aussi de isation du caillé et son délactosage. Tlexiste 2 types d’égouttage : - L’égouttage naturel (spontané) = L’égouttage accéléré ey outtage L*égouttage du gel lactique peut s’efTectuer spontanément, mais il est limité en raison de son faible pouvoir de contraction et de sa fragilité qui interdit intervention d’actions mécaniques Energiques, Les caillés obtenus restent, donc trés humides, L’égouttage peut tre réalisé par simple mise cx moules, par mise en sacs de toile et pressage limité par empilage des sacs, sur toiles filtrantes agitées lentement, ou plus souvent aujourd’hui par centrifugation. L’opération s'effectue aprés découpage et brassage ménagés du coagulum dans des séparateurs tournant A 5.000 tours /minute, Elle porte, généralement, sur un coagulum maigre, la phase légere étant le sérum, la phase lourde, est le caillé 2/- i du Le gel présure, du fait de son imperméabilité, ne s’égoutte pas spontanément ; pour permettre la sortie du sérum, diverses actions mécaniques, thermiques ou physico-chimiques, sont nécessaires. *~ Actions mécaniques : elles comportent découpage, brassage, moulage et pressage. ~ Le découpage (ou rompage) consiste 2 diviser le gel en portions égales afin d’augmenter la surface d’exsudation du serum. - Le brassage qui correspond a agitation du coaguium divisé, il a pour objet de prévenir Padhésion des grains de caillé et la formation d’anas = Le moulage permet la mise en forme du fro. ie; il contribue a compléter Iégouttage du grain du caillé. = Le presage peut étre réalisé en partie avant oulage, et en partie aprés moulage. It permet lobtention de pates plus fortement égouttées gue tc simple moulage. * = Actions thermiques: Un traitement thermique, appelé aussi ‘cuisson’, intervient dans la fabrication de certains types de pates (pates cuites) ; il correspond a un chauffage en cuve du grain de caillé. On favorise, ainsi la contraction du gel, expulsion du sérum est accéléré et renforcée. La pate obtenue est plus compacte. = Lacidification : accroit la contraction du gel et par la, elle facilite expulsion du sérum. Elle est 4 Vorigine d'une déminéralisation plus ou moins grande du caillé et, ainsi, elle détermine la texture, la cohésion de la pate et finalement le type méme du fromage. - Le salage : favorise le drainage de la phase aqueuse par contraction du caillé et diminution du degré d’hydratation des protéines. IV-3_LESALAGE 7= Riles du sel: Le salage du caillé se ustifie pour plusieurs raisons : = Ii modifie le godt d’une fagon favorable et influence, heureusement, l’équilibre des substances sapides, particulires & chaque fromage. = 1 compléte Pégouttage par un phénoméne osmctique en attirant & V’extérieur une partie de Peau encore renfermée dans le caillé et en modifiant l'état d’hydratation des protéines. ~ Il participe également a la formation de la crovite par insolubilisation de la caséine et renforce ainsi la solidité du fromage. - Il modifie fortement le milieu de culture que constitue le caillé égoutté; c'est ainsi qu’il provoque une sélection des microorganismes, par suite de l’inhibition d’espéces qui ne sont pas ~ halotolérants, Le sel géne, également le développement des bactéries putréfiantes productrices de gaz. 5Tongtemps. Pe = Les méthodes de salage : Il existe, en pratique, différents méthodes de salage : Salage a ‘ sec’, par frottement de la surface du fromage moulé avec du sel fin = Salage par incorporation du sel ou caillé broyé avant le moulage. = Salage en saurnure du fromage moulé. - Dissolution de sel dans le lait avant P'emprésurage ou mélange d’eau salée (eau de mer) au lait avant coagulation Les méthodes Jes plus largement employes sont le salage ‘sec’ et le salage en saumure. += Le salage a “sec” » Aprés le démoulage et un léger rognage sur les bords du caillé, on sale une face avec du sel sec, soit la main, soit a l'aide d'une passoire, soit a l'aide d’une machine. On peut aussi frotter le fromage sur le sel. 3 4 4 heures aprés le premier salage, les fromages sont retournés et salés sur Pautre face et les bords. La température de la salle de salage est de 12 a 15°C. Le salage a sec occasionne des difficultés quant 4 Muniformité de la répartition du sel et 4 la récupération du sel exeédentaire. += Le salage en saumure ; Le salage en ssumure se répand de plus en plus en raison de ses. avantages: salage plus régulier, économie de main-d’ceuvre, organisation plus rationnelle du travail, économie de sel, homogenéité du salage. En contrepartie, son emploi pose des probiémes assez sérieux de maintien de la qualité pendant une durée que on souhaite la plus longue possibie : les saumures « vieilissent « vite. Le procédé de salage des fromages par saun.1rage consiste, généralement, & immerger le produit _traiter dans une saumure ayant une ccnc._ntration fixe en chlorure de sodium, durant un temps donné et a une température donnée. ‘Au cours du séjour du fromage dans cette saumure, il se produit un échange osmotique qui a pour résultats = D’une part, une diminution de la concentration en sel résultant de sa pénétration dans le produit 4 traiter et de la dilution de la saumure par eau résultant de l'échange osmotique = D’autre part, une augmentation de la teneur en impuretés minérales, orgeniques et microbiologiques de cette saumure. La notion de ‘vieillisement’ des saumures correspond & une augmentation de leur taux impuretés Une saumure au départ, c'est de f'eau, du sel et quelques impuretés chimiques et des contaminations microbiennes. Dés instant of l'on immerge les fromages, elle devient progressivement un mélange de lactosérum (lactose, acide lactique, matiéres azotées, sels minéraux, matiére grasse, microorganismes...) et du sel : on dit qu’elle viellit, Ces diverses impuretés sont apportées par le fromage, mais aussi par J’eau et le sel ; lorsque leurs concentrations s’élévent, elles peuvent étre a l’origine directe de défauts du fromage, comme par exemple : apparition de gosts indésirables,altérations de la surface des fromages... Et indirectement, elles constituent un milieu de cultures favorables au développement de microorganismes variés qui contribuent & accélérer le processus de ‘vieillissement’ L’absorption du sel par le fromage dépend de nombreux parametres = Le concentration en sel de la saumure ; L’absorption du sel par le fromage est d’autant plus importantes et rapide que la concentration de la saumure est élevée. Les concentrations les plus levées assurent Ia destruction maximale des microorganismes. Pour la plupart des fromages, la concentration optimale de la saumure est {a saturation. + La température d’immersion : La quantité de sel absorbée et parallélement le drainage du lactosérum sont accélérée par I’élévation de température. Une température trop basse limite les échanges entre 1a saumure et le fromage, ce qui restreint le complément d’égouttage qu’apporte le salage, mais limite aussi les risques de contaminations microbiennes. Les’ températures de salage (& 68 a 22°C, parfois 30°C, les températures ‘les plus fréquentes sont ‘comprises entre 10 et 12°C. ~ Le temps de saumurage : Selon les fromages, la porosité du caillé et leur format, la durée de saumurage varie de 90 sec & 20 — 30jours. Quelques minutes de trop, ont une grande incidence pour Jes camemberts, quelques heures de plus, n’auront pas d’effet sensible sur une pate pressée (échanges caillé-saumure limités) ~ Le pH: élevé, le pH favorise la pénétration du sel ~ L'age d’une saumure varie de quelques semaines & plusieurs années. , Une saumure & pates molles peut éire utilisée sans régénération 3 a 4 semaines, au-delé, certains risques surtout fongiques apparaissent. Une saumure a pates pressées a une durée de vie plus longue, Ia diffiusion des éléments de la pate étant plus limitée 3°/- Teneur en sel de quelques fromages Tes teneurs en sel des fromages sont trés variables selon les caractéristiques des pates et leurs impératifs de conservation. La plupart des fromages ont des teneurs en sel comprises entre 1 et 3%. Certains fromages orientaux ont des teneurs beaucoup plus élevées (8 a 15%), ils sont conservés en saumure, mais ne sont consommés qu’ aprés déssalage. = Camembert : 1.7425 g NaCl/ 100g - Roquefort : 4g ~ Saint — Paulin : 2.2 g IV-4 LAFKINAGE Taffinage est la phase ultime de ta fabrication du fromage. Cette phase, d’une grande complexité, est & Vorigine de l’aréme et de la saveur caractéristique du fromage. * = Définition : L’affinage représente ensemble des processus enzymatiques a Vorigine de la ‘GEgradation progressive des constituants du caillé égoutté et de la libération de substances sapides et odorants, en méme temps qui de ia modification de la texture de la pate qui devient plus souple. Cette maturation est réalisée par les enzymes de nombreux microorganismes responsables de la fermentation du lactose, hydrolyse de la matiére grasse, la dégradation des protéines. Ce sont ces transformations qui modifient la texture du caillé et qui, par leurs produits terminaux, sont 4 Porigine dela saveur et de l’ardme du fromage mir Conditions d’affinage : 1a maturation étant essentiellement sous la dépendance d’actions microbiennes, il s’ensuit que les facteurs qui réglent celles-ci jouent un réle déterminant dans le déroulement de l’affinage. Parmi, ces facteurs, nous retenons - L’aération qui permet d’assurer les besoins en oxygene de la flore superficielle des fromages. ~ Lthumidité de la pate et "hygrométrie de Pair ambidnt: Un milieu aqueux favorisant le développement microbien, ce sont done les fromages fes plus humides qui s’affineront le plus rapidement. - La température qui régle le développement microbien et T'activité des enzymes, La plupart des germes de la flore superficielle du fromage présentent un développement optimal entre 20 et 25°C. L’activité des enzymes produites est maximale aux environs de 35 - 45°C, mais reste largement décelable a des températures éloignées. Dans la pratique, on réalise toujours laffinage de la pate a une température nettement inférieure a la température optimale d'action des enzymes (3 & 8°C pour les pates persillées, 7 & 10°C pour les pates molles, 10 & 12°C pour les pites pressées, 12 4 13°C en eave froide, puis 16 a 20°C en cave chaude pour les pites cuites). On a, en effet, intérét a ralentir Ja maturation, d’abord pour mieux lq contréler, ensuite, pour assurer le développement maximal des qualités organoleptiques. ~ L’acidité : les bactéries exigent un milieu neutre et Jes moisissures un milieu acide. - La teneur en sel qui régle Mactivité de l'eau dans la pate et contribuc ainsi A sélectionner les microorganismes.le eat te lls wlll = Les‘enzymes naturelfes (originelles) du lait. -La présure. - Les enzymes sécrétées par la flore microbienne qui envahit le caillé. = Les enzymes naturelles dy lait : Certaines enzymes du lait sont ent dans le caillé avec la caséine ou la matiére grasse. Elles peuvent, donc agir au cours de l’affinage des fromages de lait cru. - La protéase naturelle du lait a une action qui ne peut guére étre significative, comparée 4 celle des protéases microbiennes, car son pH optimal d’activité (8.5) se situe dans une zone Aloignée du pH des pates fromagares (5 en général). ~ Les lipases, pourraient agir, tout au moins dans certains types de pates. L’acti optimale des lipases se situe également Ia zone alcaline (pH 8.5 ~-9.0), mais, aux pH acides, 5 4 6, activité lipasique reste encore appréciable. ~ La phosphatase acide, scmble avoir une réelle action 4 pH 4.6 — 4.8, elle est responsable d'une déphosphorylation de la caséine qui la rend plus sensible a Vaction des protéases microbiennes, * La présure: Elle agit comme une endopeptidase attaquant les polypeptides ou les protéines en milieu de chaine, sans altérer les groupes terminaux. La présure exerce une double action sur la caséine, Dans la phase de préparation du caillé, elle exerce une action coagulante. Cette action est trés spécifique, elle est fixée & Phydrolyse d’une seule liaison sur le composant du complexe responsable de la stabilité des micelles, la caséine K Par la suite, au cours de J'affinage, elle exerce une action de protéolyse de type endopeptidasique sur toutes les protéines du caillé La présure est trés stable aux pH 5 4 6, au dessus de pH 6, son activité diminue progressivement et au-deli de pH 7, elle est dénaturee. Elle présente une activité optimale & pH 4.6 sur la caséine entiére, aux environs de pH 5.5 sur la caséine K. - Les protéases : La plupart des microorganismes produit des protéases, mais ils le font & des degrés trés divers. Les espéces dites * protéolytiques” produisent des protéases extracelhulaires, donc capables d’agir sur les protéines du milieu. Les espéces peu ou pas protéolytiques & P’état vivant possédent des protéases intracellulaires qui ne peuvent étre libérées, peuvent agir qu’aprés lyse des cellules. Parmi les principaux groupes microbiens producteurs de protéases, il convient de signaler en premier lieu, les moisissures du genre Penicillium (P. camemberti), Dans le groupe des levures, certaines espéces produisent des protéases extracellulaires (genre Candida) ~ Les lipases : L’aptitude & produire les lipases est extrémement variable d’une espéce A une autre. Dans les fromages, les principales sources de lipases sont les moisissures, les levures, les bactéries psychrotrophes, les microcoques. ~ Les_désaminases : A Y’origine de la libération d’ammoniac, d’acides organiques et d’aldéhydes. On les rencontre chez les microcoques, les Brevibactérium, les streptocoques du groupe D, ainsi que chez Lactobacillus casei. ~ Les transamineses : A |origine de la formation de nouveaux acides aminés. Elles sont présentes chez. les bactéries lactiques, chez certains microcoques et aussi chez les streptocoques du groupe D. ~ Les décarboxylases : A I'origine de Ia formation d’amines partir de certains acides aminés. On les rencontre chez les microcoques, les Brevibacterium, les streptocoques du groupe D t aussi chez Lactobacilles.