TUGAS MAKALAH

ENZIM

OLEH ;

NURSIDA
I 11115 0 7 8

UNIVERSITAS HASANUDDIN
F A K U L TA S P E T E R N A K A N
2016

BAB I
PENDAHULUAN
Hal-ihwal yang berkaitan dengan enzim dipelajari dalam enzimologi.
Dalam dunia pendidikan tinggi, enzimologi tidak dipelajari tersendiri sebagai satu
jurusan tersendiri tetapi sejumlah program studi memberikan mata kuliah ini.
Enzimologi terutama dipelajari dalam kedokteran, ilmu pangan, teknologi
pengolahan pangan, dan cabang-cabang ilmu pertanian.
Pada akhir tahun 1700-an dan awal tahun 1800-an, pencernaan daging
oleh sekresi perut dan konversi pati menjadi gula oleh ekstrak tumbuhan dan
ludah telah diketahui. Namun, mekanisme bagaimana hal ini terjadi belum
diidentifikasi
Pengetahuan tentang enzim telah dirintis oleh Berzelius pada tahun 1837.
Ia mengusulkan nama "katalis" untuk zat-zat yang dapat mempercepat reaksi
tetapi zat itu sendiri tidak ikut bereaksi. Namun, proses kimia yang terjadi dengan
pertolongan enzim telah dikenal sejak zaman dahulu misalnya pembuatan anggur
dengan cara fermentasi atau peragian, dan pembuatan asam cuka. Lois Pasteur
salah seorang yang banyak bekerja dalam fermentasi ini dan ketika mengkaji
fermentasi gula menjadi alkohol oleh ragi, Louis Pasteur menyimpulkan bahwa
fermentasi ini dikatalisasi oleh gaya dorong vital yang terdapat dalam sel ragi,
disebut sebagai "ferment", dan diperkirakan hanya berfungsi dalam tubuh
organisme hidup. Ia menulis bahwa "fermentasi alkoholik adalah peristiwa yang
berhubungan dengan kehidupan dan organisasi sel ragi, dan bukannya kematian
ataupun putrefaksi sel tersebut."[5]
Pada tahun 1878, ahli fisiologi Jerman Wilhelm Khne (18371900)
pertama kali menggunakan istilah "enzyme", yang berasal dari bahasa Yunani
yang berarti "dalam bahan pengembang" (ragi), untuk menjelaskan proses
ini. Kata "enzyme" kemudian digunakan untuk merujuk pada zat mati seperti
pepsin, dan kata ferment digunakan untuk merujuk pada aktivitas kimiawi yang
dihasilkan oleh organisme hidup.
Pada tahun 1897, Eduard Buchner memulai kajiannya mengenai
kemampuan ekstrak ragi untuk memfermentasi gula walaupun ia tidak terdapat

pada sel ragi yang hidup. Pada sederet eksperimen di Universitas Berlin, ia
menemukan bahwa gula difermentasi bahkan apabila sel ragi tidak terdapat pada
campuran.[6] Ia menamai enzim yang memfermentasi sukrosa sebagai "zymase"
(zimase).[7] Pada tahun 1907, ia menerima penghargaan Nobel dalam bidang kimia
"atas riset biokimia dan penemuan fermentasi tanpa sel yang dilakukannya".
Mengikuti praktek Buchner, enzim biasanya dinamai sesuai dengan reaksi yang
dikatalisasi oleh enzim tersebut. Umumnya, untuk mendapatkan nama sebuah
enzim, akhiran -ase ditambahkan pada nama substrat enzim tersebut (contohnya:
laktase, merupakan enzim yang mengurai laktosa) ataupun pada jenis reaksi yang
dikatalisasi (contoh: DNA polimerase yang menghasilkan polimer DNA).
Penemuan bahwa enzim dapat bekerja diluar sel hidup mendorong
penelitian pada sifat-sifat biokimia enzim tersebut. Banyak peneliti awal
menemukan bahwa aktivitas enzim diasosiasikan dengan protein, namun beberapa
ilmuwan seperti Richard Willsttter berargumen bahwa proten hanyalah bertindak
sebagai pembawa enzim dan protein sendiri tidak dapat melakukan katalisis.
Namun, pada tahun 1926, James B. Sumner berhasil mengkristalisasi enzim
urease dan menunjukkan bahwa ia merupakan protein murni. Kesimpulannya
adalah bahwa protein murni dapat berupa enzim dan hal ini secara tuntas
dibuktikan oleh Northrop dan Stanley yang meneliti enzim pencernaan pepsin
(1930), tripsin, dan kimotripsin. Ketiga ilmuwan ini meraih penghargaan Nobel
tahun 1946 pada bidang kimia.[8]
Penemuan bahwa enzim dapat dikristalisasi pada akhirnya mengijinkan
struktur enzim ditentukan melalui kristalografi sinar-X. Metode ini pertama kali
diterapkan pada lisozim, enzim yang ditemukan pada air mata, air ludah, dan telur
putih, yang mencerna lapisan pelindung beberapa bakteri. Struktur enzim ini
dipecahkan oleh sekelompok ilmuwan yang diketuai oleh David Chilton Phillips
dan dipublikasikan pada tahun 1965.[9] Struktur lisozim dalam resolusi tinggi ini
menandai dimulainya bidang biologi struktural dan usaha untuk memahami
bagaimana enzim bekerja pada tingkat atom.

BAB II
PEMBAHASAN
1.

Enzim
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis
(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu
reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat
perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan
dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua
proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat
dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai
promoter. Nama enzim sering kali diturunkan dari nama substrat ataupun reaksi
kimia yang ia kataliskan dengan akhiran -ase.
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk
menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang
membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia
terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan
waktu lebih lama.
Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim
hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini
disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai
contoh, enzim -amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati
menjadi glukosa.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat,

suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein,
yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar
suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau
strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul
lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan
aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun
adalah inihibitor enzim.
2.

Larutan Asam Klorida (HCl)

Asam klorida adalah larutan akuatik dari gas hidrogenklorida (HCl).
Larutan ini adalah asam kuat dan merupakan komponen utama dalam asam
lambung. Hidrogen klorida (HCl) adalah asam monoprotik, yang berarti bahwa ia
dapat berdisosiasi melepaskan satu H+ hanya sekali. Dalam larutan asam klorida,
H+ ini bergabung dengan molekul air membentuk ion hidronium, H3O+. Ion lain
yang terbentuk adalah ion klorida, Cl. Asam klorida oleh karenanya dapat
digunakan untuk membuat garam klorida, seperti natrium klorida. Asam klorida
adalah asam kuat karena ia berdisosiasi penuh dalam air. HCl merupakan bahan
baku pembuatan besi (III) klorida (FeCl3) dan polyalumunium chloride (PAC),
yaitu bahan kimia yang digunakan sebagai bahan baku koagulan dan flokulan.
Koagulan dan flokulan digunakan pada pengolahan air.
Asam klorida merupakan asam pilihan dalam titrasi untuk menentukan
jumlah basa. Asam yang lebih kuat akan memberikan hasil yang lebih baik oleh
karena titik akhir yang jelas. Asam klorida azeotropik (kira-kira 20,2%) dapat
digunakan sebagai standar primer dalam analisis kuantitatif, walaupun
konsentrasinya bergantung pada tekanan atmosfernya ketika dibuat. HCl juga
merupakan larutan elektrolit.

3.

Larutan Natrium Hidroksida (NaOH)

Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau
sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida
terbentuk dari oksida basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium

hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Ia
digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai
basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan
deterjen. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam
laboratorium kimia.
Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam
bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair
dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Ia sangat larut
dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol
dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil
daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar
lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain
dan kertas.
4.

Larutan YODIUM
Yodium merupakan zat makanan yang tergolong ke dalam mineral mikro.
Dalam keadaan normal, yodium dikonsumsi hewan melalui air dan tumbuhtumbuhan yang menyerap zat tersebut dari tanah. Apabila kandungan yodium
dalam pakan ternak belum tercukupi biasanya peternak memeberikan mineral
yodium dalam bentuk garam dapur pada ransum pakan terak.Yodium ditemui
dalam bentuk inorganik (yodida) dan organik dalam jaringan tubuh. Yodium
berada dalam satu siklus di alam. Sebagian yodium ada di laut, sebagian lagi
merembes dibawa hujan, angin dan banjir turun ke tanah dan gunung di
sekitarnya. Yodium terdapat di lapisan bawah tanah, sumur minyak dan gas alam.
Air berasal dari sumur-sumur tersebut merupakan sumber yodium. Daerah
pegunungan di seluruh dunia termasuk di Eropa, Amerika, dan Asia kurang
mengandung yodium, terutama pegunungan yang ditutupi es dan mempunyai
curah hujan tinggi yang mengalir ke sungai. Yodium di dalam tanah dan laut
terdapat sebagai iodide. Ion iodide dioksidasi oleh sinar matahari menjadi unsur
yodium yang mudah menguap. Yodium kemudian dikembalikan ke tanah oleh
hujan. Pengembalian yodium ke tanah berjalan lambat dan sedikit dibandingkan

dengan kehilangan semula, dan banjir berulang kali akan menyebabkan yodium
yang tersedia di tanah hanyut terbawa air
Dalam tubuh terkandung sekitar 25 mg yodium yang tersebar dalam semua
jaringan tubuh, kandungannya yang tinggi yaitu sekitar sepertiganya terdapat
dalam kelenjar tiroid, dan yang relatif lebih tinggi dari itu ialah pada ovari, otot,
dan darah.

Yodium diserap dalam bentuk yodida, yang di dalam kelenjar tiroid

dioksidasi dengan cepat menjadi yodium, terikat pada molekul tirosin dan
tiroglobulin. Selanjutnya tiroglobulin dihidrolisis menghasilkan tiroksin dan asam
amino beryodium, tiroksin terikat oleh protein. Asam amino beryodium
selanjutnya segera dipecah dan menghasilkan asam amino dalam proses
deaminasi, dekarboksilasi dan oksidasi.
Yodium adalah jenis mineral yang sangat penting untuk system reproduksi
disamping untuk produksi hormon tiroid yaitu hormon yang dibutuhkan untuk
perkembangan dan pertumbuhan saraf otot pusat, pertumbuhan tulang,
perkembangan fungsi otak dan sebagian besar metabolisme sel tubuh kecuali sel
otak. Yodium juga dibutuhkan untuk sel darah merah dan pernafasan sel serta
menjaga keseimbangan metabolisme tubuh Yodium dari makanan akan diserap
dan menjadi bentuk yodida. Yodida adalah bentuk yodium yang berada dalam
tubuh yang merupakan bagian penting dari dua hormon yaitu triiodothyronine/T3
dan tetraiodothyronine/T4, yang dihasilkan oleh hormone thyroid. Iodine ini yang
berperan mengatur suhu tubuh, reproduksi dan fungsi iodine lainnya Tubuh yang
sehat mengandung 15-20 mg iodium dimana 70-80 % ada di kelenjar gondok
dalam bentuk thyroglobulin. Sisanya di kelenjar air liur, kelenjar lambung,
jaringan dan sebagian kecil beredar di seluruh tubuh. Umumnya bahan makanan
sumber hewani seperti ikan dan kerang mengandung tinggi yodium. Bahan
makanan sumber nabati yang mengandung tinggi yodium adalah rumput laut.
Yodium merupakan bagian integral dari kedua macam hormob tiroksin
triodotironin (T3) dan tetraiodotironin (T4). Fungsi utama hormon-hormon ini
adalah mengatur pertumbuhan dan perkembangan. Hormon tiroid mengontrol

kecepatan tiap sel menggunakan oksigen. Dengan demikian, hormon tiroid

mengontrol kecepatan pelepasan energi dari zat gizi yang menghasilkan energi.
Tiroksin dapat merangsang metabolisme sampai 30 %. Disamping itu kedua
hormon ini mengatur suhu tubuh, reproduksi, pembentukan sel darah merah serta
fungsi otot dan saraf. Yodium berperan pula dalam perubahan karoten menjadi
bentuk aktif vitamin A, sintesa protein dan absorbsi karbohidrat dari saluran
cerna. Yodium berperan pula dalam sintesis kolesterol darah

5.

Larutan AMILUM (PATI)

Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati
sebagai sumber energi yang penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat
pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini
belum pernah bisa tuntas dijelaskan.

6.

RAGI
Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiranbutiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri
makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar,
tempe, tape, roti, dan bir.

7.

SALIVA
Air liur adalah zat berair yang terletak di mulut organisme, disekresikan
oleh kelenjar ludah. Saliva manusia adalah air 99,5%, sementara yang lain 0,5%
terdiri dari elektrolit, lendir, glikoprotein, enzim, dan senyawa antibakteri seperti

IgA sekretori dan lysozyme. Enzim yang ditemukan dalam air liur sangat penting
dalam memulai proses pencernaan makanan pati dan lemak. Enzim ini juga
berperan dalam mogok partikel makanan terjebak dalam celah-celah gigi,
melindungi gigi dari pembusukan bakteri. Selain itu, air liur melayani fungsi licin,
pembasahan makanan dan memungkinkan inisiasi menelan, dan melindungi
permukaan mukosa mulut rongga dari pengeringan.
Berbagai spesies memiliki kegunaan khusus untuk air liur yang melampaui
predigestion. Beberapa swifts menggunakan air liur bergetah mereka untuk
membangun sarang. Aerodramus sarang yang berharga untuk digunakan dalam
sup sarang burung Kobra., Ular beludak, dan anggota lain tertentu dari racun clade
berburu dengan air liur berbisa disuntikkan oleh taring. Beberapa arthropoda,
seperti laba-laba dan ulat, membuat thread dari kelenjar ludah.
Fungsi pencernaan air liur termasuk melembabkan makanan dan
membantu menciptakan bolus makanan. Fungsi licin air liur memungkinkan bolus
makanan yang akan lulus dengan mudah dari mulut ke kerongkongan. Air liur
mengandung enzim amilase, juga disebut ptyalin, yang mampu memecah pati
menjadi gula sederhana yang dapat kemudian diserap atau selanjutnya dipecah di
usus kecil. Kelenjar ludah juga mengeluarkan saliva lipase (bentuk yang lebih
ampuh lipase) untuk memulai pencernaan lemak. Saliva lipase memainkan peran
besar dalam pencernaan lemak pada bayi baru lahir sebagai mereka lipase
pankreas masih membutuhkan beberapa waktu untuk berkembang. Ia juga
memiliki fungsi pelindung, membantu mencegah bakteri build-up pada gigi dan
membasuh partikel makanan yang menempel.
8.

AMILASE
Amilase / mlez / adalah enzim yang mengkatalisis pemecahan pati
menjadi gula. Amilase hadir dalam air liur manusia, di mana ia memulai proses
kimia pencernaan. Makanan yang mengandung banyak pati tetapi sedikit gula,
seperti beras dan kentang, rasa sedikit manis karena mereka dikunyah karena
amilase ternyata sebagian pati mereka menjadi gula di dalam mulut. Pankreas juga
membuat amilase (alpha amilase) untuk menghidrolisis pati makanan menjadi
disakarida dan trisaccharides yang diubah oleh enzim lain untuk glukosa untuk

memasok tubuh dengan energi. Tanaman dan beberapa bakteri juga memproduksi
amilase. Sebagai diastase, amilase adalah enzim pertama yang ditemukan dan
diisolasi (oleh Anselme Payen tahun 1833) protein amilase khusus yang ditunjuk
oleh huruf Yunani yang berbeda.. Semua amilase adalah hidrolisis glikosida dan
bertindak atas -1,4-glikosidik obligasi.

Amilase menemukan digunakan dalam breadmaking dan untuk memecah

gula kompleks, seperti pati (ditemukan dalam tepung), menjadi gula sederhana.
Ragi kemudian feed pada gula sederhana ini dan mengubahnya menjadi produk
limbah alkohol dan CO2. Ini menanamkan rasa dan menyebabkan roti meningkat.
Sementara amilase yang ditemukan secara alami dalam sel ragi, dibutuhkan waktu
untuk ragi untuk menghasilkan cukup enzim ini untuk memecah jumlah yang
signifikan pati dalam roti. Ini adalah alasan untuk adonan fermentasi panjang
seperti adonan asam. Teknik breadmaking modern telah menyertakan amilase
(sering dalam bentuk barley malt) menjadi roti perbaiki, sehingga membuat proses
lebih cepat dan lebih praktis untuk penggunaan komersial.
Dalam biologi molekuler, kehadiran amilase dapat berfungsi sebagai
metode tambahan memilih untuk keberhasilan integrasi dari konstruk reporter
selain resistensi antibiotik. Sebagai gen reporter yang diapit oleh daerah homolog
dari gen struktural untuk amilase, integrasi yang sukses akan mengganggu gen
amilase dan mencegah degradasi pati, yang mudah dideteksi melalui yodium
pewarnaan.

BAB III
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa:
1.

Dalam uji amilase saliva yang dilakukan, larutan iodium dapat larut dan bekerja
dengan baik setelah diinkubasi pada suhu 37C dan jika warna larutan menjadi
ungu maka larutan tersebut bekerja dengan sempurna.

2.

Semakin tinggi dan semakin rendah suhu inkubasi yang dilakukan maka tidak
akan ada perubahan yang terjadi pada larutan tersebut setelah ditetesi iodium.

3.

Dalam uji enzim amilase yang dilakukan pada singkong rebus. Iodium bekerja
dengan baik pada suatu benda yang sudah difermatasikan dan iodium juga dapat
meresap. Iodium tidak dapat bekerja pada suatu benda yang belum
difermentasikan dan tidak meresap.

4.

Semakin lama fermentasi benda tersebut, maka larutan iodium tersebut akan
bekerja dengan sempurna.

DAFTAR PUSTAKA
http//www.1.blog.spot.com//997.Laporan-Uji-Amilase-Politeknik.Jember.com