especial
Adriano e Cecília Kanashiro Mioko Arai e Kimi Mayama
O PARANÁ ORIENTAL
Nesta segunda reportagem
de nossa série sobre a
imigração japonesa, veja o que
a cultura oriental emprestou
à culinária paranaense
O Estado do Paraná guarda fortes traços da imi-
O gração japonesa. Historicamente, a principal por-
ta de entrada no país era mesmo São Paulo, mas
acontecimentos marcantes, como a queda da bol-
sa de Nova York, a crise cafeeira e a criação da es-
trada de ferro São Paulo-Paraná, a partir da déca-
da de 30, levaram os japoneses para outras para-
gens. Em terras paranaenses, esses fatos alavanca-
ram ainda mais a imigração, que guarda em seus
registros uma presença japonesa bem mais antiga:
em 1913, em Cambará, já trabalhavam como co-
lonos na produção de café da Fazenda dos Barbo-
sa Ferraz; em 1917, formou-se na região um agru-
pamento de sitiantes chamado de Vila Japonesa,
que, em 1923, abriu as portas de um misto de ar-
mazém e empório de produtos orientais. Para
completar, em 1932, proibiu-se no país por três
anos o plantio de café, e o Paraná, que não ado-
tou essa lei, foi considerado a terra da grande fer-
tilidade. Tantos acontecimentos políticos, econô-
micos e sociais culminaram em um Estado de múl-
tiplas etnias – com destaque para japoneses, ale-
mães, poloneses, ucranianos e italianos, povos que
trouxeram na bagagem cultura, costumes e tradi-
ções e ajudaram a construir o Paraná de hoje.
prazeres
46 da mesa
POR CARLOS RIBEIRO
FOTOS ANDRÉ PENICHE
INVASÃO ORIENTAL
A rota dos japoneses pelo Paraná privilegiou
as regiões de Maringá e Londrina, cidades ao nor-
te do Estado e que até hoje reúnem o maior nú-
mero de imigrantes orientais. Já na capital, Curi-
tiba, a chegada foi menos intensa, mas suficiente
para agregar a comunidade em alguns bairros, co-
mo Uberaba, Campo Comprido, Santa Felicida-
UDON GELADO
Jessica Katsuki Mizubuti
de e Araucária. Há alguns municípios que se ori-
ginaram com base nas colônias japonesas, como
é o caso de Uraí e de Assaí, no norte paranaense.
Em busca de um ganha-pão, parte concentrou-se
na piscicultura e parte na lavoura, mas como des-
conheciam as técnicas agrícolas das culturas tro-
picais, investiram na hortifruticultura que não era
popular por aqui, como o caqui doce, a mexerica
a poncã, a maçã Fuji e até a uva Itália, que, ape-
sar do nome que denuncia a origem, chegou ao nos-
so país pelas mãos dos japoneses. Longe do traba-
lho, surgiu outra tarefa difícil, a de preservar os cos-
tumes culinários ao longo do tempo. São famílias
comuns, que comprovam que a milenar cozinha
do Japão vai muito além do que é explorado aqui
– sushis, sashimis e tempurás. A história de vida
de Kimi Mayama Arai é um bom exemplo. Ao se Rosa Satiko Noda
▼
prazeres
da mesa
47
 especial

sas tinham uma mesa de pedra para prepa-

rar a massa fresca.”
Já Mioko Arai é legítima representante
dos que vieram da terra do Sol nascente. Ao SOBA OKINAWANO
lado dos pais, que vieram para trabalhar nos
cafezais do Estado, em 1935, deixou aos 6
anos a cidade de Chiba, conhecida pela
abundante oferta de pescados. “Lembro até ACHI BITISHI

hoje de minha mãe falando que tivemos de

KIMPIRÁ GOBÔ
mudar para Londrina para estudar, levou entre os
livros, o caderno de receitas de sua mãe, que veio
do Japão. Casou-se, teve três filhos e até hoje um
prato daqueles velhos tempos, o carré de porco,
é o mais pedido de sua cozinha. “São cubos de
lombo marinados com shoyu, molho de curry e
maçã verde ralada.” Da matriarca também vêm
os ensinamentos de Rosa Satiko Noda, que é fi-
trocar a fartura de peixes por legumes.
Aprendi tudo com ela.” E, hoje, pode dizer
que fez sua leitura da cozinha oriental, que
se amoldou ao paladar dos descendentes bra-
sileiros. “Quando reúno os filhos, netos e no-
ras, gosto de preparar o kimpirá gobô, um re-
fogado da raiz de bardana, petisco tradicio-
nal servido com saquê, para abrir refeições.”
História parecida viveu o casal Antonio
e Cecília Kanashiro. Filhos de japoneses de
Okinawa – arquipélago ao sul do Japão –,
deixaram a ilha em 1922. Em solo parana-
ense se conheceram, casaram-se e encontra-
ram mais força para manter vivos os sabo-
res da pátria-mãe. “Insistência que começou
em casa, alçou tanta fama que, nos anos 70,
a comida virou trabalho.” E o negócio dos Kana-
shiro dá certo até hoje. Desde então, a família co-
mandou restaurantes e bares, propostas que PECADOS À MESA
Como se comportar perante à mesa japonesa • Se a raiz forte (wasabi) incomodou, coma
evoluíram ao longo do tempo e hoje se tornaram
POR LUMI TOYODA** uma fatia de gengibre para aliviar.
Antonio e Cecília Espaço Gourmet. Estrelam os
Os japoneses costumam dizer “coma tranqüilo sem se • O banquete oriental, é antes de tudo, uma
cardápios, pratos como o achi bitishi – pé de por- verdadeira obra de arte. Os pratos são
preocupar com regras, o importante é você se sentir bem”. Mas
co com kombu, um tipo de alga marinha; nigauri, dispostos harmoniosamente e por isso,
para quem foi criado longe dos costumes orientais, é
que é um melão refogado com tofu e ovos; e soba primeiro escolha visualmente o que quer
praticamente impossível não ficar cercado de dúvidas quando

FOTO JORNAL NIPPO BRASIL

lha de imigrantes. “Quando ela chegou, foi tra-
balhar em uma casa de fazenda de uma família ita-
liana. Suas iguarias orientais ganharam o tempe-
ro desse caldeirão de influências.” O sabor de que
tem mais saudade e, por isso mesmo, o que mais
gosta de fazer, é o oniguiri, um tipo de bolinho de
arroz em versão japonesa, que leva pasta de mis-
sô, que é levado à frigideira ou assado na brasa. Pa-
ra Jessica Katsuki Mizubuti, que nasceu em Lon-
drina, a mesa segue as tradições das avós mater-
nas, vindas de diferentes regiões do Japão. Faz par-
te da quarta geração Yonsei, que carrega a mesma
receita de udon gelado, um tipo de macarrão com
lascas de carne de porco, tiras de omelete e cebo-
linha. “É tão popular por lá que quase todas as ca-
okinawano, macarrão artesanal com carne de por-
co bem frita, cebolinha, omelete em tiras, gengi-
bre ralado e um caldo especial de peixe, que obri-
ga servi-lo em cumbucas.
E quem está em São Paulo também pode sen-
tir um pouco de toda essa experiência culinária.
Para quem achou o sobrenome conhecido, não é
coincidência não... Adriano Kanashiro, renoma-
do chef que pilota a cozinha do Kinu, restauran-
te do hotel Grand Hyatt São Paulo, é filho de An-
tonio e Cecília.
* O paraibano Carlos Ribeiro é professor na Universidade
Paulista (Unip) e chef de cozinha do restaurante Bucatini,
▼
se está em uma mesa típica japonesa. Nessa hora, a melhor
saída, é interpretar a frase no sentido de “coma tranqüilo sem
se preocupar com muitas regras, siga-as naturalmente”.
Conhecer todos os rituais que cercam as refeições não é uma
tarefa fácil, mas com algumas dicas básicas e alguns pecados
mortais, dá para apreciar as iguarias orientais de maneira
elegante e sem constrangimentos.
• A toalhinha quente (shibori) é para limpar os dedos e as mãos
antes de iniciar uma refeição. Jamais utilize em outras partes do
braço ou o rosto.
• Os dois palitinhos (hashi) devem sempre permanecer juntos e
paralelos ao outro e ao fio da mesa. Não segure-os um em cada
mão como garfo e faca.
• Apontar pessoas com o dedo indicador é pecado no Japão. E
apontar com o hashi, é pecado mortal.
provar para só depois levar o hashi até a
comida. Jamais toque a comida com o hashi se não for comê-la.
• Os famosos bolinhos de arroz com fatias de sashimi e demais
ingredientes, podem ser pegos com as mãos ou com o hashi. Vire-
o e molhe apenas o peixe, nunca o arroz.
• Entre uma fatia e outra de sashimi coma um pouco de nabo, que
ajuda a limpar o paladar para o sashimi seguinte.
• Comece com o sashimi de carne branca, quase sempre de sabor
mais suave e só depois passe para as fatias vermelhas.
• Ao término da refeição, deixe tudo organizado. Os pratinhos, as
tigelas e o hashi devem ficar sobre o descanso de mesa. Se
sobrou comida no prato, organize também. Como é tradição servir
pratos impecáveis, pede-se no final deixar tudo em ordem.
** Lumi Toyoda é professora e pesquisadora da cultura e de
etiqueta japonesa; etiquetajaponesa.com.br

de São Paulo (SP).

prazeres prazeres
48 da mesa da mesa
49
 especial
CARÊ DE PORCO
COM MAÇÃ VERDE
6 p o r ç õ e s
1 kg de lombo suíno em cubos
1/2 xícara (chá) de shoyu
1 1/2 colher (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) de manteiga
500 g de maçã verde ralada na hora
1 cebola média em cubos
2 cenouras em cubinhos
4 batatas inglesas
Arroz branco para acompanhar
MOLHO
NIGAURI REFOGADO 750 ml de água; 3 colheres (sopa) de curry
COM TOFU E OVOS
3 1/2 colheres (sopa) de amido de milho
MOLHO
Em uma jarra, misture a água, o curry e o ami-
do de milho; reserve.
LO M B O
1 Em uma tigela, coloque os cubos de lombo,
tempere com shoyu e deixe marinar na gela-
deira por, no mínimo, 45 minutos. 2 Aqueça
em uma panela, em fogo médio, o óleo e a
manteiga, acrescente o lombo e a cebola e
frite por 15 minutos, mexa sempre até dou-
rar. 3 Adicione a cenoura e a batata, refogue
por 10 minutos. 4 Junte o molho e deixe de
20 a 30 minutos ou até que fiquem “al den-
te”. 5 Junte a maçã, que deve ser ralada na
hora para não escurecer e desligue o fogo.
6 Sirva acompanhado de arroz branco.
CARÊ DE PORCO
Receita da sra. Kimi Mayama Arai
COM MAÇÃ VERDE
UDON GELADO
2 p o r ç õ e s
250 g de macarrão para udon
1 envelope de hondashi (caldo de peixe,
que pode ser substituído por caldo de
carne ou de frango); 4 colheres (sopa) de
shoyu (molho de soja); 20 g de kamaboku
(massa de peixe, que se pode substituir por
uma fatia de lombo)
30 g de fatia de lombo frito ou cozido; 2
ovos
1 pitada de açúcar
Pepino em palitos, kamaboku (massa de
peixe colorida), cebolinha picada e nori
(alga desidratada) a gosto
ONIGUIRI
OMELETE
1 Bata os ovos e tempere com uma pitada de
açúcar. 2 Corte em tirinhas; reserve.
prazeres
50 da mesa
M O N TA G E M
1 Prepare o macarrão conforme as instruções
da embalagem, escorra e reserve. 2 Ferva 1
litro de água com um pacote de hondashi e
deixe esfriar; reserve na geladeira. 3 Já ge-
lado, adicione o shoyu ao molho. 4 Coloque
em uma tigela o macarrão, que deve estar
bem gelado, enfeite com fatias de kamaboko
e cubra com o molho bem quente. 5 Decore
com o omelete, nori em tirinhas, ceboli-
nha picada, pepino em palitos e kamaboku.
Receita de Jessica Katsuki Mizubuti
ONIGUIRI (BOLINHO DE ARROZ)
2 0 p o r ç õ e s
4 xícaras (chá) de arroz japonês
8 xícaras (chá) de água
2 colheres (sopa) de pasta de missô (pasta
de soja); 4 colheres (sopa) de saquê mirim
kamaboku a gosto (massa de peixe
colorida)
1 Lave o arroz delicadamente em cinco águas,
escorra e cozinhe em fogo alto até ferver, dei-
xe em fogo baixo até secar a água; desligue
e deixe esfriar. 2 Amasse bem o arroz com as
mãos molhadas, faça os bolinhos em forma
de triângulos. 3 Em uma vasilha, misture bem
o missô e o saquê mirim; passe essa pasta por
todo o bolinho. 4 Leve para assar na brasa ou
na frigideira e sirva bem quente. 5 Decore com
tiras de kamaboku.
Receita de Rosa Satiko Noda
KIMPIRÁ GOBÔ (REFOGADO DE
BARDANA)
4 p o r ç õ e s
4 xícaras (chá) de gobô (raiz de bardana)
cortado em tiras finas
1 colher (chá) de óleo
1 cenoura média cortada em palitos finos
1 xícara (chá) de dashi (caldo clássico
japonês); 1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de açúcar
1 pimenta-vermelha pequena picada
1 colher (sopa) de saquê mirim
1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de gergelim branco
1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado
Pepino em conserva a gosto
1 Em uma tigela grande, coloque o gobô, cu-
bra com água e deixe de molho por 5 minu-
tos; escorra. 2 Em uma panela média, aque-
ça em fogo alto o óleo, junte o gobô, a cenou-
ra e refogue por cerca de 2 minutos. 3 Acres-
cente o dashi, o sal e o açúcar e cozinhe em
fogo médio por 5 minutos. 4 Adicione a pimen-
ta, o saquê mirim, o shoyu e cozinhe por mais
5 minutos. 5 Retire do fogo, junte o gergelim,
o óleo de gergelim e misture bem. 6 Dispo-
nha em uma travessa e sirva em seguida, com
fatias de pepino em conserva.
Receita de Mioko Arai
ACHI BITISHI (PÉ DE PORCO COM
KOMBU)
5 p o r ç õ e s
5 pés de porco
1 folha de kombu (alga marinha japonesa)
2 talos de nabo sem cascas
6 colheres (sopa) de shoyu
6 colheres (sopa) de saquê mirim
10 g de gengibre ralado
1 litro de água quente
200 g de shiitake fresco
1 Em uma panela grande, coloque os pés de
porco e os demais ingredientes. 2 Acrescen-
te água quente, tampe a panela e deixe co-
zinhar por mais de 1 hora ou até ficar ma-
cio; se precisar, coloque mais água, mas que
esteja quente; sirva bem quente.
SOBA OKINAWANO
1 0 p o r ç õ e s
1 kg de costelinha de porco
1 kg de sobá cozido
1 colher (chá) de gengibre ralado
12 ovos; 1 colher (sopa) de açúcar
1 folha de kombu
2 colheres (sopa) de katsuo bushi (lascas
de bonito seco)
1 copo (americano) de shoyu
2 litros de água
Cebolinha picada a gosto
CALDO
1 Limpe levemente a alga kombu com um
pano seco, coloque numa panela e cubra
com 2 litros de água fria. 2 Leve ao fogo mé-
dio e, antes que ferva, desligue o fogo (não
deixando ferver, pois o caldo fica amargo e
gosmento). 3 Junte o katsuo bushi e leve ao
fogo; ao ferver, abaixe o fogo e deixe mais
5 minutos, sem que ferva (para o caldo não
turvar e o aroma não se perder). 4 Coe o cal-
do cuidadosamente sobre uma peneira com
papel ou pano.
DICA: ESSE É O CALDO-BASE DE VÁRIOS PREPAROS JA-
PONESES. É MELHOR UTILIZÁ-LO NO DIA, MAS PODE SER
GUARDADO EM GELADEIRA POR ATÉ 3 DIAS OU CONGE -
LADO POR ATÉ 1 MÊS .
CARNE
1 Tempere as costelinhas com shoyu e açú-
car. 2 Frite bem; reserve.
OMELETE
1 Bata os 12 ovos e tempere com o açúcar
e o gengibre ralado. 2 Frite e corte em tiri-
nhas; reserve.
FINALIZAÇÃO
1 Em uma tigela grande, coloque o macar-
rão já cozido e o caldo frio ou quente, de
acordo com a estação do ano. 2 Junte a ce-
bolinha, o gengibre ralado, a omelete, as
costelinhas; misture bem.
NIGAURI REFOGADO
COM TOFU E OVOS
2 p o r ç õ e s
1 nigauri médio (melão São Caetano, dê
preferência aos de cor verde-claro)
1/2 colher (sopa) de hondashi (caldo de
peixe)
1 peça de tofu em cubos fritos
1 lata de atum
6 ovos mexidos
3 colheres (sopa) de saquê mirim
1 colher (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
Sal a gosto
1 Corte o nigauri em sentido longitudinal,
retire as sementes e o miolo esponjoso, cor-
te em tiras pequenas de 0,5 centímetro de
espessura; reserve. 2 Em uma frigideira,
aqueça o óleo e refogue as tirinhas de nigau-
ri. 3 Junte os demais ingredientes e deixe
para colocar por último o tofu. 4 Misture
bem e acerte o sal, se necessário. 5 Sirva
quente, acompanhado de caldo de peixe e
de arroz branco japonês.
Receitas de Adriano e Cecília Kanashiro, do Anto-
nio e Cecília Espaço Gourmet, Rua Pandia Calógeras,
275, Centro, tel. (48) 3342-7272 , Londrina, PR.
Agradecimento:
Cerâmia Hideko Honma; hidekohonma.com.br •
prazeres
da mesa
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